アンジェリカのレシピ 大友香奈子 訳 ◎スパゲッティ ソース 〈材料〉 オリーブオイル 大さじ１から２ タマネギ（大） １個 みじん切り ニンニク 三かけ みじん切り（もっとたくさん入れることもある） 手作りのスペアリブ 500 グラム 鎖状イタリアンソーセージ 500 グラム（温めて使う） トマトの缶詰 １缶（840cc 入り） トマトピューレ ２缶（840cc 入り） トマトペースト １缶（180cc 入り） ローリエ ３枚 塩 小さじ１ 砂糖 小さじ１と 1/2 〈作り方〉 大きな鍋に油を熱し、タマネギとニンニクを茶色くなるまで炒め、スペアリブの表面を焼き、ソーセージ に焦げ目をつける。すべての缶（トマト、ピューレ、ペースト）の中身を空ける。ローリエと塩と砂糖を加 える。３、４時間ぐつぐつ煮る。濃いソースがお好みならもっと長く。ときどきかき混ぜる。お好きなパス タにかけ、おろしたパルメザンチーズかロマーノチーズと表面がぱりぱりしたパンを添えて出す。 ◎ロブスター・ビスク 〈材料〉 ロブスター １匹（700 グラム） セロリ ２本 バター １カップ（225 グラム） エシャロット ２つ みじん切り タマネギ（小） １個 みじん切り ハーフ・アンド・ハーフ ２カップ（あるいは全乳） パプリカ 小さじ１ 塩、白コショウ シェリー酒 1/2 カップ チキンブイヨン １個 小麦粉 １カップ 1 〈作り方〉 厚手のシチュー鍋にロブスターとセロリを置き、水をひたひたに注ぐ。沸騰させ、10 分から 15 分間、あ るいはロブスターが赤くなるまで煮る。ロブスターを取りだし、冷ましておく。煮汁を濾して、置いておく。 大きなシチュー鍋にバターを溶かす。エシャロットとタマネギをやわらかく半透明になるまで炒める。煮汁 を加えたハーフ・アンド・ハーフを加える（煮だし汁はあとで使うので 3 カップ分残しておく）。完全に温 まってから調味料とシェリー酒とブイヨンを加える。ボウルの中で小麦粉とロブスターの煮汁 3 カップを混 ぜる。小麦粉の混合物をシチュー鍋に加える。煮詰める。ロブスターの身を外してビスクに加える。ビス クを十五分間とろ火で（沸騰させないように）ぐつぐつ煮て、ときどきかき混ぜる。 ◎ストロンボリ アンジェリカはゼロからものを作ることにかけてはちょっとうるさい。残念なことに、わたしたちはみな時 間がない。ゆえにこのレシピは冷凍のパン生地を２つ使った手っ取り早い方法を取っている。でもアンジェ リカの歩みをたどりたければ、ぜひ、お好きなゼロからのパンのレシピを使ってください。ご自由に材料 で遊んで、このすばらしいパンにほかのものを加え、たいていのスープに添えてお召し上がりください。 〈材料〉 冷凍のパン生地 ２つ（１つ 450 グラム）解凍しておく 薄切りハム 225 グラム 薄切りのペペローニ 112 グラム タマネギ（小） 1/4 みじん切り ピーマン 1/4 カップ みじん切り ピザソース １瓶（400cc）分割しておく 薄切りのハードサラミ 112 グラム 薄切りのモッツァレラチーズ 112 グラム 薄切りのスイスチーズ 112 グラム 乾燥バジル 小さじ１ 乾燥オレガノ 小さじ１ ガーリックパウダー 小さじ 1/4 コショウ 小さじ 1/4 バター 大さじ２ 溶かしておく 〈作り方〉 温かい場所でパン生地を 2 倍になるまでふくらませておく。めん棒で伸ばす。２つのパンをいっしょに巻 いて、35 センチ× 30 センチの長方形にする。ハムとペペローニをパンの半分（長いほう）に積みかさね る。タマネギとピーマンをちりばめる。いちばん上にピザソースを 1/4 カップ塗る。ソースの上にサラミと モッツァレラチーズとスイスチーズを重ねる。バジル、オレガノ、ガーリックパウダー、コショウをふりかける。 いちばん上にもう 1/4 カップのピザソースを広げる。パンのなにも載っていない半分を具の上に折りかさね て、はしをしっかり閉じる。かるく油を塗った焼き型にホイルを並べて置く。190 度で 30 分から 35 分焼く。 溶かしバターをはけで塗る。残りのピザソースを温めて、薄く切ったストロンボリといっしょに出す。4 人か ら 6 人分。 2 ◎クラブパフ 〈材料〉 カニ肉 刻んだシャープ・チェダーチーズ 1/2 カップ チャイブ 大さじ２ 細かく刻んで ウスターソース 小さじ１ レモン汁 小さじ１ ドライマスタード 小さじ１ ディルウィード 大さじ１ バター 1/2 カップ（110 グラム） ビール 1 カップ（チキンブロスかクラムジュースでも代用できる） 塩 小さじ 1/2 レモンペッパー 小さじ 1/2 中力粉 1 カップ 卵（大） 4個 1 カップ（缶詰でもうまくいく） 〈作り方〉 オーブンを 200 度に予熱しておく。パーチメント紙かアルミホイルのクッキングシートを並べる。ボウルの 中でカニ肉とチーズとチャイブとウスターソースとレモン汁とマスタードとディルウィードを混ぜる。そのま ま置いておく。大きなシチュー鍋にバターを溶かして、ビールと塩とレモンペッパーを加える。沸騰させる。 中力粉を加えて、火から外し、木のスプーンで一気にかき混ぜる。火に戻す。生地がボールの形になるま でかき混ぜる。火から下ろす。生地に卵を 1 度に 1 個ずつ加え、勢いよくかき混ぜてから１個ずつ加えて いき、よく混ぜあわせる。カニ肉の混ぜ物を生地に切るように混ぜる。大さじ１ずつベイキングシートに落 とす。クラブパフをかりっとして黄金色になるまで 25 分から 30 分間、焼く。温かいうちに出すのがいち ばん良い。35 個から 40 個のクラブパフが作れる。 ◎ビースト ストロガノフ 〈材料〉 サワークリーム スタイルディジョン・マスタード 大さじ 1 と 1/2 トマトペースト 大さじ３ チューブに入った日干しタイプがもっとも風味が強い。 ウスターソース 大さじ３ スイートパプリカ 小さじ２ 塩 小さじ 3/4 ブラックペッパー ひきたて 風味づけのため マッシュルーム（中） 450 グラム バター 大さじ 10（140 グラム） タマネギ（中） 2 個 薄切り 3 カップ 3 牛肉か子牛の肉か鹿肉 1350 グラム ななめ薄切り（残り物の肉があればそれで可） 〈作り方〉 中くらいの大きさのシチュー鍋にサワークリームとマスタードとトマトペーストとウスターソースとパプリカと 塩とコショウを入れて、とろ火でゆっくり 20 分間煮て、火から下ろし、ふたをしてのこりの材料を料理し ているあいだ、そのまま置いておく。マッシュルームを洗ってから薄切りにして、大さじ３のバターでやわ らかくなるまで炒める。別の容器に入れておく。薄切りにしたタマネギを大さじ２のバターで透きとおって すこし茶色くなるまで 10 分ほど炒める。マッシュルームといっしょにボウルに入れる。のこりのバターで 肉を強火で焼く（残り物の肉を使う場合は温まるまで、生肉を使う場合はかるく焦げ目がつくまで３、4 分） ソースを中火でぐつぐつ煮て、マッシュルームとタマネギを加え、もう５分ぐつぐつ煮る。肉を加えて、肉 に火が通るまで約２分ぐつぐつ煮る。太いヌードルにかけて出し、お楽しみあれ！ ◎アンジェリカのアイリッシュ・ソーダ・ブレッド 〈材料〉 中力粉 砂糖 ４カップ 1/4 カップ 重ソウ 小さじ 1 ベーキングパウダー 小さじ 2 塩 小さじ 1 卵（大） 2個 バターミルク 1 と 1/2 カップ コーン油かカノーラ油 1/4 カップ キャラウェーシード 小さじ 2 ゴールデンレーズン 1 カップ 牛乳 大さじ 1 〈作り方〉 オーブンを 180 度に予熱しておく。ベーキングシートをホイルで覆い、かるく油を塗る。大きなボウルで中 力粉と砂糖と重ソウとベーキングパウダーと塩をいっしょにかき混ぜる。べつのボウルに卵をかき混ぜ、バ ターミルクと油もいっしょに混ぜる。中力粉の混ぜ物のまん中にくぼみを作り、バターミルクの混ぜ物を注 ぐ。キャラウェーシードとレーズンを加える。やわらかい生地ができるまでかき混ぜる。中力粉をふりかけ た手で、かるく中力粉をふった台かパラフィン紙の上で生地を大きなボールにする。鋭いナイフで生地のてっ ぺんにＸ字の切りこみを入れる。用意したベーキングペーパーに生地を置く。上にはけで牛乳を塗る。オー ブンの中央で黄金色になるまで（30 分から 40 分）焼く。温かいうちにバターを添えて出す。 ◎アイリッシュ・ラム・シチュー 〈材料〉 とろ火で煮たラム肉 1350 グラム ジャガイモ（大） 6個 タマネギ 4個 4 パセリ 大さじ 2 細かく刻む タイム 小さじ 1 塩 小さじ１ ブラックペッパー ひきたて チキンブロス １と 1/2 カップ バター 大さじ１と 1/2 やわらかくする 小麦粉 大さじ１ 〈作り方〉 オーブンを 180 度に予熱しておく。ラム肉を薄切りか厚切りかさいの目に切る。ジャガイモとタマネギの皮 をむき、薄切りか厚切りにする。パセリとタイムを混ぜる。キャセロールにバターを塗る。キャセロールの 底にジャガイモの 1/3 を一層しき詰める。ラム肉を一層、重ね、次にタマネギを一層、重ねる。ハーブと 塩とコショウで味つけする。それぞれ３層重ねるまでくり返し、それぞれの層のあいだに味付けをして、 タマネギの層で終わりにする。チキンブロスを加える（キャセロールの中身がほとんどかくれるけれどおお い隠されはしないくらいの量を加える）。キャセロールにふたをして、180 度のオーブンで 1 時間半、ラム 肉が柔らかくなるまで煮こむ。小さなボウルでバターと小麦粉を混ぜて、そのペーストをキャセロールに加 える（均一にまく）。汁にとろみがつくまで五分煮つづける。6 人分。 ◎スタッフド・マッシュルーム 〈材料〉 マッシュルーム（大） 24 個 バター 大さじ 2 タマネギ（大） みじん切り ペペローニ 110 グラム みじん切り ピーマン 1/2 カップ みじん切り ニンニク（小） 2 個 みじん切り クラッカー 1 カップ しっかり砕く パルメザンチーズ 大さじ６ パセリ 大さじ 2 みじん切り チキンブロス 2/3 カップ 〈作り方〉 マッシュルームを洗って乾かす。軸を取り、みじん切りにする。鍋にバターを溶かし、タマネギ、ペペロー ニ、ピーマン、ニンニク、みじん切りにしたマッシュルームの軸を加える。やわらかくなるまで炒める。クラッ カー、チーズ、パセリを加える。よく混ぜる。チキンブロスの中でかき混ぜる。スプーンですくってマッシュ ルームのかさに詰めこむ。ふたをせずに 160 度で 25 分間焼く。熱いうちに出す。 ※アメリカの 1 カップは 240ml です MURDER IS BINDING by Lorna Barrett より 5
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