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我が愛しのシャンパーニュ

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山形県医師会会報 平成28年7月 第779号
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我が愛しのシャンパーニュ
山形県医師会理事 三 條 典 男
もう20年以上になる。最初に銘柄まで意識して飲んだシャンパーニュは、ヴーヴ・クリコのイエロー
ラベルだったと思う。
その時に、脳裏になにかフラッシュしたような感じがした。爾来ワインにはまり、WSETの資格まで
取得することになった。
ちなみに、生まれて初めて飲んだワインは、中学3年頃、父親が秘蔵していたドイツワインを父に
ちょっとだけ「なめさせて」もらったのが最初だと認識している。
という産地のワインであると教えてくれた。細長い
父は、自慢そうにラベルを見ながらこれは、Nahe
ブルーのボトルは覚えているが、その時の味は覚えていない。
シャンパーニュとは、フランス北東部シャンパーニュ地方で作られる発泡ワインの内、瓶内二次発酵
、Pi
、Char
で作られ、かつ使われるブドウは、Pi
notNoi
r
notMeuni
er
donnayの三種類のみのものに許
された呼称である。
国際的にマドリッド条約に於いて規定されており、これ以外にシャンパーニュという名の製品を作る
ことは出来ない。
日本では、良くシャンパンと呼ばれているが、シャンパンと発音して通じる国は日本以外には無い。
英語では、シャンペインと発音される。つまり、
海外のレストランでシャンパーニュを飲みたいと思っ
たら、(英語で)シャンペインと発音するか、(仏語で)シャンパーニュと発音しなければならない。
と男性名詞。シャンパーニュ
蛇足だが飲み物であるシャンパーニュはフランスでは、LeChampagne
と女性名詞になる。
地方を指すときにはLaChampagne
さて、シャンパーニュ以外の発泡ワインを総称してスパークリングワインと呼び習わす。フランス語で
はVi
nMousseux(ヴァン・ムスー)。この中には、フランスでは、クレマンやペティヤン等が含まれる。
ドイツで生産される発泡ワインはゼクトと称され、イタリア産であればスプマンティ、スペイン産で
あればカバと呼ばれる。
それぞれ使われるブドウの種類も異なり、瓶内のガス圧も異なる。
それでは、何故シャンパーニュなのか?と言うことになる。どこの国へ行ってもシャンパーニュは別
格である。
それは、発泡ワインを作るのに適したシャンパーニュ地方のブドウのみならず、フランスでは、シャ
ンパーニュの製造過程も法律で規定されており、それが特に厳格に守られている。
ブドウ4トンから約2,
550リットル以上の果汁を搾ってはならないとか、最上級シャンパーニュ(プ
レスティージ)を作るためには、最初のやんわり絞った1024リットルのブドウ果汁しか用いないとか、
とにかく厳しい。瓶内二次発酵をさせるため、瓶の中には酵母の死骸である澱が溜まる。これを動瓶
(ルミュアージュ)というシステムで澱抜き(デゴルジュ)をし、それによって生じた欠損分をストッ
クワインに糖分を加えたもの(門出のワイン=リキュール・デクスペディシオン)で補う(ドザージュ)
。
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山形県医師会会報 平成28年7月 第779号
こうして出来たシャンパーニュは、直ぐには出荷できず、18ヶ月ほどセラーで熟成させる。こうやっ
て始めて我々の元に届く。特別に手間の掛かった、特別なワインなのである。
ワインについては、食事とのマリアージュと言う言葉を良く聞く。料理はワインを選び、ワインは料
理を選ぶのである。
しかし、シャンパーニュは食前酒から、食中、食後までオールマイティである。ほとんどの料理と合
わせることが出来る。
高級レストランでワイン選びに迷ったら、シャンパーニュで食前から食後まで通す、とソムリエに伝
えてみたら良い。
そして、テーブルにボトルを一本選んでもらう。スマートなやり方であり、レストラン側でも、この
客はただ者では無いと思ってくれる。また料理によって合わないと言うことがまず無い。
しかし、シャンパーニュの中でも種々有り、甘みの強いものから、超辛口まで様々である。
門出のワインに糖分を全く含まない、ブリュット・ゼロ、ブリュット・ナチュール、あるいはブリュッ
ト・ソバージュからドゥと呼ばれる甘口まで。これらはすべてボトルのラベルに表示されている。
食事に合わせるシャンパーニュはなるべく辛口のものが良い。ただし、飲み慣れない向きには、超辛
口は避けて、ブリュットを選ばれるのが良いだろう。これには1リットル中に7グラム程度の糖を含ん
でいる。酸と甘みのバランスの取れたものが良いのである。
現在、シャンパーニュ地方には5000ほどのシャンパーニュ製造者がある。
このうち、大手のものは400ほど。名の通ったシャンパーニュであり、
保存状態の良いものであれば、
ま
ず、外れは無いだろう。
筆者は、ここ20年ほどで、300以上のシャンパーニュ、そしてそれ以上の数のスパークリングワイン
を味わってきたが、やはり優れたメゾンの作るシャンパーニュに勝るものは(一部の例外・温暖化のた
めに南部イギリスで作られるスパークリングワインや、イタリア、ロンバルディア地方のフランチャコ
ルタ、米国はカリフォルニアのシュラムスバーグなどを除けば)ほとんど無い。
我が愛しのシャンパーニュ、私の好みは、一番には、He
nr
iGi
r
audのAr
gonne、二番手には007で有
名な「男のシャンパーニュ」Bol
l
i
ngerのVi
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ancai
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e、そして、Dom Per
i
gnonP2、Cr
ys
t
al
あたり。ただし、Kr
ugのCl
osd'
Anbonnayは別格。
Br
ut
終わりに、シャンパーニュについてのトリビアをいくつか上げておこう。
1.シャンパーニュを初めて作ったのはDom Pe
r
i
gnonである、というのは実は誤り。彼は、シャンパー
ニュ地方独特の気候の為、ワインが発泡してしまうのを避ける為、(当時発泡ワインは欠陥品と思わ
れていた)日夜研究していた。その頃、既にイギリスでは、発泡ワインを楽しむようになっていた。
2.グラス一杯のシャンパーニュに発生する泡の数は?瓶内圧6PSI
として計算すると、炭酸ガス溶融
量は約12g/
リットル。Moe
tetChandonの研究所が測定した平均的泡の直径から体積を求めると、約
1200万個となるが、グラス表面から蒸散する炭酸ガスは全体の80%ほどになることが分かっている為、
実際にフルートグラスの中で発生する泡の数は、約200万個。
3.実際には、シャンパーニュに使用可能なブドウの種類は8種類。これは法律で決まっている。歴史
的に古いブドウの種類は淘汰され、現在の3種類に落ち着いて来たが、いくつかのシャンパーニュハ
ウスでは、古いブドウを復活させて8種類のブドウを使ったものも作られている。その種類は:前出
の3種類の他、Ar
、 Pi
Enf
)
。
banne、Pet
i
t
Mes
l
i
er
notBl
anc,
ume、 Fl
omont
eau(Pi
notGr
i
s
4.Dom Pe
r
i
gnonが盲目だったという証拠は歴史的に何一つ無い。
5.フランスの中でもシャンパーニュ地方の一人当たりの年収は最も高い。
6.それにもかかわらず、シャンパーニュ地方の人はアメリカ人よりも日常的にシャンパーニュを消費
している量は少ない。
シャンパーニュについて思いつくままに書き散らしてみた。乱文ご容赦。
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