山形県医師会会報　平成28年７月　第779号 19 我が愛しのシャンパーニュ山形県医師会理事　三　條　典　男もう20年以上になる。最初に銘柄まで意識して飲んだシャンパーニュは、ヴーヴ・クリコのイエローラベルだったと思う。その時に、脳裏になにかフラッシュしたような感じがした。爾来ワインにはまり、WSETの資格まで取得することになった。ちなみに、生まれて初めて飲んだワインは、中学３年頃、父親が秘蔵していたドイツワインを父にちょっとだけ「なめさせて」もらったのが最初だと認識している。という産地のワインであると教えてくれた。細長い父は、自慢そうにラベルを見ながらこれは、Nahe ブルーのボトルは覚えているが、その時の味は覚えていない。シャンパーニュとは、フランス北東部シャンパーニュ地方で作られる発泡ワインの内、瓶内二次発酵、Pi 、Char で作られ、かつ使われるブドウは、Pi notNoi r notMeuni er donnayの三種類のみのものに許された呼称である。国際的にマドリッド条約に於いて規定されており、これ以外にシャンパーニュという名の製品を作ることは出来ない。日本では、良くシャンパンと呼ばれているが、シャンパンと発音して通じる国は日本以外には無い。英語では、シャンペインと発音される。つまり、海外のレストランでシャンパーニュを飲みたいと思ったら、（英語で）シャンペインと発音するか、（仏語で）シャンパーニュと発音しなければならない。と男性名詞。シャンパーニュ蛇足だが飲み物であるシャンパーニュはフランスでは、LeChampagne と女性名詞になる。地方を指すときにはLaChampagne さて、シャンパーニュ以外の発泡ワインを総称してスパークリングワインと呼び習わす。フランス語ではVi nMousseux（ヴァン・ムスー）。この中には、フランスでは、クレマンやペティヤン等が含まれる。ドイツで生産される発泡ワインはゼクトと称され、イタリア産であればスプマンティ、スペイン産であればカバと呼ばれる。それぞれ使われるブドウの種類も異なり、瓶内のガス圧も異なる。それでは、何故シャンパーニュなのか？と言うことになる。どこの国へ行ってもシャンパーニュは別格である。それは、発泡ワインを作るのに適したシャンパーニュ地方のブドウのみならず、フランスでは、シャンパーニュの製造過程も法律で規定されており、それが特に厳格に守られている。ブドウ４トンから約2, 550リットル以上の果汁を搾ってはならないとか、最上級シャンパーニュ（プレスティージ）を作るためには、最初のやんわり絞った1024リットルのブドウ果汁しか用いないとか、とにかく厳しい。瓶内二次発酵をさせるため、瓶の中には酵母の死骸である澱が溜まる。これを動瓶（ルミュアージュ）というシステムで澱抜き（デゴルジュ）をし、それによって生じた欠損分をストックワインに糖分を加えたもの（門出のワイン＝リキュール・デクスペディシオン）で補う（ドザージュ）。 20 山形県医師会会報　平成28年７月　第779号こうして出来たシャンパーニュは、直ぐには出荷できず、18ヶ月ほどセラーで熟成させる。こうやって始めて我々の元に届く。特別に手間の掛かった、特別なワインなのである。ワインについては、食事とのマリアージュと言う言葉を良く聞く。料理はワインを選び、ワインは料理を選ぶのである。しかし、シャンパーニュは食前酒から、食中、食後までオールマイティである。ほとんどの料理と合わせることが出来る。高級レストランでワイン選びに迷ったら、シャンパーニュで食前から食後まで通す、とソムリエに伝えてみたら良い。そして、テーブルにボトルを一本選んでもらう。スマートなやり方であり、レストラン側でも、この客はただ者では無いと思ってくれる。また料理によって合わないと言うことがまず無い。しかし、シャンパーニュの中でも種々有り、甘みの強いものから、超辛口まで様々である。門出のワインに糖分を全く含まない、ブリュット・ゼロ、ブリュット・ナチュール、あるいはブリュット・ソバージュからドゥと呼ばれる甘口まで。これらはすべてボトルのラベルに表示されている。食事に合わせるシャンパーニュはなるべく辛口のものが良い。ただし、飲み慣れない向きには、超辛口は避けて、ブリュットを選ばれるのが良いだろう。これには１リットル中に７グラム程度の糖を含んでいる。酸と甘みのバランスの取れたものが良いのである。現在、シャンパーニュ地方には5000ほどのシャンパーニュ製造者がある。このうち、大手のものは400ほど。名の通ったシャンパーニュであり、保存状態の良いものであれば、まず、外れは無いだろう。筆者は、ここ20年ほどで、300以上のシャンパーニュ、そしてそれ以上の数のスパークリングワインを味わってきたが、やはり優れたメゾンの作るシャンパーニュに勝るものは（一部の例外・温暖化のために南部イギリスで作られるスパークリングワインや、イタリア、ロンバルディア地方のフランチャコルタ、米国はカリフォルニアのシュラムスバーグなどを除けば）ほとんど無い。我が愛しのシャンパーニュ、私の好みは、一番には、He nr iGi r audのAr gonne、二番手には007で有名な「男のシャンパーニュ」Bol l i ngerのVi ei l l eVi gneFr ancai s e、そして、Dom Per i gnonP2、Cr ys t al あたり。ただし、Kr ugのCl osd' Anbonnayは別格。 Br ut 終わりに、シャンパーニュについてのトリビアをいくつか上げておこう。１．シャンパーニュを初めて作ったのはDom Pe r i gnonである、というのは実は誤り。彼は、シャンパーニュ地方独特の気候の為、ワインが発泡してしまうのを避ける為、（当時発泡ワインは欠陥品と思われていた）日夜研究していた。その頃、既にイギリスでは、発泡ワインを楽しむようになっていた。２．グラス一杯のシャンパーニュに発生する泡の数は？瓶内圧６PSI として計算すると、炭酸ガス溶融量は約12g/ リットル。Moe tetChandonの研究所が測定した平均的泡の直径から体積を求めると、約 1200万個となるが、グラス表面から蒸散する炭酸ガスは全体の80％ほどになることが分かっている為、実際にフルートグラスの中で発生する泡の数は、約200万個。３．実際には、シャンパーニュに使用可能なブドウの種類は8種類。これは法律で決まっている。歴史的に古いブドウの種類は淘汰され、現在の3種類に落ち着いて来たが、いくつかのシャンパーニュハウスでは、古いブドウを復活させて8種類のブドウを使ったものも作られている。その種類は：前出の3種類の他、Ar 、　Pi Enf ）。 banne、Pet i t Mes l i er notBl anc, ume、　Fl omont eau（Pi notGr i s ４．Dom Pe r i gnonが盲目だったという証拠は歴史的に何一つ無い。５．フランスの中でもシャンパーニュ地方の一人当たりの年収は最も高い。６．それにもかかわらず、シャンパーニュ地方の人はアメリカ人よりも日常的にシャンパーニュを消費している量は少ない。シャンパーニュについて思いつくままに書き散らしてみた。乱文ご容赦。