牛乳・乳製品の知識 監修 齋藤忠夫 一般社団法人 Jミルク 東北大学大学院教授 はじめに わが国における食生活は、戦後の食糧難の時代から、 「飽食」 の時代へと目覚ましい変化を遂げました。しかし、 その一方で、食と健康をめぐるさまざまな課題が社会的な問題として顕著化しています。また、ライフスタイルの 個性化が強まるにつれ、食の消費行動においては、豊かな食を追求する生活者が現れる中、他方では、経済 的理由での欠食、空腹を埋めるための低価格食材への強い依存など食の二極化が進んでいるほか、女性の就 労率の高まりといった社会変化の中で、外食や中食などの「食の外部化」が進展している状況にあります。 こうした食生活の変化の中で、近年、脂肪や塩分の過剰摂取や摂取栄養素の偏り、食習慣の乱れ、肥満や 過度の痩身、生活習慣病などの健康問題が深刻な国民的課題となり、国民が健康で豊かな人生を送っていくた めにはこうした課題の解決が急務となっています。 ご案内のように、牛乳・乳製品は、2011年には国内消費量が約1,200万トン（ミルク換算） となり、他の食品 を凌駕するほどに、日本人の食生活に大変身近な存在になりました。これは、良質なたんぱく質や脂質、炭水 化物に加え、日本人の食生活に不足しがちなカルシウムなどのミネラル、ビタミンAやB2などを豊富に含んでいる ことから、食事に取り入れることにより栄養バランスを整えながらもより経済的でおいしい食事を実現できる食品 だからです。 特に成長期にある子どもたちにとっては十分な栄養素が必要であり、その意味からも牛乳・乳製品が果たす役 割は大きく、生涯にわたる健康を実現するうえでも牛乳・乳製品の早い時期からの有効的な活用が望まれます。 しかし、わが国では牛乳・乳製品が持つこのような優れた栄養や健康に関する機能性の普及と理解はあまり 深まっていません。 本冊子は、生活者が食生活を適切なものに改善するための活動を行っている、栄養士や栄養教諭・学校栄 養士などの方々が牛乳・乳製品の価値を正確にお伝えいただけるよう参考資料として取りまとめたものです。より 多くの方々の豊かな食生活や健康づくりのお役に立つことができれば幸いに存じます。 2013年4月 一般社団法人 Jミルク はじめに 3 もくじ はじめに… …………………………………………………………………………………………………………………… 3 せいにゅう 第1章 生乳のはなし… ………………………………………………………………………………………………… 7 Ⅰ. 乳牛の基本知識… ……………………………………………………………………………………………… 8 Ⅱ. 生乳の基本知識… …………………………………………………………………………………………… 11 第2章 牛乳のはなし… ……………………………………………………………………………………………… 13 Ⅰ. 牛乳ができるまで……………………………………………………………………………………………… 14 Ⅱ. 牛乳の生産と消費… ………………………………………………………………………………………… 20 Ⅲ. 牛乳の栄養と機能… ………………………………………………………………………………………… 23 Ⅳ. 牛乳の価格と価値… ………………………………………………………………………………………… 37 第3章 乳製品のはなし… …………………………………………………………………………………………… 41 Ⅰ. 乳製品の種類… ……………………………………………………………………………………………… 42 Ⅱ.チーズについて………………………………………………………………………………………………… 44 Ⅲ.バターについて… …………………………………………………………………………………………… 54 Ⅳ.ヨーグルトについて…………………………………………………………………………………………… 58 第4章 牛乳・乳製品の歴史………………………………………………………………………………………… 67 Ⅰ. 牛乳の歴史… ………………………………………………………………………………………………… 68 Ⅱ. 乳製品の歴史… ……………………………………………………………………………………………… 70 第5章 栄養と健康… ………………………………………………………………………………………………… 73 Ⅰ. 体の仕組みと栄養・運動・休養… ………………………………………………………………………… 74 Ⅱ.ライフスタイルと牛乳の役割… ……………………………………………………………………………… 80 Ⅲ. 食品としての牛乳の機能性…………………………………………………………………………………… 89 Ⅳ. 生活習慣病予防と牛乳の役割… …………………………………………………………………………… 92 牛乳がわかるQ&A……………………………………………………………………………………………………… 97 01 乳牛の知識 Q1 乳牛の飼料は何？… ……………………………………………………………………………………… 98 Q2 なぜ乳牛は、草を食べて栄養豊富な牛乳を出せるの？… ……………………………………………… 98 02 牛乳のおいしさ 4 Q3 牛乳の独特のおいしさは何？… …………………………………………………………………………… 99 Q4 牧場で飲む牛乳は、なぜおいしく感じるの？……………………………………………………………… 99 目次 03 牛乳の栄養成分 Q5 牛乳は完全栄養食品？… ……………………………………………………………………………… 100 Q6 栄養素密度とは？ 牛乳との関係は？… ……………………………………………………………… 100 Q7 高温殺菌すると牛乳の栄養は損なわれる？… ………………………………………………………… 101 Q8 成分無調整とは？………………………………………………………………………………………… 101 Q9 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量の違いは？… …………………………………………………… 101 Q10 現在の日本人はカルシウムが不足している？… ……………………………………………………… 102 Q11 日本人に必要なカルシウム量はどれくらい？… ……………………………………………………… 102 Q12 牛乳のカルシウム含有量はそれほど多くないのでは？………………………………………………… 103 Q13 牛乳のカルシウム吸収率は他の食品に比べて高い？………………………………………………… 103 Q14 牛乳のカルシウムの吸収率が優れているのは、なぜ？… …………………………………………… 104 Q15 牛乳に含まれるリンはカルシウムの吸収を妨げる？…………………………………………………… 104 Q16 牛乳の脂質はカルシウムの吸収を妨げる？…………………………………………………………… 105 Q17 牛乳のカルシウムは、腎臓結石と関係がある？… …………………………………………………… 105 Q18 牛乳のカルシウムは、月経前症候群に効果がある？… ……………………………………………… 106 Q19 カルシウムを過剰に摂取すると健康を害する？… …………………………………………………… 106 Q20 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするのはなぜ？… …………………………………………………… 107 Q21 日本人には乳糖不耐症が多い？… …………………………………………………………………… 107 Q22 乳糖不耐症の人が牛乳を飲むためには？… ………………………………………………………… 108 Q23 牛乳の色はなぜ白い？… ……………………………………………………………………………… 108 Q24 牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険なの？… ………………………………………… 108 Q25 牛乳アレルギーはなぜ起こる？………………………………………………………………………… 109 Q26 牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？… ………………………………………… 109 Q27 牛乳中の共役リノール酸とはどのような脂肪酸？……………………………………………………… 110 Q28 乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？…………………………………………………………………… 110 Q29 牛乳には便秘を予防する効果がある？………………………………………………………………… 111 Q30 牛乳には美肌効果がある？… ………………………………………………………………………… 111 Q31 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある？… …………………………………………………………… 112 Q32 牛乳は白内障と関係がある？… ……………………………………………………………………… 112 Q33 牛乳中のビタミンB12は、乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する？……………………… 113 Q34 牛乳は潰瘍性大腸炎やクローン病の発症と関係がある？…………………………………………… 113 Q35 牛乳は1型糖尿病と関係がある？……………………………………………………………………… 114 04 牛乳とライフステージ Q36 乳幼児期の牛乳摂取で注意することは？……………………………………………………………… 115 Q37 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？……………………………………………………………… 115 目次 5 Q38 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？… …………………………………………… 116 Q39 牛乳を飲むと太る？… ………………………………………………………………………………… 116 Q40 妊娠・授乳期には積極的に牛乳を摂取したほうが良い？…………………………………………… 117 Q41 壮年期の牛乳摂取は生活習慣病の予防になる？… ………………………………………………… 117 Q42 高齢期の牛乳摂取にはどんな効果が期待できる？…………………………………………………… 118 Q43 更年期の骨粗鬆症を防ぐためには？… ……………………………………………………………… 119 Q44 牛乳を摂取していると骨折しにくい？… ……………………………………………………………… 119 Q45 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？… ………………………………………………………… 120 Q46 牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的？…………………………………………………………… 120 05 牛乳と生活習慣病 Q47 メタボリックシンドロームとは？ 牛乳・乳製品の摂取との関係は？… ……………………………… 121 Q48 「GI」 とは？ 牛乳との関係は？… ……………………………………………………………………… 122 Q49 インスリン抵抗性症候群とは？ 牛乳との関係は？… ………………………………………………… 122 Q50 牛乳はがんの発生に関連がある？… ………………………………………………………………… 123 Q51 牛乳は動脈硬化、心疾患の原因になる？… ………………………………………………………… 123 Q52 カルシウムが血圧を下げる？…………………………………………………………………………… 124 Q53 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？……………………………………… 124 Q54 胃・十二指腸潰瘍には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？……………………………………… 125 Q55 肝臓病には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？…………………………………………………… 125 Q56 乳製品は痛風の予防に効果がある？… ……………………………………………………………… 126 Q57 牛乳の摂取は虫歯予防に効果がある？… …………………………………………………………… 126 Q58 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？… ……………………………………………………… 126 06 牛乳の安全性 Q59 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？…………………………………………………… 127 Q60 牛乳がBSEに対して安全なのはなぜ？… …………………………………………………………… 127 Q61 牛乳の安全性確保のために何がなされているの？…………………………………………………… 128 ［資料1］ 日本人の食事摂取基準（2010年版） について… ……………………………………………………………… 129 ［資料2］食生活指針……………………………………………………………………………………………………… 130 6 目次 第 1 章 せいにゅう 生乳のはなし 牛から搾った乳を「生乳（せいにゅう）」といいます。この章では、乳牛 と生乳に関する基礎的知識やデータを取り上げます。 日本で飼育されている乳牛のほとんどは、 寒さに強く、 乳量の多いホ ルスタイン種です。哺乳動物である乳牛は子牛を産んで初めて乳を出し ます。母牛が作る乳の量は、毎日20〜30Lになります。 乳牛の健康を守り、 高品質な生乳を生産するのが牧場（酪農家）です。 日本には約2.1万戸の酪農家があり、 地域や飼育環境により異なる飼育 方法で生乳を生産しています。良い生乳を生産するため、 酪農家は搾乳 から出荷までの衛生管理や温度管理を厳しく行っています。 国産生乳の生産量は、年々少しずつ減少してきています。国産生乳は、 生産量の約半分が飲料用に、約半分が乳製品などの加工品向けに使われ ています。 第1章 生乳のはなし 7 第1章 I 1 乳牛の基本知識 乳牛の平均的な体形 第2章 体長： （肩から尾のつけ根まで）約170cm 第3章 体高：135∼145cm前後 第4章 体重：600∼700kg 第5章 乳牛の種類 1日の食事量 1日に出る乳（生乳）の量 日本では、北海道を中心におよそ ・青草の場合：50〜60kg 牛の大きな乳房は4つの分房に分か 146万頭の乳牛が飼育されており、そ ・乾燥した草の場合：約15kg れ、 乳頭が4つあります。 搾乳量は1日に の約99％は白黒模様のホルスタイン種 です。体が大きく乳量が多く、性格は 温和でやさしく、寒さに強く暑さに弱 20〜30L（200mLの牛乳容器で100 4つの胃袋 〜150本） になります。 Q&A いのが特徴です。ホルスタイン種の他、 牛の胃袋は、第1胃〜第4胃の4つ 乳脂肪分の多いジャージー種や、バ です。第1胃には微生物が住んでいる ターやチーズ作りに適したブラウンスイ ため、人間には消化しにくい牧草や穀 ・糞：1日に20〜40kg ス種、エアシャー種なども、わずかで 類などの固い餌でも時間をかけて消化 ・尿：1日に6〜12L すが飼育されています。 することができます。 糞や尿は、米や野菜などの堆肥とし 糞と尿の量 て利用されています。 8 第1章 生乳のはなし 2 乳牛のライフサイクル 雌牛の誕生から出産までの流れ 授乳する期間300∼330日 人工 授精 2ヶ月 約40日 離乳 雌牛誕生 育成 人工 授精 妊娠 出産 妊娠 約280日 14∼16ヶ月 約10ヶ月 乾乳 2∼3ヶ月 1回り12∼15ヶ月を4回程度繰り返す 子牛を産まないと乳は出ない 次の人工授精 廃用牛 牛は人間と同じ哺乳動物の仲間で す。子牛を産まなければ、乳（生乳） 雄子牛 出産から約40日後 よって乳になります。牛の乳房を見る 乳を搾らなくなった牛で、 と、太い血管が何本もあるのを確認で 食肉などに利用される きます。 食肉に利用される 1Lの牛乳を作るのに、400〜500L は出ません。 出産から次の出産までのサイクルは の血液が必要です。母牛は毎日、1万 雌牛誕生から出産までの流れは次の 12〜15ヶ月で、 これを1頭につき4回程 Lもの血液を乳房に送り、20〜30L 分 ようになっています。 度繰り返します。 の乳を作っています。 雌牛誕生 本来、乳は子牛を育てるために出す 体重は約40kg （生まれて約30分で、自分 で立つ） 母牛の体内で乳が出る仕組み はんすう もの。出産後、最初の5日間の「初乳」 は、たんぱく質・ビタミンなどの栄養 離 乳 約2ヶ月 牛は反芻動物と呼ばれ、第1胃から 素や特に免疫グロブリン（たんぱく質） 育 成 14〜16ヶ月 第2胃に入った餌を何度も反芻 （口に戻 が多く含まれるため子牛に飲ませ、工 人工授精 最初は、生後約1年半 して噛み砕くこと）して消化しやすくして 場には出荷されません。 妊娠期間 280日前後 います。反芻を経て第3胃・第4胃に餌 出 産 初産は、生後約2年半 を送り、小腸で消化・吸収しています。 搾乳期間 300〜330日 消化吸収された栄養素は血液に流 乾乳期間 2〜3ヶ月 れ込み、全身へ運ばれて利用されま （次の出産のため乳を搾ら ず、体を休ませる） す。乳房へ送られた血液中の成分を 利用して、乳房の中にある乳腺細胞に 第1章 生乳のはなし 9 第1章 3 牧場の1日 どをサイロに入れて発酵させた餌（サイ ある酪農家の1日のスケジュール レージ） を作ったりもします。 餌やり／牛舎の掃除／ 搾乳／子牛にお乳 酪農家の休日 生きものの飼育は1日も休むことがで 第2章 起 床 5時30分 朝 食 きません。牛は乳を毎日搾らなければ 8時00分 病気になってしまいます。従来より酪 農は最も休みが取りづらい分野でした が、現在は「酪農ヘルパー制度」があ 牛たちの健康チェック／ 牧草地や堆肥場の手入れ／ 牛舎の周りの手入れ／餌やり／ 休憩／子牛にお乳 り、酪農家が病気になったときや休み を取るとき、酪農ヘルパーが酪農家に 昼 食 第3章 就 寝 12時00分 代わって搾乳や餌やりなどの作業を行 います。これにより、酪農家も月に1日 程度は休めるようになりました。 夕 食 牛の健康管理 22時00分 餌やり／牛舎の掃除／ 搾乳／子牛にお乳 19時30分 第4章 17時30分 良い乳を牛に出してもらうには、一 頭一頭の健康管理がとても大切です。 牛は暑さに弱い動物なので、牛舎の温 度は厳しく管理されています。カゼをひ 餌やりは1日3回 さくにゅう 搾乳 いたり、病気になったりした場合は獣 医を呼び、治療をします。人工授精や 第5章 牛に良質な乳を出してもらうため、 牛の乳を搾ることを「搾乳（さくにゅ 出産、子牛に乳を与える作業、成長 栄養バランスを考えて、餌と水を決まっ う） 」 といい、朝と夕方の2回行います。 期に合った給餌も重要な仕事です。 た時間に与えます。人間と同じように1 現在の搾乳は主にミルカーと呼ばれ 母牛は、子牛を生んで40日以降に 日に3回、365日休みなく餌と水を与え る搾乳機で衛生的に行い、冷蔵タンク に再び妊娠し、乳を出しながら、お腹 続けます。 に貯乳します。 の中で次の子牛を育てています。酪農 子牛には乳を与えます。成長期の牛 搾乳の前には乳房などを清潔にしま 家は、妊婦の状態である乳牛に対し、 には、健康な母牛に育てるため栄養を す。搾った生乳は、サンプリング検査 餌の与え方や健康管理に昼夜を問わ 考えて餌を与えます。 と計量の後、乳業工場に運ばれます。 ず細心の注意を払っています。 Q&A 牛舎の掃除 牧草の育成と刈り取りなど 牛の寝床の清掃や、糞や尿の処理 牧草を育て、良い乳を出す餌を購 をして毎日牛舎を清潔に保ちます。 入・保管し、牛の餌の準備をします。 牛の体を拭くなど、牛自身を清潔に また、冬季の餌として牧草を刈り取り することも大切な毎日の仕事です。 干し草にしたり、刻んだトウモロコシな 10 第1章 生乳のはなし II 1 せいにゅう 生乳の基本知識 国産生乳について な牧場です。農山村の中で、農作物 牛は、食肉や革製品として生活に役 の生産と酪農を兼業経営しています。 立っています。 生乳は、牛や人間にとって栄養豊か 糞尿を堆肥化して農家の稲ワラと交換 乳牛が出す糞尿は、稲や麦、野菜 な食品ですが、それは同時に細菌の したり、稲作農家の休耕田を借りてト や果物などを作る堆肥として有機栽培 繁殖にも好条件となります。 ウモロコシなどの飼料を栽培するなど、 などに利用されています。 良い生乳を生産するためには、乳牛 地域農業と密接な関係を保っています。 牧場が休耕田を牧草地やトウモロコ 高品質を支える日本の酪農家 シ畑として利用することで、山間地など の品種改良・飼育環境・餌の内容・ 健康管理などの他に、生乳の栄養成 分内容や鮮度維持なども欠くことので 牧場のその他の役割 を荒れ地にすることなく、豊かな農村 風景が残されます。 きない条件です。そのため酪農家は、 牧場（酪農家）は牛乳・乳製品の原 また牧場は、きれいな空気や水の 搾乳から貯乳・出荷までの衛生管理 料である生乳を衛生的に生産している 保全だけでなく、牧場に棲む昆虫や小 や温度管理を厳しく行っています。 だけではなく、私たちの生活に必要な 鳥など生物の食物連鎖のバランスを保 現在の酪農家は、一戸当たりの平均 さまざまな役割を担っています。 ち、生態系の維持にも役立っています。 飼育頭数が69頭を越え （2011年）、多 雄の子牛や、生乳を搾らなくなった くは専門の酪農家として品質の良い生 乳を生産しています。 全国の酪農家戸数は約2.1万戸です （2011年）。地域や飼育環境などによ 牧場見学について 牧場見学は、見学者用トイレなどの設備や説明者の教育などが必要にな り、 飼育方法に特徴があります。 り、また、見学によって牛が乳を出さなくなることもあるため、すべての 第1は、北海道に見られるような、 牧場で可能なわけではありません。 広い牧草地を持つ牧場の飼育方法で そこで、牧場を教育の場として開放し、子どもたちが食やいのちの大切 す。飼料の自給率を高め、放牧により さを学ぶことができる「酪農教育ファーム」の認証制度が設立されました。 生産コストを低減し、糞尿も採草地に 現在、全国に309の認証牧場があります（2012年） 。 利用しています。 第2は、都市と山間部の間に広がる 畑作地帯で行われている飼育方法で す。採草地や飼料畑をあまり持たない ため、飼料は主に購入しています。糞 尿は専用の処理施設を設けて堆肥化 し、周辺の農家や都市の利用者に供 給しています。 酪農教育ファーム推進委員会事務局では、認証牧場の紹介を行ってい ますので、まずは以下の事務局へお問い合わせください。 〒101-0047 東京都千代田区内神田1-1-12 コープビル （社）中央酪農会議内 酪農教育ファーム推進委員会事務局 TEL 03（3219）2624 FAX 03（3219）2622 中央酪農会議のサイトから認証牧場を検索できます。 http://www.dairy.co.jp/edf/ 第3は、日本の酪農経営の原点的 第1章 生乳のはなし 11 第1章 2 日本の生乳生産量と消費量 生乳生産量 352万tは加工品向けなどに利用され 牛乳・乳製品の 年間国産生産量・消費量 ました。 増加していますが、都府県で減少して 国産生乳の生産量（2010年度）は 1,136万tで、そのうち国産生乳が約 いるため、全体ではやや減少傾向にあ 約763万tで、このうち約54％の411 67％、輸入乳製品（生乳換算）は約 ります。 万tは飲用向けに、残りの約46％の 31％となっています。 日本の生乳生産量は、北海道では 国 内 の 総 消 費 量（2010年 度）は 第2章 日本の生乳生産量の年度別推移 （万t） 1,000 834.3 800 865.9 831.2 809.1 736.1 763.1 第3章 661.2 600 484.1 400 200 第4章 0 536.9 343.1 218.0 119.9 1956 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2010 （年度） 出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」 国産生乳の生産量と消費量 在庫など 第5章 21万t 2％ 乳製品輸入 （生乳換算） 加工向け等 約352万t 約46％ 国産生乳 生産量 約763万t 飲用向け 約411万t 約54％ 約352万t 約31％ 乳の国内 総消費量 約1,136万t 国産生乳 Q&A 約763万t 約67％ （2010年度） 出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」 12 第1章 生乳のはなし （2010年度） 出典：財務省「貿易統計」、生乳換算は農林水産省 第 2 章 牛乳のはなし 牛乳工場では、 酪農家が生産した生乳を牛乳や乳製品として製品化し ます。牛乳は、生乳に何も加えることなく、消化吸収を良くするため脂肪 球の均質化を行い、殺菌したものです。牛乳はすべての工程で冷却され、 ほとんど空気に触れることなく衛生的に生産・配送されています。 日本の牛乳類の生産量・消費量は、 清涼飲料などの消費が増えている 影響もあり、 近年減少傾向にあります。 一方、 中学生以上の約45％が 牛乳をほぼ毎日飲んでいるという調査結果もあります。 牛乳は、生体に不可欠な三大栄養素をはじめ各種ミネラルやビタミンを バランス良く含み、 栄養素密度にも優れた理想的な食品です。日本人に 慢性的に不足しているといわれるカルシウムの主な摂取源でもあります。 学校や家庭においては、 牛乳の栄養素や体の仕組みとのかかわりについ て今後も正しく情報発信していく必要があるといえます。 第2章 牛乳のはなし 13 第1章 I 1 牛乳ができるまで 牛乳工場での生産の流れ 第2章 牛乳工場の流れ 集乳 （タンクローリー） 計量 第3章 搾乳 受入検査 冷却機 貯乳タンク（10℃以下） 生乳 清浄機 （ ） 目に見えない ゴミまでとる 第4章 出荷 殺菌乳 冷蔵 （10℃以下） 計量と受入検査 製品検査 充填包装機 貯乳 （サージタンク） 貯乳タンク 殺菌機 均質機 （ホモジナイザー） 均質機（ホモジナイザー） 第5章 生乳は、タンクローリー車で集乳さ 受け入れ検査に合格した生乳は、 生乳中にある乳脂肪球の大きさは、 れ、10℃以下に冷却されたまま衛生 冷却機で10℃以下に冷却され、貯乳 直径0.1μm 〜10μmです（1μm＝ 的に牛乳工場や乳製品工場へ運ばれ タンクへ送られます。貯乳タンクは、 1,000分の1mm） 。 ます。 生乳の温度上昇を防ぎ、生乳中の乳 生乳を静止した状態で保存している 工場に着いた生乳は、計量後、タ 脂肪球の浮上を防止する撹拌装置を と、比重の軽い乳脂肪は生乳の表面 ンクローリーからパイプを通って貯乳タ 備えています。 に浮き、生クリームの層ができます。 ンクに送られます。このとき、牛乳など Q&A の原料乳として受け入れ可能かどうか の検査を10種類以上行います。 14 第2章 牛乳のはなし そこで、均質機で生乳に強い圧力を 清浄機（小さなゴミや異物の除去） かけて乳脂肪球を直径2μm 以下の 細かい粒子にします。均質化された牛 生乳の中の目に見えないゴミや異物 乳は、脂肪球が浮いてこないので、始 などを、強力な遠心分離装置（清浄 めから飲み終わりまで均一な味わいに 機）や濾過機などで分離・除去します。 なります。脂肪球に溶けているビタミン 類あります） 。検査用のサンプリングを A・Dも均一に摂れます。また、細か くなるのでさらに消化吸収が良くなりま す。 して、冷蔵庫に入れ10℃以下で保存 充填包装機 し、検査結果を待って工場から出荷さ れていきます。 均質機のことをホモジナイザーとも呼 殺菌処理された生乳は貯乳タンクに ぶので、この機械を使わない牛乳を 「ノ 一時的に貯蔵された後、容量に応じて ンホモ牛乳」 と呼ぶことがあります。 牛乳容器に充填されます。 ノンホモ牛乳は表面に大きな脂肪球 箱型容器の場合（ブリックパック、学 が浮いているため、飲むと味が濃く感 校給食用牛乳も含む） 、充填包装機の サンプリング検査で合格した牛乳 じられることがあります。 中でロール紙を成形しながら牛乳を入 は、牛乳工場から保冷車でいろいろな れて密封します。 所に運ばれていきます。 1L 容器の場合は、充填包装機の中 出荷先は、小・中学校や、スーパー で紙容器を角筒状に成形しながら底 マーケット・コンビニエンスストアの配 生乳には細菌などが入っているた を密閉し、牛乳を入れて上部を密封し 送センター、家庭、自動販売機、地 め、殺菌機で加熱し、ほぼ死滅させま ます。 域の食料品店などに配達する牛乳販 す。殺菌後は直ちに10℃以下に冷却 充填・密封後、賞味期限または消 売店、パン・菓子などの原料に牛乳 されます。 （殺菌方法については次頁 費期限が印字されます（牛乳類の期限 を使う工場などです。 参照） 。 表示には、賞味期限と消費期限の2種 殺菌機 出荷 牛乳びん専用の機械たち 牛乳びんは、使用後、洗浄・殺菌して何度も使いま などが設置されています。 す。工場では戻りびんの中のゴミなどを取り除く工程 中でも、戻りびんをきれいに洗浄する洗浄機は大き があり、びんの洗浄（殺菌）機、洗浄びんの検査機、び な機械です。特殊な洗剤を入れた60〜70℃のお湯の ん専用の充填機、紙キャップの打栓機、びん上部にポ 中に20〜25分浸してブラッシングし、清浄な水で噴 リエチレンフィルムをつけるフードマシンが設置されて 射洗浄後、殺菌・乾燥するシステムで、総工程約30分 います。 かけてきれいなびんに生まれ変わります。 牛乳びんの大きな製造ラインには、戻りびんを洗浄 また、洗浄水などは、大きな浄化槽で浄化してから 機のコンベアに乗せるアンケーサー、牛乳を充填した 排水することが義務づけられています。 びんをコンベアからケースに入れるケーサーという機械 牛乳工場の見学について 多くの牛乳工場では、児童・生徒の工場見学を受け てはパンフレットやスライドを用意している工場も多い 入れています。見学希望の学校は、まず学校給食用牛 ので、見学内容や時間制約なども含め、あらかじめご 乳を供給している工場にお問い合わせください。 確認のうえご計画ください。 衛生管理や安全上、見学できない製造室関係につい 第2章 牛乳のはなし 15 第1章 2 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化 いろいろな殺菌方法 熱交換器のプレート中での乳の移動 口 熱水出 牛乳は、食品衛生法に基づく 「乳及 び乳製品の成分規格等に関する省令」 （以下、乳等省令、1951年制定）に 口 殺菌方法は次の5つに大別されます。 第3章 ①低温保持殺菌（LTLT） 生乳入 牛乳 ています。 熱水 る方法で加熱殺菌すること」 と定められ 牛乳 た、これと同等以上の殺菌効果を有す 熱水 り63℃で30分間加熱殺菌するか、ま 牛乳 熱水 殺菌方法は、乳等省令で「保持式によ 牛乳 第2章 基づいて殺菌され、包装されています。 出口 殺菌乳 口 熱水入 63〜65℃・30分加熱殺菌 ②連続式低温殺菌（LTLT） 安心して飲むことができます。 ています。 65〜68℃・30分以上加熱殺菌 耐熱性胞子形成菌を死滅させるの 地域の保健所では、工場の立入り ③高温保持殺菌（HTLT） は⑤のみで、①に比べ⑤は1万倍も 検査や、市場に出回っている牛乳の抜 75℃以上・15分以上加熱殺菌 の高い殺菌能力があるといわれていま 取り検査も行われ、牛乳の安全性を ④高温短時間殺菌（HTST） す。日本の牛乳は⑤の超高温瞬間殺菌 高める努力が続けられています。 第4章 72℃以上・15秒以上加熱殺菌 （UHT）が9割以上を占めています。 栄養的には、たんぱく質、カルシウ ⑤超高温瞬間殺菌（UHT） 「常温保存可能品」は、殺菌から牛 ムなど一部の栄養素では加熱による物 120〜130℃・1〜3秒加熱殺菌 乳パックに無菌充填するまでを特別な 性的変化がありますが、消化吸収に 機械や管理システムで行います。この はほとんど影響がないと考えられてい ②④⑤は、プレート式熱交換機（予 ため、未開封であれば冷蔵保存の必 ます。 備加熱部と加熱部および冷却部を連 要はなく、室温保存が可能となります。 ヒトのカルシウム吸収率試験では、 結した密閉式の波型プレート熱交換 第5章 機）で加熱殺菌後、直ちに10℃以下 に冷却されます。 波型プレート熱交換機の原理は、 ⑤の超高温瞬間殺菌（ UHT）で殺菌さ 安全な殺菌方法と 栄養素の変化 れた牛乳を用いた結果、牛乳40％、 小魚33％、野菜19％と、他のカルシ ウム含有食品に比べ高い吸収率を示し Q&A 図のように牛乳と熱媒体（熱水または 牛乳は、殺菌温度と殺菌時間を容 ました（ P.31参照、日本栄養・食糧学 冷却水） が波型プレートの間を1枚おき 器に表示するよう義務付けられています。 会、1998年） 。 に交互に流れながら熱を交換する仕組 近年では、耐熱性の菌や抗生物質 みになっています。 が効かない菌、新しい病原菌、低温 それぞれの殺菌方法は殺菌効果が でも繁殖する細菌などが次々と発見さ 異なり、①〜④の殺菌方法ではすべて れています。より安全な牛乳を提供す の細菌などを死滅させることはできませ るために、乳業メーカーだけでなく酪 んが、人間に有害な細菌などは死滅 農家や販売業者、行政が一体となり、 するため、冷蔵保管により一定期間は 安全の研究や品質チェックなどを行っ 16 第2章 牛乳のはなし 3 牛乳類の種類 種類別「牛乳」とは 一般的に牛乳類と呼ばれているもの は、食品衛生法に基づく 「乳等省令」 及び「飲用乳の表示に関する公正競争 ン牛乳の種類別表示等はキャップに表 ため、 「生乳」や「牛乳」以外の原材料 示されています。 は、バターや生クリーム、脱脂濃縮乳、 ※1 無脂乳固形分：牛乳から水分を除いた全栄 養成分（約12.6％）を乳固形分と呼び、乳 固形分から乳脂肪分を除いたものを無脂乳 固形分（SNF） といいます。 「公正競争規約」という） 」により、使 定されます。加工乳には、乳脂肪分を 1.5％以下にしたものや、乳脂肪分を 4％以上にした濃厚でコクのある商品な 規約（公正取引委員会から認定・告 示をうけた業界の自主表示基準、以下 全粉乳や脱脂粉乳などの乳製品に限 牛乳類の種類と概要 どもあります。 乳飲料：乳固形分のみ3.0％以上と定 用原材料や成分規格などにより「種類 成分調整牛乳：「生乳」から成分（水 められており、牛乳の成分以外の原材 別」 に分類して容器に表示するよう規定 分、乳脂肪分等）の一部を除去したも 料も使用が認められています。市場に された、牛乳、成分調整牛乳、低脂 のです。 出ている乳飲料表示商品は大きく2つ 肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲 低脂肪牛乳：乳脂肪分が0.5％以上 のグループに分けられます。 料などのことです。 1.5％以下のものです。 1つは、 「白もの乳飲料」と呼ばれる 種類別「牛乳」とは、乳等省令では 無脂肪牛乳：乳脂肪分が0.5％未満 もので、カルシウムや鉄分などを加えた 直接飲用する目的で販売する牛の乳を のものです。 いい、無脂乳固形分 8.0％以上、 低脂肪牛乳・無脂肪牛乳は、とも もう1つは、 「色もの乳飲料」 と呼ばれ 乳脂肪分3.0％以上の成分を含有する に原材料は生乳100％のみで、無脂 るもので、乳固形分3.0％以上の乳成 ものです。使用できる原材料は「生乳」 乳固形分は8.0％以上です。 分に、コーヒーや果汁などに糖分を加 のみで、水や他の原材料を混ぜてはな 加工乳：無脂乳固形分のみ「牛乳」と えた嗜好飲料的なものです。 らないとされています。 同じ8.0％以上と定められ、牛乳・乳 学校給食用牛乳は、種類別「牛乳」 製品以外の原材料は、水を除き加え 等が供給対象商品となっています。ビ てはならないと定められています。この ※1 「機能性飲料」的なものです。 牛乳類の成分規格（乳等省令による） 種類別 生乳の 使用割合 牛乳 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 成分 乳脂肪分 衛生基準 無脂乳固形分 細菌数（1mLあたり） 8.0％以上 5万以下 大腸菌群 3.0％以上 生乳100％ 無脂肪牛乳 ー 0.5％以上1.5％以下 0.5％未満 加工乳 ー 乳飲料 ー 陰性 ー 乳固形分3.0％以上 3万以下 （乳飲料の成分は公正競争規約による） 第2章 牛乳のはなし 17 第1章 4 牛乳類の表示規定 表示義務事項 アレルギー疾患の 原因物質含有食品の表示 種類別「牛乳」などの表示義務事項 第2章 は、一括表示内容のように表示するよ 厚生労働省は、乳、卵、小麦、ソバ、 う定められています。 落花生、えび、かになどアレルギー疾 一括表示内の公正マークは、公正 患の原因となりえる7つの物質を原材 競争規約に適正な商品かどうかの審 料とする加工食品に表示を義務付けて 査を受けたことを表しており、表示した いますが、牛乳・乳製品は一括表示 成分値については、年3回のチェック 欄に原材料名が記載されていることか があります。 ら、省略できることになっています。 種類別「牛乳・成分調整牛乳・低 脂肪牛乳・無脂肪牛乳」は、生乳を 第3章 視覚障害者などが 牛乳とわかる容器の流通 100％使用した商品ですが、それ以外 の種類別商品には、2種類以上の原 第4章 材料が使用されています。 500mL 以上の屋根型紙パックには、 また、複数の原材料を使用する場 目の不自由な方々などが触っただけで 合の原材料名は、 「一括表示欄の原材 種類別「牛乳」 とわかるよう、 「切り欠き 料名欄」に、乳・乳製品を含む主要 （きりかき） 」といわれる形状を容器屋 原料等の量の多い順に、次に添加物 根の頂上部に付けたバリアフリー対応 の量の多い順に記載するよう定められ の牛乳容器が流通しています。切り欠 ています。 きの反対側が開けやすい「開け口」に なっています。 この容器は世界的に注目され、消 費者などから高い評価を得ています。 一括表示欄の例 種類別名称 商品名 無脂乳固形分 乳脂肪分 原材料名 殺菌 内容量 賞味期限 保存方法 開封後の取扱 牛乳 3.8牛乳 8.0％以上 3.8％以上 生乳100％ 130℃ 2秒間 1000mL 上部に記載 10℃以下で保存してください 開封後は、賞味期限にかかわら ずできるだけ早くお飲みください 製造所所在地 ○○○○○○○○○ 製造者 ○○○○株式会社 切り欠き 賞味期限 牛乳類の一括表示内容 牛乳類の一括表示項目 種類別名称 （常温保存可能品）※1 第5章 Q&A 商品名 無脂乳固形分 乳脂肪分 植物性脂肪分 乳脂外動物性脂肪分 原材料名 殺菌 内容量 消費期限または賞味期限 保存方法 開封後の取り扱い 製造所在地※2 製造者 牛乳※3 成分調整牛乳、低脂肪牛乳、 無脂肪牛乳 加工乳 乳飲料 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ー ー ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ー ー ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ー ー ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 省略可 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ※1：冷蔵庫に保存しなくてよい常温保存可能品はその文字を種類別名称の下に表示します。 ※2：厚生労働大臣に届け出た固有の記号の記載をもって製造所所在地の表示に代えることができます。その場合は、製造者の欄にその事業者の所在地を 表示するものとします。 ※3：牛乳には特別牛乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳が含まれます。 18 第2章 牛乳のはなし 5 牛乳が学校や家庭に届くまで 売会社を含む）や配送センターを経由 に牛乳を販売・配達しています。 して、スーパーマーケット、コンビニエ 生乳や牛乳は、輸送・保管・販売 ンスストアなどに配送されます。 のすべてにおいて10℃以下の冷蔵流 酪農家で衛生的に搾られた生乳は、 牛乳販売店などは、家庭配達のほ 通が乳等省令に定められ、消費者の 牛乳工場で殺菌など製品化された後、 か、地域の小売店や自動販売機、保 手に届くまで細心の注意で衛生的に管 小・中学校に直接配送されているほ 育所、幼稚園、老人ホーム、高校・ 理され、新鮮さが保たれています。 か、牛乳販売店（乳業メーカーの販 大学、病院など地域のあらゆるところ 衛生的に管理された 配送システム 酪農家から消費者までの牛乳流通の仕組み 酪農家 タンクローリー車 指定生乳生産者団体 酪農家 タンクローリー車 （農協） 牛乳工場 タンクローリー車 タンクローリー車 乳製品工場 冷却機つき配送車 小・中学校 配送センター 自動販売機業者 牛乳販売店 （メーカーの販売会社含む） パン・洋菓子等の工場 スーパーマーケット コンビニエンスストア店舗 生活協同組合店舗・共同購入 保冷車 地域の小売店 地域スーパーマーケット 購入 配達 購入 保冷車 自動販売機 保育所 幼稚園 老人ホーム 福祉施設 保冷車 工場 事務所 病院 公共施設 塾 カルチャー教室 高等学校 専門学校 大学 公衆浴場 駅売店など レジャー施設 スポーツ施設 文化施設 レストラン 食堂 喫茶店 給食業者 町内会 地域行事 家 庭 第2章 牛乳のはなし 19 第1章 II 1 牛乳の生産と消費 牛乳類の生産量 第2章 第3章 その後、1L 紙容器牛乳などの発売、 しかし、少子高齢化社会に入り、 スーパーマーケット、コンビニエンスス 全国の小・中学校など学校給食の対 トアなどでの販売が始まり、1981年に 象児童・生徒の数は、1985年の1,709 日本 の 飲 用 牛 乳 類 の 生 産 量 は、 初めて400万tを越えました。 万人から、2010年には1,055万人と 1994 年をピークに減 少 傾 向にあり また、酪農家や乳業メーカーなどの 1985年対比で61.7％に減少。学校給 ます。 努力により、衛生面や乳固形分面で 食用牛乳は、1985年の60.9万tから 1949年の年間生産量は9万 tでし 向上し、また店舗の品揃えの変化など 2010年には37.5万tとなり、この25 たが、東京オリンピックが開催された によって、種類別「牛乳」 でも乳固形分 年間に約40％も減少しています。 1964年には157万 tに急増しました。 の多いものや、生乳の産地限定商品 また、ペットボトル清涼飲料などの 「学校給食用牛乳の供給制度」が始 が販売されるようになりました。その結 飲用習慣も、最近の牛乳消費停滞の まり、種類別「牛乳」が全国の小・中 果、1994年には、家庭配達の復活も 一因となっています。 学校などに届けられるようになったの あり飲用牛乳類の生産量は初めて500 です。 万tを越えました。 日本の飲用牛乳類の 生産量の推移 第4章 飲用牛乳類の生産量の年度別推移 （万kL） 600 497.0 500 第5章 411.7 400 504.9 445.1 426.1 415.0 374.7 332.9 283.3 300 200 201.1 100 Q&A 0 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2010 （年） 出典：農林水産省「牛乳乳製品統計」 20 第2章 牛乳のはなし 2 牛乳類の消費量 の1、フィンランドの約4分の1です。 程度です。しかし近年、ヨーグルトの また、乳製品についても主要国の中 消費量は日本でも増加傾向が見られま 2008年〜2010年の3年間における では一番少なくなっており、チーズの す。牛乳・乳製品のおいしい飲食の 白もの牛乳類の1日あたりの飲用量は、 消費量は、日本は欧米の10〜20％程 仕方など、牛乳先進国に学ぶところは 男性は横ばい、女性はわずかに減少し 度、バターやヨーグルトは15〜30％ まだまだありそうです。 1日あたりの平均飲用量 ています。性年代別にみると、男性は 主要国における牛乳類の1人あたり年間消費量（2010年） 20代で減少傾向、30代・40代で増 加傾向がみられます。女性は、2009 フィンランド 年に比べ20代・40代・70代 以 上で イギリス 増加していますが、中学生、10代・ オーストラリア 126.6 107.0 105.0 88.5 スペイン 30代では大きく減少しました。 79.9 アメリカ 74.0 ロシア 日本の牛乳消費量と 主要国の消費量 58.9 ブラジル 主要国における牛乳類の一人あたり 韓国 33.6 日本 31.8 年間消費量をみると、日本は最も少な 0 50 100 150（kg） 出典：国際酪農連盟日本国内委員会「世界の酪農情況2011」 く、イギリスやオーストラリアの約3分 性・年齢別、1人1日あたりの牛乳類飲用量 （mL） 300 男 性 女 性 2008年 2009年 2010年 200 100 60 70 代以上 50 代 40 代 30 代 20 代 10 代 ︵中学生除く︶ 代 中学生 70 代以上 60 代 50 代 40 代 30 代 20 代 ︵中学生除く︶ 代 中学生 10 出典：独立行政法人農畜産業振興機構「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」 （2010年） 第2章 牛乳のはなし 21 第1章 3 牛乳の飲用状況 牛乳を飲む頻度 「健康によいから」と4番目だった「他 牛乳類を飲む理由 のものと混ぜたり、他のものにかけたり 第2章 2010年の調査によると、中学生以 白もの牛乳類（牛乳、加工乳、低脂 するため」が入れ替わりました。 上の人が牛乳を飲む頻度は、 「毎日飲 肪牛乳など）を飲む理由で最も多いの 上位のカルシウム・栄養・健康に関 む」が35.8％、 「週に5〜6日飲む」は は「カルシウムがあるから」で、2番目に する理由が減っているのに対し、 「他の 9.4％で、この2つを合わせると、ほぼ 「栄養があるから」が多く、この3年間 ものと組み合わせるため」という理由は 増加傾向にあります。 毎日飲む人の割合は約45％となります。 変わっていません。 しかし、この割合は2005年以降、減 2010年は、これまで3番目だった 少傾向となっています。 白もの牛乳類の飲用頻度 ほぼ毎日飲む人の割合は、男女とも 中学生で高く、中学生男子79％、女 （％） ほぼ毎日飲用 子69％です。 毎日飲む 第3章 「まったく飲まない」人の割合は、こ 週に 5∼6日 飲む 週に 3∼4日 飲む 週に 1∼2日 飲む 月に 2∼3日 飲む それ以下 しか 飲まない まったく 飲まない 無回答 こ5年間、13％前後で推移しており、 35.8 大きな変化はみられません。 9.4 11.7 12.7 9.2 8.0 13.3 0.0 出典：独立行政法人農畜産業振興機構「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」 （2010年） 白もの牛乳類を飲む理由（複数回答） 第4章 （％） 60 50 45.2 40 34.3 33.5 30 30.0 28.8 27.4 第5章 21.5 20 19.8 15.9 15.0 13.9 10 6.6 4.1 0.8 3.2 その他 0.8 他の飲み物に比べ安いから 2.3 医師など医療関係者が勧めるから ぐっすり眠るために 気持ちをリラックスさせるために 2.3 背が高くなりたいから 4.7 美容に良いから 5.3 家族が勧めるから 朝食など食事代わりに 便秘に効果があるから 良質のたんぱく質があるから 骨粗鬆症が心配だから 水などの代わりに 習慣で いつも家にあるから 好きだから おいしいから 健康によいから 他のものと混ぜたり、 他のものにかけたりするため 栄養があるから Q&A カルシウムがあるから 0 11.4 出典：独立行政法人農畜産業振興機構「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」 （2010年） 22 第2章 牛乳のはなし III 1 牛乳の栄養と機能 母乳は哺乳動物の子どもにとって最高の食品 子どもの発育に適した成分組成 ところで、哺乳動物の乳成分のうち、 母乳はヒトの脳の発達や身体の成長速 たんぱく質とミネラル、さらにミネラル 度に適した成分組成になっており、乳 哺乳動物の乳は、子どもの成長に 中のカルシウムとリンの含有量は、図 児にとって最適の食品といえます。 適した成分組成と泌乳量を自然に備え のように、その動物の成長速度と密接 ています。当然、動物の種類によって、 な関係をもっています。 その乳成分組成はまちまちです。 乳を唯一の食物とする哺乳中の幼い 鯨やオットセイなどの水棲動物や北 動物は、母親の乳のたんぱく質から筋 人乳は牛乳に比べ、炭水化物（乳 極熊などは、乳固形分40％以上、乳 肉をはじめ体のさまざまな組織をつく 糖）が1.5倍であるのに対し、たんぱく 脂肪分30％以上と濃厚な乳を出しま り、ミネラル中のカルシウムやリンなど 質やミネラルは約3分の1しかありませ す。一方、人乳や馬乳のように、乳固 から骨格や歯のような固い組織をつく ん。その理由は、人は牛より成長速度 形分11〜12％、たんぱく質が1〜2％ ります。それぞれの動物の乳の成分は、 が遅いからです。これは、カルシウムと と少なく、逆に乳糖が6〜7％と多い例 体組織の形成スピード、成長速度に見 リンが成長速度に大きく関係している もあります。 合った濃度で構成されています。 証拠といえるでしょう。 牛乳は個々の乳成分含有量では、 子どもの発育に適した成分組成を持 一方、人乳に含まれる乳糖の量は、 哺乳動物の中で中間的な数値を示し、 つ母乳は、その動物の子どもにとって 哺乳動物の中で最も高い値を示してい バランスのとれた乳といえるでしょう。 最高の食品です。ヒトの場合も同様に、 ます。このことから人乳は牛乳より甘味 牛と人の乳の違い が強いと思われがちですが、実際には 哺乳動物の発育と乳成分組成の関係 （％） 15 （％） たんぱく質 ラット ウサギ ラット ネコ イヌ ヒツジ ミネラル 2 ブタ 5 ネコ 人は脳の発達速度が体の成長速度 に比べ速いため、乳糖が分解されてで ウサギ 1 ウシ ヤギ 乳のミネラル含有量 乳のたんぱく質含有量 10 それほど甘味を感じません。 きるガラクトースが脳や神経の発育に 欠かせないといわれています。人乳に 炭水化物（乳糖やミルクオリゴ糖）が多 く含まれているのも、こうした生命の神 秘といえるでしょう。 他の成分についても、量的な違いだ けでなく、質的な違いもあります。例 ウマ えば、たんぱく質の場合、牛乳はカゼ ヒト インが約80％と多く含まれ、残りはホ 20 40 60 80 100 （日） 出生体重の倍増日数 出典：社団法人全国牛乳普及協会「牛乳と健康」 エー（乳清）たんぱく質です。人乳の場 合はアルブミンなどのホエーたんぱく質 を約50％と多く含んでいます。 第2章 牛乳のはなし 23 第1章 2 牛乳の栄養成分 優れた栄養バランス 牛乳コップ1杯（200mL）あたりの栄養素量と栄養充足率 牛乳は、各種栄養素がバランス良く 含まれた理想的な食品です。生命維 持のために不可欠な三大栄養素である 第2章 「たんぱく質」 「脂質」 「炭水化物」 に加 え、日本人の食生活に不足しがちな カルシウムなどのミネラルやビタミンA、 B2などを豊富に含んでいます。これら 脂質（g） 12.0% 7.8 65＊＊ 65 炭水化物（g） 2.9% 9.9 341＊＊ 341 ナトリウム （mg） 2.8% 85 3,000＊＊ 3,000 310 2,700＊＊ 2,700 227 650＊ 65 21 270＊ 27 11.5% カリウム （mg） では、牛乳の機能性成分ラクトフェリ 第3章 約35％、ビタミンB2・ビタミンB12は 34.9 7.8% 21.3% 8.9% 亜鉛（mg） 銅（mg） 2.9% 0.7＊ 0 650＊ 65 5.5＊＊＊ 5.5＊ 0.2 6.5＊＊＊ 6.5＊ 4 60＊＊＊ 60＊ ビタミンE（mg） 3.1% 第4章 で1日に摂りたい量の3分の1、4分の ナイアシン （mgNE） 1を摂取することができます。 ビタミンB（ 6 mg） とはいえ、すべての栄養素が含まれ （μg） ビタミンB12 第5章 野菜や果物に豊富に含まれています。 0.02 葉酸（μg） 25.8% 14.5% 5.5% 25.0% 4.2% 1.1＊ 1 0.31 1.2＊ 1 1.6 11＊ 0.06 1.1＊ 0.6 2.4＊ 2 10 240＊ 24 1.14 22.8% パンテトン酸（mg） 0.08 5＊＊＊ 2.1 100＊ 飽和脂肪酸（g） ー 4.8 ー 一価不飽和脂肪酸（g） ー 1.8 ー 多価不飽和脂肪酸（g） ー 0.25 ビタミンC（mg） 2.1% コレステロール（mg） 0 4.2% 20 25 40 60 80 100 （％） ＊ ：推奨量 ＊＊ ：目標量 ＊＊＊ ：目安量 Q&A 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」、厚生労働省「日本人の食事摂取基準 （2010年版）」より計算 第2章 牛乳のはなし 1 5＊ 10 ー ＜600＊＊ 注1）栄養素量について：他に水分180.4g、灰分1.4gを含みます。 注2）栄養充足率について 18〜29歳女性（身体活動レベル：ふつう）の食事摂取基準に対する割合を示しています。 脂質は30%エネルギー：65gで、炭水化物は70%エネルギー：341ｇで、ナトリウムは 食塩相当量7.5ｇ：3,000ｍｇで計算しています。 24 10 0.6 7.3% 赤身肉、魚、大豆などに、ビタミンCは 9＊ 10.9% 2 mg） ビタミンB（ 摂ることで補うことができます。鉄分は 0.8 ビタミンD（μg） ビタミンB（ 1 mg） しがちな栄養素は、他の食物と一緒に 10.5＊ 78 れらの栄養素については、コップ1杯 と呼ばれています。牛乳だけでは不足 900＊ 0.04 12.0% 25％以上と高い割合を示しており、こ す。そのため牛乳は 「準完全栄養食品」 900＊＊＊ 5 ビタミンA（μgRE） 6.7% 鉄分やビタミンCの含有量はわずかで 192 鉄（mg） 0.4% ビタミンK（μg） ているわけではありません。例えば、 1, 50＊ リン （mg） 充足率を示しています。カルシウムは 1,950 6.8 を消化吸収しやすくしています。最近 基準に対する牛乳コップ1杯の栄養 138 13.6% カルシウム （mg） 右図は成人女性の1日の食事摂取 食事摂取基準 たんぱく質（g） マグネシウム （mg） の働きも解明されつつあります。 7.1% エネルギー（kcal） の栄養素は各々の働きを補い、お互い ンやMBP（乳塩基性たんぱく質）など 栄養素量 栄養充足率 ＜600 3 牛乳の栄養素密度 従来、食品の栄養価は、食品重量 栄養素密度とは 牛乳は栄養素密度が高い食品 100gあたりにどれだけ栄養素が含まれ 「栄養素密度」とは、食品のエネル ているかで表していました。この場合、 牛乳とめざしのカルシウム量を栄養 ギー100kcalあたりに含まれる栄養素 食品に含まれる水分量により実際の栄 素密度で比較すると、牛乳は100kcal の量です。 養素の量は違ってきます。例えば、水 あたり164mg、めざしは131mgとなり エネルギーは熱量（カロリー）とも呼 分88％の牛乳と水分50％の“めざし” ます。牛乳は栄養素密度が高く、少な ばれ、人間の体温を36℃台に保ちな では、100g中にめざしのほうがはるか いエネルギー量で同じ量の栄養素を摂 がら、血液・脳・筋肉や各種臓器を に多くのカルシウムを含みます。 取できる優れた食品です。 動かし、手足を動かすなど、生命活動 これに対して、食品のエネルギー量 なお、牛乳200mLのエネルギー量 の源となります。 あたりの栄養素量を比較するのが栄養 は、成長期の1日あたりの摂取基準の 体内では、食事から摂る炭水化物 素密度の考え方です。すなわち食品の 8％未満です。特に10歳代や、運動 （糖質） 、脂質、たんぱく質の一部が エネルギー100kcalあたりにどれだけ 部に所属している児童・生徒は、学校 消化吸収され、体全体の細胞へ血液 の量の栄養素が含まれているかで表し 給食のない休校日も含め、牛乳を毎日 を通して酸素と一緒に送られて、必要 ます。 飲む習慣をつけることが望ましいと考え な量がエネルギーに変わります。 られます。 食品別栄養素密度（100kcal あたり）の比較 食品 重量 たんぱく質 カルシウム （g） （mg） （g） リン （mg） 鉄 （mg） ビタミンA （レチノール当量） （μg） ビタミンB1 ビタミンB2 ナイアシン ビタミンC （mg） （mg） （mg） （mg） 牛乳（普通） 149 4.9 164 139 0.03 58 0.06 0.22 0.1 1 低脂肪加工乳 217 8.2 282 195 0.2 28 0.09 0.39 0.2 微量 プロセスチーズ 29 6.6 183 212 0.09 75 0.01 0.11 微量 0 和牛肉（肩） 35 6.2 1 53 0.3 微量 0.03 0.07 1.5 微量 全卵（生） 66 8.1 34 119 1.2 99 0.04 0.28 0.1 0 クロマグロ（赤身） 80 21.1 4 216 0.9 66 0.08 0.04 11.4 2 めざし（焼） 41 9.7 131 119 1.7 70 微量 0.11 5.0 微量 139 9.2 167 153 1.3 0 0.10 0.04 0.1 微量 60 1.5 2 20 0.1 0 0.01 0.01 0.1 0 217 1.5 46 33 0.4 182 0.22 0.07 0.7 70 木綿豆腐 飯（精白米） 温州みかん 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」より計算 第2章 牛乳のはなし 25 第1章 4 牛乳のたんぱく質 第2章 食物から摂取しなければなりません。 食事を考えると、主食のリジン不足を この8種類のアミノ酸を「必須アミノ酸」 補うには牛乳が最適です。 たんぱく質は、水分を除くと体の各 といいます。必須アミノ酸のうち1種類 近年の研究では、健康に役立つ次 組織では一番多く、筋肉や内臓、歯・ でも欠けると、たんぱく質の合成はで のような機能性成分が牛乳のたんぱく 骨や皮膚、毛髪、脳や血管などのさま きなくなるといわれています。 質に含まれていることが明らかになって ざまな細胞・組織をつくる材料になり ※1 必須アミノ酸は、幼児に必要なヒスチジンを 含めて9種類、乳幼児に必要なアルギニンを 含めて10種類といわれることもあります。 きました。 体をつくるたんぱく質 ます。また、食べ物を消化する酵素や カゼインホスホペプチド（CPP） エネルギーをつくる酵素、さらに細菌 カゼインが消化される過程で生成さ や病原体から体を守る免疫細胞、酸 れ、小腸下部でのカルシウムの吸収を 素を運ぶ赤血球、神経細胞、あるい 牛乳のたんぱく質は良質 助けます。牛乳のカルシウムの消化吸 第3章 第4章 はホルモンなどをつくる材料にもなる、 牛乳のたんぱく質は200mLあたり 収率が高い一因と考えられています。 生命活動に欠かせない大切な栄養素 6.8gで、約80％はカゼインです。必須 オピオイドペプチド です。 アミノ酸をバランス良く含み、コップ2 カゼインの消化過程でできる物質 たんぱく質は、20種類のL 型アミノ 杯分で1日に必要な必須アミノ酸量を で、神経の興奮を鎮静する作用をも 酸がペプチド結合したもの（ポリペプチ 摂取できます。 ち、眠りを誘うといわれています。 ド）で、アミノ酸の組み合わせにより 必須アミノ酸のどれか1つでも摂取 ラクトフェリン（LF） 10万種類ほどあります。生体はたんぱ 量が少ない場合、体内では最も少な 鉄の吸収を調節する働きがあり、貧 く質をアミノ酸に分解して利用していま い必須アミノ酸の量までしか利用され 血の予防改善作用が認められています。 す。体内に吸収されたアミノ酸は、代 ません。したがって、アミノ酸価 が また、細菌の増殖を抑え、免疫力を高 謝してエネルギー源になるほか、肝臓 100に近い良質なたんぱく質を摂ること める効果があることもわかりました。 や細胞内で体のそれぞれの組織に必 が重要です。 要なたんぱく質に再合成されます。 牛乳のたんぱく質は必須アミノ酸の 20種類のアミノ酸のうち、トリプト 含有バランスが良く、卵に次いで良質 ファン、リジン、メチオニン、フェニル といわれています。特に日本人は米や アラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、 パンが主食であるため、必須アミノ酸 ※2 アミノ酸価（アミノ酸スコア）：たんぱく質の 栄養価を表す数値。食品に含まれるアミノ 酸の量が、体づくりに必要なたんぱく質を合 成するときの理想のアミノ酸構成をどれくら い満たしているかで算出します。アミノ酸価 が100に近いほど、たんぱく質の栄養価は高 く、良質であるといえます。 イソロイシンの8種類 は人間の体内 のリジンが不足しがちです。リジンは魚 で合成することができないため、必ず のアジにも多く含まれますが、毎日の ※1 ※2 第5章 牛乳・精白米・小麦粉のアミノ酸価 （％） 150 136 141 142 106 100 136 132 127 100 142 126 120 95 81 バリン スレオニン 68 トリプトファン 芳香族アミノ酸 リジン 38 含硫アミノ酸 イソロイシン 50 84 ロイシン バリン 0 牛乳：100 118 100 トリプトファン 84 スレオニン 芳香族アミノ酸 リジン 62 含硫アミノ酸 イソロイシン 50 150 135 110 92 ロイシン バリン トリプトファン スレオニン 0 （％） 150 109 104 芳香族アミノ酸 含硫アミノ酸 リジン イソロイシン ロイシン Q&A 50 （％） 153 0 精白米：62 小麦粉：38 出典：文部科学省「アミノ酸成分表2010」より算出 26 第2章 牛乳のはなし 5 牛乳の脂質 また乳脂肪は、コクのある牛乳のお ロールの上昇はなかったと報告されて いしさのもとです。生クリームやバター います。※1 脂質は少量で多くのエネルギーを生 の原料として、また、ケーキやデザー 近年、乳脂肪中の 「共役（きょうやく） 産する効率の良いエネルギー源で、燃 ト、料理の味を引き立ててくれます。 リノール酸：CLA」が注目されています。 焼されない分は体脂肪として体内に蓄 コレステロールを気にする人もいるよ 共役リノール酸は、牛など反芻動物の 積されます。また脂質は、ビタミンA、 うですが、牛乳200mLに含まれるコレ 第一胃にいる微生物が飼料中のリノー D、E、Kなどの脂溶性ビタミン類の吸 ステロールは25mgで、1食分の量で ル酸やα-リノレン酸を利用する際に生 収を助ける働きもしています。 比較すると他の食品よりかなり低い値 成するもので、牛乳にも少量ですが含 牛乳の脂質は「乳脂肪」といい、球 です。1回に食べる量では、チーズや まれています。 形をした脂肪が1mL中に20〜60億個 ヨーグルトなどの乳製品も含め、気に 動物実験では、共役リノール酸の 含まれています。乳脂肪の成分は、ト するほどではありません。 リグリセリドが脂質全体の97〜98％を コレステロールは、細胞膜の構成に 満効果、アレルギー反応の軽減効果 占め、脂肪球の表面には、リン脂質、 欠かせない成分であり、ホルモンなど が明らかになっており、今後ますます コレステロール、脂溶性ビタミンなどが の原料にもなります。その約70％は体 期待される物質と考えられます。 存在します。乳脂肪は、たんぱく質を 内で合成され、体重50kgの人の場合、 主成分とする膜に包まれ、脂肪球どう 1日あたり600〜650mgになります。 しがくっつかないような状態で牛乳中 「牛乳摂取と血清コレステロール」に に浮遊しています。 ついての実験結果では、日本人の成 ※1 2000年12月の国際学術フォーラム「脂質・ コレステロール：過去、現在、未来」 （主催： 社団法人全国牛乳普及協会（現 社団法人 日本酪農乳業協会） ）において、内藤周幸氏 （東京逓信病院参与、内科医）が発表。 乳脂肪は、消化過程でリパーゼと 人の場合、種類別「牛乳」を毎日400 いう脂肪分解酵素によって脂肪酸にま 〜600mL 飲み続けても血中コレステ 消化吸収の良い乳脂肪 「がん」を強く抑制する効果や、抗肥 で分解され、吸収されます。牛乳の製 造過程では均質化（脂肪球やたんぱく 質を細かく砕いて分散させること）を行 い、消化吸収を良くしています（消化 率94％） 。胃や腸に負担をかけず体に 取り入れることができる乳脂肪は、幼 食品1食あたりのコレステロール含有量 ヨーグルト100g プロセスチーズ20g 児や児童、高齢者や病気治療中の人 バター10g にとって大切な脂質摂取源となります。 牛乳200mL 12 16 21 25 89 牛肉（ロース、脂身付） 100g 乳脂肪とコレステロール 乳脂肪分は牛乳200mLあたり7.8g で、そのエネルギーは70kcalと牛乳 全体の約半分に相当します（普通牛 乳、成分無調整の場合） 。 脂 溶 性ビタミンのA、D、E、Kが 脂質に溶けているため、乳脂肪はこれ らビタミンの供給源となります。 150 まだこ100g 170 車えび （養殖） 100g 175 たらこ （生） 50g 210 鶏卵1個50g 0 50 100 150 200 250 （mg） 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」より計算 第2章 牛乳のはなし 27 第1章 6 牛乳の炭水化物 第2章 第3章 されます。しかし、その一部は大腸に を 「乳糖不耐症」 といいます。 移行し、腸内の善玉菌のエサとなって、 多くの人の場合、牛乳を温め、毎日 炭水化物はエネルギー源として最も 善玉菌が乳酸や酢酸を分泌します。こ 少しずつかむようにして飲み、量を増や 重要な栄養素です。エネルギーとして れらの酸はヨーグルトと同様に腸内の していくと、症状は改善されます。これ 使用されなかった分は、グリコーゲン 有害な細菌の繁殖を抑える働きが認め は乳糖をよく分解する腸内細菌が増加 として体内に蓄積されます。 られています。 するからと説明されています。 牛乳の炭水化物は乳固形分中最も また乳糖は、カルシウムと鉄分の腸 乳糖不耐症の人には、ヨーグルトや 多い物 質で、 牛 乳100g中に4.8g 含 管での吸収率を高める働きもあります。 チーズが勧められます。ヨーグルトで まれています。その99.8％が乳糖（ラク 日本人の成人には、体内の乳糖分 は乳糖の20〜40％が分解されており、 トース）であり、砂糖の約16％の甘さ 解酵素の働きの弱い人がいます（子ど チーズは製造過程で乳糖がほとんど除 です。 もは少ない） 。特にこの酵素の働きの かれています。また、乳糖をあらかじ 乳糖は、小腸にある乳糖分解酵素 弱い人が日本人には約10％存在し、 め分解した乳飲料（乳糖分解乳） もあり （ラクターゼ）によってグルコース（ブド 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロしたり、 ます。 ウ糖）とガラクトースに分解され、吸収 下痢を起こしたりします。こうした症状 乳糖の特徴 牛乳飲用でおなかの調子が悪くなる人への対策 （％） 50 第4章 43.8 40 37.0 32.3 30 20 第5章 17.9 14.7 11.9 10 3.9 0 温める 飲む量を 控えめにする コーヒーと 混ぜる ココアと 混ぜる 牛乳を 飲まない 紅茶と 混ぜる その他のものと 混ぜる Q&A 出典：社団法人日本酪農乳業協会「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」 （2004年） 28 第2章 牛乳のはなし 7 牛乳とカルシウム 靭性を骨に与えるうえで重要な働きを カルシウムの働き しています。 骨とカルシウム 「日本人の食事摂取基準」 （2010年 筋肉を動かす 血液中のカルシウムは濃度は、副甲 版）では、ミネラル（無機質）13種類に 筋肉の収縮にもカルシウムは必要で 状腺ホルモンをはじめとしたカルシウム ついて策定されています。 す。特に心臓の筋肉細胞は、カルシウ 濃度調節ホルモンによって厳格に管理 ミネラルは、人体における構成率は ムが少なくなりすぎると動かなくなるこ され、狭い範囲で一定に保たれていま 約4％と微量ですが、三大栄養素（た とが分かっています。 す。カルシウム摂取が多ければ骨に貯 んぱく質、脂質、炭水化物）を自動車 神経細胞の働きに関与 蔵し、血液中のカルシウムが不足する のガソリンに例えるならば、ミネラルは 人体の各部は脳からの指令によって と骨から取り出して元の濃度に戻しま オイルや潤滑油の役割を担っており三 動くことができます。この神経伝達を す。このため骨はカルシウムの貯蔵庫 大栄養素とともに大切なものです。 スムーズにすることにカルシウムがかか といわれます。 人体の構成元素には、有機質の炭 わっています。また、カルシウムには神 カルシウム摂取が不足し、骨からの 素、水素、酸素、窒素に次いで無機 経の興奮を静める作用もあるといわれ 溶出が多くなれば、骨の粗鬆化（骨に 質のカルシウムがあります。カルシウム ています。カルシウム摂取量が不足す 鬆（す）が入ったような状態になること） は体重の1〜2％を占め、その約99％ ると、イライラしやすくなり、神経が過 を引き起こす可能性が高くなります。 はリン酸塩や炭酸塩として骨や歯に含 敏になることが知られています。 人間の骨量は、体の成長とともに増 まれています。残りの約1％は筋肉や 血液の凝固などに関与 加し、思春期頃に急成長して、女性 神経・血液などに含まれ、体のさまざ 出血したときの血液の凝固に関与し では18歳頃、男性では20歳位にピー まな機能を調節する働きをしています。 ているほか、細胞の分裂・増殖・分化、 ク（ピーク・ボーン・マス＝最大骨量） 骨や歯をつくる 内分泌（各種ホルモン）や外分泌（唾 を迎えるといわれています。その後は、 カルシウムは、骨や歯の材料です。 液・胃液・膵液など） にも関与している 加齢とともに徐々に減少していきます。 骨中のカルシウムは、人体を支える強 といわれています。 成長期に必要な量のカルシウム摂取 そしょう が行われないと、ピーク・ボーン・マ スが十分に上がらず、加齢による骨量 男女における骨量の経年変化 の減少から、骨粗鬆症になる危険が 高まります。最近の骨密度測定の結果 骨量 では、20歳前後の若い人（特に女性） 最大骨量（peak bone mass） の中にも、骨量が少なく、すでに50〜 60歳程度の骨量しかない人が見られ 男性 る状況です。 女性 また、カルシウム摂取不足が続くと、 骨粗鬆症 骨から溶け出したカルシウムが血管壁 などの軟部組織に沈着することなどに より、細胞内のカルシウム濃度が増加 し、高血圧、動脈硬化、糖尿病など 15∼20歳 50歳 年齢 出典：大薗恵一『小児科診療』71（6） ：1005-1010（2008年） の生活習慣病の原因となることや、細 胞の機能が一般に低下して老化現象 を招くことなどもわかってきています。 第2章 牛乳のはなし 29 第1章 毎日、少しずつ 生まれ変わる骨 人体の骨は、カルシウムのほか、た んぱく質、リン、マグネシウムなどで構 小・中学生のカルシウム摂取量 調査対象者の食事摂取基準推奨量＝100％ （ ）内は推奨量 （％） 130 小学校5年生 中学校2年生 女（700mg） や脳を守り、カルシウムの貯蔵庫とし 女（800mg） 112 100 第2章 骨は、20歳を過ぎても、生きている 89 間は毎日、少しずつ生まれ変わってい ます。古くなった骨は破骨細胞によっ 76 て壊され、骨芽細胞によって新しく造 89 71 62 られます。骨折をしても、骨がくっつい て元に戻るのは、この働きのためです。 男（1,000mg） 123 成されています。骨は体を支え、内臓 て重要な働きをしています。 男（700mg） 62 50 骨が正常に生まれ変わるためには、 第3章 カルシウムを食品から十分に摂り、カ 862 783 mg mg 529 498 mg mg 886 713 mg mg 619 497 mg mg 給食のある日 給食のない日 給食のある日 給食のない日 ルシウムの吸収率を上げ、カルシウム 吸収阻害要因をできるだけ少なくする ことが必要です。詳しくは後述の「カル シウムの上手な摂り方」で説明してい 0 ます。 第4章 歯とカルシウム 出典：独立行政法人 日本スポーツ振興センター 「児童生徒の食事状況等調査報告書」 （2010年度） にも影響を及ぼすと考えられています。 大切と考えられます。 乳歯は生後5〜6カ月で生えはじめ、 永久歯を支える歯周組織の歯槽骨 カルシウムを上手に摂取するために 約2年半で上下10本ずつ、合計20本 などの骨は生まれ変わっているので、 は、以下の点に留意することが必要 が生えそろいます。 特に幼児期から20歳くらいまでは、骨 です。 永久歯は、 6〜7歳で第1大臼歯 （きゅ と同様にカルシウムを十分に摂ること ①毎日、いろいろな食品から摂る うし・奥から3本目）が生え、12〜13 が大切です。 カルシウムは毎日、いろいろな食品 第5章 歳までに親知らずを除き上下28本が から摂りましょう。最近の食生活では、 生えそろいます。永久歯は、歯が欠け 骨ごと食べる小魚や海藻の摂取が少な Q&A ると元に戻りません。したがって、歯 カルシウムの上手な摂り方 くなったため、牛乳・乳製品を除くと の一部分は生まれ変わっていますが、 日本人は慢性的にカルシウムが不足 成人でもカルシウムの摂取量が300〜 全体としては生まれ変われないことにな しています。これは、日本の土壌にカ 400mgという人が少なくないようです。 ります。 ルシウムが少なく、水や農作物のカル 牛乳（200mL）の場合、毎日2〜3本を 乳歯のときにむし歯が多いと、生活 シウム含量が低いことにも関係します。 摂取すれば、推奨量をほぼ満たすこと 習慣が変わらない限り、引き続いて生 上の図によると、骨量が大幅に増加 ができます。 える永久歯もむし歯になりやすくなりま する成長期の大切な時期にカルシウム ②ビタミンDで吸収率アップ す。その結果、食物の咀嚼回数が減 の十分な摂取ができていないことがわ ビタミンDには体内のカルシウム利 少し、脳の働きの低下、顎や顔の成長 かります。学校教育現場や児童・生 用促進やカルシウムの吸収率を上げる 阻害が起こるほか、心身の正常な発育 徒を持つ家庭に対し、改善の啓発が 作用があります。ビタミンDの多くは、 30 第2章 牛乳のはなし 性・年齢別、1日あたりの カルシウムの推奨量（mg) 日光にあたることで皮膚で合成されま リンの摂取比率が増加傾向にあります。 す。ただし近年は紫外線が強くなって リンが多すぎると、カルシウムを体外 きたため、日光に長時間あたることは に排泄してしまうので注意が必要です。 年齢（歳） 男性 女性 注意が必要です。 また、シュウ酸、フィチン酸、食物 1〜2 400 400 ③適度な運動をする 繊維、ナトリウムの過剰摂取や、カル 3〜5 600 550 運動をして骨に刺激を与えると、カ シウムの吸収促進作用を持つリジンの 6〜7 600 550 ルシウムが吸収されやすくなります。ま 摂取不足は、悪影響につながります。 8〜9 650 750 た、適度な運動により骨まわりの筋肉 ⑤カルシウム吸収率の良い食品を摂る 10〜11 700 700 の量や強さが増すことで、骨が補強さ カルシウムは消化吸収されにくい栄 12〜14 1,000 800 れます。運動能力が向上すると、転倒 養素です。牛乳には、カルシウムの一 15〜17 800 650 による骨折率の低下も期待できます。 部がそのまま吸収されるイオン状態で 18〜29 800 650 ④カルシウム吸収阻害要因を減らす 含まれているほか、カゼインホスホペプ 30〜49 650 650 リンとカルシウムの摂取比率は1対1 チド （ CPP）や乳糖が吸収率を上げると 50〜69 700 650 が理想といわれていますが、牛乳はリ 考えられます。また牛乳は、他の食品 70以上 700 600 ンとカルシウムの割合がほぼその比率 のカルシウムを一緒に摂ることで吸収 に近く、理想的な食品です。 率を上げる性質もあります。 出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 （2010年版） 近年は加工食品の摂取増大により、 カルシウムの吸収率の比較 牛 乳 小 魚 野 菜 （ワカサギ・イワシ） （コマツナ・モロヘイヤ・オカヒジキ） 19% 40% 33% 出典：上西一弘ほか、日本栄養・食糧学会誌 Vol.51、259-299（1998年） 第2章 牛乳のはなし 31 第1章 8 牛乳に含まれる他のミネラル 第2章 第3章 つなど、人間にとってカルシウムと同様 作用する機能もあるようです。細胞内 に欠かせないミネラルといえます。 のナトリウムイオンと同様にカルシウム カリウムはナトリウムと拮抗して働き リンは、カルシウムとの摂取比率が イオンも、多すぎると高血圧につなが ます。人間の細胞内にはカリウムが、 1対1であることが理想といわれ、牛乳 ることが分かっています。 細胞外にはナトリウムが多く、イオンの はほぼ理想の比率になっています。 このように、ミネラルの13種類は、 状態で存在しています。カリウムが不 近年、各種リン酸塩は、加工食品 個々の働きがあると同時に、それぞれ 足すると血圧が上がるようなメカニズム の食品添加物として広く利用されてい が関連して生体内で働くことが分かっ が働きます。この作用は主に、腎臓に るためリンの過剰摂取が問題となるほ ています。 おけるナトリウムの再吸収を抑制して、 どで、リンの摂取不足はほとんどない 食事摂取基準において、ミネラルは 尿中へナトリウムの排泄を促進するた と考えられます。 上限量が設定されている場合もありま めと考えられます。 リンの過剰摂取が長期間続くと、腎 す。この上限量は、1日だけ摂取超過 また、カリウムには、筋肉の収縮に 臓の機能低下や副甲状腺ホルモンの したからといって直ちに体に異常が現 関係する酵素の活性を調節して、末梢 働きの低下が起こり、摂取したカルシ れるものではありませんが、ある程度 血管を拡張し血圧を下げる作用にも関 ウムが体内で利用されず、リンと共に の期間、続けて摂取超過すると、生 係しています。他にも神経信号の伝達 体外に排泄されることもあるため注意 命活動に影響が出る可能性が高いた や細胞内のpHの維持、酵素反応の が必要です。 め注意を喚起したものといえます。 カリウム ミネラルは摂取不足が続いても、逆 調節などにかかわっていることが明ら かになってきています。 カリウムは、牛乳・乳製品をはじめ マグネシウムなど に摂取超過が続いても問題です。朝・ 昼・夕の3食をきちんと摂り、好き嫌 第4章 魚介類、野菜類、果物、味噌、醤油 マグネシウムは約60％が骨に含まれ いなくいろいろな食品を食べることが、 や肉類などに幅広く含まれており、通常 ています。カルシウムと同様に、骨に 過不足なく栄養的にバランスのとれた の食生活では不足しない栄養素です。 貯蔵され、不足すると骨から取り出さ 食生活につながります。 れます。体内では、骨の次に筋肉など 牛乳には、これまで述べた以外のミ の細胞組織に多く、血液には約1％含 ネラル成分も含まれていて、生体内で まれています。 さまざまな働きをしていることが解明さ リンは体重の約1％を占め、ミネラル マグネシウムの体内での働きは、骨 れつつあります。牛乳・乳製品は、単 ではカルシウムに次いで量の多い栄養 の構成成分になるほか、生体内の生 にカルシウム摂取源というだけでなく、 素です。リンの約85％はリン酸カルシ 命活動のうち体内でのたんぱく質合成 栄養的にバランスをとる意味で日本人 ウムとして骨に存在しています。残りは の調節や、エネルギーを体内で作る作 の基礎的な食品であることを見直して 筋肉、肝臓、歯、血液や、細胞と細 用に関係するとともに、生体内の多く いく必要があります。 胞の間の間質液などに存在していると の酵素の働きに関与しています。 考えられます。 また、体温や血圧の調節、筋肉の リンの体内での働きは、骨や歯をつ 収縮、神経の興奮などの生理的機能 くる主な原料となるほか、体内のほと にも関与しており、生命体の維持に欠 んどの細胞に含まれてさまざまな生命 かせないミネラルです。 活動に関与したり、細胞膜や遺伝をつ 酵素の働きの一つには、ナトリウムと かさどる核酸を構成して細胞の成長と カリウムの量を調節したり、細胞内の 分化、筋肉・神経の機能を正常に保 カルシウムイオンが多くならないように リン 第5章 Q&A 32 第2章 牛乳のはなし 9 牛乳に多く含まれる水溶性ビタミン ビタミンとは 舌・唇・皮膚や眼の健康にも関係 し、運動能力を高めることが知られて パントテン酸 人間の体には約60兆個の細胞があ います。不足すると脂漏性皮膚炎や口 パントテン酸の名は「広くどこにでも り、心臓や骨、脳、皮膚、血液など 角炎、眼性疲労などの症状につながる ある」という意味のギリシャ語に由来 のいろいろな組織を作って体温の維持、 ため、最近では、 「美容ビタミン」とも し、通常の食事では不足することは少 活動エネルギーの産生、細胞の合成・ 呼ばれ、成長期の子どもや女性にとっ ないといわれています。 分解など、さまざまな生命活動が行わ て大切なビタミンです。 牛乳にも多く含まれるビタミンで、そ れています。三大栄養素とミネラルは、 の働きは三大栄養素のエネルギー産 この生命活動の主な材料となります。 生に関与しているほか、副甲状腺ホル これらの栄養素を化学反応させるた ビタミンB12 モンの合成に関与して、ストレスヘの めに欠かせない触媒のような役割を持 ビタミンB12はコバルトを含むビタミン 抵抗力をつけることが知られています。 つのがビタミンです。量的には少ない の総称で、造血に重要な役割を果たし 日本人の食生活では、エネルギー ものですが、単独での働きのほか、他 ています。牛乳200mLには、成長期 の半分以上が穀類などを中心とした炭 の栄養素と関連して生命維持に深くか の1日あたりの推奨量に対し、25％か 水化物です。炭水化物の分解に伴うエ かわっています。 ら50％近く補えるほど多く含まれてい ネルギー生産には主にビタミンB1が補 ビタミンの多くは体内で合成できず、 ます。 酵素として働きますが、この働きにパン 食事から摂取しなければなりません。 ビタミンB12は緑黄色野菜などに多く トテン酸が深くかかわっています。この ビタミンが不足すると体内の化学反応 含まれる葉酸と協力して、赤血球のヘ 他、善玉のHDLコレステロールを増や が順調に行われなくなり、体の調子が モグロビンの合成を促進したり、DNA す働きや、免疫抗体の生産、自立神 悪くなったり、病気になったり、成長 （遺伝子）の主成分である核酸の合成 経伝達物質（アセチルコリン）の生産に 期には十分な成長ができなくなることも に関与していることが知られています。 かかわる働きもあります。 あります。 ビタミンB12の不足は、赤血球の生 現代は大人だけでなく、成長期の子 ビタミンには20種類以上が知られて 産異常などを起こすことにつながりま どもたちもストレスの多い生活環境にあ いますが、「日本人の食事摂取基準」 す。赤血球中のヘモグロビンは酸素を り、パントテン酸が多く必要になります。 では13種類に摂取基準が設けられま 体内全体に運ぶ役割をしているため、 また、炭水化物は体全体の主要なエ した。 体内のエネルギー生産が十分にできな ネルギー源であるとともに、ブドウ糖は 13種類のうち、水に溶ける「水溶性 くなることの原因になります。 脳には唯一のエネルギー源となるため、 ビタミン」が9種類、油に溶ける「脂溶 また、神経とも関係が深いといわれ、 パントテン酸とビタミンB1は成長期に 性ビタミン」 が4種類あります。これらの 末梢神経の修復や中枢神経の脳にも 欠かせないビタミンです。 うち、牛乳に多く含まれているものにつ 関係することが知られており、記憶力 いて、その働きの概要を紹介します。 や精神のバランスにも関与すると考え られています。 ビタミンB2 ビタミンB12はB2と同様、成長期に は特に摂取に気をつけたいビタミンで ビタミンB2は、別名、 「成長ビタミン」 すが、通常の食生活では欠乏は起こり といわれ、小学生の1日あたりの推奨 にくいといわれています。 量に対し、牛乳200mLで約20％補う ことができます。 第2章 牛乳のはなし 33 内でお互いが関連し合いながら働いて る働き、 「しみ」のもととなるメラニン色 います。水溶性ビタミンは、摂り過ぎ 素の生成を抑える働きなどが知られて ビタミンB1は牛乳、穀類や野菜、魚、 ても尿中に排泄されます。 います。 肉類など多くの食品に含まれており、 ビタミンB6はアミノ酸の合成・分解 鉄や銅は、赤血球のヘモグロビン合 牛乳200mLには推奨量の約7％含ま の補酵素、成長・皮膚・歯・髪に関 成に深く関与し、鉄はヘモグロビンの れています。穀類の含有割合は、玄米 与、神経細胞の興奮抑制に関与など 構成物質として血液により体中に酸素 を100とすると精白米では20と少なく の働きがあります。葉酸は赤血球や細 を運搬したり、筋肉中ではミオグロビ なっています。 胞の分裂・発育、脳や神経伝達物質 ンの成分として、血液より筋肉に酸素 体内では炭水化物がブドウ糖（グル に関与していると考えられます。 を取り入れる役割が知られています。 コース） として吸収されたあと、アポ酵素 ナイアシンは、炭水化物・脂質・た また、鉄は体内でたんぱく質と結合 （たんぱく質から合成）が働いてエネル んぱく質のエネルギー産生、ホルモン して、肝臓、脾臓、骨髄に貯蔵鉄の ギーを産生しますが、このときビタミン の合成、脳神経やペラグラの皮膚炎、 形で約20〜30％が貯蔵され、血液中 B1やパントテン酸が補酵素として働き 下痢などに関与しています。いろいろな に鉄分が不足すると、ヘム鉄の形で血 ます。したがってB1が不足すると、疲 食品に含まれるため、摂取不足の心 液に補充される仕組みになっています。 れやすく、食欲が減退したり、成長や 配はほとんどないと考えられます。 ビタミンB1 ほか 第1章 第2章 第3章 神経の働きなどに関係するといわれて います。嗜好飲料を摂り過ぎる最近の 傾向から、成長期の子どもや若い人に ビタミンCと食物繊維・鉄など 第4章 第5章 B1 不足がみられるといわれます。 牛乳は、ビタミンCと食物繊維、ミ 人体の細胞約60兆個のうち多くは ネラルの鉄・銅の含有量が少なくなっ エネルギーの自己発電機能を持ってお ています。 り、炭水化物のブドウ糖、脂質の脂 ビタミンCには、コラーゲン（骨を含 肪酸、たんぱく質のアミノ酸の3つを発 めた細胞と細胞の結合組織の主成分 電用の原料にしています。この原料か のたんぱく質）の生成促進や、アミノ らエネルギーを生み出すのに、いろい 酸・副腎皮質ホルモン生成、鉄・銅 ろな酵素がかかわります。酵素の働き の吸収、ヘモグロビンの合成を促進す を促進する補酵素の役割を持つのは、 る働きがあります。また、ビタミンA・ 水溶性ビタミンB 群（B1、B2、ナイアシ Eとともに活性酸素（体を酸化させ老 ン、B6、パントテン酸、ビオチン、葉酸、 化などを早める物質）に対する抗酸化 B12）の8種類です。これらB 群は、体 ビタミンとしての働きや、免疫力を高め Q&A 34 第2章 牛乳のはなし 10 牛乳に多く含まれる脂溶性ビタミン ビタミンA 皮膚にはビタミンDのもとになるプロ ビタミンD3があるため、ビタミンDの多 脂溶性ビタミンと上限量 脂溶性ビタミンとは、牛乳の場合、 くは日光の紫外線にあたることで生成 脂溶性ビタミンにはビタミンKを除き 乳脂肪に含まれているビタミンです。 し、体内で活用されます。30分程度 上限量が設けられていますが、食品か ビタミンAは、小学生の1日あたり推 の日光浴や、木陰でも十分に生成され らの摂取では問題になる量ではありま 奨量に対し、牛乳200mLで約16％前 るため、むしろ紫外線を浴びすぎない せん。 しかし、サプリメントなどでの過剰 後補給できます。牛乳のビタミンAは よう注意することが大切です。 摂取には、注意が必要といえそうです。 レチノールとして多く含まれ、そのまま ビタミンAの働きをします。 緑黄色野菜に多いカロテン（主にβ- ビタミンE 牛乳に関係する その他のビタミン物質 カロテン） は吸収率が低いため、カロテ ビタミンEはトコフェロールという物 ン6に対しレチノール1として計算され、 質の総称で、体の脂肪組織、副腎、 牛乳に比較的多く含まれるビタミンU 全体ではレチノール当量として表されま 肝臓、心筋などの多くの組織に蓄えら （キャベジンとも呼ばれる）は、胃酸の す。緑黄色野菜のカロテンは、例えば れています。細胞膜に含まれ、細胞膜 分泌を抑え、胃粘膜の修復を助けて胃 ホウレン草をバター炒めすると吸収率 が活性酸素で酸化されるのを防ぐ抗 潰瘍や十二指腸潰瘍を防止する作用 が上がるといわれています。 酸化ビタミンの代表格です。 「老化防止 があると考えられます。また、PABA（パ ビタミンAには視力を正常に保つ働 ビタミン」 と呼ばれることもあります。 ラアミノ安息香酸）は、ビタミンB 群の きがあります。薄暗い場所でも目が慣 ビタミンEはマーガリンを含む植物 仲間で、体内での葉酸合成に欠かせ れるのは、光の明暗を感じる物質ロド 性油脂や小麦胚芽、アーモンド、ひま ない物質です。皮膚を紫外線から守 プシンがあるためで、その主成分はビ わりの種や落花生、アンコウの肝、サ り、赤血球の産生に関与するなどの働 タミンAだとわかりました。 ケのスジコ、生のタラコなどに多く含ま きがあるとされています。 また、ビタミンAは成 長 促 進や生 れており、現状では摂取不足の指摘が 殖・免疫機能の維持、皮膚や上皮組 ないビタミンです。 織（口・鼻・喉・肺・胃・腸）の粘膜 ビタミンEの働きは、ビタミンCの代 を正常に保つため、病原菌などが体内 謝に関係するほか、ビタミンAなど他 人間の体は水分量が一番多く、約 に入るのを防ぐ働きがあることや、皮 の抗酸化物質の酸化防止にも関係して 50〜65％を占め、年齢が若いほど多 膚がかさつく乾燥肌の人にも良いこと います。 いようです。自然条件にもよりますが、 が知られています。 食事が摂れなくても水があれば数日か ビタミンK ビタミンD 水分 ら1週間くらいは生きることができると いわれています。 ビタミンKは、カルシウムが骨に沈 日本食品標準成分表2010によると、 牛乳は、脂溶性ビタミンのうちビタミ 着するのを助ける、たんぱく質のオステ 普通牛乳・種類別「牛乳」の乳脂肪を ンDとEの含有量が少ないといわれて オカルシンの合成に欠かせないビタミ 含む乳固形分は標準で12.6％、残り います。ビタミンDは骨の生成に欠か ンです。また、血液の凝固を促進・抑 87.4％は水分です。成人の場合、食 せないビタミンですが、他のビタミンと 制し、バランスをとる作用があります。 事から摂る量も含めて1日に2.5〜3L 違い体内ではホルモンとして働きます。 程度の水が必要といわれ、牛乳は水 ビタミンD 欠乏症は、ほとんど見られ 分の主要な補給源でもあります。 ません。 第2章 牛乳のはなし 35 第1章 11 牛乳のおいしさの秘密 味の濃度と快適度 牛乳の成分と味 人間は食品をさまざまな基準で「お 甘味 100 いしい」 と判断しますが、中でも重要な 第2章 人間は甘味、酸味、塩味、苦味を 総合して感知しており、 「おいしい」 とは 快適度 判断基準が「味（風味） 」 です。 50 これら4つの味がちょうど良い濃度で、 バランス良く融合されているということ なのです。 濃度 0 高くなる→ そこで、牛乳成分の味（風味）の中 第3章 乳脂肪・たんぱく質は甘味やコクを、 不快度 身を見てみると、含有量の多い乳糖・ −50 酸味 他の微量成分はかすかな塩味や酸味、 苦味を作り上げています。ほのかな甘 味と低濃度の塩味、苦味などを合わせ 持つ牛乳は、 「おいしい」と感じる味の 塩味 −100 バランスの良い食品の1つといえます。 苦み 出典：石間紀男「食品に関する基礎要因；食のことば」 （1983年） 第4章 牛乳の風味成分とその内容 区分 第5章 香気 呈味 Q&A 口あたり・コク 主な風味成分 アセトン（2-プロパノン） 2-ブタノン（エチルメチルケトン） 2-ヘキサノン 2-ペンタノン 硫化ジメチル アセトアルデヒド エチルアルコール 酢酸エチル デルタラクトン酸 短鎖脂肪酸 乳糖 塩化物 クエン酸 リン酸（PO4として） マグネシウム カルシウム 乳脂肪（トリグリセリド） リン脂質 乳たんぱく質 含量 1（mg/L） 0.08 0.01〜0.03 0.01〜0.03 ＜0.02 0.01〜0.02 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 10〜30 42〜48（g/L） 1 2 1.6 0.1 1.1 30〜40（g/L） 0.3 28〜32 風味の内容 新鮮な牛乳臭またはかすかな乳牛臭 風味に一部関係する 温和な風味 かすかな塩味 弱い酸味 わずかな苦み 温和な口あたりと甘味 乳化作用によるまろやかな口あたり 濃度と分散状態がコクに関係 出典：中江利孝「乳質改善資料」 （1956） 36 第2章 牛乳のはなし IV 1 牛乳の価格と価値 牛乳100円で85.9％のカルシウムを充足 例えばたんぱく質は、1日に50g 必 85.9％に対して卵は45.7％ですから、 要ですが、牛乳は33.5％充足するこ 牛乳は卵の約2倍の充足率があるとい とができます。牛肉100円分のたんぱ うことになります。 栄養面で優れた食品である牛乳で く質の充足率は13.8％ですので、牛 牛乳は栄養素密度が高いために経 すが、その栄養を摂取するのにどのく 乳と同じ量のたんぱく質を摂ろうとする 済的にも非常に効率的な食品といえそ らいのコストがかかるのでしょうか。ま と、200円以上購入しなければなりま うです。 ず、100円で購入できる量を求め、そ せん。同じ値段で比較すると、牛乳は の量で1日に必要な栄養量をどのくら 牛肉の2倍以上の充足率があるという い満たすのか計算し、日常よく食べる ことになります。 食品5品目について比較してみました。 また、 カル シウムで は、 牛 乳 の たんぱく質は牛肉の2.4倍、 カルシウムは卵の1.9倍 主要食品の同一価格あたりの栄養素充足率の比較 たんぱく質 100円あたりの量 （g） 100円あたりのたんぱく質量 （g） 充足率 （50g/日で計算） 飯（精白米） 290.19 7.3 14.5％ パン 161.29 15.0 30.0％ 卵（生） 371.61 45.7 91.4％ 牛乳 507.61 16.8 33.5％ 36.50 6.9 13.8％ 牛肉（もも） カルシウム 100円あたりの量（g） 飯（精白米） 290.19 100円あたりのカルシウム量 （mg） 14.5 充足率 （650mg/日で計算） 2.2％ パン 161.29 46.8 7.2％ 卵（生） 371.61 297.3 45.7％ 牛乳 507.61 558.4 85.9％ 36.50 1.5 0.2％ 牛肉（もも） 出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 （2010年版） 、 文部科学省「日本食品標準成分表2010」、 総務省統計局「家計調査年報」 （2010年） 第2章 牛乳のはなし 37 第1章 2 牛乳1本（200mL）で食費を約1割節約 試算の前提となる1食あたりの制約条件 牛乳の優れた経済性 第2章 牛乳の栄養特性と経済性を考える エネルギーと栄養素 1食あたりの制約条件 と、食事に牛乳を上手に取り入れるこ エネルギー 650〜750kcal とにより、摂取する栄養を適正に確保 たんぱく質 21.0g 以上 しながらも、食費の節約がある程度で 脂質 28g 以下 カルシウム 210mg 以上 きると考えられます。 社団法人中央酪農会議では、日本 人の健康な食生活に必要な栄養をバ ランス良く摂取できる食事について、 通常の食生活の状況を前提に、牛乳 を加えた場合とそうでない場合の2つ 第3章 の条件で食費のコスト計算を行い比較 しました （2009年） 。 その結果、同様の栄養条件を満たし ている食事メニューで、牛乳を加えた 鉄 3.5mg 以上 ビタミンB1 0.32mg 以上 ビタミンB2 0.39mg 以上 ビタミンC 35mg 以上 コレステロール 210mg 以下 食物繊維 7.0g 以上 食塩相当量 3.5g 以下 ※厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 （2005年版）から設定。 ※1日3食を前提に、1食の栄養摂取基準を1日分の3分の1とした。 ※脂質については、主要な栄養の摂取量が朝食：昼食：夕食＝1：2：3とされていることをふまえ、 1日の栄養摂取基準の2分の1とした。 場合は食費が約1割節約できることが 第4章 わかりました。 合計額としました。家計調査にないも り519円、牛乳を入れた場合は472円 前提条件のもと試算したメニューの のは複数のスーパーマーケットの販売 となりました。 数は、牛乳を除く場合で357、牛乳を 価格を調査し設定しました。したがっ これらの結果から、牛乳200mLに 入れた場合で117となりました。 て、調理に伴う燃料費や労賃はコスト よる栄養コスト削減額は47円（519円 各料理のコストについては、材料 に含まれていません。 −472円）となり、牛乳200mLを食事 ごとに通 常の店 舗 価 格を家 計 調 査 それぞれのメニューに要するコストの メニューに加えることで1食あたり約1 （2007年 度）に基づき設 定し、その 平均額は、牛乳を除く場合は1食あた 割の食費が削減可能となります。 食事を構成する料理の条件 第5章 食事を構成する料理は、主食もしくは主菜＋ごはん（茶碗1膳）、副菜、汁物・デザートの3品目がすべて含まれることを条件と した。それぞれの料理については、一般家庭で調理されたり利用されたりするものの中から、以下の品目の組み合わせとした。 主食 （12品目） 主菜 （15品目） Q&A 副菜 （16品目） 汁物・デザート （5品目） すし、五目ごはん、しそごはん、チャーハン、卵とじ丼、ざるそば、うどん、カレーライス、ラーメン、 冷やし中華、スパゲッティーナポリタン ブリの照り焼き、アジの煮付け、サバの味噌煮、焼き肉、ハンバーグステーキ、ビーフシチュー、 餃子（10個）、焼き鳥、鶏肉の唐揚げ、八宝菜、酢豚、肉野菜炒め、麻婆豆腐、おでん、すき焼き ※主菜にごはん（茶碗1膳）をプラスして試算 ほうれん草のおひたし、ほうれん草の胡麻あえ、こんにゃくの白あえ、なます、おろしあえ、 かぼちゃの煮物、肉じゃが、ひじきの煮物、だし巻き卵、茶碗蒸し、きんぴらごぼう、冷奴、 納豆（1パック）、野菜サラダ、ポテトサラダ、野菜炒め 豆腐のみそ汁、かまぼこと椎茸のすまし汁、ハマグリのうしお汁、りんご2切れ（50g）、みかん（1個） ※食材の種類や1人分の量は、市販されている主婦向け料理本を参考に、標準的なものを作成し、これを基準とした。 38 第2章 牛乳のはなし 3 牛乳のいろいろな価値 飲料としての牛乳の価値 飲料としての牛乳の価値（知覚マップと理想ベクトル） 1.5 消費者にとっての牛乳の価格と価値 大勢で について、学習院大学経済学部 上田 1.0 隆穂教授の「牛乳類の受容価格範囲 らいくつか紹介します。 「コミュニケーション促進」と「健康・ 美容促進」という視点から牛乳を他の 飲料と比較してみると、前者で低く、 後者で高いという対照的な評価が得ら コミュニケーション促進 調査報告」 （2001年度・2002年度）か 食事 部屋 ビール コーヒー ワイン 0.5 茶系飲料 疲れ ハードリカー 喉の渇き 0.0 炭酸飲料 果汁飲料 機能性飲料 ドリンク剤 野菜ジュース ミネラルウォーター −0.5 ヨーグルト 「喉 が 渇 い た と き に 飲 む 場 れました。 合」 「疲れたときに飲む場合」 、 の理想ベクトルは近い方向を 牛乳 −1.0 さらに、牛乳をどのような場面で飲 示していますが、これはこの 2つの場面に求められる価値 むのか、5つの場面設定から選んでも が似ていることを示します。 −1.5 −1.5 らったところ、 「のどの渇きや疲れを癒 す」という場面が最も好まれ、次いで −1.0 −0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 健康・美容促進 「食事や部屋で飲む」となり、 「大勢で 出典：上田隆穂「牛乳類の受容価格範囲調査報告」 （2002年度） 飲む」 は最も低い結果となりました。 生活必需品としての牛乳の価格（価格関与マップ） 生活必需品としての 牛乳の価格 一般に価格には「犠牲（支出すること の痛み） 」 、 「品質」 、 「プレステージ（ス れています。これは価格に関するこだわ りであり、支出に先立つ支出意思決定 に関する傾向です。 牛乳は「犠牲」を意識して購買され、 「品質」や「プレステージ」は、水に次 いで2番目に低い評価となっています。 しかし、最近の調査では、 「プレステー ジ」 が醤油や水などよりも高く評価され、 「犠牲」に関しては若干評価が下り、 支出することの痛みが多少薄らいでき ていることがわかります。 プレステージ テータス） 」の3つの意味があるといわ 2.2 肉 2.1 魚 果物 2.0 米 野菜 卵 1.9 牛乳 パン 醤油 味噌 1.8 水 1.7 1.6 5.0 4.8 4.6 4.4 4.2 犠牲 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 品質 ※これらの生活必需品は、全体的に価格にプレステージの意味が低く、高いものを買ってステータ スを感じるということがあまりない結果になった。 ※「プレステージ」については、2001年度の結果と比較して0.1〜0.2ポイント上昇。反対に「犠牲」 のポイントはやや下がっていた。生活必需品においても、ブランド化の傾向にある。 出典：上田隆穂「牛乳類の受容価格範囲調査報告」 （2002年度） 第2章 牛乳のはなし 39 第1章 属性（ブランド、鮮度など）に ついての重要度 牛乳1Lは、価格180円が平均値で、 結果を得ました。ただ、脂肪分や機能 容価格帯は22円の範囲という結果を 強化に対する評価は低く、これらは牛 得ました。 乳選択に際してほとんど意識されてい この価格帯は2001年度の調査結果 ないことがわかります。 （30円）より狭くなっています。これは 小売店における売価の幅が狭まったこ ブランドの評価がされやすい商品です。 ただし、産地については特定地域産指 とと、消費者が価格よりもブランドを 牛乳価格の受容範囲 定なしがプラスの評価になっています。 重視し始めたことに起因していると分析 第2章 鮮度は賞味期限まで7日が最も評価 牛乳1Lの価格の安さの限界点は が高く、新しいほど良いという当然の 159円、高さの限界点は181円で、受 されます。 重要度の調査分析結果 属性 効用値 水準 −5 属性重要度（％） 0 5 0 20 40 60 160円 価格 （牛乳1L） 180円 25.5 200円 220円 第3章 A社 B社・C社 ブランド 27.2 地元の乳業会社 プライベート・ブランド 特定地域産 産地 9.6 指定なし 7日前 日付 5日前 19.3 2日前 低脂肪 脂肪分 9.2 第4章 通常の脂肪分 あり 機能強化 9.2 なし 出典：上田隆穂「牛乳類の受容価格範囲調査報告」 （2002年度） 受容価格範囲分析結果 （％） 100 第5章 買う価値はあるが、 「高い」 と感じ始める 80 20 品質の不安はないが、 「安い」 と感じ始める 60 0 40 PMC PME 159 181 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 Q&A 20 いくら品質が良くても 「高すぎる」ので買わない 安すぎて 品質が不安 0 100 受容価格帯 10 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 受容価格帯は159円から181円の22円の範囲 220 230 240 250 260 270 280 290 300 （円） 牛乳1Lの 価格 出典：上田隆穂「牛乳類の受容価格範囲調査報告」 （2002年度） 40 第2章 牛乳のはなし 第 3 章 乳製品のはなし 〜チーズ・バター・ヨーグルトについて〜 乳製品とは、 チーズ、 バター、ヨーグルト、クリーム、 練乳、アイス クリーム、粉乳、乳酸菌飲料などの総称です。 生乳や牛乳は、加工することによって「固まる」「粉になる」など形態が 変化し、また乳酸菌などを活用することで品質を高め栄養機能性を強化 することが可能です。こうした特徴を生かして、 食品をはじめとするさま ざまな乳製品が作られ、私たちの生活を豊かにし、いろいろなものに利用 されています。 この章では、 乳製品それぞれの概要と、 最も身近な乳製品であるチー ズ・バター・ヨーグルトについて、 その種類・特徴・製造方法・栄養など について解説します。 第3章 乳製品のはなし 41 第1章 I 1 乳製品の種類 乳製品とは 第2章 第3章 変化します。また、乳酸菌などの活用 まな研究が進められ、バラエティに富 によって栄養機能性が高まります。乳 んだ多くの製品が生産されています。 チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、 製品は、このような乳の特徴を最大限 それら製品は食べ物だけでなく、牛 練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸菌 に生かして作られています。 乳に含まれるたんぱく質を利用した接 飲料などを乳製品と呼んでいます。 もともと乳製品は自然の力や偶然か 着剤や、プラスチック・繊維・家畜用 生乳や牛乳は加工することによって ら生まれたものですが、私たちの食卓 の飼料などもあり、私たちの豊かな生 「固まる」 「粉になる」など、さまざまに がより豊かに彩られるよう現在もさまざ 活に非常に役立っています。 さまざまな乳製品 生乳から生まれるいろいろな乳製品 牛 乳 加工乳 第4章 乳成分で調整 接着剤 苛性ソーダ で溶解 溶解後 重合 殺菌 Q&A 第3章 乳製品のはなし 乳製品、砂糖、 香料など 乳酸菌などで 発酵 ヨーグルト 乳酸菌などで 発酵、熟成 チーズ 殺菌、 遠心分離 ホエー パウダー 42 乳成分以外で 調整 ホエーを乾燥 プラス チック 単離 生 乳 溶解後 紡糸 カゼイン 第5章 繊維 乳飲料 乳 糖 クリーム 攪拌 脱脂乳 乾燥 アイス クリーム バター 脱脂粉乳 （スキムミルク） 2 乳製品の種類と特徴 チーズ レンネット （子牛の胃からとった乳を 固める酵素）やスターター（乳酸菌）を ます。 しないので苛性ソーダ（アルカリ）を少 アイスクリーム 牛乳に加え、カード （カゼインの固まり） 牛乳や生クリームに砂糖、乳化剤、 とホエー（水分）に分離させ、ホエーを 香料などを加え、低温でホイップして 取り除いたものです。熟成することによ 固めたもの。16世紀の初めにイタリア り、おいしさと栄養機能が高まります。 で作られた氷菓子がアイスクリームの チーズ1kgを作るのに、その約10〜 始まりといわれています。 14倍の牛乳が必要になります。 しずつ加えていくと、ドロドロの糊状の カゼインナトリウムに変化します。それ が強固な接着剤になります。 ホエー製剤 生乳からチーズを作る過程でできる ホエーを濃縮して粉にしたもの、ある 粉乳 バター び水に溶かします。そのままでは溶解 いはホエーをろ過して水分と分け、残っ た濃縮物を粉にしたもの。乳糖を単離 牛乳から水分や脂肪を取り除くと粉 したりたんぱく質含量を高めて34％と 生乳などから作ったクリームを攪拌 になります。水分だけを取り除いたも したWPC30は脱脂粉乳の代替品とし し、脂肪粒を集めて練圧したもの。ク のを全粉乳、水分と脂肪を取り除いた て、また90％にまで高めたWPI90は リームを攪拌すると、脂肪球皮膜たん ものを脱脂粉乳（スキムミルク）といい 卵白の代替品として広く食品に利用さ ぱく質に包まれた脂肪球がぶつかり合 ます。その他、育児用の調製粉乳もあ れています。また、子牛のミルクや牛 い、その結果、膜が破れて脂肪球同 ります。 の飼料に混ぜて使っています。 士が集まって固まります。白い牛乳が バターになると黄色味を帯びるのは、 脂肪球に含まれるビタミンB（ 6 リボフラ 練乳 ビン）の色のためで、もともとは牛の餌 牛乳を濃縮したもの。砂糖を加えた である牧草にカロテンの形で含まれて ものをコンデンスミルク、加えないもの います。 をエバミルクといいます。18世紀末に イギリスで作られたのが始まりといわれ ヨーグルト 牛乳などに乳酸菌や酵母を加えて発 酵させたもの。ヨーグルトには、よく知 ています。 乳酸菌飲料 られている整腸作用のほか、コレステ 牛乳などを乳酸菌や酵母で発酵さ ロールの抑制、抗がん作用など生活習 せたものに、砂糖や香料、果汁などを 慣病の予防に役立つ働きがあります。 加えて作ります。 クリーム 接着剤 生乳の中にある脂肪球が集まったも 生乳に希塩酸を加えることで、生乳 の。工場では生乳を遠心分離して作り 中に含まれるカゼインが沈殿します。そ ます。通常、生クリームといわれてい れを精製して粉にし、取り出して、再 第3章 乳製品のはなし 43 第1章 II 1 チーズについて チーズの種類 第2章 チュラルチーズを製造する工場（工房） チーズの種類は1,000以上 が増えています。 チーズはたいへん永い歴史のある食 プロセスチーズ 1種または数 種 類のゴーダやチェ 品です。フランスに 「1村に1チーズあり」 ナチュラルチーズ という言葉があるように、それぞれの ダーなどのナチュラルチーズを粉砕、 加熱溶融して乳化し、成型包装したも 第3章 第4章 土地に地方色豊かなチーズがあり、世 乳を乳酸菌発酵とレンネット （凝乳 のです。加熱により発酵熟成が止まる 界中には1,000種類以上あるといわれ 酵素）の働きでカゼインを豆腐のように ので、ナチュラルチーズに比べて風味 ています。 固め、水分を減らしたものです。多く が一定し、保存性が高くなるなどの利 チーズを大別すると、ナチュラルチー の場合、熟成させて作ります。乳酸菌 点があります。 ズとプロセスチーズの2つに分けられま が生きており、熟成とともに風味が変 香辛料などを加えたり、スライス、 す。日本では長期間の保存がきくこと わるので“ 食べ頃”があります。 6P、スティックなど、嗜好性と用途に から、かつてはプロセスチーズが主流 ナチュラルチーズは原料乳の種類、 応じて多彩な製品が作られています。 でした。近年は海外からさまざまな種 製造方法、使用される微生物、生産 類のナチュラルチーズが輸入され、親 地の風土などによって、特有の味や外 しまれるようになったため、国内でもナ 観、組織を持つようになります。 チーズの種類 熟成させないもの（フレッシュタイプ） ●カッテージ ●モッツァレラ など 第5章 軟質 チーズ ●クリーム ●マスカルポーネ ナチュラル チーズ Q&A プロセス チーズ 44 第3章 乳製品のはなし 硬質 チーズ 超硬質 チーズ ●ブリー など 細菌による熟成（ウォッシュタイプ） ●ポン・レヴェック ●リンバーガー ●マンスティール など 熟成させるもの 山羊乳のチーズ（シェーブルタイプ） ●ヴァランセ ●サント・モール ●シャビシュー・デュ・ボワトー など 半硬質 チーズ チーズ カビによる熟成（白カビタイプ） ●カマンベール カビによる熟成（青カビタイプ・ブルーチーズ） ●ゴルゴンゾーラ ●スティルトン ●ロックフォール（羊乳） など 細菌による熟成 ●エメンタール ●エダム など 細菌による熟成 ●チェダー 細菌による熟成 ●パルミジャーノ・レッジャーノ ●ロマノ ●スプリンツ など ●ゴーダ ●マリボー ●サムソー など 2 ナチュラルチーズについて さまざまなナチュラルチーズ したものです。食べても害がないばか 青カビタイプ りでなく、チーズの中のたんぱく質や脂 青カビは内部に青緑色の大理石状 「国境を越えればチーズが変わる」と 肪を分解し、独特の風味や組織を作り の縞模様を作り、ピリッとした鋭い刺 いわれるように、ナチュラルチーズは種 出すのになくてはならないものです。 激性のある風味が特徴です。他のチー ズと違い、中心から外側へ熟成が進 類が多く、日本でも80ヶ所以上で国 産ナチュラルチーズが作られています。 白カビタイプ みます。ペニシリウム属のロックフォル ナチュラルチーズの分類方法はいろい チーズの表面に白カビを植えつけて ティを利用したフランスのロックフォー ろですが、硬さや熟成方法によって分 熟成させます。カマンべール、ブリー、 ルや、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギ けると下の表のようになります。 馬蹄形のバラカなどのチーズがその代 リスのスティルトンは3大ブルーチーズ 表です。 として有名です。 いずれもたんぱく質を分解する力の これらの有用なカビとは別に、家庭 強い白カビが、表面から中心に向かっ の冷蔵庫で保存中に表面に生えてしま カビには有害なものだけでなく、役 て熟成させていき、表面は白いカビで う黒やオレンジ色のカビがあります。こ に立つものもあります。カマンべール、 覆われ、内部は黄色がかったクリーム のカビはチーズ本来の品質や風味を低 ブルーチーズはカビを利用した食品の 状になります。 下させます。目に見えないカビの胞子 代表です。 カビの種類は、ペニシリウム属のカ が中まで入っていることもあるので、こ これらのチーズに利用されるカビは、 マンべルティやカゼイコラムなどが使わ れらの新たなカビの生えたチーズは食 ペニシリウム属という種類で純粋培養 れています。 べないでください。 カビを利用したチーズ ナチュラルチーズの種類と特徴 硬さ タイプ 熟成方法 特徴 代表例 フレッシュ 非熟成 乳に酸や酵素を加えて凝固させ水分を抜いたもので、熟成させな いチーズ。ソフトで軽い酸味があり、さわやかな風味。 カッテージ、 モッツァレラ、 クワルク、クリーム 白カビ カビ熟成 白カビを表面に繁殖させ熟成。たんぱく質を分解する力の強い白 カビが、表面から中心部に向かって熟成させる。 カマンベール、ブリー、 バ ラカ、ブリヤ・サヴァラン ウォッシュ 表面洗浄 細菌熟成 表皮を塩水や土地の酒（ワインやビール）で洗いながら、 チーズ の表皮についている特殊な菌で熟成。匂いが強烈なものが多い。 ポン・レヴェック、 マンス ティール、リヴァロ シェーブル カビ熟成 （山羊乳） 細菌熟成 山羊乳で作るチーズの総称。 山羊乳特有の風味がある。フレッ シュからハードタイプまであり、熟成が進むと香りも味も濃くなる。 ピラミッド、 バノン、ヴァラ ンセ、サント・モール カビ熟成 青カビをカードに混ぜ、 中から熟成させる。独特の青カビの風味 がある。よく熟成したものは強烈な風味があり、味も濃厚。 ロックフォール、 ゴルゴン ゾーラ、スティルトン セミハード 細菌熟成 比較的硬く、チーズの中でも保存のきくタイプ。熟成期間や大き さ、脂肪の量などもさまざまで最も種類が多い。味はマイルド。 ゴ ーダ、 マリボ ー、 サ ム ソー・コンテ、 ラクレット、 カンタル 細菌熟成 かなり強く圧搾して水分を抜き、 熟成期間も長く長期保存ができ る。深い味わいとコクがあり、 そのまま食べるほか、 料理にも幅 広く利用される。 エメンタール、グリュイエー ル、エダム、チェダー 細菌熟成 1年から2年以上じっくり熟成させて作る最も硬いチーズ。長く熟 成させたものほど風味が豊かになる。おろして粉末にし、 料理に も利用される。 パルミジャーノ・レッジャー ノ、ロマノ 軟質 青カビ 半硬質 硬質 ハード 超硬質 第3章 乳製品のはなし 45 フレッシュチーズ マスカルポーネ クリームを加熱しながら酸で凝固さ ホエーたんぱく質チーズ 第1章 第2章 第3章 第4章 第5章 ナチュラルチーズの一種で、熟成し せて作ります。クリーミーなおいしさで、 乳のホエー成分から抽出されたたん ていないものを一般にフレッシュチーズ 菓子類によく使われます。ティラミスに ぱく質を含むチーズです。 と呼びます。 使われるチーズとして知られています。 リコッタ チーズを作る工程は、まず乳を乳酸 クワルク チーズを作るときに出るホエー（乳 菌で発酵させレンネット （凝乳酵素）で ヨーグルトに似たクセのないおだや 清）を、再度加熱凝固させて作ります。 固めます。そして固まった乳（カード） かな味わいが特徴です。ドイツではポ 見た目も感触も豆腐によく似ていて、 からホエー （乳清） を除きます。その後、 ピュラーなチーズで、脂肪が少なく、 乳の持つほのかな甘味が感じられます 他のチーズは熟成させますが、フレッ そのまま食べたり、デザート、ケーキ、 （日本では2005年10月から法令上の シュチーズは熟成を行いません。水分 ドレッシングなど、さまざまな料理にも 種類別名称が「乳または乳製品を主要 が多くやわらかく、味や匂いにクセが 使われています。 原料とする食品」 に変更されました） 。 ないので、そのまま食べることが多い フロマージュ・ブラン のが特徴です。代表的なものを次に紹 フランスではポピュラーなチーズで、 介します。 “ 真っ白なチーズ”という意味です。牛 カッテージチーズ 乳に凝乳酵素を加えて固め、水分を 牛乳（脱脂乳）を乳酸菌で発酵させ 切っただけのチーズです。パンにぬっ て固めます。粒状タイプと裏ごしタイプ たり、甘味を加えてデザートとして使わ があります。脂肪が少ないのであっさり れます。 しています。 フェタ クリームチーズ 本来は羊の乳で作りますが、今は牛 生乳を乳酸菌発酵とレンネット凝固 乳が多くなっています。保存性を保つ させ、クリームを加えて作ります。口あ ために塩水や香辛料入りのオイルに漬 たりはなめらかで、ほのかな酸味があ けてあり、塩味が強いのが特徴です。 ります。比較的脂肪が多いチーズです。 ギリシャの代表的なチーズで2000年 パンにぬったり、チーズケーキに使わ 以上の歴史があり、サラダなどに使い れます。 ます。 モッツァレラ バノン 本来は水牛の乳から作りますが、現 本来は山羊乳で作りますが、現在 在は牛乳が主流になっています。見た は牛乳が主流です。栗の葉で包んであ 目は豆腐によく似ていて、モチッとした り、独特の風味があります。 食感があります。酸化を防ぐため水に 漬かった状態で売られているものが多 く、オードブルやサラダに、加熱すると よくのびるのでイタリアンピザなどに使 われています。 Q&A 46 第3章 乳製品のはなし 3 チーズの製造方法 ナチュラルチーズの作り方 ます。 プロセスチーズの作り方 ④撹拌・加熱 牛、山羊、水牛などの乳に乳酸菌と 静かに撹拌し、徐々に温度を上げま 1〜数種類のゴーダやチェダーなど レンネット （凝乳酵素）を加え、固めて す。カードが収縮して弾力のある組織 のナチュラルチーズを原料に、乳化剤 作ります。 になります。 を加えて加熱しながら作ります。 ①加熱殺菌 ⑤型詰・圧搾 ①原料チーズ それぞれのプロセス 原料乳を低温条件で加熱殺菌しま カードを型に詰め、圧搾機にかけて チーズに合わせて、原料のナチュラル す。 （63℃で30分または、72℃で15 ホエーを搾り出します。 チーズの種類を選び量を決めます。 〜40秒） ⑥加塩 ②粉砕 ナチュラルチーズを細かく砕 ②乳酸菌・凝乳酵素添加 風味を良くし、雑菌の繁殖を抑えて いて配合します。 スターターとしての乳酸菌を加え、レ 正常に発酵させるため、食塩水に漬け ③加熱・溶融 75〜120℃で加熱し ンネット （凝乳酵素）を加えて凝固させ たり、塩をすり込んで加塩します。 ながら乳化剤（リン酸ナトリウムなど）を ます。固まったものをカードといいます。 ⑦熟成 加え溶かします。 ③カード切断 各チーズに適した温度、湿度、期 ④型詰 熱いうちに型に流し込みます。 カードを切断することで表面積が大 間で熟成させます。熟成により独特の ⑤冷却 冷やして固めます。 きくなり、ホエー（乳清）が出やすくなり 風味が生まれます。 4 チーズのスターター スターターに使われる微生物 乳酸菌スターター 乳酸を作る菌と風味を作る菌に分けら れ、チーズの種類によって表に示した チーズを作るときにスターターとして 乳酸菌の持っている作用は、乳中の ような複数の乳酸菌を組み合わせて使 使われる微生物には、乳酸菌とカビが 乳糖を分解して乳酸を生成しpHを低 われます。 あります。乳酸菌スターターは乳酸を 下させることによって、次のような働き 生成し、たんぱく質を分解して風味を をします。 出します。カビスターターは、カビを ①レンネットの凝乳作用を助ける。 （乳 利用するチーズを作るときに乳酸菌ス 酸） ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ス ターターとともに使われます。たんぱく ②カード粒の結着を強め、ホエー（乳 ティルトンなどは青カビ（ペニシリウム・ 質や脂肪を分解し、特有の風味や組 清） を排出しやすくする。 （乳酸） ロックフォルティ） 、カマンべール、ブ 織を作り熟成を進める働きがあります。 ③有害微生物の増殖を防ぐ。 （乳酸） リーなどは白カビ（ペニシリウム・カマ チーズ製造に用いられる主要な乳酸菌の種類 主に酸を 生成するもの ラクトコッカス・ラクチス ラクトコッカス・クレモリス ストレプトコッカス・サーモフィルス 主に風味を 生成するもの ロイコノストック・メゼンテロイデス ラクトコッカス・ジアセチルラクチス ラクトバチルス・デルブルッキイ カビスターター ④熟成中には、主に ンべルティ）が使われています。青カビ たんぱく質を分解し、 は脂肪とたんぱく質の分解力が強く、 特有の味や香りなどを チーズの内部でも生育し、特有の味と 作り出す。 （酵素） 香りを作り出します。白カビはチーズの 乳酸菌の種類に 表面のみで生育し、主にたんぱく質を よって酵 素の量や強 分解して熟成を進めます。 さは異なり、主として 第3章 乳製品のはなし 47 第1章 5 チーズの凝乳酵素 凝乳酵素の種類 発酵生産キモシン 大量生産が可能なため、価格が安い のですが、たんぱく分解活性が強く、 第2章 チーズの凝乳酵素には、動物、微 子牛の第4胃で生産されるキモシン 子牛のレンネットより苦味が出やすい 生物、植物からのものがあります。 の遣伝子を、微生物（大腸菌、酵母、 のが欠点です。 凝乳酵素はたんぱく質のカゼインに カビ）に組み込んで酵素を作ります。で 働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱ きた酵素はキモシン100％のため、チー く質を分解し、組織や風味を生成する ズの品質改良や収量増加が期待できる 働きをしています。 といわれています。バイオキモシン、遺 イチジクのフィシン、パパイヤのパパ 伝子組換えキモシン、リコンビナントキ イン、パイナップルのブロメラィンなど モシンとも呼ばれます。 のたんぱく質分解酵素には凝乳作用が 動物に由来するもの （子牛レンネット） 第3章 生後10〜30日の子牛の第4胃から 得られるレンネット （凝乳酵素）で、キ あります。宗教上の理由で牛の胃由来 微生物に由来するもの （微生物レンネット） 第4章 モシン88〜94％、ペプシン6〜12％ 1960年代、原料の子牛の胃が不足 が含まれます。 したことから代替物として使われ始め、 子牛が母乳以外の飼料を食べるよう カビに属するリゾムコール・ミィハイ、 になると、キモシンは減り、ペプシン、 リゾムコール・プシルスが使われてい ペプチターゼなどの消化酵素を多く分 ます。 泌するようになります。 微生物レンネットは、タンク培養で 第5章 Q&A 48 第3章 乳製品のはなし 植物に由来するもの （植物レンネット） のキモシンを使えないインドなどでは、 古くから研究が行われています。一般 に風味は淡白ですが苦味が出ます。 6 チーズの栄養 ムチーズのように多いものから、カッ 消化吸収しやすくなっています。 テージチーズのように少ないものまであ 脂質 チーズは、牛乳から水分を除いて栄 ります。 他の食品より消化吸収が良く、吸 養成分を固めたものです。100gのチー チーズは、水分とともに乳糖が製造 収率は95％以上と考えられています ズ作るのに、およそ10〜14倍の牛乳 中にほとんど除かれるので、牛乳を飲 が使われ、栄養豊富な食品であること むとおなかがゴロゴロする乳糖不耐症 ビタミン がわかります。 の人でも大丈夫です。 ビタミンAやB2が豊富に含まれてい 豊かな栄養 （P.56参照） 。 ナチュラルチーズは、原料乳や製造 ます。摂りにくいB2の有効な供給源に 方法などによってさまざまな種類があ なります。 チーズの栄養成分 り、それぞれ栄養成分にも違いがあり カルシウム ます。パルメザンチーズなど水分の少 たんぱく質 たんぱく質と一緒に存在するため、 ないものには、たんぱく質、カルシウム 熟成中の乳酸菌の働きにより、一部 小魚などのカルシウムに比べて、吸収 が多く含まれています。脂肪は、クリー はアミノ酸にまで分解されているので、 率が高いのが特徴です。 チーズの栄養（100g 中） 種類 エネルギー たんぱく質 炭水化物 ビタミンA ビタミンB2 食塩相当量 水分（g） 脂質（g） （mg） （g） （kcal） （g） （g） （μg） 名称 硬質 ナチュラル チーズ パルメザン 475 15.4 44.0 30.8 1.9 240 0.68 3.8 ゴーダ 380 40.0 25.8 29.0 1.4 270 0.33 2.0 ブルー 349 45.6 18.8 29.0 1.0 280 0.42 3.8 カマンベール 310 51.8 19.1 24.7 0.9 240 0.48 2.0 クリーム 346 55.5 8.2 33.0 2.3 250 0.22 0.7 カッテージ 105 79.0 13.3 4.5 1.9 37 0.15 1.0 軟質 プロセスチーズ 339 45.0 22.7 26.0 1.3 260 0.38 2.8 牛乳 67 87.4 3.3 3.8 4.8 38 0.15 0.1 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 100g 中のカルシウム量（mg）の比較 ナチュラルチーズ 硬質 1,300 パルメザン 680 ゴーダ 590 ブルー 460 カマンベール クリーム 軟質 カッテージ 70 55 プロセスチーズ 牛乳 630 110 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 第3章 乳製品のはなし 49 各種チーズの食塩相当量（g） チーズの塩分 第1章 種類 チーズの塩分は種類によって多いも パルメザン のから少ないものまで、さまざまです。 プロセスチーズの100g中の食塩相 ナチュラルチーズ 当量は2.8g。1回に食べる量で考え ると、チーズ1切れ（20g）の塩分量は 0.2（大さじ1） 3.8 0.4（20g） 2.0 ブルー 0.4（10g） 3.8 カマンベール 0.4（20g） 2.0 クリーム 0.1（20g） 0.7 0.2（20g） 1.0 0.6（1切れ20g） 2.8 プロセスチーズ 第2章 分は製造時に添加するものではなく、 100gあたり ゴーダ カッテージ 0.6gと少量です。プロセスチーズの塩 1食あたり（目安量） 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 原料のナチュラルチーズに由来してい ます。 ※栄養表示欄のナトリウム量から食塩相当量が換算できます。 ナチュラルチーズは製造過程で食塩 食塩相当量＝ナトリウム（g） ×2.54 を加えていますが、その目的は味つけ だけでなく有害菌の繁殖を抑え、正常 味を生かして調味料を控えましよう。 に発酵させるためです。食塩を減らすと 第3章 熟成がうまく行われなくなり、保存性も す。摂取量が増えても、体内での合成 量が減って調節されるので、食事から 悪くなります。ブルーチーズやパルメザ チーズのコレステロール ンチーズなどは食塩が多く含まれていま のコレステロールがそのまま血液中のコ レステロール値を上げることは少ないと 第4章 すが、1回に食べる量は少なく、食塩 例えば、プロセスチーズ1切れ （20g） 考えられています。 摂取量の心配はないと思われます。 に含まれるコレステロール量はわずか コレステロールは生命維持のために 塩分の少ないチーズとしては、クリー 16mgです。コレステロール値が正常 なくてはならないもので、体重50kg ムチーズ、カッテージチーズ、モッツァ な人では心配ありません。 の人の場合、肝臓や腸で毎日600〜 レラチーズなどのフレッシュチーズがあ 日本人が3度の食事から摂るコレス 650mgが 作られています。コレステ ります。料理に使うときは、チーズの テロールは1日平 均300〜500mgで ロールは①細胞膜を構成する材料、 ②脳の神経繊維を包む「さや」の成分、 ③性ホルモンや副腎皮質ホルモンの 1食あたりのコレステロール量（mg）の比較 食品名 パルメザン 目安量（g） 6（大さじ1） 100 材料、④脂肪の消化に必要な胆汁酸 200 300 るビタミンDの材料となるとても重要な 6 チーズ 第5章 成分です。 17 ゴーダ 20 ブルー 10 カマンベール 20 17 ウム、ビタミン類を豊富に含む食品で クリーム 20 20 す。もちろんコレステロール値が高す カッテージ 20 プロセス 20 Q&A 鶏卵 鶏レバー チーズは良質のたんぱく質、カルシ 9 ぎることはいけませんが、自分のコレス 4 テロール値を知らずに、先入観だけで 16 まいわし 遠することは、かえって健康と活力を失 185 50 70（1匹） チーズや牛乳などの動物性食品を敬 210 50（1個） 276 うなぎ（かば焼き） 120（1串） 46 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 50 の材料、⑤カルシウムの吸収を良くす 第3章 乳製品のはなし うことになりかねません。 7 チーズの食べ頃と保存方法 ナチュラルチーズの食べ頃 ・粉チーズは冷蔵すると湿気により固 チーズの保存方法 まりやすくなるので、室温保存してくだ ナチュラルチーズは原料の乳を乳酸 チーズは、たんぱく質や脂肪などの さい。 菌や凝乳酵素で発酵させて固め、一 栄養を豊富に含んだ食品です。これら ②水ぬれや湿気に注意 定期間熟成させて作るので、時間が の栄養はカビなどにとっても栄養源に 水分はカビの原因になるので、水ぬ 経つと熟成は進み、味と風味は濃厚に なるため、衛生的に保存することが大 れや湿気に気をつけましよう。冷蔵庫 なっていきます。 切です。 から出した冷たいチーズが空気に触れ ナチュラルチーズの日もちは、熟成に ナチュラルチーズは保存中にも熟成 ると表面が湿ってきます。残ったチー かかった期間とほぼ同じといわれてい が進みますが、プロセスチーズはナチュ ズを冷蔵庫に戻す場合は、表面の水 ます。一般的に、水分の多い柔らかい ラルチーズを加熱溶融して作っている 気をふいてからラップしてください。 フレッシュタイプの日もちは短く、熟成 ので熟成は止まっており、保存性は高 ③乾燥を避ける 期間の長い硬いチーズは長くもちます。 まります。いずれも冷蔵保存し、賞味 チーズは長時間空気に触れていると チーズはよく漬物にたとえられます。 期限を目安に食べてください。開封後 乾燥して固くなります。使い残したチー 浅漬け、古漬けがあるように、同じチー は早めに食べましよう。 ズは乾燥しないようラップをするか、密 ズでも熟成の浅いものと進んだもので チーズは次の3点に注意して保存して 閉容器に入れて冷蔵庫に保存してくだ は、味も香りも違ってきます。表示され ください。 さい。固くなった場合は、おろすなどし ている賞味期限を目安に、おいしいと ①10℃以下で保存する て料理に使えます。 感じる時期をそれぞれのチーズで見つ チーズは5℃前後で冷蔵保存するの 保存中に万一カビが生えたら食べな けてください。 が理想です。冷凍保存すると、舌ざわ いでください。チーズにカビが生える りや風味が悪くなります。ただし次の と、本来の品質や風味が低下します。 場合は例外です。 目に見えないカビの胞子が中まで入っ ・ピザ用チーズなど加熱調理するもの ていることもあります。 ナチュラルチーズを よりおいしく食べるには は冷凍保存できます。 チーズは熟成と管理が命です。チー ズを買うときは、しっかり温度管理され ている商品を選びましよう。 フレッシュチーズは冷たくして食べま チーズの切り方と食べ方 円形 ピラミッド形 バトン形 す。その他のチーズは、食べる20〜 30分前に冷蔵庫から出しておきます。 チーズの切り方を工夫しましよう。ナ チュラルチーズは外側から中心に向 かって熟成していくので、外側と中心 部では味や硬さが違います。青カビタ イプは例外で、中心から外へ熟成して 三角形 四角形 いきます。チーズにはいろいろな形があ りますが、図のように一片のチーズに 外側と中心部の両方が含まれるように 切ると、両方の風味が味わえます。 第3章 乳製品のはなし 51 第1章 8 チーズの表示に関する公正競争規約 第2章 ②原材料名 以上） そのチーズを使用して風味がある ③内容量 こととし、含有率を表示します。 「不当景品類及び不当表示防止法」 ④賞味期限 ブルーチーズ、カマンべールチーズ に基づき、 「ナチュラルチーズ、プロセ ⑤保存方法 などの香味の強いチーズが含まれてい スチーズ及びチーズフードの表示に関 ⑥輸入品にあっては原産国名 る旨の表示をする場合は、当該チーズ する公正競争規約」が定められていま ⑦製造業者または輸入業者の氏名ま に占める割合を見やすい場所に表示し す。消費者が適正な商品を選べるよ たは名称および所在地 ます。 チーズの規格 うにすることと、業界の公正な競争を 確保することを目的としています。この 規約によるナチュラルチーズ、プロセス 特定表示 不当表示と不当公告の禁止 第3章 チーズ、チーズフードの規格は以下の 商品名に国名を使う場合は、75％ 次のような表示や広告は禁止されて 表のとおりです。 以上（チーズフードは51％以上） がその います。 国で作られたチーズで、その使用率を ・規格に合わない製品について、ナチュ 表示し、かつその国の承認を受けたも ラルチーズ、プロセスチーズ、チーズ のであることが定められています。 フードであるかのような表示と広告。 表示すべき項目として、次の項目を 商品名に原産地名やナチュラルチー ・商品の内容が実際よりも著しく優良 一括表示するよう定められています。 ズ名（ゴーダ、チェダーなど）を使う場 であると誤認されるおそれがある表示 ①種類別または名称 合は、60％以上（チーズフードは51％ や広告。 必要表示 第4章 公正競争規約による定義 種類別名称 第5章 ナチュラル チーズ ① 乳（乳等省令のもの）、 バターミルク、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべて または一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去し たもの、またはこれらを熟成したもの。 ② ①に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製 造したものであって、②に掲げるものと同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの。 ・なお、ナチュラルチーズには、 香りおよび味を付与する目的で、 乳に由来しない風味物質を添 加することができる。 プロセス チーズ ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもので、乳固形分が40％以上のもの。なお、 次のものを添加することができる。 （1）食品衛生法で認められている添加物 （2）脂肪量の調整のためのクリーム、バターおよびバターオイル （3）香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量 の1/6以内とする。ただし、（2）以外の乳等の添加量は製品中の乳糖含量が5％を超えない 範囲とする。） チーズ Q&A チーズフード 52 規格 第3章 乳製品のはなし 一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、 混合し、 加熱溶融し、 乳化してつ くられるもので、製品中のチーズ分の重量が51％以上のものをいう。なお、次のものを添加する ことができる。 （1）食品衛生法で認められている添加物 （2）香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量 の1/6以内とする。） （3）乳に由来しない脂肪、たんぱく質または炭水化物（添加量は製品重量の10％以内とする。） 一括表示の例 種類別 プロセスチーズ 種類別 ナチュラルチーズ 原材料名 ナチュラルチーズ、乳化剤 原材料名 生乳、食塩 内容量 225g 内容量 170g 賞味期限 側面に記載 賞味期限 00.00.00 保存方法 10℃以下で冷蔵してください 保存方法 必ず冷蔵してください （5℃前後） 製造者 ○○乳業（株） 原産国※ ○○○ ○○市○○町○一○ 輸入業者 ○○食品株式会社 東京都○○区○○町○一○ ※ 輸入品のみ表示する 家庭でのカッテージチーズの作り方 カッテージチーズは、牛乳（脱脂乳）などを主原料として、乳酸菌と凝乳酵素（レンネットなど）を加えて作った熟成 させないフレッシュチーズです。たんぱく質が多く、脂肪は少ない低カロリーのチーズです。ここで紹介するものは、 カッテージチーズそのものではありませんが、似たようなものをレモン汁や酢を使って家庭でも手軽に作ることがで きます。 ■材料（できあがり約1カップ） ■利用法 牛乳1L、レモン汁（または酢）大さじ5（75mL） ・しょうゆをかけて、そのまま 牛乳の代わりにスキムミルク（水4カップにスキムミルク ・サラダやカナッペに 100g）でも可 ・チーズケーキの材料に ・豆腐の代わりに白あえの衣に ■作り方 ①牛乳を90℃くらいまで加熱し、レモン汁を加え軽く 混ぜ合わせ、火からおろします。 ②しばらくそのままにしておくと、白い固まりと薄黄緑 色の透明な液に分かれてきます。 ■ホエーの利用法 作り方②の透明な液はホエー（乳清）であり、たんぱく 質やカルシウムなどを含んでいます。捨てずに利用して ください。 ③清潔なふきんでこします。 ・はちみつなど甘味をつけてドリンクに ④できあがったものは日もちしないので、その日のうち ・酸味を利用して甘酢あん、すし酢に に食べてください。 第3章 乳製品のはなし 53 第1章 III 1 バターについて バターの種類 第2章 バターとは 日本で市販されているものは、非発酵 また、パンなどに塗りやすくするため バターが主流です。 に、気泡を含ませて柔らかくしたホイッ プバターがあります。 バターは、乳等省令により「生乳、 牛乳または特別牛乳から得られた脂肪 粒を練圧したもの」で、成分は乳脂肪 食塩添加による分類 その他、商品名にバターと表示され ていても、種類別「バター」ではなく、 第3章 分80.0％以上、水分17.0％以下と定 加塩（有塩）バター 種類別「乳または乳製品を主要原料と められています。製法や成分によって バターをワーキング（練圧）する工程 する食品」に分類されているものがあり 次のように分類されています。 で食塩が加えられています。家庭で使 ます。外観はバターと似ていますが、 うバターの多くはこのタイプで、食塩を 乳脂肪を減らしてカロリーを抑えたもの 加えることにより風味が良くなり、保存 や、乳製品以外のレーズンやニンニク 性も高くなります。添加する食塩の量 を加えているものなどがあります。 製法による分類 第4章 発酵バター は1.5％前後です。 原料となるクリームを乳酸菌で前もっ 無塩バター て発酵させて作ったバターで、特有の 食塩は添加されておらず、生乳由来 芳香があります。ヨーロッパでバターと の成分だけです。主に製菓用、調理 いえば、ほとんどがこのタイプです。 用に利用されます。食塩摂取を制限し 非発酵バター ている人も使用できます。食塩が入っ 乳酸発酵させないクリームを原料と ていないため保存期間は有塩バターに しているので、クセのないバターです。 比べると短くなります。 第5章 発酵バターについて Q&A 発酵バターは原料のクリームに乳酸菌を加え、乳酸 入されたため、多くは非発酵バターですが、最近では 発酵させてから作りますので、独特の味や香りが出て 発酵バターも増えてきています。クリームを発酵させ きます。 る乳酸菌は種類により風味が違うので、日本人に好ま ヨーロッパなどでは、古くから発酵バターが作られて れる風味のバターを作る研究も行われています。発酵 いました。そのころの技術では、牛乳からクリームを充 バターの利用方法は普通のバターと同じで、パンに塗 分に分離するまでに自然に乳酸発酵が進むため、この るほか、妙め料理やお菓子作りなどに使うとコクのある クリームを使って作るバターは発酵バターでした。その 仕上がりになります。 伝統が受け継がれ、これらの国々では発酵バターが主 発酵バターは普通のバターと同じように冷蔵庫で保 流となりました。 存してください。 日本の場合、バターは近代的な製造技術とともに導 54 第3章 乳製品のはなし 2 バターの製造方法 一般的なバターの製造方法 の操作は熟成とも呼ばれ、この間にク めるために食塩を加えます。 リームの脂肪分は結晶化し、形や大き ⑦ワーキング（練圧） バターは生乳中の乳脂肪を取り出 さが一定になり脂肪球が安定します。 バター粒を練り合わせ、粒子中の水 し、練り上げたものです。19世紀に機 ④チャーニング（撹拌） 分や塩分を均一に分散させ、なめらか 械化され、現在では連続式製造機で バター作りの中心的な工程で、エー で良質のバター組織にします。 生産されています。 ジングしたクリームを10℃以下の温度 ④チャーニングから⑦ワーキングま ①分離 で激しく撹拌することにより、脂肪球皮 での工程を連続式製造機で一貫して 生乳から遠心分離によりクリームを 膜たんぱく質を除き、脂肪球を凝集さ 行います。 分離します。乳脂肪分35〜40％のク せて、大豆くらいの大きさのバター粒 ⑧充填・包装 リームがバターの原料に適しています。 を作り、それ以外の成分とに分けます。 できあがったバターを用途に応じた ②殺菌・冷却 バター粒以外の液体はバターミルクと 大きさ、形に包装し、貯蔵します。硫 クリームを95℃で60秒間加熱殺菌 呼ばれ、粉末にして業務用に利用され 酸紙やアルミパウチ（アルミ箔で裏打 し、脂肪分解酵素（リパーゼ）も失活 ます。 ちした紙）などに包み、紙箱に入れた させ、保存性を高めます。殺菌後、直 ⑤水洗 ものが主流ですが、ビン、缶、プラス ちに5℃前後に冷却します。 バターの風味を良くし、バター粒の ティック容器入りもあります。 ③エージング 固さを調節するため、バター粒を冷水 殺菌・冷却されたクリームを5℃前 で洗い、 バターミルクを完全に除きます。 後のタンクで8〜12時間、低温保持 ⑥加塩 する操作をエージングといいます。こ バターの風味を良くし、保存性を高 バターの製造方法 ①分離 ②殺菌・冷却 ③エージング 連続式製造機 ④チャーニング ⑤水洗 ⑥加塩 ⑦ワーキング ⑧充填 出荷 製品検査 冷蔵 包装 第3章 乳製品のはなし 55 第1章 3 バターの栄養 第2章 安心して利用できる食品です。 で、プロビタミンA（ビタミンA 前駆体） 脂溶性ビタミンであるビタミンAは、 とも呼ばれています。ビタミンAは成長 バターには、良質な乳脂肪とビタミ 天然油脂中では最高の含有率です。 に欠かせない大切な栄養素で、肌や ンAが豊富に含まれています。 バターにはレチノール（ビタミンA1） とβ 粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵 バターの成分は約80％が乳脂肪で -カロテンが含まれています。バターの 抗力を強めます。 す。乳脂肪は食用油脂の中で最も消 黄色はβ-カロテンの色で、牛の餌とな カルシウムの吸収を促進するビタミ 化が良く、吸収率は95％以上にもなり る牧草に含まれています。β-カロテン ンDや、老化を防ぐビタミンEも含まれ ます。幼児や高齢者、胃腸の弱い人も は摂取して体内でビタミンAに変わるの ています。 良質な乳脂肪とビタミンA バターの栄養（100g 中） mg μg 食塩相当量 mg ビタミン E μg B2 ビタミン D mg ビタミン ビタミン A g ビタミン カルシウム g 炭水化物 g 脂質 g たんぱく質 水分 エネルギー 第3章 Kcal B1 mg g 有塩バター 745 16.2 0.6 81.0 0.2 15 510 0.01 0.03 1 1.5 1.9 食塩不使用バター 763 15.8 0.5 83.0 0.2 14 790 0 0.03 1 1.4 0 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 第4章 4 バターのコレステロール コレステロールの働き コレステロールは生命維持のために 必要なもので、肝臓や腸で毎日600〜 ④脂肪の消化に必要な胆汁酸の材料 量は210mgですが、食パン1枚に塗 ⑤カルシウムの吸収を良くするビタミン るバターは10gくらいで、コレステロー Dの材料 ルは21mgと少量です。 第5章 650mg （体重50kgの人の場合） 作られ 1食あたりのコレステロール量 ています。食事からも1日300mgほど バター100gあたりのコレステロール コレステロールの役割や性質をよく 理解して、バランスのとれた食事を心 がけることが大切です。 摂っていますが、摂取量が増えると体 内で作られる量が減って調整され、血 中コレステロール値を上げることは少な いといわれています。コレステロール値 1食あたりのコレステロール量（mg） 食品名 が正常な人では、バターに含まれてい 目安量 （g） 100 Q&A るコレステロール量は心配ありません。 バター 10 （1切れ） 21 コレステロールには次のような大切な 牛乳 260 （1本） 25 働きがあります。 鶏卵 50 （1個） ①細胞膜を構成する材料 うなぎかば焼き 120 （1串） 200 300 210 276 ②脳の神経繊維を包む「さや」の成分 ③性ホルモンや副腎皮質ホルモンの材料 56 第3章 乳製品のはなし 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 5 バターの保存方法 酸化を防止する ので、風味を長く保つことができます。 使い残しのバターは密封容器に入 しかし、いわゆる「缶詰」ではありませ 豊かな香りと風味を持つバターは、 れたり、ラップで包むなどしてください。 んので、紙箱入りバターと同じように 温度や空気、光に敏感な食品で、保 長期間空気に触れると脂肪が酸化しや 必ず冷蔵保存してください。 存方法が悪いと風味も悪くなり変質し すく、イヤな匂いが生じたり変色したり てしまいます。 することがあります。 必ず冷蔵する 他の食品の匂い移りを防ぐ バターは必 ず 冷 蔵してください。 匂いの強いものと一緒に置かないよ バターは80.0％以上の乳脂肪分の 10℃以下が適温です。 うにしましょう。冷蔵庫の他の食品の 中に少量の水分が分散しているので、 バターは28〜33℃くらいで溶けてし 匂いを吸着してしまいます。 冷凍後、解凍しても組織への影響はほ まいます。保存中に温度が高くなり一 缶入りバターも冷蔵保存 とんどなく、家庭のフリーザーでの冷 度溶けてしまうと組織が壊れ、再び冷 缶入りバターも冷蔵保存が必要で 凍保存ができます。 蔵して固めても元のような風味や口あた す。缶入りバターは、紙箱包装のもの りには戻りません。 より空気の出入りがなく光も通さない 上手な保存法 冷凍できるバター 手作りバター 家庭でも、一般的なバターと同じ原理でバターを作ることができます。 ■用意するもの 生クリーム（乳脂肪分45％くらい） 冷蔵庫で冷やしておく。 ふたつきの広口ビン、わりばし、塩 ■注意点 ・びんを振っているときに温まってしまったら、冷やしま しょう。 ・残ったバターミルクは無脂肪牛乳と同じようなもので すから、そのまま飲んだり、調理に利用しましよう。 ■作り方 ・作ったバターはなるべく早く食べましよう。 ①びんの4分の1くらいまで生クリームを入れ、ふたを して音がしなくなるまで振る。 ②わりばしでかきまぜ、最後は水分（バターミルク）を しぼり出すようによく練る。 ③バ夕ーミルクを別の容器にあけ、バターに少量の塩 で味をつける。 第3章 乳製品のはなし 57 第1章 IV ヨーグルトについて 1 ヨーグルトの種類 第2章 り、どのタイプでもたんぱく質やカルシ ツを加えたデザート感覚のものもあり ウム、乳酸菌の効果は同等です。欧米 ます。 牛乳などの原料乳に乳酸菌や酵母 でヨーグルトといえば、2種類の乳酸菌 飲むヨーグルト（液状） を加え発酵させたものをはっ酵乳と （ブルガリア菌とサーモフィルス菌）で 発酵後、固まったヨーグルトを撹拌 いいます。日本ではっ酵乳といえば、 乳酸発酵しているものを指します。日 し液状にしたものです。甘味を加えた 本ではこのルールに則っていない製品 ものがほとんどです。 ヨーグルトにはいろいろなタイプが もあります。 フローズンヨーグルト（凍結状） ありますが、乳等省令による種類別 食べるヨーグルト（糊状） 発酵したヨーグルトを撹拌しながら 「はっ酵乳」の成分規格は、無脂乳固 牛乳などを乳酸菌で発酵させただ 空気を混入して凍結したものです。冷 形分8.0％以上、乳酸菌数または酵母 けのものをプレーンヨーグルトといいま 凍保存中も規格で定められた数の乳 数が1,000万/mL 以上と定められてお す。寒天やゼラチンで固めたり、フルー 酸菌（1,000万/mL） は生きています。 ヨーグルトの種類 「ヨーグルト」が一般的です。 第3章 第4章 2 ヨーグルトの製造方法 種類による製造方法の違い ヨーグルトは原料乳を乳酸菌で発酵 プレーンヨーグルト 製造方法の一例 ④発酵 温度を一定に保った発酵室に入れ 発酵させます。使用する乳酸菌の種類 第5章 させたものですが、種類によって製造 殺菌した原料乳に乳酸菌を加え、 によって条件は異なりますが、40℃前 方法は異なります。製造方法は、原料 容器に詰めた後、発酵させます。 後の温度で4〜6時間発酵させると、 をタンクで発酵させ、容器に充填する ①加熱殺菌 酸度が0.7〜0.8％になります。酸度が 牛乳などの原料乳を90〜95℃で5 上がったことを確認し、速やかに10℃ 填した後に発酵させる「後発酵タイプ」 分間殺菌した後、40〜45℃に冷却し 以下に冷却し、発酵を終わらせます。 の2つに分けられます。 ます。 冷却中も、わずかに酸度が上昇し、0.9 スターター（種菌）として使われる乳 ②乳酸菌添加 〜1.0％の食べ頃の酸度になります。 酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィル 純粋培養した乳酸菌（種菌またはス ス菌、アシドフィルス菌などで、それら ターターと呼ぶ） を2〜3％量加えます。 を組み合わせて使います。 ③充填 まえ 「前 発酵タイプ」と、原料を容器に充 あと Q&A 乳酸菌を加えた乳を容器に充填し ます。 58 第3章 乳製品のはなし ヨーグルトの種類と製造方法 まえ 果肉混合 ●前発酵タイプ 食べるヨーグルト 乳酸菌 充 填 均質化 発 酵 原料乳 飲むヨーグルト 急速冷凍 フリージング フローズンヨーグルト あと ●後発酵タイプ 乳酸菌 原料乳 発 酵 充 填 原料乳＋果汁、砂糖、ゼラチンなど 食べるヨーグルト （プレーンヨーグルト） 食べるヨーグルト 第3章 乳製品のはなし 59 第1章 3 ヨーグルトの栄養・効用 栄養的効果 ヨーグルトの栄養（100g 中） エネルギー （kcal） 水分 （g） たんぱく質 （g） 脂質 （g） プレーン ヨーグルト 62 87.7 3.6 3.0 4.9 120 飲む ヨーグルト 65 83.8 2.9 0.5 12.2 110 牛乳 67 87.4 3.3 3.8 4.8 110 ヨーグルトは牛乳や脱脂粉乳などの 原料を乳酸菌で発酵させたものです。 牛乳の栄養性に加え、乳酸菌の働き 第2章 による効果も期待できます。 乳酸発酵によりたんぱく質の一部が ペプチドまで分解されており、消化吸 炭水化物 カルシウム （g） （mg） 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 収されやすくなっています。 第3章 ヨーグルト中の乳糖の20〜40％は 血清コレステロール低下作用）があるこ とが表示されています。 すでに分解されているうえ、乳酸菌の とが、近年明らかにされつつあります。 ・許可マーク 持つ乳糖分解酵素（ラクターゼ）が腸 これらの成分をバイオジェニックスと呼 ・ 「特定保健用食品」の文字 で働くため、牛乳を飲むとおなかがゴ ぶ場合があります。 ・許可を受けた理由や表示内容 ロゴロする人にも安心です。 牛乳と同じくカルシウムが豊富に含 まれ、しかも乳酸と結びついて乳酸カ ・摂取するときの注意点と1日あたりの 特定保健用食品 摂取目安量 ・関与する成分 第4章 第5章 Q&A ルシウムとなっており、いっそう吸収さ 「おなかの調子を整える」などの効果 ヨーグルト・乳酸菌飲料の場合、 れやすくなっています。 が認められ、下図のような特定保健 許可理由のほとんどは、特定の乳酸菌 用食品マークを表示したヨーグルトが やオリゴ糖が腸内の環境を改善してお あります。特定保健用食品とは、「食 なかの調子を整えるというものです。そ 生活において特定の目的で摂取するも の他に血圧が高めの人や血糖値が気 ヨーグルトの酸味は食欲を増進さ のに対し、その摂取により当該保健の になり始めた人の生活改善に役立つも せ、胃液の分泌や腸の蠕動運動を促 目的が期待できる旨の表示をするもの のもあります。 し、消化吸収を助ける作用があります。 をいう」と定義されたもので、 「トクホ」 また、乳酸は腸内の微生物に利用さ ともいいます。形態は、食品のほか錠 れ、多くの酪酸やプロピオン酸などの 剤、カプセルなどもあります。 有機酸を作り、腸内の有害菌を減らす 許可されている食品には、①おなか 効果があります。 の調子を整える食品、②コレステロー 腸に生きて達する乳酸菌は腸内で ルが高めの人の食品、③血圧が高め 増殖して乳酸を作り、悪玉菌を抑えて の人の食品、④ミネラルの吸収を助け 有害な物質が作られるのを防いで、腸 る食品、⑤虫歯の原因になりにくい食 の調子を整える働きがあります。最近 品、⑥血糖値の気になり始めた人の食 の研究では、乳酸菌が免疫力を高め、 品、⑦中性脂肪が気になる人の食品、 がんや感染症に対する抵抗力を高める ⑧骨の健康が気になる人の食品などが ことも報告されています。 あります。わが国で最も製造・販売さ 乳酸菌は生きていなくても、発酵生 れているのは、①のおなかの調子を整 産物や菌体成分にも健康増進に貢献 えるなどの作用に関するものです。 する効果（抗腫瘍性、血圧降下作用、 許可マークのついた食品には次のこ 生理的効果 60 第3章 乳製品のはなし 特定保健用食品（トクホ）の 許可マーク 4 乳酸菌 ②発酵形式 乳酸菌とは ヨーグルトの 乳酸菌による効果 ・ホモ型乳酸発酵（糖から乳酸のみ生成） 乳酸菌とは糖類を分解して多量の ・へテロ型乳酸発酵（糖から乳酸と酢 乳酸などを生成する細菌の総称で、 酸またはアルコール、炭酸ガスを生成） ①保存性の向上 1857年にパスツールによって発見さ ③発育条件 乳酸や酢酸によって腐敗菌を抑えま れました。乳酸菌は広く自然界に存在 ・通性嫌気性菌（空気がある所でも増殖） す。 し、人や動物の消化管にも生息してい ・偏性嫌気性菌（空気のある所では増 ②風味の向上 ます。乳酸菌の働きを利用して、みそ、 殖しない） 乳酸や微量芳香成分が風味を良くし しょうゆ、漬物、ヨーグルト、チーズな 一般にヨーグルトに使われている乳 ます。 どの発酵食品が作られています。 酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィル ③整腸作用 ス菌、アシドフィルス菌、ビフィズス菌 腸内腐敗を抑え、腸内細菌叢を正 などです。乳酸菌の組み合わせや発酵 常にします。また、消化管の運動を促 温度などにより、製品の特色を出して 進して便通を整えます。 乳酸菌にはいろいろな分け方があり います。ヨーグルトの中の乳酸菌は生 ④消化吸収の促進 ます。 きているので、製造後、時間が経つと 乳酸発酵により牛乳の栄養の消化 ①形態別 発酵が進み、酸味が増します。近年で 吸収を促進します。 ・球菌（球状） は、プロバイオティクスと呼ばれる特殊 ⑤有害物質の除去 ・桿菌（棒状） な乳酸菌やビフィズス菌を加えた機能 ⑥免疫力を高める 乳酸菌の種類 性ヨーグルトがあります。 乳酸菌・ビフィズス菌の特徴と主な菌種 属名 ラクトコッカス 球菌 乳酸菌 （Lactococcus ） ストレプトコッカス （Streptococcus ） ペディオコッカス （Pediococcus ） ロイコノストック （Leuconostoc ） 桿菌 ラクトバチルス （Lactobacillus ） ビフィズス菌 （Bifidobacterium ） ※酸素存在下での発育性 発酵形式 発育※ 主な菌種：その利用と分布 ホモ ＋ ラクチス、クレモリス：バター、チーズ、ヨーグルト ホモ ＋ サーモフィルス：ヨーグルト、チーズ ホモ ＋ ハロフィルス：みそ、しょうゆの熟成、漬物（耐塩性） ヘテロ ＋ メゼンテロイデス：発酵食品 ホモ ＋ ブルガリカス：ヨーグルト、乳酸菌飲料 へルべチカス：チーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料 アシドフィルス：ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳酸菌製剤 カゼイ：チーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳酸菌製剤 ヘテロ ＋ ファーメンタム、ブレビス：発酵産物 ヘテロ ー ブレーべ、ビフィダム、インファンティス、ロンガム、アドレスセンテス： 乳児または成人の腸管、ヨーグルト、乳酸菌製剤 プロバイオティクスとは 「生きて腸まで届き、腸内細菌のバランスを整え、人 ロバイオシス）が語源です。プロバイオティクスの代表 の健康に有益な働きをする微生物」のことです。抗生 的なものが乳酸菌やビフィズス菌などです。 物質（アンチバイオティクス）に対する言葉で、共生（プ 第3章 乳製品のはなし 61 第1章 5 ビフィズス菌 ビフィズス菌とは ビフィズス菌の特微 体内のビフィズス菌 第2章 第3章 ビフィズス菌は、1899年、フランス ①棒状の桿菌 母体にいる胎児の腸内は無菌です の細菌学者ティッシェーにより母乳児 ビフィズス菌は棒状の桿菌で、増殖 が、生後7日頃からビフィズス菌が優 の便から発見された腸内細菌です。 するときに枝のように分岐してY 型とな 勢になり始め、およそ1ケ月後には、 私たちの腸内には1,000種類、100 ります（ビフィズスとはラテン語で二つ 安定したビフィズス菌主体の細菌叢 （ビ 兆個以上もの細菌がすみついており、 に分かれるという意味です） 。 フィズスフローラ）となります。しかし、 それらを総称して「腸内細菌叢」 と呼び ②偏性嫌気性菌 離乳期以降は普通の食事を食べ始め ます。最近のメタゲノム解析では1,000 空気（酸素）を嫌います。他の乳酸 るため、腸内にはいろいろな菌が増え 種類以上の菌が9,000兆個（ヒト全ゲ 菌は酸素があるところでも増殖します てきて、ビフィズス菌の菌数も割合も低 ノムの150倍）もいるという報告もあり が、ビフィズス菌は酸素があると生育 くなってきます。 ます。 しない偏性嫌気性菌です。 ビフィズス菌は乳糖やオリゴ糖（ガラ この中には私たちの体に良い働き ③へテロ型発酵 クトオリゴ糖、ラクチュロースなど）など をする菌（善玉菌） 、悪い働きをする ブドウ糖から酢酸と乳酸を作ります。 により増殖します。小腸下部から大腸 菌（悪玉菌） 、どちらでもない菌（中間 多くの乳酸菌はブドウ糖を分解利用し にかけて多くすみ、悪玉菌を抑え、腸 菌）があり、健康と深いかかわりを持っ て乳酸のみを生成しますが（ホモ型発 内細菌叢のバランスを整える重要な菌 ています。良い働きをする菌の代表が 酵） 、ビフィズス菌は乳酸よりも酢酸を と考えられています。 乳酸菌の仲間のビフィズス菌です。 多く生成します（酢酸：乳酸≒3：2） 。 第4章 年齢による腸内細菌叢の変化 1兆 バクテロイデス、ユウバクテリウム、嫌気性レンサ球菌 第5章 糞便1グラムあたりの菌数 100億 ビフィズス菌 1億 大腸菌、腸球菌 100万 乳酸菌 1万 100 ウェルシュ菌 出生日 離乳期 成年期 老年期 Q&A （模式図：光岡知足） 離乳期に大きく変動したあと安定した細菌叢も、老年期に入るとビフィズス菌が減り、ウェルシュ菌や大腸菌などが増えてくる。 善玉菌：ビフィズス菌、乳酸菌など 悪玉菌：ウェルシュ菌、大腸菌（毒性株）など 中間菌：バクテロイデス、大腸菌（無毒株）など （バクテロイデテス門、ファーミキューティス門に属する細菌） 62 第3章 乳製品のはなし 6 飲むヨーグルト リーは大差ありません。 ・たんぱく質、カルシウムの消化吸収 牛乳とほぼ同じ量のたんぱく質、カ を良くする 飲むヨーグルトは種類別「はっ酵乳」 ルシウムを含み、加えて乳酸菌（1,000 ヨーグルトは、乳酸発酵により乳糖 で、牛乳と同じように無脂乳固形分 万/mL 以上）が含まれているので次の の20〜40％が分解されているので、 8.0％以上と定められています。 ような生理的効果も期待できます。 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人 牛乳などを原料にしており、牛乳に ・おなかの調子を整える でも大丈夫です。 比べ一般的に低脂肪ですが、甘味を ・腸内の有害物質を抑え免疫力を高 加えているものがほとんどなので、カロ める 生理的効果 7 フローズンヨーグルト 成分規格 発酵によりさわやかな風味もあり、乳 高速撹拌しながら空気を混入して急冷 酸菌の生理的効果も期待できます。 し、ソフトクリーム状にします。これを フローズンヨーグルトは、1970年代、 容器に充填して、冷凍室で凍結・硬 アメリカで健康食品として開発されま 化させて作ります。 した。アイスクリームに比べ低脂肪で、 製造方法 フローズンヨーグルトの乳酸菌は凍 乳酸菌も合まれているため健康志向の 原料乳に甘味、果汁などを加えた 結状態でも生きていて、乳等省令で規 時代に合った栄養食品として広がりま ものを、乳酸菌で発酵させます。アイ 定されている生菌数（107CFU/mL）を した。 スクリームと同じように、フリーザーで 下まわることはありません。 フローズンヨーグルトは種類別「はっ 酵乳」です。乳等省令により、 「乳また −14℃で保存したフローズンヨーグルト中の生菌数の推移 はこれと同等以上の無脂乳固形分を （億個／mL） 1.4 含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵 させ、糊状または液状にしたものまた 1.2 はこれらを凍結したものをいう」と定め 1 られています。 以上、乳酸菌数または酵母数1,000 万/mL 以上」 と規定されています。 生菌数 成分規格は、 「無脂乳固形分8.0％ 0.8 0.6 一見、アイスクリームと似ています が、アイスクリームは乳脂肪分を8.0％ 以上含むものと規定されているのに対 して、フローズンヨーグルトには乳脂肪 分の規定はありません。アイスクリーム の濃厚なおいしさに比べると、低脂肪 のものが多くさっぱりした味です。乳酸 0.4 0.2 0 乳等省令の規定値 （1,000万個以上） 0 1 2 3 経過月数 4 5 6 出典：財団法人日本乳業技術協会 第3章 乳製品のはなし 63 第1章 8 ヨーグルトの保存方法と利用方法 10℃以下で保存 ヨーグルトの水分の分離 化吸収が良い食品です。日本ではデ ザートとしてそのまま食べることが多い 第2章 第3章 ヨーグルトの乳酸菌は生きているの ヨーグルトの上に出てくる水分は、ホ ようですが、中央アジアやヨーロッパ で、保存温度の低いほうが発酵の進 エー（乳清） です。 では料理にもよく使われています。料 みが遅く、製造時の新鮮な味を保つこ ヨーグルトは主として牛乳のたんぱく 理に入れて加熱してもヨーグルトの栄 とができます。温度が高いと乳酸菌の 質であるカゼインが、乳酸菌の生成し 養は変わりません。乳酸菌は生きてい 活動が活発になって酸度が高くなり、 た乳酸により固まってできたもので、こ なくても生理的効果は期待できます。 味が酸っぱくなったり水分（ホエー）が の固まりをカードといいます。カードに 甘味を加えていないプレーンヨーグ 分離する原因になります。 は原料乳中の水分や水溶性たんぱく質 ルトは、いろいろな料理に使えます。 0℃を保つ氷温室やチルドルームな のα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブ ドレッシングの材料に どで凍結しないように保存すれば、乳 リンなどが包み込まれています。発酵 脂肪が控えられ、しかもカルシウム 酸菌は活動しないので、保存中の風味 が進むにつれてカードが多少収縮し、 が摂れます。 を長く保つことができます。 ホエーが外に分離してきます。 ・マヨネーズに好みの量を加えて スプーンでヨーグルトをすくうと、そ ・市販のドレッシングに加えて の切断面からホエーが分離することが 和風料理のあえごろもに あります。これはカードが切断されたこ ・しょうゆ、みそ、わさび、すりごまな ヨーグルトに振動を加えると、水分 とで、中に含まれているホエーを包み どと混ぜて （ホエー）が出てきます。冷蔵庫で保 きれなくなって出てくるものです。また、 煮込み料理に 存するときは、ドアの部分に入れない 未開封でもホエーが分離していること 風味が増してまろやかさが出ます。 ようにしましょう。 がありますが、これは取り扱い時の振 ・カレー、シチュー、ボルシチの仕上 動などでホエーが出てきたためです。 げに ホエーの中には水溶性のたんぱく質 下ごしらえに やミネラル、ビタミンなどの栄養が含ま 臭みがとれ肉質が柔らかくなります。 れているので、捨てずに食べましょう。 ・肉、魚、レバーなどをつけておく 振動を加えない 第4章 しっかりとふたを閉める 空気中の雑菌が入ると風味が変わ り、カビなどが生える原因にもなりま す。また、ヨーグルトは他の乳製品と 第5章 同様、匂いを吸着しやすい性質があり お菓子、飲物に 料理への利用法 ます。保存時はふたをしっかりと閉め ヨーグルトは良質のたんぱく質、カ てください。 ルシウムなどを豊富に含み、しかも消 Q&A 64 第3章 乳製品のはなし ・ゼリー、ケーキ生地に ・ヨーグルトシェイクやラッシーに 9 はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約 ⑥保存方法 ④保健飲料・美容飲料など効能効果 「10℃以下で保存してください」など があるかのように誤認されるおそれがあ はっ酵乳・乳酸菌飲料に関しては、 具体的な方法を表示。 る表示。 食品衛生法に基づく乳等省令により定 ⑦製造者 ⑤健康作りに欠かせない、健康に美 められています。この省令を補うものと 氏名または名称及び住所を表示。 容に効果を表す、栄養がいっぱい、乳 公正競争規約とは 酸菌がたっぷりなどの表示。 して、必要な表示項目などが「はっ酵 乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正 競争規約」 によって規定されています。 ⑥整腸作用がある、胃腸の弱い方に、 特定の表示 疲労回復に、老化防止になどの表示。 この規約は業界の自主規制で、消 ・果汁または果肉が重量百分率で5％ ⑦新聞、雑誌などの記事、医師、学 費者が適正な商品を選べるようにする 未満の場合は 「無果汁」 と表示する。 者などの談話、学説を引用しての④⑤ ことと、業界の公正な競争を確保する ・製品の内容重量に対してはちみつ1％ ⑥などに該当する表示。 ことを目的として定められました。チー 以上、トマト5％以上入っているもので ズと同様に、公正取引委員会の認定 なければ、商品名に「はちみつ」や「ト を受けて設定され、全国はっ酵乳・ マト」の名称を付けてはならない。 乳酸菌飲料公正取引協議会が運営し ています。また、表示などに違反の事 実がないかなどの調査も行っています。 不当表示の禁止 次のような表示は禁止されています。 必要表示事項（一括表示） ① 乳 酸 菌 飲 料に「○ ○ヨーグルト」 「ヨーグルトのような乳酸菌飲料」など ①種類別名称 の表示。 「はっ酵乳」 「乳酸菌飲料」 「乳製品 ②はっ酵乳、乳酸菌飲料またはその 乳酸菌飲料」のいずれかを表示。 原材料が「純」 「純正」などである旨の ②無脂乳固形分及び乳脂肪分 表示。 重量百分率で表示。 ③はっ酵乳、乳酸菌飲料が濃厚であ ③原材料名 る旨の表示。 原材料と添加物に区分し、使用量 の多いものから順に表示。生乳・牛 乳・無脂肪牛乳等は「乳」 、クリーム・ バター・全粉乳・脱脂粉乳などは「乳 製品」と表示してもよい。添加物を使 用する場合は食品衛生法に基づいて 表示する。 ④賞味期限または消費期限 年月日を表示。 ⑤内容量 ミリリットル（mL） 、またはグラム （g） 一括表示例 名称 はっ酵乳 無脂乳固形分 9.5％ 乳脂肪分 3.0％ 原材料名 生乳、乳製品 内容量 500g 賞味期限 正面に記載 保存方法 要冷蔵10℃以下 製造者 （株）○○乳業 ○○県○○市○○町 で表示。 第3章 乳製品のはなし 65 第1章 10 乳酸菌飲料 第2章 分の量や乳酸菌の数が違うので栄養 ミルクタイプの乳製品乳酸菌飲料 に差があります。 酸味も甘味もなく、牛乳のような味 乳酸菌飲料は牛乳などを発酵させ 種類別「乳製品乳酸菌飲料」 の種類別「乳製品乳酸菌飲料」があり てから甘味料、香料、果汁などを加え 無 脂 乳 固 形 分を3.0％以 上 合み、 ます。これは牛乳に体に有用なビフィ て、嗜好性を高めた飲み物です。乳等 乳 酸 菌 数または酵 母 数が1,000万/ ズス菌などを加えてあり、整腸作用も 省令では、 「乳等を乳酸菌または酵母 mL 以上のもの。生菌タイプと殺菌タイ 期待できる飲み物です。ほとんどが宅 で発酵させたものを加工し、または主 プがあります。殺菌タイプは、発酵後、 配専用です。 要原料とした飲料（はっ酵乳を除く） 」 と 加熱殺菌して保存性を高めたもので、 定められています。 そのまま飲むものと、薄めて飲むもの 乳酸菌飲料とは があります。 乳酸菌飲料の種類 種類別「乳酸菌飲料」 無脂乳固形分が3.0％未満で、乳 第3章 乳酸菌飲料は公正競争規約で次の 酸菌数または酵母数が100万/mL 以 2つに分けられています。無脂乳固形 上のもの。 家庭でのヨーグルトの作り方 牛乳に市販のプレーンヨーグルトをタネとして加え、次のようにして簡単に作れますが、衛生面には充分注意してく ださい。 第4章 ■作り方 牛乳の代わりにスキムミルクを使うこともできます。 ①牛乳500mLを沸騰直前まで温め、45℃くらいまで ぬるま湯140mLにスキムミルク大さじ3の割合で溶か 冷まします。 ②プレーンヨーグルト大さじ3杯（牛乳の約1割）を①に 加え、よく混ぜます。このとき牛乳が50℃以上だと します。 牛乳にクリームやスキムミルクを加えて味や成分を変 えることもできます。 乳酸菌が死んでしまい、ヨーグルトができません。 第5章 ③市販のヨーグルターに入れて4〜6時間そのままにし ておきます。ヨーグルターがない場合は、40℃を保 つようにします。熱湯ですすいで温めた魔法びんに 入れておくか、ぬるま湯をはったボウルに入れて湯せ んにします。 ・道具類は熱湯消毒をして、雑菌が入らないようにして ください。 ・家庭で作ったヨーグルトは冷蔵庫で保存し2日以内に 食べてください。 ④4〜6時間後に少し取り出して味をみて、酸味が適当 ・できたヨーグルトをタネにして使用するのは2回まで になったら冷蔵庫で冷やします。やや不透明な上ず に。それ以上使うと、乳酸菌の活力が低下して固まり みができる場合がありますが、これはホエー（乳清） にくくなったり雑菌が増えることがあります。 Q&A です。 プレーンヨーグルトの代わりに市販の粉末ヨーグルト 種菌を使うことができます。その場合は、説明書にし たがって使ってください。 66 ■注意点 第3章 乳製品のはなし ・ビフィズス菌などの酸素を嫌う菌は、この方法では増 菌しません。 第 4 章 牛乳・乳製品の歴史 〜人と牛の長く深い関係〜 人類が他の哺乳動物の乳を利用し始めたのは、およそ1万年前、ホモ・ サピエンスの頃といわれます。 約8,500年前には中東地域において羊や豚などの家畜化が始まってお り、食用としてだけでなく、乳も利用されるようになっていきました。また、 紀元前4000年頃の古代エジプトの壁画にチーズの製造法が描かれてい たり、 仏教の経典には牛乳や乳製品についての記述があるなど、 牛乳・ 乳製品と人とのかかわりは太古の時代から続いてきました。 この章では、 人がどのようにして牛乳や乳製品を利用するようになって いったか、その歴史について解説します。 第4章 牛乳・乳製品の歴史 67 第1章 I 1 牛乳の歴史 世界の乳・乳製品利用の歴史 第2章 に れ ぜ ん が しかし、気温の高い中近東やインド て、衰弱した体で下山し尼 連禅河で などの地域では、乳は腐りやすく、最 身を清めた後に、たまたま難陀婆羅と 初は神への捧げものとされ、王族や貴 いう長者の娘が一杯の牛乳を太子に 母乳は、哺乳動物が自分の子供を 族の限られた貴重な飲料だったといわ 捧げたそうです。牛乳を一口飲んだ太 育てるために、その動物が自ら生産で れています。 子は、これほど美味なものがこの世に 家畜の利用は 約1万年前に始まった な ん た ば ら 第3章 きる唯一の食料です。 あったのかと驚き、そこで悟りをひらい 人類が他の動物の乳を利用し始め たという説があります。 たのは、およそ1万年前。メソポタミア 遊牧民と乳利用の歴史 このため、仏教の教典には、 「牛より 第4章 で「賢い人」という意味のホモ・サピエ アラブ系の遊牧民たちは、羊を殺さ 乳を出し、乳より酪（ヨーグルト）を出 ンスという私たちの祖先が、肉を獲得 ず栄養価の高い乳だけを利用すること し、酪より生酥（酥は濃縮乳のこと）を するため羊か山羊を家畜化して、やが を、長い遊牧生活から自然に発見し 出し、生酥より熟 酥を出し、熟酥より て乳を利用し始めたといわれています。 たといわれています。乳脂肪のクリー 醍醐（チーズかバターオイルのようなも 約8,500年前、中東（トルコなど）で ムはバターに、残った脱脂乳は自然 の）を出す」 とあり、醍醐が最高の美味 は、すでに羊・山羊・豚などを家畜 に乳酸発酵させたヨーグルトに、そし とも書かれています。 化されていたようです。約6,500年前 てチーズの原型になった固い保存食の 醍醐という言葉は、仏教用語で「仏 には、牛に犂を引かせる農耕方法が 「ジャミード」などに活用しました。こ の最上の経法」の意味で、牛乳文化と 誕生しました。それまで肉や牛乳・皮 の乳文化は、西アジアの広大な草原 仏教が深い関係にあったことがうかが などを生産していた家畜の牛が、労働 で遊牧民によって生まれ、現在も続い われます。 力として、農業の生産力向上に役立つ ています。 ようになりました。 その後、牧畜の発展とともに、ヨー すき 第5章 ロッパ、アフリカ南部、インドヘと乳の 牛に由来する文字 利用は次第に広がっていきました。 一方、日本や中国では、家畜をたく ローマ字のアルファベットの大文字 さん飼う土地が狭いなどの理由から、 のAを逆さにすると、牛の顔の形に似 田畑を耕す労働力で2〜3頭だけを飼 ています。 「 A」は牛の頭部の象形文字 うのみで、乳の利用は限定されていま からできたといわれています。また、ギ した。 Q&A リシャ文字の「α（アルファ） 」は、牛を 意味するセム語の「 Alef（アレフ） 」に由 来しているといわれ、当時、人間と牛 牛乳で悟りをひらいた お釈迦様 の間に切り離せない関係が構築されて 釈迦が太子であった頃、山奥で1週 いたことが推定されます。 間に1食という厳しい絶食修行を終え 68 第4章 牛乳・乳製品の歴史 せ い そ じゅくそ だ い ご 2 日本の牛乳の歴史 飛鳥・奈良時代 645年 大化の改新の頃、 百済からきた帰化人・智聡の子の善那が、 孝徳天皇に牛乳を献上したのが始まりといわ れています。 （「新撰姓氏録」より） 701年 大宝律令で、官制の乳戸という一定数の酪農家が都の近くに集められ、皇族用の搾乳場が定められました。 718年 元正天皇の時代、牛乳を煮詰めて作る「酥」の献上を七道諸国に命じました。 927年 醍醐天皇の時代、「貢酥の儀」の順番、献上する容器を、法典「延喜式」に定めました。 「醍醐」とは涅槃経 の「乳は酪となり、酪は生酥となり、生酥は熟酥となり、熟酥は醍醐となる、醍醐最上なり」からきた言葉で、 これ以上のおいしさはないという意味です。 984年 日本で最古の医術書「医心方」には、「牛乳は全身の衰弱を補い、通じをよくし、皮膚をなめらかに美しくす る」と古代乳製品の効用と解説が記されています。 そ ねはんきょう 平安時代 皇族から始まった牛乳飲用は、 藤原一族から広く貴族の間に広まりました。天皇、 皇后、 皇太子で1日約 2.3Lを供し、 余りは煮つめて保存のよい酥を作ったと記されています。このように広まった牛乳飲用です が、仏教で殺生を禁じたり、朝廷の勢力が次第に弱まるとともにすたれていきました。 江戸時代 1596年 海外の宣教師が貧民の幼児を集めて牛乳を飲ませる乳児院を長崎に建てましたが、キリシタン弾圧で廃止 されました。 1727年 8代将軍吉宗は、オランダ人カピタンに馬の医療用として牛乳の必要性を教えられ、インドから白牛3頭を 輸入して千葉県安房郡で飼育を始めました。これが近代酪農の始まりといわれています。 開国して外国人が住むようになると、牛乳の必要性がいっそう高くなりました。 明治・大正・昭和時代 1863年 前田留吉は、オランダ人から牛の飼育、搾乳を習い、横浜に牧場を開き、牛乳の販売を始めました。 1869年 横浜で町田房造が、日本人で初めてアイスクリームを製造販売。 1871年 1951年 「天皇が毎日2回ずつ牛乳を飲む」という記事が新聞・雑誌に載ると、 国民の間にも牛乳飲用が広まるよう になりました。 厚生省令第52号乳等省令を公布。 第4章 牛乳・乳製品の歴史 69 第1章 II 1 乳製品の歴史 チーズの歴史 第2章 チーズの誕生 チーズをいつ頃から食べるように すが如し、醍醐最上なり」とあり、五 味の最上といわれる醍醐はチーズであ るといわれています。 なったか、はっきりしたことは不明で す。紀元前2000年頃のアラビアの民 酥の儀」 も行われなくなりました。 江戸時代に白牛3頭を輸入 8代将軍吉宗は、オランダ人に勧め 第3章 第4章 話では、次のように伝えられています。 ローマ時代には重要な産業に 「砂 漠を行く隊 商が、 羊の胃袋で ローマ帝政時代には、チーズ作り その牛乳から「白牛酪」を製造するよう 作った水筒に乳を入れ、ラクダの背に はすでに大切な産業になっており、紀 になりました。 「白牛酪」は牛乳を煮詰 くくりつけて旅に出ました。1日の旅を 元前36年以後には詳細なチーズの製 め乾燥させて団子状に丸めたもので、 終えて乳を飲もうとすると、出てくるの 造法が記録されています。チーズの製 バターという説もありますが、よりチー は水っぽい液体と白い固まりだけ。そ 法は秘伝のような形で伝えられ、特に ズに近いものといわれています。60年 の白い固まりを食べてみると、それはお ヨーロッパでは中世の修道院や封建領 後の11代家斉のときには、牛は70頭 いしくて何ともいえない味でした」 。 主によっても守られ、長い歴史の間に になりました。 このような偶然の出来事がチーズの それぞれの地方色豊かなたくさんの種 誕生とされています。水筒に使った羊 類が生まれました。 の胃袋の中にはレンニン （キモシン） とい う酵素があり、それによって乳が固ま り、歩いている間に揺られてチーズに なったのでしよう。この原理は、今で もチーズ製造に採用されています。 1,300年前の日本人も 食べていた られ、インドより白牛3頭を入手して、 日本で最初のチーズ作り 近代ヨーロッパ型チーズは、1875 年（明治8） 、北海道の開拓庁の試験 場で初めて試作され、1904年（明治 第5章 Q&A 日本では孝徳天皇の時代、645年 37）頃から函館のトラピスト修道院でも に百済の智聡 （ちそう） の息子・善那 （ぜ 作られるようになりました。しかし、昭 んな）によって牛乳と酪や酥などの乳製 和初期までチーズの消費量はごくわず 品が天皇家に献上されています。酥は かで、ほとんどが輸入品でした。本格 紀元前4000年頃と思われる古代エ 一種のチーズにあたるといわれますが、 的に作られるようになったのは1933年 ジプトの壁画に、チーズなどの製造法 今の製法と違い、牛乳を煮つめて固め （昭和8） 、北海道製酪販売組合連合 が描かれています。 たもののようです。 会が北海道の遠浅にチーズ専門工場 インドでも、紀元前3000年のものと 醍醐天皇の時代には、諸国に命じ を作ってからです。 いわれる「べーダの賛歌」の中にチーズ て酥を作り天皇に貢進させる「貢酥の を勧める歌があります。インドの仏典で 儀」を行いました。醍醐天皇は酪農へ ある涅槃経には、 「牛より乳を出し、乳 の深い理解者で、 「醍醐」 という乳に関 より酪を出し、酪より生酥を出し、生 係した語を天皇の名にしたといわれま 消費が急激に伸びたのは、食生活 酥から熟酥を出し、熟酥より醍醐を出 す。その後、権力が武家に移ると、 「貢 の洋風化や生活水準が向上した1950 紀元前の記録にもチーズが 70 第4章 牛乳・乳製品の歴史 高度成長期に消費急伸 年後半からです。1975年頃のピザの スチーズに加えてナチュラルチーズの消 の1ですが、日本人の食生活の中には 普及、1980年頃のチーズケーキのブー 費が多くなりました。2007年の国民 チーズが定着し、ナチュラルチーズの ムなどナチュラルチーズの消費が広が 1人あたりの年間消費量は2kg。ヨー 特有の風味を楽しむ人が確実に増えて り、1988年には従来多かったプロセ ロッパ諸国の消費量と比べると約10分 きています。 2 バターの歴史 紀元前2000年頃から 作られていたバター バターを作った」と書き残しています。 古代アラビアでも革袋に乳を入れ、そ れを振動させてバターを製造していま 日本のバター製造は 明治時代から バターは、ヨーグルトとともに、乳 した。 明治政府は、西洋にならって広く国 利用の加工食品としては最も古い歴史 バターの製造方法は、革、木、陶 民に牛乳の飲用を勧め、畜産を奨励し のある食品ですが、その起源について 器製の容器をゆり動かす方法から、石 ました。バターが最初に製造されたの は定かではありません。 や陶器製の鉢に入れへラ状の棒で撹 は1872年（明治5） 、東京麻布の北海 インドの古い経典には紀元前2000 拌する方法へと変わり、その後、容 道開拓第3官園実習農場で試験的に 年頃、すでにバターらしきものが作ら 器と撹拌棒が改良され、17世紀末に 作られました。 れていたという記述がみられます。旧 なると動力が利用されるようになりまし 本 格 的な製 造は、1885年（明 治 約聖書の中にも「かくてアブラハムはバ た。牛乳から分離したクリームを強く 18）、東京麹町の北辰舎がクリーム ターを取り、乳を取り…」 という一節が 撹拌（チャーニング）することによって乳 分離機と回転チャーンを導入して製造 あり、古くからバターが作られていたこ 脂肪の塊を集めるという方法は今でも してからです。 とがわかります。 ほとんど変わりません。 太平洋戦争が終わった1945年以 古代ギリシャやローマ時代には、バ ターは食糧としてよりも医薬品や化粧 品として用いられたようです。食用とし 降、バターの消 費は増えましたが、 奈良時代に日本に伝来 1950年 頃からは品 質が 改 善された マーガリンの消費が増え、バターの消 ての利用は、紀元前60年頃、ポルト 6世紀頃、仏教とともに乳を利用す 費は横ばいとなりました。 ガルが最初といわれています。その後 る文化が渡来しました。日本最古の乳 現在では、塗りやすいホイップバター フランス、べルギー、ノルウェーとヨー 製品といわれる 「酥（そ） 」 は牛乳を凝縮 や発酵バターなど、ニーズに合わせた ロッパ各地に広がっていきました。 したもので、現在のチーズともバターと さまざまな製品が作られています。 もいわれています。 古代のバター製造と機械化 乳製品が再び日本にやってくるのは 18世紀以降のことです。長崎の出島に 紀元前500年頃、ギリシャのへロド あったオランダ商館では牛や山羊を飼 トスという歴史家は「馬や牛の乳を木 い、バターを食べていたということです の桶に入れ、激しく振動させ、表面 が、一般には利用されることはありま に浮かび上がった部分をすくい取って せんでした。 第4章 牛乳・乳製品の歴史 71 第1章 3 ヨーグルトの歴史 第2章 第3章 せて作ったアルコール性の飲み物を飲 定されます。しかし、残念ながらその んでいたといわれています。 後は武士の台頭により、乳を利用した ヨーグルトは数ある発酵乳の一種で また、紀元前2000年頃、メソポタミ 食文化は発達しませんでした。日本で す。発酵乳の歴史は古く、人類が牧 アにバビロン文化を築きあげたアムー のヨーグルトの歴史は、明治の文明開 畜を始めた頃までさかのぼります。 ル人は、家畜の乳で作った発酵乳を 化まで待たねばなりませんでした。 紀元前5000年頃、東地中海からバ 食べ物や薬として使っていました。 ルカン半島、中央アジアで、人類最初 さらに13世紀頃の蒙古人は、戦場 の家畜として羊を飼い始めました。あ に出かける際に必ず馬の乳を発酵させ 日本でのヨーグルトの販売 る日、残しておいた羊の乳がいつの間 た「クーミス」を軍旗にふりかけ、必勝 明治時代、乳牛が輸入され牛乳の にか酸味のあるさわやかな飲み物に変 を祈っていました。 販 売が始まりました。1894年（明 治 わっていました。古代人たちはこれを インドでも、お釈迦様が飲んでいた 27）頃、売れ残った牛乳の処理として、 乳の保存法として取り入れ、その地方 と伝えられています。 牛乳を発酵させた 「凝乳」が売り出され 独特の利用方法で発展させてきたので 発酵乳の一種である「ヨーグルト」の ました。これが日本で作られた最初の す。以来、今日までの長い付き合いが 語源は、古代トルコの「乳から作った ヨーグルトです。 始まりました。 酸っぱい発酵乳（ユーグルト） 」です。 大正時代になり、 「ヨーグルト」 という 1908年にロシアのメチニコフが「ヨー 名称も使われるようになりましたが、当 グルトによる長寿説」を発表して以来、 時は一部の人々だけに飲まれるか、病 世界的に有名になりました。 人食として珍重される程度でした。 ヨーグルトの起源 世界のヨーグルトの歴史 第4章 世界には牛乳だけでなく山羊乳、羊 ヨーグルトが本格的に生産され始め 乳、水牛乳、馬乳などを原料として、 たのは1950年、戦後になってからで ヨーグルトをはじめインドのダヒ、ロシ 日本のヨーグルトの歴史 す。最近では特定保健用食品（トクホ） アのケフィール、モンゴルのクーミス、 日本でも太古の時代にヨーグルトに のマークの付いたものや、機能性を追 デンマークのイメールなど、特色ある 似た物を食べていたようです。奈良時 求したものなど、種類も増え、いろい 発酵乳が各地で作られています。 代には、酪、酥、醍醐という乳製品 ろなヨーグルトが楽しめるようになりま 世界最古の遊牧民である中央アジア が貴族に珍重されていましたが、その した。 のエリアン人は、馬や羊の乳を発酵さ 中で「酪」がヨーグルトのようなものと推 第5章 Q&A 72 第4章 牛乳・乳製品の歴史 第 5 章 栄養と健康 人間の体は神秘に満ちているといっても過言ではないでしょう。生命体 の最小単位である細胞が、人体のいろいろな臓器や器官などの組織や骨・ 血液をつくり、 それぞれの組織は驚くほど緻密に関連し、 食べ物から摂 取した栄養素で、 人は日々、 活動をしています。その仕組みは、どんな スーパーコンピューターでも真似のできないほど複雑で瞬時に動けるシス テムになっています。しかし私たちは、病気になったり、体に異常がない と、 「からだ」や「食事」、 「生活習慣」などについて考える機会が少ないの も実態です。 この章では、 食生活に関連した体の一般的な常識と、 現代の生活に寄 与する牛乳の機能、そして現代人にとって大きな問題となっている生活習 慣病について取り上げ、解説します。 第5章 栄養と健康 73 第1章 I 1 体の仕組みと栄養・運動・休養 食べた栄養素は体でどんな働きをするのか 第2章 第3章 エネルギーが必要でしょうか。そしてそ 間では寝ている状態です。車が走るに れを24時間一定に保つために必要な は、ガソリンや、運転手の目や手足を 日本人の体温は通常36℃台の半ば エネルギーと、どんな生活環境や自然 使った操作が必要になります。人間の といわれ、1日の中で1℃程度の差が 条件下でも一定に保つシステムは、体 場合は、朝起きて顔を洗う、朝食を食 あり、朝の起床時に最も低くなるとい 内でどうなっているのでしょうか。 べる、学校へ行くのに着替えや靴を履 われています。また、最近では児童や 寝ている状態でも必要な1日あたり く、歩く、挨拶をするなどの動作のた 生徒の中にも体温が1℃程度低い人が のエネルギーを基礎代謝量といい、中 めに体のいろいろな部分を動かすには、 増えているとの指摘もあります。 学生男子で1,500kcalくらい、女子で すべてエネルギーが必要となります。 食べた栄養素の消化吸収や、体内 1,400kcalくらいが必要になります。 体温の保持・調整 のいろいろな活動にとって適した状態 活動する以外のエネルギー になる体温は、年齢などによって少し 体が活動するための エネルギー 差はあるものの、36℃台半ばくらいと 考えられます。 体温の維持や調整、体が活動する ためのエネルギー以外にも、いろいろ 第4章 もし、体重と同じ量の水を体温と同 自動車にたとえると、エンジンをかけ なエネルギーが体の中で必要になりま じ温度に上げるとしたら、どのくらいの て止まっているアイドリング状態が、人 す。その一部を簡単に考えてみます。 ①食べた食物を体内で消化し、必要 な栄養素を吸収して、体に必要な形に 基礎代謝量 性別 年齢 栄養素を作り直します。そして約60兆 男性 女性 基礎代謝量（kcal/日） 個といわれるさまざまな体の細胞に血 液を通して酸素と一緒に届けられ、各 第5章 Q&A 1〜2歳 710 660 3〜5歳 890 850 6〜7歳 980 920 8〜9歳 1,120 1,040 10〜11歳 1,330 1,200 12〜14歳 1,490 1,360 15〜17歳 1,580 1,280 を維持することはできません。病原菌 18〜29歳 1,510 1,120 などから体を守る働きをするのが、血 30〜49歳 1,530 1,150 液の中にある白血球やリンパ球などで 50〜69歳 1,400 1,110 す。これらの防御システムが効果を発 70歳以上 1,280 1,010 揮するために、体内ではいつも整備を 細胞は必要なエネルギーなどを作って います。こうした体内の活動をするた め、エネルギーが必要になります。 ②人間は、病気や細菌・ストレスなど と戦う力が体になければ、健康な生活 しておく必要があり、こうした活動にも 出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 （2010年版） 74 第5章 栄養と健康 エネルギーが使われるのです。 2 栄養素はなぜバランス良く摂らなければいけないか 生まれ変わるので、私たちの体は休み 二酸化炭素や壊された細胞、栄養に なく元気に活動できるのです。 ならなかった食べ物は、体外に排泄し 体内の細胞は、日々少しずつ生まれ 大人になり、骨や体ができてしまっ なければ生きていけません。 変わっており、速いものでは数時間、 たので、食事は活動するためのエネル 成長期の場合は、細胞の生まれ変 遅いものでも数年で、古くなった細胞 ギー源としての分だけ摂ればよいと思っ わるスピードが大人より速く、また体が が壊され、新しい細胞に生まれ変わり ている人も多いのではないでしょうか。 成長するための栄養素も必要になりま 生まれ変わる細胞 ます。特に免疫に関連するリンパ球は す。家庭では、朝・昼・夕の3食をしっ 速いことが知られています。 かり摂ることを幼少期から習慣にするこ 骨が折れても、治療すれば元の状 体に必要な分を摂るために とが大切です。食事からバランス良く 態に治ります。皮膚がケガをしても同じ 成人でも、体は少しずつ生まれ変 栄養素を摂ることが、より元気に、大 ように回復することができます。体内の わっています。新しい細胞になるために きく成長する源になります。 目に見えない臓器や器官・血液の赤 はいろいろな栄養素がバランス良く必 血球や白血球なども、毎日少しずつ古 要になります。毎日、必要な分を食事 くなった細胞が壊され、新しい細胞に から摂取しなければなりません。また、 3 なぜ体は脂肪を蓄えるのか 脂肪を蓄える組織は皮膚の下部組 19.2％です。小学生・中学生では肥 織、肝臓、血液の3ヶ所で、蓄える量 満傾向児の割合は増加しています（学 現在の日本では食べ物が不足する が多すぎると肥満体質になったり、肝 校保健統計調査より） 。逆に若年女性 生活は考えられず、逆に子どもや若い 臓の機能低下や脂質異常症などの生 では「やせ」に判定される人の割合が 世代には飽食の中の偏食や欠食が多く 活習慣病になりやすくなります。 増加傾向にあります。 脂肪を蓄える体の仕組み 食生活指針では「適正体重を知り、 みられる傾向があります。 野性動物の場合、食べ物が毎日必 ず得られる保証はありません。人間も 適正なエネルギー摂取を 日々の活動に見合った食事量を」と呼 びかけています。また、 「美しさは健康 原始時代は同じ境遇だったため、現在 肥満の判定には、BMI（Body Mass が基本」であり、無理な減量は健康を の人間の体にも、食べられないときの Index） が使われます。BMI 値は、体重 損なうとしています。 ためにエネルギーの元になる栄養素を （ kg）÷（身長（ m）×身長（ m） ）で求め 脂肪（脂質）の形で蓄えるシステムがあ られます。成人男女ではBMI＝22を ります。また脂肪には、臓器の保護を 標準とし、18.5未満を「やせ」 、25以 する役割もあります。 上を「肥満」と判定しています（食生活 エネルギーの必要量より摂取量が多 指針より） 。 いときは、脂質だけでなく、炭水化物 2010年国民健康・栄養調査による やたんぱく質も脂肪として体に蓄えられ と、20〜69歳以上で「肥満」と判定さ ます。 れる人の割合は、男性31.2％、女性 第5章 栄養と健康 75 第1章 4 骨や筋肉を強くするためには 第2章 重力のない宇宙では、骨や筋肉を かさなくなっています。このままでは、 地球の重力に逆らって動かす必要がな 摂取したエネルギーが余って、肥満な 筋肉は、使わないとだんだん力が出 く、筋肉の力や骨密度が短期間に少 どの生活習慣病の危険度がますます高 せなくなり、弱くなってしまいます。ま なくなったからです（現在ではかなり改 まることになります。また、年齢は若く た、関節もスムーズに動けなくなりま 善されています） 。 ても筋力や柔軟性に欠け、骨や筋肉 す。 元 気な子どもでも、病気などで 逆に、これらの事実は、筋肉や体の などの体を支える活動的な能力が年齢 入院して1ヶ月以上体を動かさないと、 機能は鍛えれば強くなることの証明で 以上に老化した人が多くなるかもしれ 病気が治ってもすぐには元気に活動で す。スポーツ選手は、筋肉や体の機能 ません。 きません。 を強くするため、練習やトレーニングを すでに、運動能力が以前より低く 1960年代、米国や旧ソ連から何人 欠かしません。 なっている児童・生徒の実態が報告さ 使わないと弱くなる もの宇宙飛行士が誕生しました。この れており、日本人の体力・運動能力の 頃は、地球に帰還した宇宙飛行士が 低下が危惧されています。 第3章 今のようにすぐに歩く姿はほとんど見ら 現代生活と骨・筋肉 れませんでした。重力のない宇宙に1 現代の生活は、車や家電製品の登 〜2週間いた結果、骨密度が10％程 場などで、約50年前と比べて歩くこと 度少なくなっていたのです。 が少なくなり、家事でもあまり体を動 第4章 5 朝食が大切といわれるわけは 朝食を抜くことを繰り返していると、 アップをすることと同じです。 昼食と夕食だけでは栄養素のバランス 朝食を抜いたり、食事量を極端に が摂りにくく、成長阻害や体の偏重に 少なくしたりすると、体・骨の成長や 朝、起きたとき、人の体温は約1℃ つながりやすくなるといわれています。 健康的な美しさを損ねる要因にもなり 下がっています。朝食を食べずに学校 また、体が脂肪を蓄える機能を働かせ ます。 や会社に行くと、体温が活動しやすい るため、肥満の要因につながるといわ 通常の温度に戻らず、脳や体が半分 れています。 眠った状態のままになります。 余裕を持って朝食を摂ると、食事誘 また、朝食による栄養摂取がないた 発性の体熱産生反応によって体温が め午前中からエネルギー不足状態に陥 上がり、脳や体が目覚めて活動できる り、積極的な学習や勤務ができにくい 状態へと変わります。これはスポーツ 状況が生まれます。 競技者が競技や練習前にウォーミング 眠っていた体を 目覚めさせる朝食 第5章 Q&A 76 第5章 栄養と健康 6 そしゃく よく噛むことと体の関係は だ え き 咀嚼と唾液の関係 早食いと肥満との関係 入門、風人社、1987年） 。 よく噛むこと自体が、いろいろな形で 食事の内容などにもよりますが、小 食物を咀嚼することは、体が消化の 脳に刺激を与え、脳の活動を活発にし 学校では、1口あたり20〜30回噛むよ 始まりととらえて消化吸収の体制に入 ているといえます。 う指導しています。 ることです。 一方、おいしい食事とまずい食事で 食物には、栄養素や味・匂いとい よく噛む、つまり咀嚼回数が多いと、 は、おいしいと思う食事のほうが胃酸 う性質以外に、固さ、粘り、形などの 脳の満腹中枢を刺激する満腹物質の など消化液の分泌が高まります。最近 物性があります。どれくらい噛むかは、 グルコースが増加して満腹感が得られ の研究では、うま味成分のグルタミン 通常、歯の組織にある感覚受容器が、 ます。また、よく噛むことで神経性ヒス 酸は胃の細胞（ソマトスタチン細胞）に 食べ物の固さなどの刺激を感知して タミンが増加し、満腹中枢を刺激する より「おいしい」と認識されると、消化 大脳の中枢神経に伝え、咀嚼の力の こともわかってきています。食後の食 が促進されることがわかりました。ま 強さ（最大で自分の体重前後の力があ 事誘発性体熱産生反応も、満腹感を た、楽しい食事と楽しくない食事では、 る）や回数を決めているといわれていま もたらす要因といわれます。よく噛むこ 同じ献立を食べたとしても、楽しい食 す。咀嚼の回数により、唇や舌の運動、 とで消化液の分泌が良くなることも知 事のほうが消化液の分泌が多いといわ 唾液の分泌量が変化し、味・匂いや られています。これらのことから、肥満 れています。 口の中の感じ方も異なってきます。 患者の治療に「よく噛むこと」が取り入 咀嚼すると、食物の触感や歯触り、 れられ、効果を発揮していると報告さ 咀嚼音、温感覚など、視覚以外のす れています。 べての感覚が刺激されるといわれてい 早食いという食習慣は、満腹中枢が ます。しっかりと回数を噛むことで、こ 刺激される前に必要以上の量を食べて れらの感覚により食事を十分に味わう しまいがちで、これが肥満につながる ことができるのです。 といわれています。幼児の頃から家庭 唾液の分泌量は噛む回数に大きく左 と学校の双方で、体の仕組みへの理 右されます。唾液には、アミラーゼによ 解を促し、よく噛むよう指導することが り澱粉を分解する消化作用、消化粘 大切です。 膜を保護する作用、口内の細菌の繁 殖を防ぐ作用、味覚の働きを敏感にす る作用があるほか、歯を強化する物質 よく噛むことと学習能力 や、殺菌・抗菌作用を持つ免疫グロ 咀嚼中の脳の活動状況を調べた研 ブリンなどが含まれています。近年で 究では、 脳の咀 嚼中枢の血 流 量が は、発がん物質の威力を減少させる力 40％近くも上昇したとの報告がありま があることもわかってきました。 す（千田道夫ほか、1992年、咀嚼学 また、唾液の分泌に伴って、体内で 会誌） 。 消化管の上皮組織の増殖や再生にか 学習能力と咀嚼の関係では、動物 かわる表皮成長因子の分泌が促進さ 実 験ですが、 固 形 食 群と粉 末 食 群 れ、神経成長因子の分泌促進にもつ との学習的研究で、固形食群のほう ながることが分かってきています。 が成績が良かったとの報告があります （舟越正也、咀嚼と脳、咀嚼システム 第5章 栄養と健康 77 第1章 7 牛乳・乳製品を楽しむ の臭いを取り、味をまろやかにする働 牛乳・乳製品を さらにおいしく きがあります。牛乳・乳製品の栄養分 は加熱してもほとんど損なわれないとい 牛乳・乳製品は、手を加えることな う特性もあり、その利用方法はバラエ くそのまま飲んだり食べたりできるのが ティに富んでいます。 第2章 特徴です。調理に使うと、肉や魚など 牛乳・乳製品のおいしさと楽しみ方 おいしさの秘密 楽しみ方 牛乳 乳糖によるかすかな甘味、ミネラル分の 奥深い滋味、カゼインなどのたんぱく質 によるコク、 乳脂肪による滑らかな飲み 心地。 そのまま飲むほか、コーヒーや紅茶など他のものと混ぜて飲むことが できる。近年は混ぜて飲む傾向が増えてきている。また、 牛乳のた んぱく質や脂質は、 臭い成分を効率的に吸収する働きもあり、 肉や 魚などの生臭さを抑えるため料理にも幅広く使える。 乳製品独特のコクと乳酸発酵によるさわ やかな酸味。 スープやドレッシングに加えると、さっぱりとした味わいに仕上がる。 肉を漬け込むと乳酸が筋繊維をほぐし、 肉を軟らかくジューシーにす る。意外なのが和食にも合うことで、味噌汁に加えると乳酸が味噌の 成分を分解しアミノ酸を増加させ、うまみを増すなど、 味を引き立て る。牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなる人には、 乳酸菌によって乳 糖の一部がすでに分解されているヨーグルトやチーズを利用すると、 無理なく牛乳の栄養を摂取することができる。 チーズ 豊富に含まれたアミノ酸がうまみの秘密。 味噌や醤油などと同じ発酵食品として優れた調味料になる。種類も豊 富で、クリーミーな食感や酸味、コクなどさまざまな風味が味わえる。 加熱すると香りや濃厚感、独特の風味が増す。 クリーム 乳脂肪を凝縮したクリームは、 料理に使 うと一層のコクとまろやかさが加わる。 泡立ててホイップクリームにし、ケーキのデコレーションやスコーンな どのお菓子に添える。コーヒーや紅茶に入れると趣きが違う濃厚な味 が楽しめる。 バター バター1箱（200g）を作るには200mL の牛乳約26本分の乳脂肪が必要で、ま さに牛乳のおいしさを凝縮した食品。 加 熱すれば芳醇な香りが得られ、 バターに 含まれる乳糖やたんぱく質により、なめら かな食感が味わえる。 パンに付けて食べる以外にも料理の調味料や隠し味、 お菓子作りな ど多様な使い方がある。植物油にはないコクと風味が活かされ、どん な食品とも相性が良い。 第3章 種類 ヨーグルト 第4章 第5章 Q&A 78 第5章 栄養と健康 牛乳のアレンジ ●いちごスムージー ■材料（2人分） ■ワンポイント ・いちご 15個（約200g） 牛乳だけでも良いのですが、プレーンヨーグルトと牛 ・牛乳 200mL 乳を半量ずつ使うと、フローズンヨーグルト風の甘酸っ ・ハチミツ 大さじ1（分量は好みで加減） ぱい風味に仕上がります。 旬のいちごのほか、バナナや黄桃の缶詰などを使っ ■作り方 てもおいしくできます。残ってしまったフルーツの缶詰 ①いちごは洗ってへたを取ります。 を冷凍したり、旬の果物が多く出回るときにたくさん冷 ②いちごを冷凍庫に入れてカチカチに凍らせ、使う30 凍しておいて、スムージーに利用するのも経済的です。 分ほど前に冷凍庫から出しておきます。 ③ミキサーに、牛乳、②のいちご、ハチミツを加えて スイッチを入れます。 ④トロリとなったらミキサーを止めて、グラスに注ぎ ます。 ●ミルク・スカッシュ ■材料（1人分） ■作り方 ・牛乳 100mL 牛乳、サイダーをともに冷やしておき、半々の割合で ・サイダー 100mL グラスに注ぎ合わせます。ミントの葉などを添えると、 いっそうさわやかな飲み物になります。 ●ホット・ジャム・ミルク ■材料（1人分） ・牛乳 150mL ・ジャム 大さじ1〜2 （いちご、ブルーベリー、ママレードなど好みのもの） ■作り方 ①厚手のグラスまたはコーヒーカップか紅茶カップに、 好みのジャムを入れます。 ②ほどよく温めた牛乳を注ぎ、かき混ぜます。甘さは、 ジャムの量で加減してください。 ●小豆ミルク ■材料（1人分） ・牛乳 150mL ・小豆あん（缶詰） 大さじ1 ■ワンポイント 「小豆ミルク」に小豆あんを多めに入れ、焼いた餅を入 れて電子レンジで温めると、簡単に「ミルクしるこ」がで きあがります。 ■作り方 マグカップなどに小豆あんを入れ、牛乳を注ぎ、よく混 ぜます。冷たくしても温めてもおいしくいただけます。 第5章 栄養と健康 79 第1章 II 1 ライフスタイルと牛乳の役割 現代の食生活と健康問題 第2章 第3章 加や、精神的ストレスによる過食症や ここでいう 「外食」とはレストランなど 拒食症、過度のダイエットによる健康 飲食店での食事をいい、 「中食」とは 戦後の食料難時代に比べ、現代日 被害、肥満の低年齢化、現代型栄養 スーパーマーケットやコンビニエンスス 本は食べ物があふれ、24時間いつで 失調症、アトピーや花粉症などのアレ トアなどで売っている弁当や惣菜など もどこでも、好きなものを好きなだけ ルギー疾患など、健康に関するさまざ の調理済み食品をいいます。外食や中 食べられるという状況にあります。 まな問題が浮上し、進行しています。 食の利用頻度が高くなると、どうしても 戦後10年間は労働力不足や土地の そこで、時代とともに変化してきた日 野菜摂取量が少なくなり、カルシウム 荒廃、経済活動の低下などにより、食 本人の食生活における栄養、健康面 や鉄、亜鉛などのミネラルやビタミン、 生活に占めるいも類や穀類など炭水化 のさまざまな課題に対し、牛乳・乳製 食物繊維などが不足しがちです。また、 物の比重が大きく、エネルギーやたん 品が担う役割について考えていきます。 ハンバーガーやカツ丼などの単品食の 食生活の変化に伴う健康問題 外食は、脂質や糖質が多く、カロリー ぱく質が不足していました。高度経済 成長期に入ると、牛乳や乳製品をはじ の摂取が過剰になりがちです。 第4章 め卵や肉類などの欧米型食品の摂取 外食や中食の依存度の高まり 量が増え、食生活も大きく変化しまし 食生活の変化の中で、まず注目さ やビタミンA、B2を豊富に含む牛乳や た。食生活が量的にも質的にも劇的 れるのは食事形態の変化です。かつて 乳製品です。しかもこれらは調理など に変化するのは1970年代頃で、大型 は家で作って食べる内食が中心でした の手間もかからず手軽にそのまま利用 スーパーマーケットやコンビニエンス が、女性の社会進出や単身世帯の増 できますので、多忙な現代人の食生活 ストアの登場、ファミリーレストランや 加、それに伴う外食・中食（なかしょく） において、栄養を補完する時代的価値 ファーストフードなどの外食産業が拡 への依存度の高まりのもと、栄養摂取 の高い食品であるといえます。 大し始めたことからです。 の偏りが深刻化しています。 第5章 1975年以降の食品群別・栄養素 等摂取量の年次推移をみると、栄養 そこで注目されるのが、カルシウム 「外食」 「中食」 「内食」の概念と位置関係 素等では炭水化物以外は1995年まで 外食 外食：レストランなど飲食店で食べる食事。 20年間増加していますが、それ以降 中食 は徐々に減少しています。ビタミンの摂 調理済み・加工品 中食：スーパーマーケットやコンビニエン スストアなどで売っている弁当や惣 菜などの調理済み食品。 取量は緑黄色野菜の摂取量が増加し ても減少が続き、カルシウムについて Q&A は、乳類の摂取量が減少した1995年 以降減少し続けています。 このように食品・栄養素等の摂取量 が変化し続けるなか、心臓病、動脈 硬化、糖尿病などの生活習慣病の増 80 第5章 栄養と健康 内食 内食：家で作って食べる食事。 住居内 住居外 食品群別摂取量の年次推移（1人1日あたり） （1975年を100％とした場合の割合） （％） 200 緑黄色野菜 175 米・加工品 乳類 150 肉類 125 いも類 100 豆類 75 果実類 50 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 （年） 出典：厚生労働省「2010年国民健康・栄養調査」より算出 栄養素等摂取量の年次推移（1人1日あたり） （1975年を100％とした場合の割合） （％） 125 120 ビタミンB1 ビタミンC 110 脂質 100 カルシウム 90 たんぱく質 炭水化物 80 70 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 （年） 出典：厚生労働省「2010年国民健康・栄養調査」より算出 第5章 栄養と健康 81 第1章 2 児童・生徒の食生活 第2章 第3章 小学生の約25％、中学生の約37％い 不規則な食生活は胃液分泌のリズム ました。これらの状況は朝食を抜いて を崩し、胃などに大きな負担を与えて、 2010年の調査では、朝食を「必ず 登校することと関連しているといわれて 胃炎や消化性胃潰瘍の発症しやすい 毎日食べる」児童・生徒は小学校全体 います。 条件を作ってしまいます。 で90.5％、中学校全体で86.6％でし 朝食を食べない理由としては「時間 牛乳やヨーグルト、チーズなどの乳 た。 「1週間に2〜3日食べないことがあ がない」 「食欲がない」などがあげられ 製品は、時間のない朝や、食欲がな る」の割合が大きいのは中学校男子で ますが、朝食は眠っていた脳や体を目 いときにも手軽に栄養補給ができます。 9.2％、女子で10.1％。 「ほとんど食べ 覚めさせ、活動開始の状態にするため のどごしが良くて食べやすく、胃腸の ない」児童生徒も小学校全体で1.5％、 の大切なエネルギー源です。 消化・吸収機能を高める酵素も含まれ 中学校全体で2.8％いることがわかりま また、朝食を欠食する原因の1つに、 ています。乳製品に含まれるたんぱく した。 夜型生活で朝なかなか起きられず、起 質やカルシウムは胃酸を中和する力も 「体のだるさや疲れやすさを感じる」 きても食欲がわかないというのがありま あります。忙しい朝の献立に不足しが と答えた児童・生徒は、 「しばしば」 「と す。胃腸の機能を活発にさせるには、 ちなカルシウムやビタミンを補給するこ きどき」を合わせて小学生の約33％、 朝食の30分前には起床するのが理想 とができ、欠食を補うには最適の食品 中学生の約52％。また、 「何もやる気 的ですが、現代の家庭環境では難し といえます。 が起こらない」と答えた児童・生徒は、 い状況もあります。さらに、欠食など 朝食の欠食状況 小中学生における朝食の摂取状況 第4章 必ず毎日食べる 1週間に4∼5日食べないことがある 1週間に2∼3日食べないことがある ほとんど食べない 1.4 小学校男子 89.9 6.8 1.8 0.6 小学校女子 91.1 7.1 1.2 第5章 1.2 中学校男子 85.9 9.2 3.8 0.7 中学校女子 87.3 Q&A 0 25 10.1 50 75 1.9 100（％） 出典：独立行政法人日本スポーツ振興センター「児童生徒の食事状況等調査報告書」 （2010年度） 82 第5章 栄養と健康 身体のだるさや疲れやすさを感じる 小学校男子 13.4 小学校女子 21.8 10.7 中学校男子 20.3 21.0 中学校女子 0 たまに ときどき ない 35.1 29.7 41.0 28.1 28.1 23.7 しばしば 32.8 31.5 18.2 32.5 25 50 12.2 100（％） 75 出典：独立行政法人日本スポーツ振興センター「児童生徒の食事状況等調査報告書」 （2010年度） 何もやる気が起こらない 小学校男子 8.8 小学校女子 5.8 中学校男子 13.8 中学校女子 15.2 0 16.9 32.1 17.7 ときどき ない 36.2 34.7 25.3 25 たまに 42.2 40.2 18.8 しばしば 32.7 36.3 50 23.2 75 100（％） 出典：独立行政法人日本スポーツ振興センター「児童生徒の食事状況等調査報告書」 （2010年度） 第5章 栄養と健康 83 戦後、米国などの援助もあり、脱 や体格の向上に寄与したことは、ほと 脂粉乳の学校給食への全面導入が始 んどの方が認めるところでしょう。その 児童・生徒の平均身長は、1948年 まったのが1949年。1964年に現 在 他、食料事情の改善や医学などの進 以降増加傾向にあり、1999年あたり の国産牛乳の給食制度がスタートし、 歩、生活環境や習慣の変化など、さま にピークを迎え、その後は横ばいとなっ 50年近くが経過しました。 ざまな要因により児童・生徒の体格は ています。 牛乳・乳製品が児童・生徒の身長 向上しました。 児童・生徒の体格の推移 第1章 平均身長の推移 第2章 （cm） 170 160 （cm） 170 158.6 男子13歳 160.0 160.2 159.7 160 女子13歳 153.6 147.9 150 140 151.7 第3章 110 100 147.6 150 141.8 140.7 140 130 120 154.0 154.8 155.1 154.9 130 男子6歳 108.6 111.3 114.2 115.5 116.7 116.6 116.7 120 110 1949 1959 1969 1979 1989 1999 2009 100 女子6歳 107.7 110.3 113.4 114.7 116.0 115.8 115.8 1949 1959 1969 1979 1989 1999 2009 出典：文部科学省「学校保健統計調査」 第4章 第5章 くし、脳血栓や脳梗塞、心筋梗塞な ショ糖など）の取りすぎを防ぎ、バラン どの深刻な病気を誘発しかねません。 スのとれた食事に近づけることができま 子どもの「好きな料理」をみると、上 さらに、ブドウ糖をエネルギーに変える す。また、最近の子どもの食生活で注 位にランクされているものは高脂肪、 ときに使われるビタミンB1が不足する 意したいのがダイエットによる栄養不足 高カロリーの料理が多く、しかも単品 と、疲れやすくなります。 です。成長期にあたる子どもは、発育 食になりやすいことに気づきます。 このように偏食傾向になりやすい子 や体を構成するための栄養素を十分に 反対に「嫌いな料理」の上位には、 どもの食生活に、牛乳や乳製品をプ 摂取する必要があります。食事はもち 低カロリーでビタミン、ミネラル、鉄分 ラスすることで、不足しがちな栄養分 ろんおやつにも、カルシウムなどが豊 や食物繊維などの栄養分を多く含んだ を補完できます。清涼飲料を牛乳に変 富な牛乳や乳製品を取り入れて補完す 料理があげられています。 えることで炭水化物（果糖、ブドウ糖、 るようにしたいものです。 偏食がもたらす栄養不足 間食で好まれる清涼飲料やスナック 菓子なども、ビタミン、ミネラル、鉄分 1日あたりの推奨量 などの不足と、脂質と炭水化物（果糖、 Q&A ブドウ糖、ショ糖など）の過剰摂取に エネルギー（kcal） なりがちです。特に炭水化物（果糖、 たんぱく質（g） ブドウ糖、ショ糖など）の取りすぎは、 カルシウム（mg） 鉄（mg） 肥満や虫歯の原因になるだけでなく、 血液中の脂肪も増加し血液の循環を悪 84 第5章 栄養と健康 ※男性、エネルギー活動レベルⅡ。 ※エネルギー：必要量、たんぱく質・カルシウム・鉄：推奨量。 8〜9歳 12〜14歳 30〜49歳 1,800 2,500 2,650 40 60 60 641 986 667 8.5 11.0 7.5 出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 （2010年版） 小・中学生の好きな料理（複数回答・上位7位） 29.0 寿司 20.8 カレーライス・ドライカレー・ハヤシライス 14.1 オムライス 13.8 ラーメン 13.3 デザート ピザ 13.0 ハンバーガー 13.0 0 小学校 10 20 30 （％） 22.6 寿司 20.4 カレーライス・ドライカレー・ハヤシライス 17.9 デザート 15.6 オムライス 14.1 ラーメン 中学校 11.1 パスタ料理 9.8 ハンバーガー 0 10 20 30 （％） 出典：独立行政法人日本スポーツ振興センター「児童生徒の食生活等実態調査結果」 （2010年） 小・中学生の嫌いな料理（複数回答・上位7位） 28.6 レバー料理 13.5 うなぎ 12.3 サラダ 12.0 つけもの 焼き魚 11.3 煮魚 11.1 小学校 10.6 酢豚 0 10 20 30 40 （％） 37.4 レバー料理 14.0 うなぎ あえもの 11.9 煮魚 11.7 焼き魚 11.6 10.9 つけもの 中学校 9.8 酢豚 0 10 20 30 40 （％） 出典：独立行政法人日本スポーツ振興センター「児童生徒の食生活等実態調査結果」 （2010年） 第5章 栄養と健康 85 第1章 3 肥満の増加と極端なダイエット志向 日本ではBMI 25以上を肥満としてお 年代によって差があり、40〜50歳代 り、BMI 18.5未満を「やせ」としてい では減少傾向にありますが、年齢が高 肥満の程度を測る方法として、BMI ます。 いほど肥満の割合は高くなっています。 があります（ P.75参照） 。BMIは、体 BMI25以上の割合は、男性ではど 重（kg）÷身長（m）2によって算定され、 の年代も増加傾向にあります。女性は 肥満の増加 第2章 肥満（BMI≧25）の割合 （％） 男 性 1980年 1995年 2010年 （％） 第3章 40 40 30 30 20 20 10 10 第4章 0 20∼29 30∼39 40∼49 50∼59 60∼69 70以上 0 女 性 1980年 1995年 20∼29 30∼39 40∼49 50∼59 60∼69 （年齢） 2010年 70以上 （年齢） やせ（BMI＜18.5）の割合 （％） 男 性 1980年 1995年 2010年 （％） 第5章 40 40 30 30 20 20 10 10 Q&A 0 20∼29 30∼39 40∼49 50∼59 60∼69 70以上 （年齢） 0 女 性 1980年 1995年 20∼29 30∼39 40∼49 50∼59 60∼69 2010年 70以上 （年齢） 出典：厚生労働省「2010年国民健康・栄養調査」 86 第5章 栄養と健康 20代女性は、やせが急増 BMIが18.5未満の 「やせ」 の割合は、 女性の20〜30代で急激に増加してい ます。これは近年の「極端なダイエット 志向」と深いかかわりがあります。その 極端なダイエットをしている人の食事例 朝 りんご1個 豆腐入りおかゆ 栄養補助ビスケット1袋 VC 入りキャンディー サラダ 豆腐入りおかゆ 2日目 コーンフレーク パック入りサラダ 菓子パン1／3個 りんご1個 柿1個 杜仲茶1缶 3日目 栄養補助ビスケット1袋 杜仲茶1缶 栄養補助ビスケット1袋 パック入りサラダ パック入りサラダ ヨーグルト ヨーグルト とを重視する若い女性が増えているこ 出典：一般社団法人日本乳業協会 とを示しています。 「食事の量を減らす」 「食事を抜く」 「食事の代わりにダイエット食品を食 極端なダイエットに牛乳1本をプラスする効果 べる」などのダイエット法は、特に女性 たんぱく質 ダイエットをしている人の食事例では、 要量を満たしていません。栄養素が偏 牛乳あり 脂質 に大きなリスクをもたらします。極端な ビタミンC 以外のすべての栄養素が必 夜 1日目 背景には「やせている＝美しい」という 誤った認識があり、健康よりもやせるこ 昼 カリウム エネルギー：100 牛乳なし カルシウム り、栄養摂取のバランスが崩れると、 健康・美容にも悪い影響を及ぼす可 能性が高くなります。 鉄 ビタミンC こつそしょうしょう さらに深刻なのが骨粗鬆症です。女 ビタミンB2 性の骨量は女性ホルモンと深いかかわ ビタミンA ビタミンB1 りがあり、閉経前後から骨に蓄えてい 出典：一般社団法人日本乳業協会 たカルシウムが溶け出しやすくなって急 激に骨量の減少が進みます。このため 骨格を決める思春期の頃からしっかり 1〜6歳 児 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 カルシウムを摂り、 「最大骨量」を高め は、1996年 か ら2010年 の15年 間 ておく必要があります。この時期に無 に1,439kcalか ら1,261kcal へ、 約 良質のたんぱく質やカルシウム、ビタ 理なダイエットをすると、どうしてもカル 12％も減少しています。たんぱく質、 ミンなどの栄養素は、過度のダイエット シウム不足になり、骨粗鬆症やその予 脂肪、炭水化物の三大栄養素は11 をしている人も、肥満の人も、いずれ 備軍となる恐れがあります。 〜17％減少、カルシウムは16％、鉄 の場合も不足しがちです。牛乳・乳製 は39％も減少しています（国民健康・ 品は、これらの栄養素をバランス良く 栄養調査）。 含む食品であり、極端なダイエットをし この傾向は、乳幼児だけでなく、小・ ている人の食事に牛乳1本を加えるだ 20〜30歳代の母親の食行動や栄 中学生にも表れています。小・中学生 けで、カルシウムやビタミン類を補うこ 養管理が悪くなることによって、子ども では、給食のない日はエネルギー、た とができます。 たちの栄養状態にも深刻な影響が出て んぱく質、カルシウム、ビタミンなどの 食生活に牛乳や乳製品を上手に取 きています。母親世代の極端な「やせ 摂取量が顕著に不足していることがわ り入れることで、肥満になりにくい体質 志向」などの誤った認識が、母親の管 かりました（独立行政法人日本スポー をつくり、ダイエットで不足する栄養素 理下にある子どもの低栄養状態を招い ツ振興センター「2010年度児童生徒 を補うなど、健康的な体づくりをサポー ているということです。 の食事状況等調査報告書」 ） 。 トすることができます。 子どもたちも低栄養状態に 牛乳・乳製品を取り入れよう 第5章 栄養と健康 87 第1章 4 高齢化社会の加速 年齢別にみた骨粗鬆症の発生頻度 骨粗鬆症を防ぐ 高齢者は、免疫力の低下や骨量の （％） 80 減少などから、高血圧による動脈硬化 や心臓病などの生活習慣病や、骨粗 第2章 鬆症などを招きやすくなります。特に 女性の骨量は、男性に比べてもともと 少ないうえに、閉経後、女性ホルモン 70 女 60 男 50 （エストロゲン）の働きが低下すること 40 で著しく減少します。 加齢によって骨が減るのは避けられ ないことですが、骨粗鬆症などの原因 第3章 となるカルシウムやビタミンDの欠乏、 30 20 日光浴や運動の不足などは防ぐことが できます。生涯元気に過ごせるように、 食生活では牛乳・乳製品をはじめカル シウムを多く含む食品を摂り、丈夫な 10 0 40 45 50 55 60 骨づくりを心がけることが大切です。 65 70 75 80 （歳） 出典：土屋文安「牛乳読本」 第4章 菌が減少し、有害物質を発生する悪 を整えて善玉菌を優勢にしてくれます。 玉菌が増えるためと考えられています。 その他、牛乳・乳製品は余分なナ 免疫力が低下する原因としては、腸 ヨーグルトなどの乳製品は善玉菌であ トリウム（塩分）を排出するカリウムや、 内の乳酸菌やビフィズス菌などの善玉 る乳酸菌を含み、腸内細菌のバランス 良質なたんぱく質、吸収効果の高いカ 免疫力を高める ルシウムを多く含み、高血圧の要因で 男女における骨量の経年変化 もある塩分の摂りすぎとカルシウム不 足にも有効な食品です。 骨量 第5章 牛乳・乳製品は、加齢とともに必要 になる栄養素などを補い、老化防止に 最大骨量（peak bone mass） も効果的な食品といえます。 男性 女性 骨粗鬆症 Q&A 15∼20歳 50歳 年齢 出典：大薗恵一『小児科診療』71（6） ：1005-1010（2008年） 88 第5章 栄養と健康 III 1 食品としての牛乳の機能性 牛乳に備わる三次機能の効果 体やウイルスを、血液中の抗体や白血 イノグリコペプチド （CGP） は、リンパ球 球が攻撃して分解し、自己防御するた の増殖を抑えて抗体の産生を抑制しま 食品の持つ役割には、一次機能（人 めのシステムです。牛乳には、この免 す。このことは、アレルギー反応のよう 間が生きるために必要な栄養を供給す 疫系を活性化し、抵抗力をつけて病気 な過敏な免疫反応を調節する効果もあ る機能） 、二次機能（感覚に訴え食欲 になりにくい体をつくるとともに、免疫 ることを示しています。また、κ-カゼイ を増進させる機能） 、三次機能（生体 系の行き過ぎを防ぎ、炎症作用やアレ ンにはアレルギー反応を起こすヒスタミ 調節機能）の3つがあります。 ルギー症状を抑えて調節する働きが期 ンの放出を抑制する働きもあります。 三次機能は免疫系、内分泌系、神 待できます。 経系、循環器系などに働きかける機 免疫系の機能は、病原菌やウイルス 能です。体内ではこれらの調節機能が などの異物を取り込んで分解するマク 複雑に働き合って、環境の変化に対応 ロファージとリンパ球の連携プレーで成 人間の母乳には、免疫グロブリンや し、健康を維持しています。 り立っています。リンパ球には、異物 ラクトフェリンが含まれ、細菌やウイル 最近の研究によると、牛乳は一次機 を認識し、感染した細胞を分解するT ス、アレルギーの原因となる異種たん 能と二次機能に加え、三次機能も備 細胞と、T 細胞が認識した抗原に対し ぱく質の侵入を防ぎ、新生児を感染か わった優れた食品であることが明らか て抗体を作り出すB 細胞があります。 ら守る働きがあります。同じようにウシ になってきました。牛乳に期待できる 牛乳のたんぱく質成分のカゼインが の初乳にも免疫グロブリンが多く含ま 三次機能とはどのようなものなのかをみ 消化されて生じるカゼインホスホペプチ れています。これを生まれたばかりの ていきましょう。 ド（ CPP）には、T 細胞やB 細胞を活 子牛に飲ませることで免疫力を高め、 性化して、抗体の産生を促進する働 ウイルス性の下痢症を防ぐことが知ら きがあります。一方、カゼインの構成 れています。また、ラクトフェリンには、 成分であるκ-カゼインや、その消化に サルモネラ菌や病原性大腸菌の増殖 よって遊離するパラ-κ-カゼインとカゼ を抑える作用のあることが確認されて 「三次機能」とは 免疫系の調節 免疫系は、体内に侵入してきた病原 います。 食品の3つの機能 牛乳に期待できるのは、さまざまな 生理機能物質です。細菌の細胞膜を 一次機能 分解して破壊するリゾチーム、細菌の 栄養機能 二次機能 感覚機能 感覚に訴え 食欲を増進させる 機能 病原菌の感染予防 生きるために必要な 栄養を供給する 機能 三次機能 生体調節機能 体の調子を整え、 健康を維持する 機能 増殖を防ぐ作用があるラクトペルオキシ ターゼなどの酵素、細菌やカビなどの 感染性微生物を取り込んで分解するマ クロファージなどです。乳脂肪から派 生する脂肪酸にも感染防御作用がある といわれています。 第5章 栄養と健康 89 コレステロールの役割 整腸作用 第1章 人間の腸管内には1,000種類、100 1. 細胞膜の材料となる 兆個を超える細菌が生息しています。 2. 脳細胞の神経繊維を包むさやの成分となる 3. 性ホルモンや副腎皮質ホルモンの材料となる 病原菌を増殖させる悪玉菌とが下図に 4. 脂肪の消化に必要な胆汁酸の材料になる 示すように拮抗し合っています。最近 5. カルシウムの吸収を良くするビタミンDの材料になる 腸管内では常に、消化吸収を助け腸 内を浄化する善玉菌と、有害物質や 第2章 の研究では、いかにして善玉菌を増や し悪玉菌を抑えるかが、生活習慣病 や発がんなどを防ぐ要因の1つであるこ 乳に含まれる乳糖は、ビフィズス菌の に過ぎません。 とがわかってきました。その善玉菌を 栄養源になり、カゼイノグリコペプチド 牛乳は、吸収率に優れたカルシウム 優勢にするための食品として考えられる （ CGP）はビフィズス菌の増殖を促進 や良質のたんぱく質なども含む栄養素 のが牛乳・乳製品です。 する作用もあります。 密度の高い食品です。他の食品でそ 第3章 牛乳に含まれる乳糖は、腸内細菌 れらの栄養素を同じ量摂取しようとする の働きによって乳酸や酢酸に変換され と、必要以上のコレステロールを摂る ると、腸のぜん動運動を高めて便秘を 血流の改善 可能性があります。コレステロールが 第4章 第5章 防ぎ、便を柔らかくする働きがあります。 血液中のコレステロールや中性脂肪 高いという思い込みで牛乳を敬遠する さらに悪玉菌が生産するアンモニアや が高くなると脂質異常症を招き、動脈 のは、もったいない話です。 アミンなどの腐敗物質や、発がん物質 硬化やさまざまな病気を引き起こしま コレステロールはとかく悪者扱いさ の増殖を防ぎます。また、牛乳に含ま す。牛乳に含まれるホエーたんぱく質 れがちですが、上の表に示すように生 れるたんぱく質のκ-カゼインの分解物 にはコレステロールの合成を阻害する 命を維持していくためには欠かせない 質カゼイノグリコペプチド（ CGP）には、 作用があり、また高コレステロールの 成分で、ステロイドホルモンの材料に 善玉菌を増殖させる作用もあります。 食品を摂取したときに、その吸収を抑 なったり、脂肪の消化を助ける働きも 人間の腸内で善玉菌として多く存在 制する働きもあります。 あります。過剰摂取には注意が必要で し、有用な働きをするのがビフィズス 牛乳はコレステロールが高いと思 すが、不足すると細胞膜や血管がもろ 菌です。ビフィズス菌が多いということ われ がちですが、その 値 は100g中 くなり、脳出血や神経障害などを引き は健康のバロメーターにもなるほどで 12mgです。脂質異常症の人が目標 起こす原因をつくります。血中コレステ す。ビフィズス菌は老化やストレス、食 とする1日のコレステロール摂取量は ロールを適量に保つためにも、コレス 生活の乱れなどで減少するため、いか 300mg 以下とされており、牛乳コップ テロールや脂質をほどよく含む牛乳は、 にビフィズス菌を増やしていくかが健 1杯（200mL）を飲んだとしても、その 好ましい食品の1つといえます。 康維持には大切な要因になります。牛 コレステロール値は25mgで全体の8％ また、エネルギーの過剰摂取や動 物性脂肪の摂り過ぎもコレステロール 善玉菌と悪玉菌 善玉菌 値を上げる原因となりますが、栄養 悪玉菌 Q&A ・ビタミン、アミノ酸を生成 ・腸内腐敗 ・消化、吸収を助ける ・毒素を作る ・病原菌の感染を防ぐ ・発がん物質を作る ・免疫力を高める ・臭いガスを作る 素密度の高い牛乳はエネルギーのコ ントロールに役立ちます。動物性脂質 に関しても、日本人の平均摂取量は1 日あたり27.1g（国民健康・栄養調査 2010年）で、その最大供給源は肉類 や魚介類です。牛乳・乳製品のそれ は全体の8％前後に過ぎません。 90 第5章 栄養と健康 では、牛乳のカゼインが消化されてで 酵素で分解すると数種類のオピオイド きるペプチドのいくつかの成分が、こ ペプチドが含まれます。オピオイドペプ 日本人に多い高血圧症の90％は、 の変換酵素の働きを阻害すると考えら チドは鎮静作用を示すペプチドの総称 原因が特定できない「本態性高血圧」 れ、結果的に血圧の上昇を防ぐと考 でもあり、神経を落ち着かせ、睡眠を と呼ばれるものです。本態性高血圧 えられます。 促進する作用があるといえそうです。た 高血圧の改善 は、遺伝的因子を背景に環境的因子 だし、詳細はこれからの研究に委ねら が加わって発症しますが、その環境因 れます。 子で最も大きいのが食事です。 不眠の解消 一般的に知られているのが、牛乳 高血圧を招く食事因子といえば、食 心地良い眠りには、精神的な安定と に多く含まれるカルシウムが交感神経 塩の成分ナトリウムの過剰摂取がよく 落ち着きが何よりも必要です。微弱な の働きを抑えることです。イライラや不 知られるところです。血圧が上がるメカ がら誘眠作用のあることで知られるの 安、緊張などは自律神経の交感神経 ニズムはまだ完全に明らかにされてい が必須アミノ酸の1つ、トリプトファン が優位のときに起こりがちです。そん ませんが、ナトリウムが血液循環量を で、鎮痛や鎮静作用を持つ神経伝達 な時は、温めた牛乳をゆっくり飲むと、 増やし、心拍出量を増加させるためと 物質セロトニンの原料となります。 気分がリラックスできます。24時間活 いう説があります。 トリプトファンは、さまざまな食品の 動型の現代社会では、便利さとともに ナトリウムの血圧上昇作用を妨げる たんぱく質に含まれていますが、中で ストレスも増え、睡眠不足になったり、 働きがあるとして注目されているのがカ も消化吸収に優れた牛乳は、睡眠前 浅い眠りしか得られなかったりして、体 ルシウムです。1971〜75年に米国で の摂取に最適といえます。 のだるさや体調不調を訴える人も少な 行われた調査によると、カルシウムの また、母乳中のたんぱく質が消化 くありません。自然で心地良い眠りの 摂取量が多いほど、高血圧の頻度が 酵素によって分解されたペプチドには、 ために、牛乳の機能が改めて注目され 低いという結果が報告されています。 神経を鎮静化する働きがあることが解 ています。 調査では、カルシウム摂取量が1日あ 明されています。牛乳のたんぱく質も、 たり300mg 以下では高血圧例が11〜 14％であったのに対し、1,200mg 以 上では3〜6％でした （右図参照） 。 カルシウム摂取量と高血圧発症頻度の関係 （％） 日本で行われた疫学調査でも、カル 14 13 シウムの摂取量が少ないと、高血圧や います。 カルシウムが血圧を下げるメカニズ ムについては詳しく解明されていませ んが、カルシウムがナトリウムの排泄 を促進することが要因の1つといわれ ています。 腎臓から分泌されるたんぱく質のア 収縮期血圧160mmHg以上の人口比 脳卒中の発生が増加すると報告されて 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 ンジオテンシンから分解酵素レニンの 2 作用でアンジオテンシンⅠがつくられ 1 ます。アンジオテンシンⅠはアンジオテ 0 0 200 400 600 800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000 ンシンⅠ変換酵素（ ACE）の作用でア 1日あたりのカルシウム摂取量（mg） ンジオテンシンⅡがつくられ、強い血 出典：McCarron DA,Morris CD et al,：Dietary calcium in human hypertension. 圧上昇作用を示します。最近の研究 第5章 栄養と健康 91 第1章 IV 1 生活習慣病予防と牛乳の役割 生活習慣病とは 第2章 日本は世界一の長寿国 日本人の平均寿命（余命）は戦後 日本人の平均寿命の推移 （年齢） 90 86.4 の1949年から年々延び続けています。 世界保健機関（ WHO）の発表（2011 年）によると、日本人の男女の平均寿 74.7 第3章 75.9 69.9 70 の牛乳供給をはじめとして、家庭配達 59.8 60 会拡大、料理への利用の普及など、 60年以上にわたり牛乳が普及してきた 77.1 78.3 79.6 73.5 この背景には、戦後、学校給食へ 制度の普及、店舗展開による飲用機 78.9 80 命は約83歳で、WHO 加 盟193カ国 のうち1位となっています。 81.8 女 性 84.0 男 性 65.2 56.2 50 第4章 ことも大きいと考えられます。 1949 1959 1969 1979 1989 1999 2009（年） 出典：厚生労働省「簡易生命表」 生活習慣病とは 長寿の一方、日本では生活習慣病 にかかる人が増えており、65歳以上で 年齢別にみた通院者率（人口千対） （人口千対） 800 第5章 は約6割以上の人が通院を必要とする 700 疾病を抱えています。 600 生活習慣病とは、不適切な食生活 や運動不足、過度の飲酒や喫煙、ス 400 発症する高血圧、脂質異常症、糖尿 300 牛乳は、エネルギー量の低い割には 200 30 40 50 60 70 80 （年齢） 歳以上 20 代 10 代 第5章 栄養と健康 153 代 92 204 151 代 していくかについて考えていきます。 194 代 0 275 代 に役立つと注目されている食品です。そ 410 代 100 どのように生活習慣病を予防し、改善 569 9歳以下 Q&A 栄養素密度が高く、生活習慣病改善 こで、食生活に牛乳を上手に取り入れ、 710 500 トレスなど、生活習慣が深く関わって 病、骨粗鬆症などの疾患の総称です。 708 出典：厚生労働省「国民生活基礎調査」 （2010年） 死因別にみた死亡率（人口10万対）の年次推移 （人口10万対） 300 250 悪性新生物（がん） 200 脳血管疾患 心疾患（高血圧性を除く） 150 100 肺炎 高血圧性疾患 50 糖尿病 0 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010（年） 出典：厚生労働省「人口動態統計年表」 2 生活習慣病と牛乳 ベースの和食などに使えば減塩は効果 日本人にこれほど脂質異常症が増えた 的で、牛乳をだし代わりに使うことで のは、食事の外食化や中食化に伴う 高血圧は日本人に多い生活習慣病 しょうゆやみその量を控えてもコクやう 栄養のアンバランス、肥満の増加など で、その原因は遺伝因子が強いとい まみが出て、もの足りなさを感じさせま が原因とされています。 われていますが、現代では肥満も大き せん。具に野菜をたっぷり使えば、牛 コレステロールの上昇は油脂、中性 な原因です。そのため食事を含めた生 乳のカリウムに野菜からのそれが加わ 脂肪はアルコールや甘いものの過剰摂 活習慣が大きく影響するといわれてい り、ナトリウムの排泄効果が高まりま 取が問題とされていますが、特に脂質 ます。 す。また、牛乳に含まれるカルシウム 異常症が若年齢化しているのも、糖分 高血圧を改善する食生活のポイント は、血圧のコントロールに直接役立つ の多い清涼飲料やアルコール飲料の摂 は2つあり、1つは塩分、もう1つは体 ので、その補給源としても欠かせない りすぎが原因で、清涼飲料を牛乳に 重のコントロールです。塩分について 食品です。 変えるだけでも予防効果が期待できま 高血圧と牛乳 す。料理にも、例えばクリーム煮、グ は、食塩相当量として、日本では男性 9.0g ／日以下、女性7.5g ／日以下と 目標量が定められていますが、WHO 脂質異常症と牛乳 ラタン、スープなどに牛乳を使えば、 低脂肪・低塩分でコクのある味が楽 のガイドラインでは、高血圧の予防と 脂質異常症には、コレステロール値 しめます。甘いものが欲しいときはプリ 治療のための指針として6.0g ／日未 が高い、中性脂肪が多いなどの症状 ンやブラマンジェなどに牛乳を使えば、 満を勧めています。 （欧米でも6.0g ／ があり、年齢に関係なく10代の若者で 糖分控えめでおいしいデザートが楽し 日以下を推奨） 。牛乳をしょうゆやみそ も起こることが明らかになっています。 めます。 第5章 栄養と健康 93 牛乳・乳製品の GI 値 糖尿病と牛乳 第1章 糖尿病は、日本人に多い病気の１つ 食品名 です。2011年のデータ（国際糖尿病 カスタード（3研究） 38 連合）によると、日本の糖尿病人口は アイスクリーム（5研究） 1,067万 人。 「2010年 国 民 健 康・ 栄 61 牛乳（5研究） 27 スキムミルク（1研究） 32 プディング（2研究） 44 糖尿病は直接の死因にはなりません ヨーグルト （低脂肪、3研究） 27 が、網膜症や神経障害、腎症、動脈 出典：Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. Am J Clin Nutr. 2002;76, 5-56 養調査」によると、 「糖尿病が強く疑わ れる者」の割合は、60歳代男性の5人 第2章 に1人以上であることがわかりました。 GI 値 硬化の促進など、さまざまな合併症が 第3章 起こることがわかっています。 2時間の血糖上昇曲線下面積（IAUC） は一般的に低GI 食品ですが、脂肪が 糖尿病の予防と改善には、血糖値 を100としたときの、各食品のIAUC 多い食品は高エネルギーであることが の急激な上昇を防ぎ、低エネルギーで の比率で表します。GIの低い食品は、 難点です。その点、牛乳は脂肪がそれ 吸収速度の遅い食事をすることが大き 食後血糖値の上昇を抑え、糖尿病の ほど多くなく、GIも27と非常に低い優 なポイントです。近年、血糖値の変化 予防・改善につながる食品といえます。 れた食品です。 を示す指標「グリセミック・インデックス 日本では米飯を基準食（ GI：100） に設定して、各食品のGIを算出してい （GI） 」が注目されています。 GIは、ブドウ糖（グルコース）摂取後 ます。脂肪や食物繊維を多く含む食品 第4章 糖尿病が強く疑われる人の割合（2002年と2010年の比較） （％） 25 2002年 （％） 25 男 性 22.1 21.3 女 性 22.4 20 2010年 20 17.5 16.5 15.6 第5章 15 15 14.0 10 13.5 11.5 11.6 60∼69歳 70歳以上 10 8.0 5 Q&A 0 5 4.4 40∼49歳 50∼59歳 60∼69歳 70歳以上 0 3.6 3.6 40∼49歳 4.6 5.6 50∼59歳 出典：厚生労働省「2010年国民健康・栄養調査」 94 第5章 栄養と健康 れています。 骨粗鬆症と牛乳 カルシウムは、ビタミンDやKを含む 動脈硬化と牛乳 女性の要介護の原因は、脳血管疾 食品と一緒に摂ると吸収がさらに促進 動脈硬化とは、動脈壁が硬く、内 患に次いで骨折、転倒の順ですが、 されます。ビタミンDはサケやサンマな 腔が狭くなって、血液が十分に流れな その理由として女性は閉経後、骨粗鬆 どの魚介類に豊富です。魚介類を使っ い状態をいいます。動脈硬化を防ぐに 症が急増するためと考えられます。骨 たグラタンやクリーム煮は、カルシウム は、高血圧症、脂質異常症、糖尿病 粗鬆症は、骨の主成分であるカルシウ とビタミンDが一緒に取れるため効果 を予防・改善することが一番ですが、 ムの不足が最大の原因ですから、生 的な献立です。ビタミンKは納豆や青 カルシウムを十分に摂取することも予 理的に不足するカルシウムをしっかりと 菜に多く含まれています。これらの食材 防になります。カルシウムは動脈硬化 補給することが必要となります。 を使って牛乳をだし代わりにみそ汁や の促進因子を阻害し、高血圧の予防 「骨粗鬆症の予防と治療ガイドライ 卵焼きを作れば、コクのある味わいを にも貢献するので、カルシウムを多く含 ン」 （2011年 版）では、 成 人 女 性に 楽しむこともできます。 む牛乳の摂取は、動脈硬化の二重三 必 要なカルシウム摂 取 量は1日700 逆に取り過ぎに注意したいのが、リ 重のガードになります。 〜800mg 以上が理想とされています ンです。リンはカルシウムに対して体内 さらに、血流を良くする成分を摂れ が、カルシウムはもともと吸収されにく に過剰にあると、カルシウムの排泄を ばより効果的です。抗酸化作用のあ い栄養素です。特に吸収率が低下す 促してしまいます。リンは、肉や魚、牛 るβ-カロテンやビタミンC、ビタミン る中高年では、吸収しやすい食品を選 乳など動物性食品には必ず含まれてい Eを含む緑黄色野菜、血小板の凝集 ぶことが大切です。牛乳は100g中に ます。牛乳はカルシウムとリンがほぼ理 を妨げる大豆、エイコサペンタエン酸 110mgものカルシウムを含み、さらに 想的な比率（1：1）で含まれていますが、 （ EPS）やドコサヘキサエン酸（ DHA） カルシウムの吸収を促す乳糖を含みま 肉はカルシウムがわずかしか含まれて の豊富な青背魚などを牛乳と一緒に す。また、牛乳のたんぱく質が分解さ いませんので、肉食に偏るとリンの過 摂り、低エネルギーの調理を心がけま れる過程で生じるカゼインホスホペプチ 剰摂取になる可能性があります。また、 しょう。 ド（ CPP）もカルシウムの吸収を助けま 清涼飲料や練り製品にも食品添加物と す。また、骨の形成に必要とされるた してリンが多用されていますので、これ んぱく質やリンなどもバランス良く含ま らの過剰摂取にも注意しましょう。 男女における骨量の経年変化 骨量 最大骨量（peak bone mass） 男性 女性 骨粗鬆症 15∼20歳 50歳 年齢 出典：大薗恵一『小児科診療』71（6） ：1005-1010（2008年） 第5章 栄養と健康 95 るので、がん予防の効果が期待されま アルコールの飲み過ぎなど、生活 す。また、かぼちゃやブロッコリー、ト 習慣により肝臓病が起こります。飲み 現在の日本人の死因の最多は悪性 マトなどに含まれる抗酸化ビタミンや抗 過ぎれば誰にでも起こる脂肪肝に始ま 新生物（がん）であり（ p.93参照） 、私 酸化物質、あるいは食物繊維を一緒 り、飲み続けることでアルコール性肝 たちの身の回りには発がん物質とされ に摂ることで、いっそう免疫力をつけ、 炎に至ります。さらに飲み続けていると るものがたくさんあります。しかし、発 がんを防ぐことができます。 肝硬変という最終段階になり、治すの がん物質の攻撃を受けた細胞がすべ 欧米の5カ国（米国、カナダ、オラン が難しくなります。これらの病気を予防 てがん化するわけではなく、人体に備 ダ、スウェーデン、フィンランド）で男女 するには、アルコールや炭水化物、特 わっている防御機能が活発に働いてい 53万人を対象に行われた疫学調査で に糖質過多の清涼飲料や菓子類を控 れば、がん化を食い止めることができ は、牛乳の摂取量が多いほど大腸が え、エネルギーや脂質の過剰摂取を ます。 んの発生リスクが低くなるという結果が 改め、その上で良質のたんぱく質、ビ その防御機能の強弱を左右するの 出ました （2004年） 。 タミン類が不足しないようにすることが がんと牛乳 第1章 第2章 大切です。 が生活習慣で、中でも食生活は大きく 影響します。がん化した細胞を破壊す るのはナチュラルキラー（ NK）細胞と呼 これらの栄養素を過不足なく摂取 肝臓病と牛乳 し、バランスの良い食事に一役買うの 第3章 ばれる白血球で、NK 細胞の活性を高 肝臓は、栄養成分を受け取る、エ が牛乳です。栄養素密度が高く、良 めるのがサイトカインという免疫関連物 ネルギーを生み出す、体に必要な形 質のたんぱく質や、脂質の代謝に必要 質（ペプチド） です。 に再合成して送り出す、体内で不要に なビタミンB 群が効率良く摂れるので、 牛乳に含まれるたんぱく質のカゼイ なった成分を排泄する、有害物質の ぜひ習慣化して飲用することをおすすめ ンには、免疫系を活性化する働きがあ 解毒作用など、まさに肝心かなめの臓 します。 り、サイトカインの産出を促す効果もあ 器です。 第4章 牛乳の摂取量別の大腸がんの発生リスク 1日70g未満しか牛乳を飲まないグループの発生率を100とする 100 100 94 大腸がんの発生頻度 第5章 90 88 85 80 Q&A 0 70g未満 70∼174g 175∼249g 250g以上 1日当たりの牛乳摂取量 出典：Cho E, et al. : Dairy foods, calcium, and colorectal cancer: a pooled analysis of 10 cohort studies.（2004年） 96 第5章 栄養と健康 牛乳がわかる Q & A この章では、 牛乳・乳製品に関する話題や、 栄養・健康関連のよくあ る疑問を、6つのテーマに分けてQ&A 形式にまとめました。 01 乳牛の知識… …………………… p.98 02 牛乳のおいしさ… ……………… p.99 03 牛乳の栄養成分… ……………… p.100 04 牛乳とライフステージ…………… p.115 05 牛乳と生活習慣病… …………… p.121 06 牛乳の安全性… ………………… p.127 また、 第1章〜第5章により詳しい情報や関連データがある場合は、 参 照ページを記載していますので、併せてご覧ください。 牛乳がわかるQ&A 97 第1章 01 Q 1 乳牛の知識 乳牛の飼料は何？ 第2章 第3章 本来、牛は草食動物ですが、草だけでは乳牛として十分 米ぬか、ふすまなど乳牛が好んで食べる餌です。たんぱく質、 な能力を発揮できないため、粗飼料と濃厚飼料をバランス良 炭水化物、脂肪など、乳牛の泌乳能力を発揮させる豊富な く与えています。 栄養分を含んでおり、牛乳の無脂乳固形分（たんぱく質・ 粗飼料とは青草、乾草、サイレージ（草やトウモロコシな 炭水化物・ビタミン・ミネラルなど）を高めるといわれていま どをサイロで乳酸発酵させたもの）など繊維質を多く含んだ す。通常、濃厚飼料は数種混合し、栄養バランスの良い「配 餌です。牛の第1胃には微生物による特別な消化の仕組み 合飼料」 として与えます。形状も粉末、加熱した固形のペレッ があり、消化しにくい繊維質も消化して栄養を得ることがで ト、フレーク状とさまざまです。 きます。このため、粗飼料はビタミンやミネラルの供給源とな 酪農家は、このように多くの種類の飼料を乳牛の年齢、 り、牛乳の乳脂肪分を高めるといわれています。 体重、泌乳量、妊娠、健康状態に合わせ、工夫して与えて 濃厚飼料とは、トウモロコシや大麦などの穀類、油粕、 います。 Q 第4章 2 なぜ乳牛は、草を食べて栄養豊富な牛乳を出せるの？ その秘密は牛の胃にあります。牛の胃は腹部の4分の3を 液循環が必要とされ、乳牛は1日に1万Lもの血液を乳房に 占め、大きく4つに分かれています。 送っています。 最も大きいのが第1胃（ルーメン）で、食べた餌はここに蓄 乳脂肪は、全身に蓄えられている体脂肪や揮発性脂肪酸 えられます。牛は第1、第2胃に入った草を再び口に戻し、1 から合成され、乳糖は肝臓に蓄えられたブドウ糖（グルコー 日に6〜10時間くらいかけてゆっくりとすりつぶし、また第1、 ス）とガラクトースから合成されます。ミネラルやビタミンは、 第5章 そしゃく はんすう 第2胃に戻すという、咀嚼・反芻を繰り返します。 血液中から直接、乳腺細胞内に取り込まれますが、牛の体 第1胃は、いわば「発酵タンク」です。第1胃には微生物や 内でのビタミン合成にも第1胃の細菌が関係しています。 原虫などが大量に生息して、ルーメン発酵とよばれる消化活 動を行っています。 牛の胃の構造 成牛の胃 第2胃、第3胃は、収縮と弛緩を繰り返し、第1胃の内容 物を攪拌したり、移動をコントロールしたりしています。 第4胃は人と同じ機能を持つ胃で、ここで初めて消化液が Q&A 分泌されて消化が進み、小腸でさらに消化液の作用を受け、 微生物体たんぱく質や揮発性脂肪酸なども分解・吸収され、 血液を通って全身に運ばれます。 乳房の乳腺細胞は、血液によって運ばれた栄養成分を 使って乳を生産します。牛乳1Lを作るのに400〜500Lの血 98 牛乳がわかるQ&A 食道 第2胃 第3胃 第1胃 第4胃 第1胃は発酵タンク。第2、第3胃は内容物のコントローラー。 ヒトの胃と同じ消化を行うのは第4胃。 牛のほか、羊や山羊も4つの胃を持つ反芻動物です。 02 Q 3 牛乳のおいしさ 牛乳の独特のおいしさは何？ 参照→P.36 私たちは「おいしさ」を、味や舌触りだけでなく、見た目や 牛乳の味を左右するのは、原料となる生乳の品質や成分 音、香りなども含めた五感全体で感じています。 です。特に乳脂肪は多いほどコクが増し、乳脂肪に含まれる 牛乳のおいしさも例外ではなく、牛乳をグラスに注ぐ音、 遊離脂肪酸やカルボニル化合物によって、芳香もより強く感 光沢感のある乳白色、なめらかな質感、アセトンなど複数の じます。 香気成分がかもし出す芳香に食欲をそそられる人は少なくな また、加熱殺菌の方法によっても味は大きく変わります。 いでしょう。 加熱殺菌によって生じる風味成分を加熱臭といい、加熱時 牛乳独特のまろやかな口あたりは、たんぱく質と乳脂肪が 間が長いほど、また温度が高いほど、強くなる傾向がありま 微細なコロイド粒子となって分散することにより生まれます。 す。加熱臭はある程度までは好ましい香りや濃厚感を生じま 舌に感じる牛乳の味は、乳糖のおだやかな甘味、塩類の すが、強すぎると新鮮味を損ないます。ただ、加熱後、この 持つわずかな塩味や苦味、わずかに含まれるクエン酸やリン 加熱臭は時間が経つにつれて弱くなります。また加熱臭は、 酸のかすかな酸味がブレンドされて作り出されます。 個人の好みによって味の評価が異なるものです。 Q 4 牧場で飲む牛乳は、なぜおいしく感じるの？ 牧場で飲む牛乳は、その牧場ならではの環境や、乳牛の 大きな脂肪球が浮いて、とろりとしたクリーム層を上部に作り 品種、製法など、普段の生活で飲む牛乳とは異なる点があ ます。最初の一口で、このクリーム層が口に入り濃厚に感じ り、味わいもさまざまです。 ますが、その下の層の牛乳は乳脂肪分が低くなっています。 ●乳牛の品種が違う場合 ●環境が味覚に影響する場合 日本の乳牛は99％以上が白黒模様のホルスタイン種です おいしい空気、青空のもと、木々の緑に囲まれて、開放 が、観光牧場などではホルスタインより小柄で茶色のジャー 的な気分の中で飲む牛乳は、いつもより一層おいしく感じる ジー種やガーンジー種、ブラウンスイス種などを飼育してい はずです。のどが渇いていたらなおさらでしょう。 るところがあります。これらの牛はホルスタイン種より乳量は 牧場で飲む牛乳は「搾りたてだから、違うのでは」 と思って 少ないのですが、牛乳には乳脂肪分や無脂乳固形分が多く いる人もいるかもしれません。しかし、牛乳は「乳等省令」 と 含まれ、濃厚な味わいになります。 いう法律により、殺菌方法や細菌をはじめとするいろいろな ●ノンホモ牛乳の場合 検査が義務付けられています。検査結果が出るまでには時 市販されている牛乳のほとんどは、工場で均質化（ホモジ 間がかかるため、牧場でも、搾ってすぐに飲むことはできま ナイズ） をされています。均質機という機械で生乳に圧力をか せん。 け、小さい穴を通すことにより、脂肪球やたんぱく質を細かく して成分を均一にし、消化吸収を良くしています。 一方、均質機を通していない牛乳をノンホモ牛乳といい、 牛乳がわかるQ&A 99 第1章 03 Q 5 牛乳の栄養成分 牛乳は完全栄養食品？ 参照→P.24 第2章 牛乳は完全栄養食品ではありませんが、栄養バランスに 維の含有量が少ないため、栄養バランスが良いからといって 優れた準完全栄養食品です。たんぱく質、脂質、炭水化物、 牛乳ばかりを多量に摂取すると健康を損ねてしまう可能性が ミネラル、ビタミンをバランス良く含んでいます。 あります。国が進める食育政策で示されている食生活指針で 他の食品と比較して栄養バランスが非常に良いため、昔か も、食事のバランスを考慮し、 「食事バランスガイド」などを ら 「完全栄養食」 と考えられていたのかもしれません。 参考に、1日30品目の食品を摂取するなどバラエティーに富 牛乳は1日の摂取必要量に比べて鉄、ビタミンC、食物繊 んだ食生活を送ることが推奨されています。 第3章 Q 6 栄養素密度とは？ 牛乳との関係は？ 参照→P.25 第4章 栄養素密度とは、食品のエネルギー100kcalあたりに含 ます。また高齢者の場合、必要なエネルギー量は少なくなり まれる栄養素の量です。牛乳は、栄養素密度が高く、少な ますが、必要な栄養素成分の量は大きくは変わりません。し いエネルギー量で同じ量の栄養素を摂取できる優れた食品 たがって、必要とされる栄養素を、より少ないエネルギーで です。 効率良く摂取するために栄養素密度の考え方が重要となって 従来、食品の栄養価は、食品重量100gあたりにどれだ きます。 け栄養素が含まれているかで表しました。この場合、食品に 含まれる水分量により実際の栄養素の量は違ってきます。例 食品重量100g あたりのカルシウム量 えば、水分88％の牛乳と水分50％の「めざし」では、100g めざし（焼） 320mg 中にめざしのほうがはるかに多くのカルシウムを含みます（右 牛乳 110mg 第5章 上の表参照） 。 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 これに対し、食品のエネルギー量あたりの栄養素量を 比較する栄養素密度の考え方では、食品のエネルギー 100kcalあたりにどれだけの量の栄養素が含まれているかで 表します。例えば、牛乳とめざしのカルシウム量を栄養素密 度で比較すると、牛乳は100kcalあたり164mg、めざしは 131mgで逆転します（右下の表参照） 。 Q&A 近年ますますダイエットに対する関心が高まっていますが、 ダイエットの基本は摂取エネルギーの総量を減らすことです。 しかし、必要な栄養素が不足すると健康に悪影響を及ぼし 100 牛乳がわかるQ&A 栄養素密度（100kcalあたり）のカルシウム量 めざし（焼） 131mg 牛乳 164mg 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」より計算 Q 7 高温殺菌すると牛乳の栄養は損なわれる？ 参照→P.16 牛乳成分は高温殺菌の加熱で大きく変化することはありま 煮たり焼いたりするときに起こる変化と同じです。焦げのでき せん。牛乳のたんぱく質は加熱により変性しますが、栄養価 るような極端に厳しい加熱温度と加熱時間の場合は別です には変化はありません。 「変性」という言葉が、悪いものに変 が、加熱による変性でたんぱく質のアミノ酸組成が変わるわ わると誤解されているようです。 けではなく、栄養価には変化はありません。むしろ加熱変性 牛乳の殺菌方法には大きく分けて5種類ありますが、日本 により消化性が高まるため、相対的な栄養価は上昇します。 では9割以上がUHT 殺菌という超高温瞬間殺菌法（120〜 牛乳中のカルシウムはUHT 殺菌により一部が不溶化しま 130℃、1〜3秒加熱殺菌） により殺菌されています。 すが、冷えると大部分が元の状態に戻ります。ビタミンCは 120℃以上で加熱すると、牛乳中のたんぱく質は加熱変性 熱に弱いですが、ビタミンA、B1、B2は加熱による影響は受 を起こします。変性とは、たんぱく質の立体構造が変化する けません。 ことで、卵を加熱してゆで卵や目玉焼きにしたり、肉や魚を Q 8 成分無調整とは？ 参照→P.17 成分無調整とは、生乳を殺菌して牛乳を製造する工程で、 部を除去し、成分を濃くするなどの調整を行ったものは「成 成分を調整していないことです（下表参照） 。乳等省令が定 分調整牛乳」 といいます。 める「牛乳」とは、生乳100％、成分無調整で、乳脂肪分 生乳の成分は乳牛の種類、個体、飼料、地域、季節、 3.0％以上、無脂乳固形分8.0％以上のものをいいます。 泌乳期などにより変動があり、乳脂肪分、無脂乳固形分は 一方、生乳から乳脂肪分の一部を除去するか、水分の一 夏に少なくなり、反対に冬に多くなる傾向があります。 牛乳類の種類 牛乳 生乳を加熱殺菌したもの。乳脂肪分3％以上、無脂乳固形分8％以上。 成分調整牛乳 生乳から乳脂肪分の一部を除去するか、水分の一部を除去し、成分を濃くするなどの調整を行った牛乳。 低脂肪牛乳 成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％以上1.5％以下にしたもの。 無脂肪牛乳 成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5％未満にしたもの。 加工乳 生乳または脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料に、乳成分を増やしたものや、乳脂肪分を減らしたもの。 濃厚ミルクや低脂肪乳など。 乳飲料 生乳または乳製品を主原料に、 乳製品以外のものを加えたもの。カルシウムやビタミンなどを強化したも のや、コーヒー、果汁などを加えたもの。 Q 9 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量の違いは？ 日本食品標準成分表の成分値によると、普通牛乳の脂肪 たりに換算すると、それぞれ138kcal、95kcalで、43kcal 分は3.8％、低脂肪乳は1.0％で、100gあたりのエネルギー の差があります。低脂肪牛乳のエネルギー量は普通牛乳の 量はそれぞれ67kcal、46kcalです。コップ1杯（200mL）あ 69％、約7割になります。 牛乳がわかるQ&A 101 Q 第1章 10 現在の日本人はカルシウムが不足している？ 第2章 日本人の食生活は豊かになり、主たる栄養素の必要な摂 一方、 「2010年国民健康・栄養調査」 によると摂取量は、 取量は充足され、一部では過剰な摂取も問題となっていま 乳児期を除くほぼすべての年齢層で推奨量に達していません すが、カルシウムの摂取量だけは一貫して不足しています。 （下表参照） 。男女ともに学校給食がなくなる15〜19歳で 日本人のカルシウム摂取不足は長年に渡る問題で、いまだ 大幅に減少していることがわかります。一生の骨量を決定す に解決されていません。 るカルシウムの蓄積が最も盛んな成長期はもちろんのこと、 「日本人の食事摂取基準 2010年版」では、カルシウムは カルシウムの骨からの流出を予防することが必要な青年期以 従来の「目安量」 「目標量」から 「推奨量」 を目指すことに変更 降も十分な摂取ができていないことは、将来のリスクを考え されました。 ると非常に大きな課題であり、解決が望まれます。 Q 11 日本人に必要なカルシウム量はどれくらい？ 第3章 「日本人の食事摂取基準 2010年版」では、骨量を維持 の体内蓄積量、尿中排泄量、経皮的損失量を算出し、こ するために必要なカルシウムの推定平均必要量と推奨量を、 れらの合計を見かけの吸収率で割ったものです。推奨量は、 要因加算法を用いて算定しています（下表参照） 。推定平均 他の多くの栄養素と同様に個人間の変動係数を10％と見積 必要量は、性・年齢階級別の基準体重をもとにカルシウム もり、推定平均必要量を1.2倍したものです。 カルシウムの推定平均必要量と推奨量 カルシウムの摂取量 第4章 性別 男性 第5章 Q&A 女性 年齢 1〜2 3〜5 6〜7 8〜9 10〜11 12〜14 15〜17 18〜29 30〜49 50〜69 70以上 1〜2 3〜5 6〜7 8〜9 10〜11 12〜14 15〜17 18〜29 30〜49 50〜69 70以上 推定平均必要量 （mg/日） 350 500 500 550 600 800 650 650 550 600 600 350 450 450 600 600 650 550 550 550 550 500 推奨量 （mg/日） 400 600 600 650 700 1,000 800 800 650 700 700 400 550 550 750 700 800 650 650 650 650 600 出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 （2010年版） 102 牛乳がわかるQ&A 性別 男性 女性 年齢 摂取量（中央値） （mg/日） 1〜6 437 7〜14 634 15〜19 476 20〜29 402 30〜39 390 40〜49 381 50〜59 482 60〜69 508 70以上 501 1〜6 394 7〜14 602 15〜19 380 20〜29 364 30〜39 417 40〜49 414 50〜59 469 60〜69 518 70以上 485 出典：厚生労働省「2010年国民健康・栄養調査」 Q 12 牛乳のカルシウム含有量はそれほど多くないのでは？ 食品の栄養素の成分量の基準として、日本食品標準成分 度の高さ、摂取の手軽さなどを考え合わせると、カルシウ 表が広く用いられています。成分表の数値では、カルシウム ムの補給源として牛乳は非常に優れた食品であることがわ の含有量が牛乳より多い食品がありますが、1食分に換算す かります。牛乳はどこの家庭でも冷蔵庫に常備され、その ると、牛乳の含有量が抜きん出ています。 まま調理をしなくても摂取できる手軽な食品です。コップ1杯 成分表の数値は、食品100gあたりの含有量を示していま すが、食品間の栄養成分量を比較する場合、1食分の量で 比較しなくては現実的とはいえません（表参照） 。 例えば、サクラエビは2,000mg、干しヒジキは1,400mg （200mL）の牛乳で、成人が1日に必要なカルシウム量の約 3分の1を摂ることができます。 カルシウムの多い食品 含有量 （100g 中） で、牛乳の110mgと比較すると、それぞれ約18倍、13倍 も多くカルシウムが含まれています。ところが1食分に換算す 普通牛乳 ると、サクラエビ（8g）は160mg、干しヒジキ（8g）は112mg で、牛乳コップ1杯（200mL）の227mgと比較すると、サク ラエビは約4分の3、干しヒジキは約2分の1と逆転しています。 さらに、牛乳にはカルシウムの吸収率が他の食品に比べ て高いというメリットがあります（ Q13の図参照） 。栄養素密 Q 13 含有量 （1食分中） 1食分 110mg 206g しらす干し 210mg 5g 11mg サクラエビ 2,000mg 8g 160mg 70mg 60g 42mg 1,400mg 8g 112mg 170mg 80g 136mg マイワシ 干しヒジキ コマツナ 227mg 出典：文部科学省「日本食品標準成分表2010」 牛乳のカルシウム吸収率は他の食品に比べて高い？ 牛乳のカルシウム吸収率は40％と高く、カルシウムが豊富 もともとカルシウムは炭水化物やたんぱく質に比べて消化 な小魚の33％、野莱の19％より優れています。 吸収率の低い栄養素です。しかも体内でつくることができな 日本人の成人女性（19〜29歳、平均21.4歳）を対象に いため、毎日食事から摂取しなくてはいけません。牛乳は身 した調査で、牛乳、小魚（ワカサギ、イワシ） 、野菜（コマツ 近に摂取できるカルシウム補給源として最適な食品といえる ナ、モロヘイヤ、オカヒジキ）でカルシウム量として400mgを でしょう。 4日間摂取し、各食品群別のカルシウム吸収率が検討されま した。その結果、牛乳のカルシ ウム吸収率が一番高く40％でし た。以下、小魚が33％、野莱は カルシウムの吸収率の比較 牛 乳 19％でした。 小 魚 野 菜 （ワカサギ・イワシ） （コマツナ・モロヘイヤ・オカヒジキ） 各食品の1食分のカルシウム含 有量に吸収率を掛け合わせると、 牛乳コップ1杯（200mL）のカル 19% 40% 33% シウム吸収量は91mg、イワシは 1食分60gで14mg、コマツナは 1食分80gで26mgと、牛乳の多 さが際立っています。 出典：上西一弘ほか、日本栄養・食糧学会誌 Vol.51、259-299（1998年） 牛乳がわかるQ&A 103 Q 第1章 14 牛乳のカルシウムの吸収率が優れているのは、なぜ？ 第2章 牛乳のたんぱく質から消化過程で生成するカゼインホスホ CPPは小腸下部において、このカルシウムの不溶化を阻止 ペプチド（ CPP） という物質には、カルシウムの吸収を促進す し、腸内沈殿を防ぐことでカルシウムの吸収量を増やす作 る働きがあります。CPPは牛乳中のたんぱく質の約8割を占 用があります。 めるカゼイン（主としてαS1-カゼインとβ-カゼイン）が、小腸 また、乳糖にもカルシウムの吸収を促進する働き （キレート 下部で酵素によって分解されて生成します。 作用）が認められています。そのメカニズムは、乳糖が小腸 摂取されたカルシウムは胃の中で可溶化され、小腸で体 の腸壁のカルシウム透過性を高めるためだと考えられます。 内へ吸収されます。小腸は上部ほどpHが低く吸収されや 野菜に含まれるシュウ酸や、穀類・豆類に含まれるフィチ すい環境にみえますが、小腸上部で吸収されるのは一部 ン酸および食物繊維には、カルシウムの吸収を阻害する作用 で、大部分のカルシウムは小腸下部まで移動します。下部 があります。牛乳にはこれらの物質がほとんど含まれていない にいくほど管腔内のpHが上昇（弱アルカリ）するので、一般 ことも、カルシウムの吸収率を高める要因となっています。 的にはリン酸と結合し、不溶化して吸収されにくくなります。 第3章 Q 15 牛乳に含まれるリンはカルシウムの吸収を妨げる？ 牛乳中のリンの多くはリンたんぱく質であるカゼインの構成 成分（リン酸化セリン） として存在し、カルシウムを介してカゼ 小腸内でのカルシウム吸収の模式図 インミセルの構成に寄与しています。カゼインの消化の過程 胃・十二指腸 第4章 で生じるカゼインホスホペプチド（ CPP）は、小腸でのカルシ リン ウムの吸収を助けます。これは、CPPのリン酸化部位にカル カルシウム シウムが結合して、腸内での沈澱・不溶化を防ぐからです。 CPPは カルシウムと ム CPP 結合することで シウ カル 吸収を助ける られますが、通常の食生活ではそれほど問題になることはあ りません。カルシウムとリンの摂取量の比率は1：0.5〜2の 第5章 カ ル シ ウ ム 範囲であれば、カルシウムの吸収・利用に支障がないとされ ています。牛乳の比率は1：0.85であることから、カルシウ ムの吸収・利用になんら問題はなく、むしろ骨や歯の形成・ リン なお、リンは加工食品の添加剤などに多用されています。 Q&A 104 牛乳がわかるQ&A リン リン カルシウム リンとカルシウムが結合して 不溶性になると吸収できない リン 摂取が心配されます。偏った食事にならないよう牛乳・乳製 のです。 小腸下部 カルシウム 維持に適切な割合となっています。 品を積極的に摂るなどして、常に栄養バランスを考えたいも リン カ ル シ ウ ム リンは、カルシウムの代謝に間接的に影響を与えると考え インスタント食品中心の食生活を送っていると、リンの過剰 カルシウム カルシウム 吸収 大 腸 CPP：カゼインホスホペプチド Q 16 牛乳の脂質はカルシウムの吸収を妨げる？ カルシウムの吸収については、脂肪をはじめ摂取する食物 めにカルシウム吸収量が減少するといわれていますが、牛乳 の影響について、いくつかの報告があります。 脂肪由来の中鎖飽和脂肪酸はカルシウムの吸収に良いとい 脂肪については、健康な人であればカルシウムの吸収に う報告があります。一方、2gを超えるようなカルシウムの大 影響を与えません。ただし、部分的に胃を切除した患者さん 量摂取は、脂肪とカルシウムの排泄を促すことが示されてい や、吸収不良を患った患者さんの場合、飽和脂肪酸を多く ます。 含むパーム油はカルシウム吸収に阻害などの影響を与えます 牛乳中のカルシウムは、牛乳に含まれている乳糖やカゼイ が、乳脂肪などの中鎖脂肪酸を含んだ油では影響がないこ ンホスホペプチド （CPP） との共存により吸収が促進されます。 とが報告されています。 牛乳はさまざまな成分を含んでいることから、脂肪によるカ カルシウムが脂肪酸と不溶性の物質を形成し排泄させるた ルシウム吸収への影響は少ないといえます。 Q 17 牛乳のカルシウムは、腎臓結石と関係がある？ 腎臓結石の大部分は、シュウ酸カルシウムの結晶です。 すると、腸管内でカルシウムがシュウ酸を中和し、難溶性の 食品で摂ったシュウ酸は体内に吸収され、腎臓から排泄さ シュウ酸カルシウムを形成し、シュウ酸塩の吸収を抑制しま れる際に、カルシウムと結合して結石ができます。したがって す。そこで、シュウ酸塩の尿中濃度が低下し、腎臓で結石 長年、腎臓結石の予防には牛乳・乳製品などカルシウムを ができにくくなるというわけです。 豊富に含んだ食品の摂取を控えるように指導されてきました。 例えば、シュウ酸の多いコーヒー、紅茶、ナッツ、チョコ しかし最近の研究では、カルシウムの制限が腎臓結石の レートには牛乳・乳製品を、ほうれん草、小松菜のおひたし 予防に結びつかないということや、むしろカルシウム摂取量 には鰹節を組み合わせて摂ると、腎臓結石などの予防につな が増えると60歳未満の人では腎臓結石の発症数が減少する がります。 との報告も出ています。 腎臓結石を予防するには、シュウ酸を多く含んだ食品を摂 取するときに、同時にカルシウムを摂ると効果的であるという 報告が出されています。シュウ酸とカルシウムを同時に摂取 牛乳がわかるQ&A 105 Q 第1章 18 牛乳のカルシウムは、月経前症候群に効果がある？ 第2章 月経前症候群 （PMS） は、生理の2週間前ころから精神的、 減に有効であることが報告されています。PMS 患者にカルシ 肉体的に不快な症状が現れる病気です。正常な月経サイク ウムを増量して摂取させたところ、食物渇望、抑うつ傾向な ルを持っている女性の約40％が、なんらかのPMS 症状を有 らびに苦痛スコアが改善されたという報告もあります。 しており、うち約5％が重症例と推定されます。 今後さらに多くの症例で検証する必要はありますが、牛乳 PMSの原因についての研究はまだ継続中ですが、各種の のカルシウムがPMSの改善に効果的であることを期待させる 栄養素との関連について検討され、カルシウムが症状の軽 結果と考えられます。 Q 19 カルシウムを過剰に摂取すると健康を害する？ 第3章 第4章 カルシウムの過剰摂取によって起こる障害には、尿路結 低いことを考慮に入れると、通常の食事ではカルシウムの過 石、ミルクアルカリ症候群（後述） 、他のミネラル（鉄・亜鉛・ 剰摂取になることはまずないでしょう。 「日本人の食事摂取基 マグネシウム・リンなど）の吸収抑制、便秘症などが報告さ 準」に定められている耐容上限量の1日2,300mgを摂取して れています。 も、便秘症になる程度です。尿路結石の可能性はあります カルシウムは、摂取量が増えると吸収率が低下し、摂取 が、むしろ重篤な腎臓結石の発症リスクを低下させるという 量が少ないと吸収率が高まります。吸収率が低下するとはい 報告もあります。ただし、ビタミンDを同時に大量に摂ると腸 え、カルシウムの摂取量が増えると体内への吸収量も増え、 の調節力が失われ、危険です。 通常は骨形成が進み、常に血液中のカルシウム濃度を一定 最近では、不足している栄養素を健康食品やサプリメン に保つ調節機能が働きます。この調節機能を上回る量のカ トで手軽に補おうとする傾向がみられます。カルシウム製 ルシウムを摂取した場合に、過剰症が起こります。特に腎機 剤などで一度に多量のカルシウムを摂取すると、上限量の 能障害がある人では注意が必要です。 2,300mgを上回り、血液中のカルシウム濃度が正常の範囲 しかし、通常の食生活で、カルシウムが過剰になることは を逸脱して異常に高い値を示す高カルシウム血症、いわゆる まずありません。1日1パック（1,000mL）の牛乳を摂取して ミルクアルカリ症候群を生じる危険性があるため注意が必要 も、カルシウム摂取量は1,135mgです。現在の日本人の1 です。 日あたりの平均カルシウム摂取量は510mg（2010年）程度と 第5章 Q&A 106 牛乳がわかるQ&A Q 20 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするのはなぜ？ 牛乳を飲むとおなかにガスがたまる、ゴロゴロする、下痢 シウムなどの栄養素は、その前に小腸できちんと吸収されて をするなどの症状が現れるのを「乳糖不耐症」と呼んでいま います。 す。乳糖不耐症は、牛乳中の糖質である乳糖を消化する酵 乳幼児期は乳糖分解酵素の働きが活発なのですが、大 素（乳糖分解酵素＝ラクターゼ＝β-ガラクトシダーゼ）が少 人になるにつれて弱くなる人がいます。この傾向は特に有色 ないか、働きが弱いため、乳糖が消化・吸収されずに大腸 人種に多く見られ、日本人の約1割にもこの症状があるとい に送り込まれるため起こると考えられています。エネルギー源 われています。大人になってこの酵素の働きが弱まるのは決 として役立つ乳糖が分解されずに大腸に運ばれると、腸内 して病気ではなく、哺乳動物としては自然な状態なので、心 細菌が乳糖を分解してガスを出し、腸を圧迫したり、多量の 配は要りません。 水分が一気に大腸に送られ下痢をします。下痢をしてもカル Q 21 日本人には乳糖不耐症が多い？ 乳糖不耐症の診断基準は、欧米では乳糖50g（牛乳コッ ただ、乳糖50g、60gを1回に摂取するということは、牛乳 プ5杯〈1,000mL〉相当量）を、日本では乳糖30g（牛乳コッ ならば1,000〜1,200mLを摂取することになるので、実生 プ3杯〈600mL〉相当量）を一気に摂取したときの血糖値を 活においてほぼありえないことです。 計測して診断します。 社団法人日本酪農乳業協会の調査では、牛乳を飲むとい 乳糖の摂取量と下痢発生に関する研究報告によると、乳 つもおなかの調子が悪くなる人は6％、ときどき悪くなる人は 糖による下痢発生割合は、それほど高くないことがわかりま 8％弱でした。牛乳を飲んでおなかが張ったり、ゴロゴロした した。胃腸障害がなく、下痢や便秘症状を持たない人を対 りするのは、腸内細菌が乳糖を発酵する時に生成されるガ 象に、乳糖を30g、40g、50g、60g 摂取してもらい、下痢 スが原因です。この分解能力以上を摂取すると下痢を起こす 発生の頻度を検討したところ、30gでは下痢は観察されず、 ことがありますが、このような症状を起こす人がすべて乳糖 40gで11％、 50gで39％、 60gで55％に下痢が発生しました。 不耐症というわけではありません。冷たさに対する過敏反応 のケースもあります。海外でも、 乳糖の摂取量別の下痢発生率 乳糖は、コップ1杯程度の牛乳 （％） 60 54.5 （12/22名） 50 の主たる原因ではないと報告さ 下痢発生率 れています。 39.0 （16/41名） 40 を飲んで発生する消化不良症状 30 20 10 0 10.9 （5/46名） 0 （0/40名） 30g 40g 50g 60g 乳糖の摂取量 出典：奥恒行「ヒトにおける乳糖の一過性下痢に対する最大無作用量とそれに及ぼす食べ方に関する研究」 （牛乳栄養学術研究会委託研究報告書、2002年） 牛乳がわかるQ&A 107 Q 第1章 22 乳糖不耐症の人が牛乳を飲むためには？ 参照→P.28 第2章 牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなる人は、温めて飲む、 飲料（乳糖分解乳、ラクターゼミルク）も市販されています。 コーヒーやココアと混ぜて飲むなどの工夫をしていることが多 また、ヨーグルト製造に使用されている乳酸菌はラクターゼ いようです。 を産生しますので、生菌タイプのヨーグルト中にはラクターゼ 人肌くらいに温めてゆっくり飲むと、胃腸に冷たい刺激を 活性が残っており、乳糖の分解が進みます。その結果ヨーグ 与えずにすみ、乳糖の分解酵素の働きも盛んになります。乳 ルトは乳酸菌による発酵によって乳糖の20〜40％が分解さ 糖不耐症を改善するには、摂取量を少量ずつから始めて れて減少しています。チーズは製造過程で乳糖の大部分が 徐々に量を増やす、1日何回かに分けて飲む、コーヒーや紅 ホエー（乳清）に移行して取り除かれているので、牛乳で下 茶などに混ぜて飲むなどの工夫をしてみてください。 痢をする人に勧められます。 乳糖をあらかじめブドウ糖とガラクトースに分解してある乳 Q 第3章 23 牛乳の色はなぜ白い？ 牛乳の成分は、水分が約88％、乳糖が約5％、たんぱく ンがリン、カルシウムと一体になり、カゼインミセルというマク 質と脂肪がそれぞれ約3〜4％ずつとなっています。このうち、 ロ会合体の形で15兆個、また脂肪球が20〜60億個浮遊し たんぱく質と脂肪が牛乳の色をつくり出しています。 ています。このたくさんの微粒子ひとつひとつに光が反射し、 牛乳1mL中には、水に溶けない乳たんぱく質であるカゼイ 反射光が散乱するため白く見えるのです。 第4章 Q 24 牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険なの？ 第5章 異種たんぱく質の対語は同種たんぱく質です。ヒトが摂取 異種たんぱく質を摂取して消化し、自分の体に必要なたん するたんぱく質で唯一の同種たんぱく質は、乳児が摂取する ぱく質につくり変えることが栄養代謝であり、ヒトにとっては 母乳だけです。したがって、動物性たんぱく質の牛乳はヒト 生命活動そのものです。牛乳は、有史以来数千年にわたり にとって異種たんぱく質になります。良質なたんぱく質の1つ 世界中で消費されてきた、人間にとって大切な異種たんぱく といわれている大豆などの植物性たんぱく質は、動物性たん 質源ですが、とても安全なたんぱく質であり安心して摂取で ぱく質よりもさらに遠い異種となります。 きるものです。 つまり、食品で摂取するたんぱく質は、動物性・植物性 を問わず、すべて異種たんぱく質です。同種たんぱく質でな ければ食品として危険というならば、共食い以外にはたんぱ く質の摂取法はありません。 Q&A 108 牛乳がわかるQ&A Q 25 牛乳アレルギーはなぜ起こる？ 消化機能と免疫機能が未発達な乳幼児が牛乳を飲んだ した場合には、牛乳の摂取は避けなくてはなりません。 場合、アミノ酸にまで分解されずに残った乳たんぱく質（β- なお、たんぱく質を含む食品は、すべてアレルゲンとなる ラクトグロブリンなど）の一部が体内に取り込まれて抗原（ア 可能性があります。厚生労働省では、発症例数が多いこと レルゲン）となり、それに対する抗体ができます。再びその から「卵、乳、小麦、えび、かに」を、また発症したときに たんぱく質を摂ったときに、下痢、湿疹、気管支喘息など 生命に関わるほど症状が重いものとして「そば、落花生」の のアレルギー症状を一過性に起こすことがあります。したがっ 計7品目を、アレルギー誘発物質を含む「特定原材料」 として て1歳未満の乳幼児には牛乳を与えないほうが良いとされて 法令上表示を義務付けました。この他にも表示奨励品目とし います。 て魚介類、肉類、大豆、果実類を含め18品目が示されて 牛乳アレルギーは生後2〜3ヶ月の乳児に発症しますが、 います。これらの食材を食べる際には、アレルギー症状を示 一般に症状は軽く、多くは2〜3歳までに治癒してしまい、 す方は特に注意が必要です。 成人まで続くことはまれです。もちろん牛乳アレルギーが発症 Q 26 牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？ 参照→P.27,90 コレステロールは細胞成分やホルモンなどの基として生命 健康に悪影響を及ぼすことはありません。 維持になくてはならない物質であり、体内でも生産されてい 乳脂肪には、体内で合成されない必須脂肪酸、脂溶性ビ ます。その量は、体重50kgの人で1日あたり600〜650mg タミン（ A、D、E）などが含まれています。飽和脂肪酸を60 になります。 〜70％と多く含み、中でもパルミチン酸（ C16:0）などの二重 厚生労働省「日本人の食事摂取基準 2010年版」では、 結合のない中鎖飽和脂肪酸（ n=12以上）が高い割合で含ま 食事からのコレステロール摂取の目標量（上限）を、30歳以 れています。また、オレイン酸（ C18:1）などの1つの二重結 上の場合、男性750mg/日、女性600mg/日としています。 合を持つモノ不飽和脂肪酸の多いことが特徴です（ Q28参 日本人が1日に摂取しているコレステロールは約300mgで 照） 。これらの中鎖脂肪酸は体に蓄積されにくいことが見出 （2010年国民健康・栄養調査） 、そのうち牛乳・乳製品か されています。 らの割合は約8％と非常に少なく、牛乳200mLに含まれるコ 脂肪は体にとって重要な栄養素ですから、動物性脂肪、 レステロールはわずか25mgです。 植物性脂肪にこだわることなく、バランス良く毎日摂取するこ 血清総コレステロール値は高すぎても低すぎても健康に良 とが大切です。 くないことが知られています。牛乳600mL 程度を3週間飲み 続けても、血清総コレステロール値は増加しません。 また、牛乳の脂肪は栄養的に重要なエネルギー源であり、 牛乳がわかるQ&A 109 Q 第1章 27 きょうやく 牛乳中の共役リノール酸とはどのような脂肪酸？ 第2章 共役リノール酸（ CLA）は反芻動物乳から見つかった不飽 動物実験では、CLAのがん抑制効果が多数示されてきて 和脂肪酸で、牛乳中の平均的なCLA 含量は、全脂肪酸の いますが、ヒトでの疫学研究では、いまだ確かな結果は得ら 0.3〜0.6％と報告されています。飼料組成、ルーメンの微 れていません。また、多くの動物実験から、CLAが体脂肪 生物菌叢や季節によっても含量は異なります。 の減少に有効との報告がありますが、ヒトでの研究結果では CLAは、リノール酸と同じく2つの二重結合を持っていま 健常者、肥満者いずれにおいても有意な体重減少は観察さ すが、二重結合の位置が共役していて、リノール酸のように れていません。 必須脂肪酸としての機能は持っていません。CLAには多様 な生理作用があり、とくにがん抑制作用、脂質代謝、免疫 調節作用、骨代謝への影響、2型糖尿病予防作用などが報 告されています。 第3章 Q 28 乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？ 第4章 第5章 Q&A 常温で液体のあぶら（油）と常温で固体のあぶら（脂）をま トランス脂肪酸を摂りすぎると、健康に悪影響を及ぼすこ とめて油脂といいます。油脂は、脂肪酸とグリセリンという分 とがわかっています。具体的には、悪玉といわれるLDLコレ 子からできています。脂肪酸は炭素原子が鎖状につながっ ステロールが増加し、善玉といわれるHDLコレステロールが た分子で、グリセリンに3個の脂肪酸がつながったものを「ト 減少します。また、日常的に多く摂取し続けると、冠動脈性 リアシルグリセロール（またはトリグリセリド） 」 といいます。 心疾患のリスクが高まることが知られています。 通常、私たちが食べている油脂の成分の多くは、このトリ 自然界に存在するトランス脂肪酸と、水素添加により生成 アシルグリセロールです。油脂は人間の体のエネルギー源に するトランス脂肪酸とで生理機能に差があるか否かについて なるほか細胞をつくるためにも必要であり、食事から適量を は、現時点では明らかになっていません。 摂取することが大切です。 WHOは、トランス脂肪酸の摂取を総エネルギー摂取量 脂肪酸には、炭素の二重結合がない飽和脂肪酸と、二 の1％以下にするよう勧告しています。脂肪摂取量の多い一 重結合のある不飽和脂肪酸の2種類があり、不飽和脂肪酸 部の国や地域では、食品中のトランス脂肪酸含有量に上限 は、炭素の二重結合のまわりに結合している水素の向きに 値を設けたり、含有量の表示を義務化するなどの取り組みを よって 「シス型」 と 「トランス型」の2つに分けられます。 行っているところもあります。 天然の不飽和脂肪酸のほとんどはシス型で存在しています 日本では、現在、食品中のトランス脂肪酸について表示 が、水素添加の工程（常温で液体の植物油や魚油などから の義務や含有量に関する基準値はありません。日本人の場 固体・半固体の油脂を製造する工程の1つ）で、一部がトラ 合、農林水産省の調査（2005〜2007年度）によると1人1 ンス型に変化します。したがってトランス脂肪酸はマーガリン 日あたりのトランス脂肪酸摂取量は0.92〜0.96gと推定さ やショートニングなどに比較的多く含まれています。 れ、これは平均総エネルギー摂取量の0.44〜0.47％に相当 天然のトランス脂肪酸もあります。反芻動物のルーメン内 します。このため、トランス脂肪酸による健康リスクは低いと で微生物の働きによって作られるもので、体脂肪や乳中に含 推定されます。ただし、偏った食生活をしている場合は、平 まれています。牛乳中のトランス脂肪酸は「バクセン酸」とい 均値を大きく上回る摂取量となり、リスクが高まる可能性も い、ウシの体内や、牛乳を摂取したヒトの体内で共役リノー あるため、栄養バランスの良い食生活を送ることが大切です。 ル酸（CLA） に転換されるといわれています。 110 牛乳がわかるQ&A Q 29 牛乳には便秘を予防する効果がある？ 参照→P.90 ヒトの腸内には1,000種類、100兆個を超える細菌が生息 は、回腸や大腸を刺激し腸の蠕動運動を高め、便秘の改善 しています。これらの細菌は腸内で相互に関係して、腸内フ に寄与しています。また、乳糖は腸内の浸透圧を高め、平 ローラという生態系を形成しています。腸内細菌には消化・ 衡化するために周囲から水分を取り込み、腸内の内容物を 吸収を助けて腸内環境をきれいにする善玉菌と、腐敗物質 軟らかくする働きもあり、スムーズな排便を促進します。 をつくり体に害を及ぼす悪玉菌およびその中間に位置する中 最近の研究によると、悪玉菌を抑えて善玉菌を増やすこと 間菌の3種類があり、お互いに拮抗しあっています。 は、便秘の解消・整腸作用だけでなく、腸の老化を遅らせ、 牛乳に含まれる乳糖は難消化性のため、一部は未消化の さまざまな腸管由来の感染症やがんなどの病気の予防につ まま大腸に到達して、そこで腸内細菌による発酵を受け、有 ながることが明らかにされています。 機酸を生じます。酪酸など有機酸のあるものは大腸壁細胞 牛乳には、乳糖以外にも、善玉菌の代表であるビフィズ の栄養源となり、また腸内のpHを酸性側に傾かせて、いわ ス菌の増殖を助ける成分として微量のミルクオリゴ糖やカゼ ゆる善玉菌優位の腸内環境をつくります。これらの有機酸 インの消化物も含まれています。 Q 30 牛乳には美肌効果がある？ 牛乳に含まれているいろいろな栄養素には、女性にとって また、カルシウム不足はストレス感受性を高めるとされ、カ 気になる美肌効果が認められています。 ルシウムの摂取はストレスからくる肌荒れの予防効果が期待 2004年、日本酪農乳業協会では、20代の女性を対象に、 されます。さらに乳糖は、腸内の善玉菌の栄養源となって善 牛乳・乳製品と美肌の関連性について調査を行いました。 玉菌を増やし、悪玉菌を減らして腸内細菌のバランスを改善 調査方法は、4週にわたり牛乳・ヨーグルト・チーズのいず する働きがあります。その結果、便秘による肌荒れも防ぐこ れかを1日3回摂取する体験者群（20名） と、非体験者群（10 とができます。 名）に分けて、スタート前と 4週目に肌の状態を自己評価 体験者群は非体験者群に比 べて皮膚の潤いが改善され、 ▲改善 してもらいました。その結果、 牛乳・ヨーグルト・チーズの摂取後4週目の 肌の自己評価（スタート前との比較） 変化量 牛乳中に含まれるビタミン 体験者群 非体験者群 1.00 保湿力が高まり、脂っぽさが 減少したと報告されています。 1.50 0.50 Aは皮膚や粘膜などの表皮 り、ビタミンB2はたんぱく質 総合評価 肌のハリ 脂っぽさ 潤い感 目の下の たるみ 肌のキメ ちます。 ニキビ・ 吹き出もの もの、皮膚炎の防止にも役立 肌のつや をつくります。ニキビや吹き出 −0.50 くま し、健康な皮膚や毛髪、爪 0.00 シミ・ そばかす や脂質、糖質の代謝に関係 悪化▼ 細胞を正常に保つ作用があ 出典：社団法人日本酪農乳業協会「牛乳・乳製品の摂取と肌に関する調査」 （株）エフシージー総合研究所 美容科学研究室調べ（2004年） 牛乳がわかるQ&A 111 Q 第1章 31 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある？ 第2章 第3章 1981年、 「牛乳貧血」という症例が日本で初めて報告さ 活は極めて危険です。離乳後の幼児には、鉄分を十分に含 れました。牛乳の多量摂取（症例では幼児期に牛乳を1日 む食事によるバランスの良い栄養摂取が大切です。 600mL 以上3ヶ月以上にわたって摂取）によって、他の離乳 近年、鉄欠乏による障害が世界的に深刻な問題となって 食の摂取量が少なくなり、その結果、鉄欠乏状態となって います。鉄欠乏による病気として鉄欠乏性貧血はよく知られ 胃腸管粘膜に種々の変化をもたらし、また多量の牛乳たんぱ ています。 「貧血」 と診断されるに至る前の鉄不足、鉄欠乏の く質がこれら粘膜に影響を与え、その悪循環によって鉄欠乏 状態が持続するだけで、いろいろな神経機能の異常が生じ 性貧血、さらには低蛋白血症がもたらされるのではないかと ます。この状態は早期に鉄が補給されれば回復も可能です 考えられています。 が、鉄不足が幼児期の早い時期であるほど、また不足の状 牛乳コップ1杯（200mL）に鉄分は0.04mgしか含まれま 態が持続するほど、鉄補給による機能回復は認められなくな せん。一方、日本人の鉄分摂取の推奨量は、1〜2歳児で り、予後が悪くなります。乳幼児期に消化機能や免疫機能 1日あたり男性4.0mg、女性4.5mg、成人男性で1日あたり が未発達な状態で毎日大量の牛乳を摂取していれば、アレ 7.0〜7.5mgであり、牛乳だけで必要鉄分を摂取することは ルギーによる腸管出血を起こす可能性も否定できません。こ 不可能です。したがって、 「牛乳だけの食生活では鉄分は不 うなれば鉄分不足どころか鉄分の喪失を伴い、極めて危険 足する」ことはあきらかで、幼児期の牛乳だけに頼った食生 な事態となるため注意が必要です。 Q 32 牛乳は白内障と関係がある？ 第4章 第5章 Q&A 極めてまれな先天性疾患のガラクトース血症以外、牛乳 これが結晶となって析出する結果、水晶体が白濁し白内障 の摂取によって白内障になるというデータはありません。 になるといわれています。 白内障は眼の水晶体が濁り視力が低下する病気で、高齢 ガラクトース血症は劣性遺伝するもので、症状には軽いも 者に多く発生します。65歳では60％が白内障の症状を呈す のから重いものまでありますが、通常は家族歴で出産前に るといわれています。白内障の最大の要因は老化（加齢）で、 予測するか、新生児で発見され、母乳や乳児用調製乳を避 それ以外に疾病、光（活性酸素生成） 、薬物、外傷、先天 け、乳糖あるいはガラクトースを含まないミルクを与えること 性代謝異常なども影響します。 で、正常な発育が可能になっています。1977年度からマス このうち牛乳の摂取と関係があると考えられるのが、ガラ スクリーニングが実施されていますが、ガラクトース血症患 クトース血症という先天性代謝異常で、極めてまれな遺伝性 者の発生数、発生率には一定の経年的な傾向は認められて 疾患です。牛乳中の乳糖が、小腸でラクターゼという酵素 いません。 によってブドウ糖とガラクトースという単糖に分解されますが、 動物実験でラットにヨーグルトを摂取させたところ、白内 このガラクトースの代謝に関連する酵素が欠損している場 障が発生したという報告がありますが、この実験におけるラッ 合、血中のガラクトース濃度が高まります。これをガラクトー トのヨーグルト摂取量は、体重60kgのヒトに換算すると1日 ス血症といいます。発症頻度は国により異なりますが、およ 21.6kg 〜24kgと非常に極端な条件の実験で、現実離れし そ5万人に1人くらいの発症率となっています。 た摂取量です。したがって、通常の食生活における摂取量 ガラクトース血症では、ガラクトースが眼球の水晶体でア で白内障が起こることはないでしょう。 ルドースレダクターゼという酵素によりガラクチトールになり、 112 牛乳がわかるQ&A Q 33 牛乳中のビタミンB12 は、乳幼児の脳の発達や 高齢者の認知症に影響する？ ビタミンB12 不足は脳の発達だけではなく、アルツハイマー ビタミンB12の摂取量が低い人たちは、推理力、抽象的思 症候群などの老人性の認知症にも関与していると報告されて 考力および学習能力を測定する知能テストで有意に低いスコ います。 アを示したという報告も出ています。しかし、通常の状態で ビタミンB12は、牛乳・乳製品、肉、魚、卵などの動物 は欠乏症になることは極めてまれです。 性食品からしか摂取できないビタミンです。赤いビタミンとい ビタミンB12の欠乏は、60歳を超えると増加し、アルツハ われ、赤血球の合成を促進するビタミンとして知られていま イマー症候群ではしばしばビタミンB12の欠乏が認められてい したが、最近、脳の発達やアルツハイマー症候群など老人 ます。ただし、ビタミンB12の欠乏を伴う認知症では、ビタミ 性の認知症にも関わっていることが注目されています。 ンB12を投与しても症状は改善されないという結果が出てい 海外で実施されたビタミンB12 欠乏児（菜食主義の母親に ます。 育てられた小児を含む）に関する調査では、身体および脳の 日頃から牛乳・乳製品などでビタミンB12を摂取すること 発育不全、貧血、過敏症、食欲不振などの症状が報告さ が大切であることを示しています。 れています。6歳までの成長過程でビタミンB12が欠乏してい ると、その後ビタミンB12を摂取していても、欠乏によって生 じた障害は改善されませんでした。 Q 34 か い よ う 牛乳は潰瘍性大腸炎やクローン病の発症と関係がある？ 潰瘍性大腸炎、クローン病は若年者に多く発症している よる西洋食を主とした偏った食事は、腸内の善玉菌の減少 難病で、厚生労働省では特定疾患に指定しています。両疾 を招き、腸粘膜の炎症を誘起し、腸内有害細菌の大腸粘 患は異なる病気ですが、共通点も多く炎症性腸疾患（ IBD） 膜進入を容易にします。細菌の粘膜進入があると免疫反応 と呼ばれています。 が生じ、その結果、炎症反応を起こし、炎症性の腸管疾患 潰瘍性大腸炎の患者数は、2009年度は113,306人（特 が発症すると考えられます。両疾患の糞便細菌叢において、 定疾患医療受給者証交付件数）と報告されており、毎年 Bifidobacterium 、Lactobacillus をはじめとする偏性および 8,000人ほど増加しています。米国の100万人と言われてい 通性嫌気性菌の減少、好気性菌の増加が示されています。 る患者数に比べると10分の1程度ですが、増加傾向にある 潰瘍性大腸炎、クローン病は、若年者の肉類に偏った ことが心配されます。 食生活に起因する生活習慣病と考えられます。牛乳が両疾 クローン病の患者数（医療受給者証交付件数）は、1976 患の発症に直接的に関わっているとは認められていません。 年には128件でしたが、その後増加し続け、2009年度の登 偏った食生活を改め、バランスのとれた食生活を送ることが 録数は30,891人となっています。人口10万人あたり約23.3 大切です。 人という割合ですが、欧米に比べると10分の1程度です。 厚生労働省は、潰瘍性大腸炎およびクローン病と食事と の相関について報告しています。肉類、脂肪、砂糖、菓子 などの過剰摂取および野菜、果物、食物繊維の摂取不足に 牛乳がわかるQ&A 113 Q 第1章 35 牛乳は1型糖尿病と関係がある？ 第2章 第3章 牛乳が1型糖尿病の直接的原因とは認められていません。 意に上昇していたとする報告があります。しかし、この報告 1型糖尿病の病因については、今後の解明が待たれます。 は平均14.5歳であること、特定たんぱく質についてのみ検討 糖尿病には1型（インスリン依存性）糖尿病と2型（インスリ していることから、乳児期の栄養法との関係、他の食物たん ン非依存性）糖尿病があります。1型は膵臓にある膵島のβ ぱく質についてのさらなる検討が必要でしょう。 細胞が何らかの原因で損傷され、その結果インスリンの分 牛乳は育児用調製粉乳の主成分であり、人工栄養児で 泌が低下、ないし欠損するために発症し、2型は肥満などが は生後早期に与えられるため、上記のように牛乳たんぱく質 原因で耐糖能が低下して発症します。 が問題とされることがあります。わが国の母乳栄養の比率は、 β細胞が破壊される原因として、ウイルス感染や自己免疫 1950年代後半で60％、その後低下して30％以下になり、 反応など諸説があります。自己免疫は、遺伝的素因がある 1975年以降は母乳栄養が見直され再び増加してきました。 人で、食物たんぱく質の抗体が原因となるという考えがあり、 これに伴って育児用調製粉乳の使用量も増減しました。 特に牛乳たんぱく質は人工栄養で生後初期に用いられること 1型糖尿病の発症頻度はこれと関係がないという報告もあ から原因として重視され、1型糖尿病の小児で牛乳たんぱく ります。母乳栄養が減少しても1型糖尿病の頻度が上昇しな 質に対する抗体価が高いという報告があります。しかし、こ かったからといって、牛乳たんぱく質がまったく関与しないと のことが1型糖尿病の原因なのか、単に相関があるだけなの はいえないので、白人でのデータに注意して、日本人でも1 かは、さらなる研究が必要です。 型糖尿病が増加しないように対応する必要があるでしょう。 日本における小児の1型糖尿病の発症頻度は、1988〜 少なくともわが国では牛乳が1型糖尿病の直接的原因とは 1989年で人口10万人あたり1.5人で、この値は欧米白人の 認められていませんが、現時点では仮説ながら牛乳のβ‐カ 10分の1から30分の1です。この差異の原因としては、 、日 ゼインの遺伝子多型がヒトの1型糖尿病の発症に関連すると 本人では1型糖尿病発症についての感受性を高める遺伝子 の報告があり、今後研究を進める必要があります。 第4章 型の1つが極めてまれであることがいわれています。 一方、日本人でも患児では、牛血清アルブミン、β-ラク トグロブリン、卵アルブミンに対するIgA、IgG 抗体価が有 第5章 Q&A 114 牛乳がわかるQ&A 04 Q 36 牛乳とライフステージ 乳幼児期の牛乳摂取で注意することは？ 乳幼児期は丈夫な歯と骨格をつくる大切な時期ですから、 与えた場合、消化管出血の起こることが知られています。こ 多くのカルシウムが必要です。 れは、消化管が未成熟のためで、これらにより鉄欠乏症に 日本人の食事摂取基準（2010年版）では、1〜2歳児 なる可能性があります。したがって、乳幼児期の牛乳そのも のカルシウム摂取の推奨量は1日あたり男児430mg、女 のの摂取は、少なくとも生後1年を過ぎてからが望ましいとさ 児412mgで、 体の大きさが 違う成 人（30〜49歳・男性 れています。 667mg、女性660mg）と比較すると、相対的に多いことが なお、消化管が成熟してくる1歳以降では、離乳食からも わかります。牛乳・乳製品は、カルシウムの補給源として重 鉄を多く摂取できるようになるため、通常の範囲での牛乳摂 要なだけではなく、栄養バランスのとれた食品として幅広く 取で問題になるようなことはありません。また、鉄を強化した 摂取されています。 フォローアップ・ミルクを使用するのも1つの方法です。 一方、牛乳は、カルシウムとリンの含有量が多いため、腸 における鉄の吸収を抑制します。さらに、1歳未満の乳児に Q 37 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？ 中耳炎は乳幼児に多くみられる一般的な病気です。海外 母乳は乳児を立てた姿勢で抱いて飲ませますが、哺乳瓶 のデータでは、2歳未満では80％がかかり、また3分の2の の場合、多くは乳児を上向きに抱いて与えます。上向きの姿 子どもは、 3歳までに少なくとも1回はかかるといわれています。 勢では、乳が中耳の中に逆流する可能性があります。 乳幼児の中耳炎の発症には、上部呼吸器感染、耳管の 乳幼児は成人に比べて耳管が太く、短く、中耳への傾斜 機能不全、外的な要因として家族による喫煙など、さまざま も水平に近いために、逆流しやすくなっています。その結果、 な要因が関与していますが、牛乳と中耳炎の発症には直接 局所的な炎症を起こし、中耳炎を発症するものと考えられま 的な関係はありません。 す。人工栄養における中耳炎の発症を極力抑制するために 1つの要因として授乳する際の乳児の姿勢が考えられてい は、ミルクは母乳を飲ませるときと同様に、乳児を立てた姿 ます。中耳炎は、鼓膜の奥（中耳腔）に細菌が入り込み炎症 勢で与えることが望ましいと考えられます。 を起こす病気です。海外では1〜2歳時における中耳炎の平 牛乳そのものを乳児期早期に与えることは好ましいことで 均罹患期間は、12ヶ月齢まで母乳栄養であった子どものほ はありませんが、海外で6ヶ月齢から牛乳を与えた乳児と乳 うが、人工栄養であった子どもに比べて短かったと報告され 児用調製粉乳を与えた乳児の中耳炎の発症頻度が比較検 ています。その原因として、母乳中には母親から移行した免 討され、両者間では有意な差が認められなかったと報告さ 疫抗体が含まれていること、母乳を与えるときの乳児の姿勢 れています。 の2つが考えられます。 牛乳がわかるQ&A 115 Q 第1章 38 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？ 身長の伸びは、両親からの遺伝が大きな要因といわれて います。さらに成長ホルモンなどの内分泌、性成熟度などと ともに、食生活も影響しています。 牛乳摂取が体格に与える影響 （3年間の変化） 身長 このうち身長と食生活の関わりについて、成長期の牛乳摂 A群 第2章 取が体格（身長、体重、肥満度）にどのような影響を及ぼし （500mL未満） ているかを追跡調査した結果があります。小学4年生から中 （500mL以上） B群 学1年生までの3年間、122名の男女を対象に、牛乳の1日 0 あたりの摂取量が500mL 未満のグループ（ A 群）と500mL 5 10 15 20 A群 13.3±0.5 B群 13.3±0.8 （500mL未満） 定しました。その結果、体重の増加量と肥満度は両群間に （500mL以上） 有意差は認められませんでしたが、身長は牛乳摂取量の違 0 いで2.5cmも差が出ました。 第3章 ニュージーランドやアメリカでも牛乳摂取量が身長と関係 25（cm） 5 10 15（kg） 出典：岡田知雄「子どもの生活習慣病の改善と牛乳摂取の効果」 （『食の科学』2003年） するとの報告があります。 39 21.3±1.1 体重 以上のグループ（ B 群）に分けて、身長、体重、肥満度を測 Q 18.8±0.5 牛乳を飲むと太る？ 第4章 中学生・高校生男女のべ6,000人を対象に、4年間にわ また、ダイエット中の女性で試験した結果、低脂肪牛乳を たって実施された調査では、1日あたりの牛乳の摂取状況を 摂取する群の体脂肪の低下が牛乳非摂取群に比べて大きい ①400mL 以上、②200〜400mL、③100〜200mL、④ との報告もあります。さらにアメリカの女児で1日あたり3品 100mL 未満、⑤ほとんど飲まないの5グループに分けて検 目以上の乳製品を摂取した場合、BMIのZ 値※および体脂 討した結果、男子では差がありませんでしたが、女子では牛 肪が低かったとの報告もあります。 乳摂取量の多いグループのほうが体脂肪率が低いという結 果になりました。 ※Z 値：標準偏差を一単位として表されたスコアで、平均値からの偏差を示し ます。 第5章 牛乳の摂取量と体脂肪率（中高生女子） （％）30 体脂肪率 25 23.6 24.1 24.8 Q&A 25.6 25.4 100mL未満 ほとんど飲まない 20 0 400mL以上 200∼400mL 100∼200mL 1日平均の牛乳摂取量 出典：上西一弘、他「牛乳摂取を中心とした中高生の食生活の実態と身体組成」 （『食の科学』2002年） 116 牛乳がわかるQ&A Q 40 妊娠・授乳期には積極的に牛乳を摂取したほうが良い？ 妊娠・授乳期には、すべての栄養素を十分に摂取するこ 日本人の食事摂取基準（2010年版） では、妊娠・授乳期 とが必要です。中でも特に重要な栄養素は、胎児の骨格の の付加量は設定されていませんが、十分なカルシウムの摂 材料となるカルシウムと、血液成分となる鉄分です。胎児は 取が必要なことは変わりません。女性が主に妊娠、出産す 母体から栄養分を吸収して成長しますから、母体から十分 る年齢層におけるカルシウム摂取の推奨量は650mgですが、 な栄養分が供給できないと、生まれてくる赤ちゃんの発育に 実際の摂取量は20歳代で平均約400mg、30歳代では約 も悪い影響が出てきます。 450mgと極端に不足していることがわかります（2010年国民 妊娠・授乳期は母体のカルシウムが激しく流出する時期で 健康・栄養調査） 。 す。妊娠中は母体から胎児へ約30gのカルシウムが移行し、 牛乳・乳製品は、妊娠・授乳期におけるカルシウム摂取 授乳期では母乳を通して1日約220mgのカルシウムが喪失し の推奨量を手軽に毎日摂れる食品として最適と考えられます。 ます。 Q 41 壮年期の牛乳摂取は生活習慣病の予防になる？ 参照→P.92〜96 多くの研究データで、牛乳にはさまざまな生活習慣病を予 牛乳にはさまざまな生活習慣病を予防する働きが認められ 防する働きが認められています。 ています。体脂肪を低下させることによる肥満予防、血清総 中高年は生活習慣病予備軍といわれるように、この世代 コレステロール値を上昇させないことによる脂質異常症の予 の健康管理のポイントは生活習慣病の予防です。生活習慣 防、痛風の予防、高血圧の予防、食後の血糖値を上昇さ 病の発症は、遺伝的な要因もありますが、文字どおり食生 せないことによる糖尿病の予防など、多くのデータが示され 活を含む生活習慣が大きな要因となっています。 ています。さらに、がんについても、胃がん、大腸がん、乳 中高年に多くみられる肥満は、糖尿病、高血圧、脂質異 がんなどの発生が抑制されるというデータも示されています。 常症、胆石症、痛風などの生活習慣病のリスクとなります。 また、牛乳は女性に多い骨粗鬆症を予防するカルシウムを 生活習慣病をコントロールしないで放置しておくと、日本人 多く含むだけではなく、栄養バランスのとれた食品です。中 の死亡原因の上位を占める心疾患（心筋梗塞） 、脳卒中など 高年の食生活の改善にはぜひ加えたい一品です。 の致命的な病気に発展する危険性があります。肥満をはじ め生活習慣病のリスクファクターを持っている中高年は、そ れを減らすための第一歩として、食生活の改善に取り組むこ とが大切です。 牛乳がわかるQ&A 117 Q 第1章 42 高齢期の牛乳摂取にはどんな効果が期待できる？ 第2章 第3章 牛乳を摂取することで高齢者の低栄養状態が改善され、 乳製品の摂取とメタボリックシンドロームとの間に負の相関 QOLが向上し、寿命が延びるというデータが報告されてい がみられたという報告があり、乳製品の摂取がメタボリック ます。 シンドロームの予防や、高齢期の健康につながるものと期 かつて粗食は長生きの秘訣だといわれてきました。しかし、 待されます。 高齢者にとって低栄養状態を続けることは、老化を促進させ 老人保健施設で、通常の食事に牛乳200mLあるいは麦 余命を縮める原因となり、QOLの低下を招きます。 茶、またはジュース200mLを摂取した場合の高齢者に対す 東京都老人総合研究所の疫学調査によると、東京都で る健康増進効果を調査した結果では、牛乳の継続飲用によ 最も長寿命地域である小金井市の70歳以上の男性195名、 り栄養状態、皮膚の新陳代謝および腸内環境に関する改善 女性225名を対象として、10年間追跡調査した結果、牛乳 傾向が認められ、むくみの改善が観察されました。 を毎日飲むグループはそうでないグループに比べて生存率が 高齢者ではエネルギー必要量は少なくなりますが、各栄 高い傾向にありました。 養成分の推奨量、目安量は大きく変わりません。より少な また、寝たきりの高齢者に多い床ずれの発症には、たん いエネルギー量で効率良く必要な栄養素を摂取するには、 ぱく質、エネルギーなどの低栄養状態が関与しています。手 栄養素密度の高い牛乳は最適な食品といえます。また、高 軽に良質のたんぱく質を摂ることのできる食品として、牛乳は 齢者では骨粗鬆症が増えてくるため、カルシウムの補給源と 床ずれ予防にも役立つと思われます。 しても牛乳は有効です。 アメリカでは、中年以降の女性を対象とした疫学調査で、 70歳時の牛乳飲用習慣別10年間の生存率 第4章 （％） 100 90 生存率 80 第5章 70 60 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 （年後） 女性：毎日飲む 男性：毎日飲む 女性：ときどき飲む、または飲まない 男性：ときどき飲む、または飲まない Q&A 出典： 「老化の社会医学的背景」報告書（小金井市70歳老人の総合健康調査 1982〜1986年度） 118 牛乳がわかるQ&A Q 43 更年期の骨粗鬆症を防ぐためには？ 更年期（一般的に閉経前後の各5年間、計10年間）に起 参照→P.29、95 （2011年版）では、骨粗鬆症や骨折の予防のため1日700 こる更年期障害は、卵巣の働きが低下し、ホルモンバランス 〜800mgの摂取が勧められています。特に若い女性では、 が崩れることが原因で起こります。思春期以後ずっと体をコ カルシウム摂取量が多いと骨密度が上昇する傾向がはっきり ントロールしていた女性ホルモンの分泌は、40歳代後半か しています。残念なことに、閉経後はその効果が薄いようで ら50歳代の更年期に急激に低下します。 す。ですから、女性においては若年期に十分なカルシウムを 女性ホルモンのエストロゲンには、骨からカルシウムが溶 摂取して骨密度を高くし、閉経期以降の急速な骨密度の低 出するのを防ぐ働きがありますが、更年期にエストロゲンが 下を予防することが重要です。 激減するため、骨量が減り骨粗鬆症の発症の危険率が高ま 牛乳や乳製品は吸収率の高いカルシウムが豊富に含まれ るわけです。閉経前の骨量を100％とすると、50歳代では ているので、牛乳・乳製品の摂取は、若年期の高い骨密度 17.7％減少し、60歳代では25.6％、70歳代では30.4％も の獲得に寄与し、閉経期においても、その後の骨密度低下 減少します。女性は男性に比べて、もともと骨量が少ないた を抑制するとの報告があります。更年期の女性にとって牛乳・ め、骨粗鬆症になる危険性が高いのです。 乳製品の摂取は、減少した骨量の回復を期待することはで 牛乳や乳製品の摂取は閉経期以降の骨密度低下を抑制 きませんが、骨量の減少を抑制することで骨粗鬆症の予防 します。50〜69歳女性のカルシウム摂取の推奨量は1日あ に役立つでしょう。 たり650mgですが、 「骨粗鬆症の予防と治療ガイドライン」 Q 44 牛乳を摂取していると骨折しにくい？ カルシウムの摂取不足は骨折の危険因子であるといわれ、 若年者、高齢者を問わず、カルシウムの摂取量が少ないほ ど骨折率が高いというデータが出ています。 1992年に発表された牛乳摂取と骨折の関係についての調 査結果では、骨折患者の約半数が牛乳を飲む習慣がなく、 健康な人では半数が毎日飲んでいました。 また、米カリフォルニア大学の14年間にわたる追跡調査で も、50〜79歳の男女957名のうちカルシウム摂取量が多い 群ほど骨折率が低いという結果が出ています。 一方、小児の骨折に関するニュージーランドの調査では、 牛乳嫌いの3〜10歳の小児は、骨の発育が悪く、身長も低 く、18％が肥満でした。この調査に参加した小児の24％が、 過去に骨折の経験がありました。この数字は、同じ年齢集 団の平均年間骨折率の3.5倍に達しています。 牛乳摂取頻度と骨の健康状態 （女性・60歳以上） （％） 100 80 50.0 60 40 35.3 11.8 30.0 20 52.9 20.0 0 健康人 大腿骨頸部骨折患者 牛乳の摂取状況 青壮年期よりほぼ毎日摂取 青壮年期よりときどき摂取 青壮年期よりまったく摂取しない 出典：日整会誌（J.Jpn.Orthop.Assoc.） （1992年） 牛乳がわかるQ&A 119 Q 第1章 45 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？ 第2章 スポーツ選手のようなアスリートにとって、筋肉づくりは非 を対象にした調査では、牛乳介入群（栄養指導介入を行 常に重要な課題です。筋肉づくりに必要な栄養素として、最 い、牛乳を1日500mL、さらに週3回のトレーニング直後に 近、分岐鎖アミノ酸（ BCAA：バリン、ロイシン、イソロイシ 500mL 上乗せ摂取した） と、牛乳介入を行わなかった群（牛 ンなど）が注目されています。分岐鎖アミノ酸の生理作用に 乳摂取量は平均1日117mL）に分けて比較した結果、牛乳 は、運動中の筋肉の消耗抑制、運動後の筋疲労の軽減な 介入群では骨密度、骨量、筋量が増加し、疲労度の減少 どがあるといわれています。牛乳のたんぱく質に含まれる分 も観察されました。 岐鎖アミノ酸量は21.4％で、大豆18.5％、豚肉18.3％に比 最近のアスリートはサプリメントに依存する傾向がみられ、 べて多く、アスリートにとって牛乳は有利なたんぱく質補給源 サプリメントの過剰摂取による健康障害を危惧する声もあり といえます。 ます。一方、牛乳は、良質なたんぱく質と豊富なカルシウム 日本人のアメリカンフットボール選手（平均26.9歳）38名 を安心して補給できる食品といえます。 トレーニング直後における自覚疲労度の推移 自覚症状調べ 疲労度スコア 第3章 100 牛乳介入を行わなかった群 牛乳介入群 80 眠気、だるさなどの 全身自覚症状 60 注意集中の困難や 焦燥感や精神的へばり などの精神症候群 40 自律神経調節異常や 不安などに関連した 局所的特殊症候群 20 第4章 0 0週 8週 16週 0週 8週 16週 出典：平成13年度牛乳栄養学術研究会委託研究報告書（2002年） 第5章 Q 46 牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的？ Q&A 牛乳はいつ飲んでもかまいません。目的に応じてお好きな のたんぱく質やカルシウムが骨や骨格を形成するのに役立ち 時間にお飲みください。 ます。特に成長期には効果的です。 ①運動前後の飲用 ③就寝前の飲用 牛乳中のホエーたんぱく質に多く含まれる分岐鎖アミノ酸 就寝前の飲用は睡眠の質を向上させるというデータがあり （ BCAA：バリン、ロイシン、イソロイシン）は、運動中の筋 ます。また、カルシウムは神経の興奮性を低下させ安定化 肉の消耗抑制、運動後の筋疲労の軽減などの働きがあると させる作用を担っています。ストレスからくるイライラや不安、 いわれ、特に激しい運動をするスポーツ選手のようなアスリー 緊張などは自律神経の交感神経優位のときに起こりがちで トにとって、牛乳は有利なたんぱく質補給源となります。 す。こんなとき温めた牛乳は、適度に空腹感を満たし気分を ②夜の飲用 リラックスさせて、安眠へ導いてくれるでしょう。 睡眠中は成長ホルモンの分泌が活発になるので、牛乳中 120 牛乳がわかるQ&A 05 Q 47 牛乳と生活習慣病 メタボリックシンドロームとは？ 牛乳・乳製品の摂取との関係は？ メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪蓄積に糖代謝異 シウム100〜200mgは牛乳にすると1/2〜1本くらいになりま 常、脂質代謝異常、高血圧などの状態がプラスされ、心筋 す。男性では、カルシウム摂取量が増えるほどリスクが小さく 梗塞や脳卒中などの動脈硬化性疾患の発生リスクが非常に なるという結果になりました。 高まった状態をいいます。現在、わが国における該当者また 牛乳・乳製品がメタボリックシンドロームを抑制するメカ はその予備軍は2,000万人近いとされ、2008年からは特定 ニズムとしては、牛乳・乳製品の摂取により「利用可能なエ 健康診査・特定保健指導の制度が始まっています。 ネルギーが減少し、消費エネルギーが増加する」という仮説 海外では、アメリカやイランでの研究で、乳製品の摂取量 があります。これは、体脂肪が減少するメカニズムといえます。 が多くなるにしたがってメタボリックシンドロームの発症率が 利用可能エネルギーの減少とは、例えば牛乳1本を飲む 少なくなるという報告がすでに出ていました。 ことで満腹感が増し、その後の食事の量が減るというような 日本でも、牛乳・乳製品を摂取する人はメタボリックシ ことです。また、カルシウムと脂肪酸が消化管の中で結合す ンドロームになりにくいという調査結果が発表されています ることにより脂肪の吸収が抑えられると考えられています。 消費エネルギーの増加とは、脂肪細胞での脂肪分解が進 （ 「牛乳・乳製品摂取とメタボリックシンドロームに関する横 断的研究」 『日本栄養・食糧学会誌』2010年） 。 む、脂肪合成が抑えられる、食事誘導生産熱が高まる、脂 下図は日本の研究結果を示しています。牛乳・ヨーグルト・ 肪が分解される方向へシフトしていく、というようなことです。 チーズをカルシウム換算し、合計した1日の摂取量を女性で 基礎代謝が高くなるというデータもあります。 は①100mg 未満、②100mg 以上200mg 未満、③200mg また、血圧に関しては、牛乳はカルシウムを多く含む食品 以上300mg 未満、④300mg 以上の4グループに分け、メタ であり、カルシウムが血圧を低下させることが以前から知ら ボリックシンドロームの危険性（リスク） を解析したものです。 れています。また、牛乳に含まれるカゼインやホエーたんぱく ①のリスクを1とすると、女性では、②のオッズ比は0.57と 質が消化管で分解される際に生成するペプチドには降圧作 なり、リスクは40％ほど下がるという結果が出ました。カル 用を有するものがあることも知られています。 牛乳・乳製品摂取量とメタボリックシンドロームの関連 1.00 メタボリックシンドロームの リスク ︵オッズ比︶ メタボリックシンドロームの リスク ︵オッズ比︶ 1 女 性 0.8 0.6 0.57 0.4 0.63 0.60 0.2 0 1 1.00 0.8 男 性 0.87 0.84 0.80 0.6 0.4 0.2 −100 100−199 200−302 303−（mg） 牛乳・乳製品摂取量（カルシウム換算） 0 −100 100−201 202−333 334−（mg） 牛乳・乳製品摂取量（カルシウム換算） 出典：上西一弘ほか、日本栄養・食糧学会誌、63、4，151-159（2010年） 牛乳がわかるQ&A 121 Q 第1章 48 「GI」とは？ 牛乳との関係は？ 参照→P.94 第2章 GI（グリセミック・インデックス）は、食後の血糖値の変化 肥満に関する研究で、低GI 食は満腹感を延長させ食物 を示す指標のひとつで、 「同量の糖質摂取でも素材やその組 摂取量を減少させるという報告が、逆に高GI 食は肥満を促 み合わせにより血糖値への影響が異なる」という食後血糖値 進するという報告が出されています。GIの低い牛乳・乳製 上昇反応に注目した考え方に基づき、糖尿病の食事指導に 品は、食後血糖値の上昇を抑え、体脂肪の蓄積を抑制する も活用されています。 ため、肥満や糖尿病などの生活習慣病の予防・改善につな GIは、ブドウ糖（グルコース）摂取後2時間の血糖上昇曲 がる優れた食品といえます。 線下面積（ IAUC）を100としたときの、各食品のIAUCの比 率で示されます。 「米飯と牛乳」の GI 第3章 牛乳、ヨーグルトのGIは27、スキムミルクは32です。一 組み合わせ食 n（検体数） GI 平均 般に低GI 食は72以下とされていますから、かなり低い値を 米飯前にヨーグルト 10 72 示す低GI 食品といえます。 米飯後にヨーグルト 10 71 日本では米飯を基準食（ GI：100）に設定して、各食品の チーズと白パン 10 71 GIを算出しています。米飯単独ではGIは100ですが、牛乳 牛乳と米飯 7 69 と米飯を組み合わせると69に、米飯を摂取する前にヨーグ 米飯前に牛乳 10 67 ルトを摂ると72に下がります。また、パン単独では92ですが、 米飯後に牛乳 9 68 チーズと白パンでは71になります。 このように牛乳・乳製品と組み合わせることでGIが下がる 出典：杉山みち子「牛乳・乳製品を活用したグリセミック・インデックス による糖尿病予防教育の検討」 牛乳栄養学術研究会委託報告書（2002年） のは、牛乳のたんぱく質や脂質が胃の中で糖質の消化吸収 の時間を遅延させ、血糖値の上昇を抑えるように働くためと 第4章 考えられます。 Q 49 インスリン抵抗性症候群とは？ 牛乳との関係は？ 第5章 Q&A 膵臓から分泌されるインスリンは、筋肉や脂肪細胞などの 牛乳・乳製品の摂取頻度とインスリン抵抗性症候群の関 細胞に働きかけ、細胞内に糖を取り込ませることで、血液中 係について、アメリカで18〜30歳の若年成人3,157人を対 のブドウ糖濃度（血糖値）を低下させます。しかしインスリン 象に行われた調査では、牛乳・乳製品の摂取によってイン の働きが悪くなると、スムーズに糖を細胞内に取り込めなくな スリン抵抗性が改善されるという報告が出されています。肥 り、血糖値が下がらない現象が起こります。この状態をイン 満（ BMI ≧25）症例では、乳製品を1日5回以上摂取するグ スリン抵抗性症候群といいます。 ループは、1日1.4回以下しか摂取しないグループに比べて、 インスリン抵抗性症候群を放置しておくと、糖尿病を発症 インスリン抵抗性症候群の発症率が71％も低くなりました。 するだけではなく、高血圧や脂質異常症とも深く関与すると さらに、 1日の牛乳・乳製品の消費回数が1回増えるごとに、 いわれています。肥満やインスリン抵抗性症候群と関連して インスリン抵抗性症候群の発症率は21％に低下しました。こ 糖尿病、高血圧、脂質異常症を合併して発症する状態を 「メ のメカニズムについてはいまだ解明されていませんが、牛乳・ タボリックシンドローム」 と呼び、心筋梗塞、脳梗塞のハイリ 乳製品を積極的に摂取すると、インスリン抵抗性症候群にな スク群として捉えられています。 りにくく、糖尿病の発症を予防することが期待できます。 122 牛乳がわかるQ&A Q 50 牛乳はがんの発生に関連がある？ 参照→P.96 牛乳の摂取により、胃がんだけではなく、大腸がん、乳が らに悪性黒色腫、結腸・直腸がん、肝がん、肺がん、前 んの発生率が低下するという疫学調査が報告されています。 立腺がんに対して、共役リノール酸が抑制効果を示すという 牛の成長ホルモンやインスリン様成長因子（ IGF-1） 、およ データも報告されています。 び性ホルモン（エストロゲン）のような生理活性物質が乳がん 乳清たんぱく質は、シスチン/システインとγ-グルタミルシ の発症に関連しているとの説もありますが、牛成長ホルモン ステインペプチドを含み、これらは、グルタチオンの生合成 はヒトでは活性がなく、また、牛乳由来のIGF-1、エストロ の基質として有用であり、活性酸素種を破壊し、発がん物 ゲンは女性が生体内で内因性に分泌する量と比較するとごく 質の発がん作用をなくしてしまうため、がんの発症予防に関 微量です。 連すると考えられています。 また、牛乳の脂肪に含まれる共役リノール酸（CLA：9シス、 一方、乳製品の摂取が、一部のがんのリスクを増加させ 11トランス体）には、乳がんの発生を抑制する働きのあるこ るとの報告もあります。これらについては今後の評価が必要 とが、海外で実施された動物実験で確かめられています。さ と考えます。 Q 51 牛乳は動脈硬化、心疾患の原因になる？ 心疾患（心筋梗塞） は血管の病気で、主に動脈硬化によっ 図参照） 。この研究では、1988〜1990年にかけて約11万 て発症します。したがって心疾患にならないためには、動脈 人の40〜79歳の日本人を対象としてライフスタイルと過去の 硬化の進展を予防することが必要です。 心疾患、およびがんの既往歴に関するアンケートを行いまし 乳製品を含む食事と動脈硬化、心疾患の関係について、 た。このうち病歴のない53,387人について、乳製品摂取と 日本や欧米で多くの疫学調査が実施され、牛乳・乳製品は 心疾患との関係を調べました。その結果、乳製品を摂らな 心疾患のリスク要因ではないと報告されています。 いグループの発症リスクを1.0とすると、乳製品の摂取量が 日本人を対象として行われた、乳製品の摂取と心疾患の 最も多いグループ（乳製品由来のカルシウム量換算で、男性 関係を調べた研究では、乳製品を摂取する量が最も多いグ で1日128mg 以上、女性で1日144mg 以上）では、心疾患 ループで、心疾患の発症リスクが低い傾向にありました（下 の発症リスクは男性0.73倍、女性0.77倍と低くなりました。 乳製品からのカルシウム摂取と心疾患発症リスク 1.2 1.0 1.0 1.0 1.01 0.98 0.99 1.16 0.99 発症リスク 0.79 0.8 0.73 0.77 0.6 男 女 0.4 0.2 0.0 ←少ない 乳製品からのカルシウム摂取量 多い→ 出典：Umesawa M, et al.：Dietary intake of calcium in relation to mortality from cardiovascular disease the JACC study. Stroke, 2006. 牛乳がわかるQ&A 123 Q 第1章 52 カルシウムが血圧を下げる？ 参照→P.91 第2章 古くから飲料水の硬度（硬度が高いほどカルシウムの含有 6％でした。このことからカルシウムの摂取量が高血圧の発 量が多い）と心血管合併症の死亡率との間に密接な関係が 症に深く関与していることが示唆されました。 あることが報告されてきました。また国内外の疫学調査で、 日本でも、東北地方で実施された疫学調査で、カルシウ カルシウムの摂取量の少ない地域では高血圧の人が多いと ムの摂取量が少ないと高血圧や脳卒中の発症が増加すると いう報告も出ています。 いうデータが報告されています。これらの調査から、1日のカ 米国の調査では、高血圧例は、カルシウム摂取量が1日 ルシウム摂取量が400〜500mgより少ない場合には、高血 あたり300mg 以下では11〜14％、1,200mg 以上では3〜 圧の発症頻度が上昇する可能性が高いと指摘されています。 Q 53 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？ 第3章 第4章 厚生労働省「多目的コホート研究（ JPHC 研究） 」によると、 では最も少ないグループ（ほとんどゼロ）に比べて、脳卒中 乳製品からのカルシウム摂取量が多いと脳卒中、脳梗塞な の発症リスクが0.69倍と低いことがわかりました。 どの発症リスクが低下することがわかりました （下図参照） 。 一方、乳製品以外からのカルシウム摂取の場合では、摂 この研究では、岩手県、秋田県、長野県、沖縄県の40 取量が増えても脳卒中の発症リスクに統計学的に有意な低 〜59歳の男女で、循環器病、がんに罹患していなかった約 下はみられませんでした。 4万人について、食事や生活習慣についての調査を行いまし 日本人では総カルシウム摂取量や乳製品からのカルシウム た。そこから総カルシウム摂取量、牛乳・乳製品からのカル 摂取量が多い人は、少ない人に比べて血圧値が低いことが、 シウム摂取量、大豆製品や野菜などの乳製品以外からのカ これまでの研究により明らかとなっています。また、カルシウ ルシウム摂取量を算出し、約13年間の追跡期間中に発症し ム摂取は血小板凝集やコレステロールの吸収を抑えることも た脳卒中、虚血性心疾患との関連について報告しています。 報告されており、これらが脳卒中に対して予防効果を示した それによると、追跡調査中に脳卒中を発症したのは1,321 理由と考えられます。 人（うち、脳梗塞664人、脳出 血425人） 、 虚 血 性 心 疾 患は 乳製品からのカルシウム摂取量と脳卒中発症との関係 322人でした。総カルシウム摂 1.5 分け、脳卒中、虚血性心疾患 の発症リスクとの関連を調べた 結果、総カルシウム摂取量の 最も多いグループ（1日753mg） リスク比 第5章 ＊統計学的に有意 取量によって5つのグループに 1 1.0 1.0 0.95 1.05 0.97 0.93 0.93 0.86 0.84 0.69 ＊ 0.5 では最も少ないグループ（1日 233mg）に比べて脳卒中の発症 Q&A リスクが0.7倍と低いことがわか りました。 次に、乳製品からのカルシウ ム摂取量も同様に調べた結果、 最も多いグループ（1日116mg） 124 牛乳がわかるQ&A 0 最小群 第2群 第3群 カルシウム摂取量 乳製品からのカルシウム摂取量 第4群 最大群 乳製品以外からのカルシウム摂取量 出典：Umesawa M, et al.：Dietary calcium intake and risks of stroke, its subtypes, and coronary heart disease in Japanese：the JPHC Study Cohort I. Stroke, 2008. Q 54 か い よ う 胃・十二指腸潰瘍には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？ 胃・十二指腸潰瘍は、食物を消化するために分泌される ため、適量の摂取は必要です。牛乳には胃酸を中和して胃 胃酸によって、胃や十二指腸の粘膜が傷害されて部分的に 粘膜を保護する働きがあり、潰瘍の患者さんも安心して摂 欠損状態になり発症します。胃粘膜には粘液や粘膜バリア、 取できる食品です。また牛乳のカルシウムには、胃粘膜の攻 粘膜血流などの防御因子といわれる粘膜を守る機能が備 撃因子となるストレスを和らげる働きがあるといわれています。 わっています。一方、胃粘膜を攻撃する因子には、胃酸、ス ただし、牛乳が他の食品に比べてより高い効果があるかどう トレス、ピロリ菌、薬剤（解熱鎮痛消炎剤等） 、活性酸素な かは明確にされていません。 どがあります。この防御因子と攻撃因子のバランスが崩れる 胃の切除手術をすると、カルシウムの吸収率が低下します。 ことによって、潰瘍が発症するといわれています。潰瘍は薬 したがって術後の患者さんにとってカルシウムの消化・吸収 物治療によって治りますが、再発を繰り返すことが知られて の良い牛乳は最適な食品です。 います。最近はピロリ菌の感染が注目され、ピロリ菌を除菌 また牛乳に含まれるホエーたんぱく質の成分が胃潰瘍に対 すると潰瘍の再発率が低下すると考えられています。 し予防効果のあることが動物実験で認められています。以前 たんぱく質は胃酸の分泌を促し、胃の中での停滞時間が から牛乳の胃潰瘍予防効果は予測されていますが、その効 長いため、一般的に潰瘍の患者さんには控えたい栄養成分 果はいまだ明確にされていません。今後の検証が必要です。 です。しかし、たんぱく質は粘膜の修復に必要な材料になる Q 55 肝臓病には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？ 肝臓病の食事療法は「適正なエネルギー摂取のもと、栄 肝臓病では鉄分の摂取を極力控えるように指導されます。 養バランスの取れた食事」が基本とされています。慢性肝炎 牛乳の鉄分の含量がとても少ないということは、鉄分の少な の食事療法の一例では、普通食を基本にした食事を3食規 いたんぱく質源として極めて有用といえるでしょう。 則正しく摂り、その他に1日コップ1杯の牛乳摂取が推奨さ たんぱく質の栄養価は必須アミノ酸の量、およびバランス れています。 が大きく関係しています。牛乳は卵に次いで栄養価の高いた 慢性肝炎になると、肝臓のたんぱく質不耐症により血清芳 んぱく質を含んでいますが、あくまで栄養バランスを良くして、 香族アミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン）が 肝臓に負担をかけない食品のひとつとして摂ってください。 増加する一方、筋肉での分岐鎖アミノ酸（バリン、ロイシン、 イソロイシン）の取り込みや代謝の亢進などにより血清分岐 鎖アミノ酸が減少し、さまざまな障害を引き起こします。 その予防には、Fisher比（分岐鎖アミノ酸/ 芳香族アミノ 酸）の高いたんぱく質の摂取が有効です。肝臓病の食事療 法で、たんぱく質源として肉や魚よりも牛乳が推奨されるの は、牛乳のホエーたんぱく質が、食品たんぱく質の中で最も Fisher比が高く、より少ない量で必要分をまかなうことがで きるためです。 牛乳がわかるQ&A 125 Q 第1章 56 乳製品は痛風の予防に効果がある？ 第2章 痛風は高尿酸血症ともいわれ、血液中に尿酸が増えるこ プリン体を多く含む肉類、魚貝類などと、乳製品の摂取量 とにより起こります。尿酸値は、激しい運動やストレスなどで を各5段階のグループに分け、痛風の発症のリスクを検討し 体内で多く生成されたり、プリン体を多く含む肉類、貝類、 ました。その結果、プリン体を多く含む肉類、魚貝類では、 ナッツ、かまぼこなどの過剰摂取によって上昇します。牛乳 摂取量が最も多いグループは最も少ないグループよりも痛風 にはプリン体はほとんど含まれていません。 発症のリスクが高いという結果が出ました。一方、乳製品で 尿酸は、健康な人では溶けた形で血液中に存在しますが、 は、摂取量が増えるにつれて発症リスクが低下しました。痛 過飽和濃度の状態になると結晶を生じ、関節などに沈着し 風発症のリスクは、乳製品の摂取量が最少のグループを1と た場合に激しい痛風発作を起こします。 すると、最大グループでは0.56でした。 痛風は男性に多く発症する炎症性関節炎で、アメリカでは 乳製品が痛風の発症を抑制するメカニズムは、乳製品に 340万人の患者がいるといわれています。 含まれるたんぱく質（カゼインとホエーたんぱく質）の尿酸排 痛風の既往歴のない男性（40〜75歳）約47,000人を対 泄促進作用により、血液中の尿酸値を下げているためと考え 象に、摂取した食品と痛風の発症の関係について12年超 られます。 第3章 にわたる疫学調査が米国で実施されました。この調査では、 Q 57 牛乳の摂取は虫歯予防に効果がある？ 第4章 う蝕（虫歯）予防的効果を示す食品として、WHOの報告 乳中のカルシウムとリンによるエナメル質の再石灰化の促進 では、牛乳が「可能性あり」の食物として記載されています。 が考えられます。 また、硬質のチーズは「可能性が高い」食物として記載され カゼインの酵素分解物カゼインホスホペプチド（ CPP）とリ ています。 ン酸カルシウムの結合物（ CPP-ACP）を牛乳に加えた試験ミ 牛乳・乳製品が効果を示す要因として、①う蝕原因菌の ルクが、ヒトでのう蝕予防に効果を示した報告があります。 産生した酸を中和する、②唾液分泌の促進、③歯の表面へ また、英国の青少年の牛乳の摂取量とう蝕の発症は反比例 のバイオフィルムの形成阻止、④カゼインやイオン化した牛 の関係にあるという報告も出されています。 第5章 Q 58 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？ Q&A 歯周病と食生活の関係では、歯と歯茎の栄養に不可欠な 牛乳・乳製品の摂取増加は歯周病を予防する効果がある たんぱく質、ビタミンCなどの抗酸化ビタミン類、ミネラルと との報告があります。牛乳、チーズ、乳酸菌発酵乳の摂取 して骨形成に重要なカルシウム、リンとビタミンD、ビタミン 量で比較した福岡県・久山町での疫学研究では、ヨーグル Kや食物繊維を含む硬い食物が適しています。カルシウムの トなどの発酵乳の摂取が最も効果的であったと報告されてい 摂取不足は、骨密度低下の一因であり、全身の骨密度は顎 ます。 顔面の骨密度、歯槽骨破壊とも関係しています。歯周病は 細菌による病気ですが、カルシウムの摂取不足は顎骨、歯 槽骨での骨代謝に影響して歯周病を進行させます。 126 牛乳がわかるQ&A 06 Q 59 牛乳の安全性 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？ 牛乳に農薬や抗生物質が残留していることはありません。 用させ、または注射した後、その抗生物質が乳に残留してい 農薬や薬剤には、国で決めた使用基準と残留基準があり る期間中のものは、出荷してはならない」 と規定されています。 ます。輸入される飼料は、厳しい検査をパスした国の基準 さらに、検査は酪農家から出荷されるときと工場で受け入れ に合ったものしか乳牛には与えられていません。国内では るときに毎回実施されています。特に抗生物質のチェックは 2006年から食品に残留する農薬等への「ポジティブリスト制 厳しく、万が一抗生物質が検出された場合には、集められ 度」が導入され、以前にも増して安全な生乳が供給されるよ た牛乳は廃棄処分されます。 うになっています。万一、農薬や薬剤の残留の疑いがある なお、わが国では成長ホルモンの投与は禁止されていま 場合には、生乳等の段階での検査でチェックされますから、 すから、牛乳に成長ホルモンが含まれることはありません。 製品に含まれる危険性はありません。 抗生物質については、乳等省令で厳しく規制され、飼料 への添加は禁止されています。抗生物質の使用が認められ ているのは、乳房炎、肺炎、外傷などの治療時に限られて います。その場合も、乳等省令で「乳に影響のある薬剤を服 Q 60 牛乳がBSEに対して安全なのはなぜ？ WHO（世界保健機関）やOIE（国際獣疫事務局） などの国 その根拠は、BSE 感染牛のさまざまな部分をマウス脳内 際機関は、牛乳・乳製品のBSE（牛海綿状脳症）に対する に接種する試験で、脳、せき髄、眼、回腸遠位部（小腸の 安全性をはっきりと認めています。 最後の部分） 、末梢神経節および骨髄以外の部位で感染が WHOの専門家会議報告によれば、ヒトを含むあらゆる動 確認されなかったことです。また、BSE 感染牛の乳を飲んで 物の海綿状脳症（プリオン病） を対象とした検査から、牛乳・ 育った子牛がBSEに感染した例がないからです。 乳製品は明らかにBSEを伝達しないとしています。国際機関 による評価やこれまでの研究成果をふまえて、厚生労働省や 農林水産省も牛乳・乳製品は安全であると明言しています。 牛乳がわかるQ&A 127 Q 第1章 61 牛乳の安全性確保のために何がなされているの？ 第2章 酪農家は品質の良い生乳を得るために、牛一頭一頭の健 称で、米国の宇宙食の生産向けに開発されたシステムです。 康管理に注意を払っています。 原料の受け入れから商品の完成までの一連の製造プロセス 健康な乳牛から搾乳された生乳が汚染されないようにする において、特に厳重に管理すべき部分を設定し、その部分 とともに、冷却、貯蔵された後、アルコールテスト （鮮度判 を集中管理して管理内容を記録することによって、食品の安 定試験）などを受け、集乳されます。その後、牛乳工場に運 全性を確保する方法です。日本では、総合衛生管理製造過 ばれ、まず成分、細菌数、抗生物質、残留農薬などの受 程として、1998年7月から、HACCPシステムで管理された 乳検査が行われます。 牛乳・乳製品に、厚生労働大臣認証を表示しています。 次に、遠心分離機で小さな目に見えないゴミなどの異物 牛乳工場から出荷された牛乳は、量販店や宅配店に搬入 が除去されます。生産ラインでも一定時間ごとに抜き取り検 されて消費者の手元に届くまでの流通段階では、保管冷蔵 査が行われ、出荷前には、官能検査のほか、微生物検査、 庫やショーケースで10℃以下に温度管理すること、および日 包装品質など、さらに厳重な検査が行われています。 付管理を徹底することが法令で義務付けられています。 近年、HACCP（ハサップ）システムを導入している牛乳工 第3章 場が増えています。HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析および重要管理点）の略 第4章 第5章 Q&A 128 牛乳がわかるQ&A 資料1 日本人の食事摂取基準（2010年版）について 2009年5月に厚生労働省は、2010年度から2014年度の5年間使用する 「日本人の食事摂取基準（2010年版） 」 を発表しました。 設定指標 エネルギーについては1種類、栄養素については5種類の指標を設定した。 （1）エネルギー：「推定エネルギー必要量」 ○推定エネルギー必要量（estimated energy requirement：EER） となる確率が最も高くなると推定される習慣的な1日あたりのエネルギー摂取量。 エネルギー出納※が0（ゼロ） ※エネルギー出納：成人の場合、 （エネルギー摂取量）ー（エネルギー消費量） （2）栄養素：「推定平均必要量」 「推奨量」 「目安量」 「耐容上限量」 「目標量」 健康の維持・増進と欠乏症予防のために、 「推定平均必要量」と「推奨量」の2つの値を設定し、この2指標を設定することができな い栄養素については、 「目安量」 を設定した。 また、過剰摂取による健康障害を未然に防ぐことを目的として、 「耐容上限量」 を設定した。 さらに、生活習慣病の一次予防を目的として食事摂取基準を設定する必要のある栄養素については 「目標量」 を設定した。 ○推定平均必要量（estimated average requirement：EAR） ある母集団における平均必要量の推定値。ある母集団に属する50％の人が必要量を満たすと推定される1日の摂取量。 ○推奨量（recommended dietary allowance：RDA） ある母集団のほとんど（97〜98％）の人において1日の必要量を満たすと推定される1日の摂取量。 理論的には 「推定平均必要量＋標準偏差の2倍（2SD） 」 として算出。 ○目安量（adequate intake：AI） 推定平均必要量および推奨量を算定するのに十分な科学的根拠が得られない場合に、特定の集団の人々がある一定の栄養状態を維 持するのに十分な量。 ○耐容上限量（tolerable upper intake level：UL） ある母集団に属するほとんどすべての人々が、健康障害をもたらす危険がないとみなされる習慣的な摂取量の上限を与える量。 ○目標量（tentative dietary goal for preventing life-style related diseases：DG） 生活習慣病の一次予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。 2005年版からの主な変更点 ●エネルギー：ライフステージごとに 「推定エネルギー必要量」 を変更した。 （小児および若年女性では減少、高齢者では増加） ●ナトリウム （食塩相当量） ：現在の日本人の食塩摂取状況をふまえて 「目標量」 を変更した。 （男性：10g 未満→9.0g 未満、女性：8g 未満→7.5g 未満） ●カルシウム： 「目安量」 「目標量」から 「推奨量」 を目指すことに変更した。 ●耐容上限量：この量を超えて摂取すると潜在的な健康障害のリスクが高まると考えられることを適切に表現するために、 「上限量」を「耐 容上限量」 と変更した。 資料 129 第1章 資料2 食生活指針 食事を楽しみましょう。 実践のために 食塩や脂肪は控えめに。 実践のために ●心とからだにおいしい食事を、味わって食べましょう。 ●塩辛い食品を控えめに、食塩は1日10g 未満にしましょう。 ●毎日の食事で、健康寿命を延ばしましょう。 ●脂肪の摂りすぎをやめ、動物、植物、魚由来の脂肪をバラン ●家族の団らんや人との交流を大切に、また、食事づくりに参加 第2章 しましょう。 スよく摂りましょう。 ●栄養成分表示を見て、食品や外食を選ぶ習慣を身につけま しょう。 1日の食事のリズムから、 健やかな生活リズムを。 実践のために 適正体重を知り、 日々の活動に見合った食事量を。 実践のために 第3章 ●朝食で、いきいきした1日を始めましょう。 ●太ってきたかなと感じたら、体重を量りましょう。 ●夜食や間食は摂りすぎないようにしましょう。 ●普段から意識して身体を動かすようにしましょう。 ●飲酒はほどほどにしましょう。 ●美しさは健康から。無理な減量はやめましょう。 ●しっかりかんで、ゆっくり食べましょう。 主食、主菜、副菜を基本に、 食事のバランスを。 実践のために ●多様な食品を組み合わせましょう。 ●調理方法が偏らないようにしましょう。 第4章 ●手作りと外食や加工食品・調理食品を上手に組み合わせましょ う。 食文化や地域の産物を活かし、 ときには新しい料理も。 実践のために ●地域の産物や旬の素材を使うとともに、行事食を取り入れな がら、自然の恵みや四季の変化を楽しみましょう。 ●食文化を大切にして、日々の食生活に活かしましょう。 ●食材に関する知識や料理技術を身につけましょう。 ●ときには新しい料理を作ってみましょう。 ごはんなどの穀類をしっかりと。 実践のために ●穀類を毎食摂って、糖質からのエネルギー摂取を適正に保ち ましょう。 第5章 ●日本の気候・風土に適している米などの穀類を利用しましょう。 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく。 実践のために ●買いすぎ、作りすぎに注意して、食べ残しのない適量を心がけ ましょう。 ●賞味期限や消費期限を考えて利用しましょう。 ●定期的に冷蔵庫の中身や家庭内の食材を点検し、献立を工 夫して食べましょう。 野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、 魚なども組み合わせて。 実践のために ●たっぷり野莱と毎日の果物で、ビタミン、ミネラル、食物繊維 を摂りましょう。 Q&A ●牛乳・乳製品、緑黄色野菜、豆類、小魚などで、カルシウム を十分に摂りましょう。 自分の食生活を見直してみましょう。 実践のために ●自分の健康目標を作り、食生活を点検する習慣を持ちましょう。 ●家族や仲間と、食生活を考えたり、話し合ったりしてみましょう。 ●学校や家庭で食生活の正しい理解や望ましい習慣を身につけ ましょう。 ●子どものころから、食生活を大切にしましょう。 （文部科学省、厚生労働省、農林水産省、2000年） 130 資料 牛乳・乳製品の知識 2012年（平成24年） 10月 初版 第1刷発行 2013年（平成25年） 3月 第2版 第1刷発行 2013年（平成25年） 4月 第2版 第2刷発行 監修 齋藤忠夫 東北大学大学院農学研究科 教授（農学博士） 編集・発行 一般社団法人 Jミルク 〒104-0045東京都中央区築地4-7-1 築地三井ビル5階 TEL 03-6226-6351 FAX 03-6226-6354 制作 株式会社放送映画製作所 ● 牛乳 牛の乳から できるもの ● 成分調整牛乳 ● 低脂肪牛乳 ● 無脂肪牛乳 ● 乳飲料 ● 加工乳 ● 生クリーム ● コーヒー用クリーム ● バター ● サワークリーム ● 発酵バター ● はっ酵乳（ヨーグルト） ●フローズンヨーグルト ● 乳酸菌飲料 ● クリーミングパウダー ● 全脂粉乳 ● 育児粉乳 ● ナチュラルチーズ ● 脱脂粉乳 （スキムミルク） ●フォローアップミルク ●プロセスチーズ ● 化粧品 ●アイスクリーム ●プラスチック（ラクトロイド） ●アイスミルク ● 繊維 ● ラクトアイス ● 無糖練乳（エバミルク） ● 加糖練乳（コンデンスミルク） 一般社団法人 Jミルク 〒104-0045 東京都中央区築地4-7-1 築地三井ビル5階 TEL 03-6226-6351 FAX 03-6226-6354 http://www.j-milk.jp/ 2013.4
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