多品目を 多品目をバランスよく バランスよく摂取 よく摂取できる 摂取できる 和食の 和食の基本 和食は 和食は薬膳そのもの 薬膳そのもの この日本 この日本の 日本の食文化は 食文化は薬膳の 薬膳の視点 から見 から見ても理想的 ても理想的であり 理想的であり、 であり、まさ に伝統的な 伝統的な和食は 和食は薬膳を 薬膳を体現す 体現す るものといえます。 るものといえます。 （東京薬膳研究所代表 武 鈴子） 多品目を 多品目をバランスよく バランスよく 摂取できる 摂取できる 和食の 和食の基本 一汁三菜 1 主な食材の五性 食性 寒性 働き 平性 涼性 体を 冷やす。 余分な熱を 取る 。 解毒・鎮静作用。 かに、 しじみ、 あさり、 ひじき、 苦瓜、 きゅうり、 ごぼう、 食材 冬瓜、 ゆり根、 こんにゃく、 メロン 、 柿 鴨肉、 あわび、豆腐、 緑豆、トマト、 はと麦、ほうれん草、 金針菜、セロ リ、 大根、なす、 たけのこ、 れんこん、バナナ、 梨、オレン ジ、 牛乳、白砂糖、 小麦、 昆布、 湿性 「温める 」ことも 「冷ます」こともなく、 穏やかに調和させる 。 鶏肉、鶏卵、 豚肉、うなぎ、 ど じょう、さんま、 さば、レバー（牛・豚）、 はまぐ り、のり、 里いも、山いも、 枝豆、春菊、 にんじん、じゃがいも、 とうもろこし、キャベツ 、 ブロ ッコリー、きのこ類、 きくらげ、湯葉、 大豆、ごま、いち ご、 りんご、はち みつ、 うるち 米 熱性 体を 温める 。 血行をよ くする 。 五臓の機能を 高める 。 牛肉、 レバー（鶏）、 えび、太刀魚、 いわし、にら、 しょうが、 らっきょう、 ねぎ、しそ、 玉ねぎ、かぼち ゃ、 梅、桃、ざ くろ、 みかん、くる み、 栗、なつめ、 黒砂糖、酢、 もち 米、 シナモン 羊肉、 唐辛子、 からし、 こしょう、 にんにく、 山椒 主食・主菜・副菜を基本に食事のバランスを ビタミン・ミネラル・ 食物繊維の補給源 副菜 タンパク質や脂質の供給源 主菜 野菜、 野菜、 いも、 いも、 海藻、 海藻、 きのこ、 きのこ、 果物など 果物など 魚介、 魚介、肉、卵、豆腐、 豆腐、納豆などが 納豆などが主材 などが主材 料で、献立の 献立の中心となるおかずです 中心となるおかずです。 となるおかずです。 が主材料のおかず 主材料のおかずです のおかずです。 です 。 エネルギー源 ごはん・ ごはん・パン・ パン・めんなど。 めんなど。糖質 不足しがちな 不足しがちな栄養素 しがちな栄養素や 栄養素や水分を 水分を が主成分でおもに 主成分でおもにエネルギー でおもにエネルギー源 エネルギー源 主食 となります。 となります。ラーメンや ラーメンや寿司、 寿司、 どんぶり、 どんぶり、チャーハン、 チャーハン、スパ もう 1品 品 補ったり、 ったり、献立に 献立に彩りや楽 りや楽しさ を添える効果 える効果があります 効果があります。 があります。 ゲッティなども ゲッティなども主食 します。 なども主食に 主食に属します。 2 食物繊維 食物繊維が豊富な食品 不溶性食物繊維 水溶性食物繊維 セルロ ース： ース：ゴボウやトウモロ ゴボウ トウモロ コシ など の野菜、 リン ゴ、穀類、豆類、ふすま ゴ ヘミセルロ ース： ース：穀類、豆類、ふすま キチン ：エビ やカニの殻 リグニン ：ココア、ふすま、豆類 不溶性ペクチン 不溶性ペクチン ：未熟な果実、野菜 イバー： ビ ートファ イバー ：てん菜糖、大根 大根 ペクチン 質：熟した果物、カ カ ボチャ、キャベツ ボチャ 、 ジャガイ モなど の野菜 植物ガム 植物ガム質 ガム質（ コンニャクマンナン ）： コンニャク 穀物ガム 穀物ガム質 ガム質： 大麦、えん麦、ライ 麦 イヌリン （フラ クトオリゴ糖 クトオリゴ糖）： ゴボウ、チコリの根 アルギン 酸：昆布、ワカ の海藻類 昆布 ワカ メなど メ ガラ クトマンナン ：グアー豆 ポリデキストロ ース： ース： トウモロ コシ 3 良質の 良質の便をつくる不溶性食物繊維 をつくる不溶性食物繊維 ＋ 不溶性 食物繊維 善玉菌の 善玉菌のエサとすみかにな エサとすみかにな り 増殖させる 増殖させる。 させる。 善玉菌が 善玉菌が増 殖すると便 すると 便の量も増える。 える。 水を 抱え込んで、 んで、 便の体積を 体積を 増やす。 やす 。 不溶性食物繊維は 不溶性食物繊維は 水を 抱えこみやすい。 えこみやすい。 コレステロールの コレステロールの吸収をやわらげる 吸収をやわらげる 水溶性食物繊維 コレステロール 胆汁酸 水溶性食物繊維 排泄 小腸 胆汁酸は 胆汁酸はコレステロールをまと コレステロールをまと め て乳化し 乳化し、「ミセル 、「 ミセル」 ミセル」 をつくる。「 をつくる。「ミセ 。「 ミセ ル」 になることでコレステロ になることでコレステロ ールは ールは 小腸の 小腸の壁から吸収 から吸収される 吸収される。 される。 大腸 水溶性食物繊維は 水溶性食物繊維は「 ミセル」 ミセル」 を 取り 込み、体外へ 体外へ排泄させ 排泄させ るのでコレステロール るのでコレステロールの コレステロールの吸収 をおだやかにする。 をおだやかにする。 吸収 小腸の 小腸の壁で「 ミセル」 ミセル」 から離 から離さ れ、コレステロールは コレステロールは血液中 に 吸収される 吸収される。 される。 4 ビタミン・ミネラル ビタミン・ミネラルが 不足すると現れる症状 症状 不足している 不足している栄養素 している栄養素 症状 不足している 不足している栄養素 している栄養素 風邪をひきやす 風邪をひきやす く、治りにくい ビタミン A、ビタミンC ビタミンC、パントテン 酸、葉酸 疲れやすい ビタミン B1 B1、 、パントテン酸 パントテン酸、 ビオチン、 ビオチン、マンガン 口内炎 ビタミン A、ビタミンB2 ビタミンB2、 B2、ビタミンB6 ビタミンB6、 B6、 葉酸、 葉酸、ビタミン C しみができや すい ビタミン C、ビタミンE ビタミンE 肌荒れ 肌荒れ ビタミン A、ビタミンC ビタミンC、ビタミン E、 葉酸 眠れない ビタミン B6 食欲不振 ビタミン B1、 B1、ビタミン B12、 B12、ナイアシン、 ナイアシン、ビオチン、 ビオチン、 パントテン酸 パントテン酸、葉酸、 葉酸、塩素、 塩素、カリウム、 カリウム、ナトリウム 貧 血 ビタミン B6、 B6、ビタミン B12、 B12、 葉酸、 、鉄、銅 葉酸 血行不良 ビタミン E 味覚低下 ビタミン B12、 B12、亜鉛 手足がしびれる 手足がしびれる ビタミンB1 ビタミンB1、 B1、ビタミンB6 ビタミンB6、 B6、ビタミンB12 ビタミンB12、 B12、 カルシウム、 カルシウム、マグネシウム、 マグネシウム、カリウム 骨が弱くて、 くて、 骨折しやすい 骨折しやすい カルシウム、 カルシウム、マグネシウム イライラする イライラする カルシウム、 カルシウム、マグネシウム 白 髪 パントテン酸 パントテン酸、ビオチン 5 ビタミン・ミネラルが含まれる食品 ビタミンA ビタミンD ビタミンE ビタミンK ビタミンB1 ナイアシン ビタミンB6 レバー さけ たらこ 納豆 カボチャ 落花生 カルシウム いわし 牛乳 ひじき マグネシウム 昆布 納豆 バナナ ごま いわし 煮干し レバー ひじき ほうれん草 かつお レバー かつお まぐろ さけ レバー 枝豆 レバー カキ ビオチン レバー いわし トマト リン とうもろこし あさり 煮干し 塩素 食塩 イオウ 卵 亜鉛 カキ 銅 カキ バナナ とうもろこし 牛乳 ホタテ 牛肉赤身モモ レバー ゴマ セレン いわし 納豆 ヨウ素 昆布 ブロッコリー クロム 卵 マンガン 栗 ライ麦全粒粉 モリブデン 米 大豆 落花生 子持ちガレイ 大根 鉄 牛乳 たらこ レバー アーモンド 焼き海苔 うなぎ蒲焼き ビタミンB12 梅干 カリウム うなぎ蒲焼き 葉酸 パントテン酸 ビタミンC ナトリウム うなぎ蒲焼き モロヘイヤ 豚ヒレ肉 レバー 卵 カレイ しめじ ミネラル ビタミン ビタミンB2 ほうれん草 コバルト 牛乳 カレイ わかさぎ わかめ 肉 カキ 玄米ご飯 レバー はまぐり その栄養価の高さは、古くから認められていたよ うで、節分の夜、疫病や災厄をはらうためにいわ しの頭をひいらぎの枝に刺して住まいの入り口に 立てる風習は平安時代からのものであることが 「土佐日記」によって知ることができます。当時 から干物にされていたいわしですが、とにかくい たみやすこともあり、身分の高い方の膳にはのぼ ることはありませんでした。しかし、あの紫式部 は密かにいわし いわしを愛し、夫の留守の間に隠れて食 いわし べたといわれています。こんなエピソードが世界 的名作「源氏物語」とともに現代にまで伝わる と･･･････････ 当のいわしが一番びっくりしているのではないで しょうか。 6 魚･n-3脂肪酸摂取量と虚血性心疾患発症との関連について 厚生労働省研究 The Japan Public Health Center-Based （JPHC） Study Cohort Ⅰ 対象･方法 1.00 41,587人を 1990-1992年～2001年の間調査 ［心血管疾患、癌の既往のない40-59歳の日本人男女（男性19,985人 女21,593人）］ 1.00 1.00 0.80 魚の摂取量と 摂取量と虚血性心疾患 0.93 0.71 0.70 0.74 全虚血性心疾患 診断確定 心筋梗塞 0.83 56 % 抑 制 0.72 0.63 0.60 0.44* 0.40 0.20 0.00 Q1 1.3回/週 23g/日 Q2 Q3 Q4 2.7回/週 51g/日 3.6回/週 78g/日 5.0回/週 114g/日 Q5 8.4回/週 180g/日 Circulation :113(2)195-202,2006 薬学では薬と して勉強します 7 ＜mg/10 0g可食部＞ 注目 食品 精白米 大豆 鶏肉 豚肉 牛乳 マ グロ （ 脂 身） 身） ブリ サバ サン マ ウナギ マ イワ シ ニ ジマ ス サケ アジ アナ ゴ カツ オ マダ イ コイ カレ イ ＤＨ Ａ ― ― 94 ― ― Ｅ ＰＡ ― ― 54 ― ― 2, 87 7 1 ,2 8 8 1, 78 5 1, 78 1 1, 39 8 1, 33 2 1, 13 6 9 83 8 20 7 48 6 61 3 10 2 97 2 88 2 02 898 1 ,2 1 4 844 742 1 ,3 8 1 247 492 408 472 78 157 159 210 科学技術庁資源調査会報告第112号 「日本食品脂溶性成分表」1989年 経済性 • エパデールS：１８００ｍｇ／日：326円 • 小林製薬サプリメントEPA：３３６ｍｇ／日（５ 粒あたり）：42円 • サントリーDHA＆EPA DHA300mg・ EPA100mg／日（4粒あたり）：173円 • いわし １５０ｇ ・・・ ７０円くらい？ 8 管理栄養士と 管理栄養士と薬剤師の 薬剤師の連携 愛知学院大学 心身科学部健康栄養学科 管理栄養士が 管理栄養士が育っていきます 病院は患者さんを中心とした チーム医療の場 管理栄養士 薬剤師 理学療法士 作業療法士 患者 医師 看護師 臨床検査技師 放射線技師 メディカルソーシャルワーカー 9 食事と 食事と薬は切っても切 っても切れない関係 れない関係です 関係です 栄養サポートチーム 栄養状態と薬の選択 糖尿病教室 食事指導と服薬指導 治療別の病院患者給食 (薬と食事の相互作用） 慢性腎臓病 脂質異常 抗凝固療法 栄養は 栄養は食事から 食事から 10
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