パンシェルジュ検定2級正誤表 反映 ページ 項目 場所 18 パン原料の自給 率 図1-8 20 23 第2刷 34 内容 誤 パン・その他小麦粉製品の生産量 また小麦の政府売渡価格は、国際価格の上昇を反映 して 2007年4月より前年比平均1.3%引き上げられました。さ らに2009年4月期の政府売渡価格は、アメリカ産をは 争奪戦で小麦価 じめ、日本にとって主要な輸入先の小麦価格は軒並 6行目〜10行目 格は乱高下 み半年間の間で前年比10%以上の引き上げがなされ ました（図1-11）。また、2008年にも小麦価格は二度 引き上げられましたが、2009年には一転して二度引き 下げられました。 大手パンメー カーいろいろ ドンク 図1-13大手各社 のパン売上高と そのシェア 棒グラフの全売上高に対してのオレンジの部分→食 パン 折れ線グラフ→売上げ中に食パンの占める率 正 小麦粉関連製品とイーストの生産量 また小麦の政府売渡価格は、国際価格の上昇を反映 して 2007年4月より前年比平均1.3%引き上げられました。 さらに2007年10月期の政府売渡価格では、アメリカ産 をはじめ、日本にとって主要な輸入先の小麦価格は 軒並み半年間の間で前年比10%以上の引き上げがな されました。また、2008年にも小麦価格は二度引き上 げられましたが、2009年には一転して二度引き下げら れました（図1-11）。 棒グラフの全売上高に対してのオレンジの部分→パ ン 折れ線グラフ→売上げ中にパンの占める率 【歴史】、【特色】 【歴史】 ドンクの誕生は、1905年創業の前身「藤井パン」（兵庫 県）に遡ります。1951年、2代目の長男が株式会社ド ンクを設立。1954年、フランス国立製粉学校教授であ るレイモン・カルヴェル氏が来日し神戸でパンの講習 会を行い、そのパンに感動した当時の社長が試作を 繰り返したことから、フランスパンへの道が始まりまし た。1964年からはカルヴェル氏の弟子の指導のもと、 本格的なフランスパンづくりを開始。1970年の大阪万 博出店で全国に名を知られるようになりました。ドンク だけで全国に約140店舗（2010年5月現在）、傘下の ジョアンが16店舗など、全国的にブランド別展開を 行っています。 【歴史】 ドンクの誕生は、1905年創業の前身「藤井パン」（兵庫 県）に遡ります。1951年、3代目が株式会社ドンクを設 立。1954年、フランス国立製粉学校教授であるレイモ ン・カルヴェル氏が来日し各地でパンの講習会を行っ た際、神戸での講習会でそのパンに感動した当時の 社長が試作を繰り返したことから、フランスパンへの 道が始まりました。1965年からはカルヴェル氏の弟子 の指導のもと、本格的なフランスパンづくりを開始。 1970年の大阪万博出店で全国に名を知られるように なりました。ドンクだけで全国に約140店舗（2010年5 月現在）、同じく直営で展開するジョアンが16店舗な ど、全国的にブランド別展開を行っています。 【特色】 フランスパンをはじめとする各種パン、フランス菓子の 製造のほか、販売や喫茶室・レストラン営業まで行っ ているドンクは、自らを「おいしさ」の生活提案を行う チェーンベーカリーと定義付けています。時間と手間 のかかる「スクラッチベーカリー」（粉から生地を仕込 み成形して焼き上げるまでの全工程を、一貫して行 う）スタイルにこだわった製品を提供しています。 【特色】 フランスパンをはじめとする各種パン、菓子の製造・ 販売のほか、喫茶室・レストラン営業まで行っていま す。また、時間と手間のかかる「スクラッチベーカリー」 （粉から生地を仕込み成形して焼き上げるまでの全工 程を、一貫して行う）スタイルにこだわった製品を提供 しています。 39 １章練習問題 問７ p39・問７ 次の日本のパンメーカーのうち食パン比率 が最も高いのはどこか。 p39・問７ 次の日本のパンメーカーのうちパン比率が 最も高いのはどこか。 40 １章解答解説 問７ 解説 p40・問７解答解説 2008〜09年の各社発表による と、 ドンクの売上に対する食パン比率は92.3％。 リョーユーパン、山崎製パン、神戸屋は60〜70％なの に比べると高いのがわかる。フジパンも食パン比率は 高く91.７％。 p40・問７解答解説 2008〜09年の各社発表による と、 ドンクの売上に対するパン比率は92.3％。 リョーユーパン、山崎製パン、神戸屋は60〜70％なの に比べると高いのがわかる。フジパンもパン比率は高 く91.７％。 第2刷 47 コッペパン 写真キャプション ジャッム ジャム 50 第2刷 72 １９７０年代 植物としての小 麦 アメリカ産小麦 精選、調質加水 【受け入れ】 項目名 図3-1 ムギの 種類 ４行目 ２行目 ２行目 ４ １９７０年代 えんばく ５ １９７０年代 エンバク 66.6% ホイロ中に交ざっている 臨界 60.6% サイロ中に交ざっている 臨海 75 80 80 第2刷 85 胚芽 １行目 胚芽は小麦粉中の 図3-12表皮の栄 でんぷん５２〜５３ 養成分 食物繊維につい １５行目 コラーゲンコンドロイチン て 米粉 １２行目 「オリユゾン（増粘多糖類を含む）」 ７ 生地からパン ８行目 第３次糊化（８５〜１００℃付近） へ 第３章 練習問 問１選択肢４ エンばく 題 チーズバーガー ４行目 チーズ（チェダーチーズ）をのせて、チーズがとろけた ら 発酵の目安につ ③１行目 発酵させてパンを いて ナンの生地づく ④１行目 こね杓子でで混ぜて り 市販の天然酵母 １行目〜２行目 天然酵母や発酵種は、自然培養された酵母が乾燥後 及び発酵種 市販されているもので、自家製酵母に比べて 胚芽は小麦の 205 225 232 自家製酵母 問３９ 問３９ ３行目 問題 解説 受粉する前のポップの花 ただしレギュラーコーヒーの抽出液100ml中とする。 熱湯100mlの抽出液中、カフェインは0.06％。 受粉する前のホップの花 ただしレギュラーコーヒーの抽出液150ml中とする。 熱湯150mlの抽出液中、カフェインは0.06％。 233 233 問４６ 問４７ 解答 解答 答え４ 答え４ 答え１ 答え３ 86 87 91 第2刷 94 第2刷 98 第2刷 109 132 145 第2刷 203 炭水化物５２〜５３ 表皮 コラーゲン、コンドロイチン 「オリュゾン（増粘多糖類を含む）」 第３次糊化（８５℃付近） エンバク チーズ（チェダーチーズ）をのせて焼き、チーズがとろ けたら 発酵させるパンを こね杓子で混ぜて 天然酵母や発酵種には、自然培養された酵母が乾燥 後市販されているものがあり、自家製酵母に比べて
© Copyright 2024 Paperzz
