野菜ソムリエお薦めレシピ － 第３回食育講座交流会の特別メニューのご紹介 － 平成21年12月10日（木）にモナの丘レストランにて開催の「野菜ソムリエの食育講座」のテーマ野菜、 にんじんをはじめ、モナの丘でつくられた旬の野菜を味わっていただけるメニューをご紹介いたします。 ぜひ、おたのしみください。 ★ 鶏肉のスパイシー焼き ★ ・鶏肉をしょうゆベースのタレに漬けて焼き上げました。 ★ ブロッコリーと鮭のパイ包み ★ ・ブロッコリーのディップと鮭を合わせています。 ★ にんじんのテリーヌ ★ ・豆腐と寒天を使ったヘルシーなテリーヌです。 ★ 根菜の和風ピクルス ★ ・ピクルス液にしょうゆ、生姜、昆布を加え、あっさりと仕上げました。 ★ ローズマリーポテト ★ ・フレッシュハーブの香りよいフライドポテトをチキンの付け合わせにしました。 ★ だいこんの天ぷら ★ ・お子様にも、おつまみにもいいです。 ★ カリフラワーのポタージュスープ ★ ・カリフラワーのおいしさをポタージュスープにしました。 ★ 蒸し野菜の盛り合わせ 二種のソース（味噌バーニャカウダ 黒酢だれ） ・旬の野菜のおいしさをシンプルにいただきましょう。 ★ だいこんのレアチーズケーキ トマトのコンフィチュール添え ★ ・大根が雪のようになりました。真っ赤なソースでクリスマスのデザート。 農業生産法人 (株)グリーンピア相模原（愛称：モナの丘） ベジフルコミュニティ神奈川 http://vfckanagawa.cocolog-nifty.com 第３回食育講座講師：山 口 桂 子 氏 日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会認定 ベジタブル＆フルーツマイスター 管理栄養士 社団法人 日本アグリビジネスセンター -1- ★ ★鶏肉のスパイシー焼き ＜材 料／４人分＞ 鶏もも肉・・・・・２枚 ～下味～ ＊しょうゆ・・・・・・・大さじ２ ＊酒・・・・大さじ２ ＊はちみつ・・・小さじ１ ＊生姜（すりおろし）・・・小さじ１ ＊にんにく（すりおろし）・小さじ１／２ ＊黒こしょう・・・少々 ★ブロッコリーと鮭のパイ包み ＜材 料／４人分＞ ブロッコリー・・・・１／２株 鮭・・・・・・・・・１切れ（100g） ～下味～ 塩・・・・・・・・・ひとつまみ こしょう・・・・・・少々 白ワイン（又は酒） ・・大さじ１ オリーブオイル・・・大さじ１～２ 塩・・・・・・・・・・少々 こしょう・・・・・・・少々 スライスチーズ・・・２枚 冷凍パイシート・・・２枚 ★にんじんのテリーヌ ＜材 料／できあがり約400cc＞ にんじん・・・・２００ｇ 絹豆腐・・・・・２００ｇ 寒 天・・・・・４ｇ 昆布だし・・・・１００cc 塩・・・・・・・小さじ１／２ 白味噌・・・・・小さじ１ ＊和洋中、どのお料理にとも合わせやすい味です。 ＜作り方＞ ①鶏肉は余分な脂肪を取り除き、厚みは開き、 フォークなどで皮に穴を開け、下味の調味料に３０分以上漬け る。 ②２２０℃のオーブンで１５分焼く。 ＊緑が鮮やかなパーティーメニュー ＜作り方＞ ①ブロッコリーは房に分けて塩を振り蒸す。又は塩（分量外） を入れた鍋で茹で、ザルにあける。あら熱が取れたらフードプ ロセッサーにかける。 （あまり細かくしない） ②鮭に塩、こしょう、白ワインを振り蒸す。又は皿に入れ、ラ ップをしてレンジで加熱。 ③①と②を合わせ、オリーブオイル、塩、こしょうを混ぜる。 ④パイシートにスライスチーズ、③を乗せ、上にくる１枚を横 に伸ばしかぶせ、二枚を合わせてフォークで閉じる。 ⑤２００℃のオーブンで２０分焼く。 ＊ブロッコリーのディップはパンに挟んでサンドイッチにした り、パスタに和えても美味しいです。 ＊ヘルシーな野菜の和風テリーヌ ＜作り方＞ ①にんじんは皮を剥いて5mmの輪切りにし、ひたひたの水（分 量外）を入れ、蓋をしてやわらかくなるまで弱火で蒸し煮にす る。絹豆腐は軽く水気をきっておく。 ②①のにんじんと豆腐をミキサーにかけ て、なめらかにする。 ③鍋に昆布だし、寒天を入れ沸騰させて煮 溶かす。②と塩を入れ沸騰直前に白味噌を 入れ火を止める。 ④型に流し込み、冷蔵庫で固める。 ＊砕いたくるみとルッコラを添えて。 -2- ★根菜の和風ピクルス ＜材料／４人分＞ だいこん・・・・７ｃｍ にんじん・・・・半分 れんこん・・・・４ｃｍ か ぶ・・・・１個 カリフラワー・・４房 ブロッコリー・・４房 ～ピクルス液～ ＊米 酢・・・・１／２カップ ＊水 ・・・・１／２カップ ＊きび砂糖・・・・大さじ４ ＊しょうゆ・・・・大さじ１ ＊生姜の薄切り・・・１／２かけ分 ＊昆 布・・・・・３ｃｍ角 ＊しょうゆ味がホッとするやさしい味 ＜作り方＞ ①野菜の下処理 ・だいこんは皮を剥き８mmの拍子切り。 ・にんじんは５mmの拍子切りにし、さっと茹でる。 ・れんこんは皮を剥き、縦半分にして８ｍｍの半月切りにし、 酢を加えて茹でる。 ・かぶは皮を剥き、茎を少し 残して８等分のくし形切り。 ・カリフラワーは酢を入れて 硬めに茹でる。 ・ブロッコリーは塩を入れて 硬めに茹でる。 ②マリネ液を作る。 ・＊を合わせて、ひと煮立ちさせる。 ③②に①を入れて、数時間冷やす。 ＊生姜を入れず、 ③で柚の絞り汁と皮の千切りを漬けても良い。 ★ローズマリーポテト ＜材 料／４人分＞ じゃがいも・・・・２個 ベーコン・・・・・１枚 オリーブオイル・・適量 にんにく・・・・・１片 ローズマリー・・・１枝 塩・・・・・・・・少々 こしょう・・・・・少々 ★だいこんの天ぷら ＜材料／２人分＞ だいこん・・１００ｇ 天ぷら粉・・・６０ｇ（１／２カップ） 水・・・・・１００cc（１／２カップ） 塩・・・・・ひとつまみ ＜作り方＞ ①じゃがいもは２ｃｍの角切りにし、水にさらしてから、水気 をきる。ベーコンは７mm幅、にんにくはうす切りにする。 ②フライパンに水気を切ったじゃがいも、ベーコン、にんにく を入れ、オリーブオイルを深さ１ｃｍまで入れてから火にかけ、 炒め揚げにする。 ③一度火を止め、オリーブオイルを少し残してフライパンから 出す。フライパンを傾けて、ローズマリーの葉とベーコンを加 え弱火で炒め、全体を和える ④塩、こしょうで味を整える。 ＊簡単で意外なおいしさです。 ＜作り方＞ ①だいこんは７mmの半月切りにする。 ②天ぷら粉と水、塩を合わせた衣 を①のだいこんにつけて、 １８０℃でカラリと揚げる。 ＊ねぎの斜め切り、 だし醤油を添えて。 -3- ★カリフラワーのポタージュスープ ＜材 料／４人分＞ カリフラワー・・・・小１個（３00g） 玉ねぎ・・・・・・１／２個（100g） じゃがいも・・・・１／２個（50g） 固形チキンブイヨン・・１個 水・・・・・３カップ 牛 乳・・・・１カップ 生クリーム１／２カップ 塩・・・・・・・少々 こしょう・・・・少々 ★蒸し野菜の盛り合わせ ＜作り方＞ ①カリフラワーは小房に分ける、たまねぎはうす切り、じゃが いもは５mmのいちょう切りにし水にさらす。 ②バターでたまねぎ、水気を切ったじゃがいも、カリフラワー の順に炒め、水とチキンブイヨンを入れ、 沸騰したら弱火で１０分やわらかくなるまで煮る。 ③②が冷めたらミキサーにかけ なめらかにし、鍋に戻し入れて 牛乳を入れて火にかける、沸騰 直前に生クリームを入れ、塩、 こしょうで味を整える。 （味噌バーニャカウダ ＜材 料／４人分＞ だいこん・・・・１００ｇ にんじん・・・・・１／２本 か ぶ・・・２個 白 菜・・・２枚 さといも・・・２個 菜花（オータムポエム、チーマディラ ーパ） 、ブロッコリー、カリフラワー、 キャベツ、じゃがいもなど適宜 ～味噌バーニャカウダソース～ にんにく （すりおろし）・・小さじ１／２ 味 噌・・・・・・・・大さじ１強 牛 乳・・・・・・・・大さじ４ オリーブオイル・・・・大さじ２ 砂 糖・・・・・・・・ひとつまみ ～黒酢だれ～ 黒酢（米酢・醸造酢でも） ・・大さじ２ しょうゆ・・・・・・・・・大さじ２ 砂 糖・・・・・・・・・・大さじ１ 水・・・・・・・・・・・・大さじ１ ごま油・・・・・・・・・・小さじ１ 黒酢だれ） ＊野菜はお好みで、生野菜を加えても ①野菜 ・だいこん７～８mmのいちょう切り。 ・にんじんは上半分は半月切り、下半分なら縦６等分。 ・かぶは少し茎を残して縦４等分。 ・白菜は蒸し器に入る大きさに切る。 ・さといもはよく洗い、３分茹でてから皮を剥き、いちょう ぎりか、くし形切りにする。 ・蒸し上がったら、白菜は軸を細切りにして、葉で巻き、小 さなロールキャベツのようにする。 ・菜花は２～３等分に切り塩茹でにする。 ・大皿にバランス良く盛りつける ②味噌バーニャカウダソース ・味噌にすりおろしにんにくと牛乳大さじ１ →オリーブ油大さじ１→牛乳大さじ１→オリーブ油大さじ１ →牛乳大さじ４と砂糖の順にその都度よく混ぜる。 ・鍋で温めるか、容器ごと電子レンジで時々混ぜながら加熱し 温かいソースでいただく。 ③黒酢だれ ・材料を全て混ぜる 。 -4- ★レアチーズケーキ トマトのコンフィチュール添え ＜材 料／18cm底が抜ける丸型＞ だいこん・・・・２００ｇ ＊砂 糖・・・・２０ｇ ◎クリームチーズ・・・・・２５０g ◎プレーンヨーグルト・・・２００ｇ ◎砂 糖・・・・・・・・・４０ｇ レモン汁・・・・・・・・大さじ１ ★粉ゼラチン・・・・・・・大さじ１ ★水・・・・・・・・・・・大さじ３ ☆ビスケット・・・・・・・８０ｇ ☆バター・・・・・・・・・３０ｇ ～トマトのコンフィチュール～ カットトマトの缶詰・・１缶４００ｇ 砂 糖・・・・・・・・・・ ８０ｇ レモン汁・・・・・・・・・大さじ１ ＊リコピンたっぷりトマトの缶詰を利用。 ①下準備 ・粉ゼラチンは水に振り入れ、ふやかしておく。 ・クリームチーズは室温に置くか、ラップにくるんで電子レン ジで３０秒加熱してやわらかくする。 ビスケットはビニール袋に入れ、めん棒などで砕き、 溶かしバターと混ぜ、型に敷き詰める。 ②だいこんは皮を剥き、適当な大きさに切りフードプロセッサ ーにかける。鍋にだいこん、＊の砂糖２０ｇを入れ、水気がな くなるまで煮詰める。 ③◎をフードプロセッサーにかけてなめらかにする。さらに、 レモン汁、 電子レンジで３０秒加熱して溶かした①のゼラチン、 を入れよく混ぜ合わせ、最後に②のだいこんを入れて混ぜる。 ④①の型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 ～トマトのコンフィチュール～ ・鍋にトマト缶と砂糖を入れ、トロリとするまで煮詰める。 火を止めてからレモン汁を加える。 ＊フードプロセッサーを使わない場合は ・大根をみじん切り。 ・まずクリームチーズと砂糖をなめらかにしヨーグルト、 ②のだいこん、ゼラチン、レモン汁の順に泡立て器で混ぜる。 -5-
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