Borderless Life 03 平松宏之国際社会で活躍する日本人たちは、自分しか頼るものがない世界で、どのように自分をプロデュースしていったのか。彼らの経験と力強い生き方から、新時代を生き抜く勇気とヒントを学んでゆく。 HIROYUKI HIRAMATSU 己を持ち、表現することが新しい文化の創造につながる絵画を入り口として愛した国の文化を理解し、表現する手段として、フランス料理のシェフを目指したのだ。国内の一流ホテルを経て、本場フランスに学ぶ。それは料理の世界では、平松氏以前から見られた武者修行のありかたであり、その意かのミシュランから、オーナーシェフとして史上初めて星を獲得した日本人がいる。味では、昔からコスモポリタンを数多く輩出してい食という究極の異文化を、彼の地で認めさせるに至った秘密はる分野である。日本人の血でも文化でもない。己を知り、それを表現したことだった。しかし、平松氏の修行は、たんにフランス料理の腕を磨くだけにとどまらなかった。フランス文化 Text: Akira Yokota Photograph: Yukio Yoshinari の根底をなす真理を、その中で学んできたのである。 50歳。20代にフランスで修行し、帰国後の日本「あそこでは、血は関係ないんです」というのがフランスで星を得たシェフでフランス料理はもちろん、カフェやイタリア料理それだ。のレストランを20店あまり成功させてきた実業家「フランスは、もともと移民の多い国です。ゴッホも『日本の名店』といったランキングに、外国人でもある。それだけの店を任せられる人材を育て、ピカソも、みんな外国人。そうした人々の個性が集の寿司職人の店が推されたら、大変なニュースそしていまもなお、パリを含む多くの店のメニューまることで、フランスの文化を生み出してきたんです」になるだろう。フランス料理界で圧倒的な権威をを自ら考え、厨房にも立つ。だからといって、誰もがポッとそこへ行って受け持つ『ミシュラン・レッドガイド』から日本人オーナ彼はフランスへの進出を「里帰りなんですよ」入れてもらえるわけではない。ーシェフが星を得るとは、そういうことだ。まさに快と表現した。「自分が20年前に学んだことを、逆「フランスでは、個を持っていないと認めてはもら挙を成し遂げたのである。に表現しに行ってるんです」と。えない。己を持ち、己を表現し、己を認めさせること。パリ、セーヌ河畔のその店「レストランひらまつもともと、平松氏は少年時代のフランス文化それができなければ確立された個人として住むこサンルイアンリル」を率いるのは平松宏之シェフ。への憧れから料理の道に進んだという。文学やとはできないんです。逆に、それさえできればフラ FIND Vol.20 No.4 2002 3 パリのサンルイ島は歴史的建造物が立ち並ぶ地区。「レストランひらまつサンルイアンリル」も18世紀の建物にあるパリの店は、天井の梁と古い石壁を生かしたモダンなデザインンス人以上にフランスに認めてもらえる。サッカい込めと言っています。そうしてしゃにむにしがみわせるフュージョンと呼ばれるスタイルが一世をーのフランス代表チームの英雄、ジダンのようにね」ついた結果、己が見えてくるんです」と。風靡しました。ちなみにジダン一家はアルジェリア出身である。料理の世界には万国共通の厳しい徒弟制度いま、フランス料理界はそうした大きな変化がが生きている。とにかく師を信じ、付き従うことが終わり、新しいものが出てこようという時期にあり修行。平松シェフの厳しさも、この世界ではつとます。そんななかで、当のフランス人の若者たち自分にはこれしかないと信じるに知られている。それは、長い歴史の中で確立さは目標を見失い、夢を持ちにくくなっている。けれれた自己発見プログラムでもあるのだろう。ど日本人にはまだまだフランス料理に対する憧れかし、それがいかに困難なことかは誰にでも分かる。また平松氏は、「仕事は真剣にやる遊びなんや勤勉さがありますから、都合よく使われているしかし、平松氏の答えは簡単だ。です」とも言う。「違いは責任があるかないかだけ。面があるんです」己を持つ、と言葉にするのは簡単なことだ。し「僕はフランスにいるとき、自分を日本人だとどちらも真剣にやらないと楽しくないんです」そうした日本人の若者たちは、本場での修行思っていなかった。かといって、フランス人という今回のパリ進出にあたっては、2年近くの時間に夢をかけ、必ずしも良いとは言えない待遇にわけでもないし、国際人でもない。ヒラマツ・ヒロをかけている。その間には、煩雑な手続きや規制甘んじている。平松氏のパリ進出には、日本でユキでしかない。おそらくそれは、世界のどこでもの壁など、乗り越えねばならない数多くの困難が育んだ技術やセンスでも、本場で勝負できるのそうでしょう」あったはずだ。だという、彼らへのメッセージが込められている。禅問答のように聞こえるかもしれない。しかししかし、それについて彼は多くを語らない。おそ「僕がフランスに渡った時代には、そこで修行をそれは彼の本心だ。事実、今回のミシュランの星らくその苦労は、彼の言うところの真剣な遊びとしてくればある種の特権階級になれた。けれどい獲得にあたって、「フランス文化と日本文化の融して、すべて楽しんでしまったからなのだろう。まは違います。大学と同じで、行くのはいいことだ文化とは本来楽しいものたことが正しいかどうか確認したり、次の自分のが、それが必須ではない。むしろ、自分がやってき合した料理」などとステレオタイプに表現したがる地元メディアに対しても、平松氏は堂々と「こために、向こうのシェフなどと交流したりといったれはヒラマツ・ヒロユキの料理です」と答えている。「日本では、フランス料理はなんだか格式張っじつは今、フランスの有力なレストランの多くは、たものと考えられているけれど、本来それはラテ修行中の日本人スタッフなしでは成り立たないンの、視野の広い世界なんです。2 ∼ 3 時間の状態なのだという。パリの店には、日本で育った弟子のなかから、トップクラスが派遣されている。そこで彼らが通食事の時間をいかに楽しむか。それは絵でも音「フランス料理には、大体50年サイクルの大き用すれば自分の実力に自信が持てるし、また続楽でも同じことでしょう。いろいろなスタイルがな波があるんです。5 0 年前、フェルナン・ポワンく者たちはそこへ行くという目標ができるのである。あっていい。が『地方色を出そう』と主張したのをきっかけにそれだけではない。この店は、フランスの食そして料理というのは、自分がうまいと思ったもヌーベル・キュイジーヌが生まれ、そして最近、和材や料理のアンテナとしても機能し、さらに日のを提供するもの。その味を気に入るかどうかは食とフランス料理のように異質なものを組み合仏の文化交流のかけ橋になろうという壮大な第三者の評価です。自分がうまいと思えるものを思想もある。フランス料理界の第一人者としても、作るためにどうすればいいかは、日本人だからと実業家としても、考え抜いたうえでの出店なのかフランス人だからではなく、自然に分かることなである。んです」「文化というのは人の心を豊かにし、悦ばすものもちろん、何をうまいと思うかは、育った土地のです。教科書に載っているような難しいものでは文化が影響するかもしれない。しかし料理とは、ない。だからそれを発信する者も、お手本を忠実シェフ自身の価値観を源に創造されるもの。そこに再現するだけではなく、そこに自分なりの何かには常に、己が表現されている。を加えて新しい、楽しいコンテンツにしていくことでは、その表現すべき己をみつけるためにはどが必要です。それが本当の文化であり、僕の仕うすればいいのか。事だと思っているんです」「背伸びせず、無理せず、自然体でやることです話すほどに引き込まれるような豊かさと魅力をよ」と平松氏は言った。「自然体で、今、目の前にあることを一生懸命やる。弟子たちには、自分には料理しかない、と思 4 ことに意味があるんです」感じさせる平松氏の個性。おそらくそれこそが、国境を越えて喝采を浴びる彼の料理の源そのものに違いない。 FIND Vol.20 No.4 2002 Borderless Life 03 HIROYUKIHIRAMATSU PROFILE 平松宏之ひらまつ・ひろゆきフランス料理シェフ㈱ひらまつ代表取締役社長。 1952年、神奈川県生まれ。高校卒業後、料理の世界に入り、ホテルオークラでシェフとして働きながらYMCAで飲食業経営を学ぶ。78年に渡仏し、数々の有名店で修行した後81年に帰国。82年、東京・西麻布に「ひらまつ亭」をオープン。88年、広尾に移転し「レストランひらまつ」と改名。以後、カフェやイタリア料理など多数の系列店を経営し、94年オープンした「カフェ・デ・プレ表参道」は、カフェ・ブームのきっかけにも。2001年、パリに「レストランひらまつサンルイアンリル」をオープン。現在も、東京・広尾、福岡・博多、パリの3店の厨房にオーナーシェフとして立つ。 URL http://www.hiramatsu.co.jp 5