ブラジルの食文化石原桂て，シンプルな塩味の炭火焼きを食べながら歓談新年もやっぱりバーベキュー・パーティーするのは，理にかなったスタイルなのでしょう。ブラジル人はパーティーやお祭りなど，大ぜブラジルの概要いでわいわい集まるのが大好き。新年はもちろん，家族や親戚などの誕生日，父の日母の日，卒大航海時代全盛期の 1500 年，ポルトガル人ペ業祝いに壮行会など何かにつけてパーティーをしドロ・アルヴァレス・カブラルによって発見されて，そこにはその友達が一緒に来てまた友達になたブラジルは，正式名称をブラジル連邦共和国とり，そしてそのまた友達が友達を呼んで，堅苦しいい，ポルトガルの植民地，1822 年の独立を経て，い挨拶や形式は抜きにして，次々と炭火で肉を焼 1889 年に現在の連邦共和制になりました。き，豪快に食べ，笑う…。このシュラスコ（バー 2 国土面積は南米最大の 851.2万 km（日本の約ベキュー）がブラジルの食文化を顕著にあらわす 22.5 倍）で，人口約２億 600 万人，宗教は 73% スタイルだと思います。がカトリック，次にプロテスタントが 15.4% で大部分をキリスト教で占めており，公用語は南米８年前，ブラジルへ日本語教師として渡る前，で唯一のポルトガル語使用国です。私はまったくゼロだったポルトガル語を習うため堅苦しい概要はこれくらいにして，さて，海外に，当時日系ブラジル人がデカセギで多く住んでいた群馬県大泉町にある教室へ通っていました。におけるニッポンのイメージといえば，古くはサそこで誘われたフェスタ（パーティー）では，必ムライ・フジヤマ・ゲイシャといったところですずといっていいほどこのように肉が焼かれ，誰がが，逆に私たち日本人から見たブラジルのイメーいつ何人来て帰ったのかわからないまま，にぎやジは，サッカー・サンバ・アマゾン・コーヒーなかにいつの間にかポルトガル語を覚えていったもどかと思います。今回は食文化からブラジルを見のです。ることで，いつもとは違ったブラジルを感じていただければ幸いです。ブラジルへ来てからも，友人宅へおじゃますると必ず庭やガレージにあるのは，作り付けのバーブラジル料理の必需品！フェイジョン（インゲン豆の塩煮）（写真１）ベキューコーナー。シュハスケイラと呼ばれるこのインテリアは，多民族国家ブラジルで暮らすうえで欠かすことのできないツールです。なぜなら和定食に味噌汁が欠かせないように，ブラジル各国からの移民がそれぞれの食文化の垣根を越え料理には，フェイジョンが必ずといっていいほどついてきます。フェイジョンとはインゲン豆のこいしはらかつら： 2008年渡伯翻訳業日本語教師サンパウロで養鶏会社の輸出入に携わる。現在，水産加工（すり身生産）を模索中。食品と容器とで，豆自体を指す言葉でもあり，塩煮された調理済みの状態を言ったりもします。日本人に 62 2017 VOL. 58 NO. １とってはッファに加え，メイ一見あんンディッシュとしてこやお汁肉類を焼いたものや粉と間違揚げ物が出されます。う外見で，飲み物はオレンジはそのつももちろん，パイナッりで一口プルやスイカ，イチ食べると，ゴ，マンゴー，アセ写真 1 とある日替わり定食。白身魚のフ一転してしライとフェイジョン（右），ファロッファ（奥）ロラなど多種類の果で驚きます。残念ながら貧富の差がなかなか改善されないブラジルでは，豆は国民全体の貴重なタスやコーラ，ブラジル料水ガラナ・アンタルチカ特産のガラナを使ったは，最近日本でも売られてンパク源ともいえます。油で炒めたあとに炊かれ炭酸飲料などが主で物から選ぶ生ジューょっぱいの写真３ブラジルの炭酸飲います。（写真３），食後には必ずエスプレッソコーヒーをたインディカ米に，このフェイジョンをかけ，さらにブラジル・インディアンの主食とされてきた飲み，口直しをします。街中のレストランでは，キャッサバ（マンジョッカ芋）の粉の油炒め（フ様々なメニューをブッフェ形式で量り売りする店ァロッファ）をかけて食べます。調理の基本は塩が増えましたが，昔ながらの日替わりメニューもですが，他にニンニク，玉ネギ，ベーコンを加えあり，たいていのメインディッシュは次のようにたりと，各家庭やお店によって味つけが違い，まなっています。ずはフェイジョンを食べてみて，そのレストラン・月曜日：ヴィラード・ア・パウリスタ（豚ヒのシェフの腕前を見るひともいます。また地域ごレ肉のソテーとバナナの揚げ物，カリッと素とに，フェイジョンに使用されるインゲン豆の種揚げした豚の脂身，ソーセージなどの盛り合類が異なります。主にうずら豆が使われますが，わせ）例えばリオデジャネイロは黒インゲン，北東地方・火曜日：ブラジル風ストロガノフ，ドブラジは緑インゲン，北のアマゾン地方は白インゲンをーニャ（牛のハチノスと白インゲン豆のトマ使用することが多いようです。ト煮込み）・水曜日：フェイジョアーダ（黒インゲン豆と一日の食事（写真２）干し肉，豚耳とテールの燻製，ソーセージの煮込み）朝食には手のひらサイズのミニ・フランスパンを半分に切ってバターを塗り，ハムとスライスチ・木曜日：スパゲッティ，ラザニア，ニョッキーズをはさんで食べるのが一般的です。さらに季・金曜日：バカリャウ（鱈）などの魚料理節の果物や搾・土曜日：フェイジョアーダ（水曜日と同じ）りたてのオレなお日曜日は，ご近所さんとサッカーリーグのンジジュース，テレビ中継を観ながら，缶ビールやピンガ（さとそして熱いカうきびの蒸留酒）を片手にバーベキューをしたり，フェオレがおパン屋さんなどの店先で焼かれている鶏の丸焼き供です。を買うことが多いです。夕食は，昼食同様にフェイジョン，白米，ファ昼食はサラロッファ，そしてソーセージなど簡単な肉類をプダと先述のフ写真２チーズ，ハム，トマトをはさんで焼いた「バウルー」。サンパウロェイジョン，の郊外 Bauru 出身の学生が作り出し白米，ファロた組み合わせなのだとか。食品と容器ラスします。金曜，土曜には，平日の食事を整えてくれるお母さんの休息を兼ねて，デリバリーの 63 2017 VOL. 58 NO. １ピザにすることもあります。また食間のおやつ類も豊富で，お菓子の多くはポルトガルからそ写真４揚げパンにカスタードクリームをはさんだお菓子「ソーニョ」は，夢とのまま受けいう意味の名で，なんともロマンチック。継いだもので（写真４），コーヒー（南部ではマテ茶）のお供によく食べられています。最近日本写真５でも売られるようになった，もちもちした食感のなっているのかもしれません。アメリカの有名コポン・デ・ケージョ（チーズパン）などの惣菜系ーヒーチェーン店やフライドチキン店が数年前におやつもあります。また一年の平均気温の高い地一度撤退し，現在絶賛再チャレンジ中なのは，そ域が多いブラジルでは，ソフトクリームやアイスんな背景があるからでしょうか。薪をくべた暖炉上に保温してあるブッフェコーナークリームがたいへん好まれています。世界的なハそんななかで，パン屋は各地区の中心に必ずとンバーガーのファストフード店がソフトクリームいっていいほどある，特別な存在です。教会と美販売のみのスタンドを出したり，量り売りの専門味しいパン屋があるところに，住人が集まってい店など，日本ではあまり見られない形態で売られると思えるくらいです。パン屋のほとんどがポルています。トガルからの移民によって営まれています。真実か嘘かわかりませんが，毎朝焼きたてのパンを，飲食店のスタイル朝食に間に合うよう早起きをして買いに行くのは，先述のグラム売りアイスクリーム店など，日本お父さんの役目だと聞いたことがあります。そのではなかなかお目にかかれないスタイルもあるブくらいブラジル人にとってのパンは，各家庭の大ラジルの外食産業ですが，大概の軽食店やレスト切な食材なのでしょう。ランのメニューは保守的であるように感じます。移民が持ち込んだ食文化次々と新しい提案や流行りがある日本の外食産業に慣れた私たち日本人にとっては，少々物足りなブラジルはポルトガル人に発見されたのち，ヨいかもしれません。ーロッパやアジアからの移民によって築かれた多たいていはイートインができるパン屋（パダリ民族国家です。そのため，各国からの郷土料理がア），ランショネッチと呼ばれる軽食店，ランチ持ち込まれ，ブラジルの土地で採れる自然の幸とをブッフェ形式でキロ売りするレストラン（写真混ざり合って，ブラジル風にアレンジされた多国５），そしてアラカルト料理を提供するレストラ籍な食文化が特徴です。ン，バーベキュー屋（シュラスカリア），ピザ屋，私が本国と比べられるのは当然日本食ですが，立ち飲み屋（ボテッコ，ブチキン，バール）が，ブラジルの日本食文化はすでに日系３世，４世のそれぞれにどの店も同じような価格とメニューで時代になっていますので，かなり独特の進化を遂営業しています。季節ごとの限定メニューや創作げていると感じます。ファストフードとして，気料理，デザートのブームなどは，ほとんど見かけ軽に歩きながらでも食べられるように工夫されたません。海外からの出店が店舗拡大に苦労してい Tempra（天婦羅）は，かき揚げを大きく丸く揚るのは，ブラジル人の保守的な食文化が足かせにげたもの。Temaqui（手巻き寿司）といえば専食品と容器 64 2017 VOL. 58 NO. １門店があり，サーモンの中落ちをマヨネーズで和げ餃子は，そもえたものを酢飯にはさみ海苔でくるんだもの，とそもは中国人になっています。よるものだったそうですが，沖移民国から定着した主なブラジル料理は，次の縄日系人が屋台とおりです。を出すようにな・インディアン：キャッサバ芋が主食で，普段でも揚げたり，茹でたり，粉にしてかけたりり，いつしか日写真７天婦羅イチゴ寿司。とよく食卓に登場します。本食のひとつと・ポルトガル：イワシの炭火焼き，タラの煮込み，デザート感覚？数えられるように（写真８）。タコのマリネなどの料理がブラジルでも定着・中国，韓国：日しています。本に比べて移民・イタリア：ピザは第２位の国民食かと思うくらい，至る所にピザ屋さんがあります。また，の歴史が浅いたパスタ，サラミ，ハムの種類も豊富。め，料理の作り手がまだまだ１世・ドイツ：じゃがいもと豚肉，ソーセージのグということもあリルはブラジルでも欠かせません。り，東洋人街では・オランダ：チーズ，牛乳，ヨーグルトなど乳本場の味が楽し製品の充実ぶりはオランダ人のおかげ。写真８具だくさんな干し肉のパステル・フランス：豆の煮込み？（後述）めますが，ブラ・ロシア：火曜日の定食に決まって出されるのジル人にはまだあまり浸透していない様子です。が，ストロガノフ。といってもブラジル風で，だいぶクリーミーな味わい。地域別食文化の特色（写真９）・アラブ：キビ，エスフィーハなどアラブ料理を出すファストフード店が，ブラジル全土に最近日本でも知られるようになった，串刺し肉展開されており，ブラジル人に馴染み深い食の炭火焼きを各テーブルまでボーイさんが運んでべ物です（写真６）。くるシュラスカリアは，ブラジル料理の代表格・日本：寿司（海苔巻き），天婦羅，焼きそば，ですが，もラーメン（インスタント）がブラジル人にとともとはブっては日本食の代表格。ブッフェスタイルのラジルの南レストランでは必ずといっていいほど，不思部に多く住議な海苔巻きと遭遇します。天婦羅海苔巻き，むカウボーイチゴとクリームチーズ巻き，バナナやマンイが発明しゴー巻きなど奇想天外（写真７）。市場で屋台た形式です。を構えて売られるパステルと呼ばれる巨大揚このように全国各地に移民した国写真９ブラジルの地域区分民性と地理的条件が色濃く反映されている，地域ごとの食文化を紹介します。・北部：アマゾンなどを含むこの地域は，イ写真６れる。ンディアンの食文化が残っています。干しエファストフード店で気軽にアラブ料理が食べら食品と容器ビとジャンブーというしびれ草を入れ，キャ 65 2017 VOL. 58 NO. １ッサバ芋でミナスジェライスは山間の鉱物資源が豊かなとろみをつ地域で，鶏肉とオクラの煮込みや，かぼちゃけた「タカのスイーツ，チーズパン，コーヒーがすぐに連想されます（写真 13）。カ」という・南部：広スープがあります（写真 10）。また唐辛子の種類が豊富大なパンパが広がる南写真 10 ベレンの市場で売られていたタカカは，コンデンスミルクとシナモン風味でした。部は，ヨーロッパからにあり，瓶の移民が大詰めにして多数を占め，牧畜業を中写真 13 ミナスジェライスのスイー売られています（写真心として発 11）。展したため，カウボーイ文化が定着しました。・北東部：バイーアなどの海岸線でツは，かぼちゃ，いちじくなどカラフル。そのため干し肉，燻製肉，ワインなどが有名です。写真 11 多彩な唐辛子の調味料国民食「フェイジョアーダ」は南欧由来？は魚介類をデンデ油（アブラヤシの油）とコ（写真 14）コナッツミルクで煮込んだ「ムケッカ」，また「アカラジェ」という擦り潰した豆を練った生ブラジルの国民食として一番に挙げられるのが地を揚げ，エビなどをはさんだ食べ物があり「フェイジョアーダ」。水曜と土曜の週２回も定食ます。ペルナンブッコなどの乾燥した内陸部屋で食べられるほど，みんな大好きです。豚の耳ではフェイジョン豆や米，トウモロコシを料や足，牛の尾，干し肉やチョリソーと黒インゲン理に使うのが特徴です。台湾やタイではデザ豆を塩煮込みしたこの食べ物，よくいわれる由来ートの名称で「タピオカ」といいますが，同として「アフリカからの奴隷が，農場の主人が食じタピオカと呼ばれる食べ物があり，クレーべない部位と家畜の餌だった黒インゲン豆を煮込プ状に焼いんで食べていたもので，この栄養満点のフェイジたキャッサョアーダを食べて過酷な労働を乗り切った」といバ芋の生地う郷愁漂うエピソードが大半でした。に，干しエしかしこのビや干し肉定説に疑問をなどの具を投げかけたのはさんで食は，2001 年べます（写真 12）。写真 12 タピオカは朝食，おやつにもってこい。の新聞「オ・エスタード・・中西部：マットグロッソなどのサバンナ地域デ・サンパウでは，川魚と広大な土地で放牧される牛肉がロ」の記事で食されています。した。この記・南東部：リオデジャネイロとサンパウロは写真 14 フェイジョアーダ一人前がこのボリューム。事では，「そもそも数十人，数百人いた奴隷に行ブラジル各地からの移住者が多いため，多国き渡るだけの豚の耳や足を捻出するためには，い籍多民族な食文化で様々な料理が楽しめます。ったいどれだけ主人は豚を潰して食べなければな食品と容器 66 2017 VOL. 58 NO. １らなかったのか」と言及し，南欧起源を提起したタラ料理を食べます。塩抜きをしっかりして，じのです。ルイス・ダ・カマラ・カスクードの「ブゃがいもなどの野菜と煮込み，コーヴェ・トロンラジル食文化の歴史」(1967) という書では，フシュードという葉で蒸すのが一般的です（写真 15）。また子どもたちにとっては，チョコレートランス料理のカスレやスペイン，ポルトガルのコジードなど，本来捨てるような部位と豆を煮込んでできた卵の形のイースターエッグをもらうことも楽しみのひとつです（写真 16）。また６月はだ料理がルーツだろうといっています。フランス人やポルトガル人が口にしていた料理を，ブラジカトリックの聖人日が多い月で，地域の教会が６ルにある食材で応用し，フェイジョアーダとなっ月祭（フェスタ・ジュニーナ）をします。冬の寒たのだろう，と新説を世に問いました。い日に行われるこのお祭りでは，踊りや焚き火となにはともあれ，ブラジル人パワーの源，フェともに，この時期収穫されるトウモロコシで作っイジョアーダ。週２回のサッカーの試合を見ても，カーニバルで夜通しサンバを踊る姿を見ても，どたパモーニャ（写真 17），カンジッカというお菓子とホットワインなどで盛り上がります。クリこからこのパワフルな躍動が来るのだろうと不思スマスには骨つきの豚もも肉や七面鳥をじっくり議でしたが，一度フェイジョアーダを食べてみれオーブンで焼いたものを食べる習慣があります。ば思わず納得するはずです。こってり黒豆とたっそしてイタリアからの習慣で，パネトーネを贈りぷりの肉，山盛りのごはんに，青汁でもよく知ら合うのも忘れてはなりません。れるようになったケールの葉っぱ炒め，キャッサバ芋の粉，豚の脂身揚げ，そしてオレンジ。ブラジルに８年住んでもこれらすべてを完食したことは，未だにありません。毎回あんがい美味しいなぁ，とつい食べすぎてしまい，日本人の弱い内臓では消化しきれず，翌日まで胃がもたれるたびに，ブラジル人の底力を実感するのです。年間宗教行事の食文化写真 16 チョコレート写真 17 パモーニャは，トウの卵を割って何が出てくモロコシの粉と牛乳やココナッるか楽しみ。ツミルクを練って，トウモロコシの皮で包んで茹でたお菓子。日系人のブラジル食文化への貢献ブラジル人の７割がカトリック教徒といわれ，年間の祝日はカトリックに由来するものがほとんざっと今までご紹介してきた料理をふり返ると，どです。といっても家族そろって食事を整えて盛野菜が少ないことにお気づきいただけるかと思い大に祝うのは，カーニバル，イースター，クリスます。いわゆるブラジル料理というものはないにマスの３つのようです。その年のカトリック暦にせよ，ヨーロッパ移民からの影響を受けて，ブもよりますが，たいてい２月か３月にカーニバルラジルの農業は穀物類の栽培が主だったのです。があり，そこから４月のイースターまで肉類を食べることは禁じられます。この戒律から，カーニバルは肉類を食べ，イースター前日には魚，写真 15 塩漬けタラの味がじゃがいもにしみ込んでなんとも美味しい「バカリョアーダ」。食品と容器とくに「バカリョアーダ」と写真 18 いう塩漬けの 67 1960 年代の日系移民家族の葉野菜畑 2017 VOL. 58 NO. １そんななか，およそ 100 年前に移民した日系は，に混ざり合い，ブラジルならではのラテンパワー最初コーヒー農園に従事した後，荒野を耕し独立を形成しています。このラテンパワーの原動力は，し，胡椒や葉野菜，じゃがいもやトマトなどヨー形式にとらわれない，おおらかな国民性と食文化ロッパ系移民が栽培していないものを次々と生産の賜物でしょう。し成功してきました。市場に行けば，大根，きゅ日本でもブラジル料理を出すレストランや，気うり，ブロッコリー，しめじ，韮，白菜，ごぼう軽なスタイルのブラジルコーヒーとランチのカフやゴーヤまであり，品揃えは日本のスーパーに並ェが増えました。ぜひ一度ブラジルパワーの源をぶ野菜とほぼ変わりません（写真 18）。ご賞味ください。最近ではようやくブラジル人の肥満による成人思いつくままに…日本人にも入りやすい，肉だ病が問題視されるようになり，野菜を多く摂るこけじゃない，おすすめブラジル料理店・リスト（関とが健康によいと謳われるようになりました。テ東のみですみません）レビ番組では盛んに，ブッフェで野菜をお皿の２・トゥッカーノ：渋谷や池袋にシュラスコ食べ / ３は摂るようにと，栄養学の先生が指導してい放題の支店もありますが，おすすめはカウンたり，各野菜のビタミンやミネラルの含有量を解ター席だけの気軽に入れる秋葉原店。ヨドバ説したりと，健康ブームの兆しが見られます。今シカメラ１階にあり，分厚いステーキやブラ日のブラジルで野菜を豊富な種類から選べるのは，ジル地鶏のガレットがいただけます。日系農家の功績によるものでしょう。現在日系農・サッシ・ペレレ：言わずと知れた日本ボサノ家の多くは，ブラジルにはなかった柿や桃，りんバ界の重鎮小野リサさんのご実家。お父様はごや梨などの果物や花木を栽培し，ブラジルの食サンパウロの東洋人街で日本歌謡喫茶をされ文化や生活ていた経緯があり，サンパウロ生まれのご子様式に新し女がされている四谷のお店では，料理も音楽い風を送りも本物。・カフェ・ド・セントロ：日比谷帝国劇場地下続けていま２階の，ブラジルコーヒーの店。サンパウロす。の老舗コーヒー店「カフェ・ド・セントロ」また一部の日系人のと提携して，本場のコーヒー店を立ち上げま間では，今した。ブラジルコーヒーはもとより，本格的後ブラジルなブラジル風ランチブッフェ，夜はバールにの食事は肉食だけではなく，魚介類をもっと多くもなり，ブラジルのお酒とおつまみが充実し食べられるような工夫をはじめています。寿司ブています。写真 19 雑魚を使ったすり身の試作ームはけっこうなのですが，ブラジルの一般家庭・カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ：鎌倉ではなかなか作れません。そこで雑魚を利用した駅からほど近いおしゃれカフェですが，メニすり身を作り，それを揚げたり茹でたりして美味ューにはブラジル料理が盛りだくさん。ブラしく食べられるよう加工する試みを，東京海洋大ジルコーヒーと音楽に魅せられた店主が放つ，学のご協力のもと，私も含めた日系人団体で開始こだわりのブラジル文化に浸れます。しました。今後ブラジルに新たな食文化を提案できるよう，邁進してまいります（写真 19）。巻頭写真：サッカー・ワールドカップ中，仕事中にバールのテレビで試合観戦する人たちおわりに参考文献：岸和田仁（2003）「ブラジルの国民食フェイジョアーダのルーツ “ 論争 ”」『ブラジル特報』 2003 年７月号南米一の広い国土に多民族が暮らすブラジルの多彩な食文化は，土着の文化と移民の文化が複雑食品と容器 68 2017 VOL. 58 NO. １