模擬店団体第 5 回説明会資料食品を扱う模擬店団体関係者各位第 21 回りんどう祭 2015 年 10 月 17 日（土）～18 日（日）食品を扱う際の注意事項駒沢女子大学・短期大学学園祭実行委員会委員長濱田千夏副委員長神谷里美模擬店担当リーダー信部莉緒顧問（食品衛生管理担当）末木俊之／篠原能子食品を扱う模擬店団体関係者は、下記の食品衛生管理についての注意事項をよくよみ、細心の注意を払って準備・運営を進めていただくよう、よろしくお願い致します。また、期間中は学園祭実行委員および顧問教員が随時、衛生管理の巡回チェックを行います。問題が発見された場合は、即時に閉店をお願いすることもありますので、この点をあらかじめご理解ください。 1.健康状態細菌検査を受けて検査結果に問題のないことが確認されていても、作業当日下痢をしている場合、発熱・腹痛・嘔吐をしている場合、風邪をひいている場合、手指に傷などがある場合など、健康状態がすぐれない場合は調理作業をしない。 ※ 参加者は必ず事前に細菌検査を受けていること。 2.調理作業上の注意 (1)身支度について ①長い髪は 1 つにまとめ、爪は短くし、マニキュアは厳禁です。 ②大きな装飾品は全て外して下さい。（腕時計、指輪、イヤリング、ピアス、ネックレス、ブレスレット等） ③三角巾、エプロン（胸付き）を必ず着用して下さい。 (2)手洗いについて ①手洗い方法（３ページ参照）をしっかり守り、トイレ後、生ものに触れた後、顔、髪の毛やお金、ゴミなどに触れた後などには特に念入りに行って下さい。 1 模擬店団体第 5 回説明会資料 ②調理器具や調理場について・包丁、おたま、軽量カップ、ボールなどの調理器具は、洗剤、スポンジ等を用いて、水または 40℃位の温湯でよく洗って下さい。・まな板、スポンジ等はあらかじめアルコールを噴霧し、清潔な場所で乾燥させてから使用して下さい。・調理の際には、調理器具だけでなく周囲もよく清掃してから取りかかるようにして下さい。・包丁の取り扱いには十分注意してください。 ③調理および盛り付けについて・前日準備は厳禁です。事前に切り置き等は行わないで下さい。・野菜等の食材はよく洗って下さい。・テント内では仕込み（切り込みなど）はしないで下さい。加熱調理・盛り付けのみ可能です。・食品を加熱する場合には食品の中まで十分に加熱して下さい。（特に、生ものや冷凍食品では、中身を確認して下さい。）・ガスの取り扱いには十分気を付けて下さい。（火を使っている時はその場から離れないで下さい。）・揚げ物を行う時は油の取り扱いに注意し、使用後の処理をしっかり行って下さい。・盛り付ける時は、使い捨て手袋、トング、箸等を使用し、絶対に素手ではしないで下さい。 ④食材やその保管等について・賞味期限が切れているものを使用しないで下さい。・冷蔵庫を使用する団体は、区分分けをしっかりと守って使用して下さい。常温で保管可の調味料等は入れないで下さい。・低温で保管するものを常温に放置しないで下さい。・テント内では必ずクーラーボックスを使用して下さい。クーラーボックスにはあらかじめ、保冷剤等を入れて置いて下さい。保冷剤は各団体で準備をしてください。・調理後、長く放置等はしないで下さい。また、作り置きや 2 日目の食材を持ち越しは厳禁とします。＜連絡先＞駒沢女子大学・短期大学学園祭実行委員会〒206-8511 東京都稲城市坂浜238 番地 E-mail: [email protected] Tel: 042-350-7111（内線5216）模擬店担当リーダー：信部莉緒／顧問：末木俊之／食品監修：篠原能子 2 模擬店団体第 5 回説明会資料＜手洗い方法＞ ★しっかりと覚えましょう!! ★ 最初に手を水でぬらして、石けんをまんべんなく手にひろげて泡立たせる。１．手のひらをあわせて、５秒間ゴシゴシ洗う２．手の甲を伸ばすように、５秒間ゴシゴシ洗う３．指先、爪の間も渦を描く様に５秒間ゴシゴシ洗う４．指の間も十分に、５秒間ゴシゴシ洗う５．親指を手のひらでねじるように、５秒間ゴシゴシ洗う６．手首も忘れずに、５秒間ゴシゴシ洗う最後に、石けんを流水できれいに洗い流し、ペーパータオルで拭いて乾燥させて、アルコールを噴霧し、よくすり合わせる。 3 模擬店団体第 5 回説明会資料 4