「キリンミノカサゴ」 プーケット（タイ） KT
【CONTENTS】
随 想
－罪と罰－ ……………………………………………………………… ＜岩橋祐司＞… 596
シリーズ解説 果実とその加工品の話（第24回）
果実・果汁飲料と機能性成分（22）
野菜および果物の乳癌抑制効果 … ＜小野美咲・竹嶋美夏子・中野修治＞… 598
シリーズ解説 日本の伝統食品（第18回）
しらす干し ……………………………………………………………… ＜黒木隆一＞… 606
風水樹花徒然記☆17：秋の七草考 …………………………………………… ＜大場秀章＞… 615
「海外に見る容器包装最新事情」（第7回）
―非可食性・未利用資源活用の次世代バイオ包装材料― …………… ＜有田俊雄＞… 618
海外技術・マーケット情報
2014年食品と飲料パッケージ賞ノミネート製品………………………………………622
“脂肪”を取り巻く議論は続く…………………………………………………………………624
機能性食品のトップ10トレンド……………………………………………………………627
健康課題に応える炭酸飲料メーカー………………………………………………………630
水銀リスクを上回る海産物の効能…………………………………………………………633
飲料容器と充填における最近の技術の進歩…………………………………………………635
一刻者の独り言 第3回：
技術経営（MOT）の下での日本型オープンイノベーション ………… ＜岩元睦夫＞… 638
特別解説：野生動物肉の加工利用のための技術開発
∼加工法と製品特性について∼ ……………………………………… ＜坂田亮一＞… 640
特別レポート：日本における清涼飲料，ビール系酒類市場
─平成26年の7，8月を振り返って─ ……… ＜醸造産業新聞社 編集部＞… 644
業界トピックス：日本茶飲料市場，品揃え拡大で活性化…………………………………… 648
業界の話題………………………………………………………………………………………… 649
今月の統計………………………………………………………………………………………… 652
最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 654
はたんきょう
野菜・果物を巡って（第七十話）
郷愁を感じる巴旦杏 ………………… ＜吉田企世子＞… 659
缶詰技術研究会　http://kangiken.net/
表紙デザイン　坂倉　由希子
随 想
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
−　罪　と　罰　−
いわ
はし
ゆう
じ
岩　橋　祐　司
（弁理士　岩橋国際特許事務所）
１．ある特許相談
作っていた。その製造方法Ｘは役所に届け出て，
私が特許事務所を開業したころ，ある弁護士さ
承認をもらっている。ところが，Ａさんの会社は，
んから「弁理士さんはいいですね。仕事がカナモ
製造方法Ｘを少し改良して方法Ｘ ’ で同じものの
ノだから」と言われた。その時は，「カナモノ」
製造を始めた。しかし，改変方法Ｘ ’ の役所への
の意味が解らなかったが，特許事務所の仕事は技
届け出は行っていなかった。
術を対象とすることが多く，あまり感情に走らな
一方，特許権者は，その物質の製造方法Ｙに関
い事件だから，扱いやすいという意味らしい。
して特許を持っている。特許権者は，Ａさんの会
しかし，それでもいろいろな場面に遭遇する。
社がＹ方法を用いているのだと思い，Ａさんの会
もう10年以上も前のことであるが，知人からの
社を特許権侵害で訴えた。Ａさんの会社は，自社
紹介で，ある人（ここではＡさんとする）への判
が実施しているのは製造方法Ｘであると反論した。
決の説明を依頼された。Ａさんの所属する会社が
改変方法Ｘ ’ を役所に届け出ていなかったため，
特許関係の訴訟で負け，極めて多額の賠償金の支
改変方法Ｘ ’ であるとは言えなかったのである。
払いを命じられたと言うのだ。Ａさんは，Ａさん
長期間にわたって争われたが，裁判所の判断は
の会社が実施している技術は，どう考えても特許
非侵害に傾いた。しかし，もう少しというところ
の内容と異なる，と言う。ここまではよくある話
で，被告の実施していたのは方法Ｘではないと，
である。皆さん，そうおっしゃる。
ばれてしまった。
またかと思いつつ，打ち合わせ直前に FAX で
ところで，特許法の規定には「生産方法の推
２．相談内容の検討
３．法律解釈と判決
送られてきた判決文を読んでみたが，確かによく
定」（特許法104条）というのがあり，特許出願
解らない。そうこうしているうちに，Ａさんが来
当時に新規物質であったものの製造方法について
所したので，まずＡさんの会社の実施内容を具体
特許が与えられた場合には，当該物質を他者が製
的に伺い，特許の内容と対比してみた。なるほど
造していると，特許された方法で製造しているも
Ａさんの言うとおり，かなり異なる技術である。
のと推定される。もちろん，「推定」であるから，
これで特許権侵害というのでは，Ａさんも納得で
別な方法で製造していることを証明すれば侵害と
きないだろうと思い，もう一度判決文を読み直し
はならない。
てみた。
一方，特許権侵害訴訟などでは「時期に遅れた
Ａさんの会社は製造方法Ｘを用いてある物質を
攻撃防御は認めない」とされている（民事訴訟法
食品と容器
596
2014 VOL. 54 NO. 10
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
157条）。
方法Ｘを実施していると主張してしまった者が責
そして，特許権者は，Ａさんの会社で実施され
任を負うべきなのか？
ているのは製造方法Ｙであると「推定」し，侵害
後者は前者のミスをかばっただけなのかもしれ
訴訟を起こした。これに対しＡさんの会社は製造
ない。方法ＸとＸ ’ はそれほど大きな相違がある
方法Ｘを用いていると主張したが，これはウソで
わけではないから，「大したことではない」と
あるとばれてしまった。なら仕方がないとＡさん
思ったのかもしれない。改変方法Ｘ ’ の役所への
の会社は，実は改変方法Ｘ ’ で製造していると本
届け出を忘れていた会社の不手際を表ざたにした
当のことを言ったが，この反論は「時期に遅れた
くなかったのかもしれない。
防御」ということで蹴られた。
当時の経営者は，果たしてこうした事実を知っ
訴訟の上では，Ａさんの会社がやっていた方法
ていたのか。もちろん，知らなかったにしても責
は，Ｘではなく，Ｘ ’ でもないこととなる。結果
任は免れないが，現実的に経営者が会社のすべて
として，裁判所は，特許権者の「推定」を採用し，
を熟知しているわけではなかろう。
Ａさんの会社は特許された方法Ｙを実施しており，
訴訟手続き上の問題であろうか。確かにそれも
特許権を侵害していると結論付けてしまった。
あるかもしれないが，各手続きはそれぞれの段階
４．会社の対応
で最善を尽くした結果なのかもしれない。
Ａさんの所属する会社は，年商の半分近くの賠
自分が各担当者の立場にいたら，経営者の立場
償責任を背負い込むことになってしまった。本当
にいたら，あるいは代理人の立場にいたら，どの
は特許権侵害などしていなかったにもかかわらず，
ような判断，行動をとっただろうか，と考えると，
侵害しているものと法律に従って扱われ，会社の
今でも背筋が寒くなる。
５．むすび
存続も危うくなるような多額の賠償金支払いを命
事業活動を行っていれば，想定外の事態は多々
じられたのである。
その内容をＡさんに説明すると，Ａさんの顔は，
生じる。みんなが会社のことを考えていたにもか
最初真っ赤になり，その後，土気色になってし
かわらず，トラブルがどんどん拡大することもあ
まった。人の顔色というのは，こんなにも変化す
る。その際，各担当者がどのような行動をとるの
るものかと，変なところが気になったのを覚えて
か。どうもこれは，各担当者の個人の資質とは異
いる。
なる会社の性格，品格のようなものに依存してい
私も，いくらなんでもそんなバカなと思い，判
るように思う。
決文以外の訴訟経過に関する資料を見せてもらっ
私も，こんな仕事を始めて25年以上になり，
た。しかし，訴訟過程で，Ａさん所属の会社の対
確かに会社にも品格があると，実感するように
応には多々問題もあり，裁判所の判断もさもあり
なってきた。法律上はともかく，会社の実体は，
なんと思うに至った。
建物や設備ではなく，経営者，従業員の単なる集
Ａさんの会社は，何が悪かったのだろうか。長
合体でもない。しかし，会社の実体は，無形では
期にわたる訴訟で，訴訟開始当時の責任者は，私
あるが品格として確かに存在し，且つそれが経営
が説明を頼まれた当時ですらほとんど会社に残っ
者や従業員にも反映される。
ていなかった。代理人も訴訟途中で変更されてい
ちょうど，個人の器量というものが，いざと
る。
なった時に発揮されるように，会社の品格も，経
改変方法Ｘ ’ を役所に届けるのを失念した担当
営を揺るがすようなトラブルが起きた時に発揮さ
者が責任を負うべきなのか？
れる，というよりも呼び起こされるのかもしれな
改変方法Ｘ ’ を実施しているにもかかわらず，
い。
食品と容器
597
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第24回
果実・果汁飲料と機能性成分（22 ）
野菜および果物の乳癌抑制効果
お の ・ み さ き
中村学園大学大学
院栄養科学研究科
博士後期課程修了。
現在，中村学園大学
小野美咲・竹嶋美夏子・中野修治
栄養科学部助手。
博士（栄養科学）
（中村学園大学栄養科学部）
パターンが異なることが挙げられる。発症率は欧
●１．はじめに●
米に比較するとアジアは低く，アジア女性が閉経
がん
癌 は治療法が格段に進んだにもかかわらず，
前に発症ピークがあるのに対して，欧米女性では
年々増加し，近い将来２人に１人は癌で死亡する
閉経後に多い。しかしながら，米国に移住した日
と推測される。癌の原因の約70％は喫煙や食事を
系女性の乳癌罹患率は米国レベルであり，発症パ
含めた修正可能な生活習慣であることが多くの疫
ターンも米国女性に類似することから，乳癌の発
学研究によって示されている。とくに食事は生涯
症には環境因子，なかでも，食事が大きく関わっ
にわたって継続する人間の基本的な営みであるの
ているのではないかと考えられている。乳癌は性
で，健康長寿に及ぼす影響は計り知れない。食生
ホルモンであるエストロゲン（ER）あるいはプ
活の欧米化が進んだ現在，本邦においても欧米で
ロゲステロン受容体（PR）の発現状態および，
頻度の高い乳房，前立腺，大腸の癌が増えてきて
上皮細胞増殖因子のひとつである HER2遺伝子状
いることを考えると，癌の発症予防における食生
態で病型分類され，タイプ別に発症機序や治療法
活の重要性はますます高くなっていると考えられ
が異なる。乳癌の約７割はホルモン依存性乳癌で
る。なかでも野菜および果物の摂取は，乳癌に限
あり，主に抗ホルモン療法が行われ，HER2陽性
らず様々な癌のリスク低減につながることが示唆
乳癌に対しては抗 HER2抗体療法が行われる。一
り か ん
１）
されてきた 。とくにこれらに含まれる植物由来
方でホルモン受容体も HER2も陰性である乳癌は
生理活性物質（フィトケミカル）は，その抗酸化
トリプルネガティブ乳癌と呼ばれ，化学的治療法
作用や抗炎症作用の他に，直接的な抗癌作用も知
は確立していない。このように乳癌は受容体の発
られてきており，第３の栄養素として有望視され
現状態により薬剤応答が異なることから，それぞ
ている。本稿では，その発症機序および，野菜・
れのタイプと病期を考慮して治療を選択する必要
果物がもつ乳癌抑制機能を，疫学，動物，細胞レ
がある。
ベルの最近の知見を踏まえて解説するとともに，
我々が現在行っている研究成果を紹介する。
●３．野菜・果物と乳癌●
●２．乳癌の現状と特性●
食事と乳癌に関して，現在までの知見としては，
乳癌の特徴として，住居地により発症率，発症
るため適正体重を維持し，肉類と脂肪の摂取を控
食品と容器
乳癌の発症および術後再発には肥満が関連してい
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野菜および果物の乳癌抑制効果
え，野菜・果物を一日に少なくとも400g 摂るこ
メタアナリシスにより乳癌のリスクを下げ，さら
とが推奨されている。しかしながら，2012年の国
に乳癌のリスク因子であるアルコールの摂取量が
民健康・栄養調査によると，20歳以上の野菜・果
高い女性ほどその保護効果が増すことが報告され
物の平均摂取量は395ｇとなり約半数は400ｇを下
た９）。動物実験においても，葉酸欠乏により化学
回っている。さらに，若い年齢層ほど摂取量が少
誘発性乳癌の発症を促進する結果が得られてい
なく，20歳代では310.5ｇである。野菜・果物摂
る10）。これは，DNA の安定性あるいはメチル化
取は，多くの生活習慣病を予防する効果もあるた
に影響を与えていると考えられている。葉酸欠乏
め，400g 未満の人口割合を減少させることが今
により，dTMP（チミジル酸）の合成低下からヌ
後の重要な課題となる。
クレオチドの不均衡が生じ，DNA へのウラシル
野菜・果物と乳癌の発症リスクに関する多くの
取り込みミスから突然変異を誘発することが，発
前向き研究では，野菜と果物の摂取量が高いと乳
癌へつながると考えられている。
２）
癌のリスクが低下することが報告されている 。
野菜および果物に共通した成分としては糖質，食
●４．フィトケミカルと乳癌●
物繊維，ビタミン，ミネラル，フィトケミカルで
野菜や果物から多種のフィトケミカルが発見さ
あり，これら成分ごとの乳癌抑制効果についても
れ，様々なフィトケミカルについて抗癌作用に関
研究が進んでいる。食物繊維は乳癌のリスクを下
する研究が行なわれている。フィトケミカルのも
げることが最近の前向き研究のメタアナリシスに
つ抗癌作用としては抗酸化，抗炎症，抗増殖，ア
３）
より報告された 。動物実験においても同様に，
ポトーシス誘導，細胞周期停止，浸潤・転移阻害
高食物繊維食摂取ラットの乳腺腫瘍発生率を低下
など，多段階発癌のあらゆる段階での作用が認め
４）
させることや ，マウスにおける乳腺腫瘍の増殖，
５）
られている。我々の研究室ではフィトケミカルの
血管新生および転移減少などが報告されている 。
乳癌細胞に対する直接の抗癌作用について，シグ
ヒト介入研究において高食物繊維摂取で腸管循環
ナル伝達および細胞周期から解析してきた。これ
中の結腸内エストロゲンと食物繊維が結合しエス
まで解析あるいは解析中のフィトケミカルは，ト
トロゲン吸収を抑制することで血中エストロゲン
マトなどの赤色成分であるリコペン，シークワー
レベルを下げるため，ホルモン依存性乳癌のリス
シャーなどの柑橘果皮に含まれるノビレチン，ウ
クを低下させるのではないかと推測されている６）。
コンに含まれるクルクミンなどである。さらに動
ビタミン類としては，ビタミン C やビタミン A，
物実験により大豆に含まれるイソフラボンである
ビタミン B 群等が主に乳癌発症に関連する野菜・
ゲニステインの乳癌発症抑制効果についても報告
果物の成分として研究されている。ビタミン C
している。これら一連の細胞実験，動物実験は，
は野菜および果物を供給源とする代表的なビタミ
フィトケミカルの癌化学予防としての有効性を検
ンであり，強力な抗酸化物質であるため，癌の進
討する際の裏付けとなるものであり，作用機序が
行を促進するフリーラジカルによる DNA 損傷を
明確となることにより，臨床応用が期待される。
回避する効果を有する。最近のメタアナリシスに
リコペンはトマトやトマト加工品，スイカ，グ
よる研究では，ビタミン C は乳癌による死亡を
レープフルーツ（赤肉種）等を主な給源とする，
かんきつ
７）
減少させることが報告された 。ビタミン A と
ヒト血中に存在する主要なカロテノイドの一種で
その異性体は終末分化の促進，増殖の阻害および
ある。カロテノイド摂取は18のコホート研究の解
アポトーシスの誘導が知られている。さらに前向
析の結果，ER 陽性乳癌よりも ER 陰性乳癌に対
き研究においても乳癌のリスクを下げることが報
してより強い予防効果を持つことが示されてい
８）
る11）。このように，サブタイプによりカロテノイ
告されている 。緑葉野菜に多く含まれる葉酸は
食品と容器
599
2014 VOL. 55 NO. 10
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第１表 リコペンによる各処理時間の IC50
100
リコペンによる各処理時間の IC50（μM)
72ｈ
120ｈ
168ｈ
生存率 (%)
細胞
42.8±11.9 30.0±3.5 29.9±3.7
MCF-7
＊
50
SK-BR-3
41.0±10.4 32.9±7.3 22.8±2.9
＊＊
MDA-MB-468 41.7± 5.6 21.8±4.1 10.3±0.4
0
0
10
20
30
40
リコペン濃度 (µM)
50
60
70
細胞は様々な濃度のリコペンにより 72, 120, 168 時間処理
された。IC50 は WST-1 assay により測定した。
データは３回の実験による平均値を表示。
*p<0.05, **p<0.01 versus IC50 for MCF-7
（文献 (12) より引用）
80
第１図　リコペン添加による MCF-7（○），SK-BR-3
（□），MDA-MB-468（△）細胞増殖曲線
MDA-MB-468を用いてリコペンの乳癌細胞に対
細胞を様々な濃度のリコペンで168時間処理した後，
WST-1アッセイにより測定。データは３回の実験による
平均値を表示，バーは標準偏差を示す。
（文献 (12) より引用）
する機能をシグナル伝達および細胞周期から解析
した12）。細胞増殖解析の結果，リコペンは３つの
細胞ともに濃度 / 時間依存的に増殖を抑制した
ドの効果が異なることが示唆されているが，乳癌
（第１図）。しかし，細胞間で感受性は大きく異な
細胞のサブタイプを別に解析した研究はこれまで
り，168時間培養後の細胞増殖抑制は，トリプル
行われていなかった。そこで我々は，サブタイプの
ネガティブ細胞である MDA-MB468で最も強い
異なる３つの乳癌細胞，ホルモン陽性の MCF-7，
抑制効果を示した（第１表）。細胞増殖抑制の機
HER-2陽性の SK-BR-3，トリプルネガティブの
序解析として，細胞周期解析を行った結果，リコ
100
**
A
細胞の各周期の割合（％）
細 胞 数
B
50
**
**
**
**
0
100
**
50
**
0
100
0h
72h
*
C
120h
50
**
0
120
72
リコペンの処理時間 (h)
0
Sub-G0/G1 G0/G1
S
G2/M
細胞の各周期
第２図　細胞周期解析を用いたリコペンの細胞周期およびアポトーシスに及ぼす影響
５０µM のリコペンを添加後，0，72，120時間の細胞周期を示す。
MCF-7（A），SK-BR-3（B），MDA-MB-468（C）
。
左図は細胞周期ヒストグラム。右図は各周期の割合を棒グラフにしたもの。
３回の実験による平均値および標準偏差を表示。　* 危険率５％未満で有意差あり　（文献 (12) より引用）
食品と容器
600
2014 VOL. 55 NO. 10
野菜および果物の乳癌抑制効果
ペンは全ての細胞で G1/S 期停止を誘導し，細胞
A
間での差はなかった（第２図）。しかし，アポト
SK-BR-3
MCF-7
MDA-MB-468
p-ERK
(Thr 202/204)
ーシスを示す subG1分画の増加度は異 な り， 最
も 増 殖 が 抑制される MDA-MB468において顕著
ERK
な増加を示した（第２図）。よって，抑制作用の
p-Akt
(Ser 473)
違いはアポトーシスに関連した部分の差異である
Akt
ことが示唆された。そこでウエスタンブロットに
p-mTOR
(Ser 2448)
より DNA 断片を意味する Cleaved PARP（断片
mTOR
化 Poly ADP ribose polymerase）を解析した結
Cyclin D1
果，アポトーシス誘導が起こる MDA-MB-468で
p21
は断片化が認められたものの，他の細胞ではほと
β-actin
んど認められなかった。さらに，アポトーシス誘
Time (h)
0
2
6 12 24
0
2
6 12 24
0
2
6 12 24
たんぱく
導蛋 白である Bax は MDA-MB-468で経時的に増
加したが，他の細胞では変化が認められなかった。
対して抗アポトーシス蛋白である Bcl-xL はいず
B
MCF-7
MDA-MB-468
SK-BR-3
Bcl-xL
Bax
れの細胞でも変化はなかった（第３図 B）。よって，
PARP
トリプルネガティブ細胞に特異的に起こるアポト
Cleaved PARP
ーシス誘導は，Bax 発現増加にともなうアポトーシ
β-actin
ス誘導が一要因として考えられた。全ての細胞で起
Time (h)
こる G1/S 期停止の機序として，G1/S チェックポイ
0
24
48
72
0
24
48
72
0
24
48
72
第３図　リコペンの増殖，生存シグナル分子への影響
ントに関連する蛋白を解析したところ，細胞周期
細胞は100µM のリコペンに暴露し，回収後，
ウエスタンブロッティング解析。
（文献 (12) より引用）
回転を惹起するキナーゼの複合体となる G1期の
主要なサイクリンである Cyclin D1は減少し，サ
イクリン依存蛋白キナーゼ阻害蛋白である p21は
ずにリコペン曝露により起こる反応であることが
増加した（第３図 A）。これらの現象は全ての細
判明した。癌細胞の主要シグナルである PI3KAkt-mTOR シグナル，MAP キナーゼシグナルに
胞で起こっていたことから，サブタイプに依存せ
72h
100
120h　168h
100
100
MCF-7
SK-BR-3
生存率 (%)
MDA-MB-468
50
50
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0
50
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
ノビレチン濃度（μM)
第４図　ノビレチン添加による MCF-7（○），SK-BR-3（□）
，MDA-MB-468（△）細胞増殖曲線
細胞を様々な濃度のノビレチンで72，120，168時間処理した後，WST-1アッセイにより測定。
データは３回の実験による平均値を表示。バーは標準偏差を示す。　（文献 (13) より引用）
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601
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⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
の発症リスクを下げると報告した前述の疫学結果
第２表　ノビレチン 72, 120, 168 時間添加による IC50
細　胞
72ｈ
MCF-7
59.8±9.7
120ｈ
39.7± 5.7
＊＊
SK-BR-3
86.9±4.4
51.3±9.5
を支持するものと考えられる。
39.6±6.3
ノビレチンは柑橘類に含まれるポリメトキシフ
＊＊
69.9±10.7
＊＊
MDA-MB
-468
168ｈ
59.3±5.7
＊＊
34.1± 6.6
ラボノイドの一種であり，結腸癌，胃癌などの癌
＊＊
細胞の増殖抑制作用が報告されているが，乳癌細
＊＊
胞への作用についてはほとんど知られていない。
＊＊
そこでリコペンと同様の手法で分子機序解析を
20.3±5.8
細胞は様々な濃度のノビレチンにより 72, 120, 168 時間処理された。
IC50 は WST-1 assay により測定した。
データは３回の実験による平均値を表示。
*p<0.05, **p<0.01 versus IC50 for MCF-7　（文献 (13) より引用）
行った13）。ノビレチンも同様に全ての細胞におい
て濃度 / 時間依存的に乳癌細胞の増殖を抑制した
（第４図）。また，増殖抑制効果は，トリプルネガ
お い て は，MDA-MB-468に お い て の み AktmTOR のリン酸化が抑制されており（第３図 A），
この活性抑制が Bax の増加を導いたと推察され
G1停止を招き，さらに，トリプルネガティブ細
られ，一見矛盾した結果となったが，持続的な活
胞では有意なアポトーシスの増加を認めた（第５
性化はむしろ p21の発現を惹起させることが報告
図）。シグナル伝達解析により，ノビレチンはサ
されており，３細胞ともに起こったことからも
ERK の持続的な活性により p21が過剰発現し，
G1/S 停止を誘導したと考えられた。このように，
リコペンの乳癌細胞に対する作用はサブタイプに
しかし，mTOR の活性低下はトリプルネガティ
ブ細胞のみで起こっていた。さらに，全ての細胞
p21の増加が見られたものの，HER2陽性細胞に
された。トリプルネガティブ細胞は ER 陰性であ
おいては，その程度は低かった。抗アポトーシス
ることから，この結果はリコペンが ER 陰性乳癌
細胞の各周期の割合（％）
ブタイプに依存せず，ERK の活性を低下させた。
で G1期関連蛋白である Cyclin D1の低下および
より共通した作用と特異的作用があることが示唆
100
対して有意に抑制作用が弱いことが明らかとなっ
胞以外の乳癌細胞においてノビレチンは有意な
ERK は３細胞ともに時間依存的に活性化が認め
MCF-7
通していたが，ノビレチンでは HER2陽性細胞に
た（第２表）。細胞周期解析では，HER2陽性細
た。一方で，細胞増殖シグナルであるとされる
100
ティブ細胞で有意に強いという点でリコペンと共
蛋白である Bcl-xL はトリプルネガティブ細胞の
SK-BR-3
100
MDA-MB-468
0h
24 h
48 h
72 h
＊＊＊
＊＊＊
50
50
50
＊＊＊
＊＊
＊＊
0
SubG1 G0-G1
S
G2-M
0
SubG1 G0-G1
S
G2-M
0
SubG1 G0-G1
＊
S
＊＊＊
G2-M
細胞の各周期
第5図　細胞周期解析を用いたノビレチンの細胞周期および
アポトーシスに及ぼす影響
50µM のノビレチンを添加後，0，24，48，72時間の細胞周期を示す。
各周期の割合を棒グラフにしたもの。３回の実験による平均値および標準偏差を表示。
* 危険率５％未満で有意差あり　（文献 (13) より引用）
食品と容器
602
2014 VOL. 55 NO. 10
野菜および果物の乳癌抑制効果
みで減少し，Bax に関しては，いずれの細胞も不
変であった。さらに，PI3K-Akt-mTOR シグナル
経路の活性は３細胞ともに変化がなかった（第６
図）。よって，ノビレチンに関しても，乳癌のサ
ブタイプによる共通性および特異性が見られ，ト
リプルネガティブ細胞に対して高い効果を示し，
いずれの細胞においても Cyclin D1および p21が
関与することにより起こる G1ブロックという点
においてはリコペン同様であったが，トリプルネ
ガティブ細胞にのみ起こるアポトーシスの機序は，
抗アポトーシス蛋白の減少が関与していた。さら
に，ノビレチンは全ての細胞において増殖シグナ
ル蛋白である ERK の活性を低下させた。
第６図　ノビレチンのシグナル分子への影響
ウコンに含まれるクルクミンは抗癌作用を持つ
細胞は100µM のノビレチンに暴露し，回収後，
ウエスタンブロッティング解析を行った。
（文献 (13) より引用）
フィトケミカルとして知られており，その分子機
序についても詳細に解明されている。乳癌細胞に
てゲニステインの乳癌発症抑制効果について検討
おいても，サブタイプ別の分子機序が報告され，
その有効性について一定のエビデンスがあること
した15）。EMS 誘発性乳癌は1979年に Ueo らが開
から，臨床試験が既に実施されている。クルクミ
発した化学誘発モデルであり，低濃度の発癌物質
ンは mTOR 阻害効果が知られているので，我々
は mTOR 阻害剤であるラパマイシンとクルクミ
ンの併用効果について検討した。ラパマイシン，
クルクミンともに単独投与において強い細胞増殖
抑制効果を示すが，併用により，HER2陰性乳癌
腫瘍発生率　（％）
細胞において強い相乗効果を認め，そのほとんど
がアポトーシス誘導であることが確認された。し
かしながら，HER2陽性細胞においては相加効果
であり，サブタイプにより併用作用が異なること
が示唆された。一方で，ヒト癌細胞の悪性化や浸
潤・転移に深く関与している癌遺伝子である Ras
と Src の活性化はクルクミンの感受性にまったく
変化しないことも報告した14）。これらの結果は，
生存日数（日）
Age (days)
臨床応用につながる有効なエビデンスである。
第７図　Wistar King A ラットの EMS 投与による
腫瘍無形成期間の Kaplan–Meier 曲線
ゲニステインは，弱エストロゲン作用を示す大
豆イソフラボンの主要成分であり，乳癌の発症リ
スクを低減することが示唆されてきた。しかしな
がら，これまでに報告された結果には一貫性がな
いため，我々はエチルメタンスルホン酸（EMS）
で化学的に誘発されたホルモン依存性乳癌におい
食品と容器
０mg，0.03mg，１mg ゲニステイン / 大豆無含有飼料および CE2
飼料を摂取したラットの腫瘍無形成生存中央値は，それぞれ150
日 (95% CI, 139から160), 127日 (95% CI, 115 ～ 138), 134日
(95%CI, 125 ～ 142) ，169 日 (95% CI, 152 ～ 185)．大豆含有
CE2飼料摂取群はゲニステイン投与群に比較して有意に腫瘍無形成
期間を延長した。　（文献 (15) より引用）
603
2014 VOL. 55 NO. 10
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第３表　血中イソフラボン濃度
グループ
N
０mg GEN/g NIH-07PLD
10
1.00 mg GEN/g NIH-07PLD
10
0.03 mg GEN/g NIH-07PLD
CE2
10
10
血中イソフラボン濃度 (ng/mL)
ゲニステイン
ND
ダイゼイン
イコール
グリスチン
ND
ND
ND
ND
136.7 ± 21.1
3001.9 ± 484.6
688.1 ± 123.7
8.8 ± 1.7
1020.2 ± 195.6
ND
ND
ND
795.3 ± 29.8
ND
177.9 ± 33.8
血中イソフラボン濃度は実験開始後 16 週目に測定した。値は平均値 ± 標準偏差で表示。測定不可能を ND で表示。
（文献 (15) より引用）
を長期間投与することで乳癌を100％発症させる
現在行っている研究で得られた成果を紹介した。
ことから，自然発症に近いモデルとされている。
野菜・果物の摂取は乳癌の予防に寄与することが
さらにエストロゲン刺激を卵巣摘出や抗エストロ
世界的に証明されつつある。しかしその機序は多
ゲン製剤などで抑制した場合，乳癌形成が起きな
彩であり，乳癌のサブタイプに依存している部分
16）
いことから，ホルモン依存性乳癌である 。よっ
も多いため，詳細な解明が待たれるところである。
て，食事性因子の長期的投与によるホルモン依存
疫学研究により一定の有効性が見られる成分，特
性乳癌発症予防効果を検討する研究に適したモデ
にフィトケミカルについては積極的に細胞レベル，
ルといえる。結果として，ゲニステインは乳癌予
動物レベルの研究を行い，分子機序や生理学的機
防期間を延長させることはなかった。一方で，大
序の解明や抗癌作用の評価により，今後の乳癌の
豆含有食（CE2）摂取群は，ゲニステイン投与群
予防および治療への発展の一歩となり，癌罹患率
よりも腫瘍無形成期間を有意に延長させた（第７
の減少，乳癌による死亡の減少につながることが
図）
。この CE2摂取群の血清からはゲニステイン
期待される。しかし，野菜・果物を多量に摂取す
以外のイソフラボンであるダイゼイン，イコール，
ればするほど癌のリスクが低下するということで
グリスチンも検出されたことから（第３表），ゲ
はなく，摂取量が少ない場合，癌のリスクが上が
ニステイン以外の大豆イソフラボン成分との相乗
る可能性があるということを理解していただきた
効果がホルモン依存性乳癌の予防に寄与している
い。ただ現状では，日本人の野菜・果物の摂取量
可能性が示唆された。現在，これらのイソフラボ
は少なく，さらに若年層で低値であることから，
ンの併用効果を検討しているところである。
おおむね400g 程度の摂取を目指し，その他の食
品もバランスよく摂取するように心がけることが
●５．おわりに●
重要である。
今回は，野菜・果実がもつ乳癌抑制機能を疫学，
動物，細胞レベルの最近の知見とともに，我々が
参　考　文　献
１）Steinmetz KA, Potter JD (1991) Vegetables, fruit, and
cancer. I. Epidemiology. Cancer Causes Control 2:
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２）Aune D, Chan DS, Vieira AR, Rosenblatt DA, Vieira
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of prospective studies. Breast Cancer Res Treat 134:
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３）Aune D, Chan DS, Greenwood DC, Vieira AR,
食品と容器
Rosenblatt DA, et al. (2012) Dietary fiber and breast
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604
2014 VOL. 55 NO. 10
野菜および果物の乳癌抑制効果
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Multiethnic Cohort Study. Nutr Cancer 58: 127-135.
７）Harris HR, Orsini N, Wolk A (2014) Vitamin C and
survival among women with breast cancer: a meta　analysis. Eur J Cancer 50: 1223-1231.
８）Sato R, Helzlsouer KJ, Alberg AJ, Hoffman SC, Norkus
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carotenoids, tocopherols, and retinoid concentrations
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９）Chen P, Li C, Li X, Li J, Chu R, et al. (2014) Higher
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N-methyl-N-nitrosourea-induced mammary tumorigenesis
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11）Zhang X, Spiegelman D, Baglietto L, Bernstein L,
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of breast cancer defined by estrogen receptor and
シンポジウムのご案内
progesterone receptor status: a pooled analysis of
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12）Takeshima M, Ono M, Higuchi T, Chen C, Hara T,
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13）Chen C, Ono M, Takeshima M, Nakano S (2014)
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14）Ono M, Higuchi T, Takeshima M, Chen C, Nakano S
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against Ras- and Src-activated human adenocarcinoma
adenocarcinoma cells. Biochem Biophys Res Commun
Commun 436: 186-191.
15）Ono M, Koga T, Ueo H, Nakano S (2012) Effects of
dietary genistein on hormone-dependent rat mammary
carcinogenesis induced by ethyl methanesulphonate.
Nutr Cancer 64: 1204-1210.
16）Ueo H, Matsuoka H, Honda M, Inoue H, Takaki R, et
al. (1993) Chemopreventive effects of tamoxifen in ethyl
methanesulphonate-induced rat mammary carcinogenesis.
Cancer Lett 71: 19-24.
日本包装学会　第65回シンポジウム
適切な包装設計のための輸送振動計測とその再現に関する研究の最新動向
◇定員，締切：100名，10月10日（金）先着順にて締切
◇内　容
1. 「 病院薬剤師が考えたバーコードの活用による医
療安全対策－埼玉医科大学病院薬剤部の医薬品に
関する医療安全確保への取り組み－」　埼玉医科大学病院　北澤　貴樹氏
2.「テバ製薬の医薬品包装の取組み」
テバ製薬㈱　熊谷　良太氏
3.「患者中心を目指す医薬品の形状」
昭和大学　倉田　なおみ氏
4.「薬剤師もエコの時代～医薬品の包装容器をリサイ
クル」　聖隷浜松病院　山内　拓氏
5.「バイオマスプラスチックボトルの医薬品への適用」
武田薬品工業㈱　木下 田美子氏
○シンポジウムの詳細については，ホームページをご覧下
さい。（http://www.spstj.jp/event/sympo/index.html）
◇日　時：平成26年10月24日（金）10：00 ～ 16：30
◇主　催：日本包装学会
◇協　賛：日本包装技術協会
◇後　援：日本食品包装協会，軟包装衛生協議会，日本
接着学会，日本食品科学工学会，簡易懸濁法研究会
◇会　場：きゅりあん　６Ｆ　大会議室
東京都品川区東大井 5－18－1
（JR 大井町駅前）TEL 03−5479−4100
◇参加 費：維持会員15,000円，企業に属する個人会員
12,000円，その他の個人会員および学校・公的機
関の会員7,000円，エキスパート会員2,000円，学生
2,000円，非会員20,000円
◇申込・問合せ先：日本包装学会「第65回シンポジウ
ム」係 〒169−0073 東京都新宿区百人町1−20−3
バラードハイム703
TEL 03−5337−8717　FAX 03−5337−8718
食品と容器
605
2014 VOL. 55 NO. 10
◆ 第18回 ◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
しらす干し
くろ ぎ ・ り ゅ う い ち
㈱水永水産代表取締
役（ 宮 崎 県 門 川 町 ）。
開発した主な水産加工
品。釜 揚げしらす丼の
素：東京都知事賞，ひむ
かの唐人干 し： 農 林 水
産 大 臣 賞， 宮崎ちりめ
ん：大日本水産 会 長 賞
黒　木　隆　一
し」「ちりめん」および「釜揚げしらす」の３種
◆１．はじめに◆
類のしらす干し加工品について，それぞれ水分量
私は宮崎県の県北に位置する門川町の株式会社
が異なることは記載されているが，具体的な条
水永水産で水産加工業を営んでいる。平成21年
件・定義等については触れていない。
の第20回全国水産加工品総合品質審査会におい
これまでの水産加工に携わった経験から，「し
て「釜揚げしらす丼の素」が東京都知事賞で賞を
らす干し」，「ちりめん」および「釜揚げしらす」
戴いたこともあり，水産加工品の中でも「しらす
の３品について，業界からの見解を述べたい。
干し」は消費者にとって料亭の豪華な料理から一
「しらす干し」は，一般的に原料を煮て干した
般家庭の朝食のおかずまで，食卓を飾る重要な食
加工品で「煮干し」とか「いりこ」ともいわれる
材の一つであると考えており，水産加工業の立場
加工品の仲間であり，カタクチイワシの魚体が小
から「しらす干し」について考察する。
さいものが「しらす干し」とか「ちりめんじゃ
こ」といわれている。あと関東では「しらす干
「しらす干し」は，水産業界では「ちりめん」
とか「ちりめんじゃこ」とも呼ばれており，しら
し」，関西では「ちりめん」または「ちりめん
す干し加工品全般を関東では「しらす」，関西で
じゃこ」といわれ，業界では「しらす干し」の大
は乾燥度が関東より高く「ちりめん」と略して呼
きさが3.5 ～５cm の白銀色っぽい体色のものは
ぶこともあるようだ。しらす干しの原料は「しら
「かえりちりめん」，それ以上大きくなって体色が
す」であるが，「しらす」は農林水産省大臣官房
銀色になっていれば「いわし」と呼んでいる。ち
1)
統計部が編集発行している水産物流通統計年報
りめん加工業者から見ると，ボイルしたのち水分
では，「注」表示で「しらす，ましらすと呼ばれ
を５% ～ 15% 除いたものは関西では「釜揚げち
ているもので，いわし類の稚 仔（35mm 以下の
りめん」，関東では「釜揚げしらす」，ボイルした
もの）」と定義されている。また，同年報の「し
のち水分を15％～ 50% 除いたものを関西では
らす干し」は，加工種類をみると「煮干し品」に
「やわ干し，やわ乾」，関東では「しらす干し」と
分類され，内容例示をみると「例：しらす干し，
いう。水分を52% ～ 70％除いたものを関西では
ち
ちりめんじゃこ」と
1)2)
し
「ちりめんじゃこ，上乾ちりめん」，関東では「カ
ある。
チリ」とも呼ばれているようだ。（写真１，２）
一方，全国水産加工品総覧 では，「しらす干
3)
食品と容器
606
2014 VOL. 55 NO. 10
◆
しらす干し
◆２．生産動向◆
しらす干しの原料はイワシ類の稚仔
魚 で 体 が 透 き と お っ て い る た め か，
「しらす」といわれている。第１図の
農林水産省の漁業・養殖魚の生産統
計年報4) をみると，昭和61年（1986）
は「しらす」の漁獲が10万トン以上
写真１　しらす干し　写真２　上乾ちりめん
（カラー写真を HP に掲載　C079 〜 C080）
あったが，その後は凹凸が見られるものの４万ト
らす（ウルメイワシ）および片口しらす（カタク
ン台から6万トン台で推移している。これはマイ
チイワシ）の３魚種がある。漁獲時期は，片口し
ワシの漁獲量に比例して減少し，その後はカタク
らすが春から秋までの高水温期に，ましらすは４
チイワシが原料の主流になった。「しらす干し」
月～５月が多く，うるめしらすは冬季の他，3月
としての品質においては，マイワシよりカタクチ
～４月にも多少漁獲される。
イワシ原料の方が色の白さ，味の良さ，食感とも
「しらす」は摂餌と関連して，日の出と日没の
に優れている。春や冬場にはウルメイワシの「し
時刻を境に 鰾 を膨張，または収縮させ生息層を
らす」が混ざるが，混じっている割合は少ない。
日周的に変える。鰾の収縮は，日の出前50分か
今年（平成26年）の春は，マイワシの「しらす」
ら開始され，日の出前に完了する。一方，膨張は
の割合が前年より増えた。第２図には，平成20
日没後30分以内に始まって，完了するのは日没
年から24年までの「しらす」の生産額 の推移を，
後100分以内であるという。このような鰾の収縮
全国と生産金額の多い静岡県，兵庫県および愛知
によって，昼間はやや沈下して水深10 ～ 20ｍ層
県の状況を示した。東日本大震災が起きた平成
で摂餌し，夜間に鰾を膨らませて表面にあがり，
23年は減少していたが，平成24年は20年と比べ
浮遊状態にあって餌をとらない。
て漁獲量はほぼ同程度なのに生産金額は増加した。
宮崎では「しらす」を機船船曳網漁業（バッチ
うきぶくろ
4)
「しらす」は，ましらす（マイワシ），うるめし
ふなびき
網または船曳網とも呼ばれる）という方法で漁獲
12
10
漁獲量 万トン
8
6
4
2
昭
.3
昭 1(19
.33 56
昭 (195 )
.35 8)
昭 (196
.37 0)
昭 (196
.39 2)
昭 (196
.41 4)
昭 (196
.4
6)
昭 3(19
.45 68
(19 )
昭
7
.47 0)
(19
72
昭
)
.49
(19
7
4
昭
)
.51
(19
76
昭
)
.53
(19
78
昭
)
.55
(19
8
0
昭
)
.57
(19
82
昭
)
.59
(19
84
昭
)
.61
(19
8
昭
6)
.63
(19
88
平
)
.２
(19
90
平
)
.４
(19
9
2
平
)
.６
(19
94
平
)
.８
(19
96
平
)
.10
(19
9
8)
平
.12
(20
00
平
)
.14
(20
02
平
)
.16
(20
0
4)
平
.18
(20
06
平
)
.20
(20
08
平
)
.22
(20
1
0
平
)
.24
(20
12
)
0
第１図　全国のイワシ類「しらす」の漁獲量の推移　（漁業・養殖業生産統計年報より）
食品と容器
607
2014 VOL. 55 NO. 10
◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
各県の生産金額（百万円）
6000
静岡
愛知
兵庫
全国
機船船曳網漁業（パッチ網）の操業概要
35000
①船が ｢ハ｣ の字に分かれ，網をいれ魚群を追
えいこう
30000
5000
25000
4000
20000
3000
15000
2000
10000
1000
5000
0
全国の生産金額（百万円）
7000
って曳航する。
②約200ｍの長さのワイヤに袖網部と袋網部が
つな
繋がった構造となっており，海況と船速およ
びワイヤ両端の長さを調整して曳網する水深
を変えている。
③袋網の中央付近には，「チャン袋」とも呼ば
れている（魚どり用の網袋）があり，漁獲し
たしらすを水揚げする時には，このチャン袋
0
平20
平21
平22
平23
だけを巻き上げて漁獲物を回収する。
平24
第２図　イワシ類しらすの生産金額の推移
（漁業・養殖業生産統計年報より）
している。第 ３ 図 のとおり，２隻の網船でイワ
④大きいタモ網で「チャン袋」からしらすをす
くい上げて船の魚槽へ移す。
⑤魚槽内にはあらかじめ十分な氷を入れて冷やし
シ類のしらす魚群を囲むように，海の表層または
た海水が準備してあり，この冷海水中に漁獲し
中層を引き網する “ パッチ網 ”（船曳網）という
たしらすを入れて鮮度保持をする。
⑥し らすは鮮度が大事なので，ひと網（曳網１
方法で，それぞれの漁船が「ハ」の字の方向に間
回）ごとに運搬船がすぐに漁港へ運ぶ。
隔を広げながら船を展開して投網を始め，網入れ
⑦運搬船の魚槽から陸送用のコンテナに移す水揚
終了後には，船を平行状態で網を曳航する漁法で
ある。漁具の構造がズボンの下にはく「パッチ」
げを素早く行い，工場へ搬入する。
に似ていることから，この名が付けられたという
「しらす干し」の品質の良しあしは，鮮度，形，
話である。
色合いで決まる。「若干し」の場合，小さいサイ
「しらす」の漁場は，大きな河川の流入地先や，
ズ（小筋）で色の白い品が好まれ，上乾ちりめん
内湾などの開口付近の砂浜に形成される。しらす
の場合は，中ぐらいのサイズで製品の色は青白く
は，黒潮分岐や，施流に運ばれて接岸し，沖合よ
光沢のある品が，極上品とされる。もちろん美味
り数倍も多いプランクトンを食べて成長する。し
しさを引き出す塩分濃度も重要視される。鮮度の
らすの体形からして，潮流の遅い所では遊泳に
良いものほど弾力があり美味しい。　よって集合離散できるが，大きな流速下では，海
ましらす，うるめしらすおよび片口しらすの３
水の流れに左右される。従って漁場の位置や漁獲
種類の中で，片口しらすが最も品質が良いとされ
量も，潮汐や河川水の流入量によって変化する。
ている。ましらすおよびうるめしらすから加工し
た「しらす干し」は変色が早く，
評価は高くない。四季別では，
チャン袋
総 じ て「 秋 」 に 獲 れ た「 しら
す」を原料とした「しらす干
40m
10m
袋網部
袖網部
◆３．流通◆
築地市場を例にとり「しらす
干し」の取引について説明する
第３図　機船船曳網漁業
食品と容器
し」が高品質とされる。
608
2014 VOL. 55 NO. 10
◆
しらす干し
と，築地に入荷する国内品のほぼ全量が，入札に
期的な小売り販売手法を見ると，「春どれしらす」
よる取引となっている。市場での他の水産加工品
製品は劣化が早いため早期販売を行い，「夏，秋
は相対取引が主流であるが，なぜ「しらす干し」
どれしらす」は一部在庫を持ち，1月，2月，3月
は入札なのか，その理由は，しらすの漁獲量が年
の端境期に販売するのが一般的なパターンと思わ
によって大きく変動し，毎年，量，品質，色，サ
れる。もちろん産地ごとに一定の評価はあるが，
イズや産地も変わる状況の影響と思われる。また，
最近は衛生面や，品質の安定性などを踏まえメー
来季はどうなるか分からないなど，品質および数
カーごとの評価ウエイトが増しつつあり，各産地
量が不安定な要素がある。築地に入荷する「しら
で乾燥法や冷凍法に一工夫を加えている。
す干し」の大半は冷凍品である。冷凍品のうち，
最近，上乾ちりめんを作る産地が少なくなった。
上物は冷凍１年～２年でも劣化の度合いが低く，
なぜなら，しらす干しは乾燥機で製品化されるの
品質が維持されている。しかし，並品は冷凍でも
で，上乾ちりめんに比べて作業効率が数段よくな
３カ月位すると脂の状態などで保存中に変色する
る。その上歩留まりが高く，品質低下は上乾品よ
など劣化するのが早い。どの商品が長期保存に耐
り早いが素早く売るので売上額の回収も早い。歩
えられるか，経験を積んだ専門家の目が必要であ
留まり（原料から製品になる容量）が50kg の生
り，例えば「春どれしらす」は70％が冷凍３カ
原料の時，しらす干しは30kg できるが上乾ちり
月以内で変色する並品が多く，「夏物しらす」は
めんは15kg と半分しかできない。しらす干しが
上物が50%, 並50% で，「秋物しらす」は70％が
1000円 /kg の販売価格の場合，上乾ちりめんは
上物，並が30％の割合で生産される。どのくら
最低2000円 /kg 必要となる。しかも上乾ちりめ
い保存できるかの判断は，担当者の長年の経験と
んは天日で乾燥するので，時間と手間がかかりコ
知識が必要といえる。築地のしらすと上乾ちりめ
スト高になる。そのような状況の中，当社も含め
んの取扱比率は，しらす干しが全体の80％，残
て，宮崎県内のメーカーは上乾ちりめんにこだ
り20％が上乾その他である。ところが関西は「上
わっている。宮崎の「天日干しちりめん」は全国
乾ちりめん」が90%,　「釜揚げ」や「しらす干し」
で高い評価を受けており，関西地区では，ちりめ
が10 ％。 愛 知 は「 し ら す 」80 ％， 残 り20 ％ が
んといえば “ 宮崎産 ” がトップブランドとして物
流されている。
「上乾ちりめん」であり，伝統的な食文化の違い
なのか消費地によって異なり，
6000
関東，関西が良い例である。
1600
その他
関西は「上乾ちりめん」の取
1400
ペルー
5000
引が多い。水分の多い「しらす
築地はしらすの大消費地市場だ
けでなく，全国の集散地市場と
して機能していると思われる。
産地との関係を見ると，築地に
入荷する「しらす干し」の産地
は，生産量が多い兵庫，静岡，
愛知の御三家がやはり多い。時
食品と容器
1000
3000
（円/kg）
4000
600
2000
アルゼンチン
イタリア
スペイン
800
単価
約６割程度を占めることから，
（トン）
すの内，築地のしらす取引量は
輸入量
干し」は全国で生産されるしら
モロッコ
1200
400
インドネシア
タイ
台湾
中華人民共和国
1000
200
0
大韓民国
0
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
Ｈ21
Ｈ22
Ｈ23
Ｈ24
Ｈ25
第４図　カタクチイワシ輸入相手国：数量と単価 5)
609
2014 VOL. 55 NO. 10
◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
3000
原魚搬入
単価（円/kg）
2500
2000
選　別
生での入荷
小魚・異物の選別
1500
1000
500
0
フ イ フ ポ
ィ ン ラ ル
リ ド ン ト
シ ピ ネ ス ガ
ア ン シ
ル
ア
マ
レ
ス イ チ ア モ ペ ト ア
ペ タ リ ル ロ ル ル ル
ゼ ッ
イ リ
コ バ
ン コ
ン ア
ニ
チ
ア
ン
ー
中 台 ベ タ
華 湾 ト イ
ナ
人
ム
民
共
和
国
ー
大
韓
民
国
ブロアー洗浄
原料のぬめりを取り除く
煮　熟
温度，時間，塩度の確認
冷　却
水分の除去と冷却
乾　燥
第５図　カタクチイワシ調整品の輸入相手国および単価
◆４．輸入品◆
風力選別
異物等の除去
冷蔵庫冷却
一方，輸入品について貿易統計で調べてみると，
「カタクチイワシ調製品」（輸入コードナンバー：
目視選別
軽量・包装
0604.16 000）の中に「しらす干し」関連の加工
品が含まれている。第４図は貿易統計から過去
金属探知器検査
10年のカタクチイワシ調整品の輸入実績を示し
梱　包
た。
図からカタクチイワシ調製品は平成16年では
冷凍保管
５千トン以上の輸入があったが，直近５年を見る
出　荷
と千～千500トンと減少している。輸入先の国や
異物等の除去，目視検査
重量の確認
テストピース
第６図　「しらす干し」の製造工程図
単価から「しらす干し」以外の品が含まれている
海外から輸入される「カタクチイワシ調整品」の
と思われた。そこで国別の単価を比較するため第
５ 図 を作成してみたところ，欧州（ギリシャは
判別のほか，国内では九州，瀬戸内海東部～太平
数量が100kg 以下と他国より非常に少ないため
洋沿岸および瀬戸内海西部の判別技術6) が開発さ
除外）は単価が2000円 /kg と高く，モロッコ，
れており，水産加工業の振興のため，これらの技
トルコおよびアルバニアも1500円以上と高く，
術が威力を発揮することを期待したい。
地域的にも「しらす干し」以外の調製品の可能性
が高いと思われた。東南アジア各国からはカタク
◆５．製造方法◆
チイワシの煮干しと思われるが，インドネシア，
第６図に「しらす干し」の製造工程を示した。
フィリピンおよびマレーシア以外は「しらす干
当社で製造している工程について説明する。
し」と体長35mm 以上の「煮干し」製品が含め
①原料が工場に到着。
られているように思われた。
②冷水のなかで漁獲物を攪拌し，バケットに入れ
「しらす干し」，「煮干し」等を含めた輸入数量
て次の工程へ。
が減少傾向にあるが，消費者への表示義務もあり，
③ローラー選別機で小イワシ，小イカなどの混入
また各国の水産加工業に従事している関係者には
物を選別。
技術向上のため消費者に正確な情報伝達は欠かせ
④ブロアー洗浄機で水洗い後，煮釜へ。
ない。「しらす干し」の原料原産地の判別につい
⑤釜に投入されたしらすは，20ｍのラインの中
ては，食品総合研究所や静岡県で中国，韓国等の
でボイルし，温度100℃で加熱煮熟。所要時間
食品と容器
610
かくはん
2014 VOL. 55 NO. 10
◆
しらす干し
は３分位。塩分濃度は約３％。身が透きとおっ
やすくなり臭いが出たりする。
ていて肉に弾力があり，しなやかであったシラ
⑩十分に冷やされた「しらす干し」製品は，目視
スは，タンパク質の熱変性により，身の色が白
選別を経て計量，包装され金属探知機検査後，
く指でこねると身崩れする状態に変わる。塩分
梱包され冷凍保管（-25℃）する。
こん ぽう
ちりめんモンスター対策
濃度は，時期や外気温，原料の大きさや鮮度に
よって多少の変化がある。また，上乾ちりめん
昔の「しらす干し」には，小イカ，アミエビや
としらす干しでも塩分濃度が違ってくる。
稚魚等が多く混ざっていていた。数年前は，こう
⑥乾燥前冷却・釜から出したあと，コンベヤーに
いった小イカ等のちりめんじゃこと異なる異物の
均一に拡散させて，乾燥機へ移動する。乾燥機
生物に対して，「ちりめんモンスター」と呼び，
に入っていくまでの長さ約３ｍの間に水分の除
子供たちの間でブームになったこともあったよう
去と冷却を行う。
だ。しかし，ちりめん加工業者にとっては異物混
⑦乾燥機内に移動した魚は，長さ約70ｍを約12
入や表示義務のこともあり，最近は選別技術も進
～ 13分かけて乾燥する。乾燥機内は上段
（二段）
んで少しは労力が軽減されたが，やはり最終的に
と下段（三段）に分かれ，乾燥温度を調整でき
は目視による異物除去して出荷している。ちりめ
る。乾燥機内では，上段は少し高温の状態，下
んモンスターの中にもやっかいなものがある。
段は低温で仕上げるように調整。温度調整は，
ツノガイは，大きさ約１cm 前後の針状の形態
その日の外気温や湿度により変化する。乾燥は
をしているので，しらす干し商品に混入している
工場によって異なるが，当社はボイラーを活用
と口内で刺さることも予想されるので取り除く必
した間接加熱空気を使って乾燥している。乾燥
要がある。当社では，風をあてて選別を行ってい
は，エネルギー源ではガス，燃油，電気の３つ，
る。原料サイズ等により，その都度調整する必要
方法となると直接加熱と間接加熱，方式となる
がある。
と加温乾燥では自然，天日，熱風，過熱蒸気を
含むガス，遠赤外線が実際に使用されている。
◆６．栄養的価値◆
この他には，電磁波やジュール熱等で品温を上
しらす干しには，第１表のとおりカルシウム
昇させた乾燥があり，品温をなるべく低く保っ
およびビタミン D も多く含まれている。またプ
て乾燥する方式では，冷風乾燥，減圧または真
ロビタミン D も含まれており，紫外線をあてて
空や超音波や紫外線を組み合わせた方法がある。
ビタミン D に変換してビタミン D を増やす特許
⑧乾燥工程を終えたしらすは風力選別を経てコン
も鳥取県産業技術センター食品開発研究所で取得，
テナに取る。
販売されている7)。
⑨乾燥を終えて取り出し口へ出てきたしらすは，
しらす干しだけでなく，節類や煮干し，丸干し，
コンテナに入れ冷蔵庫で５℃以下まで冷却する。
塩干し加工品も天日による乾燥が各生産地で行わ
製品の日持ちにも大きく影響するので，乾燥工
れており，干し物の加工品は「必ず天日にあて
程を終えた
よ」と古より言い伝えられており，確かに風味や
らすぐに冷
やすことが
重要であり，
冷やしが不
十分だと，
製品が蒸れ
食品と容器
品名
成分
煮干し
しらす干し微乾燥品
しらす干し半乾燥品
第１表　しらす干しおよび煮干しの栄養成分について
水分
ｇ /100ｇ
15.7
69.9
46.0
タンパク質
ｇ /100ｇ
脂質
ｇ /100ｇ
23.1
1.6
64.5
40.5
6.2
3.5
炭水化物
ｇ /100ｇ
0.3
0.2
0.5
カルシウム ビタミン D
ｇ /100ｇ ｇ /100ｇ
2200
210
520
「五訂増補日本食品標準成分表」準拠　新ビジュアル食品成分表「増補版」より抜粋
611
18
46
61
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◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
品質がよくなる気がするが理由はよくは分からな
卵や牛乳にはほとんど含まれていない。しかし，
い。天日干しによるビタミン D 増加も先人の知
しらす干しや煮干しには核酸が多く含まれており，
恵だったと思われる。本誌 Vol.52 No.12に青木
タンパク質やカルシウムも多い。
秀敏先生が「天日干しが旨 い理由と光照射乾燥
一方，日本痛風・核酸代謝学会の『高尿酸血
法」で解説 されており，ちりめん上乾品の品質
症・痛風の治療ガイドライン』10) によると，高
を良くするためには天日乾燥は必要と考える。
尿酸血症・痛風の食事療法において「推奨度 B」
また，「しらす干し」はプリン体が約１％
含
として「１日 400mg を目安にしたプリン体の摂
まれているように他の食品とは桁違いに多く含ま
取制限」という基準がある。しかし，プリン体が
れていることが報告されている。プリン体は，うま
問題となるのは体内で生成される ATP（アデノ
味 成 分 であるイノシン 酸（IMP） やグ アニル 酸
シン３リン酸）等が分解したときのプリン体とも
（GMP）が知られており，
「しらす干し」にはイノシ
いわれている11)。通常はサルベージ経路または
うま
8）
9)
ン酸（IMP）が多く含まれている。それだけしらす
de novo 経路でプリン体は ATP に再生されるが，
干しは旨味が強いともいえるが，それだけでなく，
アルコール，疲労およびストレスの３つの負荷が
機能的にも細胞内で DNA をつなぐ物質（アデニ
人体にかかると，ATP 等に再生されず，尿酸に
ン・グアニン）の原料となる。肝臓での生産もで
なる。尿酸は人体内で一定量貯められ，通常は尿
きるが，20歳頃からイノシン酸合成能力は減退
中排泄や腎外性処理されて問題ない。しかし尿酸
するので，食物からの補給が重要である。
が産生過剰や排泄低下の状態になると高尿酸血症
また核酸の摂取は小腸での摂取が重要で細胞の
や痛風の症状をおこす。テレビコマーシャルでは，
新陳代謝を活発にする働きがあり，老化に伴う心
健康成人に対してもプリン体は除去した飲食物を
はいせつ
しらす干し臓や肝臓の機能低下を回復させる作用がある。核
煮干し
508 酸が不足すると
254
DNA が作られなくなるので新し
919
342
1818 い細胞が生まれなくなるため新陳代謝が悪くなり，
260
2371
557
4539 体の老化が進んで傷の治りも遅くなるなど，さま
174
2474
205
4513 ざまな不都合が発生する。
135
667
722
3142 老化防止のためにも核酸の摂取が必要であり，
387
545
803
・
380 １日の目安は約1.5ｇとされている。生物（植物
955
購入金額
（円）
動物）には核酸が含まれているが，栄養価の高い
がされているが，食事を通じて外部から摂取され
るプリン体は尿酸値に影響しないという報告もあ
かつお
る11,12)。また，鰹 節やマグロ，ウナギなどの水産
物や，牛・鶏・豚等の畜肉には，カルノシン，アン
セリンおよびバレニン等のイミダゾールジペプチドが
含まれ，これらがプリン体の代謝を円滑に進めて
くれるという。ちりめんと一緒に食べるとプリン
体の機能性も維持されるのでおすすめしたい13)。
煮干し
◆７．食場面◆
しらす干し
総務省の家計調査14) から，全国のしらす干し
購入金額の多いところと，しらす干しの購入金額
が少ないが煮干しの購入金額が多いところのうち，
各地方の代表都市を独自に選定して，第７図お
よび第８図に示した。総務省の家計調査2011年
宮崎市
北九州市
高知市
広島市
和歌山市
京都市
静岡市
甲府市
東京都区部
仙台市
札幌市
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
摂取した方が良いような，誤解を招きやすい表現
～ 2013年の県庁所在地等の３カ年のしらす干し
購入金額平均値（二人以上の世帯）で比較すると，
静岡市が第１位で僅かの差で和歌山市が第２位，
第７図　煮干し・しらす干しの購入金額
３位は高知市，４位が京都市，５位が甲府市で
県庁所在地等の家計調査より（二人以上の世帯）
食品と容器
612
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◆
しらす干し
2500
煮干し
購入数量
（ｇ）
2000
しらす干し
1500
1000
500
宮崎市
北九州市
高知市
広島市
和歌山市
京都市
静岡市
甲府市
東京都区部
仙台市
札幌市
0
県庁所在地等の家計調査より（二人以上の世帯）
第８図　煮干し・しらす干しの購入数量
写真３　釜揚げしらす丼
（カラー写真を HP に掲載　C081）
あった。図では全国の状況が分かるように札幌市
産加工を始めて40年の歳月が流れた。時代の変
や仙台市を入れ，また生産統計では冒頭に述べた
遷とともに，設備の向上に従い安全，安心な商品
ようにしらす干しと同じ範疇にある煮干しの消費
の生産がなされてきた。では今後の「しらす・ち
が多いところを入れて表示した。煮干しには，し
りめん」の消費動向はどうだろうか。
らす干しには含まれない体長35mm 以上のカエ
他の水産加工品と比較してみる。塩干品の代表
リちりめん等が含まれている。第８図の数量比
であるアジの開きを例にとってみると年々販売が
較でも第７図と同じような傾向であった。広島
厳しくなっている。家庭で干物を焼いて食べるシ
市，高知市や九州地方そして甲府市は，静岡や和
ーンが少なくなっている。特に都会ほどこの傾向
歌山市より煮干しの消費が多い。
が顕著である。塩サバ等の加工品も原料不足，原
静岡市の消費が多いのは，食事の時のおかず等
料高で大変厳しい状況にある。そして今後，中国，
での消費だけでなく，茶請け（茶を飲むときに一
タイなどを含む東南アジアで生産される，対日向
緒に食べるお菓子や漬物等）やおやつとしても活
け惣菜加工品の製造はますます盛んになってくる
用されており，消費量が他地区を圧倒しているの
だろう。
もこの消費の仕方の違いによるものと思われる。
安い惣菜品の攻勢により，国内の既存の水産加
京都では上乾ちりめんから作られる「山椒ちり
工品の低迷が予想される。そんな中「しらす」は
めん」が有名だが，和歌山の「梅ちりめん」も最
どうだろう。
近は負けてないようである。アルカリ食品といわ
「しらす」は頭からシッポまでそのまま食べら
れている梅干しを活用した食材とプリン体の多い
れる。味も淡泊だが独特の風味が万人に好まれる。
しらすでは，尿酸が排出しやすくなるともいわれ
さらにヘルシー食品である。カリウムは牛乳の
ており
1.5倍，カルシウムは２倍ありその高い栄養価か
はんちゅう
そうざい
さんしょう
15)
相性が良い。
個人的には，湯がきたてのしらすを丼に乗せ
ら，赤ちゃんの離乳食や高齢者の介護食としても
醤油をかけて食べるのが一番だと思っている。そ
利用が進んでいる。
んな思いで商品化した「釜揚げしらす丼の素」
しらす干しの歴史で，文献は示せないが少なく
しょうゆ
（写真３）は，平成21年全国水産加工品品質審査
ても約250年前から食されていたのではないかと
会で東京都知事賞を受賞した。簡便さと素材のう
いう話を聞いたことがある。今でもそうだと思う
まさでたくさんの方々に好評を博している。
が，しらす干しは保存もでき，昔から貴重なタン
早いもので “ しらす ” の魅力に取り憑かれ，生
パク源，カルシウム源そしてプリン体を含む核酸
つ
食品と容器
613
2014 VOL. 55 NO. 10
◆
❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品
源として，国民の健康に重要な役割を担ってきた。
市漁協遠見生産組合長の黒木泰彦氏，宮崎県水産
今後もそうであることを願う。
試験場経営流通部の皆さん，東京海洋大学准教授
大迫一史氏，その他多くの方々にお世話になりま
◆おわりに◆
した。ここに記してお礼申し上げます。
この原稿作成では，築地市場の野間清氏，日向
参　考　文　献
１）平成18年　水産物流通統計年報 . 編集・発行，農林水
産省大臣官房統計部，p.26.（平成20年３月25日発行）
２）産地水産物流通統計年報：農林水産省ホームページ .
“http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/suisan_
ryutu/santi_ryutu/index.html.”水産庁漁政部
３）山澤正勝ら編．『全国水産加工品要覧』光琳，東京．
（2005）
４）産地水産物流通統計年報：農林水産省ホームページ .
“http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/List.do?lid=00
0001117123”大臣官房統計部経営・構造統計課担当
者：分析班
５）貿 易 統 計： 財 務 省 貿 易 統 計　http://www.customs.
go.jp/toukei /info/tsdl.htm
６）小泉 鏡子 , 中下 留美子 , 鈴木 彌生子 : 安定同位体比
分析によるしらす干しの原料原産地判別の可能性 , 日
本食品科学工学会誌 58, 259-262 (2011).
７）野口誠，渡部真也，山下真弦：チリメンジャコのビタ
ミンＤ３を増加させる方法 . "http://www.sangaku　cons.net/document/ichioshi/bknumber/201009/
201009_01c.pdf"
８）天日干しが旨い理由と光照射乾燥法 , 青木秀敏 . 食品と
包装52(12),p.770-776.
９）公益財団法人　痛風財団 HP http://www.tufu.or.jp/
gout/gout4/447.html 金子希代子，稲沢克紀，新開淑
恵，安田　誠，馬渡健一，中込和哉，山辺智代，藤森
新：HPLC を用いた食品中プリン体含量測定法のバリ
デーション．日本薬学会第129年会 , 京都 , ３月26-28
日 ,（2009）
10）高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン第２版［2012
年追補ダイジェスト版］（日本痛風・核酸代謝学会ガ
イドライン改定委員会編）メディカルレビュー社，
p.19．(2012)
11）山岡孝 . プリンヌクレオチド生合成経路の代謝調節機
構 . Gout and Nucleic Acid Metabolism．Vol.25.No.2，
105-111.(2001)
12）西岡久寿樹．「痛風と食事の関係」，『ミドルエイジ
の食生活』（食肉と健康に関するフォーラム委員会）
㈶日本食肉消費総合センター； 58－64.（2005)
13）焼津水産化学，HPRT 産生保促進組成物，及び該組
成物を含有するキサンチン尿症 の予防及び / 又は改
善剤 . 特開2007-297288，2007.
14）1996 総務省統計局 . 魚介類：家計調査（二人以上の
世帯）品目別都道府県庁所在 市及び政令指定都市（※）
ラ ン キ ン グ（ 平 成23年（2011年 ） ～ 25年（2013年 ）
平均）"http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm"
15）ニッスイ　ホームページ。PR 誌「GLOBAL」ニッス
イアカデミー高齢化社会の食生活。"http://www.
nissui.co.jp/academy/eating/14/04.html"(2014)
研究例会のご案内
食品膜・分離技術研究会 MRC 第26回秋季研究例会
◇日　時：2014年11月７日（金）
◇場　所：川口総合文化センター　川口リリア
〒332－0015　埼玉県川口市川口３－１－１
TEL：048－258－2000　FAX：048－258－2100
◇参加費（円／人）：民間会社・特例会員＝20,000円
／人，民間会社非会員＝30,000円／人，当会顧
問・国公立研究機関・大学等教育機関：会員＝
12,000円／人，非会員＝18,000円／人（10 ／ 18
以降の申し込みは +5,000円）
◇参加申し込みおよび問い合わせ
食品膜・分離技術研究会（MRC）本部事務局
〒332−0015 川口市川口1−1−3−3211
TEL/FAX:048−224−3336（事務局　渡辺敦夫）
e-mail：[email protected]
食品と容器
◇プログラム：12：35 ～ 17：00
①横行する虚偽科学技術を見抜け
―田村膜・磁場凍結・遠赤外線肌着等―
渡辺 敦夫（食品膜・分離技術研究会）
②固形化粉ミルクの製造技術の開発
柴田満穂（㈱明治）
③しょうゆ製造工程における膜の利用
―いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆのご紹介―
熊倉啓三（キッコーマン食品㈱）
④乳業膜一筋
―人乳化を目指して膜技術研究47年―
田村吉隆（森永乳業㈱）
◇交流会：17：05 ～ 19：00
１階ラウンジリリア
614
2014 VOL. 55 NO. 10
省くがキキョウであった可能性が高いと私はみて
風水樹花徒然記 ☆17
いる。
ススキ
秋の七草考
七草のうち，ススキ，ハギ，フジバカマ，クズ
について少し検討してみよう。
おお
ば
ひで
ハギに次いで七草に詠まれた尾花はススキを指
あき
大　場　秀　章
す。カヤの名も用いられる。ススキは茅葺屋根の
（東京大学名誉教授）
屋根材，家畜の飼葉，田畑への肥料など，村人に
とって重要な植物であった。裏付けとなる資料は
今も昔も夏は暑くしのぎ難い季節であるが，夏
ないが，田畑を拓いた平坦な丘陵地の一部にスス
至を過ぎると，少しずつ日没は早まり，旧盆を過
キを養育する広大な萱場や萱戸が律令制以降ある
ぎる頃には空気にもひんやりしたものが混ざり合
いはそれ以前から設けられていたのだろう。
う。多くの人が猛暑が去り，季節が秋へと推移し
都から郊外に道を辿ればこうした萱場に遭遇し，
たと感じるのはこの頃であろう。
秋には銀色に色づいた花穂が群がり立つススキに
秋の七草
出会えたであろうことが想像される。
昼間が短くなる，すなわち短日になるとめっき
が加わり，月見の宴に供えられるようになったも
り少なくなっていた山野草の花が再び目につくよ
のと思われる。月見，とくに仲秋の満月を祝う習
うになる。初夏に目立ったウツギやノイバラなど，
慣は中国と周辺国に広くみられるが，ススキをそ
白花を開く草木は少なくなり，代ってハギの仲間
の宴に供えるのは日本だけのようだ。
やアザミなどの紅紫，リンドウやキキョウの青や
青紫，アキノキリンソウやヤクシソウの黄色の花
ハギ
が目立つようになる。もちろん白い花をもつ山野
欧米で観賞に値する花といえば，スイレンやバ
草もシラヤマギクなど，キクの仲間を中心にある
ラのように，まず大きく，また花弁が重なりあう
ことはあるが，種数は少ない。
八重咲きの花が大半である。中国でもボタンやハ
『万葉集』巻８に山上憶良が詠んだ，
スのようにその傾向は強い。園芸の発展で人工的
後に，鋭い葉縁をもつススキには魔除けの効果
に作出される花は概ねこの傾向に合うものである。
秋の野に咲きたる花を指折り
だが日本人は花の小さな植物にも目を向け，愛
かき数ふれば七種の花
玩した。ハギはその代表であろう。欧米の代表的
ななくさ
なでしこ
な植物園でもハギは滅多に目にしない。花が小さ
おみなえし
萩の花尾花葛花瞿麦の花姫部志
く目立たないからであろう。
また藤袴朝貌の花
根に共生した根粒菌が窒素を供給するためハギ
は痩せ地でもよく育つ。七草の中では唯一の木に
の２首が載る。後者は本歌に続く旋頭歌である。
なる種で，丈は人の背丈になり，超えることもし
憶良が詠んだ秋の七草を愛でる風習は今に続き，
ばしばである。
選ばれる種も憶良が挙げた７種を踏襲している。
花は小さいが枝の先に多数群がってつくため，
すなわち，ハギ，オバナ，クズ，ナデシコ，オミ
花の季節にはとくに目立つ。ハギは総称名で，ヤ
ナエシ，フジバカマ，アサガオである。オバナは
マハギ，マルバハギ，ツクシハギ，ケハギ，ビッ
ススキをいうが，アサガオの正体については諸説
チュウヤマハギなどの種が区別される。上記の種
がある。多くの識者は今日のアサガオと同名異種
は紅紫色の花をもつが，キハギは淡黄色花，シラ
の植物とするが，それが何かについてはヒルガオ，
ハギは白色花をもつ。ミヤギノハギは栽培種で野
キキョウ，ムクゲなどを候補としている。詳細は
生はなく，シラハギはこれに似て，共に庭園など
食品と容器
615
2014 VOL. 55 NO. 10
に広く植栽されている。
香草として栽培され，刈り取った茎を束ねたもの
木下武司（2010年）によると『万葉集』に最も
が売られていた。茎ごと束ねたフジバカマの上に
数多く登場する植物はハギで141首に上るという。
竹籠（伏籠）を置き被せた衣類に香を添えた。ま
ウメは歌人が最も心惹かれそうにみえるが，ハギ
た，におい袋や入浴，洗髪時の薫香に広く用いら
よりも少なく119首ということだ。また，平安時
れた。
代は，ハギは前栽によく利用されたこともあり，
フジバカマは中国から渡来したとする説と，も
高い知名度が維持された。その独特の風情も愛さ
ともと日本に自生していたとする説がある。理由
れたにちがいない。江戸時代においてもハギの愛
は省くが，フジバカマは七草中唯一の外来種で，
好は続く，各地にハギを数多く植えたハギ園が登
奈良時代，あるいはそれ以前に渡来したと私は考
場した。ハギ寺と称される寺院もあり，東京の江
えている。
東区亀戸にある龍眼寺のなど，一部は今も残存し
七草にフジバカマが詠まれたのは，栽培から逃
ている。
げ出し，水気の多い方々の岸辺などに野生化して
せんさい
りゅうげんじ
生えていたからといわれている。だが，今やフジ
バカマは七草中，唯ひとつ絶滅が危惧される種で，
自然状態で目にすることはむずかしい。
蛇足だが，長距離を移動することで有名なアサ
ギマダラは，よくフジバカマや近縁のヒヨドリバ
ナなどに集まってくる。このチョウは花蜜からピ
ロリジン・アルカロ
イドという有毒物質
を吸収し，天敵から
身を護る。さらにオ
図１　ハギの季節の京都高台寺（『拾遺都名所図会』
より）
スはこれを転換して
フジバカマ
フェロモンを生成し
奈良や平安朝の貴人にとってフジバカマは，と
チョウによるフジバ
ても身近な植物であり，詩歌にも多く読まれてい
カマの仲間の利用は，
る。茎の上端の淡い藤色の小花を密生した逆円錐
双方が産するヨーロッ
形の花序のかたちから藤色の袴が連想され，藤袴
パでもみられるとい
の名が生まれたという。
う。
メスを誘因する性
ている。この仲間の
かずら
『源氏物語』では，俗にいう玉 鬘 十帖に「藤袴」
み
す
がある。夕霧が，心晴れない玉鬘に御簾の下から
写真１　フジバカマ
福島県（栽培）
クズ
蘭の花を差出し，「おなじ野の露にやつるゝ藤袴
クズは日本発の侵入種として，とくにアメリカ
あはれはかけよかことばかりも」と詠みかける。
合衆国ではその猛烈な繁殖ぶりが恐れられている。
蘭はランと読まれるが『源氏物語』や『拾遺和
クズが訛ったカズの名は多くのアメリカ人が知る。
歌集』などではフジバカマの場合にはラニと読ま
マメ科のつる性植物で，その猛繁殖は根に共生す
れた。
る根粒菌からの窒素の供給に負っていて，それが
本邦初の薬物名辞典，『本草和名』（918年成稿）
ゆえに痩せ地でも生育できる。
にフジバカマは香草，蘭草の和名として載ってい
クズは根から葛粉を製する。葛粉は葛切や葛餅
る。クマリン配糖体を含み，陰干しにすると桜餅
など，伝統的な食品に用いられる一方で，重要な
を包むオオシマザクラの葉に似た芳香を生じる。
薬物でもあり，葛粉の人気は今も高い。かつては
食品と容器
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クズは茎をロープや
ても人里に近い平地に生える普通の植物だったの
ひもにするのに刈り
はまちがいない。奈良や京などの都の郊外，もし
取られていた。ため
かしたらクズやハギなどは，都内の潰えた屋敷内
に今のような風情に
などでも目にしえた可能性さえある。さらに平安
欠ける野放図な猛繁
時代には後述するように七草の一部が前栽に利用
殖ぶりは目にするこ
されており，一部とはいえ七草は居ながらに接し
とさえなかったにち
える植物ともなっていた。
がいない。
平安時代の文化の担い手であった宮廷人の生活
秋と春の七草
を詳細に研究した池田亀鑑は『平安朝の生活と文
秋の七草には春の
みやこ
学』（2012年）で当時の人々が記録した植物に触
写真２　クズ
れている。列記された植物中には，ハギ，オミナ
七草と異なり，これ
エシ，ナデシコ，フジバカマ，キキョウ，ススキ
に直結する伝統行事はない。
の名を見出すことができ，秋の七草の植物そのも
今は普通に七草といえば，人日（人を殺さない
のへの関心は平安時代の宮廷人の間にも引き継が
日）の節句（１月７日）の朝に粥に入れて食する
れていることが同書からみえてくる。
野菜をいうようだ。しかし，元々は七草は秋の七
ハギ，フジバカマ，ススキ，オミナエシ，ナデ
草を指し，春の方は七種といった。七種も「なな
シコなど，七草の多くはこの時代の庭園を特徴付
くさ」と読まれたが，『延喜式』には１月15日に
ける前栽に広く用いられていたのである。ハギは
振る舞われた望粥に七種のことが登場する。しか
寝殿正面の階段の脇（階隠），中門廊などに植え
し，その七種とは，米，粟，黍，稗，葟子，胡麻，
るべしとされるが，これはハギの旺盛な繁殖力を
小豆の穀類で，粥を食べることで邪気を取り除け
見抜いての扱いであろう。
ると考えられていた。一方，古代中国，六朝時代
平安時代を代表する『源氏物語』は，四季の描
に著された『荊楚歳時記』に人日の１月７日に７
写が数々あり，著者の自然観がみえて興味深い。
種類の野菜を入れた羹，七種菜羹を食し，無病を
嵯峨野の秋の描写から始まる10帖「賢木」は植物
祈る習慣が記されている。粥に春の七草を刻み入
名こそ登場しないが，晩秋のうらびれた風情を映
れて食べる風習は，この中国の七種菜羹の影響を
して妙だ。また21帖「乙女」は，作庭や植栽の記
受けたものである可能性は大きい。あるいは両者
述が多く，物語の筋を離れて興味深い。六 条の
が相まったものである可能性もある。
御息所は，春宮となり，後に秋好中宮となる娘を
古都での秋の七草
もうけるがまもなく前房と死別し，六条にある屋
山上憶良が詠んだ７種の植物は野生のものだっ
自らの邸宅を造った。
たと思われる。ただ，前述のようにアサガオは，
六条の院と呼ぶこの邸宅は，１町 ( 約120m) 四方
その正体をどう考えるかで，栽培されていた植物
と決められていた貴族の通常の邸宅の４倍あった。
である可能性は残る。
源氏は敷地を４分し，春夏秋冬を配した四方四季
また，栽培していたものが野外に逃げ出し自然
御殿とした。春の町の庭には春の花木を植えるな
状態で生えていたと想像されるフジバカマだが疑
ど，季節感が考慮され，秋好中宮が住む秋の町は，
問も残る。当時広い用途のあったフジバカマであ
広々とした秋の野をイメージし，築山には紅葉す
る。目にしたのは栽培下のものであったとも考え
る木々が植えられた。寝殿の前栽にはおそらくハ
られるからだ。
ギなどの七草が多く植えられたことであろう。
奈良・平安時代，これを詠じた貴人はどこで七
七草を含め，多くの植物が織りなす秋の風情は，
草に接したのだろう。少数の例外はあるにしても，
四季中で最も日本らしいとの印象を受ける。どう
秋の七草は野生の植物であり，しかも当時におい
であろう。
もちがゆ
きび
ひえ
み
の
あつもの
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はしかくし
さ か き
ろくじょう
みやすどころ
あきこのむちゅうぐう
敷に住んでいた。この屋敷に35歳になった源氏は
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●海外に見る容器包装最新事情●
第７回
−非可食性・未利用資源活用の次世代バイオ包装材料−
有田　俊雄
取締役社長　（技術士・包装管理士）
（株）パッケージング・ストラテジー・ジャパン
(Toshio Arita)
●もみ殻を原料とするバリア材料 Skalax
●はじめに
Xylophane 社 ( スウェーデン ) は包装用に新し
まずは，本年9月17日付東京新聞朝刊に発表さ
い植物由来のバリア素材 Skalax を開発し，実用
れた記事の概要紹介から始めたい 。
１）
「農林水産物の廃棄物から次世代ハイテク素材
化を目指している２）。Skalax はヘミセルロースの
を開発する信州大学と東京大学の共同研究グルー
含有量が木材と比べて40～50% と高い大麦や小
プは，16日，東京都内で記者会見し，席上，代
麦のもみ殻を原料として使い，この中のキシラ
表を務める信州大カーボン科学研究所（長野市）
ンを利用する。副産物からキシランを抽出分離，
の遠藤守信特別特任教授は，新しい日本の活力を
添加物を加えて粉末化したものを水性コーティ
工学と農業の連携で生み出したいと強調した。共
ングによって紙基材の上に塗布する。塗布され
同研究では，ナノテクノロジー（超微細技術）を
た Skalax 上に PE を押出コーティングして，多
使い，稲わら，コメのもみ殻，寒天用の海藻，間
層基材に水蒸気バリア性能やヒートシール性を
伐材などから次世代のハイテク素材を生産。微細
付与することもできる。Xylophane 社によると，
な炭素物質の「ナノカーボン」や繊維質の「ナノ
Skalax の酸素バリア性は EVOH や PVDC に匹敵
セルロース」，二酸化ケイ素の「ナノシリカ」の
するといい，アルミ蒸着の置き換えも可能で，保
三素材を生み出す。最終的には，これらの素材を
香性にも優れている（第１図）。
組み合わせ，「カーボンナノチューブ」
や「グラフェン」など高機能の複合材を
開発する。自動車部品や航空機部品，電
池の電極材，建材などへの利用が期待さ
れている。研究は農業の活性化と循環型
社会の実現につなげるのが狙い。遠藤氏
は，リサイクルがうまくできれば，日本
独自の付加価値を生む農業の形態となる，
と意気込みを示した。農林水産省の委託
事業で，2014年度から2016年度までの
第１図（上）木材よりも農産物の副産物の方がヘミセルローズ含有量は高い。
Skalax の場合には，もみ殻を原料として使い，この中のキシランを利用する。
（下）
Skalax は紙基材に塗布されて酸素 ･ グリース ･ アロマバリアを発揮する。
この中に用途開発先として食品包装と
３年間が研究開発期間となる」。
いう言葉がないのが残念であるが，本号を「次世
また食品包装への再生古紙利用が進むにつれて，
代バイオ包装材料に向けて農産廃棄物や未利用資
古紙やインキ層に含まれている鉱油成分の最内層
源に注目」と考えていた折だけに目に留まった。
へのマイグレーションを防ぐ効果も認められてい
ここでは，非可食性や未利用資源を利用した海外
る。現在，特定顧客テストのための試作品を提供
の包装材料開発事例について紹介する。
中といい，実用化も近いと予想されている。
用途としては，酸素に敏感な乳製品や乾燥食品，
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油脂分の多いスナックやペットフード，保香性が
と monoethylene glycol（MEG） か ら 作 ら れ，
必要なコーヒーやスパイスが挙げられている。
ボトル，繊維，フィルムの材料としての適性を有
している。同社によれば，このようにして作られ
●あらゆるバイオマスから PET ボトル代替が
た100% バイオ由来の PEF ボトルは，石油由来
可能な YXY 技術
の PET ボトルよりも性能，環境負荷および価格
コカ・コーラ社によって開発された PlantBottle
競争力に優れているとされている３）。PET ボトル
はサトウキビの絞り汁から発酵法によって作ら
と比較して，1）O2バリア，CO2バリア，水蒸気
れたエタノールを原料とするモノエチレングリコ
バリアがそれぞれ６倍，３倍，２倍高い。2）ガ
ールと石油由来のテレフタル酸から作られ，その
ラス転移点が高い，融点が低い，弾性係数が高く，
分子構成から30 % バイオ由来のポリマーとされ
機械的特性に優れている，3）さらに CO2負荷が
ているが，世界初のバイオ由来のボトル用ポリマ
50～60% も低い。リサイクル性にも優れており，
ーとなった。現在では飲料ボトルの他にハインツ
既存の PET リサイクルシステムにおいて混入率
社のケチャップボトル，包装用フィルムなどにも
が５% 以下であればまったく問題ないという。
広く採用されている。
現在では実用化に向けて，コカ・コーラ社，ダ
これに対して，新しく登場した Avantium 社
ノン社，Alpla 社（ボトル成形メーカー，オース
（オランダ）の YXY 技術（第２図）は，炭水化
トリア）間で開発が進められている。Avantium
物を含むあらゆるバイオマス（サトウキビ，農産
社の計画では，生産能力が現在の40トン / 年から，
廃棄物，植物，穀物）から化学触媒を使って広い
2015年 に は ４ ～ ５ 万 ト ン / 年，2017～2018年
範囲のプラスチックを作ることができる。それに
には30～50万トンに引きあげられるということ
よって作られた PEF（polyethylene furanoate）は
から実用化も近いと期待されている。
バイオ由来の2,5-furandicarboxylic acid（FDCA）
Fossil based PTA
Avantium 社は2013年には，米国プラスチッ
ク工業会に所属するバイオプラスチック協議会か
Biobased FDCA
らイノベーション大賞を受賞している。今年のイ
ンターパックでは，欧州の特殊化学品メーカーの
Solvay 社が Avantium 社の YXY 技術を使ってバ
イオポリアミドの開発に乗り出すと発表している。
●わらパルプで世界市場に乗り出す nPulp
（ナチュラルパルプ )
今日では，紙・板紙系包装材料のほとんどは木
質系の繊維に依存している。多分１時間以内には
用済みとなる使い捨ての飲料用紙カップや紙皿に
始まり，せいぜい長くても１年以内には用済みと
なる食品・非食品の包装材料にいたるまで，長い
年月をかけて成長した木質系繊維をこれほど短期
間の用途のために使って良いのかという発想のも
とに，木質系繊維に替わる開発研究が世界各国で
起こっている。消費財を対象とした包装用途には，
一年生の草本やバガス（サトウキビ搾汁後の残
第２図　（上）左は石油由来のテレフタル酸，
右はバイオ由来のフラノジカルボキシル酸
( 下 ) PET，PlantBottle，YXY ボトルのバイオ率比較
食品と容器
渣），わらやヤシ殻などの農産副産物などから採
取されたセルロースが原料としてふさわしいでは
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使用の段ボールケース緩衝材料を採用している６）
ないかという発想である。
Mobius105社（香港）は，親会社である YFY
（第３図）｡
Paper Mfg. 社（台湾）指導の下，わらをパルプ
化し，それを紙に転換する技術を開発した。独自
の酵素を使う製造プロセスは明らかにされてい
ないが，抄紙された製品は nPulp（ナチュラルパ
ルプ）と呼ばれる ４）5)。Mobius105社社長の R.
Allen 氏は，市場にとって nPulp がどんな意味を
持つのかについて次のように述べている。
「我々の親会社の YFY は10 年も前から環境問題
第３図　（左 )　既に本格稼働に入っている Mobius105
社のわらパルプ工場 ( 右 ) Dell Computer に採用され
た nPulp 使用の緩衝材料
の時流に乗って，紙の消費が引き続き上昇するこ
とを知った。そこで YFY では木質系の紙に替わ
るより環境に優しい製品開発への参入を決意した。
木が成長して紙の材料となるには10 年から20 年
●チーズ製造副産物の乳清からバリア材料
実用化へ
かかるが，紙製包装容器の寿命は平均で３カ月か
農産廃棄物だけでなく，酪農廃棄物の有効利用
ら６カ月しかない。木が成長する期間と紙製パッ
にもまた注目が集まっている。乳清（ホエー）は，
ケージが使用され回収・廃棄されるまでの期間は
チーズを作る際に固形物と分離された副産物とし
一致していなければならない。木材は建築材料と
て大量に生成される。ヨーグルトを静かに放置し
して，建物の寿命と木の成長期間が一致している
ておくと上部に液体が溜まることがあるが，これ
点で完璧な材料だ。我々はパッケージの寿命期間
も乳清である。大豆由来のものは「大豆ホエー」
にもっと一致する紙素材を見つけたいと考えた」
｡
と呼ばれ，タンパク質に富むことで知られている。
製品の品質と製造コストを両立させるにはどの
チーズ生産過程で作られた乳清の大半は廃棄さ
酵素が良いのか？　研究チームはまさに牛になっ
れているが，高タンパク・低脂肪で栄養価が高い
た。牛が干し草を食べると，胃の中の酵素がこの
点，消化が速くタンパク質合成・インスリン分泌
高度な繊維質に変化を起こさせる。チームは入手
を促進する点などから，優れた食品であるとの認
できるあらゆる酵素を評価した。バイオマスを分
識が高まってきている。従来大量に廃棄されてい
解してパルプにするのに７日から10日かかり，ど
たものであり，流通さえ整えば安価に提供できる
れも商業ベースの生産にのせることはできなかっ
点も注目されている。欧州全体でその発生量は年
たが，チームはついにパルプ化のプロセスを１～
間5000万トンにも達し，その約半分が廃棄され
３時間に短縮できる酵素を発見した。酵素分解モ
ているという。
デルでは，化学パルプ製造工程に比べて，エネル
食品と包装で著名なドイツの Frunhofer Institute
ギー使用を40%，水の使用を90% 削減することが
はその中心的存在であるが，ホエーから有効なバ
できるという。同社は酵素に関わる17件もの世界
リア材料を取り出す EU ７カ国，16 の研究機関
特許を出願し，nPulp の生産を中国で行っている。
の協働プロジェクト７）の成果として，このほどよ
YFY は中国だけで６億トン以上ものわらが廃棄
うやく，プラスチックフィルムへのコーティング
されているという。同社では nPulp を使い，輸送
材料が商品名を Wheylayer として製品化された。
用段ボールから始めて，次にはパルプモールド製
酸素バリア（OTR）[1cm3/m2/24hrs,23℃ ,50%
品や食品容器の上市を計画している｡
RH]， 水 蒸 気 バ リ ア (WVTR)[2g/m2/24hrs] は
Dell Computer 社ではノート型やラップトッ
EVOH または PVDC のバリア性能に匹敵し，高
プ型コンピューター，その他の電子製品用のパッ
価な EVOH や PVDC の替わりに多層フィルムに
ケージに付加価値を付けた麦わら由来の nPulp
使用することができる（第４図）。Wheylayer は
食品と容器
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第５図　トマトの葉茎からトマト用トレーを作る
第４図（上）多層バリア構成で EVOH を置き換える Wheylayer
( 下 ) バリアマップにおける Wheylayer の位置付け
十分使用に耐え，経済的にも成り立つことが実
証できたという。１ヘクタールのトマト畑から
完全に生分解性であり LCA 上も高い評価を受け
毎週１トンの葉茎を回収し，古紙パルプと混ぜて，
ている。
トマト500ｇ入りトレー 4500個を，１個当たり
0.02ユーロで作ることができた（第５図）。
Interpack2014ではスペインの研究企業である
IRIS 社（Barcelona）が試作品の展示を行ってい
現在ではトマトの葉茎はそっくりコンポスト処
た。プロジェクト技術部長である E. Bugnicourt
理されているから，これはまさに「高付加価値
博士は「Wheylayer の製造技術は世界各国に特許
商品へのリサイクル（Upcycling）」事例である。
申請中であるが，成立の見通しは明るい。用途と
研究所では，トマトの生産者自身によって産地で
してはセンシティブな医薬品や化粧品が対象とな
生産された場合は特にエネルギーや輸送費の点で
り，PLA フィルムと組み合わせると完全にコン
もメリットがあり，サステナブルビジネスのモデ
ポスト処理が可能なバリア包材を作ることができ
ル事業だと自賛している。
る」と語っている。
●参考資料
●ここまでやるか？ トマトの葉茎から
1)http://www.tokyo-np.co.jp/article/economics/news/
トマト用トレー
CK2014091702000149.html#print
2)http://www.xylophane.com/
Interpack 2014で SAVE FOOD Intiative 会議
3)http://polymerinnovationblog.com/polyethylene-
に出席したオランダの研究機関 Food & Biobased
furanoate-pef-100-biobased-polymer-to-compete-
Research は，トマトの葉茎からそれに含まれて
with-pet/
いる繊維質を取り出して実際に青果物トレーを作
4)Packaging Strategies Newsletter October 15
ることが実証できたと発表した８）。
(2012)
大量に集められたトマトの葉茎は破砕処理され
5)http://www.mobius105.com/
てパルプ状となり，通常のパルプモールドと同じ
6)Packaging Strategies Newsletter 31 (2013)
方法でトレーに成形することができる。同研究所
7)http://www.wheylayer.eu/the-project/the-need/
によれば，成形品はトマトの販売用トレーとして
食品と容器
8)Interpack 2014 SAVE FOOD Initiative 会議資料
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●
海外技術・マーケット情報 ●
2014年食品と飲料パッケージ賞ノミネート製品
(Best of Food & Beverage Packaging Award Nominees)
Food & Beverage Packaging（USA）p.18（’14・4 ）文献　№ 5963
2014年４月末に Minneapolis 市で開かれる the
Schwan’s Soft Serve Ice Cream（＊２位）
Ampac 社 の Schwan’s
Best of Food and Beverage Packaging イベン
トに連動した the Best of Food and Beverage
Soft Serve Ice Cream パ
Packaging Award 応 募 全 製 品 34点 の 中 か ら 主
ウチはユニークな握り易い
だった10点を紹介する。応募製品は５つのカテ
形状をしており，まるでア
ゴリーすなわち，フレキシブルプラスチック，ペ
イスクリームコーンを持っ
ーパーボード，ガラス，メタル，そして硬質プラ
ている感触である。口部備
スチックに分かれている。
品は特注で，ソフトクリー
ムが渦巻き形でパウチから
（注：後日の受賞結果を製品名の末尾に付記）。
取り出される時に，消費者
【フレキシブル・プラスチック】
Fisher Roasted Party Peanuts package
の製品体験を向上させるようにデザインされてい
Fisher Roasted Salted
スクリームを食べることもできる。アイスクリー
PrimaPakTM
ムが一度に全部食べられなければ，パウチには再
は，フレキシブルで積み重
封できる蓋がついている。パウチにはガセットが
ね 可 能， か つ 再 封 で き る
ついていないので，これはとても重要である。消
pop-up box（ 折 り た た み
費者調査によって，消費者は個装を好むことが明
式箱型包装）である。
らかになり，それにより，同製品の方向性が決定
リジッド缶，ボトル，ト
された。
レー，ジャー，限定的フレ
Wonka Chocolate Bar（＊優勝）
る。別の方法として消費者はパウチから直接アイ
（＊優勝）
Party Peanut
キシブルパッケージの代替
Nestlé 社 Wonka
品としてデザインされてお
ブランドは，新し
り，同パッケージは軽量で
いフレーバーの
積み重ね可能である。その結果，PrimaPak TM
100ｇチョコレー
技術により生産効率が最大化し，倉庫スペースと
トバーを，手軽で
輸送ニーズが改善されている。
再封できるパッケージに包んで発売した。製品鮮
同パッケージは，
Clear Lam 社の Peel and ReSeal
度を保つ密閉包装と消費者にとって安全なタンパ
lid（透明ラミネートフィルムで開封かつ再封で
ーエビデント性（悪戯防止機能）が，このパッケ
ExoshellTM（剛性
ージによって保証されている。バーの周囲360°
きる蓋）システムと，Prima
と垂直方向強度を加えたもの）とを合体した
をぐるりと引き剥がして製品シールを開封するが，
PrimaPak ラミネートロールストックを使って製
そのことで折り畳んで再封できる開封用「蓋」機
造される。同パッケージはナッツ，クッキー，
能が作られ，消費者が一部を後で食べられるよう
キャンディー，シリアル，チーズなどの様々な食
に，新鮮なままとっておくことができる。このデ
品に適している。印刷デザインは全６面をカバー
ザインは，Macfarlane 社の Reseal-it® テクノロ
し，ビルボード（屋外広告板）効果がある。
ジーを取り入れた，Full Access Reseal-it（特許
食品と容器
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出願中）の業界初の採用である。Printpack 社の
ングについても要求に応えている。
グラビア印刷プロセスは，メタリックフィルムに
【ガラス】
切れのよいグラフィックスを際立たせ，棚栄えを
VersaFlow carafe（＊３位）
O-I 社 の 新 し い
良くしている。
VersaTM 商品ライン
【ペーパーボード】
である VersaFlowTM
エコ・キャニスター（＊優勝）
Ecologic Brands 社が硬質
カラフは，ソースと
プラスチック容器に比べ，プ
ドレッシングのため
ラスチックを70％削減する
に特別にデザインさ
ペーパーボトルを創り出して
れた。その特徴的な機構は統合された注ぎ口にあ
いる。プラスチックやガラス
り，それにより食品がより滑らかに流れて行く。
を上回るパッケージの選択肢
このユニークで楽に注げる口部のデザインによっ
をブランドオーナーや消費者
て，注ぎ出しの指向性が良くなり，あふれさせた
に提供するという同社使命の
一環として，3L エコ・キャニスター
り，飛びはねを無くして食品の無駄を減らす。
TM
は，粉末，
VersaFlow のユニークで統合された注ぎ口は今
粒状，及び乾燥食品の生産時のプラスチック廃棄
迄以上に手際よく楽に注ぐ体験を与えてくれる。
物問題を処理する新たなペーパーボトルである。
【メタル】
エコ・キャニスターは，薄壁の再生可能なパウチ
Molson Canadian Cider（＊優勝）
サイダーカテゴリーは成長し
と再生品を高度利用した段ボール廃棄物で造られ
たパルプ繊維シェルとを統合している。このデザ
ており，Molson Canadian 社
インは廃棄物を価値ある物に転換するだけでなく，
は，差別化した製品と同社のビ
サプライチェーン全体に利益をもたらす。という
ールブランドとしての企業力を
のは，パウチとパルプ繊維シェルは平積みで出荷
最大限に活用する手法を使って，
できるからだ。
その市場に参入する機会を捉え
Quaker Real Medleys Bars（＊２位）
た。そのデザインは，男らしさ
Quaker 社の Real MedleyTM
と際立ったフレーバーに共通す
は「百聞は一見に如かず」
る部分を視覚的に伝えているが，Molson Canadian
というコンセプトを中心に
社の（盤石の）ビールブランド資産を活用して，
開発された。現状のバーカ
その男らしい個性をより強く打ち出している。太
テゴリーカートンには四角
い印字，濃く鮮やかな色彩，Canadian Apples
い化粧面があり，中身は見
の手触り感が感じられるイラスト，それらが信頼
え な く な っ て い る。Real
感を伝え，フレーバーを感じさせるシンプルで
Medley カートンは，しかしながら，ダイカット
すっきりしたレイアウトにまとめられている。
ウィンドウを長方形の化粧面に組み込んで，透明
通気孔付き飲料蓋
フィルムに包装された個々のバーを際立たせる。
Molson Coors Brewing 社はカナダで新しく
内部では，バーがウィンドウの中央に来るように，
蓋に通気孔が開いた缶を
フラップが目立たずに拡げられて配置されている。
投 入 し た。Crown 社 と
この隠された特徴は，ペーパーボードの品質と，
Molson Coors Brewing
刻み目を折り曲げる力によって成り立っている。
社との独占的提携関係に
この Quaker 社の革新的なカートンはまた，製品
よって生まれた製品であ
保護，経済的な節約，そして戦略的なマーケティ
る通気孔付きの蓋は，２
食品と容器
623
2014 VOL. 55 NO. 10
つの開口部を特徴とする。つまり，従来の缶蓋に
ZIPZ Wine Package（＊優勝）
ZIPZ のワイングラス形状の
見られる１つではなく，穴が２つある。蓋のユニ
ークなデザインには，特徴的な赤いタブとメイン
PET 容器により，通常ガラス
の開口部の右側にボタン形の押し下げマークがあ
容器が認められない場所で，ワ
る。使い方は，いつも通り，単に缶を開け，赤い
インのシングルサーブ飲用が可
タブをボタンの上に配置されるように回し，指で
能になる。ZIPZ ワイングラス
下に押して２番目の開口部を作動させる。その２
は，基本的にはパッケージだが，
番目の開口部によって，缶に空気が流れ，より滑
飲用可能な容器でもある。シン
らかにビールを注ぐことができる。
グルサーブ飲用により，より多
【硬質プラスチック】
くの自分好みの体験が出来，飲
MicroGREEN’s InCycle Cup
み残しワインの廃棄も抑止する。パッケージは簡
InCycle Cup は，リサイクル
単に開けられ，道具は何も要らない。PET シュ
されたウォーターボトルでで
リンクスリーブが ZIPZ ワイングラスを飲用する
きており，アメリカで作られ
段になるまで他者の手から保護する。一旦，スリ
て い る。MicroGREEN 社 が
ーブが除去されると，透明なクロージャーによっ
開発した技術によって，保温
て，ワインの種類やブランドを容易に認識して一
と保冷ができる。MicroGREEN 社は，世界最大
層 の ブ ラ ン ド プ ロ モ ー シ ョ ン を 体 験 で き る。
量の再生プラスチック（＃１PET）を最も多用途
Selig Sealing 社製 Lift’n’Peel ブランドの誘導加
のフードサービス素材に活用することに狙いを定
熱シールは簡単に取り外せる。クロージャーは，
めた素材技術を開発した。InCycle Cup は断熱
コースターとしても機能し，パッケージを再封す
性能だけでなく，驚くほどコスト効果があり，高
ることにも使える。　（常盤恭徳）
級感あふれる見た目と使い易さを備えている。
●
海外技術・マーケット情報 ●
“脂肪”を取り巻く議論は続く
（Fats: the Debate Continues）
Food Engineering & Ingredients（BEL）p.6（’14・2/3 ）文献　№ 5964
油脂は何十年もの間，幅広い年代の人々にとっ
油脂は必要な栄養成分であり，バランスのとれ
て警戒の対象となってきた。脂肪性食品の消費や，
た食餌に寄与することに反論するものはほとんど
さまざまな研究から得られる健康リスク情報，糖
いない。脂肪はエネルギーの貯蔵プールとして機
尿病，心疾患，脳卒中，がん等の深刻な疾病に対
能し，37kJ/g とタンパク質や炭水化物より多く
する脂肪の役割についてのメディアからの多量の
の熱量を持つ。ビタミン A, D, E, K は脂肪とと
情報によって人々の懸念が生じる。こういった人々
もに吸収されることが知られている。疾病に対し
の懸念は，国民の意見によって，最新の科学的証
ても，脂肪組織は，余剰物質が排せつや排尿の過
拠に基づいた規制を行う当局に，そして最終的に
程で代謝され除去されるまでの間，一時的に貯蔵
は消費者の動向に敏感で規制の流れを予測しなが
する働きを持つ。問題は，どのような油脂を，ど
ら問題に向き合う食品産業に大きな影響を与える。
れくらいの量，どれくらいの比率で摂取すると食
必要ではあるが，どんな種類の脂肪をどの程度
餌のバランスがとれるのかということである。
とればよいのか
この問題についての論争を概観するため，まず，
食品と容器
624
しょくじ
2014 VOL. 55 NO. 10
脂肪とは何か，どのように健康に影響するのか，
ある。
機能性付与を目的として添加するときの食品産業
飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸，多価不飽和脂
の選択について述べたい。
肪酸
油脂資源と利用
脂肪酸には炭素−炭素間二重結合を持たない飽
我々が消費する油脂には，動物由来のものと植
和脂肪酸と，二重結合を１つ持つ一価不飽和脂肪
物由来のものがある。動物性の油脂には，牛脂
酸，２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸がある。不飽
（タロー），豚脂（ラード）や鶏肉，魚肉に由来す
和脂肪は一般的に室温において液体で，バターや
る脂肪やバターがある。植物に由来する植物油に
ラード等の飽和脂肪は加熱しないと固体のままで
はさまざまなものがある。最も一般的なパーム油，
ある。飽和脂肪はほとんどすべての脂肪食品に天
大豆油，菜種油，ひまわり油で世界の生産量の
然に存在するが，肉や，乳製品，いくつかの熱帯
70％を占め，他にココナツ，オリーブ，ピーナ
油脂（ココナツ，パーム）に多く含まれる。一価
ツに由来するものがある。世界の油脂市場のうち
不飽和脂肪酸を多く含むのは，オリーブ，アボカ
約４分の３が食用となるが，産業上の利用，特に
ド，ナッツ類（アーモンド，カシューナッツ，ピ
バイオディーゼル燃料へのシフトが進んでいる。
ーナツ，カボチャ，ひまわり等）とそれらの油脂
産業上利用される油脂は，ヨーロッパでは菜種，
である。多価不飽和脂肪は魚介（特にマグロ，イ
アメリカでは大豆，アジアではナンヨウアブラギ
ワシ，サケ等）
，くるみ，亜麻種子に含まれる。
リとさまざまである。
二重結合を持つ不飽和脂肪は体に良い脂肪とされ
脂肪の栄養
ているが，過剰に摂取すると，HDL のレベルを
油脂の化学的構造は栄養特性に影響し，規制や
下げることが知られており，カロリー摂取量のう
利用における主論点は脂肪酸に集中する。脂肪酸
ち30% が限界とされている。
は重要なエネルギー源であり，生成する ATP（ア
必須脂肪酸
いくつかの脂肪酸は必須の栄養素であり，人体
デノシン三リン酸）は細胞内でエネルギーを伝達
する。特に，心筋と骨格筋は炭水化物よりも脂肪
は他の食品からこれらを作り出すことができない。
酸を好み，最近の研究によると，脳も脂肪酸をエ
リノレン酸（LA）とアルファリノレン酸（ALA）
ネルギー源として利用している。脂肪酸は，産業
等の必須脂肪酸は，細胞膜の形成等に必要である。
上はトリグリセリドの加水分解により得られる。
これらはどちらも多価不飽和脂肪酸で，LA はオ
リン脂質からも生成し，いくつかの脂肪酸はアル
メガ−３，ALA はオメガ−６とも呼ばれる。他に
ケンのヒドロカルボキシル化により合成される。
ドコサヘキサエン酸（DHA），エイコサペンタエ
善玉コレステロールと悪玉コレステロール
ン酸（EPA）：共にオメガ－３，ガンマリノレン
植物油脂の特徴として，ゼロコレステロールと
酸（GLA）
：オメガ−６等がある。必須脂肪酸は，
いうことがある。一般的に植物油脂は，動物性油
1930年代に発見された当初ビタミンＦと呼ばれ
脂に比べてビタミンＥ含量が高く，ラードやバタ
ていた。それから80年が経過したが，いまだに
ーで３mg/100g 以下なのに対し，約20～40 mg
不明な点が多い。
/100g 含まれ，小麦胚芽油では130mg/100g に及ぶ。
新たな「悪い脂肪」
はいが
近年論議の的となっているのは，2002年の３
コレステロールのうち，高密度リポタンパク質
月に女性誌「マリクレール」で「新たな悪い脂
（HDL）は善玉コレステロール，低密度リポタン
パク質（LDL）は悪玉コレステロールとされてい
肪」と掲載された，いわゆるトランス脂肪である。
る。LDL は動脈を詰まらせる心臓発作のリスク
トランス脂肪は，液体油の水素添加による固形化
を増大させるのに対し，HDL は一般に心臓発作
で得られる。トランス脂肪は1990年代から，油
を予防すると受けとめられている。善玉コレステ
脂の日持ちをよくするとともに食品の風味やテク
ロールと全コレステロールの適正な比率が重要で
スチャーを改良するために使われてきた。揚げも
食品と容器
625
2014 VOL. 55 NO. 10
のやファストフードのほかにも，ビスケット，菓
したと見積もった。2013年の11月には，FDA は，
子パン等のベイクド食品から，ラーメンやスープ
トランス脂肪を「一般的に安全と認識される」物
類，ショートニング，ある種のマーガリン，パイ
質ではないとする予備報告書を提出した。この報
生地，ピザ等のさまざまな製品に含まれる。
告が公式に認められると，トランス脂肪は承認が
トランス脂肪とコレステロール
なければ使用できない食品添加物と見なされ実質
2000年代初めに，トランス脂肪酸が LDL のレ
上禁止されることとなる。ダンキンドーナツ等の
ベルを上げ，HDL のレベルを下げるという報告
大手食品製造業者は代替品に切り替え，油脂大手
が出てからトランス脂肪への懸念が広がり，飽和
ブランドの Bunge 社はすでにトランス脂肪を含
脂肪よりも悪者とされてきた。ハーバード大学公
まない代替品を提供している。
衆衛生大学院の M. Stampfer 氏は，「どちらを避
ヨーロッパでのトランス脂肪問題
ヨーロッパも米国と同様の道のりをたどってい
けるべきか選ぶという問題ではない」とし，「飽
和脂肪とトランス脂肪の両方の摂取量を減らすべ
る。オーストリア，デンマーク，スイス等いくつ
きである。より重要な点は，飽和脂肪は減らす余
かの国はトランス脂肪を禁止し，スウェーデンも
地がより多くあるということだ。平均的なアメリ
禁止を検討している。イギリスでは，英国国立医
カ人の食餌において，トランス脂肪が全カロリー
療技術評価機構（NICE）が2010年にトランス脂
の２% であるのに対して，飽和脂肪はカロリー
肪の暫時廃止を求めた。2012年にイギリス政府
の13% を占める。また，飽和脂肪はより広く使
は年内に人工的なトランス脂肪を排除すると公約
用されている」と述べている。
した。イギリスではそれほど多くのトランス脂肪
トランス脂肪の広がりに対する米国の対応
を摂取しておらず，飽和脂肪の方がより大きな健
2000年代の後半，米国内でトランス脂肪への
康リスクと考えられる。イギリスの食品産業では，
対応が進んだ。2005年の米国医学研究所の食事
数年前からトランス脂肪を漸次廃止している。ヨ
摂取基準では「トランス脂肪酸の摂取は減らすこ
ーロッパでは国によってアプローチが異なり，最
とができる。飽和脂肪酸，トランス脂肪酸，コレ
終的な判断はブリュッセルの欧州委員会に委ねら
ステロールが LDL を増加させるということにつ
れるであろう。EU は最近トランス脂肪に関係す
いて十分な証拠がある」と述べている。ニューイ
る1169/2011規則を実施し，トランス脂肪につ
ングランド・ジャーナルオブメディシンは2006
い て の 報 告 の 締 め 切 り が2014年の12月13日と
年に，12の実験についてメタ解析を行った結果，
なっている。
トランス脂肪が冠状動脈性心疾患（CHD）の強
善玉コレステロールの新たな側面について
トランス脂肪に関して，不確かであることに慣
力な予言者といわれる総コレステロール / HDL
を増大させると報告している。
れるほかないようだが，ひとつ皮肉な出来事があ
また，アメリカ食品医薬品局（FDA）は，食
る。トランス脂肪，飽和脂肪その他の脂肪に関す
品とサプリメントについて2006年からのトラン
る懸念はすべて，悪玉コレステロールと善玉コレ
ス脂肪酸量の表示を義務づけた。さらに，2010
ステロールが存在するという理論に基づいている。
年にアメリカ政府は，食事ガイドラインにおいて
しかし，最新の米国での研究で，善玉コレステロ
トランス脂肪酸の摂取をできるだけ少なくするよ
ールは心臓病のリスクを増大させるという側面を
う推奨した。2013年に FDA は，アメリカ人のト
持っており，善玉コレステロールのストーリーは
ランス脂肪摂取量は，2003年から2012年の間に，
これまで考えられていたよりも複雑であることが
１日あたり約4.6ｇから１ｇへと，70% 以上減少
見いだされた。 （門間美千子）
食品と容器
626
2014 VOL. 55 NO. 10
●
海外技術・マーケット情報 ●
機能性食品のトップ10トレンド
（The Top Ten Functional Food Trends）
Food Technology（USA）p.22（’14・4 ）文献　№ 5960
１．特選的な栄養素
2012年に5.5％伸びて56億ドルに達した。クラン
サプリメントのコアユー
ベリー，ニンニク，イチョウはトップの売れ行き
ザーが，サプリメントから
を誇る。亜麻仁オイル，小麦 / 大麦葉，ターメ
強化 / 機能性食品へ移行し
リック / クルクミンは自然食品店の売れ筋である。
ており，食品マーケッター
成人の43％がビタミンＤの摂取量を増やす努力
は，特選的栄養素材へのニ
をし，以下カルシウム42％，ビタミンＣ40％，
ーズの高まりに歩調を合わ
ビタミンＢ群34％，抗酸化性物質26％，ビタミ
せなければならない。新規
ンＥ25％が続く。カリウムとマグネシウム不足
/ 独自の素材 / 処方の表示が，売れ筋サプリメン
のアメリカ人は多い。マグネシウムは骨の健康を
トの決め手となっている。2012年，成人の86％
促進する食品の生物活性を改善すると期待される。
が摂取栄養素を増やすことに力を入れた。同78％
マグネシウム，カリウム，クロミウム，コリン，
がビタミン類，57％が特殊栄養素，55％がミネ
DHA，EPA，アラキドン酸，食物繊維 ( 粘性およ
ラル類，45％がハーブ類や植物の摂取量を増や
び発酵性 )，ナイアシン，タンパク質，ステアリ
そうとした。同35％が魚油 / オメガ３脂肪酸の
ン酸，ビタミンＢ6，ビタミンＥ，亜鉛は，米国
摂取量を増やす努力をし，27％がオメガ３脂肪
医学研究所が特に摂取を勧める栄養素である。
酸を摂っているがニーズを満たすに十分でないと
２．リアルフードを購入する と
言う。同38％が抗酸化性物質を摂取しているが，
2012年，市場にリアル /100％リアルという用
健康効能の実感に至っていない。31％がプロバ
語が広まった。消費者10人中６人が食品購入時
イオティクスについて同様の回答をしている。
に，自分で見分けがつく成分表示を探し，シンプ
アメリカ人の80％以上が不足しがちなコリン
ルで本物かつ天然の材料で作られた食品を求める。
は，乳幼児の脳の発達等に重要な役割を果たすと
消費者の半数あまりが人工的な原料を含まない食
して，一躍有名になった。レスベラトロール，カ
品を探す一方で，成人の１/ ４はオーガニック食
ロテノイド，アントシアニンは，フィトケミカル
品 / 飲料を購入する。今や，食品を最もアピール
の市場でポリフェノールやフラボノイドの仲間入
する語句となっている。　りを果たした。リコピンやルテインは，健康に敏
３．ヒスパニック系住民の健康
5200万 人 の ヒ ス
感で体調管理に気を遣う消費者によく売れる。プ
テロスチルベン，アスタキサンチン，オリーブエ
パニック系米国民は
キス，ヒドロキシチロソール，ゼアキサンチンは，
膨大で，しかも未開
いずれも科学的に検証されたフィトケミカルであ
と言ってもよい健康
る。サプリメント使用者の49% はアミノ酸を知っ
食品・飲料の市場を
ている。グルコサミン / コンドロイチン硫酸，メ
示 す。2012年 は 前
ラトニン，リコピン，ルテイン，植物ステロール
年比7.7％増の69億
類，乳清タンパク質，コエンザイムＱ10などは，
ドルを機能性食品に，12.9％増の94億ドルを天
一部消費者には馴染みが深い。
然 / オーガニック食品に，7.6％増の24億ドルを
スパイスや植物性サプリメントの売上げは，
サプリメントに支出している彼らはエナジードリ
な
食品と容器
じ
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2014 VOL. 55 NO. 10
ンク，スポーツ飲料，100％ジュース類の第１位
機動性の低下は，アメリカにおける第２位の懸
消費者である。
念事項である。65％が加齢による筋肉量の低下
ヒスパニック系住民の中央年齢層は米総人口に
をタンパク質が防ぐと信じている。成人の63％
比べて10歳若い。彼らのベビーフード，子供向け
は，タンパク質摂取により年を取っても活動的で
シリアル，100％ジュース購入が３倍近いのも合
いられると考えている。また母親の１/ ３は，子
点がいく。彼らは子供のために栄養強化食品を最
供のためにもっとタンパク質を摂る努力をしてい
も多く買う。一方50歳以上のヒスパニック系人口
る。成人の１/ ３は，タンパク質が髪や爪の健康
は，2011～21年に63％増えると見込まれる。４
を促進し，29％が皮膚の健康と体組織修復に寄
大死因は，心臓疾患，がん，心臓発作，糖尿病で，
与すると信じている。高タンパク質と表示したス
42％が健康管理のため食生活に気をつけている。
ナック類の売上げは2012年，16.7％伸びた。
（内53％が体重，31％がコレステロール値，29％
５．子供向け食品 子供のために健康食品 / 飲料を常に購入してい
が血糖値，20％が高血圧および糖尿病に関連）
。
ヒスパニック系住民は，米総人口に比べ若く見
る米国の320万人の母親のほぼ半数は，より広範
せるための支出が約２倍である。彼らの２/ ３は，
囲の健康的で便利に使え，子供に優しい，子供に
前向きな心理状態や十分な睡眠が健康的なライフ
適した栄養・カロリーの食品 / 飲料を求めている。
スタイルにとって最も大切な要素だと考えている。
研究では，12歳以下の子供の44％が少なくとも
４．タンパク質の伸長
週に１回はオーガニック食品 / 飲料を摂り，母親
2013年， も っ
は子供が年齢を重ねるに従い，オーガニックを求
とタンパク質を摂
めなくなるようだ。
ろうと努力する消
６．医療用食品
消 費 者10人
費 者 は57 ％ と 前
年比９％増えた。
中８人は，機能
中 で も18 ～ 34歳
性食品が，心臓
と65歳以上がタンパク質摂取量を増やそうとし
疾患，高血圧症，
ている。2012年に最も売れた新健康食品の40％
骨粗鬆症，２型
が，高タンパク質のラベル表示をしていた。タン
糖尿病を予防または発病を遅らせると信じている。
パク質摂取の最適なタイミングや，適正な摂取量，
同６人は加齢による記憶喪失，がん，アルツハイ
食品中の含有量，タンパク質の種類等が記載され
マー病関連の効能を，機能性食品と結び付けてい
ている。成人10人中４人は，１日の中でタンパ
る。2013年，消費者の56％が，特定の症状をタ
ク質を摂るべき時間が肝心であることを把握して
ーゲットにした食品を購入し，非常に健康志向の
いる。
高い消費者では62％に上った。コレステロール
タンパク質強化ドリンク使用者の半数はもっと
値を下げる食品は，29％と最も売れた。他の効
エネルギーを得るために飲む。消費者の42％は，
能と率は以下の通り：体重管理24％，血圧20％，
機能性食品に持続可能なエネルギーを強く期待す
消化器系の健康17％，心臓病 / 循環器14％，糖
る。65歳以上の69％，18 ～ 34歳の38％は，タ
尿病13％，骨 / 関節11％。
ンパク質が骨や関節の健康に寄与し，同44％，
年を取っても通常活動を続けられることを，成
29％が，加齢に伴う骨密度低下を防ぐと信じて
人は非常に気にかけている。精神的な鋭敏性，骨
いる。成人の１/ ３がタンパク質は免疫機能を強
の健康と強さ，目の健康，疲労 / エネルギー欠乏，
化すると考えている。同３/ ４がタンパク質は筋
ストレス，がん，心臓病が続く。低 GI 値も舞台
肉形成を助け，68％が筋肉量を増やし，また運
の中央へと移動している。子供や高齢者は消化器
動後の回復を助けると信じている。
系疾患に罹りやすい。消費者の１/ ３は血糖値調
食品と容器
こつそそう
かか
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整を助ける食材を強く求める。長期間持続可能な
クで成人の59% が使用している。食事代替製品
エネルギーと体重管理は，糖尿病，血糖値関連の
39%，タンパク質ドリンク31% が続く。６～ 11
ドル箱といえる。
歳の３/ ４と，12 ～ 17歳の71％がスポーツドリ
特定のグループ（ex. 糖尿病，子供，グルテン /
ンクを飲んでいる。タンパク質強化ドリンクは運
乳糖に過敏な人）に適することを示す製品表示が，
動能力の向上に役立つと，使用者の半数が信じ，
世界中で多く見られるようになった。糖尿病リス
同46％は運動後の回復を助けると信じている。
ク要因の低減に着目した製品も食品メーカーに
スポーツドリンク使用者では，おのおの40％，
とって未踏の領域で，GI 値をもって健康 / 特殊食
49％が同様に考えている。2013年，成人の17％
品ルートに切り込む良い機会である。不眠に悩む
がエナジードリンクを飲んでいた。18 ～ 24歳に
成人は5000万～ 7000万人に上り，彼らの１/ ３
最も愛飲者が多い。エナジードリンクの売上げは
は茶に睡眠効果があるとする。肝臓の健康市場も
126億ドルになると予想される。
急速に拡大している。成人の１/ ３は非アルコー
子供のためにスポーツ栄養粉末を買う母親もい
ル性脂肪肝を患っており，コリンが肝臓の健康に
る。スポーツ飲料やバーは，子供向けの領域で大
大いに役立つ。
きな可能性を有する。世界的にスポーツ栄養製品
７．代替食 は，消費者健康産業全体の伸長を上回る。従来は
家庭の80％は時々夕食に肉なしの食事をし，
顧客でなかった人からも急速に関心が高まってい
肉の代わりに摂る最もポピュラーなものが卵，次
る。クレアチン，アミノ酸，炭水化物のほか，カ
に豆類である。2014年のレストランで人気の非
フェインをベースとしたエナジードリンクミック
アルコール飲料トレンドでは，乳を含まない，大
スなどが，スポーツ栄養製品の世界的発展を支え
豆や米，アーモンドなどのミルクが５位，ココナ
る。
ツウォーターは８位である。
９．減量と食事
８．スポーツ向けの栄養製品
消費者は，健康的
レクリエーシ
に食べ，特定の食品
ョンスポーツの
成分 / 栄養素を加え
参加者や，スポ
る減量方法へと劇的
ーツ愛好者等か
に移行した。昨年は
らなる新領域は，
体重管理を試みてい
ここ数年スポー
る人の２/ ３が食事
ツ栄養製品の売
に加えたことで，全粒穀物，食物繊維，ビタミン
上げを牽引している。2012年，成人の58％がス
Ｄが，その素材リストの上位を占めた。同半数が，
ポーツ栄養製品を使っていた。同年，スポーツ栄
カルシウム，タンパク質，抗酸化物質，オメガ３
養サプリメント，バー，エナジードリンクの合計
脂肪酸 / 魚油を，同１/ ３が鉄分，ブラン，亜麻
売上げは240億ドルと11.2％増えた。スポーツ栄
仁油を，１/ ４が砂糖，プレバイオティクス，複
養粉末の売上げは2015年までに45億ドル，本格
合炭水化物，大豆タンパク質，天然甘味料を加え
的スポーツドリンクは５億ドルに達すると予想さ
た。2013年，成人の56% が減量を，27% が体重
れる。2013年，アメリカ人の60％が，平均して
維持を試みた。減量促進食品の売上げは，2012
週に３～５日の運動をしていると報告された。
年の295億ドルから2017年までに328億ドルに達
9600万人がウオーキング，6600万人がジョギン
すると予想される。2012年，高タンパク質の体
グ，5600万人が器具運動，3900万人がエアロビ
重管理用栄養液体 / 粉末は，アメリカの雑貨量販
クス，3600万人がスポーツクラブで運動している。
店での消費財で２番目に急速な伸びを見せた。
スポーツ栄養製品の一番人気はスポーツドリン
ダイエット炭酸飲料の売上げは2013年，６%
食品と容器
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2014 VOL. 55 NO. 10
減少し，ゼロ / 低カロリーのフレーバーウォーター
１/ ２に上る。１/ ４は糖尿病予防 / 管理，ほぼ
や炭酸水に移った。ゼロ / 低 / 減カロリーと，痩身
同数が心臓疾患予防 / 管理のためダイエットをし，
効果のラベル表示はアルコール飲料の領域でも増
９% は常にカロリー摂取のことを考えている。
加が著しい。タンパク質が減量に役立つと成人の
10．ミレニアル世代の食 ミレニアル世代：2014年に14 ～ 33歳となる
60% が信じ，同１/ ３がタンパク質が代謝を促進
し脂肪燃焼を助けると信じている。減量中の10
ミレニアル世代は，トータルで8500万人いる。
人中８人は，タンパク質の摂取が大切だと認識し
親であるベビーブーマー世代に比べ，健康的で，
ている。タンパク質強化ドリンク使用者の48%
より高価，より天然 / 自然で加工がされていない
が，飢餓感の緩和と満腹感の促進を期待している。
食品を選ぶ。新鮮さが食品を選ぶ最も重要な基準
体重管理は最近の血糖値管理に対する興味の原動
である。この世代が最も，薬のいくつかの代わり
力となっている。血糖値管理を通じて得られる食
に機能性食品や飲料を利用できると信じ，またカ
欲抑制と持続可能エネルギーは，ダイエット中の
ロリーを気にする。その結果，ミレニアル世代の
人にも効能がある。減量中 / 経験がある人のうち，
６％が忠実なベジタリアンでさらに増加する傾向
１/ ３の目的は血圧の抑制である。55歳以上では
にある。　（力丸みほ）
●
海外技術・マーケット情報 ●
健康課題に応える炭酸飲料メーカー
（CSD Brands Respond to Health Concerns with Sweeteners Research）
Beverage Industry（USA）p.24（’14・4 ）文献　№ 5962
Dr Pepper Snapple グループ（DPS）Plano 社
消 費 者 の 懸 念 に 起 因 す る 」 と Euromonitor
の 社 長 兼 CEO の L.D.Young 氏 は2013年 度 第
International 社は2013年７月，「Carbonates of
４四半期業績発表で，「我々は炭酸飲料（CSD）
US（米国の炭酸飲料）」で報告している。カロリ
カテゴリーに対して経験したことのない逆風に直
ーへの懸念はダイエット CSD の成長チャンスで
面している。そしてまだ戦略に反したデリバリー
あるが，ダイエット CSD は市場シェアを１％失
から脱却できていない」と発言した。Coca-Cola
い，2010年から2012年の売り上げが2.8％減少
社の会長兼 CEO の M.Kent 氏や PepsiCo 社の会
した。一方，フルカロリー CSD の市場シェアが
長兼 CEO の I.Nooyi 氏も自社の業績発表で CSD
同 期 間 に 微 増 し た こ と を，2013年 ６ 月 の
飲料カテゴリーに対して同様の発言をした。トッ
「Carbonated Soft Drinks － US（炭酸飲料－米
プ３社の2013年の販売は横ばいである。例えば，
国）」が報告している。米国では消費者の約46％
Coca-Cola 社は世界の炭酸飲料成長が容量で１％
が diet CSD を購入する。そして，68％がフルカ
である。地域別では，PepsiCo Americas Beverages
ロリー CSD を購入するのに対して32％が低また
（PAB）社は北米で CSD が５％減少（容量）し，
は中カロリー CSD を購入していると Mintel 社
DPS 社は米国とカナダ，メキシコ，カリブ海地
の国際食品飲料アナリスト J.Zegler 氏は言う。
域で CSD が２％減少（容量）した。
一部の例では，ダイエット CSD にアスパルテ
これは行政機関や消費者の健康懸念に対応でき
ームを用いたことがこのセグメントからの消費者
ていないためだとアナリストは考えている。「レ
離れをもたらした。「アスパルテームの健康リス
ギュラーコーラの 総 量 が2007年 か ら2012年に
ク研究が米国でのダイエット CSD の販売減にあ
18％減少し，2011年から2012年では４％減少し
る程度影響した」と Innova Market Insights 社
たが，異性化糖を用いた飲料のカロリーに対する
の市場アナリスト N.Tremellen 氏は言う。食品
食品と容器
630
2014 VOL. 55 NO. 10
飲料コンサルタント会社の Zenith International
減 を 可 能 に す る。Coca-Cola 社
社は，米国の消費者の26％は “ 非ナチュラル ”
は PureCircle 社と５年間の供給
成分が要因でダイエット CSD の購入を避けてい
に合意し，両社はこの素材の国際
ると言う。また，これは25 ～ 34歳の消費者に
特許を申請中である。
とって一番の関心事である。しかし，欧州食品安
PepsiCo 社の Nooyi 氏は，「砂
全機関（EFSA）はアスパルテームやその分解産
糖とブレンドした天然のゼロカロ
物はヒトに安全であると結論を下した。「このこ
リー甘味料を特徴にした非常にお
とは消費者の安全懸念を和らげたにちがいない」
いしいコーラ製品のバリエーショ
と Tremellen 氏は言う。
一方，「一部消費者は，人工甘味料の味感や後
ンを世界各国でテスト中であり， 写真 2
テスト結果に期待が持てる」と言 DPS 社の
味を嫌い，代替にボトルドウォーターやフレーバ
う。今年，同社は米国でこの甘味
ーウォーター，低カロリーエナジードリンクなど
料を用いたノンコーラ飲料の発売を計画している
の低 / ゼロカロリー飲料を選んでいる。CSD 会
が，この天然甘味料を用いた低カロリーコーラを
社は低カロリーでオリジナルの味がする ‘ 魔法 ’
発売する前に消費者の支持構築を図る考えである。
の天然甘味料を探している」と Euromonitor 社
DPS 社は，2011年に Dr Pepper Ten を国内発
の飲料アナリスト J.Feliciano 氏は言う。
売して以来，フルカロリー Dr Pepper の味感を
ステビアと砂糖の探求
持つ低カロリー CSD を提供してきたと言う。Dr
昨 夏 Coca-Cola 社 が ス テ
Pepper Ten の好評を受け，同社は Top ５ブラン
ビ ア 甘 味 料 を 用 い た Coca-
ド；７UP Ten，A&W Ten，Sunkist Ten（写真
ゼンチンとチリでテスト販売
2013年 初 期 に 生 産 ラ イ ン を 増 強 し た。 同 社 の
Sunkist Ten。
Cola Life（ 写 真 １） を ア ル
２），Canada Dry Ten，RC Ten を追加するため
した。この飲料はカロリーが
Young 氏は「Nielsen Homescan 社の調査では
Coca-Cola の約半分であり，
Ten の購買の52％は CSD カテゴリーにとって増
「Coca-Cola Life は販売の漸
加である。これは離れていった消費者を呼び戻し
増 だ け で な く，Coca-Cola
ている証しである。リピート率はテスト時の約３
に対する消費者の好感度向上
倍で，これは一度この製品を試すとリピートが多
に寄与している。Coca-Cola
いことを示している」と言う。同社は今年，数ブ
Life は CSD カテゴリーに消 写真１ カロリーが
ランドで天然甘味料を用いた60- カロリーバー
Coca-Cola の約半
費者を呼び戻す希望をもた 分の Coca-Cola Life。
ジョンのテスト販売を計画している。
らした」と Kent 氏は言う。
“ ビッグ３” CSD 会社の
また，アルゼンチンでは Coca-Cola Life の消費
ほかに，天然甘味料のステ
者認知度は84％で，販売量が76％増加したと同
ビアとエリスリトールの使
氏
は2014 Consumer Analyst Group of New
用 で 知 ら れ て い る Zevia
York（GAGNY）で発表した。また，Coca-Cola
社が，最近製品を新甘味系
社はこのブランドの低 / ゼロカロリーバージョン
に変更した（写真３）。こ
強化に特に重点を置いており，昨年12月，PureCircle
の 飲 料 Sweet-Smart シ ス
社の Rebaudioside M（Reb M）に対する食品・飲
テムは羅漢果やエリスリト
料用汎用甘味料としての FDA 認可取得に協力し
ールとステビアを組み合わ
た。Reb X としても知られる高純度の Reb M は，
せている。さらに，この飲
従来のステビア成分に比べ砂糖に近い味感を持ち，
料甘味料の82％を占める
食品や飲料（特に高甘味の）の大幅なカロリー低
Reb A ステビオール配糖
食品と容器
631
写真３ 新甘味系
（SweetSmart シス
テム）に変更した
Zevia 社製品｡
2014 VOL. 55 NO. 10
体の純度を97％から99％に高めた。新甘味シス
だろう」と言う。Mintel 社の Zegler 氏はこの新
テムはステビアのフレーバープロファイルを補完
しい提携は家庭飲料装置市場に新しい消費者をも
して，炭酸飲料全体の甘味を増強し苦味を低減す
たらすことができると言う。
ると同社は言う。
Mintel 社 の 2013 年12月 の「Small Kitchen
White Rock Beverages 社は昨年ニューヨーク
Appliances － US（小規模台所用品－米国）
」に
と国際市場で Psyche（ステビア甘味料を使った
よると，11％の家庭が炭酸飲料メーカーを所有
ゼロカロリー CSD）をテスト発売した。Psyche
している。しかし，2013年６月の「Carbonated
は欧州数カ国で勢いを増し，最近英国へ初出荷し
Soft Drinks － US( 炭酸飲料－米国）」によると，
た。 同 社 は 今 年 Psyche の 主 要 ４ フ レ ー バ ー
92％の家庭は容器入り CSD を購入している。
「市
（Cola，Orange，Root Beer，Lemon Lime） を
販 CSD 利用者と家庭で CSD を作りたい人との
米国北東部や南東部，中西部地方で販売する計画
間に開きがある」と Zegler 氏は言う。
である。
Mintel 社の調査は，成人の73％は自分自身の
新しいチャンスと地域
ために CSD を買うことを示した。そして，その
カロリー量や甘味料以
64％は味の好みで CSD を買い，55％はさわやか
外 に，CSD ブ ラ ン ド は
な気持ちになるので CSD を選び，52％は CSD
消費機会拡大にいろいろ
のフレーバーを楽しむと Zegler 氏は説明する。
と努力している。今年，
2013年に新発売された製品で最も評判の良い
PepsiCo 社 は Mountain
CSD フレーバーはコーラであり，オレンジとレ
Dew Kickstart ブランド
モンが続くと Innova 社の Tremellen 氏は補足
に２種類の新フレーバー
する。
（ B l a c k C h e r r y と 写真４
Limeade） を追加した。 PepsiCo 社の Kickstart。
ソーダ水と組み合わせる
Kickstart（写真４）は本来朝食用だが，新フレ
天然炭酸水やトニックウォーター，ソーダ水があ
ーバーは夜間用に処方していると言う。16オン
る。この種の製品はカロリーが低く，CSD 消費
ス入りの新フレーバーは５％の果汁と92mg のカ
者の移行によって2010年から2012年 に 販 売が
フェイン，さらに味感のためにカリウム電解質を
9.6％増え10億ドルに達した。いくつかのブラン
含有している。
ド（ 例 え ば DPS 社 の Canada Dry Ginger Ale）
「Mountain Dew Kickstart の 朝 食 飲 料 は 朝 用
は天然素材に重点を置き成長したと Mintel 社は
CSD カテゴリーの突破口になった。新しい夜用
言う。
Kickstart CSD がどうなるか興味深い」と Innova
DPS 社 は 昨 年 ９ 月， 北 東 部 で Canada Dry
社の Tremellen 氏は言う。Kickstart の売り上げ
Sparkling Seltzer Mango を発売した。この飲料
は Mountain Dew Orange Citrus と Fruit Punch
は甘味料無添加でカロリーやナトリウム，カフェ
Mintel 社によると，成長している CSD として，
によって１億5000万ドルを超えたと言う。
Coca-Cola 社 は，Keurig Green Mountain 社
が計画中の Keurig Cold 家庭用飲料システムに
用いる Coca-Cola ブランド製品開発・導入の共
同 研 究 に 対 し て10年 契 約 を 結 ん だ。Keurig
Green Mountain 社が2015年度に発売予定の家
庭用飲料マシンは，炭酸飲料などのコールド飲料
用シングルサーブポッドを使用する。Kent 氏は，
「この提携は CSD が家庭に進出する好機になる
食品と容器
632
写真５ Rocky's Beverages 社のカフェイン入りソー
ダ水（４フレーバー）
2014 VOL. 55 NO. 10
イ ン を 含 ん で い な い。 カ フ ェ イ ン 入 り で は，
低 / ゼロカロリーで，消費者が好むフレーバーを
Rocky’s Beverages 社が Clear，Raspberry，Orange
提供する天然炭酸水やトニックウォーター，ソー
Grapefruit，Lemon の Caffeinated Club ソーダ
ダ水に対する絶え間ない革新は，CSD カテゴリ
（写真５）を発売した。12オンスボトルのこの飲
ーを支え，健康志向の消費者に健康に良いオプ
料はカフェインを34mg 含み，糖分やカロリー，
ションを提供する。　（合田芳宏）
人工甘味料は含んでいない。Mintel 社によると，
●
海外技術・マーケット情報 ●
水銀リスクを上回る海産物の効能
（Deconstructing the Methylmercury Myth）
Food Technology（USA）p.34（’14・5 ）文献　№ 5967
米国食生活指針によると，海産物の摂食による
患による死のリスクを低下させるという明白な根
効能は，理論的な水銀リスクを上回ることが明ら
拠を示した。
かである。
結果として，食生活指針諮問委員会は３～５オ
米国農務省は1980年から５年ごとに，栄養お
ンス（約90 ～ 150g）の海産物を含む食事を週に
よびその関連分野の専門家を招集して食生活指針
２回摂ることは，ω - 3脂肪酸を平均して250mg
諮問委員会（DGAC）を組織している。2010年
/ 日摂取することになり，Mozaffarian と Rimm
の同委員会では，10カ月にわたって以下の海産
によって示された効能をもたらすだろうと結論付
物に関する事項について調査を行った。
けた。
１．ω - 3脂肪酸が海産由来であるか，植物由
母親と子供の健康に及ぼす海産物の影響につい
来であるかによって健康状態は変わるのか。
ても食生活指針諮問委員会は調査を行った。委員
２．魚および魚由来のω -3脂肪酸の摂取は，
会は DHA が幼児の視力や認知発達を向上させる
心血管疾患のリスクにどんな影響を及ぼすのか。
と述べている。さらに，Hibbeln（2007）の研
これらの事項について検討するため，食生活指
究によると，妊娠期間32週中におけるω -3脂肪
針諮問委員会は2005年６月から2010年３月の間
酸の摂取が少ない（約0.5%）母親の子供は，高
に発表された25の論文について検討および評価
い割合で言語 IQ が低いという。妊婦と授乳期間
を行った。
中の母親および12歳以下の子供を含め，すべて
例えば，植物由来のω - 3脂肪酸に関する論文に
の消費者は地元の海産物注意報に従えば１週間当
“ 標準 ” という評価を与えた。心血管疾患のリス
たり最低約12オンス（約360g）の海産物を安全
クを下げるためには，総カロリーの 0.6 ～ 1.2%
に食べることが可能である。しかし，妊婦と授乳
を植物由来のα - リノレン酸（ALA）で摂取する
期間中の母親はメカジキ・サメ・アマダイ・サワ
ことが推奨されている。同論文は植物由来のω - 3
ラの４種の大型捕食性魚については摂食を避ける
脂肪酸を多く摂取することで，心血管疾患患者の
べきである。
死亡率を低下させることを示した一方，推奨基準
メチル水銀中毒事件
海産物は健康に優れた食品として常に評価され
以上の摂取による影響について十分な根拠を示さ
なかった。他方，Mozaffarian と Rimm（2006）
てきたわけではない。海産物によるメチル水銀中
による研究は，250 ～ 500mg のエイコサペンタ
毒が生じた２つの出来事により，海産物の摂食に
エン酸（EPA）およびドコサヘキサエン酸（DHA）
よるリスクが効能を上回る事態が起こったのであ
を含む海産物を適度に摂食することは，心血管疾
る。
食品と容器
633
2014 VOL. 55 NO. 10
最初の出来事は，チッソ株式会社がメチル水銀
いることは間違いだった。米国において子供を産
を日本の水俣湾沖合に流出させたことで起こった。
む年齢の女性は，セーシェル諸島やフェロー諸島
水銀は食物連鎖の中で植物プランクトンから小型
の研究で対象となった女性よりもメチル水銀曝露
魚，大型の捕食性魚へと生物濃縮し，1950年代
が非常に少なく，米国の子供のメチル水銀暴露も
に数千人の被害者が脳の損傷や視力・聴力の低下，
同様である。
しびれ，体の震えなどの症状を訴え始めた。これ
食生活指針諮問委員会2010による海産物摂食
により，メチル水銀中毒が表面化したのである。
による効能を調査するためのアプローチは，今で
２つ目の出来事は1971年，イラクでメチル水銀
は出版刊行物を通して広く共有されてきている。
を主成分とする殺菌剤を含んだ種まき用の穀物が，
魚の消費に関する忠告はリスクだけでなく，リス
誤って食用として流通したために起こった。米国
クと効能の両方について均衡を取ったものでなけ
の商業用海産物の水銀濃度は0.01 ～ 1.4ppm で
ればならない。Stern と Korn（2011）が述べて
あり，日本やイラクの水銀濃度とは大きく異なる
いるように，メチル水銀曝露のリスクとω -3脂
が，特に乳児の発達に及ぼす影響は科学者らに衝
肪酸の効能について正確に定量化するためには，
撃を与えた。
それぞれを互いに考慮することが必要である。し
2000年，全米研究協議会はフェロー諸島，セ
かし，リスクと効能について消費者や専門家にき
ーシェル諸島，ニュージーランドの子供たちのメ
ちんと伝えることは難しいのが現状である。
チル水銀曝露と神経発生に関する疫学研究につい
最後に
ば く ろ
実証された海産物の効能は，科学的に明確かつ
て調査を行った。母親の毛髪のメチル水銀濃度を
測定しさまざまな行動現象と比較した結果，フェ
矛盾なく伝えられるべきだが，しばしばメディア
ロー諸島とニュージーランドの研究では，魚の消
で作り話として扱われ，消費者は海産物の購入を
費とメチル水銀曝露に正の相関があることが報告
ためらってしまう。
されたが，セーシェル諸島の研究では報告されな
海産物はタンパク質が豊富で，EPA や DHA と
かった。また，セーシェル諸島の子供たちには，
いったω - 3脂肪酸を摂取するのに適した食品で
胎児期のメチル水銀曝露と神経認知および行動テ
ある。植物由来のα - リノレン酸もω -3脂肪酸の
ストの間に負の相関が見られなかった。むしろ，
摂取に適しており，しばしばオレンジジュースや
母親の海産物多量摂食による胎児のメチル水銀曝
マーガリンのような食品に添加されている。また，
露にも関わらず，0.54 ～ 23ppm の水銀曝露の
α - リノレン酸の１％弱から５％程度が，EPA や
範囲で，神経認知と行動指標テストにおいてパ
DHA に変換されると推定されている。
フォーマンスの向上が見られた。この結果は，
これらの研究は公衆衛生と政策の観点から，海
2011年に Davidson らによる研究で実証された
産物と成人の心血管疾患の改善および子供の神
通り，魚に有益な栄養素があることを示している。
経・視覚の発達について正の相関を明確に実証し
フェロー諸島における母親の海産物摂食について
た。専門家らによるグループは，2004年の米国
調べた研究では，10の IQ 関連テストのうち，２
食品医薬品局 (FDA) と環境保護庁 (EPA) による
つのテストで神経に関して良くない結果が出た。
報告「What You Need to Know about Mercury
しかしながら，フェロー諸島の住民は主にゴンド
in Fish and Shellfish（魚および甲殻類の水銀に
ウクジラの肉を消費しており，米国の食生活では
関して必要な知見）」が海産物の効能およびリス
一般的ではない。さらにクジラは魚ではない。そ
クの理解に重要であるという認識を示している。
の後，フェロー諸島のデータを魚介の効果だけに
2009年に行われた調査では，多くの栄養士，看
修正した結果，魚摂食に負の影響は認められな
護師および医師が委員会の報告に示された海産物
かった。このように，海産物に関する食生活指針
の健康への効能を認めているが，半分以上の専門
の設定において当初のフェロー諸島のデータを用
家らは，報告を否定的に解釈している。母親によ
食品と容器
634
2014 VOL. 55 NO. 10
る海産物消費が大幅に減少したのは，看護師や医
おり，海産物の情報を選択するための階層的アプ
師が海産物の効能について理解していないためで
ローチを採っている。
ある。
食生活指針諮問委員会2010は，海産物摂食に
オレゴン州立大学食品イノベーションセンター
よるメチル水銀のリスクのみに目を向けるのでは
の２つの中心的グループの研究結果が主に掲載さ
なく，効能にも注目するべきだとして，心血管疾
れている “Seafood Health Facts” というウェブ
患の改善，幼児および子供の健康状態の向上，よ
サイトは，海産物に対して広がっている見方を変
り良い QOL の実現のためにすべての消費者に対
えるための一助となっている。ウェブサイトは専
して１週間当たり８オンス（約240g）の海産物
門家のためだけでなく，消費者が米国食生活指針
を食べることを推奨している。　（板倉もね）
を見るための方法についてアドバイスを提供して
●
海外技術・マーケット情報 ●
飲料容器と充填における最近の技術の進歩
（Message in a Bottle - Some Recent Developments in Filling and Bottling）
Food Engineering & Ingredients（BEL）p.16（’14･2/3 ）文献　№ 5965
効率の改善と操業コストの低減，画期的かつ興
技術の開発を進めており，100％植物原料を使っ
味をそそる新製品を求める消費者の要望の実現，
たボトルの実用化に向けた取り組みを進める意向
食品の安全性と品質の確保，ならびに環境負荷を
を2011年に表明した。最終的にはプラスチック
軽減し持続可能性を実現する製品と加工法の開発
ボトル材料の主たる原料として食品廃棄物を利用
という，食品産業各分野に共通するニーズに後押
することを狙っている。今後，業界他社の進む方
しされ、様々な技術開発が進められている。ここ
向をこうした動きがリードしてゆくものと見られる。
では，飲料のボトリングにおける最近の興味深い
紙ボトル
このところ，乳製品，果汁製品向けに，性能に
傾向と，それが世界市場における飲料メーカーの
競争力維持にどのように役立っているかを見てみ
優れ，持続可能性を持った画期的な容器が開発さ
よう。
れている。例えば，2011年には Tetra Pak 社が
プラスチックボトルの再開発
“ 世界初のミルク用アセプティック・カートンボ
PET ボトルは，この30年間にわたり飲料業界
トル ” として，“Tetra Evero Aseptic” を立ち上
に革命を引き起こしたが，毎年，全世界で150万
げた。取り扱い，開口，注ぎ出しのしやすさとい
トンのプラスチックが使用されている飲料用ボト
うボトルの特徴と，カートンの経済性，環境面の
ルのほとんどが，再生できない石油から生まれた
利点を組み合わせることを狙ったもので，リサイ
PET で作られ，その大半が使い捨てであるため，
クル材によるカートンの胴体と，薄肉に成形した
環境汚染と再生不能資源消費のシンボルとなって
プラスチックトップならびにキャップから構成さ
しまった。
れている。カートンの胴体は事前に成形されたも
こうした中で，Coca-Cola 社は，石油を原料
のを使い，プラスチックトップは Tetra Pak 社の
とする PET の最大30％を植物由来の材料に切り
A6 iLine™ 製造ラインで10000個 / 時の速度で
替えるという “ プラントボトル ” 計画を2009年
射出成形される。A6 iLine は，所要面積が他の
に立ち上げ，その推進に取り組むとともに，自社
無菌充填ラインの１/ ２と非常にコンパクトな設
容器リサイクル率50％の実現を目指している。
備で，ランニングコストも少なくて済むという。
ライバルの PepsiCo 社もまた，グリーンボトル
SIG Combibloc 社も，コンビドームと呼ばれる
食品と容器
635
2014 VOL. 55 NO. 10
紙ボトルを開発済みで，ツイスト・スクリュー
チの持続可能性を改善する試みの１つとして，オ
キャップ以外はすべてリサイクル可能な紙ででき
ランダでミネラルウォーター用の PET ボトルに
ている。コンビドームの充填機は12000個 / 時の
代わるものとして開発され生産されている Dolphin
能力がある。当面は果汁用としているが，近々，
SmartPack は，印刷可能な単一素材でできてい
UHT 乳製品向けバージョンも登場するという。
るため，100％リサイクルできて，ラベルも注ぎ
使い捨て PET 多層ボトルに比べ，コンビドーム
口も装着されていない。リシールができて漏れな
の全ライフサイクルを通した CO２ 発生量は41％
い “tear & ship” クロージャーが特徴で，オラン
減，化石資源使用量は51％減，一次エネルギー
ダ政府が廃棄物の減少に役立つ革新的な包装の開
消費量は33％減，といった環境面のメリットが
発を支援し推進する，“Nederland Schoon”（ク
ある，としている。
リーン・オランダ）マークを使うことが認められ
ワインボトルに取って代わる新容器
ている。
りがあるといわれている。PET ボトルは，特に
リターナブルボトルへの関心が再燃している。
ワイン業界にはガラス瓶への捨てがたいこだわ
リターナブル PET ボトル
外観の改善が進み，ガラス瓶とよく似ていながら，
2012年， チ ェ コ の プ ラ ス チ ッ ク 容 器 メ ー カ ー
丈夫で軽量なため，近年，いくつかのブランドの
Petainer 社は，リサイクル材を25％使用した繰
ワイン用に使われるようになってきたとは言え，
り 返 し 使 え る PET ボ ト ル の 生 産 を 開 始 し た。
依然，シェルフライフの維持が課題として残され
100％バージン材のボトルと同様の性能を持たせ
ている。
ながら，持続可能性を高めたものだという。
興味深いものとして，日本の大和製罐が開発し
色々な利点を持つ，稼働効率の高いボトリング
たボトル缶がある。リサイクルが容易なアルミ製
で，種々の形状とサイズのものがそろっている。
工場
いくつかの大規模なボトリング会社が，新たな
丈夫で軽量なボトル缶は，内面がポリエステル
生産工場建設の機会を利用して極めて高い稼働効
フィルムのライニングで，内容物の劣化を防止す
率を実現している。Nestlé Waters 社が2013年
る。外面もポリエステルのコーティングが施され
３月に英国バクストンに立ち上げた新工場は，エ
ており，印刷あるいはシュリンクラベルのいずれ
ネルギーと加工用水の消費を抑える設計になって
も利用できる。各種飲料やスパークリングワイン
いる。建設に350万ポンドを投じたが，充填設備
用容器として適しており，スクリューキャップで
と倉庫を同じ敷地内に設けることにより，エネル
リシールができる。大和製罐では，ワイン専用ボ
ギーと輸送のコストを節減している。製造ライン
トル缶の販売開拓を進めている。
は 軽 量 ボ ト ル を 流 せ る よ う に 設 計 し て あ り，
英国の GreenBottle 社は，果汁，ミルク，ワ
Buxton Natural Mineral Water および Pure Life
イン用に紙製の外装シェルとプラスチックの内面
Spring Water の容器の費用を平均25％節減でき
ライナーを使った一連のボトルを開発してきた。
た，としている。2012年，Glaxo SmithKline 社
紙製のシェルでプラスチックボトルと同様の剛性
は英国コールフォードの既存工場の敷地に
を持たせ，内面のプラスチック・ライナーが内容
Ribena および Lucozade ブランドの飲料製造用
液を保護する。同社のワイン用ボトルは65g と軽
新工場を建設すると発表した。稼働効率を高め，
量で，紙製のシェルは，リサイクルあるいはコン
自社生産のリサイクル材 PET ボトルを使用する
ポストに，プラスチック・ライナーは，容易に取
計画になっている。工場敷地内にボトル製造設備
り外してリサイクルに回せるようになっている。
を設置することで，エネルギーやプラスチック材
ソフトパウチ
料コストの節減に加え，輸送費の節減にもなる。
イクルの流れの中で問題となることがある。パウ
ボトル成形と充填工程を１つにまとめたシステ
パウチは，装着された注ぎ口やキャップがリサ
食品と容器
ボトル成形・充填統合システム
636
2014 VOL. 55 NO. 10
ムも再び注目されている。ドイツのボトル成形機
メ ー カ ー Krones 社 が 販 売 開 拓 を 進 め て い る，
PET ボトル成形と充填を１つのスペースにコン
パクトに統合した Contiform Bloc は，ストレッ
チブロー成形機と充填機で構成する単一のユニッ
トシステムで，無菌充填にも，冷間・熱間充填に
も対応できる。ボトル搬送が短縮されるため，衛
生面の向上も図れる。Krones 社では，ブロー成
形，充填，ラベリングを１つのユニットに統合し
たモノブロックシステム ErgoBloc L も販売して
いる。
GEA Procomac 社の Aseptic Dual Filling システムは，１ライ
ンに２基の異なる充填機を組み込み，直径10mm までのパル
プ，食物繊維，果肉，穀類を充填することができる。
川下の工程の自動化
充填後のボトルを詰めたケースは重量があり，
出荷パレットに人手で積み上げるのは一仕事だ。
（ABF）充填システムがある。また，ドイツの設
今日の自動化システムはそうした作業に十分対応
備 メ ー カ ー KHS 社 は，Innosept Asbofill ASR
し，繰り返し作業による作業員の傷害を防止する
と称する “ ルーム・イン・ルーム ” のロータリー
とともに，稼働効率の大幅な改善という利益をも
型冷間無菌充填設備を開発した。無菌ゾーンが非
たらすことができる。近年，安価，かつ，柔軟な
常に小さくなっていて，エネルギー効率が良く，
稼働対応ができ，応用範囲が広くて投資回収期間
かつ，他の製造エリアからの隔離が容易にできる。
も短い自動化システムが開発されている。英国の
非接触型充填方式を採用し，36000個 / 時の生産
小 規 模 な ビ ー ル 会 社 Edwin Holden’s Bottling
能力がある。
Company は，Kawasaki Robotics 社のパレタイ
その他の重要な開発技術として，2012年，GEA
ズ用ロボットを導入し効果を上げている。このロ
Procomac 社は２基の充填機を１ラインに使用し
ボットシステムは５種類のボトル，８種類のサイ
て PET ボトルに果粒入り非炭酸飲料を充填する
ズのカートンを取り扱うことができ，カートンを
Aseptic Dual Filling システムを販売開始した。
あらかじめプログラムされたパターンにパレタイ
ピストン式無菌充填機 PX が 30 ～ 150mL の範
ズすることができる。
囲で設定された定量の果粒を送り込む一方，電子
無菌充填
計測式充填機 Fillstar FX で液状の飲料を送り込
無菌充填機の改良が進むとともに，ゲーブル
むもので，直径10mm までのパルプ，食物繊維，
トップ型カートンなど，対応できる容器の巾が広
果肉，ならびに穀類を取り扱うことができる。
がってきたことで，従来よりも規模の小さい企業
無菌充填システムでは，アセプティックゾーン
でも無菌充填が利用でき，稼働もはるかに容易に
の無菌性を維持することが要となるが，近年，日
行 え る よ う に な っ て い る。ま た， 無 菌 充 填 用
本の日立造船社が開発した “ 電子エミッター ” 照
PET ボトルが開発されたことで用途が広がり，
射技術のように，薬剤を使用しない滅菌方式への
乳飲料が特にその恩恵を受けている。
関心が持たれるようになってきた。日立造船社で
PET ブロー成形機とキャッパー一体型無菌充
は，ボトルのネック部に挿入して低エネルギーで
填機を組み込んだモノブロックシステムは，稼働
内面から滅菌できるよう小型化したエミッターを
効率が高く，所要床面積が小さく，充填エリアの
開発した。当面はアジア市場向けだが，ゆくゆく
無菌性を維持しやすくなっている。その例として，
は他の市場にも登場することになると思われる。
（桜田三郎）
イタリア GEA Procomac 社の Aseptic Blow Fill
食品と容器
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2014 VOL. 55 NO. 10
一刻者の独り言
第3回
技術経営（MOT）の下での
日本型オープンイノベーション
いわ
もと
むつ
お
岩　元　睦　夫　（（公社）日本フードスペシャリスト協会　会長）
1980年に生まれたレーガン政権は，当時の経済
源泉であったオープンイノベーションがすっかり
不況を脱するために，レーガノミクスといわれる
姿を消してしまいました。加えて，91年のバブル
経済政策を打ち出し，その一環としてプロパテン
崩壊の影響は，企業の研究開発への投資意欲をそ
ト政策に転ずるとともに，研究開発分野において
ぐこととなり，結果的に研究開発の分野において
産学協同によるオープンイノベーションを積極的
も失われた20年という状況が生まれました。
に進めました。その背景には，日本との貿易摩擦
少し横道にそれますが，そうした状況に拍車を
に対抗することを最大の主眼とし，そのための産
かけたのが，大学や国の研究機関の法人化でした。
業政策を進めることがありました。すなわち，奇
法人化そのものが原因というより，その組織運営
跡と称された我が国の戦後経済復興を支えた官主
が法人化の理想と大きくかけ離れていることに起
導の下で進められた産業技術政策に学ぶ一方で，
因しているように思えます。特に，研究開発法人
他国の基礎研究にただ乗りしたという意味の「フ
でその傾向が顕著です。
リーライダー」といった日本批判キャンペーンを
一例に会計処理があります。すなわち，国から
展開しました。
配分される運営費交付金は，企業会計原則に依拠
オープンイノベーションは，商品開発に当たっ
して負債に計上されます。そうした仕組みのため，
て，技術のすべてを自社によってまかなうクロー
研究成果として特許等による自己収入が得られて
ズドイノベーションに代わり，外部のアイデアや
も返済に回されることになります。これでは何ら
研究開発力を積極的に活用する手法で，03年にハ
研究所のインセンティブになりません。もっとも
ーバード大学のチェスブロー博士によって提案さ
特許等の知的財産権による収入は，10年の数字で
れたものです。米国においてその重要性が指摘さ
は研究開発法人34機関全体で19億円です。特許の
れることは，そうした状況になかった国内事情が
取得・維持等の費用を考え，何よりも年間１兆円
あったからですが，反対に我が国は，オープンイ
に近い運営費交付金の成果だとすると極めて小さ
ノベーションという言葉が生まれる以前からオー
な金額に過ぎません。自己収入に多くを望めない
プンイノベーションがお家芸の国であり，そのこ
結果，大多数の研究開発法人は研究論文数と特許
とが我が国の高度経済成長の源泉でもあったので
数で評価される仕組みとなっております。特許等
す。
知的財産権のマネジメントも MOT の重要な専門
しかし，米国による批判に敏感に反応した我が
分野ですが，そのための体制が弱い結果だと思い
国の企業は，それまでの企業間連携や産学連携か
ます。
ら撤退し，自前主義の考えから中央研究所を整備
我が国の論文数と特許数は世界でもトップクラ
し，自己完結的に基礎研究の充実を図る体制を強
スに位置づけられていることは本誌６月号に記し
めて行きました。その結果，我が国の産業躍進の
ましたが，その背景にはこうした歪んだ技術経営
食品と容器
638
2014 VOL. 55 NO. 10
MOT（Management of Technology） が あ る こ
できたのを端緒に，複数の大学でビジネスマネジ
とは否めません。この数年，行政刷新会議の「独
メントスクールとの連携の下で MOT の専門家が
立行政法人改革に関する分科会」で，研究開発法
育成されました。我が国では03年の早稲田大学に
人の根本的な運営改善に向けた制度の在り方が検
続き，05年には芝浦工大，東京理科大，東工大な
討されております。失われた20年を脱するために
ど全国の10大学に MOT の専門コースが設立され
は，米国の真似ではない日本の風土にあった「日
ました。現在これらが技術経営系専門職大学とし
本型オープンイノベーション」の復活こそが我が
て協議会を形成し，専門家の育成が進められてい
国の研究開発にとって喫緊の課題です。
ます。
ところで，そもそも米国の企業には，国の支援
さて，MOT の考え方がより発展した結果，最
を受けて研究をやろうという発想は，軍需産業や
近では研究開発 R&D とその成果である知的財産
宇宙開発など特定の分野を除いて余り強くありま
を無形資産として評価し企業経営の中に位置づけ
せんでした。特許においても，独占禁止法とその
る，知的財産戦略経営が注目されております。こ
権利行使との関係に敏感な米国では，最近まで先
れは R&D によるすぐれた知的財産の戦略的創造，
発明主義といった我が国を含む多くの先願主義の
R&D の成果である知的財産の戦略的保護，知的
国々とは異なった仕組みがとられてきました。
財産の戦略的活用の三位一体からなる知的財産及
そうした伝統の中で，80年代のプロパテント政
び企業経営を一体的にとらえる考え方です。企業
策への転換は，米国にとって一大改革でした。こ
経営の中核にせまる究極の MOT といえます。
うした政策を支えるための基本として，MOT と
こうした考え方を導入するためには，知的財産
いう研究開発の管理手法を生み出しました。また，
の資産としての価値を評価することが不可欠です。
大学等に技術移転機関の設置促進を求める TLO
一般に特許のような無形資産を価値評価し可視化
法，政府支援研究の成果の権利を研究開発の実施
することは容易ではありません。しかし，ベン
側に与えるバイ・ドール法等のさまざまな法制度
チャーキャピタルが発達した米国では，投資に当
が80 ～ 90年代に整備・拡充されました。これら
たって投資対象の知的財産の価値を評価できるシ
の政策から10 ～ 15年遅れて，MOT という基本
ステムが備わっております。また，そうした価値
的概念すら定着していない中で，我が国も同様な
評価には，企業から知的財産情報を「知的財産報
政策を外形的に導入したことは前号で記しました。
告書」として開示してもらうことが不可欠ですが，
MOT は，経済産業省によれば，
「イノベーショ
米国では，出資を募りたい企業側も「知的財産報
ンの創出をマネジメントするもので，新しい技術
告書」を積極的に公開することが一般化している
を取り入れながら事業を展開する企業・組織等が，
ようです。
持続的発展のために，技術が持つ可能性を見極め
一方，我が国でも04年から経済産業省が実験的
経済的価値を創出するためのマネジメント」と定
に始めた「知的財産情報公開指針」に基づき，
義されます。
「知的財産報告書」を公開する企業もあります。
グローバル化が急速に進展し，技術革新の中身
しかし，特許の取得数でもって企業の研究開発能
もますます細分化・複雑化する中で，競争力のあ
力を評価する傾向が強く，しかも秘匿性の高い特
る技術立脚型産業の発展には MOT の手法に則っ
許情報に関する情報を積極的に公開する環境にな
た研究開発の立案，実行，評価など一連のマネジ
い我が国では，情報公開が一挙に広がる状況には
メントを戦略的に行う必要があります。
ないようです。そうした状況の中，個別の特許情
米国で，60年代の NASA のような巨大国家プ
報を解析・評価し，その価値を「パテントスコ
ロジェクトの研究開発マネジメントに端を発した
ア」として格付けするコンサルティング会社が設
考えが，MOT として定着するのは80年代になっ
立されるなどの変化も見られます。この点につい
てからです。81年に MIT に MOT プログラムが
ては次回に詳しく触れることにします。
食品と容器
639
2014 VOL. 55 NO. 10
●
特別解説
●
野生動物肉の加工利用のための技術開発
～加工法と製品特性について～
さ か た ・り ょ う い ち
九州大学大学院農学
研究科博士取得。フン
ボルト財団研究員と
してドイツ国立食肉
研究所に留学。現在，
麻布大学獣医学部動
物応用科学科教授。
農学博士
坂　田　亮　一
FOOMA JAPAN 2014　麻布大学ブース前で
蔵（０℃）または凍結（-20℃）保存を行った。
１．はじめに
また血絞りしたシカ肉でベーコンを作製した。
現在，野生動物による農作物の食害や接触事故
方法は湿塩漬法で７日間塩漬し，下記（実験２−
などが増加の一途をたどり，その被害額は200億
３）の機械で温燻煙後，最終的に肉の中心温度が
円以上に上る１）。そのため，個体数の調整を含め，
72℃に達するまで加熱した。これを -20℃で凍結
貴重な自然資源であるシカを有効利用する試みが
保存した。
全国で行われている 。
シカ肉試料の冷蔵は０, 15, 30日，凍結では０,
シカ肉は，牛肉や豚肉に比べ高タンパク質かつ
1.5, ３, 4.5カ月の各保存期間において，脂質酸
低カロリーで高栄養価であり，現代人に不足して
化の指標として TBARS 値を水蒸気蒸留法４）で測
いるとされる鉄分の含有量も非常に多い。しかし，
定した。血絞りには１％の食塩と0.1% の塩漬剤
シカ肉の特性についてはいまだ不明な点も多い。
( ニュー硝素，千代田化成 ) を用いた。
くん えん
２）
本研究では前回の報告
３）
２―２）シカ肉ジャーキーの官能検査
に続き，加工技術の
シカ肉加工品としてジャーキーを作製した。こ
中で血絞り によるシカ肉の保存性と，シカ肉
＊
ジャーキーの加工適性，また保湿剤として種々の
の場合，発色剤無添加区と発色剤添加区を調製し，
食品に使用されているトレハロース添加による影
官能検査を行った。官能検査の方法には評点法を
響を調べ，野生シカ肉の食肉利用の可能性につい
用い，色調，香り，味，食感の４項目について５
て検討した。　段階評価で最も好ましいものを５，最も好ましく
＊
血絞り：肉を調理加工する前に塩漬剤で処理
ないものを１とした。パネルは本学で食品科学を
することで，血液除去を促進し血生臭さを抑える
専攻する20 ～ 22歳の男女19人を対象に行った。
方法。
次にシカ肉と牛肉（もも部分）を用いてジャー
キーを作製し，乾燥時間24, 48, 72時間の水分含
２．実験の概要
有量（％）と水分活性を測定し比較した。
２－３）シカ肉ジャーキーにおける保湿剤の効果
２－１）シカ肉の脂質酸化に及ぼす血絞りの効果
シカのモモ肉 ( 神奈川県秦野市ヤビツ峠周辺で
神奈川県丹沢湖周辺で捕獲されたシカ肉（もも
部分）を用い，血絞りしたものを血絞り区，血絞
採取 ) を冷蔵庫（２℃）で７日間熟成させたもの
りしていないものを無処理区とし，それぞれで冷
を解体し，残血を取り除くため食塩を加えた水で
食品と容器
640
2014 VOL. 55 NO. 10
浸透圧を利用しながら15分～ 20分間洗い，さら
第１表　シカ肉ジャーキー試料の塩漬材料
に水洗いをした。その後，それを用いて以下の３
試験区
種のジャーキーを調製した。第１表にその試験区
と実験条件を示す。
条件
発色剤無添加区
発色剤添加区
塩漬剤 * １% 添加
発色剤＋保湿剤添加区 塩漬剤 * １% ＋保湿剤20% 添加
しょうゆ
これらを漬け込み液（赤ワインと醤油ベース）
* 塩漬剤内訳：NaNO2 5%，KNO3 10%，NaCl 85%
に24時間漬け込み，その後流水で10分間塩抜き
を行った。それぞれの塩抜きを行った試料を，燻
色調において発色剤無添加区より発色剤添加区の
煙機（東京晃線）内に敷いた網の上に置き，乾燥
方が有意に高く，食感において発色剤無添加区よ
工程（庫内温度20℃，50分），燻煙工程 ( 庫内温
り発色剤添加区で有意に低い結果となった
度20℃，180分，室内温度40℃，90分，スモー
（P<0.05）。ジャーキーでは食塩を添加すること
クチップは渡辺林産工業サクラ100%C-C 使用），
に加えて乾燥をよく行うので，保存に関して発色
乾燥工程（庫内温度80℃，蒸煮無し）を中心温
剤の添加が必須でないと考えられるが，色調に関
度70℃に達した後，30分以上行った。その後燻
しては発色剤を添加した方が好ましい結果が得ら
煙 機 か ら 取 り 出 し， 燻 煙 室 内 で 風 乾（ 室 温
れた。一方で香りや味に有意差が認められず，食
16.3℃，湿度50.7%，24時間）後，真空包装し
感では無添加区の評価が高かったことから，官能
冷蔵条件（10℃以下）で保存した。
的特性として発色剤を添加する利点は一般の食肉
これらの方法で得られた３試験区について，水
製品より低いと思われる。
分（％）および水分活性を常法で測定した。
水分含有量は，シカ肉で乾燥開始時に78.3% か
ら72時 間 後 に28.5%， 牛 肉 で74.5% か ら27.8%
３．実験結果
と，工程に伴い低下した（第１図）。これらの肉
３－１）シカ肉の脂質酸化に及ぼす血絞りの効果
試料間で有意差は見られず，シカ肉でも牛肉と同
TBARS 値（試料 kg 当りのマロンジアルデヒ
様の乾燥時間で，十分に水分含有量が低下した。
ド mg）は，生肉冷蔵区で無処理区が０日目に
水分活性ではシカ肉が乾燥24時間時点で0.96
0.211から保存30日目で0.222，血絞り区は０日
か ら72時 間 後 に0.71， 牛 が72時 間 後 に0.69と
目に0.096から30日目に0.152になったが，無処
なった（第２図）。水分活性に関してシカ肉と牛
理区と比べ血絞り区で有意に低い値となった
肉の間には有意差は見られず，乾燥時間を増やす
ことによって同様に減少していくことが分かった。
（P<0.05）。生肉凍結区では無処理区が０日0.211
から保存4.5カ月で0.297に，血絞り区は０日で
以上の結果から，シカ肉においても牛肉同様の
0.096から4.5カ月で0.112となった。
乾燥時間で，問題なく水分や水分活性が低下し，
これらの結果から，保存中の脂質酸化の上昇が
乾燥食肉製品の加工にも適すると考えられる。
３－３）シカ肉ジャーキーにおける保湿剤の効果
血絞りによって抑制されることが示された。また
シカ肉ジャーキーの官能評価では，色調におい
ベーコン凍結区では，無処理区と血絞り区間に有
て ｢発色剤無添加区｣ より ｢発色剤 + 保湿剤添加
意な差は見られなかったが，これは塩漬によって
血絞りと同様の効果がもたらされたためであると
第２表　シカ肉ジャーキーの官能評点
考えられる。
項目
生肉と製品を比較すると，製品の方が有意に低
い結果が得られた（P<0.05）ため，塩漬を行う
方が血絞りを行う以上に脂質の酸化を抑えられる
結果が本実験で示された。
３－２）シカ肉ジャーキーの官能検査
シカ肉ジャーキーの官能評価から（第２表），
食品と容器
641
発色剤無添加区
発色剤添加区
色調
2.68 *
3.74b
香り
3.37
3.26
a
味
3.79
3.72
食感
3.53b
2.68a
* 異符号間に有意差有り（P ＜ 0.05）
2014 VOL. 55 NO. 10
区｣ の方が有意に高く（P<0.05），軟らかさに
必要ではないと考えられるが，色調に関しては発
おいて ｢発色剤添加区｣ より ｢発色剤無添加区｣ ，
色剤を添加した方が好ましい色調となることが分
｢発色剤 + 保湿剤添加区｣ より ｢発色剤無添加区｣
かった。軟らかさに関しては ｢発色剤無添加区｣
の方が有意に高い結果となった（P<0.05）。ジャ
が最も高く，発色剤や保湿剤の結着性が高い等の
ーキーは食塩を添加することに加えて，乾燥をよ
性質が硬化効果を示した可能性や，官能評価に用
く行うので，保存に関して発色剤添加が必ずしも
いた ｢発色剤無添加区｣ が他の２添加区より分厚
かったことが理由として考えられる。
水分含有量の各試料の平均値と平均値の推移を
第３図に示す。結果として水分含有量に関して３
区間全ての間で有意差は見られ（P<0.05），｢発
色剤無添加区｣ ＜「発色剤添加区」＜「発色剤＋
保湿剤添加区」の順に増加していることが分かっ
た。この結果より，発色剤は水分含有量を増加さ
せる可能性が示された。さらに，「発色剤添加区」
＜「発色剤＋保湿剤添加区」より，保湿剤にも水
分含有量を増加させる可能性があることが分かっ
第１図　乾燥時間による水分含有量の変化
た。この理由としては，保湿剤自体が保水性の効
果を持っているため，高い水分含有量を維持した
と考えられる。
発色剤は水分含量同様，水分活性の値も増加さ
せる可能性があると考えられる。さらに「発色剤
添加区」＜「発色剤＋保湿剤添加区」より，保湿
剤は水分含量同様，水分活性の値も増加させる可
能性があると考えられる（データ省略）。
４．おわりに
官能評価の結果として，発色剤・保湿剤添加の
ジャーキーは，色調と味において一番高い評価を
第２図　乾燥時間による水分活性の変化
得て，軟らかさは評価されなかったものの，好ま
しい食感だと感じるパネルが多いことが分かった。
このことから，保湿剤の添加による消費
者受容性には個人差があると考えられる。
今回無処理区を軟らかいと感じるパネル
が多かったが，ジャーキーの厚みに個体
差が見受けられたので，今後はジャーキ
ーの条件等，均等になるよう工夫する必
要がある。
本実験では，使用したシカ肉の状態が
比較的新鮮で良かったために，血絞りに
よる効果を示す結果は得られなかったが，
第３図　シカ肉ジャーキー試料の水分含有量の推移
食品と容器
642
今後シカ肉の放血状態などを考慮し，繰
2014 VOL. 55 NO. 10
り返し実験を行うことも必要である。
た神奈川県猟友会厚木支部ハンターの皆さんに感
謝 致 し ま す。 本 研 究 は 科 学 研 究 費（ 課 題 番 号
謝　辞
25450411）で行い，麻布大学からも支援を受け
て実施しました。
本研究を行うにあたり，シカ肉を提供いただい
参　考　文　献
１）長野県．2012．信州ジビエ衛生管理ガイドライン．　長野県衛生部．長野県林務部．長野．http://www.
pref.nagano.lg.jp/eisei/syokuhin/nyuniku/jibie/
jibie03
２）農林水産省．2010．特集 鳥獣被害対策を考える ( 1 ) ．
農林水産省．東京．
３）坂 田亮一．2013．野生動物肉の加工技術～血絞りと
解凍について～．容器と包装　54，636-639．
４）山 内 清，安藤則秀，1973．亜硝酸塩が存在する場合
の肉の TBA number 測定 . 日本畜産学会報 , 44, 155158.
日本食品照射研究協議会　第50回記念大会のご案内
期　日：平成26年12月12日（金）
会　場：アルカディア市ヶ谷（私学会館）
東京都千代田区九段北４-２-25
交通：ＪＲまたは地下鉄（有楽町線・南北線・新宿線）
市ヶ谷駅より徒歩２分
主　催：日本食品照射研究協議会
共　催：
（独）農研機構食品総合研究所　（公社）
日本食品衛生学
会　（公社）日本食品科学工学会　日本食品化学学会　日本防菌防黴学会　（公財）
体質研究会
スケジュール：
10：30～10：55　会員総会
11：00～12：00　研究発表
13：00～13：30　50回大会記念式典
13：30～15：40
Ⅰ．記念シンポジウム　～食品照射の歴史と現状～
1）食品照射研究の黎明期
川嶋　浩二（元　農林省食糧研究所）
五十君　静信（厚生労働省国立医薬品食品衛生
研究所）
17：30～20：00　交流会
大会参加費：会員 6,000円／非会員 9,000円
交流会費：一律 7,000円
申込方法：氏 名，会員種別（正・団体・賛助会員，非会員）
，
所属，弁当の要不要，懇親会の出欠をE-mailにて当
事務局までお知らせください。
申込期間：平成26年11月4日（火）～11月28日（金）
その他：
１）参加費および弁当代金（1,000円）は当日お支払いください。
会員金額は，当協議会の正会員，団体会員（３名まで）
，
賛助会員（６名まで）に適用いたします。
２）弁 当を用意いたします（12:00配布予定）。弁当ご希望の
方は参加申し込み時に「弁当要」とお知らせください。
2）健全性評価研究の進展
林　徹（聖徳大学）
3）士幌町農協における照射馬鈴薯の状況
土谷　茂人（士幌町農業協同組合）
4）海外の状況と今後の展望
久米　民和（ベトナム・ダラット大学）
16：00～17：15
Ⅱ．特別講演
３）お申込みをもって出席とさせていただきますので，当日は
直接会場にお越しください。なお，出欠等に変更がありま
した時は，必ずご連絡くださいますようお願いいたします。
４）大 会の詳細につきましては後日，協議会ホームページ
（http://jrafi.ac.affrc.go.jp）にてご確認ください。事情により，
内容等一部変更する場合もありますのでご了解願います。
申込連絡先：日本食品照射研究協議会　事務局
E-mail ：[email protected]
食品の微生物学的安全確保の課題（仮）
食品と容器
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特別レポート
Report
日本における清涼飲料，ビール系酒類市場
━平成26年の７，８月を振り返って━
年もそれを上回る１％増）だった」というメーカ
□清涼飲料の最新市場動向
ー各社の嘆きが物語るように，「普通の夏」が昨
７月７％減，８月８％減で１～８月累計１％減
年，一昨年の異常な夏との差を生んだともいえそ
上半期（１～６月）の清涼飲料市場は，本紙（第
うだ。梅雨明けはほぼ平年どおりで，異常な暑さ
55巻８月号）のとおりで，前年比２％増で折り
になった昨年，一昨年のような35℃を超える日
返した。第１四半期の消費税増税前仮需の上乗せ
が連日続くこともなく，気温でいえばその裏返し
があり，上半期の数字を下支えする形になったが，
があった。８月は台風11号の西日本への上陸や
消費税増税の反動も４，５，６月と徐々に回復，最
中国など西日本地区の大雨などは地域の数字を引
盛期の夏場次第で，５年連続の市場拡大に期待は
き下げる方向に影響した。７，８月では８％減程
高まっていた。だが蓋を開けてみると，７月は７％
度と近年にない下げ幅となり，９月の残暑に期待
減，８月は８％減と大きなマイナスとなり，１～
したいところだが，このマイナス幅を盛り返すと
８月累計でも１％減とマイナスに転じた。「今年
ころまでは難しそうだ。メーカー別でみると，７，
がそれほど悪かったわけではない。これまでが異
８月の実績でプラスの社はゼロ。気温が高い日が
常（昨年７月11％増，８月は一昨年13％増，昨
続くと数字が一気に跳ねるスポーツ・機能性飲料
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
1 ～ 2月累計
1 ～ 3月累計
1 ～ 4月累計
1 ～ 5月累計
1 ～ 6月累計
1 ～ 7月累計
1 ～ 8月累計
第１表　平成26年1 ～８月の主要各社の清涼飲料出荷実績前年対比（単位：％）
キリン
大塚
ポッカ
業界平均 サントリー
伊藤園
アサヒ飲料
ビバレッジ グループ
サッポロ
104
110
107
107
107
100
113
104
108
104
102
106
89
106
110
118
115
110
109
99
113
95
92
96
95
97
86
104
99
104
98
106
93
91
92
100
95
101
102
104
93
91
93
95
96
95
86
75
94
92
93
91
97
87
87
93
104
108
105
105
106
94
109
107
112
109
107
107
96
111
104
106
106
103
104
95
106
103
106
104
104
101
94
102
102
103
103
103
102
93
100
100
102
102
102
99
89
99
99
100
100
101
97
88
98
コカ・コーラ
合計
102
102
107
97
99
103
95
93
102
104
103
102
102
101
100
注）コカ・コーラ合計は醸造産業新聞社推計。ポッカサッポロはポッカサッポロフード＆ビバレッジ。昨年９月からカルピス社国内飲
料事業はアサヒ飲料社に移管。カルピス社の前年数字を合算，前年比もカルピス社の数字を合わせて計算。
食品と容器
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への影響が大きく，好調が続く炭酸飲料でもマイ
さいアサヒ飲料が３％減，サントリー，ポッカサッ
ナスしたブランドもあり，苦戦が目立った。ミネ
ポロ７％減，伊藤園９％減などで２ケタ減となっ
ラルウォーターや茶系飲料も苦戦するブランドが
た社もみられた。天候不順が影響し，止渇飲料の
一部でみられ，ブランド差が大きい夏場となった。
スポーツ・機能系飲料が大きなマイナス，暑さが
ここでは，７，８月の状況を振り返るとともに，
売上げを引き上げる方向に働く炭酸飲料，茶系飲
秋冬に向けて高まる缶コーヒーの各社のテコ入れ
料の動きも鈍かった。チャネル別では，雨やぐず
策，特に SOT 缶の戦略を記事にしていきたい。
つく日が多かったことから，屋外自販機の動きが
７月：市場全体７％減，梅雨明け遅れが影響
鈍く，「自販機チャネルは市場の下げ幅をさらに
７月は，前年比７％減。昨年が早い梅雨明け（今
下回った」（メーカー筋）という。各社の主要商
年は東京で16日遅れ）
，その後猛暑となった天候
品でもマイナスとなったブランドも多く，プラス
要因の裏返しにより各社苦戦，スポーツ・機能性
のブランドの方が少ない。１～８月累計は１％減
飲料やミネラルウォーターなどが大きくマイナス
とマイナスに転じたことで，年間着地のプラスに
となった。「梅雨明け後は気温が上がり，対同日
も「黄信号」が点った。10月以降は昨年も前年
の数字も上回った。ただ，梅雨明けまでのマイナ
数字を上回っており増加が見込みにくい。一方で，
ス分を取り戻すまでには至らなかった」（大手メ
９月の昨年実績（５％減）がそれほど高くないこ
ーカー）。７月のマイナス分は織り込み済みだっ
とから，「どれだけプラスで上げられるか」が５
たが，上旬・中旬のマイナス幅を梅雨明け後の下
年連続でプラスできるかを左右しそうだ。
CVS コーヒー定着，SOT 缶巻き返しは !?
旬に若干縮め月末を迎えた。メーカー別ではプラ
清涼飲料市場で，ボリュームはもちろん，利益
スはゼロ。マイナス幅が最も小さかったのは伊藤
園の４％減，次いでコカ・コーラ，サントリー，
面で大きな意味合いを持つ缶コーヒー。CVS の
アサヒ飲料の５％減。「熱中症対策」飲料は梅雨
カウンターコーヒーが定着，この夏はセブンイレ
明けが昨年よりも遅れ，先行ブランドでは２ケタ
ブンで１店当たりの平均杯数が140杯（８月13日）
減のブランドも目立った。アイテム数が今年急増，
を超え，他のチェーンでも拡充が目立っている。
スポーツ飲料系，果汁系だけでなく，カテゴリー
これに伴い，影響を受けているのが缶コーヒーで，
横断的に登場したことから「消費者の選択肢が増
特に SOT（ステイオンタブ）缶は CVS 店頭での
え，分散した」
（メーカー筋）との見方が多かった。
売場が縮小されている。この秋は SOT 缶の復権
炭酸飲料は比較的堅調，ミネラルウォーターはサ
に期待したい。コカ〈ジョージア・エメラルドマ
ントリー〈天然水〉，コカ〈いろはす〉はプラス
ウンテンブレンド至福の微糖〉は砂糖・ミルク入
も２ケタ減となったブランドもみられた。茶系飲
りのスタンダードと微糖双方のユーザーを狙い，
料は上位ブランドを中心に堅調な動き。１～７月
サントリーは「〈ボス〉史上最高峰のコクが楽し
累計は前年並みに後退した。
める」〈プレミアムボス〉を通じて〈ボス〉ブラ
８月：天候不順響き８％減，各社マイナス
ンド，ひいては SOT 缶そのものの価値を引き上
８月は，前年比８％減。過去最高の一昨年の数
げる戦略。アサヒ〈ワンダ・金の微糖〉と同ブラ
字を上回った昨年の実績は想像以上に高く , 全国
ンドのブラックは，ブランド〈ワンダ〉の価値を
各地での天候不順が大きく影響した。「関東周辺
伝える商品としての発信を強化，キリンビバレッ
がまだマシな方で，他の地域は気温の低さ，雨の
ジは〈ファイア挽きたて微糖〉を中心に，
「レギュ
影響が大きかった」（大手メーカー）。台風11号
ラーと缶コーヒーユーザーの不満を解消する」商
の西日本への上陸や四国，中国など西日本地域で
品を予定。微粉砕コーヒー豆入りへの変更で，
「香
の大雨があり，エリア差が大きく出た。下旬は関
り高く，コク深い味わい」にした〈ネスカフェ・
東も気温が上がらず，全国的に数字が伸び悩んだ。
ゴールドブレンド〉，ダイドードリンコ〈ダイド
メーカー別では全社前年割れで，最も下げ幅が小
ーブレンド・泡立つデミタスエスプレッソ〉は小
食品と容器
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型の広口ボトル缶を振って飲むことで「まるで淹
税制を考える会」が月次で発表していた課税数
れたてのエスプレッソのような泡立ちになる」工
量は，今年７月から四半期毎の発表となった。
夫にもあらわれる。ただ，こうした工夫は，未だ
また，分野別・容器別動向も四半期毎の発表と
解決の道は半ばだ。缶コーヒーの価値を伝える戦
なった。
略に各社取り組んでいるが，商品面からカウンタ
第２表　夏場3カ月の最近5年出荷推移
ーコーヒーなど他のコーヒーに挑む一方で，ベタ
付けやキャンペーン，自販機での購入による接点
６月
づくりが増えそうだ。今年は単に製品戦略だけで
なく，より消費者や売場との接点を生み出すブラ
数量
（万箱）
前年比
（％）
平成 22 年
4,330
98.3
24 年
4,058
103.5
26 年
3,742
94.5
23 年
4,726
23 年
25 年
ンドの「情緒的価値」を生み出す，醸成する施策
が増えてきそうだ。これは現段階で「物性的な価
平成 22 年
７月
値」では，メーカーの間ですら，（その場で淹れ
る）味・香り・価格のどの面をとってもカウンタ
ーコーヒーに勝てるとは言い切れないためだ。今
24 年
８月
方，ボトル缶はブラック以外のミルク入り，砂糖
入りをいかに定着させるかが次の成長への鍵。キ
６〜８月
き上げられるか注目されている。
■ビール市場の最新市場動向
97.0
92.1
平成 22 年
4,291
100.0
4,326
102.2
23 年
24 年
4,328
4,232
4,233
3,898
98.1
98.6
97.8
92.1
平成 22 年
13,495
100.4
24 年
12,738
98.9
23 年
25 年
26 年
夏場３カ月の出荷数量，最近20年で最低
4,353
102.7
101.4
26 年
格200円で登場するが，飲料の価値をどこまで引
4,873
97.6
4,414
25 年
リン〈別格〉375ｇボトル缶のコーヒーが小売価
3,961
90.6
25 年
26 年
提供できる缶コーヒーの価値を模索している。一
3,922
12,880
12,608
11,969
95.4
99.0
94.9
注）醸造産業新聞社推定の大手4社販売数量合計。数量の単位は
大瓶。
ビール・新分野マイナス，発泡酒プラス
醸造産業新聞社が推定した夏場３カ月間（６
６ 月　４ 社 合 計 で 前 年 比5.5 ％ 減 の3742万
～８月）のビール系酒類の出荷数量数量（販売）
箱（ 大 瓶 換 算 ） と な っ た。 最 近10年 間 の ６ 月
は，国産ビールメーカー４社合計で前年同期比
の数量としては最も少ない。気温が低めで局地
5.1％減の１億1969万箱（大瓶換算）となった。
的な大雨が降るなど天候に恵まれなかったこと
４年連続の前年割れ（第２表参照）。最近20年
に加え，昨年の新商品の裏返しや今年の新商品
間で最低数量を記録した。10年前（平成16年
の貢献度不足などが挙げられる。各分野ともマ
の１億5477万箱）と比べると約２割の減少，５
イナスとなり，ビール3.1％減の1902万箱，発
年前（平成21年の１億3444万箱）と比べると
泡酒9.2％減の462万箱，新ジャンル7.5％減の
約１割の減少となった。夏場の不振の主な要因
1379万 箱。 新 ジ ャ ン ル の 低 調 が 目 立 つ の は，
として天候不順が挙げられるが，「他に大きな
サッポロの〈極 ZERO〉が５月に終売したこと
要因があるのでは」との声も聞かれる。
も要因の１つ。
７ 月　４ 社 合 計 で 前 年 比1.9 ％ 減 の4328万
分野別にみると，ビール昨年同期比4.7％減
でこれまでと同様，漸減傾向は変わらない。発
箱（大瓶換算）となった。７月の数量としては
泡 酒 は1.8 ％ 増 と な り， 久 し ぶ り の プ ラ ス と
最 近10年 間 で 最 も 少 な い。 分 野 別 に は， ビ ー
なった。今までプラスで推移してきた新ジャン
ル3.7 ％ 減 の2277万 箱， 発 泡 酒6.6 ％ 増 の591
ルは8.0％減と，初めてマイナスに転じた。
万箱，新ジャンル2.2％減の1460万箱。発泡酒
は，発泡酒規格として７月15日に発売した〈極
《注》これまで「ビール酒造組合」「発泡酒の
食品と容器
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ZERO〉（７月単月で55万箱を販売）の数字が
第３表　今年の月別ビール中元ギフト推移
上乗せとなったことが大きい。
セット数
（万セット）
８月　４社合計で前年比7.9％減の3898万箱
5月
（大瓶換算）となった。８月の数量として平成
で 最 も 少 な い。 そ れ 以 前 で は 昭 和57年 ８ 月 の
6月
４社課税数量合計が3420万箱程度となってお
り，販売数量と課税数量の違いはあるものの，
7月
そ れ に 次 ぐ 低 い 水 準 と な っ た。 不 振 の 要 因 は
8月
台風や大雨などの天候不順が主因とみられる。
分 野 別 に は ビ ー ル7.2 ％ 減 の2044万 箱， 発 泡
5～8月
酒7.1％増の579万箱，新ジャンル14.4％減の
75
(44)
477
(275)
673
(346)
129
(48)
1,353
前年比
（％）
130.9
(148.6)
100.7
(119.0)
96.2
(109.9)
100.2
(112.6)
99.6
(714)
（115.4)
注）醸造産業新聞社推定のビール 4 社ビール類ギフト出荷合計。
カッコ内はプレミアムビールのセット数と前年比。
1275万箱。発泡酒の増加は，発泡酒規格となっ
たサッポロ〈極 ZERO〉と，９月２日にアサヒ，
キリン，サントリーの３社がそれぞれ発売した
第４表　最近 5 年間のビール中元ギフト推移
「糖質ゼロ・プリン体ゼロ」新商品の８月分出
セット数
（万セット）
前年比
（％）
平成 22 年
1,397
97.2
23 年
1,323
94.7
24 年
1,308
98.9
25 年
1,359
103.9
26 年
1,353
99.6
荷が上乗せとなった。
今中元ギフト，プレミアムビール比率５割超
今中元向けのビール類ギフトセットの出荷
（５〜８月）は，ビール４社合計で前年比0.4％
減の1353万セットとなった。昨年の中元期は，
プレミアムビールギフトの拡大が寄与し，ビー
ルギフト全体で3.9％増と16年ぶりにプラスを
記録，今期は２年連続でプラスになるか注目さ
れたが，わずかに前年を下回った（第３・４表
注）醸造産業新聞社推定のビール 4 社のセット数合計。
参照）。
今期は，キリンがギフト専用プレミアムビー
ル〈一番搾りプレミアム〉を投入して４社のプ
３ カ 月 間 の 出 荷 数 量 は， ビ ー ル ４ 社 の10商 品
レミアムビールギフトが出揃った。ビール４社
（ 数 量 限 定・ エ リ ア 限 定 含 む ） 合 計 で3.2 ％ 減
のギフトビール類は缶製品が主流だが，同商品
の526万箱（大瓶換算）となった。うち缶の構
は330mL 瓶。 同 商 品 の ギ フ ト セ ッ ト は 約48万
成比は87％（醸造産業新聞社推計）。６月にア
箱。４社のプレミアムビールギフト合計は前期比
サヒビールが新製品〈ドライゼロ・ブラック〉
15.4％増の714万セットで，ギフト全体の52.7％
を発売したが，４月以降５カ月連続で前年を下
（前年45.5％）を占め，中元期として初めてプレ
回ったことから，「完全に天井状態」の声が聞
ミアム比率が50％を超えた。今歳暮期はアサヒ
かれる。特に８月はビール類同様に天候不順の
がギフト専用のプレミアムビール〈ドライプレミ
影響が大きかったとみられ8.7％のマイナスと
アム・香りの琥珀〉発売や，サントリーが歳暮向
なった。サッポロが９月９日に〈プレミアムア
けに〈ザ・プレミアム・モルツ・香るプレミアム〉
ルコールフリー・香るブレンド・赤〉を数量限
を再発売することもあり，プレミアムビール比率
定で発売するなど動きもあるが，「今後の伸長
はさらに高まると思われる。　は あ ま り 期 待 で き な い の で は 」（ メ ー カ ー 筋 ）
ノンアルビール3.2% 減，「天井状態」
との声も多い。
（醸造産業新聞社　編集部）
ア ル コ ー ル 分0.00 ％ ノ ン ア ル ビ ー ル の 夏 場
食品と容器
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業
T
界
O
P
ト
日本茶飲料市場，品揃え拡大で活性化
ピ
I
ッ
C
ク
S
ス
8.5％減，紙が 1.6％減と PET が全体の伸びをけ
ん引している。
PET 比率は，90.7％と９割を超えた。11 年実
績が 87.3％，12 年実績が 89.6％と年々構成比
は上がっている。３カテゴリーそれぞれの PET
容器比率をみると，緑茶飲料が 89.3％，麦茶飲
料が 95.7％，混合茶飲料が 92.8％といずれも９
割かそれ以上の高い比率。
清涼飲料全体の PET 比率は 66.7％（全清飲調
べ）で，それを大きく上回っている。缶容器の比
率は 6.4％（12 年実績 7.2％），紙容器の比率は
3.2％（同 3.1％）となっており，缶・紙容器は
減少している。
茶系飲料は持ち運びやオフィスなどで時間をか
けて飲まれることが多く，リキャップできる PET
容器が主流。また，ミネラルウォーターなどと同
様に常温でもおいしく飲めることから，CVS など
の店頭で常温販売もスタートしている。容量では，
小型の 500mL 大型の２L が中心だが，500mL は
増量化の傾向が強まり，現在 500 ～ 600mL まで
の容器が増加している。
○今年の日本茶飲料は
○ 13 年は緑茶，麦茶がプラス
日本茶飲料市場は，07 年以降ゼロ系炭酸，ミ
ネラルウォーターといったカテゴリーが伸長して
きた影響もあり停滞していたが，11 年の震災後
は日常飲料として改めて需要が見直されたほか，
緑茶飲料新商品のヒットなどもあり，市場は上向
いていった。12 年は，緑茶飲料がプラスに転じ，
市場は箱数で 3.1％増の３億 2550 万箱，容量で
3.9％増の 352 万 5320 万 kL と実に５年ぶりに
プラスに転じた。
13 年は緑茶飲料は各社エクステンション品や
販促など積極的な政策を続け好調な流れを持続，
また麦茶飲料も夏場の猛暑などの寄与もあり４年
連続２ケタ増を維持。混合茶飲料も主要ブランド
のリニューアルなどが功を奏し，箱数ベースで
3.8 ％ 増 の ３ 億 3771 万 箱， 容 量 で 5.1 ％ 増 の
370 万 5960kL。カテゴリー別でみると，緑茶飲
料 が 3.6 ％ 増 の ２ 億 3637 万 箱， 混 合 茶 飲 料 が
1.6 ％ 減 の 6262 万 箱， 麦 茶 飲 料 が 14.9 ％ 増 の
3872 万箱。
３カテゴリーの構成比は，緑茶：混合茶：麦茶
＝７：３：１。緑茶飲料の圧倒的な強さは変わら
ないものの，麦茶も年々規模を拡大し存在感を増
している。今上期は，緑茶飲料が約２％増，麦茶
飲料が２割増，一方混合茶は微減。混合茶はやや
苦戦しているが，日本茶飲料トータルではプラス
で折り返している。
○容器別，PET が９割
今年の日本茶飲料市場は，年初から積極的な新
商品が発売され市場が活性化している。
商品では，緑茶飲料のラインアップ，トクホ，
カフェインゼロのアイテムが目立つ。
上期は増税前の仮需もあり，３月には大型ペッ
トを中心に高い伸びで貯金を作り，その後反動が
あったものの，上期全体で前年の伸びを維持して
いる。今年も３年連続の伸びに期待したい。
（業界誌記者　稲野結子）
容器別の動向は，PET 容器が 4.9％増，缶が
第１表　日本茶飲料の年次別生産量
年次 単位
2008年
2009年
2010年
2011年
2012年
2013年
千箱
kL
千箱
kL
千箱
kL
千箱
kL
千箱
kL
千箱
kL
缶
25,890
183,390
24,970
174,600
22,940
160,400
22,770
159,210
19,630
137,410
17,790
127,450
食品と容器
緑
PET 他
206,510
2,247,810
201,270
2,208,300
200,850
2,206,050
199,870
2,201,120
208,510
2,280,160
218,580
2,404,730
茶
計
前年比
232,400
97.9
2,431,200
98.9
226,240
97.3
2,382,900
98.0
223,790
98.9
2,366,450
99.3
222,640
99.5
2,360,330
99.7
228,140 102.5
2,417,570 102.4
236,370 103.6
2,532,180 104.7
缶
240
2,140
240
2,050
240
2,050
200
1,700
100
850
100
980
麦
PET 他
19,460
227,140
19,800
230,530
22,120
256,430
24,870
306,370
33,610
399,420
38,620
469,830
648
茶
計
前年比
19,700 106.5
229,280 107.5
20,040 101.7
232,580 101.4
22,360 111.6
258,480 111.1
27,120 121.3
308,070 119.2
33,710 124.3
400,270 129.9
38,720 114.9
470,810 117.6
缶
6,140
49,820
6,140
49,800
4,900
39,750
4,220
34,230
3,790
30,740
3,620
28,280
混 合
PET 他
69,110
772,220
66,240
741,800
65,120
729,370
61,600
691,970
59,860
676,740
59,000
674,690
日刊経済通信社調
茶
計
前年比
75,250
92.1
822,040
93.3
72,380
96.2
791,600
96.3
70,020
96.7
769,120
97.2
65,820
94.0
726,200
94.4
63,650
96.7
707,480
97.4
62,620
98.4
702,970
99.4
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業界の話題
日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より
味の素，コク味物質で食品添加物
は欧州食品安全機関からは「フ
ルプランの策定はそれを補う役
認可取得　ホタテ貝などに含有
レーバーとして使用する場合，
割を果たすと見られている。わ
安全性に問題なし」との結論も
が国でも幾度の食品偽装を経験
得ている。
しその知見を持っているはずだ
醤油，魚醤など自然界に存在し
食品偽装対策 , 新たな国際標準
が，それらの知見が食品偽装の
食品の甘味，苦味，酸味，塩味，
に　問われる仕組み作り
脆弱性を評価し管理・制御する
（日食 2014/08/25 日付）
味の素は，ホタテ貝や本醸造
うま味を増強するコク味物質
「グルタミルバリルグリシン」
（日食 2014/08/27 日付）
食品・日用品の製造業と小売
という観点から生かされた痕跡
は見当たらない。
の工業化に初めて成功している
業の国際団体ザ・コンシュー
GFSI の食品安全マネジメン
が，同「グルタミルバリルグリ
マ ー・ グ ッ ズ・ フ ォ ー ラ ム
ト規格の承認は，食品安全マネ
シン」について，8日付で厚生
（TCGF）の食品安全部会であ
ジメント規格の乱立する認証シ
労働省から食品添加物認可を取
る グ ロ ー バ ル・ フ ー ド・ セ ー
ステムの同等性の評価に大きな
得したと19日発表した。エキ
フティ・イニシアチブ（GFSI）
特徴がある。承認を得られてい
スや乳，油脂などの天然素材の
が，食品偽装 脆 弱 性評価の実
る認証を取得すれば，他の認証
味や風味の増強・改善効果があ
施と評価を通じて確認された脆
が不要になるという点で食品
るため，消費者向け製品の味の
弱性を軽減するための食品偽装
メーカーにメリットをもたらす
厚みと広がりの増強，口当たり
脆弱性コントロールプランの策
とされ，事実上の国際標準の地
の良さの改善などの品質向上と
定を企業に対し求めてくること
位を獲得している。
コストダウンへの貢献が期待さ
は，すでに検討が始まっている
GFSI 理事会は食品偽装軽減
れるという。
わが国からの提案を反映する仕
を企業の食品安全マネジメント
コク味は，それ自体に味はな
組み作りの実効性をあらためて
システムの極めて重要な要素と
いが食品に添加することでコク
問うことになろう。わが国の食
見なし，食品偽装軽減に特化し
を増強する機能。「グルタミル
品安全に関わるさまざまな基準
た要求事項を16年初頭に発表予
バリルグリシン」はアミノ酸
やルールの整理統合がなされな
定のガイダンス文書改訂第7版
のグルタミン酸， バ リ ン， グ
い中で米国や欧州で国際標準作
に盛り込むことを決定している。
リシンが結合したトリペプチ
りが進み，結果的にわが国もそ
◆ GFSI の要求事項，あらた
ド（決まった順番で三つのアミ
れに従わなければならない事態
ノ酸がつながってできた分子
は何ら変わっていないからだ。
GFSI の影響力を考えると，国
の系統群）で，米国では10年
危害を分析し，重要管理点を
際的な要求として食品偽装に対
2月に米国フレーバー・エキス
集中的に管理することで食品の
応していくことは避けられない。
工業会が審査する「一般に安全
安全性を保証する方法として科
ただ，食品偽装への対策は，こ
と認められる」物質としての
学的根拠に基づいた食品事故の
れまで食品産業界が取り組んで
FEMA-GRAS 認 証 を 取 得 し て
防止対策として全世界で活用さ
きた危害管理の仕組みと全く異
いる。12年6月には国際連合食
れている HACCP 手法では食品
なり，新しい目線が必要になる。
糧農業機関と世界保健機関によ
偽装には対応できず，新たなア
国内の食品産業界がこの目線
る食品添加物の合同専門委員会
プローチでの分析・評価方法が
を獲得するためには多くの時間
JECFA から「安全性に問題な
必要になっていた。GFSI が求
がかかり，ガイダンス文書の改
し」の評価を取得，14年4月に
める食品偽装脆弱性コントロー
訂を待ってから対処したのでは，
食品と容器
ぜいじゃく
649
な目線必要
2014 VOL. 55 NO. 10
その要求事項を正確に理解でき
この状況下，参入メーカーでは
缶詰市場，価値訴求へ本格移行
ず，応えられなくなってしまう
惣菜缶などの差別化商材に注力，
中身・容器の両面で活発化
可能性がある。
容器面でもシール開封型の次世
GFSI に賛同し協働するため
代型容器が多く登場するなど，
（日食 2014/09/12 日付）
缶詰業界が価値訴求へ本格移
12年1月に発足した GFSI 日本
市場は完全に変革期に突入した。
行している。脱価格訴求を図る
ローカル・グループも，今回の
国内の食品缶詰生産量（飲料
べく，各メーカーでは今秋，惣
政策方針書には「ガイダンス文
を除く丸缶，大缶除く）は昨年，
菜缶を中心とする差別商材を新
書への落とし込みにはまだ時間
前 年 比4.6 ％ 減 の23万1036ｔ
商品の目玉に採用。中身以外に
があるので，今から対応への準
（約3300万箱）で着地，一昨年
も開封性の高い次世代容器の導
備を進めておいてほしいとの
に続く２年連続の増加には至ら
入が広がっており，「ナカ」「ソ
メッセージが暗に込められるよ
なかった。全体の約４割を占め
ト」両面での価値訴求が活発
うだ」とも述べている。同政策
る水産缶が3.2％減少したほか，
だ。売場でも差別化商材が百花
方針書は，GFSI 理事会からガ
ジャム・食肉を除く全ジャンル
繚 乱の様相で，品揃えに変化
イダンス文書に関連するすべて
で減少し，苦戦の印象は否めな
も。食品形態の王道である一方，
の技術課題の勧告を委ねられて
い。輸入缶も円安基調で取扱い
“ 地味 ” な印象が払拭しきれな
いる GFSI ガイダンス文書作業
が減少している。今年に入って
かった缶詰市場に，再興への兆
部会と，食品偽装軽減への知見
からは増税前後の特需・反動は
しが見え始めている。
を持つ専門家で構成する産学連
発生したが，７月からはほぼ沈
本紙分析による転換への契機
携の食品偽装シンクタンクが協
静化，ただし生産量ベースでは
は（１）収益悪化が臨界点に達
働でまとめて7月14日に英文で
いまだ影響が残る。
したこと（２）大手卸による価
りょうらん
ふっしょく
一方で，国分「缶つま」を発
値訴求型惣菜缶がヒットしたこ
食品偽装を防ぐためにはどん
端とする惣菜缶は，差別性の打
との２点に凝縮される。コスト
な仕組みが必要なのか。日本の
ち出しやすさや適正価格の設定
増はもはや販売量による転嫁で
食品産業界も独自に考えていく
性などで，今秋の主役に躍り出
はカバーしきれないレベルに達
ことで，結果的にはガイダンス
ている。主要メーカーでも独自
しており，脱価格訴求を実現し
文書改訂への対応もスムーズに
視点からのメニュー系缶詰を提
やすいコンセプトの導入が不可
なるのではないだろうか。
案。またシール開封型容器も
欠。卸によるヒット商品は市場
缶詰・瓶詰・レトル ト 食 品 特
徐々に拡大。高齢化や利便性で
に強烈なインパクトを残し，売
集：缶詰動向＝市場は変革期に
のニーズに対応していることか
り方を含めた新たな可能性を示
突入
ら，今後も浸透していくとみら
唆した。
発表したもの。
（日食 2014/09/12 日付）
れる。
こ の 状 況 下， 今 秋 は 各 メー
原料事情は，今秋も引き続き
カーで新たな方向性を打ち出す
為替面などでの競争力低下や他
悪化の一途。特に原料コストは
商品戦略が目立つ。最大手のマ
国が内製化を加速させたことに
量的・質（相場）的にも国際的
ルハニチロは初の大型価格改定
伴い，輸出量が減少。また，レ
に苦しい。原料調達の難化とコ
に乗り出し，アジア料理を切り
トルトへの移行などで国内生産
スト増は供給メーカーに，大き
口とした新惣菜缶を戦略商品に
量は減少傾向にある。近年では
く収益を圧迫。最大手のマルハ
設定。はごろもフーズは「シー
円安による輸入缶の調達コスト
ニチロは９月から，大型の価格
チキン」で和風領域へ挑み，日
増にも直面，早期での価値提
改定に踏み切り，どのようなプ
本水産は開封性の高い次世代型
案・業界全体での根本的な価格
ラス作用をもたらすかに注目が
容器の対象幅を拡大した。いず
適正化などが求められている。
寄せられる。
れも領域拡大に加え，差別性を
食品缶詰市場は80年代以降，
食品と容器
650
2014 VOL. 55 NO. 10
従来以上に打ち出すことで，脱
装で鮮度感も訴求する。今回
ブームの拡大や，急速に進んだ
コモディティー化を図っている。
追加したのは，「新潟コシヒカ
円安が追い風となった。
市場では現在，世界的な原料
リ」「石川コシヒカリ」「秋田あ
今年に入ってからも輸出は好
事情を背景とするコスト増・調
きたこまち」「北海道ゆめぴり
調に推移している。１～７月の
達難に直面。ここ数年各メー
か」４品で，それぞれカラフル
累計輸出量は約6815t（前年比
カーでは個別対応を中心とする
なパッケージ入りで，「コメ売
3.5％増）で，前年から230t 増
価格引き上げを実施してきたが，
場に楽しさを」も狙う。
加した。金額は約14億1126万
量販を中心とする特売競争は根
三菱商事と三菱食品，はくば
円（同3％増）だった。13年を
強い。その意味で，今秋はまさ
く が タ ッ グ を 組 む「cocome」
下回る月もあったが，累計では
に市場のターニングポイントと
が今秋本格スタート。市場調査
常に前年実績を上回った。
とらえることができる。売場の
から得た標準的な炊飯量の２合
バラエティー化は集約力に直結
入りで，手軽・便利，楽しい，
割以上を占める。カナダを含め
することから，差別化競争を通
新鮮，おいしいをコンセプトに
た北米地区は日本食への理解度
じた改革に要注目だ。
掲げ，消費者目線に立つ。全国
が高く，和食店が多く存在する
使い切り個包装のコメ続々　単
の10銘柄を揃え，商品ごとに
ことから重要な取引先となって
身や高齢者向け提案
ラベルの色を変え，消費者に選
いる。韓国，台湾，タイ，香港，
ぶ楽しさを提供し「コメ売場を
シンガポールなどアジア地区へ
楽しく変えたい」と意気込んで
の輸出も多い。味噌を隠し味と
いる。
して使うレストランが増えてい
（日食 2014/09/12 日付）
コメで使い切り・個包装（１
～３合入り）の商品化が進んで
輸出相手国としては米国が３
る英国やフランスなど欧州への
いる。コメの 販 売 単 位 は， か
今秋，コメビジネスに本格参
つ て 主 流 だ っ た10kg か ら ５
入するアイリスオーヤマは，気
kg，２kg へと縮小傾向にある
温15 ℃ 以 下， 湿 度60 ～ 65 ％
人口の多い中国やインド，ブ
が，現時点の主流は５kg。ただ，
にキープした工場内で玄米の保
ラジル，ロシアなどで認知度が
単身家庭や高齢者２人暮らしの
管から精米，包装までを一貫し
高まれば，味噌の輸出量は今後
増加など家族構成が変化する中
て行う業界初の「コールド製
さらに大きく伸びる余地がある
にあって，炊飯機会や量も減少
法」が売り。「アイリスの生鮮
だろう。また，インドネシアな
している。これに対応し，新し
米」と称し，鮮度とおいしさを
どに多いムスリム（イスラム教
いコメの買い方や食べ方を模索
保つため，使い切りの450g（３
徒）向けに，ハラール認証を取
し，潜在ニーズを掘り起こすこ
合分）個包装とした。計量不要
得した味噌の輸出も活発化して
とが狙いだ。
で消費者の簡便性を求めるニー
いる。
コメ卸最大手の神明ホール
ズにも対応している。
輸出も目立つ。
ひかり味噌は12年に業界で
ディングは昨年12月，オリジ
全国味噌特集：輸出動向＝円安
初めてハラール認証を取得。マ
ナルブレンド米「あかふじ米」
が追い風　ハラール取得でチャ
ルコメもマレーシア・ハラール
で１合入り「今日のごはん」を
ンス拡大
新発売したが，今秋これにニー
（JAKIM）認証を取得した業務
（日食 2014/09/19 日付）
用味噌を発売した。インドネシ
財務省が発表する貿易統計
アのジャカルタに工場を構える
１合分の無洗米を個包装し，袋
に よ る と，13年 の 味 噌 の 総
宮坂醸造は８月末，ムスリム向
中央部に切り込みを入れ，手の
輸 出 量 は 約 １ 万1807t（ 前 年
けの味噌の出荷を開始。各メー
力でパキッと簡単に割れる新容
比17.1 ％ 増 ）， 金 額 は 約24億
カーが東南アジアや中近東諸国
器を採用し，簡便かつ楽しさを
3000万円でいずれも過去最高
など，イスラム圏への輸出を強
提供している。同時に脱気包
を更新した。海外での日本食
化している。
ズの高い産地銘柄４品を追加。
食品と容器
651
2014 VOL. 55 NO. 10
今月の統計
(本)
250
（キリンビール株式会社調）
234.8
※　日本の消費量については，ビール，発泡酒，新ジャンルの合計。
200
大びん（633mL）換算本数
161.8 155.3
167.8 155.6
135.1 131.4 130
121.8 119.6 116.9
135.7
112.6 108.2 107.9
133 131.3 126.5
104.6 101.4
97.3 94.6
121.3
117.1 114.5
88.6
111.1 108.1
102.2
105.7
98.1 96.5
68.7
92.1 83.3
170.3
150
100
50
スウェーデン
日本　※
ボスニア・ヘルツェゴビナ
スイス
南アフリカ
第１図　2012年国別一人当たりビール消費量
(千kL)
メキシコ
ウクライナ
アンゴラ
デンマーク
ニュージーランド
ラトビア
ブラジル
カナダ
スペイン
イギリス
スロバキア
ハンガリー
リトアニア
ロシア
ベルギー
ブルガリア
オランダ
アメリカ
スロベニア
パナマ
ルーマニア
オーストラリア
フィンランド
ベネズエラ
アイルランド
クロアチア
ポーランド
エストニア
ドイツ
チェコ
オーストリア
0
200
2012年
2013年
（財団法人　日本清涼飲料検査協会調）
2014年
150
100
50
0
1
2
3
4
5
6
7
8
(月)
第２図　炭酸飲料のＪＡＳ格付実績・月別推移
第１表　炭酸飲料のＪＡＳ格付実績（2014年１～８月累計）
炭酸水
クリームソーダ
果汁５％未満
果汁10％未満
フレーバー系
コーラ
透明飲料
炭酸入りドリンク
その他
合計
容器別構成比(％)
前年容器別構成比(％)
缶
2,615
24,763
369
46,874
123,897
87,088
8,984
22,934
317,524
31.3
31.0
格付数量（kL）
ビン・PET
計
14,467
17,082
31,123
55,886
9,912
10,281
121,325
168,199
199,138
323,035
208,026
295,114
28,261
37,245
84,854
107,788
697,106
1,014,630
68.7
100.0
69.0
100.0
缶
93
86
36
91
90
108
82
234
98
-
（財団法人　日本清涼飲料検査協会調）
前年同期比（％）
品種別構成比（％）
ビン・PET
計
缶
ビン・PET
計
91
92
0.8
2.1
1.7
77
81
7.8
4.5
5.5
46
0.1
1.4
1.0
100
97
14.8
17.4
16.6
78
82
39.0
28.6
31.8
105
106
27.4
29.8
29.1
88
87
2.8
4.1
3.7
229
230
7.2
12.2
10.6
97
97
100.0
100.0
100.0
-
格付数量（kL）は前年比97%と全体的に減少しているが，昨年まで増加傾向にあったビン・PET
が減少に転じ，減少幅が缶を上回ったため，容器別構成比は昨年並みとなっている。
食品と容器
652
2014 VOL. 55 NO. 10
今月の統計
第２表 2013年国別ビール生産量
順位
2013
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
国　名
中国
アメリ力
フラジル
ドイツ
ロシア
メキシコ
日本※
イギリス
ポーランド
スペイン
南アフリ力
ベトナム
ウクライナ
ナイジェリア
オランダ
コロンピア
タイ
ベネズエラ
韓国
インド
力ナダ
チェコ共和国
アルゼンチン
フランス
ベルギー
世界総合計
2013年
（千kL）
46,543
22,430
13,460
9,437
8,912
8,250
5,532
4,196
3,956
3,270
3,150
3,130
2,760
2,650
2,400
2,330
2,310
2,242
2,092
1,990
1,917
1,860
1,860
1,850
1,807
192,940
構成比
（％）
24.1
11.6
7.0
4.9
4.6
4.3
2.9
2.2
2.1
1.7
1.6
1.6
1.4
1.4
1.2
1.2
1.2
1.2
1.1
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
0.9
100.0
対前年
増減(%)
4.9
-2.5
-2.0
-0.3
-8.5
0.0
-1.1
-0.2
0.7
-1.0
0.0
5.0
-8.2
10.4
-1.1
3.3
-2.5
4.4
3.0
2.1
-2.0
-0.1
11.4
-6.2
-3.6
0.7
５年前
増減(%)
13.4
-2.5
30.2
-8.3
-21.8
0.2
-9.8
-15.2
11.1
-2.1
21.6
69.2
-13.8
72.1
-9.4
22.6
11.5
-10.0
12.4
44.2
-19.0
-2.3
20.0
28.2
1.5
6.5
（キリンビール株式会社調）
10年前
増減(%)
82.8
-3.0
57.9
-10.4
18.5
24.2
-15.3
-27.7
44.9
6.6
26.0
198.1
65.8
208.1
-4.5
54.6
51.6
49.5
5.7
231.7
-18.2
2.1
46.1
2.2
15.5
36.0
2008年
（千kL）
41,031
23,011
10,340
10,286
11,400
8,234
6,132
4,947
3,560
3,340
2,590
1,850
3,203
1,540
2,650
1,900
2,073
2,491
1,862
1,380
2,366
1,904
1,550
1,443
1,780
181,103
構成比
（％）
22.7
12.7
5.7
5.7
6.3
4.5
3.4
2.7
2.0
1.8
1.4
1.0
1.8
0.9
1.5
1.0
1.1
1.4
1.0
0.8
1.3
1.1
0.9
0.8
1.0
100.0
順位 2003年 構成比
2003 （千kL） （％）
1
25,463
17.9
2
23,132
16.3
4
8,523
6.0
3
10,530
7.4
5
7,521
5.3
6
6,642
4.7
7
6,535
4.6
8
5,801
4.1
10
2,730
1.9
9
3,068
2.2
12
2,500
1.8
27
1,050
0.7
17
1,665
1.2
29
860
0.6
11
2,512
1.8
21
1,507
1.1
20
1,524
1.1
22
1,500
1.1
14
1,980
1.4
36
600
0.4
13
2,344
1.7
15
1,822
1.3
24
1,273
0.9
16
1,810
1.3
19
1,565
1.1
141,873 100.0
※日本の生産量については，ビール，発泡酒，新ジャンルの合計。
中国が12年連続でトップ。ブラジルはインフレや天候不順の影響を受け，前年比２％減と，５年ぶりに前年比マイナスとなった。
上位25カ国のうち，10年以上連続で増加している国は，ナイジェリア（15年），ベトナム（13年），中国（12年），インド（11年）の４カ国。
第 ３ 表　平均気温，降水量，日照時間
平均気温（℃）
降水量（mm）
前年比
平年比
平年差 前年差
2013年 9月
10月
11月
12月
2014年 1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
月間
下旬
月間
9月 上旬
中旬
食品と容器
25.2
19.8
13.5
8.3
6.3
5.9
10.4
15.0
20.3
23.4
26.8
25.5
27.7
24.1
23.0
+1.4
+1.3
+0.2
-0.4
+0.2
-0.6
+1.0
+0.4
+1.4
+1.3
+1.0
-1.6
+0.3
-1.9
-0.9
-1.0
+0.4
+0.8
+1.0
+0.8
-0.3
-1.7
-0.2
+0.5
+0.5
-0.5
-2.7
-1.5
-3.0
-2.8
（９月中旬まで・東京）
（％）
231.5
440.0
26.0
59.5
24.5
157.5
113.5
155.0
135.5
311.0
105.5
38.5
105.0
137.0
4.5
653
110
222
28
117
47
281
97
124
98
185
69
62
62
242
6
日照時間（ｈ）
平年比 前年比
（％）
108
285
17
86
35
525
255
55
242
196
91
49
106
161
5
164.2
110.4
177.4
181.8
204.1
139.8
205.0
218.3
236.5
143.0
175.6
34.9
180.9
30.0
41.4
（％）
（％）
139
83
121
104
109
84
126
124
137
116
122
59
103
63
113
100
70
116
109
96
80
108
111
104
115
107
62
86
74
58
2014 VOL. 55 NO. 10
最近の技術雑誌から
巡回指導・衛生点検のノウハウ―
月刊 HACCP，20（9）19～34（'14）
○工場監査の考え方とそのノウハウ～現場監査で「見
る」ポイントと評価の仕方～………………大音　稔
○工場監査のポイント～ AIB フードセーフティシステ
ムや FSSC22000監査時のポイント～… ……鈴庄則之
○参考資料／ HACCP プログラム監査を実施する際の
ポイント／日本 HACCP トレーニングセンター主
催「HACCP Verification and Validation Course」
より……………………………… メリンダ ヘイマン
○参考資料／ HACCP における必須管理点（CCP）の
検 証 ／ 日 本 HACCP ト レ ー ニ ン グ セ ン タ ー 主 催
「HACCP Verification and Validation Course」より
………………………………… ウォーレン ストーン
国 内 編
分 析 ・ 測 定
〔解説〕近赤外分光法による飲料分析技術
大倉　力：ソフト・ドリンク技術資料，173（2）
49～67（'14.8）
〔解説〕特集―食品分析技術の動向―
ジャパンフードサイエンス，53（9）36～47（'14）
○フーリエ変換型近赤外分光分析計による近赤外分析法
の食品分野への応用と最新の動向～ラボ分析からプ
ロセス計測へ～…………………三浦　剛・大崎一男
○蛍光免疫測定素子（Q-body）による微量分析技術
……………………………………ウシオ電機株式会社
〔解説〕企画特集―PRP・HACCP を“長続き”させる
食品施設とは／「工場に負担をかけない工法」と
「環境モニタリングプログラム」を中心に―
月刊 HACCP，20（9）37～56（'14）
○床に穴をあけない設置工法の免震器具「安震アジャス
ター」／手軽で安価な地震対策が施設設備の耐久性
にも寄与…………………………………………㈱安震
○参考資料／ HACCP 導入効果の検証の一環としての
「環境モニタリングプログラム（EMP）」について
／日本 HACCP トレーニングセンター主催「HACCP
Verification and Validation Course」より
…………………………………… メリンダ ヘイマン
○人の手指や着衣・靴などからの二次汚染の予防を考え
る～養豚場における豚流行性下痢（PED）ウイル
ス対策を例に～………………………………村松寿代
○食品工場の清潔な床をサポートする抗ウイルス性ノー
ワックス床シート「ロンプロテクト」
………………………………………ロンシール工業㈱
栄 養 ・ 健 康
〔解説〕ホルモン様機能を示す食品成分（その１）―注
目され始めたビタミンＤのホルモン様機能―
金谷建一郎：食品と科学，56（9）14～21（'14）
〔解説〕特集―食と健康―
食品と科学，56（9）61～69（'14）
○食事パターンと心の健康………………………南里明子
〔解説〕特集―食と美容―
FFI ジャーナル，219（3）210～230（'14.8）
○栄養と皮膚………………………………………大石祐一
○コラーゲンペプチドの皮膚構成成分への影響
……………………………………大原浩樹・市川聡美
○美肌食品－角層細胞間脂質とコラーゲンペプチド
…………………………………………………前田憲寿
〔解説〕新発見ビタミンＫ含有の意味するもの
伊東芳則：ニューフードインダストリー，56（9）
54～58（'14）
〔解説〕社会システムにおける安全・安心・信頼（1）
－中国の食を巡る問題の複雑性とルーマンのリスク
概念による分析－
三好恵真子：ニューフードインダストリー，56（9）
35～44（'14）
〔解説〕現行の食品成分表とその改訂
安井明美：ソフト・ドリンク技術資料，173（2）
83～98（'14.8）
〔解説〕野生鳥獣肉（ジビエ）と食中毒―安全に活用・
提供するために―
立松洋子：食と健康，58（9）8～16（'14）
〔解説〕もう一つの臓器―腸内細菌叢の機能に迫る／代謝
産物を介した宿主 - 腸内細菌叢間相互作用の重要性
福田真嗣：化学と生物，52（9）565～567（'14））
〔解説〕さらなる展開を目指す食の安心・安全・五つ星店
（公社）日本食品衛生協会：食と健康，58（9）50
～62（'14）
食
品
衛
〔解説〕特集Ⅰ―食品工場の洗浄技術―
食品と開発，49（9）4～16（'14）
○食品産業における洗浄技術の効率化を目指して
生
〔解説〕特集―食品工場の衛生監査でどこを視るか？／
食品と容器
654
2014 VOL. 55 NO. 10
最近の技術雑誌から
…………………………………………………福﨑智司
○洗浄における問題ポイントの発見とその監視
…………………………………………………本間　茂
○食品工場の洗浄 ･ 除菌……………………………編集部
ジャパンフードサイエンス，53（9）15～35（'14）
○進化する酵母エキス「ハイパーミーストシリーズ」の
機能と応用……………………………………鈴木睦明
○発酵調味液「ベルダッド F7」の特性と用途
…………………………………………………竹内　誠
：クロレラ素材の食品への
○ algilityTM（アルジリティ）
活用法……………………ロケットジャパン株式会社
○カネカ調味素材「セイボリーベース T1」
…………………………………………株式会社カネカ
○馬鈴薯蛋白質を利用した調味料について
……………………………………コスモ食品株式会社
○明王物産の風味改善技術……………明王物産株式会社
〔解説〕食品工場の異物混入対策のための防虫技術
編集部：食品と開発，49（9）40～42（'14）
〔解説〕食品工場用潤滑剤の最新動向～ FSSC22000認
証取得の進展で需要のすそ野が着実に拡大～
編集部：食品と開発，49（9）43～45（'14）
〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術―
食品機械装置，51（9）54～58（'14）
○食品の安全とリスク分析（アナリシス）について
…………………………………………………姫田　尚
〔解説〕特集―おいしいフライ調理品の多角的研究―
フードケミカル，30（9）17～74（'14）
○冷凍フライ調理食品の近年の動向……………梶田　孝
○新しいバッター用素材「プロクレージュ ST」
…………………………………………………齋藤　裕
○バッターの物性・食感を向上させる加工デンプン
………………………………………………大久保喜隆
○米粉で製造する米パン粉の特徴………………大関勝彦
○おいしさを引き立てるフライ食品用素材と利用
……………………………………杉山泰崇・羽木貴志
○フライ油からの揚げ衣のおいしさ……………関屋佳明
○衣の新食感を作り出す加工穀物………………石倉和菜
○おいしいフライ調理品をサポートする , とんかつソー
スの粘性機能…………………………………小坂耕平
○こめ油のフライ特性と機能性………………高井まりえ
○フライ調理品に役立つ素材・添加物・機械紹介
……………………………………………………編集部
○編集部オススメ‼各社のフライ新商品…………編集部
添 加 物 ・ 副材料
〔解説〕オカラを原料とした麹を用いたシイラ魚醤油の製造
越智　洋・水谷政美・山本英樹・林　幸男：日本食
品保蔵科学会誌，40（4）161～169（'14.7）
〔解説〕FFI Reports
FFI ジャーナル，219（3）281～306（'14.8）
○増粘多糖類のパーソナルケアへの応用
……………………………………前田和寛・井藤大作
○産地別チョコレート香料の開発…高橋　潤・安東宜英
○ベニバナ色素について……………張　慧利・西山浩司
○カロテノイド結晶分散製剤の紹介
……………………………………西田篤史・田宮敏呂
○彩食甘味Ⓡ高甘味度甘味料ソーマチンの基本特性と食
品への応用………………………松田康正・中野玄洋
〔解説〕スクシノグリカンの食品への利用
岩田　怜：フードケミカル，30（9）75～80（'14）
〔解説〕注目される過酢酸製剤の食添指定と期待される
利用分野の拡大
編集部：食品と開発，49（9）18～19（'14）
農
〔解説〕伝統野菜あれこれ～日本の食を支えた野菜たち
～（その２）
向井　優：食品と科学，56（9）72～78（'14）
〔解説〕焼肉のたれ類，堅調な食肉需要を背景に拡大／
催事提案や生鮮連動販売で新規需要創出
酒類食品統計月報，56（6）40～48（'14.8）
飲 料 ・ 醸 造
〔解説〕食品衛生法に基づく「健康上無害の添加物」と
してグルタミルバリルグリシンの追加
果汁協会報，672 17～18（‘14.8）
〔解説〕特集―2014年上半期清涼飲料市場報告―
Beverage Japan，37（8）32～80（'14.9）
○消費税増税で付加価値を模索する清涼飲料市場
○主要ブランド別動向
○2014年上半期 会社別 新発売品一覧
〔解説〕希少糖 : その特徴と食品・飲料への応用可能性
徳田雅明：ソフト・ドリンク技術資料，173（2）
19～36（'14.8）
〔解説〕特別企画／2014上半期ビール系飲料市場
Beverage Japan，37（8）83～94（'14.9）
〔解説〕特集―調味料利用の新展開―
食品と容器
産
655
2014 VOL. 55 NO. 10
最近の技術雑誌から
○６月の大幅減が響いて過去最低を更新
○メーカー別主要ブランドの動向
○インターパック2014視察報告…………………井坂　勤
○“成長の源泉はつねに革新であること！”インターパッ
ク2014にみる世界包装界の新しい潮流………有田俊雄
○インターパック2014にて感じたこれからの包装
…………………………………………………井上順二
○フィリピンの食品包装の現状と課題…………石谷孝佑
○当社の海外展開と頭を痛めさせられた海外梱包材状況
…………………………………………………金坂良一
○抜木型加工事業の欧米における最新動向……徳永明子
○３軸同時振動試験の世界的動向と輸送試験－電気サー
ボモータ式３軸振動試験機の優位性－……深田　修
〔解説〕2014年上期動向と下期展望／2014年の酒類・食
品産業，基幹レギュラー商品の価値再考を～コト・
価値発想の拡充も不可欠～
酒類食品統計月報，56（6）2～21（'14.8）
〔解説〕2013年度酒類・食品問屋170社の業績ランキン
グ～値上げ・仮需等で売上拡大も，減益企業増加～
酒類食品統計月報，56（6）49～63（'14.8）
〔解説〕第三十八回木下賞受賞論文
包装技術，52（9）63～82（'14）
○微細発泡 PET ボトル「Fi-Cell Ⓡ」の開発
………………………………阿久沢典男・市川健太郎
○アルミレス・カートンレス異形レトルトパウチの開発
……………………………………齋藤　等・三浦　崇
○ UD エコパウチ（バイオマス仕様）
…………………………………渡辺健一郎・平井裕一
○クリーミーな泡が簡単に作り出せる『大容量泡吐出ポ
ンプ』の開発………山本康人・加藤啓育・山本昌彦
缶びん詰・レトルト食品
〔解説〕レトルト食品に関する消費者意識調査―イメー
ジと定義・特徴認知―
日本缶詰びん詰レトルト食品協会レトルト食品部会
マーケティング問題対応Ｗ . Ｇ .：缶詰時報，93（9）
2～14（'14）
〔解説〕缶詰，びん詰，レトルト食品生産数量（2014年
１～３月期１次集計分速報）
缶詰時報，93（9）75～96（'14）
〔解説〕特集１―食品の価値を高める包装力！―
食品包装，58（9）17～27（'14）
○変化するデザインの潮流を実感／アワードの存在感と
重要性，回重ねるごとに大きく…… ジェラール キャロン
○新たな基準で選ぶブランド米の提案／おいしさを数値
で見分けるパッケージング展開
……………………あっぷふぁーむソリューションズ
○コック式口栓の自立袋をフランスから輸入／デザイン
の印刷対応力も魅力，菊水酒造が国内採用第１弾に
………………………………………………アルテック
○窒素ガス用いた微細発泡 PET ボトル／木下賞などの
受賞を追い風に採用拡大へ高まる期待……東洋製罐
食 品 加 工・保 蔵
〔解説〕特集Ⅱ―ロングライフ食品の製造技術―
食品と開発，49（9）20～29（‘14）
○惣菜類のロングライフ化技術…………………増田敏郎
○ロングライフ食品の製造施設に求められる要件
…………………………………………………渡部千種
○ロングライフ食品製造のためのエアコントロールと清
浄度管理…………………………………………編集部
〔解説〕食品 ･ 飲料における加熱 ･ 非加熱殺菌技術～高品
質，省エネ，コスト削減などで進展する装置開発～
編集部：食品と開発，49（9）31～39（'14）
機
〔解説〕食品包装における10のトレンド／世界で急成長
中のシニア食品包装市場
村内一夫：食品包装，58（9）54～58（'14）
械 ・ 設 備
〔解説〕特集―異物混入対策機器―
食品機械装置，51（9）59～74（'14）
○最新の金属検出機について……………………金井貴志
○最新のフィルタの使用事例……………………木村光男
○色彩選別機・風力静電の異物除去へ応用について
………………………………………………井関紗千子
容
そ
他
〔解説〕特集２―TOKYO PACK 2014／2014東京国際
包装展―
食品包装，58（9）29～33（'14）
○包装の課題を見つけるヒントの場に／新規申し込みや
継続出展の小間数も増加
○リンス脱水付コンテナ洗浄機開発／年間ランニングコ
ストを大幅に削減……………………………ショウワ
○ジェットエアー式除水機／短時間で効果的に水滴を除
去………………………………………………春日電機
器 ・ 包 装
〔解説〕特集―海外の包装事情―
包装技術，52（9）3～61（'14）
食品と容器
の
656
2014 VOL. 55 NO. 10
最近の技術雑誌から
海 外 編
T. Tarver… ……………………………………… 36～46
邦文の題名は内容に従って付けてありま
すので，原題と異なる場合があります。
○スイート菓子ライフを満喫
ご興味のある雑誌・記事がございました
らいつでも閲覧できますので，当会宛ご
連絡ください。
○活動するための栄養学
Savoring the Sweet Life
K. Nachay………………………………………… 47～59
Nutrition On the Move
L. M. Ohr………………………………………… 60～64
○ラクトースフリーの乳製品　Got Milk? Got Gas? No Problem
M. H. Mermelstein……………………………… 65～69
○食品中の酸レベルについての基礎　The Basics About Acid Levels in Food
J. P. Clark………………………………………… 70～72
○食品パッケージングで “ 腐敗 ” のシグナル表示
Prepared Foods (USA) Vol.183 Jul. (2014)
Signaling Food Spoilage
A. L. Brody… …………………………………… 73～75
○2014食と健康調査報告：多くの消費者は健康第一
IFIC : “More Consumers Think Health”
Food Processing (USA) Vol.75 Jul. (2014)
…………………………………………………… 19～22
○食品工業関係従事者の年収調査報告
○本誌主催：第32回定期新製品会議リポート　What Are You Worth?
Innovation’s Every Angle
K. T. Higgins… ………………………………… 28～33
B. Carrison… …………………………………… 27～31
○受託契約による製品の研究開発　○ Glanbia 社がチーズ研究開発センターを設立
Your On-Call R&D Dept.
Inside Look : Glanbia Cheese Innovation Center
D. Phillips………………………………………… 35～39
B. Carrison… …………………………………… 33～35
○商品化された非加熱高圧殺菌システム　○健康に重要な “ 朝食 ” のトピックス
Pasteurization Without the Heat
Beginning Breakfast
K. T. Higgins… ………………………………… 51～54
W. A. Roberts, Jr.… …………………………… 37～41
○米国で成長しているクラフトビール
○ソースとドレッシングの科学　A Welcome Mat for Brewers
Saucy Tales
K. T. Higgins… ………………………………… 55～57
E. Hurwitz………………………………………… 53～63
○人と機械に適合する自動化技術
○フルーツ食材を使った製品処方
Technology for Man and Machine
Just Fruit
K. T. Higgins… ………………………………… 59～60
A. Concha-Meyer, Ph.D… …………………… 65～75
○女性の各種健康課題
Food Manufacture (GBR) Vol.89 Jul. (2014)
Nutra News : Women’s Health… …………… 79～83
○食物繊維フォーラム
○乳製品メーカー Dairy Crest 社の投資計画
Forum on Fiber… ……………………………… 85～88
Sexy Spending
N. Robinson……………………………………… 14～15
Food Technology (USA) Vol.68 Jul. (2014)
○英国農家の将来と遺伝子組換え食品
Farming’s Future
○人もペットもグルメ志向の製品市場　N. Robinson……………………………………… 16～17
People and Pets Go More Gourmet
A. E. Sloan… …………………………………… 24～35
○高タンパク質製品が中心の乳製品市場
Greek Chic Proteins
○クリーンラベル食品に対する消費者と製造者の法的争い
M.Knott…………………………………………… 25～26
Quest for Clean Labels Causes Murky Legal Actions
食品と容器
657
2014 VOL. 55 NO. 10
最近の技術雑誌から
Food Engineering (USA) Vol.86 Jul. (2014)
包装（HCPC:Healthcare Compliance Packaging Council）
HCPC Names 2013 Compliance Packages of the Year
○第12回交換部品調査：在庫管理を改善する加工業者
J. Butschli………………………………………… 40～44
12th Annual Replacement Parts Survey：
Processors Improve Inventory Practices
Packaging Digest (USA) Vol.51 Jul. (2014)
S. O’Halloran… ………………………………… 15～21
○消費者が関心を持つ包装材のサステナビリティ
Is a Sustainable Supply Chain an Obligation or
Beverage Industry (USA) Vol.105 Jul. (2014)
Necessity?
○ペプシコ社の飲料製品の革新　B.Satya… ………………………………………… 10～12
Making Ideas a Reality
○消費者にとってのデジタル印刷の魅力
J. Jacobsen… …………………………………… 18～29
Digital Printing Possibilities Multiply for Brand
○昔からの課題と戦う食品サービス業界
Owners
Foodservice Battles Early-Year Challenges
L.M.Pierce… …………………………………… 14～16
J. Jacobsen… …………………………………… 56～57
○適切な接着剤で包装コストを削減
○美はからだの内側から―あらゆる年齢層に受け入れら
The Right Adhesive System Can Cut Your Packaging
れる老化防止素材
Costs
Beauty From the Inside Out
P.Covert…………………………………………… 24～26
S. Cernivec… …………………………………… 66～68
The Canmaker (GBR) Vol.27 Jul. (2014)
Beverage World (USA) Vol.133 Jul. (2014)
○地域戦略を展開する中国製缶メーカー CPMC 社
○健康に良いコーヒー飲料
CPMC Develops Its Regional Strategy
Better-For-You Beans
P. Holman………………………………………… 25～26
S. Annese…………………………………………… 6～8
○ Metpack & Interpack( 第２報 )：缶用塗料の改良など
○抗酸化機能を特長とする次世代のスーパーフルーツ飲料
Metpack & Interpack：Improving Solutions
The Next Generation of Superfruits　M. Higuera… …………………………………… 30～34
H. Landi… ……………………………………… 20～22
○缶ウォッシャーとオーブンの省エネ，省資源化
○棚から確実に選ばれる新しい飲料のインタラクティブ
Resource Management
パッケージ
D. Searle… ……………………………………… 42～43
Theater in the Hand
A. Kaplan………………………………………… 24～26
Journal of Food Science (USA) Vol.79 Jul. (2014)
○異なる新鮮カットフルーツを混合した場合のパッケー
Food & Beverage Packaging (USA) Vol.78 Jul. (2014)
ジ中での劣化
○世界の食品会社トップ50社
Impact of Mixtures of Different Fresh-Cut Fruits
Top 50 Food Packaging… …………………… 18～22
on Respiration and Ethylene Production Rate
○信頼性と環境保護の指針にこだわる容器包装ラベル
P. Mahajan et al.……………………… E1366～ E1371
Labels Works Smarter, Not Harder
L. Cuneo… ……………………………………… 28～29
Fruit Processing (DEU) Vol.24 Jul./Aug. (2014)
○濃縮果汁および植物エキスのための吸着と脱ミネラル
Packaging World (USA) Vol.21 Jul. (2014)
化の最新プロセス
○中身が見えるグルーミング用品の徳用包装
Modern Adsorption and Demineralization Process
Visibility the Key to Bonus Pack
for Fruit Juice Concentrates and Plant Extracts
P. Reynolds… …………………………………… 34～35
Dr R. Weinand………………………………… 138～143
○南フランス Bacardi 社の最新鋭ワイン製造ライン
○ Sidel 社の新しい無菌とブロー・フィル・キャップの
Optimized Lines at Bacardi Beaucaire
統合システム
P. Reynolds… …………………………………… 36～39
First Italian Bottler to Invest in Sidel’s New Aseptic
○ HCPC が選定した RxAdherence2014最高賞の医薬品
食品と容器
Combined Blow Fill Cap Solution… ……… 158～160
658
2014 VOL. 55 NO. 10
しての利用価値は少なく，長い間あまり顧みられ
野菜・果物を巡って
なかったようである。
（第七十話）
明治になり，主に日本から多数の日本すももの
品種が米国に伝わり改良された後，日本に逆導入
は
され，さらに改良されて各地で栽培されるように
た ん きょう
郷愁を感じる巴旦杏
なっている。
巴旦杏とか牡丹杏と呼ばれるすももは在来種で
よし だ
き
よ
果実が大きい品種である。
こ
吉 田 企 世 子
現在の日本のすももは在来種の他に欧米種との
（女子栄養大学名誉教授）
交配品種などにより，そのほとんどが，形，色，
先日，同郷の友人とお茶を頂きながら，久しぶ
味はまさに日本人好みの美味しい果物になっている。
りにゆっくりした時間を持った。その折，食べも
欧米の場合は主にドライ（プラム，プルーン）
のに飢えていた子供時代が話題となり，友人から
などの加工用にするため色や形などの美醜はあま
酸っぱい巴旦杏が美味しかったとの話がでた。巴
り問題ではなく，収量が主になるが，その点，日
旦杏とはなんと懐かしい言葉であろうか。急に口
本のすももは果皮の色で選んだり，果肉の色で選
の中が酸っぱく感じると同時に故郷の風景が頭
び，また品種で選びという楽しみがある。
いっぱいに広がった。巴旦杏は子供時代によく食
店頭で見かける主な品種と特徴は次のようなも
べた懐かしい果物である。
のである。「大石早生」これは果皮が鮮やかな赤
よく体を動かしたからであろうか，非常に酸っ
色で果肉は黄色，栽培量が最も多い品種で全生産
ぱいけれど，瑞々しいその美味しさが魅力的で
量の25％を占める。次いで多いのが「ソルダム」
あったように記憶する。しかし，成人して，上京
で果皮がややグリーンがかった赤色，果肉は赤色
してからは巴旦杏を意識して口にしたことはない。
で，大型の品種である。「ビューティー」は果皮
すももは好きな果物であるので，購入するが，こ
も果肉も赤色。「サンタローザ」は果皮が赤色で
れが巴旦杏であるとの意識はなかった。
果肉が黄色，果頂部が少し突き出た形である。大
巴旦杏がすもも（Plum）の別名であることは
石早生の果皮ほどには赤色が冴えていない。「月
大学を卒業し，食品学研究室の助手となった頃に
光」は果皮がグリーンで果肉は黄色，果頂部が突
知ったことである。酸っぱいももから，すももと
き出ている。子供時代に巴旦杏と呼んで口にした
呼ばれるようになったというのが，その名の由来
のはこの品種ではないかと推察する。「太陽」は
とされている。日本ではすももといったり，巴旦
果皮が赤色で果肉は黄色，ソルダムに次ぐ大型の
杏といったり，牡丹杏とも呼んでいたようである。
品種である。「フームーサ」は果皮がピンクで果
すももはバラ科サクラ属の果樹でうめやあんず
肉は黄色，「プルーン」は果皮が紫色で果肉は黄
と同じ仲間である。アジア，ヨーロッパ，北アメ
色。「ケルシージャパン」は果皮がグリーンで果
リカなど北半球に広く分布し，種類も多く，約
肉は黄色。
30種類あるとのこと。品種もかなり多い。食用
ヨーロッパすもものうち，乾果に適した品種群
として利用価値の高いのは，日本すもも，ヨー
を特にプルーンと呼んでいる。
ロッパすももである。日本すももは中国の長江沿
プルーンもプラムも元来はラテン語のプルナか
岸地帯が，ヨーロッパすももはヨーロッパ東部か
らきた同義語である。したがって，プルーンもプ
らアジア西部（異説もあるらしい）が原生地とさ
ラムも同じ果物である。しかし，ややこしいこと
れている。すももの名は日本書紀，古事記，万葉
に品種により，あるいは使用法により，かたやプ
集にも記載されているという古くから存在した果
ラムといい，かたやプルーンと区別もされるので
物である。しかし，果実が酸っぱいために食用と
ある。例えばアメリカでは生果用の品種をプラム
ぼ た ん きょう
食品と容器
659
2014 VOL. 55 NO. 10
といい，乾果用のものをプルーンといって区別し
食品成分表に示されているすももの成分からは
ている。そのためドライフルーツになったものは
栄養素として特に多いというものはないが，果物
プルーンと呼ばれる。ヨーロッパの場合は，品種
としての一般的なミネラル類，ビタミンＢ群が含
に関係なく，生果はすべてプラムと呼ばれ，乾果
まれ，なかでも葉酸は他の果物と比較すると多い
はプルーンである。
含量である。果皮，果肉の赤い色素はアントシア
世界のすももには数えきれないほどの品種があ
ニンで抗酸化成分である。老化防止，発がん予防
るとされているが，その中でも日本のすももの
などの働きがあるとされている。
「ケルシージャパン」は風格，風味ともに世界一
糖分は５～７％の含量で，完熟果の糖組成は蔗
であるといわれる。この品種は古くは甲州大巴旦
糖，ぶどう糖がほぼ同量で最も多く，少量のソル
杏とか兜李と呼ばれていた。そのすももが明治４
ビトールが含まれる。しかし，ヨーロッパすもも
年（1871）に来日した明治政府の開拓使顧問ホ
のうち，乾果用の品種であるプルーンにはソルビ
ーレス・ケブロンの目にとまり，種苗がアメリカ
トールが蔗糖，ぶどう糖以上に多く含まれる。乾
に送られたとのこと。その苗がミシガン州バーク
果に加工すると，水分が少なくなり，ソルビトー
レー市のケルシー氏によって育苗された。彼はア
ルが濃縮されるので，約30％の含量となる。ソ
メリカプラムとの交配を重ね，ついに日米混血の
ルビトールには便秘解消の機能性がある。酸っぱ
プラムを誕生させたのである。ケルシー氏はこの
味の成分である有機酸は，主にりんご酸，キナ酸
プラムに自分の名前と日本のジャパンの名を組み
である。大石早生，ソルダムは１％前後の含量で
合わせて「ケルシージャパン」と命名したと専門
やや少なく，ビューティー，サンタローザは1.5％
書に記述されている。ケルシージャパンの名声は
でやや多い。果物としては遊離アミノ酸が多く，
ヨーロッパはもちろんのこと，南半球のオースト
特にアスパラギン酸が多いのが特徴である。これ
ラリア，南アフリカでも栽培されるようになった
らがすももの味を濃くしている。
のである。日本では大正４年から栽培され，日本
すももに限らず，日本の果物は在来種でも外来
人の栽培技術が伴って，世界に誇るすももとなっ
種でも美味しく品種改良され，国際的に高い評価
ているとのこと。いまだに味わったことがないの
を得ているのは嬉しいことである。もう少し安価
で，いずれ機会をつくりたいと望んでいる。
に入手できれば有り難いことである。
かぶとすもも
編
集
後
記
●カンボジア，ベトナムのハノイに旅行してきた。アン
コールワットは２度目であるが，改めてその壮大さと長
い内戦の様子を描いた壁画には感動させられた。子供の
物乞いも多く，農業・漁業・土木では月収数千円で，貧
発行所　缶
しさから逃れるため，必死で外国語を習いホテル勤務や
平成26年10月 1 日発行
詰 技 術 研 究 会
〒103−0002　東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4
ＴＥＬ　0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1
定　価
ＦＡＸ　0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3
１部 800円
Ｅメール：[email protected]
年間 8,000円
郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5
（消費税・送料込）
井 俊 夫
編 集 人　荒
ガイドを目指すという。ベトナムは他の東南アジアの
国々とは少し様子が異なり，若い人が多く活気に溢れ
ている。通勤時間帯ではバイク軍団が道一杯に溢れ，道
路を横断するのも命がけだ？（ゆっくりと歩くこと）
●最近の日本の若者を見ると平和ボケというか，バイタ
リティーやハングリーさが感じられない。豊かになり，
−禁無断転載−
国民総中流なのか？自分が年をとっただけなのか？（一）
食品と容器
第５５巻　第 1 0号
発 行 人　田
嶋
一
乱丁・落丁本はお取り替えいたします。
660
雄
印 刷 所　大和サービス株式会社
2014 VOL. 55 NO. 10

花と野菜の高原 ベトナム・ダラット

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超高齢社会における食品のニーズ

海外における女性への性的暴行に対する注意喚起（PDF）

ガルバニック腐食（異種金属接触腐食）

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