ISSN 1882-9384
中村学園大学薬膳科学研究所
研究紀要
第８号
2015
中村学園大学薬膳科学研究所
研究紀要 第８号
目 次
〈分子栄養学部門〉
Review
The role of lipases and autophagy in lipolysis …………………………………………… １
Misato Ogata and Fumiaki Uchiyama
〈栄養疫学部門〉
Review
The comparison of Singapore with Japan in terms of nutrition and health status …… 11
Noritaka Tokui, MD and Yoshimi Minari, Ph. D.
〈開発・教育部門〉
原著論文
児童における咀嚼力、食物摂取状況と肥満との関連性 ………………………………… 23
山本 亜衣・吉岡 慶子
原著論文
沖縄県離島における保育所乳幼児の生活習慣状況 ……………………………………… 33
大仁田あずさ・松崎景子・三成由美・古堅 守・入来 寛・御手洗早也伽・徳井教孝
原著論文
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況 ……………… 43
三成由美・濱田綾子・北原詩子・入来 寛・御手洗早也伽・大仁田あずさ・宮原葉子・徳井教孝
研究ノート
小学校の学校現場における食育推進の実態調査 ………………………………………… 67
萩尾久美子・熊谷 奈々・三成 由美
分子栄養学部門
Review
The role of lipases and autophagy in lipolysis
Misato Ogata*1 and Fumiaki Uchiyama*1.2
*1
*2
（
1, 2015）
Abstract
The balance of lipid storage and utilization of lipids as a substrate of energy is maintained by complex biological
signals. During nutrient-deficient condition or excess physical activity, fatty acids are produced through lipolysis of lipid
droplets by lipases and provide energy, or autophagy is induced. This review will summarize the regulators of lipolysis
that maintain energy homeostasis and cellular signaling.
between lipolysis and lipogenesis to maintain cellular
Introduction
energy homeostasis. The control of energy balance
is critical to survive in various environment, such
Body fuel selection of either glucose or fatty acids
as starvation, cold temperature, and hypoxia. The
is altered in the complexities of dietary composition,
typical example is that the amount of adipose tissue is
age, disease, and various stresses to sustain energy
influenced by surround environments. For an example
homeostasis by using hormones and enzymes. Fatty
during hibernation, being near 0.7 of the respiratory
acids are stored as triacylglycerol in adipose tissue
quotient (RQ; the ratio of the volume of carbon dioxide
constituted normally with amounts to 15‒20% of body
produced to the volume of oxygen consumed) indicates
weight. Food intake and energy balance play the most
that fat is the major source for energy production to
important role on controlling fat mass. According
activate fatty acid metabolism during hibernation. The
to WHO reports, obese individuals with BMI greater
production of fatty acids from lipid stored in adipose
than or equal to 30 is about 13% of the world s adult
tissue requires lipolytic enzymes. This review will focus
population (11% of men and 15% of women) in 2014.
on the activity of lipases that are biological adipose
Obesity or overweight (BMI greater than or equal to
markers particular in lipolysis. In addition to lipases, it
25) is a major risk for cardiovascular diseases (mainly
will describe the autophagy on adipose tissue and other
heart disease and stroke), diabetes, musculoskeletal
tissues in the interaction to lipase. We summarize the
disorders (especially osteoarthritis), and some cancers
mechanisms and regulators of lipase and autophagy
(endometrial, breast, and colon). Increasing incidences
which are key steps to maintain energy homeostasis and
of both obesity and diabetes make the research on
cellular signaling.
metabolism of adipose tissue progressive.
Mammals can physiologically control the balance
−1−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
486 amino acid in human and mouse, respectively. ATGL
1. Enzymes related to Lipolysis
contains an N-terminal patatin-like domain5) which was
originally discovered in lipid acyl hydrolase of potato
Mammals store energy in white adipose tissues as
and other plants.3,6) The patatin domain in both the
triglycerides. During food intake, an excess of dietary
murine and the human enzyme contains a predicted
fatty acids is esterified to triacylglycerol (TAG) and
esterase of the α/β hydrolase fold domain and can
stored in cytosolic lipid droplet (LD) of adipocyte. During
catalyze transacylation reactions independent of ATP
fasting or excess exercising, these TAG stored in LD are
and acyl-CoA. ATGL has Ser-47 and Asp-166 active sites
hydrolyzed in a process of lipolysis. Fatty acids degraded
which are both critical for TAG hydrolysis within the
from TAG are delivered to peripheral tissues to produce
patatin domain in N-terminal.6) The C-terminal half of
ATP production by β-oxidation. Fatty acid is also
ATGL is expected to consist mostly of α-helical and loop
essential substrates for the synthesis of lipids, such as
regions. It is thought that a hydrophobic stretch (315-
membrane lipids and lipids involved in cellular signaling.
360 amino acid) represents a binding region of lipid and
effects enzyme activity and LD binding.7,8)
Lipolysis is the biochemical pathway of the catabolism
of triacylglycerol stored in cellular lipid deposits to
2.2. The regulation factors of ATGL
produce free fatty acids. The mobilization of stored fats
is mainly mediated by three kinds of lipolytic enzymes.
Having lipolytic enzyme activity on lipid droplets,
First, triacylglycerol (TG) is selectively converted to
ATGL is transferred to an adequate localization with
diacylglycerol (DAG) by adipose triglyceride lipase
its coactivator. To increase hydrolase activity, ATGL
(ATGL).
(HSL)
requires a coactivator protein called comparative
hydrolyzes DAG and TG to monoacylglycerol (MAG).
gene identification-58 (CGI-58, Abhd5) which is an
Finally, monoacylglycerol lipase (MGL) cleaves MAG into
α/β hydrolase fold enzyme. CGI-58 depends on PKA-
glycerol and free fatty acids.
dependent phosphorylation of perilipin.9,10) Perilipin A
Second,
hormone-sensitive
lipase
(perilipin 1, lipid droplet-associated protein) is a lipid
2. Adipose triacylglyceride lipase (ATGL)
droplet scaffold and plays a key role in the regulation
of hormone-stimulated lipolysis.11-13) Perilipin activation
2.1. The feature of ATGL
leads to perilipin phosphorylation and release of CGI-
Hormone-sensitive lipase (HSL) had been thought as
58. Perilipin A, a predominant perilipin isoform in
a major lipolytic enzyme. However, HSL- deficient mice
adipocytes, regulates ATGL-dependent lipolysis.14) Both
did not show the increase of fat deposition and WAT
Ser-492 and Ser-517 of perilipin are shown as the PKA
mass and obesity.1) These findings suggested the present
phosphorylation site. These sites are necessary for
of another key enzyme of lipolysis. In 2004, ATGL,
release of CGI-58 and interaction between CGI-58 and
known as TAG hydrolases, desnutrin, and patatin-like
ATGL by β-adrenergic stimulation of PKA.15)
Gene expression of ATGL mRNA is elevated by
phospholipase domain containing protein 2 (PNPLA2),
peroxisome
was identified as a lipase which catalyzes the initial
2-4)
step in triglyceride hydrolysis.
proliferator-activated
16)
ATGL hydrolyzes TG
agonist, glucocorticoids,
receptor
3,17)
and fasting
(PPAR)
. ATGL is
to generate DAG and free fatty acids and also produces
a target for transcription by PPAR gamma.18) SIRT1
TAG and MAG from two DAG molecules in an acyl-CoA
upregulates expression of ATGL through PPAR gamma
independent matter.4) On these reactions, ATGL is a
activity.19) Forkhead homeobox type O1 (FoxO1) plays
rate-limiting enzyme in free fatty acid mobilization. HSL
an important role in the control of insulin-dependent
is rapidly and dramatically up-regulated by lipolytic
expression of ATGL.20)
PKA
ATGL mRNA is down-regulated by the treatment of
phosphorylation of perilipin but ATGL is independent of
insulin, isoproterenol, or TNF alpha and by the induction
PKA phosphorylation.
of G coupled pathways by forskolin and cholera toxin in
hormones
such
as
catecholamines
through
ATGL is expressed at high levels in WAT and BAT
3T3-L1 adipocytes.21,22). Activation of target of rapamycin
and at low levels in testis, cardiac muscle, and skeletal
complex 1 (TORC1) signaling inhibits expression of
muscle.2) ATGL (PNPLA2 and Pnpla2) encodes 504 and
ATGL mRNA.23) Although isoproterenol and TNF alpha
−2−
The role of lipases and autophagy in lipolysis
reduce ATGL mRNA levels in adipocytes, they stimulate
with Chanarin-Doefman syndrome (ichthyosis), disease
lipase activities to release fatty acids and glycerol. This
characterized by the presence of a large number of
difference between enzyme mRNA levels and activities
cytosolic lipid droplet containing TG in various tissues
is explained by extensive posttranslational regulation of
such as the skin, liver, and leukocytes,34,35) mutations
ATGL and HSL. Therefore, cellular lipase mRNA levels
in the PNPLA2 were only reported with NLSD with
cannot evaluate enzyme activities.
myopathy (NLSDM).36) Also, NLSDM shows the severe
The G0/G1 switch gene 2 (G0S2) induces cell cycle
defect in triglyceride degradation in fibroblasts and the
progression from the G0 to G1 phase of the cell cycle.
marked triglyceride storage in liver, muscles, and other
G(0)/G(1) switch gene 2 (G0S2)-encoded protein binds
visceral cells.36,37) In cardiomyopathy, the lipolysis of
directly to ATGL and inhibits ATGL-induced lipolysis.24)
triglycerides by ATGL is an essential factor related to the
G0S2 mRNA is the highest level in WAT, BAT, and liver
generation of lipid ligands for PPAR activation in cardiac
and its encoded protein directly interacts with patatin-
muscle.38)
24)
This interaction is independent of
25)
G0S2 mRNA level is upregulated
like domain of ATGL.
presence of CGI-58.
3. Hormone-sensitive lipase (HSL)
by PPARγ agonists in adipocytes26), and by glucose
3.1. The feature of HSL
in liver27). During adipogenesis, G0S2 mRNA level is
upregulated in mice and human adipocyte cell.26) The
HSL is an intracellular neutral lipase and is a rate-
level of G0S2 is decreased by chronic high fat feeding
limiting lipase for the catabolism of DG. HSL-deficient
and increased by treatment of insulin in WAT. On the
mice accumulate DGs in adipose tissue.39) Thus, it is
other hand, the expression of G0S2 is increased by
known that HSL is more important to DG hydrolase
fasting and by treatment of PPAR gamma agonist in
than TG hydrolase. The phosphorylation state of HSL
hepatic cell.
26)
is changed to modulate free fatty acid secretion from
In this way, the regulation of ATGL is related to
adipocyte cells by hormones such as catecholamines,
adipocyte differentiation with energy homeostasis.
adrenocorticotropic hormone (ACTH), insulin, and
natriuretic peptides.
2.3. Functional linkage of ATGL
The expression of HSL mRNA is observed in both
Since the energy homeostasis is executed on the
WAT and BAT. Low HSL expression is observed in many
interaction between the metabolism of carbohydrates
other tissues and cells such as steroidogenic cells,
and fatty acids, ATGL is interacted with the metabolic
muscle, testis, pancreatic βcells, and macrophages.40,41)
factors
pigment
The characteristics of mRNA, protein size, and multiple
epithelium derived factor (PEDF) which is a 50
potential transcription factor binding elements upstream
kDa secreted glycoprotein and a regulator of TAG
of each exon of HSL are different in each tissues.42,43)
metabolism in liver. PEDK is reported that it has a role
Therefore, it suggests the possibility of differential
in promoting lipolysis through binding to ATGL in
transcriptional regulation of HSL in different tissues and
adipose tissue, muscle, and liver.28-30) PEDF is inversely
under various physiological conditions.
of
carbohydrates.
ATGL
binds
regulated by insulin and hypoxia. PEDK is up-regulated
HSL has the 757-amino acid sequence. N-terminal
in patients with type 2 diabetes. The up-regulation of
region (1-300 amino acids) of HSL is a domain for
PEDF induces insulin resistance in adipocytes.31) Fat-
interaction of HSL with adipocyte-binding protein
specific protein 27 (FSP27) is a differentiation-regulated
(ALBP) and provides an additional mechanism for
protein in adipocytes. FSP27 interacts with ATGL to
control of HSL activity.44) C-terminal domain (307-
32)
FSP27 regulates
768 amino acids) contains the α/β hydrolase fold
TG accumulation in ATGL dependent manner. Insulin
which is a common structural fold in many lipases and
acutely inhibits lipolysis. The decreased ATGL-derived
esterases. Ser-424, Asp-693, and His-723 are reported
FFAs leads to increase of glucose use, increase of glucose
as the catalytic domain.45) Also, it is reported that Asp-
inhibit lipolysis in human adipocytes.
33)
703 and His-733 are related to lipase and esterase
tolerance, and increase of insulin sensitivity.
The deficiency of ATGL and CGI-58 induces neutral lipid
activity.46) Moreover, the third region (Ser-563, Ser-659,
storage disease. While CGI-58 mutations are associated
Ser-660, and Ser-600) was found as a regulatory module
−3−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
of enzyme through phosphorylation and activation by
PKA and extracellular signal regulated kinase (ERK).
-/- mice have profound effects on cellular cholesterol
47-49)
homeostasis.
HSL
interacts
the
steroid
hormone
[Especially, Ser-563 is identified as markedly hydrophilic
production on utilizing LDL-derived cholesteryl esters,
domain and a lipid-binding consensus site.50)]
as well as HDL-derived cholesteryl esters. Therefore,
HSL facilitates cholesterol movement from lipid droplets
3.2. The regulation factors of HSL
to mitochondria for steroid hormone production.60)
The phosphorylation state of HSL determines the
4. Monoacylglycerol lipase (MGL)
activity of lipolytic enzyme. HSL is phosphorylated by
cyclic AMP-dependent protein kinase (AMPK) and a
4.1. The function of MGL
ubiquitous serine/threonine protein kinase activated in
MGL is a rate-limiting enzyme for the break-down
response to environmental or nutritional stress factors
51)
The lipolysis
of MGs derived from, extracellular TG hydrolysis,
by HSL is down-regulated by insulin, isoproterenol,
intracellular TG hydrolysis and intracellular phospholipid
which deplete intracellular ATP levels.
21)
and TNFα(which down-regulate ATGL in adipocyte )
hydrolysis. MGL degrades MG to glycerol and fatty
dephosphorylation.49)
acid. MSL is one of the superfamily of α/βhydrolase
PKA activation promotes the translocation of HSL
fold protein with GXSXG motif. N-terminal region has
to lipid, which correlates with the magnitude of
catalytic triads of Ser-122, Asp-239, and His-269.61)
though
cyclic
AMP-mediated
stimulated lipolysis in adipose tissue and muscle.52,53)
4.2. The regulation factors of MGL
Perilipin A interacts with HSL and stimulates lipolysis
14,54)
It is reported that receptor-interacting
MGL mRNA is expressed in adipose tissue and various
protein 140 (RIP140) interacts with perilipin and controls
tissues, such as adrenal grand, ovary, heart, brain, lung,
lipolysis in adipocyte.55) HSL rapidly and specifically
liver, skeletal muscle, kidney, and testis.61) It indicates
translocates to lipid droplets (LDs) containing perilipin.
that MGL is a widespread intracellular monoglyceride-
This translocation is partially dependent on perilipin
hydrolyzing enzyme.
in adipocytes.
phosphorylation.10) Although AMPK mediates HSL
4.3. Functional linkage of MGL
activity in adipose tissue56), AMPK is expected to be a
more important mediator of HSL activity than in adipose
MSL inactivates endocannabinoid through hydrolysis
tissue. AMPK decreases HSL activity increased by
of monoglyceride 2-arachidonoylglycerol (2-AG), one of
exercise through attenuating β-adrenergic stimulation
activators of cannabinoid receptors in brain.62,63) These
in muscle.57) Extracellular signal-regulated kinase (ERK)
findings suggest that MGL has the possibility of the
enhances lipolysis activation of HSL by phosphorylating
physiological role in endocannabioid metabolism related
48)
on Ser-600 amino acid.
Glycogen synthase kinase-4
to appetite, pain sensation, and mood control.
and Ca2+/calmodulin-dependent kinase phosphorylate
5. Autophagy
HSL at site 2 in vitro and in vivo.58,59)
3.3. Functional linkage of HSL
During starvation, the autophagy induced is believed
HSL interacts with adipocyte lipid-binding protein
to be a critical factor for energy homeostasis because a
(ALBP) which is a member of the family of intracellular
role of autophagy is energy recycling. The inhibition of
lipid binding protein.44) This interaction of HSL and ALBP
autophagy increases TG and LD in vitro and in vivo.64)
suggests that trafficking of fatty acid generated during
Autophagy releases lipids and amino acid and uses
lipolysis is facilitated by ALBP.
as an energy source. The regulatory and functional
HSL interacts with steroidogenic acute regulatory
mechanism of lipid release is similar to lipolysis. Thus,
protein (StAR). Steroidogenic acute regulatory protein
it is thought that the capability of lysosomes to degrade
(StAR) delivers cholesterol to the inner mitochondrial
lipids may contribute to LD and TG breakdown in
membrane. Steroid hormones are synthesized from
starvation.64) The studies using hepatocytes and liver
cholesterol which is mostly supplied by the selective
have demonstrated that autophagy of LD is required for
uptake of lipoprotein-derived cholesteryl esters. HSL
fasting-induced lipolysis in murine liver and cultured
−4−
The role of lipases and autophagy in lipolysis
hepatocytes.64) This study proposes the recruitment of
cholesterol, uptake of low density lipoprotein, and
microtubule-associated protein 1 light chain 3 (LC-3)
cholesterol esterification. Deficiency of LAL occurs in
on LD. LC-3 initiates formation of a limiting membrane
two autosomal recessive storage disorders, cholesteryl
though autophagy related protein 7 (Atg7)- dependent
ester storage disease (CESD) and Wolman disease. The
conjugation.64)
Atg7
LAL gene expression is controlled by a transcription
It
is
reported
that
hepatic
65)
Adipose-
factor, forkhead homeobox type O1 (FoxO1). FoxO1 is
specific knockout of Atg7 generated lean mice with
a critical mediator both in the cellular stress pathway
reduced adipose mass, enhanced insulin sensitivity, and
and in nutrient-regulated processes.73) FoxO1 up-
expression is decreased in ob/ob mice liver.
66)
While adipose-specific
regulated under nutrient restriction modulates LAL gene
Atg7-deficient mice show reduced WAT mass, BAT mass
expression in adipocytes74). FoxO1 also modulates lipid
elevated rate of β-oxidation.
66,67)
increases.
The function of autophagy in regulating
adipose physiology
66,68)
metabolism in adipose tissue by changing adipocyte size
is quite different from the role
and up-regulating adipose tissue specific gene such as
of autophagy in mobilizing lipids in other cell types69-71).
ATGL.
Therefore, in WAT, autophagy may play a role in the
In the future
induction of adipocyte differentiation and lipogenesis
but not in lipolysis. In relationship between the
ATGL, HSL, and MGL are crucial lipases in the
cellular recycling process of autophagy and longevity,
degradation from TG to glycerol and fatty acids (Fig. 1).
autophagy and lipase Lipl-4 function is requested to
Moreover, the interaction between lipases and autophagy
.72)
ensure prolonged life span in
may be an essential factor of metabolism of fat. The
Lysosomal lipase is called as acid lipase and thought
productive control of lipases is accurately synchronized
to serve mainly in degradation of lipids contributed
with cell signals such as cellular function, differentiation,
by the diet through endocytosis or those present in
proliferation, and cell death for the correspondence to
the membranes of organelles digested during the
environmental stress. The lipolysis always produces
autophagic process. Lysosomal acid lipase (LAL, acid
fatty acid, TG, and cholesterol to reduce the adipose size
cholesteryl ester hydrolase) plays a role in intracellular
or LDs. Lipases are linked to cellular functions excluding
hydrolysis of TG and cholesteryl esters. The released
lipid metabolism. It is important which pathway of
free cholesterol regulates endogenous synthesis of
lipolysis is involved in the production of fatty acids
PKA
Perilipin A
AMPK
CGIͲ58
TG
Perilipin A
Perilipin A
ATGL
G0S2
TORC1
DG HSL
FA
MG MGL G
FA
Fig1. The mechanism of lipolysis by ATGL, HSL, and MG in adipose tissue
TG(tryacylglycerol) is hydrolyzed by 3 lipase into G(glycerol) and FA(fatty acid). ATGL is a first rate-limiting enzyme of metabolism of
TG. CGI-58 is a coactivator of ATGL. ATGL and CGI-58 are activated by perilipin A and lipolysis TG into DG and FA. G0S2 and TORC1
signaling inhibit the lipolysis activity of ATGL. HSL is a second rate-limiting enzyme of lipolysis. HSL is phosohrylated by AMPK. And
perilipin interacts with HSL and promotes lipolysis. MGL cleaves MG(monoacylglycerol) into G and FA.
−5−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
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39) Haemmerle, G., Zimmermann, R., Hayn, M., et al.: Hormone-
392,
sensitive lipase deficiency in mice causes diglyceride
313-324 (2005).
accumulation in adipose tissue, muscle, and testis.
27) Ma, L., Robinson, L. N. & Towle, H. C. ChREBP*Mlx is the
277, 4806-4815 (2002).
principal mediator of glucose-induced gene expression in the
40) Kraemer, F. B., Patel, S., Saedi, M. S. & Sztalryd, C. Detection
281, 28721-28730 (2006).
of hormone-sensitive lipase in various tissues. I. Expression
28) Borg, M. L., Andrews, Z. B., Duh, E. J., et al.: Pigment
of an HSL/bacterial fusion protein and generation of anti-
epithelium-derived factor regulates lipid metabolism via
adipose triglyceride lipase.
HSL antibodies.
60, 1458-1466 (2011).
of hormone-sensitive lipase mRNA in macrophages.
Identification of a lipase-linked cell membrane receptor for
pigment epithelium-derived factor.
34, 663-671 (1993).
41) Khoo, J. C., Reue, K., Steinberg, D. & Schotz, M. C. Expression
29) Notari, L., Baladron, V., Aroca-Aguilar, J. D., et al.:
34, 1969-1974 (1993).
281, 38022-
42) Laurin, N. N., Wang, S. P. & Mitchell, G. A. The hormone-
38037 (2006).
sensitive lipase gene is transcribed from at least five
30) Chung, C., Doll, J. A., Gattu, A. K., et al.: Anti-angiogenic
alternative first exons in mouse adipose tissue.
pigment epithelium-derived factor regulates hepatocyte
11, 972-978 (2000).
triglyceride content through adipose triglyceride lipase
(ATGL).
258, 1987-1997 (2011).
38) Haemmerle, G., Moustafa, T., Woelkart, G., et al.: ATGL-
25) Lu, X., Yang, X. & Liu, J. Differential control of ATGL-
liver.
39, 28-30
43) Holst, L. S., Langin, D., Mulder, H., et al.: Molecular cloning,
48, 471-478 (2008).
genomic organization, and expression of a testicular isoform
31) Famulla, S., Lamers, D., Hartwig, S., et al.: Pigment
of hormone-sensitive lipase.
35, 441-447 (1996).
epithelium-derived factor (PEDF) is one of the most abundant
44) Shen, W. J., Sridhar, K., Bernlohr, D. A. & Kraemer, F. B.
proteins secreted by human adipocytes and induces insulin
Interaction of rat hormone-sensitive lipase with adipocyte
resistance and inflammatory signaling in muscle and fat cells.
lipid-binding protein.
35, 762-772 (2011).
96, 5528-5532
(1999).
32) Grahn, T. H., Kaur, R., Yin, J., et al.: Fat-specific protein 27
45) Contreras, J. A., Karlsson, M., Osterlund, T., et al.: Hormone-
(FSP27) interacts with adipose triglyceride lipase (ATGL) to
sensitive lipase is structurally related to acetylcholinesterase,
regulate lipolysis and insulin sensitivity in human adipocytes.
bile salt-stimulated lipase, and several fungal lipases. Building
289, 12029-12039 (2014).
of a three-dimensional model for the catalytic domain of
33) Haemmerle, G., Lass, A., Zimmermann, R., et al.: Defective
hormone-sensitive lipase.
lipolysis and altered energy metabolism in mice lacking
adipose triglyceride lipase.
312, 734-737 (2006).
46) Osterlund, T., Contreras, J. A. & Holm, C. Identification of
34) Chanarin, I., Patel, A., Slavin, G., et al.: Neutral-lipid storage
disease: a new disorder of lipid metabolism.
271, 31426-31430
(1996).
essential aspartic acid and histidine residues of hormone-
1, 553-
sensitive lipase: apparent residues of the catalytic triad.
555 (1975).
403, 259-262 (1997).
35) Lefevre, C., Jobard, F., Caux, F., et al.: Mutations in CGI-
47) Anthonsen, M. W., Ronnstrand, L., Wernstedt, C., Degerman,
58, the gene encoding a new protein of the esterase/lipase/
E. & Holm, C. Identification of novel phosphorylation sites
thioesterase subfamily, in Chanarin-Dorfman syndrome.
in hormone-sensitive lipase that are phosphorylated in
69, 1002-1012 (2001).
response to isoproterenol and govern activation properties
36) Fischer, J., Lefevre, C., Morava, E., et al.: The gene encoding
in vitro.
adipose triglyceride lipase (PNPLA2) is mutated in neutral
273, 215-221 (1998).
48) Greenberg, A. S., Shen, W. J., Muliro, K., et al.: Stimulation
−7−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
of lipolysis and hormone-sensitive lipase via the extracellular
sensitive lipase with steroidogenic acute regulatory protein:
signal-regulated kinase pathway.
facilitation of cholesterol transfer in adrenal.
276, 45456-
45461 (2001).
278,
43870-43876 (2003).
49) Stralfors, P., Bjorgell, P. & Belfrage, P. Hormonal regulation
61) Karlsson, M., Contreras, J. A., Hellman, U., Tornqvist, H. &
of hormone-sensitive lipase in intact adipocytes: identification
Holm, C. cDNA cloning, tissue distribution, and identification
of phosphorylated sites and effects on the phosphorylation
of the catalytic triad of monoglyceride lipase. Evolutionary
by lipolytic hormones and insulin.
relationship
81,
3317-3321 (1984).
to
esterases,
haloperoxidases.
lysophospholipases,
and
272, 27218-27223 (1997).
50) Holm, C., Kirchgessner, T. G., Svenson, K. L., et al.: Hormone-
62) Dinh, T. P., Carpenter, D., Leslie, F. M., et al.: Brain
sensitive lipase: sequence, expression, and chromosomal
monoglyceride lipase participating in endocannabinoid
localization to 19 cent-q13.3.
inactivation.
241, 1503-1506
(1988).
99, 10819-10824
(2002).
51) Stralfors, P. & Belfrage, P. Phosphorylation of hormone-
63) Labar, G., Bauvois, C., Borel, F., et al.: Crystal structure
sensitive lipase by cyclic AMP-dependent protein kinase.
of the human monoacylglycerol lipase, a key actor in
258, 15146-15152 (1983).
endocannabinoid signaling.
52) Brasaemle, D. L., Levin, D. M., Adler-Wailes, D. C. & Londos,
(2010).
C. The lipolytic stimulation of 3T3-L1 adipocytes promotes
64) Singh, R., Kaushik, S., Wang, Y., et al.: Autophagy regulates
the translocation of hormone-sensitive lipase to the surfaces
of lipid storage droplets.
11, 218-227
lipid metabolism.
1483, 251-
458, 1131-1135 (2009).
65) Yang, L., Li, P., Fu, S., Calay, E. S. & Hotamisligil, G. S.
262 (2000).
Defective hepatic autophagy in obesity promotes ER stress
53) Enoksson, S., Degerman, E., Hagstrom-Toft, E., Large, V. &
and causes insulin resistance.
Arner, P. Various phosphodiesterase subtypes mediate the
66) Singh, R., Xiang, Y., Wang, Y., et al.: Autophagy regulates
in vivo antilipolytic effect of insulin on adipose tissue and
skeletal muscle in man.
11, 467-478 (2010).
adipose mass and differentiation in mice.
41, 560-568 (1998).
119,
3329-3339 (2009).
54) Shen, W. J., Patel, S., Miyoshi, H., Greenberg, A. S. &
67) Baerga, R., Zhang, Y., Chen, P. H., Goldman, S. & Jin, S.
Kraemer, F. B. Functional interaction of hormone-sensitive
Targeted deletion of autophagy-related 5 (atg5) impairs
lipase and perilipin in lipolysis.
adipogenesis in a cellular model and in mice.
50, 2306-2313
(2009).
5,
1118-1130 (2009).
55) Ho, P. C., Chuang, Y. S., Hung, C. H. & Wei, L. N. Cytoplasmic
68) Zhang, Y., Goldman, S., Baerga, R., et al.: Adipose-specific
receptor-interacting protein 140 (RIP140) interacts with
deletion of autophagy-related gene 7 (atg7) in mice reveals
perilipin to regulate lipolysis.
a role in adipogenesis.
23, 1396-1403
(2011).
106, 19860-
19865 (2009).
56) Viollet, B., Andreelli, F., Jorgensen, S. B., et al.: Physiological
69) Yang, Z. & Klionsky, D. J. Mammalian autophagy: core
role of AMP-activated protein kinase (AMPK): insights from
knockout mouse models.
molecular machinery and signaling regulation.
31, 216-219
22, 124-131 (2010).
(2003).
70) Hubbard, V. M., Valdor, R., Patel, B., et al.: Macroautophagy
57) Watt, M. J., Steinberg, G. R., Chan, S., et al.: Beta-adrenergic
regulates energy metabolism during effector T cell activation.
stimulation of skeletal muscle HSL can be overridden by
AMPK signaling.
185, 7349-7357 (2010).
18, 1445-1446 (2004).
71) Kaushik, S., Rodriguez-Navarro, J. A., Arias, E., et al.:
58) Garton, A. J. & Yeaman, S. J. Identification and role of the
Autophagy in hypothalamic AgRP neurons regulates food
basal phosphorylation site on hormone-sensitive lipase.
intake and energy balance.
191, 245-250 (1990).
14, 173-183 (2011).
72) Lapierre, L. R., Gelino, S., Melendez, A. & Hansen, M.
59) Garton, A. J., Campbell, D. G., Carling, D., et al.:
Autophagy and lipid metabolism coordinately modulate life
Phosphorylation of bovine hormone-sensitive lipase by
span in germline-less C. elegans.
the AMP-activated protein kinase. A possible antilipolytic
(2011).
mechanism.
179, 249-254 (1989).
21, 1507-1514
73) Sandri, M. FOXOphagy path to inducing stress resistance
60) Shen, W. J., Patel, S., Natu, V., et al.: Interaction of hormone-
and cell survival.
−8−
14, 786-788 (2012).
The role of lipases and autophagy in lipolysis
74) Lettieri Barbato, D., Tatulli, G., Aquilano, K. & Ciriolo,
M. R. FoxO1 controls lysosomal acid lipase in adipocytes:
implication of lipophagy during nutrient restriction and
metformin treatment.
4, e861 (2013).
−9−
栄養疫学部門
Review
The comparison of Singapore with Japan in terms of nutrition and health status
Noritaka Tokui, MD*1 and Yoshimi Minari, Ph. D.*2
*1 Dept.of Preventive medicine and dietetics, University of Occupational and Environmental Health, Japan
*2 Nakamura Gakuen University
（
）
A) Our basic stance toward dietary advice
based on medicinal diet
B) Nutritional status in Singapore and Japan
Nutrition has developed remarkably in the twenty
status in Singapore before nutrition advice project starts.
First of all, it is important to investigate nutritional
century. Molecular nutrition and food research has
Nutritional status in Japan is presented for reference.
The National Health Survey2) and National Nutrition
become active in the 21st century.
Advances in medicine have a huge effect on the
Survey3) are conducted every five years among adults
development of nutrition. One of medical innovation
aged 18-69 years in Singapore. These surveys provide
in recent years is the introduction of evidence based
information on the health status of Singaporeans and
medicine(EBM). This scientific thinking influenced the
nutrient adequacy of their diets. On the other hand, in
area of nutrition and evidence based nutrition has been
Japan, based on the Health Promotion Act, the National
established. However, Singaporean researcher said
Health and Nutrition Survey is a survey conducted
that despite the expansion of EBM, Traditional Chinese
annually by the Ministry of Health, Labour, and Welfare
Medicine is still the lack of robust evidence from the
in order to understand the status of people's health,
1)
nutritional intake and lifestyle habits4). Participants were
EBM perspectives .
In consequence, there has not been considerable
family members aged 1 year and over.
research on medicinal diet. On the other hand, a lot of
Nutritional status was compared between Singapore
findings concerning the causal relationship between
and Japan using data of National Nutrition Survey
modern nutrition and health status has been accumulated
2010 and National Health and Nutrition. Age groups
.Therefore, we should have clear points about fruitful
showing at this report are 18-69 years old in Singapore
results of modern nutrition first(Fig1). On that basis, it
and over 20 years old in Japan, because age group of
is better to apply medicinal diet to nutritional field.
the survey in two countries are slightly different from
In Japan, new food labeling system started in 2015
each other. Dietary survey methods conducted are the
and some consumers will develop a strong tendency to
food frequency questionnaire in Singapore and semi-
look for healthcare products with scientific evidence.
weighing one-day dietary records of household in Japan.
These data are allowed to compare , because data are
mean values obtained from the group.
Fig1. Diagram of the application of modern nutrition and medicinal diet
−11−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
1. Energy intake
3. Dietary fiber intake
Fig4. Mean values of dietary fiber intake(g/1000kcal/day)
Fig2. Mean values of daily energy intake (kcal)
Mean values of daily dietary fiber intake per 1000
There is a big difference in daily energy intakes
kcal is calculated to compare the intake in Singapore
between Singapore and Japan in both male and female.
with that in Japan, because mean values f daily energy
Daily energy intakes among three ethnic groups in
intake are much different between Singapore and Japan.
Singapore indicate much higher than that among
Interestingly, the intake of dietary fiber among Indians
Japanese. This is partly because Singaporean consume
shows the highest values in both sexes.
higher fat foods compared to Japanese (refer to Fig3).
To be honest, we were very much surprised at this
finding. This result is not responsible for the different
methods for food survey.
2. Fat energy ratio
Fig5. Mean values of dietary fiber intake(g/day)
The amount of intake per day is provided as the
recommended intake of dietary fiber. According to
WHO6), people should eat 25g per day of fiber for
Fig3. Mean values of fat energy ratio
preventing diet-related chronic diseases. There are
several reasons why Japanese takes less dietary fiber.
The proportion of energy contributed by dietary fats
Intakes of rice and vegetables as the sources of fiber has
exceeds 30% in Singapore. According to Food-based
been decreasing for about 30 years. Why Indians have
Dietary Guidelines for Adults by Singapore government,
higher intake of dietary fiber compared to Chinese and
total fat should be limited to 25-30% of total calorie
Malays?
intake, of which less than 10% is from saturated fat.
In addition, Asians do not have so high digestive and
absorptive function of fat. Therefore, fat energy ratio
should decrease as soon as possible.
−12−
The comparison of Singapore with Japan in terms of nutrition and health status
4. Salt intake
2010 in Singapore. According to the data by ethical
group, intakes of salt per day among Chinese, Malay and
Indian were 8.4g, 7.6g, 8.7g, respectively. This finding
resulted in no ethical difference in salt intake.
C) Health status in Singapore and Japan
1. Cause of death
Fig6. Mean values of estimated salt intake(g/day)
Twenty-four hour urine collection method was used to
evaluate the intake of salt in Singapore. Questionnaire
survey on nutritional intake is performed in Japan. Urine
collection method is more correct than questionnaire
survey. However questionnaire survey using dietary
Fig7. Principal causes of death in Singapore(Singapore Health Facts,2014)
record also can provide a fairly good approximation.
Leading
Salt intake is higher among Japanese than that among
causes
of
mortality
are
major
non-
Singaporean. Dietary Reference Intakes for salt(day)
communicable diseases such as cancer, pneumonia,
for Japanese is 8g for males and 7g for females. It is
ischaemic heart diseases, cerebrovascular diseases,
difficult for Japanese to achieve this goal, because most
hypertension and injuries6). In 2014, cancer, pneumonia,
of Japanese prefer salty foods such as pickled vegetable,
ischaemic heart disease and cerebrovascular diseases
miso soup, soy sauce and dried-salted fish.
together accounted for approximnately 70% of the total
Unfortunately, there was no information on salt intake
causes of death.
by sex and ethical group at National nutrition survey
Fig8. Trend in causes of death in Japan(Vital statistics)
−13−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
Japan has three major causes of death for years
skin. The opposite effect can be observed among Malay
have been cancer, heart disease, and cerebrovascular
females with tongue cancer and lymphoid neoplasms,
disease. However, in 2011, pneumonia had supplanted
Indian with cancer of tongue and mouth.
cerebrovascular disease as the third leading cause of
death. Pneumonia had previously occupied the fourth
position since 1975. Of the leading causes of death,
cancer covers 28.5%, heart disease covers 15.5%, and
pneumonia 9.9%.
2. Life-style related diseases
The relative risk of cancer among Indian men is
only 53.0% that of Chinese men, and for Malays the
corresponding figure is 67.6%8). These differences are
especially marked for cancers of the nasopharynx, lung
(Indians), oesophagus, stomach, colon, rectum, liver and
j
Fig9. Age standardized incidence rates(per 100,000 population)
of acute myocardial infarction(AMI) by ethnic group, 2007-2010
Table1. Relative risks for incidence rate of selected sites by ethnic group after adjustment of agea by sex, 2003-2007
(Chinese as reference group)
g
y
g
p
㼍㻦㻌㻭㼐㼖㼡㼟㼠㼑㼐㻌㼒㼛㼞㻌㼍㼓㼑㻌㼍㼚㼐㻌㼑㼠㼔㼚㼕㼏㻌㼓㼞㼛㼡㼜㻌㼡㼟㼕㼚㼓㻌㼓㼑㼚㼑㼞㼍㼘㼕㼦㼑㼐㻌㼘㼕㼚㼑㼍㼞㻌㼞㼑㼓㼞㼑㼟㼟㼕㼛㼚㻌㼙㼛㼐㼑㼘㻌㼒㼛㼞㻌㼎㼕㼚㼍㼞㼥㻌㼐㼍㼠㼍㻌㼣㼕㼠㼔㻌㼠㼔㼑㻌
㻯㼔㼕㼚㼑㼟㼑㻌㼍㼟㻌㼠㼔㼑㻌㼞㼑㼒㼑㼞㼑㼚㼏㼑㻌㼜㼛㼜㼡㼘㼍㼠㼕㼛㼚㻚
㼎㻦㻌㻭㼓㼑㻙㼟㼠㼍㼚㼐㼍㼞㼐㼕㼦㼑㼐㻌㼞㼍㼠㼑㻌㻔㼜㼑㼞㻌㻝㻜㻜㻘㻜㻜㻜㻌㼜㼑㼞㻌㼥㼑㼍㼞㻕㻌㼠㼛㻌䇺㼃㼛㼞㼘㼐䇻㻌㼜㼛㼜㼡㼘㼍㼠㼕㼛㼚㻚
㼏㻦㻌㻾㼑㼘㼍㼠㼕㼢㼑㻌㼞㼕㼟㼗
㼐㻦㻌㻥㻡㻑㻌㼏㼛㼚㼒㼕㼐㼑㼚㼏㼑㻌㼕㼚㼠㼑㼞㼢㼍㼘
−14−
The comparison of Singapore with Japan in terms of nutrition and health status
Malay and Indian ethnic groups had higher age
9)
concentration provided diagnostic classification for
standardized incidence rates than Chinese and others .
diabetes mellitus. In Japan, those with diabetes mellitus
Chinese had remained stable over the 4-year period.
were defined as those having a hemoglobin A1c of 6.5%
As a reference, the age-adjusted incidence rate of AMI
or more, or as those who responded to the questionnaire
was 62.6(1999-2001) in a Japanese Population. Japan
by saying that they were currently receiving diabetes
showed lower incidence rate of AMI than Singapore, but
treatment. Therefore, an estimated prevalence of diabetes
this rate has been increasing gradually.
mellitus in Japan is supposed to be overestimation in
some degree.
Indians had the highest prevalence of diabetes (20.2%)
compared to 16.2% in Malays and 10.6% in Chinese
among males. On the other hand, Malays had the
highest prevalence of diabetes(16.9%) among females.
Interestingly, Chinese indicated the lowest prevalence of
diabetes in both sexes, although intake of energy and fat
energy ratio had similar levels
among three ethnic group.
Fig10. Age standardized incidence rates (per 100,000 population)
of stroke by ethnic group, 2007-2010 (source: Singapore stroke
registry report No.2)
As for Japanese, males indicated higher prevalence
of diabetes than Chinese males and females showed the
similar prevalence of diabetes as Chinese females. This
interpretation remains a matter of speculation.
Malays have the highest ASIR from 2008 onwards,
followed by Indians and Chinese, whose rates are
b) Hypertension
similar10). The ASIR for Chinese and Indians showed
a clear declining trend over the 5-year period. As
a reference, age standardized incidence rates (per
100,000 population) of stroke is 422 for males and 212
for females according to Hisayama study (a long-term
population-based prospective study) in Japan11). Stroke
incidence consistently decreased mainly in the aged
group.
3. Risk factors for Life-style related diseases
a) Diabetes mellitus
Fig12. Prevalence of hypertension (%)
It should be noted that definition of hypertension
at the health survey in Singapore is different from
that of hypertension in Japan. Singapore used the
WHO Classification criteria (systolic blood pressure >=
140mmHg, or diastolic blood pressure>= 90mm Hg).
Japan used the following criteria : systolic blood pressure
>= 140mm Hg. Japanese criteria may underestimate
the prevalence of hypertension. Subjects were 30 to 69
years old in Singapore.
Fig11. Prevalence of diabetes mellitus (%)
It is obvious that Japanese male had the highest
The cautions are described before explaining the
prevalence compared to Singaporean male. The following
Fig 6. Diagnose criteria is different between Singapore
results are interesting points. Prevalence of hypertension
and Japan. In Singapore, the two hour plasma glucose
in Malay was equal to that of hypertension in Japan.
−15−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
Indians had the lowest prevalence of hypertension.
c) Total cholesterol
Fig14. Prevalence of pre-obese status (%)
Singaporean had higher prevalence of pre-obese
status than Japanese in both sexes. By ethnic group,
Indian males and females showed the top prevalence.
Especially, prevalence among Indian females had more
Fig13. Prevalence of high total cholesterol level (%)
than twice the prevalence of Japanese ones.
Definition of high total cholesterol level was the
same in both Singapore and Japan (serum total
cholesterol>=240mg/dl). Malay showed the highest
prevalence of high total cholesterol in both sexes and to
the contrary, Indian had the lowest prevalence in both
sexes.
d) Obesity
Singapore
adopted
the
WHO
international
classification of weight status (Table1). On the other
Fig15. Prevalence of obesity (%)
hand, Japan Society For The Study Of Obesity set its
own standards (Table2). According to the previous
epidemiological studies, Japanese with obese Ⅰhave
Unlike in the case of pre-obese status, Malays
the same risk as Caucasian people with obese Ⅱ for life-
indicated the highest prevalence of obesity in both sexes
style related diseases. That is why pre-obese status is
among Singaporeans. Prevalence among Malay males
classified as obesity in Japan.
and females had four times and ten times the prevalence
of Japanese ones, respectively. Indian females also had
Table2. Classification of weight status (Singapore)
higher prevalence compared to Japanese ones.
D) Dietary guideline
The first dietary guidelines have been released by the
National Advisory Committee on Food and Nutrition
in 1988 for all Singaporeans aged 2 years and above
(Table1)12). The purpose of these guidelines is to prevent
Table3. Classification of weight status (Japan)
obesity and non-communicable chronic diseases such as
cancer and cardiovascular disease. Therefore, low intake
of salt and fat, and high intake of fruits and vegetables
are recommended.
−16−
The comparison of Singapore with Japan in terms of nutrition and health status
Table4. Dietary Guidelines for Singaporeans (1988)
Table6. Food-based Dietary Guidelines in Singapore for adults and children
The Healthy Diet Pyramid has been introduced in
1995(Figure1). Nutrient-based guidelines had been
HPB uses the dietary guidelines to inform and direct
translated into food-based guidelines. This means that
public policy and health promotion programmes
guideline was demonstrated in a concreate form to
including ①food service guidelines, ②food advertising
people.
guidelines,
and
③the
Healthier
Choice
Symbol
Programme . Food service guidelines were used as
a basis for how to improve food provided by the food
service industry. One of these guidelines Include
more whole-grains and vegetables in the dishes, while
selecting ingredients with less saturated fat, trans
fat and salt. Food advertising guidelines targeted at
children. As an example, food products that run counter
to the dietary guidelines ethos of promoting an overall
healthy diet should not be allowed to be advertised to
Fig16. Singapore s Healthy Diet Pyramid (1995)
children. The Healthier Choice Symbol (HCS) is a frontdietary
of-pack label for packaged food products used by HPB
guidelines for adults aged 18-65 years and children
Subsequently
updated
versions
of
the
to help consumers identify products that are healthier
aged below 18 years has been released by the Health
than similar types of products. To qualify for the HCS,
Promotion Board(HPB), Singapore in 2003 and 2007,
a food product must meet a range of product-specific
respectively. The main theme of the 2003 dietary
standards for nutrients, such as calcium, saturated
guidelines were the need for weight management
fat, added sugar and sodium, etc. The number of HCS
and a healthy diet in the context of preventing non-
products reached 2871 ones until 2010. Consumers
communicable chronic diseases. In contrast, the 2007
who use HCS products were more likely to meet their
dietary guidelines focused more on encouraging parents
nutrient requirements according to National Nutrition
and care-givers to give their children healthy foods in
Survey 2010.
order to establish healthy lifelong habits.
Table5. Food-based Dietary Guidelines in Singapore for adults
and children
Fig17. Healthier Choice Symbol label
−17−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
Fig18. Healthy Diet Pyramid (2009)
The Healthy Diet Pyramid has been updated over the
Fig20. My healthy plate, Health Promotion Board, Singapore
years to better reflect the state of science, the last update
being in 2009 to incorporate whole-grains. However,
user feedback has indicated that while the Healthy Diet
Pyramid is well-recognised, this very familiarity might
mean the Pyramid may no longer be able to influence
Singaporeans to change their dietary behavior.
The United States Department of Agriculture has
released a new food guide graphic13). The Health
Promotion Board has also explored My Healthy Plate,
which is a friendly visual tool designed for Singaporeans
in 201414). It is developed with the latest science-based
recommendations on healthy eating habits and aims to
Fig21. One soup and three side dishes, Japan
provide an easy-to-understand visual representation of a
balanced and healthy diet. My Healthy Plate's key eating
Japan has traditional dietary pattern called one soup
habits are:
and three dishes . One soup and three dishes is the
・Fill half your plate with Fruit & Vegetables
combination of the following four elements; cooked
・Fill a quarter of your plate with Whole-grains
rice; soup of dashi stock made of kombu or katsuobushi
・Fill a quarter of your plate with Meat & Others
and seasoned with miso or salt, with some ingredients;
pickles such as salted pickles or pickles using bran or
sake lees; side dishes such as grilled, stewed or dressed
foods. Pickles, that refresh the mouth during the meal,
and cooked rice are always served as basic items, so
they are not counted as a part of the three dishes. This
dietary pattern consists balanced diet except for high
amount of salt.
E) Issues have to be examined
1) Evidence based functional food and food
labeling system
In
Fig19. My plate, United States Department of Agriculture
the
western
medical
field,
evidence
based
medicine has been developed for the last three
decades. In conjunction with this new trend, evidence
based nutrition began to be introduced in the field of
nutrition. Complying with this tide, many kinds of
−18−
The comparison of Singapore with Japan in terms of nutrition and health status
Food for Specified Health Uses (FOSHU) has appeared
be only marginally effective as treatments if those who
in the healthcare market(Fig1). FOSHU refers to foods
take the crude drug do not have microbiota which can
containing ingredient with functions for health and
hydrolyze a glycoside(Fig4). However, persons without
officially approved to claim its physiological effects on
microbiota which can hydrolyze a glycoside respond to
the human body. FOSHU is intended to be consumed for
a crude drug if they take probiotic products(Fig5). Not
the maintenance / promotion of health or special health
only probiotic but also prebiotic such as dietary fiber
uses by people who wish to control health conditions,
and oligosaccharide influence microbiota. It is crucial for
including blood pressure or blood cholesterol. In order
doctors and nutritionists to encourage patients to eat a
to sell a food as FOSHU, the assessment for the safety of
healthy diet which improves the environment inside the
the food and effectiveness of the functions for health is
intestines.
required, and the claim must be approved by the Ministry
Consequently, it becomes more and more important to
of Health, Labour and Welfare. In 2015, new Functional
investigate the relationship between traditional Chinese
Labeling System has been introduced, based on
medicine and microbiota.
scientific evidence under not government but corporate
responsibility. As for the function claims, there are two
main conditions: "Clinical trials using final products or
"systematic review of studies with peer review on the
functional ingredients" will be required. In comparison
with FOSHU, new Functional Labeling System does not
require a lot of the development costs and time. This
means that food companies can accelerate product
development concerning functional foods. Food with
Fig23. Production of aglycone by microbiota
Nutrient Function Claims (FNFC) refers to all food that is
labeled with the nutrient function for 17 ingredients (12
vitamins and 5 minerals).
The effects of medicinal food on human body has been
clinically acknowledged for a long period. Nowadays,
it is desirable to get enough evidence of the effects of
these foods. In this regard, there are many evidences of
the effects of chemical ingredients in the supplements.
Fig24. No production of aglycone by microbiota
Fig25. Production of aglycone by probiotic product
Fig22. Health food labelling system in Japan
2) Microbiota producing an effect of crude drug
Glycoside in some crude drugs is hydrolyzed by
3) Role of Dietitian and nutritionist for dietary
advice in Singapore
microbiota and aglycone is produced. This aglycone
We understand that currently, it is difficult for dietitian
exerts a physiological effect in human body(Fig3).
or nutritionist to work at a clinic of TCM. However, as
Therefore glycoside is a prodrug. The crude drug may
previously mentioned, nutritional advice without an
−19−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
information based on modern nutrition is insufficient
Some medicinal foods have the function of dissipating
to improve patients health and nutrition status. For
heat(清熱). Dissipating heat means anti-inflammation in
these reasons, it is desirable to engage experts who had
Western medicine. It is highly likely that medicinal foods
mastered nutrition in the future.
with dissipating heat prevent and improve overweight/
obesity and type 2 diabetes. In addition, medicinal foods
F) Proposal
with eliminating stagnant and activating the blood(
活血化瘀) have the possibility to reduce the risk of
1) Creation of medicinal diet pyramid
cardiovascular disease.
When nutrition advice based on medicinal diet develops
The interior of bodies of many patients with allergies
at a clinic of TCM, it is necessary to create medicinal diet
is very often chilled(裏寒) in Japan. If patients take foods
pyramid for easily understanding medicinal diet.
with warming inside(温裏) and avoid foods with chilling
inside, these diet behavior can provide symptomatic
2) Developing products meeting Healthier Choice
Symbol Programme
improvement. Traditional Chinese Medicine classifies
Food Strategy by The Health Promotion Board nudges
and cooling. There is no classification like this in modern
people to use healthier ingredients when preparing
nutrition. Such function contribute strongly to improve
home-cooked meals and encourages Singaporeans to
health condition.
food function into four types; heating, warming, chilling
become accustomed to making the healthier choice their
Pneumonia is the second leading cause of death in
default choice. To date, there are 2,500 HCS products
Singapore and its mortality shows the increasing tendency
available across 70 food categories. Adoptable standard
in line with aging of society. A probiotic food reduced
for HCS is based on modern nutrition. To differentiate
the incidence of influenza in schoolchildren16). Probiotic
our product from competition, it is important to combine
and prebiotic have the possibility to decrease the risk for
medicinal diet and modern nutrition to make a style all
the infection among persons with compromised immune
our own.
systems such as children and elderly people.
Sarcopenia is also one of health problems in aging
3) Developing products to make contributions to
solve modern health problems
society. Exercise and healthy diet are required to
prevent the onset of sarcopenia. As for healthy diet,
The National Health Survey 2010 showed that there
a lot of protein intakes are necessary. However, if
have been favorable trends in hypertension and high
elderly people have a poor appetite, it is difficult to
blood cholesterol prevalence. However, obesity and
take high-abundance protein. In such cases, medicinal
diabetes prevalence is on a rising trend. The deregulation
foods with strengthening the spleen(健脾) are useful in
of both the immune system and inflammatory status is
the improvement of a poor appetite. Medicinal bread
an important factor in the development of overweight/
also prevent sarcopenia because this bread enhance a
15)
obesity and type 2 diabetes(Fig26) .
function of kidney deficiency(腎虚).
Food function peculiar to medicinal foods has the
potential to improve life-style related diseases. When we
will develop tailor-made remedy by medicinal diet, it is
much better to determine a target disease.
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Foon
Yin
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−21−
開発・教育部門
原著論文
The relation between the masticatory ability and food intake behavior
and the obesity of school children
Ai Yamamoto*1 and Keiko Yoshioka*2
*1 Department of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University, Fukuoka 814-0198, Japan.
*2 Nakamura Gakuen University, Professor emerits
Abstract
[Purpose] The term of school children is deeply concerned whether the appropriate occlusion including the masticatory behavior
would be obtained, for it is the stage of formation of dietary habit and self-support of eating. In this study the quantification of
mastication of occlusal force and masticatory score of school children was attempted, and their food intake and masticatory behavior
were researched. We investigated the relationship between their masticatory ability and obesity.
[Methods] The subjects of this study were 56 school children in the 5th grade of K elementary school in Fukuoka prefecture.
We calculated Rohrer index, measured their waist and occlusal force using by a occluzer and researched the Food frequency
questionnaire and the dietary survey concerning food intake frequency, skipping of meal, eating snacks, eating with family and
masticatory behavior. Statistical analysis was done about the relationship between each research items.
[Results and Discussion] The ratio of obese and rather obese school children was 14% in Rohrer index (140≧) and there is a
positive correlation between Rohrer index and waist circumference. Regarding the relation between their dietary habits and occlusal
force, high occlusal group showed less frequency of intake of snacks and was higher in the masticatory score. Furthermore this
group had a tendency of having more green and yellow vegetables and seaweed. Thus the foods they usually take had relation to
their occlusal force.
[Conclusion] It is suggested that the improvement of dietary habit including masticatory behavior for school children will lead to
the development of good occlusal force and masticatory function, and obesity prevention is also expected.
Key words
school children, occlusal force, masticatory score, Food frequency questionnaire
児童における咀嚼力、食物摂取状況と肥満との関連性
山本 亜衣１）・吉岡 慶子2）
１）中村学園大学 薬膳科学研究所 開発・教育部門
２）中村学園大学 名誉教授
（2015年12月20日 受理）
キーワード
児童、咬合力、咀嚼スコア、咀嚼行動、食物摂取頻度調査
−23−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
事時間や咀嚼回数は児童の咬合力、咀嚼機能の発達に
要 旨
関係すると考えられる。2005年食育基本法が施行され、
2006年食育推進基本計画が策定された。それに基づい
【目的】 近年、咀嚼が食欲の抑制やエネルギー代謝の調
て全国の地方自治体は学校の教育従事者、栄養教諭、歯
節に関ることが報告され、肥満との関係について明らか
科医療関係者、健康推進委員などに食育推進を働きかけ
にされてきた。学童期は食習慣の形成、自立期であり、
た。2007年日本歯科医師会から「食育推進支援ガイド」
咀嚼行動を含めた食習慣が適切な咬合獲得に深く関与す
6)
ると考えられる。本研究では児童の咬合力および咀嚼ス
いの食べ方と肥満との関連から健康な食べ方を学ぶ」こ
コアによる咀嚼力の数値化を試み、咀嚼行動を含めた児
とが挙げられている。一方、宮井らは児童・生徒を対象
童の食物摂取状況を調査し、咀嚼力と肥満との関連性を
に、咀嚼の観点から嗜好食品の物理的な性状に関する調
検討した。
査を行い、児童・生徒は軟らかく食べやすい食品を好
【方法】 調査対象は福岡県Ｋ小学校の５年生の児童56
が提示された。その学童期の食育支援として、「早食
み、咀嚼活動量を必要とする硬いものを嫌う傾向がある
名とし、Rohrer 指数の算出、腹囲計測、オクルーザー
ことを報告している7)。
による咬合力測定、食物摂取頻度調査および欠食、間
他方、咀嚼力の評価法としては、主観的方法と客観的
食、共食状況、咀嚼行動に関する食生活調査を行い、各
方法の２種類に分けられる。主観的評価法は主に質問紙
調査項目の関係について統計解析を行った。
や聞き取りによるもので、客観的評価法はグミゼリーや
【結果・考察】
児童の肥満および肥満傾向児の割合は、
ガムを実際に咀嚼して評価する場合や咬合圧、咬合接触
Rohrer 指数より約14％（Rohrer 指数140≧）であった。
面積などの補綴学的データ、舌や咀嚼筋の筋活動、下顎
Rohrer 指数と腹囲との間には正の相関がみられた。児
運動等の生理学的データを応用する手法等がある8∼11)。
童の食生活調査と咬合力の関係について、咬合力の高い
咀嚼力の評価はそれらの主観的方法と客観的方法を組み
群では間食の摂取頻度が少なく、咀嚼程度が高いとされ
合わせて用いることが望ましいと考えられる。しかし、
た。さらに、咬合力の高い群では緑黄色野菜、海藻の摂
児童における咀嚼力に関するデータは少なく、評価の指
取量が多い傾向がみられ、摂取食品群と咬合力に関連が
標は確立されていない。
みられた。
本研究では児童の咬合力測定および咀嚼スコアの算出
【結論】 咀嚼行動を含めた食習慣の改善が児童の健全な
から咀嚼力の数値化を試みた。さらに、咀嚼行動を含め
咬合力および咀嚼機能の発達につながることが示唆さ
た児童の食物摂取状況を把握するために、食物摂取頻度
れ、さらには肥満予防が期待される。
調査や食生活調査を実施し、咀嚼力と肥満との関連性を
検討した。
Ⅰ．緒 言
Ⅱ．方 法
ヒトの基本的摂食機能は、獲得される幼児期に始まり、
人間の一生を通じて老年期までの各ライフステージにお
１．調査対象および調査期間
いて重要な意味を有しているとされている1)。特に、近
調査対象は福岡県 K 市の K 小学校の５年生の児童60
年、咀嚼と肥満との関係が明らかにされつつある。坂田
名とした。このうち、全ての調査項目の回答が得られ、
らは、咀嚼は神経ヒスタミンを賦活し、満腹中枢を介し
腹囲および咬合力の測定が可能であった56名を解析対
て食欲を抑制したり、視床下部から交感神経を介して末
象とした。調査期間は2009年10月から11月とした。
梢エネルギー代謝を調節したりすることで、エネルギー
本研究はＫ小学校の児童および保護者に予め研究の意
2-3)
代謝が駆動されると報告している
。さらに、これら
義を十分に説明して承諾を得、中村学園大学倫理審査委
の基礎研究を踏まえて、実際の肥満症治療の補完治療技
員会の承認を得て実施した（受付番号：倫理 -09-005）
。
法の一つとして咀嚼法がとり入れられ、内臓脂肪削減に
２．身体状況
寄与するとされている4)。肥満予防のためには、幼少期
対象児童の身体状況については腹囲を計測した。ま
からの適正な食習慣の形成が重要である。平成21年度
た、体格指数は身長、体重から Rohrer 指数 [ 体重 (kg)/
学校保健統計調査報告によると、男子の肥満傾向児の出
身長 (cm)3×107] を算出した。
5）
現率は、10歳以上では10％を超えている 。学童期は
３．咬合力の測定
食習慣の形成、自立期であり、口腔機能の発達段階では
対象児童の咬合力は咬合力測定フィルム（デンタルプ
学童期後半は永久歯列完成期にあたる。生活習慣は適切
レスケール50H-R タイプ S サイズ）を口腔内に挿入し、
な咬合獲得に深く関与し、特に、学校給食における食
３秒間咬ませ、正確に測定できるまでの２∼３回繰り返
−24−
児童における咀嚼力、食物摂取状況と肥満との関連性
して咬合力測定システム（オクルーザー FPD-707）を
36.5±9.77、女子37.9±6.26であった。男子、女子の
用いて解析した。
身長、体重の平均値および中央値は「平成19年度児童
４．質問紙によるアンケート調査
生徒の食事状況等調査報告書」の調査対象者の平均値
１）食生活調査
とほぼ同様の傾向がみられた。一方、日本人の食事摂
食生活調査は学校給食における食べるはやさ、咀嚼
取基準（2015年版）の10∼11歳の参照体位に対して、
程度、米飯の咀嚼回数など咀嚼行動に関する５項目お
男子の身長の平均は1.4cm 低く、体重は0.9kg 高い値を
よび欠食、間食の頻度、共食状況、また、運動やス
示した。また、女子の身長は参照体位の2.1cm、体重は
トレスに関する11項目の併せて16項目についてアン
1.6kg 高い値を示した。対象児童の Rohrer 指数につい
ケート調査を行った。回答はすべて５段階の順序尺度
て、肥満および肥満傾向児（Rohrer 指数140≧）の割
法で行った。
合は約14％であった。Rohrer 指数と腹囲との関係につ
２）摂取可能食品の調査
いては図１．に示し、相関関係（r=0.620, p<0.01）が
11)
咀嚼力の主観的評価法は平井ら
の食品選択方法
認められた。
に準じて摂取可能食品の調査を行い、摂取難易度ごと
に分類した食品30品目について摂取可能率（％）お
表１．対象児童の身体状況
よび咀嚼スコアを算出した。咀嚼スコアは、食品30
男 子
(n=36)
女 子
(n=20)
身長
140.6 ± 5.96
(138.9)
146.1 ± 6.70
(144.6)
体重
36.5 ± 9.77
(33.8)
37.9 ± 6.26
(37.1)
129.6 ± 25.27
(121.8)
121.1 ± 13.89
(122.1)
項目
品目を摂取難易度毎に５群に分け、各群の摂取可能率
の比率を係数として算出した。摂取可能食品30品目
については、予め卓上型物性測定器（TPU-2S(B)）を
使用して、歪率80％でテクスチャー試験を行い、硬
さの値と摂取難易度（第Ⅰ群∼第Ⅴ群）間に相関関係
Rohrer 指数
（r=0.893, p<0.01）が認められ、食品選択の物性的
な妥当性があることを確認して用いた。
腹囲
３）食物摂取頻度調査
食物摂取頻度調査は予め保護者に児童の一週間摂取
63.4 ± 9.48
(63.4)
値は平均値± SD（中央値）を示す。
64.0 ± 5.08
(64.8)
した食品およびその重量、調理法を記録させ、給食が
ある日の昼食については献立表で記入内容を確認し
た。記入内容と児童への聞き取り調査から、高橋らが
開発した食物摂取頻度調査票 FFQg（ver3.0）12,13) を
用い、栄養素および食品群別摂取量を推定した。推
定された栄養素は「日本人の食事摂取基準（2015年
版）」の値（10歳∼11歳）に対する割合を算出し、食
品群別摂取量は「平成19年度児童生徒の食事状況等
調査報告書」14) の結果と比較した。
５．統計解析
統 計 解 析 は Statistical Package for Social Science
(SPSS) (22.0J, SPSS Inc., Chicago, USA) を使用した。児
童の Rohrer 指数と腹囲、咬合力および咀嚼スコア間の
図１．対象児童の Rohrer 指数と腹囲との関係
n=56, r=Pearson の相関係数 ,**：p<0.01
関係については相関係数（Pearson, Spearman）を用い
て調べた。さらに各調査項目間の関係はχ²検定、一元
配置分散分析および重回帰分析を行った。すべての統計
２．児童の咬合力
解析において、有意水準は１％および５％とした。
オクルーザーによる咬合力測定例を図２．に示す。デ
ンタルプレスケール上に印記された咬合圧の違いによる
Ⅲ．結 果
発色濃淡を圧力値に換算し、児童の咬合接触状態を表し
た。対象児童の咬合力の平均値は、男子390.0±146.2
１．身体計測
(N)、女子378.1±196.6(N) であった。また、75％点と
児童の身体状況を表１．に示す。男子の身長の平均値
25％点の差を表す四分位範囲は男子では141.6(N)、女
は140.6±5.96、女子146.1±6.70であり、体重は男子
子では262.9(N) であった。
−25−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
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図２．オクルーザーによる咬合力測定例と対象児童の咬合力
デンタルプレスケールの発色点は咬合接触点を示し、咬合力 (N)= 発色点の各面積（mm2）×各平均圧
（MPa）の総和から算出される。
表２．摂取可能食品の調査による咀嚼能力の点数化（咀嚼スコア）
３．摂取可能食品の調査
咀嚼能力の点数化は摂取可能食品の調査における咀嚼
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スコアを算出した。摂取可能食品の調査は食品30品目
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を選択し、その摂取難易度別30食品の分類および咀嚼
スコアの算出方法を表２．に示す。各食品の摂取可能率
の算出は、摂取経験のない者のスコアが０点と同等に評
価されることがないように、摂取経験者のフルスコアを
100点として換算した。対象児童の各群における摂取可
能率は、第Ⅰ群89.5％、第Ⅱ群86.1％、第Ⅲ群79.4％、
第Ⅳ群70.7％、第Ⅴ群60.2％であり、Ⅰ群からⅤ群と
なるにつれて摂取可能率の低下がみられた。咀嚼スコア
はこれらの各群の摂取可能率の比率を係数として算出さ
れ、男子の平均値は79、女子は72であった。また、咬
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合力と咀嚼スコア間には相関が（r=0.583, p<0.01）が
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認められ、咬合力が高い児童ほど咀嚼スコアも高値を示
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した。
−26−
児童における咀嚼力、食物摂取状況と肥満との関連性
表３．食生活調査結果
質問項目
朝・昼・夕三食必ず食べていますか
赤・黄・緑の色々な食べ物を食べていますか
毎日朝食を食べますか
昼食から夕食までの間におやつを食べますか
夜食を食べますか
平日の起床時間
平日の就寝時間
いつも夕食を誰と食べていますか
学校給食で出された食べものは全部食べますか
学校給食の前におなかがすいていますか
学校給食を食べるのがはやい方ですか
学校給食をおよそ何分くらいかけて食べていますか
学校給食において、よく噛んで食べていますか
学校給食において、よく噛まずに丸飲みすることがありますか
学校給食の米飯を一口およそ何回くらい噛んでいますか
学校の授業以外で運動をしていますか
イライラすることがありますか
回答肢
いつも食べている
ほとんど食べている
時々食べていない
ほとんど食べていない
食べていない
いつも食べている
ほとんど食べている
時々食べていない
ほとんど食べていない
食べていない
必ず毎日食べる
ほぼ毎日食べる
一週間に 2 ∼ 3 回食べないことがある
一週間に 4 ∼ 5 回食べないことがある
ほとんど食べない
必ず毎日食べる
ほぼ毎日食べる
一週間に 2 ∼ 3 回食べないことがある
一週間に 4 ∼ 5 回食べないことがある
ほとんど食べない
必ず毎日食べる
ほぼ毎日食べる
一週間に 2 ∼ 3 回食べないことがある
一週間に 4 ∼ 5 回食べないことがある
ほとんど食べない
∼ 5:00
5:00 ∼ 6:00
6:01 ∼ 7:00
7:01 ∼ 8:00
8:01 ∼
∼ 20:30
20:31 ∼ 21:30
21:31 ∼ 22:30
22:31 ∼ 23:30
23:31 ∼
家族そろって食べる
おとなの家族の誰かと食べる
子ども達だけで食べる
一人で食べる
その他
いつも全部食べる
全部食べることが多い
時々残すことがある
残すことが多い
いつも残す
いつもすいている
すいていることが多い
時々すいている
ほとんどすいていない
いつもすいていない
大変はやい
はやい
普通
遅い
大変遅い
5 分以下
10 分間
20 分間
30 分間
30 分間以上
ほとんど噛まない
あまり噛まない
普通
よく噛む
非常によく噛む
いつもある
よくある
時々ある
ほとんどない
ない
5 回以下
10 回
20 回
30 回
40 回以上
毎日している
ほぼ毎日している
一週間に 3 ∼ 4 回している
一週間に 1 ∼ 2 回している
していない
いつもイライラしている
よくイライラしている
時々イライラすることがある
ほとんどイライラすることはない
イライラすることはない
−27−
n=57
人数 (%)
41 (73.2%)
13 (23.2%)
2
(3.6%)
0
(0.0%)
0
(0.0%)
14 (25.0%)
30 (53.6%)
12 (21.4%)
0
(0.0%)
0
(0.0%)
44 (78.6%)
11 (19.6%)
1
(1.8%)
0
(0.0%)
0
(0.0%)
1
(1.8%)
24 (42.9%)
20 (35.7%)
4
(7.1%)
7 (12.5%)
2
(3.6%)
8 (14.3%)
11 (19.6%)
7 (12.5%)
28 (50.0%)
0
(0.0%)
3
(5.4%)
36 (64.3%)
17 (30.4%)
0
(0.0%)
0
(0.0%)
14 (25.0%)
32 (57.1%)
8 (14.3%)
2
(3.6%)
27 (48.2%)
24 (42.9%)
4
(7.1%)
1
(1.8%)
0
(0.0%)
51 (91.1%)
4
(7.1%)
1
(1.8%)
0
(0.0%)
0
(0.0%)
14 (25.0%)
20 (35.7%)
15 (26.8%)
6 (10.7%)
1
(1.8%)
3
(5.4%)
9 (16.1%)
29 (51.8%)
9 (16.1%)
6 (10.7%)
3
(5.4%)
24 (42.9%)
23 (41.1%)
3
(5.4%)
3
(5.4%)
2
(3.6%)
17 (30.4%)
29 (51.8%)
7 (12.5%)
1
(1.8%)
2
(3.6%)
0
(0.0%)
17 (30.4%)
15 (26.8%)
22 (39.3%)
2
(3.6%)
23 (41.1%)
28 (50.0%)
2
(3.6%)
1
(1.8%)
13 (23.2%)
16 (28.6%)
15 (26.8%)
10 (17.9%)
2
(3.6%)
1
(1.8%)
8 (14.3%)
19 (33.9%)
21 (37.5%)
7 (12.5%)
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
４．食生活調査
ると、男女共に鉄（推奨量）
、カルシウム（推奨量）の
食生活調査結果を表３．に示した。朝、昼、夕の三食
順に不足し、男子では鉄は約61.4％、カルシウムは約
の摂食状況について、「いつも食べている」と回答した
69.9％であった。女子では鉄は約34.0％、カルシウム
児童は73.2％、「ほとんど食べている」は23.2％であっ
は約51.8％であった。
た。栄養のバランスについては、「赤・黄・緑の色々な
６．食生活調査項目と咬合力との関係
食べ物をいつも食べている」児童は25.0％、
「ほとん
食生活調査と咬合力との関係について、対象児童の
ど食べている」が53.6% であった。夕食の共食状況は、
咬合力を３群（高い、普通、低い）に分け、χ²検定を
「家族そろって食べる」が48.2％、
「大人の家族の誰か
行った結果を表４．に示す。なお、児童の咬合力につい
と食べる」が43% であった。学校給食の食べる早さに
ては評価の指標がまだ明確にされていないため、対象児
ついては、「普通」が最も多く51.8％、学校給食を食
童の中央値±16% を普通とし、３群の人数が均一にな
べる時間は「10分間」が42.9%「20分間」が41.1％で
るように分類した。咬合力の高い群と低い群では、間食
あった。また、学校給食の咀嚼の程度について、
「ほと
の摂取頻度、咀嚼程度、および丸飲みの頻度の項目にお
んど噛まない」、「あまり噛まない」が34.0%、学校給食
いて有意差が認められ、咬合力が高い群では間食の摂取
において丸飲みすることがある児童は「いつもある」、
頻度が少なく、咀嚼程度が高いとされ、また、丸飲みす
「時々ある」を合わせると34.0％であった。さらに、
る頻度が少ない傾向がみられた。
学校給食の米飯の咀嚼回数については、10回以下と回
答した児童が44.7％を占めた。
７．食品群別摂取量と咬合力および Rohrer 指数
との関連性
５．食物摂取頻度調査
食品群別摂取量と咬合力との関係について分散分析を
対象児童の食物摂取頻度調査による食品群別摂取量
行い、表５．に示した。咬合力の高い群では緑黄色野菜
を図３．に示した。男女共に「平成19年度児童生徒の
や海藻類の摂取量が多い傾向がみられた (p<0.01)。一
食事状況等調査報告書」の全国平均値と比較すると乳
方、各食品群が Rohrer 指数へ与える影響について重回
類の摂取が少ない傾向がみられた。一方、
「日本人の食
帰分析を行うと、標準偏回帰係数（β）から、肉類（β
事摂取基準（2015年版）」の値に対する割合を算出す
=0.65）が最も多く、次いで麺類（β -=0.39）であっ
た。
⏨ Ꮚ Ⅳ．考 察
１．身体計測
対象児童の身長および体重は、
「日本人の食事摂取基
準（2015年版）」の10∼11歳の参照体位および「平成
19年度児童生徒の食事状況等調査報告書」の全国平均
値と比較し、ほぼ標準的な体格の集団として捉えるこ
ととした。また、Rohrer 指数と腹囲との相関関係から、
対象児童の Rohrer 指数は腹囲を反映し、本研究におけ
る肥満の指標の目安として用いることができると考えら
ዪ Ꮚ れた。
２．咬合力
咬合力とは咬合接触面に作用する圧縮力とされ、完全
歯列を具える健常成人では平均約1,000N といわれてい
る15)。咬合力は歯、歯周組織、顎骨、顎関節、筋などの
顎口腔が正常な形態を維持し、本来の機能が営まれ、児
童における咬合力解析は顎口腔構造の成長、発達段階
と深く関わる。児童の標準的な咬合力のデータは明ら
かにされていないが、岐阜県Ｓ市小学５年生のデータ16)
によると、男子449.1(N)、女子380.5(N) であり、本研
究の対象児童の咬合力と大差はみられなかった。また、
図３．対象児童の食品群別摂取量
長野県Ｋ小学校の小学２年生のデータ17) と比較すると、
−28−
児童における咀嚼力、食物摂取状況と肥満との関連性
本研究の対象者の方が約20％高値を示した。学童期は
39.0%、23.9％、37.2％であった。一方、本調査では
口腔機能の発達段階であるため、年齢が上がるにつれて
対象児童が習っている３つの食品群にあわせて、「赤、
高い値を示すことが推測された。
黄色、緑の色々な食べ物をたべていますか」という
３．食生活調査
具体的な質問に変えたため、
「いつも」
、「ほとんど食
１）食生活調査
べている」が79％を占め、児童にとって回答しやす
食生活調査の結果について、平成19年度児童生徒
かったことが考えられる。
の食事状況等調査報告書にあげられている各項目と比
咀嚼行動については、一定条件の食事で比較できる
較すると、３食の摂取状況は、いつも、ほとんどを
ため、学校給食における「食べるはやさ」、「食べる時
あわせると96％で、調査報告書の値88.8％を上回っ
間」、「咀嚼程度」、「丸飲みの頻度」および「米飯の咀
た。栄養のバランスについては、調査報告書では「栄
嚼回数」に関する５つの質問から調査し、各々約30
養のバランスを考えて食べていますか」という質問に
∼40％の児童について咀嚼行動の改善の必要性が見
対し、「はい」、「いいえ」、「わからない」がそれぞれ
出された。
表４．食生活調査項目と咬合力との関係
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表5. 食品群別摂取量と咬合力との関係
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薬膳科学研究所研究紀要 第８号
２）摂取可能食品の調査における咀嚼スコア
学校給食献立の調理品の物性について、昭和52年は
摂取可能食品の調査は、1988年頃から補綴分野の
｢学校給食標準献立集｣
20)
19)
、平成７年は ｢施設別集団給
から給食献立を各３例ずつ選択して調理
領域で義歯装着者の咀嚼能力を評価する指標として使
食献立集｣
用されているものであるが、本研究はその方法に準じ
し、再現したものを試料とし、平成21年はＫ小学校の
て児童用に食品を選択し、応用した。咀嚼力の評価に
給食の調理品を試料として卓上型物性測定器（山電製
ついて、咀嚼スコアと咬合力の関係をみると相関が認
TPU −2S(B)）を用いてテクスチャー試験を行った21-22)。
められ、聞き取り調査による主観的評価と機器測定に
調理品のかたさの範囲は、昭和52年、平成７年、平成
よる客観的評価の一致性が確認された。咀嚼スコアと
21年と年次を追って軟化傾向を示した。一方、Ｋ市で
咬合力の値に一致性が認められたことは、摂取可能食
は食育の一環として、咀嚼の大切さを教える「かみかみ
品の調査が児童の咀嚼力を簡便に数値化でき、その有
献立」が導入され、通常の献立よりもかたい食物が多く
用性を示唆するものであった。
用いられていた。また、福岡市学校給食センターにおけ
４．食物摂取頻度調査
る平成21年度∼平成26年度「学校給食コンテストレシ
食物摂取頻度調査により算出された食品群別摂取量
ピ集」23) の中には、根菜類、豆類、小魚など噛み応え
の推定値を「平成19年度児童生徒の食事状況等調査報
のある食材を多く使用した郷土料理や行事食などが多く
告書」の全国平均値と比較すると、男女共に肉類以外
みられた。今後、Ｋ小学校の学校給食の展開としては、
はすべて低値を示した。また、
「日本人の食事摂取基準
日本および地域の伝統的な食文化についての理解を深め
（2015年版）」の値に対して、男女共に鉄（推奨量）
、
るとともに、噛み応えのある調理品や薬膳食材の活用な
炭水化物（目標量）およびカルシウム（推奨量）が低値
ど更なる進展が考えられる。
を示したことは、全体的に食品群の摂取量が不足してい
Ⅴ．結 論
るためと考えられる。
５．各調査項目間の関連性
本研究の結果から、咀嚼スコアや咬合力と Rohrer 指
咀嚼行動を含めた食習慣の改善が児童の健全な咬合力
数間に負の相関はみられず、児童の咀嚼力と肥満との間
および咀嚼機能の発達につながることが示唆され、さら
に直接的な関係はみられたかった。しかし、咬合力が高
には肥満予防が期待された。本研究は今後、さらに広範
い群は低い群よりも間食の摂取頻度が少なく、咀嚼程度
にわたる調査を重ね、児童の咀嚼力と咀嚼行動との関連
が高いとされたことは、食事をよく咀嚼する習慣が咬合
性を明らかにすることで、児童の食教育の基礎資料の一
力を高め、また満腹感を増強させて間食の摂取頻度が少
助となり、食習慣の形成、自立期から生涯に亘る良好な
なくなったと推察された。さらに、咬合力の高い群では
食習慣の形成に寄与すると考えられる。
緑黄色野菜や海藻類の摂取量が多い傾向がみられた。財
謝 辞
団法人日本学校保健会による「食と咀しゃくに対する実
態等の調査委員会報告書」18) によると、児童の保護者
がよく噛むための食材を意識して食事に出している場
本研究を行うにあたり、ご協力いただきました福岡県
合、味や香り、食感について話しながら食べていること
Ｋ市のＫ小学校の教職員および栄養士の方々に心より感
が多く、咀嚼習慣形成への配慮が豊かな食生活につな
謝申し上げます。また、調査にご協力いただきました被
がるものとされている。第２次食育食育推進基本計画
験者および保護者の皆様にお礼申し上げます。
（2011）においても、「よく噛んで味わって食べるなど
利益相反
の食べ方に関心のある国民の割合の増加」が目標項目に
掲げられている通り、児童の咀嚼習慣を含めた食べ方へ
の意識を高めることが結果的に肥満を予防することに繋
利益相反に相当する事項はない。
がると考えられた。
−30−
児童における咀嚼力、食物摂取状況と肥満との関連性
12）高橋啓子，吉村幸雄，開元多恵，國井大輔，小松龍史，
文 献
山本茂：栄養素および食品群別摂取量推定のための食品群を
ベースとした食物摂取頻度調査の作成および妥当性，栄養学
１）遠藤浩正：学齢期における咀嚼能力と咬合の発達に関する
研究，口腔衛生学会雑誌 ,44, 665 ‐ 674（1994）
雑誌，5shoku 9, 5, 221-232（2001）
13）高橋啓子：栄養素および食品群別摂取量を推定するため
２）Sakata T, Yoshimatsu H, Masaki T, Tsuda K: Anti-obesity
の食物摂取状 況調査票（簡易調査法）の作成，栄養学雑誌，
actions of mastication driven by histamine neurons in rats,
Experimental Biology and Medicine, 228 (10) 1106-1110
61, 3, 161-169（2003）
14）平成19年度児童生徒の食事状況等調査報告書：独立行
(2003)
政法人日本スポーツ振興センター学校安全部食の安全課，
３）Sakata T: Histamin neuroms activated by mastication
satiate appetite and up- regulate their energy expenditure,
p.14, 153-166, 239-258（2009）
15）服部佳功，佐藤智昭：咬合力測定に基づく咬合診断の可
In: Histamin Biology and Medical Aspects, (ed by Falus A,
Grossman N), p221-256, Spring Med, Budapest (2004)
能性，顎機能誌，12, 12-16（2005）
16）川村早苗，高井重治，高橋徹，久保金弥，小野塚実：小
４）坂田利家：日本肥満学会編：肥満症治療ガイドライン−そ
学生の咬合力の年次推移と体力・運動能力との関係 ‐ 新体
の目的と今後の課題−，日本臨床，68, 582-589（2010）
力テストを用いて - ，教育医学，54, 3, 228-235（2009）
５）文部科学省 : 学校保健統計調査 - 平成21年度結果の概要，
17）安富和子，足立忠文，増田裕次：小学校での咀嚼訓練に
p14，文部科学省ホームページ，http: //www. t. .jp/b_menu/
toukei/chousa05/ hoken/kekka/k_detail/1287812.htm.
よる咬合力と食嗜好の変化，日本咀嚼学会，19, 2（2009）
18）財団法人日本学校保健会：食と咀しゃくに対する実態等
６）向井美恵：食べる機能の発達と食育，母子保健情報，56，
2011
の調査委員会報告書（2010）
19） 茂 木 専 枝 編： 学 校 給 食 標 準 献 立 集 . p6-p246, 光 生 館
７）宮井信行，白石龍生，後藤英二：児童・生徒の摂食およ
び咀嚼習慣に関する調査研究，大阪教育大学紀要 第Ⅲ部門，
（1979）
20）殿塚婦美子編：施設別集団給食献立集．p52-p54, 建帛社
42, 1, 61-88（1993）
（1995）
８）富永一道，安藤雄一：咀嚼力の評価における主観的評価と
21）時藤亜衣、吉岡慶子、LENG HONG、福澤佑果、白水愛
客観的評価の関係，口腔衛生会誌，57, 166-175（2007）
恵、中山菜穂：児童における咬合力と咀嚼行動，第64回日
９）竹原順次，本多丘人：成人男性集団における咀嚼機能の評
本栄養・食糧学会大会（徳島，アスティとくしま）
，2010年
価 第1報 チューインガム法による検討，口腔衛生会誌，50,
23-30（2000）
５月21-23日
22）時藤亜衣、吉岡慶子：学童期における咬合・咀嚼、食物
10）Leake JL: An index of chewing ability, J Public Health
摂取状況と肥満との関連性，第57回日本栄養改善学会学術
Dent, 50 (4) 262-267（1990）
総会（埼玉，女子栄養大学），2010年９月10-12日
11）平井敏博，安 斎 隆， 金 田 洌， 又 井 直 也， 田 中 收， 池 田
23）福岡市：学校給食コンテスト入賞レシピ集，http://www.
和博，内田達郎：摂取可能食品アンケートを用いた全部床
city.fukuoka. lg.jp/kyoiku.../ kontesutoresipishuu.html.
義歯装着者用咀嚼機能判定表の試作，補綴誌，32, 1261-
(2015.12.26)
1267（1988）
−31−
原著論文
Lifestyle situation of nursery of infants of Okinawa island
Azusa Ohnita1, Keiko Matsuzaki1, Yoshimi Minari2, Hurugen Mamoru3,
Hiro Iriki1, Sayaka Mitarai1, Noritaka Tokui4
１．Nakamura Gakuen University
２．Institute of Preventive and Medicinal Dietetics, Nakamura Gakuen University
３．Okinawaken Ie village hall
４．Department of Preventive medicine and dietetics, Institute of industrial
Ecological Science, University of Occupational and Environmental Health
沖縄県離島における保育所乳幼児の生活習慣状況
大仁田あずさ1、松崎景子1、三成由美2、古堅 守3、入来 寛1、御手洗早也伽1、徳井教孝4
１．中村学園大学
２．中村学園大学薬膳科学研究所
３．沖縄県伊江村役場
４．産業医科大学 産業生態科学研究所 健康予防食科学研究室
（2015年12月25日 受理）
キーワード
沖縄県離島、保育所乳幼児、食育、排便
【目的】 本研究は沖縄県離島を対象地域に選び、保育所
乳幼児の健康増進や生活習慣予防のための基礎資料を得
るために、乳幼児の食生活の現状を明らかにすることを
目的とする。
好では濃い味を好むことが窺えた。また乳幼児の約20%
が便秘傾向であった。
【結論】 栄養素等の摂取で生活習慣病と関わりのある食
塩相当量の過剰、食物繊維の不足等が明らかとなった。
【方法】 期間は2008年10月27日から11月20日で、対
Ｉ．緒 言
象は保護者からの同意が得られた保育所乳幼児117名で
ある。調査は対象の保護者に自記入式により、乳幼児の
食生活に関する意識・実態調査（生活時間、朝食の摂取
近年、わが国の子どもたちには生活習慣の乱れ、栄養
状況、料理の嗜好等22項目）
、食事記録調査（栄養素等
の偏り1,2）、生活習慣病の若年化、食物アレルギー児の
摂取状況）、排便習慣調査（便秘の意識、膨満感、排便
増加等、食に関わる問題が指摘されている。2005年度
回数、時刻、朝の排便する時間の有無等16項目）
、排便
に厚生労働省が母乳育児の推進、乳幼児の食生活の改善
記録調査（１日の排便の有無、排便の時間、形、色、量
のための基礎資料を得ることを目的に実施された乳幼児
の５項目）を実施した。解析は統計解析ソフト Excel 統
栄養調査においても、保護者の子育て力・教育力の低下
計2008 for Windows を用い、有意水準は５％とした。
3）
が報告されている。これらは家族状況や保育者など、
【結果】 栄養素等摂取状況は、食塩相当量の過剰、食物
子どもを取り巻く環境の変化が影響している4）と考えら
繊維、カルシウムの不足が判明した。乳幼児の生活習慣
れる。したがって、乳幼児期から規則正しい生活習慣、
では、就寝時刻が遅く、朝食の欠食が14.3% を占め、嗜
食習慣を身に付けさせ、将来発生しうる生活習慣病の予
−33−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
防的観点からの乳幼児のみでなく、その保護者への食育
む調査方法、健康診断結果の取り扱いについて協議し同
指導が重要である。
意を得て実施された。対象者からはインフォームドコン
2009年４月より改定保育所保育指針が施行され5）、
セントを得ており、中村学園大学の倫理委員会からの承
その指針の第１章「総則」には子どもの保育に関する目
認を得て実施した。
標である子育ち支援と保護者に対する子育て支援の２つ
３．調査方法
の視点からの食育が記載され、食育が保育の内容と一体
調査については、乳幼児の保護者に説明会を開き、調
化されて総合的に展開されている。そして、保育所の食
査の質問紙と同意書は封筒に入れ配布し、本研究に同
育活動において、
「食を営む力」の育成を推進し、子ど
意した場合のみ回答するように依頼した。同意が得ら
もの健全な食生活の実現と健全な心身の成長を図る取り
れた117名（０歳児：10名、１∼２歳児：44名、３∼
組みが小・中学校では栄養教諭が、高等学校では家庭科
５歳児：63名）の乳幼児を本研究の対象とした。調査
の教諭を中心に全国的に実施されている。しかし、保育
は対象の保護者に自記入式で行ってもらい、食生活に
所乳幼児においては、栄養素等の摂取が、平成21年国
関する意識・実態調査、食事記録調査（食事秤量記録
民健康 ･ 栄養調査6）と同様に食塩相当量の過剰、食物繊
法）、排便習慣調査及び排便記録調査を行った。食生活
維の不足等が明らかとなり、乳幼児の生活習慣では、就
に関する意識・実態調査における回収率および有効回答
寝時刻が遅い乳幼児が多く、毎日朝食を摂取しない乳幼
率は、89.7％（105名）
、100％（105名）
、食事記録調
7）
児は、14.3% を占めていた。また、真名子ら は朝食の
査は、82.9％（97名）
、99.0％（96名）、排便習慣調査
摂取状況と生活時間についての調査結果で、朝食を摂取
は、90.6％（106名）
、100％（106名）
、排便記録調査
しない幼児は起床、朝食、夕食、就寝時刻が後退すると
は、70.9％（83名）
、89.2％（74名）であった。
報告し、島田ら8）は就寝時刻が遅いほど小児肥満のリス
身体状況は2008年４月に実施された保育所の健康診
クが高まると報告しているが、保育所には食育を推進す
断結果から身長、体重に関する情報を収集した。
るための専門家である栄養士の必置義務もないため、食
４．調査内容
育効果を高めるための食育プログラムに関する報告は少
１）乳幼児の食生活に関する意識および実態調査
ない。
乳幼児の食生活に関する意識および実態調査票は対
そこで本研究では、保育所乳幼児の健康増進や生活習
象の保護者に配布し、調査を実施した。調査内容は、
慣予防のための基礎資料を得るために、乳幼児の食生活
属性（家族形態、家で食事を作る人など）
、生活時間
の現状を把握し、健全な食生活を実現させうる要因を探
（起床および就寝時刻、朝食の摂取状態、朝食・夕食
るため、対象地域として沖縄県離島における乳幼児の生
時刻など）、食事の実態（咀嚼状況、食事の嗜好、食
活習慣や食生活について調査を行い検討した。
べる量、お箸の使い方、家庭での料理の手伝い、食事
な お、 対 象 地 域 は、 沖 縄 県 北 部 に 位 置 す る 人口約
の挨拶、包丁の使い方、ご飯・汁物・おかずの三角食
5000人の離島の村である。沖縄県離島を対象とした理
べができるかなど）、食物アレルギーの有無など食の
由として、2005年の平均寿命は、男78.8歳、女87.1歳
教育を含めた22項目である。
9）
であり 、長寿が保たれており、また、ファーストフー
２）乳幼児の食事記録調査
ドの店はなく、沖縄県や他地域に比べて、特に伝統的な
乳幼児の栄養素等摂取状況は、食事秤量記録法を用
習慣や食生活が残っていると考えたからである。
いた。平日の３日間の朝食、夕食、間食の食事区分ご
とに献立名、食品名を記録し、喫食量については対象
Ⅱ．方 法
乳幼児の保護者に秤量記録を依頼した。調査を開始す
る前に、対象の乳幼児の保護者全員を保育所に集め事
１．調査時期
前説明会を行い、各個人に計量はかり（TANITA デジ
保育所乳幼児を対象とする調査の時期は、2008年10
タルキッチンスケール）を配布し、料理や食品の秤量
月27日から11月20日である。
方法について説明した。回収については、著者と保育
２．対象者の選定方法
所担当管理栄養士が保育所へ来所し、食事秤量記録表
対象は沖縄県離島にある全保育所（東保育所、中央保
の記入漏れ、不明な点について保護者各個人に対し、
育所、西保育所）の乳幼児119名である。本研究の対象
聞き取り調査を実施した。また、コード化や栄養価計
地域は村の保育所であるため、村長、役場の教育委員
算は、著者らが研究室の独自の食品コードを用いて、
会、各保育所所長、管理栄養士に対し、研究調査の目
エクセル栄養君 Ver.4.5（建帛社）で算出した。食品
的、意義を説明し、了解をいただき、さらに研究対象者
コードは、原則として、対象者が記入した調理品を使
となる保育所幼児の保護者に対して、質問紙の内容を含
用し、同じ内容のものは同一料理として整理されたも
−34−
沖縄県離島における保育所乳幼児の生活習慣状況
のである。なお、昼食については保育所の給与栄養目
標量に沿って立てられた献立、食品、喫食量を使用し
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栄養素等の摂取状況は、厚生労働省策定 日本人
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の食事摂取基準2010年版10） を基に、年齢別に０歳
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児、１∼２歳児、３∼５歳児、また性別に男子、女子
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と区分し、目標の栄養素等摂取量を設定し、身体活動
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ルシウム、鉄は推奨量、脂質エネルギー比、炭水化物
エネルギー比、食塩相当量は目標量を用いた。０歳
児（10∼11ヶ月）のたんぱく質、脂質エネルギー比、
図1 便の評価基準
ビタミン A、B₁、B₂、C およびカルシウム、食塩相当
量は目安量を用いた。
３）乳幼児の排便習慣調査
５．解析方法
乳幼児の日常の排便習慣調査は、森本ら8）を参考に
解 析 に は、 統 計 解 析 ソ フ ト ｢Excel 統 計2008 for
評価基準を作成し、便の色、形状、目安量について図
Windows｣ を用いた。乳幼児の食生活と生活時刻の関
１に示した。調査票と便の評価基準は対象者の保護者
連性についてはχ²検定を行い、有意水準は５％（両側
に配布して、記入を依頼した。また保育所での排便は
検定）とした。乳幼児の食事記録調査の項目について
保育士に記入を依頼した。排便調査票の内容は、便秘
は、対象者別、食事区分別、献立名（調理品名）、喫食
の意識、膨満感、排便回数、時刻、朝の排便する時間
量、栄養素等摂取量について、エクセル栄養君 Ver.4.5
の有無、肛門の痛み、便の硬さ、形状、１日の排便
（建帛社）を用いて算出した。
量、色、爽快さ、およびおならの頻度など16項目で
Ⅲ . 結 果
ある。
４）乳幼児の排便記録調査
乳幼児の排便記録調査票を同様に対象者の保護者に
１．対象者の特性
配布し実施した。調査日数は15日間である。調査票
１）対象者の年齢別、性別、身体状況
の内容は１日の排便の有無、排便の時間、形、色、量
身体状況は身長、体重を表１に示した。
についての５項目である。量は１回の排便目安量を中
身体状況については、１∼２歳児の男子、女子の身長
バナナ１本と茶碗１杯を同量とし、記録した。その目
はそれぞれ87.2±5.9cm、89.0±4.4cm であり、体重
安量は、表２のように中バナナ1／3本以下を0.33点、
はそれぞれ12.5±1.7kg、13.0±1.6kg であった。
中バナナ1／2本を0.5点、中バナナ1本を１点、中バ
次に３∼５歳児の男子、女子の身長はそれぞれ
ナナ1.5本を1.5点、中バナナ２本以上を２点と点数化
103.4±6.3cm、101.7±6.9cm で あ り、 体 重 は そ れ
した。
ぞれ17.1±2.6kg、15.9±2.5kg であった。
表１ 保育所乳幼児の性別、年齢別、身体状況
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薬膳科学研究所研究紀要 第８号
２）乳幼児の栄養素等の摂取状況
21.9%、核家族78.1% であった。家で食事を作る人は母
乳幼児の栄養素等の摂取状況を表２に示した。男子
親88.6%、祖母11.4% であり、料理を作る人の就業率は
において基準値よりも低い数値を示した栄養素は、炭
83.8% であった。家庭での料理作りでは、野菜料理を作
水化物エネルギー比、カルシウム、鉄、食物繊維で
る93.3%、地域の郷土料理を作る67.3%、地域の行事食
あった。次に、高い数値を示した栄養素は、たんぱく
を作る30.5% であった。
質と食塩相当量であった。
乳幼児の生活時間については、起床時刻は午前７時∼
女子における乳幼児の栄養素等の摂取状況では、基
８時が全体の49.0% を占め、朝食を毎日食べるは85.7％
準値よりも低い数値を示した栄養素は、炭水化物エネ
であった。就寝時刻は午後10時までが全体の66.7% を
ルギー比、カルシウム、食物繊維であった。次に、高
占めており、幼児の平均睡眠時間（0歳児を除く）は
い数値を示した栄養素は、たんぱく質と食塩相当量で
9.27±0.69時間であった。
あった。
乳幼児の食事の実態では、咀嚼については、よく噛
２．乳幼児の食生活に関する意識・実態調査結果
む18.1%、普通に噛む76.2%、あまり噛まないが5.7% で
乳幼児の食生活に関する意識・実態調査結果を表３に
あった。食事の味付けは、薄味を好む41.9%、濃い味を
示した。対象乳幼児の属性については、祖父母と同居
好む27.6%、わからないが30.5% であった。また、お
表２ 乳幼児の栄養素等の摂取状況
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沖縄県離島における保育所乳幼児の生活習慣状況
表３ 乳幼児の食生活に関する母親の意識・実態調査結果
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表４ 乳幼児の食生活と生活時刻の関連性
なかいっぱい食べる27.2%、適度に食べる66.0%、少し
食べるが6.8% であった。次にお箸はよく使える44.8%、
ᴾᶌᵛᵏᵎᵓ
少し使える26.7%、使えない28.5% であった。家庭で料
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前８時以降の群が69.2％であり、朝食時刻が午前８時
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前の群の方が有意に起床時刻が早いことが認められた
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理の手伝いは、よくする、時々するは46.2% であった。
食事の挨拶は、よくする60.0%、包丁については、よく
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ஔ᫢଺Ц
使える、使える12.4%、ご飯、汁物、おかずの三角食べ
ができるは39.0% であった。
食物アレルギーの有無については、あるが8.8% を示
していた。食物アレルギーの発症月齢は、６ヶ月以内
42.9％、12ヶ月42.9%、13ヶ月以降14.2% であった。
生活習慣調査において、食生活と生活時間の関連性
について表４に示した。午前７時前に起床する乳幼児
の 割 合 は、 朝 食 時 刻 が 午 前 ８ 時 前 の 群 が97.9 ％、 午
（ <0.01）
。また、就寝時刻が午後10時前と午後10時
ᵈ
᷒㔊౨‫ܭ‬
以降の群で、午前７時前に起床する乳幼児の割合は、
57.7％、26.7％であり、就寝時刻が午後10時前の方が
−37−
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薬膳科学研究所研究紀要 第８号
有意に起床時刻が早いことが認められた（ <0.01）
。
74.2％であり、前者の方が有意に就寝時刻が早いこと
就寝時刻が午後10時前と午後10時以降の群で、夕食
が示された（ <0.05）
。
時刻が午後８時前の乳幼児の割合は、100％、89.3％で
３．乳幼児の排便習慣調査結果
あり、前者の方が有意に夕食時刻が早いことが認められ
乳幼児の排便習慣調査結果を表５に示した。排便状
た（ <0.05）。また、朝食を毎日食べる群と食べない群
況では、便秘、便秘気味17.1%、快便79.0% を占めてい
で、就寝時刻が午後10時前の乳幼児の割合は、91.4％、
た。排便の我慢については、時々我慢するは11.3% で
表５ 乳幼児の排便習慣調査結果
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−38−
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沖縄県離島における保育所乳幼児の生活習慣状況
あった。排便回数については、１日２回以上24.5%、１
系4.9%、やわらか系18.2%、コロコロ系12.8%、カチカ
日 １ 回 が55.7% を 占 め、 ２ 日 に １ 回 は17.9% で あ り、
チ系2.8% を示した。排便の色については、黒色こげ茶
一般に便秘と定義される３日に１回以下は全体の1.9%
色が58.0% と高い数値を示し、茶色40.9%、うす茶色
で あ っ た。 排 便 時 刻 は、 午 前 中 の 朝 食 前 か ら 昼食前
1.1% であった。中バナナでたとえた排便の量について
30.5%、昼食後から寝る前47.6%、不規則21.9% を占め
は、理想的な量である中バナナ1本は42.0% と高い数値
ていた。子どもたちが自分で自分の排便を見るでは、毎
を示し、中バナナ0.5本以下は38.8 %、中バナナ1.5本以
日見ているは73.1% を占めていた。朝の排便時間の有無
上は19.2% であった。
では、ない9.4%、排便時の肛門の痛みについて、時々
また、１回の排便目安量は、バナナで例えた量を点数
痛い19.4% であり、排便の硬さについては、硬い16.1%
化すると、15日間の平均±標準偏差は１日当たり0.71
を示していた。排便の形は、カチカチ状、コロコロ状
±0.33点、１回の平均は0.79±0.31点であった。排便
が19.1% を占めていた。１回の排便量は、バナナで例
回数の１日当たりの平均は、0.93±0.34回であった。
え た １ 本 が 全 体 の50.0% を 占 め、0.5本32.1%、1/3本
Ⅳ．考 察
以下7.5% であった。排便の色は、黒色、やや黒いが全
体の26.4% を占めていた。排便にかかる時間は、10分
以上4.8% であった。おならについてはあまりでないが
沖縄県離島の保育所乳幼児を対象に身体状況、食生
20.4% を占めていた。
活、排便習慣の実態を調べた結果を考察する。
４．乳幼児の排便記録調査結果
乳幼児の身体状況および食生活調査と排便調査
乳幼児の15日間における排便記録調査結果を表６に
対象乳幼児の身体状況においては、厚生労働省 日
示した。排便の時間帯については、午前中の朝食前から
本人の食事摂取基準2010年版基準体位の3∼5歳の男
昼食前が34.1% を占め、昼食後から夕食前は29.4% を
子、女子における身長は103.4cm、103.2cm、体重は
示し、夕食後から寝る前が36.6% と高い数値を示した。
16.2kg、16.2kg10）であり、本研究の対象者と比較する
排便の形については、バナナ系が61.3% を占め、べちゃ
とほぼ一致していた。
対象乳幼児の栄養素等の摂取においては、平成21年
国民健康 ･ 栄養調査6）と同様に食塩相当量の過剰、食物
表６ 乳幼児の排便記録調査結果
繊維の不足等が明らかとなり、要因として食塩相当量に
᾽ᵛᵕᵒ
寄与する赤だし味噌汁の摂取が多いこと、野菜等の摂取
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ᵇ
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不足が挙げられる。また１∼２歳児、３∼５歳児の男女
においてたんぱく質は推奨量の２倍以上の数値を示した
が、児童福祉施設における栄養素比率の考え方12） から
みると適正範囲内であり、特に問題はなかった。
土料理を作ると答えており、その献立は、亜熱帯特有
乳幼児の食生活実態調査において67.3% が地域の郷
の食材であるゴーヤー（にがうり）
、ナーベーラー（へ
ちま）、青パパイヤ、冬瓜等を使用した沖縄の伝統的な
チャンプルー（炒め物）、イリチー（炒め煮）、味噌汁な
どの調理品であった。対象地域では、亜熱帯特有の食材
れていることが多いため、乳幼児の食生活は、たんぱく
摂取できていることが考えられる。
と豚肉や麩などのたんぱく質源となる食材が一緒に使わ
質やビタミン、ミネラルなどの栄養素がバランスの良く
乳幼児の生活習慣では、就寝時刻が遅い乳幼児が多
く、毎日朝食を摂取しない乳幼児は、14.3% を占めて
いた。真名子ら7）は朝食の摂取状況と生活時間について
の調査結果で、朝食を摂取しない幼児は起床、朝食、夕
食、就寝時刻が後退すると報告し、島田ら8）は就寝時刻
が遅いほど小児肥満のリスクが高まると報告していた。
今後、乳幼児の就寝時刻、また朝食の欠食についての改
−39−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
善が必要であると考えられる。
は、保護者と子どもの育ちを共有し、保育所の所長を中
乳幼児の食事の実態では、食事の味付けで濃い味を好
心に家庭や地域と連携した食育実践が重要である。現
む傾向が窺えた。松下ら13） は、濃い味を好むことが成
在、保育所においては栄養士の必置義務はなく、保育所
人期の肥満と関係あることを報告している。味覚の発達
における食育を推進するために、食育の推進役としての
については新生児の段階ですでに味を明確に識別できる
専門家たとえば栄養士などの配置は必要性であると考え
ことが知られており
14）
、授乳・離乳期から味覚、嗜好
られる。
形成のため、薄味を心がける、食材のうま味を利用して
謝 辞
塩分を減らすなどの保護者への食教育が大切であると考
えられる。
次に排便習慣調査の結果、排便状況で、便秘、便秘ぎ
本研究は平成22年度科学研究費補助金 基盤研究
み、排便の形ではカチカチ状、コロコロ状と答えた乳幼
（C）の助成を受けて実施した研究の一部である。研究
児が全体の約20% を占め、時々排便時の肛門の痛みも
にご協力いただいた伊江村の村長、副村長、伊江村立東
あると答えていた。排便が順調に行われない状態である
保育所所長、中央保育所所長、西保育所所長に深く感謝
便秘は、腹部の不快感や腹痛、食欲不振のみならず、大
申し上げます。また、調査に御協力頂きました、伊江村
腸憩室症や大腸がんなどの疾患にまで関連がある15） こ
立保育所の職員の皆様、保護者・乳幼児の皆様に感謝申
とが報告されている。乳幼児期から健全な排便習慣の確
し上げます。
立を目指した、保護者への指導が重要であると考えられ
利益相反
る。
Ⅴ．結 論
利益相反に相当する事項はない。
文 献
本研究では、保育所乳幼児の健康増進や生活習慣予防
のための基礎資料を得るために、乳幼児の食生活の現状
を把握し、健全な食生活を実現させうる要因を探るた
１）山田志麻，奥村幸恵，時枝久子，他：和食中心の園内給食
め、対象地域として沖縄県離島における乳幼児の生活習
の食育効果について - 和食中心の園内給食と業者弁当との比
慣や食生活について調査を行い検討した。調査時期は、
較より，日本食生活学会誌，16, 71-78（2005）
2008年10月27日から11月20日である。対象は保護者
２）小林奈穂，篠田邦彦：幼児，児童，生徒の朝食欠食を促
からの同意が得られた保育所乳幼児117名で、食生活に
す要因に関する系統的レビュー，新潟医療福祉大学誌，7,
関する意識および実態調査、排便調査、食事記録調査を
2-9（2007）
実施した。
３） 厚 生 労 働 省： 平 成17年 度 乳 幼 児 栄 養 調 査 結 果，http://
１．栄養素等の摂取状況では、生活習慣病と関わりのあ
www.mhlw.go.jp/houdou/2006/06/dl/h0629-1b.pdf,
る食塩相当量の過剰摂取、食物繊維、カルシウムの摂
取不足が明らかとなった。
（2014年10月23日）
４）杉浦令子，坂本元子，村田光範：幼児期の生活習慣病リス
２．生活習慣は、就寝時刻が遅く、朝食の欠食が14.3%
を占め、嗜好では濃い味を好むことが窺えた。
クに関する研究，栄養学雑誌，65, 67-73（2007）
５）厚生労働省：保育所保育指針 , http://www.mhlw.go.jp/
３．排便状況については、乳幼児の約20% が便秘傾向
bunya/kodomo/hoiku04/pdf/hoiku04a.pdf（2014年10月
であり、排便習慣も不規則であることが明らかとなっ
た。
23日）
６）厚生労働省：平成21年国民健康・栄養調査結果，http://
幼児の食生活調査において、食塩の過剰摂取、食物繊
www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou/dl/h21-houkoku-01.
維やカルシウムの摂取不足等、現代の食生活に関する課
pdf（2014年10月23日）
題を抱えていることが窺え、幼児の生活習慣において
７）真名子香織，久野（永田）一恵，荒尾恵介，他：朝食の食
は、就寝時間が遅い、朝食の欠食、濃い味を好むなど問
欲がない幼児の夕食の食欲と生活時間 ･ 共食者 ･ 遊ぶ場所 ･
題点が示唆され、また、排便習慣調査においても好まし
健康状態との関係，栄養学雑誌，61, 9-16（2003）
い結果が得られなかった。今後、保育所乳幼児の健康増
８）島田三惠子，足立智美，神谷整子，他：乳児における夜間
進や生活習慣病予防のための食育プログラムを開発し、
の就寝時刻が最長睡眠時間の長さに及ぼす影響，小児保健研
さらに、乳幼児を対象に実施し、その効果について評価
していきたいと考えている。保育所乳幼児における食育
究，69, 685-689（2010）
９）厚生労働省：平成17年市区町村別生命表の概況，http://
−40−
沖縄県離島における保育所乳幼児の生活習慣状況
www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/life/ckts05/hyo01-12.
究 会 報 告 書 −，http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/
html（2014年10月23日）
s0331-10a.html（2014年10月23日）
10）厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告：
13）Matsushita,Y., Mizoue,T., Takahashi,Y., et al.：Taste
厚生労働省策定 日本人の食事摂取基準 (2010年版 )，第一出
preferences and body weight change in Japanese adults: the
版，付録 XL Ⅱ（2010）
JPHC Study, Int.J.Obes., 33, 1191-1197（2009）
11）森本 聡尚，伊藤 輝子，中嶋 洋子 , 他：青年期女性の排便
14）赤坂守人：子どもの QOL のために、
「噛むこと」
「味わう
習慣に対する小麦フスマシリアルの改善効果，日本食物繊維
研究会誌，1, 15-22（1998）
こと」の大切さ，小児保健研究，67, 250-256（2008）
15）印南敏，桐山修八：改訂新版食物繊維，日本栄養士会編
12）厚生労働省：児童福祉施設における食事の提供ガイド−
児童福祉施設における食事の提供及び栄養管理に関する研
−41−
集，第一出版株式会社，東京，80-339（1995）
原著論文
Long − Term Investigation to
Evaluate Japanese Dietary Habits and Patterns
Yoshimi Minari1, Ayako Hamada2, Utako Kitahara2, Hiro Iriki2, Sayaka Mitarai2,
Azusa Ohnita2, Youko Miyahara2, Noritaka Tokui3
１．Institute of Preventive and Medicinal Dietetics, Nakamura Gakuen University
２．Nakamura Gakuen University
３．Department of Preventive medicine and dietetics, Institute of industrial
Ecological Science, University of Occupational and Environmental Health
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
三成由美1・濱田綾子2・北原詩子2・入来 寛2・御手洗早也伽2・
大仁田あずさ2・宮原葉子2・徳井教孝3
１．中村学園大学薬膳科学研究所
２．中村学園大学
３．産業医科大学産業生態科学研究所健康予防食科学研究室
（2015年12月25日 受理）
キーワード
長期食生活調査、食事パターン、食物繊維、食塩摂取量
dish(MD),the mix of SF and MD(SM), side dish(SD1),
英文要旨
side side dish (SD2), and soup(S). Then, we put the
combination of the six categories in 49 patterns, and
Aim: The national registered dietitians are required to
organized their patterns to 15 types. Nutrient intake of
provide effective health guidance for people, to improve
each person was calculated and databased with Excel
their behavioral and dietary habits with considering
Eiyokun(Ver.4.5),using the Dietary Reference Intake for
their physical conditions, and to prevent lifestyle-related
Japanese(2005) as an evaluation standard.
disease. For this guidance, this study has focused on
Result:
Japanese
traditional
dietary
style
was
clarifying people s dietary patterns and nutritional
mainly used in the home cooking in Japan through a
intake through a year (four seasons), using a novel,
year(60% share).In seasonal meal patterns, each major
unique pattern-evaluation method.
pattern(80% share) was found to be 14patterns (spring
Method: Forty-eight homemakers aged 55-65 were
and summer), 15 patterns(autumn), 12 patterns(winter),
tested for two weeks every season in a year (Apr 1999
respectively. When we compared their patterns in meal
∼May2000).In this test, the dietary weighing record
time, the most frequent patterns in breakfast was E1
method was used for recording of meal time, menu, food
patterns (SF+SD1+S,13.3% share), and the PFC ratio
name, and eaten quantity. We classified each person s
was 14.0:16.0:69.4, suggesting low intake of protein,
meal in six categories concluding staple food(SF),main
fat, calcium, vitamin groups. As for lunch, the most
−43−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
frequent pattern was L2 pattern(SM,22.1%share),and
【結果】
一般の家庭料理で出現する様式は四季共に約
the PFC was 14.7:26.8:58.5, indicating of low intake
60％が和食であり、洋食は約30％であった。家庭料理
of protein, fat, dietary fiber, calcium, and high intake
の全体の80％に寄与する献立は春期と夏期で各14パ
of salt. In dinner, the most frequent pattern was B1
ターン、秋期15パターン、冬期12パターンであり、家
pattern(SF+MD+SD1,14.9%
was
庭料理は習慣化された食事パターンであることが示唆
18.2:30.6:51.2, meaning low intake of calcium and high
された。食事区分別に朝食で寄与率の高いパターンは
intake of protein, fat, and salt.
E1型（主食＋副菜＋汁物）で PFC 比率が14.0：16.6：
Discussion: It was suggested that some dietary patterns
69.4であり、基準値に比べて、たんぱく質、脂質、カ
was being routinized in the Japanese home cooking,
ルシウムそしてビタミン類が不足していた。昼食の
regardless of four seasons i.e. spring , summer, autumn,
22.1％に寄与する L2型（主食兼主菜）は PFC 比率が
winter. The meal-time investigation demonstrated the
14.7：26.8：58.5であり、食物繊維とカルシウム、ビ
relationship between dietary meal patterns and nutrients
タミン類が不足し、食塩摂取量が過剰であった。夕食の
every meal time. From these result, this new pattern-
14.9％に寄与する B1型（主食＋主菜＋副菜）は、PFC
method can be useful for better health guidance.
比 率 が18.2：30.6：51.2で あ り、 た ん ぱ く 質、 脂 質、
share),
and
PFC
食塩摂取量は過剰であり、食物繊維は基準値を満たして
要 約
おり、カルシウムが不足していた。
【結論】 食事調査の調理品を一定基準で分類することに
【目的】 平成17年に食育基本法が施行され、現在、第
より、食事パターンと栄養素等摂取量の間に関連がある
２次食育推進基本計画が実施されている。その中で、国
ことが示唆され、食事区分別の食事パターンの特徴及
民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方
び不足や過剰となる栄養素等が明らかとなった。特に、
針として、生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底と
「主食、主菜、副菜、副々菜、汁物」が揃った一汁三菜
健康を支え守るための社会環境の整備が掲げられてい
の食事パターンが健康増進に寄与すると考えられている
る。平成20年よりメタボリックシンドローム関連リス
が、本研究結果から「望ましい食事」だとは言い切れな
ク保有者のコントロール、すなわちハイリスクアプロー
いことが示唆された。保健指導において、食事パターン
チに主点を置いた特定健康診査・特定保健指導の制度が
とその栄養素摂取量を図示し、栄養指導媒体を作成し導
スタートしている。この事業に関わる管理栄養士は効果
入することにより、食習慣を変えず、効果の期待出来る
的な食事指導を行い、評価しなければならない。本研究
栄養指導が可能になると考えられる。
は、対象者の身体状況に配慮しつつ行動変容につながる
Ⅰ．緒 言
効果的な保健指導をすることができるように、家庭料理
に着目して、食事パターンの構造とその栄養素摂取量に
平成17年に食育基本法1) が施行され、現在、第２次
ついて検討した。
【方法】
１．基礎データの収集：1999年∼2000年に福
食育推進基本計画が実施されている。その中で、国民の
岡県志免町在住の一般主婦を対象に実施した食事秤量記
健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針と
録調査を基礎データとした。調査は55∼65歳の女性48
して、生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底と健康
名の四季の各14日間の食事区分、献立名（料理名）、食
を支え守るための社会環境の整備が掲げられている2)。
品名、可食量が記録されたものを使用した。２．解析方
特に、平成20年度より医療保険者の40∼74歳の被保険
法：食事パターンは、主食・主菜・副菜・副々菜・汁
者、被扶養者に対する生活習慣病の予防に着目した特定
物を組み合わせて49パターンに分類し、さらに類似す
健康診査・特定保健指導の実施が義務づけられている
るものを15パターンに整理した。各パターンの栄養素
３)
等摂取量はエクセル栄養君 Ver.4.5（建帛社）を用いて
保健指導の成功には管理栄養士の役割が重要であり、
算出して、料理のデータベース化を行った。栄養素摂取
効果的で効率的な食事指導と評価が不可欠であるが、
量の評価基準は、日本人の食事摂取基準2005年版を基
個々人に対応した疾病の予防や治療に効果が期待できる
にして50∼69歳 成人期女性｛身体活動レベルのレベル
ような食事指導方法の報告は少ない。
Ⅱ（普通：1.75）｝とした。解析には、統計解析ソフト
一方、欧米諸国における循環器疾患や冠動脈疾患など
Excel 統計2008 for Windows を使用し、クロス集計に
の予防に効果的な食事パターンの報告がなされ、その内
2
。
はχ 検定を用い、２群間の平均値の差の検定には Steel-
容は単一の栄養素や食品あるいは食品群に注目したもの
dwass の多重検定を用い、有意水準は
である４∼８）。人間は単一の食品や栄養素を摂取してい
＜0.05とした。
−44−
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
いるのではなく複数の食品が組み合わされた料理である
他加工食品）、Ｄは調理分類（01∼9）、Ｅ・Ｆは調
食事を摂取している。生活習慣病をターゲットとした栄
理品番号（01∼99）であり、この調理品コード一
養学的アプローチを実施するには、日常的な料理や食事
覧表は資料として添付した（表1-1∼1-9）
。
の摂取形態と栄養素に考慮した研究が重要であるが、現
表１ ６桁の調理品コードの構成と調理品コード例
実的には食事パターンの調査は非常に困難であり、これ
８∼10）
までに報告は少ない
ᵟᾊಮࡸ
ᵏώԧ᫢ ᵐώබ᫢ ᵑώɶᓙ᫢ ᵒώԧබ᫢ ᵓώԧɶᓙ᫢
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ᵡᾊᛦྸદ˺ ᵏώ༃ཋ ᵐώᔕẲཋ ᵑώ੬ậཋ ᵒώ໓Ờཋ ᵓώ໲Ẩཋ
ᵔώԧảཋ ᵕώဃཋ ᵖώ๱ཋ ᵗώẸỉ˂ь߻᫢Լ
ᵢᾊᛦྸЎ᫏ ᵏ῍ᵗ
ᵣὉᵤᾊᛦྸԼဪӭ ᵎᵏ῍ᵗᵗ
。
本研究は日本における四季の長期間に及ぶ一般家庭の
主婦を対象に食事調査を行ったデータを用いて、先に報
告されている栄養素、食品レベルのみでなく、調理品や
ᵟ
食事パターンを調査して、家庭料理に出現する食事パ
ᵏ Ẇ ɼ᫢
ターンとその栄養素摂取量について検討したので報告す
໯ᛦԛ
る。
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ᵏᵏᵎᵏᵎᵏ
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ᵏᵏᵎᵐᵏᵐ
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Ⅱ．研究方法
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Ẇ ἿὊἽἣὅ
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ἢἑὊ
ὸ
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１．解析対象者と調査期間
調査対象は福岡県志免町在住の55∼65歳一般主婦
⑶ 献立分類の基準
48名であり、調査期間は1999年11月25日∼2000年
献立分類は主食、主食兼主菜、主菜、副菜、副々
７月31日の春期、夏期、秋期、冬期の各連続の２週
菜、汁物、デザート、飲み物であり、献立分類の基
間、計56日間実施した食事秤量記録調査を基礎デー
準は、三成らの定義を使用した。
タとした。
１）主食：食事の中心的な位置を占める穀物を主材
料とする料理。
２．調査方法と内容
２）主食兼主菜：主食・主菜以外の料理で、主食・
⑴ 調査方法
主菜が複合した料理あり、穀類及びたんぱく質を
対象者は研究の実施説明会を開き、本研究に同意
多く含む食材で調理された一品である。
した者である。食事調査は自記式による食事秤量記
３）主菜：献立の中心的な位置を占め、たんぱく質
録法11） を用い、通常の食事で起床から就寝までに
を多く含む食材で大豆、卵、魚介類、獣鳥肉類な
摂取した全ての食品について、食事区分別に（朝
どを主材料とする料理である。これらは日本人の
食、昼食、夕食、間食）ごとに、献立名、料理名、
食事習慣では上記の主材料を約30g（たんぱく質
食品名、可食量を記録した資料を使用した。調査を
約６g に相当）以上を含む料理である。
開始する前に、計量器、計量カップ、計量スプーン
４）副菜：主食、主食兼主菜、主菜以外の料理で野
を配布し、料理や食品の秤量方法について説明し、
菜類や芋類などを使用したもの。主菜の付け合わ
さらに図１に示した食事秤量記録票の回収は対象者
せも含む。
を集めて、記入漏れ、不明な点などの聞き取り調査
５）副々菜：前記主菜、副菜として数えた料理以外
を実施している。
の副菜は副々菜とした。
⑵ 調理品コード
６）汁物：味噌汁、すまし汁、各種スープなど。
食事パターンを分類するための調理品コードにつ
７）漬物：梅干し、たくあんなど。
いては、表１に示したように、三成らが開発した６
８）デザート：菓子類（スナック菓子、ケーキ類）、
桁の調理品コード12）を使用した。調理品コードは、
果物など。
原則として、対象者が記入した調理品を使用し、同
９）飲み物：牛乳類（牛乳、カフェオレ）、果汁類
じ内容のものは同一料理として整理されたものであ
（100％果汁、野菜ジュース）、アルコール類、
る。その内容は、Ａは様式（１和食、２洋食、３中
嗜好飲料（緑茶、ウーロン茶）など。
華食、４和洋食、５和中華食、６その他）
、Ｂは献
立内容（１主食、２主食兼主菜、３主菜、４副菜、
３．集計方法
５汁物、６デザート、７飲み物、８その他）
、Ｃは
⑴ 食事パターンの分類
調理操作（１煮物、２蒸し物、３揚げ物、４炒め
食事パターンについて表２に示した。主食、主
物、５焼き物、６和え物、７生物、８漬物、９その
菜、副菜、副々菜、汁物を組み合わせた47食事パ
−45−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
表２ 食事パターンの分類
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ἣἑὊὅ
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Ṻ
ターンに、さらにその他（漬け物、デザート、飲み
成人期女性｛身体活動レベルのレベルⅡ（普通：
物）の１パターンと、欠食の１パターンを加え、合
1.75）
｝とした。
計49食事パターンに分類した。さらに、類似する
エネルギーは推定エネルギー必要量、ナトリウ
ものを整理し表２に示したように A ∼ O、その他、
ムは推定平均必要量、たんぱく質、マグネシウ
欠食に分類した17分類の献立は特別パターンとし
ム、リン、鉄、銅、亜鉛、ビタミンＡ、ビタミン
た。
B1、ビタミン B2、ビタミン B6、ビタミン B12、ビ
献立内容別パターンで、A 型は一汁三菜の主食
タミンＣ、ナイアシン、葉酸は推奨量、カリウ
（含む主食兼主菜）
、主菜、副菜、汁物を組み合わ
ム、カルシウム、リン、マンガン、ビタミンＤ、
せた６食事パターン。Ｂ型は、主食、主菜（含む主
ビタミンＥ、ビタミン K は目安量、脂質エネル
食兼主菜）
、副菜を組み合わせた６食事パターン。
ギー比率、炭水化物エネルギー比率、コレステ
Ｃ型は主食（含む主食兼主菜）
、主菜、汁物を組み
ロール、食物繊維、食塩摂取量は目標量を用いて
合わせた３食事パターン。Ｄ型は主食（含む主食兼
設定した。脂肪エネルギー比率の摂取割合は20
主菜）
、主菜を組み合わせた３食事パターン。Ｅ型
∼25% の中央値 (22.5%) を炭水化物エネルギー
は主食（含む主食兼主菜）
、副菜、汁物を組み合わ
比率の摂取割合は50∼70％の中央値（60％）を
せた６食事パターン。Ｆ型は主食（含む主食兼主
基準値としている。
菜）、副菜を組み合わせた６食事パターン。Ｇ型は
主食（含む主食兼主菜）
、汁物を組み合わせた２食
４．解析方法
事パターン。Ｌ型は主食（含む主食兼主菜）の３食
食事記録調査データは対象者別、食事区分別、献立
事パターン、Ｍ型は主菜ありの１食事パターン、Ｎ
名（調理品名）
、可食量、そして栄養素等摂取量につ
型は副菜ありの２食事パターン、Ｏ型は汁物あり
いて、エクセル栄養君 Ver.4.5（建帛社）を用いて算
の1食事パターン、そして、その他（漬物、デザー
出して、料理のデータベース化を行った。解析には、
ト、飲み物）の１食事パターンとした。
統計解析ソフト Excel 統計2008 for Windows を使用
１）栄養素等摂取量の基準値の評価基準
し、クロス集計にはχ2検定を用い、２群間の平均値
栄養素等摂取量の評価基準は、日本人の食事摂
12）
取基準2005年度版
を基にして、50∼69歳 −46−
の差の検定にはノンパラメトリック Steel-dwass の多
重検定を用い、有意水準は p ＜0.05とした。
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
献立で最も出現頻度の高い副菜を四季別にみる
Ⅲ．結 果
と、 春 季 は1,543品 で27.5 ％、 夏 季 は1,531品 で
27.4％、秋季は1,252品で25.2％、冬季は1,528品
１．四季の食事記録集計
で25.3％を占めており、季節差は認められなかっ
四季の食事記録集計を表３に示した。四季の食事記
た。
録調査に協力が得られた対象者は全て一般家庭の主
⑵ 四季の１日あたりの出現回数
婦で、春季27名、夏季、秋季、冬季の各28名であっ
四季の１日あたりの出現回数を表4-2に示した。
た。対象期間の全食事記録日数は春季378日、夏季、
四季の１日あたりの出現回数で、主食は四季を問わ
秋季、冬季各392日の総計1,554日である。対象期間
ず３食中２回摂取しており、主食兼主菜は夏季、汁
の全食事回数は、春季1,127回、夏季1,165回、秋季、
物は冬季が多く、飲み物は秋季が最も少なかった。
冬季各1,168回で総計4,628回であり、全欠食回数は
表4-2 四季の１日あたりの出現回数
34回である。調理品出現回数は春季5,607回、夏季
ʴૠίήὸ
5,595回、 秋 季4,978回、 冬 季6,051回、 総 計22,231
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回である。
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表３ 四季の食事記録集計数
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⑶ 四季の調理様式別の出現調理品数
四季の調理様式別の出現調理品数を表５に示し
２．四季の出現調理品の分類
た。四季における出現調理品数で、春季は504品、
⑴ 四季の全調理品献立内容別の出現頻度
夏 季 は577品、 秋 季 は573品、 そ し て 冬 季 は533
四季の全調理品献立内容別の出現頻度を表4-1に
品であった。様式別に比較すると、春季は和食が
示した。四季の全調理品献立内容別の出現頻度で、
60.5％、洋食が31.0％、中華食が4.8％であった。
主食は3,530品で15.9％、主食兼主菜は1,314品で
季節を問わず、和食の出現調理品数の様式の割合は
5.9％、主菜は2,597品で11.7％、副菜は5,854品で
全体の約60％を占め、次は洋食で約30％であった。
26.3％、汁物は1,717品で7.7％、そしてデザート
表5 四季の調理様式別の２週間あたりの出現調理品数
は3,398品で15.3％、飲み物は3,821品で17.2％で
Լૠίήὸ
あった。
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ᵓᵑᵑ
ίᵏᵎᵎὸ
᫢ʙᚡ᥵ଐૠᵆଐᵇ
表4-1 四季の全調理品の献立内容別出現頻度
ʴૠίήὸ
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ᵆᵏᵕᵌᵐᵇᴾ
ᵐᵐᵐᵑᵏ
ᵆᵏᵎᵎᵇᴾ
᫢ʙᚡ᥵ଐૠᵆଐᵇ
⑷ 四季の出現調理品の累積割合
四季の出現調理品の累積割合を図１に示した。全
調理品の80％に寄与する調理品数は、春季で504
品中21.4％、夏季で577品中19.9％、秋季で573品
−47−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
ካᆢлӳίήὸ
ካᆢлӳίήὸ
ᵏᵎᵎᵌᵎ
ᵖᵎᵌᵎ
ᵏᵎᵖԼ
ᵔᵎᵌᵎ
ᵒᵎᵌᵎ
ᵐᵎᵌᵎ
四季食事区分別の全食事パターンの分類結果を図
ᵖᵎᵌᵎ
３に示した。四季の全体の出現頻度の高い献立内
ᵏᵏᵓԼ
ᵔᵎᵌᵎ
ᵒᵎᵌᵎ
ᵐᵎᵌᵎ
ᚘᵓᵎᵒԼ
ᵎᵌᵎ
容別食事パターン上位３位までの寄与率は、春季
ᚘᵓᵕᵕԼ
で27.3％、夏季で24.7％、秋季で29.8％、そして
ᵎᵌᵎ
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ᵏᵎᵎ
ᵐᵎᵎ
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ᵏᵎᵎᵌᵎ
ᵐᵎᵎ
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ᵒᵎᵎ
ᵓᵎᵎ
ᵔᵎᵎ
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冬季で31.7％を占めていた。食事パターンの四季
Ϥ‫ܓ‬
共通は L2型（含む主食兼主菜）
、三季共通は A1型
ᵏᵎᵎᵌᵎ
ካᆢлӳίήὸ
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⑵ 四季食事区分別の全食事パターンの分類
ٰ‫ܓ‬
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ᵖᵎᵌᵎ
ᵏᵑᵒԼ
ᵔᵎᵌᵎ
ᵒᵎᵌᵎ
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ᵐᵎᵌᵎ
ᵖᵎᵌᵎ
（主食＋主菜＋副菜＋汁物）と B1型（主食＋主菜
ᵏᵏᵑԼ
ᵔᵎᵌᵎ
＋副菜）であった。特に、B2型（主食＋主菜＋副
ᵒᵎᵌᵎ
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菜＋副副菜）は春季のみ、D1（主食＋主菜）は秋
ᵎᵌᵎ
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ᵐᵎᵎ
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ᵔᵎᵎ
季のみであった。四季における大きな差は認められ
અӕᛦྸԼૠίԼὸ
ず、家庭料理の摂取パターンは習慣化していること
図1 四季の全摂取調理品数の累積割合
が伺えた。
中23.4％、そして冬季で533品中21.2％であり、出
現調理品の約21％前後が全体の80％を占めていた。
３．四季の食事パターンの分類
⑴ 四季の食事パターンの累積割合
四季の食事パターンの累積割合を図２に示した。
四季の出現した全食事パターン全体の80％の寄与
率では、春季と夏季各14種類のパターンであり、
秋季15種類のパターン、冬季12種類のパターンで
あった。また、食事区分別で80％に寄与する食事
パターン数の四季別では、朝食の食事パターン数
は春季、夏季、秋季、冬季それぞれ各11パターン、
11パターン、12パターン、８パターンであり、昼
図３ 四季食事区分別の全食事パターン分類結果
食の食事パターン数はそれぞれ14パターン、11パ
ターン、13パターン、13パターンであり、夕食の
次に朝食の出現頻度の高い献立内容別食事パター
食事パターン数はそれぞれ10パターン、13パター
ン上位３位までの寄与率は、春季で35.4％、夏季
ン、16パターン、9パターンであった。一般家庭で
で36.4％、秋季で38.1％、冬季で46.2％であった。
出現する食事パターンは各食事区分において15種
三季共通は E1型（主食＋副菜＋汁物）と E2型（主
類のパターン以内であり、四季別に見ても季節差は
食＋副菜＋副副菜＋汁物）
、二季の春季、夏季のみ
なく習慣化されていることが示唆された。
は F1型（主食＋副菜）であり、二季の秋季、冬季
のみは G1型（主食＋汁物）と L1型（主食）であっ
た。朝食は米飯に味噌汁など伝統的な日本の朝食の
パターンである E1型（主食＋副菜＋汁物）の摂取
頻度が高いことが示唆された。
次に昼食の出現頻度の高い献立内容別食事パ
ターン上位３位までの寄与率は、春季39.9％、夏
季40.3％、秋季47.7％、冬季47.2％であり、四季
共通は B1型（主食＋主菜＋副菜）と L2型（含む主
食兼主菜）、春季、夏季の二季では F1型（主食＋副
菜）であり、L1型（主食のみ）と A2型（主食＋主
菜＋副菜＋副々菜＋汁物）は秋季のみであった。昼
食は食事を簡便に摂取する傾向が見られ、主食と主
菜が複合した L2型（含む主食兼主菜）の摂取頻度
図２ 四季食事区分別の食事パターンの累積割合
が高いことが示唆された。
−48−
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
最後に夕食の出現頻度の高い献立内容別パター
となった。
ン 上 位 ３ 位 ま で の 寄 与 率 は、 春 季43.5 ％、 夏 季
４．対象者の栄養素等摂取状況
37.5％、秋季38.7％、冬季42.5％であり、三季共
⑴ 本研究で設定した基準値に占める栄養素等摂取割
通は A1型（主食＋主菜＋副菜＋汁物）
、B1型（主
食＋主菜＋副菜）
、B2型（主食＋主菜＋副菜＋副
合
副菜）であり、D1型（主食＋主菜）は秋季のみで
本研究で設定した基準値に占める栄養素等摂取割
あった。夕食は食事らしく主食、主菜、副菜が揃っ
合を表７に示した。対象者のエネルギーは、四季を
た B1型（主食＋主菜＋副菜）の摂取頻度が高いこ
問わず推定エネルギー必要量に比べいずれも低値を
とが示唆された。これらの結果より、四季の食事区
示し、たんぱく質は推奨量に比べいずれも高値を示
分別の食事パターンは、ほぼ一定しており習慣化し
していた。生活習慣と関わりのある脂肪エネルギー
ていることが伺えた。
比の基準値の占める割合は、春季123.1％、夏季
118.2％、秋季104.4％、冬季128.0％であり、ま
⑶ 四季食事区分別の９食事パターンの分類結果
四季食事区分別の９食事パターンの分類結果を表
た食塩摂取量は春季142.9％、夏季113.3％、秋季
６に示した。朝食は四季を問わず、Ｅ型（主食＋
109.0％、そして冬季136.8% であり、四季を問わ
副菜＋汁物）は、春季24.9％、夏季26.5 %、秋季
ず基準値よりも高い数値を示していた。食物繊維
25.4％、冬季25.6％を占めていた。次に、昼食は
は目標量に比べ四季を問わず、低い数値を示して
四季を問わず、Ｌ型（含む主食兼主菜）の占める割
いた。特に、不足していたその他栄養素はカルシ
合は高く、春季27.0％、夏季25.0％、秋季37.0％、
ウムで、冬季の100.3％を除き、春季79.0％、夏季
冬季28.0％であった。夕食は四季を問わず、Ｂ型
76.4％、秋季74.6％であった。またビタミン類も
冬季を除き、不足傾向であった。
（主食＋主菜＋副菜）で春季35.6％、夏季26.2％、
⑵ 四季の曜日別エネルギー摂取量の分布
秋季28.0％、冬季30.4％であった。食事区分ごと
に頻出の食事パターンに傾向がはっきりとみられ、
四季の曜日別エネルギー摂取量の分布を図４に示
対象集団の献立の組み合わせの特徴の一つが明らか
した。対象者のエネルギー摂取量についての基準
表６ 四季食事区分別の食事パターンの分類比較
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−49−
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薬膳科学研究所研究紀要 第８号
５．四季食事区分別食事パターンと栄養素等摂取
量
⑴ 四季食事区分別食事パターンベスト3の栄養素等
摂取量
１）四季朝食の献立内容別の食事パターンベスト３
の栄養素等摂取量
四季朝食の食事パターンベスト３（E1型、E2
型、G1型）の栄養素等摂取量を表8-1に示した。
朝食の３パターンの寄与率は35.3％であり、１
位は E1型（主食＋副菜＋汁物）であり出現回数
207回 で13.3 ％ を 占 め、PFC 比 率 は 春 季13.3：
14.9：71.8、 夏 季11.7：16.5：71.7、 秋 季
図４ 四季の曜日別エネルギー摂取量の分布
13.4：16.8：69.8、 冬 季12.5：19.0：68.5で あ
値は1950kcal である。エネルギー摂取量を５つの
り、四季共に、食物繊維4.3∼4.6g、食塩摂取量
分 布 に 分 け て、999kcal 以 下、1000∼1499kcal、
は1.7g ∼2.5g であり、不足している栄養素等は
1500∼1999kcal、2000∼2499kcal、2500kcal 以
無機質でマンガン、ビタミン類でビタミンＡ、ビ
上とした。四季節共に、1500∼2000kcal の分布の
タミンＤ、ビタミンＢ群、パントテン酸、ビタミ
占める割合が高く、冬季は摂取量が高くなる傾向が
ンＣであり、四季の差は認められなかった。
伺えた。日曜から土曜の曜日別で大きな差は認めら
２位は E2型（主食＋副菜＋副副菜＋汁物）で
れなかった。
あり、総出現回数182回で11.7％を占め、PFC 比
率 は 春 季15.6：17.6：66.7、 夏 季16.8：19.5：
63.7、 秋 季15.3：13.9：70.8、 冬 季17.5：
14.8：67.8で あ り、 同 様 に た ん ぱ く 質 エ ネ ル
ギー比は適正値であり、脂質エネルギー比が低い
表７ 本研究で設定した基準値に占める栄養素等摂取割合
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−50−
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長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
傾向を示していた。食物繊維は5.3∼5.5g、食塩
２）四季昼食の食事パターンのベスト３の栄養素摂
摂取量は2.4∼3.1g であり、不足の栄養素等は、
取量
無機質でマンガン、ビタミン類でビタミンＤ、ビ
四季昼食の献立内容別の食事パターンのベス
タミンＢ群、ビタミンＣであった。
ト ３（L2型、B1型、F1型 ） の 栄 養 素 摂 取 量 を
３位は G1型（主食＋汁物）であり、総出現
表8-2に示した。昼食の３パターンの寄与率は
回数160回で10.3％を占め、PFC 比率は春季で
38.3 ％ で あ り、 昼 食 の １ 位 は L2型（ 含 む 主 食
10.2：7.2：82.6、夏季12.1：19.0：68.9、秋季
兼主菜）であり総出現回数268回で22.1％を占
11.4：10.4：78.2、 冬 季12.0：16.8：71.2で あ
め、PFC 比 率 は 春 季15.4：27.6：57.0、 夏 季
り、同様にたんぱく質エネルギー比は、脂質エネ
13.5：25.9：60.6、 秋 季15.2：34.2：50.6、 冬
ルギー比は低く、炭水化物エネルギー比が高い傾
季14.9：30.2：54.9であり、たんぱく質エネル
向を示していた。食物繊維2.6∼3.1ｇ、食塩摂取
ギー比は適正値であるが、脂質エネルギー比が高
量1.2∼1.6ｇであり、不足の栄養素等は、無機質
い傾向を示していた。食物繊維は3.1∼3.6g、食
でカルシウム、リン、マンガン、ビタミン類でビ
塩摂取量は2.9∼3.5g であった。不足の栄養素等
タミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ群、ナイアシ
は無機質でカリウム、カルシウム、マグネシウ
ン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＣであった。
ム、リン、亜鉛、マンガン、ビタミン類でビタ
主菜のない食事パターンはたんぱく質、脂質が不
ミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ群、ナイアシ
足することが示唆された。また、副菜のない食事
ン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＣであった。
パターンは相対的に無機質やビタミン類が不足す
２位は B1型（主食＋主菜＋副菜）であり、総出
ることが示された。
現回数163回で10.3％を占め、PFC 比率は春季
表8-1 朝食における四季の食事パターンベスト３の栄養素等摂取量
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−51−
ᵐᵌᵔᶠᵎᵌᵐ
ᵆᵑᵗᵌᵑᵇ
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
15.1：27.5：57.4、 夏 季19.4：24.7：55.9、 秋
３）四季夕食の食事パターンのベスト3の栄養素摂
季15.9：27.8：56.3、冬季18.6：32.1：49.3で、
取量
たんぱく質は20％以下であり、脂質エネルギー
四季夕食の献立内容別の食事パターンのベス
比が高い傾向を示していた。食物繊維3.6∼6.7g、
ト ３（B1型、B2型、A1型 ） の 栄 養 素 摂 取 量 を
食塩摂取量は2.7∼4.2g であった。不足の栄養素
表8-3に示した。夕食の３食事パターンの寄与
等は、無機質でカルシウム、ビタミン類でビタミ
率 は39.3 ％ で あ り、 １ 位 は B1型（ 主 食 ＋ 主 菜
ン D であった。３位は F1型（主食＋副菜）であ
＋副菜）であり、総出現回数230回で14.9％を
り、総出現回数93回で5.9％を占め、PFC 比率は
占 め、PFC 比 率 は 春 季15.9：32.3：51.8、 夏 季
春季12.5：26.5：61.0、夏季11.9：20.9：67.2、
16.3：31.6：52.1、 秋 季17.2：26.3：56.5、 冬
秋 季 で12.6：14.7：72.7、 冬 季 で20.8：30.6：
季17.8：30.6：51.6で、たんぱく質エネルギー
48.6であり、たんぱく質エネルギー比は冬期を
比 は20 ％ 以 下 で あ り、 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 は 高
除き低い傾向を示していた。食物繊維3.0∼7.3g、
い 傾 向 を 示 し て い た。 食 物 繊 維5.0∼6.7g、 食
食塩摂取量は1.6∼3.7g であり、不足の栄養素等
塩摂取量は3.4∼4.4g であった。不足の栄養素
は、無機質でカルシウム、マグネシウム、リン、
等は無機質でカルシウムであった。２位は B2
マンガン、ビタミン類でビタミンＡ、ビタミンＢ
型（主食＋主菜＋副菜＋副々菜）であり、総出
群、葉酸、パントテン酸、ビタミンＣであった。
現回数193回で12.5％を占め、PFC 比率は春季
副菜のない食事パターンは無機質やビタミン類の
17.7：31.5：50.8、 夏 季18.4：32.7：49.0、 秋
栄養素等が不足していることが示唆された。
季17.9：27.7：54.4、冬季19.0：29.2：51.8で、
同様にたんぱく質エネルギー比は20％以下であ
り、脂質エネルギー比は高い傾向を示していた。
表8-2 昼食における四季の食事パターンベスト３の栄養素等摂取量
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−52−
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
食物繊維は5.1∼7.4g、食塩摂取量は3.9∼4.9g。
ルギー比は約20％前後であり、脂質エネルギー
不足の栄養素等は、カルシウムであった。3位は
比は適正範囲であった。食物繊維量は3.7∼6.3g、
A1型（主食＋主菜＋副菜＋汁物）であり、総出
食塩相当量は2.7∼4.4g であった。
現回数183回で11.9％を占め、PFC 比率は春季
昼食での A2型の一汁三菜パターンは総出現回
16.2：32.8：51.0、 夏 季15.8：28.0：56.2、 秋
数17回 で1.1 ％ を 占 め、PFC 比 率 は 春 季16.4：
季18.3：26.6：54.9、 冬 季17.5：32.0：50.5で
23.4：60.2、 夏 季15.7：32.5：51.8、 秋 季
あり、同様にたんぱく質エネルギー比は20％以
17.4：21.8：60.7、 冬 季21.5：29.3：49.2で あ
下であり、脂質エネルギー比は高い傾向を示し
り、 食 物 繊 維4.7∼7.2g、 食 塩 摂 取 量2.6∼5.2g
ていた。食物繊維5.5∼6.4g、食塩摂取量は4.3∼
であった。朝食と昼食を比較すると、脂質エネル
4.9g であった。不足の栄養素等は無機質でカル
ギーが昼食では春季・夏季・冬季で、若干高いこ
シウムであった。
とを除いてあまり差はなく理想的であった。
４）四季食事区分別 A2型（一汁三菜パターン）の
夕食での A2型の一汁三菜パターンでは総出
栄養素等摂取量
現 回 数95回 で6.2 ％ を 占 め、PFC 比 率 は 春 季
四季食事区分別 A2型（一汁三菜パターン）の
19.9：33.2：47.0、 夏 季18.9：28.5：52.5、 秋
栄養素等摂取量を表8-4に示した。朝食での A2
季18.1：25.6：56.4、 冬 季19.3：32.8：48.0で
型の一汁三菜パターンは総出現回数49回で6.0％
あり、食物繊維は7.0∼8.0g、食塩摂取量は4.4∼
を 占 め、PFC 比 率 は 春 季18.7：22.2：59.1、 夏
6.3g であった。炭水化物の摂取量はほぼ適正で
季18.8：30.4：50.7、 秋 季18.8：22.7：58.5、
あるのに対し、たんぱく質、脂質を多く摂りすぎ
冬季21.9：23.0：55.1であり、たんぱく質エネ
ている傾向にあった。食物繊維については基準値
表8-3 夕食における四季の食事パターンベスト３の栄養素等摂取量
᫱
ᾀˮ ᵠᾀ‫ ׹‬ᶌᵛᵐᵑᵎ ᵏᾃᵌᵗήᵆɼ᫢ὺɼᓔὺиᓔᵇ
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ᵆᵏᵏᵔᵌᵐᵇ
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ᵑᵓᵌᵏᶠᵏᵌᵔ
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ٰ‫ܓ‬ᵆᶌᵛᵒᵓᵇ
ᅸ‫ܓ‬ᵆᶌᵛᵐᵖᵇ
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−53−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
を満たしているが、食塩は一日の目標量の８ｇの
いずれも不足であった。生活習慣病と関わりのある
半分以上を一食で摂取していた。一汁三菜の食事
脂肪エネルギー比率及び食塩摂取量は四季を問わず
パターンは、朝食、昼食に比べ、夕食に多く摂取
高い傾向にあった。また、ビタミン類、ミネラルは
されていることが示唆された。
基準値を満たしておらず、特にカルシウム摂取量は
低い数値であった。本結果は平成22年国民健康・
栄養調査7) より得られた結果と類似しており、これ
Ⅳ．考 察
らの結果は、特定の集団に特異的なものではなく、
本研究は、日本の一般主婦を対象にして、実施した四
一般化できるものと考えられる。
季の長期食生活調査の基礎データを基にして、家庭料理
⑵ 四季の曜日別栄養素等摂取量の分布
の実態について明らかにすることを目的に、習慣的な食
事パターンの分析と栄養素等の摂取傾向について検討し
先進諸国では栄養素等摂取量の変動に及ぼす季節
た。
的変動は少なく、普通に生活している人で食事摂取
量の特徴は基本的に一定のパターンをとりながら日
間変動していると報告されている13）。
１．食事記録結果
⑴ 本研究で設定した栄養摂取状況の四季別比較
本研究での日曜日から土曜日の７日間の栄養素等
対象者である一般家庭の主婦の栄養素摂取状況
摂取量は、総エネルギー摂取量の日間変動は小さ
調査を実施した結果から四季共に、たんぱく質エ
く、季節においても大きな変動は見られなかった。
ネルギー比は15％前後でほぼ適正であったが、脂
しかし、ある特定の果物や野菜の摂取量が季節に
質エネルギー比は秋季の23.5％を除き、春季、夏
よって変動する可能性は十分に考えられるため、季
季、冬季の三季は25％以上であった。また、エネ
節ごとの食品や調理品について整理しておくことも
ルギー摂取量は四季共に、目標とする基準値よりも
重要であると考えられる。
表8-4 Ａ2型（一汁三菜）食パターンの四季別三食における栄養素摂取量比較
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−54−
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
２．四季の出現調理品分類
響が伺われ、栄養の改善には脂質や食塩を控えるため
近年、家庭料理は伝統的な料理ばかりでなく、各国
に寄与する調理品を減らすなどの指導が考えられる。
の様々な料理が取り入れられ、食事の多様化が進んで
最後に F1型（主食＋副菜）は主菜がないため、たん
いる。表５で示したように、一般の家庭料理で出現す
ぱく質、脂質の摂取量が低値であり、栄養の改善には
る様式では四季共に和食が全体の60％以上を占める
各栄養素等に寄与する調理品
結果が得られたことから、日本の伝統的な和食料理は
効果的である。
日々の日常の家庭料理としてしっかり根付いていると
夕食における出現頻度の高い食事パターンベスト３
考えられる。
（表8-3）は B1型（主食＋主菜＋副菜）で、一汁三菜
14)
を取り入れることが
パターンから、副菜と汁物が無いパターンである。た
３．食事パターンの分類
んぱく質、脂質、食塩摂取量が、基準値よりも高値で
食事区分別食事パターンを四季別に分類した。その
あり、カルシウムが不足していた。ミネラル、ビタミ
結果、四季で出現した食事パターンの全体の80％に
ン類は基準値を満たしていた。
寄与するものは春季と夏季ともに14パターン、秋季
次に、B2型（主食＋主菜＋副菜＋副々菜）で B1型
15パターン、冬季12パターンで、家庭の料理は限ら
に副菜が加わったパターンである。出現頻度の高い料
れた食事パターンで、習慣化されていることが示唆さ
理名は、主菜が肉野菜炒め、煮しめ、焼き魚など、副
れた。
菜が酢の物、サラダ、青菜の煮浸しなどであった。栄
養素等摂取量については、食物繊維は春期を除き基準
４．四季の食事パターンと栄養素等摂取量の比較
値を満たしており、たんぱく質、脂質、食塩摂取量が
朝食における出現頻度の高い食事パターンベスト３
基準値よりも高値であり、カルシウムが不足してい
とその栄養素等摂取量についてみると、朝食の傾向と
た。最後に A1型（主食＋主菜＋副菜＋汁物）は B1型
して主食・汁物がとられていることがわかった。さら
に汁物が加わったパターンであり、B1型、B2型同様
に出現頻度の高い E1型（主食＋副菜＋汁物）は主菜
にたんぱく質、脂質、食塩摂取量が高値を示し、カル
がないため、たんぱく質、脂質の摂取量が不足してい
シウムは不足していた。献立数や食品数が多くなり、
た。さらにカルシウム、ビタミン類やミネラル等の不
主要栄養素等の摂取量、及び調味料の使用量も増える
足も認められ、栄養の改善には汁物に野菜やきのこ類
と考えられる。
など具を沢山入れるなどの調理指導が考えられる。次
次に、四季食事区分別の A2型（主食＋主菜＋副菜
に E2型（主食＋副菜＋副々菜＋汁物）は、E1型に副
＋副々菜＋汁物）の一汁三菜の食事パターンの栄養素
菜が加わるため、たんぱく質、食物繊維は多少増える
等摂取量について検討した。朝食で PFC 比率は栄養
が、ビタミン類の不足が示唆され、E1型と同様の調
バランスが良いことが示唆され、食塩摂取量が過剰で
理指導が考えられる。最後に G1型（主食＋汁物）は
あることが明らかとなった。昼食のエネルギー摂取量
主食＋汁物のみであり、主菜、副菜がないため、それ
は基準値の前後で、ほぼ適正であるが、脂質、食塩の
が影響したんぱく質、脂質、カルシウム、さらにビタ
過剰摂取とカルシウムの不足が明らかとなった。夕食
ミン類などの不足が明らかとなった。
は四季を問わずエネルギーは基準値の120％前後を摂
昼食における出現頻度の高い食事パターンベスト３
取していた。昼食同様に脂質、食塩は過剰摂取である
（表8-2）は、L2型（含む主食兼主菜）で、料理名は
が、食物繊維とカルシウムについては基準値を満たし
カレーライス、ラーメン、うどんなどの出現頻度が高
ていた。
く、栄養素等摂取量については、たんぱく質と食物繊
本研究の結果より、食事パターンと栄養素等摂取量
維が不足し、食塩摂取量は過剰であり、カルシウム、
の間に関連があることが示唆され、食事区分別の食事
ビタミン類、ミネラル等の不足も示唆され、栄養の改
パターンの特徴及び不足や過剰となる栄養素等が明ら
善には不足する栄養素に寄与する食材や調理品を取り
かとなった。特に、
「主食、主菜、副菜、副々菜、汁
入れる指導が効果的であると考えられる。次に B1型
物」が揃った一汁三菜の食事パターンが健康増進に寄
（主食＋主菜＋副菜）で、出現頻度の高い料理名は主
与すると考えられているが、本研究結果から「望まし
菜が魚の塩焼き、鶏の唐揚げなど、副菜が野菜サラ
い食事」だとは言い切れないことが示唆された。
ダ、酢の物、納豆などであった。栄養素等摂取量につ
「食生活指針」では「主食、主菜、副菜を揃えた食
いては、脂質と食塩摂取量は過剰摂取であり、特に冬
事」がバランスの良い指標であり、一般の人々に受け
季の食塩摂取量の基準値に占める割合は150% 以上で
15)
入れ易いことが報告され 、具体的な内容で、何をど
あった。これらの結果より、主菜の調理方法による影
れだけ食べればよいのか示した食事バランスガイド
−55−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
16),17)
を用いた食育が推進されている。しかし、生活
膳文化の五つの食器に盛られた、
「主食」
、「主菜」、「副
習慣病の関わりのある脂肪や塩分を含む調味料の使用
菜」
、「副々菜」、「汁物」を組み合わせて、49種の食事
方法と方針が確立されていないため、食育に効果が期
パターンに分類した上で、さらに A ∼ O、欠食、その
待できるのか疑問が残る。
他17パターンに整理し図式化した。一般の家庭料理の
今後、本研究で得られた食事パターンの結果を活用
様式は四季共に60％以上が和食であり、洋食は約30％
して栄養指導媒体を作成したいと考えている。特定健
を占めていた。四季の食事区分別食事パターンを分類し
康診査・特定保健指導の対象者に管理栄養士が食事パ
た結果、全体の80％に寄与する食事パターンは春季と
ターンを媒体として、食事・栄養指導することができ
夏季で各14パターン、秋季15パターン、冬季12パター
れば、食習慣を変えず無理なく行動変容につながり、
ンであり、家庭の料理は限られた食事パターンで習慣化
保健指導の効果が期待できると考えられる。
されていることが示唆された。食事区分別で朝食に最も
寄与する E1型（主食＋副菜＋汁物）は、主菜がないた
Ⅴ．総 括
め、たんぱく質、脂質の摂取量が不足し、またカルシ
ウムとビタミン類も不足していた。昼食に最も寄与す
本研究は日本における春夏秋冬の四季を通した長期間
る L2型（含む主食兼主菜）は、食物繊維とカルシウム、
に及ぶ一般家庭の主婦を対象に食事調査を行ったデータ
ビタミン類が不足し、食塩摂取量は過剰であった。夕食
を用いて、先に報告されている栄養素、食品レベルの結
に最も寄与する B1型（主食＋主菜＋副菜）は、たんぱ
果に加えて、調理品や食事パターンの結果を用いて、家
く質と脂質、食塩摂取量が過剰であり、食物繊維とミネ
庭料理の食事パターンとその栄養素摂取量について検討
ラル、ビタミン類は基準値を満たしており、カルシウム
した。調査対象は福岡県志免町在住の55∼65歳一般主
が不足していた。
婦28名であり、四つの季節の各２週間、計56日間実施
以上の結果より、食事調査の調理品を一定基準で分類
した食事評量記録調査を基礎データとして解析した。日
することにより、食事パターンと栄養素等摂取量の間に
本の食料自給率を高め、食文化を見直し、一般の人々に
関連があることが示唆され、食事区分別の食事パターン
わかりやすく食育・食事指導するために、日本人の伝統
の特徴及び不足や過剰となる栄養素等が明らかとなっ
的な食生活の中で慣用してきた料理の組み合わせである
た。
食事パターンを活用した。日本の食膳の基本であるお
資料 調理品コード
＜１ 主
110001
110002
110003
110101
110102
110103
610104
110201
110202
110203
110204
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110206
110207
110208
110209
110210
110211
110212
110213
110214
110215
110216
110217
110218
食＞
無調味・０
飯
玄米飯
雑穀米
粥・雑炊・１
粥
雑炊
茶漬け
サムゲタン
味飯（塩・醤油）・２
炊き込みご飯（芋類）
炊き込みご飯（豆類）
炊き込みご飯（赤身魚）
炊き込みご飯（貝類）
炊き込みご飯（きのこ類）
蟹飯
牡蠣飯
ピースご飯
赤飯
栗飯
釜飯
かしわご飯
混ぜご飯
混ぜご飯（漬物類）
混ぜご飯（魚卵類）
混ぜご飯（卵類）
混ぜご飯（海藻類）
とろろ飯
110219
110220
110221
110222
110223
110224
110225
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110227
110228
110229
110230
210301
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210312
210313
210314
210315
210316
210317
松茸ご飯
山菜ご飯
菜飯
竹の子ご飯
おにぎり
焼きおにぎり
炊き込み飯
ゆかりご飯
炊き込みご飯（その他魚介類）
炊き込みご飯（白身魚）
バターライス
ガーリックライス
パ ン・３
食パン、ロールパン（はちみつ）
食パン、ロールパン（バター）
食パン、ロールパン（マーガリン）
食パン、ロールパン（脂・種実類）
食パン、ロールパン（卵加工品）
食パン、ロールパン（チーズ類）
食パン、ロールパン（ジャム類）
コッペパン
ミルクパン
クロワッサン
フランスパン、バゲット（バター）
フランスパン、バゲット（チーズ類）
フランスパン、バゲット（ジャム類）
ライ麦パン
レーズンパン
くるみパン
バタースティック
−56−
210318
210319
210320
210321
210322
210323
210324
210325
210326
210327
110401
110402
310403
110404
110405
110406
110408
食パン、ロールパン
食パン、ロールパン（マーガリン、ジャム）
食パン、ロールパン（マーガリン、はちみつ）
食パン、ロールパン（バター、はちみつ）
コーンフレーク
食パン、ロールパン（マーガリン、砂糖）
食パン、ロールパン（マヨネーズ、チーズ）
食パン、ロールパン（バター、ジャム）
米粉パン
ベーグル
餅・餅米・４
餅
山菜おこわ
中華おこわ
鮭おこわ
栗おこわ
大せんおこわ
雑煮
＜２ 主食兼主菜＞
120001
120002
120003
120004
120005
120006
120007
120008
120009
味飯（塩・醤油（丼））・０
そぼろ丼
イクラ丼
五目丼
親子丼
牛丼
カツ丼
うなぎ丼
天丼
鉄火丼
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
120010
520011
120012
120013
120014
120015
120016
120017
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120020
120101
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120110
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120112
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220201
420202
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320205
420206
320207
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220209
220210
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220214
620215
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220219
320220
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220222
220223
220224
220225
120301
120302
120303
320405
120304
120305
120306
木の葉丼
中華丼
どて丼
天むす
卵丼
牛とじ丼
穴子丼
焼き肉丼
おこげと唐揚げのあんかけご飯
チキン南蛮丼
やきとり丼
味飯（酢）・１
ます寿司
蒸し寿司
押し寿司
にぎり寿司
ばら寿司
たずな寿司
てまり寿司
鯵寿司
散らし寿司
炊きこみ寿司
五目寿司
いなり寿司
手巻き寿司
巻き寿司
レタス寿司
納豆巻き
カッパ巻き
鉄火巻き
笹寿司
茶巾寿司
椿寿司
うなぎ寿司
サバ寿司
肉まき寿司
味飯（油）・２
ピラフ
和風ピラフ
きのこピラフ
かにピラフ
チャーハン
高菜チャーハン
五目チャーハン
和風チャーハン
ドライカレー
カレーライス
ハヤシライス
チキンライス
パエリア
オムライス
キムチライス
ドリア
ドリア（鶏肉、肉加工品）
ドリア（その他魚介類）
ラザニア
焼肉チャーハン
エビピラフ
バターライス
キャロットピラフ
カツカレー
シシリアンライス
うどん・そば・そうめん・３
うどん
海老天うどん
天ぷらうどん
高菜ラーメン
丸天うどん
月見うどん
わかめうどん
120307
120308
120309
120310
420311
120312
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120330
120331
120332
120333
120334
120335
120336
120337
120338
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120340
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120342
120343
320401
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320415
220501
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220513
220514
220515
220516
ごぼう天うどん
肉うどん
きつねうどん
おろしうどん
カレーうどん
鍋焼きうどん
焼きうどん
納豆うどん
とろろうどん
ざるそば
茶そば
山菜そば
とろろそば
塩そば
鶏南蛮そば
おろしそば
天ざるそば
そうめん
冷麦
そば
釜あげうどん
ざるうどん
天ぷらそば
山菜うどん
サラダうどん
五目うどん
親子うどん
肉みそそば
きつねそば
海老天そば
ごぼう天そば
わかめそば
にしんそば
うどんの牛乳鍋
焼きそうめん
そうめん汁
すき焼きうどん
ちゃんぽん・ラーメン・４
味噌ラーメン
醤油ラーメン
とんこつラーメン
広東風ラーメン
高菜ラーメン
シーフードラーメン
ちゃんぽん
ビーフン
冷し中華
皿うどん
焼きそば
塩ラーメン
サラダ麺
焼きラーメン
坦々麺
スパゲティ・マカロニ・５
スパゲティ
スパゲティ（納豆類）
スパゲティ（赤身魚）
スパゲティ（魚卵類）
スパゲティ（その他の魚介類）
スパゲティ（貝類、ほうれん草）
スパゲティ（肉加工品）
スパゲティ（肉加工品・ほうれん草）
スパゲティ（肉加工品・ピーマン）
スパゲティ（肉加工品・漬物）
スパゲティ（パセリ）
スパゲティ（トマト・ナス）
クリームスパゲティ
クリームスパゲティ（魚卵類）
ミートソース
サラダスパゲティ
−57−
220517
220518
220519
221520
221521
220522
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220624
220625
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220628
220629
220630
120631
120632
120633
220634
220635
220636
220637
220638
220639
220640
220641
420701
420702
バジルスパゲティ
ナポリタン
カルボナーラ
きのこスパゲティ
スープスパゲティ
イカ墨スパゲティ
ボンゴレ
ペスカトーレ
シーフードスパゲティ
シーフードスパゲティ（きのこ類）
和風スパゲティ
シーフードスパゲティ（ほうれん草）
鉄板焼きスパゲティ
カレースパゲティ
スパゲティドリア
パン（調理品）・６
メロンパン
調理パン
調理パン（肉加工品）
調理パン（肉加工品・芋類）
ピザ
ピザトースト
デニッシュ（ツナ）
デニッシュ（脂・種実類）
デニッシュ（クリーム類）
デニッシュ（糖、種実類）
蒸しパン
蒸しパン（チーズ類）
サンドイッチ
コロッケサンド
カツサンド
クラブハウスサンド
ホットドック
クロワッサンサンド
オープンサンド
ハンバーガー
フィッシュバーガー
てりやきバーガー
チキンバーガー
チーズバーガー
フレンチトースト
菓子パン
菓子パン（あん類）
菓子パン（脂・種実類）
菓子パン（クリーム類）
チョコマーブルパン
お好み焼き
たこ焼き
ホットケーキ
ねぎ焼き
ツナサンド
デニッシュ
フライドサンドイッチ
デニッシュ（チーズ）
ハムサンド
ポテトサンド
オサツブレッド
餅・餅米・７
ピザ餅
チーズ餅
＜３ 主
431001
131002
231003
331004
131006
131005
菜＞
１ 煮 物
ゆで煮・０
ゆで煮（シーチキン・白菜）
ゆで煮（牛肉・おくら）
ゆで煮（肉加工品・芋類）
ゆで煮（肉加工品・白菜）
ゆで煮（その他魚介類）
ゆで豚
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
131101
131102
131103
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131145
131146
131147
131148
131149
131150
131201
131202
131301
131401
131402
131403
531501
131502
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131504
131505
131506
131507
131508
131509
131510
131511
醤油煮・１
つくね煮
醤油煮（肉加工品）
醤油煮（その他魚介類）
醤油煮（豚肉・白菜）
醤油煮（牛肉・白菜）
醤油煮（牛肉・玉葱）
醤油煮（鯨）
醤油煮（鶏肉・芋類）
醤油煮（その他魚介類・芋類）
醤油煮（その他魚介類・大根）
醤油煮（牛肉・大根）
醤油煮（鶏肉・大根）
醤油煮（豚肉・大根）
醤油煮（鯨）
醤油煮（赤身魚）
醤油煮（青身魚）
醤油煮（白身魚）
醤油煮（貝類）
醤油煮（赤身魚・大根）
あらだき（赤身魚）
あらだき（白身魚）
みぞれ煮
おにしめ
豚の角煮
筑前煮
肉じゃが
すきやき風煮
信田煮
醤油煮（鶏肉・竹の子）
醤油煮（牛肉・竹の子）
つみれ煮
親子煮
醤油煮（牛肉）
醤油煮（鶏肉・竹の子・わらび・こんにゃく）
醤油煮（鶏肉・きのこ）
醤油煮（鶏肉・ごぼう）
醤油煮（魚卵類・ふき）
醤油煮（白身魚・豆腐）
信田巻き
醤油煮（豚肉・芋類）
醤油煮（鶏肉・芋類・糖・種実類）
醤油煮（牛肉・ごぼう）
醤油煮（牛肉・おくら）
醤油煮（白身魚・豆類）
しぶいとひき肉
いなむどっち
豆腐・大根
砂糖煮・２
鮎の甘露煮
鰯の砂糖煮
酢 煮・３
甘酢煮（鶏肉）
味噌煮・４
味噌煮（豚肉）
味噌煮（白身魚）
味噌煮（青身魚）
炒め煮・５
中華風煮
炒め煮（牛肉・芋類）
炒め煮（牛肉・ごぼう）
炒め煮（ツナ・大根）
炒め煮（ツナ・玉ねぎ）
炒め煮（鶏肉・玉ねぎ）
炒め煮（青身魚）
炒め煮（豚肉・豆腐類・ニラ）
炒め煮（その他魚介類・アスパラガス）
炒め煮（鶏肉・ごぼう）
炒め煮（牛肉・いんげん）
炒り煮・６
131701
231801
231802
231803
231804
231805
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231821
131822
131823
231824
231825
231826
133622
433623
133624
133625
133626
233627
233628
433629
233630
233631
233632
233633
134101
134102
134103
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334110
134111
234112
134113
634114
234115
134116
134117
134118
334119
234120
334121
134122
334123
234124
134125
134126
含め煮 ･ ７
含め煮（肉加工品・大根）
煮込み・８
煮込み（その他肉類・玉ねぎ）
スペアリブ
煮込みハンバーグ
トマト煮（牛肉）
トマト煮（肉加工品）
トマト煮（その他魚介類）
トマト煮（豚肉）
トマト煮（レバー・玉ねぎ）
トマト煮（肉加工品・ピーマン）
トマト煮（その他魚介類・ナス）
クリーム煮（鶏肉）
クリーム煮（肉加工品・白菜）
クリーム煮（肉加工品）
クリーム煮（その他の魚介類・貝類）
味噌煮込み（牛肉）
味噌煮込み（豚肉・玉ねぎ）
赤ワイン煮（牛肉）
ビーフシチュー
ビーフストロガノフ
ブイヤベース
ロールキャベツ
ロール白菜
ロールレタス
クリームシチュー
ボルシチ
ポトフ
カツ（野菜ロール）
カツ（牛肉・チーズ類）
とんかつ
ヒレかつ
串かつ
チキンかつ
スコッチドエッグ
竹輪のサンドフライ
フライ（鶏肉のロール）
メンチカツ
ナスのはさみ揚げ
うずら卵揚げ
４ 炒め物
０ 素炒め
１ 油炒め
油炒め（鶏肉）
油炒め（肉加工品、イモ類）
油炒め（鶏肉、豆類）
油炒め（牛肉、レンコン）
油炒め（鶏肉、イモ類）
油炒め（鶏肉・脂・種実類）
油炒め（豚肉・油揚げ類）
野菜炒め（和風）
油炒め（その他魚介類・豆類）
油炒め（豚肉・青梗菜）
油炒め（豚肉・キャベツ）
カレー炒め
たれ炒め
キムチ炒め（豚キムチ）
油炒め（肉加工品・ほうれん草）
油炒め（牛肉・レタス）
炒り卵
油炒め（豚肉・ピーマン）
チリソース炒め
油炒め（その他の魚介類・ピーマン）
油炒め（肉加工品・にんにくの芽）
ゴーヤチャンプルー
油炒め（牛肉・青梗菜）
油炒め（肉加工品・ピーマン）
油炒め（豚肉・豆類・きのこ類）
油炒め（豚肉・にんにくの芽）
−58−
134127
134128
234129
334130
234131
334132
134133
134134
134135
134136
134137
134138
134139
134140
134141
334142
134143
134145
334111
134146
134147
134149
134150
134151
134152
134153
134154
134201
134202
134203
134204
134205
134206
134207
134208
334209
334210
334211
334212
334213
334214
334215
134216
334217
334218
334219
134301
134302
334303
334303
334304
134306
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334132
134133
134134
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134138
134139
134140
134141
334142
134143
134145
334111
油炒め（肉加工品・もやし）
油炒め（鶏肉・白菜）
マヨネーズ炒め
油炒め（肉加工品・青梗菜）
油炒め（牛肉・セロリ）
中華風炒め物
豆腐チャンプルー
油炒め（豚肉・イモ類）
油炒め（牛肉・玉ねぎ）
油炒め（鶏肉・小松菜）
油炒め（鶏肉・にんにくの芽）
油炒め（鶏肉・ニラ）
油炒め（牛肉・ニラ）
油炒め（鶏肉・アスパラ）
油炒め（牛肉・にんにくの芽）
豆板醤炒め
油炒め（肉加工品・キャベツ）
しめじとトマト炒め
回鍋肉
パパイヤチャンプルー
そうめんチャンプルー
コンブ炒め
ナスの炒め物
レバーと野菜
しきなチャンプルー
ナーベラチャンプルー
ツナ炒め
２ あんかけ
あんかけ（貝類・青梗菜）
あんかけ（鶏肉・白菜）
あんかけ（その他の魚介類・ブロッコリー）
野菜あんかけ（白身魚）
野菜あんかけ（青身魚）
野菜あんかけ（豆腐類）
甘酢あんかけ（油揚げ類・白菜）
甘酢あんかけ（肉加工品）
八宝菜
麻婆豆腐
拌八宝
拌三すう
酢豚
かに玉
チンジャオロース
野菜あんかけ（卵類）
麻婆茄子
甘酢あんかけ（鶏肉・きゅうり）
甘酢あんかけ（豚肉・にら）
３ 味噌炒め
味噌炒め（鶏肉・ねぎ）
味噌炒め（豚肉・なす）
中華風炒め物（白身魚）
中華風炒め物（青身魚）
豆腐と野菜のピリ辛炒め
味噌炒め（ナス・ピーマン）
味噌炒め（鶏肉・ナス・ピーマン）
味噌炒め（豚肉・ピーマン）
中華風炒め物
豆腐チャンプルー
油炒め（豚肉・イモ類）
油炒め（牛肉・玉ねぎ）
油炒め（鶏肉・小松菜）
油炒め（鶏肉・にんにくの芽）
油炒め（鶏肉・ニラ）
油炒め（牛肉・ニラ）
油炒め（鶏肉・アスパラ）
油炒め（牛肉・にんにくの芽）
豆板醤炒め
油炒め（肉加工品・キャベツ）
しめじとトマト炒め
回鍋肉
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
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パパイヤチャンプルー
そうめんチャンプルー
コンブ炒め
ナスの炒め物
レバーと野菜
しきなチャンプルー
ナーベラチャンプルー
ツナ炒め
２ あんかけ
あんかけ（貝類・青梗菜）
あんかけ（鶏肉・白菜）
あんかけ（その他の魚介類・ブロッコリー）
野菜あんかけ（白身魚）
野菜あんかけ（青身魚）
野菜あんかけ（豆腐類）
甘酢あんかけ（油揚げ類・白菜）
甘酢あんかけ（肉加工品）
八宝菜
麻婆豆腐
拌八宝
拌三すう
酢豚
かに玉
チンジャオロース
野菜あんかけ（卵類）
麻婆茄子
甘酢あんかけ（鶏肉・きゅうり）
甘酢あんかけ（豚肉・にら）
３ 味噌炒め
味噌炒め（鶏肉・ねぎ）
味噌炒め（豚肉・なす）
中華風炒め物（白身魚）
中華風炒め物（青身魚）
豆腐と野菜のピリ辛炒め
味噌炒め（ナス・ピーマン）
味噌炒め（鶏肉・ナス・ピーマン）
味噌炒め（豚肉・ピーマン）
４ トマト炒め
トマト炒め（鶏肉）
トマト炒め（その他魚介類）
トマト炒め（豚肉・穀類）
５ 茹で炒め
茹で炒め（貝類・ブロッコリー）
茹で炒め（その他魚介類・貝類・ブロッコリー）
５ 焼き物
０ 素焼き
素焼き（白身魚）
素焼き（赤身魚）
素焼き（青身魚）
素焼き（その他魚介類）
素焼き（練り製品）
素焼き（貝類）
素焼き（豚肉）
素焼き（みりん干し）
素焼き（肉加工品）
椎茸の肉詰め
ピーマンの肉詰め
１ 素焼き（油）
ソテー（白身魚）
ソテー（貝類）
ソテー（牛肉）
ソテー（鶏肉・キャベツ）
ソテー（豚肉・玉ねぎ・人参）
ソテー（牛肉・チーズ類）
ソテー（その他の肉類）
ソテー（肉加工品）
ソテー（その他の魚介類）
ソテー（肉加工品・糖・種実類）
ソテー（豚肉）
ロールソテー（肉加工品・いんげん）
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アーモンド焼き
卵焼き（ネギ）
卵焼き（ミンチ）
卵焼き（練り製品）
卵焼き（海藻類）
卵焼き（ひじき）
卵焼き（ツナ）
卵とじ（ほうれん草・人参）
卵とじ（しらす干し）
卵とじ（肉加工品・ほうれん草）
卵とじ（肉加工品・ほうれん草・人参）
卵とじ（油揚げ類）
卵とじ（豚肉・キャベツ）
卵とじ（きのこ類）
ニラとじ
オムレツ
オムレツ（糖・種実類）
オムレツ（肉じゃが）
オムレツ（ミンチ）
コーンシチュー
チキンフリカッセ
ベジタブルシチュー
ラタトゥイユ
なすのプロバンス風
おでん
ちり鍋
すき焼き
しらたき鍋
どて鍋
寄せ鍋
しゃぶ鍋（牛肉）
しゃぶ鍋（豚肉）
水炊き鍋
もつ鍋
ホルモン鍋
石狩鍋
餃子鍋
猪鍋
つくね鍋
北海鍋
きりたんぽ鍋
蟹鍋
味噌鍋
ケチャップ煮（豚肉・穀類）
ケチャップ煮（ミートボール）
ケチャップ煮（豚肉・玉ねぎ）
チリソース煮（白身魚）
トマト煮（青身魚）
ロールレタス
煮込み（羊肉・キャベツ）
トマト煮（鶏肉）
親子鍋
ちゃんこ鍋
雪どけ鍋
五色鍋
やさい鍋
豆乳鍋
チゲ鍋
揚げ煮・９
トンポーロウ
揚げ煮（白身魚）
揚げ煮（肉加工品）
揚げおろし煮（白身魚）
揚げおろし煮（青身魚）
揚げおろし煮（鶏肉）
揚げおろし煮（ミートボール）
２ 蒸し物
素蒸し（塩・酒）・０
素蒸し（白身魚）
素蒸し（青身魚）
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おろし蒸し（青身魚）
ワイン蒸し（白身魚）
レモン蒸し（白身魚）
酒蒸し（鶏肉）
レモン蒸し（赤身魚）
信濃田蒸し（白身魚）
シューマイの甘酢あんかけ
スープ蒸し・１
スープ蒸し（豚肉・白菜）
醤油蒸し（鶏肉）
昆布蒸し（白身魚）
クリームソースかけ（鶏肉）
クリームソースかけ（白身魚）
けんちん蒸し（白身魚）
大和蒸し
小田原蒸し
ちり蒸し
卵蒸し・２
茶碗蒸し
卵蒸し（豚肉）
３ 揚げ物
０ 素揚げ
素揚げ（豆腐類）
素揚げ（鶏肉・芋類）
姿揚げ（青身魚）
姿揚げ（白身魚）
つみれ揚げ
つくね揚げ（れんこん）
素揚げ（ナス）
素揚げ（豆腐類）
海苔揚げ（芋類）
ひりょうず
揚げ餃子
つみれ揚げ（その他の魚介類）
１ 唐揚げ（下味あり）
唐揚げ（鶏肉）
唐揚げ（牛肉）
唐揚げ（レバー）
唐揚げ（白身魚）
唐揚げ（青身魚）
唐揚げ（その他の魚介類）
竜田揚げ（鶏肉）
竜田揚げ（豚肉）
竜田揚げ（牛肉）
竜田揚げ（白身魚）
竜田揚げ（青身魚）
チキン南蛮
なんこつの唐揚げ
２ 唐揚げ（下味なし）
唐揚げ（肉加工品）
唐揚げ（白身魚）
唐揚げ（青身魚）
唐揚げ（その他の魚介類）
洋風揚げ（白身魚）
鮭のディアブル
３ 唐揚げ（あんかけ）
洋風揚げ（白身魚）
鮭のディアブル
３ 唐揚げ（あんかけ）
甘酢あんかけ（肉加工品）
甘酢あんかけ（シュウマイ）
野菜あんかけ（白身魚）
甘酢あんかけ（ミートボール）
４ 衣揚げ
衣揚げ（ナス・れんこん）
衣揚げ（れんこん・牛肉）
衣揚げ（青身魚）
天ぷら
天ぷら（青身魚）
天ぷら（その他の魚介類）
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
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南蛮漬け（鶏肉）
南蛮漬け（豚肉）
南蛮漬け（白身魚）
南蛮漬け（青身魚）
南蛮漬け（ししゃも）
かき揚げ
かき揚げ（練り製品）
天ぷらかき揚げ
都揚げ
５ 変わり揚げ
磯辺揚げ（練り製品）
磯辺揚げ（鶏肉）
カレー揚げ（青身魚）
香り揚げ（青身魚）
みじん粉揚げ（白身魚）
コーンフレーク揚げ（鶏肉）
二色揚げ（練り製品）
三色揚げ（鶏肉）
海老のレンコンはさみ揚げ
磯辺揚げ（魚）
６ フライ
フライ（赤身魚）
フライ（その他の魚介類）
フライ（貝類）
フライ（白身魚）
フライ（青身魚）
フライ（野菜）
フライ（牛肉のロール）
フライ（豚肉のロール）
フライ（青身魚・しそ・漬物類）
フライ（練り製品・チーズ類）
コロッケ
コロッケ（白身魚）
コロッケ（肉じゃが）
コロッケ（南瓜）
コロッケ（チーズ類）
クリームコロッケ（その他の魚介類）
クリームコロッケ（糖・種実類）
クリームコロッケ（卵類）
ライスコロッケ
メンチカツ（チーズ類）
メンチカツ（レバー）
オムレツ（チーズ類）
オムレツ（チーズ類・トマト）
オムレツ（鶏肉）
オムレツ（ツナ）
ハムエッグ
出し巻きたまご
目玉焼き
ハンバーグ
きのこハンバーグ
豆腐ハンバーグ
鰯のハンバーグ
ピザハンバーグ
焼肉
きのこソース（鶏肉）
きのこソース（豚肉）
きのこソース（牛肉）
ソースがけ（貝類）
ボアレバターソース（白身魚）
鉄板焼き
ステーキ
ハムステーキ
重ね焼き（ミンチ・イモ類）
重ね焼き（豚肉）
重ね焼き（芋類・ほうれん草）
ピカタ
鶏肉のチーズロール
牛肉の野菜巻き
豚肉とアスパラのチーズ焼き
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ニラレバ
ポーチドエッグ（ほうれん草）
卵とじ（キャベツ）
卵とじ（ブロッコリー）
卵とじ（人参・玉ねぎ・グリンピース）
卵とじ（ピーマン・玉ねぎ）
卵とじ（ピーマン・トマト）
卵とじ（ミックスベジタブル）
卵とじ（ピーマン）
卵とじ（肉加工品・ちりめん・ニラ）
卵とじ（キャベツ・もやし・玉ねぎ・人参・ねぎ）
卵とじ（すきやき）
オムレツ（芋類）
オムレツ（肉加工品・芋類・トマト）
餃子
豆腐ステーキ
豆腐ハンバーグ（きのこソース）
ソテー（鶏肉）
ソテー（豚肉・ねぎ）
ロールソテー（豚肉・芋類）
ソテー（赤身魚）
ソテー（その他の魚介類）
クリームソース（白身魚）
トマトソース（白身魚・貝類）
千草焼き
クリームソース（鶏肉）
オムレツ（肉加工品・にら）
卵とじ（肉加工・キャベツ・ピーマン）
スクランブルエッグ
たまご焼き
オムレツ（肉・野菜）
テリーヌ
納豆オムレツ
２ 塩焼き
塩焼き（白身魚）
塩焼き（赤身魚）
塩焼き（青身魚）
塩焼き（その他の魚介類）
塩焼き（鶏肉）
塩焼き（豚肉）
３ 照り焼き
照り焼き（豚肉）
照り焼き（鶏肉）
照り焼き（白身魚）
照り焼き（赤身魚）
照り焼き（青身魚）
うなぎの蒲焼
中華風照り焼き（鶏肉）
照り焼きハンバーグ（鶏肉）
照り焼き（牛肉）
照り焼き（その他の魚介類）
４ 漬け焼き
漬け焼き（牛肉）
漬け焼き（豚肉）
漬け焼き（鶏肉）
みりん漬け（白身魚）
みりん漬け（赤身魚）
生姜焼き（豚肉）
焼き豚
焼き鳥
ホルモン焼き
梅焼き（白身魚）
みりん漬け（青身魚）
５ 味噌焼き
味噌焼き（鶏肉）
味噌焼き（豚肉）
味噌焼き（白身魚）
味噌焼き（赤身魚）
味噌焼き（その他の魚介類）
６ 包み焼き
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ホイル焼き（鶏肉）
ホイル焼き（鶏肉・レモン）
ホイル焼き（赤身魚）
パイ包み（白身魚）
パピヨット（豚肉）
パピヨット（赤身魚）
ホイル焼き（赤身魚・玉ねぎ・きのこ類）
７ 天火焼き
グラタン（白身魚・芋類）
グラタン（卵類）
グラタン（カリフラワー）
グラタン（穀類）
グラタン（豆腐類）
グラタン（芋類）
グラタン（肉加工品・南瓜）
グラタン（その他魚介類）
グラタン（糖・種実類）
グラタン（白身魚）
ミートグラタン
ミートパイ
ミートローフ
ローストチキン
ローストビーフ
ココット
グラタン（なす）
キッシュ
８ ムニエル
ムニエル（白身魚）
ムニエル（白身魚・オレンジ）
ムニエル（赤身魚）
ムニエル（青身魚）
ボンベイ風ムニエル（白身魚）
カレームニエル（白身魚・キャベツ）
ムニエル（その他魚介類）
９ その他
チーズ焼き（鶏肉）
チーズ焼き（芋類）
マヨネーズ焼き（牛肉）
マヨネーズ焼き（白身魚）
ガーリック焼き（鶏肉）
鶏肉のしそ巻
鶏肉のオレンジ風味
鶏肉の鍋焼き
豚肉のミラノ風
西京焼き（白身魚）
串焼き
マヨネーズ焼き（ツナ・ほうれん草）
アーモンド焼き（赤身魚）
コーン焼き
６ 和え物
０ 酢の物
１ サラダ
２ 和え物
棒棒鶏
７ 生物
０ 刺身
１ 生物
＜4 副
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菜＞
１ 煮 物
０ ゆで煮
ゆで煮（ふき）
ゆで煮（とうがん）
ゆで煮（オクラ）
ゆで煮（キャベツ）
あんかけ（大根）
ゆで煮（豆類）
ゆで卵
塩ゆで（ブロッコリー）
塩ゆで（カリフラワー）
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
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塩ゆで（いんげん）
水餃子
豚ワンタン
粉ふき芋
ゆで煮（糖・種実類）
ゆで煮（その他魚介類）
ゆで煮（人参）
ゆで煮（白身魚）
ゆで煮（ほうれん草）
ゆで煮（小松菜）
ゆで煮（キャベツ・白菜）
ゆで煮（白菜）
ゆで煮（もやし・ほうれん草）
ゆで煮（もやし・キャベツ）
ゆで煮（ほうれん草・春菊）
ゆで煮（青菜・人参）
ゆで煮（青梗菜）
ボイルソーセージ
湯豆腐
ゆで煮（きのこ類）
ゆで煮（ツルムラサキ）
ゆで煮（マビキナ）
ゆで煮（春菊）
ゆで煮（もやし）
ゆで煮（アスパラガス）
ゆで煮（大根葉）
ゆで煮（練り製品・きのこ類）
ゆで煮（糖・種実類）
ゆで煮（枝豆）
ゆで煮（かに）
１ 醤油煮
佃煮（赤身魚）
佃煮（海藻類）
佃煮（牛肉）
佃煮（イモズル）
醤油煮（竹の子）
醤油煮（竹の子・海藻類）
醤油煮（練り製品）
醤油煮（貝類）
醤油煮（卵類）
醤油煮（芋類・海藻類）
醤油煮（牛肉・こんにゃく）
醤油煮（きのこ類）
醤油煮（こんにゃく）
醤油煮（豆腐類・白菜）
醤油煮（豆腐類）
醤油煮（豆腐類・海藻類）
醤油煮（大根）
醤油煮（ごぼう）
醤油煮（油揚げ類）
醤油煮（その他の魚介類）
醤油煮（豆類）
おかか煮（南瓜）
おかか煮（こんにゃく）
信田卵
佃煮（ちりめんじゃこ）
佃煮（ふき）
佃煮（その他魚介類）
醤油煮（芋類・きのこ類・油揚げ類）
醤油煮（豆腐類・大根）
醤油煮（いんげん・こんにゃく）
醤油煮（牛肉・いんげん・南瓜）
醤油煮（練製品・卵類・南瓜）
醤油煮（練り製品・いんげん・南瓜）
醤油煮（鶏肉・ふき・えんどう）
醤油煮（きのこ類・ニラ）
醤油煮（芋類・豆類）
醤油煮（練り製品・海藻類）
醤油煮（練り製品・大根）
醤油煮（練り製品・青菜）
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醤油煮（肉加工品・芋類）
醤油煮（レバー・こんにゃく）
五目煮
五目煮（豆類）
醤油煮（白身魚・竹の子）
醤油煮（芋類・竹の子・こんにゃく）
醤油煮（白菜・豆腐類）
醤油煮（その他肉類）
醤油煮（きのこ類・海藻）
醤油煮（海藻類・たけのこ）
醤油煮（こんにゃく・人参）
醤油煮（肉加工品・芋類）
醤油煮（その他魚介類・豆類）
醤油煮（ごぼう・こんにゃく）
醤油煮（フダンソウ・しらす干し・油揚げ類）
醤油煮（ツナ・白菜）
醤油煮（鶏肉・白菜・大根）
醤油煮（白菜・油揚げ類）
醤油煮（鶏肉・白菜・海藻類）
醤油煮（豚肉・大根・油揚げ類）
醤油煮（芋類・大根）
醤油煮（海藻類・れんこん）
醤油煮（きんちゃく）
醤油煮（練り製品・こんにゃく・人参）
醤油煮（ぜんまい）
醤油煮（ミンチ・芋類）
醤油煮（海藻類・ちりめんじこ）
いとこ煮
醤油煮（芋類・人参）
おろし煮（キャベツ）
醤油煮（芋類・人参・ピーマン）
醤油煮（練り製品・きのこ類）
小松菜の煮びたし
大根とイカ
切り干し大根
２ 砂糖煮
砂糖煮（芋類）
砂糖煮（糖・種実類）
砂糖煮（その他の魚介類）
砂糖煮（豆類）
人参のグラッセ
鮎の甘露煮
砂糖煮（卵類）
３ 酢 煮
酢煮（レンコン）
４ 味噌煮
味噌煮（豆類）
味噌煮（大根）
味噌煮（かぶ）
味噌煮（竹の子）
味噌煮（かぼちゃ）
味噌煮（なす）
味噌煮（豚肉）
５ 炒め煮
炒め煮（ひじき・人参）
炒め煮（ひじき・豆類）
炒め煮（牛肉・こんにゃく）
炒め煮（かぶ・かぶの葉・油揚げ類）
炒め煮（切り干し大根）
炒め煮（鰹節・油揚げ類）
炒め煮（レバー）
炒め煮（芋類・人参）
炒め煮（ミンチ・豆腐類）
炒め煮（れんこん・南瓜）
炒め煮（かぼちゃ）
炒め煮（青梗菜）
炒め煮（大根葉）
５ 変わり衣揚げ
ハムのポテトサラダ揚げ
アメリカンドッグ
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磯辺揚げ（高野豆腐）
カレー揚げ（練り製品）
６ フライ
フライ（チーズ類・カリフラワー）
フライ（練り製品）
フライ（ししとう）
フライ（玉ねぎ）
フライ（ピーマン）
フライ（鶏肉）
フライ（南瓜）
４ 炒め物
０ 素炒め
１ 油炒め
油炒め（肉加工品）
油炒め（芋類）
油炒め（ピーマン・糖・種実類）
油炒め（漬物類）
野菜炒め（ブロッコリー・その他魚介類）
野菜炒め（キャベツ）
野菜炒め（春雨・きのこ類・もやし・人参）
野菜炒め（ほうれん草・きのこ類）
野菜炒め（肉加工品・ほうれん草）
野菜炒め（ほうれん草・もやし）
野菜炒め（ほうれん草・ブロッコリー）
野菜炒め（玉ねぎ・人参・キャベツ）
野菜炒め（ツナ・大根）
野菜炒め（肉加工品・芋類・いんげん）
野菜炒め（鶏肉・ピーマン）
野菜炒め（肉加工品・糖・種実類・海藻類）
野菜炒め（人参・きのこ類・キャベツ）
野菜炒め（キャベツ・玉ねぎ・人参・ピーマン）
野菜炒め（南瓜・人参・ねぎ）
野菜炒め（ニラ・もやし）
野菜炒め（肉加工品・キャベツ・ピーマン・人参）
野菜炒め（肉加工品・青梗菜）
野菜炒め（レタス・セロリ）
野菜炒め（キャベツ）
野菜炒め（ミンチ・白菜）
野菜炒め（肉加工品・小松菜）
野菜炒め（肉加工品・芋類）
野菜炒め（ピーマン・人参）
野菜炒め（ピーマン・きのこ類）
野菜炒め（ししとう・きのこ類）
野菜炒め（ししとう・きのこ類・キャベツ・もやし）
野菜炒め（その他の魚介類・キャベツ）
野菜炒め（人参・こんにゃく）
野菜炒め（肉加工品・なす）
野菜炒め（豆腐類・白菜）
野菜炒め（キャベツ・きのこ類）
野菜炒め（青梗菜・玉ねぎ）
野菜炒め（ほうれん草・芋類）
野菜炒め（もやし・きのこ類）
野菜炒め（からし菜）
野菜炒め（フ一炊）
野菜炒め（ほうれん草・油揚げ類）
野菜炒め（ニラ・魚肉・卵）
野菜炒め（豚肉・キャベツ）
野菜炒め（玉ねぎ・きのこ類・肉加工品）
野菜炒め（ピーマン・肉加工品）
野菜炒め（もやし・ピーマン）
２ あんかけ
あんかけ（油揚げ類）
あんかけ（貝類・青梗菜）
３ 味噌炒め
味噌炒め（キャベツ・ナス）
味噌炒め（ナス）
味噌炒め（ナス・その他魚介類）
味噌炒め（きゅうり）
４ トマト炒め
５ ゆで炒め
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
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ゆで炒め（穀類）
ゆで炒め（穀類・きのこ類）
ゆで炒め（アスパラ）
５ 焼き物
０ 素焼き
素焼き（ぎんなん）
素焼き（めざし）
素焼き（ししゃも）
素焼き（芋類）
素焼き（なす）
素焼き（肉加工品）
素焼き（練り製品）
素焼き（魚卵類）
素焼き（ねぎ）
素焼き（きのこ類）
素焼き（にがうり）
巻き焼き（チーズ類）
巻き焼き（きのこ類）
素焼き（ピーマン）
素焼き（南瓜）
素焼き（芋類・チーズ類）
素焼き（糖・種実類）
素焼き（トマト・ししとう）
１ 素焼き（油）
ソテー（いんげん）
ソテー（ブロッコリー）
ソテー（ピーマン）
ソテー（ピーマン・キャベツ・玉ねぎ）
ソテー（もやし）
ソテー（ほうれん草）
ソテー（肉加工品・アスパラガス）
ソテー（糖・種実類）
ソテー（おくら）
ソテー（ミックスベジタブル）
ソテー（ししとう）
ソテー（青梗菜）
ソテー（肉加工品・いんげん）
ソテー（きのこ類）
ソテー（春雨）
うなぎ卵
餃子
ソテー（肉加工品）
ソテー（トマト）
ソテー（トマト・キャベツ）
ソテー（なす）
ソテー（玉ねぎ）
ソテー（にがうり）
ソテー（人参）
ソテー（グリンピース）
ソテー（南瓜）
ソテー（青菜）
ソテー（セロリ）
ソテー（ニンニクの芽）
ソテー（白菜）
ソテー（魚卵類）
ソテー（スパゲティ）
ソテー（れんこん）
きのこ類
２ 塩焼き
３ 照り焼き
４ 漬け焼き
５ 味噌焼き
なすのしぎ焼き
豆腐の田楽
芋の田楽
田楽（なす）
田楽（大根）
６ 包焼き
ホイル焼き（ブロッコリー）
ホイル焼き（ししとう）
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ホイル焼き（納豆・ネギ）
ホイル焼き（しいたけ・山芋）
７ 天火焼き
８ ムニエル
９ その他
マヨネーズ焼き（ツナ・ほうれん草）
マヨネーズ焼き（ブロッコリー）
サザエの壺焼き
千草焼き
マヨネーズ焼き（野菜）
６ 和え物
０ 酢の物
酢の物（きゅうり）
酢の物（きゅうり・魚介類）
酢の物（きゅうり・海藻類・芋類）
酢の物（きゅうり・その他魚介類）
酢の物（きゅうり・海藻類）
酢の物（きゅうり・白身魚）
酢の物（きゅうり・春雨）
酢の物（きゅうり・ちりめん）
酢の物（きゅうり・鶏肉・春雨）
酢の物（きゅうり・練り製品）
酢の物（きゅうり・海藻類・その他魚介類）
酢の物（きゅうり・きのこ類）
酢の物（きゅうり・かぶ）
酢の物（きゅうり・大根・人参）
酢の物（きゅうり・人参・海藻類）
酢の物（きゅうり・肉加工品・春雨）
酢の物（大根・人参・白身魚）
酢の物（大根・肉加工品）
酢の物（大根・海藻類）
酢の物（大根・レンコン）
酢の物（人参・かぶ）
酢の物（その他魚介類）
酢の物（芋類）
酢の物（練り製品）
酢の物（海藻類）
酢の物（牛肉）
酢の物（レンコン）
酢の物（鶏肉）
酢の物（オクラ）
酢の物（もやし）
酢の物（豚肉）
酢の物（海藻類・ちりめん）
酢の物（レタス・ちりめん）
酢の物（ぎんなん・れんこん）
酢の物（練り製品・オクラ）
はもの湯引き
紅白なます
なます（大根・かぶ）
柿なます
酢ジメ（白身魚）
酢ジメ（青身魚）
酢大豆
酢の物（きゅうり・人参・ちりめん）
酢の物（きゅうり・人参）
酢の物（きゅうり・人参・はるさめ）
酢の物（カリフラワー）
酢の物（おくら・ちりめん）
酢の物（れんこん）
酢の物（きゅうり・春雨・卵）
酢の物（春雨・人参・卵）
酢の物（きゅうり・人参・春雨・卵）
酢の物（春雨・キャベツ）
酢の物（キャベツ・油揚げ類・ちりめん）
酢の物（きゅうり・セロリ）
酢の物（きのこ類）
酢の物（練り製品・おくら）
酢の物（キャベツ）
酢の物（おくら・もやし）
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酢の物（牛肉・春雨・大根・きのこ類
酢の物（きゅうり・海藻・ちりめん）
酢の物（練り製品・きゅうり・海藻類）
酢の物（肉加工品・きゅうり・その他魚介類）
酢の物（きゅうり・もやし）
酢の物（きゅうり・トマト・くらげ）
酢の物（その他魚介類・きゅうり・竹の子・セロリ・大根）
酢の物（きゅうり・しそ）
酢の物（青身魚・きゅうり・海藻類）
酢の物（芋類・海藻類）
酢の物（オクラ・玉ねぎ）
酢の物（きゅうり・トマト・レタス・海藻類）
酢の物（その他魚介類・セロリ）
酢の物（大根・白身魚）
酢の物（大根・キャベツ）
１ サラダ
サラダ（その他の肉類）
サラダ（ほうれん草）
サラダ（大根）
サラダ（かぼちゃ）
サラダ（しらす干し）
サラダ（みつ葉）
サラダ（ブロッコリー）
サラダ（白菜）
サラダ（卵類）
サラダ（肉加工品）
サラダ（その他の魚介類・セロリ）
サラダ（鶏肉）
南蛮風サラダ
サラダ（豚肉）
サラダ（カリフラワー）
サラダ（芋類）
サラダ（芋類・りんご）
サラダ（なめこ・茶そば・大根）
サラダ（大根・漬物）
ヨーグルトサラダ
ポテトサラダ
マセドアンサラダ
コールスローサラダ
野菜サラダ
マカロニサラダ
フルーツサラダ
海藻サラダ
中華風サラダ
トマトサラダ
スパゲッティサラダ
シーフードサラダ
シーチキンサラダ
温野菜サラダ
和風サラダ
牛蒡サラダ
豆腐サラダ
冷しゃぶサラダ
マヨネーズ和え
２ 和え物
和え物（ブロッコリー・その他魚介類）
和え物（しらす干し・大根）
和え物（青身魚）
和え物（大根・その他の魚介類）
和え物（ほうれん草・糖・種実類）
和え物（ほうれん草・きのこ類）
和え物（ツナ）
和え物（鶏肉・きゅうり）
和え物（キャベツ）
和え物（もやし・きゅうり）
和え物（ツナ・春菊）
和え物（アスパラ）
和え物（かぶ・レモン）
和え物（練り製品・海藻類）
和え物（鶏肉・ほうれん草）
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
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和え物（その他の魚介類・きゅうり）
和え物（きゅうり・しそ）
和え物（練り製品・貝割れ）
和え物（ハスの茎）
和え物（魚卵類・きゅうり）
和え物（もやし）
和え物（納豆・ほうれん草）
和え物（なす・脂・種実類）
酢味噌和え
アーモンド和え
からし酢味噌和え
からし和え
カレー和え
おかか和え
納豆和え
和え物（春菊・きのこ類）
おろし和え
和え物（鶏肉・ほうれん草）
梅肉和え
和え物（大根・きのこ類）
和え物（いんげん）
ピーナッツ和え
ごま和え
白和え
柚子がま
山芋の短冊和え
もろきゅう
マリネ（白身魚）
マリネ（赤身魚）
中華風マリネ
シーフードマリネ
野菜マリネ
魚のベスカレージュ
マリネ（鶏肉）
和え物（練り製品・きゅうり）
和え物（ほうれん草・もやし）
和え物（きゅうり・海藻類）
和え物（鶏肉・キャベツ）
和え物（キャベツ・いんげん）
和え物（その他の魚介類・きゅうり・セロリ・玉ねぎ・アボガド）
和え物（なす・きゅうり・しそ）
和え物（肉加工品・春雨・ほうれん草）
和え物（もやし・大根葉）
和え物（春菊・きのこ類）
和え物（オクラ）
和え物（野菜）
ナムル
ナムル（ハム・レタス）
ナムル（オクラ・もずく）
７ 生もの
０ 刺 身
刺身（こんにゃく）
刺身（白身魚）
刺身（赤身魚）
刺身（青身魚）
刺身（その他の魚介類）
刺身（貝類）
刺身（鶏肉）
馬刺し
刺身（その他の魚介類）
刺身（貝類）
刺身（鶏肉）
馬刺し
たたき（牛肉）
たたき（赤身魚）
たたき（白身魚）
たたき（鶏肉）
刺身盛り合わせ
まぐろ山かけ
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ごまさば
しめさば
ゆばさし
カルパッチョ（赤身）
ねぎとろ
１ 生 物
生わかめ
生卵
とろろ
大根おろし
巻物（肉加工品、きゅうり）
巻物（チーズ、きゅうり）
巻物（練り製品、きゅうり）
冷奴
魚卵類
トマト
ごま豆腐
きゅうり
卵豆腐
ピーナッツ豆腐
おきうと
キャベツ
レタス
うに、かにミックス
枝豆
アルファルファ
クレソン
玉ねぎ
カイワレ
セロリ
サーモンムース
舌ヒラメのムース
ブロッコリー
カボチャ
８ 漬 物
０ 漬 物
梅干し
ラッキョウ漬け
たくあん
福神漬け
キムチ
高菜キムチ
ピクルス
ザーサイ
ぬか漬け
粕漬け
奈良漬け
山川漬け
わさび漬け
たまり漬け
野沢菜
べったら漬け
高菜漬け
しば漬け
さつま漬け
つぼ漬け
白菜漬け
からし漬け
山菜漬け
白菜辛み漬け
浅漬け（かぶ）
浅漬け（キャベツ）
紀ノ川漬け
千枚漬け
桜漬け
クボテ漬け
きゅうり
なすび
大根葉漬け
０ その他の加工食品
−63−
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669204
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669206
０ 冷凍食品
コロッケ
カレーコロッケ
カニクリームコロッケ
クリームコロッケ
コーンコロッケ
ビーフコロッケ
フライ（その他魚介類）
フライ（かぼちゃ）
フライ（白身魚）
フライドポテト
天ぷら
豚かつ
チキンかつ
照り焼きチキン
チキンバー
シュウマイ（その他の魚介類）
シュウマイ（肉類）
餃子
春巻き
肉まん
あんまん
ミートボール
ハンバーグ
ミックスベジタブル
豆類
ささげ
ピザ
海老フライ
ちゃんぽん
うどん
グラタン
鮭の野菜巻き
焼き飯
ちまき
ビーフン
コーン
チキンかつ
１ レトルト食品
コーンスープ
コンソメスープ
わかめスープ
味噌汁
中華スープ
お吸い物
うどん
うどん（天ぷら）
焼きそば
ミートスパゲッティ
コーンスプスパゲティ
そば
ラーメン
カレー
シチュー
焼豚
ロースかつバーガー
おかゆ
ボルシチ
ポトフ
ミネストローネ
麻婆豆腐
カップラーメン
ポタージュスープ
２ 缶詰め
缶詰め（青身魚）
缶詰め（白身魚）
缶詰め（ツナ）
缶詰め（みかん）
缶詰め（パイナップル）
缶詰め（桃）
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
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229601
229605
229607
缶詰め（ブドウ）
缶詰め（洋ナシ）
缶詰め（糖・種実類）
缶詰め（フルーツミックス）
缶詰め（牛肉大和煮）
３ その他の加工食品
ふりかけ
のり
肉加工品
納豆
スルメ
チーズ
鮭フレーク
練り製品
ちりめんじゃこ
魚肉加工品
チーズかまぼこ
塩こんぶ
うに
からしレンコン
なめたけ
ちりめんこんぶ
さらみ
明太子
４ 栄養剤
C1000タケダ
カルシウムパーラー
ザ・カルシウム
ファイブミニ
リポビタン D
カロリーメイト
ベジータベータ
青汁
ウィーダー in ゼリー
ビタミン剤
５ お弁当
おにぎり弁当
幕の内弁当
鮭弁当
焼きそば弁当
牡蠣フライ弁当
ハンバーグ弁当
のり弁当
かつ重弁当
唐揚げ弁当
高菜弁当
豚かつ弁当
牛とじ弁当
W コロッケ弁当
そぼろ弁当
すし弁当
中華風だんご弁当
豚のチリソース煮弁当
鮭の粕漬け弁当
牛肉のしぐれ煮弁当
すき焼き弁当
野菜炒め弁当
駅弁
その他の弁当
生姜焼き弁当
精進料理
チキン南蛮弁当
五目寿司弁当
山菜弁当
６ マクドナルド
ハンバーガー
ポテト L サイズ
マフィンバーガー
＜５ 汁
物＞
150001
150002
150003
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350410
350411
350412
350413
０ すまし汁
すまし汁
すまし汁（芋類）
すまし汁（豆腐類）
すまし汁（白身魚）
すまし汁（青身魚）
すまし汁（赤身魚）
すまし汁（貝類）
すまし汁（その他魚介類）
すまし汁（大根）
すまし汁（白菜、きのこ類）
かき玉汁
つみれ汁
肝吸い
そうめんのすまし汁
へちま汁
もずく汁
テビチ汁
あおさ汁
１ 味噌汁
味噌汁
赤だし味噌汁
味噌汁（豆腐）
味噌汁（野菜）
味噌汁（芋含）
味噌汁（魚）
２ コンソメスープ
コンソメスープ
コンソメスープ（芋類）
コンソメスープ（はるさめ類）
コンソメスープ（豆腐類、ザーサイ）
コンソメスープ（牛肉、ザーサイ）
コンソメスープ（牛肉、人参）
コンソメスープ（肉加工品）
コンソメスープ（肉加工品、茄子）
コンソメスープ（肉加工品、白菜）
卵スープ
人参スープ
野菜スープ
オニオンスープ
わかめスープ
中華風スープ
イタリアンスープ
ミネストローネ
トマトスープ
３ ポタージュ
ポタージュ（芋類、糖、種実類）
ポタージュ（赤ピーマン）
ポタージュ（ほうれん草）
ポタージュ（芋類）
パンプキンスープ
コーンスープ
ポタージュスープ
カレーポタージュ
きのこポタージュ
４ 特殊汁
粕汁
さつま汁
五目汁
豚汁
澤煮椀
けんちん汁
とろろ汁
吉野汁
冬瓜汁
中華コーンスープ
ワンタンスープ
ふかひれスープ
肉団子のスープ
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350414
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350421
350422
150423
150424
餃子汁
トマトスープ
テールスープ
スパゲッティスープ
あさりのチャウダー
チャウダー
潮汁
春雨スープ
ザーサイスープ
団子汁
若竹汁
＜６ デザート＞
161001
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162015
１ 果 物
０ 柑橘類
はっさく
みかん
いよかん
グレープフルーツ
きんかん
ぽんかん
甘夏
オレンジ
ネーブル
１ その他の果物
キウイ
柿
干し柿
メロン
いちご
りんご
桃
パパイヤ
バナナ
パイナップル
梨
プルーン
栗
ぶどう
いちじく
ネクタリン
西瓜
瓜
枇杷
アンズ
サクランボ
マスカット
洋梨
いちごミルク
マンゴー
まくわ瓜
レーズン
２ 菓 子
０ 和菓子
回転焼き
どら焼き
タイ焼き
マルボーロ
千鳥まんじゅう
せんべい
あられ
おかき
かきもち
芋あめ
ういろう
羊羹
水羊羹
栗きんとん
あんみつ
長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況
162016
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162201
162202
162203
162204
甘納豆
らくがん
おこし
最中
やつはし
蒸し饅頭
梅の甘露煮
芋まんじゅう
大学芋
甘栗
バナナまんじゅう
鰻の骨せんべい
和菓子
栗かのこ
かのこ
くずきり
栗まんじゅう
あべかわマカロニ
黒砂糖
くろんぼう
プルプル
１ 洋菓子
シュークリーム
エクレア
アップルパイ
マロンパイ
チョコパイ
スイートパイ
ドーナツ
マドレーヌ
カップケーキ
スイートポテト
チーズケーキ
バナナケーキ
ショートケーキ
ブランデーケーキ
フルーツケーキ
チョコレートケーキ
アップルケーキ
マーブルケーキ
マロンケーキ
バターケーキ
カスタードケーキ
モカケーキ
パンプキンケーキ
ヨーグルトケーキ
ホットケーキ
ロールケーキ
カステラ
ティラミス
バームクーヘン
クッキー
ビスケット
クラッカー
いちごクレープ
チロリアン
マシュマロ
プリン
りんごのコンポート
リーフパイ
カナッペ
タルト
マフィン
ドライフルーツ
りんごと芋の春巻き
２ 団子・餅
団子（南瓜）
団子（ヨモギ）
ごま団子
みたらし団子
162205
162206
162207
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262412
262413
いきなり団子
フルーツ白玉団子
串団子
ぜんざい・お汁粉
大福餅
月見餅
あべかわ餅
五平餅
餡餅
梅が枝餅
くさ餅
桜餅
芋餅
うぐいす餅
おはぎ
磯辺焼き
柏餅
きな粉餅
栗大福
いちご大福
チョコ餅
タイ焼き（カスタード）
３ スナック菓子
ポテトチップス
かっぱえびせん
シスコーン
ポップコーン
ポッキー
バナナチップス
ウエハース
かめのこ
おこし
くろんぼう
ピーナッツ
ピスタチオ
豆
かりん糖
キャンディー
キャラメル
ガム
チョコレート
アーモンドチョコレート
マーブルチョコレート
綿あめ
スナック菓子
柿の種
ベビッシュ
カンパン
マシュマロ
グミ
ジュー C
シリアル
ハイチュウ
プリッツ
ラスク
じゃがりこ
４ 冷 菓
アイスクリーム
チョコチップナッツのアイスクリーム
シャーベット（レモン）
シャーベット（ワイン）
シャーベット（オレンジ）
シャーベット（いちご）
シャーベット（メロン）
ストロベリーヨーグルトパフェ
いちごパフェ
プリンパフェ
チョコレートパフェ
フラッペ（かき氷）
フローズンヨーグルト
−65−
262414
262415
262501
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262519
262520
マロンパフェ
フルーツパフェ
５ ヨーグルト・ゼリー
ヨーグルト
フルーツヨーグルト
フルーツゼリー
ココアゼリー
コーヒーゼリー
洋梨ゼリー
梅ゼリー
りんごゼリー
牛乳ゼリー
人参ゼリー
ムース
チョコレートムース
りんごムース
ヨーグルトムース
ブルーベリームースケーキ
ババロア
杏仁豆腐
桃のソルベ
フルーツポンチ
フルーツかん
＜７ 飲 み 物＞
270001
270002
270003
270004
270005
270006
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270101
270102
270103
270104
270105
270106
270107
270201
０ 牛乳類
牛乳（スキムミルク）
乳酸菌飲料
ヨーグルト飲料
いちごミルク
ジョア
ヤクルト
ホットミルク
バニラシェイク
ミルクシェイク
ココナッツミルク
ミロ
コーヒー牛乳（砂糖あり）
コーヒー牛乳（砂糖なし）
１ ジュース
野菜ジュース
ココア
みかんジュース
りんごジュース
グレープジュース
グレープフルーツジュース
ジュース
２ 炭酸飲料
炭酸ジュース
３ スポーツドリンク
270301
270401
270402
270403
270404
270405
270406
４ 水・茶類
水
緑茶
紅茶
コーヒー
麦茶
ウーロン茶
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
，72，922-928（2000）
謝 辞
７．Frank B.Hu、MD，PhD，WalterC.Willett，MD，Dr.PH：
Optimal diets for Prevention of coronary heart disease.
調査の実施に多大なご協力をいただきました福岡県志
免町町長 南里久雄様、志免町役場健康課 森近修子管
，288，2569-78（2002）
８．ASHIMA K.KANT，PhD，RD:Dietary patterns and health
理栄養士、松田直子保健士、食生活改善推進会会長、富
outcomes.
村昭子様に深く感謝申し上げます。また調査にご協力頂
35（2004）
きました、住民の皆様に深く感謝申し上げます。
，104，615-
９．永山育子，野津あきこ，野田広，大塚譲：栄養調査による
一般住民の食物繊維摂取量と食物摂取パターンとの関連，日
利益相反
本公衛誌，45，634-643（1998）
10．村山陽子，貝沼やす子：献立内容に関する研究（第２
本研究は、利益相反に相当する事項はない。
報 ） 日 常 の 献 立 内 容 に つ い て， 調 理 科 学，17，264-272
（1984）
参考文献
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the Women's Health Study，
−66−
試案パターンの視点食の科学，56，107-119（1980）
研究ノート
小学校の学校現場における食育推進の実態調査
萩尾久美子＊1・熊谷 奈々＊2・三成 由美＊2
＊1 中村学園大学 栄養科学部
＊2 中村学園大学 薬膳科学研究所 開発・教育部門
（2015年12月25日 受理）
も同じく10年を迎えることになる。近年、『早寝、早起
要 旨
き、朝ご飯』全国協議会による運動の推進や、テレビ番
組やインターネットによる食に関する様々な情報発信は
【目的】 平成22年度に福岡県内の小学校現場における
あるものの、伝統的食文化の衰退や生活習慣病の高い罹
栄養教諭の食育推進の実態を明らかにすることを目的に
患率など、食を取り巻く問題はますます深刻になってき
実態調査を行った。５年経過における栄養教諭の食育推
ている。
進の問題点やニーズを明らかにし、今後の教員免許状更
食育基本法制定以前は、
『食に関する問題は、本来家
新講習等に役立てたいと思い、検討したので報告する。
庭が中心となって担うもの』であるというとらえが多
【方法】 福岡県内の全小学校を対象に、学校現場の食育
かった。食生活の多様化が進み、家庭で十分な指導を行
推進における実態調査を行った。調査は、給食施設の形
うことが困難な場合があることから、食育の推進が国民
態、属性、食に関する指導、個別的な相談指導、栄養
的課題となり、学校における食育を推進することが重
教育実習等についての36項目を自己記入式質問紙法に
要視された。食育基本法に基づき、第一次食育推進基
よって、郵送調査を実施した。
本計画（平成18年度∼22年度）
、第二次食育推進基本計
【結果】 栄養教諭の職務の一つである個別的な相談指
画（平成23年度∼27年度）と約10年にわたり、食育事
導 で は、「 取 り 組 ん で い る 」 は62.7 ％、「 検 討 中 」 は
業を展開してきている。また、文部科学省では、平成
7.8％、
「取り組んでいない」は29.5％であった。第１
25年５月、「今後の学校における食育の在り方に関する
回と第2回において有意差が認められなかったが、「専
有識者会議」を立ち上げ、それまでの食育の在り方に
門的な知識の不足」がそれぞれ50.3％、37.3％であり、
ついて具体的な事業や指導方法について検討する中で、
「保護者の理解が得られにくい」がそれぞれ25.5％、
「スーパー食育スクール（SSS）」と「食育の教科書」
28.0％であった。また、１％レベルで有意な差が認め
の二つを提案
られたのは、学校・家庭・地域が連携した食育推進の
基本法の制定までは学校栄養職員が担ってきた学校給食
「生産者と連携した活動」がそれぞれ18.7％、43.5％
管理に加え、食に関する指導を担う栄養教諭の配置が各
であり、個別的指導のなかの「指導体制を整えている」
都道府県で進んでいる２） ことからも、栄養教諭の配置
がそれぞれ29.6％、63.0％であった。
が食育推進にどのような影響や問題点をもたらしている
【考察】 本研究の調査結果より、食に関する指導にかか
１）
するなどの方向性を示している。食育
かを把握したいと考えた。
る全体計画の作成は、栄養教諭の重要な役割の一つであ
そこで、本研究の目的は、栄養教諭の食育推進の実態
るので、今後、学校現場以外との協力体制を求める必要
を明らかにし、栄養教諭の研修機会の一つである教員免
がある。また、教員免許状更新講習の内容についても、
許状更新講習の在り方や指導内容・方法を改善し、養成
学校現場のニーズに対応するよう見直し、養成機関であ
機関である大学における教育内容をシラバスレベルから
る大学における教育内容についても検討していきたい。
検討する必要があると考えた。
Ⅰ．緒 言
Ⅱ．調査方法
平成17年６月に「食育基本法」が制定されて10年に
１ 調査期間
なる。食育基本法に先立ち、４月に学校における食に関
第１回；平成22年11月 第２回；平成26年11月
する指導を本務とする栄養教諭の配置が開始されてから
−67−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
21.2％、30歳代34.3％、40歳代24.2％、50歳代以上は
２ 対 象
18.2％と、年齢構成の中で一番少数派が50歳代である。
福岡県内のすべての公立小学校
次 に、 学 校 給 食 栄 養 管 理 者169名 中、 栄 養 教 諭 が
第 １ 回；760校（ 回 収 率36.8 ％） 第 ２ 回；748校
60.8％、学校栄養職員が19.6％、非常勤栄養士とその
（回収率23.1％）
他は、それぞれ9.8％であった。とくに、栄養教諭のう
ち管理栄養士免許保持者は52名で83.9％を占めていた。
３ 調査方法
自己記入式質問紙調査
表１ 学校給食実施施設
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４ 調査内容
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給食施設の形態、属性、食に関する指導、個別的な相
談指導、栄養教育実習等についてである。
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５ 解析方法
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解析方法は、学校現場に学校給食栄養管理者を配置し
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ている（Ｎ有群）
、配置していない（Ｎ無群）の２群で
エクセル統計2010 for windows を用いてχ２検定を行っ
表２ 学校給食栄養管理者の配置
た。なお、第１回調査と第２回調査においても比較し
た。
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Ⅲ．結 果
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１ 学校給食実施施設
第２回調査で、学校給食を実施する169施設につい
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ては表１のとおり、単独調理場方式が76.9％（Ｎ有群
42.0％，Ｎ無群35.5％）、共同調理場方式が23.1％（Ｎ
有群6.5％，Ｎ無群16.0％）であった。
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２ 学校給食栄養管理者の配置
学 校 給 食 栄 養 管 理 者 は 表 ２ の よ う に、20歳 代 は
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−68−
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図１ 食に関する指導にかかる全体計画の作成における問題点
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小学校の学校現場における食育推進の実態調査
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図２ 食に関する指導における職務を遂行できていない場合の問題点
３ 食に関する指導にかかる全体計画の作成につ
いて
きていない場合の問題点」は、平成22年度、平成26年
図１で示した「食に関する指導にかかる全体計画の作
40.7％である。「コミュニケーション能力の不足」は、
成における問題点」で上位三つは、
「隣接する学校（園）
それぞれ8.7％、18.5％である。
度において、
「時間が取れない」は、それぞれ54.3％、
との連携」が54.3％、「地域行政との連携・協力体制」
35.2％、「保護者や地域との連携・協力体制」27.8% の
５ 食に関する指導について
順であった。
食に関する指導について、
「各学年・各教科における
授業回数」では、家庭科、特別活動、生活科が上位３教
４ 食に関する指導における職務を遂行できてい
ない場合の問題点
科等である（図３−１）。「食に関する指導の形態」で
図２で示した「食に関する指導における職務を遂行で
74.2％である（図３−２）。
は、担任と栄養教諭によるティーム・ティーチングが
図3-1 食に関する指導について ｢各学年 ･ 各教科における授業回数｣
−69−
薬膳科学研究所研究紀要 第８号
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図3-2 食に関する指導について ｢食に関する指導の形態｣
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図４ 食に関する個別的な相談指導の問題点について
６ 食に関する個別的な相談指導の問題点につい
て
７ 学校・家庭・地域が連携した食育の推進につ
いて
個別的な相談指導の問題点については、年度を問わ
学校・家庭・地域が連携した食育の推進については、
ず、上位三つが「専門的な知識の不足」
、「保護者の理解
「生産者と連携した活動」が平成22年度で18.7％、平
が得られにくい」
、
「科学的根拠のあるプログラムが少な
成26年度で43.5％であり、１％レベルで有意差が認め
い」である（図４）
。
られた（図５）。
−70−
小学校の学校現場における食育推進の実態調査
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図５ 学校・家庭・地域が連携した食育の推進について「生産者と連携した活動｣
表３ 食に関する個別的な相談指導について
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８ 食に関する個別的相談指導について
表４ 公立学校栄養教諭の配置状況
食に関する個別的相談指導については、Ｎ無群で「指
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導体制を整えている」が平成22年度29.6％、平成26
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年度63.0％であり、１％レベルで有意差が認められた
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（表３）。
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食に関する指導にかかる全体計画の作成は、栄養教諭
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の重要な役割の一つであるので、今後、
「隣接する学校
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（園）」や「保護者や地域」
、「地域行政」等の学校現場
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以外との連携・協力体制を求める必要がある。
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Ⅳ．考 察
食に関する指導については、教育課程の限られた枠組
みではあるものの、児童生徒が主体的・協働的に学ぶ授
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業を展開できるよう、養成機関である大学における教育
内容をシラバスレベルから見直すとともに、教員免許状
更新講習についても、学校現場のニーズに対応するよ
う、その内容や方法に十分な検討を加えたい。
Ⅴ．総 括
食育基本法の制定から10年という節目を迎えた平成
27年度までの栄養教諭の配置状況は表４
３）
のとおりで
あり、平成26年度には栄養教諭として、初めての教員
−71−
表５ 食育基本法制定後に講じられた食育推進に関する主な制度
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薬膳科学研究所研究紀要 第８号
免許状更新講習が実施されたところである。
育の教科書」のような教材を活用する教育内容も視野に
食育基本法制定後に各府省が講じた食育の推進に関す
入れ検討を加えたいと考える。
る主な制度は、表５４） に示すとおりである。総務省行
謝 辞
政評価局は、食育の推進に関する政策について総体とし
てどの程度効果を上げているかなどの総合的な観点か
ら、関係行政の今後の在り方の検討を資するため評価を
稿を終えるにあたり、調査の機会を与えていただきま
行い、その結果を平成27年10月に発表した。評価の対
した福岡県教育委員会教育振興部体育スポーツ健康課保
象とした政策は、食育基本法に基づき作成された「食育
健給食係、調査に御協力いただきました福岡県内の各小
推進基本計画」により取り組まれている食育の推進に関
学校の校長および栄養教諭の皆さまに深謝申し上げま
するものである。この食育の推進に関する政策評価書
す。
の中で、『栄養教諭の配置が学校における食育に関する
参考文献
体制の整備に関与していると考えられる一方、児童の
朝食欠食率の減少への寄与は明確には把握できなかっ
た。
』５）としている。第２次食育推進基本計画の目標値
１）今後の学校における食育の在り方に関する有識者会議：
は平成27年度であるので、今回の評価は27年度の測定
今後の学校における食育の在り方について（最終報告）
，
値によるものではないものの、欠食率０％という目標値
（2013年５月）
は１％台からなかなか下がらない現状にある。この政策
２）内閣府：平成27年版食育白書，p61，（2015）
評価書の中に、子どもに対する食育については、「栄養
３） 文 部 科 学 省：www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/
教諭等の配置による効果を把握することが適当である。
」
「食生活学習教材については、更に学校現場の意見を反
08040314.htm
４）総務省：食育の推進に関する政策評価書（要旨），p10，
映させた内容の充実を図り、その利用を促進することが
適当である。
」
６）
と意見が付されていることからも、こ
（2015年10月）
５）総務省：食育の推進に関する政策評価書（要旨），p36，
のような背景を踏まえたうえで、平成26年度と27年度
にわたり進められてきたスーパー食育スクール（SSS）
（2015年10月）
６）総務省：食育の推進に関する政策評価書（要旨），p44，
での成果や、平成28年度に配布が予定されている「食
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（2015年10月）
中村学園大学薬膳科学研究所紀要刊行規程
第１条 中村学園大学薬膳科学研究所（以下「本研究所」という）は、研究成果を発表するため、研究所紀要を刊行す
る。
第２条 研究紀要は中村学園大学薬膳科学研究所紀要と称し、英文名は Proceedings of PAMD Institute of Nakamura
Gakuen University とする。
第３条 研究論文の研究紀要への投稿者は、研究所運営委員、研究所員および編集委員会が認めた者とする。
第４条 研究所紀要刊行のため、分子栄養学部門、栄養疫学部門、生体応答部門、開発・教育部門の各部門長より構成
する編集委員会を置く。
第５条 編集委員会の委員長は研究所長とする。
第６条 投稿する論文の査読は各部門で行い、査読責任者は部門長とする。
第７条 論文の採択は編集委員会が承認する。
附則
この規程は、平成20年３月１日より施行する。
中村学園大学薬膳科学（PAMD）研究所 研究紀要投稿規程
１．雑誌名：中村学園大学 薬膳科学研究所紀要
英語名：Proceedings of PAMD Institute of Nakamura Gakuen University
２．投稿は査読制とし、各部門長に直接提出する。
３．原稿は A4サイズ（297mm 210mm）に，パソコンのワープロソフトで作成する。
４．原稿の上下に20mm，左右に25mm の余白をとり，英文原稿の設定は１行約70文字，縦40行，和文原稿の設定は
１行約37文字，縦40行を基本とする。文字サイズは英文・和文ともに12ポイントを基準とする。
５．図表・グラフ等は Microsoft® PowerPoint® にレイアウトする。
６．原稿は，注・参考文献・グラフ・図表・数表等を含めてページの限度はありません。
７．研究紀要は次の種類によって構成する。
① オリジナル論文：要旨、目的、実験方法、結果及び考察、引用文献で構成する。
オリジナルは他雑誌に投稿したものでも良いが、その場合著作権（通常投稿した雑誌社にあります）に注意して
ください。
② レビュー論文：要旨、本文で構成する。但し、引用文献は50報程度とする。
８．論文の構成は，①論文題目・ ②氏名・ ③所属機関・④要約・⑤キーワード・⑤本文［⒜目的 ⒝方法 ⒞結果及び考
察］・⑥参考文献の順序とする。
① 論文題目：原稿の１ページ目の最初に，論文題目を書くこと。和文原稿の場合は，日本語と英語の論文題目の順
にそれぞれ記入すること。
② 氏 名：和文原稿の場合は，日本語表記の下にローマ字表記も添えること。執筆者が２名までの場合は，10
行目までに入るようにフォントサイズを調整すること。タイトルが長い場合や執筆者が２名を越える場合は，これ
に準じる。
③ 所属機関：研究所の所属機関は「中村学園大学 薬膳科学研究所
部門、英文名：Department of , Institute of
Preventive and Medicinal Dietetics, Nakamura Gakuen University」とする。和文原稿の場合は英語を添え，所属機
関名はイタリック体で記入すること。
④ 要 約：所属機関から行送りして見出しを付ける。要約は，英文とする。
⑤ キーワード：要約の次の行にキーワードを３つから５つ程度，論文の使用言語で入れる。
⑥ 本 文：キーワードから行送りして本文を書き始めること。和文原稿の場合，句読点・カギ括弧（「 」）など
は１文字に数える。各セクションのタイトルはゴシック体を用い，センタリングするとともに，前後に１行の空白
を設けること。
⑦ 参考文献の書式：例 Corma, A. Inorganic solid acids and their use in acid-catalyzed hydrocarbon reactions.
Chem. Rev. 95, 559‒614 (1995).
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中村学園大学薬膳科学研究所
研究紀要 第８号
平成28年２月22日 印刷
平成28年２月29日 発行
発 行 所 中村学園大学薬膳科学研究所
〒814-0198 福岡市城南区別府５丁目７番１号
TEL（092）851-2531番
印 刷 所 株式会社 津村愛文堂
TEL（092）821-0173番

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