20 vol. 2015 Summer 菜果フォーラム C O N T E N T S 02 09 特集 1 新食品表示法スタート 生鮮食品、加工食品、添加物それぞれの 新基準 特集2 試してみました 15 トピックス 高血圧予防に効果的なカリウムの機能性と注意点 17 知っ得キーワード 残留基準値 「１日摂取許容量（ADI）」「急性参照用量（ARfD）」 ① 柑橘系精油のさまざまな効果 ② ジャムの作り方と保存方法 19 世界の食卓から イタリア共和国 シチリア自治州 13 食情報検証 異物混入から学ぶべきことは何か 21 エンジョイフルーツ オレンジ 毎日新聞社生活報道部編集委員 小島正美 22 フルーツ Q&A 生のブラッドオレンジは手に入りますか Information インフォメーション サイト 「フルーツセーフティ」の輸入果物図鑑 新しくなった「輸入果物図鑑」は、 19品目の輸入果物 さまざまな角度でカッティングをした写真を掲載していま を紹介。 それぞれの特徴や種類、出回り時期、旬の時 す。 こちらの写真はダウンロードが可能で、非営利の教 期や選び方、保存方法などを分かりやすく説明してい 育普及目的であればどなたでもご自由にお使いいただ ます。 けます。 さらに全ページには「フォトギャラリー」 を設け、 果物を 果物の品目は、 追加をする予定です。 フォトギャラリー マンゴスチン 学 名 英 名 科 目 原産地 01 http://www.fruit-safety.com/ Garcinia mangos tana L. Mangosteen オトギリソウ科 マレー半島、 スンダ列島と言わ れているが明らかではない saika forum 果物のカッティング画像を紹介しています 特集 新食品 表示法 スタート 1 Features 生鮮食品、加工食品、 添加物それぞれの新基準 2015年4月、 食品の表示について定めた新しい法律「食品表示法」が施行されました。 新法は、 これまで食品表示 の3つの法律、 JAS法（旧：農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律） 、 食品衛生法、 健康増進法の 食品表示に係る規定を一元化したものです。 これまで表示項目が複数の法律にまたがって複雑になっていたものを、 わかりやすい制度にすることを目指して策定されました。 新法は単に3つの法律を1つにしただけではなく、 アレルギー表示の見直し、 栄養成分表示の義務化など様々な変 更点が加えられました。変更点が多いため、 加工食品等の新ルールへの経過措置期間は5年（生鮮食品は1年半） が設けられ、 これから2020年3月までに徐々に新ルールへと移行していくことになります。 さらに、 新法のもとで機能性表 示食品制度が導入されて、 健康食品の表示も変わります。 本稿では新しい食品表示法の概要について、 ご紹介します。 準の合計 58 基準を、1 本の基準に統合したものです。 （１）新しい食品表示基準の構造 新基準は階層構造となっており、まずは 「加工食品」 「生 鮮食品」 「添加物」の食品区分ごとに分けられます。さ 食品表示法の下位法令である食品表示基準は、JAS らに区分ごとに 「一般用」 「業務用」 「食品関連事業者 法の 52 基準、食品衛生法の 5 基準、健康増進法 1 基 「横断的義務表 以外の販売者」に 3 区分され、その下に 図 1 食品表示基準の条文一覧 第１章 総 則 第３章 生 鮮 食 品 第２章 加 工 食 品 3条 一 般 用 業 務 用 食 品 関 連 事 業 者 4条 5条 6条 7条 横断的義務表示 １項 全ての食品に共通の表示（名称、原材料名、保存方法など） ２項 一定の食品に共通の表示（アレルゲン、遺伝子組換えなど） ３項 表示の省略 （１項・２項の例外） 個別的義務表示 （旧JAS法の個別の基準、食肉、乳製品など） 義務表示の特例 （酒類、現地販売・無償譲渡に係る特例規定） 推奨表示 （飽和脂肪酸、食物繊維） 任意表示（特色のある原材料、栄養成分表示、栄養強調表示など） 一 般 用 業 務 用 食 品 関 連 事 業 者 1条 適用範囲 （飲食店などの場合は、一部を除き、適用対象外） 2条 用語の定義 18条 横断的義務表示 （名称、原産地、遺伝子組換えなど） 19条 個別的義務表示 （玄米・精米、食肉、乳、 ふぐなど） 20条 義務表示の特例 （現地販売・無償譲渡、容器包装なしに係る特例規定） 21条 22条 23条 24条 任意表示 （栄養成分表示、栄養強調表示など） 表示の方式など （表示媒体、文字サイズなど） 表示禁止事項 （横断的禁止事項、個別食品に係る禁止事項） 義務表示 （名称、原産地など） 25条 義務表示の特例 （外食用・現地販売用・無償譲渡用、容器包装なしに係る特例規定） 26条 任意表示 （栄養成分表示） 27条 表示の方式など （容器包装、送り状に記載できる事項など） 28条 表示禁止事項 （23条１項に準用） 29条 義務表示 9条 表示禁止事項 （名称、遺伝子組換えなど） （横断的禁止事項、個別食品に係る禁止事項） 上記以外 30条 表示の方式など 義務表示 の販売者 31条 表示禁止事項 （23条１項に準用） １項 横断的義務表示、個別的義務表示 10条 ２項 表示方法の例外 第４章 添 加 物 32条 義務表示 （名称、添加物である旨、消費期限など） ３項 表示の省略 33条 義務表示の特例 （無償譲渡に係る特例規定） 義務表示の特例 食品関連 11条 （酒類、外食用・現地販売用・無償譲渡用などに係る特例規定） 34条 任意表示 （栄養成分表示） 事業者 35条 表示の方式など 12条 任意表示 （様式、文字サイズなど） （特色のある原材料、栄養成分表示など） 36条 表示禁止事項 13条 表示の方式など （容器包装、送り状に記載できる事項など） 37条 義務表示 14条 表示禁止事項 （名称、添加物である旨、消費期限など） （９条１項に準用） 上記以外 38条 表示の方式など 15条 義務表示事項 （様式、文字サイズなど） （名称、保存方法、消費期限など） の販売者 上記以外 39条 表示禁止事項 16条 表示の方式など （36条に準用） の販売者 17条 表示禁止事項 （９条１項に準用） 第５章 雑 則 40条 生食用牛肉の注意喚起表示 41条 努力義務 （任意表示、書類の整備・保存に係る努力義務） 表示の方式など 8条 （様式、文字サイズ、製造所固有記号の表示箇所など） 【附則】 １条：施行期日／２条：現行の府令及び告示の廃止／３∼４条：食品表示の経過措置／５条：処分、罰則等に係る経過措置 東京都パンフレット 「食品表示法ができました！」 より saika forum 02 図 2 食品表示基準の別表の内容と由来する元の法律 表示事項 別表又は 別記様式 関連条項 別表１ 別表２ 別表３ 別表４ 別表５ 別表６ 別表７ 別表８ 別表９ 別表10 別表11 別表12 別表13 別表14 別表15 別表16 別表17 別表18 別表19 別表20 別表21 別表22 別表23 別表24 別表25 別記様式１ 別記様式２ 別記様式３ 別記様式４ ２条 ２条 ２条 ３条 ３条 ３条 ３条 32条 ３、 ７、12、34条 ３、18条 ７、 ９、21、23条 ７条 ７条 ３条 ３条 ２条 ３、 ９条 ３、18条 ４、 ５条 ８条 ９条 ９条 13条 19、20、24、25条 27条 ８条 ８、22、35条 ８、22、35条 22条 分類 内容 加工食品の定義 生鮮食品の定義 定義 個別品目の表示 個別品目の横断的義務表示 表示禁止 名称規制 添加物の用途名 添加物 添加物の簡略名 名称の表示が不要な添加物 栄養成分の単位、測定法等 栄養素等表示基準値 栄養表示 栄養機能食品の表示可能成分、表示事項など 栄養成分の強調表示 （高い、含む、強化） 栄養成分の強調表示 （含まない、低い、低減） アレルゲン アレルゲン義務食品 原料原産地 原料原産地表示義務品目 遺伝子組換え表示義務品目 （農産物） 遺伝子組換え 遺伝子組換え表示義務品目 （加工食品） 遺伝子組換え義務表示品目 （栄養改変） 加工食品の個別義務表示 個別品目の表示 加工食品の表示の様式・表示方法 牛乳の表示禁止事項 （切り欠き） 表示禁止 加工食品の個別表示禁止事項 業者間取引 業務用加工食品における容器包装に表示が必要な事項 個別品目の表示 生鮮食品の個別義務表示 業者間取引 業務用生鮮食品における容器包装に表示が必要な事項 加工食品の様式 栄養成分表示の様式 表示の様式 栄養成分表示の様式 精米及び玄米の表示の様式 食品の分類 ・衛生：食品衛生法で定められていた、食品を摂取する際の安全性に重要な影響を及ぼす事項 ・保健：健康増進法で定められていた、国民の健康の増進を図るための、必要な食品に関する事項 ・品質：JAS法で定められていた、食品の原材料、原産地その他食品の品質に関する表示の適正化を図るために必要と認められる事項 示」 「個別的義務表示」 「義務表示の特例」 「推奨表示」 03 ※括弧内は由来する元の法律 衛生 保健 品質 （食品衛生法） （健康増進法）（JAS法） ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 東京都パンフレット 「食品表示法ができました！」 より 質」の事項と、食品衛生法で定められていた 「安全」の 「任意表示」 「表示の方式など」 「表示禁止事項」の基 事項、健康増進法で定められていた 「保健」の事項が、 準が整理されています。食品表示基準の条文の一覧を 一部は内容を見直されて整理されて別表に移されていま 図１ （前頁）に示します。 す。最初の別表１には 「加工食品の定義」があり、別表 たとえば、もっともよく目にする 「加工食品」で消費 ２には 「生鮮食品の定義」があります。また、JAS 法で 者向けの 「一般用」の食品表示は、食品表示基準の第 食品ごとに定められていた個別品質表示基準は、第 3 「横断的義 3 条から第 9 条までが該当します。第 3 条の 務表示」は、 「第 1 項 全ての食品に共通の表示」とし 条に移行しています。食品衛生法で定められていた添加 物は別表 6 から 8 にまとめられています。このように、こ て、名称、原材料名、添加物、内容量、消費期限又は賞 れまでのルールの詳細は別表に項目ごとに移行していま 味期限、食品関連事業者 （製造者など）、栄養表示など す。 が規定され、 「第 2 項 一定の食品に共通の表示」とし さらに最後には、別記様式として、加工食品の様式、 てアレルゲンや遺伝子組換え表示が規定され、第 3 項 栄養成分表示の様式 （義務・任意）、精米及び玄米の表 には表示の省略が示されています。これまでは、原材料 示様式の 4 つが示されています。実際の表示はこの別 名は JAS 法、添加物は食品衛生法、栄養表示は健康増 記様式に沿って表示をすることになります。 （図３ 別記 進法で法律によって項目が分かれていましたが、それが 様式） 全て一つの基準に再構築され区分ごとにまとめられてい 食品表示基準の条文と別表等をあわせると量は多い ます。 のですが、食品表示基準の構造 （3 区分× 3 区分の下に また、食品表示基準の条文の後には、別表が 25 と別 横断義務、個別義務、任意、禁止表示事項と別表から 記様式が 4 つ続きます。従来の 3 法の個別の表示基準 なること）を理解しておけば、必要な個所がどこにあた が移行したもので、別表の一覧と別記様式を図２に示し るかがわかります。また、別表も数多くありますが、図２ ます。別表には、これまで JAS 法で定められていた「品 の通り記載された食品分類で知りたい情報がわかりま saika forum 新食品表示法スタート 生鮮食品、加工食品、添加物それぞれの新基準 図 3 食品表示基準の別記様式 別記様式 2 （第 8 条、 第 22 条、 第 35 条関係） 別記様式 1 （第 8 条関係） 栄養成分表示 食品単位当たり 名称 原材料名 添加物 原料原産地名 内容量 固形量 内容総量 消費期限 保存方法 原産国名 製造者 熱量 たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩相当量 kcal g g g g 1 掲げられています。 1 加工食品と生鮮食品の区分の統一 2 製造所固有記号のルール改善 3 アレルギー表示のルール改善 4 栄養成分表示の義務化 5 栄養強調表示のルール改善 6 栄養機能食品のルール変更 7 原材料名表示ルールの変更 別記様式 3 （第 8 条、 第 22 条、 第 35 条関係） 8 販売用途の添加物表示のルール改善 栄養成分表示 9 通知等の表示のルール規定 食品単位当たり 熱量 たんぱく質 脂質 ─飽和脂肪酸 ─ n-3系脂肪酸 ─ n-6系脂肪酸 コレステロール 炭水化物 ─ 糖質 ─ 糖類 ─ 食物繊維 食塩相当量 たんぱく質、脂質、飽和脂肪酸、 n-3系脂肪酸、 n-6系脂肪酸、 コレステロール、炭水化物、糖質、 糖類、食物繊維及びナトリウム以外の栄養成分 kcal g g g g g mg g g g g g mg 10 表示レイアウトの改善 11 経過措置期間 それぞれについてみていきましょう。 図4 加工食品の定義 具体例（単一の行為） 形態の 変更 別記様式 4 （第 22 条関係） 名称 原料玄米 Features 産地 品種 産年 使用割合 内容量 切断 加工食品の単なる切断 （ハムの塊をスライ ス、 など） 整形 加工食品の大きさを整える （ブロックのベー コンの大きさと形を整えるなど） 選別 加工食品を選別 （煮干を大きさで選別など） 破砕 生鮮食品や加工食品を粉末 （粉状にしたも の） ではなく、少し砕く行為 （挽き割り大豆、 コーングリッツなど） 混合 精米年月日 販売者 す。新法となって、区分ごとに基準が整理され、詳細は 別表にまとめられた構造になっています。 「食 について」 （平成 27 年３月 30 日消食表第 139 号）、 加工 さらに詳細な表示ルールについては、 「食品表示基準 盛り合 わせ 容器 包装の 変更 小分け （平成 27 年３月 30 日消食 品表示基準 Q&A について」 、 「食品表示法に基づく栄養成分表示の 表第 140 号）」 ためのガイドライン」等で示されています。消費者庁は 2015 年 6 月、全国 9 か所でこれらの食品表示基準、施 行通知等の関連文書について説明会を行っています。 以上の基準や関連文書は 2,000 ページ近くありますが、 生鮮食品や加工食品 （異なる種類） の盛り 合わせ （マグロとゆでダコの盛り合わせ、 な ど） 加工食品を小分け包装する。 （うなぎ蒲焼き をバルクで仕入れ小分けする、 など） 既に塩味のついた加工食品を加塩する。 （塩鮭甘口に振り塩をし塩鮭辛口にする、 塩 蔵わかめに塩を加えるなど） 骨取り 原型のまま除骨のみ行う （塩サバの骨とりな ど） 表面をあぶる 生鮮食品の表面だけあぶる行為(牛肉のた たき、 カツオのたたきなど） 冷凍 単に加工食品を冷凍したもの （凍り豆腐、 寒 天、冷凍食品等の製造行為に該当するも のを除く） 解凍 自然解凍等により、単に冷凍食品を冷蔵も しくは常温の状態まで解凍したもの （冷凍ゆ でだこを解凍する） 結着防止 固まらないように植物性油脂を塗布 （レーズ ンへの植物性油脂の塗布） 解説が行なわれています。 （２）主な変更点 消費者庁の説明会では、主な変更点として 11 点が 複数の異なる種類の生鮮食品を盛り合わ せること （マグロとサーモンの刺身盛り合わ せ、 など） ※盛り合わせたA、 Bは別々に食する 加塩 多くはこれまでの食品表示に関する基準にも示されてい たものです。このため、説明会では主な変更点を中心に 異なる種類の生鮮食品や加工食品の混合 （キャベツとレタスの野菜ミックス、 あられと落 花生の混合 （柿ピー） など） なお、基本的には上記以外の行為を 「製造」 と考えます。 saika forum 04 図5 加工食品と生鮮食品区分 具体例 加工食品 生鮮食品 補足説明 農産 物 畜産物 単品の野菜を単に切断したもの （カッ ト野菜） 食品表示基準別表第2 （生鮮食品一覧） の1 （5） において、 野菜は 「収穫後調整、 選別、 水洗い等を 行ったもの、 単に切断したもの及び単に凍結させたものを含む」 と規定されています。 複数の野菜を切断した上で混ぜ合わせたも の （サラダミックス、 炒め物ミックス） 複数の野菜を混ぜ合わせたものは、 それ自身が一つの製品 （調理された食品） であることから加工食品 となります。 オゾン水、次亜塩素酸ソーダ水による殺菌 洗浄したもの オゾン水、 次亜塩素酸ソーダ水による殺菌洗浄は、 一定の作為は加えることが、 加工 （新しい属性の付 加） には至らないことのため、 生鮮食品となります。 ブランチングした上で冷凍した野菜 ブランチング処理したものは、 加工食品となります。 合挽肉 複数の種類の家畜、 家きん等の食肉を混ぜ合わせたものは、 それ自体が一つの調理された食品となり ますので、 加工食品となります。 複数の部位の食肉を切断した上で調味せ ずに一つのパックに包装したもの 食品表示基準別表第2 （生鮮食品一覧） の2 （1） において、食肉は、 「単に切断、薄切り等したもの並びに単に冷蔵 及び凍結させたものを含む」 と規定されています。 また、同一の種類の食肉を混合したものは生鮮食品となります。 複数の部位の食肉を切断した上で調味液 につけて一つのパックに包装したもの 単に切断、 薄切り等したものは生鮮食品としていますが、 調味した場合は本質的に新たなものを作り出 すことになり、 加工食品となります。 複数の種類の食肉と野菜を切断した上で、 調味せずに一つのパックに盛り合わせたもの 複数の種類の食肉と野菜を組み合わせたものは、 それ自体が一つの調理された食品となりますので、 加工食品となります。 スパイスをふりかけた食肉 調味した場合は加工食品となります。 水産物 たたき牛肉 表面をあぶったものは加工食品となります。 マグロ単品の刺身 食品表示基準別表第2 （生鮮食品一覧） の3において、水産物は、 「ラウンド、 セミドレス、 ドレス、 フィ レー、 切り身、 刺身 （盛り合わせたものを除く） 、 むき身、 単に凍結させたもの及び解凍したもの並びに生 きたものを含む」 と規定されています。 マグロ単品の刺身にツマ・大葉が添えられて いるもの マグロ単品の刺身にツマ、 大葉等が添えられている場合、 全体としてこれが一つの生鮮食品であり、 主 たる商品であるマグロについてのみ名称及び原産地の表示が必要です。 その他の表示は不要です。 複数の種類の刺身を盛り合わせたもの 複数の種類の刺身の盛り合わせは加工食品となります。 ①加工食品と生鮮食品の区分を統一 ことになりました。また、製造所固有記号を使う場合は、 これまで法律間で異なっていた加工食品と生鮮食品 のとして、従来の食品衛生法では表示対象とされていな [ 製造所所在地等の情報提供を求められたときに回答す る者の連絡先 ][ 製造所所在地等を表示したウェブサイ トのアドレス等 ][ 当該商品の製造を行っている全ての製 造所所在地等 ] のいずれかの事項を商品に表示する必 かった、軽度の撒塩、生干し、湯通し等により簡単な加 要があります。なお、業務用食品については変更はなく、 工等を施したもの （例：ドライマンゴー）が、加工食品とし ２以上の工場で製造するか否かに係わらず、これまでと て整理されました。その結果、新たにアレルゲン、製造 同様に製造所固有記号が使用できます。 所等の所在地等の表示義務が課されることになります。 消費者庁は、製造所固有記号についてデータベースを 「製造」 加工の考え方は、食品表示基準 Q ＆ Aで、① 平成 27 年度に１年かけて構築することとしているため、 とはその原料として使用したものとは本質的に異なる新 新基準に基づく製造所固有記号が使用できるのは平成 たなものを作り出すこと、② 「加工」とは、あるものを材 28 年４月１日からです。なお、新しい製造所固有記号の 料としてその本質は保持させつつ、新しい属性を付加す 運用が開始するまでは、旧基準に基づいた製造所固有 ること、としています。また、これにあわせて従来の食 記号の使用が認められます。 品衛生法の 「製造者」及び 「加工者」の定義が変わり、 ③アレルギー表示に係るルールの改善 上記の 「製造」行為を行った者は 「製造者」、 「加工」行為 食品表示項目の中でアレルギー表示は安全性に関わ のみを行った者は 「加工者」になります。どのような行為 る重要事項です。新基準では、アレルゲン （義務表示と （前頁）でまとめられて が製造、加工にあたるかは、図 4 される特定原材料 7品目と推奨 20 品目の合計 27品目） います。 の数は変わらないが、より安全にわかりやすく表示方法 さらに生鮮食品と加工食品の具体例についてはその が見直されました。 一部を抜粋して図５にまとめました。 これまで表示方法は、個別表示 （原材料ごとにアレル ②製造所固有記号の使用に係るルールの改善 ゲンを表記）と一括表示 （原材料の最後にまとめて表示 2013 年末に起こった冷凍食品の農薬混入事件を受 する方法）の 2 つがありましたが、アレルギー患者団体か けて、製造所固有記号の表示制度についても見直しが ら 「より詳しく表示をしてほしい」という要望を受けて、新 行われました。新基準では、同一製品を 2 以上の工場 法では個別表示が原則となりました。また、特定加工食 で製造する場合に限って製造所固有記号を利用できる 品ルール及びその拡大表記が廃止されました。特定加 の区分が、JAS 法の考え方に基づく区分に統一、整理さ れました。これによって新たに加工食品に区分されるも 05 saika forum 新食品表示法スタート 生鮮食品、加工食品、添加物それぞれの新基準 Features 1 工食品とは、たとえばマヨネーズの 「卵」 、パンの 「小麦」 、 が導入され、消費者を誤認させないようにより厳格にな 生クリームの 「乳」など、これまでは含まれることが予想 りました。相対表示では、低減された旨の表示 （熱量、 されるので表示を省略してもよいとされていたものです。 脂質、飽和脂肪酸、コレステロール、糖類及びナトリウム） しかし事故などが相次いだことからこのルールを廃止し、 及び強化された旨の表示 （たんぱく質及び食物繊維）に 新法では全て省略せずに表示されることになります。ま は、基準値以上の絶対差に加え、新たに 25％以上の相 た一括表示で表示する場合は、アレルゲンそのものが原 対差が必要となります。 材料に使用されている場合や代替表記で表示されている ⑥栄養機能食品に係るルールの変更 ものも省略不可とされ、原材料欄の最後に全て （一部に 栄養成分の機能が表示できるものとして、新たに n-3 …を含む）と表示するよう変更されました。 系脂肪酸、ビタミンＫ及びカリウムが追加されます。ま 以上のように確実に情報が伝わるよう様々な見直しが た、鶏卵以外の生鮮食品についても、栄養機能食品の 行われ、患者さんと関係者にとっては見落としや誤解が 対象範囲とします。栄養機能食品の表示についても変 なくなり、安全性が向上することになることが期待され 更され、 「栄養素等表示基準値の対象年齢、基準熱量 ます。事業者側には、安全に関する表示なので欠落や に関する文言」 「特定の対象者 （疾患に罹患している者、 誤表示があってはならず、より厳格な管理が求められま 妊産婦等）に対し注意を必要とするものは、当該注意事 す。 項」 「栄養成分の量及び熱量を表示する際の食品単位 ④栄養成分表示の義務化 「生 は、 １日当たりの摂取目安量当たりの成分値を記載」 新法の最も大きな変更点が栄養成分表示の義務化で 鮮食品に栄養成分の機能を表示する場合、保存の方法 す。義務化は 「熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナト を表示 （常温で保存すること以外に保存方法に留意点 リウム」の 5 項目で、最後のナトリウムの表記が食塩相 がないものは省略可）」が必要となります 当量に変わります。これまでのナトリウム表示では、利 ⑦原材料名表示等に係るルールの変更 用する側は 「ナトリウム （mg）× 2.54 ÷1,000 ＝食塩相 これまで添加物と添加物以外の原材料を区分せず重 」と、いちいち計算して食塩相当量を求めなくて 当量 （g） 量順に表示することを定めていた、旧 JAS 法の個別の はなりませんでしたが、食塩相当量の表示があると 1日 品質表示基準 （パン類、食用植物油脂、ドレッシング及 の食塩目標量も管理しやすくなるでしょう。 びドレッシングタイプ調味料、風味調味料）について、 栄養成分表示は様々な例外規定も設けられています。 原材料の表示方法を他の加工食品と同様に、添加物と 外食や中食などの対面販売の場合はそもそも食品表示の 添加物以外の原材料を区分してそれぞれに占める重量 適用外であり、製造場所で直接販売される食品は省略で の割合の高いものから順に表示することに統一されまし きます。また、 「表示可能面積がおおむね 30㎠以下であ た。また、単に混合しただけなど、原材料の性状に大き るもの」 「酒類」 「栄養の供給源としての寄与の程度が小 な変化がない複合原材料 （中間加工原材料）を使用す さいもの」 「極めて短い期間で原材料が変更されるもの」 る場合、構成する原材料を分割して表示することが可能 」の場 「小規模事業者 （当面は従業員の数が 20 人以下） になります。 合も省略可能です。現状では例外規定が多いのですが、 ⑧販売の用に供する添加物の表示に係るルールの改善 今後 5 年間の経過措置期間を経て環境整備、消費者教 一般消費者向けに販売される添加物は、新たに 「内容 育が進んで消費者が活用する場面が広がり、例外規定 量」、 「食品関連事業者の氏名又は名称及び住所」の表 の食品も自主的な表示が進むことが期待されます。 示が義務化され、業務用として販売される添加物は新た ⑤栄養強調表示に係るルールの改善 に 「食品関連事業者の氏名又は名称及び住所」の表示 相対表示、無添加強調表示にコーデックスの考え方 が義務化されます。 図6 経過措置期間について ∼旧基準の表示方法が認められる期間∼ 食品の区分 加工食品（一般用・業務用） 添加物（一般用・業務用） 生鮮食品（一般用） 食品表示法施行前の旧基準による表示が認められる期間 平成32年３月31日までに… ・一般用：製造（又は加工・輸入）されるもの。 ・業務用：販売されるもの。 平成28年９月30日までに販売されるもの。 ※ 業務用生鮮食品については、 経過措置期間はなく、 平成27年４月１日から新基準に基づく表示が必要となる。 saika forum 06 図7 食品表示法・現行制度からの主な変更点（事例は架空のものです） 名称 洋菓子 原材料名 小麦粉、植物油脂、卵黄（卵を含む） 、砂糖、生クリー ム（乳成分を含む） 、ごま、油脂加工品（大豆を含む） ／加工でん粉、香料 内容量 100g 賞味期限 欄外上部記載 保存方法 直射日光、高温多湿を避けてください 販売者 アレルギー表示の特定加工食品の廃 止により、生クリーム （乳成分を含む） 、 マ ヨネーズ （卵を含む） の表記が必要になる アレルギー表示は個別表示が原則だ が例外的に一括表示が可能。一括表 示は全てのアレルゲンを表示 （この場 合は、最後に （一部に小麦、 卵、乳成分、 ごま、 大豆を含む） となる ●●食品株式会社 東京都千代田区●●１の１の１ 製造所 △△食品㈱ ●●県●●市●区〇町 1 の 1 栄養成分表示 100g あたり エネルギー 298 ｋcal たんぱく質 11.4 ｇ 脂質 10.9 g 炭水化物 38.5 g 食塩相当量 0.3 g 製造所固有記号の ルールが変更。2以 上の工場で製造して いなければ使用不可 になり、 製造所を記載 栄養成分表示が義務化、義 務表示は5項目、推奨表示 は2項目に。ナトリウムから 食塩相当量に （ナトリウム塩 を添加していない場合はナト リウム （食塩相当量） でも可） ⑨通知等に規定されていた表示ルールの一部を基準 に規定 添加物以外の原材料と添加 物を明確にするために、 記号 ／（スラッシュ） で区分、改行 で区切る、原材料と添加物を 別欄に区分、事項名として添 加物名を設けるなどで区分で 表示 （３）機能性表示食品制度の導入 安全性の確保の観点から表示義務を課すべきもの （フグ食中毒対策の表示、ボツリヌス食中毒対策の表 食品表示法のもとで、新たに導入される 「機能性表示 示）として、これまで通知とされていたものが基準に規 食品」制度が注目を浴びています。食品に機能性が表 定されます。 示できるものとして、特定保健用食品 （トクホ）、栄養機 ⑩基準表示レイアウトの改善 能食品に続いて、第 3 のジャンルとして創設されたもの これまで、表示可能面積が 30 ㎠以下だった場合は です （図８）。2013 年 6 月に規制改革会議で導入が決 省略可能だった保存方法・消費期限又は賞味期限・ まり、その後消費者庁の検討会で方針が定められて、食 アレルゲン・L-フェニルアラニン化合物を含む旨につ 品表示基準に盛り込まれることになりました。 いては、省略不可になります。また、原材料名欄の添 新制度は消費者庁が定めた一定のルールに基づき、 加物と添加物以外の原材料がどちらかわかるように、 事業者が科学的根拠について評価を行って消費者庁に 「添加物」の項目名を設けて表示するなど、明確に区 届出を行い、要件が揃えば事業者の責任で表示が可能 分して表示をすることが必要となります。区分の方法 となります。消費者庁では 4 月1日から届出を受け付け は、表示様式に示されているように添加物を事項名と ていますが、届出から 60 日後には販売可能となります。 して設ける場合もありますが、原材料と添加物の間に この間、届出情報は消費者庁のウェブサイトで情報開示 「／ （スラッシュ）」などで明確に区分する方法もありま されます。 す。 制度スタートから1カ月で 100 件を超える商品の届出 ⑪経過措置期間 が行われ、2 か月で 26 件が受理されています。6 月中旬 経過措置期間は、次の通りです （図６、前頁）。 なお、 から 「機能性表示食品」と書かれた食品が市場に出てき 経過措置期間中は、旧基準による表示も認められます ました。今後は生鮮食品の届け出も予定されており、様々 が、旧基準と新基準の表示方法が混在された表示は原 な機能性表示食品が今後店頭に並ぶことになるでしょ 則認められません。 う。 「機能性表 消費者庁が 2015 年 3 月 31日に公表した 以上 11 点が、消費者庁が説明した主な変更点となり 示食品の届出等に関するガイドライン」は、対象食品に ます。消費者庁の説明会では、参考として表示例が示さ なるかの判断、安全性の根拠、生産・製造及び品質の れています （図７） 管理、健康被害の情報収集体制、機能性の根拠、表示 の内容など、届出資料の作成に関する内容が示されてい 07 saika forum 新食品表示法スタート 生鮮食品、加工食品、添加物それぞれの新基準 Features 1 図8 機能性表示制度ができるまで 食品に機能性表示が可能 医薬品 （医薬部外品を含む） 栄養機能食品 特定保健用食品 機能性表示食品 栄養機能食品 いわゆる健康食品 特定保健用食品 制度 規格基準型 （自己認証） 表示 構造・機能表示、 疾病リスク低減表示 国が決めた栄養機能表示 カルシウムは骨や歯の形成に必要な栄養素です 例） おなかの調子を整える 例） 一般食品 機能性表示食品 個別評価型 （国が安全性、 有効性確認） 届出型（一定要件を満たせば事業者責任で表示） 事業者責任で構造・機能表示 例） 目の健康をサポート ビタミン12種・ ミネラル5種 ミネラルや成分特定できないもの 食物繊維 （難消化デキストリン等） 、 オリゴ ビタミン・ 13種、 ミネラル6種、 n-3系脂肪酸に 菌など多種類 加工食品、 錠剤カプセル形状食品⇒来 年4月から生鮮食品も 加工食品、 サプリメント形状の食品はほと 生鮮食品、加工食品、サプリメント形状 の加工食品 んど許可されていない なし あり ビタミン 糖、茶カテキン、 ビフィズス菌、各種乳酸 は除く、定量及び定性確認が可能で作 対象成分 ⇒来年4月から3成分追加され、 対象食品 用機序が明確なもの なし マーク ます。事業者責任といっても、好き勝手に表示できるわ けではありません。 新制度は事業者が消費者庁のガイドラインを遵守し 図 9 機能性表示食品の一般者向け基本情報 消費者庁のウェブサイトに届出後、 その内容を情報開示 別紙様式 「販売しようとする機能性表示食品の科学的根拠等に関する基本情報 （一般消費者向け） 」 きちんと届出をすれば、健康食品を使っている消費者に 商品名 食品の区分 とっては、メリットもあります。現在の健康食品市場は、 機能性関与成分名 機能性が表示できない 「いわゆる健康食品」が大半で、 本資料の作成日 様々な消費者問題を引き起こしています。この中から安 全性、品質、機能性が確認された機能性表示食品に移 行するものが増えれば、業界の健全化にもつながること が期待されています。 消費者庁では届出後にウェブサイトで情報を開示して おり、消費者はその情報にアクセスし、 「一般消費者向 け基本情報」 （図 9）を確認すれば安全性、品質、機能 性にどのような根拠があるのかを知ることができ、さら に 「どんな科学的根拠に基づいて」 「誰を対象に」 「どの ように摂取すると」 「どんな効果があるのか」を知ること ができます。 □加工食品（□サプリメント形状、□その他）、 □生鮮食品 表示しようとする機能性 届出者名 当該製品が想定する主 な対象者 （疾病に罹患し ている者、妊産婦（妊娠 を計 画している者を含 む。 ） 及び授乳婦を除く。 ） 1.安全性に関する基本情報 （1） 安全性の評価方法 届出者は当該製品について、 □食経験の評価により、十分な安全性を確認 している。 □安全性に関する既存情報の調査により、 十分な安全性を確認している。 □安全性試験の実施により、十分な安全性を 確認している。 ※複数選択可 （2） 当該製品の安全性に関する届出者の評価 2.生産・製造及び品質管理に 関する基本情報 （ 管 理 体 制を記 載 。加 工 食 品 の 場 合 、製 造 施 設 毎にG M P 、 HACCP、ISO 22000、FSSC 22000の別及び認証の有無等につい て記載。サプリメント形状の加工食品については、GMPによる自主 的取組の下、製造されることが強く望まれる。） 3.機能性に関する基本情報 （1） 機能性の評価方法 届出者は当該製品について、 □最終製品を用いた臨床試験 （人を対象と により、機能性を評価している。 した試験） □最終製品に関する研究レビュー （一定のルー ルに基づいた文献調査（システマティックレ ビュー） ） で、 機能性を評価している。 □最終製品ではなく、 機能性関与成分に関す る研究レビューで、機能性を評価している。 当該製品の機能性に関する届出者の評価 （2） （3） 摂取する上での注意事項 （該当するものがあれば記載） （構造化抄録） もし使うのであれば、ウェブサイトの情報を調べて自分に必要かどうか確認してみよう！ 食品表示や情報開示された内容を読み取るための力 一括表示の文字の大きさが変わるわけではなく、表示項 をサポートするために、消費者庁は消費者教育をどのよ 目やその順番も変わらないので気づかない場合もあるか うに進めていくのか、企業がどのように情報を発信してコ もしれません。一方、食品関連事業者は、変更点に沿っ ミュニケーションをしていくのかが、新制度の課題となっ て間違いのない表示の改版が求められます。食品表示 ています。 基準や関連文書の量は多く複雑ですが、消費者庁では、 （４）おわりに 新法施行に伴い食品表示法の相談窓口を設けています。 （食品表示企画課 ０３－３５０７－８８００） 法律は変わりましたが、食品表示が消費者と事業者を 新しい食品表示法が施行されましたが、経過措置期 結ぶ大切な情報伝達手段であることには変わりません。 間が 5 年間と長いため、店頭に新しい表示の食品が並 食品表示法の目的にもあるように、消費者が表示が利 ぶのは少し先のことになりそうです。消費者にとっては、 活用できるよう様々な啓発が今後も求められます。 saika forum 08 特集 2 Features 試してみました ① 柑橘系精油のさまざまな効果 ㈱エフシージー総合研究所 環境科学研究室 柑橘系果物の魅力は、何といっても豊富なビタミンＣ やクエン酸です。 ビタミンＣの宝庫であるオレンジやグレープフルーツ、 レモン、みかんなどは毎日の食生活の中で、積極的に取 り入れたい果物です。さらに柑橘類の皮にも機能があり ます。それはリモネンという柑橘類の皮に含まれる精油 成分です。 本稿では、柑橘系果物の精油（エッセンシャルオイ ル）の特性やさまざまな効果についてご紹介します。 リラックス効果から汚れ落としまで 万能な柑橘類の果皮 静作用、鎮痛作用、抗炎症作用などがあるといわれています。 ベルガモットの香りには、気持ちを鎮静させ、不安や緊張 柑橘類の果皮の表面に見えるブツブツは、 「油胞」と を和らげる働きがあるので、気分をリフレッシュさせる効果が いって、中に柑橘類独特の香り成分である 「リモネン 期待できます。 」という精油成分 （エッセンシャルオイル）を （ Limonene） 09 ベルガプテンなどが含有されています。酢酸リナリルは、鎮 （ミカン科ミカン属） ユズ 豊富に含んでいます。その精油の芳香による自然療法のアロ 中国原産の常緑小高木で、樹高 マテラピーでは、リラクセーション効果があることが知られて は３ｍほどになります。奈良時代ま います。また、リモネンはその爽やかな香りと共に、台所洗 でに朝鮮半島から日本に伝わったと 剤の成分などにも利用されている油分で、一部の樹脂や油を 言われています。 溶かす溶剤としての機能を持っています。 冬至のユズ湯をはじめ、果汁、果皮を調味料や薬味として 柑橘類の香り成分には、消臭、抗菌効果もあります。今ま 料理に使われるなど、日本人にとってユズはなじみの深い香 ではそのまま捨ててしまっていた果皮をいろいろな汚れに試 酸柑橘です。ビタミンＣやクエン酸が豊富で疲労回復や代 してみてはいかがでしょう。 謝促進に効果があります。 さまざまな効果がある柑橘系の精油の中から、ベルガモッ ユズの香りのもとであるリモネン、シトラール、ユズノンな トとユズについてご紹介します。 どは血行を促進し、体を温めます。また、皮の白い部分には ベルガモット （ミカン科ミカン属） 血流改善効果があるといわれているヘスペリジンという成分 イタリア、シチリア原産の常緑高 が豊富に含まれています。皮を使った料理をはじめジャムな 木で、樹高３～５ｍほどになります。 どで上手に取り入れたい果実です。 名前の由来は、最初の栽培地で このほか柑橘系の精油には、グレープフルーツ、オレンジ、 あるイタリア 「ベルガモ」からつけら マンダリン、レモン、ライムなどがあります。これらの精油に れたといわれています。苦味が強いため、食用にされること は、 “リラックス効果”が得られるという共通点があります。 はありません。紅茶のアールグレイの香り付けに使われるこ 疲れやストレスを感じたときに、柑橘系のエッセンシャルオイ とでも有名なベルガモットは、甘くフレッシュな香りが特徴 ルを上手に活用して心と体のバランスを整えましょう。 です。 次の項では、当研究所が柑橘系精油の制菌効果の試験を 主要成分は酢酸リナリル、リモネン、リナロール、ネロール、 行った結果についてご紹介します。 saika forum 培養後にペーパーディスクの周囲に形成されたハロー （阻止 柑橘系精油の制菌効果 円）の直径をmm 単位で計測し、次式からハローの幅を求め て制菌効果を判定しました。 ハロー 植物精油の原形となる植物香料に制菌効果があること Ｔ （ハローの直径） 、 は紀元前より知られ、古代エジプト文明をはじめとする多く Ｄ （ペーパーディスクの直径：8mm） の国や地域で経験的に防腐剤として利用されてきました。 ハローの幅＝ （Ｔ－Ｄ）／2 試験片 現代では、植物精油の細菌や真菌 （カビ）に対する制菌効 D T 果について、科学的な研究成果が数多く報告されており、 ＜試験結果＞ 医療現場でも院内感染対策の一助として使われているよう 2 種の柑橘系精油の真菌に対するハローの幅を図 1 に です。 示します。ユズ精油はクロカビと大腸菌に対する制菌効果 筆者らは、植物精油のうち、柑橘系果物由来のユズ精 が認められました。また、アオカビと黄色ブドウ球菌に対 油とベルガモット精油について試験した経験があり、学術 する制菌効果は穏やかでした。ベルガモット精油は、クロ 雑誌にも報告しています。本稿では、その一部について紹 カビと黄色ブドウ球菌に対する制菌効果は認められました 介します。 が、アオカビと大腸菌に対する制菌効果は穏やかでした。 精油に含まれる制菌成分 （抗菌成分、抗真菌成分）は、 ＜試験法＞ オキシド類 （ 1,8 － Cine ole など）、テルペン系アルデ 制菌効果は、ハロー法 （ペーパーディスク法、寒天拡散 （ T hymol ヒド類 （ citrone lla l など）、フェノール 類 法、アロマトグラムとも称する）によって評価しました。こ など）、モノテルペンアルコール類 （ Te r pine n － 4 － れは、ユズ精油とベルガモット精油の純正品を直径 8mm のペーパーディスクに含ませ、細菌 2 種と真菌 2 種の菌液 （α－ ol ，Lina lool など）、モノテルペン炭化水素類 Pine ne ，γ－Te r pine ne ，Limone ne など）に属 をそれぞれ塗抹した寒天平板培地の中央に置いて培養する するフェノールやアルコールに類似の化学物質です。 方法です。試験に用いた菌種は次の 4 種です。 これらの成分の有無や含有量の違いによって、植物精油 （Escherichia coli ） 、②黄色ブドウ球菌 ［細菌］ ①大腸菌 の制菌力に違いが出ると報告されています。 （Staphylococcus aureus ） 柑橘系の植物精油は香りが良いので、専用のデフュー （Cladosporium cladosporioides） ［真菌］ ①クロカビ 、 ザーなどを使って香りを空間に漂わせることによって、心身 （Penicillium glabrum ） ②アオカビ のリラックス効果と同時に室内の悪玉菌を極端に増やさな い効果が期待できるのではないかと思います。 図1 制菌試験結果（ハローの幅mm） ユズ精油 ベルガモット 精油 細菌： 大腸菌 5.0 1.8 細菌： 黄色ブドウ球菌 1.5 4.3 真菌： アオカビ 0.8 1.0 真菌： クロカビ 1.3 2.0 供試菌 ユズ精油の制菌効果試験 大腸菌を供試した培養後の平板 培地＜ハロー幅5mm＞ ベルガモット精油の制菌効果試験 クロカビを供試した培養後の平板 培地＜ハロー幅2mm＞ 本研究は，社団法人 日本アロマ環境協会（現在は公益社団法人）・2010年度委託研究により実施しました。本稿はその一 部のデータを引用しました。＜掲載論文＞20種の精油の微生物に対する制菌効果；川上裕司，橋本一浩，福田安住，菅沼 薫，新井亮，熊谷千津，ケイ武居，野田信三，野松慶子，野村美佐子，福島明子，藤田晶子，松田都子，和智進一，山本芳邦， アロマテラピー学雑誌 Vol.12，No.1，66－78，2012． saika forum 10 2 特集 Features 試してみました ② ジャムの作り方と保存方法 ㈱エフシージー総合研究所 食品料理研究室 ジャム、シロップ漬け、ドライフルーツ…。果物の保存食はさまざまですが、作りやすく、使い勝手がよいのはジャ ムでしょう。そのまま食べても美味しい新鮮な果物を使って手作りすれば、味も香りも市販品の上をいく仕上がり になります。好みに合わせて甘さも調節できます。作り方と保存方法のコツをご紹介しましょう。 ペクチンと糖と酸の 共同作業でゼリー状に ジャム類は、果物に砂糖を加えて煮詰め、ゼリー状に したもの。オレンジなどの柑橘類を使い、果皮を含んで いるものを特に 「マーマレード」と呼びますが、果肉の形 がないものを 「すりジャム」 、果肉の形が残っているプリ ザーブスタイルのものを 「粒ジャム」と呼び分けることも あります。最近は、フランス語の 「コンフィチュール」とい う名前も一般的になってきました。 果物に含まれるペクチンは、糖と酸があるとペクチン 同士が結合してゼリー状になります。この性質を利用し た食品がジャム類 （以下ジャム）です。ペクチンと糖と酸 のどれかひとつでも不足すると、ジャムは固さを保てなく なってしまいます。 果物に含まれるペクチンは、いちご 0.6 ～ 0.7％、柑 オレンジとにんじんのマーマレード。手作りならアレンジも自在。 保存性を左右する 糖の含有量 橘類 3.0 ～ 4.5％。酸も、いちごよりも柑橘類の方に多 砂糖には、食品中の水分と結びつくことで、細菌やカ く含まれています。そのため、同じ量のオレンジといちご ビが育つために必要な水分を奪い、腐敗を防止する働 に同じ量の砂糖を加えると、マーマレードはきちんと固ま きがあります。ジャムのほか、砂糖漬けや羊かんなども、 るのに、いちごジャムはトロトロになってしまいます。い この性質を利用して保存性を高めた食品です。 ちごジャムを作るときに酸っぱいレモン汁を加えるのは、 ところが、市販されているジャムには糖度 50％台の低 このような理由があるからです。 糖タイプが少なくありません。チルドタイプであれば、糖 また、ペクチンと酸の量が同じ場合、加える砂糖の量 度はさらに低くなります。雑誌などで紹介されているジャ が多ければジャムは固くなり、少なければやわらかくなり ムのレシピも、甘さをできるだけ控えています。 ます。でも、砂糖の量は固さだけに影響するのではあり そのため、市販品、手作り品に関わらず、扱いが悪い ません。 と、一般住宅の空気中に必ず存在しているカビ胞子が入 り込み、カビが生えてしまいます。ちなみに、カビが生え たとき、 「カビの部分を捨てれば大丈夫」と考えるのは大 きな間違い。カビが見えなくても、内部にカビ毒が産生 されている可能性があるので、捨てましょう。 加える砂糖の量を変えていちごジャムを作り、ジャムを 好む 3 種類のカビを植え付けて生えやすさを調べてみた ところ、3 種とも生えなかった糖度は 70％でした。でも、 11 saika forum その甘さは果物の風味を覆い隠してしまうほど。カビは 瓶の口近くまで流し 生えなくても、現代の日本人の口に合う味ではありませ 込まなければなりませ んでした。また、ペクチンを多く含む柑橘類を使ったと ん。慣れない人にとっ きは、 砂糖を加えすぎると非常に固いマーマレードになっ ては、ハードルが 高 てしまいます。 い作業です。 瓶詰するのが手間ならば 冷凍保存がおすすめ そこで、おすすめし たいのが冷凍保存で す。冷ましたジャム （下 ポリ袋に入れて薄くのばすと早く凍ります。 甘さを控えたジャムを手作りしたときは、上手に保存 記の 作り方を参 照 ） する工夫が必要です。 をジッパー付きのポ 一般的にジャムを保存する場合は瓶詰にします。大 リ袋に入れ、平らに 切なのは、必ず保存瓶を殺菌すること。沸騰した湯で のばしてから冷凍する 保存瓶とふたを10 分ほど煮た後、瓶の内側に触れない だけ。糖分が多いた ように注意して清潔なキッチンタオルの上に逆さまに置 め、冷凍してもカチカ き、瓶の熱で乾燥させます。煮沸する代わりに、160℃ チに凍らないので、食 程度に熱しておいたオーブンに入れ、10 分ほど加熱した べる分だけ取り出せ 後、庫内で触れる程度の温度まで冷ます、という方法も ます。大さじ 2 ～ 3 杯なら室温に 10 分ほどおけばパン あります。いずれにしても、瓶の準備だけでも手間がか に塗れるやわらかさになります。急ぐときは、電子レンジ かりますが、その清潔な瓶に、煮上げた熱々のジャムを で数秒加熱してもよいでしょう。 冷凍してもやわらかいので、簡単に扱えます。 ●甘 さを控 えたジャムとマーマレードの 作り方● いちごジャム ネーブルのマーマレード 材料 （でき上がり量約 650g） 材料 （でき上がり量約 950g） いちご （生または冷凍） … … 500g ネーブル……… 2 個 （約 600g） グラニュー糖… ………… 350g グラニュー糖… ………… 350g レモン汁……………… 1個分 水……………………… 1200ml 作り方 作り方 ❶いちごにグラニュー糖をか 一晩おくと、汁がたっぷりしみ出す。 け、ざっくり混ぜて全体にまぶ し、一晩おく。 ❶ネーブルは湯に浸け、たわし 表皮は薄切りし、 ゆでこぼすと苦味 で丁寧に洗う。縦 8等分に切り、 が穏やかになる。 果汁を絞る。厚い表皮をはぎ取 り、3mm 厚さの薄切りにする。 薄皮はみじん切りにする。 ❷ボウルに溜まった汁とグラ ニュー糖をフッ素樹脂加工のフ ライパンに移す。フッ素樹脂加 工品は焦げ付く心配がないの で扱いやすい。ステンレス鍋や ホウロウ鍋もOK だが、酸に弱 いアルミ鍋などは NG。 ❸強火で煮立て、ときどきヘラ で混ぜながら中火で煮詰める。 フッ素樹脂加工のフライパンだから 泡がブワーと盛り上がり始める 焦げつかず安心。 と105℃。泡が大きくなり、消え にくくなる110℃まで煮詰める。 ❹いちごを加え、ヘラでつぶし ながら105℃まで煮詰める。全 体が泡立つまで煮詰めるのが ポイント。火傷をしないように 注意して。 ❺ボウルに移し、ペーパータオ ルをかぶせてからラップをか ラップに溜まる水滴が落ちないよう、 け、冷ます。 ペーパータオルを挟む。 ❷たっぷりの熱湯を沸かし、表皮 を入れてさっとゆで、水気をきる。 ❸フッ素樹脂加工のフライパン に移し、果汁･薄皮･水を加えて 強火にかける。 ❹煮立ったら火を弱め、静かに 表皮は硬いので、 たっぷりの水で 煮立つ程度の火加減 （中～弱 ゆっくり時間をかけて煮る。 火） に調節しながら1時間ほど 煮る。皮がやわらかくなるまで、 ゆっくり煮ることが大切。 ❺グラニュー糖を3 等分して10 分おきに加え、その都度、よく 混ぜる。一度に全量を加えると 表皮が硬く締まる。最後に加 えた後、10 分ほど煮る。 ❻ボウルに移し、ペーパータオ ルをかぶせてからラップをか グラニュー糖は3回に分けて加える。 け、冷ます。 saika forum 12 Food Information Verification 毎日新聞社 生活報道部編集委員 小島 正美 kojima masami 異物混入から 学ぶべきことは何か 昨年から今年にかけ、異物混入事件が世間を騒がせた。この問題は、各種メディア 報道とリスクの関係、広報も含めた企業の危機管理を考えるうえで絶好の教材になる。 どの企業も、異物混入問題をテキストにして、今後のために教訓をまとめておくことが 必要だ。 い （昆虫好きでオオクワガタを飼っているくらいなの 顧客対応の重要性 2014 年 12 月 10 日、 「ペヤングやきそば」で知られ る 「まるか食品」 （群馬県伊勢崎市）が、ゴキブリが混 で）が、それでも、会社側の対応が悪ければ、態度は 硬くなるだろう。 初期対応の不信感が引き金 入した問題で全工場の生産中止と全商品の販売休止 を発表した。約半年後の６月、ようやく販売が再開 顧客対応の失敗は、 12 月下旬に起きた和光堂の された。 事例にも言える。 たった１匹のゴキブリで工場の稼働が半年間も止 栃木県の女性がベビーフードから長さ７mm 程度の まり、商品の販売が中止になった例は、おそらく世界 コオロギを見つけた。会社側はすぐに女性宅を訪れ、 でも初めての出来事ではないかと思う。 謝罪した。ところが、女性は 「製造工場を教えてくれ 発端は、12 月２日、大学生がやきそばからゴキブリ なかった」ことに誠意のなさを感じ、翌年１月になっ を見つけ、ツイッターに画像を投稿したことからだっ たあと、マスコミにファクスでコオロギの混入を訴え た。当初、会社側は 「通常の製造工程では、このよう た。女性は 「会社側が情報を隠そうとしていると感じ な混入は考えられない」と否定していたが、保健所の た」と話している。 調査などのあと、 「混入を否定できない」と態度を改 ここでも、客が会社側の対応に不信感をもったこ め、結局、工場の操業休止にまで追い込まれた。 とが問題を大きくした引き金になったと考えられる。 当初、大学生は会社側の要請に従い、いったんツ いまは、消費者が即座に画像を投稿するネット時 イートを削除したが、会社側とのやりとりの中で 「お互 代。消費者自身が自分の判断で好きなように、いつ いのためとか言って、圧力をかけてきた。カチンときた」 でも自由に情報を発信できるため、企業側に対抗す と受け止め、会社側の対応に対する不満をツイートし るすべがないようにみえるが、実は、よくよく分析して た。これが拡散した。 みると、顧客は企業側の対応に不信感をもって発信し あと知恵解釈かもしれないが、大学生に 「カチンと ていることが分かる。悪意をもった単なるいやがらせ きた」と思わせる誠意の足りなさ、真摯な説明不足が だけでは、同調者は少なく、拡散しない。 問題をこじらせた大きな要因だったと思う。つまり、 この２つのケースは、どんなに情報社会が進化し 会社側は初期の情報管理で顧客対応に失敗したので ても、まずは初期段階の顧客対応がいかに重要かを ある。 物語る。 消費者だって、１人の人間である。会社の担当者が いきなり 「通常では混入は考えられない」というような 物腰で来たら、 「ちょっと待て」と態度を硬化させるだ メディアは抑止力にならず ろう。 13 ゴキブリを不快に感じる人は多いだろうが、世界を この異物混入は、健康へのリスクはないけれど、お 見渡せば、ゴキブリのような昆虫を食べる民族だって 客は満足していない、不快に思ったというケースだ。 ある。ゴキブリを食べて健康を害するリスクはほぼゼ つまり、 「安全なのに安心できない」という、実は以前 ロである。私自身はゴキブリをあまり不快には思わな からよくあるケースと似ている。 saika forum では、 こういう場合の主要メディアの反 応はどう の論理。一方、会社側は 「お客が原因の異物混入も だったのか。 多い。因果関係が不明な混入も含めて、数千件といっ 映像を重視するテレビは、おもしろ半分と言っては た数字がひとり歩きしたら、会社のイメージダウンは 失礼かもしれないが、やじ馬並みに異物混入の映像 避けられない」 （筆者の推定）という気持ちから、出 をたれ流していた。 し渋ったのだろう。 新聞 （主要な６紙）はテレビほど騒いではいなかっ 過 去に苦い事例がある。不二家が「 1700 件の異 たものの、 「この程度のリスクでなぜ、騒ぐのか。ゴキ 物混入」と正直に公表したら、その数字が新聞やテ ブリ１匹でなぜ、全商品を回収する必要があるのか、 レビの見出しに踊ったことがある。 もっと冷静になれ」といった論調は見られなかった。 なんでもかんでも正直に公表すれば、記者たちが好 こういう騒ぎのときこそ、世間に向かって、 「この程 意的に受け止めてくれるとは限らない。だいたい記者 度のリスクで回収はおかしいぞ」と論陣を張る新聞が 会見に最初に現れるのは、日ごろ事件を追いかけて あってもよいはずだが、そういう新聞はなかった。あ いる社会部の記者たちである。正義感はひと一倍強 るフリージャーナリストがシンポジウムで言っていた。 い。生活・科学系や経済系の記者と異なり、社会部 「こういうときに世間に向かって、 『冷 静になろう』 の記者たちは会社側の説明に少しでも矛盾があれば、 と訴えることができない新聞なんて、新聞と言えるの 容赦なく追い詰める猟犬タイプ。とにかく記者に好 か。世間と一緒に騒いでどうするの」。 印象を残す説明を心がけるしかない。 残念ながら、昔もいまも、新聞は世間 （または市民） に迎合しやすい。読者 （市民）からの抗議にも弱い。 「冷静になろう」と言う 読者の気持ちに逆らってまで 記者に問い直すことが必要 にはよほどの勇気がいる。 残念ながら、あの程度のリスク （ほぼゼロのリスク） そのときに最も重要なことは、記者の質問に答えた に際しても、主要メディアは騒ぎを鎮める抑止力には あと、 「いまの私の説明で納得いただけましたか」と ならなかったというのが教訓のひとつである。 尋ねることが絶対に必要だ。記者が納得しなければ、 さらに丁寧に説明する。その時点で誤解を解くこと 異物混入の件数はどう公表すべきか は、米国の航空宇宙局 （ＮＡＳＡ）の会見などでおな じみの基本中の基本だ。こんなことが日本ではまだ 一般的なスタイルになっていない。 異物混入問題では大手外食の日本マクドナルドの 異物混入がそもそも不可抗力的にどれくらい発生 記者会見も論議になった。 しているかの “自然発生件数”を公表することも必要 会見は 2015 年１月７日。リスクコミュニケーショ （た だろう。製品 100 万個あたり１件程度の異物混入 ンの視点から見れば、何ら問題はなく、むしろ会見の とえばの数字で根拠はありません）はどこでも、いつ お手本になるようなしっかりした受け答えだった。し でも発生しています、という目安のような指標があれ かし、記者から 「異物混入は年間、どれくらいあるか？」 ば、記者は納得するのではないか。 という質問に対して、会社側は 「個別事案なので」と この不可抗力的な発生件数の業種ごとの調査を一 か 「公表するのは、他店へ拡散する可能性がある場 民間企業が行うのは大変だろうが、農水省や業界団 合」とかの理由で、異物混入の件数を公表しなかっ 体なら、できるのではないか。 た。 この言い方にどの記者 （テレビの記者も）もカチン ときたようだ。新聞を読むと、 「他店でも起きる拡張 性がなければ、公表しないと述べ、年間の異物混入 件数に対し、口を閉じた」などの表現で件数を明らか にしなかったことを、 「 情報を隠している」といったニュ アンスで伝えた。テレビの報道でも、数字を公表し なかったことをやたら強調していた。 「異物混入の件数を知っているなら、その数字を公 Profile 毎日新聞社生活報道部編集委員 小島正美 （こじま・まさみ） さん 1951年生まれ。74年愛知県立 大学外国語学部英米研究学科 卒、 同年毎日新聞社入社、サ ンデー毎日や長野、松本支局を 経て87年東京本社生活家庭部 記者の後、95年千葉支局次長、 97年から現職。 表すればよいのに、なぜ、隠すのか」というのが記者 saika forum 14 高血圧予防に効果的な カリウムの機能性と注意点 トピックス カリウムは野菜や果物に多く含まれるミネラルで、様々な 尿中排せつを促すカリウムの摂取が重要と考えられる。ま 機能が明らかになっています。特に知られているのが高血 た、近年、カリウム摂取量を増加することによって、血圧 圧の予防。日本人は食塩の摂取量が多く、加齢に伴い 低下、脳卒中予防につながることが動物実験や疫学研究 高血圧の割合は増えますが、なかなか食塩の摂取量は減 によって示唆されている。」とされています。 らせません。そこで注目されているのが、カリウムの働きで それでは 1 日にどのくらいのカリウムを摂取すればよいの す。ナトリウムを体外に排出してくれる働きがあるため、積 でしょうか。 国際的には、2012 年に WHO（世界保健 極的にとりたい成分なのです。一方で、腎臓病の患者さ 機関）が、高血圧予防のための望ましい摂取量 を3,510 んにとっては、カリウムの摂取は要注意です。今回は、カ mg/日（成人の場合）と定めています。 しかし、日本人の現在のカリウム摂取量はこれらよりも リウムの最新の知見についてご紹介しましょう。 かなり少ないのが実情です。そこで日本人の食事摂取基 カリウムの機能性 準 2015 年版では、国民健康・栄養調査などを基に実施 「カリウム 日本人の食事摂取基準 2015 年版によれば、 可能性も踏まえて、性別、年齢別にカリウムの目標量を算 は細胞内液の主要な陽イオン（K ）であり、体液の浸透 定しています。 18 歳以上の成人男性では、3,000 mg/ 圧を決定する重要な因子である。また、酸・塩基平衡を維 日、 18 才以上の成人女性では 2,600 mg/日となっており、 持する作用がある。神経や筋肉の興奮伝導にも関与して WHO の望ましい摂取量を下回っています。 ＋ いる 。健康な人において、下痢、多量の発汗、利尿剤 なお、カリウムは多くの食品に含まれていて、腎機能が の服用の場合以外は、カリウム欠乏を起こすことはまずな 正常で特にカリウムのサプリメントなどを使用しない限りは、 い。日本人はナトリウムの摂取量が諸外国に比べて多い 過剰摂取になるようなリスクは低いと考えられています。こ ため 、ナトリウムの摂取量の低下に加えて、ナトリウムの のため、耐容上限量は設定されていません。その一方で、 カリウムの食事摂取基準（mg/日） 性 別 年齢等 目安量 女 性 目標量 目安量 目標量 0 ∼5（月） 400 ─ 400 ─ 6∼11（月） 70 0 ─ 70 0 ─ 1∼2（ 歳） 900 ─ 800 ─ 3∼5（ 歳） 1,10 0 ─ 1,0 0 0 ─ 6∼7（ 歳） 1, 3 0 0 1, 8 0 0以 上 1, 2 0 0 1, 8 0 0以 上 8∼9（ 歳） 1,6 0 0 2,0 0 0以 上 1, 5 0 0 2,0 0 0以 上 10 ∼11（ 歳） 1, 9 0 0 2, 2 0 0以 上 1, 8 0 0 2,0 0 0以 上 12∼14（ 歳） 2,4 0 0 2,6 0 0以 上 2, 2 0 0 2,4 0 0以 上 15∼17（ 歳） 2, 8 0 0 3 ,0 0 0以 上 2,10 0 2,6 0 0以 上 18∼2 9（ 歳） 2, 5 0 0 3 ,0 0 0以 上 2,0 0 0 2,6 0 0以 上 3 0 ∼4 9（ 歳） 2, 5 0 0 3 ,0 0 0以 上 2,0 0 0 2,6 0 0以 上 5 0 ∼ 6 9（ 歳） 2, 5 0 0 3 ,0 0 0以 上 2,0 0 0 2,6 0 0以 上 70以 上（ 歳） 2, 5 0 0 3 ,0 0 0以 上 2,0 0 0 2,6 0 0以 上 2,0 0 0 ─ 2, 2 0 0 ─ 妊婦 授乳婦 15 男 性 saika forum 腎臓病の方など腎機能が低下している方は、カリウムの摂 表示も必要です。 取が厳しく制限されています。腎臓に障害があるとカリウム 栄養機能食品の基準となる数値は、日本人の食事摂 を尿に排出することが難しくなり、濃度が高くなると不整脈 取基準 2015 年版によって示された基準をもとに、性及び が起きたり、心臓が止まる危険性もあるからです。重い腎 年齢階級ごと（18 歳以上）の人口により加重平均した数 臓病の方は通常の野菜や果物から摂取されるカリウムや、 値が用いられています。この基準となる数値は2,800mg/ 加工食品からのカリウムの数値もチェックして、こうした食 日が算定され、その数値が上限値となり、下限値はその 材の摂取を控えています。通常の栄養成分表示では、カ 30％の数値が用いられており、こうして下限値と上限値が リウムは義務表示ではありませんので、患者さんからの食 定まっているのです。この範囲を満たした栄養機能食品 品企業への問い合わせも多いそうです。 が今後、お目見えすることになるでしょう。 栄養機能食品でも 「カリウム」 が新成分に 野菜や果物を積極的に取ろう 食事摂取基準の報告書によれば、カリウムは多くの食 カリウムには以上のように様々な機能性が報告されてお 品に含まれています。特に野菜、果物、豆類等に比較的 り、摂取量を増やすことによって、血圧低下や脳卒中予 多く含まれ、日本食品標準成分表によれば、食品 100g あ 防につながることが示唆されています。このため、国が定 納豆は660mg、 ホウレンソウ（生） たりアボカドは720mg、 めた栄養機能食品の制度の中で、カリウムが新たな成分 は 690mg、ドリアンは 510mg、バナナは 360mg、バナ として認められることになり、4 月1 日に施行された食品表 ナチップは 1,300mgとなっています。栄養機能食品で錠 示法の食品表示基準の中で導入されています。 剤・カプセル形状の食品は認められていないことを考える 「栄養機能食品」とは、ビタミン、ミネラル等の成分につ と、通常の生鮮食品や加工食品はカリウムの重要な供給 いて一定の基準量を含む食品に、国が定めた機能に関す 源でもあるのです。たとえば、アボカドの場合は、1 個を食 る表示ができる制度です。これまでは飲料やコーンフレー べれば栄養機能食品の下限値に近い摂取量を得ることが クなどの加工食品や、錠剤・カプセル形状の食品が対象 可能です。野菜の場合は、調理の過程であわせて塩分を でしたが、新法では生鮮食品も対象になりました。これま 摂取することもありますが、果物の場合は大丈夫。安心し では 12 種類のビタミン、5 種類のミネラルの合計 17 成分 てお召し上がりください。 が対象でしたが、 新基準では新たに3成分「n-3系脂肪酸」 （単位：mg） 「ビタミン K」「カリウム」が加わっています。 「カリウム」は他の 2 成分とは取 この新規 3 成分のうち、 り扱いが異なります。カリウムは健康な人にとっては積極 的に摂取したい成分ですが、腎臓病の人は要注意です。 このため、栄養機能食品の対象食品の範囲について、腎 機能低下者の過剰摂取のリスクを回避するために、錠剤 果実 果実 カリウム カリウム 干しぶどう 740 マンゴー 170 アボカド 720 ライチ 170 プルーン （乾） 480 びわ 160 バナナ 360 ライム （果汁） 160 メロン （白肉種） 350 すもも 150 メロン （赤肉種） 350 パイナップル 150 キウイフルーツ 290 みかん 150 さくらんぼ （米国産） 260 ラズベリー 150 ざくろ 250 オレンジ 140 さくらんぼ （国産） 210 かぼす （果汁） 140 パパイヤ 210 グレープフルーツ 140 やカプセル剤等の形状は認めないことになっています。他 の成分については、錠剤・カプセルの栄養機能食品として 販売されますので、カリウムだけが特別の扱いということに なります。 それでは、どのくらいのカリウムが入っていたら栄養機能 食品として認められるのでしょうか。新制度では、1 日の摂 上限値が 2,800mgとなっ 取目安量の下限値が 840mg、 ており、この範囲を満たせばカリウムの機能性として「カリ ウムは正常な血圧を保つのに必要な栄養素です」と表示 ができます。また、栄養機能食品には「摂取をするうえで の注意事項」も定められており、ここには「本品は、多量 摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するもので はありません。一日の摂取目安量を守ってください。腎機 能が低下している方は本品の摂取を避けてください」という saika forum 16 知っ得 ド ー ワ キーKeyword ワードを ー するキ ます 関 に 解説し く 「食」 す や 分かり 今回のキーワード 残留基準値 「１日摂取許容量（ADI）」 「急性参照用量（ARfD）」 解しやすいです。つまり、基準値は農業生産者が農薬 ネオニコチノイド農薬と基準値 を使用するときの管理の目安になるわけです。 農 薬は安 全 性 審 査を経た上で農 薬 取 締 法に基づ き認 可されますが 、登 録された農 薬は、認められた特 ミツバチの大 量 死の一 因とされるネオニコチノイド 定の作 物にしか使えません。その特 定の作 物で適 正 系農薬のひとつ、 クロチアニジンの残留基準値をめぐ に農薬を使っていれば、基準値を超えることはまずあり り、国と市民 団 体 、業 界の間に激しい議 論が 巻き起 ません。 こっていましたが 、2 0 1 5 年５月、 クロチアニジンの基 農 薬 の 残 留 基 準 値は作 物ごとに異なっています 準値が当初の案通り、40ppm（現行３ppm） と決まり が 、その主な理 由は使 用の仕 方が 作 物ごとに異なっ ました。 ているからです。たとえば、 クロチアニジンの新しい基 食品の残留基準値をめぐっては、以前から大きな誤 準値は、ホウレンソウ40ppm、米（玄米）1pp m、 りん 解があります。そもそも、 この基準値は「食品から、 この ごは１ppm（表参照） などとなっています。 値を超えた農薬が検出されたら、健康に影響が出る」 という意 味ではありません。 しかし、世 間では「 基 準 値 は健 康への影 響の許 容 値だ」と誤 解している人が多 なぜ４０ppmなのか いのが実情です。 17 結論から言うと、 この基準値は、農薬が農地で適正 なぜ、ホウレンソウの基準値が40ppmと高いかとい に使用されたかどうかの「 管理目安 」 と考えたほうが理 えば、農薬メーカーが収穫前日まで使えるように申請し saika forum クロチアニジンの残留基準値例（単位：ppm） 新基準値 米 旧基準値 0.7 レタス 20 20 ホウレンソウ 40 3 セロリ 10 5 ハクサイ 2 0.3 みかん 1 1 りんご 1 1 ウメ 5 3 栗 0.02 0.02 牛肉 0.02 0.02 しま し ょう 1 基準値は正しく理解 ※農薬を使わない食品は0.02のように一律に低い数値となる たからです。メーカーがホウレンソウ畑で実 施したクロ んのホウレンソウを食べても、ARfD以下になっていま チアニジンの散布試験データによると、収穫の前日に す。 使用した場合、最も高いケースで約30ppmが残留す 確かに4 0 p p mという数 字だけを見ると、他の作 物 るケースが見られました。これを受けて、厚生労働省は に比べて高いですが 、実 際に市 場で流 通している農 「 40ppmに設定しておけば、 まず基準値を超えること 産物や加工食品にどれくらいのクロチアニジンが残留 はないだろう」 ということで40ppmになったのです。 しているかの厚 生 労 働 省の調 査もあります。それによ もし「 使 用は収 穫３日前まで」とすれば、 もっと低い ると、高い場 合でも0 . 0 0 1 p p m 程 度です。作 物の基 基準値もありえたと思います。 準値が40ppmでも、実際の食品に含まれているクロ ですから、この 4 0 p p mは健 康 への 影 響 の 有 無と チアニジンはそれよりはるかに少ない量です。いうまで は、 そもそも関係ない数値です。 もなく、0.001ppm程度の農薬を摂取しても、健康へ の影響はありません。 １日摂取許容量と急性参照用量 ただし、人への健康影響がないとしても、 ミツバチに 影響する可能性は残されています。 ごく微量でもミツバチの神経系に作用して、繁殖活 健康への影響は、 １日摂取許容量（ADI） と急性参 動などに影 響する場 合があるからです。このため、熊 照用量（ARfD） という２つの物差しで判断します。 本県などでは、農薬を散布する時期とミツバチが花粉 を集める時期が一致しないように、養蜂業者と稲作農 ◇１日摂 取 許 容 量（ A D I ） とは、動 物 実 験で影 響のな 家などが事 前に情 報を連 絡し合い、お互いが共 存で かった量にさらに通 常 1 0 0 分の１の安 全 係 数をか きるような体制を築きつつあります。こうした共存活動 けて設 定したもの 。長 期 的な健 康 影 響 の 指 標で は全国に広がっています。 す。 農薬を使う農家はミツバチによる授粉という恩恵を ◇急性参照用量（ARfD） とは、24時間以内に摂取し た場合の短期的な健康影響を見る指標です。 受ける一 方 、 ミカンなどの花を通して蜂 蜜の提 供にも 貢献しています。お互いに敵対関係ではありませんの で、共存策を探ることが大事です。 議 論になったホウレンソウのクロチアニジンで考え て みましょう。仮 に 残 留 量 が 基 準 値 いっぱ い の 40ppm（１kgのホウレンソウに40mgの残留量）のホ 結 論 ウレンソウを毎日、国民の平均的な摂取量にあたる分 量を一生涯食べ続けた場合、健康への影響があるか 農薬の基準値違反を見る場合、健康に影響がある どうかです。 かどうかは、基 準 値を超えたかどうかでなく、A D I や 計算すると、毎日40ppmのホウレンソウを食べ続け ARfD以下に収まっているかどうかで判断する思考習 ても、ADI以下に収まっています。同様に一度にたくさ 慣を身につけたいものです。 saika forum 18 the dining t able in t he w or F 世界の イタリア共和国 食卓から m ro ld ～シチリア自治州～ Regione Siciliana シチリア島は、ブーツ型のイタリア半島のつま先にある地中海最大の島です。周囲に点在する 小さな島々を含めてシチリア自治州に行政区分され、州都は北海岸のパレルモ。多彩な農産物と 海産物に恵まれ、異民族による支配の歴史を背景にした独特の食文化が息づいています。 、 エトナ山と地中海性気候 侵略の歴史が農業を形成 シチリアの農業は、島の東部にあるヨーロッパ最大の活 火山 「エトナ山」と、地中海性気候、そして、地中海で繁栄 した多様な民族の影響によって形成されました。 今も噴火活動を続けているエトナ山は、何万年もの間 に肥沃 （ひよく）な火山性土壌をつくり出しました。標高 3300mを超すため冬は雪が積もりますが、中腹近くまで 耕地化され、良質な農産物が生産されます。特に、アーモ ンドやピスタチオは世界一と評価されています。 地中海性気候では、 夏は気温が高く乾燥するため、 オリー でも、彼らは侵略するだけではありませんでした。ギリシ ブやブドウ、オレンジなど耐干性の作物の栽培に適し、雨 ア人はオリーブやアーモンドを、ノルマン人は干しダラの製 期になる冬には小麦や大麦が栽培できます。また、内陸部 法を伝えました。最も影響を与えた民族はアラブ人で、オレ の高地は夏でも牧草が豊かなため、羊や豚の畜産を行うこ ンジやレモンなどの柑橘類と米の栽培、ジェラートの製法 とができます。 などをもたらしました。シチリアの名産品の起源は侵略者 この豊かな自然の島は、さまざまな民族によって侵略さ たちにあったのです。 れた歴史があります。紀元前 8 世紀からギリシア人、フェニ ノルマン人と続き、 キア人、 ローマ人、 9世紀になるとアラブ人、 13 世紀はフランス人、18 世紀はスペイン人。イタリアに統 一されたのは1861年のことです。 （万トン） 600 イタリアの主要な果物の生産量（2012年） イタリアのオレンジは 7割がシチリア産 シチリア島の面積は、日本・九州の 6 割強ですが、ワイ ン用のブドウと柑橘類の生産量が多く、特にオレンジはイ 550 タリア全体のおよそ7 割の生産量を誇ります。 400 市場には一年中、さまざまな品種のオレンジが、その旬 350 の時期に並びます。1月から 4月に収穫されるのは、真っ 300 赤な果肉のブラッドオレンジ。エトナ山南側のカターニャ 250 平野は名産地として知られています。 200 レモンも特産品です。シチリアの農産物に共通するこ 150 とですが、市場には形や大きさもバラバラのものが山積み 100 で売られています。酸味が穏やかなので、食卓でギュッと 50 搾って料理にかけたり、サラダにしたり、ジェラートにした レモン、 ライム キウイ フルーツ 西洋ナシ タンジェリン、 マンダリン、 クレメンティン モモ・ネクタリン オレンジ saika forum ブドウ 0 19 〈レモンのサラダ〉白いわたを残して皮をむき、薄切りにした レモンに砂糖、 オリーブ油、赤タマネギのみじん切りをかけ、 仕上げにシナモンをふる。 ほんのり甘く、 さわやかな前菜。 出典：ＦＡＯ統計より りと、いろいろな形で食べられています。 また、10 月中旬から収穫されるオリーブは、イタリア料 理に欠かせないオリーブ油に加工され、イタリア国内で第 3 位の生産量を誇っています。 アラブからシチリア経由で 広まった乾燥パスタ イタリアでは、3 食のうち昼食がもっとも大切にされ、 仕事先から家に帰って食べる人も多いようです。その昼食 の 1皿目に食べるのがパスタです。 パスタには生と乾燥品がありますが、乾燥パスタはアラ ブ人がシチリアに伝えたとされています。シチリアの硬質 小麦と、しっかり乾燥させることができる強い日差しは、 乾燥パスタ作りに適していたのです。12 世紀には、シチ リアから地中海沿岸の各地に輸出され、世界に広まりま した。 シチリアの代表的なパスタは、イワシに野生のフィノッ キオ、松の実、レーズンを組み合わせた 「パスタ・コン・サ ルデ」 。穴あきの乾燥ロングパスタ 「ブカティーニ」を使う トマト仕立てのもの、トマトを使わずにサフランで風味を 〈ウニのパスタ〉ゆでパスタをソースと合わせる方法もあるが、 これは乾燥パスタを直にソースに入れ、食材の旨みを吸わせ ながら仕上げた。 シチリアの家庭では、 ポピュラーな作り方。 つけたもの、ペンネなどのショートパスタを使うオーブン 焼きのものなど、バリエーションも豊富です。 シチリア料理にはナスもよく使われます。素揚げしたナ 「パス スをトマトソースで煮込み、リコッタチーズをのせた タ・アッラ・ノルマ」も名物パスタのひとつです。 古代から盛んなマグロ漁 頭から内臓までを賞味 シチリアは、地中海とイオニア海、ティレニア海の 3 つ の海に囲まれているため、漁業も盛んです。水揚げ量が 多いのはマグロ。島の西端の県トラーパニには、マグロ の遠洋漁業基地がありますが、近海での漁も行われます。 地中海は大西洋クロマグロの周遊ルートであるため、 〈マグロのトマトソース煮〉マグロ赤身の塊肉に穴を開け、すり つぶしたニンニクとイタリアンパセリ、バジルを詰めてトマトソー スで煮込む。 シチリア人にとっても、 ごちそう感のある一皿。 古代からマグロ漁が盛んでした。中世から伝わる 「マッタ のような上あごがついたままのカジキなどの大物から、頭 ンツァ」は、定置網にマグロを追い込んで網を引き、水面 も内臓もつけたままフリット （空揚げ）にできる小魚まで、 近くまで上がったマグロを手鉤 ( てかぎ )で刺して引き揚げ さまざまな魚が並びます。イカ、エビ、カニなどの種類も る勇壮な漁です。しかし、近年は国際的にマグロ資源が 豊富。シチリアは、海の幸にも恵まれた島です。 管理されるようになり、 シチリアではトラーパニ県ファヴィ ニャーナ島でしか行われなくなってしまいました。 とはいえ、マグロ料理はやはりシチリア人の好物。トロ よりも赤身が好まれ、一般的にはグリルやソテー、パン 粉揚げにして食べられますが、オイル漬けもポピュラーで す。レストランには、カルパッチョなど生で食べるメニュー もあります。また、カマ (あご肉 ) や内臓まで、余すことな く賞味するのもシチリア流。胃袋は塩漬け・乾燥させてか ら煮込み料理などに、卵巣を塩漬け・乾燥させたカラスミ 「ボッタルガ」は前菜やパスタなどに使います。 取材協力 シチリア屋 電話：03-5615-8713 住所：東京都文京区白山1-5-5 MC白山ビル1Ｆ シチリアの港町で修 行を積んだ大下シェ フが腕をふるう。現 地で食べていた「ま かない」や家庭料理 など、本場の味を楽 しめる。ワインは、す べてシチリア産。 市場には、大きな塊の生マグロが部位別に売られ、剣 saika forum 20 さわやかな香りと鮮やかな色、たっぷり エンジョイ フルーツ の果汁は甘く、酸味は穏やか。オレンジ オレンジ 柑橘類です。 ビタミンＣやクエン酸が豊 En は、 そのまま食べるほか、ジュースに加 工したり料理に使うほど親しまれている 富で、香りは心身をリフレッシュ、 リラッ クスさせるので、毎日の健康づくりにも jo y F r uits 役立ちます。 オレンジの切り方 ①上下を切り落とし、 リンゴの皮をむくように、 グルリと皮をむく。白いわたの部分や薄皮が 残らないように、厚めにむくのがポイント。 ②房の左側の薄皮の内側に包丁を入れ、中 心まで切り進める。果汁が流れ出すこともあ るので、下にボウルを置いておくとよい。 房取り手順① ③同じ房の右側を切ると、 ひと房を切り取るこ とができる。これを繰り返して全部の房を切り 取る。果肉だけのピュアなおいしさを味わえる。 スマイルカット 手順② オレンジカッター オレンジのドレッシングでサラダを！ 小さな刃がついた オレンジでサラダドレッシン オリーブ油大さじ1･1/2、 ワイ 柑 橘 類 専 用 のカッ グを作ってみましょう。 ンビネガー大さじ1/2、 塩小さ ター。 オレンジ1個を房取りし （上 じ1/6、 砂糖ひとつまみ、 こしょ 実を切らず、皮だけ の切り方・房取りを参照） 、切 う少々を加えて混ぜ合わせれ に切れ目を入れること り取った後の薄皮をボウルの ば、 でき上がり。 ができる。折り畳み式 上で軽く搾って果汁をとる。 そ 甘くさわやかな風味は、 エ やセラミック刃など、 さ のボウルに房 取りした果 肉 ビなどシーフードやゆで野菜 まざまな商品がある。 1/2個分を入れて粗くつぶし、 によく合います。 カッターの使い方 刃をオレンジの頂 点部分につき刺し、下 まで一気に引き下ろ す。 むきやすい幅で全 面に切れ目を入れる と、簡単に手で皮をむ ける。 21 手順③ 横半分に切り （ヘタを上部にした場合） 、切り口から 斜めに包丁を入れて切り分ける。オレンジなど手で 皮をむきにくい柑橘類を気軽に食べたいときに最適 の切り方。 saika forum fruit Q ブラッドオレンジのジュースが大好きで す。生を食べてみたいのですが、手に入りま すか？ また、オレンジは季節によって出回る 種類が違うようですが、旬があるのですか？ A オレンジ類は、スイートオレンジとサワーオレンジ に大別されますが、私たちが食べ慣れているバレン 」のような シアと、お尻に「へそ（navel：ネーブル） くぼみがあるネーブルは、いずれもスイートオレンジです。 バレンシアは果皮が薄くて種が少なく、果汁が豊富なこ とからジュースに最適です。ネーブルは甘味と酸味のバラ ンスがよく、薄皮（じょうのう膜）がやわらかいので、薄皮ご と食べられます。 また、ネーブルの仲間に、ベネズエラのカラカラ農園で オレンジの生産量（2012年） （万トン） 2000 誕生した「カラカラオレンジ」があります。果肉がピンク色 であるため、日本では「ピンクネーブル」とも呼ばれていま す。 シチリア原産のブラッドオレンジ 」のように赤いブラッドオ 果肉が「血（blood：ブラッド） 1500 1000 レンジも、スイートオレンジの一種。 濃厚で複雑な香りと 甘味、ほどよい酸味があり、大きさはバレンシアやネーブル 500 よりも小ぶりです。 エジプト になっています。この赤い色は、抗酸化物質であるアント スペイン ※出典： ＦＡＯ統計より 主な品種はモロ種とタロッコ種。モロ種は果肉、果皮と もに赤黒く、タロッコ種の果肉は赤色とオレンジ色がまだら メキシコ れるようになりました。 インド てアメリカに運ばれたのを機に、カリフォルニアでも栽培さ 中国 0 ブラジル います。1930 年代にイタリア人とスペイン人の移民によっ アメリカ 原産地は地中海のイタリア・シチリア島東部といわれて 出会ったときが旬 シアニン色素によるものです。ちなみに、ビタミンＣ含有 世界のオレンジの生産量は、ブラジルがトップで 1,801 量は通常のオレンジの 1.5 倍という報告もあります。 万トン。次いでアメリカ、中国、インド、メキシコの順です 輸入量は少なく、 出回り時期も短期間 。 （2012 年 FAO 統計より） 日本に輸入されるバレンシアとネーブルは、主にアメリ イタリア産のブラッドオレンジは、主にジュースに加工さ カ・中央カリフォルニアで栽培されたものです。この地は れてから輸入されています。 寒暖の差が大きいため、糖度と酸味のバランスがよいオレ 生のものは、アメリカ・カリフォルニア産が輸入されてい ンジが育ちます。オレンジの旬はネーブルが１～ 5 月、バレ ますが、その量は非常に少なく、出回り時期は 2 ～ 3 月と ンシアが 4 ～ 7 月。とはいえ、店頭には一年中、新鮮で 短期間。ブラッドオレンジは、生を食べる機会が少ない貴 食べ頃のオレンジが並びます。出会ったときが旬といえる 重なオレンジです。 でしょう。 saika forum 22 菜果フォーラム 第20号 発 行 日 : 2015 年 6 月30 日 発 行 : 一般社団法人 日本青果物輸入安全推進協会 〒101-0024 東京都千代田区神田和泉町 1-12-16 末広ビル 6 階 TEL.03-5833-5141 FAX.03-5833-5140 ホームページアドレス http://www.fruits-nisseikyo.or.jp 編集・制作 : ㈱エフシージー総合研究所 ※本紙はウェブでもご覧になれます。 “菜果フォーラム” か “フルーツセーフティ” で検索するか http://www.fruit-safety.com/ にアクセスしてください。 ※東京本部は2015年 8 月3 日から下記住所に移転します 〒143-0001 東京都大田区東海3丁目8 番 2号TSKビル3F
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