第 31 回管理栄養士国家試験(2017 年 3 月 19 日)
全国の試験会場で解答速報についてのチラシ配布、実施！
ファンスタディの解答速報は、ここが違う！
１．日本一早い！
試験野翌朝７時に、ファンスタディの「365 日のわくわく勉強法」メールセミナーご購読
者様にお届けします。
http://eiyousi.net/special/
２．実況中継あり！
受験生にご協力いただき、mixi コミュニティ管理栄養士合格＆知識維持 100％で、解答速
報制作の様子を中継します。
http://mixi.jp/view_community.pl?id=4563712
３．心のこもったチラシ配布！
試験会場でファンスタディのチラシを配布してくれるのは、管理栄養士さんです。試験前
に、管理栄養士に合格した方からの応援メッセージを受け取ることができます！（一部の
地域を除く）
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教材紹介
例えば、臨床栄養学が得意で、28 問中 25 点は取れる。得意なものを伸ばす、つまり 3 点伸
ばすことに力を注ぐのか。食べ物と健康が苦手で、25 問中 10 点しか取れない。苦手を克服
する、つまり 15 点伸ばすことに力を注ぐのか。どちらが点数 UP、つまり合格につながるか
は、考えると分かりますよね。でも、苦手を克服って、何か辛いですよね。じゃあ、これは
いかがでしょう！？
「苦手を得意にする！！」
あなたの苦手を克服するため、あなたの苦手な分野の教材を選び、ご活用ください↓
～ファンスタディのわくわく教材～
■苦手を克服したい方におススメ！
「苦手をばら色に！バラ売りコース」（200 円～）
ファンスタディのテキスト、アニメ解説付き過去問、自分専用問題ワンクリック登録＆耳単
語帳、会話形式で学ぶアニメをセットにし、苦手分野の克服に使えます！模試で分かった苦
手分野にフォーカスし、苦手を得意にしましょう！
■基盤部分が苦手な方におススメ
「根っコース」（30,000 円）
ファンスタディの、つなげて学ぶ教材、「つなげて学ぼう」の 2 までで構成された、2 か月
で管理栄養士国家試験対策の基盤（根っこ）を構築するための教材です！根っこの部分とな
る栄養素のこと、代謝、人体の働き、そこからつながる食べ物の分野を学びます。この分野
の学びは、この分野自体の点数 UP だけではなく、その先の病気の理解などにもつながりま
す。
■もっと力試しをしたい方におススメ
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本当に合格につなげることを考えていらっしゃる方なら、模試を受けた後に大切なことは、
見直しだということを分かっていらっしゃるはずです。ファンスタディの模試をわくわく
勉強方法で見直しをされた方は、「スマホでワンクリックで単語帳が出来て、スキマ時間に
自分専用問題が覚えられる」「耳さえ空いていれば暗記ができる」などの見直しに最適な環
境が手に入ることに価値を感じると思います。内容はもちろんのこと、見直し重視により共
感される方は、ぜひご活用ください。
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「ファンスタディ過去問改変問題集」（1 回 3,000 円）
第 20 回、21 回の過去問の情報を改定した問題集。模擬試験のように、力試しでご活用いた
だけます。多く問題を解きたい！でも、模擬試験は価格が高くて、限度がある・・・そんな
方におススメです！模試と同じく、見直し重視機能であるスマホワンクリック自分専用問
題、耳単語帳なども付いています。成績表を GET し、分析をすることも可能です。
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1.つなげて学べるテキスト（全科目）
2.つなげて学べるアニメ（全科目）
3.アニメ付き過去問題 10 年分
4.耳でも使えるスマホ単語帳
5.模擬試験 3 回分
6.頭もお腹も心も満たされるセミナー10 回分（通学コースのみ）
これらがセットになっています。まっさらな知識に近いのに、かいつまんでチョコチョコと
勉強されることはおすすめしません。全体をまるっと、つなげて学ぶ方が早いです。
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□解糖系、糖新生、クエン酸回路、電子伝達系、アミノ基転移反応、脂肪酸の合成、β酸化
などが苦手
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□たんぱく質, エネルギー栄養障害 （PEM）、糖尿病、薬、肝硬変、クッシング症候群など
が苦手
「代謝マップから学ぶ病気」
□下垂体前葉、バソプレシン、アルドステロン、エストロゲン、副甲状腺機能低下症などが
苦手
「ホルモンマスター」
□右心不全、左心不全、腎疾患、再生不良性貧血、Ⅰ型アレルギー、免疫系などが苦手
「病気を考えて解くセミナ―」
□糖尿病、肝硬変、慢性腎臓病（CKD）、妊娠高血圧症候群などの食事療法基準などが苦手
「食事療法の数字が好きになるセミナー」
□メタボの診断基準、ALT、AST、血中尿素窒素、MCV などの検査項目と数値などが苦手
「検査値、診断基準の数字が好きになるセミナー」
□特定健康診査・特定保健指導の数値、サルモネラ、ボツリヌス菌などの食中毒などが苦手
「応用力試験が好きになるセミナー」
□ヘルスビリーフモデル、行動変容段階モデル、オペラント行動、影響評価などが苦手
「栄養教育論が好きになるセミナー」
□特異度、敏感度、オッズ比、コホート研究、罹患率、症例対照研究、ランダム化比較試験
などが苦手
「計算問題が好きになるセミナー」
□健康増進法、栄養士法、厚生労働大臣、都道府県知事、大量調理施設衛生管理マニュアル
などが苦手
「法律系問題を得意にするセミナー」
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～ファンスタディ式直前勉強会～
□超本気で合格を目指す方、オーダーメイドでの学習を求める方におススメ
国家試験直前の勉強として、セミナーは推奨しません。国家試験直前は、各自のペースで、
各自の分からないところを勉強する。それをサポートするのがファンスタディの役割だと
考えています。直前勉強会では、予め苦手な分野をリクエストしていただき、ファンスタデ
ィ教材の執筆を手掛けるファンスタディ代表の長井彩子が、あなたの苦手を克服するため
の資料を作成します。ファンスタディの教材が、あなた専用に！会場では、資料を渡して終
わりではありません。10 名限定で、資料の知識を使えるところまで導きます！
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31 回向けファンスタディ無料模試
解答解説集
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模擬試験見直し方法
模擬試験は、結果に一喜一憂するものではなく、できていないところを拾い、できるように
し、合格するためのものです。つまり、受験の先の見直しが大事です！見直しは、1 問ごと
に、次の Step1～5 を繰り返します。
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Step1.問題を再度解いてみよう！
一度模擬試験で 200 問解いた状態ですが、もう一度 1 問ごとに問題を解きます。わからな
くても、「考える」ということが大切です。問題を解いて「自分の分からないところ」拾っ
てください。
Step2.理解・整理しよう！
ファンスタディの模擬試験解説は、ご覧の通り問題に対する解説に加え、その分野全体の資
料も載せています。Step1 で生まれた疑問を解決（理解）し、全体のどこに位置するのかを
把握する、つまり整理をしていきます。
Step3.自分専用問題を作成しよう！
問題を解いてみて、何を覚えておけばその問題が解けたのかを把握し、テキストで理解・整
理した後は、暗記をします。暗記は隙間時間で、短時間集中型で行うのがお勧め。隙間時間
にいつでも・どこでも暗記ができるように、「自分専用問題」という暗記するためのアイテ
ムを作りましょう！解説の下に自分専用問題の表を作成しています。左の列が問題、右の列
が答え。紙の単語帳の表に問題、裏に答えを書いたものを用意するなど、いつでも持ち運び
ができ、スキマ時間で自分専用問題が覚えられるように準備しておきましょう。
Step4. 自分専用問題を使って、スキマ時間に暗記しよう！
自分専用問題を作るまでで満足することなかれ・・・！その自分専用問題を使って覚えてこ
そ、わくわく勉強方法。自分専用問題を使って覚えるコツは、とにかくいつでも持ち歩くこ
とです。
Step5. Step1～4 を繰り返す
1 問ごとに Step 1～3 を繰り返す、さらに今日見直しした分の自分専用問題は今日中に覚え
るので、Step.4 も行います。自分専用問題を溜めてしまわないように注意しましょう。理
解・整理・暗記を抜けなく行うことが合格のポイントです。
Step.6 自分専用問題に答えを書き込もう！
わくわく勉強方法の Step1～4 を繰り返すうちに、自分専用問題は山のように貯まります。
試験直前になったら、自分専用問題の一覧を印刷し、答えの列を隠し、自分専用問題に答え
を書き込んでいきましょう。
書き込む→書き込めなかった問題を洗い出し、また書き込む。
これを繰り返し、すべてに書き込みができるようになった状態で試験に臨んでください。
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成績表の活用方法
Q.成績表は、得意科目、不得意科目を判断するためにある。〇か×か。
ファンスタディの回答は×です！！
たとえ、ある 1 つの科目が満点であっても見直しは、すべて行います。
満点の科目でも、問題 1 題につき、選択肢は 5 つ。選択肢 5 つすべて、〇か×か分かったの
か。理解できていたのか。自分専用問題を見た時に、重要なキーワードの暗記漏れは無いか。
確認する必要があります。
また、1 つの模試のみで、得意科目・不得意科目を判断するのは危険です。国家試験の出題
範囲は、ご存知の通りとても広いです。そのうちの、たった 1 回の模試で「得意科目だ」と
判断し、勉強を怠ることが無いよう、気を付けてください。
同じように 1 回の模試だけで不得意科目を決めその科目にばかり偏るのも、お勧めしませ
ん。つまりファンスタディの勉強方法は、成績表の結果により変わりません。
では、成績表は、どのように活用すればいいのか？一言でいうと・・・・
「模試の見直しにメリハリを付けるために活用します！」
成績表からは、1 問 1 問の全体の正解率が把握できます。
全体の正解率が高い問題で自分が間違えた問題。これは、
「できて当たり前な基礎的な問題
なのに、間違えた問題」こう把握できます。これを把握した上で見直しを行うだけで、メリ
ハリを付けることができる！
また、成績表から、自分が選択肢何番を選んで間違えたのか、把握することができます。見
直しをする際には、もう一度わくわく勉強法ステップ 1 で問題を解いて考えるとは思いま
すが、成績表をみながら、「これを選んだ、でも正解はこれだった」ということが分かった
上で見直しをすることで、「自分が間違えやすいポイント」を意識しながら見直しを進める
ことができます。
このように、成績表によって勉強方法を変えるのではなく見直しにメリハリを付けるこ
と！ここに活用してくださいね♪
ですが、「とは言っても、自分は明らかにここが苦手！」という部分を模試から感じること
ができたなら。対策を打ちたいですよね。
そんな方は、自己流の苦手対策は避け、ファンスタディのわくわく教材をご活用ください！
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問題番号
1
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解答
１
３
３かつ４
２
１
２
５
３
４
１
２かつ３
４
１
４
２
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１
５
５
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問題番号
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99
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解答
２かつ５
５
２かつ４
３かつ４
２
１
２
４
３
４
４
２
１かつ２
５
３
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１かつ５
２
１
４
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１
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５
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５
４
３かつ４
２
１
問題番号
101
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103
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146
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149
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解答
３
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５
３
５
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１
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４
２
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１
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２かつ４
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１かつ２
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１かつ３
１
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３
問題番号
151
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179
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184
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191
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194
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解答
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２かつ５
２
５
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５
２
２
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１かつ３
１
１
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３
２
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５
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１かつ３
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３かつ５
２
２かつ４
５
５
１
４
１
１
３
２
１かつ３
３
３
1 糖尿病の目標設定のうち、一次予防に関わるものである。正しいのはどれか。1
つ選べ。
(1) 糖尿病有病者の増加抑制
(2) 血糖コントロール指標におけるコントロール不良者の割合の減少
(3) 糖尿病腎症による年間新規透析導入患者数の減少
(4) 糖尿病治療継続者の割合の増加
(5) 糖尿病検診受診者の割合の増加
解説
(1) ○
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病有病者の増加抑制は、糖尿病の発症を予防する
ことを目的とした一次予防に関わるものである。この場合の一次予防とは、「糖尿病の発症
予防」である。
(2) ×
糖尿病の目標設定のうち、血糖コントロール指標におけるコントロール不良者の
割合の減少は、糖尿病の重症化を予防することを目的とした二次予防に関わるものである。
(3)
×
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病腎症による年間新規透析導入患者数の減少は、
糖尿病の合併症による臓器障害の予防を目的とした三次予防に関わるものである。
(4) ×
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病治療継続者の割合の増加は、糖尿病の重症化を
予防することを目的とした二次予防に関わるものである。
(5) ×
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病検診受診者の割合の増加は、糖尿病の早期発見・
早期治療することを目的とした二次予防に関わるものである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病有病者の増加抑制は、
（
）次予防に関わるものである。 一
糖尿病の目標設定のうち、血糖コントロール指標におけるコントロール不良者の割合の減少
は、
（
二
）次予防に関わるものである。
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病腎症による年間新規透析導入患者数の減少は、
（
）次予
三
）次予防に関わるもので
二
）次予防に関わるもので
二
防に関わるものである。
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病治療継続者の割合の増加は、
（
ある。
糖尿病の目標設定のうち、糖尿病検診受診者の割合の増加は、
（
ある。
解答
１
日本の現状を把握したら、それを予防する方法！予防とは？3 種類あります！3 種類の区別
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ができるようになろう！
■公衆衛生と予防医学；一次・二次・三次予防
一次予防
健康を増進し発病を予防する
・健康教室（高血圧の予防を目的とした減塩教育、食育活動な
ど）
・生活環境改善
・予防接種（肺炎球菌ワクチン、BCG 等の接種）
・粉じん作業における保護具の着用
・野外活動前の虫除け剤の使用
二次予防
病気を早期に発見し早期に治療する
・健康診査や検診（がん検診、骨粗鬆検診、妊婦健診など）の普
（早期発見・早期治療）
及・確立
・新生児マススクリーニング
三次予防
病気にかかった後の対応として治
・リハビリテーション（心筋梗塞後のリハビリテーションなど）
療・機能回復・機能維持により、社会
・病気と上手に付き合う（腎不全患者に対する人工透析、糖尿病
復帰を目指す
患者の血糖値の管理、エイズ患者のカウンセリングサービスな
ど）
・特異的予防
予防接種など、単一の明らかな疾病に対する特定の予防で、一次予防である。
・新生児マススクリーニング
先天性代謝異常等を新生児のうちに見つけて発病しないように対策を講じ、障害発症を予
防すること
・一次予防は、全ての年齢層が対象となる
・疾病に罹患して病状が進行した段階でも、予防の概念を適用することができる
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2 温室効果ガスによる地球温暖化防止に関する国際的取り決めである。正しいの
はどれか。1 つ選べ。
(1) ワシントン条約
(2) ロンドン条約
(3) 京都議定書
(4) カルタヘナ議定書
(5) ヨハネスブルグ宣言
解説
(1) ×
ワシントン条約は、種の保存（絶滅危機の動植物の輸出入禁止）に関する国際的
取り決めである。
(2) ×
ロンドン条約は、海洋環境保全に関する国際的取り決めである。海洋投棄による
海洋の汚染を防止することを目的としている。
(3) ○
京都議定書は、温室効果ガスによる地球温暖化防止に関する国際的取り決めであ
る。
(4) ×
カルタヘナ議定書は、生物多様性の保全（遺伝子組み換え動物の越境手続きの規
定）に関する国際的取り決めである。
(5) ×
ヨハネスブルグ宣言（持続可能な開発に関するヨハネスブルク宣言）は、環境と
開発に関する国際的取り決めである。各国の清浄な水・衛生・エネルギー・食料安全保障に
関するアクセスの改善、ODA の達成、ガバナンスの強化などについて記載されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ワシントン条約の目的は？
種の保存（絶滅危機の動植物の輸出入禁止）
ロンドン条約の目的は？
海洋環境保全
京都議定書の目的は？
温室効果ガスによる地球温暖化防止
カルタヘナ議定書の目的は？
生物多様性の保全
ヨハネスブルグ宣言の目的は？
環境と開発
解答
３
地球を守るため、世界で決めた約束がある。何という名前の約束が、どんな約束を決めたの
か？セットで覚えよう！
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■生態系と環境の保全・地球規模の環境
取り決め
目的
京都議定書
温室効果ガスによる地球温暖化防止
バーゼル条約
有害廃棄物の越境移動と処分
ラムサール条約
湿原等の保全（渡り鳥のための湿地保護）
ワシントン条約
種の保存（絶滅危機の動植物の輸出入禁止）
モントリオール議定書
オゾン層の保護（フロンなどのオゾン層破壊物質の生産量と消費量の段階的な削減）
カルタヘナ議定書
生物多様性の保全（遺伝子組み換え動物の越境手続きの規定）
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3 死亡率に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 主要 4 大死因の割合は、全死因の約 30％である。
(2) 悪性新生物の男性の部位別死亡数では、大腸が第 1 位である。
(3)
直接法による年齢調整死亡率の計算には、基準集団の年齢階級別人口が必要である。
(4) 直接法による年齢調整死亡率の計算には、観察集団の年齢階級別死亡率が必要である。
(5)
SMR（標準化死亡比）の計算には、観察集団の年齢階級別死亡率が必要である。
解説
(1) ×
主要 4 大死因の割合は、全死因の約 65％である。
主要 4 死因：1 位・悪性新生物、2 位・心疾患(高血圧性心疾患を除く）、3 位・肺炎、4 位・
脳血管疾患
(2) ×
悪性新生物の男性の部位別死亡数では、肺が第 1 位である。
(3) ○
直接法による年齢調整死亡率の計算には、観察集団の年齢階級別死亡率と基準集
団の年齢階級別人口が必要である。
(4) ○
(5) ×
解説（3）参照
SMR（標準化死亡比）の計算には、観察集団の年齢階級別死亡率は必要なく、基準
集団の年齢階級別死亡率が必要である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
主要 4 大死因の割合は、全死因の約（
悪性新生物の男性の部位別死亡数では、
（
）％である。
）が第 1 位である。
直接法による年齢調整死亡率の計算には、観察集団の（
集団の（
肺
）と基準
）が必要である。
SMR（標準化死亡比）の計算には、基準集団の（
解答
65
年齢階級別死亡率、年齢階級別人
口
）が必要である。 年齢階級別死亡率
３かつ４
何が原因で死亡する人が多いのか。それを知ることが出来たら、その原因に焦点を当てて国
が対策を立てることができる！でも、年齢が上がると死亡率は上がる。それを排除しないと
正確に分からない！そこを排除するのが年齢調整死亡率！
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●死因別死亡率（粗死亡率）
・主要 4 死因
1位
悪性新生物、2 位
心疾患(高血圧性心疾患を除く）、3 位
肺炎、4 位
・主要４大死因の割合は、全死因の約 65％である。
・悪性新生物による年間死亡数は一貫して上昇を続けている。
厚生労働省HP 平成２７年 人口動態統計月報年計(概数）の概況
2016.8
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脳血管疾患
http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/jinkou/geppo/nengai15/dl/gaikyou27.pdf
●年齢調整死亡率（直接法）
厚生労働省
人口動態統計
2016.8
http://www.mhlw.go.jp/toukei/list/dl/81-1a2.pdf
●SMR（標準化死亡比）
標準化死亡比（SMR）＝ 観察集団の実際の死亡数/（基準となる集団の年齢階級別死亡率×
観察集団の年齢階級別人口）の総和×100
＊（基準となる集団の年齢階級別死亡率×観察集団の年齢階級別人口）の総和＝期待死亡数
基準集団と同じ年齢階級別死亡率なら○人死亡するはずなのに（期待死亡数）、実際は△人
死亡しているから、その観察集団の死亡水準は基準集団に比べて高いか低いかを示すこと
ができる。
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4 コホート研究において、要因曝露群での罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、
全人口における疾病の罹患率が C であった。
指標と計算式の組み合わせである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 集団寄与危険
C-A
(2) 集団寄与危険割合
(C-B)/C
(3) 寄与危険
A/B
(4) 相対危険
A-B
(5) 寄与危険割合
（A-B）/B
解説
(1) ×
集団寄与危険
----------
C-B
(2) ○
集団寄与危険割合
----------
(C-B)/C
(3) ×
寄与危険
----------
A-B
(4) × 相対危険
----------
A/B
(5) ×
----------
寄与危険割合
（A-B）/A
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
コホート研究において、要因曝露群での罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、全人口にお
C-B
ける罹患率が C であった場合、集団寄与危険の計算式は？
コホート研究において、要因曝露群での罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、全人口にお
(C-B)/C
ける罹患率が C であった場合、集団寄与危険割合の計算式は？
コホート研究において、要因曝露群での罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、全人口にお
A-B
ける罹患率が C であった場合、寄与危険の計算式は？
コホート研究において、要因曝露群での罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、全人口にお
A/B
ける罹患率が C であった場合、相対危険の計算式は？
コホート研究において、要因曝露群での罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、全人口にお
（A-B）/A
ける罹患率が C であった場合、寄与危険割合の計算式は？
解答
２
疫学研究とは、病気の原因を調べること。
「曝露」によって、どれだけ罹患率が増えたのか。
「曝露されていない集団」との差は？「これが病気の原因だ！」それを証明するための指標
について学ぼう！
18
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■分析疫学
生態学的研究(地域相関研究)、横断研究、症例対照研究、コホート研究（前向きコホート研
究：追跡研究）がある。
■コホート研究（前向きコホート研究：追跡研究）
曝露群と非曝露群を一定期間追跡して、疾病発生率や死亡率を比較する。
例：ベースライン時に乳がんに罹患していない 20～40 歳代女性の集団を 20 年間追跡し、
脂質摂取量と乳がん発症との関係を研究する計画を立てた。食事記録法を用い、脂質摂取量
を定期的に調査した。
19
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●曝露効果の測定；相対危険、ハザード比、オッズ比、寄与危険
オッズ比
症例群と対照群で、曝露による疾病の起こり
症例対照研究によって得られる
やすさを比較して示したもの
例：症例対照研究において、症例群における要
因曝露者が A 人、非曝露者が B 人、対照群にお
ける要因曝露者が C 人、非曝露者が D 人
オッズ比：(A/B)/(C/D)
相対危険
曝露群と非曝露群とのリスクの比を表す
コホート研究によって得られる
相対危険は、罹患率や死亡率から計算される。 例：コホート研究において、要因曝露群での疾
罹患率や死亡率はマイナスにならないため、
病の罹患率が A、非曝露群での罹患率が B、全
マイナスの値はとらない
集団での疾病の罹患率が C
ハザード比が含まれる
寄与危険
曝露群と非曝露群とのリスクの差を表す
相対危険：A/B
寄与危険割合
曝露群での罹患率が曝露要因によってどれく
寄与危険：A-B
らい増えているかを表す
寄与危険割合：（A-B）/A
全集団での疾病の罹患率が曝露要因によって
集団寄与危険：C-B
どれくらい増えているかを表す
集団寄与危険割合：(C-B)/C
集団寄与危険
集団寄与危険割合
全集団での疾病の罹患率のうち何割が曝露群
の罹患率増加によるものかを表す（集団寄与
危険/一般集団の疾病頻度）
曝露の除去により予防可能な人口割合を示す
【ハザード比】追跡期間中の発生リスクも含めた曝露群と非曝露群とのリスクの比。○年後の生存率〇％というように、
死亡のリスクの比を表す。
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5 調べたい事柄と疫学の方法との組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 放射性物質の健康影響
(2) 結核の罹患率
-------------- 症例対照研究
---------------------- 横断研究
(3) 黄色ブドウ球菌食中毒の原因食品
(4) 機能性食品の効果
--- コホート研究
------------------ 生態学的研究
(5) 妊婦の有機水銀摂取量と胎児影響
---- ランダム化比較対照試験(RCT)
解説
(1) ○
症例対照研究は、症例群と対照群で、過去の要因曝露状況を比較する疫学である。
(2) ×
横断研究は、ある時点における異なる個人間の要因と疾病についての関係を比較
し、疾病の危険因子を明らかにしようとする疫学である。一時点であるため、罹患率を求め
ることは難しい。
(3) ×
黄色ブドウ球菌食中毒の原因食品を調べるには、症例群と対照群で、過去の要因
曝露状況を比較する症例対照研究が適している。
(4) ×
機能性食品の効果を調べるには、介入群・対照群の割付を行い一定期間追跡して、
疾病発生率や死亡率を比較することで予防法や治療法を明らかにしようとする。無作為化
比較試験（ランダム化比較対照試験）が適している。
(5) ×
妊婦の有機水銀摂取量と胎児影響を明らかにするために使用する疫学方法は、倫
理的な観点からランダム化比較対照試験(RCT)とすることが難しい。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
放射性物質の健康影響を調べたい場合に適した疫学の方法は？
症例対照研究
結核の罹患率を調べたい場合に適した疫学の方法は、横断研究である（○or×）
×
黄色ブドウ球菌食中毒の原因食品を調べたい場合に適した疫学の方法は？
症例対照研究
機能性食品の効果を調べたい場合に適した疫学の方法は？
無作為化比較試験（ランダム化
比較対照試験）
妊婦の有機水銀摂取量と胎児影響を調べたい場合に適した疫学の方法は、ランダ
×
ム化比較対照試験(RCT)である。
（○or×）
解答
１
例えば、有機水銀摂取量と胎児影響を明らかにするために妊婦に水銀を摂取させるわけに
はいかない。調べたい事柄には、それに合った疫学の方法がある！
21
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●疫学の方法
観察研究
介入研究
記述疫学 分析疫学
生態学的研究
横断研究 症例対照研究 コホート研究
(地域相関研究)
非ランダム化
ランダム化
（前向きコホート研究：追跡研究） （非無作為化） （無作為化）
比較対照試験
比較対照試験
エビデンスの質 ○
低 →→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→エビデンスの質 ○
高
【エビデンス】疫学研究の根拠のこと。エビデンスの質が高いほど、研究結果の質が高いということである。
■分析疫学
生態学的研究(地域相関研究)、横断研究、症例対照研究、コホート研究（前向きコホート研
究：追跡研究）がある。
■症例対照研究
症例群と対照群で、過去の要因曝露状況を比較する。
例：腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品を調べる
石綿（アスベスト）への職業性曝露と悪性中皮腫発症との関連を調べる
肺がん患者群と対照群の過去の要因曝露状況を比較した
22
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■ランダム化（無作為化）比較対照試験
介入群・対照群の割付を行い一定期間追跡して、疾病発生率や死亡率を比較することで予防
法や治療法を明らかにしようとする。介入群、対照群ともに乱数表などを用いて無作為に対
象者を決定する。無作為割り付けを行う前に、インフォームド・コンセントをとり、研究対
象者には、介入群と対照群のどちらに割り付けられたかを教えないことなどを伝える。
・曝露と結果との時間的関係が明確である
・未知の交絡因子について制御しやすい
・発生頻度の低い疾患に適用しにくい
例：特定保健用食品の効果を調べる
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6 健康日本 21（第二次）の目標項目である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1)
COPD（慢性閉塞性肺疾患）の認知度の向上
(2) 糖尿病網膜症による年間失明者数の減少
(3) ロコモティブシンドロームを認知している国民の割合の増加
(4) 就業又は何らかの地域活動をしている高齢者の割合の増加
(5) 適正体重の子どもの増加
解説
(1)
○
(2) ×
「COPD（慢性閉塞性肺疾患）の認知度の向上」の目標値は、80％とされている。
健康日本 21（第二次）の目標項目に、糖尿病網膜症による年間失明者数の減少は
ない。糖尿病合併症についての目標は、糖尿病腎症による年間新規透析導入患者の減少（目
標値 15,000 人）がある。
(3) ○ 「ロコモティブシンドロームを認知している国民の割合の増加」の目標値は、80％
とされている。
(4) ○
「高齢者の社会参加の促進（就業又は何らかの地域活動をしている高齢者の割合
の増加）」の目標値は、80％とされている。
(5) ○ 「適正体重の子どもの増加」に関する目標は、全出生数中の低出生体重児の割合：
減少傾向へ、肥満傾向にある子どもの割合の減少：減少傾向へ、とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
健康日本 21（第二次）の目標項目において、COPD（慢性閉塞性肺疾患）の認知度の向上
○
がある。
（○or×）
健康日本 21（第二次）の目標項目における、糖尿病合併症についての目標は？
糖尿病腎症による年間新
規透析導入患者の減少
健康日本 21（第二次）の目標項目に、ロコモティブシンドロームを認知している国民の
○
割合の増加がある。
（○or×）
健康日本 21（第二次）の目標項目において、就業又は何らかの地域活動をしている高齢
○
者の割合の増加がある。
（○or×）
健康日本 21（第二次）の目標項目において、適正体重の子どもの増加がある。
（○or×） ○
解答
２
24
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日本の現状が分かったら、現状をより良くするため、目標を立てなければならない。日本全
体の目標が、健康日本 21（第二次）。どんな目標があるのか？現状と比較して考えよう！
■健康日本 21（第二次）
健康増進法に基づいた国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な事項を示し
たもの。平成 25 年度から平成 34 年度まで推進する。
●目標の設定と評価
改善目標を設定し、その達成度をはかろうとする目標指向型健康増進施策｡目標設定後 5 年
を目途に全ての目標について中間評価を行うとともに、目標設定後 10 年を目途に最終評価
を行う。中間評価・最終評価には、国民健康・栄養調査が利用される。
25
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7 「健康づくりのための身体活動基準 2013」に関する記述である。誤っているの
はどれか。1 つ選べ。
(1) 健康日本 21（第二次）を踏まえている。
(2) 生活機能低下者における身体活動の在り方について言及している。
(3) 身体活動とは、安静にしている状態よりも多くのエネルギーを消費する全ての動作を
指す。
(4) 日常生活における労働、家事、通勤・通学などの身体活動を生活活動という。
(5)
18 歳未満の者について、体力に関する基準が示された。
解説
(1) ○
(2) ○
(3) ○
(4) ○
(5) ×
18 歳未満の者について、身体活動、運動、体力に関する基準は、すべて示され
ていない。体力（うち全身持久力）の基準は、18～64 歳の者について示されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
「健康づくりのための身体活動基準 2013」では、（
）を踏まえてい
健康日本 21（第二次）
る。
「健康づくりのための身体活動基準 2013」において、生活機能低下者における身体
○
活動の在り方について言及している。（○or×）
「健康づくりのための身体活動基準 2013」において、（
）とは、安
身体活動
静にしている状態よりも多くのエネルギーを消費する全ての動作を指す。
「健康づくりのための身体活動基準 2013」において、日常生活における労働、家事、 生活活動
通勤・通学などの身体活動を（
）という。
「健康づくりのための身体活動基準 2013」において、身体活動、運動、体力に関す
る基準は 18 歳未満の者については（
解答
すべて示されていない
）。
５
「運動は、身体にいいのでしましょう！」と言われても、どのくらいの運動が適しているの
か。そもそも運動とは何なのか？それを示したのが、健康づくりのための身体活動基準
2013！
27
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■健康づくりのための身体活動基準 2013
健康日本 21（第二次）を踏まえ、こどもから高齢者までの身体活動基準を設定したもの。
生活習慣病患者やその予備群の者及び生活機能低下者における身体活動の在り方について
も言及している。生活習慣病と身体活動についてや、保健指導の一環として行う運動指導の
考え方などが示されている。
●身体活動の定義
身体活動
運動
生活活動
スポーツ等の、特に体力の維持・向上を目的として計画
日常生活における労働、家事、通勤・通学などの身体活
的・意図的に実施し、 継続性のある身体活動
動
●個人の健康づくりのための身体活動基準
将来、生活習慣病等を発症するリスクを低減させるために、個人にとって達成することが望
ましい身体活動の基準
・18～64 歳の者について、身体活動、運動、体力に関する基準は、すべて示された
・18 歳未満の者について、身体活動、運動、体力に関する基準は、すべて示されていない
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・65 歳以上の者について、身体活動に関する基準が示された
29
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8 医療機関で保険による禁煙治療を受けるのに関連のある項目である。誤ってい
るのはどれか。1 つ選べ。
(1) ニコチン依存症
(2) 喫煙本数
(3)
COPD（慢性閉塞性肺疾患）に罹患している
(4) 直ちに禁煙することを希望している
(5) 喫煙年数
解説
(1) ○
医療保険適用となる条件に、
「ニコチン依存症に係るスクリーニングテスト(TDS)
で 5 点以上、ニコチン依存症と診断された」がある。
(2) ○
医療保険適用となる条件に、「ブリンクマン指数（＝1 日の喫煙本数×喫煙年数）
が 200 以上」がある。
(3) ×
医療保険適用となる条件に、COPD（慢性閉塞性肺疾患）に関する事項はない。
(4) ○
医療保険適用となる条件に、「直ちに禁煙することを希望している」がある。
(5) ○
解説（2）参照
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
医療機関で保険による禁煙治療を受けるのにニコチン依存症は、関連のある項目である。（○
○
or×）
医療機関で保険による禁煙治療を受けるのに喫煙本数は、関連のある項目である。
（○or×）
○
医療機関で保険による禁煙治療を受けるのに COPD（慢性閉塞性肺疾患）に罹患していることは、 ×
関連のある項目である。
（○or×）
医療機関で保険による禁煙治療を受けるのに直ちに禁煙することを希望していることは、関連
○
のある項目である。
（○or×）
医療機関で保険による禁煙治療を受けるのに喫煙年数は、関連のある項目である。
（○or×）
解答
○
３
保険を使って禁煙治療を受けたい！誰でも受けられるわけではありません。条件をクリア
したら、保険を使って禁煙治療を受けることができます。その条件とは？
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■禁煙サポートと喫煙防止
●医療機関での禁煙治療
2006（平成 18）4 月から、禁煙支援（ニコチン依存症管理）が医療保険の適用となった。
・医療保険適用となる条件
以下の要件をすべて満たした場合、12 週間に 5 回の禁煙治療に健康保険が適応される。
1．ニコチン依存症に係るスクリーニングテスト(TDS)で 5 点以上、ニコチン依存症と診断さ
れた
2．ブリンクマン指数（＝1 日の喫煙本数×喫煙年数）が 200 以上
3．直ちに禁煙することを希望している
4．
「禁煙治療のための標準手順書」に則った禁煙治療について説明を受け、当該治療を受け
ることを文書により同意した
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9 飲酒に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 未成年者飲酒禁止法において、未成年者の飲酒には罰則がある。
(2) 国民健康・栄養調査において、週 5 日以上、1 日 1 合以上飲酒する者を「飲酒習慣あ
り」としている。
(3) アルコール依存症の場合、節酒とする。
(4) 飲酒は、上部消化管がんのリスク因子である。
(5) 「生活習慣病のリスクを高める飲酒量」は、男性で純アルコール摂取量が 20ｇ以上と
している。
解説
(1) ×
未成年者飲酒禁止法において、未成年者の飲酒は禁止とされているが、未成年者
本人への罰則は規定されていない。
(2) ×
国民健康・栄養調査において、週 3 日以上、1 日 1 合以上飲酒する者を「飲酒習
慣あり」としている。
(3) ×
アルコール依存症の場合はアルコールの制限ではなく、断酒とする。
(4) ○
飲酒は、食道がん、咽頭がんの上部消化管がんのリスク因子である。
(5) × 「生活習慣病のリスクを高める飲酒量」は、男性で純アルコール摂取量が 40ｇ以
上、女性で 20ｇ以上としている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
未成年者飲酒禁止法において、未成年者の飲酒は（禁止 or 罰則あり）とされている。
禁止
国民健康・栄養調査において、週（
3、1
）日以上、1 日（
）合以上飲酒する者を「飲
酒習慣あり」としている。
アルコール依存症の場合（節酒 or 断酒）とする。
断酒
飲酒は、上部消化管がんのリスク因子である。
（○or×）
○
「生活習慣病のリスクを高める飲酒量」は、男性で純アルコール摂取量が（
女性で（
解答
）ｇ以上、 40、20
）ｇ以上としている。
４
飲酒は、どんな病気の原因となっているのか？どれくらいが「飲み過ぎ」なのか。目安を知
ってアドバイスできるようになろう！
32
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■アルコール対策
大正 11 年（第 2 次世界大戦前）に制定された
関連法規
未成年者 飲酒禁 止法
・未成年者の飲酒の禁止（処罰の対象にはならない）
・親権者等の制止義務違反
・酒類業者の販売行為に科料の罰則
道路交通法
酒気帯び運転の禁止・飲酒運転の罰則（自転車の酒酔い運転を含む）
国税庁
・未成年者の飲酒防止等に関する取組等
酒類自動販売機の適正な管理、対面販売の励行、容器等への注意表示、啓発活動、広告宣伝
厚生労働省
指針等
・妊産婦のための食生活指針－たばことお酒の害から赤ちゃんを守りましょう－
妊娠・授乳中の喫煙、受動喫煙、飲酒は、胎児や乳児の発育、母乳分泌に影響を与えます。 禁煙、
禁酒に努め、周囲にも協力を求めましょう。
■飲酒の健康影響
・メタボリックシンドローム（高血圧、高脂血症（脂質異常症、特に血清トリグリセリド値
上昇）、高血糖）
・癌（食道がん、咽頭がんの上部消化管がんなど）
・妊婦を通じた胎児への影響
●アルコール依存症
飲酒を続け、耐性・精神依存・身体依存が形成され、飲酒のコントロールができなくなる状
態。ドメスティック･バイオレンスの原因の 1 つ。
治療方法
・アルコールの制限ではなく、断酒とする
・低栄養の予防と改善
・ビタミンＢ1 の補給をし、ウエルニッケ脳症を予防する
・アルコールの利尿作用により脱水となっている場合が多いため、水分を十分に摂取する
・断酒会などの自助集団に参加する
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10 悪性新生物とそのリスク因子の組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 肥満
------- 肝細胞がん
(2) アニリン
------- 乳がん
(3) ピロリ菌
------- 子宮頸がん
(4) アフラトキシン
------- 皮膚がん
(5) ヒトパピローマウイルス(HPV) ----- 乳がん
解説
(1) ○
(2) ×
アニリンは、膀胱がんのリスク因子とされている。 アニリンは染料などに用いら
れる物質である。
(3) × ピロリ菌感染は、胃がんリスク因子とされている。
(4)
×
(5) ×
アフラトキシン（食事に混入するカビ毒）は、肝がんリスク因子とされている。
ヒトパピローマウイルス(HPV) 感染は、子宮頸がんリスク因子とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
肥満は、
（
肝細胞
）がんのリスク因子である。
アニリンは、（
）がんのリスク因子である。
膀胱
ピロリ菌は、（
）がんのリスク因子である。
胃
アフラトキシンは、
（
）がんのリスク因子である。
ヒトパピローマウイルス(HPV)は、（
解答
）がんのリスク因子である。
肝
子宮頸
１
悪性新生物のリスク因子が分かれば、がんにならないためにどうすればいいのかが分か
る！がんとリスク要因、セットで覚えよう！
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●がん
リスク要因
リスク要因に関連付けられるがん
肥満
胃がん、大腸がん、乳がん、子宮体がん
赤みの肉、加工肉の過剰摂取
大腸がん
（動物性脂肪、飽和脂肪酸、ニトロソ化合物などの
過剰摂取）
高塩分食品の過剰摂取
胃がん
アルコール
大腸がん、肝がん（肝細胞がん）
、乳がん、食道がん、喉頭がん
喫煙
胃がん、大腸がん、肝がん（肝細胞がん）
、肺がん、子宮頸がん
感染
ピロリ菌―胃がん
B 型肝炎ウイルス、C 型肝炎ウイルス―肝がん（肝細胞がん）
ヒトパピローマウイルス(HPV)―子宮頸がん
EB ウイルス―バーキットリンパ腫
カビ毒
アフラトキシン―肝がん（肝細胞がん）
物理化学的要因
紫外線―皮ふがん
アニリン―膀胱がん
産業・職業・環境要因
飲料水中のヒ素―肺がん
ベンゼン―白血病
サプリメント
ベータカロテンのサプリメント―肺がん
【バーキットリンパ腫】リンパ球の中の B 細胞から発生する癌
【アニリン】染料などに用いられる物質
【EB ウイルス】ヘルペスウイルス科に属するウイルスの一種
●子宮頸がんと子宮体がん
成因
発症年齢
種類
子宮頸がん
子宮体がん
ヒ ト パ ピ ロ ー マ ウ イ ル ス （ Human Papilloma
エストロゲンによって増殖するタイプと、エスト
virus：HPV）の感染
ロゲンに関係なく発生するタイプがある
20 歳代後半から 40 歳前後まで増加した後、緩
40 歳代後半から増加し、50 歳代から 60 歳代にピ
やかに減少して、70 歳ころ再び増加
ークを迎え、その後減少
扁平上皮がん
腺がんが主
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11 再興感染症に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 最近新しく認知された感染症である。
(2) 薬剤耐性を得て再脅威になったものを含む。
(3) メチシリン耐性ブドウ球菌は、再興感染症の原因となる病原体である。
(4) エボラ出血熱は、再興感染症の原因となる病原体である。
(5) クリプトスポリジウム症は、再興感染症の原因となる病原体である。
解説
(1) ×
最近（概ね 1970 年以降）新しく認知され、局知的にあるいは国際的に公衆衛生上
の問題となる感染症は、新興感染症である。
(2) ○
かつて流行した感染症のうち、すでに公衆衛生上問題とならない程度にまで患者
数が減少し制圧されたが、近年ふたたび患者数が増えているものを、再興感染症という。薬
剤耐性を得て再脅威になったものも含まれる。
(3) ○
メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）は、抗生物質であるメチシリンが効かず、
院内感染症の原因となる細菌である。他に再興感染症の原因となる病原体として、ペスト、
コレラ劇症型 A 型連鎖球菌感染症、結核、デング熱、狂犬病、マラリア、コレラなどがある。
(4) ×
エボラ出血熱は、新興感染症の原因となる病原体である。
(5) ×
クリプトスポリジウム症は、新興感染症の原因となる病原体である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
最近新しく認知された感染症を、
（
）感染症という。
新興
再興感染症には、薬剤耐性を得て再脅威になったものを（含む or 含まない）。 含む
メチシリン耐性ブドウ球菌は、
（新興感染症 or 再興感染症）の原因となる病
再興感染症
原体である。
エボラ出血熱は、
（新興感染症 or 再興感染症）の原因となる病原体である。
新興感染症
クリプトスポリジウム症は、（新興感染症 or 再興感染症）の原因となる病原
新興感染症
体である。
解答
２かつ３
感染症の分類は、危険性の視点からの分類だけではない！どの視点で分類されているもの
なのか？頭を整理した上で学ぼう！
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■新興感染症
最近（概ね 1970 年以降）新しく認知され、局知的にあるいは国際的に公衆衛生上の問題と
なる感染症。SARS（重症急性呼吸器症候群）、鳥インフルエンザ、ウエストナイル熱、エボ
ラ出血熱、クリプトスポリジウム症、クリミア・コンゴ出血熱、後天性免疫不全症候群（HIV）、
腸管出血性大腸菌感染症、ニパウイルス感染症、日本紅斑熱、バンコマイシン耐性黄色ブド
ウ球菌（VRSA）感染症、マールブルグ病、ラッサ熱など
■再興感染症
かつて流行した感染症のうち、すでに公衆衛生上問題とならない程度にまで患者数が減少
し制圧されたが、近年ふたたび患者数が増えているもの。薬剤耐性を得て再脅威になったも
のを含む。ペスト、コレラ劇症型 A 型連鎖球菌感染症、結核、デング熱、狂犬病、メチシリ
ン耐性ブドウ球菌、マラリア、コレラなど。
我が国の場合は結核の罹患率がロシアを除き先進諸国中最も高くなっている。
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12 現在の定期接種のワクチンである。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1)
HPV（ヒトパピローマウイルス）
(2) 水痘
(3) 日本脳炎
(4) ロタウイルス
(5)
Hib（インフルエンザ菌 b 型）
解説
(1) ○
(2) ○
(3) ○
(4) ×
ロタウイルスは、任意接種のワクチンである。予防接種は、予防接種法に基づき
市町村が実施する定期接種と、予防接種法に基づかない、定期の予防接種以外の予防接種で
ある任意接種に分けられる。予防接種は義務接種ではなく、副反応を少なくするために個別
接種が推奨されている。
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
HPV（ヒトパピローマウイルス）は、
（定期 or 任意）接種のワクチンである。
定期
水痘は、
（定期 or 任意）接種のワクチンである。
定期
日本脳炎は、（定期 or 任意）接種のワクチンである。
定期
ロタウイルスは、
（定期 or 任意）接種のワクチンである。
任意
Hib（インフルエンザ菌 b 型）は、
（定期 or 任意）接種のワクチンである。
定期
解答
４
定期予防接種でも、義務ではない。じゃあ、定期予防接種って何？任意予防接種とは？言葉
の意味を知った上で暗記をしよう！
38
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■予防接種
定期接種
A 類疾患
Hib（インフルエンザ菌 b 型）
、肺炎球菌（13 価結合型）
、DPT-
（予防接種法に基づ
（主に集団予防、重篤な疾
IPVⅠ期（D：ジフテリア、P：百日咳、T：破傷風、IPV：不活
き市町村が実施する）
患の予防に重点。本人に努
化ポリオを表す）
、BCG（結核）
、麻疹・風疹混合（MR）、水痘、
力義務。接種勧奨有り。
）
日本脳炎、DT II 期、HPV（ヒトパピローマウイルス）
B 型肝炎（水平感染予防 2016 年 4 月 1 日以降に生まれた者
が対象）
B 類疾患
インフルエンザ、肺炎球菌（23 価多糖体）
（主に個人予防に重点。努
力義務無し。接種勧奨無
し。
）
任意接種
B 型肝炎（母子感染予防）
、ロタウイルス、おたふくかぜ（流
（予防接種法に基づかない、定期の予防接種以外の予
行性耳下腺炎）
、A 型肝炎、破傷風トキソイド、髄膜炎菌、黄
防接種）
熱、狂犬病、成人用ジフテリアトキソイド
参考
国立感染症研究所
予防接種スケジュール
2016.10
http://www.nih.go.jp/niid/ja/component/content/article/320-infectious-diseases/vaccine/2525-vschedule.html
・予防接種は、義務接種ではない
39
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13 医療制度に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 医療保険は、医療そのものの現物給付が原則である。
(2) 全国健康保険協会管掌健康保険（協会けんぽ）は、自営業者を対象とする｡
(3) 有床の診療所数は、20 年前に比べ増加している。
(4) 医薬分業では、医師が調剤を行う。
(5) 国民医療費には、介護保険法における訪問看護費が含まれる。
解説
(1) ○
我が国の医療保険は、現物給付（診察・治療・薬の支給・入院などの治療そのも
のの給付）が原則である。被保険者は、医療機関受診の際に医療費の一部を支払う。
(2) ×
全国健康保険協会管掌健康保険（協会けんぽ）は、健康保険組合を持たない、中
小企業の従業員や家族を対象とする。自営業者を対象とするのは、国民健康保険である。
(3) ×
有床の診療所数は、20 年前に比べ減少している。
「診療所」とは、患者を入院さ
せるための施設を有しないもの又は十九人以下の患者を入院させるための施設を有するも
のをいう。
(4) ×
医薬分業とは、医師が患者に処方せんを交付し、薬局の薬剤師がその処方せんに
基づき調剤を行い、医師と薬剤師がそれぞれの専門分野で業務を分担し国民医療の質的向
上を図るものである。医薬分業の利点として、複数診療科受診による重複投薬、相互作用の
有無の確認などができ、薬物療法の有効性・安全性が向上すること。薬剤師が、処方した医
師・歯科医師と連携して、患者に説明（服薬指導）することにより、患者の薬に対する理解
が深まり、調剤された薬を用法どおり服用することが期待でき、薬物療法の有効性、安全性
が向上することなどがあげられる。
(5) ×
国民医療費には、介護保険法における訪問看護費が含まれない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
医療保険は、（
単語帳裏（答え）
）給付が原則である。
全国健康保険協会管掌健康保険（協会けんぽ）は、
（
現物
）を対象とする｡
中小企業の被用者
有床の診療所数は、20 年前に比べ（増加 or 減少）している。
減少
医薬分業では、
（
薬剤師
）が調剤を行う。
国民医療費には、介護保険法における訪問看護費は（含まれている or 含まれて
含まれていない
いない）
。
解答
１
40
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私たちが病院に行ったとき、全額支払うのではなく 3 割負担だったり、お給料からは医療保
険料が差し引かれていたり。私は、何保険？自分の生活と照らし合わせて学ぼう！
■我が国の医療保険制度
制度
一般
被保険者
保険者
健康保険の適用事業所で働くサラリー
全国健康保険
マン・OL（民間会社の勤労者）
協会、健康保
給付事由
健康保険
険組合
被用者保険
医療保険
法第 3 条第 2
健康保険の適用事業所に臨時に使用さ
全国健康保険
業務外の病
項の規定によ
れる人や季節的事業に従事する人等
協会
気・けが、出
る被保険者
（一定期間をこえて使用される人を除
産、死亡
く）
船員保険
船員として船舶所有者に使用される人
（疾病部門）
共済組合
全国健康保険
協会
国家公務員、地方公務員、私学の教職員
各種共済組合
（短期給付）
国民健康保険
病気・けが、
健康保険・船員保険・共済組合等に加入
市（区）町村
出産、死亡
している勤労者以外の一般住民（自営
業者）
退職者医療
国民健康保険
厚生年金保険など被用者年金に一定期
市（区）町村
間加入し、老齢年金給付を受けている
病気・けが
65 歳未満等の人
高齢者医療
後期高齢者医療制度
75 歳以上の方および 65 歳～74 歳で一
後期高齢者医
定の障害の状態にあることにつき後期
療広域連合
高齢者医療広域連合の認定を受けた人
参考
全国健康保険協会（協会けんぽ）医療保険制度の体系
2016.9
https://www.kyoukaikenpo.or.jp/g3/cat320/sb3190/sbb3190/1966-200
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病気・けが
■医療施設数の年次推移
・有床の診療所数は、無床の診療所数より少ない
・無床診療所
入院施設をもたない医療施設
厚生労働省平成 26 年(2014)医療施設（動態）調査・病院報告
http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/iryosd/14/
42
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■医療費
厚生労働省
国民医療費の範囲と推計方法の概要
2016.10
http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/k-iryohi/09/gaiyou.html
43
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14 市町村保健センターについての記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 医療法に基づいて設置されている。
(2) 全国に約 490 か所設置されている。
(3) 都道府県、指定都市、中核市その他の政令で定める市又は特別区が設置する。
(4) 保健指導及び健康診査を行う。
(5) 地域における健康危機管理の拠点となる。
解説
(1) ×
市町村保健センターは、地域保健法に基づいて設置されている。
(2) ×
全国に約 490 か所設置されているのは、保健所である。市町村保健センターは市
町村ごとに設置されるため、保健所の数より多く、全国で 2000 か所以上設置されている。
(3) ×
都道府県、指定都市、中核市その他の政令で定める市又は特別区が設置するのは、
保健所である。
(4) ○
市町村保健センターは、住民に対し、健康相談、保健指導及び健康診査その他地
域保健に関し必要な事業を行うことを目的とする施設とする。
(5) ×
地域における健康危機管理の拠点となるのは、保健所である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
市町村保健センターは、
（
）法に基づいて設置されている。
地域保健
全国に約 490 か所設置されているのは、
（市町村保健センターor 保健所）である。
保健所
都道府県、指定都市、中核市その他の政令で定める市又は特別区が設置するのは、
保健所
（
）である。
（市町村保健センターor 保健所）は、保健指導及び健康診査を行う。
市町村保健センター
地域における健康危機管理の拠点となるのは、
（市町村保健センターor 保健所）である。 保健所
解答
４
あなたの家の近くにもある、市町村保健センター。そこでは何が行われているのか？自分も
お世話になったことがある？
44
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■地域保健法
第三章
保健所
第五条
保健所は、都道府県、地方自治法（昭和二十二年法律第六十七号）第二百五十二
条の十九第一項の指定都市、同法第二百五十二条の二十二第一項の中核市その他の政令で
定める市又は特別区が、これを設置する。
第四章
第十八条
○2
市町村保健センター
市町村は、市町村保健センターを設置することができる。
市町村保健センターは、住民に対し、健康相談、保健指導及び健康診査その他地域保
健に関し必要な事業を行うことを目的とする施設とする。
第十九条
国は、予算の範囲内において、市町村に対し、市町村保健センターの設置に要
する費用の一部を補助することができる。
第二十条
国は、次条第一項の町村が市町村保健センターを整備しようとするときは、そ
の整備が円滑に実施されるように適切な配慮をするものとする。
■地域保健対策の推進に関する基本的な指針
2 保健所の運営
・専門的かつ技術的業務の推進
・地域における健康危機管理の拠点としての機能の強化
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15 母子保健法の目的に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置を講じ、もって国民保
健の向上を図ることを目的とする。
(2) 地域内の乳児・幼児並びに母性に対する保健指導等を行うことにより、国民保健の向
上に寄与する。
(3)
健康で文化的な国民の生活と豊かで活力ある社会の実現に寄与することを目的とす
る。
(4) 地域保健対策が総合的に推進されることを確保し、地域住民の健康の保持及び増進に
寄与する。
(5) 適切な医療を効率的に提供する体制の確保を図り、もつて国民の健康の保持に寄与す
ることを目的とする。
解説
(1) ×
健康増進法の目的に関する記述である。
(2) ○
母子保健法の目的に関する記述である。
(3) ×
食育基本法の目的に関する記述である。
(4) ×
地域保健法の目的に関する記述である。
(5) ×
医療法の目的に関する記述である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
「国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置を講じ、もって国民保健の
健康増進法
向上を図ることを目的とする。
」は、
（
）の目的に関する記述である。
「地域内の乳児・幼児並びに母性に対する保健指導等を行うことにより、国民保健の向上に
寄与する。
」は、
（
）の目的に関する記述である。
「健康で文化的な国民の生活と豊かで活力ある社会の実現に寄与することを目的とする。」
は、
（
食育基本法
）の目的に関する記述である。
「地域保健対策が総合的に推進されることを確保し、地域住民の健康の保持及び増進に寄与
する。」は、
（
地域保健法
）の目的に関する記述である。
「適切な医療を効率的に提供する体制の確保を図り、もつて国民の健康の保持に寄与するこ
とを目的とする。
」は、（
解答
母子保健法
医療法
）の目的に関する記述である。
２
それぞれの法律の目的は？その法律には何が定められているのかを知り、長文でなくキー
ワードで覚える意識をしよう！暗記は、自分で暗記することを決めるのではなく、自分専用
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問題に頼って下さいね！
■健康増進法
第一章
総則（第一条―第六条）
（目的）
第一条
この法律は、我が国における急速な高齢化の進展及び疾病構造の変化に伴い、国
民の健康の増進の重要性が著しく増大していることにかんがみ、国民の健康の増進の総合
的な推進に関し基本的な事項を定めるとともに、国民の栄養の改善その他の国民の健康の
増進を図るための措置を講じ、もって国民保健の向上を図ることを目的とする。
■母子保健法
第一章
総則
（目的）
第一条
この法律は、母性並びに乳児及び幼児の健康の保持及び増進を図るため、母子保
健に関する原理を明らかにするとともに、母性並びに乳児及び幼児に対する保健指導、健康
診査、医療その他の措置を講じ、もつて国民保健の向上に寄与することを目的とする。
■食育基本法
第一章
総則
（目的）
第一条
この法律は、近年における国民の食生活をめぐる環境の変化に伴い、国民が生涯
にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性をはぐくむための食育を推進することが緊要
な課題となっていることにかんがみ、食育に関し、基本理念を定め、及び国、地方公共団体
等の責務を明らかにするとともに、食育に関する施策の基本となる事項を定めることによ
り、食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進し、もって現在及び将来にわたる健康で文
化的な国民の生活と豊かで活力ある社会の実現に寄与することを目的とする。
■地域保健法
第一章
第一条
総則
この法律は、地域保健対策の推進に関する基本指針、保健所の設置その他地域保
健対策の推進に関し基本となる事項を定めることにより、母子保健法 （昭和四十年法律第
百四十一号）その他の地域保健対策に関する法律による対策が地域において総合的に推進
されることを確保し、もつて地域住民の健康の保持及び増進に寄与することを目的とする。
■医療法（抜粋）
第一章
総則（第一条―第六条）
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第一条
この法律は、医療を受ける者による医療に関する適切な選択を支援するために必
要な事項、医療の安全を確保するために必要な事項、病院、診療所及び助産所の開設及び管
理に関し必要な事項並びにこれらの施設の整備並びに医療提供施設相互間の機能の分担及
び業務の連携を推進するために必要な事項を定めること等により、医療を受ける者の利益
の保護及び良質かつ適切な医療を効率的に提供する体制の確保を図り、もつて国民の健康
の保持に寄与することを目的とする。
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16 特定健康診査・特定保健指導のアウトカム（結果）評価に用いる指標である。
正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 社会資源の活用状況
(2) 対象者の満足度
(3) 長期休業率
(4) 保健指導の実施に係る予算
(5) 健診受診率
解説
(1) ×
社会資源の活用状況は、ストラクチャー（構造）評価に用いる指標である。
(2) ×
対象者の満足度は、プロセス（過程）評価に用いる指標である。
(3) ○
アウトカム（結果）評価は、事業の目的・目標の達成度、また、成果の数値目標
を評価するものである。
(4) ×
保健指導の実施に係る予算は、ストラクチャー（構造）評価に用いる指標である。
プ
(5) ×
健診受診率は、アウトプット（事業実施量）評価に用いる指標である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
社会資源の活用状況は、特定健康診査・特定保健指導の（
）評価に
ストラクチャー（構造）
用いる指標である。
対象者の満足度は、特定健康診査・特定保健指導の（
）評価に用い
プロセス（過程）
る指標である。
長期休業率は、特定健康診査・特定保健指導の（
）評価に用いる指
アウトカム（結果）
標である。
保健指導の実施に係る予算は、特定健康診査・特定保健指導の（
）
ストラクチャー（構造）
評価に用いる指標である。
健診受診率は、特定健康診査・特定保健指導の（
）評価に用いる指
アウトプット（事業実施量）
標である。
解答
３
特定健康診査でメタボになりそうな人を見つけて特定保健指導をしました。結果は、どうで
したか？評価し、次に活かす！評価にもいろんな種類があるのです。
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■特定健康診査・特定保健指導
・老人保健法が改正された高齢者の医療の確保に関する法律に規定されている
・疾病の一次予防を目的とする
・医療保険者は、特定健康診査・特定保健指導を実施する義務がある
・40～74 歳の被保険者・被扶養者が対象となる
■評価
分類
説明
具体的な評価指標
ストラクチャー
保健事業を実施するための仕組
保健指導に従事する職員の体制（職種・職員数・職員の資質
（構造）
みや体制を評価するもの
等）
、保健指導の実施に係る予算、施設・設備の状況、他機関
との連携体制、社会資源の活用状況、事業主の保健指導受診
への理解度など
プロセス
事業の目的や目標の達成に向け
保健指導の実施過程、すなわち情報収集、アセスメント、問
（過程）
た過程（手順）や活動状況を評
題の分析、目標の設定、指導手段（コミュニケーション、教
価するもの
材を含む）
、保健指導実施者の態度（健診・保健指導実施者の
研修受講回数）
、記録状況、対象者の満足度など
アウトプット
目的・目標の達成のために行わ
健診受診率、特定健康診査の実施率、特定保健指導の実施
（事業実施量）
れる事業の結果に対する評価
率、保健指導実施回数、保健指導の終了者数など
アウトカム
事業の目的・目標の達成度、ま
肥満度や血液検査、腹囲が基準値以上の者の割合などの健診
（結果）
た、成果の数値目標を評価する
データの改善、医療保険のレセプトを活用した糖尿病等の生
もの
活習慣病の有病者・予備群、死亡率、要介護率、生活習慣病
関連の医療費の変化の把握など、また、職域では休業日数、
長期休業率など
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17 介護保険制度についての記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 要介護認定は、介護認定審査会が行う。
(2) 要介護認定の訪問調査は、指定居宅介護支援事業者が代行することはできない。
(3)
第 2 号被保険者は、原因を問わず、要介護状態となると介護給付の受給権が生じる。
(4) 栄養改善プログラムは、メタボリックシンドロームあるいはその予備群に対して支援
を行うものである｡
(5) 介護保険給付費の負担比率は、国より市町村の方が大きい。
解説
(1) ○
要介護認定は、市町村の附属機関として設置される介護認定審査会が行う。
(2) ×
要介護認定の申請や訪問調査などは、指定居宅介護支援事業者（ケアプラン作成
事業所）が代行することができる。
(3) ×
第 1 号被保険者の場合、原因を問わず、要介護状態となると介護給付の受給権が
生じる。これに対して、第 2 号被保険者は、加齢に伴う特定疾病に該当する場合にのみ、介
護給付の受給権が生じる。第 1 号被保険者は 65 歳以上、第 2 号被保険者は 40～64 歳の医
療保険加入者である。
(4)
× 地域支援事業のうちの栄養改善プログラムは、低栄養またはその予備軍に対して
支援を行うものである｡地域支援事業の実施主体は､市町村であり、目的は、被保険者が要介
護状態または要支援状態になることの予防である。
(5)
×
介護保険給付費の負担比率は、国より市町村の方が小さい。財源は公費負担が
50％（市町村 12.5%、都道府県 12.5%、国 25％）、保険料が 50％（第 1 号被保険者：21％、
第 2 号被保険者：29％）
（平成 27 年 4 月～第 1 号被保険者：22％、第 2 号被保険者：28％）
である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
要介護認定は、
（
単語帳裏（答え）
）の附属機関として設置される（
）が行う。
市町村、介護認定審査会
要介護認定の訪問調査は、指定居宅介護支援事業者が代行することが（できる or で
できる
きない）
。
（第 1 号 or 第 2 号）被保険者は、原因を問わず、要介護状態となると介護給付の受
第1号
給権が生じる。
介護保険法に基づく地域支援事業のうち、栄養改善プログラムは、
（
）
低栄養
またはその予備軍に対して支援を行うものである｡
介護保険給付費の負担比率は、国より市町村の方が（大きい or 小さい）
。
解答
小さい
１
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介護が必要か、必要になりそうなのか、必要でないのか。介護が必要とされた人でも、どの
程度必要なのか、レベルが分けてある。その認定は、どこで行われるのか？
■我が国の介護保険制度の概要
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/201602kaigohokenntoha_2.pdf
厚生労働省
公的介護保険制度の現状と今後の役割
2016.9
52
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■要介護認定の流れ
53
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18 ヒトの細胞の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） ミトコンドリアでは、たんぱく質の合成の反応が進行する。
（2） 粗面小胞体では、病原菌の分解処理が行われる。
（3） 中心体では、ATP 生成が行われる。
（4） リソソームでは、転写が行われる。
（5） iPS 細胞（人工多能性幹細胞）は、受精卵を使用しない。
解説
（1）
×
たんぱく質の合成の反応は、粗面小胞体で進行する。
（2）
×
リソソームでは、病原菌の分解処理が行われる。
（3）
×
ミトコンドリアでは、ATP 生成が行われる。中心体は、細胞分裂の際に、紡錘
糸を生やし染色体を細胞の両端へ移動させるなどの役割を担う。
（4）
×
核では、転写（DNA を鋳型にして mRNA を合成）が行われる。
（5）
○
人工的手段によって、様々な組織や臓器の細胞に分化する能力をもつように
なった多能性幹細胞。受精卵を使用しないで皮膚などの細胞から作る。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ヒトの細胞において、たんぱく質の合成の反応は、
（
）で進行する。
粗面小胞体
ヒトの細胞において、（
）では、病原菌の分解処理が行われる。
リソソーム
ヒトの細胞において、（
）では、ATP 生成が行われる。
ミトコンドリア
ヒトの細胞において、（
）では、転写が行われる。
核
ヒトの細胞において、iPS 細胞（人工多能性幹細胞）は、受精卵を使用（する or しない）。 しない
解答
５
私たちの身体は、細胞が集まってできている。細胞の中の小さな器官。細胞小器官がどのよ
うな働きをしてくれているから私たちは生きることができているのでしょうか？
54
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■細胞小器官の役割
細胞小器官
主なはたらき
特徴
核
DNA を鋳型にして mRNA を合成(転写)
2 個以上の核がみられる場合がある
核膜孔を通して物質交換を行う
核小体
rRNA（リボソーム RNA）の合成
リボソーム
たんぱく質を合成
ミトコンドリア
ATP 生成
独自の環状２本鎖 DNA を持つ
脂肪酸の分解（β酸化）
自己複製できる
内膜は、クリステを形成している
粗面小胞体
たんぱく質の合成
表面にリボソームが並ぶ
滑面小胞体
脂質や糖の代謝（ステロイドホルモンの
リボソームを持たない
合成など）
ゴルジ体（ゴルジ装置）
たんぱく質を加工、修飾
リソソーム
病原菌や異物、不要となった細胞や細胞
小器官を分解処理
中心体
細胞分裂の際に、紡錘糸を生やし染色体
を細胞の両端へ移動させる
細胞質ゾル
解糖系、糖新生、グリコーゲンの生成
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●iPS 細胞（人工多能性幹細胞）
人工的手段によって、様々な組織や臓器の細胞に分化する能力をもつようになった多能
性幹細胞。多能性とは、受精卵のように体細胞すべてに分化できる性質と、無限の細胞分裂
能力を持つ性質を併せ持つ能力をいう。受精卵を使用しないで皮膚などの細胞から作る。神
経細胞などに分化できる。
56
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19 多糖と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ヘミセルロース------------ガラクトース
(2) コンニャクマンナン--------マンヌロン酸
(3) キチン--------------------N -アセチルガラクトサミン
(4) アガロペクチン------------グルコース
(5) レジスタントスターチ------グルコース
解説
(1) × ヘミセルロースは、植物性食品に含まれる多糖類である。D-キシロース、D-グルコ
ース、D-マンノースなどからなる。
(2) × コンニャクマンナンは、こんにゃくいもに含まれる多糖類である。D-グルコース、
D-マンノースからなる。
(3) × キチンは、エビ・カニの外皮に含まれる多糖類である。N -アセチルグルコサミンか
らなる。
(4) × アガロペクチンは、紅藻に含まれる多糖類である。D-ガラクトース、L-ガラクトー
スからなる。
(5) ○
レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）は、でんぷんを 110～200℃で焙焼す
ることで生成される。D-グルコースが α-1,4-グリコシド結合の他、α-1,2、α-1,3、β1,4-グリコシド結合したもの。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ヘミセルロースの構成糖は？
キシロース、グルコース、マンノース
コンニャクマンナンの構成糖は？
グルコース、マンノース
キチンの構成糖は？
N -アセチルグルコサミン
アガロペクチンの構成糖は？
ガラクトース
レジスタントスターチの構成糖は？
グルコース
解答
５
単糖類がたくさん連なってできる多糖類。何という単糖類が集まってその多糖類ができて
いるのか？カタカナやアルファベットが出てくるけど、ただそれだけ♪
57
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■食物繊維
糖質が、体内の消化酵素で消化でき、エネルギー源となる成分であるのに対し、食物繊維
は、ヒトが消化できない多糖類の難消化性成分である。食物繊維は、水に対する溶解性の違
いから不溶性食物繊維と水溶性食物繊維に大別される。
名称
不
成分
セルロース
D-グルコースがβ-1,4-グリコシド結合で直鎖状に結合した多糖
溶
性
植物性食品一般
類
ヘミセルロース
D-キシロース、D-グルコース、D-マンノースなどからなる複合多
食
物
含まれる食品
植物性食品一般
糖類
N -アセチルグルコサミンがβ1-4 結合で直鎖状に結合した多糖
キチン
繊
エビ・カニの外皮
類
維
水
ペクチン
D-ガラクツロン酸がα-1,4 結合で重合した多糖類
果物
溶
アルギン酸
ß-D-マンヌロン酸とα-L-グルロン酸が直線状に結合した多糖類
わかめ、こんぶ
性
寒天
D-ガラクトース、L-ガラクトースからなる多糖類
紅藻
食
（アガロース、アガロ
物
ペクチン）
繊
コンニャクマンナン
D-グルコースと D-マンノースがβ-1,4-結合で直鎖状に結合した
こんにゃくいも、
多糖類
カラギナン
レジスタントスターチ
D-グルコースがα-1,4-グリコシド結合の他、α-1,2、α-1,3、
老化したでんぷ
（難消化性でんぷん）
β-1,4-グリコシド結合したもの。
ん
維
58
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20 不飽和脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） オレイン酸は、必須脂肪酸である。
（2） α-リノレン酸は、体内でパルチミン酸から合成される。
（3） パルミチン酸は一価不飽和脂肪酸である。
（4） ジホモγ-リノレン酸は、エイコサノイドの合成材料である。
（5） リノール酸は n-3 系の脂肪酸である。
解説
（1）×
オレイン酸は、必須脂肪酸ではない。オレイン酸は、オリーブ油などに含まれ
る n-9 系・一価不飽和脂肪酸である。必須脂肪酸には、リノール酸、αリノレン酸があ
る。
（2）×
α-リノレン酸は、体内で合成されない必須脂肪酸である。体内で生合成すること
ができない、または必要な量だけ生合成することができない脂肪酸を必須脂肪酸という。
（3）×
パルミチン酸は、二重結合を持たない飽和脂肪酸である。
（4）○
ジホモγ-リノレン酸（炭素数 20 の n-6 系脂肪酸）は、エイコサノイドの合成材
料である。
（5）×
リノール酸は n-6 系の脂肪酸である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
オレイン酸は、必須脂肪酸である。
（○or×）
×
必須脂肪酸には、
（
リノール酸、αリノレン酸
）と（
）がある。
α-リノレン酸は、体内で合成（される or されない）
。
されない
パルミチン酸は（
飽和
）脂肪酸である。
ジホモγ-リノレン酸は、エイコサノイドの合成材料である。（○or×）
○
リノール酸は n-（
6
解答
）系の脂肪酸である。
４
私たちの身体の主要な脂肪。トリアシルグリセロールは、グリセロールに 3 つの脂肪酸がく
っついたもの。脂肪酸には、どんな種類があるのかな？
59
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●脂肪酸の分類
分類
名称
炭素数：二重結合数
ブタン酸（酪酸）
C4
(炭素数６以下）
カプロン酸
C6
中鎖脂肪酸
カプリル酸
C8
飽和脂肪酸
カプリン酸
C10
（二重結合なし）
ラウリン酸
C12
ミリスチン酸
C14
パルミチン酸
C16
ステアリン酸
C18
オレイン酸
C18:1
リノール酸
C18:2
γ-リノレン酸
C18:3
アラキドン酸
C20:4
α-リノレン酸
C18:3
短鎖脂肪酸
（炭素数８，１０）
一価不飽和脂肪酸
n-9 系
（二重結合１つ）
長鎖脂肪酸
（炭素数１２以上）
n-6 系
多価不飽和脂肪酸
（二重結合２つ以
エイコサペンタエン酸（EPA）
上）
n-3 系
（イコサペンタエン酸
C20:5
（IPA））
ドコサヘキサエン酸（DHA）
C22:6
【例：リノール酸】
リノール酸は、炭素数は 18 で、二重結合が 2 つ、最初の二重結合を構成する炭素はメチル
基から数えて、6 番目にあるのでｎ-6 系の不飽和脂肪酸であるリノール酸だということが
わかる。
【エイコサノイド】
・プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエンといった生理活性物質をいう。
・炭素数 20 の脂肪酸であるジホモγ-リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸な
どから生成される
・血管の収縮・拡張、子宮の収縮、気管支の拡張、収縮、血小板の凝集調節作用を表す。
60
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21 染色体・核酸に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) バリンは、1 つのコドンによって指定される。
(2) ポリメラーゼ連鎖反応(PCR)法は、DNA 鑑定に用いられる。
(3) DNA リガ-ゼは、DNA 中のデオキシリボースとリン酸基を繋いでいる。
(4) cDNA（相補的 DNA）は、逆転写酵素によって合成される。
(5) DNA ポリメラーゼは、DNA 合成酵素である。
解説
(1) ×
バリンは、複数のコドンによって指定される。 アミノ酸のほとんどは複数のコド
ンによって指定されている。ただし、トリプトファン、メチオニンは単一のコドンである。
(2) ○
PCR 法は、目的とする DNA 断片を短時間で、大量に増幅させることのできる方法
である。DNA 鑑定や診断等に利用されている。
(3) ○
核酸である DNA（デオキシリボ核酸）は、糖とリン酸分子が交互に結合した構造を
もつ。この構成糖であるデオキシリボースとリン酸基を繋いでいる酵素を DNA リガ-ゼとい
う。
(4) ○
一般的な DNA を鋳型にした mRNA の合成に対し、mRNA を鋳型にして合成された DNA
を cDNA（相補的 DNA）という。この反応には逆転写酵素という DNA ポリメラーゼが作用す
る。
(5) ○
DNA を合成する酵素を DNA ポリメラーゼ、RNA を合成する酵素を RNA ポリメラー
ゼという。
自分専用問題
単語帳表（問題）
アミノ酸は（
単語帳裏（答え）
）と（
）のみ単一のコドンによって指定される。
トリプトファン、メチオニ
ン
ポリメラーゼ連鎖反応(PCR)法は、DNA 鑑定に用いられる。
（○or×）
○
DNA リガ-ゼは、DNA 中のデオキシリボースとリン酸基を（切断する or 繋いでいる）
。
繋いでいる
cDNA（相補的 DNA）は、
（
逆転写酵素
）という DNA ポリメラーゼによって合成される。
ポリメラーゼ連鎖反応(PCR)法には、
（
解答
）が用いられる。
DNA ポリメラーゼ
１
染色体や核酸は、何のためにあるのか？私たちの身体をつくる設計図のようなものです。
では、設計図からどう身体ができていくのか？その流れが転写・翻訳です！
61
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■塩基の組み合わせが指定するアミノ酸
１番目の塩基
U（ウラシル）
C（シトシン）
A（アデニン）
G（グアニン）
２番目の塩基
３番目の
U（ウラシル）
C（シトシン）
A（アデニン）
G（グアニン）
塩基
フェニルアラニン
セリン
チロシン
シスチン
U
フェニルアラニン
セリン
チロシン
シスチン
C
ロイシン
セリン
終止コドン
終止コドン
A
ロイシン
セリン
終止コドン
トリプトファン
G
ロイシン
プロリン
ヒスチジン
アルギニン
U
ロイシン
プロリン
ヒスチジン
アルギニン
C
ロイシン
プロリン
グルタミン
アルギニン
A
ロイシン
プロリン
グルタミン
アルギニン
G
イソロイシン
トレオニン
アスパラギン
セリン
U
イソロイシン
トレオニン
アスパラギン
セリン
C
イソロイシン
トレオニン
リシン
アルギニン
A
メチオニン
トレオニン
リシン
アルギニン
G
バリン
アラニン
アスパラギン酸
グリシン
U
バリン
アラニン
アスパラギン酸
グリシン
C
バリン
アラニン
グルタミン酸
グリシン
A
バリン
アラニン
グルタミン酸
グリシン
G
＊全てのコドンは 4×16 で、64 種類ある。このうち、アミノ酸をコードしない終止コドン
は 3 種類あるため、アミノ酸をコードするコドンは 61 種類ある。
●核酸（ポリヌクレオチド）
核酸には、DNA（デオキシリボ核酸）と RNA（リボ核酸）がある。
核酸とは、ヌクレオチドが重合したもので、糖とリン酸分子が交互に結合した構造をもつ。
62
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●PCR（ポリメラーゼ連鎖反応）法と RT-PCR（逆転写ポリメラーゼ連鎖反応）法
PCR 法は、目的とする DNA 断片を短時間で、大量に増幅させることのできる方法である。
まず、DNA の二重鎖間の水素結合を、熱や酸によって解離させ、2 本鎖 DNA を 1 本鎖 DNA に
する。これを、DNA の変性（①）という。次に、DNA の合成の起点となるプライマーが、1 本
鎖 DNA の相補的な塩基配列の部分に結合し（②）、DNA 合成酵素である、DNA ポリメラーゼが
プライマーから DNA 鎖を伸長させる。このとき、一方の DNA 鎖はどんどんのびていくこと
ができるが（③）、一方の DNA 鎖はプライマーから複製起点へ向かって引き返しながら DNA
の断片を合成していき（④）、DNA リガ-ゼが短い DNA 断片を繋ぐことにより伸長させる（⑤）。
こうして、DNA 量を増幅させる。
RT-PCR 法では、DNA ポリメラーゼ（逆転写酵素）を用いて mRNA を鋳型に逆転写を行い、
生成された cDNA（相補的 DNA）に対して PCR 法を行う。
63
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22 酵素に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) リパーゼは、酸化還元酵素である。
(2) ピルビン酸脱水素酵素は、リンゴ酸によってフィードバック阻害をうける。
(3) 乳酸脱水素酵素は、酸化還元酵素である。
(4) ヘキソキナーゼは、解糖系の律速酵素である。
(5) アデニル酸シクラーゼは、加水分解酵素である。
解説
(1) × 脂質を加水分解する酵素をリパーゼという。リン脂質のエステル結合を分解するホ
スホリパーゼ、食事に含まれた脂肪を分解するリポたんぱく質リパーゼ（LPL）、体脂肪を分
解するホルモン感受性リパーゼなどがある。水を加えて分解する酵素を加水分解酵素とい
う。
(2) × ピルビン酸脱水素酵素は、生成物であるアセチル CoA や NADH によってフィードバ
ック阻害をうける。ピルビン酸をアセチル CoA に代謝する酵素を、ピルビン酸脱水素酵素と
いう。
(3) ○ 乳酸脱水素酵素は解糖系の酵素であり、乳酸⇔ピルビン酸の反応を触媒する。水素
の受け渡しによる酸化還元反応を触媒する酵素を、酸化還元酵素という。
(4) ○ ヘキソキナーゼ（グルコキナーゼ）は、解糖系において、グルコースからグルコー
ス 6-リン酸への反応を触媒する。代謝経路で反応速度がもっとも遅い段階を触媒する酵素
を、律速酵素という。解糖系の律速酵素は他に、ホスホフルクトキナーゼ、ピルビン酸キナ
ーゼがある。
(5) × アデニル酸シクラーゼは、脱離酵素（リアーゼ）である。 基質から非加水分解的に
一部を離脱させ、生成物を生じる反応を触媒する酵素を脱離酵素（リアーゼ）という。アデ
ニル酸シクラーゼは、ATP から cAMP を合成する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
リパーゼは、（
単語帳裏（答え）
）酵素である。
ピルビン酸脱水素酵素は、（
）や（
加水分解
）によってフィードバック阻
アセチル CoA、NADH
害をうける。
乳酸脱水素酵素は、（
）酵素である。
酸化還元
ヘキソキナーゼは、解糖系の律速酵素である。（○or×）
○
アデニル酸シクラーゼは、（
脱離
解答
）酵素である。
３かつ４
64
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私たちの体内での反応に欠かせない酵素。その酵素は、どのようなことをしてくれるの
か？還元してくれるのか？水を加えて分解してくれるのか？どこで働くのか？酵素の働き
を学ぼう！
●解糖系
■律速酵素とフィードバック阻害
●律速酵素
●律速酵素
全体の代謝速度を調節している酵素のことで、代謝経路で反応速度がもっとも遅い段階
を触媒する。
●フィードバック阻害
ある代謝経路の生成物が、その経路の上流の特定の酵素を制御する仕組み。
（例)コレステロール
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コレステロールを食事から多く摂取すると、コレステ
ロールが HMG-CoA 還元酵素の量を制御し、コレステロ
ールの生成量を低下させる。これを、フィードバック
阻害という。
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23 生体エネルギーに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) クエン酸回路には、基質と酸素分子との反応過程がある。
(2) 電子伝達系では、FADH2 は電子供与体として働く。
(3) 酸化的リン酸化による ATP の合成過程では、ナトリウムイオン濃度勾配が利用される。
(4) 脱共役たんぱく質（UCP）は、電子伝達における ATP 産生を促進させる。
(5) グリコーゲンホスホリラーゼは、グルコース 6-リン酸からグルコースを生成する。
解説
(1) ×
解糖系には、基質と酸素分子との反応過程は無い。電子伝達系には、水素イオンと
酸素分子との反応過程がある。
(2) ○
電子伝達系では、NADH+H＋と FADH2 は電子供与体として働き、電子は複合体の間を
伝達される。
(3) ×
酸化的リン酸化による ATP の合成過程では、水素イオン（H＋）濃度勾配が利用さ
れる。
(4) ×
ミトコンドリア内に存在する脱共役たんぱく質（UCP）は、電子伝達と ATP 産生、
つまり、酸化的リン酸化を脱共役（抑制）し、ATP 合成を低下させる。
(5) ×
グルコース-6－ホスファターゼは、グルコース 6-リン酸のリン酸をはずし、グル
コースを生成する。 グリコーゲンホスホリラーゼは、グリコーゲンの加リン酸分解を触媒
し、グルコース-1-リン酸を生成する酵素である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（
電子伝達
）系には、水素イオンと酸素分子との反応過程がある。
NADH+H＋と FADH2
電子伝達系で電子供与体として働くのは？
酸化的リン酸化による ATP の合成過程では、（
）濃度勾配が利用される。
水素イオン（H＋）
脱共役たんぱく質（UCP）は、電子伝達と ATP （分解 or 産生）を脱共役（抑制）させる。 産生
（
）は、グルコース 6－リン酸のリン酸をはずす。
グルコース-6－ホスファタ
ーゼ
解答
２
私たちの身体は、エネルギーができるから動く。そのエネルギーとは、ATP。ATP は、どこ
でどのような過程でつくられるのか？大きく知った上で細かい部分を学ぼう！
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●呼吸鎖(電子伝達系)と酸化的リン酸化
・電子伝達系
NADH と FADH2 が、電子供与体として働き、電子は複合体の間を伝達（複合体は酸化）される。
これによって生じたエネルギーで、水素イオンは、複合体がポンプとして働き、ミトコンド
リア外膜と内膜の間にくみ出される。ミトコンドリア外膜と内膜の間の水素イオン濃度が
高くなり、内膜をはさんで水素イオンの濃度差が形成される。電子は、最終的には酸素に伝
達される。つまり、電子伝達系の電子受容体は、酸素である。
・酸化的リン酸化
ミトコンドリア外膜と内膜の間にくみ出された水素イオンは、ATP 合成酵素を通って水素イ
オン濃度の低いマトリックス内に戻ろうとする。この時に生じるエネルギーを利用して、
ADP とリン酸から、ATP 合成酵素により ATP が合成される。マトリックス内に戻った水素イ
オンは、酸素イオンと反応し、水が生成される。
●ATP 合成酵素と脱共役たんぱく質
・脱共役たんぱく質（UCP）
脱共役たんぱく質（UCP）は、外膜と内膜の間にくみ出された水素イオンを、ATP 合成酵素
を通さずにマトリックス内に戻す。よって、UCP は、マトリックスに戻す電子伝達系におけ
る ATP 産生（酸化的リン酸化）と電子伝達系の働きを脱共役し、ATP 合成を低下させる。エ
ネルギーは熱として逃がされてしまう。
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■グリコーゲンの合成・分解の経路、ペントースリン酸回路、ウロン酸回路
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24 ヒト体内に見出される窒素化合物とその前駆体のアミノ酸に関する組合せで
ある。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ヘモグロビン
－
グリシン
(2) アドレナリン
－
トリプトファン
(3) ナイアシン
－
システイン
(4) 尿酸
－
バリン
(5) 一酸化窒素
－
γ-カルボキシグルタミン酸
解説
(1) ○
グリシンは、ヘモグロビンの構成成分であるヘムの基質となる。
(2) × アドレナリンはチロシンから生成される。
(3) × ナイアシンは、トリプトファンから生成される。システインは、タウリンやグルタ
チオンの素材となるアミノ酸である。
(4) × 尿酸は、プリン塩基（アデニン、グアニン）の最終代謝産物である。
(5) × プロトロンビンは、γ-カルボキシグルタミン酸から生成される。一酸化窒素は、ア
ルギニンから合成される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ヘモグロビンの前駆体のアミノ酸は、（
）である。
グリシン
アドレナリンの前駆体のアミノ酸は、（
）である。
チロシン
ナイアシンの前駆体のアミノ酸は、
（
尿酸の前駆体のアミノ酸は、（
プロトロンビンの前駆体のアミノ酸は、
（
解答
）である。
）である。
）である。
トリプトファン
プリン塩基（アデニン、グアニン）
γ-カルボキシグルタミン酸
１
アミノ酸から、何が出来上がるのか？材料となるアミノ酸と、出来上がる窒素化合物。材
料と、出来上がるもの。セットで覚えよう！
70
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●アミノ酸から合成される窒素化合物
素材となるアミノ酸
アミノ酸から合成される窒素化合物
アスパラギン酸、グルタミン、グリシン
プリン塩基（核酸の構成成分）
グルタミン、アスパラギン酸
ピリミジン塩基（核酸の構成成分）
アルギニン、グリシン、メチオニン
クレアチン、ホスホクレアチン（クレアチンリン酸）
（骨格筋、脳な
どに含まれる高エネルギー化合物）
グリシン
ヘム（ヘモグロビンの構成成分）
システイン
タウリン（魚介類に含まれる。細胞浸透圧の維持、心筋・肝臓の保護、
神経伝達・神経調節、血圧降下作用、ＨＤＬ-コレステロール値を増
加させる）
システイン、グルタミン酸、グリシン
グルタチオン（抗酸化物質）
アルギニン
一酸化窒素（血圧低下作用）
γ-カルボキシグルタミン酸
プロトロンビン（血液凝固たんぱく質）
トリプトファン
ナイアシン（水溶性ビタミンのビタミン B 複合体の一つ）
、メラトニ
ン
【γ-カルボキシグルタミン酸】グルタミン酸の 4 位の炭素がカルボキシル化されたもの
●生理活性アミンの合成
素材となるアミノ酸
生理活性アミン（アミノ酸誘導体ホルモン）
チロシン
カテコールアミン（神経伝達物質）
（ドーパミン→ノルアドレナリン→アドレナリン）
ヒスチジン
ヒスタミン（アレルギー反応惹起）
トリプトファン
セロトニン（神経伝達物質）
グルタミン酸
γ-アミノ酪酸（GABA）（神経伝達物質）
71
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●プリンヌクレオチドの代謝
72
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25 糖質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 赤血球には、クエン酸回路は存在しない。
(2) 筋肉は、糖新生で生成したグルコースを利用できない。
(3) 筋肉グリコーゲンから、乳酸は生成されない。
(4) グルコース-6-ホスファターゼは、肝臓に存在しない。
(5) 血中の乳酸は、筋肉でグルコースに変換される。
解説
(1) ○ 成熟赤血球はミトコンドリアをもたないため、クエン酸回路は存在しない。
(2) × 筋肉は、糖新生で生成したグルコースを利用できる。筋肉にはグルコース-6-ホスフ
ァターゼがないため糖新生は行われないが、肝臓などで糖新生により生成されたグルコー
スを利用することはできる。
(3) × 筋肉グリコーゲンは、嫌気的代謝に利用できるため、乳酸が生成される。筋肉で生
じた乳酸は、肝臓に運ばれてグルコースへと変換され、再び血液を介して筋肉に渡される。
（コリ回路）
(4) × グルコース-6-リン酸から、グルコースを生成する酵素であるグルコース-6-ホスフ
ァターゼは、肝臓に存在する。（筋肉には存在しない。）
(5) × 筋肉でグルコースを産生することはできない。血中の乳酸は、肝臓において、グル
コースへと変換される。解説(3)(4)参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
赤血球には、クエン酸回路は（存在する or 存在しない）。
存在しない
筋肉は、糖新生で生成したグルコースを利用（できる or できない）。
できる
筋肉グリコーゲンから、乳酸は生成（される or されない）。
される
グルコース-6-ホスファターゼは、肝臓に（存在する or 存在しない）。
存在する
筋肉でグルコースを産生することは（できる or できない）。
できない
解答
１
筋肉がグルコース不足です！じゃあ、筋肉、自分でグルコースを作りたまえ。筋肉は、そ
う言われてもそれができない。だからグルコースの材料を肝臓にパスして、肝臓でグルコ
ースをつくってもらっている。
73
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■グリコーゲンの合成・分解と血糖の調節
●糖新生
筋肉たんぱく質の分解などで生じるアミノ酸（糖原生アミノ酸）、トリアシルグリセロー
ルの分解で生じるグリセロール、グルコースの分解で生じる乳酸といった、グルコース以
外の物質からグルコースを産生することをいう。血中グルコース濃度の低下を防ぐための
しくみである。基本的には解糖系を逆行してグルコースが生合成される。肝臓と腎臓にあ
る反応系である。
・アセチル CoA は、糖新生の基質にはならない。
（脂肪酸は糖新生の材料にはならない）
・骨格筋では糖新生は行われない。
（筋肉にはグルコース-6-ホスファターゼがないため）
・糖新生を促進するホルモンに、グルカゴンがある。
・脳の神経細胞はグルコースへの依存度が大きいため、糖新生は重要な反応系である。
74
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●グルコース・アラニン回路とコリ回路
筋肉で生成されたアラニンが血液中に放出されて肝臓に取り込まれて、糖新生によってグ
ルコースに再合成され、再び血液中に放出される肝臓-筋肉間の回路をグルコース・アラニ
ン回路という。
筋肉・赤血球・脳内で生じた乳酸が血液中に放出され、肝臓および腎臓に取り込まれて、糖
新生によってグルコースに再合成され、再び血液中に放出される臓器間の回路をコリ回路
という。
75
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26 リポたんぱく質とその代謝に関する記述である｡正しいものはどれか。2 つ選
べ。
(1) アポたんぱく質 A は、LDL の主な構成たんぱく質である。
(2) キロミクロンの主な合成の場は小腸である｡
(3) VLDL には、トリアシルグリセロールが含まれない。
(4) レシチンコレステロールアシルトランスフェラーゼ(LCAT）は､コレステロールをエス
テル化する｡
(5) リポたんぱく質リパーゼ(LPL)は､コレステロールを加水分解する｡
解説
(1) ×
アポたんぱく質 A は、HDL の主な構成たんぱく質である。LDL の主な構成たんぱく
質は、アポたんぱく質 B である。
(2) ○
キロミクロンは、食事により摂取した脂質を全身へ運ぶリポたんぱく質である。
(3) ×
VLDL は、肝臓で合成されたトリアシルグリセロールやコレステロールを多く含み、
末梢組織へと供給する。
(4) ○
HDL 中のコレステロールは、血中でレシチンコレステロールアシルトランスフェラ
ーゼ(LCAT）という酵素によりエステル化（脂肪酸と結合）され、コレステロールエステル
となり HDL の中心部に貯めこまれる。HDL 中で増加したコレステロールエステルは、コレス
テロールエステル輸送タンパク質(CETP) の働きにより、LDL や VLDL やキロミクロンに渡さ
れる。
(5) ×
リポたんぱく質リパーゼ(LPL)は､食事に含まれたトリアシルグリセロールを加
水分解する酵素である｡
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
アポたんぱく質 A は、
（
）の主な構成たんぱく質である。
キロミクロンの主な合成の場は（
）である｡
HDL
小腸
VLDL には、トリアシルグリセロールが（含まれる or 含まれない）。
含まれる
レシチンコレステロールアシルトランスフェラーゼ(LCAT）は､コレステロールを
エステル化
（
）する｡
リポたんぱく質リパーゼ(LPL)は､（
解答
）を加水分解する｡
トリアシルグリセロール
２かつ４
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リポたんぱく質は、脂質を運ぶトラック。リポたんぱく質の種類によって、運んでいる脂
肪が違う。また、脂肪を配って回るのか、それとも回収して回るのか。回収車が HDL で
す！
●脂質の輸送とリポたんぱく質
血漿中では、脂質は基本的にたんぱく質と複合体をつくり、リポたんぱく質というかたちで
存在する。ただし、体脂肪から取り出された遊離脂肪酸は、80～90％がアルブミンと結合し
て輸送される。リン脂質は、リポたんぱく質の表面を覆っており、さらに少量のアポリポた
んぱく質や遊離コレステロールがその表面に結合している。リポたんぱく質のコア部分は、
コレステロールエステルやトリアシルグリセロールのような疎水性の高い脂質からなる。
●リポたんぱく質の役割
キロミクロン
食事により摂取した脂質を全身へ運ぶ
（カイロミクロン）
VLDL
肝臓で合成されたトリアシルグリセロールを末梢組織へ供給する
LDL
肝臓で合成されたコレステロールを末梢組織へ供給する
HDL
末梢組織で余剰となったコレステロールを回収し、肝臓へ運ぶ
■トリグリセリド（トリアシルグリセロール）
・脂肪酸の分解
リポたんぱく質リパーゼ（LPL）
ホルモン感受性リパーゼ
食事に含まれた脂肪を分解
体脂肪を分解
食後に上昇
空腹時に上昇
インスリンにより促進。
アドレナリン、グルカゴン、成長ホルモンにより促進。
インスリンにより抑制。
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78
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27 アシドーシスを示す病態とその機序に関する組合せである。正しいのはどれか。
1 つ選べ。
(1) 肺気腫
－
酸素の排泄障害
(2) 胃液の吸引
－
HCl（塩酸）の減少
(3) 過呼吸
－
血中二酸化炭素分圧の増加
(4) 尿毒症
－
HCO3-（重炭酸イオン）の増加
(5) 喘息
－
血中二酸化炭素分圧の増加
解説
(1) ×
肺気腫とは、肺胞と肺胞の間にある壁、肺胞壁が壊れ、肺が収縮せずに膨張したま
ま、つまり過膨張となった状態である。肺気腫は、二酸化炭素の排泄障害による呼吸性
アシドーシスの原因となる。
(2) × 胃液の吸引による HCl（塩酸）の減少は、代謝性アルカローシスを示す病態である。
アルカローシスは、体液の pH がアルカリ性に傾いた状態をいう。
(3) ×
過呼吸により、血中二酸化炭素分圧が減少する。過呼吸は、代謝性アルカローシス
の原因となる。
(4) ×
腎機能が低下すると、尿酸やクレアチニンなどの代謝物が蓄積し尿毒症が起こる。
尿毒症は水素イオン(H+)（酸）の排泄障害による代謝性アシドーシスの原因となる。
(5) ○ 気管支喘息は、閉塞性換気障害に分類され、気管支が慢性的に炎症を起こし、喘
鳴と呼吸困難を起こす。気管や気管支といった空気の通り道が閉塞するため、血中二酸化炭
素分圧が増加し、呼吸性アシドーシスの原因となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
肺気腫は、（
単語帳裏（答え）
）が原因で、（アシドーシス or アルカローシス）を示す。 二酸化炭素の排泄障害、アシ
ドーシス
胃液の吸引は、（
）が原因で、（アシドーシス or アルカローシス）を
示す。
HCl（塩酸）の減少、アルカロ
ーシス
過呼吸は、（
）が原因で、（アシドーシス or アルカローシス）を示す。 血中二酸化炭素分圧の減少、
アルカローシス
尿毒症は、（
）が原因で、（アシドーシス or アルカローシス）を示す。 水素イオン(H+)（酸）の排泄
障害、アシドーシス
喘息は、（
）が原因で、（アシドーシス or アルカローシス）を示す。
血中二酸化炭素分圧の増加、
アシドーシス
解答
５
79
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身体に酸がたまるのがアシドーシス。体内の酸は、1 種類ではありません。どんな酸がたま
る？その原因は？
●アシドーシス
体液の pH が酸性に傾いた状態。酸性に傾くのは、体内で酸性物質が増えた時である。酸性
物質とは、溶液中で水素イオン H+を生じる物質で、具体的には乳酸、ケトン体、二酸化炭
素がある。
代謝性アシドーシス
呼吸性アシドーシス
原因
・激しい運動などにより乳酸が増えたとき。
・肺気腫などの呼吸不全状態において二酸化炭
・飢餓、コントロール不良の１型糖尿病などによりケトン
素が排出できずに増えたとき。
体が増えたとき。
・腎不全や尿毒症や尿細管アシドーシスなどの際に H⁺が
尿中に排泄されずに増えたとき。
↓
呼吸数が増加して酸（二酸化炭素）を追い出して pH を 7.4 付近に保とうとするため、二酸化炭素分圧は減少する。
●アルカローシス
体液の pH がアルカリ性に傾いた状態。アルカリ性に傾くのは、体内でアルカリ性物質が
増えた時、酸が減った時である。アルカリ性物質とは、溶液中で水酸化物イオン OH-を生
じる物質で、具体的には重炭酸イオンがある。
代謝性アルカローシス
呼吸性アルカローシス
・激しい嘔吐や胃液の吸引等により、胃液中の HCl（塩酸） ・過呼吸（過換気）などで二酸化炭素が減ったと
原因
が失われるとき。
き。
・原発性アルドステロン症で、アルドステロンの分泌が過
剰になり、それにより H+の排泄が促進され、重炭酸イオ
ン(HCO3－)の再吸収が促進したとき。
↓
尿細管で酸（H⁺）の排泄を減少させる。
（電解質バランスをとる）
そのため、K＋の排泄が増加し、低カリウム血症となる。
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28 疾病・病態と症候に関する組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 甲状腺機能亢進症
－
満月様顔貌
(2) 過敏性腸症候群
－
タール便
(3) 膵頭部がん
－
黄疸
(4) 低張性脱水症
－
眼球陥凹
(5) 更年期障害
－
徐脈
解説
(1) ×
満月様顔貌は、クッシング症候群でみられる。クッシング症候群は、副腎皮質から
分泌されるコルチゾール（グルココルチコイド：糖質コルチコイド）の分泌量が亢進するこ
とによって起こる。甲状腺機能亢進症では、基礎代謝の亢進、体重減少などがみられる。
(2) ×
タール便とは、胃や十二指腸などの上部消化管からの出血が胃液の影響を受け、黒
く変色して便に混じったものである。過敏性腸症候群は、症性腸疾患とは異なり、腸粘膜の
びらん、下血、内分泌異常といった器質的異常がみられないのに下痢や便秘などの便通の異
常を感じる病態である。
(3) ○
膵頭部がん（十二指腸に近い部位の膵臓にできるがん）、胆管がん、ファーター
（Vater）乳頭腫瘍は、胆汁が十二指腸に流れ出ることを妨げるため、閉塞性黄疸（腸の中
に排出される胆汁が血液の中に逆流して起こる黄疸）をきたしやすい。
(4) ×
眼球陥凹は、高張性脱水症でみられる。高張性脱水症（水分欠乏性脱水）は、体液
喪失の主体が水分である。眼球周囲の組織に含まれる水分が減少し、窪んだ状態になる。
(5) ×
更年期障害では自律神経症状として、頻脈などがみられる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
満月様顔貌は、（
タール便は、（
）でみられる。
）でみられる。
クッシング症候群
上部消化管からの出血
膵頭部がんで、黄疸がみられる。（○or×）
○
眼球陥凹は、（低 or 高）張性脱水症でみられる。
高
更年期障害では、（徐脈 or 頻脈）がみられる。
頻脈
解答
３
病院に行くと、まず症状をみて何の病気か予想をして、検査をする。どんな症状から、どん
な病気が想像できる？
81
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●主な症状とその症状から推定できる疾患
症状
推定できる疾患
黄疸（皮膚や眼球結膜の黄染） 肝疾患（劇症肝炎、非代償性肝硬変など）
、胆嚢疾患（胆石症など）、
溶血性貧血、膵臓癌、特に膵頭部がん（十二指腸に近い部位の膵
臓にできるがん）
、胆管がん、ファーター（Vater）乳頭腫瘍など
皮膚の緊張の低下
脱水
紫斑
血小板の減少
くも状血管腫
エストロゲンの蓄積
匙状爪（スプーンネイル）
鉄欠乏性貧血
舌乾燥や眼球陥凹
高張性脱水症
黄色腫
脂質異常症
満月様顔貌
クッシング症候群
ハンター舌炎
ビタミンＢ12 欠乏
浮腫
腎疾患（ネフローゼ症候群）など
タール便
上部消化管からの出血（胃や十二指腸など）
チアノーゼ
呼吸器不全、心疾患など
吐血
上部消化管からの出血（胃潰瘍など）
喀血
肺や気管支などの呼吸器からの出血（肺炎など）
下血
潰瘍性大腸炎、胃十二指腸潰瘍
頻脈
貧血、甲状腺機能亢進症、心不全、更年期障害、熱中症など
徐脈
甲状腺機能低下症など
腹水
右心不全、肝硬変など
起坐呼吸
左心不全、気管支喘息
■クッシング病・症候群
副腎皮質から分泌されるコルチゾール（グルココルチコイド：糖質コルチコイド）の分泌
量が亢進することによって起こる。20～40 歳代の女性に多く発症する。コルチゾールが慢
性的に過剰となると、トリグリセライド合成酵素の活性を亢進しトリグリセライド分解酵
素の活性を抑制する。
●症状
高血糖（糖尿病）
、中心性肥満、満月様顔貌（がんぼう）
、赤紫皮膚線条、骨粗鬆症、高血圧、免疫機能の抑制、多毛、
月経異常、にきび
■甲状腺機能亢進症
甲状腺ホルモンの分泌が亢進したことによる疾患。甲状腺刺激ホルモン（TSH）の分泌が減
少する。バセドウ病によるものが多い。治療として、抗甲状腺薬（甲状腺ホルモンの合成を
82
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抑制する）の投与、甲状腺の細胞を破壊する放射線ヨード療法、甲状腺の一部を切除する手
術療法などが行われる。
●症状
甲状腺機能亢進症
甲状腺機能低下症
血中サイロキシン（T4）、トリヨードサイロニン（T3）濃
血中サイロキシン（T4）、トリヨードサイロニン（T3）濃
度上昇
度低下
血中甲状腺刺激ホルモン（TSH）濃度低下
血中甲状腺刺激ホルモン（TSH）濃度上昇
基礎代謝の亢進
基礎代謝の低下
血糖値の上昇
血糖値の低下
食欲亢進
食欲低下
体重減少
体重増加
イライラする
無気力
頻脈
徐脈
血中総コレステロール濃度低下
血中総コレステロール濃度上昇
下痢（消化管の運動亢進による）
便秘（消化管の運動低下による）
手指振戦
腱反射遅延
暑がり、発汗亢進
寒がり、低体温
首が太くなる
皮膚の乾燥
眼球突出
浮腫
嗄声（させい）
■閉経前後（更年期）の生理的変化
・骨粗鬆症の有病率が上昇する。成長期からの予防が大切である。
・動脈硬化性疾患の発症率が上昇し、虚血性心疾患の発症率が増加する。
・体脂肪率は、増加し、内臓脂肪型肥満に陥りやすくなる。
・エストロゲンの分泌低下によりインスリン抵抗性が上昇し、糖尿病の有病率が上昇する。
・自律神経失調症と同様の症状（のぼせ、顔面紅潮、頻脈、動悸・息切れ、異常な発汗、血
圧が上下する、耳鳴り、頭痛・めまい）や、精神的な症状（興奮亢進、イライラや不安感、
うつ、不眠、無気力感）
、膀胱炎、尿失禁、腰や膝の関節痛、目やのどなどの粘膜の異常な
どがある。更年期障害の程度は、日本人女性の更年期症状評価表や簡略更年期指数(SMI)で
評価する。
治療
・エストロゲンやプロゲステロンを補充する、ホルモン補充療法などの薬物治療や漢方療法
がおこなわれる。
・軽度の場合、薬物を服用することなく、カウンセリングにより症状が軽減する場合もあ
る。
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29 生理活性物質（アディポサイトカイン）に関する記述である。正しいのはどれ
か。1 つ選べ。
(1)
TNF-α(腫瘍壊死因子 α)は、インスリン抵抗性を改善する。
(2) プラスミノーゲン活性化抑制因子（PAI-1）は、血栓をつくりやすくする。
(3)
アンギオテンシノーゲンは、血圧を低下させる。
(4) アディポネクチンは、動脈硬化を引き起こす。
(5) レジスチンは、血糖値を低下させる。
解説
(1) × 内臓脂肪の細胞からは、さまざまな生理活性物質（アディポサイトカイン）が分
泌される。内臓脂肪の蓄積は、アディポサイトカインの産生・分泌に異常をきたし、血液中
の悪玉物質が増加させ、善玉物質の血中濃度を低下させる。TNF-α(腫瘍壊死因子 α)は、
インスリン抵抗性を起こすサイトカインである。
(2) ○ 線溶系において、血栓はプラスミンによって溶かされる。プラスミンは前駆体の
プラスミノーゲンとして存在しており、プラスミノーゲン活性化抑制因子（PAI-1）はプラ
スミンの生成を抑制するため、血栓を作りやすくする。
(3) × アンギオテンシノーゲンは、レニン・アンジオテンシン・アルドステロン系（RAA
系）として血圧上昇に関わる。アンギオテンシノーゲンは、腎臓から分泌されるレニンによ
って、アンジオテンシン I へと変換される。
(4) × アディポネクチンは、インスリン抵抗性改善、動脈硬化予防作用を持つサイトカ
インである。
(5) × レジスチンは、インスリン抵抗性を起こす（インスリンを効きにくくする）サイ
トカインである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
TNF-α(腫瘍壊死因子 α)の働きは？
インスリン抵抗性を起こす
プラスミノーゲン活性化抑制因子（PAI-1）の働きは？
血栓をつくりやすくする
アンギオテンシノーゲンの働きは？
血圧を上昇させる
アディポネクチンの働きは？
動脈硬化を防ぐ
レジスチンの働きは？
インスリン抵抗性を起こす
解答
２
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内臓脂肪の細胞からは、どんな生理活性物質が分泌されて、どんな働きをするのか？なぜ
内臓脂肪型肥満が悪いのか？悪さをするものが増えるからです！
●生理活性物質（アディポサイトカイン）
悪玉物質
TNF-α(腫瘍壊死因子 α)
働き
インスリン抵抗性を起こす（インスリンを効きにくくする）
炎症を起こす
レジスチン
インスリン抵抗性を起こす（インスリンを効きにくくする）
プラスミノーゲン活性化抑制因子（PAI-1）
血栓をつくりやすくする
アンギオテンシノーゲン
血圧を上げる
善玉物質
働き
アディポネクチン
インスリン抵抗性を改善し、動脈硬化を防ぐ
レプチン
エネルギー消費を亢進し、食欲を抑制する
参考資料
厚生労働省 HP
http://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/metabolic/ym-006.html
・肥満者では、インスリン抵抗性を起こしている（インスリンの効き目が落ちている・インスリン感受性が低下してい
る）ため、インスリンの分泌量は増加する。
・レプチンは、肥満になると効きにくくなり、分泌が上昇する。よって、肥満者では血漿レプチン値が上昇する。
【レニン・アンジオテンシン・アルドステロン系＝R-A-A 系】
循環血液量が減り、腎血流量が減少するなど血圧が低下すると、腎臓の傍糸球体装置からレ
ニンの分泌が増加する。
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30 糖尿病に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1）コントロール不良状態では、糖新生が抑制される。
（2）自己抗体は、2 型糖尿病の発症原因である。
（3）細胞内グルコース利用能は低下する。
（4）1 型糖尿病では、尿中 C ペプチド値は上昇する。
（5）GLP-1（グルカゴン様ペプチド 1）は、インスリンの分泌を抑制する。
解説
（1）×
コントロール不良状態では、肝臓からのグルコースの放出が亢進し、アミノ酸な
どからの糖新生が亢進する。血中に糖はあっても取り込まれないため、飢餓状態での代謝が
起こる。
（2）×
自己抗体（抗ランゲルハンス島抗体（ICA）、抗 GAD 抗体など）により膵臓ランゲ
ルハンス島β（B）細胞が破壊されるのは、1 型糖尿病の成因である。
（3）○
糖を細胞内に取り込むことができないため、細胞内グルコース利用能は低下する。
（4）×
1 型糖尿病では、インスリンを分泌する膵臓ランゲルハンス島β（B）細胞が破壊
されるため、インスリン分泌能を示す尿中 C ペプチド値は低下する。
（5）×
GLP-1（グルカゴン様ペプチド 1）は、インスリンの分泌を促進する。膵臓β細胞
に作用してインスリンの分泌を促進する消化管ホルモンをインクレチンという。インクレ
チンには、GLP-1（グルカゴン様ペプチド 1）と GIP（グルコース依存性インスリン分泌刺激
ポリペプチド）の 2 種類がある。糖尿病においてもインクレチン関連薬として利用されてい
る。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
糖尿病において、コントロール不良状態では、糖新生が（亢進 or 抑制）する。
亢進
自己抗体は、（1or2）型糖尿病の発症原因である。
1
糖尿病において、細胞内グルコース利用能は（上昇 or 低下）する。
低下
1 型糖尿病では、尿中 C ペプチド値は (上昇 or 低下)する。
低下
GLP-1（グルカゴン様ペプチド 1）は、インスリンの分泌を（促進 or 抑制）する。
促進
解答
３
糖尿病とは、血液中に糖はあるが、細胞内に糖を取りこみにくくなり、糖の利用がスムーズ
にできない病気。だから、身体は糖が足りない！と、勘違いをしてしまう。だから、どうな
る・・・？
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■糖尿病
インスリンの不足や効き目が悪くなる病気。糖を細胞内に取り込むことができないため、細
胞内グルコース利用能は低下する。糖尿病になると、肝臓からのグルコースの放出が亢進し、
アミノ酸などからの糖新生が促進され、脂質がエネルギー源となり体重は減少し、ケトン体
が体内に蓄積する。ケトン体が体内に蓄積すると、血液が酸性に傾く代謝性アシドーシスと
なる。
●1 型糖尿病（インスリン依存型糖尿病
IDDM）・2 型糖尿病（インスリン非依存型糖尿病
NIDDM）
1 型糖尿病（インスリン依存型糖尿病
成
因
IDDM）
2 型糖尿病（インスリン非依存型糖尿病
NIDDM）
自己免疫因子が関与
インスリン抵抗性が関与
インスリンを作り、放出する膵臓ランゲルハン
インスリンの分泌低下
ス島β（B）細胞が、感染や自己抗体（抗ランゲ
肥満や運動不足など生活習慣が原因でインスリンの
ルハンス島抗体（ICA）、抗 GAD 抗体など）により
働きが低下（＝ インスリン抵抗性がある、インスリ
破壊
ン感受性が低下している ）
家族歴
少ない（遺伝因子が希薄）
多い（遺伝因子が濃厚）
肥満度
関係ない
肥満体形が多い
進行
急激。体重の減少がみられる。
緩やか
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年齢
小児に多い
40 歳以上に多い
イン ス
必須
進行具合による
リン 治
療
・１型糖尿病では、インスリン分泌能を示す尿中 C ペプチド値は低下する。
【C ペプチド値】プロインスリンの C ペプチドの部分が切断されると、インスリンと一緒に血中に放出される。C ペプチ
ド値は、膵臓のインスリン分泌能を反映する。
●プロインスリンとインスリン
プロインスリンは、1 本のペプチド鎖からなる。プロインスリンの、C ペプチドの部分が
酵素で切断されると、インスリンと C ペプチドになり、一緒に血中に放出される。
インスリンの構造は、A 鎖と B 鎖の２つのペプチドが S-S 結合で結ばれた構造をしている。
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31 炎症性腸疾患に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) クローン病は、わが国では男性より女性に好発する。
(2) クローン病は、病変が粘膜にとどまることが多い。
(3) クローン病の活動期では、易軟化食とする。
(4) 潰瘍性大腸炎の症状に、下血がある。
(5) 潰瘍性大腸炎は、病変が非連続性にみられる。
解説
(1) ×
日本の場合、クローン病の男女比は、約 2：1 と男性に好発する。
(2) ×
クローン病は、粘膜の下の粘膜下層、筋層にも病変が及ぶ。潰瘍性大腸炎は病変が
粘膜にとどまることが多い。
(3) ×
クローン病の活動期では、絶食または、中心静脈栄養（静脈から栄養を補給する）
や経腸栄養（腸から栄養を補給する）により栄養素を摂取し、腸管を安静に保ちながら栄養
補給を行う。経腸栄養では成分栄養剤などを用いる。
(4) ○
潰瘍性大腸炎の症状に、下痢、下血（血便、粘血便、血性下痢）などがある。
(5) ×
潰瘍性大腸炎は、病変が大腸に連続性にみられる。クローン病では、口腔から肛門
にいたるまでの消化管に非連続性の病変がみられる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
クローン病は、わが国では(女性 or 男性)に好発する。
男性
クローン病は、(
粘膜の下の粘膜下層、筋層
)に病変が及ぶ。
栄養素摂取の手段として、クローン病の活動期では、(
)などを用い
成分栄養剤
る。
潰瘍性大腸炎の症状に、(
)などがある。
潰瘍性大腸炎は、病変が（連続性 or 非連続性）にみられる。
解答
下血
連続性
４
クローン病も潰瘍性大腸炎も、炎症性腸疾患。ではこの 2 つ、どう見分けるのか？それぞれ
の特徴から見分けよう！
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■炎症性腸疾患（クローン病、潰瘍性大腸炎）
発生部位
クローン病
潰瘍性大腸炎
口腔にはじまり肛門にいたるまでの消化管の
大腸（特に直腸）の粘膜（最も内側の層）や粘膜
どの部位にも炎症や潰瘍（粘膜が欠損するこ
下層にびらんや潰瘍ができる。大腸がんのリス
と）が起こりえる。好発部位は回腸末端部位。
ク因子となる。
非連続性
好発年齢
粘膜の下の粘膜下層、筋層にも病変が及ぶ
連続性
25〜50％の症例で、類上皮（サルコイド様）
病変が粘膜にとどまることが多い
肉芽腫が検出される
類上皮肉芽腫は生じない
10 歳代～20 歳代の若年者に好発する。発症年
発症年齢のピークは男性で 20～24 歳、女性で 25
齢は男性で 20～24 歳、女性で 15～19 歳が最も
～29 歳にみられるが、若年者から高齢者まで発
多くみられる。しかし、高齢者にも発症しうる。 症する。男女比は 1：１で性差はみられない。
日本の場合、男性と女性の比は、約 2：1 と男
性に多くみられる。
症状
腹痛、下痢、血便、体重減少、発熱、肛門病変、 下痢、下血（血便、粘血便、血性下痢）
口腔アフタ
【肉芽腫】炎症反応による病変の一つ。繊維芽細胞、類上皮細胞、巨細胞などから構成される。
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●炎症性腸疾患（クローン病、潰瘍性大腸炎）の治療方法
食事療法
活動期
クローン病
潰瘍性大腸炎
・絶食または、中心静脈栄養（静脈から栄養を補
・絶食または、腸管の安静を図るため、中心静脈栄
給する）や経腸栄養（腸から栄養を補給する）に
養による栄養補給を行う。
より栄養素を摂取し、腸管を安静に保ちながら栄
・下血などの症状がみられる場合は、絶食とし、中
養補給を行う。
心静脈栄養を選択する。
・経腸栄養では、成分栄養剤を用いる。
・病勢が安定し必要がある場合は、経腸栄養を選択
・寛解期に導くためにも食事療法が有効。
肢し、成分栄養剤を投与する場合がある。
・活動期には下痢による脱水のリスクが高くなるた
め、水分と電解質を補給する必要がある。
・食事による寛解導入効果は認められない。
寛解期
・寛解期の食事療法が再燃（再び活動期となって
・寛解期の食事療法の意義が少ない。
（食事による寛
しまうこと）予防に効果的。
解維持効果は認められない）
・活動時の炎症、潰瘍、びらんの修復のために高
・不必要な食事制限により患者の栄養維持の妨げに
エネルギーとする。
ならないよう、1 日 3 食規則正しく、比較的高たん
・高脂肪食は腸管の蠕動運動を刺激し、下痢や腹
ぱく質食とし、バランスのよい食事を心がける。
痛の原因となりやすいため、低脂肪食とする。
・水溶性食物繊維は下痢の軽減につながるため、積
・不溶性食物繊維は腸管を刺激し、再燃しやすく
極的に摂取する
なるため控えめにし、低残渣の消化のよいものと
する。腸管病変が狭くなっている場合は繊維分を
多く含む食品は制限する。
・n-3 系多価不飽和脂肪酸から生成されるエイコ
サノイドに炎症を抑える作用があるため、摂取を
勧める。
●消化管の病変部位
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32 血圧調節に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 体液の減少により、血圧は上昇する。
(2) レニンは、主として肝臓で産生される。
(3) 交感神経刺激により、 アセチルコリンの血中濃度は増加する。
(4) アンギオテンシン変換酵素により、アンギオテンシンノーゲンからアンギオテンシン
Ⅰが生成される。
(5) アルドステロンは、ナトリウムの再吸収を促進する。
解説
(1) ×
体液の減少により、血圧は低下する。動脈血圧（mmHg）＝心拍出量×末梢血管抵抗
で表される。
(2) ×
レニンは、主として腎臓で産生されるホルモンである。アンギオテンシノーゲンを
加水分解し、アンギオテンシンⅠへと変換することで、血圧上昇に関わる。
(3) ×
心臓促進中枢からの血圧を上昇させる指示により交感神経が興奮し、アドレナリ
ンやノルアドレナリンの分泌が上昇する。アセチルコリンは、副交感神経の興奮により分泌
が上昇する。アドレナリンは、末梢血管を収縮させ血圧を上昇させる。
(4) ×
アンギオテンシン変換酵素により、アンギオテンシンⅠからアンギオテンシンⅡ
が生成される。アンギオテンシンノーゲンからアンギオテンシンⅠを生成するのは、レニン
である。解説（2）参照
(5) ○
アルドステロンには、遠位尿細管におけるナトリウムの再吸収促進、カリウムの排
泄促進などの作用がある。レニン・アンギオテンシン・アルドステロン系（R-A-A 系）とし
て血圧上昇に関わる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
体液の減少により、血圧は（上昇 or 低下）する。
低下
レニンは、主として（
腎臓
）で産生される。
（副交感 or 交感）神経刺激により、 アセチルコリンの血中濃度は増加する。
副交感
アンギオテンシン変換酵素により、
（
アンギオテンシンⅠ、アンギオテ
）から（
）が生成され
る。
ンシンⅡ
アルドステロンは、ナトリウムの再吸収を（促進 or 抑制）する。
促進
解答
５
血液を全身に送るための血圧。血圧は、どう調節されているのか？血圧が高すぎても低すぎ
ても危険な状態になる！身体に酸素や栄養素を行きわたらせるためにホルモンは、神経系
92
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はどう活躍する？
■血圧調節の機序
●レニン・アンギオテンシン・アルドステロン系＝R-A-A 系
循環血液量が減り、腎血流量が減少するなど血圧が低下すると、腎臓の傍糸球体装置からレ
ニンの分泌が増加する。
分泌器官
ホルモン名
働き
病気など
腎
血圧低下→分泌↑
レニン
アンギオテンシノーゲンを加水分解し、
臓
左心不全→分泌↑
アンギオテンシンⅠをつくる
副
アルドステロン
血圧低下
左心不全→分泌↑
腎
（ミネラルコルチコイ
↓
分泌↓→アジソン病
皮
ド：鉱質コルチコイド）
尿細管での Na 再吸収促進
循環血量減少、血圧低下→分泌
K 再吸収抑制
↑
質
93
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↓
分泌↑→アルドステロン症（高
血圧を上昇させ、血圧を正常に保つ
血圧、低カリウム血症、高ナト
リウム血症、代謝性アルカロー
シス、筋力の低下）
■血圧調節
94
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33 腎臓の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ネフロンは、腎小体と尿細管からなる。
(2) 糸球体では、ブドウ糖は濾過されない。
(3) 尿細管では、アミノ酸は再吸収されない。
(4) バソプレシンは、腎臓から分泌される。
(5) 腎血漿流量は、10～20mL/分である。
解説
(1) ○
ネフロン（腎単位）は、腎小体（糸球体、ボウマン嚢）＋腎小体から伸びる 1 本の
尿細管からなる。腎臓 1 つにつき約 100 万個存在する。
(2) ×
糸球体において、ブドウ糖は濾過される。糸球体では血液から不要なものを濾過す
る。このときブドウ糖やアミノ酸、水分、老廃物（尿素、尿酸、クレアチニン）などは濾過
されるが、血球成分（赤血球、白血球、血小板など）や、分子量の大きいたんぱく質はほと
んど濾過されない。
(3) ×
尿細管では、アミノ酸は再吸収される。糸球体で濾過された原尿は、尿細管を通
り、身体に必要な栄養素が血液中に再吸収される。再吸収される栄養素は、尿細管の場所に
よって異なる。
(4) ×
バソプレシンは、下垂体後葉から分泌される。集合管に作用し水の再吸収を行う抗
利尿ホルモンである。
(5) ×
腎血漿流量（糸球体を通る血漿の量）は、500～700mL/分である。このうち約 20％
が糸球体で濾過されるため、糸球体濾過量（GFR）は、1 分間に約 100ml である。1 日の糸球
体濾過量は 150L にも達する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ネフロン（腎単位）は、
（
）＋腎小体から伸びる 1 本の（
）からなる。 腎小体、尿細管
糸球体において、ブドウ糖は濾過（される or されない）
。
される
尿細管では、アミノ酸は再吸収（される or されない）。
される
バソプレシンは、
（
下垂体後葉
）から分泌される。
健常成人の腎機能では、腎血漿流量は、（
解答
）mL/分である。
500～700
１
腎臓は、どんな構造をしていて、どんな役割をしているのか。余分なものを捨てるための尿
をつくる役割だけ？そうではない、ホルモンを出す役割もあるのです！
95
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●尿路系の構造と機能
・1 本の集合管には複数の尿細管が合流し、集合管から腎乳頭→腎盂へと続く
【ネフロン（腎単位）
】腎小体＋腎小体から伸びる 1 本の尿細管
●ろ過（糸球体という網の目に通す）
糸球体基底膜を通過しない物質
血球成分（赤血球、白血球、血小板など）
、たんぱく質（免疫グロブ
（糸球体でほとんどろ過されない物質）
リン（IgM、IgG、IgA）
、アルブミン）
糸球体基底膜を通過する物質
β₂-ミクログロブリン、老廃物（尿素、尿酸、クレアチニン）、アミ
（糸球体でろ過される物質）
ノ酸、水分、ブドウ糖、ナトリウムイオン（Na＋）、カリウムイオン
(K＋)、カルシウムイオン(Ca2＋)、塩化物イオン(Cl－)、重炭酸イオ
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ン(HCO3－)リン、尿酸など
●再吸収（尿細管で捨てた栄養素や水分を取り戻し、尿を濃縮する）
再吸収部位
イオン名
ブドウ糖、アミノ酸、カリウムイオン(K＋)、重炭酸イオン(HCO3－)、
近位尿細管
塩化物イオン(Cl－)、β₂-ミクログロブリン、リン、尿酸）、たんぱ
く質、水溶性ビタミン
近位尿細管・遠位尿細管
ナトリウムイオン（Na＋）
、カルシウムイオン(Ca2＋)
近位尿細管、ヘンレ係蹄下行脚（ヘンレけいて
水
いかこうきゃく）
、遠位尿細管、集合管
遠位尿細管、集合管
尿素
■ホルモン表
分泌器官
ホルモン名
働き
病気など
分泌↓→尿崩症→体内の水分が
血圧低下
不足→高ナトリウム血症、水分
下 垂
↓
欠乏性脱水症（高張性脱水）、
集合管・遠位尿細管での水の再吸収を促
バソプレシン
血漿浸透圧上昇
体 後
進し、尿を濃縮し、尿量を減少させる
（抗利尿ホルモン）
高温環境、体水分量不足、血漿
血管を収縮させる
葉
浸透圧が上昇→分泌↑
↓
抗利尿ホルモン不適合分泌症候
血圧を上昇させ、
群（SIADH）分泌↑→体内の水分
血圧を正常に保つ
が増加→低ナトリウム血症
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34 透析に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 透析導入の目安としては、血清クレアチニン値 8mg/dl 以下等がある。
(2) 除水効率は、腹膜透析が血液透析よりも高い。
(3) 腹膜透析では血液透析より血糖値が上昇しやすい。
(4) 血液透析の合併症に、アミロイドーシスはみられない。
(5) 透析において、水溶性ビタミンは、脂溶性ビタミンより除去されにくい。
解説
(1)×
透析とは、血液の中の老廃物を取り除く、余分な水分を除去する、電解質のバラン
スを調節する、血液の pH を一定に保つなどの腎臓の機能を代行する治療方法である。透析
導入の目安としては、症状・所見、血清クレアチニン値 8mg/dl 以上等がある。体内に不要
な老廃物であるクレアチニンは、通常再吸収されることなく尿中へと排泄されるが、腎機能
が低下すると排泄能力が低下し、高値を示す。
(2)×
腹膜透析とは、腹膜を利用して血液を浄化する方法である。血液を体外に取り出し、
人工膜を用いて浄化した後に再び体内に戻す血液透析に比べ、物質の除去効率や除水効率
は低い。
(3) ○ 腹膜透析では、透析液中のブドウ糖が生体に移行してしまうので、血液透析に比
べて血糖値が上昇しやすい。摂取するエネルギー量は透析液から吸収されるエネルギー量
を差し引いて求める必要がある。
(4) ×
血液透析や腹膜透析の長期の透析では、β₂-ミクログロブリンが体内に溜まり、
アミロイド沈着（アミロイドーシス）を引き起こす。骨嚢胞や手根管症候群の骨関節病変な
どが起こる。
(5) ×
透析において、水溶性ビタミンは脂溶性ビタミンより除去されやすい。ビタミン
B₁や葉酸などの水溶性ビタミンは、ろ過、あるいは透析液へ損失し、欠乏してしまう場合が
多くある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
透析導入の目安としては、症状・所見、血清クレアチニン値（
）等がある。
8mg/dl 以上
物質の除去効率や除水効率は、腹膜透析が血液透析よりも（低く or 高く）なっている。
低く
腹膜透析では血液透析より血糖値が（上昇しやすい or 上昇しにくい）。
上昇しやすい
血液透析の合併症に、（
アミロイドーシス
）がある。
透析において、水溶性ビタミンは、脂溶性ビタミンより（除去されにくい or 除去されやす
除去されやすい
い）
。
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解答
３
腎機能が低下して、身体にとってゴミの存在のものを捨てることができない、身体に水分
がたまってしまう。その腎臓の機能を助けるのが、透析。透析には、2 種類あります。
●血液透析
血液を体外に取り出し、人工膜を用いて浄化した後に再び体内に戻す方法。主に病院等の医
療機関で行われる。
●腹膜透析
腹膜透析とは、腹膜を利用して血液を浄化する方法。自宅で施行することができる。
99
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●血液透析と除去対象物質領域
（大）
血球（白血球、赤血球、血小板）
、遊離脂肪酸、コレステロール
↓
（LDL、IDL、HDL）、免疫グロブリン（IgM、IgG、IgA）、アルブ
非除去対象物質領域
ミン
分子量
α1-ミクログロブリン、β2-ミクログロブリン、ビタミン、ア
↓
ミノ酸、糖分、尿素窒素・クレアチニン・尿酸、鉄、電解質（Ｎ
除去対象物質領域
ａ・Ｃａ・Ｋ・Ｐ・Ｃｌ）
、水分
（小）
参考 http://www.nininkai.com/ryouiki.htm
・分子量が大きいものほど除去されにくい。
（例：カリウムはカルシウムより除去されやすい。リンは鉄より除去されやすい。）
・水溶性ビタミンは、脂溶性ビタミンより除去されやすい。
（例：葉酸はビタミン A よりも除去されやすい）
100
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35 下垂体後葉から分泌され、体液量・血圧の調節に関わるホルモンである。正し
いのはどれか。1 つ選べ。
(1) バソプレシン
(2) 心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)
(3) レニン
(4) アンギオテンシンⅡ
(5) アルドステロン
解説
(1) ○
バソプレシンは、下垂体後葉から分泌され、体液量・血圧の調節に関わるホルモ
ンである。集合管・遠位尿細管での水の再吸収を促進し、尿を濃縮し、尿量を減少させ
る。
(2) ×
心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)は、心臓から分泌される、体液量・血圧の
調節に関わるホルモンである。具体的には、腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制し、ナト
リウムの排泄増加を伴う利尿作用を示す。
(3) ×
レニンは、腎臓から分泌される、体液量・血圧の調節に関わるホルモンである。具
体的には、アンギオテンシノーゲンを加水分解し、アンギオテンシンⅠをつくる。循環血液
量が減り、腎血流量が減少するなど、血圧が低下するとレニンの分泌が増加する。
(4) ×
アンギオテンシンⅡは、肝臓で合成されたアンギオテンシノーゲンが、腎臓から
分泌されるレニンによってアンギオテンシンⅠに変換されたのち、アンギオテンシン変換
酵素によって作られる、体液量・血圧の調節に関わるホルモンである。具体的には、尿細
管でのカリウム排泄促進、末梢血管収縮、アルドステロン生成・分泌促進を示す。
(5) ×
アルドステロンは、副腎皮質から分泌される、体液量・血圧の調節に関わるホル
モンである。具体的には、尿細管での Na 再吸収を促進し、K 再吸収を抑制する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
バソプレシンは、（
単語帳裏（答え）
）から分泌される、体液量・血圧の調節に関わるホルモンで
下垂体後葉
ある。
心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)は、（
）から分泌される、体液量・血圧の調
心臓
）から分泌される、体液量・血圧の調節に関わるホルモンである。
腎臓
節に関わるホルモンである。
レニンは、（
（
）は、肝臓で合成されたアンギオテンシノーゲンが、腎臓から分泌されるレニ
アンギオテンシンⅡ
ンによってアンギオテンシンⅠに変換されたのち、アンギオテンシン変換酵素によって作
られる。
101
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アルドステロンは、（
）から分泌される、体液量・血圧の調節に関わるホルモン
副腎皮質
である。
解答
１
ホルモンは、どこから分泌されるのか？どんな働きをするのか？整理して学ぶことが大
事！この 2 つはいつもセットで学ぶことが大事です！
102
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■ホルモン表
分泌器官
ホルモン名
働き
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病気など
分泌↓→尿崩症→体内の水分が
血圧低下
不足→高ナトリウム血症、水分
下
↓
欠乏性脱水症（高張性脱水）、
垂
集合管・遠位尿細管での水の再吸収促進
血漿浸透圧上昇
体
バソプレシン
し、尿を濃縮し、尿量を減少させる
後
（抗利尿ホルモン）
血管を収縮させる
高温環境、体水分量不足、血漿
葉
浸透圧が上昇→分泌↑
↓
抗利尿ホルモン不適合分泌症候
血圧を上昇させ、
群（SIADH）分泌↑→体内の水分
血圧を正常に保つ
が増加→低ナトリウム血症
心臓
腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制し、
心房性ナトリウム利尿ペ
ナトリウムの排泄増加を伴う利尿作用を
プチド(ANP)
示す。
尿細管でのカリウム排泄促進
末梢血管収縮
肝臓
アンギオテンシンⅡ
アルドステロン生成・分泌促進
↓
血圧上昇
腎臓
血圧低下→分泌↑
アンギオテンシノーゲンを加水分解し、
レニン
左心不全→分泌↑
アンギオテンシンⅠをつくる
血圧低下
↓
副腎皮質
尿細管での Na 再吸収促進
アルドステロン
（ミネラルコルチコイ
K 再吸収抑制
左心不全→分泌↑
分泌↓→アジソン病
循環血量減少、血圧低下→分泌
↑
分泌↑→アルドステロン症（高
ド：鉱質コルチコイド）
↓
血圧、低カリウム血症、高ナト
リウム血症、代謝性アルカロー
血圧を上昇させ、血圧を正常に保つ
シス、筋力の低下）
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【レニン・アンジオテンシン・アルドステロン系＝R-A-A 系】
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36 内分泌疾患に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 更年期障害では、黄体形成ホルモン値が低下する。
(2) 腎性貧血では、エリスロポエチン値が上昇する。
(3) クッシング症候群では、水牛様脂肪沈着が起こる。
(4) 肥満症では、インスリン感受性が高まる。
(5) アルドステロン症では、アルドステロン値が低下する。
解説
(1) ×
更年期障害では、黄体形成ホルモン値が上昇する。閉経後、卵巣のホルモン分泌機
能は衰え、エストロゲンやプロゲステロンの分泌は低下する。これに伴い、性腺刺激ホルモ
ン放出ホルモン（GnRH）の分泌が増加し、卵胞刺激ホルモン（FSH）、黄体形成ホルモン（LH）
の分泌は上昇する。このようなホルモンバランスの崩れが、更年期障害へとつながる。
(2) ×
腎性貧血は、エリスロポエチンの産生や分泌が低下するために生じる。治療方法に
は、赤血球の産生を促進する薬剤（エリスロポエチン）の投与、食事や鉄剤による鉄の補給
などがある。正球性正色素性貧血に分類される。
(3) ○
クッシング病・症候群は、副腎皮質から分泌されるコルチゾール（グルココルチコ
イド：糖質コルチコイド）の分泌量が亢進することによって起こる。20～40 歳代の女性に
多い。体脂肪分布異常により、中心性肥満や、肩甲骨付近に脂肪が沈着する水牛様脂肪沈着
が起こる。
(4) ×
医学的に減量を必要とする肥満を肥満症という。肥満症では、インスリン感受性が
低下する。（肥満者では、インスリン抵抗性を起こしているため、インスリンの分泌量は増
加する）、動脈硬化やメタボリックシンドロームの原因となる。
(5) ×
アルドステロン症は、副腎皮質から分泌されるアルドステロンの分泌が過剰とな
る疾患である。アルドステロン値が上昇し、アルドステロンの分泌を促すレニンの活性は、
低下する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
更年期障害では、黄体形成ホルモン値が（上昇 or 低下）する。
上昇
腎性貧血では、エリスロポエチン値が（上昇 or 低下）する。
低下
水牛様脂肪沈着は、（
クッシング症候群
）で起こる。
肥満症では、インスリン感受性が（高まる or 低下する）。
低下する
アルドステロン症では、アルドステロン値が（上昇 or 低下）する。
上昇
解答
３
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ホルモンが出過ぎる。あるいは、分泌が不足する。それにより、ホルモンの作用が強すぎた
り、作用が足りなかったりして困る。それが内分泌疾患。どこから分泌され、どんな働きを
するホルモンが、足りないのか、出過ぎるのか。ここもセットで学ぼう！
●貧血の原因
産生障害
腎性貧血、鉄欠乏性貧血、巨赤芽球性貧血、再生不良性貧血
破壊亢進
溶血性貧血
出血
鉄欠乏性貧血
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■クッシング病・症候群
●症状
高血糖（糖尿病）
、中心性肥満、満月様顔貌（がんぼう）
、赤紫皮膚線条、骨粗鬆症、高血圧、免疫機能の抑制、多毛、
月経異常、にきび
・過剰なコルチゾールは腸管でのカルシウムの吸収を抑制する。これにより副甲状腺ホル
モン：PTH（パラトルモン）の分泌が促進され、骨粗鬆症の発症を促す。
・副腎皮質刺激ホルモン（ACTH）の分泌が過剰となることで、副腎から分泌される男性ホ
ルモンのアンドロゲンの分泌も過剰となり、月経異常や男性化（多毛、にきびなど）を引き
起こす。ただし、月経異常は原発性肥満においても起こる。
・副腎皮質ステロイドホルモン製剤（コルチゾール：ステロイド薬）の大量投与による副作
用にはこのほかに、白内障や緑内障もある。
●食事療法
クッシング病・症候群そのものには食事療法は必要ないが、合併症である肥満、糖尿病、高
血圧、骨粗鬆症などの疾患に対して、エネルギー摂取制限などの食事療法を行う。
■原発性アルドステロン症
●症状
高ナトリウム血症による高血圧、低カリウム血症による筋力の低下、四肢麻痺、重炭酸イオン(HCO₃-)増加による代
謝性アルカローシス
●食事療法
高血圧、低カリウム血症を防ぐため塩分制限を行う。
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37 神経系の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 脳神経は、中枢神経に分類される。
（2） 神経伝達物質を、シナプスと呼ぶ。
（3） 嘔吐中枢は、視床下部にある。
（4） 交感神経が興奮すると、唾液分泌は増加する。
（5） 多発性硬化症では、脱髄がみられる。
解説
（1）×
脳神経は、末梢神経に分類される。神経系は、中枢神経系（全身から集まってく
る情報を処理し、それに対して何らかの情報や指示を発信する）と末梢神経系（中枢神経系
から発信された情報や指示を全身に伝え、また全身からの情報を中枢神経に届ける）に分類
される。脳神経（脳から出る神経）は、末梢神経に分類され、左右 12 対ある。
（2）×
神経細胞間の接合部を、シナプスと呼ぶ。シナプスは、神経細胞から神経細胞へ
の情報の伝達を行っている場所である。神経伝達物質には、アセチルコリンやノルアドレナ
リンなどがある。
（3）×
嘔吐中枢は、延髄にある。延髄は他に、心拍数、血圧、呼吸、嚥下、発汗、唾液
分泌などの調節を行う。視床下部では、体温、体液量の調節、食物・水の摂取の調節（摂食
中枢）などを行う。
（4）× 副交感神経が興奮すると、唾液分泌は増加する。自律神経には、交感神経と副交
感神経があり、副交感神経は脈拍数の減少、瞳孔縮小などの方向に働く。
（5）○
多くの神経細胞の軸索は、
「髄鞘」で被われており、髄鞘をもつ神経線維を「有髄
線維」、髄鞘をもたない神経線維を「無髄線維」という。中枢神経系において、髄鞘がやぶ
れ、中身がむき出し（脱髄）になる病気を多発性硬化症という。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
脳神経は、
（中枢 or 末梢）神経に分類される。
末梢
シナプスとは？
神経細胞間の接合部
嘔吐中枢は、（
）にある。
延髄
（交感 or 副交感）神経が興奮すると、唾液分泌は増加する。
副交感
多発性硬化症では、
（
脱髄
解答
）がみられる。
５
神経系とは、中枢神経と末梢神経からなる。中枢神経には脳と脊髄がある。このように整理
をしながら学ぶことが大きなポイント！
109
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■神経系
神
中枢神経系
経
系
末梢神経系
全身から集まってくる情報を処理し、それに対して何らかの情報
脳
や指示を発信する。
脊髄
中枢神経系から発信された情報や指示を全身に伝え、また全身か
脳神経
らの情報を中枢神経に届ける。
脊髄神経
末梢神経を機能的に分類すると、どのような信号を伝えるかにより体性神経系と自律神経
系に分類される。
末
体性神経系
梢
自分の意志でコントロール
求心性神経
末梢からの情報
できる随意神経系
（感覚神経
を中枢に伝える
神
：知覚神経）
経
遠心性神経
中枢からの指示
錐体路
（運動神経）
を末梢に伝える
随意運動（自分の意志での
運動）を伝える
錐体外路
不随意運動（自分の意志で
ない運動）を伝える
自律神経系
自分の意志ではコントロー
交感神経
ルできない不随意神経系
体をすぐに動かせるようにエネルギーを消費
し、緊張させる
副交感神経
体をリラックスさせ、エネルギーを蓄える
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●交感神経・副交感神経の役割
心臓
血管
消化吸収
交感神経
副交感神経
心拍数
↑
↓
血圧
↑
↓
皮膚・内臓の血管
収縮
作用不明
骨格筋の血管
拡張または収縮
作用不明
脳の血管
軽く収縮
作用不明
唾液
少量・濃い
大量・薄い
消化管運動
↓
↑
消化液分泌
↓
↑
拡張
収縮
膀胱括約筋
収縮（排尿抑制）
弛緩（排尿促進）
内肛門括約筋
収縮
弛緩
散大
縮小
気管支平滑筋
排泄
瞳孔
＊例外的に交感神経と副交感神経、どちらか一方のみが作用する臓器がある。
■神経細胞
神経活動電位の伝導速度は、有髄線維が無髄線維より速い。
111
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38 脳血管障害に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) クモ膜下出血は、脳実質内の出血である。
(2) 一過性脳虚血発作は、24 時間以内に回復するものをいう。
(3) クモ膜下出血の前には、一過性脳虚血発作の反復を認める。
(4) 脳塞栓の成因には、心臓内の血栓剥離がある。
(5) ラクナ梗塞(穿通枝梗塞)では、アテローム血栓性梗塞より大きな梗塞巣ができる。
解説
(1) ×
クモ膜下出血は、クモ膜下腔の出血である。脳脊髄液があるため出血しても血液が
固まらず、激しい頭痛が起こる。脳が障害されるわけではないが、髄膜刺激症状（項部硬直、
頭痛、嘔吐、膝関節が伸びない、頭部が正常に持ち上がらないなど）が出現する。
(2) ○
一過性脳虚血発作は、脳の血管が詰まり、片方の目が見えない、ろれつがまわらな
い、半身がいうことをきかなくなるなどの症状が起こるが 24 時間以内に回復するものをい
う。脳梗塞の前に一過性脳虚血発作の反復が認められる場合がある。
(3) ×
脳梗塞の前には、一過性脳虚血発作の反復が認められる場合がある。解説（2）参
照
(4) ○
脳梗塞は成因により、アテローム血栓性梗塞、ラクナ梗塞（穿通枝梗塞）、心原性
脳塞栓症の 3 つに分類される。心原性脳塞栓症は、心臓にできた血栓が流れてきて塞栓とな
り、脳の太い血管を塞ぐ。
(5) ×
ラクナ梗塞(穿通枝梗塞)では、アテローム血栓性梗塞より小さな梗塞巣ができる。
ラクナ梗塞(穿通枝梗塞)は、脳の細い血管に動脈硬化が起こり、15mm 以下の小さな梗塞巣
ができる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
クモ膜下出血は、
（
単語帳裏（答え）
）の出血である。
クモ膜下腔
一過性脳虚血発作は、脳局所症状が（48 時間持続する or24 時間以内に回復する）
。
24 時間以内に回復する
（
脳梗塞
）の前には、一過性脳虚血発作の反復を認める。
脳塞栓の成因には、
（
）内の血栓剥離がある。
ラクナ梗塞(穿通枝梗塞)では、アテローム血栓性梗塞より（大きな or 小さな）梗塞巣
心臓
小さな
ができる。
解答
２かつ４
脳の血管に障害が！では、脳の血管がつまったのか、切れたのか、どこに出血があったの
か、どこの血管がつまったのか。分類して学ぼう！
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●脳の構造
■脳の血管障害
脳血管疾患の症状は障害の場所によって異なるが、片麻痺、感覚障害、言語障害、嚥下障害、
咀嚼障害、精神障害、感覚麻痺など様々である。これにより、ADL（歩行、階段を上るなど
の運動、買い物、食事などの日常生活動作）が低下する。
脳血管障害
出血性
（脳卒中）
脳出血（２５％）
くも膜下出血（１０％強）
虚血性
脳梗塞（６０％以上）
脳血栓
脳塞栓
一過性脳虚血発作
＊（ ）の中の％は、脳血管障害による死亡の割合
■脳梗塞
アテローム血栓性梗塞
脳の太い血管の内側にコレステロールの固まりができ、そこに血小板が集まって動脈を
ふさぐ
ラクナ梗塞（穿通枝梗塞）
脳の細い血管に動脈硬化が起こり、15mm 以下の小さな梗塞巣ができる
心原性脳塞栓症
心房内にできた血栓が流れてきて塞栓となり、脳の太い血管をふさぐ
113
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39 全肺気量が 4500ml の男性の場合における数値である。誤っているのはどれか。
1 つ選べ。
(1) 1 回換気量---------------500ml
(2) 予備吸気量--------------1500ml
(3) 残気量------------------1000ml
(4) 解剖学的死腔量----------500ml
(5) 肺活量------------------3500ml
解説
(1) ○ 1 回換気量とは、安静時における一回の呼吸で出入りする空気量である。成人で約
500ml。
(2) ○ 予備吸気量とは、安静時の呼吸からさらに吸い込める量である。成人で約 2000ml。
(3) ○ 残気量とは、空気を吐き出したのち、肺内に残っている量である。成人で約 1000ml。
(4) × 解剖学的死腔量とは、空気の通り道（気道）の、ガス交換に関与しない空気である。
成人で約 150ml。
(5) ○ 肺活量とは、一回の呼吸で可能な最大の換気量である。1 回換気量、予備吸気量、
予備呼気量の和に相当する。成人で約 3500ml。また全肺気量は、これに残気量を加えたも
のである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
全肺気量が 4500ml の男性の場合、1 回換気量は約（
）ml である。
500
全肺気量が 4500ml の男性の場合、予備吸気量は約（
）ml である。
2000
全肺気量が 4500ml の男性の場合、残気量は約（
）ml である。
全肺気量が 4500ml の男性の場合、解剖学的死腔量は約（
）ml であ
1000
150
る。
全肺気量が 4500ml の男性の場合、肺活量は約（
解答
）ml である。
3500
４
肺に空気が入り、肺から空気が出て行く。その全肺気量は、どう分類されるのか？吸った
空気は、どう分類されるのか？吐いた空気はどう分類されるのか？分類を知り、量を知ろ
う！
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■呼吸機能検査（スパイロメトリ検査）
息を思いっきり吸って思いっきり吐く検査。肺活量（予備吸気量＋一回換気量＋予備呼気量）
は、男性 3000～4000ml、女性 2000～3000ml である。
予吸＝予備吸気量
安静時の呼吸に加え、さらにがんば
って吸いこめる量。約 2000ml
一回＝一回換気量
安静時に 1 回の呼吸で出入りするい
つもの呼吸量。約 500ml
予呼＝予備呼気量
安静時の呼吸に加え、さらがんばっ
て吐きだせる量。約 1000ml
残＝残気量
最大に吐き出したあと、どうしても
残る量。約 1000ml
・全肺気量
最大吸気位における肺内ガス量。
・肺活量
ゆっくりと限界まで息を吸い、ゆっくりと限界まで息を吐いて測定する。
・努力肺活量
できるかぎり胸いっぱいに空気を吸い込み、一気に思いっきり息を吐ききって測定される
肺活量。
・１秒量
努力肺活量測定時に、最初の１秒間で吐き出すことができた空気量。
・1 秒率
1 秒量の努力肺活量に対する比率。
・解剖学的死腔量
鼻腔から細気管支までの空気の通り道に残った、ガス交換には関与しないガス（150ml）。
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40 骨と骨疾患に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 破骨細胞は、骨吸収をつかさどる。
(2) ビタミン K は、尿中へのカルシウムの排泄を亢進させる。
(3) パラトルモンは、骨形成を促進する。
(4) 日照不足による骨軟化症では、25-(OH)D 濃度の上昇がみられる。
(5) 閉経後、骨吸収が低下する。
解説
(1) ○ 骨のリモデリング（再構築）は、
「破骨細胞」と、
「骨芽細胞」によって行われる。
破骨細胞は、古い骨を溶かす。（骨吸収をつかさどる）骨芽細胞は、骨組織をつくり、自ら
も新しい骨組織となる。
（骨形成をつかさどる）
(2) × ビタミン K は、尿中へのカルシウムの排泄を低下させる。ビタミン K は、非コラ
ーゲン性タンパク質であるオステオカルシンを活性化し、尿中へのカルシウムの排泄を低
下させる。よって、ビタミン K 摂取により、骨量が増加する。
(3)
×
副甲状腺ホルモンであるパラトルモンは、骨吸収を促進する。尿中への Ca 排出
抑制、腸管での Ca 吸収促進などの作用を示し、血中カルシウム濃度を上昇させる。甲状腺
ホルモンであるカルシトニンは、骨形成を促進する。
(4) ×
骨軟化症では、25-(OH)D 濃度低下がみられる。骨軟化症は、骨密度の低下に加え、
骨基質への骨塩沈着（石灰化）の障害により、骨がやわらかくなる疾患である。25-(OH)D は、
ビタミン D が肝臓において水酸化されたものである。
(5) × 閉経後、女性ホルモン（エストロゲン）が急激に減少し、骨吸収が亢進する。骨
吸収（骨を壊す）＞骨形成（骨をつくる）となり、骨密度が低下し、骨粗鬆症の原因となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（骨芽 or 破骨）細胞は、骨形成をつかさどる。
骨芽
ビタミン K は、尿中へのカルシウムの排泄を（亢進 or 低下）させる。
低下
パラトルモンは、骨（形成 or 吸収）を促進するホルモンである。
吸収
日照不足による骨軟化症では、25-(OH)D 濃度の（上昇 or 低下）がみられる。 低下
閉経後、骨吸収が（亢進 or 低下）する。
解答
亢進
１
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血液中のカルシウム濃度は、一定に保つ必要がある。カルシウムの貯蔵庫は、骨。骨から
カルシウムを血液中に持って来ようと思えば、骨吸収が促進される。ではその反対、骨形
成とは？
■骨軟化症、くる病
・骨密度の低下に加え、骨基質への骨塩沈着（石灰化）の障害により、やわらかい骨になる。
・骨端軟骨（成長板）の閉鎖以前（小児期）に発症すると「くる病」、骨端軟骨（成長板）
の閉鎖以後（成人期）に発症すると「骨軟化症」と呼ばれる。
●成因
・ビタミン D の摂取不足による欠乏、遺伝による作用不足、日光浴不足や慢性腎臓病（CKD）
による活性化不足、胃切除や胆汁不足による吸収不足などが成因となる。
・慢性腎臓病（CKD）に合併する骨障害（骨軟化症や骨粗鬆症）の総称を、腎性骨異栄養症
という。
●診断
・レントゲン撮影（長管骨の骨端線拡大の X 線像を認める）や血液検査によって行われる。
・血液検査では、25-水酸化ビタミン D(25-OHD)濃度低下、副甲状腺ホルモン：PTH（パラト
ルモン）の増加、低リン血症、低カルシウム血症、血清アルカリフォスファターゼ活性の上
昇がみられる。
【長管骨】両腕、両脚を構成する長い骨
【骨端線】思春期が終わるまでは、成長ホルモンにより骨端軟骨（成長板）で軟骨細胞が絶えず産生されて骨が伸びる。
思春期が終わって成長ホルモンの分泌が低下すると、骨端軟骨の軟骨細胞の分裂が止まり、骨端軟骨（成長板）は、軟
骨から骨に置き換わり、骨端線となる。
117
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■ホルモン表
分泌器官
ホルモン名
働き
病気など
分泌↓→副甲状腺機能低下症
（低カルシウム血症・高リン血
骨吸収、腎からの Ca 再吸収促進→血中カ
症）
ルシウム濃度↑
分泌↑→副甲状腺機能亢進症
活性型ビタミン D 生成促進→骨からの Ca
副
甲
副甲状腺ホルモン：PTH
状
（パラトルモン）
放出（骨吸収）促進、腸管（小腸上部）
（高カルシウム血症・低リン血
症）
からの Ca の吸収促進→血中カルシウム濃
度↑
腺
カルシウム欠乏症→分泌↑
リンの再吸収抑制
慢性腎不全（高リン・低カルシウ
ALP 濃度増加
ム血症、活性型ビタミン D 活性化
障害）→分泌↑→骨粗鬆症（腎性
骨異栄養症）
閉経→分泌↓→更年期障害（骨
排卵サイクル調節
粗鬆症、脂質異常症など）
骨端線の閉鎖（身長増加の停止）
骨形成の促進
エストロゲン依存性の疾患
卵
エストロゲン
巣
（卵胞ホルモン）
尿酸の排泄を促進
・子宮内膜症
乳汁分泌抑制（胎盤由来のエストロゲ
ン）
・子宮筋腫
LDL-コレステロールを減少させ、HDL-コ
・乳癌
レステロールを増加させる
・子宮体がん
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41 生殖器系の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 卵胞刺激ホルモン（FSH）は、プロゲステロンの分泌を刺激する。
（2） 卵子には、22 本の染色体が存在する。
（3） テストステロンは、セルトリ細胞から分泌される。
（4） 性周期の卵胞期には、エストロゲンの分泌が高まる。
（5） 性周期の卵胞期には、子宮内膜が脱落する。
解説
（1）×
脳の下垂体前葉から分泌される卵胞刺激ホルモン（FSH）は、エストロゲンの分泌
を刺激する。プロゲステロンの分泌を刺激するのは、黄体形成ホルモン（LH）である。
（2）× 卵子や精子には 1 セットのゲノム（23 本の染色体）が入っている。（これを一倍
体と表現する）23 本の染色体は、22 本の常染色体と 1 本の性染色体（X 染色体、Y 染色体）
で構成されている。
（3）×
テストステロンは、下垂体ホルモンである黄体形成ホルモン（LH）からの刺激を
受けて、精巣のライディッヒ細胞から分泌される。男性化作用や、精子形成促進作用がある。
精巣にあるセルトリ細胞は、下垂体ホルモンである卵胞刺激ホルモン（FSH）からの刺激を
受けて精子形成細胞を保持・保護し、精子形成を促進する。
（4）○
性周期の卵胞期（子宮内膜の増殖期）では、成熟卵胞からはエストロゲンが分泌
され、子宮内膜が増殖・肥厚する。
（5）×
性周期の月経期には、子宮内膜が脱落する。排卵後の黄体期（子宮内膜の分泌期）
では、排卵後の卵胞が黄体となり、プロゲステロン（黄体ホルモン）を分泌する。受精が行
われなければ黄体は白体へ退縮し、プロゲステロンは分泌されなくなる。プロゲステロンの
分泌低下は、月経を誘発し、子宮内膜が脱落する。卵胞期については解説(4)参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
卵胞刺激ホルモン（FSH）は、
（
卵子には、
（
）本の染色体が存在する。
テストステロンは、精巣の（
性周期の卵胞期には、（
性周期の（
解答
）の分泌を刺激する。
）から分泌される。
）の分泌が高まる。
）期には、子宮内膜が脱落する。
エストロゲン
23
ライディッヒ細胞
エストロゲン
月経
４
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卵胞を刺激するホルモン、卵胞刺激ホルモンと、卵胞ホルモンであるエストロゲン。卵胞
を刺激するホルモンは、脳から出ている。命令するホルモン、命令されて出てくるホルモ
ン。区別して、流れで覚えよう！
■性周期、排卵の機序
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■ホルモン表
分泌器官
ホルモン名
働き
病気など
下 垂 体 前 葉
卵胞から黄体の形成を促す
排卵を促す
黄体形成ホルモン
ライディッヒ細胞を刺激し、アンドロゲ
閉経→分泌↑→更年期障害
（LH）
ン（テストステロンなど）の合成・分泌
を促進
卵胞の発育成熟
卵胞刺激ホルモン
エストロゲンの分泌促進
閉経→分泌↑→更年期障害
（FSH）
セルトリ細胞を刺激し、精子形成の開始
■遺伝子、染色体、ゲノム
●ゲノム
生物を組み立てるのに必要な染色体のセットを、ゲノムという。ヒトの場合、23 種類の染
色体をゲノム 1 セットとする。
121
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42 血液疾患に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 壊血病では、血管壁の異常がみられる。
(2) 再生不良性貧血では、不飽和鉄結合能が高値を示す。
(3) プロトロンビン時間(PT)は、非代償期肝硬変患者において延長する。
(4) 巨赤芽球性貧血では、好中球の核の過分葉が認められる。
(5) 播種性血管内凝固症候群(DIC)では、血液凝固反応が全身の血管内で多発する。
解説
(1) ○
ビタミン C が欠乏すると、コラーゲン合成が阻害される。それによって身体中の
血管が劣化し、出血性の傷害が各器官に起こる。
(2) ×
鉄欠乏性貧血では、不飽和鉄結合能が高値を示す。不飽和鉄結合能（UIBC）は、血
清中の鉄と結合していないトランスフェリンを表すものであり、通常は血清中の 1/3 のト
ランスフェリンが鉄と結合し、残りの 2/3 は鉄と結合していない。鉄欠乏性貧血では鉄が不
足しているため、結合していない不飽和鉄結合能が高値を示す。
(3) ○
プロトロンビン時間(PT)とは、プロトロンビン（第 II 因子）が産生されトロンビ
ン（第 IIa 因子）となり、フィブリノーゲン（第 I 因子）をフィブリン（第 Ia 因子）に変
えるまでの時間である。血液凝固因子の多くは肝臓で生成されているため、肝機能が低下す
ると、血液凝固因子が作られず、プロトロンビン時間が延長する。
(4) ○
ビタミン B12 や葉酸の欠乏が原因で、赤血球を作る際の細胞分裂が障害され、未熟
で大きな赤芽球が出現する。機序ははっきりとしていないが、DNA 合成の障害により、核分
葉（通常 4 分葉まで）が 6 分葉以上の過分葉が認められる。
(5) ○
播種性血管内凝固症候群(DIC)では、血液凝固反応が全身の血管内で多発し、血栓
が多発する。この血栓除去のために線溶系（プラスミンによって血栓が溶かされる）も亢進
する。血液凝固が消費されて減少しているため、全身での出血傾向を生じる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
壊血病では、（
（
単語帳裏（答え）
）の異常がみられる。
血管壁
）性貧血では、不飽和鉄結合能が高値を示す。
鉄欠乏
プロトロンビン時間(PT)は、非代償期肝硬変患者において（短縮 or 延長）する。
延長
（
巨赤芽球
）性貧血では、好中球の核の過分葉が認められる。
播種性血管内凝固症候群(DIC)では、（
解答
）反応が全身の血管内で多発する。 血液凝固
２
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血液の病気には、どんな病気がある？血管がもろくなる？血球がつくられない？それはど
んなことが原因？正常な場合を学んだ上で、区別して覚えよう！
■出血性疾患
出血しやすく、止血しにくくなる疾患。
血液凝固の流れ
異常
出血性疾患
血管が収縮
血管壁の異常
壊血病
血小板が凝集し、傷口をふさぐ
血小板の減少
肝疾患によるトロンボポエチンの減
（一次止血）
少、紫班病,再生不良性貧血, 白血病
血小板の凝集を抑制する
アスピリン
血小板の消費亢進
播種性血管内凝固症候群（ＤＩＣ)
フィブリン（血液凝固因子）の産生障害
肝疾患による脾臓の肥大
フィブリン（血液凝固因子）の消費亢進
播種性血管内凝固症候群（ＤＩＣ)
血液凝固因子の欠損、活性低下
血友病
血栓がプラスミンによって溶か
プラスミン産生増加による出血亢進
播種性血管内凝固症候群（ＤＩＣ)
される（線溶系）
線溶系が亢進
フィブリン（血液凝固因子）が一
次止血を補強（二次止血）
【アスピリン】鎮痛解熱薬。プロスタグランジンの合成を阻害する。また、血小板凝集抑制作用をもつ。
【トロンボポエチン】血小板産生を促すサイトカイン。
【播種性血管内凝固症候群】血液凝固反応が全身の血管内で多発し、臓器障害や全身の出血傾向を生じる。そのため、
フィブリン分解産物(FDP)が増加する。多発した血栓がプラスミンによって溶かされる（線溶系が亢進する）ため、血小
板や血液凝固因子が不足し、出血傾向となる。
【血友病】血液凝固因子の欠損、活性化低下による遺伝性の疾患。
【壊血病】ビタミン C が欠乏するとコラーゲンの生成ができず、身体中の血管が劣化して、出血性の傷害が各器官に起
こる。
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●貧血の原因
産生障害
腎性貧血、鉄欠乏性貧血、巨赤芽球性貧血、再生不良性貧血
破壊亢進
溶血性貧血
出血
鉄欠乏性貧血
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43 免疫グロブリンに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) IgG は、全抗体の約 80％を占める。
(2) IgA は、分泌型より血清型が多く占める。
(3) IgM は、感染後期に産生される。
(4) IgE は、免疫グロブリンの中で最大の分子量をもつ。
(5) IgG は、生後 3 か月まで増加する。
解説
(1) ○
グロブリンのうち、特にγグロブリンは免疫グロブリン（抗体）と呼ばれ、免疫の
働きと関わる。免疫グロブリンには、IgG,IgM,IgA,IgE,IgD の 5 種類があり、IgG は全抗体
の約 80％を占め、血清中の抗体の中で最も血中濃度が高い。抗体の中で唯一胎盤を通過で
きる。
(2) ×
IgA は、血清型より分泌型が多く占める。血清に含まれる血清型（約 10%）と、初
乳、粘液、唾液、涙などのなかに含まれる分泌型（約 90％）に分類される。
(3) ×
IgM は、B 細胞が形質細胞に分化する途中の感染初期に産生される。抗体の中で最
大の分子量をもつ。
(4) ×
IgM は、抗体（免疫グロブリン）の中で最大の分子量をもつ（5 量体である）。IgE
は、Ⅰ型アレルギーに関与する抗体であり、単量体として存在する。
(5) ×
IgG は、生後 3 か月まで減少する。IgG は胎盤を通過できるため、母親由来の IgG
は児へと移行する。生後 3 か月まで母親由来の IgG は減少し、その後は自身で産生し始め
る。
自分専用問題
単語帳表（問題）
IgG は、全抗体の約（
単語帳裏（答え）
）％を占める。
80
IgA は、（分泌型 or 血清型）が多く占める。
分泌型
IgM は、感染（初期 or 後期）に産生される。
初期
抗体（免疫グロブリン）の中で最大の分子量をもつのは？
IgM
IgG は、生後 3 か月まで（増加 or 減少）する。
減少
解答
１
免疫グロブリンとは、抗体のこと。抗体は、病原菌をやっつけるもの。でも、間違えて食
べ物をやっつけちゃうと、食物アレルギーとなってしまう。免疫グロブリンの種類にはど
んな種類があり、どんな特徴の違いがあるのだろう？
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●蛋白分画
血清中の蛋白のバランスを調べる検査を、血清蛋白分画検査という。電気泳動の移動度によ
り以下の様に分けられている。
分類
たんぱく質
アルブミン分画
アルブミン
α1-グロブリン分画
α1-アンチトリプシン
α2-グロブリン分画
ハプトグロビン
α2-マクログロブリン
β-グロブリン分画
トランスフェリン
β-リポプロテイン
γ-グロブリン分画
IgG
IgA
IgM
参考 http://www.city.hiroshima.med.or.jp/hma/center-tayori/201001/center201001-10.pdf
広島市医師会
検査科生化学部門
平成 22 年
・免疫グロブリンの種類
免疫グロブリン
IgM
IgD
IgG
IgE
IgA
構造
５量体
単量体
単量体
単量体
１量体または２
量体
抗原結合部
１０コ
２コ
２コ
２コ
２コまたは４コ
（IgA：血清型は 1 量体、分泌型は 2 量体）
■抗体（免疫グロブリン）
IgM
・B 細胞が形質細胞に分化する途中の感染初期に産生される。
・抗体（免疫グロブリン）の中で最大の分子量をもつ。
IgG
・IgM に続いて治癒期に産生される。
・血清中の抗体（免疫グロブリン）の中で最も血中濃度が高い。（全抗体の約８０％を占め
る）
・胎盤を通過できる。生後３か月まで減少する。
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IgA
・血清に含まれる血清型（約 10%）と、初乳、粘液、唾液、涙などのなかに含まれる分泌型
（約 90％）に分類される。
・分泌型 IgA は、成熟乳より初乳に多く含まれるため、血清 IgA 濃度は、生後上昇する。
・IgA 産生形質細胞は、粘膜固有層に存在する。口から病原体などの抗原が侵入してくると
産生され、腸管などから分泌される。
IgE
・IgE は、Ⅰ型アレルギー（アナフィラキシーショック）に関与する。
・IgE 受容体をもつ肥満（マスト）細胞に結合する。
IgD
・IgD の詳しい働きについてはまだわかっていない。
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44 感染症と原因に関する組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1）後天性免疫不全症候群
（2）口腔内カンジダ症
（3）デング熱
----------- レジオネラ菌
--------------- 細菌
----------------------- 赤痢菌
（4）レジオネラ症
------------------- ムンプスウイルス
（5）クロイツフェルト・ヤコブ病
----- プリオン
解説
（1）×
後天性免疫不全症候群(AIDS)は、ヒト免疫不全ウイルス（HIV）による感染症であ
る。HIV は、ヘルパーT リンパ球（CD4 陽性細胞）に侵入し、破壊する。ヘルパーT リンパ球
の数が 200/μL 以下であれば症状の有無にかかわらず、後天性免疫不全症候群（AIDS）と診
断される。レジオネラ菌は、細菌に分類される。
（2）×
口腔内カンジダ症は、カンジダ・アルビカンスという真菌（カビ）による感染症
である。口腔、腸管、膣などの常在菌であり、日和見感染を起こす。
（3）×
デング熱は、デングウイルスによる感染症である。発熱や頭痛が起こるが、致命
率は低い。蚊が媒介し、4 類感染症に分類されている。赤痢菌は、細菌に分類される。大腸
粘膜に侵入し、赤痢を起こす。
（4）×
レジオネラ症は、レジオネラ菌による感染症である。レジオネラ菌は、マクロフ
ァージや白血球などの中でも増殖する細胞内寄生菌である。粉塵などの飛沫感染や、温泉・
循環式風呂などで感染が確認されている。症状としては、肺炎や発熱、頭痛などが起こる。
ムンプスウイルスは、流行性耳下腺炎の原因となる。飛沫感染によって広がり、全身症状を
起こす。
（5）○
プリオン病は、異常プリオンたんぱく質によって発症する。牛海綿状脳症や、ク
ロイツフェルト・ヤコブ病などがある。プリオンは主に脳に蓄積し、脳の組織がスポンジ状
になり、異常行動、運動失調などを示し、死亡すると考えられている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
後天性免疫不全症候群は、
（ウイルス or 細菌 or 真菌（カビ））による感染症である。
ウイルス
口腔内カンジダ症は、（細菌 or 真菌（カビ）or ウイルス）による感染症である。
真菌（カビ）
デング熱は、（細菌 or 真菌（カビ）or ウイルス）による感染症である。
ウイルス
レジオネラ症は、
（細菌 or 真菌（カビ）or ウイルス）による感染症である。
細菌
クロイツフェルト・ヤコブ病 は、
（
プリオン
）による感染症である。
その感染症は、何という菌が原因で起こる？それは、細菌なのか、ウイルスなのか、カビな
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のか。区別した上で、頭を整理して覚えよう！
解答
５
●感染症の原因となる病原微生物
病原微生物
感染症・疾患の例
ペスト菌
ペスト
結核菌
肺結核症
ジフテリア菌
ジフテリア
コレラ菌
コレラ
赤痢菌
細菌性赤痢
大腸菌
腸管出血性大腸菌感染症
チフス菌
腸チフス
パラチフス菌
パラチフス
回帰熱ボレリア
回帰熱
炭疽菌
炭疽
鼻疽菌
鼻疽
ブルセラ
ブルセラ症
ボツリヌス菌
ボツリヌス症
野兎病菌
野兎病
類鼻疽菌
類鼻疽
レジオネラ菌
レジオネラ症
病原性レプトスピラ
レプトスピラ症
レンサ球菌
劇症型溶血性レンサ球菌感染症
梅毒トレポネーマ
梅毒トレポネーマ
破傷風菌
破傷風
黄色ブドウ球菌
バンコマイシン耐性黄色ブドウ球菌感染症
メチシリン耐性黄色ブドウ球菌
メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）
腸球菌
バンコマイシン耐性腸球菌感染症
オウム病クラミジア
オウム病
クラミジア・トラコマチス
トラコーマ
淋菌
淋病
スピロヘータ（ボレリア）
ライム病
コクシエラ菌
Ｑ熱
細菌
129
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病原微生物
感染症・疾患の例
ツツガムシリケッチア
ツツガ虫病（間質性肺炎など）
日本紅斑熱リケッチア
日本紅斑熱
発疹チフスリケッチア
発疹チフス
ロッキー山紅斑熱リケッチア
ロッキー山紅斑熱
マイコプラズマ
マイコプラズマ肺炎
ヘリコバクター・ピロリ菌
慢性胃炎→胃がん
A 群β溶血性連鎖球菌
猩紅熱、急性糸球体腎炎、リウマチ熱など
らい菌
ハンセン病
レプトスピラ
ワイル病（黄疸出血性レプトスピラ症）
エボラウイルス
エボラ出血熱
クリミアコンゴ出血熱ウイルス
クリミア・コンゴ出血熱
痘そうウイルス
痘そう
アレナウイルス科のウイルス
南米出血熱
ラッサウイルス
ラッサ熱
マールブルグウイルス
マールブルグ病
ポリオウイルス
急性灰白髄炎（ポリオ）
ＳＡＲＳコロナウイルス
重症急性呼吸器症候群
ウエストナイルウイルス
ウエストナイル熱（ウエストナイル脳炎を含む）
肝炎ウイルス
肝炎
黄熱ウイルス
黄熱
ウイ
オムスク出血熱ウイルス
オムスク出血熱
ルス
キャサヌル森林病ウイルス
キャサヌル森林熱
狂犬病ウイルス
狂犬病
サル痘ウイルス
サル痘
ハンタウイルス
腎症候性出血熱
西部ウマ脳炎ウイルス
西部ウマ脳炎
ダニ媒介性脳炎ウイルス群
ダニ媒介脳炎
チクングニアウイルス
チクングニア熱
デングウイルス
デング熱
東部馬脳炎ウイルス
東部馬脳炎
ニパウイルス
ニパウイルス感染症
日本脳炎ウイルス
日本脳炎
ハンタウイルス
ハンタウイルス肺症候群
130
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病原微生物
感染症・疾患の例
B ウイルス
Ｂウイルス病
ベネズエラウマ脳炎ウイルス
ベネズエラウマ脳炎
ヘンドラウイルス
ヘンドラウイルス感染症
リッサウイルス属のウイルス
リッサウイルス感染症
リフトバレー熱ウイルス
リフトバレー熱
ヒト免疫不全ウイルス（HIV）
後天性免疫不全症候群
風疹ウイルス
先天性風疹症候群（心疾患、難聴、白内障）、風しん
麻しんウイルス
麻しん
インフルエンザウイルス
新型インフルエンザ、鳥インフルエンザ、再興型インフルエンザ
ノロウイルス
急性胃腸炎
ロタウイルス
急性胃腸炎
コクサッキーウイルス・エンテロウイル
手足口病
スなど
ムンプスウイルス
流行性耳下腺炎
アデノウイルス
流行性角結膜炎
水痘帯状疱疹ウイルス（ヘルペスウイル
水痘、帯状疱疹
スの一種）
ヒトパピローマウイルス
子宮頸がん、尖形コンジローム
ヒト T リンパ好性ウイルス（HTLV-I）
成人 T 細胞白血病（ATL）
真菌
コクシジオイデス‐イミティス
コクシジオイデス症
（カ
ニューモシスチス・カリニ
ニューモシスチス肺炎（カリニ肺炎）
ビ）
カンジダ・アルビカンス
口腔内カンジダ症
エキノコックス
エキノコックス症
アルジア（別名ランブル鞭毛虫）
ジアルジア症
マラリア原虫
マラリア
赤痢アメーバ
アメーバ赤痢
クリプトスポリジウム（オーシスト）
クリプトスポリジウム症
トキソプラズマ
トキソプラズマ症
寄生
虫・
原虫
その
異常なタンパク質であるプリオンの増殖
他
による
クロイツフェルト・ヤコブ病、牛海綿状脳症（BSE:狂牛病）
131
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45 食料と環境問題に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 生物濃縮は、食物連鎖により起こる。
(2) 食品廃棄物の肥料化運動は、フードマイレージの減少につながる。
(3) 地産地消を実施すると、トレーサビリティのコストが低下する。
(4) 近年の世帯食の食品ロス率は 10％を超えている。
(5) 草食動物は、食物連鎖における高次消費者に該当する。
解説
(1) ○
食物連鎖により、環境よりも高い濃度で、生体内に外界の物質が蓄積する現象を生
物濃縮という。
(2) ×
食品廃棄物の肥料化運動は、フードマイレージの減少につながらない。フードマイ
レージとは、食料の輸入量に輸送距離（国内輸送は含まない）を乗じて求めたものである。
値が大きいほど、環境への負荷が大きいことを表す。フードマイレージの減少には食料の輸
入量と輸送距離を減らすことが必要であり、食品廃棄物の飼料化の促進（フードリサイクル
運動）、肥料化の促進などは、フードマイレージの減少にはつながらない。
(3) ○
トレーサビリティのシステムとは、農産物や加工食品などの食品の生産・加工・流
通の過程を追跡するシステムである。食の情報提供と安全・安心の確保に向けた対策の 1 つ。
地産地消とは、地域でつくられたものをその地域で食べるということをいう。生産地と消費
者の距離が短いため、トレーサビリティのコスト低下につながる。
(4) ×
食品ロス率は、廃棄されたものや食べ残し重量を食品使用料で除して 100 を掛け
た値である。平成 26 年の食品ロス統計調査によると、世帯食の食品ロス率は 3.7％である。
世帯別にみると、単身世帯が最も高い。
(5) ×
草食動物は、食物連鎖における一次消費者に該当する。草食動物を食べる肉食動物
を高次消費者と呼ぶ。食物連鎖における高次消費者の個体数は、一次消費者の個体数に比べ
て少ない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
生物濃縮は、（
単語帳裏（答え）
）により起こる。
食物連鎖
食品廃棄物の肥料化運動は、フードマイレージの減少に（つながる or つながらない）。
つながらない
地産地消を実施すると、トレーサビリティのコストが（上昇 or 低下）する。
低下
近年の世帯食の食品ロス率は、およそ（
4
）％である。
草食動物は、食物連鎖における（一次 or 高次）消費者に該当する。
解答
一次
１かつ３
132
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私たちの食料と言えば、野菜や動物、魚・・・環境と切り離せない！安全な食べ物を摂取す
るために知っておかなければならない環境問題とは！？
■食物連鎖
植物（生産者）が太陽の光によって光合成を行ない、栄養素を蓄える
↓
草食動物（一次消費者）が植物を食べる
↓
肉食動物（高次消費者）が草食動物を食べる
↓
細菌や菌類（分解者）が生物の死骸や糞を分解し、植物の栄養となる土をつくる
■食品ロス
食品ロスの増大は、廃棄にかかるエネルギーの増大につながり、環境に対する負荷を増大さ
せる。
農林水産省 食品ロス統計調査
Ⅰ 調査結果の概要
file:///C:/Users/funstudy-PC6/Downloads/g005-26-
b%20(1).pdf
133
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46 穀類のたんぱく質に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 米の主要たんぱく質は、ゼインである。
(2) 小麦の主要たんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。
(3) とうもろこしの主要たんぱく質は、オリゼニンである。
(4) とうもろこしのアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。
(5) 精白米の主要成分は、たんぱく質である。
解説
(1) ×
米の主要たんぱく質は、オリゼニンである。米たんぱく質の約 80％をオリゼニン
が占め、他にアルブミン、グロブリンなどが含まれる。
(2) ○
小麦のたんぱく質は、グルテニン（40％以上）とグリアジン（約 40％）が大部分
を占める。小麦粉に水を加えてこねると、特有の粘弾性を示す網目構造をしたグルテンを形
成する。グリアジンもグルテニンも水に溶けない性質を持つため、グルテンも不可溶性であ
る。
(3) ×
とうもろこしの主要たんぱく質は、ゼイン（ツェイン）
（約 52％）である。ゼイン
はアルコール可溶性たんぱく質であるプロラミンに属する。
(4) ×
とうもろこしのアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも低い。アミノ酸価は、食品た
んぱく質のアミノ酸組成を化学的に分析して、たんぱく質の栄養価を評価する化学的評価
法である。アミノ酸評価パターンを基準として、それと比較した食品の必須アミノ酸がどれ
だけ不足しているかを表す。数値は、最も不足しているアミノ酸(第一制限アミノ酸)の割合
で示す。
(5) ×
精白米の主要成分は、炭水化物である。炭水化物（主にデンプン）が約 80％、た
んぱく質（主にオリゼニン）が約 6％を占める。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
米の主要たんぱく質は？
オリゼニン
小麦の主要たんぱく質は？
グルテニンとグリアジン
とうもろこしの主要たんぱく質は？
ゼイン
とうもろこしのアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも（高い or 低い）。
低い
精白米の主要成分は、（
炭水化物
解答
）である。
２
134
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その穀類のたんぱく質には、何という名前のものが多いのか？たんぱく質の栄養価を評価
するアミノ酸価とは？たんぱく質は、アミノ酸が連なってできていることを頭に入れた上
で学ぼう！
●精白米の成分特徴
栄養素
割合
約 80％
炭水化物
約 6%
たんぱく質
成分名
約 20％
アミロース
約 80％
アミロペクチン＊
約 80％
オリゼニン
＊もち米は、アミロースをほとんど含まず、アミロペクチンがほぼ 100％
■各食品の「アミノ酸価（アミノ酸スコア）
」
食品
アミノ酸価
第一制限アミノ酸
鶏卵
100
牛乳
100
牛肉
100
鶏肉
100
豚肉
100
魚肉（あじ）
100
精白米
65
リシン
小麦（中力粉）
41(48)
リシン
そば
92(100)
イソロイシン
とうもろこし
35(38)
リシン（第二制限アミノ酸は、トリプトファン）
さつまいも
90
リシン
動物性食品は、ほとんどがアミノ酸スコア 100。アミノ酸スコアが 100 の食品には、第一制
限アミノ酸は存在しない。
＊アミノ酸スコア：1973 年 FAO/WHO の評点パターンを使用。
＊（
）
：2007 年 FAO/WHO の評点パターンを使用の場合の数値。
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47 大豆およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1）大豆油は、バターよりもケン化価が大きい。
（2）大豆に含まれるイソフラボンは、整腸の目的で特定保健用食品に利用されている。
（3）大豆に含まれるビタミン E は、α-トコフェロールが多い。
（4）完熟した大豆種子の主成分は、でんぷんである。
（5）煮豆をつくる際に重曹を入れると、ビタミン B1 が破壊される。
解説
（1）×
大豆油は、バターよりもケン化価が小さい。ケン化価は構成脂肪酸の分子量（炭
素数）の量を表す指標である（1g の油脂をケン化するのに必要な水酸化カリウムの mg 数）。
構成脂肪酸の分子量（炭素数）が小さいほど、ケン化価は大きくなる（分子量（炭素数）が
小さいほど単位量当たりのモル数は多くなるため）。
ブタン酸（酪酸）などの炭素鎖の短い脂肪酸を多く含むバターは、リノール酸やオレイン酸
などの炭素鎖の長い脂肪酸を多く含む大豆油よりもケン価は大きくなる。
（2）×
大豆に含まれるイソフラボンは、骨密度、骨強度を高める目的で特定保健用食品
に利用されている。イソフラボンは、女性ホルモンであるエストロゲン様の作用を示し、骨
粗鬆症の予防や更年期症状の緩和などの効果が期待され、特定保健用食品としても販売さ
れている。
（3）×
大豆に含まれるビタミン E は、γ-トコフェロールが多い。ビタミン E は、α
-,β-,γ-,δ-トコフェロール、α-,β-,γ-,δ-トコトリエノールが知られている。
（4）×
完熟した大豆種子には、でんぷんはほとんど含まれていない。含まれる炭水化物
の主成分は、スクロースや、オリゴ糖のラフィノース、スタキオース、食物繊維のキシラン
などである。大豆は他の豆類に比べて、たんぱく質が多く含まれている。(約 33～35％)
（5）○
豆を軟化させるために、重曹（炭酸水素ナトリウム）を利用する。このときアル
カリに不安定なビタミン B1 などが破壊されてしまう。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
大豆油は、バターよりもケン化価が（大きい or 小さい）。
小さい
大豆に含まれるイソフラボンは、（
）、（
）を高
骨密度、骨強度
める効果がある。
大豆に含まれるビタミン E は、（
）が多い。
完熟した大豆種子のでんぷんの含有量は？
煮豆をつくる際に重曹を入れると、ビタミン（
γ-トコフェロール
ほとんど含まれていない
）が破壊される。
B₁
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解答
５
大豆に含まれる栄養素にはどんなものがあり、身体にどんな影響を与えるのか？それを活
用した特定保健用食品とは？
■大豆の組成
栄養素
たんぱく質
説明
・他の豆類に比べ多く含まれている。(33～35％)
・たんぱく質の大部分がグロブリン系のグリシニンで、塩溶液に溶ける性質を持つ。
・他の穀類には少ないアミノ酸であるリシン、トリプトファンを多く含む。
・大豆を 1％食塩水に浸漬してゆでると、軟化しやすくなる。
炭水化物
・完熟した大豆種子には、でんぷんはほとんど含まれていない。
・炭水化物の主成分は、スクロースや、オリゴ糖のラフィノース、スタキオース、食物繊維のキシ
ラン。
脂質
・最も含有率の高いのはリノール酸。オレイン酸、α-リノレン酸、レシチンも含む。
ビタミン
・ビタミン B1、B2、ナイアシン、葉酸、ビタミン E としてγ-トコフェロールを最も多く含む。
・大豆完熟種子にはビタミン C は、ほとんど含まない。
（未熟種子であるえだまめには含まれる。
熟す前の大豆を摘み取った枝豆（ゆで）には可食部 100ｇあたり 15mg 含まれる。)
イソフラボン
・女性ホルモンであるエストロゲン様の作用を示し、骨粗鬆症の予防や更年期症状の緩和などの効
果が期待され、特定保健用食品としても販売されている。
・大豆完熟種子から作られるきな粉のビタミン C 含量は、未熟種子であるえだまめよりも
低い。
・大豆レシチンは、乳化剤としてマヨネーズやアイスクリームなどの食品添加物利用され
る。
【乳化剤】水と油のような、混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つもの。
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48 卵の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) オボムコイドは、65℃で凝固する。
(2) 卵黄の脂質は、コレステロールが主成分である。
(3) 卵黄の脂肪酸は、リノール酸が最も多い。
(4) レシチンは卵黄より、卵白に多い。
(5) オボアルブミンは、卵アレルギーの原因となる。
解説
(1) ×
卵白に含まれるたんぱく質であるオボムコイドは、熱に強く 100℃で加熱しても構
造が変性しない。そのため、加熱しても鶏卵のアレルギー活性は、完全には失活しない。
(2) ×
卵黄の脂質は、トリアシルグリセロール（約 65％）が主成分である。他に、リン
脂質であるホスファチジルコリン（レシチン）や、コレステロールなどが含まれる。卵白に、
ほとんど脂質は含まれていない。
(3) ×
卵黄の脂肪酸は、オレイン酸（約 43％）が最も多い。他に、パルミチン酸、リノ
ール酸、ステアリン酸などが含まれる。
(4) ×
レシチンは卵白より、卵黄に多い。レシチン（ホスファチジルコリン）は卵に含ま
れるリン脂質である。乳化剤として利用される。（例、マヨネーズ）
(5) ○
卵の主要アレルゲンとして、オボアルブミン、オボムコイドがあげられる。オボア
ルブミンは加熱変性によって凝集しやすく、卵のアレルギー活性は、揚げるなどの加熱によ
って低下する。ただしオボムコイドは変性しないため、アレルギー活性は完全に失活しない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
オボムコイドは、ゆで加熱により凝固（する or しない）
。
しない
卵黄の脂質は、
（
トリアシルグリセロール
）が主成分である。
卵黄の脂肪酸は、
（
）が最も多い。
オレイン酸
レシチンは（卵黄 or 卵白）に多い。
卵黄
オボアルブミンは、卵アレルギーの原因となる。
（○or×）
○
解答
５
卵にはどんな成分が含まれていて、それにどんな特徴があるのか？オボムコイドは、たんぱ
く質。まずはその成分は糖質なのか、脂質なのか、たんぱく質なのか。ここから知って整理
した上で学ぼう！
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●卵の成分
卵の成分
卵白
卵黄
水分
約 90％
約 50％
たんぱく質
約 10％
約 17％（リポたんぱく質として存在）
含硫アミノ酸（システインやメチオニン）が多い
脂質
ほとんど含まない
約 34％（リポたんぱく質として存在）
炭水化物
遊離型約 0.5％（主にグルコース）
遊離型約 0.2%（主にグルコース）
■卵白に含まれるたんぱく質とその特徴
卵白に含まれたんぱく質の種類
特徴
・加熱変性によって凝集しやすい。
オボアルブミン
・卵の主要アレルゲン。
（鶏卵のアレルギー活性は、揚げるなどの加熱によりオボ
（54％）
アルブミンが変性するため低下する。）
・卵の起泡性に関与。
オボトランスフェリン
・鉄結合部位を有し、鉄を必要とする細菌の増殖を抑制する。
（コンアルブミン）
（卵白中には鉄は存在せず、卵黄中には 6.0mg/100g 存在する。
）
（12～13％）
・卵の起泡性に関与。
・トリプシンインヒビター。
オボムコイド
・卵アレルギーの原因。
（11％）
・熱に強く、100℃で加熱しても構造が変性しない。
（鶏卵のアレルギー活性は、完全には失活しない。
）
リゾチーム
・抗菌作用
（3.3～3.5%）
オボムチン
・卵白の泡立ちの安定性（泡沫安定性）に貢献
（1.5～2.9％）
オボグロブリン
・卵の起泡性に関与。
（8%）
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■卵黄含まれる脂質とその特徴
卵黄の脂質は、ほとんどがたんぱく質と結合したリポたんぱく質として存在している。
卵黄に含まれる脂質
割合
トリアシルグリセロール
65％
複合脂質
30％
（主にリン脂質）
特徴
・内約 80％がホスファチジルコリン（レシチン）
。
・乳化剤となる。
コレステロール
5％
・他の動物性食品に比べ多い。
(全卵のコレステロール含量（420mg/100g）は、牛肉（脂身つき）のコレステ
ロール含量（86mg/100g）より多い)
オレイン酸
43.6%
脂 肪
パルミチン酸
25.1%
酸
リノール酸
13.4%
ステアリン酸
8.6%
140
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49 油脂の製造法に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) とうもろこし油は、融出法による。
(2) 米ぬか油は、抽出法による。
(3) ヘットは、圧搾法による。
(4) マーガリンは、酸素を添加する。
(5) 脱蝋（ろう）処理は、長時間加熱により行われる。
解説
(1) ×
とうもろこし油は、圧搾法による。食用油脂の製造方法（搾油）方法は原材料の特
徴によって異なる。圧搾法は、原材料に圧力をかけて搾る方法で、油脂含量の多いごま油、
とうもろこし油などに用いられる。
(2) ○
抽出法は、溶剤で溶かし出し油分を抽出する方法である。油脂含量の少ない大豆
油、米ぬか油などに用いられる。
(3) ×
ヘットは、融出法による。動物性油脂であるヘット（牛脂）
、ラード（豚脂）など
は、熱で溶かし出す融出法が用いられる。
(4) ×
マーガリンは、水素を添加する。マーガリンやショートニングは、天然油脂の脂肪
酸の二重結合に水素を添加して、植物油や魚油などの液体油を固体油に変換した硬化油を
使用してつくられる。水素添加により、脂肪酸の不飽和結合が減少し、この際にトランス型
脂肪酸が生成される。
(5) ×
ウインタリング（脱ろう）は、長時間冷蔵（通常 0～10℃で 10～45 時間冷却）し、
固化した脂を分離する。サラダ油の製造などで使用される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
とうもろこし油の製造法は？
圧搾法
米ぬか油の製造法は？
抽出法
ヘットの製造法は？
融出法
マーガリンは、
（
）を添加する。
脱蝋（ろう）処理は、長時間（加熱 or 冷却）により行われる。
解答
水素
冷却
２
油脂の原料から油脂のみを取り出すには、どんな方法があるのか。それぞれの採油方法を
イメージできるようになろう！
141
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■油脂の採油方法
方法
圧搾法
抽出法
説明
例
原料に圧力をかけて搾る。比較的油分の多い
ごま油、とうもろこし油、サフラワー（べに
原料に用いる。
ばな）油、やし油、パーム油
溶剤（ヘキサン）で溶かし出す。比較的油分
大豆油、米ぬか油
の少ない原料に用いる。使用した溶剤は蒸留
によって取り除かれる。
圧抽法
圧搾法で搾油した後、さらに抽出法を用い
なたね油、綿実油
る。
融出法
高温の水蒸気などの熱で溶かし出す。
ヘット（牛脂）、ラード（豚脂）、魚油
142
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50 嗜好飲料に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ブランデーのアルコール濃度は、4～8%である。
(2) 清酒は、原料として大麦麦芽を用いて製造される。
(3) 本格焼酎は、単式蒸留器を用いて製造される。
(4) ビールは、並行複発酵酒である。
(5) 紅茶は、不発酵茶に分類される。
解説
(1) × ブランデーのアルコール濃度は、40～50％である。 ブランデーは、ワインを蒸留
後 3～5 年熟成し製造される蒸留酒である。醸造酒を蒸留して製造するため、アルコール濃
度は高くなる。
(2) ×
清酒は、原料として米デンプンを用いて製造される。清酒（日本酒）は、米デン
プンを麹カビにより糖化し、それと同時に清酒酵母によりアルコール発酵させたものであ
る。大麦麦芽を原料として製造されるものに、ビールがある。
(3) ○ 本格焼酎（乙類焼酎）は、穀類やイモ類のでんぷんを黒麹菌で糖化し、酵母によ
りアルコール発酵させたもろみを単式蒸留器で蒸留したものである。単式蒸留器では、香気
成分に富んだ蒸留酒ができる。
(4) × ビールは、酵素で糖化を行った後に、酵母によりアルコール発酵させる単行複発
酵酒である。これに対して清酒などの、酵素による糖化と酵母によるアルコール発酵を同時
に行うものを並行複発酵酒という。
(5) ×
紅茶は、発酵茶に分類される。茶類は製造方法により不発酵茶、半発酵茶、発酵
茶に大別される。それぞれ、緑茶（不発酵茶）、ウーロン茶（半発酵茶）、紅茶（発酵茶）
があげられる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ブランデーのアルコール濃度は、（
清酒は、原料として（
）％である。
）を用いて製造される。
40～50
米デンプン
本格焼酎は、（単式 or 連続）蒸留器を用いて製造される。
単式
ビールは、（単行 or 並行）複発酵酒である。
単行
紅茶は、（
発酵
解答
）茶に分類される。
３
143
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その嗜好飲料は、何に分類されるのか？どうやってつくっているのか、そのつくり方で分
類されているのか。原料が違うのか。整理した上で覚えよう！
■アルコール飲料
酒税法ではアルコール飲料（酒類）とは「アルコール分を１度（容量比で１％）以上含有
する飲料」をいう。酒類は製造方法により醸造酒・蒸留酒・混成酒に分類される。
醸造酒
単発酵酒
果実酒（ワインなど）、
アルコール発酵させたものを
酵母によりアルコール発酵させたもの
乳酒
そのまま、あるいは濾過して
単行複発酵酒
飲用するもの
酵素で糖化を行った後に、酵母に
ビール
よりアルコール発酵させたもの
複発酵酒
並行複発酵酒
日本酒（清酒）
酵素による糖化と酵母によるアル
コール発酵を同時に行ったもの
蒸留酒
ウイスキー、ブランデー、
醸造酒を蒸留してアルコール濃度を高めた酒類
焼酎
混成酒
本みりん、リキュール
酒に糖類、香料、色素などを加えたもの
■ワイン（ぶどう酒）とブランデー
ワインは、ぶどう果汁中の糖質をワイン酵母によって発酵させたものである。ワインに
は、酸化防止のために亜硫酸塩を加えており、アルコール濃度は 10～13％である。
ワインを蒸留後、3～5 年熟成したものがブランデーで、アルコール濃度は 40～50％であ
る。
■清酒（日本酒）
清酒（日本酒）は、米でんぷんを麹カビにより糖化（分解）し、それと同時に清酒酵母に
よりアルコール発酵させたものである。アルコール濃度は 15～20％。
144
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■ビールとウイスキー
ビールは大麦麦芽に含まれるデンプンを麦芽中のアミラーゼによって糖化したのちに、ビ
ール酵母によってアルコール発酵させたものである。アルコール濃度は 4～8％。
ビールには、下面発酵酵母を使用し、低温でじっくり時間をかけて発酵を行い、発酵が終
わると酵母がタンクの底に沈降する下面発酵ビール（ラガービール）と、上面発酵酵母を
使用し、常温で 2 週間ほど発酵させる醸造法で発酵中に酵母が浮上し、液面に酵母の層が
できる上面発酵ビールがある。
ビールと同じ原料の大麦麦芽、もしくは大麦麦芽以外の穀類であるライ麦、とうもろこし
に含まれるデンプンを糖化・発酵させ蒸留後数年間熟成させたものがウイスキーである。
このとき原料として大麦麦芽のみを用いたものをモルトウイスキー、大麦以外の穀類を用
いたものをグレインウイスキーといい、アルコール濃度は 37～45％である。
■焼酎
●甲類（新式）焼酎（ホワイトリカー）
糖蜜やさつまいもでんぷんをアルコール発酵させてできるもろみを、連続蒸留器で蒸留し
て得られたアルコール濃度約 95％のものを希釈して、アルコール濃度 20～35％にしたも
のを甲類（新式）焼酎（ホワイトリカー）という。
●乙類焼酎（本格焼酎）
穀類やイモ類のでんぷんを黒麹菌で糖化（分解）し、酵母によりアルコール発酵させたも
ろみを単式蒸留器で蒸留したものを乙類焼酎（本格焼酎）という。焼酎のアルコール濃度
は 20～35％。
145
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51 ｢日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）｣に関する記述である。正しいのはどれ
か。2 つ選べ。
(1) ｢窒素・たんぱく質換算係数｣は、すべての食品に定められている。
(2) 炭水化物の成分値は 100g－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）で計算されている。
(3) ビタミン D は、ビタミン D 効力で表示されている。
(4) 食物繊維の収載成分項目として、水溶性の記載はない。
(5) コレステロールの収載成分項目として、遊離型の記載はない。
解説
(1) ×
換算係数が定められている食品においては改良ケルダール法によって定量した窒
素量に｢窒素・たんぱく質換算係数｣を乗じて算出し、定められていない食品では 6.25 を用
いる。
(2) ○
炭水化物の成分値は、主に差し引き法：100g－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰
分）で計算されている。ただし、炭水化物が微量で、差し引き法で求めることが適当でな
い魚介類、肉類及び卵類については、原則として全糖の分析値に基づいた成分値としてい
る。
(3) ×
以前まではビタミン D 効力（国際単位：IU）で表示されていたが、現在ビタミン D
は、重量（μg）で表示されている。
(4) ×
炭水化物は、炭水化物のみの項目と食物繊維（水溶性、不溶性、総量）の項目に分
けて掲載されている。（炭水化物の成分値の中に食物繊維が含まれる。）
(5) ○
コレステロールの成分値は、遊離型・エステル型の記載ではなく、総量として記載
されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
｢日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）｣では、｢窒素・たんぱく
×
質換算係数｣は、すべての食品に定められている。（○or×）
｢日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）｣における炭水化物の成
100g-（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）
分値の計算式は？
｢日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）｣で、ビタミン D は、
（
重量（μg）
）で表示されている。
｢日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）｣で、食物繊維の収載成
水溶性、不溶性、総量
分項目は？
｢日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）｣で、コレステロールの
総量
収載成分項目は？
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解答
２かつ５
その食品は、100g あたりどんな栄養素が含まれているのか。それを示したのが日本食品標
準成分表 2015！その成分は、どんなルールで表示するのか？ルールを学ぼう！
日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）文部科学省 2015
http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm
147
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■収載成分項目
日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）文部科学省 2015
http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm
・水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分を「一般成分」という。
・脂質に関する項目には、脂質だけでなく脂肪酸の項目がある。脂肪酸は、飽和、一価不
飽和、多価不飽和の 3 つに分けられている。
・ビタミン A の成分値は、レチノール、α-カロテン、β-カロテン、β-クリプトキサン
チン、β-カロテン当量、レチノール当量の記載がされている。
・ビタミン E の成分値は、α-、β-,γ-、δ（デルタ）-トコフェロールの記載がされて
いる。
148
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52 甘味料についての記述である｡正しいのはどれか｡1 つ選べ。
(1) フルクトースにグルコースイソメラーゼを作用させて、異性化糖を作る。
(2) 転化糖は､フルクトースとガラクトースの等量混合物である。
(3) ソルビトールの甘味度は、砂糖より高い。
(4) マルチトールのカロリーはショ糖の約 2 倍である。
(5) アスパルテームは、アミノ酸系合成甘味料である。
解説
(1) ×
グルコースにグルコースイソメラーゼを作用させて、異性化糖を作る。でんぷんを
糖化（分解）したのち、グルコース（ぶどう糖）の半分程度をフルクトース（果糖）とした
甘味料（異性化糖）を製造する際に使用する。
(2) ×
転化糖は、サッカラーゼ（インベルターゼ）によってスクロース（ショ糖）をフル
クトース（果糖）とグルコース（ぶどう糖）に加水分解して製造する甘味料である。フルク
トースとグルコースの等量混合物である。
(3) ×
ソルビトールとは、糖アルコールの一種で、グルコースのアルデヒド基を還元した
化合物である。糖アルコールの甘味度は砂糖に比べて低く、砂糖（ショ糖）の甘味度を 1 と
したときソルビトールの甘味度は 0.5～0.8 程度である。
(4) ×
マルチトール（還元麦芽糖）のカロリーはショ糖の約半分である。マルチトール
は、二糖類であるマルトースを還元して製造される。吸収されにくい性質をもち、血糖値の
上昇をおだやかにする。
(5) ○
アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合したアミノ酸系合
成甘味料である。甘味は砂糖の約 200 倍である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（
グルコース
）にグルコースイソメラーゼを作用させて、異性化糖を作る。
転化糖は､（
と
）の等量混合物である。
果糖（フルクトース）とブドウ
糖（グルコース）
ソルビトールの甘味度は、砂糖より（高い or 低い）
。
低い
砂糖（ショ糖）の甘味度を 1 としたときソルビトールの甘味度は？
0.5～0.8
マルチトールのカロリーは、ショ糖の約（
半分
アスパルテームは、
（
解答
）である。
）系合成甘味料である。
アミノ酸
５
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私たちの食べている食品に含まれている甘味料にはどんな名前のものがある？甘味料によ
って甘味度が違う！その甘味料は、どうやって、何からつくられているのか？
■甘味料
甘味料とは、甘味を与える食品の総称である。近年、砂糖のとりすぎによる健康障害を防
ぐ目的などで、様々なタイプの甘味料が出現している。
糖質甘味料
砂糖（ショ糖、スクロース）
果糖（フルクトース）
でん粉由来の糖
ブドウ糖（グルコース）
異性化糖
転化糖
乳糖（ラクトース）
麦芽糖（マルトース）
異性化乳糖（ラクチュロース）
果糖（フルクトース）
水あめ
その他の糖
フルクトオリゴ糖（ネオシュガー）
カップリングシュガー（グルコシルスクロース）
パラチノース（イソマルチュロース）
糖アルコール
マルチトール（還元麦芽糖水あめ）
ソルビトール（ソルビット）
エリトリトール（エリスリトール）
キシリトール（キシリット）
ラクチトール（還元乳糖）
マンニトール
非糖質甘味料
合成甘味料
サッカリン
天然甘味料
ステビア、グリチルリチン
アミノ酸系甘味料
アスパルテーム
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53 食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) にんにく特有の香気物質は、ミロシナーゼの働きにより生成される。
(2) 野菜などの青臭いにおいは、リポキシゲナーゼの働きにより生成される。
(3) アスコルビン酸オキシダーゼは、ビタミン C の酸化を抑制する。
(4) チロシナーゼは、じゃがいもの褐変に関与する。
(5) みかんに含まれるクリプトキサンチンは､フラボノイドの一種である｡
解説
(1) ×
にんにく特有の香気物質は、含まれるアリインにアリイナーゼが働き、アリシンが
生成することで生まれる。わさびやだいこんの香りは、ミロシナーゼの働きにより生成され
る。
(2) ○
野菜の青臭さは、α-リノレン酸がリポキシゲナーゼによって酸化されて生成され
たアルデヒド・ケトン類であるヘキサナール、2,6-ノナジエナール、アルコール類であるヘ
キセノールによる。
(3) ×
アスコルビン酸オキシダーゼは、ビタミン C の酸化を促進する。にんじんやきゅ
うりに含まれる酵素である。例えば、にんじんと大根のすりおろしたものを混ぜ合わせた
「もみじおろし」では、にんじんに含まれるアスコルビナーゼにより大根に多く含まれるビ
タミン C の酸化が促進される。
(4) ○ じゃがいもの皮をむいてしばらく空気中に放置しておくと、表面が黒くなるのは、
ジャガイモに含まれるアミノ酸であるチロシンが、チロシナーゼという酵素により酸化さ
れ、メラニンという色素が生成されるためである。
(5) × みかんに含まれるクリプトキサンチンは、カロテノイドの一種である。カロテノイ
ドは、野菜や果物、鮭などに含まれる脂溶性の色素である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
わさびの辛味物質は、（
）の働きにより生成される。
アリイナーゼの働きにより生成されるのは、
（
ミロシナーゼ
）特有の香気物質である。 にんにく
アスコルビン酸オキシダーゼは、ビタミン C の酸化を（促進 or 抑制）する。
促進
（
チロシナーゼ
）は、じゃがいもの褐変に関与する。
みかんに含まれるクリプトキサンチンは、（
解答
）の一種である。
カロテノイド
２かつ４
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その香りは、何という成分なのか？その香りを生成するために、何という酵素が働いたの
か？ミロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、チロシナーゼは、
酵素です！
・含硫化合物
(例) にんにく：アリシン、ジアリルジスルフィド
しいたけ：レンチオニン
・野菜類の青臭さ
・イソチオシアネート類
(例) だいこん：トランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート
わさび：アリルイソチオシアネート
・大豆・豆乳・豆腐の青臭さ（まめ臭）
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■色素成分
成分名
脂溶性色
ポルフィリン系
素
カロテノイド
カロテン系
色
含まれる食品
クロロフィル
緑～黄緑
野菜、植物の葉
リコペン（リコピ
赤
トマト、すいか
α-カロテン
黄橙
オレンジ
β-カロテン
黄橙
さつまいも、にんじん、
ン）
かぼちゃ、褐藻類、緑藻類
キサントフィル系
クリプトキサンチ
橙
みかん、オレンジ
アスタキサンチン
赤
エビ、カニ、サケ
カプサンチン
赤
とうがらし、赤ピーマン
ルテイン
黄橙
卵黄、かぼちゃ、とうもろこ
ン
し、緑藻類
水溶性色
フラボノイド
フラボノイド系
素
アントシアニン系
イソフラボン
無色
大豆
ナリンギン
無色
かんきつ類
ヘスペリジン
無色
かんきつ類
アピゲニン
黄～白
セロリ、パセリ
ルチン
黄
そば
ケルセチン
黄褐色
玉ねぎの皮
カリステフィン
赤
いちご
シソニン
紫
しそ
ナスニン
青紫
なす
エニン、デルフィニ
赤紫
ぶどう
クリサンテミン
暗赤
小豆・黒豆の種皮
カテキン
無色
緑茶
テアフラビン
赤色
紅茶
ン
カテキン類
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54 食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1）煮こごりは、ゾルである。
（2）マヨネーズは、W/O 型エマルションである。
（3）凍り豆腐は、キセロゲルである。
（4）ケチャップは、チキソトロピー流動を示す。
（5）水は、ダイラタンシー流動を示す。
解説
（1）×
煮こごりは、ゲルである。分散相と分散媒からなるコロイドが流動性を持つもの
をゾル、流動性を失って固化したものをゲルという。煮こごりやゼラチンゼリー、水ようか
んなどはゲルである。
（2）×
マヨネーズは、水中油滴型（O/W 型)エマルションである。エマルションは、液体
（分散媒）に、別の液体（分散相）が分散したものをいう。水中油滴型（O/W 型）と油中水
滴型（W/O 型）に分けられる。マヨネーズなどの水中油滴型は、水の中に油の微粒子が分散
している。
（3）○
キセロゲルには、凍り豆腐、棒寒天などがある。 キセロゲルは、ゲルが分散媒（液
体）を失い乾燥したものをいう。
（4）○
チキソトロピーとは、放置することによってゲル化し、撹拌や振動によってゾル
化するものをいう。マヨネーズ、ケチャップがあげられる。
（5）×
ダイラタンシー流動は、片栗粉のようなでんぷんに少量の水を加えた高濃度のデ
ンプン溶液（水溶き片栗粉）でみられる。 ずり応力が小さいと流動しやすく、大きいと見
かけの年度が増大するものをいう。水は、粘性が力を比例するニュートン流動を示す。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
煮こごりは、（ゾル or ゲル）である。
ゲル
マヨネーズは、（
水中油滴型（O/W 型)
）型エマルションである。
キセロゲルの例を挙げよ。
凍り豆腐、棒寒天
チキソトロピー流動を示すものの例を挙げよ。
ケチャップ
ダイラタンシー流動を示すものの例を挙げよ。
高濃度のデンプン溶液
解答
３かつ４
ぷるるんとしたゼリーはゲル、ゼリーになる前の液体がゾル、感触に名前が付いているなん
て、面白いですね！
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■コロイド
コロイドとは、微粒子の大きさが 1～100nm の範囲内にあるものをいい、溶けて溶液にな
るのではなく、液中に粒子が分散した状態となる。浮遊している 1～100nm の範囲内にあ
る粒を分散相（分散質）
、浮遊している粒を囲んでいる液体や気体を分散媒とよぶ。
●食品コロイドの種類
分散相
分散媒
液体
(分散質)
液体
イメージ図
呼び名
食品
エマルション
水中油滴型（O/W 型)
（乳濁液）
水の中に油滴が分散していると
いう状態
・牛乳
・マヨネーズ
・生クリーム
油中水滴型（W/O 型)
油の中に水滴が分散していると
いう状態
・バター
・マーガリン
固体
サスペンション※
・味噌汁
（懸濁液）
・スープ
・ジュース
ゾル※
・ゼラチン溶液
・卵液
ゲル※
可逆性ゲル
・水ようかん
・ババロア
・ゼラチンゼリー
・煮こごり
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不可逆性ゲル
・こんにゃく
・ヨーグルト
・卵白（ゆで）
・わらびもち
キセロゲル※
・凍り豆腐
・棒寒天
気体
泡
・ビールの泡
・炭酸飲料の泡
分散相
分散媒
固体
(分散質)
気体
イメージ図
呼び名
固体泡
食品
ショートニング※
パン
スポンジケーキ
クッキー
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●粘性
粘性は、液体が流れやすいか、流れにくいかを表す表現で、食品ごとに様々な粘性を表す。
分類
説明
ニュートン流動
食品例
液体の変形が力に比例して直線的に増加する
水、サラダ油、
（例：ゆるやかな斜面から水を流した時も急な
酒、シロップ等
斜面から水を流した時も水はすぐに流れ、急な
斜面から水を流した時のほうが速く流れる）
非ニュート
擬塑性流動
ずり速度が上がるに従いずり応力は比例直線
ン流動
コンデンスミルク
より小さくなる（例：コンデンスミルクをゆっ
くり撹拌しているときは粘度が高く、早く撹拌
するとみかけの粘度が減少する）
ダイラタンシー
ずり速度が上がるに従いずり応力は比例直線
高濃度のデンプン
より高くなる（例：片栗粉と水を混ぜ合わせた
溶液（水溶き片栗
ものをゆっくり撹拌しているときは粘度が低
粉）
く水のように流れるが、早く撹拌すると表面が
乾いたようになって撹拌できなくなる）
塑性流
ビンガム塑性流
一定の応力がかかるまで流動しないが流動す
バター、チーズ、
動
動
るとずり速度とずり応力が比例関係を示す（流
チョコレート
れ始めたらニュートン流体のように流れる）
非ビンガム塑性
一定の応力がかかるまで流動せず、流動すると
泡立てクリーム、
流動
ずり速度が上がるに従い応力は比例直線より
マヨネーズ、
小さく、あるいは高くなる（流動しはじめても
ホワイトソース
ニュートン流体のようには流れない）
構造変
チキソトロピー
放置することによってゲル化し、撹拌や振動に
マヨネーズ、
化を
よってゾル化する（例：ビンに入ったトマトケ
ケチャップ
伴う流
チャップを放置するとゲル状に固まるが、よく
動
振るとゾル状に流れ出す）
レオペクシー
撹拌や振動によってゲル化する
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卵白の泡立て
55 食品の安全確保対策に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 食品に含まれる有害物質等の規制を行うのは、食品安全委員会である。
(2) リスク評価には、危害要因判定が含まれる。
(3) 新開発食品の販売を禁止することができるのは、内閣総理大臣である。
(4) わが国においてリスク評価は、厚生労働省が行う。
(5) わが国においてリスク管理は、消費者の責務である。
解説
(1) ×
食品に含まれる有害物質等の規制など、リスク評価結果に基づいた施策の実施（リ
スク管理）は、農林水産省や厚生労働省、消費者庁が行う。
(2) ○
リスク評価は、危害要因特定、危害要因判定、暴露評価、リスク判定という 4 ス
テップからなる。食品中に含まれるハザード（危害要因）を摂取することによってどのよう
な健康への悪影響が、どのような確率で起きうるかを、科学的に評価する過程である。
(3) ×
新開発食品の販売を禁止することができるのは、厚生労働大臣である。食品衛生法
第 7 条において規定されている。
(4) ×
わが国においてリスク評価は、食品安全委員会が行う。リスク評価とは、疫学研究
などのデータに基づいて食品に含まれる有害物質等の健康へのリスクの有無を確認するこ
とである。解説（2）参照。
(5) ×
わが国においてリスク管理は、厚生労働省、農林水産省、消費者庁などの行政の責
務である。解説（1）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
食品に含まれる有害物質等の規制を行うのは？
農林水産省や厚生労働省
リ ス ク 評 価 は 、（
（
）、（
）、
（
）、
）という 4 ステップからなる。 リスク判定
新開発食品の販売を禁止することができるのは？
厚生労働大臣
わが国においてリスク評価は、
（
）が行う。
わが国においてリスク管理は、
（
）の責務である。
解答
危害要因特定、危害要因判定、暴露評価、
食品安全委員会
行政
２
食品を安全に提供するための対策。国全体がチームとなり、どんな対策が立てられている
のか？それぞれの役割は？
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■リスクアナリシス（リスク分析）
リスクアセスメント
食品安全委員会
（リスク評価）
疫学研究などのデータに基づいて食品に含まれる
有害物質等の健康へのリスクの有無を確認する。
リスク評価は、危害要因特定、危害要因判定、暴
露評価、リスク判定という４ステップからなる。
リスクマネジメント
厚生労働省、農林水産省、消費者
リスクアセスメントに基づき食品に含まれる有害
（リスク管理）
庁
物質等の規制などの政策を選択する
リスクコミュニケーション
消費者、事業者、食品安全委員
リスクに関する正しい情報や政策を開示し、消費
会、厚生労働省、農林水産省、消
者、関係者の間で情報や意見をお互いに交換す
費者庁
る。
●リスク評価の４ステップ
食品中に含まれるハザード（危害要因）を摂取することによってどのような健康への悪影響
が、どのような確率で起きうるかを、科学的に評価する過程
１．危害要因特定（健康に悪影響を及ぼす恐れのある要因を特定すること）
２．危害要因判定（危害要因を摂取することでどのような健康への悪影響が、どのような確
率で起きうるかを判定すること）
３．暴露評価（危害要因をどのくらいの量摂取するおそれがあるのかを調べること）
４．リスク判定（ADI（一日摂取許容量）などを求め、リスク管理の参考にする）
●食品安全委員会
リスク管理機関から独立して、科学的知見に基づく客観的かつ中立公正なリスク評価を実
施することを目的とするリスク評価機関として、食品安全基本法により内閣府に平成１５
年に設置された。
●食品衛生法
第七条
厚生労働大臣は、一般に飲食に供されることがなかつた物であつて人の健康を損なうおそ
れがない旨の確証がないもの又はこれを含む物が新たに食品として販売され、又は販売さ
れることとなつた場合において、食品衛生上の危害の発生を防止するため必要があると認
めるときは、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて、それらの物を食品として販売すること
を禁止することができる。
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56 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 自由水の割合が減ると、水分活性は低くなる。
(2) 純水の水分活性は、0 である。
(3) 細菌の生育に必要な最低の水分活性は、酵母の場合より低い。
(4) 脂質の酸化は、水分活性に影響されない。
(5) アミノカルボニル反応は、水分活性 0.7 付近で最も抑制される。
解説
(1) ○ 自由水の存在割合を表したものを、水分活性（Aw）という。自由水の割合が高い
ほど水分活性が高く、水分活性が高いと微生物に繁殖されやすいと言える。純水の水分活性
は、1 であり、食品は各種成分を含んでいるので、水分活性（Aw）は常に 1 より低い値にな
る。
(2) ×
純水の水分活性は、1 である。解説（1）参照。
(3) ×
細菌の生育に必要な最低の水分活性は、酵母の場合より高い。大部分の細菌は、水
分活性 0.9～0.95 以上、カビは 0.75～0.8 以上、酵母は 0.85 以上でないと生育できないと
されている。
(4) × 脂質の酸化は、水分活性に影響される。油脂の酸化は、水分活性が 0.3 程度まで
は低下に伴い抑制されるが、0.3 以下になると促進される。
(5) × 非酵素的褐変反応であるアミノカルボニル反応は、水分活性 0.7 付近で最も促進
される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
自由水の割合が高いほど水分活性は（高く or 低く）なる。
高く
純水の水分活性は、
（
1
）である。
細菌の生育に必要な最低の水分活性は、酵母の場合より（高い or 低い）
。
高い
脂質の酸化は、水分活性に影響（される or されない）。
される
アミノカルボニル反応は、水分活性 0.7 付近で最も（促進 or 抑制）される。
促進
解答
１
細菌や酵母、カビが水を利用できる状態にあると、増殖してしまい、食品を腐らせることに
つながる。水分活性が高いということは、そのような状態になるということをイメージしよ
う！
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■水分活性
食品に含まれる水分は、結合水と自由水に分けられる。
結合水
食品成分と水素結合を形成している。
蒸発しにくい、０℃で凍結しない、微生物が利用しにくい点が自由水と異なる。
自由水
食品成分と水素結合を形成していない。
（水分子同士では水素結合している）。微生物が利用できる。
水分活性
1
0.95
微生物の増殖
0.85
0.75
0.65
細菌
酵母
かび
野菜
中間水分食品
果物
(ジャム、塩蔵魚、ゼリーな
0.60
0.50
0.30
0.30 以下
一般の微生物が増殖できない
に必要な最低
の Aw 値
食品例
純水
ど)
その他の特徴
アミノカルボニル反応が
脂質の酸化が最も抑
脂肪の酸化が
起こりやすい
制される
促進される
・0.6 以下では例外を除き、一般の微生物が増殖できないとされている
・中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が低い
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57 鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 揮発性塩基窒素量は、エイの鮮度指標に用いる。
(2) K 値が 60％以上に達したとき、初期腐敗とみなす。
(3) 酸価は、油脂の加水分解により生成するヒドロペルオキシドを定量して求める。
(4) カルボニル価は、遊離脂肪酸を定量して求める。
(5) トリメチルアミン量は、油脂変敗の判定に用いる。
解説
(1) ×
揮発性塩基窒素量は、サメやエイの鮮度指標には適用できない。揮発性塩基窒素量
は、揮発性塩基窒素の蓄積による鮮度判定であり、一般的な海水魚類に用いる。サメやエイ
などは、死後に揮発性塩基窒素をきわめて蓄積しやすいため、指標として用いることはでき
ない。
(2) ○
K 値とは、ATP の分解物を定量して求める鮮度判定の方法である。ATP 関連物質の
総和（ATP,ADP,AMP,IMP（イノシン酸）,イノシン,ヒポキサンチン）に占めるイノシンとヒ
ポキサンチンの割合を表す。20％程度で刺身用として適当、40％程度で加熱用、60％以上で
初期腐敗とされている。
(3) ×
酸価とは、リパーゼによる加水分解や熱によって遊離した遊離脂肪酸を定量して
求める油脂変敗の判定法である。酸価は変敗が進むほど増加する。
(4) ×
カルボニル価は、油脂の酸化によって生じたアルデヒドやケトン類のカルボニル
化合物の量を定量して求める。油脂の酸化が進行すると値が大きくなる。
(5) ×
トリメチルアミン量は、海産魚類の初期腐敗の指標に用いる。トリメチルアミンは
海水魚の魚臭物質となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
揮発性塩基窒素量を用いることができない魚介類は？
サメやエイなど
K 値が（
60
酸価は、
（
）％以上に達したとき、初期腐敗とみなす。
）を定量して求める。
カルボニル価は、
（
）の量を定量して求める。
トリメチルアミン量は、
（
解答
）の指標に用いる。
遊離脂肪酸
カルボニル化合物
海産魚類の初期腐敗
２
これは、腐っている！臭いや食べてみた時の味で判断するのではなく、そこを数字で定量で
きると心強い！その指標にはどんなものがある？
162
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■たんぱく質から生じる物質による判定法
揮発性塩基窒素（VBN） 揮発性塩基窒素（アミノ酸、アンモニ
・トリメチルアミンは、海産魚類の初期腐敗の指標
ア、アミンなど）の蓄積により判定す
である。食品 100g 中 4～5mg の検出で初期腐敗と判
る。海水魚類の腐敗の指標に用いられ
定する。海水魚の魚臭物質である。
る。
・サメやエイのように、死後に揮発性塩基窒素をき
例：トリメチルアミン、ヒスタミン
わめて蓄積しやすい魚介類に用いることはできな
い。
K値
ATP の分解物を定量して求める。ATP
即殺魚は 10%以下、20％程度で刺身用として適当、
関連物質の総和（ATP,ADP,AMP,IMP（イ
40％程度で加熱用、60％以上で初期腐敗とされてい
ノシン酸）,イノシン,ヒポキサンチ
る。
ン）に占めるイノシンとヒポキサンチ
ンの割合を表したもの。
【ヒスタミン】ヒスチジンの脱炭酸反応（カルボキシ基 (−COOH) を持つ化合物から二酸化炭素 (CO2) が抜け落ちる反
応）により生じる
■油脂変敗の判定法
酸価
リパーゼによる加水分解や熱によって遊
変敗が進むほど増加する。
離した遊離脂肪酸を定量して求める。
過酸化物価
ヒドロペルオキシド（過酸化脂質）の量
油脂の酸化が進行するとヒドロペルオキシドは、さらに
を表す。
分解反応を起こし、アルデヒドやケトンを生じたり、重
合反応を起こして重合物を形成するため、過酸化物価は
酸化が進行するとともに増加するが、ある時期を経て減
少する。
カルボニル価
油脂の酸化によって生じたアルデヒドや
油脂の酸敗が進行すると値が大きくなる。
ケトン類のカルボニル化合物の量を表
す。
163
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■油脂の酸化
●油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフ
164
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58 微生物性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1）サルモネラ菌食中毒の感染源は、海水魚である。
（2）腸管出血性大腸菌 O157 の主な症状は、高熱である。
（3）カンピロバクター食中毒の潜伏期は、約 3 時間である。
（4）ボツリヌス菌は、神経毒をつくる。
（5）テトロドトキシンによる食中毒は、ウイルス性である。
解説
（1）×
サルモネラ菌食中毒の感染源は、鶏卵、鶏肉の生食である。症状は、腹痛、下痢、
発熱など。サルモネラ菌は、60℃、30 分の加熱で死滅する。
（2）×
腸管出血性大腸菌 O157 の主な症状は、水様便、腹痛、血便（出血性大腸炎）であ
る。発熱はあっても、多くは一過性で 37℃台である。
（3）×
カンピロバクター食中毒の潜伏期は、1～7 日と長いことが特徴である。畜肉類（特
に鶏肉）とその加工品が原因となり、症状は、発熱、下痢、嘔吐がみられる。
（4）○
偏性嫌気性菌であるボツリヌス菌は、酸素がない状況で生育する。主な症状は、
呼吸麻痺などの神経麻痺である。菌が生成する神経毒は易熱性であり、80℃で 30 分間の加
熱で失活する。
（5）×
テトロドトキシンによる食中毒は、自然毒性である。フグの卵巣や肝臓に含まれ、
しびれなどの麻痺症状を起こす。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
サルモネラ菌食中毒の感染源は？
鶏卵、鶏肉の生食
腸管出血性大腸菌 O157 の主な症状は、高熱である。
（○or×）
×
カンピロバクター食中毒の潜伏期は？
1～7 日
ボツリヌス菌は、
（
神経
）毒をつくる。
テトロドトキシンによる食中毒は、
（
解答
）性である。
自然毒
４
感染源が何なのかにより症状も違う。いつから症状が出るのか？どんな症状が出るのかも
違う。だから、食中毒対策も菌によって違う！
165
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■感染侵入型
原因菌
サルモネラ菌
原因食品
鶏卵、鶏肉の生食
特徴
サルモネラ菌は、60℃、30 分の加熱で死滅する
10～45℃が発育可能な温度範囲
症状は、腹痛、下痢、発熱
カンピロバクタ
畜肉類（特に鶏肉）とその加工
加熱した食品中では生き残らないため、鶏肉は中心部まで良く
ー
品
加熱するのは、カンピロバクターによる食中毒の予防方法であ
る
潜伏期は、1～7 日と長い
症状は、発熱、下痢、嘔吐
リステリア菌
牛乳や食肉、乳製品（チーズな
10℃の低温でも生育できる
ど）の加熱せずに摂取する食品
0～45℃と幅広い範囲で増殖可能である
【潜伏期】菌が体内に入り、症状が出るまでの期間
■感染毒素型
原因菌
腸炎ビブリオ
原因食品
海水魚
特徴
海水中で増殖する好塩菌であり、食塩が無ければ増殖しない
増殖は、食品を真水で洗浄することにより抑止できる
潜伏期は 8～24 時間
腸管出血性大腸
生野菜、加熱不足の肉、井戸水
菌 O157
大腸菌群に含まれる
潜伏期は、3～5 日と長い
ベロ毒素を産生する
重篤な場合、溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす
主な症状は、水様便、腹痛、血便（出血性大腸炎）
発熱はあっても、多くは一過性で３７℃代
ウェルシュ菌
加熱調理した後、室温で冷まし
45℃付近が、生育に適した温度である
て放置し、再び加熱することを
発育できる温域は 20～50℃であるため、加熱調理後の冷却を
繰り返した食品（煮物、カレー、 20℃以下まで速やかに行うことが予防に有効な対策である
ナグビブリオ
シチュー、スープなど）
潜伏期は平均 10 時間
輸入魚介類
酸に感受性が高く、pH4.5 以下の多くの食品や飲料において、
12 時間以下で失活する
60℃の加熱で死滅するという報告がある
約２％がコレラ毒素を産生する
腸炎ビブリオとは異なり、食塩がない条件でも発育できる
【溶血性尿毒症症候群（HUS）】破砕状赤血球を伴った貧血、血小板減少、腎機能障害を特徴とする急性腎不全
166
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■食品内毒素型
原因菌
原因食品
特徴
黄色ブドウ球
加熱後に手作業を行
予防法として、手指に傷のある人は調理に携わらないことが挙げられる
菌
う食品
黄色ブドウ球菌が生成する毒素（エンテロトキシン）は 100℃・30 分の加
（おにぎり、いなりず
熱でも不活性化しない
し、巻きずし、弁当、
エンテロトキシンは 35～40℃で生産されやすいが、15～30℃でも生産で
調理パンなど）
きる
黄色ブドウ球菌は、耐塩性があり、7.5％食塩水中でも増殖できる
大部分の細菌の生育可能な水分活性範囲は、0.9～0.95 以上であるが、黄
色ブドウ球菌は水分活性 0.86 まで生育できる
潜伏期は、１～３時間と短い
症状は、腹痛と下痢
ボツリヌス菌
真空包装食品
呼吸麻痺などの神経麻痺が主な症状である
（からしれんこん）
ボツリヌス菌が生成する神経毒は易熱性で、80℃で 30 分間の加熱で失活
はちみつ
する
ボツリヌス菌は、pH4.6 以下では生育しない
セレウス菌
加熱調理後室温で放
土壌に多く存在する
置した食品
嘔吐毒(セレウリド)は耐熱性で、100℃、30 分の加熱では失活しない
（チャーハンなど）
分類
所在
有毒成分
動
特徴など
・調理程度の加熱では無毒化されない
物 フグの卵巣や肝臓
テトロドトキシン
・中毒症状は、しびれなどの麻痺症状である
性
・毒性は、マウスユニット (MU)で表される
毒 ドクカマス、バラフ
・シガテラ中毒（神経症状や胃腸障害）を起こすが、死亡
エダイなどの熱帯地 シガトキシンおよび
率は低い
方のサンゴ礁周辺に 類縁化合物
・ドライアイスセンセーション（電気が走るような痛み）
生息する魚介類
を起こす
イシナギ、メヌケ、
・多量に摂取すると、ビタミンＡ過剰症による中毒症状
サワラ、カンパチな ビタミン A
（顔面や四肢の表皮の剥奪）を起こす
どの肝臓
バイ貝(肉食性巻貝) バイ貝毒（テトラミン）
・テトラミンは唾液腺に含まれている
海の魚介類の生体内で、無機ヒ素は代謝されて有機ヒ素化
魚介類、海藻
有機ヒ素化合物
合物となる。有機ヒ素化合物は、無機ヒ素化合物に比べ毒
性が低い。
167
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麻痺性貝毒
・貝類の毒性値において、一定量の規制値が定められてお
下痢性貝毒
り、それをこえる場合は出荷規制されている
二枚貝
バラムツ（深海魚の
・肉質部（筋肉）に多量に含まれる
不消化性ワックス（異常脂質）
一種）
・下痢、腹痛を起こす
168
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59 衛生指標微生物に関する記述である｡正しいのはどれか｡1 つ選べ。
(1) 大腸菌群は、芽胞を形成する｡
(2) 一般細菌数(生菌数)は、嫌気的条件で増殖する中温細菌数を計測して求める。
(3) 大腸菌群は、好気培養とする。
(4) 腸球菌は、大腸菌より腸管外での生存が短い。
(5) 飲用乳では､一般細菌数(生菌数)は 1ml 当たり 2 万以下でなければならない。
解説
(1) ×
大腸菌群は、芽胞は形成しない。乳糖を分解して酸とガスを発生する、グラム陰性
の無芽胞性桿菌の一群を大腸菌群の定義している。
(2) ×
一般細菌数(生菌数)は、一般的な雑菌数を指し、好気的条件で増殖する中温細菌数
を計測して求める。菌数の多い場合、食品の腐敗が進んでいると考えられる。
(3) ○
大腸菌群は、空気のある状態で行う好気培養とし、35℃±1℃で 20±2 時間培養す
る。大腸菌群が食品や飲料水から検出される場合、汚水、汚泥、糞便などの汚染を意味して
いる。
(4) ×
腸球菌は、大腸菌より抵抗性が強く、腸管外での生存が少し長い。大腸菌と同様
に、人畜の腸管のみに常在する細菌であり、ふん便汚染の指標となる。冷凍に対して耐性が
あるため、冷凍食品の指標菌として、大腸菌よりも有用である｡
(5) ×
飲用乳では、一般生菌数（細菌数）は、1ml 当たり 5 万以下でなければならない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
大腸菌群は､芽胞を形成（する or しない）
。
しない
一般細菌数(生菌数)は､（好 or 嫌）気的条件で増殖する中温細菌数を計測して求める｡
好
大腸菌群は、（好 or 嫌）気培養とする。
好
腸球菌は、大腸菌より腸管外での生存が(長い or 短い)。
長い
飲用乳では､一般細菌数(生菌数)は 1ml 当たり（
5
解答
）万以下でなければならない。
３
大腸菌が検出された、そこから何が予測できるのか？衛生指標微生物とは、このように活
用されることをいいます。
169
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■衛生指標微生物
食品等の汚染状況を客観的に評価するための衛生指標となる、病原細菌ではない検出しや
すい細菌のこと。
●一般生菌数（細菌数）
一般生菌数（細菌数）とは、一般的な雑菌数を指す。好気的条件で増殖する中温細菌数を計
測して求める。菌数の多い場合、食品の腐敗が進んでいると考えられる。
・初期腐敗とみなすのは、食品 1g 中の生菌数が 105～107 個に達したときである
・飲用乳では、一般生菌数（細菌数）は、1ml 当たり 5 万以下でなければならないとされて
いる
●大腸菌群
乳糖を分解して酸とガスを発生する、グラム陰性の無芽胞性桿菌の一群を大腸菌群の定義
とする。大腸菌群には、人畜の腸管のみに常在する大腸菌や、その他定義に該当する類縁菌
が含まれる。
培養は空気のある状態で行う好気培養とし、35℃±1℃で 20±2 時間培養する。
大腸菌群が食品や飲料水から検出される場合、汚水、汚泥、糞便などの汚染を意味している。
大腸菌群は７５℃１分間の加熱により死滅する菌であるため、加熱済み食品の加熱が十分
にできているかどうかの指標菌として使用され、加熱済み食品から大腸菌群が検出された
場合は、加熱不十分あるいは加熱後の再汚染と考えられる。大腸菌群によって汚染された食
品を摂取した場合、消化器系感染症を起こす可能性が考えられる。
【グラム陰性】グラム染色という方法で、ピンク色に染まる菌。一般的に病原性が高く、紫外線に強い。
【グラム陽性】グラム染色という方法で、青色に染まる菌。一般的にそれほど危険ではない。
【桿菌】細長い形をした菌。
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60 自然毒による食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) フグの肝臓を多量に摂取すると、ビタミン A 過剰症が起こる。
(2) じゃがいものソラニンは、発芽部位のみに含まれる。
(3) キャッサバ中毒の原因物質は、アコニチンである。
(4) バラムツ中毒の原因物質は、不消化性ワックス（異常脂質）である。
(5) ドクカマスの毒は、青酸配糖体である。
解説
(1) ×
イシナギの肝臓を多量に摂取すると、ビタミン A 過剰症による中毒症状（顔面や
四肢の表皮の剥奪）を起こす。フグの肝臓には、有毒成分のテトロドトキシンが含まれる。
(2) ×
じゃがいものソラニン（アルカロイド配糖体）は、じゃがいもの発芽部位や緑色
部に含まれる。大量に使用する場合には、発芽部位や病変部位を完全に摘出しなければな
らない。
(3) ×
キャッサバ中毒の原因物質は、リナマリン（青酸配糖体）である。頭痛や麻痺など
の症状が起こる。アコニチンは、トリカブトの葉に含まれる有毒成分である。神経麻痺症状
を起こす。
(4) ○
肉質部（筋肉）に多量に含まれ、下痢、腹痛を起こす。
(5) ×
ドクカマスの毒は、シガトキシンおよび類縁化合物である。ドライアイスセンセ
ーション（電気が走るような痛み）を起こすことが特徴である。青酸配糖体は、植物に多
く分布し、うめ未熟果実の核のアミグダリン、キャッサバのリナマリンなどが含まれる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（
イシナギ
）の肝臓を多量に摂取すると、ビタミン A 過剰症による中毒症状を起こす。
じゃがいものソラニンは、じゃがいもの（
）や（
）に含まれる。
発芽部位、緑色部
キャッサバ中毒の原因物質は？
リナマリン（青酸配糖体）
アコニチンは、
（
トリカブトの葉
）に含まれる有毒成分である。
バラムツ中毒の原因物質は？
ドクカマスの毒は、
（
解答
不消化性ワックス（異常脂質）
）および類縁化合物である。
シガトキシン
４
その自然毒はどんな名前で、どの食品に含まれ、どんな症状が出るのか。覚えるだけのカタ
カナの名前は、ゴロ合わせを考えてみよう！
171
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■自然毒食中毒
分類
所在
有毒成分
動
特徴など
・調理程度の加熱では無毒化されない
物 フグの卵巣や肝臓
テトロドトキシン
・中毒症状は、しびれなどの麻痺症状である
性
・毒性は、マウスユニット (MU)で表される
毒 ドクカマス、バラフ
・シガテラ中毒（神経症状や胃腸障害）を起こすが、死亡
エダイなどの熱帯地 シガトキシンおよび
率は低い
方のサンゴ礁周辺に 類縁化合物
・ドライアイスセンセーション（電気が走るような痛み）
生息する魚介類
を起こす
イシナギ、メヌケ、
・多量に摂取すると、ビタミンＡ過剰症による中毒症状
サワラ、カンパチな ビタミン A
（顔面や四肢の表皮の剥奪）を起こす
どの肝臓
バイ貝(肉食性巻貝) バイ貝毒（テトラミン）
・テトラミンは唾液腺に含まれている
海の魚介類の生体内で、無機ヒ素は代謝されて有機ヒ素化
魚介類、海藻
有機ヒ素化合物
合物となる。有機ヒ素化合物は、無機ヒ素化合物に比べ毒
性が低い。
麻痺性貝毒
・貝類の毒性値において、一定量の規制値が定められてお
下痢性貝毒
り、それをこえる場合は出荷規制されている
二枚貝
バラムツ（深海魚の
・肉質部（筋肉）に多量に含まれる
不消化性ワックス（異常脂質）
一種）
・下痢、腹痛を起こす
・毒成分は、成育のある特定の時期にのみ毒を産生する場合や、フグ毒、シガテラ毒、麻痺
性貝中毒、下痢性貝中毒のように、食物連鎖を通じてプランクトンなどの餌から毒を蓄積す
る場合もある
【マウスユニット（MU）】フグ毒の場合、体重 20g のマウスを 30 分間で死亡させる毒量を 1 マウスユニット（MU）と定
義する。
厚生労働省
自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒 2016.10
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_01.html
172
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植 うめ未熟果実の核、
・消化管内の酵素により青酸配糖体が分解され、青酸を生
アミグダリン（青酸配糖体）
物 あんず種子
性
じ、多食すると中毒を起こす
オゴノリ（海藻）
プロスタグランジン
・オゴノリ中毒症状（嘔吐、下痢、死亡例もある）を起こす
毒
・ソラニンは、じゃがいもの発芽部位と緑色部にあるので大
ソラニン
じゃがいも
量に使用する場合には、発芽部位や病変部位を完全に摘出し
（アルカロイド配糖体）
なければならない
・ビタミン B6 と構造の似たメトキシピリドキシンを摂取する
ぎんなん
メトキシピリドキシン
とビタミン B6 の働きを阻害し、数時間のうちにビタミン B6
欠乏症となり、けいれんなどの中枢神経麻痺症状を起こす。
・動物実験によれば、アルカリ処理（あく抜き）によって破
わらび
プタキロサイド
壊される発がん性物質が含まれ、膀胱や小腸に腫瘍を発生さ
せる
クロレラ
フェオホルビド
・光過敏症を起こす
・食後 15～30 分で、腹痛、下痢などの胃腸消化器の中毒症
テングタケ
ムスカリン
状が現れる。その他に、中枢神経系に作用し、発汗、流涙、
（毒キノコ）
同行収縮、視力障害、血圧低下を起こす。
セスキテルペン
・柄が縦に裂けるキノコでも食中毒を起こす
ツキヨタケ
（イルジンＳなど）
・ツキヨタケはわが国で発生するキノコ中毒の中で最も多い
（毒キノコ）
・症状は胃腸障害（腹痛、嘔吐、下痢等）である
スイセンのりん茎、
リコリン（アルカロイド）
・強い嘔吐作用を呈する
ヒガンバナの地下茎
・嘔吐、下痢、重症になると心臓機能が停止して死亡するこ
ジギタリス
ジギトキシン（強心配糖体）
とがある。
・春に，食用野草のニリンソウなどと間違って誤食される
トリカブトの葉
アコニチン
中毒事故が多い
・若芽がフキノトウと誤認されやすく、摂食後数時間以内に
ハシリドコロ
ヒヨスチアミン、アトロピン
意識障害をきたし、興奮期には狂騒状態を呈す
キャッサバ、ライマ
リナマリン（青酸配糖体）
・キャッサバの芋はタピオカの原料
メ、アマの葉
・大麦などが開花時に麦角病になると、麦角アルカロイドの
エルゴタミン、エルゴトキシ
大麦・小麦・ライ麦
エルゴタミン、エルゴトキシンが生成され、急性・慢性中毒
ン
を起こす
【光過敏症】摂取して 1～2 日で、日光にあたると顔面、手、指に発赤、はれ、疼痛などが引き起こされる。
173
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61 放射性物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) ヨウ素 131 は、放射性物質である。
(2) ストロンチウム 90 は、1 年以上の物理的半減期を持つ。
(3) セシウム 137 は、筋肉に集積される。
(4) Gy（グレイ）は、食品 1kg 当たりに含まれる放射能を表す。
(5) γ線は、食品内部に浸透する性質をもつ。
解説
(1) ○
物質が放射線を出す性質を「放射能」、放射能を持つ物質を「放射性物質」という。
ヨウ素 131、コバルト 60、セシウム 137、ストロンチウム 90 などが知られている。
(2) ○
セシウム 134、セシウム 137、ストロンチウム 90、プルトニウム、ルテニウム 106
は、1 年以上の物理的半減期を持つ。物理的半減期とは、放射性物質が、放射線を放出して
別の原子核に変化し、半分に減るまでの期間である。福島原発事故で放出された放射性物質
のうち、物理的半減期が 1 年以上のすべての放射性核種（セシウム 137、ストロンチウム 90
など）には、食品に基準値が設定された。
(3) ○
放射性物質によって、物理的半減期や集積・沈着・障害部位が異なる。セシウム 137
は、筋肉に集積される。
(4) ×
Bq（ベクレル）は、放射線を出す能力の強さを表し、食品 1kg 当たりに含まれる放
射能を表す。Gy（グレイ）や rad（ラド）は、ヒトや物質に吸収されたエネルギー量を表す
単位（吸収線量）である。
(5) ○
放射線の透過能力は、γ線、X 線＞β線＞α線の順となっており、γ線は、食品内
部に浸透する性質をもつ。コバルト 60 から出るγ線は、ばれいしょの発芽防止のために用
いられている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
ヨウ素 131 は、
（
単語帳裏（答え）
）性物質である。
放射
ストロンチウム 90 は、1 年以上の物理的半減期を持つものがある。
（○or×） ○
セシウム 137 は、
（
）に集積される。
筋肉
食品 1kg 当たりに含まれる放射能を表すのは？
Bq（ベクレル）
γ線は、食品内部に浸透する性質をもつ。
（○or×）
○
解答
４
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それぞれの放射性物質の特徴の違いは何なのか？身体にどんな影響を与えるのか。放射性
物質＝食品に多く含まれると危険！という理由を説明できるようになろう！
■放射線
物質が放射線を出す性質を「放射能」、放射能を持つ物質を「放射性物質」という。
種類
説明
非電離放射線
例
生体組織に電離現象を起こさない
紫外線、可視光線、赤外線、マイクロ波
など
電離放射線
生体組織に電離現象を起こし、遺伝子障害を起こすため、 α線、β線、γ線、Ｘ線
発がん性や奇形性がある
・γ線は、食品内部に浸透する性質をもつ（放射線の透過能力：γ線、Ｘ線＞β線＞α線）
●放射性物質
名称
物理的半減期
集積・沈着・障害部位
ヨウ素 131
8日
甲状腺
コバルト 60
5年
肝臓
セシウム 137
30 年
筋肉
ストロンチウム 90
30 年
骨
物理的半減期
放射性物質が、放射線を放出して別の原子核に変化し、半分に減るまでの期間。放射性物質
により異なる。
生物学的半減期
体内にとりこまれた放射性物質が、代謝などにより体外に排出されることで半分に減るま
での期間。元素により異なる。
●食品中の放射性物質の基準値
平成 24 年 4 月、厚生労働省が食品中の放射性物質の新たな基準値を定めた。
放射性セシウムの新基準値（放射性ストロンチウム、プルトニウムなどを含めて基準値を設定）
食品群
基準値（Bq/kg）
飲料水
10
牛乳
50
乳児用食品
50
一般食品
100
175
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●放射線の単位
Bq（ベクレル）
放射線を出す能力の強さを表す単位。食品 1kg 当たりに含まれる放射能を表す単位。
Gy（グレイ）
物質に吸収されたエネルギー量を表す単位（吸収線量）
。
rad（ラド）
1 ラド＝(1/100)Gy
Sv（シーベルト）
放射線による人体への影響を表す単位。体の組織･臓器毎の影響を表す「等価線量」と、全
rem（レム）
身の影響を表す「実効線量」の２つの場合に使われる。1 レム＝(1/100)Sv
176
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62 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 食品添加物の指定は、内閣総理大臣が行う。
(2) 天然香料は、食品添加物に含まれる。
(3) 一般飲食物添加物は、指定添加物に含まれる。
(4) 天然由来の化合物は、指定添加物に含まれない。
(5) 食品添加物は、食品安全基本法により分類される。
解説
(1) ×
食品添加物の指定は、厚生労働大臣が行う。食品の製造の過程において又は食品の
加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によつて使用する物を添
加物という。
（食品衛生法第 4 条第 2 項）
(2) ○
食品添加物は食品衛生法により 4 種類（指定添加物、既存添加物、一般飲食物添加
物、天然香料）に分類されている。天然香料は、動植物から得られる天然物質で、香り付け
の目的で使用される。
(3) ×
一般飲食物添加物は、指定添加物に含まれない。一般飲食物添加物とは、一般に飲
食されているが、添加物としても使用するものであり、バニラ香料などが含まれる。指定添
加物は、食品衛生法第 10 条に基づき、厚生労働大臣が指定したものであり、安全性につい
て、食品安全委員会の評価を受けて、個別に指定される。ソルビン酸、キシリトールなど。
解説（2）参照。
(4) ×
天然由来の化合物は、指定添加物に含まれる。指定添加物は、厚生労働大臣が指定
したものであり、これには化学的合成品のみでなく天然由来の化合物も含まれる。（合成か
天然かの区別はない。）
(5) ×
食品添加物は食品衛生法により分類される。解説（1）（2）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
食品添加物の指定は、（
）が行う。
厚生労働大臣
天然香料は、食品添加物に（含まれる or 含まれない）。
含まれる
一般飲食物添加物は、指定添加物に（含まれる or 含まれない）
。
含まれない
天然由来の化合物は、指定添加物に（含まれる or 含まれない）
。
含まれる
食品添加物は（
食品衛生
解答
）法により分類される。
２
食品添加物はどのように分類されているのか。それは何によって分類されているのか？食
177
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品添加物のルールを学ぼう！
■食品添加物の分類
食品添加物は食品衛生法により下記のように 4 種類に分類されている。
分類
指定添加物
説明
例
食品衛生法第１０条に基づき、厚生労働大臣が指定したもの。安全性について、 ソルビン酸、キシリ
食品安全委員会の評価を受けて、個別に指定される。指定の範囲は化学的合成
トールなど
品のみでなく天然由来の化合物も含む。
既存添加物
平成７年の食品衛生法改正当時既に我が国において広く使用されており、長い
クチナシ色素、柿タ
食経験があるもの（天然添加物として使用実績があったもの）で、例外的に、
ンニンなど
法改正以降もその使用、販売等が認められることとなっている。
一般飲食物
一般に飲食されているが、添加物としても使用するもの。
添加物
天然香料
バニラ香料、カニ香
料など
動植物から得られる天然物質で、香り付けの目的で使用するもので、基本的に
イチゴジュース、寒
その使用量はごく僅かであると考えられる。
天など
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63 表示が免除される食品添加物である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1） 食品の殺菌剤として使用された次亜塩素酸
（2） 飲料に栄養強化の目的で使用された乳酸カルシウム
（3） 表面積が 60cm²以下の包装袋のスナック菓子に使用された甘味料
（4） メロンアイスに使用されたメロンソースに含まれる着色料
（5） ポテトサラダに使用されたハムに含まれる発色剤
解説
（1）○
販売の用に供する食品及び添加物に関する表示の基準については、食品表示法で
定められている。添加物を使用した場合は、物質名による表示が原則であるが、一部表示が
免除される場合がある。食品の殺菌剤として使用された次亜塩素酸は、加工助剤として扱わ
れるため、表示が免除される食品添加物である。
（2）○
飲料に栄養強化の目的で使用された乳酸カルシウムは、栄養強化剤として扱われ
るため、表示が免除される食品添加物である。
（3）×
表面積が 30cm²以下の場合の、包装袋のスナック菓子に使用された甘味料は、表
示が免除される食品添加物である。容器包装の表示可能面積がおおむね 30cm²以下であるも
の（特定保健用食品及び機能性表示食品を除く）は、添加物の表示を省略することができる。
（4）×
メロンアイスに使用されたメロンソースに含まれる着色料は、最終製品に色とし
ての効果を発揮することができるため、表示が免除できない食品添加物である。
（5）×
ポテトサラダに使用されたハムに含まれる発色剤は、ハムはそのまま原型を止め
ており効果を発揮するため、表示が免除できない食品添加物である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
食品の殺菌剤として使用された次亜塩素酸は、表示が免除される食品添加物である。（○or×）
○
飲料に栄養強化の目的で使用された乳酸カルシウムは、表示が免除される食品添加物である。
（○
○
or×）
表面積が（
）cm²以下の場合の、包装袋のスナック菓子に使用された甘味料は、表示が免除
30
される食品添加物である。
メロンアイスに使用されたメロンソースに含まれる着色料は、表示が免除される食品添加物であ
×
る。
（○or×）
ポテトサラダに使用されたハムに含まれる発色剤は、表示が免除される食品添加物である。（○
or×）
解答
１かつ２
179
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×
食品添加物を使用した場合は表示をするという「基本」。それに対して、表示をしなくても
良い場合という「例外」
。今学んでいることは基本なのか、例外なのか。意識して整理しよ
う！
■表示免除
加工助剤
食品の加工の際に添加される物であって、当該食品の完成前に除
例：大豆油製造で抽出に使
去されるもの、当該食品の原材料に起因してその食品中に通常含
用されたヘキサン、次亜塩
まれる成分と同じ成分に変えられ、かつ、その成分の量を明らか
素酸を食品の殺菌剤として
に増加させるものではないもの又は当該食品中に含まれる量が
使用した場合
少なく、かつ、その成分による影響を当該食品に及ぼさないもの
キャリーオーバー
食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当
例：せんべいに使用される
該食品の製造又は加工の過程において使用されない物であって、
醤油に含まれる保存料
当該食品中には当該添加物が効果を発揮することができる量よ
り少ない量しか含まれていないもの
栄養強化剤
栄養強化の目的で使用されるもの
例：ビタミン C（L-アスコル
ビン酸）
、ビタミンＡ、乳酸
カルシウム
●食品表示基準
第三条 3
容器包装の表示可能面積がおおむね 30cm2 以下であるもの（特定保健用食品及び機能性表
示食品を除く）は、添加物の表示を省略できる。
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64 食品表示法に基づき、表示されなければならないとされている項目である。誤
っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) アレルゲン
(2) 栄養成分の量及び熱量
(3) 原産地
(4) 保存の方法
(5) 食事バランスガイドのコマ
解説
(1)
○
食品表示法に基づき、名称、アレルゲン、保存の方法、消費期限又は賞味期限、
原材料、添加物、栄養成分の量及び熱量、原産地その他食品関連事業者等が食品の販売をす
る際に表示されるべき事項は、食品関連事業者が容器包装に入れられた加工食品を販売す
る際、表示されなければならない。
(2)
○
(3)
○
(4)
○
(5)
×
食事バランスガイドは、平成 17（2005）年に厚生労働省と農林水産省の 2 省合
同で策定され、食生活指針を具体的な行動に結びつけるものとして、1 日に「何を」「どれ
だけ」食べたらよいか、という食事の望ましい組合せやおおよその量を、栄養素ではなく、
料理・食品ベースとして示されたものである。食品表示法に基づく表示の義務はない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
アレルゲンは、食品表示法に基づき、表示されなければならないとされている項目である。
（○or
○
×）
栄養成分の量及び熱量は、食品表示法に基づき、表示されなければならないとされている項目で
○
ある。（○or×）
原産地は、食品表示法に基づき、表示されなければならないとされている項目である。
（○or×） ○
保存の方法は、食品表示法に基づき、表示されなければならないとされている項目である。
（○or
○
×）
食事バランスガイドのコマは、食品表示法に基づき、表示されなければならないとされている項
目である。
（○or×）
解答
５
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×
私たちが購入した食品に表示されていること。これは食品表示法に基づいて表示されなけ
ればならないことのルールが決まっている。そのルールとは？
■食品表示
（食品表示法（平成 25 年法律第 70 号）第 4 条第 1 項の規定に基づき定められた食品表示
基準の第 2 章第 1 節第 1 款第 3 条より）
■食事バランスガイド
182
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65 食品のアレルギー表示に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） キウイフルーツを原材料とする食品には、表示が義務づけられている。
（2） えびを原料とする食品には、表示が奨励されている。
（3） 特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要性の高いものは、特定原材料とされ
ている。
（4） 一括表示を原則とする。
（5） 「ヨーグルト」は、乳の代替表記として認められていない。
解説
（1）×
キウイフルーツを原材料とする食品には、表示が推奨されている。キウイフルー
ツは、特定原材料に準ずるもの（20 品目）に含まれる。
（2）×
えびを原料とする食品には、表示が義務づけられている。表示が義務付けられて
いる特定原材料（7 品目）として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かにが定められて
いる。
（3）○
食物アレルギーの原因となる食品のうち、特に発症数、重篤度から勘案して 表示
する必要性の高いものは、特定原材料を原材料として含む旨を表示することが義務付けら
れている。
（4）×
個々の原材料の直後にそれぞれに含まれるアレルギー物質を表示する個別表示を
原則とする。ただし、
「表示面積に制約ある」
「表示量が多くなり、消費者に分かりにくい」
場合に、例外的に原材料を全て表示した後にアレルギー物質を表示する一括表示が認めら
れている。
（5）×
「ヨーグルト」は、乳の代替表記として認められている。表示方法や言葉が違う
が、アレルゲンを含む食品と同一であるということが理解できる表記である代替表記が認
められている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
キウイフルーツを原材料とする食品には、表示が（義務づけられている or 推奨されてい
推奨されている
る）
。
えびを原料とする食品には、表示が（義務づけられている or 推奨されている）
。
義務づけられている
特に発症数、重篤度から勘案して 表示する必要性の高いものは、（
特定原材料
）とされて
いる。
アレルギー表示では、（
）表示を原則とする。
「ヨーグルト」は、乳の代替表記として（認められている or 認められていない）
。
解答
個別
認められている
３
183
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食物アレルギーのある人は、その食品にアレルゲンとなるものが含まれているのか知る必
要がある。どんな食品を使った時に表示しないといけないのか？ルールを学ぼう！
■アレルギー表示
●特定原材料
表示
用語
名称
義務付け
特定原材料（7 品目）
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
奨励
特定原材料に準ずるもの（20 品目）
牛肉、鶏肉、豚肉、大豆、あわび、いか、さば、いくら、さ
け、まつたけ、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、
もも、りんご、やまいも、くるみ、ごま、ゼラチン、バナナ
＊特定原材料等由来の食品添加物であっても、抗原性試験等により抗原性が認められないと判断できる場合には、表示
義務が免除される。
特定原材料:卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
たまに、こむぎ、そばに落ちても、えぇかに？
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
●個別表示と一括表示
・個別に表示する場合
原材料名
じゃがいも、にんじん、ハム（卵・豚肉を含む）
、マヨネーズ、たんぱく加水分解物（牛 肉・
さけ・さば・ゼラチンを含む）
添加物
調味料（アミノ酸等）
・一括して表示する場合
原材料名
じゃがいも、にんじん、ハム、マヨネーズ、たんぱく加水分解物（原材料の一部に卵、豚
肉、牛肉、さけ、さば、ゼラチンを含む）
添加物
調味料（アミノ酸等）
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●代替表記
特定原材料
認められる代替表記
代替表記の拡大表記例
卵
玉子、たまご、タマゴ、エッグ、鶏卵、あひる卵、うずら卵
厚焼玉子、ハムエッグ
乳
生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加
ガーリックバター、レーズン
工乳、クリーム（乳成分を含む）
、バター、バターオイル、チーズ、ア
バター、バターソース、カマ
イスクリーム、濃縮ホエイ（乳成分を含む）、 アイスクリーム類、濃
ンベールチーズ、パルメザン
縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖練乳、無糖脱脂れん乳、無糖脱
チーズ、プロセスチーズ、ブ
脂練乳、加糖れん乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、加糖脱脂練乳、全
ルーチーズ、コーヒー牛乳、
粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー（乳成分を含む）
、ホエイパウダー
牛乳がゆ、アイスミルク、乳
（乳成分を含む）
、たんぱく質濃縮ホエイパウダー（乳成分を含む）
、
糖
バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、はっ酵乳、乳
、ヨーグルト
酸菌飲料、乳飲料、ミルク、生クリーム（乳成分を含む）
（乳成分を含む）
、ラクトアイス（乳成分を含む）
小麦
こむぎ、コムギ
小麦粉、こむぎ胚芽
そば
ソバ
そばがき
落花生
ピーナッツ
ピーナッツバター、ピーナッ
ツクリーム
えび
海老、エビ
えび天ぷら、サクラエビ
かに
蟹、カニ
上海がに、マツバガニ、カニ
シューマイ
185
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66 特定保健用食品の関与成分に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) グァバ葉ポリフェノールには、血中の中性脂肪を低下させやすくする作用がある。
(2) 中鎖脂肪酸には、食後の血糖を上昇しにくくする作用がある。
(3) 杜仲葉配糖体には、コレステロールの上昇を抑える作用がある。
(4) キシリトールには、おなかの調子を整える作用がある。
(5) MBP（乳塩基性たんぱく質）には、骨密度、骨強度を高める作用がある。
解説
(1) ×
グァバ葉ポリフェノールには、食後の血糖を上昇しにくくする作用がある。血糖値
が気になり始めた方の食品の関与成分である。
(2) ×
中鎖脂肪酸には、血中の中性脂肪を上昇しにくくする作用がある。血中中性脂肪、
体脂肪が気になる方の食品の関与成分である。
(3) ×
杜仲葉配糖体には、血圧の上昇を抑える作用がある。血圧が高めの方の食品の関与
成分である。
(4) ×
キシリトールには、歯の再石灰化を促進する作用がある。むし歯の原因になりにく
い食品と歯を丈夫で健康にする食品の関与成分である。
(5) ○
MBP（乳塩基性たんぱく質）には、骨密度、骨強度を高める作用がある。骨の健康
が気になる方の食品の関与成分である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
グァバ葉ポリフェノールの作用は？
食後の血糖を上昇しにくくする
中鎖脂肪酸の作用は？
血中の中性脂肪を上昇しにくくする
杜仲葉配糖体の作用は？
血圧の上昇を抑える
キシリトールの作用は？
歯の再石灰化を促進する
MBP（乳塩基性たんぱく質）の作用は？
骨密度、骨強度を高める
解答
５
中鎖脂肪酸には、食後の血糖を上昇しにくくする作用がある。ここで、脂質の消化吸収が思
い浮かび、中鎖脂肪酸・短鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸の消化吸収ルートの違いが思い浮かぶか？
模試もつなげて学ぼう 2 で学んだ消化吸収を思い出そう！
186
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■特定保健用食品
●主な関与成分と表示
おなかの調子を整える食品
難消化性のオリゴ糖（キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ
糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラクチュロース、ガラクトオ
リゴ糖、ラフィノースなど）
乳酸菌類（カゼイ菌、ビフィズス菌など）
食物繊維類（サイリウム種皮由来の食物繊維、難消化性デキストリン、
小麦ふすま（ブラン）、寒天由来の食物繊維、低分子アルギン酸ナトリウ
ムなど）
その他の成分を含む食品、複数の成分を含む食品
コレステロールが高めの方の食品
低分子アルギン酸ナトリウム、植物ステロール、キトサン、大豆たんぱ
く質、茶カテキン、リン脂質結合大豆ペプチド、サイリウム種皮由来の
食物繊維など
血圧が高めの方の食品
ペプチド（ラクトトリペプチド（発酵乳由来のペプチド）
、サーデンペプ
チドなど）
とちゅうば
杜仲葉 配糖体（ゲニポシド酸）
EA
γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）
酢酸
燕龍茶（ヤンロンチャ）フラボノイド、クロロゲン酸類
ミネラルの吸収を助ける食品
ＣＰＰ（カゼインホスホペプチド）
、ＣＣＭ（クエン酸リンゴ酸カルシウ
ム）
、ヘム鉄
骨の健康が気になる方の食品
大豆イソフラボン、フラクトオリゴ糖、ＭＢＰ（乳塩基性たんぱく質）
、
ビタミンＫ2、ポリグルタミン酸
むし歯の原因になりにくい食品と
むし歯の栄養源になりにくい糖質（パラチノース、マルチトール、エリ
歯を丈夫で健康にする食品
スリトール、キシリトール）
茶ポリフェノール
歯の再石灰化を促進するもの（キシリトール、フクロノリ抽出物（フノ
ラン）、リン酸-水素カルシウム、リン酸化オリゴ糖カルシウム）
ＣＰＰ－ＡＣＰ（乳たんぱく分解物）
リン酸化オリゴ糖カルシウム（ＰＯs-Ca）
緑茶フッ素
血糖値が気になり始めた方の食品
とうち
難消化性デキストリン、グァバ葉ポリフェノール・小麦アルブミン、豆
鼓エキス、Ｌ－アラビノース
血中中性脂肪、体脂肪が気になる方の食
グロビンタンパク分解物、中鎖脂肪酸、茶カテキン・クロロゲン酸類、
品
EPA（エイコサペンタエン酸）
・DHA（ドコサヘキサエン酸）
、ウーロン茶
重合ポリフェノール・りんご由来プロシアニジン、コーヒー豆マンノオ
187
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リゴ糖、ベータコングリシニン、難消化性デキストリン、モノグリコシ
ルヘスペリジン、ケルセチン配糖体、豆鼓エキス【条件付きトクホ】
188
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67 特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 無乳糖食品は、ガラクトース血症に適する。
(2) 妊産婦、授乳婦用粉乳として販売するには、定められた基準を満たしていれば、国に届
け出るだけでよい。
(3) すべての病者用食品には、許可基準がある。
(4) 総合栄養食品は、えん下困難者用食品として位置付けられている。
(5) 乳児用調製粉乳には、許可基準がある。
解説
(1) ○
乳児、幼児、妊産婦、病者などの発育、健康の保持・回復などに適するという特別
の用途について表示する食品を特別用途食品という。無乳糖食品は、病者用食品に含まれ、
乳糖不耐症又はガラクトース血症に適する食品である。
(2) ×
特別用途食品を販売するには、許可基準があるものも、ないものも、国（内閣総理
大臣・実質的には消費者庁長官）に届け出て許可を得なければならない。許可基準があるも
の（許可基準型）についてはその適合性を審査し、許可基準のないもの（個別評価型）につ
いては個別に評価を行う。
(3) ×
許可基準がない病者用食品は、個別に評価・許可される。解説（2）参照。
(4) ×
総合栄養食品は、病者用食品として位置付けられている。食事として摂取すべき栄
養素をバランスよく配合した総合栄養食品で、疾患等により通常の食事で十分な栄養を摂
ることが困難な者に適する。
(5) ○
妊産婦、授乳婦用粉乳、乳児用調製粉乳、えん下困難者用食品には、許可基準が定
められている。解説（2）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
特別用途食品のうち、（
）食品は、ガラクトース血症に適する。
特別用途食品のうち、国に届け出て許可を得なければないのは、許可基準が（あるも
無乳糖
あるものも、ないものも
の or ないもの or あるものも、ないものも）である。
特別用途食品のうち、すべての病者用食品には、許可基準がある。
（○or×）
×
特別用途食品のうち、総合栄養食品は、（
病者用
）食品として位置付けられてい
る。
乳児用調製粉乳には、許可基準が（ある or ない）。
解答
ある
１かつ５
189
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乳児、幼児、妊産婦、病者などの発育、健康の保持・回復などに適するという特別の用途に
ついて表示する食品。それにはどんな種類の食品があるのか？
独立行政法人
国立健康・栄養研究所ＨＰより引用
一部改変
http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail773.html 独立行政法人
国立健康・栄養研究所 HP より
■特別用途食品（特定保健用食品を除く）
●分類
許可基準型
病者用食品
低たんぱく質食品
たんぱく質摂取制限を必要とする疾患（腎臓疾患等）に適する
アレルゲン除去食品
特定の食品アレルギー（牛乳等）の場合に適する
無乳糖食品
乳糖不耐症又はガラクトース血症に適する
総合栄養食品
食事として摂取すべき栄養素をバランスよく配合した総合栄養食品で、疾患
等により通常の食事で十分な栄養を摂ることが困難な者に適する
個別評価型
妊産婦、授乳婦用粉乳
乳児用調製粉乳
えん下困難者用食品
妊産婦、授乳婦の用に適する
母乳代替食品としての用に適する
えん下を容易ならしめ、かつ、誤えん及び窒息を防ぐことを目的とするもの。
えん下困難者の用に適する。
・妊産婦、授乳婦用粉乳、乳児用調製粉乳、えん下困難者用食品には、許可基準がある。
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68 栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。誤ってい
るのはどれか。1 つ選べ。
（1）n-3 系脂肪酸
（2）ヨウ素
（3）ビタミン K
（4）マグネシウム
（5）カリウム
解説
（1）○
栄養機能食品とは、栄養成分（ビタミン・ミネラル）の補給のために利用される
食品で、栄養成分の機能を表示するものをいう。保健機能食品の 1 つに位置づけられてい
る。規格基準に適合すれば許可申請や届出等は不要で、消費者庁長官による個別審査の必要
は無い、規格基準型である。消費者庁長官が許可したマークは無く、消費者庁長官が個別に
審査等をしているかのような表示をすることは、禁止されている。栄養機能表示が認められ
ている成分は、n-3 系脂肪酸、ミネラル類（カリウム、カルシウム、鉄、銅、亜鉛、マグネ
シウム）、ビタミン類（ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミン A、ビタミン B1、
ビタミン B2、ビタミン B6、ビタミン B12、ビタミン C、ビタミン D、ビタミン E、ビタミン
K、葉酸）である。
（2）×
栄養機能表示が認められている成分に、ヨウ素は含まれていない。解説（1）参照。
（3）○
（4）○
（5）○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
n-3 系脂肪酸は、栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。
（○or×）
○
ヨウ素は、栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。
（○or×）
×
ビタミン K は、栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。（○or×）
○
マグネシウムは、栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。
（○or×） ○
カリウムは、栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。
（○or×）
解答
○
２
栄養素の持つ機能を表示する栄養機能食品。例えば亜鉛であれば「亜鉛は、味覚を正常に
保つのに必要な栄養素です。」と表示するということがルールで決まっている。具体例を
知るとイメージしやすい！
191
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独立行政法人
国立健康・栄養研究所ＨＰより引用
一部改変
http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail773.html 独立行政法人
国立健康・栄養研究所 HP より
■栄養機能食品
●新しい食品表示制度におけるルールの変更（平成 27 年 6 月～）
・平成 27 年に栄養成分の機能が表示できるものとして、新たに、
「n-3 系脂肪酸」、
「ビタミ
ン K」及び「カリウム」を追加
・鶏卵以外の生鮮食品についても、新たに栄養機能食品の基準の適用対象とする
など
●栄養機能表示が認められている成分名
n-3 系脂肪酸
ミネラル類
カリウム、カルシウム、鉄、銅、亜鉛、マグネシウム
ビタミン類
ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミン A、ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン B6、ビ
タミン B12、ビタミン C、ビタミン D、ビタミン E、ビタミン K、葉酸
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69 食肉とその加工製品に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 死後硬直は、アクトミオシンを生成した状態である｡
(2) 食肉の熟成中により、pH が低下する。
(3) 食肉の焼き色は、オキシミオグロビンによる。
(4) ベーコンは、豚のもも肉を塩漬し、冷燻したものである｡
(5) 発色剤を使用することで、メトミオグロビンが生成する。
解説
（1）
○
と殺により呼吸が停止すると、筋肉中のグリコーゲンが嫌気的に代謝され、乳
酸が生成し、pH の低下、筋肉中の ATP の減少が起こる。筋原線維たんぱく質であるミオシ
ンとアクチンは結合し、アクトミオシンを生成する。この硬くなった状態を死後硬直という。
(2) ×
食肉の熟成中により、pH が上昇する。死後硬直が完了した食肉を一定期間低温で
貯蔵すると、食肉中の酵素により筋原線維たんぱく質が自己消化される。また、ATP が ADP、
AMP へと分解され、IMP（イノシン酸）となる。この、死後硬直から自己消化を進める過程
を、食肉の熟成と呼び、食肉の軟化、pH 上昇、保水性向上、風味増加、うま味増加などが起
こる。熟成時間は食肉の種類によって異なる。
(3) ×
食肉の焼き色は、メトミオクロモーゲンによる。食肉を加熱するとミオグロビンの
たんぱく質部分であるグロビンが加熱変性し、メトミオクロモーゲンとなり、暗褐色を示す。
オキシミオグロビンは、ヘム鉄が二価のまま空気中の酸素と結合した状態であり、肉の鮮赤
色に関わる。
(4) ×
ベーコンは、豚のばら肉を塩漬し、冷燻したものである｡豚のもも肉を塩漬し、冷
燻したものは、ハムである。
(5) × 発色剤を使用することで、ニトロソミオグロビンが生成する。肉の保存性を高める
と同時に、きれいな赤色を保持する目的で、発色剤の亜硝酸塩が利用される。これによりミ
オグロビンはニトロソミオグロビンとなって、食肉の色を安定させる。亜硝酸塩には防腐作
用もあり、毒性も強いため、残存量が規定されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
死後硬直は、（
単語帳裏（答え）
）を生成した状態である｡
アクトミオシン
食肉の熟成中により、pH が（上昇 or 低下）する。
上昇
食肉の焼き色は、（
メトミオクロモーゲン
ベーコンは､豚の（
ハムは、豚の（
）による。
）を塩漬し､燻煙したものである｡
）を塩漬けし、燻煙しさらに湯煮したものである。
発色剤を使用することで、（
）が生成する。
ばら肉
もも肉
ニトロソミオグロビン
193
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解答
１
私たちが肉を口にするまでに、死後硬直があり、熟成があり、加工や調理がある。そのうち、
色や成分にどんな変化があるのか？
●食肉の熟成による変化
・食肉の軟化
・pH 上昇
・保水性向上
・風味増加
・うま味増加
食肉の種類
熟成期間
鶏
1/2 日～1 日
豚
4～5 日
牛
8～10 日
●食肉の色の変化
●食肉の加工品
食肉は、部位別に食肉加工品に利用される。
ベーコン
豚のばら肉を塩漬けし、燻煙したもの。
生ハム
豚もも肉を塩漬けし、燻煙したもの。
194
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ハム
豚もも肉を塩漬けし、燻煙し、さらに湯煮したもの。
ウインナーソーセージ
種々の畜肉や生肉や塩漬け肉の細切れを用い、調味料や香辛料をくわえ練り合わせ、
羊腸でケーシングしたもの。
フランクフルトソーセージ
種々の畜肉や生肉や塩漬け肉の細切れを用い、調味料や香辛料をくわえ練り合わせ、
豚腸でケーシングしたもの。
・ソーセージは、水分が多く長期保存に向かないドメスティックソーセージと、水分が少な
く長期保存性に優れているドライソーセージに分けられる。
195
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70 栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 生物が生存に必要な物質を摂取して生命を維持する営みを栄養素という。
(2) 生命を維持し､生活活動を営むために摂取すべき物質を栄養という。
(3) 摂取した栄養素が、生体内に蓄積されることはない。
(4) 摂取した栄養素は、生体内において他の栄養素に変換されることがある。
(5) 栄養素は、遺伝子の発現に関わらない。
解説
(1) ×
生物が生存に必要な物質を摂取して生命を維持する営みを栄養という。
(2)
生命を維持し､生活活動を営むために摂取すべき物質を栄養素という。具体的に
×
は、糖質、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミン、食物繊維のことをいう。
(3) ×
摂取した栄養素は、生体内に蓄積されることがある。例えば摂取した脂質は生体
内に蓄積される。
(4) ○
栄養素は、生体内において他の栄養素に変換されることがある。例えば過剰に摂
取した糖質は脂質に変換される。
(5) ×
栄養素には、遺伝子の発現を調節するものがある。例えば多価不飽和脂肪酸は脂
質合成酵素遺伝子の発現を抑制する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
生物が生存に必要な物質を摂取して生命を維持する営みを（
生命を維持し､生活活動を営むために摂取すべき物質を（
）という。
）という。
栄養
栄養素
摂取した栄養素は、生体内に蓄積されることは（ある or ない）
。
ある
栄養素は、生体内において他の栄養素に変換されることがある。
（○or×）
○
栄養素には、遺伝子の発現を調節するものが（ある or ない）
。
ある
解答
４
「この食べものは栄養満点です！」これは、正しくは「この食べものは栄養素満点で
す！」です。そもそも満点という部分が不明確ですが・・・栄養素と栄養、言葉を正しく
使える管理栄養士になろう！
196
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栄養の定義
●栄養
生物が生存に必要な物質を食品中の成分から摂取して、生命を維持し、成長、活動してい
る営みのこと。
●栄養素
食品中に含まれている成分の中で、生体が栄養を行うのに必要な成分の総称。具体的には、
糖質、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミン、食物繊維のことをいう。
197
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71 遺伝形質と栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1)
ヒト遺伝子の塩基配列には、個人差はみられない。
(2)
個人の遺伝子多型は、食生活の影響を受ける。
(3)
肥満と遺伝子多型には、関連性がない。
(4)
2 型糖尿病の遺伝形質をもつ人でも、糖尿病の予防は可能である。
(5)
少ないエネルギーを効率よく利用するようにはたらく遺伝子型を、一塩基多型(SNP)
という。
解説
(1)
×
ヒト遺伝子の塩基配列には、個人差がみられる。塩基配列の 0.1%の差異が個人
の容姿や能力、さらには疾患への感受性などの個人差を生じる。これを遺伝子多型と呼ぶ。
(2)
×
個人の遺伝子多型は先天的なものであり、食生活の影響は受けない。
(3)
×
肥満に関連する遺伝子多型がある。肥満は、単一の遺伝子でなく、複数の遺伝子
の変異が組み合わされて発現することが多い。
(4)
○
2 型糖尿病の遺伝形質をもつ人でも、糖尿病の予防は可能である。2 型糖尿病は
複数の遺伝子多型と、過食や運動不足などの生活習慣が組み合わさって発症する。食生活な
どの生活習慣を注意することで、生活習慣病を発症する確率を下げることができる。
(5)
×
少ないエネルギーを効率よく利用するために、基礎代謝の上昇を起こしにくく
し、エネルギー消費を節約するように変異した仮説的遺伝子を倹約遺伝子という。一塩基多
型(SNP)とは、1 遺伝子に存在する 1 つの遺伝子多型が、集団内で 1％以上の頻度でみられ
るものをいう。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ヒト遺伝子の塩基配列には、個人差がみられる。（○or×）
○
個人の遺伝子多型は、食生活の影響を（受ける or 受けない）
。
受けない
肥満に関連する遺伝子多型がある。
（○or×）
○
2 型糖尿病の遺伝形質をもつ人は、糖尿病の予防が（可能 or 不可能）である。
可能
少ないエネルギーを効率よく利用するようにはたらく遺伝子型を、
（
倹約遺伝子
解答
）という。
４
同じものを同じ量食べた場合でも、誰が食べるかによって違う。それは、それぞれ遺伝子
が違うから。遺伝子の違いによって予防ができる未来に期待しながら学ぼう！
198
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・遺伝子多型
塩基配列にある 0.1%の差異。このわずかな違いにより個人の容姿や能力、さらには疾患へ
の感受性などの個人差が生じるが、病的影響を与えることのない個人差である。一般的に遺
伝子多型は、次世代に遺伝する。1 遺伝子につき、複数の遺伝子多型が存在する場合もあれ
ば、遺伝子多型が存在しない場合もある。個人の遺伝子多型は先天的なものであり、食生活
などの生活習慣で変化することはない。遺伝子多型の中には、その遺伝子でつくられるたん
ぱく質の機能に影響を与えない変異もある。遺伝子の多型の中には、癌細胞のように後天的
に生じた変異は含まれない。
・遺伝子一塩基多型（SNP）
１遺伝子に存在する１つの遺伝子多型が、集団内で１％以上の頻度でみられるもの。アミノ
酸が複数のコドンを持っていたり、アミノ酸の性質が似ているアミノ酸に変化したりした
時には出来上がったたんぱく質の機能は変わらず、表現型に影響を与えない場合がある。
■倹約（節約）遺伝子仮説
エネルギー代謝に関与する遺伝子で、多型が見られるもの。ニール（NeelJV）により唱え
られた。少ないエネルギーを効率よく利用するために、基礎代謝の上昇を起こしにくく
し、エネルギー消費を節約するように変異した仮説的遺伝子。体脂肪の蓄積しやすい体質
を生む。
●倹約型の多型をもつ遺伝子
脱共役たんぱく質（UCP）
脱共役たんぱく質（UCP）の機能が低く、エネルギーを熱として逃すことを抑制
し、エネルギー消費量が少なくなり、肥満になりやすくなる。
アドレナリンβ３受容体
アドレナリンβ３受容体の変異により、ノルアドレナリンがアドレナリンβ３受
容体に結合し、脂肪酸を分解することを防ぐ。
199
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72 食物摂取と生体リズムに関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 摂食行動は、ストレスの影響を受ける。
(2) 血糖値が上昇すると、摂食中枢が興奮する。
(3) レプチンには、食欲抑制作用がある。
(4) 食欲が、迷走神経の影響を受けることはない。
(5) 日内リズムは、食事による影響を受けない。
解説
(1) ○
摂食行動は、血糖値、大脳機能、アルコール摂取、ストレス、レプチンやグレリ
ンといったホルモンの影響を受ける。
(2) ×
血糖値が低下すると、摂食中枢が興奮する。摂食行動は血糖値を介して満腹中枢
と摂食中枢によって調節されている。
(3) ○
レプチンには、食欲抑制作用がある。レプチンは脂肪細胞から分泌されるホルモ
ンであり、食欲の抑制に関わる。肥満者では過剰分泌が認められるが、レプチン抵抗性が生
じており、効きにくい状態となる。
(4) ×
食欲は、迷走神経の影響を受ける。脳から出る神経である脳神経は左右 12 対あ
る。そのうちの一つである迷走神経は、副交感神経としての働きが主であり、胃液分泌の調
節や、食欲に影響を与える。
(5) ×
日内リズムは、食事による影響を受ける。1 日約 24 時間を 1 周期とする生活活動
のリズミカルな生理機能の変化を、
「概日リズム（サーカディアンリズム、日内リズム）」と
いう。食物の消化・吸収にも日内リズムがあり、栄養素を消化吸収する際に分泌されるホル
モンや、消化液に含まれる酵素の分泌は日内リズムを形成する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
摂食行動は、ストレスの影響を（受ける or 受けない）。
受ける
血糖値が（上昇 or 低下）すると、摂食中枢が興奮する。
低下
レプチンには、食欲（促進 or 抑制）作用がある。
抑制
食欲は、迷走神経の影響を（受ける or 受けない）。
受ける
日内リズムは、食事による影響を（受ける or 受けない）
受ける
解答
１かつ３
食物を食べることによって生体リズムが変わる。空腹によって、身体はどう反応する？生
きるために必要な「食べる」ということ。身体はどう調節している？
200
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■摂食行動
●摂食行動に影響を与えるもの
血中グルコース濃度
食欲は、血中グルコース濃度の上昇により抑制される。摂食後、動脈血も静脈血も血糖値は
上がるが、動脈血の方が高値を示し、動脈中と静脈中のグルコース濃度の差が大きくなる。
よって、動脈中と静脈中のグルコース濃度の差が大きい時には、満腹感が生じる。
ホルモン分泌
脂肪細胞から分泌されるホルモンのレプチンは、食欲を抑制させる。一方、空腹時に胃から
分泌されるホルモンのグレリンは、食欲を亢進させる。
神経刺激
摂食行動は、迷走神経刺激の影響を受ける。迷走神経は副交感神経としての働きがあり、胃
液の分泌を調節する。
ストレス
ストレスにより食欲が低下する場合がある。
大脳機能
味覚や視覚や聴覚をつかさどる大脳機能は、摂食行動に影響を与える。
アルコール摂取
アルコール摂取によって食欲が亢進する場合がある。
201
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73 消化と吸収に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) グルコースは、能動輸送によって吸収される。
(2) たんぱく質は、胃でリパーゼによる消化を受ける。
(3) 中鎖脂肪酸の吸収には、胆汁酸が必要である。
(4) 食事由来のコレステロールは、VLDL 中に取り込まれる。
(5) ビタミン B2 の吸収には、胃液に含まれるキャッスル内因子が必要である。
解説
単糖類のグルコースとガラクトースは Na＋/グルコース共輸送体（SGLT1）と結合
(1) ○
し、Na＋との共輸送により小腸の粘膜上皮細胞へ取り込まれる。これは、エネルギーを使っ
た輸送（能動輸送）である。
(2) ×
たんぱく質は、胃でペプシンによる消化を受ける。ペプシンは、胃の主細胞より酵
素作用のない不活性型の「ペプシノーゲン」の形で分泌さる。ペプシノーゲンは、胃の中で、
胃酸(HCl)により活性型の「ペプシン」となる。リパーゼは、脂質の分解に関わる酵素であ
る。
(3) ×
中鎖脂肪酸の吸収は、胆汁酸を必要としない。グリセロールや短鎖脂肪酸・中鎖脂
肪酸はそのままの形で吸収され、門脈を経て直接肝臓に運ばれ、速やかに分解されてエネル
ギーとなることができる。長鎖脂肪酸およびモノアシルグリセロールは、胆汁酸塩とミセル
を形成（乳化）し、小腸上皮細胞へ吸収される。
(4) ×
食事由来のコレステロールは、キロミクロン中に取り込まれる。キロミクロンは小
腸上皮細胞で合成され、食事により摂取した脂質を血中へ運ぶリポたんぱく質である。VLDL
は、肝臓で合成されたトリアシルグリセロールを末梢組織へ供給するリポたんぱく質であ
る。
(5) ×
ビタミン B12 の吸収には、胃液に含まれるキャッスル内因子が必要である。キャッ
スル内因子は、胃の壁細胞から分泌されるたんぱく質の一種である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
グルコースは（
単語帳裏（答え）
たんぱく質は、胃で（
）輸送によって吸収される。
）による消化を受ける。
能動
ペプシン
中鎖脂肪酸の吸収は、胆汁酸を必要と（する or しない）
。
しない
食事由来のコレステロールは、
（
キロミクロン
（
解答
）中に取り込まれる。
）の吸収には、胃液に含まれるキャッスル内因子が必要である。
１
202
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ビタミン B12
食べ物が消化されて小腸で吸収される。その後血液中にどのように輸送されて吸収される
のか？口から入って消化管→血液へと進んでいく。それぞれの栄養素での違いを学ぼう！
■栄養素の吸収のしくみ
能動輸送
輸送体（トランスポーター）
輸送される栄養素
駆動ポンプ
必要
グルコース
Na+
ガラクトース
アミノ酸
トリペプチド
H+
ジペプチド
受動輸送
単純拡散
不要
脂肪酸など
-
促進拡散
必要
フルクトース
-
【能動輸送】細胞膜に分布する特異的輸送体が栄養素と結合し、エネルギーを使って細胞外の低い濃度から細胞内の高
い濃度へ輸送するしくみ。
【受動輸送】栄養素の輸送にエネルギーを必要としない吸収形態。単純拡散は、特異的輸送体を使わずに細胞内外の濃
度に従い移動する。促進拡散は、特異的輸送体を使うため、単純拡散に比べ速やかに栄養素が膜を通過する。
■たんぱく質の消化
203
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■脂質の消化と吸収
●リポたんぱく質の役割
リポたんぱく質
キロミクロン
主な合成の場
働き
小腸
食事により摂取した脂質を全身へ運ぶため、食後に増加する。
肝臓
肝臓で合成されたトリアシルグリセロールやコレステロールを含
（カイロミクロン）
VLDL
み、トリアシルグリセロールを末梢組織へ供給する。肝臓でのト
リアシルグリセロールやコレステロールの合成は食後に亢進する
ため、食後は血液中の VLDL が増加する。
LDL
VLDL から生成される
肝臓で合成されたコレステロールを末梢組織へ供給する
HDL
肝臓と小腸粘膜上皮細
末梢組織で余剰となったコレステロールを回収し、肝臓へ運ぶ
胞
204
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74 消化に関する記述である｡正しいのはどれか｡1 つ選べ。
(1) 膵臓からのたんぱく質消化酵素は、ホロ酵素の形で分泌される｡
(2) 交感神経の刺激は、消化液の分泌を促進する。
(3) ガストリンは、胃酸分泌を抑制する｡
(4) セクレチンは、膵液の分泌を促進する｡
(5) セクレチンは、胆のうを収縮させ、胆汁を放出させる。
解説
(1) ×
膵臓からのたんぱく質消化酵素は、プロ酵素の形で分泌される｡膵液に含まれる酵
素、トリプシン、キモトリプシン、カルボキシペプチダーゼは、それぞれ不活性型のトリプ
シノーゲン、キモトリプシノーゲン、プロカルボキシペプチダーゼとして分泌される。
(2) ×
交感神経の刺激は、消化液の分泌を抑制する。自律神経には、交感神経と副交感神
経があり、消化液の分泌、消化管運動を亢進させるのは副交感神経である。
(3) ×
ガストリンは、胃酸分泌を促進する｡ガストリンは、胃に存在する G 細胞から分泌
される消化管ホルモンである。
(4) ○
セクレチンは、膵液の分泌を促進する。セクレチンは、十二指腸の S 細胞から分泌
される消化管ホルモンである。胃内容物の十二指腸への移送を抑制、膵液中への重炭酸イオ
ン（HCO3-）の分泌を促進、胆汁の産生を促進などの作用がある。
(5) ×
コレシストキニンは、胆のうを収縮させ、胆汁を放出させる。コレシストキニン
は、十二指腸にある M 細胞から分泌される消化管ホルモンである。他に、膵酵素の分泌を促
進する作用がある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
膵臓からのたんぱく質消化酵素は、
（プロ or ホロ）酵素の形で分泌される｡
プロ
交感神経の刺激は、消化液の分泌を（促進 or 抑制）する。
抑制
ガストリンは、胃酸分泌を（促進 or 抑制）する｡
促進
セクレチンは、膵液の分泌を（促進 or 抑制）する｡
促進
（
コレシストキニン
解答
）は、胆のうを収縮させ、胆汁を放出させる。
４
食べ物を消化するためには酵素が必要。酵素を分泌する、これを命令するのが内分泌系や
神経系。今学んでいるのは酵素の事なのか、ホルモンの事なのか、神経系のことなのか。
意識しながら学ぼう！
205
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■たんぱく質の消化
活性型
不活性型(前駆体)
トリプシン
トリプシノーゲン
キモトリプシン
キモトリプシノーゲン
カルボキシペプチダーゼ
プロカルボキシペプチダーゼ
●交感神経・副交感神経の役割
心臓
血管
消化吸収
交感神経
副交感神経
心拍数
↑
↓
血圧
↑
↓
皮膚・内臓の血管
収縮
作用不明
骨格筋の血管
拡張または収縮
作用不明
脳の血管
軽く収縮
作用不明
唾液
少量・濃い
大量・薄い
消化管運動
↓
↑
消化液分泌
↓
↑
拡張
収縮
膀胱括約筋
収縮（排尿抑制）
弛緩（排尿促進）
内肛門括約筋
収縮
弛緩
散大
縮小
気管支平滑筋
排泄
瞳孔
206
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■消化管ホルモン
207
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75 たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選
べ。
(1) インスリンは、体たんぱく質の合成を抑制する。
(2) 食事による血糖値上昇は、筋肉たんぱく質の分解を促進する。
(3) 筋肉では、分枝(分岐鎖)アミノ酸がグルコースに変換されて利用される。
(4) フェニルアラニンは、非必須アミノ酸(可欠アミノ酸)である。
(5) 分枝(分岐鎖)アミノ酸は、主に筋肉に取り込まれて代謝される。
解説
（1） ×
インスリンは、体たんぱく質の合成を促進する。食後のグリコーゲンの合成、
体たんぱく質の合成、脂肪の合成はインスリンによって促進される。
（2） ×
食事による血糖値上昇は、筋肉たんぱく質の分解を抑制する。食後血糖値が上
昇すると、インスリンが分泌されたんぱく質の分解は抑制される。
（3） ×
筋肉では、アミノ酸はグルコースに変換されない。筋肉にはグルコース-6-ホス
ファターゼが存在しないため、アミノ酸からグルコースに変換することはできない。
（4） ×
フェニルアラニンは、不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)である。生命維持に必要
な量を体内で合成できないために、食物から取り入れなければならないアミノ酸を
必須アミノ酸と呼び、必須アミノ酸は、ロイシン、バリン、トリプトファン、リシ
ン、スレオニン、フェニルアラニン、メチオニン、イソロイシン、ヒスチジンであ
る。
（5） ○
分枝(分岐鎖)アミノ酸は、主に筋肉に取り込まれて代謝される。分枝(分岐鎖)
アミノ酸にはバリン、ロイシン、イソロイシンがある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
インスリンは、体たんぱく質の合成を（促進 or 抑制）する。
促進
食事による血糖値上昇は、筋肉たんぱく質の分解を（促進 or 抑制）する。
抑制
筋肉で、アミノ酸はグルコースに変換（される or されない）
。
されない
不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)を述べよ。
ロイシン、バリン、ト
リプトファン、リシ
ン、スレオニン、フェ
ニルアラニン、メチオ
ニン、イソロイシン、
ヒスチジン
分枝(分岐鎖)アミノ酸は、主に（
）に取り込まれて代謝される。
208
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筋肉
解答
５
アミノ酸の分類、アミノ酸は糖に変身できるのか？アミノ酸はどのルートで取りこまれる
のか？そのアミノ酸は必須アミノ酸なのか？アミノ酸について、いろんな角度から興味を
持とう！
■3 大栄養素の食後・食間期の代謝
■グリコーゲンの合成・分解の経路、ペントースリン酸回路、ウロン酸回路
209
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＊必須アミノ酸：ごろ合わせ
ロイシン、バリン、トリプトファン、リシン、スレオニン、フェニルアラニン、メチオニン、
イソロイシン、ヒスチジン
（ロバとリス不明（ふめい）でヒステリック！）
210
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76 糖質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 糖質の多い食事では、ビタミン B1 の必要量が減少する。
(2) コリ回路により、乳酸からグルコースが産生される。
(3) グルコース－アラニン回路により、筋肉でアラニンからグルコースが産生される。
(4) インスリンは、筋肉組織へのグルコースの取り込みを抑制する。
(5) 食後、筋肉におけるグリコーゲンの分解が促進される。
解説
(1) ×
糖質の多い食事では、ビタミン B1 の必要量が増加する。ビタミン B1 の補酵素型で
あるチアミンピロリン酸（TPP）は、解糖系におけるピルビン酸脱水素酵素の補酵素として
必要となる。
(2) ○
コリ回路により、乳酸からグルコースが産生される。乳酸は血液を介して肝臓に渡
り、糖新生によってグルコースへと変換される。肝臓で作られたグルコースは、血液を介し
て筋肉へと渡される。
(3) ×
グルコース－アラニン回路により、肝臓でアラニンからグルコースが産生される。
骨格筋でつくられたアラニンは、血液を介して肝臓に渡り、糖新生によってグルコースへと
変換される。肝臓で作られたグルコースは、血液を介して筋肉へと渡される。
(4) ×
インスリンは、筋肉組織へのグルコースの取り込みを促進する。細胞内へのグルコ
ースの取り込みは、インスリンにより促進される。
(5) ×
食後、筋肉におけるグリコーゲンの合成が促進される。食事により摂取されたグル
コースは、筋肉や肝臓でグリコーゲンとして貯蔵される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
糖質の多い食事では、ビタミン B1 の必要量が（増加 or 減少）する。
増加
（
コリ回路
）により、乳酸からグルコースが産生される。
グルコース－アラニン回路により、
（
）でアラニンからグルコースが産生される。
肝臓
インスリンは、筋肉組織へのグルコースの取り込みを（促進 or 抑制）する。
促進
食後、筋肉におけるグリコーゲンの（合成 or 分解）が促進される。
合成
解答
２
糖質を代謝する過程でビタミン B1 が必要で、ビタミン B1 は TPP という補酵素の材料となっ
ていて、代謝経路のうちどこで必要となるのかが分かる。暗記でなく理解で解くと、考え
て解ける問題が増えてラクになります！
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●解糖系
●グルコース・アラニン回路とコリ回路
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■3 大栄養素の食後・食間期の代謝
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77 脂質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ケトン体は、肝臓でエネルギー源として利用される。
(2) 食後、脂肪組織では遊離脂肪酸の放出が亢進する。
(3) 肝臓のトリアシルグリセロールは、VLDL に取り込まれて血中に分泌される。
(4) 肝臓におけるコレステロールの合成は、食事性コレステロールの影響を受けることは
ない。
(5) 分泌された胆汁酸の多くは、大腸で吸収される。
解説
(1) ×
ケトン体は、脳、骨格筋、心臓、腎臓などでエネルギー源として利用される。肝臓
にはケトン体をアセチル CoA に変える酵素がないため、エネルギー源として利用すること
はできない。
(2) ×
脂肪組織における遊離脂肪酸の放出は、空腹時に亢進する。空腹時にはホルモン感
受性リパーゼにより体脂肪が分解されるため、血液中の遊離脂肪酸が増加する。
(3) ○
肝臓のトリアシルグリセロールは、VLDL に取り込まれて血中に分泌される。VLDL
は肝臓で合成されたトリグリセリドを末梢組織へと供給する。
(4) ×
肝臓におけるコレステロールの合成は、食事性コレステロールの影響を受ける。コ
レステロールを食事から多く摂取すると、コレステロールが HMG-CoA 還元酵素の量を制御
し、コレステロールの生成量を低下させる。（フィードバック制御）
(5) ×
分泌された胆汁酸の多くは、回腸で吸収される。回腸で 95～98％が吸収され、肝
臓に取り込まれ、再び胆汁の成分として分泌される。（胆汁酸の腸肝循環）
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ケトン体は、肝臓でエネルギー源として利用される。（○or×）
×
脂肪組織における遊離脂肪酸の放出は、
（空腹時 or 食後）に亢進する。
空腹時
肝臓のトリアシルグリセロールは、
（
VLDL
）に取り込まれて血中に分泌される。
肝臓におけるコレステロールの合成は、食事性コレステロールの影響を（受ける or 受けな
受ける
い）
。
分泌された胆汁酸は、（
解答
）で吸収される。
回腸
３
脂肪は食後、どのように運ばれてどのように貯蔵されるのか。貯蔵が多すぎると太ってい
る状態になります。では、貯蔵された脂肪はどんな時に使われるのか？痩せる原理を考え
てみると分かりますよね！
214
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■トリグリセリド（トリアシルグリセロール）
・脂肪酸の分解
リポたんぱく質リパーゼ（LPL）
ホルモン感受性リパーゼ
リポたんぱく質のトリアシルグリセロールを加水分解
脂肪細胞内のトリアシルグリセロールを分解
食後に活性が上昇
空腹時に上昇
インスリンにより活性促進
アドレナリン、グルカゴン、成長ホルモンにより促進
インスリンにより活性抑制
●リポたんぱく質の役割
リポたんぱく質
キロミクロン
主な合成の場
働き
小腸
食事により摂取した脂質を全身へ運ぶため、食後に増加する。
肝臓
肝臓で合成されたトリアシルグリセロールやコレステロールを含
（カイロミクロン）
VLDL
み、トリアシルグリセロールを末梢組織へ供給する。肝臓でのト
リアシルグリセロールやコレステロールの合成は食後に亢進する
ため、食後は血液中の VLDL が増加する。
LDL
VLDL から生成される
肝臓で合成されたコレステロールを末梢組織へ供給する
HDL
肝臓と小腸粘膜上皮細
末梢組織で余剰となったコレステロールを回収し、肝臓へ運ぶ
胞
●コレステロールの代謝
215
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78 脂溶性ビタミンに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ビタミン A の欠乏では、頭蓋内圧が亢進する。
(2) β-カロテンは、生体内でプロビタミン D としての効力をもつ。
(3) ビタミン D の欠乏では、骨軟化症を引き起こす。
(4) ビタミン E の欠乏では、巨赤芽球性貧血が引き起こされる。
(5) ビタミン K は、体内で合成されないビタミンである。
解説
(1) ×
ビタミン A の過剰では、頭蓋内圧が亢進する。また、妊婦初期のビタミン A の過剰
は、胎児奇形のリスクを高める恐れがある。
(2) ×
β-カロテンは、生体内でプロビタミン A としての効力をもつ。プロビタミン A に
は、β-カロテン、α-カロテン、β‒クリプトキサンチンなどがある。
(3) ○
ビタミン D の欠乏では、骨軟化症を引き起こす。ビタミン D が不足することで腸
管からのカルシウムの吸収が低下し、骨塩沈着（石灰化）の障害が起こる。
(4) ×
ビタミン E の欠乏では、未熟児の溶血性貧血が引き起こされる。巨赤芽球性貧血
は、ビタミン B12、葉酸の欠乏で起こる。
(5) ×
ビタミン K は、体内で合成されるビタミンである。ビタミン K2（メナキノン）は、
腸内細菌により合成される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ビタミン A の（過剰 or 欠乏）では、頭蓋内圧が亢進する。
過剰
β-カロテンは、生体内でプロビタミン（
A
骨軟化症はビタミン（
）としての効力をもつ。
）の欠乏によって起こる。
未熟児の溶血性貧血はビタミン（
巨赤芽球性貧血はビタミン（
）の欠乏によって起こる。
）や（
）の不足によって起こる。
ビタミン K は、体内で合成（される or されない）ビタミンである。
解答
D
E
ビタミン B12、葉酸
される
３
そのビタミンが欠乏するとなぜその症状が出るのか？それはそのビタミンがどんな役割を
しているのか、知ることで分かる。
216
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■脂溶性ビタミンの概要
●ビタミン A
ビタミンの名称
ビタミン A
（レチノール、レチナール、レチノイン酸）
プロビタミン A カロテノイド（β-カロテン、α-カロテン、β‒クリプトキサンチン）
機能・作用
抗酸化作用、抵抗力増進、発がん防止、ロドプシン（視紅）の成分。ビタミン A の活性体は、遺
伝子発現の調節に関与。
欠乏症など
夜盲症、上皮の角質化、発育障害、免疫力の低下、眼球結膜乾燥症、角膜乾燥症
過剰症など
頭蓋内圧亢進症、胎児奇形(妊婦初期は、ビタミン A の過剰摂取に注意が必要)
多く含む食品
イシナギやあんこうの肝臓、うなぎ、たら、トマトなどの緑黄色野菜
その他
エネルギー代謝とは直接関連しない。
●ビタミン D
ビタミンの名称
ビタミン D
（コレカシフェロール、エルゴカシフェロール）
プロビタミン D（エルゴステロール、7－デヒドロコレステロール）
機能・作用
核内受容体と結合し、特定の遺伝子の転写を調節。血液中カルシウム濃度の調節。リンの吸収を促進
する。
欠乏症など
骨軟化症(小児のくる病）、骨粗鬆症のリスクとなる。
過剰症など
高カルシウム血症、腎障害
多く含む食品
あんこう肝、乾燥黒きくらげ、かわはぎ
コレカルシフェロール（ビタミン D3）は、魚肉類に多く含まれる。
エルゴカシフェロール（ビタミン D2）は、乾しいたけに含まれる。
その他
日照を受ける機会が少ない時には、ビタミン D の必要量は増加する。
ステロイド骨格をもち、ステロイドに分類される。
217
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●ビタミン E
ビタミンの名称
ビタミン E
（α-,β-,γ-,δ-トコフェロール、α-,β-,γ-,δ-トコトリエノール）
機能・作用
抗酸化作用。生体膜におけるフリーラジカルの生成防止。
欠乏症など
未熟児や乳幼児の溶血性貧血、小脳失調、深部感覚障害、動脈硬化
過剰症など
過剰症はまれ
多く含む食品
アーモンド、西洋かぼちゃ、うなぎ、植物油
その他
多価不飽和脂肪酸を多く摂取すると、ビタミン E の必要性は多くなる。
腸内細菌によって合成されない。
●ビタミン K
ビタミンの名称
ビタミン K
（フィロキノン、メナキノン、メナジオン）
2
9
7
10
機能・作用
血液凝固促進作用(ビタミン K 依存性凝固因子は、II、IX、VII、X 、因子)、骨量を増加。
欠乏症など
血液凝固時間の遅延、新生児の頭蓋内出血（特発性乳児ビタミン K 欠乏性出血症）、消化管での出血
(新生児メレナ)
新生児の頭蓋内出血は生後 1 か月ころ、消化管での出血は生後一週間以内におこる。発症予防のため
経口ビタミン K シロップ剤が投与される。
過剰症など
ビタミン K3 にのみ認められる場合があるが、ビタミン K1、K2 については毒性は認められていない
多く含む食品
ビタミン K1（フィロキノン）は、干しひじき、モロヘイヤ・パセリなどの植物性食品に多く含まれる。
ビタミン K2（メナキノン）は、動物性食品と納豆に多く含まれる。納豆菌は、メナキノンを生成する。
その他
天然に存在するのは、植物性食品に含まれるビタミン K1 と腸内細菌により合成されるビタミン K2。
ビタミン K2 は腸内細菌によっても合成されるため、抗生物質の長期間投与により合成低下。
ワーファリンの作用を阻害。
218
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79 ビタミンの栄養に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) エネルギー代謝が亢進している時には､ナイアシンの必要量が増加する。
(2) 糖質が少なく脂質の多い食事を摂取すると、ビタミン B1 の必要量が増加する｡
(3) たんぱく質の多い食事を摂取すると、ビタミン B6 の必要量が増加する。
(4) 多価不飽和脂肪酸が多い食事を摂取すると、ビタミン E の必要量が増加する｡
(5) 核酸の合成が亢進しているときには、葉酸の必要量が増加する。
解説
(1) ○
エネルギー代謝が亢進している時には､ナイアシンの必要量が増加する。他にも、
代謝に関わるビタミン B1、ビタミン B2 などの必要量が増加する。
(2) ×
糖質が少なく脂質の多い食事を摂取すると、ビタミン B 1 必要の摂取量は少なくて
R
すむ。糖質の代謝にはピルビン酸脱水素酵素の補酵素としてビタミン B1 が必要であるが、
脂肪酸の代謝では必要ないためである。
(3) ○
たんぱく質の多い食事を摂取すると、ビタミン B6 の必要量が増加する。ビタミン
B6 はアミノ基転移反応の補酵素として必要である。
(4) ○
多価不飽和脂肪酸が多い食事を摂取すると、ビタミン E の必要量が増加する｡ビタ
ミン E は強い抗酸化力を持ち不飽和脂肪酸の酸化を防止する。
(5) ○
核酸の合成が亢進しているときには、葉酸の必要量が増加する。葉酸は、細胞の核
酸（DNA、RNA）の合成に関与するビタミンである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
エネルギー代謝が亢進している時には､（
）（
）（
）の必要量が増加す
ビタミン B1、ビタミン
る。
B2、ナイアシン
糖質が少なく脂質の多い食事を摂取すると、ビタミン B1 の（必要量が増加する or 摂取量は
摂取量は少なくてす
少なくてすむ）
。
む
たんぱく質の多い食事を摂取すると、ビタミン（
）の必要量が増加する。
多価不飽和脂肪酸が多い食事を摂取すると、ビタミン（
核酸の合成が亢進しているときには、（
解答
）の必要量が増加する｡
）の必要量が増加する。
B6
E
葉酸
２
たんぱく質の多い食事を摂取すると、ビタミン B6 の必要量が増加する。それは、たんぱく
質を代謝する際にビタミン B6 が必要だから。では、どこで必要になるのか？ここまで分か
っておくことで、考えて解ける問題が増える！
219
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●ビタミン B1
ビタミンの名称
ビタミン B1
（チアミン）
機能・作用
補酵素型のチアミンピロリン酸（TPP）として解糖系やクエン酸回路での糖質代謝に関与。
欠乏症など
脚気、乳酸アシドーシス、ウェルニッケ脳症、ウェルニッケ・コルサコフ症候群
ビタミン B1 が欠乏すると、血中の乳酸が増加する。
多く含む食品
豚肉、大豆、うなぎ、たらこ、鶏レバー(玄米のビタミン B1 含有量は精白米よりも高い)
その他
エネルギー代謝の亢進時、糖質の大量摂取時には、必要量が増加。
脂質の多い食事では摂取量は少なくてすむ。
アルコールの大量摂取時には、アルコールの分解に働く酵素とともにビタミン B1 が大量に消費され
るため、必要量が増加。
●ナイアシン
ビタミンの名称
ナイアシン
（ニコチン酸、ニコチンアミド）
機能・作用
補酵素 NAD、NADP として脱水素、還元反応に関与
欠乏症など
ペラグラ(皮膚炎、下痢、精神神経障害)
多く含む食品
なまり節、落花生、干しシイタケ、まぐろ赤身、鶏肉
その他
必須アミノ酸のトリプトファンからもナイアシンは生合成される。トリプトファンからニコチン酸ア
ミドへの転換率の重量比は 1/60 で、食品中のナイアシン含量はナイアシン当量として下式で求めら
れる。
ナイアシン当量（mgNE）＝ナイアシン(mg)＋1/60 トリプトファン(mg)
ナイアシンの必要量は、たんぱく質摂取量の影響を受ける。（たんぱく質摂取量が多くなると、必要
量は減少する。
）よってたんぱく質の摂取量が少ない場合、必要量は増加する。
サプリメント等としてナイアシンを大量に摂取すると、消化器系疾患、肝障害などの過剰症がおこる。
●ビタミン B6
ビタミンの名称
ビタミン B6
（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）
機能・作用
欠乏症など
ピリドキサールリン酸（PLP）がおもな活性型補酵素として、アミノ酸代謝に関与。
しろうせい
脂漏性 皮膚炎、食欲不振、ペラグラ様皮膚炎、貧血
EA
多く含む食品
牛レバー、かつお、まぐろ、しろさけ、大豆
その他
たんぱく質の摂取量が多いときには、ビタミン B6 の必要量が増加する。
たんぱく質の異化（分解）が亢進すると、ビタミン B₆の必要量は増加する。
ビタミン B6 は腸内細菌によって産生されるため、抗生物質投与により欠乏しやすい。
220
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●葉酸
ビタミンの名称
葉酸
（プテロイルグルタミン酸）
機能・作用
メチル基などの一炭素単位の転移反応を触媒する酵素の補酵素として、核酸合成（アデニン、グアニ
ン、チミンの合成）、アミノ酸代謝に関与。
欠乏症など
巨赤芽球性貧血(大球性正色素性貧血)、胎児の神経管閉鎖障害、動脈硬化
多く含む食品
焼のり、肝臓、ささげ、からし菜、モロヘイヤ、ほうれん草、大豆
その他
妊婦やアルコール依存症患者では欠乏が見られることがある。妊娠前からと、妊娠中期以降も積極的
な摂取を推奨。
●ビタミン E
ビタミンの名称
ビタミン E
（α-,β-,γ-,δ-トコフェロール、α-,β-,γ-,δ-トコトリエノール）
機能・作用
抗酸化作用。生体膜におけるフリーラジカルの生成防止。
欠乏症など
未熟児や乳幼児の溶血性貧血、小脳失調、深部感覚障害、動脈硬化
過剰症など
過剰症はまれ
多く含む食品
アーモンド、西洋かぼちゃ、うなぎ、植物油
その他
多価不飽和脂肪酸を多く摂取すると、ビタミン E の必要性は多くなる。
腸内細菌によって合成されない。
221
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80 微量ミネラルに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 体内の鉄は、50％以上がフェリチンに含まれる。
(2) 亜鉛の吸収は、フィチン酸によって促進される。
(3) 銅の欠乏は、ウィルソン病を引き起こす。
(4) ヨウ素は、ステロイドホルモンの主な構成成分である。
(5) クロムの欠乏によって、耐糖能異常がみられる。
解説
(1) ×
鉄は、50％以上がヘモグロビンに含まれる。成人の体内に含まれる鉄の総量は約
4g であり、そのうち 60～70％が赤血球のヘモグロビンに、20～30％が肝臓・骨髄などの組
織中のフェリチンあるいはヘモジデリンに貯蔵鉄として、3～5％は筋肉中のミオグロビン
に、約 1％が鉄含有酵素として存在している。
(2) ×
亜鉛の吸収は、フィチン酸によって阻害される。他にも、穀物に含まれるシュウ
酸、食物繊維などによって阻害される。
(3) ×
銅の欠乏は、白血球や好中球の減少、貧血などを引き起こす。ウィルソン病は銅が
体内に蓄積する先天性代謝異常である。
(4) ×
ヨウ素は、甲状腺ホルモンの主な構成成分である。ヨウ素の 70～80％は甲状腺に
存在している。
(5) ○
クロムの欠乏によって、耐糖能異常がみられる。クロムはリンパ腺に多く存在し、
インスリンの補助因子としての役割がある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
体内の鉄は、50％以上が（
）に含まれる。
ヘモグロビン
亜鉛の吸収は、フィチン酸、シュウ酸、食物繊維などによって（促進 or 阻害）される。
阻害
銅の欠乏は、（
白血球や好中球の減
）（
）などを引き起こす。
少、貧血
ウィルソン病は銅が体内で（欠乏 or 蓄積）する先天性代謝異常である。
蓄積
ヨウ素は、
（
甲状腺
）ホルモンの構成成分である。
クロムの欠乏によって、
（
解答
）がみられる。
耐糖能異常
５
その微量ミネラルが不足するとどんな症状が起こるのか。微量ミネラルがどんな働きをし
ているのか、知ることで考えて分かるようになる！
222
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■ミネラルの概要
●クロム
元素名
クロム（Cr）
機能・作用
インスリン作用を増強するクロモデュリンの構成成分として糖質代謝に関与。
体内分布
リンパ腺に多く存在。
欠乏症など
インスリン感受性の低下による耐糖能異常。
過剰症など
不明
多く含む食品
穀類、食肉
その他
●銅
元素名
銅（Cu）
機能・作用
スーパーオキシドジスムターゼの構成成分。白血球や好中球やヘモグロビンの成熟に関与。
体内分布
血清中の約 65％はセルロプラスミンというたんぱく質と結合して存在。
欠乏症など
白血球や好中球の減少、貧血。
過剰症など
多く含む食品
牛・豚レバー、牡蠣
その他
銅の先天性代謝異常が原因で、銅が体内に蓄積し、肝障害や神経障害などをきたす疾患を「ウィルソ
ン病」という。
【スーパーオキシドジスムターゼ】活性酸素やフリーラジカルの生成を防止する酵素。銅、亜鉛、マンガンなどが構成
成分となる。
●ヨウ素
元素名
ヨウ素（I）
機能・作用
甲状腺ホルモンのチロキシン（T4）とトリヨードチロニン（T3）の構成成分。たんぱく質の合成促進、
物質代謝促進、エネルギー代謝、発育に関与。
体内分布
70～80％が甲状腺に存在。
欠乏症など
甲状腺腫、クレチン病や甲状腺機能低下症
過剰症など
甲状腺腫
多く含む食品
海藻類、魚介類
その他
甲状腺腫は、ヨウ素の欠乏症でも過剰症でもみられる。
223
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●亜鉛
元素名
亜鉛（Zn）
機能・作用
スーパーオキシドジスムターゼの構成成分。
補酵素の構成成分として DNA やインスリンなどの合成に関与。
骨代謝に関与するアルカリフォスファターゼの構成成分となる。
体内分布
成人体内に約 2g 含まれ、このうち 95％は細胞内に存在。DNA ポリメラーゼなど約 200 種類以上の酵
素に含まれる。
欠乏症など
味覚障害（味覚の感受性が下がる）
、皮膚炎、創傷治癒障害、食欲不振、免疫機能の低下。
過剰症など
銅吸収阻害、免疫能低下
多く含む食品
肉類、大豆、海藻、穀類
その他
亜鉛の吸収は、穀物に含まれるフィチン酸、シュウ酸、食物繊維などで阻害。
●鉄
元素名
鉄（Fe）
機能・作用
酸素の運搬、酵素の活性化
トランスフェリンの構成成分。
ヘム鉄は、酸化還元機能を持つシトクロム a を構成する。
体内分布
（下表にて）
欠乏症など
鉄欠乏性貧血
過剰症など
ヘモクロマトーシス（体内の貯蔵鉄が異常に増加し、各臓器に鉄が過剰に沈着した状態）
多く含む食品
ひじき、豚レバー、煮干し、しじみ
その他
摂取した過剰の鉄は、尿中には排泄されず、臓器の細胞内や皮膚に沈着する。
【シトクロム a】電子伝達系の複合体Ⅳを構成する。複合体Ⅳは、電子を受け取って酸素に渡す。
●機能鉄と貯蔵鉄
体内の鉄は、酸素運搬機能や酵素機能を果たす「機能鉄」と、鉄の貯蔵や輸送に使用される
「貯蔵鉄」に分類される。
機能鉄
ヘモグロビン
赤血球（血液中）
６０～７０％
(酸素運搬機能や酵素機能)
ミオグロビン
筋肉中
３～５％
貯蔵鉄
フェリチン
肝臓、脾臓、骨髄など
２０～３０％
(鉄の貯蔵や輸送)
ヘモジデリン
体内総鉄量の 2/3
体内総鉄量の 1/3
224
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81 水・電解質の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 不可避尿量は、摂取する水分量にかかわらず一定である。
(2) 水分出納における主な供給源は、代謝水である。
(3) 発汗は、不感蒸泄に含まれる。
(4) 高張性脱水では、細胞内液量が増加する。
(5) 体水分量が増加すると、バソプレシン分泌が促進される。
解説
(1) ○
不可避尿量は、摂取する水分量にかかわらず一定である。不可避尿（約 500ml）は、
尿素などの代謝産物の排泄のために最低必要な尿であり、水を全く摂取しなくても排泄さ
れる。
(2) ×
水分出納における主な供給源は、食物に含まれる水分や飲料水からの水分である。
水分摂取は、食物に含まれる水分として約 1000ml、飲料水として約 1200ml、代謝水として
約 300ml である。
(3) ×
発汗は、不感蒸泄には含まれない。不感蒸泄（約 900 ml）は皮膚や肺から無意識
に失われる水分であり、電解質の損失などはない。
(4) ×
高張性脱水では、細胞内液量が減少する。高張性脱水（水分欠乏性脱水）は、体液
喪失の主体が水分であり、細胞外液の浸透圧が高くなる。そのため、細胞内液から細胞外液
に水分が移行し、細胞内液量が減少する。
(5) ×
体水分量が不足すると、バソプレシン分泌が促進される。抗利尿ホルモンであるバ
ソプレシンは、尿細管での水分の再吸収を促進し、尿量を減少させる。体水分量が不足する
と分泌が促進され、体液量を一定に保とうとする。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
不可避尿量は、
（摂取する水分量により変動する or 摂取する水分量にかかわらず一定）。
摂取する水分量にか
かわらず一定
食物から摂取される水分は、約（
飲料水から摂取される水分は、約（
代謝水は、約（
）ml である。
）ml である。
）ml である。
1000
1200
300
発汗は、不感蒸泄には（含まれる or 含まれない）。
含まれない
高張性脱水では、細胞内液量が（増加 or 減少）する。
減少
体水分量が（増加 or 不足）すると、バソプレシン分泌が促進される。
不足
解答
１
225
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身体に入ってくる水分と、身体から出て行く水分。身体に入ってくる水分は飲水によるも
のだけではないし、身体から出て行く水分は、尿だけではない。他にどんなものから入っ
てきて出て行くのだろう？
●成人の 1 日における水の出納量
・成人の 1 日における水の出納量は、約 2500ml。
226
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■脱水
水分欠乏性脱水（高張性脱水）
塩分欠乏性脱水（低張性脱水）
①Na よりも水が多く失われる
①水よりも Na が多く失われる
②細胞外液の浸透圧が高くなる
②細胞外液の浸透圧が低くなる
③水は細胞内から細胞外へと移行し、細胞内液量が減少
③水は細胞外から細胞内へと移行し、細胞内液量が増加
する。
する。
分泌器官
ホルモン名
働き
病気など
分泌↓→尿崩症→体内の水分が
血圧低下
不足→高ナトリウム血症、水分
↓
欠乏性脱水症（高張性脱水）、
下垂体後葉
集合管・遠位尿細管での水の再吸収促進
血漿浸透圧上昇
バソプレシン
し、尿を濃縮し、尿量を減少させる
（抗利尿ホルモン）
血管を収縮させる
高温環境、体水分量不足、血漿
浸透圧が上昇→分泌↑
↓
抗利尿ホルモン不適合分泌症候
血圧を上昇させ、
群（SIADH）分泌↑→体内の水分
血圧を正常に保つ
が増加→低ナトリウム血症
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82 エネルギー代謝に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) たんぱく質の、物理的燃焼値と生理的燃焼値の値は異なる。
(2) 安静状態における単位重量あたりのエネルギー消費量は、骨格筋よりも心臓の方が高
い。
(3) 糖質の呼吸商は、脂質の呼吸商より小さい。
(4) 食事誘発性熱産生(DIT)は、糖質よりもたんぱく質を摂取した場合が大きい。
(5) 基礎代謝量は、早朝空腹時に測定する。
解説
(1) ○
たんぱく質の、物理的燃焼値と生理的燃焼値の値は異なる。物理的燃焼値と生理
的燃焼値の差は、たんぱく質が最も大きい。
(2) ○
安静状態における単位重量あたりのエネルギー消費量は、骨格筋よりも心臓の方
が高い。ただし、骨格筋は身体に占める割合が多いため、全体としての 1 日あたりの代謝量
は最も多い。
(3) ×
糖質の呼吸商は、脂質の呼吸商より大きい。呼吸商は CO₂排出量/O₂消費量で計算
される。糖質のみが燃焼した場合の呼吸商は 1.0、脂質のみが燃焼した場合の呼吸商は、0.7、
たんぱく質のみが燃焼した場合の呼吸商は、0.8 となる。
(4) ○
食事誘発性熱産生(DIT)は、糖質よりもたんぱく質を摂取した場合が大きい。代謝
の亢進率はたんぱく質 30％、糖質 6％、脂質 4％程度であり、1 日の摂取エネルギーの 10％
程度を占めると考えられている。代謝によって産生された熱を体内に蓄積することはでき
ないため、体温保持に利用され、運動（身体活動）には利用できない。
(5) ○
基礎代謝量は、早朝空腹時に測定する。基礎代謝量の測定は、早朝空腹時（前日
の夕食後、12～15 時間経過した翌朝）に、快適な温度環境（20～25℃の室内）で、覚醒時
（眠っていない状態）で安静な仰臥（あおむけ）の状態で、心身ともにストレスの少ない状
態で行われる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
たんぱく質の、物理的燃焼値と生理的燃焼値の値は（同じである or 異なる）
。
異なる
安静状態における単位重量あたりのエネルギー消費量は、骨格筋よりも心臓の方が（低い or
高い
高い）。
糖質の呼吸商は、脂質の呼吸商より（小さい or 大きい）
。
大きい
食事誘発性熱産生(DIT)は、
（糖質 or 脂質 or たんぱく質）を摂取した場合が最も大きい。
たんぱく質
基礎代謝量は、（
早朝空腹
解答
）時に測定する。
３
228
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各栄養素の持つエネルギー量も違えば、各臓器のエネルギー消費量も違う。もちろん寝てい
る時と動いている時の身体全体のエネルギー消費量も違う。どう違うのか、数字でみてみよ
う！
●物理的燃焼値
物理的燃焼値(kcal/g)
糖質
4.10
脂質
9.45
たんぱく質
5.65
●生理的燃焼値（生体利用エネルギー量）
生理的燃焼値の計算式
アトウォーターのエネルギー換算係数
(kcal/g)
糖質
糖質の物理的燃焼値(4.10 kcal/g)×消化吸収率(98％)
4
脂質
脂質の物理的燃焼値(9.45kcal/g)×消化吸収率(95％)
9
たんぱく質
たんぱく質の物理的燃焼値(5.65kcal/g)×消化吸収率
4
(92％)ー尿中に排泄される窒素化合物のエネルギー損失
分
●呼吸商と非たんぱく質呼吸商
呼吸商：エネルギーを産生するときに消費した酸素と排出した二酸化炭素の量の比。
呼吸商(RQ)
糖質のみが燃焼した場合
1.0
脂質のみが燃焼した場合
0.7
たんぱく質のみが燃焼した場合
0.8
●総エネルギー消費
229
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83 たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1)
体内のアミノ酸プールに相当するたんぱく質量は、およそ 500g である。
(2)
たんぱく質の摂取量を制限すると、窒素出納は負(マイナス)の方向に移動する｡
(3)
たんぱく質を過剰に摂取すると、尿中の窒素量が減少する。
(4)
エネルギー源としてのたんぱく質の利用は、糖質の摂取量が多いと増加する。
(5)
エネルギー摂取量が多くなると､体たんぱく質の合成が抑制される。
解説
(1)
×
体内のアミノ酸プールに相当するたんぱく質量は、およそ 50g である。小腸で吸
収されたアミノ酸は、門脈に入り、体内のアミノ酸プールに入り、全身の細胞に運ばれる。
成人の体たんぱく質量を約 10 ㎏とすると、1 日当たり 200～300g のたんぱく質合成と分解
が行われており、アミノ酸プールに相当する量は、およそ 50g となる。
(2)
○
たんぱく質の摂取量を制限すると、窒素出納は負(マイナス)の方向に移動する｡
無たんぱく質食を摂取した場合でも、体たんぱく質の分解は行われるため、窒素摂取量＜窒
素排泄量となる。
(3)
×
たんぱく質を過剰に摂取すると、尿中の窒素量が増加する。体たんぱく質の合成
などに利用できずに余ったたんぱく質は、炭素骨格が分解されエネルギー源となったり、ア
ミノ基が尿素に変換され、尿の成分として排出される。
(4)
×
エネルギー源としてのたんぱく質の利用は、糖質の摂取量が多いと低下する。糖
質の摂取量が多いと糖質がエネルギー源として使われ、たんぱく質をエネルギー源として
使う必要がないので、体たんぱく質合成へと利用される。
(5)
×
エネルギー摂取量が多くなると､体たんぱく質の合成が促進される。解説（4）参
照
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
体内のアミノ酸プールに相当するたんぱく質量は、およそ（
）g である。
たんぱく質の摂取量を制限すると、窒素出納は（正（プラス）or 負(マイナス)）の方向に移
50
負(マイナス)
動する｡
たんぱく質を過剰に摂取すると、尿中の窒素量が（増加 or 減少）する。
増加
エネルギー源としてのたんぱく質の利用は、糖質の摂取量が多いと（低下 or 増加）する。
低下
エネルギー摂取量が多くなると､体たんぱく質の合成が（抑制 or 促進）される。
促進
解答
２
栄養素は助け合っている！糖質を十分に摂取すればたんぱく質はエネルギー源として利用
230
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される割合を減らし、身体をつくることに使うことができる。身体をつくるとは、体たんぱ
く質の合成のこと。簡単な言葉に置き換えて考えてみよう！
■たんぱく質・アミノ酸の異化
●窒素出納
231
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■3 大栄養素の食後・食間期の代謝
232
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84 栄養ケア・マネジメントの過程とその内容の組合せである。正しいのはどれか。
1 つ選べ。
（1） スクリーニング--------目標の設定
（2） 実施------------------問診・観察
（3） 計画------------------学習形態の選択
（4） モニタリング----------優先課題の特定
（5） フィードバック--------実施の過程の定期的な達成状況の評価
解説
栄養ケア・マネジメント「スクリーニング→アセスメント→計画→実施→モニタリング→評
価→フィードバック」という一連の流れに沿って行われる。
（1）×
栄養ケア・マネジメントにおいて目標の設定は、計画で行う内容である。
（2）×
栄養ケア・マネジメントにおいて問診・観察は、アセスメントで行う内容である。
（3）○
栄養ケア・マネジメントの学習形態には、個別学習、集団学習とあり、集団学習
は一斉学習、グループ学習と分類される。
（4）×
栄養ケア・マネジメントにおいて優先課題の特定は、アセスメントで行う内容で
ある。
（5）×
栄養ケア・マネジメントにおいて実施の過程の定期的な達成状況の評価は、モニ
タリングで行う内容である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
栄養ケア・マネジメントにおいて目標の設定は、
（
）で行う内容
計画
）で行う内容
アセスメント
である。
栄養ケア・マネジメントにおいて問診・観察は、
（
である。
栄養ケア・マネジメントにおいて学習形態の選択は、
（
）で行う
計画
）で行う
アセスメント
栄養ケア・マネジメントにおいて実施の過程の定期的な達成状況の評
モニタリング
内容である。
栄養ケア・マネジメントにおいて優先課題の特定は、
（
内容である。
価は、（
解答
）で行う内容である。
３
233
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栄養ケア・マネジメント「スクリーニング→アセスメント→計画→実施→モニタリング→
評価→フィードバック」という一連の流れに沿って行う。では、その段階で何を行うの
か？具体的に知ることで流れをイメージできるようになろう！
■栄養ケア・マネジメントの過程
利用者に合わせた下記の流れに従った栄養改善を栄養ケア・マネジメントという。
栄養スクリーニング
（リスクによるふるい分け）
↓
栄養アセスメント
（栄養状態の判定）
↓
栄養ケアプラン（目標の設定などの計画）・栄養介入（実施）
・栄養教育（スクリーニング→アセスメント→計画→実施→再評価→フィードバック）
・食事療法（スクリーニング→アセスメント→計画→実施→再評価→フィードバック）
↓
モニタリング
（中間の評価）
↓
評価
↓
フィードバック
（事業改善の提言）
234
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85 日本人の食事摂取基準(2015 年版)の対象として、「保健指導レベルにある者ま
でを含む」とされている疾患である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 高血圧
(2) 脂質異常
(3) 高血糖
(4) 高尿酸血症
(5) 腎機能低下
解説
(1) ○
(2) ○
(3) ○
(4) ×
日本人の食事摂取基準(2015 年版)の対象は、健康な個人並びに集団とされている。
ただし、高血圧、脂質異常、高血糖、腎機能低下に関しては、保健指導レベルにある者まで
を含むとされている。高尿酸血症は含まれない。
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
日本人の食事摂取基準(2015 年版)の対象は、健康な個人並びに集団とされている。た
高血圧、脂質異常、高血糖、腎
だし、
（
機能低下
）、
（
）、
（
）、
（
）に関しては、保健
指導レベルにある者までを含むとされている。
解答
４
習慣的な摂取量の基準を示す食事摂取基準。その対象者は、健康な個人並びに集団。じゃ
あ、ちょっと高血圧のあの人は？食事摂取基準の対象として、高血圧、脂質異常、高血
糖、腎機能低下に関しては、保健指導レベルにある者までを含む！
235
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●食事摂取基準の意義
習慣的な摂取量の基準を示すものであり、
「1 日当たり」を単位として表現したものである。
治療を目的とする場合は、食事摂取基準におけるエネルギー及び栄養素の摂取に関する基
本的な考え方を理解した上で、その疾患に関連する治療ガイドライン等の栄養管理指針を
用いることになる。
対象：健康な個人並びに集団。高血圧、脂質異常、高血糖、腎機能低下に関しては、保健指
導レベルにある者までを含む。
目的：国民の健康の維持・増進、生活習慣病の発症予防と重症化予防。
236
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86 日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、推定平均必要量（EAR）が、エ
ネルギー摂取量当たりで算定されたビタミンである。誤っているのはどれか。2 つ
選べ。
(1) ビタミン B1
(2) ビタミン B6
(3) ビタミン B2
(4) ナイアシン
(5) ビタミン C
解説
(1) ○
ビタミン B1 は、エネルギー代謝に関与するビタミンであることから、エネルギー
摂取量当たりのビタミン B1 摂取量と尿中へのビタミン B1 排泄量との関係から推定平均必
要量が算定された。ビタミン B1 は、ピルビン酸がアセチル CoA になる時と、クエン酸回路
において補酵素として必要となる。
(2) ×
ビタミン B6 は、たんぱく質摂取量当たりで算定されたビタミンである。たんぱく
質が代謝される際、アミノ基転移反応における補酵素の原料などとして必要となる。
(3) ○
糖質が代謝される際の補酵素の原料として必要になるのは、ビタミン B₁、B₂、ナ
イアシンである。これらは、ピルビン酸がアセチル CoA になる時と、クエン酸回路において
補酵素として必要となる。日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、エネルギー摂取
量当たりで推定平均必要量（EAR）が算定されている。
(4) ○
解説（3）参照。
(5) ×
抗酸化ビタミンであるビタミン C の推定平均必要量は、心臓血管系の疾病予防効
果並びに抗酸化作用効果から算定された。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、推定平均必要量（EAR）が、エネルギー摂取量
ビタミン B1、ビタミ
当たりで算定されたビタミンは？
ン B2、ナイアシン
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、推定平均必要量（EAR）が、たんぱく質摂取量
ビタミン B6
当たりで算定されたビタミンは？
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、推定平均必要量（EAR）が、心臓血管系の疾病
予防効果並びに抗酸化作用効果から算定されたビタミンは？
解答
２かつ５
237
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ビタミン C
そのビタミンの推定平均必要量（EAR）が、エネルギー摂取量当たりで算定された理由
は、エネルギー摂取量が増えるとそのビタミンの必要量が増えるから。そのビタミンは、
代謝経路のどこで必要なのか？イメージできるようになろう！
●ビタミン B1（mg/日）
「日本人の食事摂取基準」
（2015 年版）
より引用
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042628.pdf
238
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●ビタミン B2（mg/日）
●ナイアシン（mgNE/日）
239
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87
成長・発達・加齢に関する記述である。正しいものはどれか。2 つ選べ。
(1) スキャモンの発育曲線による発達速度は、生殖型の方が神経系型より速い。
(2) 脳の重量は、9 歳で成人の約 50％になる。
(3) 加齢により、体たんぱく質に占めるコラーゲンの割合は減少する。
(4) 尿濃縮力は、2 歳前後で成人と同程度になる。
(5)
1～2 歳の基礎代謝基準値は、3～5 歳より高い。
解説
(1) × スキャモンの発育曲線による発達速度は、生殖型の方が神経系型より遅い。スキ
ャモンの発育曲線によると、各臓器の発達速度には差があり、神経系型はほかの器官より発
育が早く、知能、言語、精神、社会性の発達が早い。
(2) × 脳の重量は、出生時で成人の約 25％であり、生後急速に増加して、6 歳で約 90％
に達し、9～10 歳くらいに完成するといわれている。
(3) × 加齢により、骨格筋量の減少により体たんぱく質は減少し、割合としては結合組
織や腱などを構成するコラーゲンが増える。
(4) ○ 正期産児の新生児期の腎機能は成人の 1/5 程度であり、成人とほぼ同等になるの
は 2 歳前後である。
(5) ○ 基礎代謝量は、基礎代謝基準値×参照体重で計算できる。基礎代謝基準値は男女
とも 1～2 歳のときに最大になる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
スキャモンの発育曲線による発達速度は、生殖型の方が神経系型より（速い or 遅い）。
遅い
脳の重量は、6 歳で約（
90、9～10
）％に達し、
（
）歳くらいに完成するといわれている。
加齢により、体たんぱく質に占めるコラーゲンの割合は（増加 or 低下）する。
増加
尿濃縮力は、（
2
）歳前後で成人と同程度になる。
1～2 歳の基礎代謝基準値は、3～5 歳より（高い or 低い）。
解答
高い
４かつ５
人が生まれて歳をとっていくうちに、身体はどのように変わっていくのか。発育の速度
も、身体すべてが並行ではない。20 歳の半分が 10 歳だからといって、脳の重要も半分と
いうわけではない！
240
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■スキャモンの発育曲線
・一般型は、身長、体重、骨格筋、胸腹部臓器など、全体の発達を表す。骨格は、乳幼児期
と思春期に著しく発育する。
241
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【基礎代謝量】基礎代謝基準値×参照体重
「日本人の食事摂取基準」
（2015 年版）
より引用
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042628.pdf
242
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88 母乳に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 成熟乳には、初乳よりリゾチームが多く含まれている。
(2) 成熟乳には、初乳より乳糖が多く含まれている。
(3) プロラクチンは、乳汁の分泌を促進する。
(4) オキシトシンは、射乳を起こす。
(5) 胎盤由来のエストロゲンは、乳汁の分泌を抑制する。
解説
(1) ×
出産後、約 1 週間の間に分泌される母乳を「初乳」、出産後、約 2～3 週間以降に
分泌される母乳を「成熟乳」という。初乳には、成熟乳よりリゾチームが多く含まれている。
リゾチームは、唾液、鼻水、涙や、卵、牛乳などに含まれるたんぱく質であり、細菌の細胞
壁を壊す酵素である。
(2) ○
成熟乳は初乳に比べ、脂質、糖質（乳糖）、エネルギーなどが多く含まれている。
(3)
プロラクチンは、胎児・胎盤の摘出や吸啜（きゅうてつ）刺激（乳首への刺激）
○
により分泌が促進され、乳汁産生を促進する。
(4) ○
オキシトシンは、吸啜刺激により分泌が促進され、射乳を起こす。
(5) ○
妊娠中は、胎盤から分泌されるエストロゲンにより、乳汁分泌が抑制されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
初乳と成熟乳、リゾチームが多く含まれているのはどっち？
初乳
初乳と成熟乳、乳糖が多く含まれているのはどっち？
成熟乳
（
）は、乳汁の分泌を促進する。
プロラクチン
（
）は、射乳を起こす。
オキシトシン
（
）は、乳汁の分泌を抑制する。
胎盤由来のエストロゲン
解答
１
母乳は、分泌される時期の違いで、初乳と成熟乳に分かれる。母乳はどうやってつくられ
て、どうやって必要な時に分泌される？それを命令するホルモンは何？
243
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●初乳と成熟乳の成分
初乳＞成熟乳
たんぱく質、鉄などのミネラル、感染防御因子（分泌型 IgA,ラクトフェリン、リゾチームなど）
初乳＜成熟乳
脂質、糖質（乳糖）
、エネルギー量
【ラクトフェリン】牛乳にも含まれるたんぱく質。鉄と強く結合したたんぱく質であり、鉄を必要とする細菌の増殖を
抑制する作用がある。
【リゾチーム】唾液、鼻水、涙や、卵、牛乳にも含まれるたんぱく質。細菌の細胞壁を壊す酵素である。
●ホルモン表
分泌器官
ホルモン名
働き
病気など
下垂体前葉
乳腺の発育促進
プロラクチン
乳汁産生・分泌促進
アルコール、ニコチン→分泌↓
（PRL）
排卵抑制
吸啜刺激、妊娠→分泌↑
子宮内膜の肥厚
下垂体後葉
子宮収縮
オキシトシン
射乳作用
吸啜刺激→分泌↑
子宮復古（回復）促進
排卵サイクル調節
閉経→分泌↓→更年期障害（骨
骨端線の閉鎖（身長増加の停止）
粗鬆症、脂質異常症など）
骨形成の促進
卵巣
エストロゲン
尿酸の排泄を促進
エストロゲン依存性の疾患
（卵胞ホルモン）
乳汁分泌抑制（胎盤由来のエストロゲ
・子宮内膜症
ン）
・子宮筋腫
LDL-コレステロールを減少させ、HDL-コ
・乳癌
レステロールを増加させる
・子宮体がん
244
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89 日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦の付加量が算定されてい
る栄養素である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) ビタミン A
(2) 葉酸
(3) カルシウム
(4) ビタミン C
(5) 鉄
解説
(1) ○
(2) ○
(3) ×
妊娠中は母体の代謝動態が変化し、腸管からのカルシウム吸収率は著しく増加す
ること、また授乳中は、腸管でのカルシウム吸収率が非妊娠時に比べて軽度に増加し、母親
の尿中カルシウム排泄量は減少することから、妊婦・授乳婦のカルシウム推奨量の付加量は、
必要がないと判断された。
(4) ○
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ビタミン A は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦の付加量が算定
されている
（されている or されていない）栄養素である。
葉酸は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦の付加量が算定（され
されている
ている or されていない）栄養素である。
カルシウムは、日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦の付加量が算定
されていない
（されている or されていない）栄養素である。
ビタミン C は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦の付加量が算定
されている
（されている or されていない）栄養素である。
鉄は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦の付加量が算定（されて
されている
いる or されていない）栄養素である。
解答
３
授乳期だからといって、すべての栄養素において平等に摂取量が付加されるわけではな
い！なぜその栄養素の付加が必要無いのか？理由を知って考えて解けるようになろう！
245
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「日本人の食事摂取基準」
（2015 年版）
より引用
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042628.pdf
246
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90 妊娠糖尿病に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 妊娠前から診断されている糖尿病は、妊娠糖尿病に含めない。
(2) 血糖コントロール目標は、食前血糖値を 120mg/dL とする。
(3) 児の呼吸窮迫症候群の原因となる。
(4) 薬物療法には、経口血糖降下薬を用いる。
(5) 神経管閉鎖障害の原因となる。
解説
(1) ○
妊娠糖尿病とは、妊娠中に初めて発見、または発症した糖代謝異常をいう。妊娠時
に診断された明らかな糖尿病は、妊娠糖尿病に含めない。
(2) ×
血糖コントロール目標は、食前血糖値≦100mg/dL、食後 2 時間後血糖値≦120mg/dL
として食事療法を行う。
(3) ○
妊娠糖尿病では、新生児低血糖、巨大児出産による難産、児の呼吸窮迫症候群、子
宮内胎児死亡の危険、将来糖尿病（2 型糖尿病）を発症するリスクなどが高くなる。母体が
高血糖であるため、胎児の膵臓からはインスリンが過剰に形成され、巨大児となる。また、
出産後もそのインスリンの過形成が続き、低血糖となってしまう。
(4) ×
胎児に影響が出るので妊婦は経口血糖降下薬を使用してはいけない。血糖管理で
きない場合はインスリン療法を行う。
(5) ×
神経管閉鎖障害は、葉酸の欠乏が原因で発症する。葉酸は、細胞の分化の盛んな胎
児にとって、特に必要な栄養素である。葉酸が欠乏すると、脳や脊椎を形成する神経管が正
常に形成されないために神経管閉鎖障害がおこる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
妊娠糖尿病の定義を述べよ。
妊娠中に初めて発見、または発症した糖代謝異常
血糖コントロール目標は、食前血糖値を（
）mg/dL とする。
100
妊娠糖尿病は、児の呼吸窮迫症候群の原因となる。（○or×）
○
妊娠糖尿病では、薬物療法には、（
インスリン
神経管閉鎖障害は、（
解答
）を用いる。
）の欠乏が原因で発症する。
葉酸
１かつ３
妊娠糖尿病とはどういう状態？それになることで、赤ちゃんにどんな影響を与える？治療
はどうすればいいのか？赤ちゃんがいるということで慎重にならないといけないのは？
247
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●葉酸
ビタミンの名称
葉酸
（プテロイルグルタミン酸）
機能・作用
メチル基などの一炭素単位の転移反応を触媒する酵素の補酵素として、核酸合成（アデニン、グアニ
ン、チミンの合成）、アミノ酸代謝に関与。
欠乏症など
巨赤芽球性貧血(大球性正色素性貧血)、胎児の神経管閉鎖障害、動脈硬化
多く含む食品
焼のり、肝臓、ささげ、からし菜、モロヘイヤ、ほうれん草、大豆
その他
妊婦やアルコール依存症患者では欠乏が見られることがある。妊娠前からと、妊娠中期以降も積極的
な摂取を推奨。
248
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91 乳幼児期の生理的特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 頭囲は、生後 3 ヶ月頃に胸囲と同じになる。
(2) 体重は、生後 3 か月頃に出生時の約 2 倍になる。
(3) 身長は、生後 3 か月頃に出生時の 2 倍となる。
(4) 乳歯は、1 歳前後で生え始める。
(5) 腎機能は、1 歳前後で成人とほぼ同等になる。
解説
(1) ×
頭囲は、1 歳頃に胸囲と同じになる。
(2) ○
体重は、生後 3～4 か月で生時の約 2 倍になる。
(3) ×
身長は、4～5 歳頃に出生時（およそ 50cm）の 2 倍となる。
(4) ×
乳歯は、生後 6 か月頃から生え始める。
(5) ×
腎機能は、2 歳前後で成人とほぼ同等になる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
頭囲は、
（
）頃に胸囲と同じになる。
1歳
体重は、
（
）で出生時の約 2 倍になる。
生後 3～4 か月
身長は、
（
）頃に出生時の 2 倍となる。
4～5 歳
乳歯は（
腎機能は、
（
解答
）頃から生え始める。
）で成人とほぼ同等になる。
生後 6 か月
2 歳前後
２
乳歯が生後 6 か月頃で生え始める、この頃、離乳食の開始として適している時期。腎機能
は 2 歳前後で成人とほぼ同等となる。この頃、おむつが取れる時期。何かとリンクさせて
覚えよう！
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●新生児期・乳児期の生理的特徴
■ 身長、体重、体組成
頭囲
１歳頃に胸囲と同じになる。
４歳頃に出生時の約 1.5 倍になる。
体重
生後 3～4 か月で生時の約 2 倍になる。
１歳頃に出生時の約 3 倍になる。
身長
4～5 歳頃に出生時（およそ 50cm）の 2 倍となる。
乳歯
生後 6 か月頃に下の前歯から生え始める。
■腎機能の未熟性
・正期産児の新生児期の腎機能は成人の 1／5 程度であり、成人とほぼ同等になるのは 2 歳
前後である。
■体水分量と生理的体重減少
・乳幼児期の体重当たりの体水分量の割合は成人に比較して多く、成人の場合でおよそ 60％
のところ、新生児では 80％、乳児では 70％である。加齢に伴い、体重あたりの水分量は減
少する。
・乳幼児新生児は出生後、一時的に出生体重の 5～7％ほど体重が減少する。これを、
「生理
的体重減少」という。
■呼吸器系・循環器系の適応
・１回心拍出量は成長とともに多くなるため、脈拍数は、年齢とともに減少する。
250
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92 ｢授乳・離乳の支援ガイド｣に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1）離乳の開始時期は、生後 3 か月頃が適当である。
（2）離乳の開始では、白身魚から始める。
（3）離乳の進行に応じてベビーフードを適切に利用することができる。
（4）鶏肉は、乳児ボツリヌス症予防のため満 1 歳までは使わない。
（5）フォローアップミルクは、離乳食が順調に進まず、鉄の不足のリスクが高い場合など
に用いる。
解説
（1）×
離乳の開始とは、なめらかにすりつぶした状態の食物を初めて与えた時をいう。
その時期は生後 5，6 か月頃が適当である。
（2）×
離乳の開始では、アレルギーの心配の少ないおかゆ（米）から始める。新しい食
品を始める時には一さじずつ与え、乳児の様子をみながら量を増やしていく。慣れてきたら
じゃがいもや野菜、果物、さらに慣れたら豆腐や白身魚など、種類を増やしていく。
（3）○
授乳・離乳の支援ガイドでは、離乳の進行に応じてベビーフードを適切に利用す
ることができるとされており、ベビーフードの使用について種類や品質等が記載されてい
る。
（4）×
はちみつは、乳児ボツリヌス症予防のため満 1 歳までは使わないとされている。
（5）○
フォローアップミルクは、母乳または育児用ミルクの代替品ではない。必要に応
じて（離乳食が順調に進まず、鉄の不足のリスクが高い場合など）使用するのであれば 9 か
月以降とする。とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
離乳の開始に適した時期は？
生後 5，6 か月頃
離乳の開始では、
（
おかゆ（米）
）から始める。
離乳の進行に応じてベビーフードを適切に利用することができる。
（○or×）
○
乳児ボツリヌス症予防のため満 1 歳までは使わないのは？
はちみつ
（
フォローアップミルク
）は、離乳食が順調に進まず、鉄の不足のリスクが高い場合などに用
いる。
解答
３かつ５
離乳はいつ開始して、何から食べさせたらいいのか？どんな状態にして食べさせたらいい
のか？使ってはいけない食材は？
251
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252
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93 日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、小児の目標量（DG）が策定され
ている項目である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) たんぱく質エネルギー比率
(2) 食物繊維
(3) 食塩相当量
(4) カリウム
(5) 飽和脂肪酸
解説
日本人の食事摂取基準（2015 年版）における生活習慣病の予防を目的とした指標として、
目標量(DG)がある。生活習慣病の予防のために、摂取量が目標量（DG）の範囲に入る者、ま
たは近づく者の割合を増やす。日本人の食事摂取基準（2015 年版）では、1～17 歳を小児、
18 歳以上を成人としている。
(1) ○
たんぱく質の総エネルギーに占める割合（たんぱく質エネルギー比率）の目標量
は、1 歳以上で 13％～20％となっている。
(2) ○
食物繊維の目標量は、6 歳以上から設定されている。
(3) ○
食塩相当量の目標量は、1 歳以上から設定されている。
(4) ○
カリウムの目標量は、6 歳以上から設定されている。
(5) ×
飽和脂肪酸の目標量は、18 歳以上から設定されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、たんぱく質エネルギー比率は、小児の目標量（DG） ○
が策定されている項目である。
（○or×）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、食物繊維は、小児の目標量（DG）が策定されてい
○
る項目である。
（○or×）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、食塩相当量は、小児の目標量（DG）が策定されて
○
いる項目である。
（○or×）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、カリウムは、小児の目標量（DG）が策定されてい
○
る項目である。
（○or×）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、飽和脂肪酸は、小児の目標量（DG）が策定されて
いる項目である。
（○or×）
解答
５
253
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×
目標量は、すべての栄養素に設定されているわけではないし、何歳から設定されているの
かも違う。表で整理して覚えよう！
●たんぱく質
（推定平均必要量、推奨量、目安量：g/日、目標量（中央値）
：％ エネル
ギー）
●食物繊維（g/日）
254
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●ナトリウム（mg/日、
（ ）は食塩相当量［g/日］
）
●カリウム（mg/日）
255
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●飽和脂肪酸（％ エネルギー）
「日本人の食事摂取基準」
（2015 年版）
より引用
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042628.pdf
256
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94 カウプ指数に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 乳幼児の低栄養の判定に用いられる。
(2) 判定基準に男女差はある。
(3) 判定基準に年齢差はない。
(4) 計算式は、体重（g）÷（身長（cm）×身長（cm））×10 である。
(5) 計算式は、（実測体重－標準体重）÷標準体重×100 である。
解説
(1) ×
カウプ指数は、乳幼児の肥満の判定に用いられる。カウプ指数＝体重（g）÷（身
長（cm）×身長（cm））×10 で計算する。肥満判定基準は年齢により異なるため、年齢を考
慮する。男女差はない。
(2) ×
解説（1）参照。
(3) ×
解説（1）参照。
(4) ○
解説（1）参照。
(5) ×
計算式が、
（実測体重－標準体重）÷標準体重×100 で計算されるのは、肥満度（％）
である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
カウプ指数は、（
）の判定に用いられる。
乳幼児の肥満
カウプ指数による肥満判定基準に男女差は（ある or ない）。 ない
カウプ指数による肥満判定基準に年齢差は（ある or ない）。 ある
カウプ指数の計算式は？
解答
体重（g）÷（身長（cm）×身長（cm））×10
４
大人の肥満は、体重計に乗り、BMI を算出することで判定できる。乳幼児でこれに代わる
ものが、カウプ指数！
257
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●カウプ指数
乳幼児の肥満の判定に用いられる。
カウプ指数＝体重（g）÷（身長（cm）×身長（cm））×10
・発育状態を「普通」とするカウプ指数
年齢
カウプ指数（標準範囲）
生後 3～12 カ月
16～18
満1歳
15.5～17.5
1～2 歳
15～17
3～5 歳
14.5～16.5
学童期
18～22
●肥満度
肥満度（％）＝（実測体重－標準体重）÷標準体重×100
・幼児では肥満度 15％以上が肥満児、学童期以降では 20～30％が軽度肥満、30～50％が中
等度肥満、50％以上が高度肥満と判定される。
258
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95 小児期のメタボリックシンドロームの診断基準（6～15 歳、厚生労働省）に関
する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
（1）ウエスト周囲径は、小学生 80cm 以上である。
（2）血清トリグリセライド（中性脂肪）濃度は、120mg/dL 以上である。
（3）血清 HDL コレステロール濃度は、40mg/dL 未満である。
（4）収縮期血圧は、125mmHg 以上である。
（5）空腹時血糖値は、100mg/dL 以上である。
解説
（1）×
小児肥満の肥満度測定とは別に、
「小児期メタボリックシンドローム」の診断基準
が策定されている。小児のメタボリックシンドロームの診断基準は大人とは異なる。ウエス
ト周囲径は、小学生 75cm 以上、中学生 80cm 以上である。
（2）○
（3）○
（4）○
（5）○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
小児期メタボリックシンドロームの診断基準で、ウエスト周囲径は、小学生（
学生（
）cm 以上、中
）cm 以上である。
小児期メタボリックシンドロームの診断基準で、血清トリグリセライド（中性脂肪）濃度は、
（
75、80
120
）mg/dL 以上である。
小児期メタボリックシンドロームの診断基準で、血清 HDL コレステロール濃度は、
（
）mg/dL
40
未満である。
小児期メタボリックシンドロームの診断基準で、収縮期血圧は、
（
小児期メタボリックシンドロームの診断基準で、空腹時血糖値は、
（
解答
）mmHg 以上である。
）mg/dL 以上である。
125
100
１
メタボリックシンドロームの診断基準は、大人と小児で違う。大人の診断基準だと空腹時
血糖値は 110 だったけど、小児の場合は 100 なんだなぁ～と、大人の数字との違いが頭に
浮かびますか？
259
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●小児期メタボリックシンドロームの診断基準（6～15 歳）
小児のメタボリックシンドロームの診断基準は大人とは異なる。
１．腹囲
中学生 80cm 以上、小学生 75cm 以上
（ウエスト周囲長）
もしくは
ウエスト周囲長(cm)÷身長（cm）＝0.5 以上
２．上記１に加え、以下３項目のうち２項目以上を満たすものを小児期メタボリックシンドロームと診断する
脂質異常
中性脂肪（血清トリグリセリド濃度）120mg/dL 以上
HDL コレステロール
40mg/dL 未満
のいずれかまたは両方
血圧高値
最高（収縮期）血圧
125mmHg 以上
最低（拡張期）血圧
70mmHg 以上
のいずれかまたは両方
高血糖
空腹時血糖値
100mg/dL 以上
260
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96 ｢食事摂取基準(2015 年版)｣における学童期に関する記述である｡正しいのはど
れか｡1 つ選べ。
(1) 身体活動レベル(PAL)は、12 歳以上から 3 つに区分されている。
(2)
6～9 歳におけるカルシウムの推奨量は、成人期より多い。
(3) 月経のある女子の鉄推奨量は、12 歳以上から定められている。
(4)
6～9 歳における n-3 系脂肪酸の目安量に男女差は無い｡
(5)
8～9 歳における組織増加によるエネルギー蓄積量は、男子より女子の方が高い。
解説
(1) ×
身体活動レベル(PAL)は、6 歳以上から 3 つに区分されている。身体活動レベル
(PAL)は、1 日のエネルギー消費量÷基礎代謝量で計算される。
(2) × 6～9 歳におけるカルシウムの推奨量は、成人期より少ない。推奨量は、栄養素の
摂取不足からの回避を目的とした指標であり、個人の場合は不足の確率がほとんどなく、集
団の場合は不足が生じていると推定される対象者がほとんど（97～98％）存在しない摂取量
である。推定平均必要量（g/日）×推奨量算定係数で計算される。
(3) ×
月経のある女子の鉄推奨量は、10 歳以上から定められている。月経のある女性に
おいて、鉄の推奨量が最大になるのは、10～14 歳である。
(4) ×
6～9 歳における n-3 系脂肪酸の目安量に男女差がある。目安量は、栄養素の摂取
不足からの回避を目的とした指標であり、推定平均必要量が算定できない場合に設定され
る。健康な多数の人を対象として、栄養素摂取量を観察した疫学的研究によって得られる。
(5) ○
8～9 歳における組織増加によるエネルギー蓄積量は、男子より女子の方が高い。
エネルギー蓄積量とは、成長に伴う組織増加分のエネルギーである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
身体活動レベル(PAL)は、（
）歳以上から 3 つに区分されている。
6
6～9 歳におけるカルシウムの推奨量は、成人期より（多い or 少ない）。
少ない
月経のある女子の鉄推奨量は、
（
10
）歳以上から定められている。
6～9 歳における n-3 系脂肪酸の目安量に男女差が（ある or ない）｡
ある
8～9 歳における組織増加によるエネルギー蓄積量は、男子より女子の方が（高い or 低い）。 高い
解答
５
｢食事摂取基準(2015 年版)｣において、学童期はどう決められているのか？成長期だから、
大人より摂取量は多い？まだ大人の方が多い？月経のある、ないは、何歳から定められて
いる？
261
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262
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●カルシウム（mg/日）
●鉄（mg/日）
263
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●n-3 系脂肪酸（g/日）
「日本人の食事摂取基準」
（2015 年版）厚生労働省 平成 26 年 3 月
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/syokuji_kijyun.html
264
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97 思春期女子に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 思春期発育急進現象（思春期スパート）開始年齢は、10～11 歳である。
(2) 卵胞の発育は、初経発来前より開始している。
(3) 卵胞刺激ホルモン(FSH)の分泌量は、思春期前に比べ増加する。
(4) カルシウム蓄積速度は、思春期後半に最大となる。
(5) 神経性食欲不振症では、経過中には過食になることが多い。
解説
(1) ○
学童期の後半は女子の方が男子より発育のスピードが早く、年間体重増加量が最
大となる時期は、女子が男子より早い。身長が最も伸びる時期は女子で平均 10～11 歳、男
子で平均 12～13 歳となっている。この、発育がピークになる時期を、思春期発育急進現象
（思春期スパート）という。
(2) ○
卵胞の発育は、初経発来前より開始している。卵巣の中には、種々の発育段階の卵
胞が散在している状態である。
(3) ○
女子の場合、卵胞刺激ホルモン(FSH)やエストロゲンや副腎性アンドロゲンの分泌
増加により、乳房の発育→陰毛・腋窩毛の発育→身長・体脂肪率（皮下脂肪量）の増加→初
経の順で変化がみられる。
(4) ×
見かけのカルシウム吸収率は思春期の前半に急激に上昇し、カルシウム蓄積速度
は、思春期前半に最大となる。そのためカルシウム推奨量は他の年代に比べて最も多い。
(5) ○
神経性食欲不振症では、食行動の異常（不食、大食（過食）
、隠れ食いなど）がみ
られる。過食には、しばしば自己誘発性嘔吐や下痢利尿剤乱用を伴い、その影響で低カリウ
ム血症がみられる。その他、食物の貯蔵、盗食などがみられる。また、過度に活動する傾向
を伴うことが多い。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
思春期発育急進現象（思春期スパート）開始年齢は、（
）歳である。
10～11
卵胞の発育は、初経発来（前 or 後）より開始している。
前
卵胞刺激ホルモン(FSH)の分泌量は、思春期前に比べ（増加 or 減少）する。
増加
カルシウム蓄積速度は、思春期（前半 or 後半）に最大となる。
前半
神経性食欲不振症では、経過中には過食になることが多い。（○or×）
○
解答
４
月経のはじまる思春期女子。そのためには身体の中でどんな準備がされているのか？女性
の性周期を知っていれば考えて解ける！
265
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●カルシウム（mg/日）
266
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●神経性食欲不振症の診断基準（厚生労働省特定疾患·神経性食欲不振症調査研究班
平成元年）
1. 標準体重の－20%以上のやせ
ある時期にはじまり、3 ヶ月以上持続。典型例は－25%以上やせている。－20%は一応の目安
である。
（他の条項をすべて満たしていれば、初期のケースなどでは、－20%に達していなく
てもよい。）標準体重は 15 歳以上では身長により算定するが、15 歳以下では実測値によ
り求める。
2. 食行動の異常（不食、大食（過食）、隠れ食いなど）
食べないばかりでなく、経過中には過食になることが多い。過食には、しばしば自己誘発性
嘔吐や下痢利尿剤乱用を伴い、その影響で低カリウム血症がみられる。その他、食物の貯蔵、
盗食などがみられる。また、過度に活動する傾向を伴うことが多い。
3. 体重や体型についての歪んだ認識（体重増加に対する極端な恐怖など）
極端なやせ願望、ボディーイメージの障害（例えば、ひどくやせていてもこれでよいと考え
たり、肥っていると感じたり、下腹や足など体のある部分がひどく肥っていると信じたりす
ること）などを含む。これらの点では病的と思っていないことが多い。この項は、自分の希
望する体重について問診したり、低体重を維持しようとする
患者の言動に着目すると明らかになることがある。
4. 発症年齢：30 歳以下
最近の傾向では 30 歳以上の発症例も多く見られるが、ほとんどは 25 歳以下で思春期に
多い。
5. （女性ならば）無月経
性器出血がホルモン投与によってのみ起こる場合は無月経とする。その他の身体症状とし
ては、うぶ毛密生、徐脈、便秘、低血圧、低体温、浮腫などを伴うことがある。ときに男性
例がある。
6. やせの原因と考えられる器質性疾患がない。
統合失調症による奇異な拒食、うつ病による食欲不振、単なる心因反応（身内の死亡など）
による一時的な摂食低下などを鑑別する。
（備考）1、2、3、5 は既往歴を含む。（例えば、－20%以上のやせがかつてあれば、現在は
そうでなくても基準を満たすとする。）6 項目すべてを満たさないものは、疑診例として経
過観察する。
治療
・摂取エネルギー量は、リフィーディング症候群を防ぐため、800～1000kcal からはじめ、
段階的に増量する。
・心理的諸問題を取り上げていくという、認知行動療法的アプローチが用いられる。
・治療後の再発を繰り返すことがある。
267
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98 習慣的な有酸素運動によって起こる身体の変化に関する記述である。正しいの
はどれか。2 つ選べ。
(1) 安静時心拍数の増加
(2) 骨格筋のグルコース輸送体(GLUT4)機能の抑制
(3) 2 型糖尿病の改善
(4) 脂質異常症の改善
(5) 最大酸素摂取量の減少
解説
(1) ×
習慣的な有酸素運動によって安静時心拍数の低下がみられる。循環器系の能力が
上がり、1 回心拍出量や最大酸素摂取量が増加し、安静時心拍数は低下する。
(2) ×
習慣的な有酸素運動によって骨格筋のグルコース輸送体(GLUT4)の機能が亢進す
る。これにより、筋肉のグルコースの取り込みが増加する。
(3) ○
習慣的な有酸素運動はインスリン感受性を高める（インスリン抵抗性を改善させ
る）ことができ、糖尿病の予防、2 型糖尿病の改善につながる。
(4) ○
トリアシルグリセロール（血中カイロミクロン、VLDL、LDL）の分解を促進し、血
清トリグリセリド値を低下させ、HDL を増やし、脂質異常症の改善につながる。
(5) ×
習慣的な有酸素運動によって最大酸素摂取量の増加がみられる。最大酸素摂取量
は、運動中に体内に取込まれる酸素の最大量を示す。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
習慣的な有酸素運動によって安静時心拍数は、
（上昇 or 低下）する。
低下
習慣的な有酸素運動によって骨格筋のグルコース輸送体(GLUT4)機能は、
（亢進 or 抑制）す
亢進
る。
習慣的な有酸素運動によって 2 型糖尿病の改善がみられる。（○or×）
○
習慣的な有酸素運動によって脂質異常症の改善がみられる。（○or×）
○
習慣的な有酸素運動によって血清 HDL-コレステロール値は、（上昇 or 低下）する。
上昇
習慣的な有酸素運動によって最大酸素摂取量は、
（増加 or 減少）する。
増加
解答
３かつ４
習慣的な有酸素運動とは、身体によいこと。では、どう身体によいのか。最大酸素摂取量
の増加がみられる。最大酸素摂取量は、運動中に体内に取込まれる酸素の最大量を示す。
運動中に体内にたくさん酸素が取りこまれた方が運動中、ラクになる！
268
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■脂質異常症における運動療法の効果（動脈硬化性疾患診療ガイドライン）
有酸素運動は、トリアシルグリセロール（血中カイロミクロン、VLDL、LDL）の分解を促進
させ、HDL を増やすことが関与していると考えられている。
運動強度
中等度強度（最大酸素摂取量の約 50％）
量・頻度
1 日 30 分以上（できれば毎日）
、週 180 分以上
種類
速歩、スロージョギング、社交ダンス、水泳、サイクリング、ベンチステップ運動など
■糖尿病の運動療法
運動療法は、インスリン感受性を高める（インスリン抵抗性を改善させる）、血糖コントロ
ール、脂質代謝の改善が得られる。医師の指導に従い、自分にあった運動メニューを作る。
運動の種類
継続的な有酸素運動でインスリン感受性を増大させ、レジスタンス運動で筋肉量を増加させる。
運動の強度
中等度の強度の有酸素運動（最大酸素摂取量 Vo2max の５０％前後のもの）を行うことが勧められる。
運動の負荷
歩行運動では１回 15～30 分間、１日２回。１日の運動量として歩行は約１万歩、消費エネルギーと
してはほぼ 160～240kcal 程度が適当とされる。
運動の頻度
できれば毎日、少なくとも１週間に 3 日以上の頻度で実施することが望ましい。
運動療法の
インスリンや経口血糖降下薬（特にスルホニル尿素薬）で治療を行っている方の場合、運動中に低血
注意点
糖になりやすいことに注意。早朝空腹時の運動療法は避ける。
・血糖がコントロールされていない 1 型糖尿病患者、空腹時血糖 250mg/dl 以上または尿ケ
トン体陽性者、ケトアシドーシスを合併する患者は運動療法を避ける。
269
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99 ストレス応答の流れである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 警告反応期の反ショック相→警告反応期のショック相→抵抗期→披はい期
（2） 警告反応期のショック相→警告反応期の反ショック相→抵抗期→披はい期
（3） 警告反応期のショック相→警告反応期の反ショック相→披はい期→抵抗期
（4） 抵抗期→警告反応期のショック相→警告反応期の反ショック相→披はい期
（5） 抵抗期→披はい期→警告反応期のショック相→警告反応期の反ショック相
解説
ストレスや特殊環境にさらされた人の、体の変化において、ストレス応答は 3 段階に分けら
れる。警告反応期では、体内の組織や器官が警告を発する。警告反応期は、刺激に対して反
応できていないショック相と、ショックに対する防御機能が整った反ショック相に分けら
れる。抵抗期では身体が抵抗力を示し、警告反応期で起こる症状が一時的に治る。疲はい期
に入ると、抵抗するエネルギーが尽きる。
(1) ×
(2) ○ 警告反応期のショック相→警告反応期の反ショック相→抵抗期→披はい期
(3) ×
(4) ×
(5) ×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ストレス応答の流れを答えよ。
警告反応期のショック相→警告反応期の反
ショック相→抵抗期→披はい期
解答
２
ストレスがかかった！まずは身体の状態が悪くなり、それに抵抗するため内分泌系や神経
系ががんばる！でも、ストレスが続くと・・・！？ストレス応答の流れと身体の仕組みを
セットで学ぼう！
270
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●ストレス応答（ストレスの汎（全身）適応症候群）
①警告反応期
ショック相
生体がストレスを受けた初期の反応。体温・血圧・血糖値の低下が起こ
る。
反ショック相
ショック状態に対する生体防御機構が整った状態。体温・血圧・血糖値
の上昇が起こる。
②抵抗期
ストレスに対し身体が抵抗力を示して一時的にこれらが治る（適応力を
獲得している）
。新たなストレスが加わると抵抗力は弱くなる。
③疲はい期
ストレスが持続し抵抗するエネルギーが尽きる。
ショック相と似た反応が起こり、全身の異化反応が亢進する。
271
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100 栄養関連法規と栄養の指導の法的根拠に関する記述である。正しいのはどれ
か。1 つ選べ。
(1) 都道府県による専門的な栄養指導は、「健康増進法」に基づく。
(2) 栄養指導員による栄養指導は、
「食品衛生法」に基づく。
(3) 妊産婦に対する栄養指導は、「栄養士法」に基づく。
(4)
高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導は、「健康増
進法」に基づく。
(5) 特定保健指導は、「地域保健法」に基づく。
解説
(1) ○ 都道府県による専門的な栄養指導は、
「健康増進法」に基づく。都道府県は、住民
の健康の増進を図るために必要な栄養指導その他の保健指導のうち、特に専門的な知識及
び技術を必要とするものを行う。
(2) × 栄養指導員による栄養指導は、
「健康増進法」に基づく。都道府県知事は、第二十
一条第一項又は第三項の規定による栄養管理の実施を確保するため必要があると認めると
きは、特定給食施設の設置者若しくは管理者に対し、その業務に関し報告をさせ、又は栄養
指導員に、当該施設に立ち入り、業務の状況若しくは帳簿、書類その他の物件を検査させ、
若しくは関係者に質問させることができる。
(3) × 妊産婦に対する栄養指導は、
「食育基本法」に基づく。国及び地方公共団体は、父
母その他の保護者及び子どもの食に対する関心及び理解を深め、健全な食習慣の確立に資
するよう、親子で参加する料理教室その他の食事についての望ましい習慣を学びながら食
を楽しむ機会の提供、健康美に関する知識の啓発その他の適切な栄養管理に関する知識の
普及及び情報の提供、妊産婦に対する栄養指導又は乳幼児をはじめとする子どもを対象と
する発達段階に応じた栄養指導その他の家庭における食育の推進を支援するために必要な
施策を講ずる。
(4)
×
高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導は、「栄
養士法」に基づく。管理栄養士とは、厚生労働大臣の免許を受けて、管理栄養士の名称を用
いて、傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導、個人の身体の状況、栄養状態等に応じ
た高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導並びに特定多数
人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況、栄養状態、利用の状
況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要
な指導等を行うことを業とする者をいう。
(5) ×
特定保健指導については、老人保健法が改正された「高齢者の医療の確保に関す
る法律」に基づく。
自分専用問題
272
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単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
都道府県による専門的な栄養指導は、（
栄養指導員による栄養指導は、
（
妊産婦に対する栄養指導は、（
）法に基づく。
）法に基づく。
）法に基づく。
高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指
導は、（
健康増進法
食育基本法
栄養士
）法に基づく。
特定保健指導の根拠法は、
（
解答
健康増進
）である。
高齢者の医療の確保に関する法律
１
その栄養指導は、どの法律に基づくものなのか。整理した上で覚えよう！
●栄養関連法規と栄養の指導の法的根拠
栄養士法
管理栄養士の実施する栄養指導
・傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導
・個人の身体の状況、栄養状態等に応じた高度の専門的知識及び技術を要す
る健康の保持増進のための栄養の指導
・特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体
の状況、栄養状態、利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理
及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導
健康増進法
市町村による栄養の指導
都道府県による専門的な栄養指導
栄養指導員による栄養指導
食育基本法
食品の安全性の確保に関する栄養の指導
妊産婦に対する栄養指導
乳幼児をはじめとする子どもを対象とする発達段階に応じた栄養指導
学校給食法
学校給食を活用した食に関する指導
地域保健法
保健所、市町村保健センターの役割
母子保健法
市町村は、妊産婦又は乳児若しくは幼児に対して、栄養の摂取につき必要な
援助をするように努めるものとする。
高齢者の医療の確保に関する法律
特定保健指導について
273
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101 ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル）に関する記述である。
「疾病に対す
る脅威」が高いと判断される発言として、正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 近親者にがんになった者がいるが、健康診断を定期的に受けていない。
（2） 喫煙により肺がんの罹患率が上がるが、喫煙をやめる気はない。
（3） 同世代の同僚が糖尿病合併症で入院し、自分の血糖値が心配になった。
（4） 運動不足だがそれが原因で病気になったことは無いし、運動をする時間もない。
（5） 高血圧症は脳血管疾患の原因となることはわかるが、自分の血圧は気にならない。
解説
病気への脅威の認識は罹患性と重大性からなる。
「罹患性」
「重大性」を感じることは、病気
への脅威の認識につながり、行動の変容につながる。これらの認知に影響する要因としては、
年齢、性別、民族、人格、階層、友人、知識、経験などがある。
（1） ×
罹患性は高いが、重大性は低いと判断される発言である。
（2） ×
重大性は高いが、罹患性は低いと判断される発言である。
（3） ○
罹患性、重大性ともに高いと判断される発言であり、
「疾病に対する脅威」が高
いといえる。
（4） ×
罹患性、重大性ともに低いと判断される発言である。
（5） ×
重大性は高いが、罹患性は低いと判断される発言である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル）における「疾病に対する脅威」は、
（
）と（
） 罹患性、重大性
から形成される。
「同世代の同僚が糖尿病合併症で入院し、自分の血糖値が心配になった。
」は、ヘルスビリーフ
○
モデル（健康信念モデル）に関する「疾病に対する脅威」が高いと判断される発言である。
（○
or×）
解答
３
人の行動を変えたい。その人が病気にならないような行動をしてもらいたい。そんな時
に、どうアプローチすればよいのか？罹患性と重大性を高めることで、病気が怖い！と感
じる。そうなることで、人の行動が変わる！
274
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■ヘルスビリーフモデル（保健信念モデル）
1970 年代にベッカーによって提唱され、健康に関する信念、つまり、主観的解釈が行動に
影響すると考える行動モデルである。有益性の認知が、負担感（障害）の認知より強い場合
に、実行可能性が高くなる。病気への脅威の認識は罹患性と重大性からなる。
「罹患性」
「重
大性」を感じることは、病気への脅威の認識につながり、行動の変容につながる。これらの
認知に影響する要因としては、年齢、性別、民族、人格、階層、友人、知識、経験などがあ
る。
●脅威の認識
病気や合併症の恐ろしさ
●罹患性
このままだと、自分が病気や合併症になる可能性が高いという信念。
●重大性
自分が病気や合併症になったとしたら、その結果が重大であるという信念。
●有益性
健康によい行動を行なうことのメリット。
●負担感（障害）
健康によい行動を行なうことのデメリット。
275
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102 肥満解消のための栄養カウンセリングにおける管理栄養士の質問である。行
動変容の準備性を確認する発言として、正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) ｢夕食時に、毎日お酒を飲まれますか。｣
(2) ｢朝食は、毎日食べていますか。｣
(3) ｢ご自身の体重について、どう思われていますか。｣
(4) ｢家族の方は、あなたの食生活について、何かおっしゃっていますか。｣
(5) ｢接待の多い時期は、ありますか？｣
解説
(1) ×
(2) ×
(3) ○
その人が今どのステージにいるかを把握することにより、それぞれのステージに
合わせた働きかけをすることができる。行動変容の準備性（ステージ）は、栄養カウンセリ
ングにおいて、｢ご自身の体重について、どう思われていますか。｣といった質問で確認する
ことができる。
(4) ×
(5) ×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
肥満解消のための栄養カウンセリングにおける管理栄養士の質問である。行
｢ご自身の体重について、どう思われ
動変容の準備性を確認する発言の具体例を挙げよ。
ていますか。｣
解答
３
肥満解消のために行動を変える必要がある。でも、その人が行動を変える準備がどの程度整
っているのかを確かめなければ、どんな行動を変えるためのアドバイスが適しているのか
わからない！良いアドバイスをしても、その人にとっては的外れなアドバイスになるかも
しれない。それを確認するための質問はどれなのか？という問題です。
276
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■トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）
最初は、プロチャスカらにより禁煙指導のために開発された。人が行動を変える場合は、
「無
関心期」→「関心期」→「準備期」→「実行期」→「維持期」の 5 つの行動変容段階（ステ
ージ）を通るという考え方の中で、その人が今どのステージにいるかを把握し、行動変容過
程（プロセス）を示すものである。これにより、それぞれのステージに合わせた働きかけを
することができる。行動変容段階は、行動変容の準備性によって分けられている。準備状態
（行動変容の準備性）の低いステージでは、行動変容は起きにくく、準備状態の高いステー
ジにいくほど自己効力感（セルフ・エフィカシー）も高まり、行動変容は起きやすくなる。
ただし、維持期の対象者でも、関心期（熟考期）に戻ることがある。
行動変容の準備性（ステージ）は、栄養カウンセリングにおいて、｢健康診断の結果をご覧
になって、どう思われましたか。｣といった質問で確認することができる。
【自己効力感（セルフ・エフィカシー）】ある行動をうまく行なうことができるという自信
行動変容段階
（ステージ）
状態
無関心期
関心期
行動変容過程（プロセス）と内容
準備期
実行期
維持期
（前熟考期）
（熟考期）
６ヶ月以内に行動を変えよう
６ヶ月以内に
１ヶ月以内に
行動を変えて
行動を変えて
と思っていない
行動を変えよ
行動を変えよ
６ヶ月未満で
６ヶ月以上で
うと思ってい
うと思ってい
ある
ある
る
る
・意識の高揚
・自己の再評価
・自己の解放
行動変容を継続できるように支援
（メリットを知る）
（行動を変え
（具体的で達
する。
・感情的経験
ない自分をネ
成可能な行動
・行動置換, 反応妨害・拮抗（不
（このままでは「まずい」と思
ガティブに、行
計画を立て、目
健康な行動を健康的な行動に置き
う）
動を変えた自
標を設定し、周
換える）
・環境の再評価
分をポジティ
りの人に宣言
・援助関係（周りからのサポート
（周りへの影響を考える）
ブにイメージ
させる）
を活用する）
させる）
・オペラント強化（続けているこ
とに対して「ほうび」を与えるな
ど）
・刺激の統制（継続しやすい環境
作りをする）
277
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103 ソーシャルサポートには、情動的サポート、評価的サポート、道具的サポート、
情報的サポートの 4 つがある。社員食堂における社員の食生活支援の評価的サポ
ートとして、正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） ヘルシーメニューを提供する。
（2） バイキング方式において、選んだ食品の組み合わせについて改善点を指摘する。
（3） ヘルシーメニューのレシピを提供する。
（4） 食堂のメニューに、食事バランスガイドの表示を行う。
（5） 食堂のメニューに、食生活支援のためのコラムを設ける。
解説
人がもっているソーシャルネットワーク（家族、親戚、知人、友人、職場、学校での社会関
係、保健・医療・福祉の専門家など）の中で行われる相互作用で、目標につまずいている人
に、周りの人が助言するなど、学習者にとって支援となる性質を有するものを「ソーシャル
サポート」という。
（1） ×
ヘルシーメニューといった、形のある物やサービス（生活面の世話など）の提
供は、道具的サポートである。
（2） ○
選んだ食品の組み合わせについて改善点を指摘するといった、食生活の改善に
つながる肯定的な評価の提供は、評価的サポートである。
（3） ×
ヘルシーメニューのレシピといった、問題の解決に必要なアドバイスや情報の
提供は、情報的サポートである。
（4） ×
食事バランスガイドといった、問題の解決に必要なアドバイスや情報の提供は、
情報的サポートである。
（5） ×
食生活支援のためのコラムといった、問題の解決に必要なアドバイスや情報の
提供は、情報的サポートである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ソーシャルサポートにおいて、「ヘルシーメニューを提供する。」は、（
）的サポートであ
道具
ソーシャルサポートにおいて、
「バイキング方式において、選んだ食品の組み合わせについて改善
評価
る。
点を指摘する。
」は、
（
）的サポートである。
ソーシャルサポートにおいて、
「ヘルシーメニューのレシピを提供する。
」は、
（
）的サポー
情報
ソーシャルサポートにおいて、「食堂のメニューに、食事バランスガイドの表示を行う。」は、
情報
トである。
（
）的サポートである。
ソーシャルサポートにおいて、
「食堂のメニューに、食生活支援のためのコラムを設ける。
」は、
278
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情報
（
解答
）的サポートである。
２
サポートの方法は、ただ情報を教えるだけでも道具（手段）を教えるだけでもない。ファン
スタディでも共感や愛情の提供、合格につながる評価を、仲間同士で提供しあっています！
■ソーシャルサポート
人がもっているソーシャルネットワーク（家族、親戚、知人、友人、職場、学校での社会関
係、保健・医療・福祉の専門家など）の中で行われる相互作用で、目標につまずいている人
に、周りの人が助言するなど、学習者にとって支援となる性質を有するものを「ソーシャル
サポート」という。栄養教育を受けた個人が、友人や近隣の人々の協力を得て、ソーシャル
ネットワークを広げることは、学習段階を発展させることにつながる。ソーシャルサポート
は、下記の４つに分類される。
情緒的サポート
道具（手段）的サポート
情報的サポート
評価的サポート
共感や愛情の提供
形のある物やサービス（生活面の世
問題の解決に必要なアドバイ
肯定的な評価の提供
話など）の提供
スや情報の提供
参考：厚生労働省 HP
2016.7
http://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/exercise/ys-067.html
279
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104 禁煙中の人のストレスマネジメントと行動変容技法の組合せである。正しい
のはどれか。1 つ選べ。
（1） たばこを吸いたくなってイライラしても 3 分間我慢する----セルフモニタリング
（2） たばこを吸いたくて我慢できなくなったら歯をみがく-------------認知再構成
（3） 禁煙に失敗した時、次回の禁煙に今回の経験が役立つと考える-------行動置換
（4） 職場で喫煙をする同僚から遠ざかる-------------------------------刺激統制
（5） 共に禁煙をする仲間に話を聞いてもらう---------------------------行動契約
解説
（1）×
「たばこを吸いたくなってイライラしても 3 分間我慢する」は、たばこを吸いた
いという欲求が起きた時に、3 分間我慢し、すぐに欲求を満たさないで欲求を低減させてい
るため、反応妨害・拮抗である。
（2）×
「たばこを吸いたくて我慢できなくなったら歯をみがく」は、たばこを吸いたい
という欲求が起きた時に、歯をみがくという欲求とは別の行動に置き換え、すぐに欲求を満
たさないで欲求を低減させているため、行動置換である。
（3）×
「禁煙に失敗した時、次回の禁煙に今回の経験が役立つと考える」は、禁煙に失
敗したという歪んだ認知から、今回の経験が役立つという適正な認知へ修正しているため、
認知再構成である。
（4）○
「職場で喫煙をする同僚から遠ざかる」は、同僚の喫煙という先行刺激の状況を
変える（問題となる行動を引き起こすきっかけを取り除く）ことにより、自分が喫煙すると
いう問題となる行動の発生を抑制しているため、刺激統制である。
（5）× 「共に禁煙をする仲間に話を聞いてもらう」は、仲間の中で行われる相互作用で、
学習者にとって支援となる性質を有するため、ソーシャルサポートである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
禁煙中の人のストレスマネジメントにおいて、
「たばこを吸いたくなってイライラしても 3
反応妨害・拮抗
分間我慢する」は、
（
）という行動変容技法である。
禁煙中の人のストレスマネジメントにおいて、
「たばこを吸いたくて我慢できなくなったら
歯をみがく」は、
（
）という行動変容技法である。
禁煙中の人のストレスマネジメントにおいて、
「禁煙に失敗した時、次回の禁煙に今回の経
験が役立つと考える」は、
（
刺激統制
）という行動変容技法である。
禁煙中の人のストレスマネジメントにおいて、
「共に禁煙をする仲間に話を聞いてもらう」
は、
（
認知再構成
）という行動変容技法である。
禁煙中の人のストレスマネジメントにおいて、
「職場で喫煙をする同僚から遠ざかる」は、
（
行動置換
ソーシャルサポート
）という行動変容技法である。
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解答
４
いつもしてしまう行動を変えるためには、どんなテクニックがあるのか？たばこを吸う、そ
の行動をしてしまいそうになった時に、どうすればいいのかというアドバイスができるよ
うになろう！
■反応妨害・拮抗、行動置換
欲求が起きた時に、欲求とは別の行動に置き換える（行動置換）などして、すぐに欲求を満
たさないで欲求を低減させる方法。
例
体重コントロールを続ける上で、食べたくなったら、3 分間我慢してみることを勧めた。
減量を目的に、間食を食べないようにするため、間食を食べたくなったら散歩をする。
肥満を改善するため、食べたくなったら歯を磨く。
■認知再構成
歪んだ認知から適正な認知へ修正する。
例
食べ過ぎても、次の食事で調整すればいいと伝えた。
菓子を食べたくなったら、退屈しているだけだと自分を励ますように促す。
朝食を食べられない日があっても、翌日また頑張ろうと思う。
■刺激統制
先行刺激の状況を変える（問題となる行動を引き起こすきっかけを取り除く）ことにより、
問題となる行動の発生を抑制する方法。
例
体重コントロールを続ける上で、よく食べる人の近くに座らないよう、助言した。
減量を目的に、間食を食べないようにするため、間食は目につくところに置かない。
体重減少のため、冷蔵庫に甘い飲み物を置かないようにする。
■ソーシャルサポート
人がもっているソーシャルネットワーク（家族、親戚、知人、友人、職場、学校での社会関
係、保健・医療・福祉の専門家など）の中で行われる相互作用で、目標につまずいている人
に、周りの人が助言するなど、学習者にとって支援となる性質を有するものを「ソーシャル
サポート」という。栄養教育を受けた個人が、友人や近隣の人々の協力を得て、ソーシャル
ネットワークを広げることは、学習段階を発展させることにつながる。
281
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105 糖尿病の栄養カウンセリングにおける開かれた質問として、正しいのはどれ
か。1 つ選べ。
(1) 合併症への不安はありますか。
(2) ご家族は、食事療養食に協力してくださいますか。
(3) 食品交換表の使い方は、分かりますか。
(4) 食事の記録を、いつからになさいますか。
(5) 糖尿病食を食べてみて、どうでしたか。
解説
(1) ×
(2) ×
(3) ×
(4) ×
(5) ○
栄養カウンセリングにおけるクライアントとの接し方において、閉ざされた質問
（「はい」
「いいえ」のような限定された回答を求める）と、開かれた質問（「どうでしたか」
「どう思いますか」など情報を求める）を必要に応じて使い分けることで、対象者の主体性
を尊重する必要がある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
「合併症への不安はありますか。
」は、（開かれた or 閉ざされた）質問である。
閉ざされた
「ご家族は、食事療養食に協力してくださいますか。」は、
（開かれた or 閉ざされた）質問であ
閉ざされた
る。
「食品交換表の使い方は、分かりますか。
」は、
（開かれた or 閉ざされた）質問である。
閉ざされた
「食事の記録を、いつからになさいますか。」は、（開かれた or 閉ざされた）質問である。
閉ざされた
「糖尿病食を食べてみて、どうでしたか。
」は、
（開かれた or 閉ざされた）質問である。
開かれた
解答
５
栄養指導をする際には、指導の受け手であるクライアントに、その指導を受け止めてもら
わなければ、その人の行動は変わらない。受け止めてもらうためには、どのような接し方
が大事なのか。伝えるだけでなく、聞き出すことも重要！
282
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●「閉ざされた(閉じた)」と「開かれた(開いた)質問」
閉ざされた質問（「はい」
「いいえ」のような限定された回答を求める）と、開かれた質問（「ど
うでしたか」
「どう思いますか」など情報を求める）を必要に応じて使い分ける。
例：栄養カウンセリングの場における管理栄養士のことば
閉ざされた質問の例
「食事記録を続けていますか。」
「自分の健康を大事だと思いませんか。」
「食事を作っていらっしゃるのは、どなたですか。」
「間食をやめる日を、いつからになさいますか。」
「減量に取り組まれていて、気分が落ち込むことはないですか。」
「間食は、毎日召し上がりますか」
開かれた質問の例
「減量をすることによる良い点は何だと思いますか。」
283
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106 職域におけるメタボリックシンドロームの予防・改善のための食物へのアク
セス面の整備として、正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 動機づけ支援の対象者に、健診結果の説明会を開催する。
(2) 積極的支援の対象者の、社員食堂での喫食状況を記録し、個別に面談を行う。
(3) 社員食堂で使う醤油を、減塩醤油にする。
(4) 社員全員に、食と健康に関する社報を配布する。
(5) 社員食堂のヘルシーメニューのレシピを、インターネット上で公開する。
解説
(1) × 動機づけ支援の対象者に、健診結果の説明会を開催するのは、メタボリックシンド
ロームの予防・改善のための情報へのアクセス面の整備である。
(2) × 積極的支援の対象者の、社員食堂での喫食状況を記録し、個別に面談を行うのは、
メタボリックシンドロームの予防・改善のための情報へのアクセス面の整備である。
(3) ○ 社員食堂で使う醤油を、減塩醤油にするのは、メタボリックシンドロームの予防・
改善のための食物へのアクセス面の整備である。
(4) × 社員全員に、食と健康に関する社報を配布するのは、メタボリックシンドロームの
予防・改善のための情報へのアクセス面の整備である。
(5) ×
社員食堂のヘルシーメニューのレシピを、インターネット上で公開するのは、メタ
ボリックシンドロームの予防・改善のための情報へのアクセス面の整備である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
動機づけ支援の対象者に、健診結果の説明会を開催するのは、メタボリックシンドロームの予防・
情報
改善のための（食物 or 情報）へのアクセス面の整備である。
積極的支援の対象者の、社員食堂での喫食状況を記録し、個別に面談を行うのは、メタボリック
情報
シンドロームの予防・改善のための（食物 or 情報）へのアクセス面の整備である。
社員食堂で使う醤油を、減塩醤油にするのは、メタボリックシンドロームの予防・改善のための
食物
（食物 or 情報）へのアクセス面の整備である。
社員全員に、食と健康に関する社報を配布するのは、メタボリックシンドロームの予防・改善の
情報
ための（食物 or 情報）へのアクセス面の整備である。
社員食堂のヘルシーメニューのレシピを、インターネット上で公開するのは、メタボリックシン
ドロームの予防・改善のための（食物 or 情報）へのアクセス面の整備である。
解答
３
284
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情報
誘惑たっぷりの食環境、病気へとつながってしまうような食環境に身を置くのと、より健康
的になる食環境に身を置くのでは、行動の変わりやすさが違う！食環境を整備するための 2
つの整備について学ぼう！
■食環境整備
引用
厚生労働省 HP http://www.mhlw.go.jp/shingi/2004/12/dl/s1202-4b.pdf
食環境とは、
「食物へのアクセス」と「情報へのアクセス」
、両者の統合を意味する。食物の
アクセス面の整備と情報へのアクセス面の整備は、別立てに検討されるべきものではなく、
両面を統合した整備をすすめる。
●食物へのアクセス面の整備
生産から消費までの各段階での整備を行い、人々がより健康的な食物入手がしやすい環境
を整えること。
例
・従業員食堂における副菜の品目の増加
・高脂肪食品への課税
・コンビニエンスストアが、健康に配慮した弁当を開発し販売する。
・ボランティア団体が、高齢者への配食サービスを行う。
・安全で栄養価の高い農作物を生産する。
・加工段階で減塩･減脂肪食品を開発する。
・社員食堂で提供する料理に使用している食材や調味料を見直す。
・事業所食堂による健康に配慮したメニューの見直し
285
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●情報へのアクセスの整備
地域社会全体、国全体として、すべての人々が健康や栄養・食生活に関する正しい情報を的
確に得られる状況をつくり出すこと。
例
・飲食店におけるメニューの栄養成分表示
・ジャンクフードの広告規制
・食品の虚偽・誇大表示の法的規制
・スーパーマーケットが、健康的なメニューのレシピを配布する。
・外食店のホームページ上で、メニューの栄養成分を開示する。
・「生活習慣病予防のための食生活｣をテーマに公開講座を行う。
・｢食事バランスガイド｣に関する講演会でパンフレットを配布する。
・乳製品を多く含む商品の広告に、食事バランスガイドを図示する。
286
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107 地域住民に対する生活習慣病予防を目的とした栄養教育プログラムに関する
記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) プログラムのアセスメント時に、地域住民の QOL を把握する。
(2) プログラムの計画時に、期間を限定した目標を設定する。
(3) プログラムの計画時に、教育方法を決める。
(4) プログラムの実施前に、行動分析から食生活をアセスメントする。
(5) プログラムの実施後に、評価指標と手段を決定する。
解説
栄養教育プログラムは、アセスメント→計画→実施→再評価→フィードバックの流れで行
う。
(1) ○
(2) ○
(3) ○
(4) ○
(5) ×
プログラムの実施前に、評価指標と手段を決定する。プログラムの実施前の計画の
段階では、アセスメントの情報をふまえて課題を明確にし、教育関係者と協議しながら目標、
教育方法、教材・媒体、評価指標などを決定する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
地域住民に対する生活習慣病予防を目的とした栄養教育プログラムにおいて、プログラム
アセスメント
の（
）時に、地域住民の QOL を把握する。
地域住民に対する生活習慣病予防を目的とした栄養教育プログラムにおいて、プログラム
の（
計画
）時に、期間を限定した目標を設定する。
地域住民に対する生活習慣病予防を目的とした栄養教育プログラムにおいて、プログラム
の（
計画
）時に、教育方法を決める。
地域住民に対する生活習慣病予防を目的とした栄養教育プログラムにおいて、プログラム
前
の実施（前 or 後）に、行動分析から食生活をアセスメントする。
地域住民に対する生活習慣病予防を目的とした栄養教育プログラムにおいて、プログラム
前
の実施（前 or 後）に、評価指標と手段を決定する。
解答
５
287
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地域住民に生活習慣病予防を目的とした栄養教育を行おうと思った時、あなたなら一体何
からする？その流れを示したのが、アセスメント→計画→実施→再評価→フィードバッ
ク！
■栄養教育マネジメントの過程
栄養教育マネジメントの過程は、アセスメント→計画→実施→評価→改善と進める。
アセスメント
実測法、質問紙法、面接法、フォーカスグループ、観察法、二次データの利用などで情報を収集
し、行動記録、行動分析から食生活、生活習慣、個人要因（知識、スキル、態度、行動）
、環境
要因（家庭、組織、地域）、QOL などをアセスメントする。アセスメント結果から健康・栄養問
題の課題を明確にし、優先課題を特定する。
計画
アセスメントの情報をふまえて課題を明確にし、栄養教育の計画を立てる。このとき、教育関
係者と協議しながら目標、教育方法、教材・媒体、評価指標などを決定する。
実施
計画をもとに、栄養教育を実施する。
評価
計画段階で決定していた評価指標を用いて、目標が達成されたかを評価する。
改善
評価結果から教育内容を見直し、計画や実施方法を修正する。
■栄養教育計画を立案するにあたって考慮する「6W1H」の要素
When（いつ）
日時
Where（どこで）
場所
Who（誰が）
教育者
Whom（誰に）
対象
What（なにを）
内容
How（どのように）
方法
Why（なぜ）
目標
288
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108 地域における栄養教育プログラムにおいて、環境目標が設定できる調査であ
る。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 地域住民の肥満者の割合を調査する。
（2） 地域住民のメタボリックシンドロームに対する知識を質問紙法で調べる。
（3） 地域住民の運動施設の利用率を調べる。
（4） 栄養表示を行う飲食店の数を調べる。
（5） 地域住民の栄養摂取状況を調べる。
解説
目標設定は、対象者の問題行動の解決を促進するために行う。目標は、最初に長期目標を設
定し、次に長期目標を達成するための短期・中期目標を設定する。目標は、種類別に、プロ
グラム目標、結果（アウトカム）目標、最終目標、一般目標、学習目標、行動目標、環境目
標などに分類される。
（1）×
結果（アウトカム）目標が設定できる調査である。結果（アウトカム）目標とは、
最終的に達成したい目標である。
（2）× 学習目標が設定できる調査である。学習目標とは、結果（アウトカム）目標を達
成するために必要な、知識、スキル、態度における目標である。
（3）× 行動目標が設定できる調査である。行動目標とは、結果（アウトカム）目標を達
成するために必要な、食習慣改善のための行動に関する目標である。
（4）○ 環境目標が設定できる調査である。環境目標とは、結果（アウトカム）目標を達
成するために必要な、家庭や職場環境における目標である。
（5）× 行動目標が設定できる調査である。解説（3）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
地域における栄養教育プログラムにおいて、「地域住民の肥満者の割合を調査する。」は、
結果（アウトカム）
（
）目標が設定できる調査である。
地域における栄養教育プログラムにおいて、「地域住民のメタボリックシンドロームに対する
知識を質問紙法で調べる。
」は、
（
）目標が設定できる調査である。
地域における栄養教育プログラムにおいて、「地域住民の運動施設の利用率を調べる。」は、
（
行動
）目標が設定できる調査である。
地域における栄養教育プログラムにおいて、「栄養表示を行う飲食店の数を調べる。」は、
（
学習
環境
）目標が設定できる調査である。
地域における栄養教育プログラムにおいて、
「地域住民の栄養摂取状況を調べる。
」は、
（
） 行動
目標が設定できる調査である。
289
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解答
４
最終的に達成したい目標に対して、小さな目標を決めていく。目標を達成するためには、ど
んな行動を増やす必要があるのか？どんな環境にして、どんな学習をする必要があるの
か？
■栄養教育の目標設定
長期目標
プログラム目標
最終的に達成したい事
結果（アウトカム）目標
最終目標
↓
中期目標
一般目標
長期目標を達成するための方向性
↓
短期目標
学習目標（知識、スキル、態度）
具体的な行動化のために、段階的に設定する
行動目標（食習慣改善に関する目標）
環境目標（家庭や職場環境）
・中期目標の項目は、優先順位を決め、多くなりすぎないように設定する。
・短期目標は、具体的な行動化のために、段階的に設定する。これを実行したかどうか、行
動記録をとり、実行度を評価する。
・短期目標は、短期間で変化するものが適している。
290
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109 栄養教育で現在使用されている教材の名称と策定機関・法律の組合せである。
正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 食生活指針 ---------- 文部省（現文部科学省）
・厚生省（現厚生労働省）
・農林水産省
(2) 栄養成分表示 -------- 食品衛生法
(3) 外食料理栄養成分表示ガイドライン ------- 農林水産省
(4) 食料需給表 ---------- 厚生労働省
(5) 食事バランスガイド ------------- 厚生労働省・文部科学省
解説
(1) ○
食生活指針
－
文部省（現文部科学省）、厚生省（現厚生労働省）、農林水産省
食生活指針は、国民の健康の増進、生活の質（QOL）の向上及び食料の安定供給の確保を図
るため、平成 12（2000）に策定された、10 項目からなる指針である。策定から 16 年が経過
し、その間に食育基本法の制定、
「健康日本 21 （第二次）
」 の開始、 食育基本法に基づく第 3 次
食育推進基本計画などが作成され、食生活に関するこれらの幅広い分野での動きを踏まえて、平成
28 年 6 月に食生活指針を改定された。
(2) ×
栄養成分表示
－
食品表示法
食品関連事業者は、原則として、全ての消費者向けの加工食品及び添加物への栄養成分表示
が義務付けられている。
(3) ×
外食料理栄養成分表示ガイドライン
－
厚生労働省
外食料理栄養成分表示ガイドラインとは、飲食店等が提供する料理に栄養成分表示を行う
ことを普及させるためのガイドラインで、外食の栄表成分表示の方法などが記載されてい
る。
(4) ×
食料需給表
－
農林水産省
食料需給表とは、食料自給率の算出の基礎となっているものである。例えば、「国内生産量
には輸入した原材料により国内で生産された製品を含んでいる。」といった、原則などが記
載されている。
(5) ×
食事バランスガイド
－
厚生労働省・農林水産省
食事バランスガイドとは、食生活指針を具体的な行動に結びつけるものとして、1 日に「何
を」「どれだけ」食べたらよいか、という食事の望ましい組合せやおおよその量を、栄養素
ではなく、料理・食品ベースとして示されたものである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
食生活指針の策定機関は？
文部省（現文部科学省）
、厚生省（現厚生
労働省）
、農林水産省
栄養成分表示について規定されている法律は？
食品表示法
291
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外食料理栄養成分表示ガイドラインの策定機関は？
厚生労働省
食料需給表の策定機関は？
農林水産省
食事バランスガイドの策定機関は？
厚生労働省・農林水産省
解答
１
教材となるものは、どんな内容のもので、どこが策定したのか。セットで学ぼう！
292
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■教材の選択と作成（栄養表示、食品群、フードガイド、食生活指針、実物など）
教材となるもの
策定機関等
概要
使用例
日本食品標準成分表
文部科学省
食品成分のデータ
食品に含まれる成分の教育
日本人の食事摂取基
厚生労働省
習慣的な摂取量の基準を示すもの
サプリメントの使用量の教育で使
準
六つの基礎食品
三色食品群
用
厚生省（現厚生
栄養成分の類似している食品を６
望ましい栄養バランスについての
労働省）
群に分類したもの
教育
（社）栄養改善
食品を、赤群（血や肉をつくる）
、 望ましい栄養バランスについての
普及会
黄群（働く力になる）、緑群（身体
教育
の調子を整える）に分けたもの
食事バランスガイド
厚生労働省・農
1 日の料理のとり方を提示
林水産省
コマの形でバランスを表現してい
健康的な食生活についての教育
る
糖尿病食事療法のた
日本糖尿病学会
80kcal を 1 単位として計算する
めの食品交換表
食生活指針
栄養成分表示
糖尿病の食事療法の理解・実践の
ための教育
文部省（現文部
国民の健康の増進、生活の質（Ｑ
科学省）
、厚生省
ＯＬ）の向上及び食料の安定供給
（現厚生労働
の確保を図るための 10 項目の指
省）
、農林水産省
針
食品表示法
食品に表示されている、定められ
軽度のたんぱく質制限を指示され
た基準に沿った栄養成分表示。
た腎疾患患者に、栄養成分表示の
望ましい食生活についての教育
見方を教えて、たんぱく質の少な
い市販食品を選択できるようにす
る。
健康づくりのための
厚生労働省
休養指針
外食料理栄養成分表
人口動態統計
休養の方法の教育で使用
針
厚生労働省
示ガイドライン
食料需給表
休養を生活に取り入れるための指
農林水産省
厚生労働省
飲食店等で栄養成分表示を普及さ
外食料理のエネルギー量について
せるためのガイドライン
の教育
食料需給率の変化などを示したも
我が国の食料需給率についての教
の
育
出生、死亡、妊婦死亡、死産、周
死因別の死亡状況と、その年次推
産期死亡、乳児死亡、婚姻、離婚
移と栄養摂取状況や社会背景と関
など
連づけ、疾病の罹患危険性を教育
293
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110 集団を対象とした栄養教育の形態である。グループ学習の要素を含むものと
して、誤っているのはどれか。1 つ選べ。
（1）フォーラム
（2）ラウンドテーブルディスカッション
（3）バズセッション
（4）ブレインストーミング
（5）ロールプレイ
解説
グループ学習とは、少数の集団で学習を行う学習形態をいう。グループダイナミクスの効果
が期待される学習形態である。
（1）×
フォーラムは、講師による講義・討議が行われる一斉学習である。
（2）○
ラウンドテーブルディスカッションは、上下関係を意識せずに討議が行えるよう
に円形に座って相手の顔をみながら討議を行うグループ学習である。
（3）○
バズセッションは、6 人程度のグループに分かれて討議を行った後、グループの
代表者が意見を発表し、全体の司会者がまとめるグループ学習である。
（4）○
ブレインストーミングは、少人数で、自由に発言し合い、独創性を開発するグル
ープ学習である。
（5）○
ロールプレイは、役割演技をすること、または役割演技を観ることにより、興味
を高める学習法。演技終了後、討論を行うグループ学習である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
フォーラムは、
（一斉 or グループ）学習である。
一斉
ラウンドテーブルディスカッションは、
（一斉 or グループ）学習である。
グループ
バズセッションは、
（一斉 or グループ）学習である。
グループ
ブレインストーミングは、
（一斉 or グループ）学習である。
グループ
ロールプレイは、
（一斉 or グループ）学習である。
グループ
解答
１
集団を対象として学習を行おうとしたとき、グループ学習の要素を含むものにすることで、
参加者同士を高め合うことができる。各教育形態がイメージできるようになろう！
294
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■集団学習
一斉学習
講義形式
講義（レクチャー）
、デモンストレーション
集団に対して一斉に
１人の講師が一方的に教育を行う
教育する
討議形式
パネルディスカッション、フォーラム（ディベートフ
互いに意見を出し合い学習を行う
ォーラム、レクチャーフォーラム、フィルムフォーラ
ム）
、シンポジウム
グループ学習
ラウンドテーブルディスカッション（円卓式討議）、6
少数の集団で学習を
－6 式討議、バズセッション、ブレインストーミング
行う。グループダイナ
参加型
ミクスの効果が期待
学習者を主体におき、企画、実施、 （役割演技法）
、ピアエデュケーション
される学習形態であ
評価の各段階に関わる。自発的に
る
問題解決能力を高めることで、達
体験学習、ワークショップ（研究集会）
、ロールプレイ
成感が得られ学習を展開させるこ
とができる。
295
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111 栄養教育を行う学習形態の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ
選べ。
(1) ピアエデュケーションでは、あるテーマについて、講師による講義が行われる。
(2) シンポジウムでは、少人数で、自由に発言し合い、独創性を開発する。
(3) 体験学習では、実験・実習を行う。
(4) ブレインストーミングでは、立場の異なる講師から話を聞く。
(5) ロールプレイでは、パネラー同士が意見を交換する。
解説
(1) ×
ピア・エデュケーションとは、同世代の仲間（ピア）による教育方法で、参加型の
グループ学習である。
(2) ×
シンポジウムでは、あるテーマについて立場が異なる専門家が講師（シンポジス
ト）となり、意見を述べる。その後、聴衆からの質疑応答が進められ、最後に座長がまとめ
る、討議形式の一斉学習である。
(3) ○
体験学習は、計量スプーンを用いて、減塩食のつくり方を実習するなどが該当す
る。
(4) ×
シンポジウムでは、立場の異なる講師から話を聞く。 ブレインストーミングは、
少人数で、自由に発言し合い、独創性を開発するグループ学習である。
(5) ×
ロールプレイでは、役割演技をすることにより、興味を高める。パネラー同士が意
見を交換するのは、パネルディスカッションである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
栄養教育を行う学習形態として、
（
）とは、同世代の仲間（ピア） ピア・エデュケーション
による教育方法である。
栄養教育を行う学習形態として、（
）では、少人数で、自由に発
ブレインストーミング
栄養教育を行う学習形態として、
（
）では、実験・実習を行う。
体験学習
栄養教育を行う学習形態として、（
）では、立場の異なる講師か
シンポジウム
）では、役割演技をすること
ロールプレイ
言し合い、独創性を開発する。
ら話を聞く。
栄養教育を行う学習形態として、（
により、興味を高める。
解答
３
296
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栄養教育を行う時、どんな学習形態で行うのか。それぞれの方法を知ることで、その栄養教
育に合った学習方法を選択できる！
●グループ学習：参加型
体験学習（実験、実習）
計量スプーンを用いて、減塩食のつくり方を実習するなど。
ワークショップ（研究集会）
職業や知識背景が同じ分野の人たちが集まり、小集団で討議が行われた後に
全体会議で討議する。
例：高校生が、朝食欠食の問題点と改善策について話し合う。
ロールプレイ（役割演技法）
役割演技をすること、または役割演技を観ることにより、興味を高める学習
法。演技終了後、討論を行う。
例：小学生が、苦手な食べ物を克服するための寸劇をする。
ピアエデュケーション
ピア・エデュケーションとは、同世代の仲間（ピア）による教育方法である。
例：大学新入生を対象とした飲酒に関する教育において、急性アルコール中
毒になった先輩（ピア）と話をすることで、急性アルコール中毒になった先輩
がエデュケーター（教育者）となる。
●一斉学習：討議形式
パネルディスカッション
座長の進行で立場、知識経験、意見の異なる人がパネラー（パネ
リスト）となり、パネラー同士が意見を交換する。その後、聴衆
からの質疑応答が進められ、最後に座長がまとめる。
シンポジウム
あるテーマについて立場が異なる専門家が講師（シンポジスト）
となり、意見を述べる。その後、聴衆からの質疑応答が進められ、
最後に座長がまとめる。
パネラー同士の意見交換にウエイトがおかれるパネルディスカッ
ションに対し、シンポジウムではシンポジスト同士の意見交換は
少ない。
297
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112 肥満教室における食に関する指導の評価項目と評価の種類の組合せである。
正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 肥満教室での授業の内容-------------結果評価
(2) 間食の摂取量の変化-----------------経過評価
(3) 肥満教室の出席率-------------------影響評価
(4) 職場との連携状況-------------------経過評価
(5) 体重記録表の活用状況---------------経済評価
解説
実施された栄養教育についての評価は、すべての栄養教育が終了した時点だけでなく、PDCA
サイクルのあらゆる時点で評価し、評価した結果を生かす。
(1) ×
企画評価である。企画評価とは、授業の内容などの計画に関する評価である。対象
の問題行動の要因を把握したか、評価指標が設定されているかなどを評価する。
(2) ×
影響評価である。影響評価とは、
「間食の摂取量を減少させる。
」などの短期目標に
対する評価である。
(3) ×
経過評価である。経過評価とは、実施過程で進捗状況の評価とそれに基づく継続や
変更の検討、実施場所は適切であったか、教材の使い方は適切であったか、学習者の満足度
は高かったか、スタッフの役割分担は適切であったか、計画通りに実施されたかなどを評価
する。
(4) ○
経過評価である。解説（3）参照。
(5) ×
経過評価である。解説（3）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
肥満教室における食に関する指導の場合、
「肥満教室での授業の内容」は、
（
）
企画
）評価
影響
）評価の
経過
）評価の
経過
）評
経過
評価の項目である。
肥満教室における食に関する指導の場合、
「間食の摂取量の変化」は、
（
の項目である。
肥満教室における食に関する指導の場合、
「肥満教室の出席率」は、
（
項目である。
肥満教室における食に関する指導の場合、
「職場との連携状況」は、
（
項目である。
肥満教室における食に関する指導の場合、
「体重記録表の活用状況」は、
（
価の項目である。
解答
４
298
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肥満教室をしました。肥満の人をどれくらい減らせました。評価がそれだけではもったいな
い！肥満教室を計画するところから評価は始まっている！評価して、もっと良いものにな
らないか。考えよう！
■評価の種類
実施された栄養教育について評価する。評価は、すべての栄養教育が終了した時点だけでな
く、PDCA サイクルのあらゆる時点で評価し、評価した結果を生かす。
●企画評価
計画に関する評価。対象の問題行動の要因を把握したか、評価指標が設定されているかなど
を評価する。
●経過（過程：プロセス）評価
実施過程で進捗状況の評価とそれに基づく継続や変更の検討について評価する。具体的に
は、実施場所は適切であったか、教材の使い方は適切であったか、学習者の習得状況（学習
者の満足度や理解度は高かったか）
、スタッフの役割分担は適切であったか、計画通りに実
施されたかなどを評価する。
●影響評価
短期目標に対する評価。学習目標、行動目標、環境目標の達成状況の評価となる。
●結果（アウトカム）評価
設定した最終的な結果目標の達成程度の評価。中・長期目標に対する評価。
●形成的評価
計画から実施にかけて行う評価。企画評価と経過評価を含めた評価となる。
●総括的評価
教育効果の評価。
299
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●総合的評価
計画、実施段階での評価結果も踏まえた、プログラムが終わってから行う評価。経済評価も
含まれる。
300
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113 地域において、メタボリックシンドロームの人を減少させる取組みを計画し
ている。プリシード・プロシードモデルに基づいて行うアセスメントの項目と、そ
の内容の組合せである。正しいのはどれか。l つ選べ。
(1) 準備(前提)要因-------身近に利用できる運動施設の有無
(2) 強化要因-------------減量後の体重維持のサポートの有無
(3) 実現要因-------------メタボリックシンドロームの意味を理解している人の割合
(4) 準備(前提)要因-------ヘルシーメニューを提供する飲食店の有無
(5) 強化要因-------------肥満教室で指導を行う管理栄養士の有無
解説
プリシード・プロシードモデルとは、対象となる集団の QOL を最終目標とし、社会アセスメ
ントから結果評価に至るまでの手順を示したものである。アセスメントは、行動・環境に影
響する要因を、準備(前提)要因、実現要因、強化要因の 3 つの観点から実施する。
(1) ×
実現要因である。実現要因とは、ある行動を実現させるために必要な要因のことで
ある。例えば運動施設は、メタボリックシンドロームの人を減少させる取組みにおいて必要
となる。
(2) ○
強化要因とは、ある行動が生じたあとの、起こした行動の継続への支援、周囲の人
からの支援のことである。減量後の体重維持のサポートの有無は、減量した後の継続への支
援である。
(3) ×
準備(前提)要因である。準備(前提)要因とは、行動を起こす動機、対象者のもつ知
識や信念、価値観、態度等のことである。例えばメタボリックシンドロームの意味を理解し
ている人の割合は、対象者のもつ知識をアセスメントできる。
(4) ×
実現要因である。ヘルシーメニューを提供する飲食店は、メタボリックシンドロー
ムの人を減少させる取組みにおいて必要となる。
(5) ×
実現要因である。肥満教室で指導を行う管理栄養士は、メタボリックシンドローム
の人を減少させる取組みにおいて必要となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
身近に利用できる運動施設の有無を調べることは、プリシード・プロシードモデルに基づいて
実現要因
行うアセスメントの項目のうち、
（
）である。
減量後の体重維持のサポートの有無を調べることは、プリシード・プロシードモデルに基づい
て行うアセスメントの項目のうち、
（
強化要因
）である。
メタボリックシンドロームの意味を理解している人の割合を調べることは、プリシード・プロ
シードモデルに基づいて行うアセスメントの項目のうち、
（
準備(前提)要因
）である。
ヘルシーメニューを提供する飲食店の有無を調べることは、プリシード・プロシードモデルに
301
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実現要因
基づいて行うアセスメントの項目のうち、
（
）である。
肥満教室で指導を行う管理栄養士の有無を調べることは、プリシード・プロシードモデルに基
づいて行うアセスメントの項目のうち、
（
解答
実現要因
）である。
２
地域において、メタボリックシンドロームの人を減少させる！そのためには、その地域に
合った教育が必要！その地域の人の状態は？その地域にある施設は？教育が終わった後も
フォローできる？アセスメントしてその地域に合った教育をしよう！
■プリシード・プロシードモデル
プリシード
アセスメント
第１段階
↓
社会診断（社会アセスメント）
計画（Plan）
第２段階
↓
疫学診断（疫学アセスメント）
第３段階
準備(前提)要因
教育・組織診断
実現要因
（教育・エコロジカルアセスメント）
強化要因
第４段階
行政・政策診断（運営・政策アセスメント）
プロシード
実施（Do）
第５段階
↓
実行（介入）
第６段階
プロセス評価
評価
第７段階
（Check または再評
影響評価
価）
第８段階
結果（成果）評価
抜粋
健康日本２１資料
資料２計画の策定・推進・評価を容易にするためのモデル
2016.7
http://www.kenkounippon21.gr.jp/kenkounippon21/jissen/pdf/shiryou_2.pdf
302
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１）プリシード（アセスメント→計画）
●第１段階
社会診断（社会アセスメント）
対象とする集団にとって QOL（生活の質）の向上とは何か、あるいは社会目標やニーズを検
討する。
●第２段階
疫学診断（疫学アセスメント）
健康問題に影響を及ぼす環境要因を特定し、第一段階で考えた社会目的や目標に影響を与
える具体的健康目標や問題を確定する。
●第３段階
教育・組織診断（教育・エコロジカルアセスメント）
前段階で選択された行動・環境に影響する要因を、準備(前提)要因、実現要因、強化要因の
３つの観点から実施する。
例１． A 市において「肥満者が増加している」という公衆栄養プログラムの改善課題が抽
出された。
例２． 地域において、栄養成分表示を参考にする人を増加させる取組みを計画している。
プリシード・プロシードモデルに基づいて行うアセスメントの項目。
例３． 夏期に始業時刻を 1 時間早める職場において 、朝食を食べる人を増加させるプロ
グラムを計画している。プリシード・プロシードモデルに基づいて行うアセスメン
トの項目。
準備 前
(提 要
)因
例1
例2
例３
行動を起こす動機、対象
・自分の適正体重を知
・栄養成分表示の意味を
・始業時刻が早まると朝
者のもつ知識や信念、価
らない。
理解している人の割合
食 を 食 べ に くい と 考 え
値観、態度等。
ている社員の割合
・朝食摂取と健康の関連
を 理 解 し て いる 社 員 の
割合
実現要因
ある行動を実現させるた
・健康的な生活習慣に
めに必要な要因のこと
ついて学ぶ機会がない。 法的整備の有無
サービスの有無
で、社会資源入手の可能
・身近に運動できる場
・栄養成分表示の利用を
・早朝でも朝食を入手で
性、保健資材の近接性、保
所がない。
サポートする人の存在
き る 職 場 近 くの 店 舗 の
健関連技能等。
・身近にヘルシーメニ
・栄養成分表示を実施し
数
ューを提供する店がな
ている飲食店数
・このプログラムに携わ
・栄養成分表示に関する
い。
るスタッフの数
強化要因
ある行動が生じたあと
・食生活改善に取り組
・栄養成分表示を活用し
の、起こした行動の継続
む仲間がいない。
て減量に成功した人と
への支援、周囲の人から
・職場における朝の軽食
の交流の有無
の支援。
303
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114 健康づくりのための睡眠指針 2014～睡眠 12 箇条～に関する記述である。誤
っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 睡眠不足や不眠は生活習慣病の危険を高める。
(2) 肥満は睡眠時無呼吸のもとである。
(3) 睡眠時間は加齢で徐々に延長する。
(4) 休日に遅くまで寝床で過ごすと夜型化を促進する。
(5) 寝床で長く過ごしすぎると熟睡感が減る。
解説
健康づくりのための睡眠指針 2014 は、より充実した睡眠についてのわかりやすい情報を提
供することを目的に策定された。
(1) ○
いくつかの縦断研究では、短い睡眠時間や不眠が、肥満、高血圧、耐糖能障害、循
環器疾患、メタボリックシンドロームを発症する危険性を高めることが示されている。
(2) ○
過体重および肥満が睡眠時無呼吸の発症・悪化に影響を及ぼしていることは多く
の疫学研究で明らかにされている。
(3) ×
睡眠時間は加齢で徐々に短縮する。夜間に実際に眠ることのできる時間は、成人し
てから加齢により徐々に短くなることが、多くの研究で示されている。
(4) ○
10 歳代の学生では、平日と比べて休日には起床時刻が 2〜3 時間程度遅くなること
が各国の観察研究で示されている。
(5) ○
熟年世代では睡眠と覚醒のメリハリをつけることが重要である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
健康づくりのための睡眠指針 2014 において、睡眠不足や不眠は生活習慣病の危険を高めると
○
されている。（○or×）
健康づくりのための睡眠指針 2014 において、肥満は睡眠時無呼吸のもとであるとされている。 ○
（○or×）
健康づくりのための睡眠指針 2014 において、睡眠時間は加齢で徐々に（短縮 or 延長）すると
短縮
されている。
健康づくりのための睡眠指針 2014 において、休日に遅くまで寝床で過ごすと夜型化を促進す
○
るとされている。
（○or×）
健康づくりのための睡眠指針 2014 において、寝床で長く過ごしすぎると熟睡感が減るとされ
ている。
（○or×）
解答
３
304
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○
よりよい睡眠にするためには？「寝る前に酒を飲むと、ぐっすり眠れる」と言っているおじ
さんがいたら、この指針をみせましょう。
■健康づくりのための睡眠指針 2014 ～睡眠 12 箇条～
平成 26 年 3 月厚生労働省健康局
1．良い睡眠で、からだもこころも健康に。
良い睡眠で、からだの健康づくり
良い睡眠で、こころの健康づくり
良い睡眠で、事故防止
2．適度な運動、しっかり朝食、ねむりとめざめのメリハリを。
定期的な運動や規則正しい食生活は良い睡眠をもたらす
朝食はからだとこころのめざめに重要
睡眠薬代わりの寝酒は睡眠を悪くする
就寝前の喫煙やカフェイン摂取を避ける
3．良い睡眠は、生活習慣病予防につながります。
睡眠不足や不眠は生活習慣病の危険を高める
睡眠時無呼吸は生活習慣病の原因になる
肥満は睡眠時無呼吸のもと
4．睡眠による休養感は、こころの健康に重要です。
眠れない、睡眠による休養感が得られない場合、こころの SOS の場合あり
睡眠による休養感がなく、日中もつらい場合、うつ病の可能性も
5．年齢や季節に応じて、ひるまの眠気で困らない程度の睡眠を。
必要な睡眠時間は人それぞれ
睡眠時間は加齢で徐々に短縮
年をとると朝型化 男性でより顕著
日中の眠気で困らない程度の自然な睡眠が一番
6．良い睡眠のためには、環境づくりも重要です。
自分にあったリラックス法が眠りへの心身の準備となる
自分の睡眠に適した環境づくり
7．若年世代は夜更かし避けて、体内時計のリズムを保つ。
子どもには規則正しい生活を
休日に遅くまで寝床で過ごすと夜型化を促進
朝目が覚めたら日光を取り入れる
夜更かしは睡眠を悪くする
305
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8．勤労世代の疲労回復・能率アップに、毎日十分な睡眠を。
日中の眠気が睡眠不足のサイン
睡眠不足は結果的に仕事の能率を低下させる
睡眠不足が蓄積すると回復に時間がかかる
午後の短い昼寝で眠気をやり過ごし能率改善
9．熟年世代は朝晩メリハリ、ひるまに適度な運動で良い睡眠。
寝床で長く過ごしすぎると熟睡感が減る
年齢にあった睡眠時間を大きく超えない習慣を
適度な運動は睡眠を促進
10．眠くなってから寝床に入り、起きる時刻は遅らせない。
眠たくなってから寝床に就く、就床時刻にこだわりすぎない
眠ろうとする意気込みが頭を冴えさせ寝つきを悪くする
眠りが浅いときは、むしろ積極的に遅寝・早起きに
11．いつもと違う睡眠には、要注意。
睡眠中の激しいいびき・呼吸停止、手足のぴくつき・むずむず感や歯ぎしりは要注意
眠っても日中の眠気や居眠りで困っている場合は専門家に相談
12．眠れない、その苦しみをかかえずに、専門家に相談を。
専門家に相談することが第一歩
薬剤は専門家の指示で使用
健康づくりのための睡眠指針 2014
厚生労働省健康局
2016.8
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000047221.pdf
306
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115 クリニカルパスに期待される効果である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
（1） 治療の標準化
（2） 根拠に基づく医療の実施（EBM）
（3） インフォームドコンセント実施の妨げ
（4） 医療安全の向上
（5） 在院日数の短縮
解説
（1）○
クリニカルパスとは、良質な医療を効率的、かつ安全、適正に提供するための手
段として開発された診療計画表のことである。作成に当たっては、治療の標準化が必要であ
る。
治療・医療の質の標準化・最適化、効率化、根拠に基づく医療の実施（EBM）、インフォーム
ドコンセントの充実、業務の改善、チーム医療の向上、在院日数の短縮などの効果が期待さ
れている。また、セルフマネジメントシステムを取り入れることにより、指示された治療法
に受身的に従う（コンプライアンス）のではなく、患者自身が治療内容を理解し、責任を持
って積極的に治療に取り組むアドヒアランスを高めることができる。
（2）○
クリニカルパスの作成に当たり、根拠に基づく医療の実施（EBM）が心がけられる。
解説（1）参照。
（3）×
インフォームドコンセントとは、
「説明と同意」のことである。患者及び家族の意
思が反映される。クリニカルパスに取り入れることで、インフォームドコンセント実施の充
実が期待できる。
（4）○
クリニカルパスを患者やチームで把握することで、点滴の投与を他の人と間違え
てしまうなどのアクシデントを防ぐことができ、医療安全の向上につながる。解説（1）参
照。
（5）○
クリニカルパスにより治療が標準化することで、効率の良い医療が提供でき、在
院日数の短縮につながる。解説（1）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
クリニカルパスに期待される効果として、治療の標準化が挙げられる。
（○or×）
○
クリニカルパスに期待される効果として、根拠に基づく医療の実施（EBM）が挙げられる。（○
○
or×）
クリニカルパスに期待される効果としてインフォームドコンセント実施の（充実 or 妨げ）が挙
充実
げられる。
クリニカルパスに期待される効果として、医療安全の向上が挙げられる。
（○or×）
○
クリニカルパスに期待される効果として、在院日数の短縮が挙げられる。
（○or×）
○
307
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解答
３
ファンスタディがわくわく勉強法、計画の立て方を標準化して提供し、受講生のみなさん
がそれに当てはめて勉強を進めると効率的なように、医療においてもクリニカルパスがあ
ると効率的に進んでいきます！
■クリニカルパス
例
入院目的　病名　症状：　扁桃摘出術
月日
手術前日
経過
入院日
当日術前
当時術後
手術に対する不安が最小限になる
目標
麻酔科受診
検査
特別な栄養管理の必要性　□　有　□　無
朝）
普通
麻酔科指示
食事
昼）普通
欠食
夕）
欠食
皮内テストを
します。
ベッドまたは抱っこで
手術室へ行きます。
内服・注射
常用薬の
ある方は
申し出て
下さい。
麻酔の準備の内服
があります。
安静度
制限ありま
せん。
手術着に着替えます。
内服の後はベッドに
横になってお待ち
下さい。
処置
説明
1日目
異常な出血がない
2日目
流動食
3分粥
3分粥
3日目
4日目
食事が摂取できる
採血
全粥
5日目
6日目
出血がない
退院日
以後、傷や痛みの状態を見ながら
食事のレベルを上げていきます。
ベッドで病室へ戻り、モニターを
つけ、のどを冷やします。
手術室で点滴をし、帰室します。
持続点滴は術後3日目まで
あります。
麻酔が覚めればトイレまで
歩けます。最初のトイレは
看護師が付き添います。
看護師より
麻酔科医
看護師より唾液の出し方と
入院生活と
より麻酔に
水分摂取について
ついて
咳嗽、咳払い禁止について
手術前の処
置・経過に
ついて
・治療、看護上危険防止のためシーネ、サークルベッド、4本柵を
使用します。
抗生剤の注射が
あります。
病棟を歩けます。
抗生剤内
服開始
医師の許可
でシャワー・
洗髪ができ
ます。
医師より、手術
の結果について
午前中に
退院
看護師より、
うがいについて
・病気別、治療法別に、入院中に行われる検査、手術、処置などの医療行為や、栄養ケアや
安静度など、患者さんの療養の目標（アウトカムなど）と計画を開始前に設定し、時間軸に
沿って記載している。
・クリニカルパスに基づいて、家族へ栄養治療計画の説明を行う。クリニカルパスに示され
た基準から外れることを「バリアンス」という。バリアンスが発生した場合は、経過や結果
を分析し、改善する。
308
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116 診療報酬における栄養サポートチーム加算に関する記述である。正しいのは
どれか。2 つ選べ。
(1) 栄養管理体制に適合している保険医療機関が対象となる。
(2) 栄養管理をしなければ、栄養障害状態になることが見込まれる患者も対象となる。
(3) 看護師と管理栄養士によるチーム構成で算定ができる。
(4) 週 2 回算定できる。
(5)
1 チームが算定できる対象人数は、60 人/日である。
解説
健康保険を適用した診察・治療・薬の支給・入院などの治療の対価として計算される報酬を
診療報酬という。診療報酬は、厚生労働省が告示した診療点数表に基づいて計算される。栄
養サポートチーム加算は、週 1 回、200 点加算することができる。
(1) ○
「栄養管理体制その他の事項につき別に厚生労働大臣が定める施設基準に適合し
ているものとして地方厚生局長等に届け出た保険医療機関」とされている。
(2) ○ 栄養サポートチーム加算は、栄養障害の状態にある患者や栄養管理をしなければ
栄養障害の状態になることが見込まれる患者に対し、患者の生活の質の向上、原疾患の治癒
促進及び感染症等の合併症予防等を目的として、栄養管理に係る専門的知識を有した多職
種からなるチーム（栄養サポートチーム）が診療することを評価したものである。
(3) × 保険医、看護師、薬剤師、管理栄養士等によるチーム構成で算定ができる。
(4) × 週 1 回に限り算定できる。
(5)
×
「1 日当たりの算定患者数は、1 チームにつき概ね 30 人以内とする。」とされて
いる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
栄養サポートチーム加算は、栄養管理体制に適合して（いる or いない）保険医療機関が
いる
対象となる。
診療報酬における栄養サポートチーム加算は、栄養障害の状態になることが見込まれる
○
患者も対象となる。
（○or×）
診療報酬における栄養サポートチーム加算は、
（
）等によるチーム構成
管理栄養士
で算定ができる。
診療報酬における栄養サポートチーム加算は、週（
）回算定できる。
診療報酬における栄養サポートチーム加算では、1 日当たりの算定患者数は、1 チームに
つき概ね（
解答
保険医、看護師、薬剤師、
1
30
）人以内とする。
１かつ２
309
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栄養サポートチーム加算をしたい。なら、どのような条件をクリアする必要があるのか？何
度も加算できるわけではない。限度は？ルールを学ぼう！
●栄養サポートチーム加算（週 1 回
200 点）
・診療報酬の算定方法
注 1
栄養管理体制その他の事項につき別に厚生労働大臣が定める施設基準に適合してい
るものとして地方厚生局長等に届け出た保険医療機関において、栄養管理を要する患者と
して別に厚生労働大臣が定める患者に対して、当該保険医療機関の保険医、看護師、薬剤師、
管理栄養士等が共同して必要な診療を行った場合に、当該患者（第 1 節の入院基本料（特別
入院基本料等を除く。）又は第 3 節の特定入院料のうち、栄養サポートチーム加算を算定で
きるものを現に算定している患者に限る。）について、週 1 回（療養病棟入院基本料を算定
している患者については、入院した日から起算して 1 月以内の期間にあっては週 1 回、入
院した日から起算して 1 月を超え 6 月以内の期間にあっては月 1 回に限る。）に限り所定点
数に加算する。この場合において、入院栄養食事指導料、集団栄養食事指導料及び乳幼児育
児栄養指導料は別に算定できない。
厚生労働省
平成 28 年度診療報酬改定について
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000106421.html
・診療報酬の算定方法の一部改正に伴う実施上の留意事項について
（1）
栄養サポートチーム加算は、栄養障害の状態にある患者や栄養管理をしなければ栄養障
害の状態になることが見込まれる患者に対し、患者の生活の質の向上、原疾患の治癒促進及び感
染症等の合併症予防等を目的として、栄養管理に係る専門的知識を有した多職種からなるチー
ム（以下「栄養サポートチーム」という。）が診療することを評価したものである。
（2）
栄養サポートチーム加算は、栄養管理計画を策定している患者のうち、次のアからエま
でのいずれかに該当する者について算定できる。
ア
栄養管理計画の策定に係る栄養スクリーニングの結果、血中アルブミン値が 3.0g/dL 以下
であって、栄養障害を有すると判定された患者
イ
経口摂取又は経腸栄養への移行を目的として、現に静脈栄養法を実施している患者
ウ
経口摂取への移行を目的として、現に経腸栄養法を実施している患者
エ
栄養サポートチームが、栄養治療により改善が見込めると判断した患者
（3）
1 日当たりの算定患者数は、1 チームにつき概ね 30 人以内とする。ただし、注 2 に規定
する点数を算定する場合、1 日当たりの算定患者数は、1 チームにつき概ね 15 人以内とする。
（4）
療養病棟においては栄養サポートチーム加算は入院日から起算して 180 日以内に限り算
定可能とするが、180 日を超えても定期的に栄養サポートチームによる栄養管理を行うことが望
ましい。
310
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（5）
栄養サポートチームは、以下の診療を通じ、栄養状態を改善させ、また、必要に応じて
経口摂取への円滑な移行を促進することが必要である。
ア
栄養状態の改善に係るカンファレンス及び回診が週 1 回程度開催されており、栄養サポー
トチームの構成員及び必要に応じて、当該患者の診療を担当する保険医、看護師等が参加してい
る。
イ
カンファレンス及び回診の結果を踏まえて、当該患者の診療を担当する保険医、看護師等と
共同の上で、別紙様式 5 又はこれに準じた栄養治療実施計画を作成し、その内容を患者等に説明
の上交付するとともに、その写しを診療録に添付する。
ウ
栄養治療実施計画に基づいて適切な治療を実施し、適宜フォローアップを行う。
エ
治療終了時又は退院・転院時に、治療結果の評価を行い、それを踏まえてチームで終了時指
導又は退院時等指導を行い、その内容を別紙様式 5 又はこれに準じた栄養治療実施報告書とし
て記録し、その写しを患者等に交付するとともに診療録に添付する。
オ
当該患者の退院・転院時に、紹介先保険医療機関等に対して診療情報提供書を作成した場合
は、当該報告書を添付する。
診療報酬の算定方法の一部改正に伴う実施上の留意事項について保医発 0304 第 3 号（平成 28 年 3 月 4 日）
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12400000-Hokenkyoku/0000114848.pdf
311
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117 身体計測とその評価項目の組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 上腕筋囲----------------------体脂肪
(2) 下腿周囲長--------------------筋肉量
(3) 膝高(膝下高)------------------腹水量
(4) クレアチニン身長係数----------身長
(5) 肩甲骨下部皮下脂肪厚----------体重
解説
(1) ×
上腕筋囲----------体たんぱく質貯蔵量（骨格筋量）
上腕筋囲は、上腕周囲長と上腕三頭筋皮下脂肪厚から算出できる。上腕三頭筋皮下脂肪厚は、
上腕背側部で測定する。
(2) ○
下腿周囲長----------体重、筋肉量、脂肪量
下腿周囲長とは、ふくらはぎの最大径を指す。
(3) ×
膝高(膝下高) ----------身長、体重
膝高(膝下高)とは、ひざからかかとまでの長さを指す。
(4) ×
クレアチニン身長係数----------骨格筋量
クレアチニン身長係数は、24 時間尿中クレアチニン排泄量から算出する。クレアチニンは、
筋肉内のエネルギー貯蔵物質であるクレアチンリン酸の代謝産物であり、筋肉内のエネル
ギー貯蔵物質であるクレアチンリン酸がどれだけ代謝されているかをクレアチニンの尿中
排泄量から知ることで、筋肉の量が分かる。
(5) ×
肩甲骨下部皮下脂肪厚----------体脂肪率
肩甲骨下部皮下脂肪厚の測定は、上腕三頭筋皮下脂肪厚を測定した側の肩甲骨の位置で行
う。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
上腕筋囲の評価項目は？
体たんぱく質貯蔵量（骨格筋量）
下腿周囲長の評価項目は？
体重、筋肉量、脂肪量
膝高(膝下高)の評価項目は？
身長
クレアチニン身長係数の評価項目は？
骨格筋量
肩甲骨下部皮下脂肪厚の評価項目は？
体脂肪率
解答
２
312
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身体計測をして、その結果何が分かるのか？考えて解けるようになろう！たとえば上腕筋
囲から体たんぱく質貯蔵量（骨格筋量）が分かる。これは、筋肉むきむきの人の腕が太いこ
とを考えてみると分かる！
●測定結果からの評価
項目
算出方法・測定方法
評価されること
BMI
体重（kg）÷身長（m）²
肥満度
ウエスト・ヒップ比
ウエスト（cm）÷ヒップ（cm）＝ウエスト
「内臓脂肪型肥満（リンゴ型肥満）」
／ヒップ比
か「皮下脂肪型肥満（洋ナシ型肥満）」
ウエスト周囲長（腹囲）
へその高さで測る
内臓脂肪蓄積
上腕筋面積
*上腕筋囲(cm)²÷４π
骨格筋量(筋たんぱく質量)
（除脂肪量と比例する）
下腿周囲長
ふくらはぎの最大径
体重、筋肉量、脂肪量
クレアチニン身長係数（％）
２４時間尿中クレアチニン排泄量÷｛標準
骨格筋量(筋たんぱく質量)
体重×**クレアチニン係数（mg/kg/day）｝
60～80％で中等度低栄養状態、60％
×100
以下で高度低栄養状態と評価し、エ
ネルギー投与不足を疑う
体脂肪量・体脂肪率
上腕三頭筋皮下脂肪厚と肩甲骨下部皮下脂
肪厚から算出
体脂肪計（***生体インピーダンス法（BIA）
）
で測定
肥満度
（実測体重－標準体重）÷標準体重×100
* 上腕筋囲は、上腕周囲長と上腕三頭筋皮下脂肪厚から算出できる。
** クレアチニン係数とは、同一身長の健常者の標準クレアチニン排泄量であり、簡易法で
男性 23mg、女性 18mg を用いる
*** からだの組織の電気抵抗の違いを利用して体組成を評価する方法。市販の体脂肪計の
ほとんどがこの原理を利用したものである。
【クレアチニン】筋肉内のエネルギー貯蔵物質であるクレアチンリン酸の代謝産物。
313
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上腕三頭筋皮下脂肪厚
肩甲骨下部皮下脂肪厚
上腕三頭筋皮下脂肪厚は、上腕背側部で測定する。
画像：ドクターJ の介護塾 2016.7
http://www.kaigojuku.org/sub_scale/sub_scale_06.html
314
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118 臨床検査値による栄養状態の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1
つ選べ。
(1) 血清フェリチン値は、鉄欠乏性貧血により上昇する。
(2) 尿中ケトン体量は、食事摂取量の影響を受けない。
(3) 血清 C 反応性たんぱく（CRP）値は、炎症の有無の指標となる。
(4) クレアチニンクリアランス（Ccr）値は、肝機能異常の指標となる。
(5) 血清 C-ペプチド値は、インスリン分泌能低下により上昇する。
解説
(1) ×
血清フェリチン値は、鉄欠乏性貧血により低下する。フェリチンとは、体内の貯蔵
鉄である。鉄が欠乏した場合、まず貯蔵鉄（フェリチン、ヘモシデリン）がその不足分を補
うため減少する。潜在性鉄欠乏状態の判定に用いられる。
(2) ×
尿中ケトン体量は、食事摂取量の影響を受ける。飢餓時など、糖質の摂取が不足す
ると増加する。ケトン体（アセト酢酸、3－ヒドロキシ酪酸、アセトン）は、脂肪酸のβ酸
化によって生じるアセチル CoA から、主に肝臓で作られ、筋肉などのエネルギー源となる。
過剰になればアシドーシスの原因となる。
(3) ○
炎症が起こり、炎症性サイトカインが肝細胞に働くと、C 反応性たんぱく（CRP）
が生成される。よって血液検査で CRP を定量することで炎症の有無が評価できる。
(4) ×
クレアチニンクリアランス（Ccr）値は、腎機能異常の指標となる。血清中と尿中
のクレアチニンの量を測定して比較したものであり、1 分間に濾過されるクレアチニン量を
表す。クレアチニンクリアランス（Ccr）は、糸球体ろ過量（1 分間に何 ml の血液量を濾過
したのか）に近い値を示し、腎臓機能が低下して、濾過する血液量が減ると、クレアチニン
クリアランスは低下する。
(5) ×
血清 C-ペプチド値は、インスリン分泌能低下により低下する。インスリンの前駆
体であるプロインスリンから、アミノ酸 31 個からなる C ペプチドの部分が酵素で切断され
ると、インスリンが出来上がる。つまり、インスリンと C ペプチドは同じ量作られるため、
インスリン分泌能が低下すると血清 C-ペプチド値は低下する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
血清フェリチン値は、鉄欠乏性貧血により(上昇 or 低下)する。
低下
尿中ケトン体量は、食事摂取量の影響を受けない。（○or×）
×
血清 C 反応性たんぱく（CRP）値は、（
炎症の有無
クレアチニンクリアランス（Ccr）値は、（
）の指標となる。
）の指標となる。
血清 C-ペプチド値は、インスリン分泌能低下により (上昇 or 低下)する。
腎機能異常
低下
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解答
３
フェリチンが何者なのか分かれば、鉄欠乏性貧血の時に低下するものだと分かる。何者な
のかを知って、栄養状態の評価にどう用いられるのか、考えて分かるようになろう！
●臨床検査
一般臨床検査
24 時間尿中窒素排泄量
摂取たんぱく質の量の推定
尿検査
尿中ケトン体
増加すると、エネルギー源として脂肪利用が亢進
していることが推定できる
血液学検査
尿中３－メチルヒスチジン
たんぱく質栄養状態の検査
血清フェリチン値
体内貯蔵鉄量と相関。潜在性鉄欠乏状態の判定
血清トランスフェリン値
鉄欠乏性貧血やたんぱく質の栄養状態の指標
血中ヘマトクリット値
血液の総容量に対する赤血球の相対的容量（％）
を推定
生化学検査
血清アルブミン
たんぱく質の栄養状態の指標
血清トランスサイレチン
たんぱく質の栄養状態の指標
HｂA1c
過去 1～2 か月間の血糖値の状態を示す
血清フルクトサミン値
過去 1～2 週間の血糖値の状態を示す
血清 1,5-アンヒドログルシトール値
血糖コントロールが悪いと血中濃度が低下する
血清ケトン体
糖代謝異常の検査
血清総コレステロール値
ネフローゼ症候群、甲状腺機能亢進症・低下症、
脂質異常症の検査
血清尿酸値
高尿酸血症、痛風の検査
血清トリグリセリド値
上昇は、摂取エネルギーの過剰と推定
血清クレアチニン値
推算糸球体濾過量（eGFR）を算出する
血中尿素窒素値
腎機能、たんぱく質摂取量の指標
血清 C ペプチド値
糖代謝の指標
血清コリンエステラーゼ値
肝機能検査
血清レチノール結合たんぱく質
肝機能異常、ビタミン A 代謝の指標、たんぱく質
の栄養状態の指標
血清クロール値
頻回嘔吐で低下する。
血清ナトリウム値
低張性脱水で低下、高張性脱水で上昇
316
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血中重炭酸イオン濃度
低い＝アシドーシス、高い＝アルカローシス：基
準値は 22～26(mEq/L)
免疫学検査
末梢血好中球数
免疫能を反映
血清 C 反応性たんぱく（CRP）値
炎症の有無を検査
増加は感染症、免疫不全、腫瘍を推定
画像検査
尿検査＋血液
血中総リンパ球
増加は感染症、免疫不全、腫瘍を推定
二重エネルギーX 線吸収法（DEXA）
骨密度の評価
胸部レントゲン撮影検査
肺、心臓の検査
腹部エコー検査（腹部超音波検査）
肝臓、胆嚢、膵臓、腎臓、子宮などの検査
CT（コンピュータ断層撮影）
体脂肪の分布状態の検査などに用いる
MRI (磁気共鳴イメージング)
悪性腫瘍の診断などに用いる
クレアチニンクリアランス（Ccr）
腎機能異常の検査
検査
317
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119
わが国で使用されている高カロリー輸液用微量元素製剤に含まれていない
成分である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) ヨウ素
(2) 鉄
(3) マンガン
(4) モリブデン
(5) クロム
解説
高カロリー輸液用微量元素製剤は、静脈栄養剤のうちの中心静脈栄養法で用いる。中心静脈
栄養法では、高カロリー輸液基本液、アミノ酸製剤、高カロリー輸液用総合ビタミン剤、高
カロリー輸液用微量元素製剤の混合液を基本組成として投与する。原則として同時に脂肪
乳剤を投与する。高カロリー輸液用微量元素製剤には、日本人の食事摂取基準（2015 年版）
で基準を策定した微量元素がすべて含まれるわけではない。
(1) ×
(2) ×
(3) ×
(4) ○ 微量元素製剤に含まれる成分は、ヨウ素、亜鉛、鉄、銅、マンガンである。
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
わが国で使用されている高カロリー輸液用微量元素製剤に含まれている成分を答えよ。
ヨウ素、亜鉛、鉄、銅、
マンガン
解答
４かつ５
口から食べられないから静脈に栄養素を送り込む、静脈栄養補給法。そこで用いられる栄
養剤には、どんな栄養素が含まれているのかを知ろう！
318
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●静脈栄養剤の種類と選択
投与可能
投与可能な浸透圧比
エネルギー量
（生理食塩液に対する
投与期間
静脈栄養剤
比）
末梢静脈
600～1200kcal
栄養法
3（浸透圧 800～
2 週間以内
アミノ酸を含む糖電解質液を基本
1,000mOsm/kgH₂O）以下の
とし、ビタミン製剤を加える。脂肪
ものに限られる
乳剤は別途投与する。
中心静脈
1500～2000kcal
栄養法
（1 日に必要なエ
高カロリー輸液基本液、アミノ酸製
ネルギー量を確保
剤、高カロリー輸液用総合ビタミン
できる）
剤、高カロリー輸液用微量元素製剤
4～7 で投与される
2 週間以上
高カロリー輸液製剤
の混合液を基本組成とする。原則と
して脂肪乳剤を投与する。
・高カロリー輸液基本液
濃度 30～70％の高濃度ブドウ糖液、電解質（亜鉛など）からなる。よって、中心静脈栄養法
では、1 日に 400g 以上ものグルコースを投与できる。
・アミノ酸製剤
濃度は 10～12％、必須アミノ酸・非必須アミノ酸ともに含有している。病態に応じたアミ
ノ酸製剤を選択し、NPC/N 比を考慮してアミノ酸製剤の配合量を決定する。
・高カロリー輸液用微量元素製剤
亜鉛、鉄、銅、マンガン、ヨウ素を含有している。
日本人の食事摂取基準（2015 年版）で基準を策定した微量元素
微量元素製剤における含有の有無
鉄（Fe）
、亜鉛（Zn）
、銅（Cu）
、マンガン（Mn）
、ヨウ素（I）
含まれる
セレン（Se）、クロム（Cr）
、モリブデン（Mo）
含まれない
319
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120 経腸栄養法に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 人工濃厚流動食には、成分栄養剤が含まれる。
（2） 小腸切除の場合、残存小腸が 10cm あれば経腸栄養が可能とされている。
（3） 経管栄養法開始時の投与速度は、200mL/時以下とする。
（4） 経腸栄養剤の浸透圧が低い場合、下痢の原因となる。
（5） 胃瘻からの栄養剤の投与を選択している場合、持続投与を用いなければならない。
解説
経口摂取が不可能で、消化管が機能している場合は、消化を必要とする経腸栄養を選択する
ことが原則である。
（1）○
経腸栄養法で使用される経腸栄養剤は、天然濃厚流動食と人工濃厚流動食に分類
される。天然濃厚流動食には、ミキサー食などが含まれ、人工濃厚流動食には、半消化態栄
養剤、消化態栄養剤、成分栄養剤がある。
（2）×
小腸を切除した場合でも、残存小腸が 30cm あれば経腸栄養、60cm あれば経口摂
取が可能とされている。
（3）×
経管栄養法開始時の投与速度は、50mL/時以下とする。投与速度が速すぎることは、
下痢の原因となる。
（4）×
経腸栄養剤の浸透圧が高い場合、下痢の原因となる。経腸栄養法の頻度の高い合
併症である下痢の原因として、浸透圧が高い、投与時の温度が適切でない、患者の特性（乳
糖不耐症など）、細菌汚染などがあげられる。
（5）×
空腸瘻からの栄養剤の投与を選択している場合、基本的に持続投与を用いる。
空腸瘻は、胃内への栄養補給ができない場合などに用いられ、貯留能が少ないため基本的に
は持続投与とする。持続投与とは、24 時間持続的に経腸栄養剤を投与する方法である。
胃瘻からの栄養剤の投与を選択している場合、食事のように、1 日に 2～3 回、 数時間かけ
て投与する間歇的投与法を用いることができる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（天然 or 人工）濃厚流動食に、成分栄養剤が含まれる。
人工
小腸切除の場合、残存小腸が（
経管栄養法開始時の投与速度は、
（
）cm あれば経腸栄養が可能とされている。 30
）mL/時以下とする。
50
経腸栄養剤の浸透圧が（高い or 低い）場合、下痢の原因となる。
高い
（
空腸
）瘻からの栄養剤の投与を選択している場合、基本的に持続投与を用い
る。
解答
１
320
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経腸栄養法は、どんな人に適用されるのか？どんな栄養剤を、どのくらいの速さで投与す
るのか？口から食べられないから腸から投与する。その注意点を学ぼう！
●投与方法の例
基本的に持続投与法→周期的投与法→間歇的投与法へと段階を経て時間あたりの投与量を
増量する。
間歇的投与法
食事のように、1 日に 2～3 回、 数時間かけて投与す
1 日に 3 回、200mL/時で 2 時間ずつ投
る
与する
周期的投与法
夜間のみ、あるいは昼間のみ投与する
100mL/時で 12 時間投与する
持続投与法
24 時間持続投与する
50mL/時で 24 時間投与する
・空腸瘻からの栄養剤の投与を選択している場合、基本的に持続投与を用いる。
・開始時の投与速度は、50mL/時以下とする。
●経腸栄養剤の種類
・成分栄養剤の浸透圧は、約 700mOsm/ℓである。
・経腸栄養剤の選択は、消化吸収機能によって行われる。
・胃切除術後など、腸管の疾患がない場合は、経腸栄養剤は半消化態栄養剤などを使用でき
る。
・胃瘻からの経腸栄養剤には、天然濃厚流動食など、自然食品に近い形態の栄養剤が使用で
きる。
321
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121 薬剤の作用と適応に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) α-グルコシダｰゼ阻害薬は、インスリン分泌促進作用がある。
(2) ステロイド薬は、食欲低下作用がある。
(3) HMG-CoA 還元酵素阻害薬は、肝臓で LDL-コレステロールが合成されるのを抑える。
(4) DPP-4 阻害剤は、インスリンの分泌を阻害する。
(5) ラクツロースは、高血圧に適応がある。
解説
(1) ×
α-グルコシダｰゼ阻害薬は、小腸上皮細胞に存在するニ糖類分解酵素α-グルコシ
ダｰゼの作用を阻害し、食後の高血糖・高インスリン血症を抑える効果がある。糖尿病の治
療薬として使用される。
(2) ×
ステロイド薬（副腎皮質ステロイドホルモン製剤：コルチゾール）は、食欲亢進作
用がある。ステロイド薬には、抗炎症、疼痛緩和作用がある。化学療法による食欲低下時に
用いる。
(3) ○
HMG-CoA 還元酵素は、コレステロール合成の律速酵素である。この酵素を阻害する
ことでコレステロール合成が抑制される。HMG-CoA 還元酵素阻害薬は、脂質異常症の治療薬
として使用される。
(4) ×
DPP-4 阻害剤は、インクレチンを分解する酵素（ジペプチジルペプチダーゼ-4:
DPP-4）を阻害する。インクレチンとは、インスリンの分泌を促進する消化管ホルモンであ
り、インクレチン分解酵素（DPP-4）を阻害することでインスリンの分泌が促進され、食後
の高血糖を予防する。DPP-4 阻害剤は、糖尿病の治療薬として使用される。
(5) ×
ラクツロース（便秘薬）は、肝性脳症、高アンモニア血症の治療薬である。ラクツ
ロースはガラクトースとフルクトースからなる二糖類である。アンモニアの生成と吸収を
抑制する作用があり、高アンモニア血症の治療薬として使用される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
α-グルコシダｰゼ阻害薬の持つ作用は？
α-グルコシダ－ゼの作用を阻害し、食後の
高血糖・高インスリン血症を抑える
ステロイド薬は、食欲（亢進 or 低下）作用がある。
亢進
HMG-CoA 還元酵素阻害薬は、肝臓で（
LDL-コレステロール
）が合成されるのを
抑える作用を持つ。
DPP-4 阻害剤の持つ作用は？
ラクツロース（便秘薬）は、（
インスリンの分泌促進
）（
）の治療薬
肝性脳症、高アンモニア血症
である。
322
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解答
３
どんな身体の仕組みがあり、その薬は身体の仕組みのどの部分にアプローチするものなの
か？薬の作用を丸暗記するのではなく、どう作用するのか理解しよう！
■薬理効果に対する栄養・食物の作用
薬剤
薬効
マジンドール
食欲抑制剤
スルフォニル尿素薬、ビグアナイド薬、α-グルコシダｰゼ阻害薬、インスリン
経口血糖降下薬
抵抗性改善薬(チアゾリジン誘導体)、インクレチン関連薬、速効型インスリン
分泌促進薬
HMG-CoA 還元酵素阻害薬、プロブコール、陰イオン交換樹脂、ニコチン酸誘導
脂質異常症の治療薬
体、フィブラート系薬、イコサペント酸エチル
アロプリノール
尿酸生成抑制薬
ラクツロース（便秘薬）
肝性脳症、高アンモニア血症の
治療薬
サイアザイド系利尿薬
高血圧治療薬
交感神経抑制薬（α遮断薬、β遮断薬、αβ遮断薬）
レニン・アンギオテンシン系抑制薬（アンギオテンシン変換酵素（ACE)阻害薬、
アンギオテンシンⅡ（AⅡ）受容体阻害薬（ARB)）
速効性硝酸薬（ニトログリセリン）
狭心症の治療薬
塩酸モルヒネ
心筋梗塞の治療薬
副腎皮質ステロイドホルモン製剤：ステロイド薬
抗炎症、疼痛緩和作用
カルシウム製剤, 女性ホルモン製剤（エストロゲン）, カルシトニン, ビスフ
骨粗鬆症の治療薬
ォスフォネート系薬剤, イプリフラボン, SERM：塩酸ラロキシフェン, 活性型
ビタミン D3 製剤、ビタミン K2 製剤
ペニシリン製剤
抗生物質、抗菌薬
抗悪性腫瘍薬
抗がん剤
銅排泄促進薬（キレート薬）
ウィルソン病治療薬
323
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●コレステロールの代謝
324
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122 栄養ケア・マネジメントに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 問題志向型診療録(POMR)は、職種別の記録方式である。
(2) 栄養アセスメントは、退院時に行う。
(3) 問題リストには、リストアップされた問題点をリストアップされた順に記載する。
(4) 経過記録では、問題ごとに栄養ケアの目標を設定する。
(5) 経過記録は、SOAP に分けて記録する。
解説
栄養ケアを記録する意義は、チーム医療の実行にある。栄養ケアの記録は、複数の医療スタ
ッフからの情報が収集できる問題志向型システム（POS：problem oriented system）を活用
する。POS は、問題解決のためのプロセスを示すものである。
(1) ×
問題志向型診療録(POMR)は、多職種共通の記録方式である。
(2) ×
栄養アセスメントは、入院時に行う。栄養アセスメントにおいて得られた食生活上
の問題点、運動不足などに基づき、計画が立てられる。
(3) ×
問題リストには、リストアップされた問題点を重要な順に記載する。アセスメン
トで得られた問題点を解決するため、優先順位をつけて計画を立てる。
(4) ×
初期計画では、問題ごとに栄養ケアの目標を設定する。初期計画で決めた目標を
達成するために栄養ケアを実施し、経過記録を行う。
(5) ○
問題解決過程が理解できるように、医師、看護師、管理栄養士、薬剤師などの専門
家が、多職種共通の記録方式で SOAP の 4 項目に整理して記載していく。（S：主観的情報、
O：客観的情報、A：評価・考察、P：計画）
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
問題志向型診療録(POMR)は、（多職種共通 or 職種別）の記録方式である。
多職種共通
栄養アセスメントは、（入院 or 退院）時に行う。
入院
問題リストには、リストアップされた問題点を（
）順に記載する。
重要な
（
）では、問題ごとに栄養ケアの目標を設定する。
初期計画
（
）は、SOAP に分けて記録する。
経過記録
解答
５
栄養ケア・マネジメントの流れを、誰もが書けるような形式で、誰もが後から見て分かる
ような形式で記録をすることで、正しく把握・評価し改善できる！
325
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■問題志向型システム（POS：problem oriented system）
ステップ１
アセスメント
A 基礎データ
氏名、性、生年月日などの収集
問題志向型診療録
↓
B 問題リスト
栄養アセスメントの結果や食生活上の問題点、運動
（POMR）の作成
不足など、リストアップされた問題点を、重要な順に
↓
記載していく
計画(Plan)
C 初期計画
栄養ケア目標の設定など
D 経過記録
問題解決過程が理解できるように、叙述的経過記録
↓
実施(Do)
↓
（ナラティブ・ノート）として、医師、看護師、管理
栄養士、薬剤師などの専門家が、多職種共通の記録方
式で SOAP の 4 項目に整理して記載していく。退院時
には退院時サマリーとして退院時の問題点を整理
し、外来での栄養教育につなげる。
ステップ２
評価
POMR の監査
（Check または再
（audit）
評価）
↓
↓
ステップ３
改善（Action）
問題志向型診療録（POMR）の監査を行い、評価する
ステップ２によって発見された良い点や問題点を、今後に生かす
記録の修正
●経過記録
S：主観的情報
患者の訴え、食習慣など、患者や家族の話から得た情報
O：客観的情報
摂取栄養量、診察所見、検査結果など
A：評価、考察
S,O からの判断・評価
P：計画
S,O,A の結果から立てられた栄養ケア計画
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123 マラスムス型栄養障害に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 体重は減少しない。
(2) 腹水がみられる。
(3) 脂肪肝がみられる。
(4) 治療開始時の投与エネルギー量が多い場合、リフィーディング症候群を引き起こす。
(5) 低たんぱく質食とする。
解説
たんぱく質・エネルギー栄養障害（PEM）の代表的なものとして、クワシオルコルとマラス
ムスがある。マラスムスは、エネルギーの欠乏が主体。クワシオルコルは、たんぱく質の欠
乏が主体である。
(1) ×
エネルギー、たんぱく質ともに不足しているため、体脂肪や筋肉が分解されて体重
が減少する。
(2) ×
浮腫や腹水はみられない。マラスムスでは体たんぱく質の分解が起こり、血液中の
たんぱく質であるアルブミンを補っているため、浮腫や腹水は、みられない。
(3) ×
マラスムスで脂肪肝はみられない。クワシオルコルでは、アポリポたんぱく質の欠
乏により、脂肪が肝臓に蓄積し、肝腫大や脂肪肝等の肝機能異常がみられる。
(4) ○
たんぱく質・エネルギー栄養障害（栄養失調、PEM）患者に栄養素（とくに静脈栄
養においてグルコース）を急激に補給すると、代謝が急激に亢進しリフィーディング症候群
を発症する。リフィーディング症候群では、低マグネシウム血症、低カリウム血症、低リン
血症などの電解質異常を起こす。たんぱく質・エネルギー栄養障害（栄養失調、PEM）の患
者は、エネルギー投与量 1 日 500kcal 程度から開始し、徐々に 20～25kcal/kg/日へと増や
していく。
(5) ×
良質なたんぱく質の摂取が重要となる。また、たんぱく質摂取量が正常であっても
エネルギー摂取量が不足すると、摂取したたんぱく質は本来の目的の体たんぱく質合成に
は利用されず、エネルギー源として消費されるため、エネルギーの確保も必要となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
マラスムス型栄養障害では、体重は減少（する or しない）。
する
マラスムス型栄養障害では、浮腫や腹水は（みられる or みられない）。
みられない
（マラスムス or クワシオルコル）では、肝腫大や脂肪肝等の肝機能異常がみられる。
クワシオルコル
マラスムス型栄養障害において、治療開始時に投与エネルギー量が多いと、
リフィーディング
（
症候群
）を引き起こす。
マラスムス型栄養障害では、低たんぱく質食とする。（○or×）
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×
解答
４
「栄養失調」と一言で言っても、それはマラスムスとクワシオルコルに分けて考えること
ができる。なぜそうなるのか？考えながら学ぼう！
■たんぱく質・エネルギー栄養障害（栄養失調、PEM）
たんぱく質やエネルギーが長期にわたり不足すると、たんぱく質・エネルギー栄養障害（栄
養失調、PEM）に陥る。PEM は創傷の治癒が遅延し、褥瘡の発症率が上昇する。PEM の代表的
なものとして、クワシオルコルとマラスムスがある。
マラスムス
クワシオルコル
エネルギー
欠乏
足りている
たんぱく質
欠乏
欠乏
体重
体重が減少する
急激な体重減少はみられない
体脂肪
減少
皮下脂肪は比較的よく保たれている
血清アルブミン値
重症以外では、血清アルブミン値は正常に
低下
保たれていることが多い
その他
浮腫や腹水はみられない
浮腫や腹水がみられる
肝腫大や脂肪肝等の肝機能異常がみられる
【肝腫大】肝容積の異常な増大。高度の肝腫大の場合、お腹が張る、お腹を押すと痛いなどの症状を認める。
・リフィーディング症候群(refeeding syndrome)
たんぱく質・エネルギー栄養障害（栄養失調、PEM）患者などに栄養素（とくに静脈栄養に
おいてグルコース）を急激に補給することで起こる代謝異常。インスリンが分泌され、細胞
内へのグルコースの取り込みが促進されるが、グルコースと一緒に、マグネシウム、カリウ
ム、リンの細胞内の取り込みが促進されてしまうため、電解質異常として、低マグネシウム
血症、低カリウム血症、低リン血症などがみられる。低カリウム血症による心停止を含む重
篤な致命的合併症を起こすことがある。インスリンの分泌量が急激に増え、低血糖となって
しまう場合や、インスリンの分泌異常により、高血糖になる場合もある。
このような理由から、たんぱく質・エネルギー栄養障害（栄養失調、PEM）の患者には、エ
ネルギー投与量 1 日 500kcal 程度から開始し、徐々に 20～25kcal/kg/日へと増やす。
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124 ビタミンとその欠乏症に関する組合せである。正しいものの組合せはどれか。
2 つ選べ。
(1) ビタミン A
(2) 葉酸
---------- 角膜乾燥症
---------------- 鉄欠乏性貧血
(3) ビタミン K
---------- 新生児メレナ
(4) ビタミン D
----------- 未熟児の溶血性貧血
(5) ビタミン E
----------- 骨軟化症
解説
(1) ○
ビタミン A
------------ 角膜乾燥症
ビタミン A は、眼の網膜においてロドプシンというたんぱく質の成分となっている。欠乏す
ると夜盲症、上皮の角質化、発育障害、免疫力の低下、眼球結膜乾燥症、角膜乾燥症などが
起こる。
(2) ×
葉酸
------------ 巨赤芽球性貧血
葉酸の欠乏により、巨赤芽球性貧血が起こる。葉酸が不足することで、骨髄造血細胞の DNA
合成が阻害され、赤血球の成熟が障害される。鉄欠乏性貧血は、鉄の摂取不足、子宮筋腫に
よる出血や月経過多などによる鉄の損失量の増加、鉄の吸収不良などが原因となる。
(3) ○
ビタミン K
------------ 新生児メレナ
ビタミン K は血液凝固因子合成に必要となる。新生児メレナは、新生児のビタミン K 欠乏
による消化管での出血であり、生後数日で起こる。
(4) ×
ビタミン D
------------ 骨軟化症
活性型ビタミン D は、小腸粘膜からのカルシウム吸収を増大し、血液中のカルシウム濃度を
上昇させる働きがある。欠乏により、骨の石灰化が障害され、骨の変形と発育障害を生じる
骨軟化症・くる病が起こる。
(5) × ビタミン E
------------ 未熟児の溶血性貧血
抗酸化作用を持つビタミン E は、細胞膜を保護する役割がある。欠乏すると赤血球の膜が壊
れ、溶血性貧血が起こる。ビタミン E の欠乏症は他に、小脳失調、深部感覚障害、動脈硬化
などが報告されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
角膜乾燥症は、ビタミン（
（
）の欠乏症である。
）性貧血は、葉酸の欠乏症である。
新生児メレナは、ビタミン（
骨軟化症は、ビタミン（
）の欠乏症である。
）の欠乏症である。
A
巨赤芽球
K
D
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未熟児の溶血性貧血は、ビタミン（
解答
）の欠乏症である。
E
１かつ３
ビタミンの働きが分かれば、それが欠乏した時にどんな症状になるのか、考えて分かる！
■脂溶性ビタミンの概要
●ビタミン A
ビタミンの名称
ビタミン A
（レチノール、レチナール、レチノイン酸）
プロビタミン A カロテノイド（β-カロテン、α-カロテン、β‒クリプトキサンチン）
機能・作用
抗酸化作用、抵抗力増進、発がん防止、ロドプシン（視紅）の成分。ビタミン A の活性体は、遺
伝子発現の調節に関与。
欠乏症など
夜盲症、上皮の角質化、発育障害、免疫力の低下、眼球結膜乾燥症、角膜乾燥症
過剰症など
頭蓋内圧亢進症、胎児奇形(妊婦初期は、ビタミン A の過剰摂取に注意が必要)
多く含む食品
イシナギやあんこうの肝臓、うなぎ、たら、トマトなどの緑黄色野菜
その他
エネルギー代謝とは直接関連しない。
●ビタミン D
ビタミンの名称
ビタミン D
（コレカシフェロール、エルゴカシフェロール）
プロビタミン D（エルゴステロール、7－デヒドロコレステロール）
機能・作用
核内受容体と結合し、特定の遺伝子の転写を調節。血液中カルシウム濃度の調節。リンの吸収を促進
する。
欠乏症など
骨軟化症(小児のくる病）、骨粗鬆症のリスクとなる。
過剰症など
高カルシウム血症、腎障害
多く含む食品
あんこう肝、乾燥黒きくらげ、かわはぎ
コレカルシフェロール（ビタミン D3）は、魚肉類に多く含まれる。
エルゴカシフェロール（ビタミン D2）は、乾しいたけに含まれる。
その他
日照を受ける機会が少ない時には、ビタミン D の必要量は増加する。
ステロイド骨格をもち、ステロイドに分類される。
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●ビタミン E
ビタミンの名称
ビタミン E
（α-,β-,γ-,δ-トコフェロール、α-,β-,γ-,δ-トコトリエノール）
機能・作用
抗酸化作用。生体膜におけるフリーラジカルの生成防止。
欠乏症など
未熟児や乳幼児の溶血性貧血、小脳失調、深部感覚障害、動脈硬化
過剰症など
過剰症はまれ
多く含む食品
アーモンド、西洋かぼちゃ、うなぎ、植物油
その他
多価不飽和脂肪酸を多く摂取すると、ビタミン E の必要性は多くなる。
腸内細菌によって合成されない。
●ビタミン K
ビタミンの名称
ビタミン K
（フィロキノン、メナキノン、メナジオン）
2
9
7
10
機能・作用
血液凝固促進作用(ビタミン K 依存性凝固因子は、II、IX、VII、X 、因子)、骨量を増加。
欠乏症など
血液凝固時間の遅延、新生児の頭蓋内出血（特発性乳児ビタミン K 欠乏性出血症）、消化管での出血
(新生児メレナ)
新生児の頭蓋内出血は生後 1 か月ころ、消化管での出血は生後一週間以内におこる。発症予防のため
経口ビタミン K シロップ剤が投与される。
過剰症など
ビタミン K3 にのみ認められる場合があるが、ビタミン K1、K2 については毒性は認められていない
多く含む食品
ビタミン K1（フィロキノン）は、干しひじき、モロヘイヤ・パセリなどの植物性食品に多く含まれる。
ビタミン K2（メナキノン）は、動物性食品と納豆に多く含まれる。納豆菌は、メナキノンを生成する。
その他
天然に存在するのは、植物性食品に含まれるビタミン K1 と腸内細菌により合成されるビタミン K2。
ビタミン K2 は腸内細菌によっても合成されるため、抗生物質の長期間投与により合成低下。
ワーファリンの作用を阻害。
●葉酸
ビタミンの名称
葉酸
（プテロイルグルタミン酸）
機能・作用
メチル基などの一炭素単位の転移反応を触媒する酵素の補酵素として、核酸合成（アデニン、グアニ
ン、チミンの合成）、アミノ酸代謝に関与。
欠乏症など
巨赤芽球性貧血(大球性正色素性貧血)、胎児の神経管閉鎖障害、動脈硬化
多く含む食品
焼のり、肝臓、ささげ、からし菜、モロヘイヤ、ほうれん草、大豆
その他
妊婦やアルコール依存症患者では欠乏が見られることがある。妊娠前からと、妊娠中期以降も積極的
な摂取を推奨。
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125 肥満に関する記述である｡正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 男性の場合、内臓脂肪の面積が 85cm2 以上の場合を内臓脂肪型肥満と判定する｡
(2) 我が国では､ BMI が 25 以上を肥満 1 度と判定する｡
(3) 内臓脂肪型肥満は､皮下脂肪型肥満に比べてメタボリックシンドロームのリスクが低
い。
(4) 皮下脂肪は内臓脂肪よりたまりやすい｡
(5) 超低エネルギー食（VLCD）は、エネルギー摂取量を 300kcal/日以下に抑える。
解説
男女とも、内臓脂肪面積 100cm2 以上の場合を内臓脂肪型肥満と判定する。
(1) ×
肥満は、おなかの内臓のまわりに脂肪がたまるタイプの内臓脂肪型肥満と、皮膚の下にある
組織に脂肪がたまるタイプの皮下脂肪型肥満に分類される。
BMI は、体重 kg ÷ (身長 m)2 で計算する。BMI によって低体重～肥満 4 度まで分
(2) ○
類される。
(3) ×
内臓脂肪型肥満は､皮下脂肪型肥満に比べてメタボリックシンドロームのリスク
が高い。内臓脂肪型肥満は､動脈硬化やメタボリックシンドロームの原因となる肥満である。
(4) ×
皮下脂肪は内臓脂肪よりたまりにくい。ただし、内臓脂肪と比べると分解されにく
い。反対に内臓脂肪は、皮下脂肪よりたまりやすく、分解されやすい。
(5) ×
超低エネルギー食（VLCD）は、エネルギー摂取量を 600kcal/日以下に抑える。超
低エネルギー食(VLCD)は、医療監視下で行う。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
男女とも、内臓脂肪の面積が（
我が国では､ BMI（
）以上（
）cm2 以上の場合を内臓脂肪型肥満と判定する｡
）未満を肥満 1 度と判定する｡
内臓脂肪型肥満は､皮下脂肪型肥満に比べてメタボリックシンドロームのリスクが
100
25、30
高い
（低い or 高い）。
皮下脂肪は内臓脂肪より（たまりやすい or たまりにくい）
超低エネルギー食（VLCD）は、エネルギー摂取量を（
解答
たまりにくい
）kcal/日以下に抑える。 600
２
「太っている」それは事実なのか？数字で表すと「普通」かもしれない。太っている、じゃ
あ、どう太っている？太り方により危険とするものが見えてくる！
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・肥満における内臓脂肪型肥満の判定手順（BMI≧25 の場合）（日本肥満学会）
スクリーニング検査：ウエスト周囲長
男性≧85cm、女性≧90cm
↓
確定検査：腹部 CT による内臓脂肪面積≧100cm2
↓
内臓脂肪型肥満
●肥満度の判定基準（日本肥満学会）
BMI
低体重(やせ)
18.5 未満
普通体重
18.5 以上
肥満（1 度）
25 以上
30 未満
肥満（2 度）
30 以上
35 未満
肥満（3 度）
35 以上
40 未満
肥満（4 度）
40 以上
25 未満
標準体重＝［身長（m）］2×22
●食事療法
指示エネルギーの 50～60％を糖質とし、15～20％をたんぱく質、20～25％を脂質とする。
エネルギー制限食では、アミノ酸の分解など異化亢進が懸念されるため、必須アミノ酸を含
むたんぱく質が不足しないように注意する必要がある。また、治療当初から微量栄養素の欠
乏症を予防するため、ビタミンやミネラルを補充するようにする。
BMI
摂取エネルギー量
減量目標
25 以上 35 未満
25kcal/kg×標準体重/日以下
現在の体重から 3～6 ヶ月で 3％以上の減少
35 以上
20～25kcal/kg×標準体重/日以下
現在の体重から 5～10％の減少
減量が得られない場合は、600kcal/日以下の
超低エネルギー食（VLCD）の選択を考慮する
333
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126 糖尿病の食事療法に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 指示エネルギー量は、普通の労作の場合標準体重×20 kcal で算出する。
(2) 指示たんぱく質量は、1.0～1.2g/kg(標準体重)とする。
(3) 糖尿病治療のための食品交換表の表 1 は、くだものを含む。
(4) 糖尿病治療のための食品交換表の 1 単位は、100kcal で設定されている。
(5) 食物繊維は 15～18g とする。
解説
糖尿病は、インスリンの不足や効き目が悪くなり、血糖値が高い状態となる疾患。糖尿病の
治療の目的は、血糖値をコントロールすることで、高血糖を避け、糖尿病合併症（糖尿病性
網膜症・糖尿病性腎症・糖尿病性神経障害など）を予防することである。
(1) ×
指示エネルギー量は、普通の労作の場合標準体重×30～35 kcal で算出する。エネ
ルギー量は標準体重×身体活動量で算出する。標準体重×20 kcal では少ない。
(2) ○
糖尿病治療ガイド 2014-2015 において、たんぱく質量は、1.0～1.2g/kg(標準体重)
とされている。
(3) ×
糖尿病治療のための食品交換表の表 1 は、穀類やいも類を含む。くだものは表 2 に
含まれる。
糖尿病治療のための食品交換表は、栄養的に近い食べ物をグループにしてあり、6 つの食品
グループ内で食品を交換して食べることによって、適正なエネルギー量の食事、栄養バラン
スが良い食事を食べることができるように工夫されている。
(4) ×
糖尿病治療のための食品交換表の 1 単位は、80kcal で設定されている。
(5) × 食物繊維は 20～25g とする。水溶性の食物繊維には、ブドウ糖の吸収を穏やかに
し、食後の急激な血糖上昇をおさえる、血液中コレステロール増加を防ぐ、肥満を防ぐ、腸
内環境を改善するなどの効果がある。糖尿病治療ガイド 2014-2015 においても、合併症予防
のために、食物繊維を多く摂取するように努める（1 日 20～25g 以上）とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
糖尿病の食事療法において、指示エネルギー量は、普通の労作の場合標準体重×
30～35
（
）kcal で算出する。
糖尿病の食事療法において、指示たんぱく質量は、（
）g/kg(標準体重)とする。
糖尿病の食事療法において、糖尿病治療のための食品交換表の表 1 は、（
1.0～1.2
）を含
穀類やいも類
）kcal
80
む。
糖尿病の食事療法において、糖尿病治療のための食品交換表の 1 単位は、
（
で設定されている。
糖尿病の食事療法において、食物繊維は（
）g とする。
20～25
334
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解答
２
糖尿病の食事療法の目的は、高血糖になることを防ぐこと。そのためにはどんな食事にす
るのか？糖尿病治療のための食品交換表は、どう活用するものなのか？
■食事療法（日本糖尿病学会：糖尿病治療ガイド 2014-2015）
適正なエネルギー摂取量
軽労作の場合（デスクワークが多い職業など）
：標準体重× 25～30 kcal
標準体重×身体活動量で算
普通の労作（立ち仕事が多い職業など）
：標準体重× 30～35 kcal
出
重い労作（力仕事が多い職業など）
：標準体重× 35 kcal
バランスのとれた食品構成
炭水化物：指示エネルギー量の 50～60％
たんぱく質：標準体重× 1.0 ～ 1.2 g/日（１日約 50～80ｇ）エネルギー比率に直す
と約 15～20％
脂質：炭水化物、たんぱく質を決め、残りを脂質とする（25％以下とするのが望まし
い）
合併症の予防
食物繊維
多く摂取するように努める（20～25 g/日以上）
のために
食塩
6ｇ/日未満（腎症合併患者の場合は病気によって異なる。また、高血圧発症予防のた
（高血圧
めにも発症前から減塩（男性 9ｇ/未満、女性 7.5ｇ未満）を勧める）
合併患者）
コレステ
高コレステロール血症の場合、コレステロールを多く含む食品を控える。
（1 日 200mg
ロール
未満）
アルコー
適量（1 日 25ｇ程度まで）に留める。肝疾患や合併症などの問題がある症例では禁酒
ル
とする。
その他
高トリグリセリド血症の場合には、飽和脂肪酸、ショ糖、果糖の摂取量を可能なかぎ
り少なくする。
・菓子、ジャム、清涼飲料などはショ糖を多く含み血糖値および中性脂肪を上昇させ、イン
スリン抵抗性を悪化させるため、なるべく少なくすることが望ましい。
・経口血糖降下薬やインスリン注射を使う場合も食事療法を行う。
・朝食、昼食、夕食の 3 食ほぼ等しいエネルギー量を摂取する。
・摂取する食品の種類を多くし、バランスのとれた食品構成とする。
335
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●「糖尿病食事療法のための食品交換表」（日本糖尿病学会）
エネルギー量の計算は「糖尿病食事療法のための食品交換表」を用いて、80kcal を 1 単位
として計算する方法が一般的。アルコールはエネルギー源として考慮し、7kcal/g で計算す
る。アルコールは、他の食品との交換はできない。
・「糖尿病食事療法のための食品交換表」６つの食品グループ
主に炭水化物を含む食品
表１
穀物、いも、炭水化物の多い野菜と種実、豆（大豆を除く）
（Ⅰ群）
表２
くだもの
主にたんぱく質を含む食品
表３
魚介、肉、卵・チーズ、大豆とその製品
（Ⅱ群）
表４
牛乳と乳製品（チーズを除く）
主に脂肪を含む食品
表５
油脂、多脂性食品
表６
野菜（炭水化物の多い一部の野菜を除く）
、海藻、きのこ、こんにゃ
（Ⅲ群）
主にビタミン、ミネラルを含む食品
（Ⅳ群）
く
調味料
336
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127 2 型糖尿病と比べた 1 型糖尿病の病態・治療の特徴である。正しいのはどれ
か。1 つ選べ。
(1) 進行が緩やかである
(2) 体重増加がみられる
(3) インスリンの使用
(4) インスリンの分泌能上昇
(5) 運動療法が必須
解説
糖尿病は、原因によって 2 種類に分類される。1 型糖尿病（インスリン依存型糖尿病
IDDM）
は、インスリンを作り、放出する膵臓ランゲルハンス島β（B）細胞が、感染や自己抗体（抗
ランゲルハンス島抗体（ICA）、抗 GAD 抗体など）により破壊されることが原因である。
2 型糖尿病（インスリン非依存型糖尿病
NIDDM）は、肥満や運動不足など生活習慣が原因
で、インスリン分泌の低下、インスリンの働きが低下することが原因である。
(1) ×
2 型糖尿病と比べて 1 型糖尿病では、進行が急激である。感染などによってイン
スリンの製造工場である膵臓ランゲルハンス島β（B）細胞が破壊されるので、症状は急激
となる。
(2) ×
2 型糖尿病と比べて 1 型糖尿病では、体重減少がみられる。インスリンが枯渇し
エネルギー代謝が障害されるため、体たんぱく質や脂肪が分解される。
(3) ○
2 型糖尿病と比べて 1 型糖尿病では、インスリンの使用が必須である。1 型糖尿
病では、ほとんどインスリンが作れなくなるのでインスリンが必須となる。
(4) ×
(5) ×
1 型糖尿病では、インスリンの分泌能低下がみられる。
血糖がコントロールされていない 1 型糖尿病患者、空腹時血糖 250mg/dl 以上また
は尿ケトン体陽性者は、運動療法を避ける。このような場合は、運動中にグルカゴンなど血
糖値を上げるホルモンの分泌が増加し、高血糖になる恐れがある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
2 型糖尿病と比べて 1 型糖尿病では、進行が（緩やか or 急激）である。
急激
2 型糖尿病と比べて 1 型糖尿病では、体重（増加 or 減少）がみられる。
減少
（1 型 or2 型）糖尿病では、インスリンの使用が必須である。
1型
1 型糖尿病では、インスリンの分泌能（上昇 or 低下）がみられる。
低下
1 型糖尿病では、運動療法が必須である。（○or×）
×
解答
３
337
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1 型糖尿病と 2 型糖尿病の違いは、その原因から考えて分かるようになろう！
■1 型糖尿病（インスリン依存型糖尿病
IDDM）と 2 型糖尿病（インスリン非依存型糖尿病
NIDDM）
インスリン依存状態とは、インスリンが分泌されていないため、インスリン注射を必要とす
る状態である。
1 型糖尿病（インスリン依存型糖尿病
成
因
IDDM）
2 型糖尿病（インスリン非依存型糖尿病
NIDDM）
自己免疫因子が関与
インスリン抵抗性が関与
インスリンを作り、放出する膵臓ランゲルハン
インスリンの分泌低下
ス島β（B）細胞が、感染や自己抗体（抗ランゲ
肥満や運動不足など生活習慣が原因でインスリンの
ルハンス島抗体（ICA）、抗 GAD 抗体など）により
働きが低下（＝ インスリン抵抗性がある、インスリ
破壊
ン感受性が低下している ）
家族歴
少ない（遺伝因子が希薄）
多い（遺伝因子が濃厚）
肥満度
関係ない
肥満体形が多い
進行
急激。体重の減少がみられる。
緩やか
年齢
小児に多い
40 歳以上に多い
インス
必須
進行具合による
リン治
療
・１型糖尿病では、インスリン分泌能を示す尿中 C ペプチド値は低下する。
【C ペプチド値】プロインスリンの C ペプチドの部分が切断されると、インスリンと一緒に血中に放出される。C ペプチ
ド値は、膵臓のインスリン分泌能を反映する。
338
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128 高 LDL-コレステロール血症の食事療法に関する記述である。正しいのはどれ
か。1 つ選べ。
(1) 動物ステロールの摂取を増やす。
(2) n-6 系多価不飽和脂肪酸が有用である。
(3) コレステロールは、200 mg/日以下とする。
(4) 飽和脂肪酸はエネルギー比率 20%未満とする。
(5) 糖質は、摂取エネルギーの 75％とする。
解説
空腹時採血において、140mg/dl 以上で高 LDL-コレステロール血症と診断される。
(1) ×
植物ステロールの摂取を増やす。動物ステロール（コレステロール）の摂取を控
え、LDL-C 低下作用を有する食品、特に水溶性食物繊維、植物ステロールの摂取を増やす、
とされている。
(2) ×
n-3 系多価不飽和脂肪酸が有用である。高コレステロール血症（高 LDL-C 血症）の
場合、脂肪酸のうち、n-3 系多価不飽和脂肪酸（EPA,DHA）が有用であるというエビデンス
がある。
(3) ○
動脈硬化性疾患予防ガイドライン 2012 年版において、コレステロールは、200 mg/
日以下とされている。高 LDL-コレステロール血症では、LDL-C を上昇させる飽和脂肪酸、コ
レステロール、トランス不飽和脂肪酸の摂取を減らす。
(4) ×
飽和脂肪酸はエネルギー比率 7%未満とする。
(5) ×
糖質は、摂取エネルギーの 50～60％とする。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
高 LDL-コレステロール血症の食事療法において、（植物 or 動物）ステロールの
植物
摂取を増やす。
高 LDL-コレステロール血症の食事療法において、（
）系多価不飽和脂肪酸
n-3
が有用である。
高 LDL-コレステロール血症の食事療法において、コレステロールは、（
） 200
mg/日以下とする。
高 LDL-コレステロール血症の食事療法において、飽和脂肪酸はエネルギー比率
（
）%未満とする。
高 LDL-コレステロール血症の食事療法において、糖質は、摂取エネルギーの
（
解答
7
50～60
）％とする。
３
339
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高 LDL-コレステロール血症。つまり、血液中に LDL-コレステロールが多い状態。では、
LDL-コレステロールを増やさないようにするためには、どんな食事が適しているのか？
●食事療法（動脈硬化性疾患予防ガイドライン 2012 年版）
高 LDL-C 血症と食事
・LDL-C を上昇させる飽和脂肪酸、コレステロー
ル、トランス不飽和脂肪酸の摂取を減らす。
・飽和脂肪酸はエネルギー比率 7%未満、コレステ
ロールの摂取は 1 日 200mg に制限する。
高 TG 血症と食事
・炭水化物はトリグリセリドになるため、フルク
トースやグルコースのような単糖類を制限し、炭
水化物エネルギー比をやや低めとする。
・アルコールの過剰摂取は、トリグリセリドの合
成を促進するため、制限する。
・高カイロミクロン血症では、より厳格に脂質制
限を行う。脂肪エネルギー比を 15%以下に制限す
る。
低 HDL-C 血症と食事
・適量の飲酒で TG に異常がなければ飲酒制限は必
要ない。
・トランス不飽和脂肪酸および n-6 系多価不飽和
脂肪酸の過剰摂取を制限する。n-6 系多価不飽和脂
肪酸は、コレステロール全体を下げてしまうので、
低 HDL-C 血症を招いてしまう。
129 高尿酸血症に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 血中の尿酸は、7mg/dL の濃度に達すると析出する。
340
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(2) 動脈硬化の危険因子となる。
(3) アロプリノールは、尿酸生成阻害薬である。
(4) 尿がアルカリ性になるほど、尿路結石が形成されやすくなる。
(5) 海藻摂取を勧める。
解説
高尿酸血症とは、血液中の尿酸の濃度が異常に高まった状態である。血清尿酸値が 7mg／dl
以上になると高尿酸血症と診断される。高尿酸血症が持続すると、関節内、足先、耳たぶ、
腎臓、尿管、膀胱などに尿酸塩結晶が沈着し炎症を起こし、強い痛みを生じる。これを「痛
風」という。
(1) ○
血中の尿酸は、7mg/dL の濃度に達すると析出し、高尿酸血症と診断される。
(2) ○
高尿酸血症患者では、高血圧や脂質異常症といった生活習慣病を併発しているこ
とが多く、それらと合わせて動脈硬化の危険因子となる。
(3) ○
高尿酸血症の治療薬として、尿酸生成阻害薬と尿酸排泄促進薬が用いられる。アロ
プリノールは、尿酸生成阻害薬に分類される。
(4) ×
尿が酸性になるほど、尿路結石が形成されやすくなる。尿酸値が高くなると、尿が
酸性に傾く。尿のアルカリ化は尿酸結晶の生成を予防するため、食物繊維を含む野菜や海藻
類を積極的に摂取することで、尿の pH をアルカリ性に近づける。
(5) ○
解説（4）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
高尿酸血症において、血中の尿酸は、（
高尿酸血症は、（
アロプリノールは、（
）mg/dL の濃度に達すると析出する。
）の危険因子となる。
）薬である。
高尿酸血症において、尿が（
）性になるほど、尿路結石が形成されやすくなる。
高尿酸血症において、海藻摂取を勧める。（○or×）
解答
7
動脈硬化
尿酸生成阻害
酸
○
４
高尿酸血症。つまり、血液中の尿酸が多い状態。尿酸は、プリン塩基が代謝されてできる
もの。では、どんな食事を控える必要があるのか？尿酸を追い出すには、どうしたらいい
のか？
341
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■高尿酸血症・痛風の治療方法(高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン、日本痛風・核酸代謝学会)
治療の目標は、血清尿酸濃度を 6.0mg/dL 以下にするとされている。
■食事療法
尿酸を取り入れすぎない
・高プリン食の摂取を控える
（肉食が多くならないようにする。特に動物の内臓や肉汁にはプリン体が多く含まれ
る。
）
（アルコール飲料は、ビールのようなプリン体を多く含むものもある。例、ビールには、
大瓶 1 本で 50mg 程度含まれる。
）
・節酒および禁酒
アルコールは、体内での尿酸産生を増す、尿中への尿酸の排泄を阻害する。また、アル
コールの利尿作用により尿酸が濃縮されるなどの作用がある。
尿酸を排泄させる
・飲水量は、1 日 2 リットル以上の尿量を保つ
尿酸は、糞便中にも排泄はされるが、糞便中よりも尿中に多く排泄されるため、飲水量
を多くして尿量を増やすことで、尿酸の排泄を助ける。
・尿のアルカリ化
尿酸値が高くなり尿が酸性になるほど、尿路結石が形成されやすくなる。尿のアルカリ
化は尿酸結晶の生成を予防するため、食物繊維を含む野菜や海藻類を積極的に摂取する。
尿酸を作らせすぎない
・肥満の是正、予防
内臓脂肪が蓄積されると、脂肪細胞からたくさんの遊離脂肪酸が分泌され、それが血流
によって肝臓に運ばれると、プリン体の代謝が過剰になり、老廃物である尿酸がたくさ
んつくられるようになってしまう。糖尿病の食事療法に準じた摂取エネルギーの適正化
と適度な運動が必要となる。
■薬物療法
血清尿酸値が 9mg／dl 以上、もしくは 8mg／dl 以上で合併症（腎障害、高血圧、糖尿病、肥
満など）を伴うものは薬物療法を含む早期の治療がすすめられる。ただし、痛風発作時にこ
れらの尿酸降下薬を使用すると血清尿酸値が変動し発作が悪化するので、非ステロイド抗
炎症薬（NSAID）やコルヒチンで発作を一時的に落ち着かせる。
【コルヒチン】痛風発作に対して特異的に効果を示し、炎症症状と疼痛を和らげる。
●尿酸降下薬の種類（非発作時）
尿酸排泄促進薬（尿酸排泄低下型に使用）
プロペネシド
ブコローム
ベンズブロマロン
尿酸生成抑制薬（尿酸産生過剰型に使用）
アロプリノール
342
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130 消化器疾患と症状の組み合わせである。正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1） 胃食道逆流症---下部食道括約筋（LES）の圧の上昇
（2） たんぱく漏出性胃腸症---血中カルシウム値の上昇
（3） 過敏性腸症候群---下痢
（4） 弛緩性便秘---腸管の蠕動運動の亢進
（5） イレウス---便秘
解説
（1）×
胃食道逆流症---下部食道括約筋（LES）の圧の低下
胃食道逆流症は、下部食道括約筋（LES）の圧の低下により、胃液の酸が食道に逆流し食道
粘膜を傷つけることで胸やけを引き起こす。下部食道括約筋（LES）圧低下の原因としては、
肥満、高脂肪食、アルコール、食道裂孔ヘルニアなどがある。
（2）×
たんぱく漏出性胃腸症---血中カルシウム値の低下
たんぱく漏出性胃腸症は、血漿たんぱく（主にアルブミン）が消化管から漏れ出すことで低
たんぱく血症（低アルブミン血症）を起こす病態を総称したものである。血中のアルブミン
と結合している血中カルシウムの一部がアルブミンと一緒に漏れ出すため、血中カルシウ
ム値が低下する。
（3）○
過敏性腸症候群---下痢
過敏性腸症候群は、症性腸疾患とは異なり、腸粘膜のびらん、下血、内分泌異常といった器
質的異常がみられないのに下痢や便秘などの便通の異常を感じる疾患である。ストレスや
自律神経失調症が原因と考えられている。
（4）×
弛緩性便秘---腸管の蠕動運動が低下
弛緩性便秘とは、腸管の蠕動運動が低下している状態である。不規則な食生活、運動不足、
食物繊維摂取不足などが原因となる。
（5）○
イレウス---便秘
イレウスは、腸が閉塞し、ふさがってしまう疾患である。腸が閉塞することで、腸内容物の
通過が障害され、便秘、嘔吐、腹痛などの原因となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
胃食道逆流症では、下部食道括約筋（LES）の圧の（上昇 or 低下）がみられる。
低下
たんぱく漏出性胃腸症では、血中カルシウム値の（上昇 or 低下）がみられる。
低下
過敏性腸症候群では、下痢がみられる。
（○or×）
○
弛緩性便秘では、腸管の蠕動運動の（上昇 or 低下）がみられる。
低下
イレウスでは、便秘がみられる。
（○or×）
○
343
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解答
３かつ５
消化器疾患といっても、なぜその疾患になっているのか、どんな状態なのかが違うこと
で、症状や対策が違ってくる！なぜその症状になるのか理解し、考えて解けるようになろ
う。
■胃食道逆流症（逆流性食道炎）
下部食道括約筋（LES）の圧の低下により、胃液の酸が食道に逆流し食道粘膜を傷つけるこ
とで胸やけを引き起こす病気。食事・生活指導だけでは不十分だった場合、胃酸の分泌を抑
えるプロトンポンプ阻害薬や、胃酸を中和する制酸薬を投与する。
■過敏性腸症候群
炎症性腸疾患とは異なり、腸粘膜のびらん、下血、内分泌異常といった器質的異常がみられ
ないのに下痢や便秘などをきたす疾患。ストレスや自律神経失調症が原因と考えられてい
る。
●分類
慢性下痢型（神経性下痢）
激しい下痢の症状があらわれる
不安定型（交代制便通異常）
下痢と便秘を数日毎に繰り返す
分泌型
強い腹痛が続いた後に、大量の粘液が排出される
344
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■便秘
便中の水分が乏しく硬くなる、もしくは便の通り道である腸管が狭くなり排便が困難、また
は排便がまれな状態をいう。日本人の常習性便秘の約 2/3 は弛緩性便秘といわれている。便
秘は、腸管機能の異常による便秘である機能性便秘と腸管の疾病による便秘である器質性
便秘に分類される。
分類
機能性便秘
原因
治療
弛緩性便秘
不規則な食生活、運動不
・食物繊維を多くとり、便量を増大させ
腸管の蠕動運動が低下して
足、食物繊維摂取不足な
る。
いる状態
ど
・起床後に冷たい水や牛乳を摂ることで、
胃や大腸反射を促す。これは、水分を摂る
ことで便を軟らかくすることにもつなが
る。
・脂肪酸には大腸を刺激する働きがある
ため、適度に脂肪を摂る。
痙攣性便秘
ストレスや自律神経失
・高脂肪食、強い香辛料を避け、偏った食
大腸の痙攣性収縮によって
調症
事にならないように注意する。
腸管の蠕動運動が亢進し、便
大部分は過敏性腸症候
・睡眠や食事を含めて、規則的な生活習慣
の輸送が障害されている状
群
の獲得を目指す。
態
・ストレスの原因をはっきりとさせて、ス
トレスを緩和していく。
直腸性便秘
直腸肛門の動きが悪く、 ・摘便、坐薬、浣腸などにより便塊を除去
直腸肛門の働きが悪い、うま
便を出せない
く力めないなどの理由で便
したあと、弛緩性便秘と同様の対応をとと
る。力み方を練習する方法もある。
は直腸（肛門近く）まで来て
いるのに便が出せないとい
う状態。
器質性便秘
結腸癌、直腸癌、イレウ
・結腸癌、直腸癌、イレウスなどの腸管に
スなど
おける器質的な疾患の根本的な治療を行
う。
●イレウス（腸閉塞）
腸が閉塞し、ふさがってしまう疾患。開腹手術を行うと起こりうる、原因不明の合併症であ
る。腸が閉塞することで、腸内容物の通過が障害され、便秘、嘔吐、腹痛などの原因となる。
栄養補給方法は、急性期には絶飲食とし静脈栄養を適用する。ほとんどはこれにより治るが、
場合によって手術が必要になるときもある。脱水や低栄養状態になりやすい。
・小腸を切除した場合、残存する小腸部分の吸収上皮細胞は拡張し、単位面積当たりの吸収
能力は増す。
345
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131 非代償期肝硬変患者における臨床検査成績である。正しいのはどれか。1 つ選
べ。
(1) 血清 ALT 高値
(2) 血清アルブミン高値
(3) 血清コリンエステラーゼ高値
(4) 血中アンモニア低値
(5) 血清レチノール結合たんぱく質高値
解説
肝硬変は肝臓の細胞が壊れ、繊維が増えて固くなった状態である。肝炎から進行する例が多
く、約 70％が C 型肝炎ウイルス、約 20％が B 型肝炎ウイルスによる。症状（黄疸、腹水、
浮腫、意識障害など）のない初期の状態（代償期肝硬変）と、症状の出てきた状態（非代償
期肝硬変）に分けられる。
(1) ○
血清 ALT 高値
ALT は特に大量に肝臓に存在し、AST は肝・筋細胞、赤血球に存在する酵素である。肝細胞
の変性・壊死に伴って逸脱し、血中の値が上昇する。
(2) ×
血清アルブミン低値
アルブミンは、肝臓で合成されるたんぱく質である。肝機能異常により、アルブミンやレチ
ノール結合たんぱく質を生成する機能が低下する。
(3) ×
血清コリンエステラーゼ低値
コリンエステラーゼは、肝臓で合成される酵素である。アルブミンと同様に肝臓だけで産生
されているため、コリンエステラーゼの低下は血清アルブミンの低下とほぼ並行する。
(4) ×
血中アンモニア高値
アンモニアは通常、肝臓において尿素へと代謝される。肝機能の異常により、アンモニアを
尿素に変換する機能が低下し、高値となる。
(5) ×
血清レチノール結合たんぱく質低値
血清レチノール結合たんぱく質は、肝臓で合成されるたんぱく質である。アルブミン同様、
肝機能異常により低値となる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
非代償期肝硬変患者における臨床検査成績では、血清 ALT（高 or 低）値となる。
高
非代償期肝硬変患者における臨床検査成績では、血清アルブミン（高 or 低）値となる。
低
非代償期肝硬変患者における臨床検査成績では、血清コリンエステラーゼ（高 or 低）値と
低
なる。
346
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非代償期肝硬変患者における臨床検査成績では、血中アンモニア（高 or 低）値となる。
高
非代償期肝硬変患者における臨床検査成績では、
血清レチノール結合たんぱく質（高 or 低） 低
値となる。
解答
１
肝臓の役割が分かれば、肝臓の機能が低下した時にどんな症状が起こるのか、考えて分か
る！例えばアルブミンは肝臓でつくられる。肝機能が低下すると、アルブミンがつくられ
なくなる。
●肝機能の診断
検査項目
基準値
説明
肝機能に異
常があった
場合の変化
ALT(GPT)
5～40U/L
・ALT は特に大量に肝臓に存在し、AST は肝・筋細胞、赤血
↑
AST(GOT)
10～40U/L
球に存在する。
（ALT は AST より肝特異性が高い。
）
↑
・慢性肝炎や非アルコール性の脂肪肝では AST＜ALT とな
り、肝硬変では肝細胞の減少のため AST＞ALT となる。
・肝細胞の変性や壊死が進んでいる「慢性活動性肝炎」で
は、ALT、AST いずれも高値を示し、肝細胞の変性や壊死が
軽い「慢性非活動性肝炎」では ALT、AST いずれも正常、ま
たは軽度の上昇であることが多い。
γ-GTP
男：70 U/L 以下
・肝臓や腎臓でつくられる解毒作用に関係している酵素。
女：30U/L 以下
・飲酒状況を把握することができる。
↑
・肝臓や胆管の細胞が死んだときに血液中に漏れ出すため、
肝臓や胆管の細胞がどれくらい壊れたかを示す指標とな
る。
乳 酸 脱水 素酵素
100～225 U/L
・肝臓、心筋、骨格筋などからだのさまざまな場所でつくら
↑
れる酵素。
（LD または LDH）
・おもに肝臓に存在し、肝細胞が壊死した時に血液中に漏
れ出し、血中濃度が高くなる。
ALP（アルカリホ
115～359 U/L
・主に肝臓と骨で産生される酵素。
↑
・肝臓内の胆汁の流れが悪くなると、血液中に漏れ出し、血
スファターゼ）
中濃度が高くなる。
血 清 アル ブミン
値
4.0～5.0g/dL
・肝臓で合成される、血液中のたんぱく質。
・肝機能が低下すると、アルブミンやレチノール結合たん
347
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↓
血 清 レチ ノール
1.9〜7.6mg/dL
ぱく質を生成する機能が低下する。
↓
10.7～20.0％
・血漿たんぱく質の１つであり、リンパ球の B 細胞で作ら
↑
結 合 たん ぱく質
値
γ-グロブリン
れる。
・肝臓内の炎症があるとき、γ-グロブリン値は上昇する。
コ リ ンエ ステラ
男：242～495 U/L
・肝臓で合成される酵素。
ーゼ
女：200～459 U/L
・肝臓の機能が低下すると、コリンエステラーゼの活性も
↓
低下する。
・アルブミンと同様に肝臓だけで産生されているため、コ
リンエステラーゼの低下は血清アルブミンの低下とほぼ並
行する。
総ビリルビン
0.2～1.0mg/dL
・古くなった赤血球が破壊されるときに生成される黄色の
↑
色素。
・肝疾患により肝臓でのグルクロン酸結合に追いつかず、間
接ビリルビンが処理しきれずに増える、また肝臓の壊死に
より直接ビリルビンが血中に流れ込む、などの理由からビ
リルビンが血液中に漏れ出し数値が上昇する。
プロトロンビン
9.8～11.8 秒
時間
血中アンモニア
・血液凝固因子を生成する機能が低下しているため、プロト
↑
ロンビン時間が延長する。
30～86μg/dL
値
・アンモニアを尿素に変換する機能が低下するため、血中ア
↑
ンモニア値は上昇する。
＊数値：臨床栄養ディクショナリー
山本みどり・佐々木公子（メディカ出版）2009 年 11 月
＊ただし、脂肪肝では代謝が亢進し、肝臓で合成される酵素であるコリンエステラーゼ値は上昇する。同じように、肝
臓で合成されるたんぱく質（アルブミンなど）の合成も亢進する場合がある。
348
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132 高血圧の生活習慣の修正（高血圧治療ガイドライン 2014）に関する記述であ
る。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) アルコール摂取量は、エタノール換算で男性は 10～20ml/日以下とする。
(2) 魚（魚油）の摂取制限をする。
(3) 有酸素運動を中心に定期的に毎日 60 分以上を目標に行う。
(4) コレステロールの摂取を控える。
(5) 野菜や果物によるカリウム摂取量の増加。
解説
血管にかかる圧力が高いことを、高血圧という。動脈血圧（mmHg）＝心拍出量×末梢血管抵
抗で表される。高血圧の原因には、血漿ナトリウム濃度の上昇による体液量の増加、末梢の
血管の収縮、血液粘度の上昇による末梢血管抵抗の増加、心拍数の増加、心収縮力の増加に
よる心拍出量増加などがある。
(1) ×
アルコール摂取量は、エタノール換算で男性は 20～30ml/日以下、女性は 10～20ml/
日以下とする。アルコールの摂取は血圧に影響するため、摂取を制限する。
(2) ×
n-3 多価不飽和脂肪酸を多く含む魚（魚油）の積極的摂取をする。
(3) ×
心血管病のない高血圧患者が対象で、中等度の強度の有酸素運動を中心に定期的
に（毎日 30 分以上を目標に）行うとされている。
(4) ○
高血圧のリスク要因となるため、コレステロールや飽和脂肪酸の摂取を控える。
(5) ○
野菜や果物によるカリウム摂取量の増加は高血圧の予防につながる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
高血圧治療ガ イドライ ン 2014 では、アルコ ール摂取量は、 エタノールで男 性は
20-30、10-20
（
）ml/日以下、女性は（
）ml/日以下とするとされている。
高血圧治療ガイドライン 2014 では、魚（魚油）の（積極的摂取 or 制限）をするとされ
積極的摂取
ている。
高血圧治療ガイドライン 2014 では、有酸素運動を中心に定期的に毎日（
）分以上を
30
目標に行うとされている。
高血圧治療ガイドライン 2014 では、（
）や（
）の摂取を控える。とさ
れている。
コレステロール、飽和脂
肪酸
高血圧治療ガイドライン 2014 では、野菜や果物による（
）摂取量の増加が推奨
カリウム
されている。
解答
４かつ５
349
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高血圧を防ぐためには、どんな食事が適しているのか？それは、なぜ高血圧になるのかを
知ることで、考えて解けるようになる！
■高血圧症の治療方法「高血圧治療ガイドライン 2014 年版」（日本高血圧学会）ライフサイエンス出版
4月
2014 年
http://www.jpnsh.jp/data/jsh2014/jsh2014v1_1.pdf
●生活習慣の修正項目
減塩
減塩目標は食塩 6 g／日未満である。
食事パターン
野菜・果物を積極的に摂取する。野菜や果物によるカリウム摂取量の増加は、高血圧の予防につな
がる。コレステロールや飽和脂肪酸の摂取を控える。魚（魚油）の積極的摂取も推奨される。
減量
肥満は高血圧の重要な発症要因であるので、肥満者は体格指数（BMI）で 25 未満を目指して減量し、
非肥満者はこのレベルを維持する。
体格指数（BMI：体重（kg)÷[身長（m）]2 ）25 kg／m2 未満が目標であるが、目標に達しなくと
も、約 4 kg の減量で有意の降圧が得られる。
運動
心血管病のない高血圧患者が対象で、中等度の強度の有酸素運動を中心に定期的に（毎日３０分以
上を目標に）行う。
節酒
節酒を行う。エタノールで男性は 20-30ml/日以下、女性は 10-20ml/日以下。
禁煙
禁煙の推進と受動喫煙の防止に努める。
・「日本人の食事摂取基準２０１５年版」では、高血圧予防を目的としたカリウムの望まし
い摂取量を「目標量」として、成人男性 3000 mg/日以上、成人女性 2600 mg/日以上と定め
ている。
350
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133 CKD（慢性腎臓病）の重症度の分類に用いる指標である。誤っているのはどれ
か。2 つ選べ。
（1）原疾患
（2）血清アルブミン値
（3）蛋白尿
（4）尿中尿素窒素値
（5）GFR
解説
CKD（慢性腎臓病）は、「尿たんぱく陽性などの腎疾患の存在を示す所見」、もしくは「腎機
能低下（糸球体濾過量 GFR が 60ml/分/1.73m²未満）が 3 カ月以上続く状態」と定義される。
リスクファクターとしては、高血圧、糖尿病、肥満、脂質異常症などが挙げられる。
（1）○
CKD（慢性腎臓病）の重症度の分類には、原疾患、蛋白尿、GFR を用いる。例えば
GFR43 で糖尿病をもち、微妙アルブミン尿 160 の場合、G3bA2 で赤色のマス目のリスクとな
る。CKD の重症度は死亡、末期腎不全、心血管死亡発症のリスクを、緑のステージを基準に
し、黄、オレンジ、赤の順にステージが上昇するほどリスクも上昇する。
（2）×
（3）○
（4）×
（5）○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
CKD（慢性腎臓病）の重症度の分類には、
（
）
（
）
（
） 原疾患、蛋白尿、GFR
を用いる。
解答
２かつ４
CKD（慢性腎臓病）において、どんな状態が「重症」と言えるのか。原因や抱えているリ
スクにより判別されます！
351
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■慢性腎臓病（CKD）
CKD 診療ガイド 2012
・重症度は原疾患・GFR 区分・蛋白尿区分を合わせたステージにより評価する。
352
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134 72 歳、男性。週 3 回の維持血液透析療法を施行している。身長 168cm、透析前
体重 62kg、ドライウエイト 60kg、無尿、透析間体重増加量 2.0kg（中 2 日）。透析
前の検査値は、血清尿素窒素値 82mg/dL、血清クレアチニン値 9.9mg/dL、血清カリ
ウム値 5.8mEq/L、血清リン値 6.4mg/dL。この患者の食事療法である。正しいのは
どれか。2 つ選べ。
(1) カリウムの制限はしない
(2) リン 2000mg/日以下
(3) エネルギー量 2,000kcal/日
(4) 食塩 8g/日以下
(5) たんぱく質 70g/日
解説
透析とは、血液の中の老廃物を取り除く、余分な水分を除去する、電解質のバランスを調節
する、血液の pH を一定に保つなどの腎臓の機能を代行する治療方法である。
(1) ×
血液透析において、カリウムは、2000mg/日以下とされている。腎機能が衰え、カ
リウムの排泄がうまくいかなくなると高カリウム血症となってしまう。透析と透析の間で
高カリウム血症とならないように制限する。
(2) ×
血液透析において、リンはたんぱく質（g）×15 以下とされている。たんぱく質摂
取量は 0.9～1.2g×標準体重（62kg）＝59～74g とすると、59～74g×15g＝885～1110mg で
ある。腎機能が衰え、リンの排泄がうまくいかなくなると高リン血症となってしまう。
(3) ○
エネルギー値は、30～35kcal/kgBW/日とする。標準体重（62kg）×30～35＝1860～
2170 kcal。エネルギーは十分に補給し、たんぱく質の異化を防ぎ、尿素の産生や低栄養を
防ぐ。
(4) ×
食塩 6g/日以下とする。食塩を多く摂取すると血液の浸透圧が上昇し、透析と透析
の間で血液の量が増える。血液量の増加は、浮腫や心不全による呼吸困難、高血圧の原因と
なる。
(5) ○
たんぱく質摂取量は 0.9～1.2g/kg/日とする。0.9～1.2g×標準体重（62kg）＝55
～74g で適切。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
血液透析療法を施行している場合の食事療法として、カリウムは（
）mg/日
2000
）mg 以
たんぱく質（g）×15
以下とされている。
血液透析療法を施行している場合の食事療法として、リンは（
下とされている。
血液透析療法を施行している場合の食事療法として、エネルギー値は
30～35
353
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（
）kcal/kgBW/日とする。
血液透析療法を施行している場合の食事療法として、食塩は（
）g/日以下
6
とする。
血液透析療法を施行している場合の食事療法として、たんぱく質は（
） 0.9～1.2g/標準体重 kg/日
とされている。
解答
３かつ５
腎臓がうまく働けなくなったから、透析という手段を使う。透析は、腎臓の役割をどの程度
果たしてくれるのか？透析と透析の間は、腎臓の役割が果たせない。それならどのような食
事が必要なのか？
●血液透析
血液を体外に取り出し、人工膜を用いて浄化した後に再び体内に戻す方法。主に病院等の医
療機関で行われる。
●腎疾患の病態と食事療法の基本
注１）
体重は基本的に標準体重（BMI=22）を用いる
注２）
性別、年齢、合併症、身体活動度により異なる
注３）
尿量、身体活動度、体格、栄養状態、透析間体重増加を考慮して適宣調整する。
354
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注４）
腹膜吸収ブドウ糖からのエネルギー分を差し引く。
注５）
高カリウム血症を認める場合には血液透析同様に制限する。
355
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135 内分泌疾患と血液検査値の組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 甲状腺機能亢進症-----------------血中総コレステロール濃度上昇
(2) 原発性アルドステロン症-----------血中重炭酸イオン濃度低下
(3) 褐色細胞腫-----------------------血中カテコールアミン値の上昇
(4) 原発性副甲状腺機能亢進症---------血清カルシウム値の低下
(5) クッシング症候群-----------------血糖値の低下
解説
(1) ×
甲状腺機能亢進症----血中総コレステロール濃度低下
甲状腺機能が亢進症すると、基礎代謝が亢進し、血液中のコレステロールが材料として使わ
れるため血中総コレステロール濃度が低下する。
(2) ×
原発性アルドステロン症----血中重炭酸イオン濃度上昇
原発性アルドステロン症では、アルドステロンが過剰に分泌され、近位尿細管での重炭酸イ
オン(HCO₃-)の再吸収が亢進し、血清はアルカリ性に傾く。
(3) ○
褐色細胞腫----血中カテコールアミン値の上昇
褐色細胞腫とは、副腎髄質、交感神経節細胞にできる腫瘍である。褐色細胞腫となり副腎髄
質が刺激されることで、カテコールアミン（アドレナリン、ノルアドレナリン、ドーパミン）
が過剰に分泌される。代謝亢進（糖新生亢進）、高血圧、頭痛、動悸などの症状が現れる。
(4) ×
原発性副甲状腺機能亢進症----血清カルシウム値の上昇
副甲状腺機能が亢進すると、副甲状腺ホルモンのパラトルモン（PTH）の分泌が上昇し、骨
吸収（骨を壊す）が亢進し、血清カルシウム値が上昇する。
(5) ×
クッシング症候群----血糖値の上昇
クッシング症候群は、コルチゾールが過剰に分泌される疾患である。コルチゾールの糖新生
促進作用により、血糖値が上昇する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
甲状腺機能亢進症----血中総コレステロール濃度（上昇 or 低下）
低下
原発性アルドステロン症----血中重炭酸イオン濃度（上昇 or 低下）
上昇
褐色細胞腫----血中カテコールアミン値の（上昇 or 低下）
上昇
原発性副甲状腺機能亢進症----血清カルシウム値の（上昇 or 低下）
上昇
クッシング症候群----血糖値の（上昇 or 低下）
上昇
解答
３
356
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内分泌疾患は、どんな作用をするホルモンが、足りないのか。出過ぎるのか。ここで整理し
て暗記することで、症状が考えて分かるようになる！
■甲状腺機能亢進症・低下症
自己免疫疾患である場合が多い。甲状腺機能亢進症・低下症ともに女性に多く発症する疾患
で、亢進症は 20～30 歳代、低下症は 40～50 歳代に多い。
甲状腺機能亢進症
甲状腺機能低下症
血中サイロキシン（T4）、トリヨードサイロニン（T3）濃
血中サイロキシン（T4）、トリヨードサイロニン（T3）濃
度上昇
度低下
血中甲状腺刺激ホルモン（TSH）濃度低下
血中甲状腺刺激ホルモン（TSH）濃度上昇
基礎代謝の亢進
基礎代謝の低下
血糖値の上昇
血糖値の低下
食欲亢進
食欲低下
体重減少
体重増加
イライラする
無気力
頻脈
徐脈
血中総コレステロール濃度低下
血中総コレステロール濃度上昇
下痢（消化管の運動亢進による）
便秘（消化管の運動低下による）
手指振戦
腱反射遅延
暑がり、発汗亢進
寒がり、低体温
首が太くなる
皮膚の乾燥
眼球突出
浮腫
嗄声（させい）＊かすれ声。
■原発性アルドステロン症
副腎皮質から分泌されるアルドステロンの分泌が過剰となる疾患。アルドステロンの分
泌を促すレニンの活性は、低下する。
●症状
高ナトリウム血症による高血圧、低カリウム血症による筋力の低下、四肢麻痺、重炭酸イオン(HCO₃-)増加による代
謝性アルカローシス
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■クッシング病・症候群
副腎皮質から分泌されるコルチゾール（グルココルチコイド：糖質コルチコイド）の分泌
量が亢進することによって起こる。20～40 歳代の女性に多く発症する。コルチゾールが慢
性的に過剰となると、トリグリセライド合成酵素の活性を亢進しトリグリセライド分解酵
素の活性を抑制する。
●症状
高血糖（糖尿病）
、中心性肥満、満月様顔貌（がんぼう）
、赤紫皮膚線条、骨粗鬆症、高血圧、免疫機能の抑制、多毛、
月経異常、にきび
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136 70 歳、男性。身長 170cm、体重 50kg（標準体重 64kg）の COPD（慢性閉塞性肺
疾患）患者の栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） エネルギーの摂取量は、1,400kcal/日とする。
（2） たんぱく質の摂取量は、45g/日とする。
（3） 経腸栄養剤は、バリン含量が多いものを選択する。
（4） 炭水化物の摂取エネルギー比率は、70％とする。
（5） 脂肪の摂取量は、40g/日とする。
解説
COPD（慢性閉塞性肺疾患）は、閉塞性換気障害に分類される。肺気腫、慢性気管支炎を一括
した病名である。
（1）×
体重減少のみられる COPD では、安静時エネルギー消費量の亢進を考慮し、十分な
エネルギー摂取が必要である。
（35kcal/kg 標準体重/日程度）1,400kcal/日では 22kcal/kg
標準体重/日となり、少なすぎる。
（2）×
COPD では、たんぱく質を十分に摂取する必要がある。標準体重 64kg に対し 45g
では約 0.7g/kg となり、少なすぎる。
（3）○
COPD（慢性閉塞性肺疾患）患者では呼吸活動が活発となることで呼吸筋の代謝が
亢進する。筋肉で代謝されるアミノ酸（分枝アミノ酸）の消費が亢進し、フィッシャー比（分
岐鎖アミノ酸／芳香族アミノ酸）が低下するため、分岐鎖アミノ酸の投与が有効とされてい
る。
（4）×
COPD（慢性閉塞性肺疾患）患者の栄養管理では、低糖質・高脂肪食とし、二酸化
炭素の発生を抑える。炭水化物の摂取エネルギー比率は、70％では多すぎる。
（5）×
脂肪の摂取量は、40g とする場合、脂肪の摂取エネルギー比率 15％となり、少な
すぎる。解説（4）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
体重減少のみられる COPD では、
（
）kcal/kg 標準体重/日程度と
35
する。
COPD では、たんぱく質は（十分に摂取 or 制限）する。
十分に摂取
COPD（慢性閉塞性肺疾患）患者ではフィッシャー比が低下するため、
分枝アミノ酸（バリン、ロイシン、イソロイ
経腸栄養剤は、
（
シン）
）含量が多いものを選択する。
COPD（慢性閉塞性肺疾患）患者の栄養管理では、
（高 or 低）糖質食と
低
する。
COPD（慢性閉塞性肺疾患）患者の栄養管理では、
（高 or 低）脂肪食と
高
する。
359
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解答
３
その疾患の食事療法は、なぜそのようにしなければならないのか？私たちの食事と違うと
ころはどこで、それはなぜなのか？考えて解けるようになろう！
■慢性閉塞性肺疾患（COPD）
閉塞性換気障害に分類される。肺気腫、慢性気管支炎を一括した病名。原因の 90％以上が
喫煙。よって、女性に比べて喫煙者の多い男性に多い疾患で、高齢になるほど患者数は増加
する。肺が収縮せずに膨張したままになるため、肺コンプライアンスは大きくなる。インフ
ルエンザワクチンは、COPD 患者において重篤な症状（下気道感染による入院など）を軽減
し、死亡率を抑制する。気道狭窄は、薬によりある程度拡張するが元には戻らない。
●慢性閉塞性肺疾患（COPD）の食事療法
安静時エネルギー消費量の亢進を考慮し、たんぱく質も十分に摂取する必要がある。頻回食、
高脂肪・低糖質食とし、二酸化炭素の発生を抑えるようにする。呼吸活動が活発となること
で呼吸筋の代謝が亢進し、筋肉で代謝されるアミノ酸、分枝アミノ酸の消費が亢進し、フィ
ッシャー比（分岐鎖アミノ酸／芳香族アミノ酸）が低下するため、分岐鎖アミノ酸の投与が
有効とされている。
●呼吸商と非たんぱく質呼吸商
呼吸商：エネルギーを産生するときに消費した酸素と排出した二酸化炭素の量の比。
呼吸商（RQ）＝（二酸化炭素産生量（排出量）/酸素消費量）
呼吸商
糖質のみが燃焼した場合
1.0
脂質のみが燃焼した場合
0.7
たんぱく質のみが燃焼した場合
0.8
360
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137 サルコペニアの診断に用いられる指標である。誤っているのはどれか。1 つ選
べ。
（1） 筋肉量減少
（2） 低栄養
（3） 筋力低下
（4） 握力
（5） 歩行速度
解説
サルコペニアとは、加齢に伴い筋肉の量が減少していく老化現象のことをいう。骨格筋
量の減少を必須として、それ以外に筋力又は運動機能の低下のいずれかが存在すれば、サル
コペニアと診断される。サルコペニアは褥瘡、廃用性骨萎縮（骨粗鬆症）などと合わせ、生
活の不動性によって身体に生じる廃用症候群へとつながる。
（1）○
サルコペニアの診断には、①筋肉量減少、②筋力低下（握力など）、③身体機能の
低下（歩行速度など）を用いる。
（2）×
（3）○
（4）○
（5）○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
サルコペニアの診断に用いる指標は？
①筋肉量減少
②筋力低下（握力など）
③身体機能の低下（歩行速度など）
解答
２
カタカナで難しそうだけど、意味を知ると「な～んだ！そういうことか！」となることが多
い。カタカナを使いこなすかっこいい管理栄養士になろう！
361
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■サルコペニア
・加齢に伴う筋力の低下、筋肉量の減少。
・スクリーニングには、筋肉量、筋力（握力測定）、身体能力（歩行速度など）を用いる。
・ADL（日常生活動作）の低下につながる。
・たんぱく質摂取不足や悪液質が要因となる。
●サルコペニアの診断
①筋肉量減少
②筋力低下（握力など）
③身体機能の低下（歩行速度など）
診断は上記の項目 1 に加え、項目 2 又は項 目 3 を併せ持つ場合
362
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138 60 歳、女性。10 年来の菜食主義者で、4 週間前から、動悸、息切れ、舌の痛
みを感じ、また、1 週間前からは、下肢のしびれ、知覚鈍麻が出現した。血清鉄値、
フェリチン値は正常であった。この患者の臨床検査・症状に関する記述である。正
しいのはどれか。2 つ選べ。
（1） 好中球の核の過分葉
（2） エリスロポエチン値の低下
（3） ハプトグロビン値の低下
（4） 白血球数の低下
（5） 造血幹細胞の異常
解説
ビタミン B12 または葉酸が足りないために生じる貧血を、巨赤芽球性貧血という。菜食主義
者であったことから、動物性食品に含まれるビタミン B12 の不足が疑われる。また、下肢の
しびれ、知覚鈍麻といった神経症状が出現していること、血清鉄値、フェリチン値は正常で
あったことから、巨赤芽球性貧血と考えられる。
（1） ○
巨赤芽球性貧血では、DNA 合成の障害により、好中球の核の過分葉が認められ
る。
（2） ×
エリスロポエチン値の低下は、腎性貧血でみられる。腎臓から分泌され、赤血
球の産生を促進するホルモンであるエリスロポエチンの産生や分泌が低下するため
に生じる。
（3） ×
ハプトグロビン値の低下は、溶血性貧血でみられる。ハプトグロビンは赤血球
由来のヘモグロビンと結合し、肝臓へと運ぶたんぱく質である。赤血球が壊れる溶
血性貧血では、大量に消費されて減少する。
（4） ○
巨赤芽球性貧血は赤血球だけではなく、白血球数や血小板数の低下もみられる。
（5） ×
造血幹細胞の異常は、再生不良性貧血でみられる。赤血球や白血球、血小板が
減少する。治療方法は、輸血、免疫抑制剤、造血幹細胞移植（骨髄移植）など。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
好中球の核の過分葉は、
（
エリスロポエチン値の低下は、
（
ハプトグロビン値の低下は、（
白血球数の低下は、
（
）貧血でみられる。
）貧血でみられる。
）貧血でみられる。
造血幹細胞の異常は、（
解答
）貧血でみられる。
）貧血でみられる。
巨赤芽球性
腎性
溶血性
巨赤芽球性
再生不良性
１かつ４
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貧血には、いろんな種類がある。症状や血液検査の結果から、何が原因でその貧血になって
いるのかを知ることで、治療方法が決まる！特徴から貧血の判別ができるようになろう！
●貧血の原因
産生障害
腎性貧血、鉄欠乏性貧血、巨赤芽球性貧血、再生不良性貧血
破壊亢進
溶血性貧血
出血
鉄欠乏性貧血
364
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【巨赤芽球性貧血】
・ビタミン B12 と葉酸、どちらかが足りないために生じる。
・自己免疫の攻撃による胃粘膜の萎縮によるキャッスル内因子の分泌低下によりビタミン
B12 が欠乏することで生じる巨赤芽球性貧血を、その他が原因の巨赤芽球性貧血と区別する
ため、悪性貧血と呼ぶが、ビタミン B12 の欠乏による貧血すべてを悪性貧血と呼ぶ場合もあ
る。
・ビタミン B12 の欠乏が原因の巨赤芽球性貧血の場合は、葉酸欠乏とは異なり、神経痛や下
肢のしびれ、知覚障害、脊髄障害などの神経症状がみられる。
・好中球の核の過分葉が認められる。
・白血球数や血小板数の減少もみられる。
・間接ビリルビンの上昇がみられる。
・大球性正色素性貧血に分類される。（大球性高色素性貧血とされる場合もある。）
365
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139 敗血症による全身性炎症反応症候群(SIRS)の所見についての記述である。誤
っているはどれか。1 つ選べ。
(1) 血圧の低下
(2) 心拍数の上昇
(3) 呼吸数の増加
(4) 糖新生の抑制
(5) 白血球数の上昇
解説
全身性炎症反応症候群（SIRS）とは、全身に炎症を示す病態である。感染が原因として起こ
る全身性炎症反応症候群（SIRS）を、敗血症という。
(1) ○
サイトカインの作用で末梢血管が拡張し、末梢血管抵抗は低下するため、血圧の低
下がみられる。
(2) ○
末梢血管抵抗が低下することで末梢循環不全となり、それを補うために心拍数が
上昇する。
(3) ○
発熱によりエネルギー消費量は増大し、糖新生やたんぱく質の異化が亢進し、呼吸
数が増加する。
(4) ×
糖新生の亢進がみられる。解説（3）参照
(5) ○
炎症が起こることで、白血球数の増加または見かけ上の減少といった異常がみら
れる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
敗血症による全身性炎症反応症候群(SIRS)では、血圧の（上昇 or 低下）がみられる。
低下
敗血症による全身性炎症反応症候群(SIRS)では、心拍数の（上昇 or 低下）がみられる。
上昇
敗血症による全身性炎症反応症候群(SIRS)では、呼吸数の（増加 or 減少）がみられる。
増加
敗血症による全身性炎症反応症候群(SIRS)では、糖新生の（亢進 or 抑制）がみられる。
亢進
敗血症による全身性炎症反応症候群(SIRS)では、白血球数の異常がみられる。（○or×）
○
解答
４
感染を原因に全身に炎症が起こるということは、身体はどう反応するのか？例えば回復の
ためにエネルギーが必要だから、エネルギー消費量は増大する、だから糖新生が亢進する
など、考えて解けるようになろう！
366
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■敗血症
感染を原因として全身性に炎症が起きている状態。敗血症は以下の 4 項目のうち 2 項目以
上が該当する場合に診断される。
1）体温＞38℃または＜36℃
2）心拍数＞90 回/分
3）呼吸数＞20 回/分または PaCO2＜32Torr
4）末梢血白血球数＞12,000mm3 または＜4,000 mm3 あるいは未熟顆粒球（band）＞10％
・敗血症診断のための補助的な指標としては、C 反応性たんぱく（CRP）陽性、血液培養で
病原微生物が検出されること（血液の細菌培養陽性）、浮腫などがあるが、必須項目ではな
い。
・発熱によりエネルギー消費量は増大し、糖新生やたんぱく質の異化が亢進する。
・サイトカインの作用で末梢血管が拡張し、末梢血管抵抗は低下する。それに伴い末梢循環
不全となり、それを補うために心拍数が上昇し、尿量が減少し、乏尿や無尿となる。
・原因となる感染部位は、腹腔内、呼吸器、血流(中心静脈栄養でのカテーテルからの感染
など)、皮膚・軟部組織、尿路などが多い。
・原因菌としては、黄色ブドウ球菌（MRSA,MSSA）、大腸菌、肺炎桿菌、緑膿菌、エンテロバ
クタ属）などが多い。この原因菌のうち、大腸菌などのグラム陰性菌が産生したエンドトキ
シン（内毒素）により、敗血症性ショックを引き起こしてしまう場合がある。
・治療としては、抗菌薬(抗生物質)の静脈内投与が行われる。
【グラム陰性菌】細菌は、細胞壁の構造の違いなどによりグラム陽性菌とグラム陰性菌に分けられる。
367
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140 腫瘍と腫瘍マーカーの組み合わせである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 前立腺がん-----AFP
(2) 乳がん-----PSA
(3) 子宮頸がん-----SCC
(4) 肝細胞がん-----CEA
(5) 大腸がん-----PIVKAII
解説
腫瘍マーカーとは、酵素など、そのがんに特徴的に産生される物質で、体液中（主として血
液中）で測定可能なものをいう。
(1) ×
肝細胞がん-----AFP
肝細胞がんの腫瘍マーカーとなる AFP（α-フェトプロテイン）は、肝臓でつくられるたん
ぱく質であり、出生後は消失するが、肝細胞がんになると増加する。
(2) ×
前立腺がん-----PSA
PSA は、前立腺から分泌されるたんぱく質分解酵素の一種であり、前立腺がんにより増加す
る。
(3) ○
子宮頸がん-----SCC
SCC は、扁平上皮がんの略であり、食道がん、子宮頸がんなどの扁平上皮がんで増加する。
(4) ×
大腸がん-----CEA
CEA は、胎児の成長とともに産生されるたんぱく質の一種であり、大腸がんをはじめ、肺が
ん、乳がんなどにより増加する。
(5) ×
肝細胞がん-----PIVKAII
PIVKA-II は、異常な血液凝固因子であり、肝細胞がんにより増加する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
AFP は、（
）がんの腫瘍マーカーである。
肝細胞
PSA は、（
）がんの腫瘍マーカーである。
前立腺
SCC は、（
）がんなどの腫瘍マーカーである。
子宮頸
CEA は、（
）がんなどの腫瘍マーカーである。
大腸
PIVKAII は、（
解答
）がんの腫瘍マーカーである。
肝細胞
３
368
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腫瘍マーカーの英字をただ覚えるのではなく、その腫瘍マーカーはどこでつくられるもの
なのかを知る、正体を知ることで、暗記したことを忘れない工夫をしよう！
■腫瘍マーカー
腫瘍
腫瘍マーカー名
省略名
食道がん
扁平上皮癌関連抗原
SCC
肺がん
胎児性タンパク（癌胎児性抗原）
CEA
神経特異エノラーゼ（NSE）精密測定
NSE
ガストリン放出ペプチド前駆体
ProGRP
α-フェトプロテイン
AFP
PIVKAII
PIVKAII
胆道がん
胎児性タンパク（癌胎児性抗原）
CEA
前立腺がん
前立腺特異抗原
PSA
神経芽細胞腫
神経特異エノラーゼ（NSE）精密測定
NSE
甲状腺髄様がん
神経特異エノラーゼ（NSE）精密測定
NSE
乳がん
糖鎖抗原 125
CA125
胎児性タンパク（癌胎児性抗原）
CEA
NCC-ST-439
NCC-ST-439
胃がん
胎児性タンパク（癌胎児性抗原）
CEA
膵がん
胎児性タンパク（癌胎児性抗原）
CEA
NCC-ST-439
NCC-ST-439
シアリル Lex-i 抗原
SLX
シアリル Tn 抗原
STN
胎児性タンパク（癌胎児性抗原）
CEA
NCC-ST-439
NCC-ST-439
シアリル Tn 抗原
STN
ヒト絨毛性ゴナドトロピンβ分画コア定量
βHCG
扁平上皮癌関連抗原
SCC
シアリル Tn 抗原
STN
ヒト絨毛性ゴナドトロピンβ分画コア定量
βHCG
扁平上皮癌関連抗原
SCC
ヒト絨毛性ゴナドトロピンβ分画コア定量
βHCG
糖鎖抗原 125
CA125
シアリル Tn 抗原
STN
シアリル Lex-i 抗原
SLX
肝細胞がん
大腸がん
子宮頸がん
子宮体部がん
卵巣がん
369
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141 胃切除後の合併症とその原因についての組合せである｡正しいのはどれか。1
つ選べ。
(1) 後期ダンピング症候群
－
(2) 胃全摘術後の逆流性食道炎
インスリン分泌低下
－
十二指腸液の逆流
(3) 鉄欠乏性貧血
－
胃酸の分泌亢進
(4) 骨粗しょう症
－
二次性副甲状腺機能低下症
(5) 悪性貧血
葉酸の吸収低下
－
解説
(1) ×
後期ダンピング症候群
－
一過性インスリン過剰分泌
後期ダンピング症候群は、食後 2～3 時間で発現する。一過性にインスリンが過剰に分泌さ
れることにより、低血糖となり、それに伴い交感神経が刺激され、突然脱力感、冷汗、倦怠
感、集中力の途絶、めまい、手や指の震え、失神などが起きる。
(2) ○
胃全摘術後の逆流性食道炎
－
十二指腸液（膵液と胆汁）の逆流
胃全摘術後の逆流性食道炎は、下部食道括約機構の障害が原因で、胃内容物の食道への逆流
が起こることによる。
(3) ×
鉄欠乏性貧血
－
胃酸の分泌低下
植物性食品などに含まれる非ヘム鉄（三価鉄）は、胃酸によって二価鉄へと変えられて吸収
される。胃の切除により胃酸の分泌が低下すると、この役割が損なわれ、鉄の吸収が抑制さ
れる。
(4) ×
骨粗しょう症
－
二次性副甲状腺機能亢進症
カルシウムは胃酸によって溶解され、吸収されやすい状態とされる。胃酸の分泌が低下する
と、カルシウムの吸収が障害され、二次的に副甲状腺ホルモンの分泌が亢進する。二次性副
甲状腺機能亢進症では、骨粗鬆症や骨軟化症が起こる。
(5) ×
悪性貧血
－
ビタミン B12 の吸収低下
ビタミン B12 の吸収には、胃の壁細胞から分泌される糖たんぱく質のキャッスル内因子が必
要となる。キャッスル内因子が欠乏することで、ビタミン B12 の吸収が障害される。胃切除
後の巨赤芽球性貧血は、ビタミン B12 の筋肉注射にて治療をする。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
後期ダンピング症候群の原因は？
一過性インスリン過剰分泌
胃全摘術後の逆流性食道炎の原因は？
十二指腸液（膵液と胆汁）の逆流
胃全摘術後の鉄欠乏性貧血の原因は？
胃酸の分泌低下
胃全摘術後の骨粗しょう症の原因は？
二次性副甲状腺機能亢進症
370
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胃全摘術後の悪性貧血の原因は？
解答
ビタミン B12 の吸収低下
２
胃を切除するということは、どんな困ったことが起こるのか？胃の役割を知り、症状は考
えて分かるようになろう！
■ダンピング症候群
後期ダンピング症候群
早期ダンピング症候群
食後 2～3 時間で発現する。
食事中から食後 30 分前後で発現する。
胃に、食べ物を一定時間蓄えて徐々に十二指腸に送り出
高糖質食が消化されないまま小腸に急速に落下流入し、
すことができず、高糖質食が急速に空腸へ流れ込み、消
その浸透圧に反応して、多量の腸液が急激に分泌された
化吸収され、食後急激に高血糖となる。これに伴い、一
り、特殊なホルモンが分泌されたりする。それに伴い動
過性にインスリンが過剰に分泌される。これにより、低
悸、発汗、めまい、眠気、腹鳴（おなかがごろごろはげし
血糖となり、それに伴い交感神経が刺激され、突然脱力
く鳴ること）
、脱力感、顔面紅潮や蒼白、下痢などが起こ
感、冷汗、倦怠感、集中力の途絶、めまい、手や指の震
る。
え、失神などが起きる。対処方法としては、グルコース
を脈注射することや、甘いものを食べることで低血糖状
態から回復させる。
ダンピング症候群の予防
・炭水化物や糖分を多く含んだ食物の摂取をややひかえ、固形化の食品を摂取する
・血糖値の急激な上昇を避け、消化器系への負担を軽減するため、間食を取り入れ、1 日 5
～6 回の少量頻回食としてゆっくりと食べる
・消化されやすいように煮たり蒸したりして調理する
・食後しばらくしたら頭を挙上して横になり安静を保つ
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●ヘム鉄と非ヘム鉄
372
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142 誤嚥予防に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 食事摂取時の姿勢は、上半身を 45 度起こす。
(2) 嚥下時には軽く顎を上げる。
(3) 咽頭残留を減らすため、ゼラチンを用いる。
(4) ミキサー食とする。
(5) 冷たいものは温めて提供する。
解説
食べ物が喉頭から気管支に入ることを、誤嚥という。
(1) ○
食事摂取時の姿勢は、ファーラー位（上半身を 45 度起こす）とすることで誤嚥を
予防する。
(2) ×
嚥下時には軽く顎を引く。顎を上げての嚥下は誤嚥しやすい。
(3) ○
ゼラチンには、残留物を吸着する性質がある。口腔内や咽頭内の残留を除去するた
めに用いる。
(4) ×
誤嚥しやすい食形態として、粘性の低い液体、酸味の強いもの、粗い・細かいきざ
み食（食塊が形成されにくい）、ミキサー食（粘着性が高く食塊が形成されにくい）などが
ある。
(5) ×
冷たいものは冷たいまま提供する。温度が体温程度である食事は、最も嚥下反射が
遅延し、誤嚥しやすい。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
誤嚥予防のために、食事摂取時の姿勢はどのようにするか？
ファーラー位（上半身を 45 度起こす）とする。
誤嚥予防のために、顎を（上に上げて or 軽く引いて）嚥下する。
軽く引いて
誤嚥予防のために、咽頭残留を減らすため（
）を用いる。 ゼラチン
ミキサー食は誤嚥予防のための食形態として（適している or 適して
適していない
いない）。
誤嚥予防のために、冷たいものは（あたためて or 冷たいまま）提供
冷たいまま
する。
解答
１かつ３
口から食べ物を食べ、食道へ進む道を間違えて、気管支に進んでしまうことを防ぐために
は、どうしたらいいのか？角度を調節したり、反射を起こしやすくしたり、食形態を工夫
したりして、気管支へ入ってしまうことを防ごう！
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■誤嚥
誤嚥は健常者、睡眠中、経鼻胃管留置でも起こる。
●誤嚥予防
・姿勢は座位あるいはファーラー位（上半身を４５度起こす）とする。
・顎を上げて嚥下すると誤嚥しやすいため、嚥下時には軽く顎を引く。
・浅いスプーンを使い口に入れる量は一口量とする。
・嚥下障害のある患者さんに提供すべき治療食の形態は、付着性が低く（べたつかない）、
凝集性が高く（まとまりやすい）、ゼリー食（ソフト食）やトロミ食である。凝集性、硬さ、
付着性は、嚥下調整食の物性指標である。副食の例として、卵豆腐の銀あんなどが挙げられ
る。
・嚥下が容易な食形態のものを用いて嚥下しやすいものにして咽頭残留を減らす。咽頭残留
食物の食道への移行には、残留物を吸着する性質があるゼラチンを利用する。
・温度が体温程度である食事は、最も嚥下反射が遅延し、誤嚥しやすくなっているため、温
かいものは温かいままで、冷たいものは冷たいまま食事を提供するための工夫が必要とな
る。
・口腔ケアで口腔内を清潔に保つ。
誤嚥しやすい食形態
形態
例
液状でさらさらしている（粘性の低い液体）
お茶、水、味噌汁、ジュースなど
つるっと滑りやすい
ところてん、こんにゃく、麺類など
まとまりにくいもの
粗い・細かいきざみ食（食塊が形成されにくい）など
粒が残るもの
銀杏、枝豆、ピーナッツなど
喉にはりついてしまうもの
わかめ、のり、餅など
酸味の強いもの
酢醤油、柑橘類など
・水はとろみをつけて摂取する。
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143 わが国の公衆栄養活動に関する法律・施策である。年代順に古いものから並べ
た。正しいのはどれか。1 つ選べ。
a. 健康日本 21（第二次）の策定
b. 学校給食法の公布
c. 管理栄養士の免許が登録制から免許制に改正
d. 栄養教諭制度が創設される
(1) c→b→a→d
(2) b→a→c→d
(3) b→c→d→a
(4) c→b→d→a
(5) b→c→a→d
解説
(1) ×
(2) ×
(3) ○
b→c→d→a
昭和 29 年：学校給食法の公布
学校給食法には、学校給食の目標などが定められている。
平成 12 年：管理栄養士の免許が登録制から免許制に改正
管理栄養士の免許については、栄養士法に定められている。
平成 17 年：栄養教諭制度が創設される
学校教育法において「栄養教諭は、児童の栄養の指導及び管理をつかさどる」と規定され、
平成 17 年 4 月から学校の配置がはじまった。
平成 25 年：健康日本 21（第二次）の策定
平成 12 年に始まった健康日本 21（第一次）は健康日本 21（第二次）へと引き継がれた。
健康日本 21（第二次）は、健康増進法に基づいた国民の健康の増進の総合的な推進を図る
ための基本的な事項を示したもので、平成 25 年度から平成 34 年度まで推進する。
(4) ×
(5) ×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
学校給食法が公布されたのはいつ？
昭和 29 年
管理栄養士の免許が登録制から免許制に改正されたのはいつ？
平成 12 年
栄養教諭制度が創設されたのはいつ？
平成 17 年
375
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健康日本 21（第二次）が策定されたのはいつ？
解答
平成 25 年
３
それにはどんなことが定められているのか？内容を思い浮かべながら制定された時期を覚
えよう！
戦前
明治 17 年：高木兼寛が海軍兵食を日本食から洋食に変えることで脚気患者の発生数を激減させる
明治 42 年：当時流行していた脚気対策の一環として脚気予防調査会が設置された
明治 43 年：鈴木梅太郎がオリザリン（ビタミン B1）を発見
大正 3 年：佐伯矩（さいきただす）が私立の栄養研究所（現
国立健康・栄養研究所）を設立
大正 9 年：国立栄養研究所が設立され、国として栄養学研究を推進する体制が発足した
大正 14 年：佐伯矩（さいきただす）設立した栄養学校にて栄養指導者の養成を開始した
昭和 12 年：保健所法（旧）が制定
戦後復興期
昭和 20 年：連合軍最高司令官（GHQ）の指令で東京都民の栄養調査（現在の国民健康・栄養調査）が行われ
る
昭和 21 年：国民の栄養状態を調査するため、全国的規模で栄養調査が実施された
昭和 22 年：新・保健所法（現
昭和 27 年：栄養改善法（現
地域保健法）の公布、栄養士法制定・栄養士養成制度の創設
健康増進法）の公布
昭和 29 年：学校給食法の公布
昭和 31 年：栄養指導者（キッチンカー）が配置
経済成長期
昭和 34 年：日本人の栄養所要量（現 日本人の食事摂取基準）が策定
昭和 37 年：栄養士法の一部改正・管理栄養士養成制度の創設
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過栄養・ 生 活 習 慣 病 時 代
昭和 57 年：老人保健法（現
高齢者の医療の確保に関する法律）が公布
昭和 60 年：健康づくりのための食生活指針が発表される、栄養士法改正により管理栄養士国家試験制度（6
科目免除）導入
平成 12 年：第三次国民健康づくり対策として 21 世紀における国民健康づくり運動（健康日本 21）が策定
される
栄養士法の一部改正により管理栄養士の免許が登録制から免許制に改正、管理栄養士の業務が明確化され
る、管理栄養士国家試験受験資格の見直し
平成 14 年：
「栄養改善法」が廃止され「健康増進法」が施行される、栄養士法改正により、栄養士、管理栄
養士の定義、国家試験受験資格等について見直し
平成 15 年：健康増進法の施行
平成 17 年：食事バランスガイドの策定、栄養教諭制度が創設される、食育基本法が施行される、管理栄養
士国家試験制度の改正、平成 17 年度より実施
平成 20 年：特定健診・特定健康指導の開始
平成 25 年：健康日本 21（第二次）
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144 最近の国民健康・栄養調査結果からみた成人の栄養素等及び食品群別の摂取
状況に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1） コレステロールの摂取量は、70 歳以上より 69 歳以下で多い。
（2） カルシウムの摂取量は、50 歳以上より 49 歳以下で少ない。
（3） 野菜類の摂取量は、50 歳以上より 49 歳以下で多い。
（4） 20 歳以上の 1 日当たりの緑黄色野菜摂取量の平均値は、120g を超えている。
（5） 20 歳以上の 1 日当たりの豆類摂取量の平均値は、100g を超えている。
解説
国民健康・栄養調査は厚生労働省が企画・立案し、毎年実施している。調査は、健康日本 21
（第二次）などの栄養施策の企画・評価に反映できるように設計されている。栄養素等及び
食品群別の摂取状況は、栄養摂取状況調査において把握する。
（1） ○
コレステロールの摂取量は、70 歳以上より 69 歳以下で多い。
（2） ○
カルシウムの摂取量は、50 歳以上より 49 歳以下で少ない。
（3） ×
野菜類の摂取量は、50 歳以上より 49 歳以下で少ない。
（4） ×
20 歳以上の 1 日当たりの緑黄色野菜摂取量の平均値は、120g を超えていない。
（5） ×
20 歳以上の 1 日当たりの豆類摂取量の平均値は、100g を超えていない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
コレステロールの摂取量は、70 歳以上より 69 歳以下で（多い or 少ない）
。
多い
カルシウムの摂取量は、50 歳以上より 49 歳以下で（多い or 少ない）
。
少ない
野菜類の摂取量は、50 歳以上より 49 歳以下で（多い or 少ない）
。
少ない
20 歳以上の 1 日当たりの緑黄色野菜摂取量の平均値は、120g を（超えている or 超えていな
超えていない
い）
。
20 歳以上の 1 日当たりの豆類摂取量の平均値は、100g を（超えている or 超えていない）
。
解答
超えていない
１かつ２
国民健康・栄養調査では、現状が把握できる。現状を把握した上で、目標を立てることが
できる。年齢別の摂取量の傾向は、
「お年寄りより若者の方がこってり系が好きだから、
コレステロール摂取量が多いのかな？」など、勝手に理由を考えて覚えよう！
378
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●栄養素等摂取量（１歳以上、男女計、年齢階級別）（1 人 1 日あたり平均値）
厚生労働省 国民健康・栄養調査結果の概要
2016.8http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kenkou_eiyou_chousa.html
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●食品群別摂取量（1 歳以上、性・年齢階級別）
（ｇ
厚生労働省
国民健康・栄養調査結果の概要
1 人 1 日あたり平均値）
2016.8http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kenkou_eiyou_chousa.html
380
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145 食料需給表(フードバランスシート)に関する記述である。正しいのはどれか。
1 つ選べ。
(1) 食料需給表は、厚生労働省が作成する。
(2) 計測期間は 5 年間である。
(3) 原料大豆を輸入して国内で搾油された大豆油は、国内生産量として計上しない。
(4) 食料の栄養量は、消費者等に到達した食料の栄養素量である。
(5) 歩留りは、純食料を粗食料に換算する際の割合である。
解説
食料需給表(フードバランスシート)は、農林水産省が毎年、当年 4 月 1 日から翌年 3 月 31
日までの 1 年間の計測をもとに、FAO の食料需給表作成の手引に準拠して作成する。我が国
で供給される食料の生産・輸入から最終消費に至るまでの総量を明らかにするとともに、国
民 1 人あたりの供給純食料及び栄養量を示す。
(1) ×
食料需給表は、農林水産省が作成する。
(2) ×
計測期間は断らない限り当年 4 月 1 日から翌年 3 月 31 日までの 1 年間である。
(3) ×
原料大豆を輸入して国内で搾油された大豆油は、国内生産量として計上する。国内
生産量には輸入した原材料により国内で生産された製品を含んでいる。
(4) ○
食料需給表(フードバランスシート)に示される食料の栄養量は、消費者等に到達
した食料の栄養量であり、国民によって実際に摂取された食料の数量及び栄養量（国民健
康・栄養調査で把握される）ではない。（1 人当たりの供給熱量は、国民健康・栄養調査に
よる摂取熱量（エネルギー）より多くなる）
(5) ×
歩留りは、粗食料を純食料（可食の形態）に換算する際の割合である。つまり、当
該品目の全体から通常の食習慣において廃棄される部分（例：キャベツであればしん、かつ
おであれば頭部、内蔵、骨、ひれ等）を除いた可食部の当該品目の全体に対する重量の割合
である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
食料需給表は、
（
単語帳裏（答え）
）省が作成する。
農林水産
食料需給表(フードバランスシート) の計測期間は？
1 年間
原料大豆を輸入して国内で搾油された大豆油は、国内生産量として（計上する or
計上する
計上しない）。
食料需給表(フードバランスシート)の食料の栄養量は、(消費者等に到達した or 国
消費者等に到達した
民によって実際に摂取された)食料の栄養素量である。
歩留りとは？
粗食料を純食料（可食の形態）
381
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に換算する際の割合
解答
４
食料自給率を示す上でのルールが定められているのが、食料需給表(フードバランスシー
ト)。ルールが統一されているから、他の国と比較することができる！そのために、FAO の
食料需給表作成の手引に準拠して作成している！
●粗食料・純食料
農林水産省 HP 知ってる？⽇本の⾷料事情より
2016.8
http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/attach/pdf/panfu1-7.pdf
■フードバランスシート（食料需給表）
●推計方法の一般原則
1．本表は、原則として FAO の食料需給表作成の手引に準拠して作成している。
2．計測期間は断らない限り当年 4 月 1 日から翌年 3 月 31 日までの 1 年間である。
3．表頭でいう国内生産量から純食料までの数値は、外国貿易及び歩留りを除いて、断らな
い限り農林水産省の調査値または推計値である。
4．昭和 46 年度以前は、沖縄県を含まない。
5．最新年の数値には一部暫定値がある。したがって、これらを含む合計値も暫定値である。
6．国内生産量から純食料までの欄については、
「事実のないもの」及び「事実不詳」はすべ
て「0」と表示している。
7．国内生産量には輸入した原材料により国内で生産された製品を含んでいる。例えば、原
382
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料大豆を輸入して国内で搾油された大豆油は、油脂類の「大豆油」の国内生産量として計上
している。ただし、「大豆油」そのものの輸入は「大豆油」の輸入として計上している。
東京電力福島第一原子力発電所事故の影響を受けた区域において、国内生産量の統計が
公表される前に同事故の影響により出荷制限又は出荷自粛の措置がとられたものについて
は、国内生産量に含んでいない。一方、国内生産量の統計が公表された後に同事故の影響に
より出荷制限、出荷自粛若しくは特別隔離の措置がとられたもの又は東日本大震災の影響
により出荷後に損傷・流失したものについては、国内生産量に含んで計上した後、減耗量と
して供給食料から控除している。
8．外国貿易は、原則として本表に採用した品目について、本表の計上単位以上の実績があ
るものを財務省「貿易統計」により計上した。ただし、いわゆる加工食品（例：果実、魚介
類の缶詰等）は、生鮮換算して計上している（なお、全く国内に流通しないもの（例：当初
から輸出を目的とする加工貿易品の原料）や、全く食料になり得ないもの（例：観賞用の魚、
動物の腱、筋等）は、本表には計上していない）。
なお、昭和 63 年 1 月 1 日より貿易統計の品目分類が変更されたことに伴い、一部の品目に
ついては、昭和 62～63 年度間の貿易量は接続しないので、利用に当たっては注意されたい。
9．在庫の増減量は、当年度末繰越量と当年度始め持越量との差である。したがって、その
増加量（＋）は国内消費仕向量を算出する際には減算され、減少量（△）は加算されること
となる。
10．国内消費仕向量は、国内生産量＋輸入量－輸出量－在庫の増加量（又は＋在庫の減少量）
によって算出される。
11．飼料用には、計測期間中に動物の飼料、魚類の餌料及び肥料に向けられた数量を計上し
ている。
12．種子用には、計測期間中に、は種又はふ化の目的に使われた数量を計上している。
13．一般的に加工向けとは、大別して次の三通りの場合が考えられる。
（1） 食用以外の目的に利用される製品の加工原料として使われる場合（例：石けんの原料
として使われる植物油等）。
（2） 栄養分の相当量のロスを生じて他の食品を生産するために使われる場合（例：大豆油
をとるために使われる大豆等）。
（3） 栄養分の全くのロスなしで、又はわずかのロスで他の食品に形を変える場合（例：果
実缶詰、果実ジュースの製造に使われる果実等）。
本表の「加工用」とは、
（1）の場合、及び（2）のうち「他の食品」が本表の品目に該当す
る場合である（本表の品目のうち、この「他の食品」に該当するのはでんぷん、野菜（もや
し）、砂糖類（精糖、含みつ糖、糖みつ）、油脂類（大豆油、植物油脂のその他）、みそ、し
ょうゆ、その他食料（脱脂大豆）及び酒類である）。
14．減耗量は、食料が生産された農場等の段階から、輸送、貯蔵等を経て家庭の台所等に届
く段階までに失われるすべての数量が含まれる。なお、家庭や食品産業での調理、加工段階
383
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における食料の廃棄や食べ残し、愛がん用動物への仕向量などは含まれない。
15．粗食料の数量は、国内消費仕向量－（飼料用＋種子用＋加工用＋減耗量）であり、粗食
料の 1 人・1 年当たり数量は、粗食料を年度中央（10 月 1 日現在）における我が国の総人口
で除して得た国民 1 人当たり平均供給数量（1 人・1 日当たりの粗食料は 1 人・1 年当たり
の数量を当該年度の日数で除して表す）である。この算出に用いた我が国の総人口は、国勢
調査結果又は総務省統計局の推計値である。
16．歩留りは、粗食料を純食料（可食の形態）に換算する際の割合であり、当該品目の全体
から通常の食習慣において廃棄される部分（例：キャベツであればしん、かつおであれば頭
部、内蔵、骨、ひれ等）を除いた可食部の当該品目の全体に対する重量の割合として求めて
いる。この算出に用いた割合は、原則として文部科学省「日本食品標準成分表 2010」によ
る。
なお、昭和 39 年度以前は「三訂日本食品標準成分表」、昭和 40～59 年度は「四訂日本食品
標準成分表」
、昭和 60～平成 20 年度は「五訂日本食品標準成分表」により算出しており、
昭和 39～40 年度間、昭和 59～60 年度間、及び平成 20～21 年度間は接続しないので、利用
に当たっては注意されたい。
17．純食料は、粗食料に歩留りを乗じたものであり、人間の消費に直接利用可能な食料の形
態の数量を表している。
18．1 人当たり供給数量は、純食料を我が国の総人口で除して得た国民 1 人当たり平均供給
数量であり、1 人・1 年当たり数量（キログラム）と 1 人・1 日当たり数量（グラム）で示
している。
19．1 人・1 日当たり供給栄養量は、1 人・1 日当たり供給数量に当該品目の単位当たり栄養
成分量（熱量、たんぱく質、脂質）を乗じて算出している。この算出に用いた栄養成分量は、
原則として「日本食品標準成分表 2010」による。
なお、昭和 39 年度以前は「三訂日本食品標準成分表」、昭和 40～59 年度は「四訂日本食品
標準成分表」
、昭和 60～平成 20 年度は「五訂日本食品標準成分表」により算出しており、
昭和 39～40 年度間、昭和 59～60 年度間、及び平成 20～21 年度間は接続しないので、利用
に当たっては注意されたい。
20．本表により算出された食料の供給数量及び栄養量は、消費者等に到達した食料のそれで
あって、国民によって実際に摂取された食料の数量及び栄養量（国民健康・栄養調査で把握
される）ではないことに留意されたい。
（1 人当たりの供給熱量は、国民健康・栄養調査による摂取熱量（エネルギー）より多くな
る）
農林水産省 HP
食料需給表の概要より http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/zyukyu/gaiyou/
384
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146 公衆栄養活動のための厚生労働省が担当する情報源である。誤っているのは
どれか。1 つ選べ。
(1) 国民生活基礎調査
(2) 患者調査
(3) 乳幼児栄養調査
(4) 人口動態調査
(5) 食育白書
解説
(1) ○ 国民生活基礎調査は、保健、医療、福祉、年金、所得等国民生活の基礎的事項を
調査し、厚生労働行政の企画及び運営に必要な基礎資料を得ることを目的とするものであ
る。
(2) ○ 患者調査は、病院及び診療所を利用する患者について、その傷病の状況等の実態
を明らかにし、医療行政の基礎資料を得ることを目的とするものである。
(3) ○ 乳幼児栄養調査は、全国の乳幼児の栄養方法及び食事の状況等の実態を把握する
ことにより、母乳育児の推進や乳幼児の食生活の改善のための基礎資料を得ることを目的
とするものである。
(4) ○ 人口動態調査は、我が国の人口動態事象を把握し、人口及び厚生労働行政施策の
基礎資料を得ることを目的とするものである。
(5) × 食育白書は、農林水産省が担当する情報源である。食育白書は、食育基本法（平
成 17 年法律第 63 号）第 15 条に規定する「食育の推進に関して講じた施策に関する報告書」
であり、政府が毎年国会に提出しなければならないとされている。
（以前は内閣府であったが、平成 27 年度 食育白書（平成 28 年 5 月 17 日公表）より農林
水産省が担当）
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
国民生活基礎調査は、（
患者調査は、（
乳幼児栄養調査は、
（
人口動態調査は、
（
食育白書は、（
解答
）が担当する情報源である。
）が担当する情報源である。
）が担当する情報源である。
）が担当する情報源である。
）が担当する情報源である。
５
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厚生労働省
厚生労働省
厚生労働省
厚生労働省
農林水産省
その調査は、何のためにするものなのか？それを知った上で、どこが調査しているものな
のかを知る！整理して覚えよう！
●厚生労働省
・国民生活基礎調査
・患者調査
・食中毒統計調査
・保健・衛生行政業務報告（衛生行政報告例）
・乳幼児栄養調査
・地域保健・健康増進事業報告
・乳幼児身体発育調査
・糖尿病実態調査
・人口動態調査
・医療施設調査
●文部科学省
・学校保健統計調査
・体力・運動能力調査
・学校給食実施状況等調査
●総務省統計局
・家計調査
●農林水産省
・食品ロス統計調査
・食育白書
●消費者庁
・特定保健用食品の許可数
●国立社会保障・人口問題研究所
・将来推計人口、世帯数
386
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■食育基本法
（年次報告）
第十五条
政府は、毎年、国会に、政府が食育の推進に関して講じた施策に関する報告書
を提出しなければならない。
構成
第 1 部は、国民の食に関する意識や第２次食育推進基本計画の目標と現状に関する評価を
紹介しています。また、特集として、「若い世代の食育の推進」をテーマに、若い世代の食
生活の状況等を分析するとともに、若い世代に対する食育の取組事例や若い世代が主体と
なって食育の取組を推進している事例を紹介しています
第 2 部では、平成 26 年度に講じた、家庭、学校、保育所、地域における食育推進施策の状
況について解説するとともに、重要なテーマや新たな取組をコラム等で紹介しています。
＊平成 26 年版食育白書より＊内閣府 HP より http://www8.cao.go.jp/syokuiku/data/whitepaper/index.html
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147 栄養指導員についての記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 都道府県職員のうちから任命される。
(2) 厚生労働大臣が任命する。
(3) 特定給食施設への栄養管理に必要な指導を行う。
(4) 栄養士法に規定されている。
(5) 栄養指導員の業務を行う者は、栄養士又は管理栄養士である。
解説
健康増進法において、都道府県は、都道府県、保健所を設置する市及び特別区によって定め
られた住民の健康の増進を図るために必要な専門的な栄養指導を行う。とされている。この
業務を行うものとして、栄養指導員が定められている。
(1) ○
都道府県、保健所を設置する市又は特別区の職員のうちから任命される。
(2) ×
都道府県知事が任命する。
(3) ○
健康増進法（第二十四条）において、都道府県知事は、第二十一条第一項又は第三
項の規定による栄養管理の実施を確保するため必要があると認めるときは、特定給食施設
の設置者若しくは管理者に対し、その業務に関し報告をさせ、又は栄養指導員に、当該施設
に立ち入り、業務の状況若しくは帳簿、書類その他の物件を検査させ、若しくは関係者に質
問させることができる。とされている。
(4) ×
健康増進法に規定されている。
(5) ×
栄養指導員の業務を行う者は、医師又は管理栄養士である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
栄養指導員は、
（
）のうちから任命される。
都道府県職員等
栄養指導員は、
（
）が任命する。
都道府県知事
栄養指導員は、特定給食施設への（
栄養指導員は、
（
）に必要な指導を行う。
）法に規定されている。
栄養指導員の業務を行う者は、
（
解答
）である。
栄養管理
健康増進
医師又は管理栄養士
１かつ３
自分は、栄養指導員になれるのか？なりたいとしたら、どうすればいいのか？そもそもど
んな仕事をするのか？自分がなろうとしている感覚で学ぶと頭に入る！もしかしたらあな
たも栄養指導員になれるかも！？
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■健康増進法
第四章
保健指導等（第十七条―第十九条の四）
（栄養指導員）
第十九条
都道府県知事は、前条第一項に規定する業務（同項第一号及び第三号に掲げる
業務については、栄養指導に係るものに限る。
）を行う者として、医師又は管理栄養士の資
格を有する都道府県、保健所を設置する市又は特別区の職員のうちから、栄養指導員を命ず
るものとする。
（立入検査等）
第二十四条
都道府県知事は、第二十一条第一項又は第三項の規定による栄養管理の実施
を確保するため必要があると認めるときは、特定給食施設の設置者若しくは管理者に対し、
その業務に関し報告をさせ、又は栄養指導員に、当該施設に立ち入り、業務の状況若しくは
帳簿、書類その他の物件を検査させ、若しくは関係者に質問させることができる。
2
前項の規定により立入検査又は質問をする栄養指導員は、その身分を示す証明書を携
帯し、関係者に提示しなければならない。
3
第一項の規定による権限は、犯罪捜査のために認められたものと解釈してはならない。
389
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148 「食育基本法」に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 食料の生産から食に関する体験活動について定められている。
(2) 第 3 次食育推進基本計画には、食料自給率について目標値が定められている。
(3) 国の食育推進会議の会長は、厚生労働大臣をもって充てる。
(4) 政府は、5 年に 1 回、国会に食育白書を提出しなければならない。
(5) 食育推進基本計画は、市町村の行う自発的な食育推進活動の促進について定める。
解説
食育基本法は、食育について、基本理念を明らかにしてその方向性を示し、国、地方公共団
体及び国民の食育の推進に関する取組を総合的かつ計画的に推進するために制定された。
(1) ○ 食育は、広く国民が家庭、学校、保育所、地域その他のあらゆる機会とあらゆる
場所を利用して、食料の生産から消費等に至るまでの食に関する様々な体験活動を行うと
されている。
(2) × 食育推進会議は、食育の推進に関する施策の総合的かつ計画的な推進を図るため、
食育推進基本計画を作成する。第 3 次食育推進基本計画は、平成 28 年度から 32 年度まで
の 5 年間について定めたものである。基本的な取り組み方針として、食料自給率向上への貢
献が記載されているが、具体的な目標値は定められていない。
(3) × 国の食育推進会議の会長は、農林水産大臣をもって充てる。
(4) ×
政府は、毎年、国会に、政府が食育の推進に関して講じた施策に関する報告書（食
育白書）を提出しなければならない。
(5) × 食育推進基本計画は、国民等の行う自発的な食育推進活動の促進について定める。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
食育基本法は、食料の生産から食に関する体験活動について定められている。
（○or×） ○
第 3 次食育推進基本計画には、食料自給率について目標値が定められている。
（○or×） ×
国の食育推進会議の会長は、（
）大臣をもって充てる。
食育基本法に基づき、政府は、国会に食育白書をどのペースで提出しなければならな
農林水産
毎年
い？
食育推進基本計画は、
（
解答
）等の行う自発的な食育推進活動の促進について定める。 国民
１
食育を推進していきたい。そのためには、誰が、何をするのか？どう計画を立てて何年後
に見直しをするのか？食育基本法にはルールが定められている！
390
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■食育基本法
（目的）
第一条
この法律は、近年における国民の食生活をめぐる環境の変化に伴い、国民が生涯
にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性をはぐくむための食育を推進することが緊要
な課題となっていることにかんがみ、食育に関し、基本理念を定め、及び国、地方公共団体
等の責務を明らかにするとともに、食育に関する施策の基本となる事項を定めることによ
り、食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進し、もって現在及び将来にわたる健康で文
化的な国民の生活と豊かで活力ある社会の実現に寄与することを目的とする。
（食に関する体験活動と食育推進活動の実践）
第六条
食育は、広く国民が家庭、学校、保育所、地域その他のあらゆる機会とあらゆる
場所を利用して、食料の生産から消費等に至るまでの食に関する様々な体験活動を行うと
ともに、自ら食育の推進のための活動を実践することにより、食に関する理解を深めること
を旨として、行われなければならない。
（年次報告）
第十五条
政府は、毎年、国会に、政府が食育の推進に関して講じた施策に関する報告書
を提出しなければならない。
（食育推進基本計画）
第十六条
食育推進会議は、食育の推進に関する施策の総合的かつ計画的な推進を図るた
め、食育推進基本計画を作成するものとする。
２
食育推進基本計画は、次に掲げる事項について定めるものとする。
一
食育の推進に関する施策についての基本的な方針
二
食育の推進の目標に関する事項
三
国民等の行う自発的な食育推進活動等の総合的な促進に関する事項
四
前三号に掲げるもののほか、食育の推進に関する施策を総合的かつ計画的に推進する
ために必要な事項
（会長）
第二十八条
会長は、農林水産大臣をもって充てる。
391
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■第 3 次食育推進計画
食育基本法と食育推進基本計画
2016.9http://www8.cao.go.jp/syokuiku/about/plan/
平成 28 年度から平成 32 年度までの 5 年間を期間とする。
392
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149 「栄養士法」に規定されている内容に関する記述である。正しいのはどれか。
1 つ選べ。
(1) 特定給食施設における栄養管理
(2) 食品表示基準
(3) 未熟児の訪問指導
(4) 国民健康・栄養調査
(5) 管理栄養士国家試験委員
解説
栄養士法には、栄養士、管理栄養士の定義、栄養士が都道府県知事の免許を受けること、管
理栄養士が厚生労働大臣の免許を受けること、免許の取り消しなどについて定められてい
る。
(1) × 特定給食施設における栄養管理については、健康増進法に規定されている。
(2) × 食品表示基準については、食品表示法に規定されている。
(3) ×
未熟児の訪問指導については、母子保健法に規定されている。
(4) × 国民健康・栄養調査については、健康増進法に規定されている。
(5) ○ 管理栄養士国家試験委員については、栄養士法に規定されている。厚生労働大臣
は、毎年少なくとも一回、管理栄養士として必要な知識及び技能について、管理栄養士国家
試験を行うとされている。また、栄養士法には、管理栄養士国家試験の受験資格についても
定められている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
特定給食施設における栄養管理については、（
食品表示基準については、
（
）法に規定されている。
未熟児の訪問指導については、
（
）法に規定されている。
国民健康・栄養調査については、
（
管理栄養士国家試験委員については、（
解答
）法に規定されている。
）法に規定されている。
）法に規定されている。
健康増進
食品表示
母子保健
健康増進
栄養士
５
何がどの法律に定められているのか。法律の該当場所を読むことで、問題文に出たことが
実際に法律にどのように載っているのか把握できる。その上で暗記をすると覚えやすい！
393
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■栄養士法
第六条の二
管理栄養士国家試験に関する事務をつかさどらせるため、厚生労働省に管理
栄養士国家試験委員を置く。
第六条の三
管理栄養士国家試験委員その他管理栄養士国家試験に関する事務をつかさ
どる者は、その事務の施行に当たつて厳正を保持し、不正の行為がないようにしなければな
らない。
第六条の四
この法律に規定する厚生労働大臣の権限は、厚生労働省令で定めるところに
より、地方厚生局長に委任することができる。
○2
前項の規定により地方厚生局長に委任された権限は、厚生労働省令で定めるところ
により、地方厚生支局長に委任することができる。
第七条
この法律に定めるもののほか、栄養士の免許及び免許証、養成施設、管理栄養士
の免許及び免許証、管理栄養士養成施設、管理栄養士国家試験並びに管理栄養士国家試験委
員に関し必要な事項は、政令でこれを定める。
■健康増進法
（特定給食施設における栄養管理）
第二十一条
特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で
定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は、当該特定給食施設に管理栄
養士を置かなければならない。
2
前項に規定する特定給食施設以外の特定給食施設の設置者は、厚生労働省令で定める
ところにより、当該特定給食施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければなら
ない。
3
特定給食施設の設置者は、前二項に定めるもののほか、厚生労働省令で定める基準に従
って、適切な栄養管理を行わなければならない。
■食品表示法
（食品表示基準の策定等）
第四条
内閣総理大臣は、内閣府令で、食品及び食品関連事業者等の区分ごとに、次に掲
げる事項のうち当該区分に属する食品を消費者が安全に摂取し、及び自主的かつ合理的に
選択するために必要と認められる事項を内容とする販売の用に供する食品に関する表示の
基準を定めなければならない。
394
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■母子保健法
（未熟児の訪問指導）
第十九条
市町村長は、その区域内に現在地を有する未熟児について、養育上必要がある
と認めるときは、医師、保健師、助産師又はその他の職員をして、その未熟児の保護者を訪
問させ、必要な指導を行わせるものとする。
■健康増進法
（国民健康・栄養調査の実施）
第十条
厚生労働大臣は、国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基礎資料として、
国民の身体の状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにするため、国民健康・栄養調
査を行うものとする。
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150 国民健康・栄養調査に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 問診は、満 40 歳以上の人を対象とする。
（2） 身体状況調査に、1 日の身体活動量が含まれている。
（3） 生活習慣調査票に、飲酒が含まれている。
（4） 栄養摂取状況調査は、満 20 歳以上の人を対象とする。
（5） 栄養素等摂取量の算出は、調理による重量変化率を加味しない。
解説
国民健康・栄養調査の調査事項には、身体状況調査、栄養摂取状況調査、生活習慣調査票が
ある。
（1）×
問診は、身体状況調査票において行われ、満 20 歳以上の人を対象とする。
（2）×
栄養摂取状況調査に、1 日の身体活動量が含まれている。栄養摂取状況調査は、
調査年 11 月中の 1 日(日曜日及び祝日は除く)に行われる。
（3）○
生活習慣調査票から、食生活、身体活動、休養（睡眠）、飲酒、喫煙、歯の健康等
に関する生活習慣全般を把握する。
（4）×
栄養摂取状況調査は、満 1 歳以上の人を対象とする。
（5）×
栄養素等摂取量の算出は、調理による重量変化率を加味して算出する。栄養素等
摂取量は、調理（ゆで、油いため等）の成分値が成分表 2010 に収載されている食品は、こ
れを用い、その他の食品については、成分表 2010 に収載されている調理による「重量変化
率」を加味して算出する。（平成 26 年国民健康・栄養調査報告）
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
国民健康・栄養調査の問診は、満（
国民健康・栄養調査の（
）歳以上の人を対象とする。
20
）調査に、1 日の身体活動量が含まれている。
栄養摂取状況
国民健康・栄養調査の生活習慣調査票に、飲酒が含まれている。
（○or×）
○
国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査は、満（
1
）歳以上の人を対象とする。
国民健康・栄養調査で、栄養素等摂取量の算出は、調理による（
）を加味して算
重量変化率
出する。
解答
３
各問題文に記載されている調査は、身体状況調査、栄養摂取状況調査、生活習慣調査票の
うちどれに該当して、他にどのような調査をするのかなど、以下の表で整理しながら学ぼ
う！
396
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■国民健康・栄養調査
●調査の概要
調査の目的
本調査は、国民の身体の状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにし、国民の健康の増
進の総合的な推進を図るための基礎資料を得ることを目的として、毎年実施するものとする。
調査の根拠法令
本調査は、健康増進法(平成 14 年法律第 103 号)に基づき実施するものである。
調査の対象及び抽
調査年の国民生活基礎調査において設定された単位区から、層化無作為抽出した 300 単位区
出方法
内の世帯(約 6,000 世帯)及び世帯員(調査年 11 月 1 日現在で満 1 歳以上の者、約 18,000 人)。
調査事項
(1)
身体状況調査：調査年 11 月中の 1 日
調査の時期
(2)
栄養摂取状況調査：調査年 11 月中の 1 日(日曜日及び祝日は除く)
(3)
生活習慣調査票：栄養摂取状況調査日と同日
(1)
調査は都道府県、政令市及び特別区衛生主管部(局)統括の下、調査地区を管轄する保健
調査の方法
所が行う。保健所では、保健所長を班長とする国民健康・栄養調査班を編成し、医師、管理栄
養士、保健師、臨床検査技師及び事務担当者等の調査員が調査の実施にあたる。調査票の集計
業務は(独)国立健康・栄養研究所が行う。
(2)
実施系統
厚生労働省 ― 都道府県・政令市・特別区 ― 保健所 ― 調査員 ― 対象者
厚生労働省
国民健康・栄養調査：調査の概要
2016.8
http://www.mhlw.go.jp/toukei/itiran/gaiyo/k-
eisei_2.html#mokuteki
397
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●調査項目及び対象年齢
（１）身体状況調査票
・身長（満１歳以上）
・体重（満１歳以上）
・腹囲（満６歳以上）
・血圧：収縮期（最高）血圧、拡張期（最低）血圧（満 20 歳以上）［２回測定］
・血液検査（満 20 歳以上）
・問診（満 20 歳以上）
① 血圧を下げる薬の使用の有無
② 脈の乱れを治す薬の使用の有無
③ インスリン注射または血糖を下げる薬の使用の有無
④ コレステロールを下げる薬の使用の有無
⑤ 中性脂肪（トリグリセライド）を下げる薬の使用の有無
⑥ 貧血治療のための薬（鉄剤）の使用の有無
⑦ 糖尿病指摘の有無
⑧ 糖尿病治療の有無
⑨ 医師からの運動禁止の有無
⑩ 運動習慣：１週間の運動日数，運動を行う日の平均運動時間、運動の継続年数
（２）栄養摂取状況調査票
・世帯状況：氏名、生年月日、性別、妊婦（週数）
・授乳婦別、世帯主との続柄、仕
（満１歳以上）
事の種類
・食事状況：家庭食・調理済み食・外食・給食・その他の区分
・食物摂取状況：料理名、食品名、使用量、廃棄量、世帯ごとの案分比率
・１日の身体活動量〈歩数〉（満 20 歳以上）
（３）生活習慣調査票
食生活、身体活動、休養（睡眠）
、飲酒、喫煙、歯の健康等に関する生活習慣全般を
（満 20 歳以上）
把握した。
［自記式調査］
398
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151 食事バランスガイドに基づく、何をどれだけ食べたらよいかに関する記述で
ある。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 主菜は、副菜より多いサービング(SV)を目標とする。
(2) 副菜の主材料は、野菜類、果物である。
(3) 100％野菜ジュースは、菓子・嗜好飲料とする。
(4) カレーライスのサービング(SV)数は、複数の料理区分に分けて数える。
(5) 牛乳・乳製品は、1 日 1 サービング(SV)を目標とする。
解説
食事バランスガイドは、平成 17（2005）年に厚生労働省と農林水産省の 2 省合同で策定さ
れた。食生活指針を具体的な行動に結びつけるものとして、1 日に「何を」「どれだけ」食
べたらよいか、という食事の望ましい組合せやおおよその量を、栄養素ではなく、料理・食
品ベースとして示されたものである。
(1) ×
副菜は、主菜より多いサービング(SV)を目標とする。基本形において、主食は 5～
7 つ、副菜は 5～6 つとされている。
(2) ×
果物は副菜の材料に区分されていない。コマの上から順に、主食、副菜、主菜、牛
乳・乳製品、果物の料理区分に分けられている。
(3) ×
100％野菜ジュースは、副菜としてサービング(SV)を数える。
(4) ○
1 皿に主食・副菜・主菜が盛られた料理は、主食、副菜、主菜などの料理区分に
分けて数える。
(5) ×
牛乳・乳製品は、1 日 2～3 サービング(SV)を目標とする。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
食事バランスガイドにおいて、副菜は、主菜より（多い or 少ない）サービング(SV)を目
多い
標とする。
食事バランスガイドにおいて、果物は副菜の材料に区分されている。（○or×）
×
食事バランスガイドにおいて、100％野菜ジュースは、
（
副菜
）としてサービング(SV)
を数える。
食事バランスガイドにおいて、カレーライスのサービング(SV)数は、どのように数える？
主食、副菜、主菜などの
料理区分に分けて数える
食事バランスガイドにおいて、牛乳・乳製品は、1 日（
）サービング(SV)を目標
2～3
とする。
解答
４
399
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たんぱく質は 1 日 65g 摂りましょう！と言われても、実際にはどのくらいの食べ物を食べ
たら良いのか分からない。そのようなことが分からない人でも、バランスの良い食事を摂
ることができるようにつくられたのが、食事バランスガイド！
■食事バランスガイド
平成 17（2005）年に厚生労働省と農林水産省の 2 省合同で策定された。食生活指針を具体
的な行動に結びつけるものとして、1 日に「何を」「どれだけ」食べたらよいか、という食
事の望ましい組合せやおおよその量を、栄養素ではなく、料理・食品ベースとして示された
もの。
・栄養や食品に関する詳細な知識のない人でも利用できる
・料理・食品の重量が分からなくても栄養表示できる
・食事バランスが悪くなると倒れてしまうことを表現し、コマの形でバランスを表現してい
る
・コマの上から順に、主食、副菜、主菜、牛乳・乳製品、果物の料理区分に分けられている
・油脂・調味料については、区分は設けられてなく、イラストとして表現していない
・コマの軸は、体に欠かせない水・お茶を示している
・コマのヒモは、「楽しく適度に」というメッセージを込め、菓子・嗜好飲料を示している
・回転することでコマが安定するように、運動も必要であることを表現している
・料理区分別摂取量の不足や過剰を、1 日単位で判断することができる
・菓子・嗜好飲料の摂り方は、示されていない
400
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●1 日分の適量
各区分の摂取の目安は、年齢や性別、身体活動レベルにより異なる
・エネルギー摂取量の過不足の評価は、体重や腹囲の変化で行う
厚生労働省
「食事バランスガイド」について
2016.11http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou-syokuji.html
401
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152 健康・栄養政策における国際協力に関する記述である。誤っているのはどれ
か。1 つ選べ。
（1） 国際児童基金（UNICEF）は、
「乳児用調整粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関す
るガイドライン」を策定した。
（2） 世界保健総会（2004 年）において、
「食事、運動、健康に関する世界戦略」が採択さ
れた。
（3） WHO（世界保健機関）と FAO（国連食糧農業機関）による食物ベースの食生活指針
(Food-based Dietary Guidelines）は、世界栄養宣言に基づいている。
（4） 妊産婦の健康の改善は、国連のミレニアム開発目標(MDGs)に含まれる。
（5） 世界食糧サミット(1996 年)では、「世界食糧安全保障に関するローマ宣言」が採択
された。
解説
（1）×
FAO と WHO は、母乳促進プログラムとして「乳児用調整粉乳の安全な調乳、保存
及び取扱いに関するガイドライン」を策定した。
（2）○ 「食事、運動、健康に関する世界戦略」は、非感染性疾患（NCD）の死亡率等を改
善することを目指して、加盟国等に対し、エネルギー摂取のバランス、野菜や果実の摂取、
適切な体重の維持等のガイドライン策定を含む具体的な取組を求めるものである。
（3）○
世界栄養宣言は、1992 年に国際連合食糧農業機関（FAO）/世界保健機関（WHO）共
催の国際栄養会議において採択された。“安全、栄養的に望ましい食物へのアクセスは、一
人ひとりの権利である”とされている。世界栄養宣言及び行動計画に基づき、FAO/WHO の合
同専門家会議(1995 年)が提案したのが食物ベース食生活指針の基本方針である。栄養素よ
りも食事パターンを重視して、食物パターンで表現するという方針が示されている。
（4）○
ミレニアム開発目標(MDGs)とは、国連加盟国が 2000 年のミレニアム・サミット
において合意した 8 つの目標である。
（5）○
世界食糧サミットとは、世界規模で食糧問題を論議するための首脳レベルの国連
主催の会議である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（
FAO と WHO
）は、
「乳児用調整粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガ
イドライン」を策定した。
（
）において、
「食事、運動、健康に関する世界戦略」が採択された。 世界保健総会
WHO（世界保健機関）と FAO（国連食糧農業機関）による食物ベースの食生
活指針 (Food-based Dietary Guidelines）は、
（
世界栄養宣言
）に基づいている。
妊産婦の健康の改善は、国連のミレニアム開発目標(MDGs)に含まれる。
（○
○
402
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or×）
世界食糧サミット(1996 年)では、「世界食糧（
）に関するローマ宣
安全保障
言」が採択された。
解答
１
その健康・栄養政策は、何のために立てられたもので、どんな内容なのか？理解した上で覚
える方が、覚えやすいし、忘れにくい♪
■国連関係機関
世界保健機関（WHO）
国際的な保健活動や疾病の予防に関する研究などを行う保健衛生の専門機関
本部はスイスのジュネーブにある
世界保健総会、執行理事会、本部事務局と６つの地域委員会があり、我が国は
西太平洋地域に属する
日本が世界保健機関（WHO）の加盟国となったのは、設立当初（1948 年）後の
1951 年である
主として加盟国の分担金で運営されている
国際児童基金（UNICEF）
子どもの健康･栄養政策などを行う
国連食糧農業機関(FAO)
世界の食糧安全保障に寄与することを目標としている
国際労働機関（ILO）
労働者の基本的人権を促進し、労働条件の向上を推進している
国連世界食糧計画(WFP)
食糧支援や、教育機会拡大を目的とした学校給食プログラムを行う
国連難民高等弁務官事務所
難民キャンプへの食糧支援など、紛争や迫害によって故郷を追われた世界の
(UNHCR)
難民の保護と難民問題の解決へ向けた国際的な活動を行う。
・非伝染性疾患に対する WHO の対応
WHO はその加盟国との協力の下で、NCD の発生を予防するために、またすでに罹患している
多数の人々がこの生涯にわたる病気に対処できるようにするために、行動計画を策定して
いる。
2000 年
非感染性疾患の予防と管理に関するグローバル（世界）戦略
2003 年
たばこの規制に関する世界保健機関枠組条約
2004 年
食事、運動、健康に関するグローバル（世界）戦略
2007 年
非感染性疾患の予防と管理に関する決議 WHA60.23：グローバル（世界）戦略の実施
2008 年
WHO2008 年世界のたばこの流行に関する報告 ～MPOWER 政策による対策
過度の飲酒を低減させる戦略に関する決議 WHA61.4
2008-2013
NCD の予防と管理に関するグローバル（世界）戦略の行動計画
年
403
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2013-2020
NCD の予防と管理に関するグローバル（世界）戦略の行動計画
年
・世界保健機関（WHO）は、行動計画の目的の中で、非感染性疾患（NCD）のコントロールを
目的としたガイドラインを作成し、非感染性疾患患者に対する医療を強化することを掲げ
ている。
・世界保健総会（2004 年）において、
「食事、運動、健康に関する世界戦略」が採択された。
【食事、運動、健康に関する世界戦略】非感染性疾患（NCD）の死亡率等を改善することを目指して、加盟国等に対し、
エネルギー摂取のバランス、野菜や果実の摂取、適切な体重の維持等のガイドライン策定を含む具体的な取組を求める
もの。
世界保健機関（WHO）2008 年～2013 年 行動計画
2016.9
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/44009/3/9789241597418_jpn.pdf
・母乳促進プログラム
母乳促進プログラムとして、世界保健機関（WHO）と国際児童基金（UNICEF：ユニセフ）に
よる「母乳育児を成功させるための 10 か条：産科施設の特別の役割、WHO とユニセフの共
同声明」や、FAO と WHO が共同で作成した「乳児用調整粉乳の安全な調乳、保存及び取扱い
に関するガイドライン」がある。
・世界栄養宣言
“安全、栄養的に望ましい食物へのアクセスは、一人ひとりの権利である”
1992 年に国際連合食糧農業機関（FAO）/世界保健機関（WHO）共催の国際栄養会議において
採択された。世界栄養宣言及び行動計画に基づき、FAO/WHO の合同専門家会議(1995 年)が提
案したのが食物ベース食生活指針の基本方針である。栄養素よりも食事パターンを重視し
て、食物パターンで表現するという方針が示されている。
・世界食糧サミット（ローマ宣言、1996 年）
世界規模で食糧問題を論議するための首脳レベルの国連主催の会議。開催場所は FAO で、
FAO（国連食糧農業機関）に加盟する 170 以上の国の代表が参加した。1996 年に開催された
世界食糧サミットでは、全世界で 8 億人にのぼる栄養不足人口を 2015 年までに半減させる
ことを目標とする「世界食糧安全保障に関するローマ宣言」が採択された。
・ミレニアム開発目標
国連加盟国が 2000 年のミレニアム・サミットにおいて合意した 8 つの目標。1990 年を基
準年として、2015 年までに達成すべき目標として、下記の 8 つが掲げられている。
目標 1：極度の貧困と飢餓の撲滅（2015 年までに飢餓に苦しむ人口の割合を 1990 年の水準
（20％）の半数（10％）に減少させる）
404
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目標 2：初等教育の完全普及の達成
目標 3：ジェンダー平等推進と女性の地位向上
目標 4：乳幼児死亡率の削減
目標 5：妊産婦の健康の改善
目標 6： HIV／エイズ、マラリア、その他の疾病の蔓延の防止
目標 7：環境の持続可能性確保
目標 8：開発のためのグローバルなパートナーシップの推進
外務省
ミレニアム開発目標（MDGs）2016.11
http://www.mofa.go.jp/mofaj/gaiko/oda/doukou/mdgs.html
405
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153 食事調査法に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 24 時間食事思い出し法では、1 回の調査結果から個人の習慣的な食物摂取状況を把握
できる。
(2) 食物摂取頻度調査法は、他の調査結果の精度を評価する基準とされる。
(3) 国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査では、目安量法を用いた食事記録法が用いられ
ている。
(4) 秤量記録法では、世帯単位の調査はできない。
(5) 陰膳法では、食品添加物を評価できる。
解説
栄養疫学において、健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにするためには、平均的な食
事摂取量を把握する必要がある。高い調査精度を確保するため、食事摂取量の測定方法や誤
差について配慮する必要がある。
(1) ×
24 時間食事思い出し法では、1 回の調査結果から個人の習慣的な食物摂取状況を
把握することはできない。24 時間食事思い出し法は、調査員が調査対象者に面接をして、
前日の食事内容、または調査時点から遡って 24 時間分の食事内容を聞き取ることにより行
われる。
(2) ×
栄養素や食品の「真」の摂取量を測り取ることは難しいため、食物摂取頻度調査法
から得られた値の信頼性は、妥当性と再現性で表現する。食物摂取頻度調査法は、数十～百
数十項目の食品の摂取頻度を調査対象者が調査票に記入することにより行われる。
(3) ×
国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査では、秤量法を用いた食事記録法が用いら
れている。食事記録法は、食べたものを調査対象者が調査票に記入することにより行われる。
（使用量が少なく秤量困難なもの等については目安量で記入している。）
(4) ×
秤量記録法では、世帯単位の調査はできる。具体的には、家族が食べた量を記入
し、家族でだれがどの割合で食べたかを記入する。
(5) ○
陰膳法では、栄養素の摂取量に限らず、食品添加物や人体にとって有害となる物質
の経口摂取量を正確に把握することができる。陰膳法は、各家族でもう 1 人前多く食事をつ
くってもらい、化学的に栄養素や化学物質の総量を分析することにより行われる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
24 時間食事思い出し法では、1 回の調査結果から個人の習慣的な食物摂取状況を把握（でき
できない
る or できない）
。
食物摂取頻度調査法は、他の調査結果の精度を評価する基準とされる。
（○or×）
×
国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査では、
（
秤量
）法を用いた食事記録法が用い
られている。
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秤量記録法では、世帯単位の調査は（できる or できない）
。
できる
陰膳法では、食品添加物を評価（できる or できない）。
できる
解答
５
その食事調査法はどのように行われるものなのかを知ることで、特徴や長所、短所が考え
て分かるようになる！
■食事摂取量の測定方法
思い
食物摂取頻
数十～百数十項目の食品の摂取頻度を調査対象者が調
1 ヶ月以上にわたる習慣的な摂
出し
度調査法
査票に記入してもらい、1 回の食事調査結果から個人の
取状態を知りたい場合に有効
習慣的な食物摂取状況を把握する
24 時 間 食 事
調査員が調査対象者に面接をして、前日の食事内容、ま
１日から数日間程度の摂取状態
思い出し法
たは調査時点から遡って 24 時間分の食事内容を聞き取
を調べる方法として有効
る
食事歴法
数十～百数十項目の食品の摂取頻度を調査票に記入す
ることに加え、食行動、調理、調味なども質問する
記録
食事記録法
食べたものを調査対象者が調査票に記入してもらい、食
（秤量法、
品成分表を用いて栄養素量を算出する方法。
目安量法）
秤量法：重量を測定
目安量法：目安量を記入
分析
陰膳法
各家族でもう１人前多く食事をつくってもらい、化学的
に栄養素や化学物質の総量を分析する
●陰膳法
・陰膳法は、日本食品標準成分表 2010 に収載されていない栄養素や成分の摂取量が把握で
きる
・長所は、栄養素の摂取量に限らず、食品添加物や人体にとって有害となる物質の経口摂取
量を正確に把握することができることである。しかしながら、費用が高額となること、分析
結果が出るまで長い時間を要すること、調査実施に手間がかかることなどから、国民健康・
栄養調査では用いられていない
・陰膳法に比べて、食物摂取頻度調査法は調査費用が安い
・1 日の陰膳法は、個人の習慣的な欠食状況の把握に適していない
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154 栄養素摂取量のエネルギー調整に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ
選べ。
(1) エネルギー調整は、エネルギー摂取量の不足をスクリーニングするために用いる。
(2) 密度法では、ビタミンは総エネルギー1000kcal あたりの栄養素摂取量として表される
ことが多い。
(3) 残差法によるエネルギー調整栄養素摂取量は、異なる集団内での比較に用いることが
できる。
(4) 密度法では、総エネルギー摂取量の平均値に対する栄養素摂取量の予測値（期待値）を
用いる。
(5) たんぱく質エネルギー比率は、エネルギー調整された値である。
解説
私たちは身体の大きさが違い、それにより必要な栄養素摂取量も違う。よって食事調査で得
られた栄養素摂取量から健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにする際、エネルギー摂
取量と相関性の高い栄養素の場合、総エネルギー摂取量の影響を考慮した評価をする必要
がある
(1) ×
エネルギー調整は、総エネルギー摂取量の影響を考慮した評価をするために用い
る。
(2) ○
密度法は、総エネルギー摂取量を分母に、栄養素摂取量を分子にとり、その栄養素
からエネルギー摂取量が総エネルギーのうちどれだけを占めているのかを表す方法である。
(3) ×
残差法によるエネルギー調整栄養素摂取量は、同じ集団内での比較に用いる。残差
法によるエネルギー調整栄養素摂取量は、観察集団のエネルギー摂取量と栄養素摂取量の
平均値から算出する。
(4) ×
残差法では、総エネルギー摂取量の平均値に対する栄養素摂取量の予測値（期待
値）を用いる。エネルギー補正栄養素摂取量は、対象者の残差（総エネルギー摂取量の平均
値に対する栄養素摂取量の予測値と実測値の差）＋定数（総エネルギー摂取量の平均値に対
する栄養素摂取量の予測値（期待値））で求める。
(5) ○
たんぱく質エネルギー比率は、密度法により、エネルギー調整された値である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
エネルギー調整は何のために用いる？
総エネルギー摂取量の影響を考慮した
評価をするため
（
）法では、ビタミンは、総エネルギー1000kcal あたりの栄養素摂
密度
取量として表されることが多い。
残差法によるエネルギー調整栄養素摂取量は、
（同じ or 異なる）集団内で
同じ
408
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の比較に用いる。
（
）法では、総エネルギー摂取量の平均値に対する栄養素摂取量の
残差
予測値（期待値）を用いる。
たんぱく質エネルギー比率は、エネルギー調整された値である。
（○or×） ○
解答
２かつ５
栄養素摂取量のエネルギー調整は、なぜ必要なのか？私がたんぱく質 50g 摂っています！
と言うと普通であっても、大きな男の人がそれだと少ない。単純に、どれだけ摂っている
のか？というだけでは、多い、少ないの判断がつかないから必要なのです。
■総エネルギー調整栄養素摂取量
食事調査で得られた栄養素摂取量から健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにする際、
エネルギー摂取量と相関性の高い栄養素の場合、総エネルギー摂取量の影響を考慮した評
価をする必要がある。栄養素摂取量のエネルギー調整の方法として、栄養素密度法と残差法
がある。
●栄養素密度法
総エネルギー摂取量を分母に、栄養素摂取量を分子にとり、その栄養素からエネルギー摂取
量が総エネルギーのうちどれだけを占めているのかを表す方法。エネルギーを産生する栄
養素では、脂肪エネルギー比率（％）や PFC 比（たんぱく質（Protein）
・脂質（Fat）
・炭水
化物（Carbohydrate）の食事の全エネルギーに占めるエネルギー比率）のように％エネルギ
ーを用いて表されることが多い。エネルギーを算出しないビタミンやミネラルなどの栄養
素は、総エネルギー1000kcal あたりの栄養素摂取量として表されることが多い。
●残差法
残差法では、エネルギーと栄養素の関連を、総エネルギー摂取量を独立変数（x）、補正した
い栄養素の摂取量を従属変数(y)として一次回帰式を作成して求める。残差法によるエネル
ギー調整栄養素摂取量は、観察集団のエネルギー摂取量と栄養素摂取量の平均値から算出
するため、同じ集団内での比較に用いる。エネルギー補正栄養素摂取量は、対象者の残差（総
エネルギー摂取量の平均値に対する栄養素摂取量の予測値と実測値の差）＋定数（総エネル
ギー摂取量の平均値に対する栄養素摂取量の予測値（期待値））で求める。
409
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155 社会調査法に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 統制観察は、観察結果を数量で表せない。
(2) 非統制観察は、統制観察よりも日常に近い条件下で調査できる。
(3) 他計調査は、留置法で用いる。
(4) 自計調査は、他計調査よりも費用が高い。
(5) 自計調査は、他計調査よりも回答者が特定されやすい。
解説
情報収集方法のうち、観察法は統制観察と非統制観察に分類される。質問紙法は、自分が質
問紙に記入する自記式質問紙と、他人（調査員）が質問紙に記入する他記式質問紙に分類さ
れる。
(1) ×
統制観察は、観察結果を数量で表す。統制観察とは、特定の要因間の関係を純粋に
取り出す方法で、調査結果の定量法が可能である。
(2) ○
非統制観察は、統制観察よりも日常に近い条件下で調査できる。
(3) ×
自計調査は、留置法で用いる。文書で質問し、文書で回答を得る方法である。他計
調査は、口頭で質問し、口頭で回答を得る方法である。
(4) ×
自計調査は、他計調査よりも費用が安い。
(5) ×
自計調査は、対象者自らが質問紙に記入するため、他計調査よりも回答者が特定さ
れにくい。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
統制観察は、観察結果を数量で（表す or 表せない）
。
表す
（統制 or 非統制）観察は、日常に近い条件下で調査できる。
非統制
（自計 or 他計）調査は、留置法で用いる。
自計
（自計 or 他計）調査は、費用が安い。
自計
（自計 or 他計）調査は、回答者が特定されにくい。
自計
解答
２
社会調査法には、どんな調査法があるのか。それは、どう分類されていて、具体的にはど
のように調査を行うものなのか。理解と整理をした上で暗記をしよう！
410
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■情報収集の方法
情報収集方法は、大きく分けて実態調査と既にある文献を利用する文献調査に分かれる。情
報収集は、プライバシーの保護に配慮して行う必要がある。
実態調査
実測法
質問紙法
面接法
個人面接法
集団面接法
観察法
統制観察
非統制観察
参与観察
非参与観察
文献調査（二次データの利用）
●観察法
被観察者の行動に観察の影響が及ばないように配慮する必要がある。観察法の例としては、
「調査者が、子供たちの保育園給食の食べ方を見て問題点を記録する」や、皮膚の状態、顔
色、精神状態の観察などが挙げられる。観察法のうち、睡眠時間、起床時間、身体活動、労
働、生活習慣、生活活動量などの行動を客観的に分析する方法を、「タイムスタディ」とい
う。
統制観察
特定の要因間の関係を純粋に取り出す方法。調査結果の定量化が可能。観察項目を事前に規定し、これ
に機械的に記入し、観察結果を数量で表す。
例：保育園給食において、はしがきちんと持てているか、茶碗を持って食べているかなど、観察項目を
定めておき、記入していく。茶碗を持って食べていたのは５０％であった。
非統制観察
日常に近い条件下で調査する方
参与観察
法。あるがままの形で現象をと
観察者が直接、対象集団の生活に加わり調査する方法。
らえる。観察結果は文章で表す。 非参与観察
例：保育園給食において、早食い
部外者として参観により調査する方法。
の子の問題点を記録する。
411
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●質問紙法
調査者が、対象者にアンケートの回答を求める方法。自分が質問紙に記入する自記式質問紙
と、他人（調査員）が質問紙に記入する他記式質問紙がある。自記式質問紙による調査では、
回収率を上げるため、無記名で実施することができる。質問紙法は、自計調査と他計調査に
も分けることができる。
自計調査
文書で質問→
具体例
両者を比較した際の特徴
集合法、留置法、郵送法
調査員の影響を受けにくい
文書で回答
比較的費用は安い
記入もれが多い
質問の意味が誤解されやすい
回答者が特定されにくい
他計調査
口頭で質問→
口頭で回答
面接法、電話法
調査員の影響を受けやすい（調査者によるバイアス
がかかりやすい）
費用が高い
記入もれが少ない
質問の意味が誤解されにくい
回答者が特定されやすい
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156 公衆栄養プログラムに関する記述である｡誤っているものはどれか｡1 つ選べ。
(1) 公衆栄養アセスメント結果から、改善課題を抽出する。
(2) 予測値（理想値）の設定にあたっては、研究から得られたエビデンスが活用できる｡
(3) 基準値（現状値）は、既存の統計資料から明らかにすることができる。
(4) 長期目標を設定した後に、短期目標を設定する。
(5) 長期目標は、短期目標を達成させるための目標とする。
解説
公衆栄養プログラムは、アセスメント→計画→実施→改善の流れで進める。
(1) ○
公衆栄養アセスメント結果から、改善課題を抽出する。抽出した課題を元に、計
画が立てられる。具体的には、目標などが定められる。
(2) ○
予測値（理想値）の設定にあたっては、研究から得られたエビデンスが活用でき
る。例えば、目標とする BMI は、研究から得られたエビデンスにより 22 と設定できる。
(3) ○
基準値（現状値）は、既存の統計資料から明らかにすることができる。例えば国
民健康・栄養調査により、メタボリックシンドロームの割合などが分かる。予測値（理想値）
をそのまま目標値にすることもできる。
(4) ○
長期目標を設定した後に、短期目標を設定する。長期目標は、プログラム実施後
の最終的な健康状態等に関する目標である。
(5) ×
短期目標は、長期目標を達成させるための目標とする。短期目標は、プログラムの
実施状況に関する目標である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
公衆栄養プログラムにおいて、（
）結果から、改善課題を抽出す
公衆栄養アセスメント
る。
公衆栄養プログラムにおいて、予測値（理想値）の設定にあたっては、研究から
○
得られたエビデンスが活用できる。
（○or×）
公衆栄養プログラムにおいて、基準値（現状値）は、既存の統計資料から明らか
○
にすることができる。（○or×）
公衆栄養プログラムにおいて、長期目標と短期目標、どちらを先に設定する？
長期目標
（長期 or 短期）目標は、
（長期 or 短期）目標を達成させるための目標とする。
短期、長期
解答
５
予測値（理想値）や基準値（現状値）といった難しい言葉は、具体的なことを知ることで
理解できるようにしよう！
413
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■公衆栄養プログラムの目標設定
長期目標（10～20 年）
プログラム実施後の最終的な健康状態等に関する目標
↓
中期目標（3～10 年）
長期目標を達成させるための目標
↓
短期目標（1～2 年）
プログラムの実施状況に関する目標
414
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157 プリシード・プロシードモデルにおける運営・政策アセスメントに関する記述
である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 住民のもつ知識をアセスメントする。
(2) 地域の人材をアセスメントする。
(3) 時間的な制限について検討する。
(4) 現行の計画と調整をする。
(5) 利用可能な施設・設備を検討する。
解説
プリシード・プロシードモデルは、ヘルスプロモーションのモデルとして、グリーン(Green
LW)らが提案したもので、対象となる集団の QOL を最終目標とし、社会アセスメントから結
果評価に至るまでの手順を示したものである。プリシード・プロシードモデルは、アセスメ
ントと計画に関わる「プリシード」の部分と、実施、評価に関わる「プロシード」の 2 つの
部分から成り立っている。
運営・政策アセスメントは、実施段階の計画変更を避けるうえで有効となる。具体的には、
時間的な制限要因、プログラムを実施する際に必要な人材、組織の能力、予算の過不足、地
域の社会資源、利用可能な施設・設備、関連法規との整合性、既存の医療・福祉計画や現行
の計画との調整など、組織内の様々な状況を検討する。
(1) ×
住民のもつ知識をアセスメントするのは、教育・エコロジカルアセスメントの要因
のうち、準備(前提)要因である。
(2) ○
(3) ○
(4) ○
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
住民のもつ知識をアセスメントするのは、教育・エコロジカルアセスメントの要
準備(前提)
因のうち、（
）要因である。
「地域の人材をアセスメントする。」は、プリシード・プロシードモデルにおけ
運営
る（運営 or 政策）アセスメントに関する記述である。
「時間的な制限について検討する。」は、プリシード・プロシードモデルにおけ
運営
る（運営 or 政策）アセスメントに関する記述である。
「現行の計画と調整をする。」は、プリシード・プロシードモデルにおける（運
政策
営 or 政策）アセスメントに関する記述である。
「利用可能な施設・設備を検討する。」は、プリシード・プロシードモデルにお
運営
415
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ける（運営 or 政策）アセスメントに関する記述である。
解答
1
プリシード・プロシードモデルで示された手順に従い、公衆栄養プログラムを行うという
イメージをした上で学ぼう！
■プリシード・プロシードモデル
プリシード
アセスメント
第 1 段階
↓
社会診断（社会アセスメント）
計画（Plan）
第 2 段階
↓
疫学診断（疫学アセスメント）
第 3 段階
準備(前提)要因
教育・組織診断
実現要因
（教育・エコロジカルアセスメント）
強化要因
第 4 段階
行政・政策診断（運営・政策アセスメント）
プロシード
実施（Do）
第 5 段階
↓
実行（介入）
第 6 段階
プロセス評価
評価
第 7 段階
（Check または再評
影響評価
価）
第 8 段階
結果（成果）評価
416
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●第４段階
行政・政策診断（運営・政策アセスメント）
プログラムを実施する組織の能力を事前に検討する。実施段階の計画変更を避けるうえで
有効である。例えば、予算が不足する場合は計画の変更が必要となる場合もある。
運営面の
時間、人的資源、予算、利用可能な資源
アセスメント
時間的な制限要因は考慮する。
プログラムを実施する際に必要な人材を検討する｡
プログラムを実施する組織の能力を事前に検討す
る。
予算の過不足について検討する。
地域の社会資源をアセスメントする。
利用可能な施設・設備を検討する｡
政策面の
政策・法規・行政機関、現行関連計画と
関連法規との整合性を検討する。
アセスメント
の調整、各種制度による保健事業との
既存の医療・福祉計画との調整をする。
調整
現行の計画と調整する。
417
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158 公衆栄養プログラムの影響評価である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) プログラムの実施回数
(2) プログラムの出席率
(3) スタッフの協力体制
(4) プログラムの満足度
(5) プログラム参加者の行動の変化
解説
(1) ×
プログラムの実施回数は、公衆栄養プログラムの経過評価である。経過評価では、
アセスメント実施過程に対する評価、プログラムの実施状況を評価する。
(2) ×
プログラムの出席率は、公衆栄養プログラムの経過評価である。
(3) ×
スタッフの協力体制は、公衆栄養プログラムの経過評価である。
(4) ×
プログラムの満足度は、公衆栄養プログラムの経過評価である。
(5) ○
プログラム参加者の行動の変化は、公衆栄養プログラムの影響評価である。影響評
価では、行動に影響を与える要因を評価する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
プログラムの実施回数は、公衆栄養プログラムの（
）評価である。
経過
プログラムの出席率は、公衆栄養プログラムの（
）評価である。
経過
スタッフの協力体制は、公衆栄養プログラムの（
）評価である。
経過
プログラムの満足度は、公衆栄養プログラムの（
）評価である。
経過
プログラム参加者の行動の変化は、公衆栄養プログラムの（
解答
）評価である。
影響
５
公衆栄養プログラムの評価として、経過評価、影響評価、結果評価がある。それぞれどの
段階で、どんな評価を行うのか、具体的に考えられるようになろう！
418
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■公衆栄養プログラムの評価
プリシード
アセスメン
第１段階
長期目標
第８段階
ト
社会診断（社会アセスメン
（１０～２０年）
結果評価
↓
ト）
プログラム実施後の
最終目標を評価する。プログラムの効
計画（Plan） 第２段階
最終的な健康状態等
果を判定するための指標が該当する。
↓
に関する目標
・健康指標の変化
疫学診断（疫学アセスメン
ト）
第３段階
準備(前
中期目標
第７段階
教育・組織診断
提)要因
（３～１０年）
影響評価
（教育・エコロ
実現要因
長期目標を達成させ
行動に影響を与える要因を評価する。
ジカルアセス
るための目標
・社会資源の利用度の変化
メント）
短期目標
・周囲の理解度の変化
（１～２年）
・行動の変化
プログラムの実施状
・健康問題に影響を及ぼす生活習慣に
況に関する目標
対する行動目標の達成度を評価する
強化要因
第６段階
プロシード
第４段階
経過（過程：プロセス）評価
行政・政策診断（運営・政策
アセスメント実施過程に対する評価、
アセスメント）
プログラムの実施状況を評価する。
実施（Do）
第５段階
・地域の社会資源が計画どおり有効に
↓
実行（介入）
機能しているか
・プログラムの実施状況の変化
419
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159 都道府県が設置する保健所の公衆栄養業務である。正しいのはどれか。1 つ選
べ。
（1） 住民に対する健康相談
（2） 食中毒調査票の作成
（3） 要介護認定の申請受付
（4） 認知機能低下予防・支援
（5） 特別用途食品の許可
解説
都道府県が設置する保健所は、広域的、専門的かつ技術的拠点となる。一方、住民に身近で
利用頻度の高い保健サービス及び福祉サービスは、市町村が行う。
（1） × 住民に対する健康相談は、市町村が行う業務である。
（2） ○ 食中毒調査票の作成は、都道府県が設置する保健所の公衆栄養業務である。
（3） ×
要介護認定は、市町村の附属機関として設置される介護認定審査会が行い、要
介護認定の申請受付は、市町村の窓口で行われる。
（4） ×
介護予防事業に含まれる認知機能低下予防・支援は、市町村が行う介護予防事
業である。
（5） ×
特別用途食品は、内閣総理大臣の許可（実務は消費者庁長官が行う）が必要で
ある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
住民に対する健康相談は、
（
）が行う業務である。
食中毒調査票の作成は、都道府県が設置する（
要介護認定の申請受付は、
（
認知機能低下予防・支援は、（
特別用途食品は、
（
解答
）の公衆栄養業務である。
）が行う業務である。
）が行う介護予防事業である。
）の許可（実務は（
）が行う）が必要である。
市町村
保健所
市町村
市町村
内閣総理大臣、消費者庁長官
２
住民に身近で利用頻度の高い保健サービス及び福祉サービスとは、具体的にどんなサービ
スなのか？広域的、専門的かつ技術的拠点となるとは、具体的にはどういうことなのか？
問題から学び、実生活とつなげ、イメージできるようになろう！
420
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●市町村または保健所の行政栄養士が取り組む事業の例
市町村
住民に身近で利用頻度の高い保
（市町村保健
健サービス及び福祉サービス
センター）
ソーシャルキャピタルの積極的
・妊産婦に対する栄養の摂取に関する援助
活用が求められている。
都道府県
広域的、専門的かつ技術的拠点
（保健所）
・無料・匿名のＨＩＶ検査
・結核発生時の接触者健康診断
・難病患者の食事支援ネットワークの構築
・難病患者とその家族への支援
・食中毒調査票の作成
・食中毒発生時の疫学調査
・障害を持つ未熟児への栄養指導
・栄養士未配置の障害者施設への献立内容、調理方法等の指導
・労働災害で障害をもった者への栄養指導
・障害者に対する自立支援のための栄養指導
■地域保健法
第十八条
○2
市町村は、市町村保健センターを設置することができる。
市町村保健センターは、住民に対し、健康相談、保健指導及び健康診査その他地域
保健に関し必要な事業を行うことを目的とする施設とする。
■要介護認定の流れ
421
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・要介護認定は、介護保険法で定められている
・要介護認定の申請は市町村の窓口で行われる
・一次判定は、市町村の職員による被保険者の訪問調査をもとに行われる
・最終的な要介護認定は、一次判定の結果や主治医の意見書をもとに、市町村の附属機関と
して設置される介護認定審査会が行う
422
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160 公衆栄養活動におけるハイリスク戦略(ハイリスクアプローチ)の事例である。
正しいのはとれか。1 つ選べ。
(1) マスメディアを用いた栄養成分表示学習
(2) 糖尿病患者に対する食事療養指導
(3) 飲食店におけるヘルシーメニューの増加
(4) 食事バランスガイドの普及
(5) 広報での生活習慣病のリスクを高める飲酒量の周知
解説
ハイリスクアプローチとは、高いリスクをもつ個人・集団への働きかけを行い危険因子を
低下させていく方法である。一方、ポピュレーションアプローチとは、社会全体・集団全
体への働きかけを行い、危険因子を低下させていく方法である。
(1) ×
マスメディアを用いた栄養成分表示学習は、集団全体で危険因子を低下させてい
く方法で、ポピュレーション戦略である。
(2) ○
糖尿病患者に対する食事療養指導は、糖尿病患者という高いリスクをもつ個人・集
団への働きかけを行い危険因子を低下させていくハイリスクアプローチである。
(3) ×
飲食店におけるヘルシーメニューの増加は、集団全体で危険因子を低下させてい
く方法で、ポピュレーション戦略である。
(4) ×
食事バランスガイドの普及は、集団全体で危険因子を低下させていく方法で、ポピ
ュレーション戦略である。
(5) ×
広報での生活習慣病のリスクを高める飲酒量の周知は、集団全体で危険因子を低
下させていく方法で、ポピュレーション戦略である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
マスメディアを用いた栄養成分表示学習は、
（ポピュレーション or ハイリスク）戦略であ
ポピュレーション
る。
糖尿病患者に対する食事療養指導は、（ポピュレーション or ハイリスク）戦略である。
ハイリスク
飲食店におけるヘルシーメニューの増加は、
（ポピュレーション or ハイリスク）戦略であ
ポピュレーション
る。
食事バランスガイドの普及は、
（ポピュレーション or ハイリスク）戦略である。
ポピュレーション
広報での生活習慣病のリスクを高める飲酒量の周知は、
（ポピュレーション or ハイリスク） ポピュレーション
戦略である。
解答
２
423
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集団で健康になろう！と思った時に、どう作戦を立てるのか？どこの層に働きかけるの
か？ポピュレーションアプローチ、ハイリスクアプローチ。2 つの視点を学ぼう！
■ポピュレーションアプローチ
社会全体・集団全体への働きかけを行い、危険因子を低下させていく。
例
・｢食事バランスガイド｣の啓発・普及
・たばこ対策のポピュレーション戦略として、たばこの広告の制限、公共の場所の分煙
・全国や A 県の調査結果と比較し、
「生活習慣病のリスクを高める飲酒量」を超える者の割
合が著しく高く、肝疾患との関連が考えられた A 県 Y 町。その結果を踏まえて優先的に行
うべきポピュレーションアプローチとして、「生活習慣病のリスクを高める飲酒量」につい
て、町の広報で周知する
・マスメディアを用いた咳エチケットキャンペーン
・ウォーキングのための遊歩道整備
・栄養成分表示の普及
・学校における栄養教諭の配置
424
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■ハイリスクアプローチ
高いリスクをもつ個人・集団への働きかけを行い危険因子を低下させていく。
例
・特定保健指導で、1 日 2 合以上の飲酒者に健康教育を行う
・たばこ対策のハイリスク戦略として、ニコチンパッチ、個別禁煙指導
・アルコール依存症患者の生活状況の把握する
・高血圧患者に対する減塩指導
425
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161 健康増進法に規定されている特定給食施設に関する記述である｡正しいのは
どれか。1 つ選べ。
(1) 特定給食施設とは、栄養管理を必要とするものとして内閣府令に規定する給食施設で
ある｡
(2) 特定給食施設には、栄養士を置かなければならない｡
(3) 特定給食施設とは、1 回 300 食以上または 1 日 750 食以上の食事を供給する施設であ
る｡
(4) 市町村が指定する特定給食施設には､管理栄養士を置かなければならない｡
(5) 給食施設の設置者は、特定給食施設での適切な栄養管理義務が課せられている。
解説
特定給食施設とは、特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち栄養管
理が必要なものとして厚生労働省令で定めるものをいう。
(1)×
特定給食施設とは、栄養管理を必要とするものとして厚生労働省令に規定する給食
施設である｡
(2)×
特定給食施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければならない。
(3)×
特定給食施設とは､ 1 回 100 食以上または 1 日 250 食以上の食事を供給する施設で
ある｡
(4)×
都道府県知事が指定する特定給食施設には､管理栄養士を置かなければならない｡
都道府県知事が指定する施設は、次のとおりである。
一
医学的な管理を必要とする者に食事を供給する特定給食施設であって、継続的に一回
三百食以上又は一日七百五十食以上の食事を供給するもの
二
前号に掲げる特定給食施設以外の管理栄養士による特別な栄養管理を必要とする特
定給食施設であって、継続的に一回五百食以上又は一日千五百食以上の食事を供給するも
の
(5)○
給食施設の設置者は、特定給食施設での適切な栄養管理義務が課せられている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
特定給食施設とは、栄養管理を必要とするものとして（
）令に規定する
厚生労働省
給食施設である｡
特定給食施設には､栄養士を置かなければならない｡（○or×）
×
特定給食施設とは､ 1 回（
100、250
）食以上または 1 日（
）食以上の食事を供給す
る施設である｡
（
）が指定する特定給食施設には､管理栄養士を置かなければならない｡
都道府県知事
426
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（
解答
）は、特定給食施設での適切な栄養管理義務が課せられている。
給食施設の設置者
５
特定給食施設とは何なのか？栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければならないの
は、どんな場合？都道府県知事が指定する特定給食施設とは？1 つ 1 つ整理しながら学ぼ
う！
■健康増進法
第一節
特定給食施設における栄養管理（第二十条―第二十四条）
（特定給食施設の届出）
第二十条
特定給食施設（特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち
栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるものをいう。以下同じ。）を設置した者
は、その事業の開始の日から一月以内に、その施設の所在地の都道府県知事に、厚生労働省
令で定める事項を届け出なければならない。
2
前項の規定による届出をした者は、同項の厚生労働省令で定める事項に変更を生じた
ときは、変更の日から一月以内に、その旨を当該都道府県知事に届け出なければならない。
その事業を休止し、又は廃止したときも、同様とする。
（特定給食施設における栄養管理）
第二十一条
特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で
定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は、当該特定給食施設に管理栄
養士を置かなければならない。
2
前項に規定する特定給食施設以外の特定給食施設の設置者は、厚生労働省令で定める
ところにより、当該特定給食施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければなら
ない。
3
特定給食施設の設置者は、前二項に定めるもののほか、厚生労働省令で定める基準に従
って、適切な栄養管理を行わなければならない。
■健康増進法施行規則
（特定給食施設）
第五条
法第二十条第一項 の厚生労働省令で定める施設は、継続的に一回百食以上又は
一日二百五十食以上の食事を供給する施設とする。
427
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■管理栄養士を置かなければならない特定給食施設の指定について
428
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162
給食の生産システムに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) クックチルシステムでは、90 分以内に中心温度 10℃以下まで冷却する。
(2) レディフードシステムは、生産した日と同じ日に提供する。
(3) 学校の共同調理方式は、コンベンショナルシステムに該当する。
(4) クックフリーズシステムは、再加熱後 3 時間以内に提供する。
(5) 院外調理により患者給食業務を行う場合、真空調理を利用できる。
解説
給食の生産システムは、コンベンショナルシステム、レディーフードシステム、カミサリー
システム（セントラルキッチンシステム）に分けられる。
(1) ×
クックチルシステムでは、90 分以内に中心温度 3℃以下まで冷却する。
(2) ×
レディフードシステムは、生産した日と異なる日に提供する。
(3) ×
学校の共同調理方式は、セントラルキッチンシステム（カミサリーシステム）に該
当する。
(4) ×
クックフリーズシステムは、再加熱後 2 時間以内に提供する。
(5) ○
院外調理により患者給食業務を行う場合、原則として規定されている 3 種の調理
方式はクックチル、クックフリーズ又は真空調理(真空パック)である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
クックチルシステムでは、
（
）分以内に中心温度（
）℃以下まで冷却す
90、3
る。
レディフードシステムでは、生産と（同じ or 異なる）日に提供する。
異なる
学校の共同調理方式は、
（
セントラルキッチン（カミサ
）システムに該当する。
リー）
クックフリーズシステムは、再加熱後（
）時間以内に提供する。
院外調理により患者給食業務を行う場合、
原則と規定されている 3 種の調理方式は？
2
クックチル、クックフリーズ
又は真空調理(真空パック)
解答
５
その施設で調理してその日のうちにその施設で提供するクックサーブだけでなく、一度調
理したものを冷凍して他の日に提供するという方法や、調理を一カ所で行う方法などがあ
る。例えば家でも冷凍ごはんを温めて食べることがありますよね？あれは、家庭版のクッ
クフリーズです！
429
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■給食の生産システム
●コンベンショナルシステム
厨房と食堂が同じ施設にあり、生産から提
供までを連続して行い、生産した日と同じ
日にサービスを行う方式。在庫量に合わせ
て生産量を調節できない。
●レディフードシステム
生産した日と異なる日にサービスを行う方
式。遠隔地に配送する院外給食で用いられ
る。在庫量に応じて生産量が調整できる。
●カミサリーシステム
（セントラルキッチンシステム）
食材の調達・調理機能が 1 ヶ所で集中して
行われ、複数の離れた施設に配送・提供され
る。学校の共同調理方式（学校給食センタ
ー）などを指す。
430
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クックサーブ
クックフリーズ
クックチル
真空調理
（給仕する）
（凍る）
（冷やす）
（真空パック）
中心温度 75 度 1 分以上
加熱調理
食材を真空包装のう
（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は
↓
え低温にて加熱調理
85～90℃で 90 秒間以上）
冷やす
10℃以下又は 65℃以
急速に冷凍
90 分以内に中心温度 3℃以下まで
↓
上で管理
－18℃以下
冷却
急速冷却 or 冷凍
冷蔵（3℃以下）or
運搬・保管
10℃以下又は 65℃以 冷凍（-18℃以下）で
冷蔵（3℃以下）で運搬
↓
上で管理
冷凍（-18℃以下）
運搬
で運搬
中心温度 75 度 1 分以上
喫食直前の
再加熱
↓
提供
なし
（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は
85～90℃で 90 秒間以上）
加熱後 2 時間以内に提供する
・クックサーブシステムでは、生産と同じ日に提供する
・共同調理場方式の学校給食の搬送に関する義務付けはない。
431
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163 給食施設の種類と運営の根拠とする法規の組合せである。正しいのはどれか。
2 つ選べ。
（1） 事業所の附属寄宿舎-------------労働基準法
（2） 小学校-------------------------学校教育法
（3） 乳児院-------------------------児童福祉法
（4） 軽費老人ホーム-----------------介護保険法
（5） 介護老人保健施設---------------老人福祉法
解説
（1）○
事業所の附属寄宿舎--------労働基準法
（2）×
小学校--------学校給食法
（3）○
乳児院--------児童福祉法
乳児院は、児童福祉施設に含まれる。
（4）×
軽費老人ホームの給食施設運営に関する根拠法は、老人福祉法である。
軽費老人ホームは、老人福祉施設に含まれる。
（5）×
介護老人保健施設--------医療法、介護保険法
介護老人保健施設は、医療提供施設に含まれる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
事業所の附属寄宿舎に関する根拠法は、
（
）法である。
労働基準
小学校の給食施設運営に関する根拠法は、
（
）法である。
学校給食
乳児院の給食施設運営に関する根拠法は、
（
）法である。
児童福祉
軽費老人ホームの給食施設運営に関する根拠法は、
（
介護老人保健施設の給食施設運営に関する根拠法は、（
解答
）法である。
）法、
（
老人福祉
）法である。
医療、介護保険
１かつ３
給食施設にはどんな種類があり、それぞれの施設のルールはどこに規定されているのか？
その法律には、どのようなことが記載されていて、栄養士の配置規定はどう定められている
のか？セットで把握しよう！
432
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■各施設の栄養士配置基準
運営の根拠とす
配置規定法令
栄養士の配置規定
る法規
病
病院
医療法
医療法施行規則
病床数 100 以上の病院で 1 名
事業所
労働安全衛生法
労働安全衛生規則
1 回 100 食以上又は 1 日 250 食
院
事
業
以上の給食を行うときは栄養
所
士を置くように努めなければ
ならない
事業所の附属寄宿舎
労働基準法
事業附属寄宿舎規程
1 回 300 食以上の給食を行うと
きは栄養士を置かなければな
らない
児
乳児院
童
児童福祉法
児童福祉施設最低基準
乳児 10 人以上の施設で必置
児童養護施設
（調理員の配置につい
児童 41 人以上の施設は必置
福
児童自立支援施設
ても規定されている）
児童 41 人以上の施設は必置
祉
福祉型障害児入所施設
児童 41 人以上の施設は必置
施
福祉型児童発達支援センター
児童 41 人以上の施設は必置
設
情緒障害児短期治療施設
栄養士を置かなければならな
い
保育所
配置規定が無い
介
介護老人福祉施設
介護保険法
指定介護老人福祉施設
入所定員が 40 人を超える施設
護
（特別養護老人ホーム）
（老人福祉法）
の人員、設備及び運営に
で 1 名以上
保
険
関する基準
介護老人保健施設
施
介護保険法
介護老人保健施設の人
入所定員 100 人以上では 1 名
医療法
員、施設及び設備並びに
以上
設
社
運営に関する基準
特別養護老人ホームの
入所定員 41 人以上の施設は必
会
設備及び運営に関する
置
福
基準
祉
特別養護老人ホーム
老人福祉法
養護老人ホーム
施
設
学
校
軽費老人ホーム
小学校
学校給食法
養護老人ホームの設備
入所定員 51 人以上の施設は必
及び運営に関する基準
置
軽費老人ホームの設備
入所定員 41 人以上の施設は必
及び運営に関する基準
置
公立義務教育諸学校の
児童の数により異なる
学級編成及び教職員定
員の標準に関する法律
433
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＊平成 24 年に、これまで知的障害児施設、知的障害児通園施設、盲ろうあ児施設、肢体不自由児施設及び重症心身障害
児施設として、障害種別等に分かれていた障害児施設は、重複障害に対応するため、入所による支援を行う施設は障害
児入所施設に、通所による支援を行う児童発達支援センターにそれぞれ一元化された
＊障害児入所施設と児童発達支援センターの医療型は医療法に従う
434
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164 「学校給食実施基準(平成 25 年)」中の児童又は生徒一人一回当たりの学校給
食摂取基準に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 摂取基準は、地域の実情等に十分配慮し運用することとされている。
(2) 生徒の基準値は、年齢により 2 つに区分されている。
(3) 脂質の基準値は、学校給食による摂取エネルギー全体の 15～25%である。
(4) 鉄は、1 日当たりの推奨量の 50％の摂取量が期待される。
(5) 亜鉛の基準値は、配慮されていない。
解説
(1) ○ 摂取基準は、全国的な平均値を示したものであるから、適用に当たっては、個々
の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用すること、と
されている。
(2) × 生徒の基準値は、12～14 歳の 1 つに区分されている。これに対し、児童の基準値
は、年齢により 6～7 歳、8～9 歳、10～11 歳の 3 つに区分されている。
(3) × 脂質の基準値は、学校給食による摂取エネルギー全体の 25～30%である。
(4) × 鉄は、「食事摂取基準（2010 年版）」の推奨量（1 日）の 33％とした。
(5) ×
亜鉛の基準値は、配慮されている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
児童又は生徒一人一回当たりの学校給食摂取基準は、
（
）等に十分配
地域の実情
慮し運用することとされている。
児童一人一回当たりの学校給食摂取基準は、生徒の基準値は、12～14 歳の
（
1
）つに区分されている。
児童又は生徒一人一回当たりの学校給食摂取基準の脂質の基準値は、学校給
食による摂取エネルギー全体の（
）%である。
児童又は生徒一人一回当たりの学校給食摂取基準において、鉄は、
「食事摂取
基準（2010 年版）」の推奨量（1 日）の（
25～30
33
）％とした。
児童一人一回当たりの学校給食摂取基準に、亜鉛の基準値は、配慮（されてい
されている
る or されていない）
。
解答
１
学校給食の摂取基準が決まっている。でも、事業所給食には法令で定められた給与栄養目
標量の基準値は無く、日本人の食事摂取基準 2015 に従う。給食施設ごとの違いを頭に入
れた上で覚えよう！
435
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■児童又は生徒 1 人 1 回当たりの学校給食摂取基準（平成 25 年 4 月 1 日から執行）
■学校給食摂取基準についての基本的な考え方
・エネルギー
「学校給食摂取基準」の推定エネルギー必要量の算定に当たっては、従来どおり、児童生
徒の標準体重等から求められる基礎代謝量と身体活動レベルを用いて算出した 1 日の必
要量の 33％とした。ただし、身体活動レベルについては、
「食生活等実態調査」において
得られた結果と「食事摂取基準（2010 年版）」に示される値が従来より減となったことを
勘案し、従来、一律 1．75 であったものを児童（6 歳～7 歳）は 1．65、児童（8 歳～11
歳）及び生徒（12 歳～14 歳）は 1．7 とした。
・たんぱく質
従来、
「食事摂取基準（2005 年版）」の推奨量から「学校給食摂取基準」の基準値を設定し
ていたが、ほとんどの児童生徒が推奨量を上回る十分な量を摂取している実態から、推定
エネルギー必要量に占めるたんぱく質の望ましい比率などを勘案し、推定エネルギー必
要量の 15％を「学校給食摂取基準」の基準値とし、範囲を 12～20％と設定した。
・脂質
脂質の過剰摂取は、肥満並びに血中コレステロール値などの問題も指摘されており、将来
の生活習慣病予防の観点から、脂質の基準値は、従来どおり、推定エネルギー必要量に占
める脂質の望ましい比率で示し、総エネルギー摂取量の 25～30％とした。
・ナトリウム(食塩相当量)
ナトリウムについては、従来どおり「食事摂取基準（2010 年版）」の目標量の年齢ごとの
平均の 33％未満を基準値としている。
436
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・カルシウム
従来、「食事摂取基準（2005 年版）」の目安量、目標量から「学校給食摂取基準」の基準
値、目標量を設定していたが、
「食事摂取基準（2010 年版）
」では、推定平均必要量、推奨
量に変更されたことを踏まえ、「学校給食摂取基準」については、基準値のみを設定し、
目標値を廃止した。
・鉄
鉄については、従来どおり、「食事摂取基準（2010 年版）」の推奨量（1 日）の 33％とし
た。鉄の摂取は、家庭はもとより学校給食においても容易でないことから、学校給食にお
いては献立の創意工夫を行い、摂取の確保に努めること。
・ビタミン類
ビタミンについては、基本的には「食事摂取基準（2010 年版）」の推奨量（1 日）の 33％と
した。ただし、生徒については、ビタミン A の摂取量が不足している実態から、推奨量の
33％から 40％に基準値を変更するとともに、学校給食での過剰障害については問題となっ
ていないことから、上限値を廃止した。また、従来どおり、ビタミン B1 及びビタミン B2 に
ついては、「食事摂取基準（2010 年版）」（1 日）の 40％とした。
・食物繊維
「食事摂取基準（2005 年版）」では、18 歳以上の目標量が 10g/1,000kcal であったが、
「食
事摂取基準（2010 年版）
」において、8g/1,000kcal 程度に変更されたことから、これに伴
って「学校給食摂取基準」の基準値を変更した。
・マグネシウム及び亜鉛
従来どおり、マグネシウムは「食事摂取基準（2010 年版）」の推奨量（1 日）の 50％、亜鉛
については、33％を望ましい数値とした。
文部科学省
学校給食実施基準の一部改正について
2016.10
http://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/1332086.htm
437
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165 特定給食施設と委託可能な業務内容の組合せである。正しいのはどれか。1 つ
選べ。
(1) 事業所------------------献立作成業務
(2) 病院--------------------検食の実施・評価
(3) 保育所------------------給食業務従事者の健康診断の確認
(4) 病院--------------------食事せんの管理
(5) 保育所------------------食材料費の管理
解説
給食を提供する施設ごとに、外部委託できる業務とできない業務が定められている。
(1) ○
事業所の給食については、労働安全衛生法および労働安全衛生規則に定められて
いる。献立の作成は、栄養士が衛生管理者及び給食関係者と協力して行なうようにさせなけ
ればならないとされているが、外部委託についての記載はない。
(2) ×
検食の実施・評価は、病院が自ら実施すべき業務に含まれる。
(3) ×
保育所給食の場合、給食業務従事者の健康診断の確認は、設置者が直接責任をもつ
て実施すべきものであるから、委託の対象にしないこととされている。
(4) ×
食事せんの管理は、病院が自ら実施すべき業務に含まれる。
(5) ×
保育所の場合、食材料費の管理は、設置者が直接責任をもつて実施すべきものであ
るから、委託の対象にしないこととされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
事業所では、献立作成業務の委託は（認められる or 認められない）
。
認められる
病院において、検食の実施・評価は、委託可能な業務内容である。
（○or×）
×
保育所において、給食業務従事者の健康診断の確認は、委託可能な業務内容で
×
ある。（○or×）
病院において、食事せんの管理は、委託可能な業務内容である。
（○or×）
×
保育所において、食材料費の管理は、委託可能な業務内容である。
（○or×）
×
解答
１
病院では献立の作成は委託できたのに、学校では委託できない。それぞれの給食施設ごと
の外部委託できる業務とできない業務を区別して覚えよう！
438
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■労働安全衛生規則
（栄養士）
第六百三十二条
事業者は、事業場において、労働者に対し、一回百食以上又は一日二
百五十食以上の給食を行なうときは、栄養士を置くように努めなければならない。
2
事業者は、栄養士が、食品材料の調査又は選択、献立の作成、栄養価の算定、廃棄量
の調査、労働者のし好調査、栄養指導等を衛生管理者及び給食関係者と協力して行なうよ
うにさせなければならない。
■病院
●病院が自ら実施すべき業務
439
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■学校給食
●民間委託の実施
ア
献立の作成は、設置者が直接責任をもって実施すべきものであるから、委託の対象にし
ないこと。
イ
物資の購入、調理業務等における衛生、安全の確保については、設置者の意向を十分反
映できるような管理体制を設けること。（食材料費の管理は委託できない）
文部科学省
学校給食業務の運営の合理化について
2016.10
http://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/t19850121001/t19850121001.html
■保育所給食の場合
●保育所における調理業務の委託について（H10.2.18 児発第 86 号局長通知）
・施設で行う業務について
施設は次に掲げる業務を自ら実施すること
ア
受託事業者に対して、基本的な考え方の趣旨を踏まえ、保育所における給食の重要性を
認識させること。
イ
入所児童の栄養基準及び献立の作成基準を委託業者に明示するとともに、献立が当該
基準どおり作成されているか事前に確認すること。
ウ
献立表に示された食事内容の調理等について、必要な事項を現場作業責任者に指示を
与えること。
エ
毎回、検食を行うこと
オ
受託業者が実施した給食業務従事者の健康診断および検便の実施状況並びに結果を確
認すること
カ
調理業務の衛生的取扱い、購入材料その他契約の履行状況を確認すること。
キ
随時児童の嗜好調査の実施及び喫食状況の把握を行うとともに、栄養基準を満たして
いることを確認すること。
ク
適正な発育や健康の保持増進の観点から、入所児童及び保護者に対する栄養指導を積
極的に進めるよう努めること。
厚生労働省
保育所における調理業務の委託について
2016.10
http://www.nippo.or.jp/information/pdfs/notification/81-04.pdf
440
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166 事業所給食の給食経営を考える際のマーケティングの 4P である。誤っている
のはどれか。1 つ選べ。
(1) ダイエット用献立の開発
(2) 標的とする客層の細分化
(3) 給食施設の場所の見直し
(4) イベントの開催
(5) ダイエットメニューの値下げ
解説
マーケティングとは、顧客志向を捉え、喫食者のニーズ（必要性）やウォンツ（欲求）に焦
点をあてた、
売れる仕組みをつくるさまざまな活動のことである。マーケティングの 4P で、
マーケティングの全体像を把握できる。
(1) ○ ダイエット用献立の開発は、マーケティングの 4P の商品(Product)に該当する。
(2) × 標的とする客層の細分化は、セグメンテーションであり、マーケティングの 4P に
は当てはまらない。セグメンテーションは、標的とする客層を細分化して商品を提供する活
動である。（例：在宅高齢者への配食サービスの利用者のうち、易消化食を必要とする客層
に易消化食への対応開始について伝えた）
(3) ○
給食施設の場所の見直しは、マーケティングの 4P の流通(Place)に該当する。
(4) ○
イベントの開催は、マーケティングの 4P の販売促進(Promotion)に該当する。
(5) ○
ダイエットメニューの値下げの設定は、マーケティングの 4P の価格（Price)に該
当する。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ダイエット用献立の開発は、マーケティングの 4P の（
標的とする客層の細分化は、（
）に該当する。 商品(Product)
）である。
給食施設の場所の見直しは、マーケティングの 4P の（
イベントの開催は、マーケティングの 4P の（
セグメンテーション
）に該当する。 流通(Place)
）に該当する。
ダイエットメニューの値下げは、マーケティングの 4P の（
）に該当
販売促進(Promotion)
価格（Price)
する。
解答
２
441
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事業所給食の給食経営をする経営者になったつもりで学ぼう！ただ栄養バランスの良い食
事をつくるだけでは、経営は、まわっていかない。選んでもらえる事業所給食になるために
は、マーケティングの 4P に従うこと！
■給食におけるマーケティングの 4P
マーケティング・ミックスの 4P
プロダクト
給食におけるマーケティングの活用例
商品の機能特性
提供する給食に付加価値を付け、ほかと差別化をはかる
プライス（Price・価格)
商品の利益幅
利益幅を考慮して給食費を設定する
プレイス（Place・流通)
店舗の立地条件
ロジスティックスを考慮して、給食施設の場所を決める
プロモーション
商品の販売促進
イベントの開催、卓上メモによる栄養情報の提供によるコミュニケー
（Product・商品)
（Promotion・販売促進)
ションなどにより、給食の利用率向上をはかる
【ロジスティックス】物の流れや情報の流れを管理すること。給食においてロジスティックスを考慮することは、食材
の調達に関係する。
マーケットくん、
商品も価格も場所もおかしい！！販売促進する気ある！？
マーケティングの 4P：商品(Product)、価格（Price)、場所(Place)、販売促進(Promotion)
442
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■給食におけるマーケティング・ミックスの 4P の活用例
プロダクト
プライス
プレイス
プロモーション
（Product・商品)
（Price・価格)
（Place・流通)
（Promotion・販売促進)
例：事業所給食施設において、
ヘルシーメニュー
価格を均一化
開催する食堂
イベントの宣伝
喫食率の向上対策としてイベ
の開発などによ
し、販売価格を
の場所を見直
ントを企画するためにマーケ
り、提供する料理
見直す
す
ティングの 4P の項目で検討を
を見直す
提供コーナー、
行った
テイクアウト
弁当の販売場
所の変更
例：在宅高齢者への配食サービ
易消化食への対応
ス開始時に検討するマーケテ
自治体からの
地域の高齢者
補助金の額
の人口を把握
ィングの 4P
自治体広報紙への広告
する
例：社員食堂の利用率向上のた
イベントメニュー
割引クーポン
混雑している
イントラネットでの献
めの工夫
の導入
券の発行
食堂のレイア
立表の配信
ウトの見直し
例：事業所給食を受託した事業
献立の開発
者が、給食経営を考える際のマ
販売価格の設
食材料流通の
定
効率化
広告・販売の促進
ーケティングの 4P
例：事業所給食の利用率を向上
ポーションサイズ
ヘルシーメニ
食堂の場所の
イントラネットを活用
させる取組み
の小量化
ューの値下げ
見直し
したイベント開催の通
知
【ポーションサイズ】盛り付け量
443
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167 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。正しいのは
どれか。1 つ選べ。
(1) 栄養・食事管理-----検収簿の作成
(2) 食材料管理-----残業調査表の作成
(3) 提供管理-----配膳時刻の調査
(4) 衛生管理-----栄養出納表の作成
(5) 人事管理-----調理室の温度の記録
解説
給食経営における各種管理業務の統合システムのことを、トータルシステムという。給食ト
ータルシステムを構築する、生産から提供に至るすべてをサブシステムという。
(1) ×
食材料管理-----検収簿の作成
原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行うことを検収という。日常的に
行う検収時の食品の識別は、点検を行い、その結果を検収簿に記録する。
(2) ×
人事管理-----残業調査表の作成
(3) ○
(4) ×
栄養・食事管理-----栄養出納表の作成
栄養出納表は、1 週間、10 日間、1 ヶ月など一定期間内の実施献立から作成し、実施された
献立は、食品構成の基準値に合っていたか、実施された献立は、給与栄養量の平均に合って
いたか、栄養比率が基準に合っていたかなどを評価するものである。
(5) ×
衛生管理-----調理室の温度の記録
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
給食経営管理のサブシステムにおいて、検収簿の作成は、
（
給食経営管理のサブシステムにおいて、残業調査表の作成は、（
）管理である。 食材料
）管理で
人事
）管理であ
提供
ある。
給食経営管理のサブシステムにおいて、配膳時刻の調査は、（
る。
給食経営管理のサブシステムにおいて、栄養出納表の作成は、（
）管理で
栄養・食事
ある。
給食経営管理のサブシステムにおいて、調理室の温度の記録は、（
）管理
衛生
である。
解答
３
444
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給食経営全体を動かしていくためには、各サブシステムが必要。それぞれどのような役割
を持っていて、その役割を果たすためにはどんな帳票が必要となるのか。考えて解けるよ
うになろう！
■給食トータルシステムを構築するサブシステム
445
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実働作業
品質管理
提供する食事の品質を向上させることを目的とした、生産から配食までのモニタリ
システム
ングシステムのこと。検食簿などにより評価される。給食の品質を保証するシステ
ムに、ISO システムや HACCP システムがある。
栄養・食事管理
利用者（喫食者）の健康保持・増進を目的とする。栄養出納表や利用者の栄養アセ
スメント、栄養管理報告書、利用者の嗜好調査、顧客満足度などにより評価される。
献立管理
献立の計画（作成）、実施、評価、改善のマネジメントシステム。献立は、栄養管理
のための設計図である。献立が目標・目的に見合っているかにより評価される。
食材料管理
食材の購買から検収、保管、在庫管理のマネジメントシステム。保管、在庫管理は、
棚卸しの実施として行われる。検収簿や食材日計表により評価される。
衛生・安全管理
衛生・安全上の危害の発生を防ぐことを目的とする。HACCP システムに従った CCP
(critical control point)の設定により保証される。料理の中心温度の測定による
加熱温度記録簿や調理室の温度記録などにより評価する。
生産(調理)管理
食材をインプットし、料理としてアウトプットするシステム。具体的には、コンベ
ンショナルシステム、クックチルシステム、セントラルキッチンシステムなどが該
当する。計画的な生産管理を行うために献立管理を行う。そのため、献立は生産管
理におけるオペレーションシステムの影響を受ける。生産（調理）管理は、調理工
程表の作成により管理され、配膳時刻調査などにより評価される。
提供管理
提供管理は、盛り付けの配送、配膳が予定通りの質と量が配膳できたかを評価する。
支援シス
人事管理
調理員配置表の作成などが該当する。出勤簿、残業調査表などにより管理される。
テム
会計・原価管理
食材料費、人件費、水光熱費の調整システム。損益分岐点の算出、食材費の ABC 分
析などを用い、材料費のコスト削減などを目標とする。
施設・設備管理
ドライシステムなどの施設・設備の維持を目的とする。備品点検簿などを用いる。
【食材日計表（食材料費日計表）
】食材の購入量、消費量、残量を記録し、食材料管理を的確に行うための記録。
446
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168 給食管理を目的とした｢日本人の食事摂取基準（2015 年版）｣の適用による食
事摂取状況のアセスメントに関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) エネルギー摂取の過不足の評価を目的として、体重変化量を測定する。
(2) 栄養素摂取不足の評価を目的として、推奨量を下回る者の割合を算出する。
(3) 栄養素過剰摂取の評価を目的として、測定された摂取量の分布と耐用上限量から過剰
摂取の可能性を有する者の割合を算出する。
(4) 生活習慣病の予防の評価を目的として、目標量の範囲を逸脱する者の割合を算出する。
(5) 生活習慣病の予防の評価を目的として、非栄養性の関連因子の存在と程度も考慮する。
解説
食事摂取基準は、習慣的な摂取量の基準を示すものである。食事摂取状況のアセスメントに
より、エネルギー・栄養素の摂取量が適切かどうかを評価する。
(1) ○
エネルギー摂取量の過不足の評価には、成人の場合、BMI 又は体重変化量を用いる。
(2) ×
栄養素摂取不足の評価を目的として、推定平均必要量を下回る者の割合を算出す
る。推定平均必要量、推奨量は、摂取不足の回避のための指標である。推奨量は、集団を対
象とした食事摂取状況のアセスメントの場合、推奨量から集団の不足のリスクは判断でき
ないため評価の指標にはならない。
(3) ○
耐容上限量は、集団に属するほとんどすべての人々が、健康障害をもたらす危険が
ないとみなされる習慣的な摂取量の上限を与える量であるため、これを超えると過剰摂取
と判断できる。
(4) ○
目標量は、生活習慣病の予防のために、摂取量が目標量（DG）の範囲に入る者、ま
たは近づく者の割合を増やす指標である。
(5) ○
生活習慣病が関連する非栄養性の関連因子とは、運動などのことを言う。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
給食管理を目的とした｢日本人の食事摂取基準（2015 年版）｣の適用によるエネル
体重変化量
ギー摂取の過不足の評価を目的として、
（
）を測定する。
給食管理を目的とした｢日本人の食事摂取基準（2015 年版）｣の適用による栄養素
摂取不足の評価を目的として、
（
推定平均必要量
）を下回る者の割合を算出する。
給食管理を目的とした｢日本人の食事摂取基準（2015 年版）｣の適用による栄養素
過剰摂取の評価を目的として、測定された摂取量の分布と（
耐用上限量
）から過
剰摂取の可能性を有する者の割合を算出する。
給食管理を目的とした｢日本人の食事摂取基準（2015 年版）｣の適用による生活習
慣病の予防の評価を目的として、
（
目標量
）の範囲を逸脱する者の割合を算
出する。
447
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給食管理を目的とした｢日本人の食事摂取基準（2015 年版）｣の適用による生活習
慣病の予防の評価を目的として、
（
非栄養性
）の関連因子の存在と程度も考慮
する。
解答
２
食事摂取状況のアセスメントにより、エネルギー・栄養素の摂取量が適切かどうかを評価す
る。お手本となる数字が食事摂取基準にあるのだから、そのお手本と比べてどうなのかを評
価するということ！お手本となる食事摂取基準で定められている数字として、指標によっ
て意味が変わってくる。その指標の意味を知って考えて解けるようになろう！
448
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■集団の食事改善を目的として食事摂取基準を活用する場合の基本的事項
厚生労働省
「日本人の食事摂取基準（2015 年版）策定検討会」報告書
2016.7
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf
449
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169 品質改善に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
(1) 品質改善の目的は、施設・設備の維持である｡
(2) インシデントレポートの作成は、品質向上へとつながる。
(3) 作業指示書の記載内容は、適合品質である。
(4) 食事計画と提供された食事との誤差が大きい場合は、設計品質が低いと言える。
(5) 残食率は、提供される食事の品質評価の指標となる。
解説
給食経営管理における買い手の要求にあった製品を経済的に作り出す活動を、品質管理（QC）
という。品質管理の目的には、品質改善と品質保証がある。品質改善の目的は、提供する食
事の品質を向上させることである。
(1) ×
給食経営管理における品質管理の目的は、例えば「適時・適温サービスを導入す
る」のように、提供する食事の品質を向上させることである｡
(2) ○
インシデントレポートの作成は、品質管理の活動である。作業中にヒヤリ・ハット
の経験をもつ給食従事者からのインシデントレポートの提出を求める。インシデント事例
を集積・分析し、安全対策の改善策を作成することは事故（アクシデント）回避に役立ち、
品質向上へとつながる。
(3) ×
作業指示書の記載内容は、設計品質である。設計品質は、食事計画が適切なもので
あるか、つまり、栄養素量の計算により作成された献立やレシピ（作業指示書）などによっ
て示される。
(4) ×
食事計画と提供された食事との誤差が大きい場合は、適合品質が低いと言える。適
合品質は、立てられた食事計画と実際に提供された食事が適合していたか、つまり、出来上
がり量の測定、出来上がりの塩分濃度の測定、盛り付け量の測定などによって示される。
(5) ○
残食率が低いと、提供される食事の品質が低いと考えられる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
品質改善の目的は?
提供する食事の品質を向上さ
せること
インシデントレポートの作成は、品質向上へとつながる。
（○or×）
○
作業指示書の記載内容は、
（
設計
）品質である。
食事計画と提供された食事との誤差が大きい場合は、（
）品質が低いと言
適合
える。
残食率は、提供される食事の品質評価の指標となる。（○or×）
○
450
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解答
２かつ５
お客様に提供するものは、より良いものにしていきたい。では、給食の場合、それをどう
評価して品質改善していけばいいのか？意味を知り、考えて解けるようになろう！
■提供される食事の品質評価の指標
・エネルギー及び栄養素の量
・食事の量
・喫食時の料理の温度
・料理の形状
・喫食率、残食率
■総合品質
喫食者側からとらえた給食の満足度を、総合品質という。総合品質は、喫食者の嗜好調査に
よって示され、喫食者の満足度が高い場合は、総合品質が高いと言える。総合品質は、設計
品質と適合品質に分けて考えられる。
●設計品質
食事計画が適切なものであるかによって示される。つまり、設計品質は、栄養素量の計算に
より作成された献立やレシピ（作業指示書）などによって示される。調理従事者のもつ技術
に応じて作業指示書の記載方法が異なってくるため、調理従事者の技術は、設計品質に関係
すると言える。献立やレシピ（作業指示書）が適切でない場合は、設計品質が低いと言える。
●適合品質
立てられた食事計画と実際に提供された食事が適合していたかによって示される。つまり、
適合品質は、出来上がり量の測定、出来上がりの塩分濃度の測定、盛り付け量の測定などに
よって示される。立てられた食事計画と実際に提供された食事との間には製造工程が入る
ため、適合品質は、製造工程の管理に影響を受ける。つまり設計品質に対し、適合品質に問
題がある場合は、生産工程や安全性の品質（製造品質）に問題があるといえ、品質管理は生
産管理と密接に関係する。盛り付け誤差が大きい場合など、立てられた食事計画と実際に提
供された食事との誤差が大きい場合は、適合品質が低いと言える。
451
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■危機管理対策；インシデント、アクシデント
インシデントとは、「ヒヤリ・ハット」とも呼ばれる事故には至っていないもののヒヤリ・
ハットした事件のことである。アクシデントとは、起きてしまった事故のことをいう。
例：給食施設におけるインシデントとアクシデント
給食施設において予測される事故・事例
インシデント
調理室の清掃中、床に髪の毛を発見した
防止対策
毛髪ネットの着用、盛り付け後は食器に蓋をするな
ど
アクシデント
揚げ物調理時に、揚げ油が炎上した
揚げ物の時には、鍋の前を離れないなど
利用者が、みそ汁の中に金属片を発見した
調理器具の破損の定期的な確認など
ガス釜点火の際、調理従事者がやけどをした
ガス釜の正しい点火方法について確認をする
床にこぼれた水で、利用者が転倒した
床に水がこぼれた場合は、速やかに拭き取る
配膳ミス
患者に名前をフルネームで名のってもらい配膳のネ
ームと照らし合わせた上で配膳する
調理従事者の怪我
障害物を置かない、前方をよく見るなど
食中毒の発生
インシデントレポートの分析をし、衛生管理体制を
見直す。
452
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170 給食原価を構成する経費に含まれる費目である｡誤っているのはどれか。1 つ
選べ。
(1) 管理栄養士の研修費
(2) 栄養成分表示に関わる費用
(3) 食器の洗剤費用
(4) 従業員の通勤手当
(5) 調理従事者の健康診断に関わる費用
解説
給食総原価とは、製造原価に販売費及び一般管理費（販売手数料、広告宣伝費、税金、旅費
交通費など）を含めたもので構成されている。製造原価に含まれる、食事の生産にかかる費
用を金額で表したものが直接製造費であり、材料費と労務費、経費で構成されている。
(1) ○
(2) ○
(3) ○
(4) ×
従業員の通勤手当は、労務費（人件費）に含まれる費用である。
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
管理栄養士の研修費は、
（
）費に含まれる費用である。
栄養成分表示に関わる費用は、
（
食器の洗剤費用は、
（
）費に含まれる費用である。
）費に含まれる費用である。
従業員の通勤手当は、（
）費に含まれる費用である。
調理従事者の健康診断に関わる費用は、
（
解答
）費に含まれる費用である。
経
経
経
労務（人件）
経
４
給食原価とは、どのようなもので構成されていて、経費とは、給食原価のうちのどの部分
を言っているのか？下の表で整理した上で学ぶのがポイント！
453
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■給食原価の構成
売上総利益
販売費および
販売価格
総原価
一般管理費
間接製造費
直接材料費
製造原価
直接製造費
直接労務費
直接経費
・販売価格は、総原価に利益を加えた金額である
・総原価とは、製造原価に販売費及び一般管理費を含めたものである
・直接製造費とは、食事の生産にかかる費用を金額で表したものである
・給食原価の費目別割合は、経費が食材費より小さく、食材料費は給食原価の３０～５０％
を占める
・原価抑制を目的として検討を行う項目は、直接製造費である
・管理責任者の人件費などの食事の生産にかかる費用以外は、直接製造費に入らない
・食品受払簿は、納入した食材量と使用した食材量が把握でき、直接原価算定に用いられる
・販売価格から総原価を差し引いた売上総利益は粗利益とよばれ、損益計算書において収益
力の目安となる
【販売費および一般管理費】販売手数料、広告宣伝費、税金、旅費交通費など
●直接製造費
直接製造費は、材料費と労務費、経費で構成される。
材料費
食材料費（外注加工の食材料費も含む）
労務費（人件費）
調理従事者の賃金、従業員の通勤手当、調理従事者の福利厚生費
経費
管理栄養士の研修費、調理従事者の健康管理費、調理従事者の健康診断に関わる費用、調理従
事者の細菌検査費用、光熱水費、設備の修繕費、水質検査に関わる費用、栄養成分表示に関わ
る費用、調理機器の減価償却費、食器の洗剤費用、メニューのサンプル展示にかかる費用
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171 食材の購入に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 指名競争入札方式は、価格変動の大きい食品に適している。
（2） 随意契約方式は、購入量が多い食品の購入に向く。
（3） 生鮮食品は、相見積もり方式が適している。
（4） 発注換算係数は、100÷（100－廃棄率）で計算できる。
（5） 食材購入において、カミサリーへの切り替えは、食材料費の原価の引き上げにつなが
る。
解説
（1）×
指名競争入札方式は、価格変動の小さい食品に適している。指名競争入札方式は、
複数の業者に品目・数量・品質を示し、指定日時に入札させる方法である。
（2）×
随意契約方式は、生鮮食品など価格変動が大きく、特に品質の問われる食材で、
購入量が少ない食品の購入に向く。随意契約方式は、業者を任意に決定して随意に契約する
方法である。
（3）×
生鮮野菜などの生鮮食品は、随意契約方式が適している。生鮮野菜のような、鮮
度や安全性など、品質が問われる食材は、価格競争させるのではなく信頼のおける業者をこ
ちらが選んだ方が良い。
（4）○
発注量は、[1 人分の純使用量×発注換算係数（倉出係数）×予定食数]、または
[1 人当りの純使用量÷可食部率×100×食数]で計算できる。発注換算係数は、皮などの廃
棄部分を考慮して発注する際に必要な数字である。
（5）×
食材購入において、カミサリーへの切り替えは、食材料費の原価の引き下げにつ
ながる。食材の調達・調理機能が 1 ヶ所で集中して行われるのがカミサリーである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
指名競争入札方式は、価格変動の（大きい or 小さい）食品に適して
小さい
いる。
随意契約方式は、購入量が（多い or 少ない）食品の購入に向く。
少ない
生鮮食品は、（
随意契約方式
）での購入が適している。
発注換算係数の計算式は？
100÷（100－廃棄率）
食材購入において、カミサリーへの切り替えは、食材料費の原価の（引
引き下げ
き上げ or 引き下げ）につながる。
解答
４
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食材をどこから、どういう契約で購入するのか。大量に食材を購入する給食において、重
要なこと！食材によりどの契約方式が適しているのか、変わるのです！
■購入先の選定
・納入業者の選定条件には、店舗の立地条件、従業員などの衛生管理が行き届いているか、
急な発注変更に対応できるかなどが挙げられる
●契約方式
随意契約方式
業者を任意に決定して随意に契約す
・価格変動が大きい、特に品質の問われる食材で、購入
る方法。業者との信頼関係が重要に
量が少ない食品の購入に向く（例：生野菜）
なる。
・価格変動の小さい、購入量の多い食品には向かない
（例：総購入費が大きい米、使用頻度が高い卵、年間の
使用量が多い調味料、計画的に一定量購入し、保存の効
く危機管理対策用の備蓄用食品、価格変動が少ない貯蔵
食品）
相見積もり方式
取引業者として適当であると認める
・一般に用いられる方法
複数の業者の見積書を比較して価格
が有利な業者と契約を結ぶ方法。
指名競争入札方
複数の業者に品目・数量・品質を示
・手間と時間を要するので大量購入時に適した方法
式
し、指定日時に入札させる方法。
・規格設定が可能で価格変動の小さい食品に適してい
る
単価契約方式
特定の一業者と、月単位や数か月単
・期間の設定にあたっては、食品の保存性や価格の変動
位で期間を区切り使用品目の単価を
性などを考慮して決定する
使用品目毎に定めて契約する方法。
・独占にならないように複数の業者から相見積もりを
提出させて競争の原理が働くように留意して業者を決
定する
・価格が安定している食材は、そのつど購入しても良いので、あえて年間契約を結ぶ必要が
ない
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172 給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1
つ選べ。
（1） 米------------------------納入業者に調理室へ搬入させる。
（2） 野菜類--------------------検収後、納入容器のまま冷蔵する。
（3） 殻付卵--------------------納入時の品温が 15℃以下であることを確認する。
（4） 生食用鮮魚介類------------納入時の品温が 8℃以下であることを確認する。
（5） 砂糖----------------------在庫下限値を下回る前に発注する。
解説
（1）×
給食施設における食材とその保管管理において、米は納入業者に検収場へ搬入さ
せる。
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、
「原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず
立ち合い、検収場で品質、鮮度、品温(納入業者が運搬の際、別添 1 に従い、適切な温度管
理を行っていたかどうかを含む。)、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録す
ること。」とされている。
（2）×
給食施設における食材とその保管管理において、野菜類は検収後、専用の清潔な
容器で冷蔵する。
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、野菜・果物は、「専用の清潔な容器に入れ替え
るなどして、10℃前後で保存する。(冷凍野菜は-15℃以下)」とされている。
（3）×
給食施設における食材とその保管管理において、殻付卵は納入時の品温が 10℃以
下であることを確認する。
（4）×
給食施設における食材とその保管管理において、生食用鮮魚介類は納入時の品温
が 5℃以下であることを確認する。
（5）○
給食施設における食材とその保管管理において、在庫下限値を下回る前に発注す
る。在庫下限値とは、発注から納品までに支障をきたさない在庫の最少限度量である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
給食施設における食材とその保管管理において、米は納入業者に
検収場
（
）へ搬入させる。
給食施設における食材とその保管管理において、野菜類は検収後、
（
）の清潔な容器で冷蔵する。
給食施設における食材とその保管管理において、殻付卵は納入時の品
温が（
専用
10
）℃以下であることを確認する。
給食施設における食材とその保管管理において、生食用鮮魚介類は納
入時の品温が（
5
）℃以下であることを確認する。
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給食施設における食材とその保管管理において、調味料はどのタイミ
在庫下限値を下回る前
ングで発注する？
解答
５
保管をする時点で、衛生面に気を付けなければならない。どう気を付けなければならない
のか？大量調理施設衛生管理マニュアルに従おう！
■給食管理における生産工程、作業区域、生産設備
■大量調理施設衛生管理マニュアル
（別添１）原材料、製品等の保存温度
食品名
保存温度
穀類加工品(小麦粉、でんぷん)
室温
砂糖
室温
食肉・鯨肉
10℃以下
細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの
－15℃以下
食肉製品
10℃以下
鯨肉製品
10℃以下
冷凍食肉製品
－15℃以下
冷凍鯨肉製品
－15℃以下
ゆでだこ
10℃以下
冷凍ゆでだこ
－15℃以下
生食用かき
10℃以下
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生食用冷凍かき
－15℃以下
冷凍食品
－15℃以下
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ
冷凍魚肉ねり製品
10℃以下
－15℃以下
液状油脂
室温
固形油脂(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂)
10℃以下
殻付卵
10℃以下
液卵
8℃以下
凍結卵
－18℃以下
乾燥卵
室温
ナッツ類
15℃以下
チョコレート
15℃以下
生鮮果実・野菜
10℃前後
生鮮魚介類(生食用鮮魚介類を含む。)
5℃以下
乳・濃縮乳
脱脂乳
10℃以下
クリーム
バター
チーズ
15℃以下
練乳
清涼飲料水
室温
(食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定のあるものについては、当該保存基準に従う
こと。)
■食材の発注
【食品受払簿】食品ごとに入庫・出庫量を記入したもの。
・貯蔵食品や調味料は、在庫下限値を保管棚の前面に掲示し、在庫下限値を下回る前に適正
在庫量の範囲内で発注する
【在庫下限値】発注から納品までに支障をきたさない在庫の最少限度量
・新規納入食品は在庫品の一番奥に置き、手前から使用する（先入れ先出し）
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173 給食の生産管理の評価に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
（1） 調理従事者の技術を食材の廃棄率で評価する。
（2） 刺身の鮮度を K 値で評価する。
（3） 労働生産性を生産食数で評価する。
（4） 食器への脂肪の残留を、ヨード・でんぷん反応で評価する。
（5） 料理の品質を喫食率で評価する。
解説
（1）○
廃棄率は、調理従事者の技術、食材料の品質、購入する季節、使用機器などによ
って変動する。
（2）○
食材の鮮度は、検収時に見た目（外観、色、香り、光沢など）で評価する方法や、
K 値、酸価など、理化学検査で行う方法がある。K 値は、刺身の鮮度を評価することに用い
られる。
（3）○
労働生産性は製品産出量÷労働投入量より算出され、従事者 1 人当たりの給食生
産数や従事者 1 人当たりの給食生産額で表される。労働生産性が高い施設では、少ない従業
員数で多くの給食を生産することができ、労務費を低く抑えることができる。
（4）×
食器へのでんぷんの残留を、ヨード・でんぷん反応で評価する。ヨード・でんぷ
ん反応において、でんぷんの付着していた部分は、ヨウ素と反応して鮮明なあい色になる。
脂肪の残留検査には、クルクミン溶液を使用する。
（5） ○
料理の品質評価には、エネルギー及び栄養素の量、食事の量、喫食時の料理の温
度、料理の形状、喫食率や残食率などを用いる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
調理従事者の技術を食材の廃棄率で評価する。
（○or×）
○
刺身の鮮度を K 値で評価する。
（○or×）
○
労働生産性を生産食数で評価する。
（○or×）
○
食器への（
でんぷん
料理の品質を（
解答
）の残留を、ヨード・でんぷん反応で評価する。
）で評価する。
喫食率や残食率
４
生産管理の評価は、何を評価したいのか？それを評価するためには何を用いるのか？言葉
の意味を知ることで考えて解けるようになろう！
460
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■たんぱく質から生じる物質による判定法
揮発性塩基窒素（VBN） 揮発性塩基窒素（アミノ酸、アンモニ
・トリメチルアミンは、海産魚類の初期腐敗の指標
ア、アミンなど）の蓄積により判定す
である。食品 100g 中 4～5mg の検出で初期腐敗と判
る。海水魚類の腐敗の指標に用いられ
定する。海水魚の魚臭物質である。
る。
・サメやエイのように、死後に揮発性塩基窒素をき
例：トリメチルアミン、ヒスタミン
わめて蓄積しやすい魚介類に用いることはできな
い。
K値
ATP の分解物を定量して求める。ATP
即殺魚は 10%以下、20％程度で刺身用として適当、
関連物質の総和（ATP,ADP,AMP,IMP（イ
40％程度で加熱用、60％以上で初期腐敗とされてい
ノシン酸）,イノシン,ヒポキサンチ
る。
ン）に占めるイノシンとヒポキサンチ
ンの割合を表したもの。
【ヒスタミン】ヒスチジンの脱炭酸反応（カルボキシ基 (−COOH) を持つ化合物から二酸化炭素 (CO2) が抜け落ちる反
応）により生じる
●給食施設における労働生産性
労働投入量と製品産出量との関係から求められる指標である。製品産出量÷労働投入量よ
り算出され、
従事者 1 人当たりの給食生産数や従事者 1 人当たりの給食生産額で表される。
労働投入量
調理従事者の延べ人数、業務に要した延べ時間数
製品産出量
販売した延べ食数、総売上高
・労働生産性が高い施設では、少ない従業員数で多くの給食を生産することができ、労務費
を低く抑えることができる
・労働生産性が低い施設では、労務費が多くかかり製造原価が高くなる
●食器洗浄残留物検査
生産管理の評価として、洗浄作業は、食器洗浄残留物検査で評価できる。
残留でんぷんの検査
でんぷんの付着していた部分は、ヨウ素と反応して鮮明なあい色になる（ヨード・でん
ぷん反応）
残留脂肪の検査
クルクミン溶液を使用する。暗室で紫外線を当てると、脂肪の付着している部分が緑黄
色の蛍光を発する。
461
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174 大量調理施設における施設・設備の保全活動についての記述である。正しいの
はどれか。1 つ選べ。
(1) 野菜切り機を週 1 回分解して洗浄・殺菌する。
(2) 貯水槽を設置しているので、遊離残留塩素が 1mg/ℓ 以上であることを検査する。
(3) 貯水槽を専門の業者に委託して、2 年に 1 回以上清掃する。
(4) 床面から 1m 以上の部分の清掃を半年に 1 回行う。
(5) 施設において利用者が嘔吐した場合には、消毒剤を用いて処理を行う。
解説
大量調理施設における施設・設備の保全活動は、大量調理施設衛生管理マニュアルに従う。
(1) ×
フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低 1 日 1 回以上、分解して洗浄・
殺菌した後、乾燥させること。とされている。
(2) ×
貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残
留塩素が 0.1mg/ℓ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。
とされている。
(3) ×
貯水槽を専門の業者に委託して、年 1 回以上清掃する。
(4) ×
施設の床面（排水溝を含む。）、内壁のうち床面から 1m までの部分及び手指の触れ
る場所は 1 日に 1 回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から 1m 以上の部分は 1 月に 1 回
以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。とされている。
(5) ○
施設において利用者等が嘔吐した場合には、消毒剤を用いて迅速かつ適切に嘔吐
物の処理を行うことにより、利用者及び調理従事者等へのノロウイルス感染及び施設の汚
染防止に努めること。とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
大量調理施設における施設・設備の保全活動として、野菜切り機を（週 1 回 or1 日 1 回）
1日1回
以上分解して洗浄・殺菌する。
大量調理施設における施設・設備の保全活動として、貯水槽を設置しているので、遊離残
留塩素が（
）mg/ℓ 以上であることを検査する。
大量調理施設における施設・設備の保全活動として、貯水槽を専門の業者に委託して、
（
0.1
年1回
）以上清掃する。
大量調理施設における施設・設備の保全活動として、床面から 1m 以上の部分の清掃は、ど
1月1回
の頻度で行う？
大量調理施設における施設・設備の保全活動として、施設において利用者等が嘔吐した場
合の消毒には、
（
消毒剤
）を用いて処理を行う。
462
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解答
５
大量調理施設において、どの頻度でそうじをするのか？消毒に何を使うのかまで定められ
ている。大量調理施設での食中毒発生を防ぐためのルールを知ろう！
■大量調理施設衛生管理マニュアル
3. 二次汚染の防止
(7) フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低 1 日 1 回以上、分解して洗浄・殺菌
した後、乾燥させること。
(12)使用水は飲用適の水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、
貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が
0.1mg/ℓ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。
5. その他
(2) 施設設備の管理
①施設・設備は必要に応じて補修を行い、施設の床面(排水溝を含む。)、内壁のうち床面か
ら 1m までの部分及び手指の触れる場所は 1 日に 1 回以上、施設の天井及び内壁のうち床面
から 1m 以上の部分は 1 月に 1 回以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。施設
の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと。
②施設におけるねずみ、昆虫等の発生状況を 1 月に 1 回以上巡回点検するとともに、ねず
み、昆虫の駆除を半年に 1 回以上(発生を確認した時にはその都度)実施し、その実施記録を
1 年間保管すること。また、施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことにより、常に
良好な状態に保ち、ねずみや昆虫の繁殖場所の排除に努めること。
なお、殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意
すること。
③施設は、衛生的な管理に努め、みだりに部外者を立ち入らせたり、調理作業に不必要な物
品等を置いたりしないこと。
④原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込まないこと。
⑤施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度 80％以下、温度は 25℃
以下に保つことが望ましい。
⑥手洗い設備には、手洗いに適当な石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液等を定期的
に補充し、常に使用できる状態にしておくこと。
⑦水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検査機関、厚
生労働大臣の登録検査機関等に依頼して、年 2 回以上水質検査を行うこと。検査の結果、飲
用不適とされた場合は、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講じること。なお、検
査結果は 1 年間保管すること。
⑧貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して、年 1 回以上清掃すること。なお、
463
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清掃した証明書は 1 年間保管すること。
⑨便所については、業務開始前、業務中及び業務終了後等定期的に清掃及び消毒剤による消
毒を行って衛生的に保つこと。
⑩施設(客席等の飲食施設、ロビー等の共用施設を含む。)において利用者等が嘔吐した場合
には、消毒剤を用いて迅速かつ適切に嘔吐物の処理を行うことにより、利用者及び調理従事
者等へのノロウイルス感染及び施設の汚染防止に努めること。
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175 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の衛生に関する記述
である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 下処理場から調理場への移動の際には、履き物の交換を行う。
(2) 便所には、調理作業時に着用する外衣のまま入らない。
(3) 原則として、調理従事者は当該施設で調理された食品を喫食する。
(4) 検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含める。
(5) 調理従事者等は臨時職員も含め、月に 1 回以上の検便を受ける。
解説
(1) ○
「下処理場から調理場への移動の際には、外衣、履き物の交換等を行うこと。(履
き物の交換が困難な場合には履き物の消毒を必ず行うこと。)」とされている。
(2) ○
「便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。」と
されている。
(3) × 「食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、原則として、調理従事者等は
当該施設で調理された食品を喫食しないこと。
」とされている。
(4) ○
「責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に 1 回以上の検便を受けさ
せること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。」とされている。
(5) ○
「調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に 1 回以上の検便を
受けること。
」とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「下処理場から調理場への移動の際には、履き物の交換を行
○
う。
」とされている。
（○or×）
大量調理施設衛生管理マニュアルに、「便所には、調理作業時に着用する外衣のまま入らない。」
○
とされている。
（○or×）
大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「原則として、調理従事者等は当該施設で調理された食品を
喫食しない
（喫食する or 喫食しない）。
」とされている。
大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含める。
」とさ
○
れている。
（○or×）
調理従事者等は臨時職員も含め、月に 1 回以上の検便を受ける。
（○or×）
解答
○
３
大量調理施設での食中毒発生を防ぐため、大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従
事者に対してどんなルールが定められているのかを学ぼう！
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■大量調理施設衛生管理マニュアル
(4) 調理従事者等の衛生管理
①調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。また、ノロ
ウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底し
た手洗いの励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとと
もに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。
②調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に 1 回以上の検便を受けるこ
と。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。 また、必要に応じ 10 月から 3
月にはノロウイルスの検査を含めること。
③調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は調
理作業に従事しないこと。
④下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染性
疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断され
た調理従事者等は、リアルタイム PCR 法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保
有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な
処置をとることが望ましいこと。
⑤調理従事者等が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること。
⑥下処理場から調理場への移動の際には、外衣、履き物の交換等を行うこと。
(履き物の交換が困難な場合には履き物の消毒を必ず行うこと。)
⑦便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。
⑧調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場合には、専用の清潔な
帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗い及び手指の消毒を行わせること。
⑨食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、原則として、調理従事者等は当該施設
で調理された食品を喫食しないこと。ただし、原因究明に支障を来さないための措置が講じ
られている場合はこの限りでない。(毎日の健康調査及び検便検査等)
1. 衛生管理体制の確立
(8) 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に 1 回以上の検便を受けさせるこ
と。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。 また、必要に応じ 10 月から 3
月にはノロウイルスの検査を含めることが望ましいこと。
466
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176 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せで
ある。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 下処理場--------------------清潔作業区域
（2） 盛り付け場------------------汚染作業区域
（3） 配膳場----------------------汚染作業区域
（4） 下膳場----------------------清潔作業区域
（5） 厨芥------------------------汚染作業区域
解説
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、
「食品の各調理過程ごとに、汚染作業区域(検収
場、原材料の保管場、下処理場)、非汚染作業区域(さらに準清潔作業区域(調理場)と清潔作
業区域(放冷・調製場、製品の保管場)に区分される。)を明確に区別すること。なお、各区
域を固定し、それぞれを壁で区画する、床面を色別する、境界にテープをはる等により明確
に区画することが望ましい。」とされている。
（1）×
下処理場は、汚染作業区域である。
（2）×
盛り付け場は、清潔作業区域である。
（3）×
配膳場は、清潔作業区域である。
（4）×
下膳場は、汚染作業区域である。
（5）○
厨芥は、汚染作業区域である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、下処理場は、
（
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、盛り付け場は、（
）作業区域である。
）作業区域である。
汚染
清潔
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、配膳場は、
（
）作業区域である。
清潔
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、下膳場は、
（
）作業区域である。
汚染
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、厨芥は、（
解答
）作業区域である。
汚染
５
その作業は、どこで行うのか？例えば下処理場で生肉を扱うのと、盛り付けをする場所が
一緒だったら・・・？なぜ下処理場が汚染作業区域なのかなどを考え、食材を購入し検収
し、保管され・・・という流れを図からイメージしながら覚えよう！
467
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■給食管理における生産工程、作業区域、生産設備
作業区域
生産工程
汚染作業区域
設備
検収場、原材料の保管場、下処理場、下膳、 ピーラー
食器洗浄、厨芥
残菜処理機
非汚染
準清潔作業区域
調理場（加熱調理）
スチームコンベクションオーブン
作業区域
清潔作業区域
放冷・調製場、盛り付け、調理済み食品の
ブラストチラ―
保管場、配膳車
食器消毒保管庫
【配膳車】給食を搬送することに使用される。導入することで、配膳後の搬送作業の軽減につながる。
468
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177 給食業務従事者に対する OJT（on the job training）に関する記述である。
正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 職場外で行う。
（2） 自主的に行う勉強を指す。
（3） 1 対 1 の教育は含まない。
（4） 管理栄養士免許取得のための研修が該当する。
（5） 新人に対する教育として適している。
解説
給食業務従事者の教育・訓練は、OJT(on-the-job training：職場内教育訓練)、OFF-JT（offthe-jobtraining：職場外教育訓練）
、従業者の教育・訓練ではなく、自主的に勉強する自己
啓発などに分けられる。
OJT は、日常の業務を休まずに、職場内で上司や先輩により行われる、日常業務に直結して
いる教育である。個人に対応した目標を設定し、継続的な教育が可能である。成果は指導者
の能力に影響されやすいという特徴がある。
（1）×
OJT（on the job training）は、職場内で行う。
（2）×
自主的に行う勉強は、自己啓発である。
（3）×
給食業務従事者に対する OJT（on the job training）では、基本的には 1 対 1 の
教育である。
（4）×
管理栄養士免許取得のための研修は、自己啓発に該当する。
（5）○
OJT は、日常の業務を休まずに、職場内で上司や先輩により行われる、日常業務
に直結している教育である。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
給食業務従事者に対する OJT（on the job training）では、（職場内 or 職場外）で行
職場内
う。
給食業務従事者に対する教育において、自主的に行う勉強は、
（
）である。
自己啓発
給食業務従事者に対する OJT（on the job training）では、1 対 1 の教育は含まない。 ×
（○or×）
給食業務従事者に対する教育において、管理栄養士免許取得のための研修は、
（
自己啓発
）に該当する。
給食業務従事者に対する OJT（on the job training）は、新人に対する教育として適
○
している。
（○or×）
解答
５
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自分自身が仕事をして OJT を経験したことが無いか？その時の特徴としてどうだったか？
自分自身の体験と照らし合わせて考えてみよう！
■給食業務従事者の教育・訓練
種類
OJT(on-the-job training：職場内教育訓練)
調理従事者の教育訓練の内容例
・作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
・施設の衛生管理マニュアルに基づく作業中の教育
・衛生管理チェックの結果に基づくミーティング
OFF-JT（off-the-jobtraining：職場外教育訓練） ・保健所の主催する衛生管理講習会への参加
・保健所主催の食中毒予防対策講習会への参加
・厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
自己啓発（自主的に勉強）
・勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会
・休日を利用した有料の厨房機器展の見学
・食品衛生に関する通信教育の受講
470
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178 給食業務従事者に対する人事考課には、業績考課・情意考課・能力考課がある。
組み合わせとして、正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 理解力と判断力---------------能力考課
（2） 基礎的な知識-----------------情意考課
（3） 仕事の質と量-----------------情意考課
（4） 仕事に対する責任感-----------能力考課
（5） 仕事に対する勤勉性-----------業績考課
解説
人事考課とは、業務態度を含めた部下の仕事内容に対して評価を行い、改善に必要な能力を
身に付けさせることを指す。評価は、業績考課、情意考課、能力考課の 3 つの観点から行わ
れる。
（1） ○
給食業務従事者に対する人事考課において、理解力と判断力は、能力考課である。
（2）×
給食業務従事者に対する人事考課において、基礎的な知識は、能力考課である。
（3）×
給食業務従事者に対する人事考課において、仕事の質と量は、業績考課である。
（4）×
給食業務従事者に対する人事考課において、仕事に対する責任感は、情意考課で
ある。
（5）×
給食業務従事者に対する人事考課において、仕事に対する勤勉性は、情意考課で
ある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
給食業務従事者に対する人事考課において、理解力と判断力は、
（
）考課である。
能力
給食業務従事者に対する人事考課において、基礎的な知識は、
（
）考課である。
能力
給食業務従事者に対する人事考課において、仕事の質と量は、
（
）考課である。
業績
給食業務従事者に対する人事考課において、仕事に対する責任感は、
（
）考課である。 情意
給食業務従事者に対する人事考課において、仕事に対する勤勉性は、
（
）考課である。 情意
解答
１
自分が評価をする人になったつもりで学ぼう！評価するといってもどの観点から行えばい
いのか？それが問題で学んだ 3 つの観点なのです！
471
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●調理従事者の人事考課
業績考課
与えられた仕事（目標）の達成度から評価する
仕事の質と量
情意考課
仕事に対する態度・意欲などを規律性・責任性・協調
仕事に対する勤勉性、責任感
性・積極性の観点から評価する
能力考課
仕事に対する遂行能力から評価する
基礎的な知識、理解力と判断力
・従事者に自己評価をさせ、自ら問題行動に気づかせるように促す
・組織の目標と合わせた自己目標を設定させ、定期的に協議する
・実施した人事考課の結果を本人に内容を告知し、改善のためにはどんな能力を身に付けな
ければならないのか、お互いに話しあう
・従業員の納得性を高めるため、評価の事由を記録に残す
・公平に行うため、評価の基準を定め、公開する
・従業員からの説明を求められた場合や評価を受け入れない従事者には評価の事由の記録
をもとに説明・教育し、従業員に弁明、説明の機会を与え、ディスカッションする場合があ
る
・良い点を捉える「加点方式」を採用し、勤務意欲を高めることに結びつける
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179 健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に届け出る事項で
ある｡誤っているのはどれか｡1 つ選べ。
(1) 給食開始予定日
(2) 給食施設の所在地
(3) 1 日の各食ごとの予定給食数
(4) 調理員の員数
(5) 給食施設の設置者の氏名
解説
特定給食施設とは、特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち栄養管
理が必要なものとして厚生労働省令で定めるものをいう。厚生労働省令で定める施設とは、
継続的に一回百食以上又は一日二百五十食以上の食事を供給する施設である。
（健康増進法）
(1) ○
(2) ○
(3) ○
(4) ×
調理員の員数については定められていない。特定給食施設の設置者は、管理栄養士
及び栄養士の員数を都道府県知事に届け出る。
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
給食開始予定日は、健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に届け出る
○
事項である。（○or×）
給食施設の所在地は、健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に届け出
○
る事項である。
（○or×）
1 日の各食ごとの予定給食数は、健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知
○
事に届け出る事項である。
（○or×）
（
）の員数は、健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に
管理栄養士及び栄養士
届け出る事項である。
給食施設の設置者の氏名は、健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に
○
届け出る事項である。（○or×）
解答
４
特定給食施設の設置者は、都道府県知事に何を届け出なければならないのか？自分が特定
給食施設を設置した人になった気持ちで学ぼう！
473
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■健康増進法施行規則
（特定給食施設の届出事項）
第六条
法第二十条第一項 の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。
一
給食施設の名称及び所在地
二
給食施設の設置者の氏名及び住所（法人にあっては、給食施設の設置者の名称、主た
る事務所の所在地及び代表者の氏名）
三
給食施設の種類
四
給食の開始日又は開始予定日
五
一日の予定給食数及び各食ごとの予定給食数
六
管理栄養士及び栄養士の員数
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180 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の適用を受ける特定給食施設で、記録し
なければならない事項である。誤っているはどれか。1 つ選べ。
(1) 原材料についてロットが確認可能な情報
(2) 加熱調理食品の加熱温度と時間
(3) 使用水の遊離残留塩素濃度
(4) 原材料搬入時の時刻
(5) 調理終了後 60 分以内に提供する食品の調理終了時刻
解説
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の適用を受ける特定給食施設とは同一メニューを 1 回
300 食以上又は 1 日 750 食以上を提供する調理施設である。
(1) ○
大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「品名、仕入元の名称及び所在地、生産者(製
造又は加工者を含む。)の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示又はロット
番号)並びに仕入れ年月日を記録し、1 年間保管すること。」とされている。
(2) ○
大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「中心部が 75℃ で 1 分間以上（二枚貝等ノ
ロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85～90℃で 90 秒間以上）又はこれと同等以上
まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと」とされている。
(3) ○ 大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、
貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が
0.1mg/ℓ 以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。」とさ
れている。
(4) ○ 大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷
蔵設備内温度を記録すること。」とされている。
(5) ×
大量調理施設衛生管理マニュアルに、
「調理終了後 30 分以内に提供できるものに
ついては、調理終了時刻を記録すること。」とされている。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
原材料についてロットが確認可能な情報は、
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の適用を受け
○
る特定給食施設で、記録しなければならない事項である。
（○or×）
加熱調理食品の加熱温度と時間は、
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の適用を受ける特定給
○
食施設で、記録しなければならない事項である。
（○or×）
使用水の遊離残留塩素濃度は、
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の適用を受ける特定給食施
○
設で、記録しなければならない事項である。（○or×）
原材料搬入時の時刻は、
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の適用を受ける特定給食施設で、 ○
記録しなければならない事項である。（○or×）
475
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調理終了後（
）分以内に提供する食品の調理終了時刻は、
「大量調理施設衛生管理マニュ
30
アル」の適用を受ける特定給食施設で、記録しなければならない事項である。
解答
５
大量調理施設衛生管理マニュアルに従い、ルールを守りました！と口で言うだけでなく、記
録として残すことで、食中毒を防ぐことが強化される！
■大量調理施設衛生管理マニュアル
I
趣旨
本マニュアルは同一メニューを 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上を提供する調理施設に
適用する。
1. 原材料の受入れ・下処理段階における管理
(1) 原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者(製造又は加工者を含む。)
の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示又はロット番号)並びに仕入れ年
月日を記録し、1 年間保管すること。
2. 加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添 2 に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で 1
分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85～90℃で 90 秒間以上）
又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行
うこと。
3. 二次汚染の防止
(12)使用水は飲用適の水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、
貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が
0.1mg/ℓ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。
4. 原材料及び調理済み食品の温度管理
(1) 原材料は、別添 1 に従い、戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存すること。 ま
た、原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録すること。
(3) 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10℃以
下又は 65℃以上で管理することが必要である。(別添 3 参照)
①加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約 20℃～50℃)の時
間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けする
476
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などして、30 分以内に中心温度を 20℃付近(又は 60 分以内に中心温度を 10℃付近)まで下
げるよう工夫すること。この場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること。
②調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。調理終了後 30 分以内に提
供できるものについては、調理終了時刻を記録すること。また、調理終了後提供まで 30 分
以上を要する場合は次のア及びイによること。
ア 温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存す
ること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。
イ その他の食品については、調理終了後提供まで 10℃以下で保存すること。この場合、保
冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。
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次の文を読み「181」、「182」に答えよ。
都道府県において、医療費適正化計画の策定に係る参考データとして、医療保険者から国
に報告された特定健康診査・特定保健指導の実施結果を集計し、データベース化後、分析し
た。
181 医療費データによる健康課題の分析に関する記述である。誤っているのはど
れか。1 つ選べ。
(1) 各医療保険者が保有するレセプトは利用できない。
(2) 特定健康診査の実施計画の設定に活用される。
(3) 被保険者全体の医療費から、保健指導により予防可能を把握する。
(4) 1 人あたり医療費から、費用が多くかかる疾患を把握する。
(5) 医療機関の受診率から、どのような疾患にかかっている人が多いのかを把握する。
解説
特定健康診査・特定保健指導とは、疾病の一次予防を目的とする健診・保健指導である。健
診・保健指導対象者の選定・階層化の際に、腹囲、血液検査、血圧、質問票などで健康状態
を把握する。
(1) ×
健康課題の分析に各医療保険者が保有するレセプトを利用する。点数で表現され
た医療費は、レセプト(診療報酬明細書)として審査支払機関を通じて保険者に請求される
ため、レセプトからどの病気にどれだけ治療が行われているのかが分かる。
(2) ○
特定健康診査の実施計画の設定の際には、集団の健康状態の把握を行う。
(3) ○
被保険者全体の医療費から、保健指導により予防可能な疾患がどの程度あるのか
把握する。
(4) ○ 1 人あたり医療費から、費用が多くかかる疾患を把握することにより、健康課題を
分析することができる。
(5) ○
医療機関の受診率から、どのような疾患にかかっている人が多いのかを把握する
ことにより、健康課題を分析することができる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
医療費データによる健康課題の分析において、各医療保険者が保有するレセプトを（利用す
利用する
る or 利用できない）
。
医療費データによる健康課題の分析は、特定健康診査の実施計画の設定に活用される。
（○or
○
×）
医療費データによる健康課題の分析において、被保険者全体の医療費から、保健指導により
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○
予防可能な疾患がどの程度あるのか把握する。
（○or×）
医療費データによる健康課題の分析において、1 人あたり医療費から、費用が多くかかる疾患
○
を把握する。（○or×）
医療費データによる健康課題の分析において、医療機関の受診率から、どのような疾患にか
○
かっている人が多いのかを把握する。（○or×）
解答
１
医療費がどのようにどれくらいかかっているのかを知り、それを健康課題の分析、つまりあ
の病気に医療費がたくさんかかっているなぁということを知る。これに関する問題。問題の
意味を簡単な言葉で理解しよう！
479
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■特定健康診査・特定保健指導
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医療費データによる健康課題の分析は、各保険者において、どのような疾病でどの程度医療
費がかかっているのか、また医療費がかかっている人がどの程度発生しているのか、またそ
の中でも特に生活習慣病に関連するものはどの程度であるのかを把握することからはじま
る。
医療保険者は、健診・保健指導を行うことにより、生活習慣病有病者の減少を図り、医療費
の適正化を行っていくことが求められる。
厚生労働省保険局 特定健康診査等実施計画作成の手引き 2016.11
http://www.mhlw.go.jp/bunya/shakaihosho/iryouseido01/pdf/info03g-1.pdf
481
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182 保健指導の評価において、アウトカム評価の指標となるデータである。誤って
いるのはどれか。1 つ選べ。
(1) 行動変容ステージの変化
(2) 肥満度
(3) メタボリックシンドローム者の割合
(4) 要介護率
(5) 有所見率
解説
アウトカム評価とは、事業の目的・目標の達成度、また、成果の数値目標を評価するもので
ある。具体的には、肥満度や血液検査などの健診データの改善、医療保険のレセプトを活用
した糖尿病等の生活習慣病の有病者・予備群、死亡率、要介護率、医療費の変化の把握など、
また、職域では休業日数、長期休業率などが指標となる。
(1) ×
行動変容ステージの変化は、プロセス評価の指標となるデータである。
(2) ○
肥満度が目標とする割合まで低下することで、保健指導の目標である全体の健康
状態の改善の達成度が評価できる。
(3) ○
メタボリックシンドローム者の割合が目標とする割合まで低下することで、保健
指導の目標である全体の健康状態の改善の達成度が評価できる。
(4) ○
要介護率が目標とする割合まで低下することで、保健指導の目標である全体の健
康状態の改善の達成度が評価できる。
(5) ○
有所見率が目標とする割合まで低下することで、保健指導の目標である全体の健
康状態の改善の達成度が評価できる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
行動変容ステージの変化は、保健指導の評価において、
（
） プロセス
評価の指標となるデータである。
肥満度は、保健指導の評価において、
（
）評価の指標とな
アウトカム
メタボリックシンドローム者の割合は、保健指導の評価において、
アウトカム
るデータである。
（
）評価の指標となるデータである。
要介護率は、保健指導の評価において、
（
）評価の指標と
アウトカム
）評価の指標と
アウトカム
なるデータである。
有所見率は、保健指導の評価において、
（
なるデータである。
482
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解答
１
保健指導の目的は何なのか？その指標から、保健指導の目標をどの程度達成できたのか評
価することができるのか？アウトカム評価の意味を知り、こう考えて解こう！
483
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標準的な健診・保健指導プログラム【改訂版】第３編：保健指導 2016.11
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/seikatsu/
484
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次の文を読み「183」、「184」に答えよ。
20 歳、男性。半年ほど前から食後に下痢、腹痛をきたすようになり、1 ヶ月前から下痢の
回数が増加し体重が 6kg 減少したため受診し、クローン病と診断された。空腸の一部、回腸
全体及び回盲弁を切除し、残存小腸が約 110cm となった。身長 170cm、体重 56kg。血液検査
値は、アルブミン 2.5g/dL、総コレステロール 110mg/dL、C 反応性たんぱく(CRP)値 3.0mg/dL、
血圧 128/75mmHg であった。
183 小腸の構造を図に示した。各部位の名称の組合せである。正しいのはどれか。
1 つ選べ。
1
2
3
（1） 十二指腸---------回腸------------空腸
（2） 十二指腸---------空腸------------回腸
（3） 空腸-------------十二指腸--------回腸
（4）
空腸-------------空腸-----------十二指腸
（5）
回腸-------------回腸-----------十二指腸
解説
（1） ×
（2） ○
胃の食道側が噴門、十二指腸側が幽門で、十二指腸→空腸→回腸へとつながる。
消化された胃内容物は十二指腸に移送され、空腸・回腸で吸収される。
（3） ×
（4） ×
（5） ×
自分専用問題
485
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単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
小腸の構造を胃側から 3 つ答えよ。
十二指腸、空腸、回腸
解答
２
十二指腸、空腸、回腸と聞いて、場所が思い浮かべられるようになろう！経腸栄養の勉強を
する際にも、どこから投与するのか。名前が出てきた時にイメージできるようになる！
■消化器系の構造
486
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184 この患者の病態である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
（1） 脂肪の吸収障害
（2） 亜鉛の吸収障害
（3） 胃酸分泌低下
（4） 胆汁酸の吸収不良
（5） 低アルブミン血症
解説
（1）○
長鎖脂肪酸およびモノアシルグリセロールは、胆汁酸塩とミセルを形成（乳化）
し、小腸上皮細胞へ吸収される。小腸の切除により、脂肪の吸収障害が起こる。
（2）○
亜鉛は、主に十二指腸や空腸から吸収される。小腸の切除により、亜鉛の吸収障
害が起こる。
（3）×
小腸を切除することで、セクレチンなどの胃酸分泌を抑制するホルモンの分泌が
低下する。これにより、胃酸分泌過多がみられる。
（4）○
小腸を切除することで、胆汁酸の腸肝循環の障害がみられる。肝臓で生成された
一次胆汁酸は、十二指腸で二次胆汁酸となり、回腸で 95～98％のほとんどが吸収され、肝
臓に取り込まれる。（胆汁酸の腸肝循環）
（5） ○
小腸の切除による吸収障害は、低アルブミン血症へとつながる。この患者の場合、
アルブミン 2.5g/dL（基準値 4.0～5.0g/dL）であり、低アルブミン血症と診断される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
空腸の一部、回腸全体及び回盲弁を切除し、残存小腸が約 110cm となった患者の病態において、 ○
脂肪の吸収障害がみられる。（○or×）
空腸の一部、回腸全体及び回盲弁を切除し、残存小腸が約 110cm となった患者の病態において、 ○
亜鉛の吸収障害がみられる。（○or×）
空腸の一部、回腸全体及び回盲弁を切除し、残存小腸が約 110cm となった患者の病態において、 過多
胃酸分泌（過多 or 低下）がみられる。
空腸の一部、回腸全体及び回盲弁を切除し、残存小腸が約 110cm となった患者の病態において、 ○
胆汁酸の欠乏がみられる。
（○or×）
空腸の一部、回腸全体及び回盲弁を切除し、残存小腸が約 110cm となった患者の病態において、 ○
低アルブミン血症がみられる。
（○or×）
解答
３
487
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小腸が切除されるということは、どう困るのか？食べ物は、胃で消化され、小腸で吸収さ
れる。消化吸収の流れを思い出すことで、考えて解けるようになろう！
■消化管ホルモン
■小腸術後
・腸内容物の通過が速くなる。
・胆汁酸の腸肝循環の障害がみられる。
・空腸が切除されると、空腸から分泌されるセクレチンやコレシストキニンの分泌が減少
し、脂肪の消化吸収に必要な膵液や胆汁の分泌も減少し、脂肪性下痢がみられる。
・手術によって小腸が切除されることで小腸の面積は減少するが、残った小腸部分の単位面
積当たりの吸収能力は、これに対応して上昇する。
・回腸を切除することで、回腸で吸収される栄養素である脂溶性ビタミン(A,D,E,K)、ビタ
ミン B12 の吸収障害が生じる。
・ビタミン B12 は回盲部の受容体を介して吸収されるため、回盲部切除は、ビタミン B12 欠乏
の原因となる。
488
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・クローン病などの術後は、短腸症候群（消化不良、栄養吸収障害、下痢）などの合併症を
予防する。
●短腸症候群
小腸広範囲切除により、小腸の面積が減少し、栄養素の吸収能低下、消化液の貯留、嘔吐、
下痢などにより、脱水、電解質、酸・塩基平衡の異常、低栄養などを起こしやすい状態。
診断基準は、十二指腸を含まない残存小腸の長さが成人で 150ｃｍ以下、小児（15 歳以下）
で 75ｃｍ以下とされている。小腸の長さは成人で 5～6ｍ、小児で 2ｍである。
●食事療法
・術後直後は、中心静脈栄養法で管理し、回復期には、残った小腸の機能を促進させるため
に、バクテリアルトランスロケーションの予防のためにも経腸栄養への移行をできるだけ
早期に進めていく。
・成人の場合、残存小腸が 30cm あれば経腸栄養が可能、60cm あれば経口摂取が可能とされ
ている。安定期に入ればエネルギーを補給するために高糖質食とする。脂肪は吸収能力が低
下しているため、制限する。
・残存小腸が 30cm 未満の場合は、経静脈栄養を、60cm 未満の場合は経腸栄養を長期にわた
って続けていくことになる。この場合、在宅静脈栄養法、在宅経腸栄養法が適応される。
・結腸切除後は、水分の吸収機能が低下するため、適度な水分を摂取する。
489
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次の文を読み「185」、「186」に答えよ。
65 歳、女性、事務職。身長 167cm、ウエスト周囲長 109cm。20 歳時の体重は 50kg であっ
たが、結婚、出産、禁煙を機に体重が増加し、現在の体重は 90kg。変形性膝関節症を認め
る。空腹時の血液検査値は、総コレステロール 248mg/dL、HDL-コレステロール 45mg/dL、ト
リグリセリド 190mg/dL、空腹時血糖 251mg/dL、HbAlc9.3％。血圧は 132/70mmHg。
185 この症例の病態に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1） この情報から糖尿病であると診断できる。
（2） この情報だけでは、メタボリックシンドロームであると診断できない。
（3） 血清 LDL-コレステロール値は、165mg/dL と推定できる。
（4） 変形性膝関節症を認めることから、脂肪細胞の質的異常が考えられる。
（5） 本態性高血圧である。
解説
（1）○
空腹時血糖 251mg/dL(診断基準:空腹時血糖値≧126mg/dL)、HbAlc9.3％(診断基
準:HbA1c（NGSP）≧6.5％)であることから、初回検査だけで糖尿病と診断できる。
（2）×
ウエスト周囲長 109cm、トリグリセリド 190mg/dL、血糖 251mg/dL、最高（収縮期）
血圧 132mmHg であることから、メタボリックシンドロームと診断できる。
（3）○
LDL－コレステロール値は、トリグリセリド値が 400mg/dl 未満の場合、「総コレ
ステロール－HDL コレステロール－1/5×トリグリセリド」で計算できる。（Friedewald の
式）よって 248-45-38＝165mg/dl と推定される。
（4）×
変形性膝関節症は、脂肪細胞の量的異常が原因となる。肥満合併症は、耐糖能障
害、脂質異常症、高血圧などの脂肪細胞の質的異常と、整形外科的疾患（変形性関節症、腰
痛症）、睡眠時無呼吸症候群などの脂肪細胞の量的異常に分けられる。
（5）×
高血圧は、収縮期血圧 140mmHg 以上または拡張期血圧 90mmHg 以上で診断される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
空腹時血糖値は、
（
HbA1c（NGSP）は、（
単語帳裏（答え）
）mg/dL 以上で、糖尿病型と診断される。
）％以上で、糖尿病型と診断される。
メタボリックシンドロームの診断基準（腹囲）は、男性（
女性 （
126
6.5
）cm、 85、90
）cm 以上である。
メタボリックシンドロームは、内臓脂肪の蓄積に加えて、脂質異常、
高血圧、高血糖の（
2
）つ以上の項目があてはまると診断される。
メタボリックシンドロームの脂質異常の診断基準は、中性脂肪（血清
150
490
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トリグリセリド濃度）
ル
（
（
） mg/dL 以上、HDL コレステロー
40
）mg/dL 未満のいずれかまたは両方とされている。
メタボリックシンドロームの高血圧の診断基準は、最高（収縮期）血
130
圧
85
（
） mmHg 以上、最低（拡張期）血圧
（
）
mmHg 以上のいずれかまたは両方とされている。
メタボリックシンドロームの高血糖の診断基準は、空腹時血糖値
（
110
） mg/dL 以上とされている。
トリグリセリド値が 400mg/dl 未満の場合、LDL－コレステロール値は、 総コレステロール－HDL コレステロール－
（
）で算出できる。
1/5×トリグリセリド
変形性関節症は、肥満合併症における、脂肪細胞の（質的異常 or 量的
量的異常
異常）である。
高血圧は、収縮期血圧（
）mmHg 以上または拡張期血圧（
） 140、90
mmHg 以上で診断される。
解答
１かつ３
メタボリックシンドロームの診断をしようとしたときの数値と、高血圧の診断をしようと
思った時の数字は、違う。血液検査の数値から、正しい診断をできるよう、診断基準を整
理して覚えよう！
■糖尿病の診断基準
糖尿病の診断は、尿糖ではなくて血液検査で行い、尿糖検査は糖尿病を見つけ出すスクリー
ニング検査として行なわれる。尿糖の排泄閾値は、血糖値が 160～180mg/dL 以上であるとい
われている。
初回検査のうち、いずれかを認めた場合は「糖尿病型」と判定される。別の日に再検査を行
い、再び「糖尿病型」が確認されれば糖尿病と診断される。ただし、初回検査、別の日の再
検査において、HbA1c のみの反復検査による診断は不可である。
HbA1c は、これまで JDS 値と NGSP 値（国際基準値）の両方が表示されていたが、2013 年 4
月 1 日より NGSP 値のみの表記に統一された。平成 25 年 4 月 1 日以降は、特定健診・特定
保健指導（いわゆるメタボ健診）において NGSP 値が使用されている。
初回検査
１．空腹時血糖値
126mg/dL 以上
２．75gOGTT2 時間値
200mg/dL 以上
３．随時血糖値
200mg/dL 以上
４．HbA1c（NGSP）
6.5％以上
491
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●初回検査だけで糖尿病と診断できる場合
・1.2.3.のいずれかと 4.が確認された場合には、初回検査だけで糖尿病と診断できる。
・1.から 3.のいずれかを示し、かつ
糖尿病の典型的症状（口渇、多飲、多尿、体重減少）の存在
確実な糖尿病網膜症の存在
糖尿病の既往がある
■メタボリックシンドローム
内臓脂肪型肥満に加え、高血糖、高血圧、脂質異常のうち２つ以上が重なった状態。
●メタボリックシンドロームの診断基準
１．必須項目：内臓脂肪（腹腔内脂肪）の蓄積
腹囲
男性
85cm 以上
（ウエスト周囲長）
女性
90cm 以上
（男女とも、腹部 CT 検査の内臓脂肪面積が 100cm2 以上に相当）
２．上記１に加え、以下３項目のうち２項目以上を満たすものをメタボリックシンドロームと診断する
脂質異常
中性脂肪（血清トリグリセリド濃度）150mg/dL 以上
HDL コレステロール
40mg/dL 未満
のいずれかまたは両方
血圧高値
最高（収縮期）血圧
130mmHg 以上
最低（拡張期）血圧
85mmHg 以上
のいずれかまたは両方
高血糖
空腹時血糖値
110mg/dL 以上
・血清 LDL-コレステロール濃度についての項目は、ない。
■肥満症
肥満に起因ないし関連する健康障害を合併するか、その合併が予測される場合で、医学的に
減量を必要とする病態で、疾患である。肥満症は、内臓脂肪蓄積が主の「脂肪細胞の質的異
常」によるものと、皮下脂肪蓄積が主の「脂肪細胞の量的異常」によるものに分けられる。
脂肪細胞の質的異常により起こる疾患
脂肪細胞の量的異常により起こる疾患
耐糖能障害、脂質異常症、高血圧、高尿酸血症・痛風、冠
整形外科的疾患（変形性関節症、腰痛症）
、睡眠時無呼吸
動脈疾患、脳梗塞、脂肪肝、月経異常及び妊娠合併症、
症候群
肥満関連腎臓病
492
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■高血圧の診断
・収縮期血圧が 140mmHg 以上または拡張期血圧が 90mmHg 以上の場合を高血圧と診断。
●成人における血圧値の分類
収縮期血圧
至適血圧
<120
かつ
<80
正常血圧
120-129
かつ/または
80-84
正常高値血圧
130-139
かつ/または
85-89
I 度高血圧
140-159
かつ/または
90-99
II 度高血圧
160-179
かつ/または
100-109
III 度高血圧
≧180
かつ/または
≧110
（孤立性）収縮期高血圧
≧140
かつ
＜90
正 常 域 血 圧
分類
拡張期血圧
高 血 圧
【収縮期血圧】心臓が収縮したときの血圧。 【拡張期血圧】心臓が拡張したときの血圧。
●高血圧の分類
二次性高血圧
原因がはっきりとわかる。
全体の 1 割もない。
はっきりとした原因がみつからない。
日本人の高血圧の 9 割以上。
（症候性高血圧）
本態性高血圧
背景には、遺伝的体質、肥満、生活習慣要因な
どが複合的に重なっていると考えられている。
493
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186 この症例における、ハリス－ベネディクトの式を用いた標準体重での基礎エ
ネルギー消費量の計算式である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
（1） 655.1＋(9.56×90.0)＋(1.85×167)－(4.68×65) ×ストレス係数
（2） 655.1＋(9.56×90.0)＋(1.85×167)－(4.68×65)
（3） 655.1＋(9.56×61.4)＋(1.85×167)－(4.68×109)
（4） 655.1＋(9.56×61.4)＋(1.85×167)－(4.68×65)
（5） 655.1＋(9.56×61.4)＋(1.85×167)－(4.68×65) ×ストレス係数
解説
ハリス－ベネディクトの公式を用いて基礎エネルギー消費量（BEE）が算出できる。この公
式で算出された基礎エネルギー消費量（BEE）に活動係数やストレス係数（侵襲係数）を考
慮し、実際に必要とするエネルギーを算出する。
（1）×
（2）×
（3）×
（4）○
ハリス－ベネディクトの式（女性）は、基礎エネルギー消費量（BEE）＝655.1＋
(9.56×現体重 kg)＋(1.85×身長 cm)－(4.68×年齢)で表される。この女性の場合、現在の
体重 90kg（BMI 32）と明らかに肥満であるため、標準体重（身長(m)×身長(m) ×22）61.4
㎏を用いる。
よって 655.1＋(9.56×61.4kg)＋(1.85×167cm)－(4.68×65) ＝1246.9kcal と
計算される。
（5）×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
標準体重の計算式は？
身長(m)×身長（m）×22
65 歳、女性、事務職。身長 167cm、標準体重 61.4kg。この症例のハリ
61.4kg、167cm、65 歳
ス―ベネディクトの式を用いた、標準体重での基礎エネルギー消費量
の計算式は、655.1＋(9.56×（
（
解答
）＋(1.85×（
）)－(4.68×
）)である。
４
ハリス－ベネディクトの式から算出できるのは、基礎エネルギー消費量であるというこ
と！まずここを知るところからスタートです！
494
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栄養アセスメントによる栄養必要量の算定（推定）
■エネルギー
エネルギー摂取量の過不足の評価は、BMI や体重の変動により判断する。慢性的なエネルギ
ー過剰摂取は、体脂肪率からも推定できる。それぞれの疾病によりエネルギー必要量も変化
する。
●ハリス－ベネディクトの式を用いたエネルギー必要量の算出
ハリス－ベネディクトの公式を用いて基礎エネルギー消費量（BEE）を算出する。この公式
で算出された基礎エネルギー消費量（BEE）を用いて、実際に必要とするエネルギーを算出
する。広範囲の熱傷や外傷、手術などで侵襲を受けた場合はエネルギー代謝量が増加するた
め、エネルギー必要量は活動係数に加えストレス係数（侵襲係数）も考慮して算出する。
・ハリス－ベネディクトの公式
男性の基礎エネルギー消費量（BEE）＝66.47＋(13.75×現体重 kg)＋(5.0×身長 cm)－(6.78
×年齢)
女性の基礎エネルギー消費量（BEE）＝655.1＋(9.56×現体重 kg)＋(1.85×身長 cm)－(4.68
×年齢)
・エネルギー必要量(kcal/日)
基礎エネルギー消費量（BEE）×ストレス係数（侵襲・傷害係数）×活動係数
活動係数
寝たきり～ベッド上の安静時：1.0～1.2、ベッド以外の活動がある場合： 1.3
ストレス係数
軽度：1.1、中度：1.2、高度：1.8
（例：正常時体温 36.0℃から 38.0℃へ上昇した場合のストレス係数は、1.3）
495
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次の文を読み｢187｣、｢188｣に答えよ。
下表は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）より抜粋した、カルシウムの必要量を設定す
るための表である。
496
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187 この表の内容として、正しいのはどれか。2 つ選べ。
（1） （A）は、カルシウム摂取量である。
（2） （B）は、便中カルシウム排泄量である。
（3） （C）は、経皮的損失量である。
（4） 吸収率は、真の吸収率である。
（5） カルシウムの必要量は、この表の数値を用いて要因加算法で求める。
解説
（1）×
（A）は、体内蓄積量である。30 歳以上で 0 となっていることから、摂取量では
ないとわかる。
（2）× （B）は、尿中排泄量である。カルシウムの多くは、便中ではなく尿中へ排泄され
る。そのため、必要量を設定する際には、尿中排泄量を考慮する必要がある。
（3）○ 日本人の食事摂取基準（2015 年版）における 1 歳以上のカルシウムの推定平均必
要量の算定式は、[体内カルシウム蓄積量+尿中カルシウム排泄量+経皮的カルシウム損失
量]÷見かけの吸収率である。
尿中排泄量は、参照体重（kg）0.75×6 mg/日、経皮的損失量は、尿中排泄量の約 1/6 で計
算される。よってカルシウムの必要量は、これらを考慮した要因加算法で求められる。
（4）×
吸収率は、見かけの吸収率である。
（5）○
解説（3）参照。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）における 1 歳以上のカルシウムの
[体内カルシウム蓄積量+尿中カルシウム排
推定平均必要量の算定式を答えよ。
泄量+経皮的カルシウム損失量]÷見かけの
吸収率
日本人の食事摂取基準（2015 年版）におけるカルシウムの必要量は、
（
解答
要因加算
）法で求める。
３かつ５
適切なカルシウムの摂取量を求めるには、どうしたらよいのか？体内に蓄積されるために
必要な量を考慮し、尿中や経皮的に出て行く量を考慮する。さらに、摂取した量、すべて
が吸収されるわけではないので、そこも考慮する！考えて分かるようになろう！
497
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498
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188 表から読み取れる、日本人の食事摂取基準（2015 年版）におけるカルシウム
に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 授乳婦のカルシウム推奨量の付加量が設定されている。
(2) 男女とも、12～14 歳での推奨量が最も高く設定されている。
(3) 男性の推奨量（18～29 歳）は、個人間の変動係数を 30％と見積もり算定された。
(4) 男性の耐容上限量（18～29 歳）は、195mg/日である。
(5) 年齢別に目標量が、設定されている。
解説
(1) ×
表から読み取ることはできない。また、授乳婦のカルシウム推奨量の付加量は設定
されていない。
(2) ○
男女とも、12～14 歳での体内蓄積量が最も高くなっている。カルシウムの推定平
均必要量は、[体内カルシウム蓄積量+尿中カルシウム排泄量+経皮的カルシウム損失量]÷
見かけの吸収率で求められ、推奨量は、個人間の変動係数を 10％ と見積もり、推定平均必
要量に推奨量算定係数 1.2 倍を乗じた値とされた。
(3) ×
表から読み取ることはできない。推奨量は、個人間の変動係数を 10％と見積もり
算定された。個人間の変動とは、同一個人内における食品・栄養素摂取量の変化のことをい
う。解説（2）参照。
(4) ×
表から読み取ることはできない。成人の耐容上限量は、2500mg/日である。耐容上
限量とは、集団に属するほとんどすべての人々が、健康障害をもたらす危険がないとみなさ
れる習慣的な摂取量の上限を与える量である。
(5) ×
表から読み取ることはできない。また、カルシウムの目標量は設定されていない。
目標量とは、生活習慣病の予防のために、摂取量が目標量（DG）の範囲に入る者、または近
づく者の割合を増やすために設定される。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、授乳婦のカルシウム推奨量の付加量は
いない
設定されて（いる or いない）
。
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、男女とも、
（
）歳でのカルシウム
12～14
推奨量が最も高く設定されている。
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、カルシウムの推奨量は、個人間の変動
係数を（
）％と見積もり算定された。
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、成人のカルシウムの耐容上限量は、
（
10
2500
）mg/日である。
日本人の食事摂取基準（2015 年版）において、カルシウムの目標量は、設定されて（い
いない
499
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る or いない）
。
解答
２
例えば、体内蓄積量を表から読み取ることができれば、体内に多く蓄積される時期である
12～14 歳での必要量が最も多くなることが考えられる。意味を知り、考えて解けるように
なろう！
●カルシウム（mg/日）
・妊婦・授乳婦のカルシウム推奨量の付加量は、必要がない。
・カルシウムの体内蓄積量がもっと多くなる時期は男子も女子 12～14 歳。つまり思春期前
半にカルシウム蓄積速度は最大になる。
・成人女子のカルシウム推奨量は、8～14 歳女子のそれよりも低くなっている。
「日本人の食事摂取基準」
（2015 年版）
より引用
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042628.pdf
500
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次の文を読み｢189｣、｢190｣に答えよ。
ベースライン時に腎疾患に罹患していない 20～40 歳代男性の集団を 20 年間追跡し、た
んぱく質摂取量と腎疾患発症との関係を研究する計画を立てた。食事記録法を用い、たんぱ
く質摂取量を定期的に調査した。研究期間の途中でたんぱく質摂取量と腎疾患発症との関
係を分析するため、残差法による総エネルギー調整たんぱく質摂取量を把握することとし
た。この集団のたんぱく質摂取量と総エネルギー摂取量との間で一次回帰式を求めたとこ
ろ、次のようになった。
y＝0.03x + 20
x : 総エネルギー摂取量(kcal/日)
y : たんぱく質摂取量(g)
また、この集団の総エネルギー摂取量の平均値は、2,000kcal/日であった。対象者の一人
である A 氏の残差を計算したところ、20g であった。
189 この研究に用いられたデザインに関する記述である。正しいのはどれか。2 つ
選べ。
(1) 症例群と対照群に分ける。
(2) 罹患率を計算することができる。
(3) 介入群と対照群に分ける。
(4) 相対危険を計算することができる。
(5) 稀な疾病の研究に向いている。
解説
人間集団を対象として､健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにしするものを、栄養疫
学という。この疫学研究は、一定期間追跡して、予後を比較する方法であるため、前向きコ
ホート研究と考えられる。
(1) ×
症例群と対照群に分けるのは、症例対照研究である。症例対照研究は、すでに疾患
に罹患した症例群と、その対照群を対象にして、過去の要因曝露状況を比較する。
(2) ○
コホート研究は罹患率を計算することができる。罹患率は、対象を一定期間追跡す
ることで求めることができる。そのため、症例対照研究は罹患率を計算することができない。
(3) ×
介入群と対照群に分けるのは、介入研究である。疫学研究は、疾病や健康に関連す
るさまざまな現象について、人為的な操作を加えることなく要因を明らかにする研究方法
である観察研究と、疾病や健康に関連するさまざまな現象について、人為的な操作を加えて
要因を明らかにする研究方法である介入研究に分けられる。
(4) ○
相対危険は、曝露群と非曝露群とのリスクの比を表す。値が大きいほど、疾病と要
因との関連が強いことを示す。相対危険は、死亡率や罹患率から求める。
(5) ×
症例対照研究は、稀な疾病を研究しやすい。稀な疾病を研究するためには、非常に
501
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多くの対象を追いかける必要があるため、コホート研究には向いていない。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ベースライン時に腎疾患に罹患していない 20～40 歳代男性の集団を 20
前向きコホート研究
年間追跡し、たんぱく質摂取量と腎疾患発症との関係を研究する。この研
究に用いられたデザインは？
（
）研究では、症例群と対照群に分けて研究を行う。
症例対照
コホート研究は、罹患率を計算することができる。
（○or×）
○
介入群と対照群に分ける研究は？
介入研究
コホート研究は、相対危険を計算することができる。（○or×）
○
コホート研究は、稀な疾病の研究に向いている。
（○or×）
×
解答
２かつ４
疫学研究の方法には、様々な方法がある。文章を読んで、これはどの疫学研究なのか？各疫
学研究の特徴を知り、考えて分かるようになろう！
■疫学の方法
観察研究
介入研究
記述疫学 分析疫学
生態学的研究
横断研究 症例対照研
(地域相関研究)
究
コホート研究
非ランダム化
ランダム化
（前向きコホート研究：追跡研究） （非無作為化） （無作為化）
比較対照試験
比較対照試験
エビデンスの質 ○
低 →→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→エビデンスの質 ○
高
【エビデンス】疫学研究の根拠のこと。エビデンスの質が高いほど、研究結果の質が高いということである。
502
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■分析疫学
生態学的研究(地域相関研究)、横断研究、症例対照研究、コホート研究（前向きコホート研
究：追跡研究）がある。
■コホート研究（前向きコホート研究：追跡研究）
曝露群と非曝露群を一定期間追跡して、疾病発生率や死亡率を比較する。
例：ベースライン時に乳がんに罹患していない 20～40 歳代女性の集団を 20 年間追跡し、
脂質摂取量と乳がん発症との関係を研究する計画を立てた。食事記録法を用い、脂質摂取量
を定期的に調査した。
地域住民を長期間追跡して、高血圧者と正常血圧者とで脳卒中罹患率を比較した
放射性物質の健康影響を調べる
■症例対照研究
症例群と対照群で、過去の要因曝露状況を比較する。
例：腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品を調べる
石綿（アスベスト）への職業性曝露と悪性中皮腫発症との関連を調べる
肺がん患者群と対照群の過去の要因曝露状況を比較した
503
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■ランダム化（無作為化）比較対照試験
介入群・対照群の割付を行い一定期間追跡して、疾病発生率や死亡率を比較することで予防
法や治療法を明らかにしようとする。介入群、対照群ともに乱数表などを用いて無作為に対
象者を決定する。
504
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190 残差法による総エネルギー調整たんぱく質摂取量を計算して得られる内容で
ある。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) この集団の総エネルギー摂取量の平均値におけるたんぱく質平均摂取量は 100g と推定
できる。
(2) A 氏の残差法による総エネルギー調整たんぱく質摂取量は、この集団の総エネルギー摂
取量の平均値におけるたんぱく質平均摂取量より少ない。
(3) A 氏のエネルギー調整たんぱく質摂取量は、異なる集団内での比較に用いる。
(4) A 氏のたんぱく質エネルギー比率を求めることができる。
(5) A 氏のエネルギー調整たんぱく質摂取量は、一次回帰直線の上に位置づけられる。
解説
食事調査で得られた栄養素摂取量から健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにする際、
エネルギー摂取量と相関性の高い栄養素の場合、総エネルギー摂取量の影響を考慮した評
価をする必要がある。栄養素摂取量のエネルギー調整の方法として、残差法がある。
(1) ×
この集団の総エネルギー摂取量の平均値におけるたんぱく質平均摂取量は 80g と
推定できる。集団の平均エネルギー摂取量は 2,000kcal であることから、x=2000 となる。
これを一次回帰式に当てはめると、y=0.03×2000+20=80 となり、たんぱく質平均摂取量（総
エネルギー摂取量の平均値）は 80g と推定できる。
(2) ×
A 氏の残差法による総エネルギー調整たんぱく質摂取量は、この集団の総エネルギ
ー摂取量の平均値におけるたんぱく質平均摂取量より多い。個人の摂取量は、「残差＋平均
摂取量（総エネルギー摂取量の平均値）」で表現されることから、A さんの残差法によるエ
ネルギー調整たんぱく質摂取量は、20g+80g=100g と計算できる。
(3) ×
A 氏のエネルギー調整たんぱく質摂取量は、同じ集団内での比較に用いる。残差法
によるエネルギー調整栄養素摂取量は、観察集団のエネルギー摂取量と栄養素摂取量の平
均値から算出するため、同じ集団内での比較に用いる。
(4) ×
残差法ではなく、密度法で A 氏のたんぱく質エネルギー比率を求めることができ
る。総エネルギー摂取量を分母に、栄養素摂取量を分子にとり、その栄養素からエネルギー
摂取量が総エネルギーのうちどれだけを占めているのかを表す方法を、密度法という。
(5) ○
A 氏のエネルギー調整たんぱく質摂取量は、この集団の総エネルギー摂取量の平均
値におけるたんぱく質平均摂取量より多いため、一次回帰直線の上に位置づけられると分
かる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
集団のたんぱく質摂取量と総エネルギー摂取量との間で求められた一次回
80g
帰式は、y＝0.03x + 20 となった。x は 総エネルギー摂取量(kcal/日)
505
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、y はたんぱく質摂取量(g)である。この集団の総エネルギー摂取量の平
均値は、2,000kcal/日であった。この集団の総エネルギー摂取量の平均値
におけるたんぱく質平均摂取量は？
残差法において、個人の摂取量は、
（
）で表現さ
残差＋定数（総エネルギー摂取量の平
れる。
均値に対する栄養素摂取量の予測値）
残差法によるエネルギー調整栄養素摂取量は、
（同じ or 異なる）集団内で
同じ
の比較に用いる。
たんぱく質エネルギー比率を求めることができるのは、
（残差法 or 密度法） 密度法
である。
A 氏の残差を計算したところ、+20g であった。A 氏のエネルギー調整栄養
上
素摂取量は、一次回帰直線の（上 or 下）に位置づけられる。
解答
５
同じエネルギー摂取量でも、小さな女性と筋肉もりもりの大きな男性では、必要としてい
る量が違う。単純に食べた量だけで「多すぎる、少なすぎる」は、判断できない。だから
エネルギー調整するのです！
■総エネルギー調整栄養素摂取量
食事調査で得られた栄養素摂取量から健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにする際、
エネルギー摂取量と相関性の高い栄養素の場合、総エネルギー摂取量の影響を考慮した評
価をする必要がある。栄養素摂取量のエネルギー調整の方法として、栄養素密度法と残差法
がある。
●残差法
残差法では、エネルギーと栄養素の関連を、総エネルギー摂取量を独立変数（x）、補正した
い栄養素の摂取量を従属変数(y)として一次回帰式を作成して求める。
残差法によるエネルギー調整栄養素摂取量は、観察集団のエネルギー摂取量と栄養素摂取
量の平均値から算出するため、同じ集団内での比較に用いる。
エネルギー補正栄養素摂取量は、対象者の残差（総エネルギー摂取量の平均値に対する栄養
素摂取量の予測値と実測値の差）＋定数（総エネルギー摂取量の平均値に対する栄養素摂取
量の予測値（期待値））で求める。
506
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●栄養素密度法
総エネルギー摂取量を分母に、栄養素摂取量を分子にとり、その栄養素からエネルギー摂取
量が総エネルギーのうちどれだけを占めているのかを表す方法。
エネルギーを産生する栄養素では、脂肪エネルギー比率（％）や PFC 比（たんぱく質
（Protein）
・脂質（Fat）
・炭水化物（Carbohydrate）の食事の全エネルギーに占めるエネル
ギー比率）のように％エネルギーを用いて表されることが多い。
エネルギーを算出しないビタミンやミネラルなどの栄養素は、総エネルギー1000kcal あた
りの栄養素摂取量として表されることが多い。
507
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次の文を読み｢191｣、｢192｣に答えよ。
下表は、種々の経腸栄養剤の特徴を示したものである。
経腸栄養剤の種類
A
B
C
D
E
エネルギー
たんぱく質
15
15
15
15
15
比率（％）
脂質
25
25
25
25
45
炭水化物
60
60
60
60
40
NPC/N 比
150
100
600
150
150
フィッシャー比
40
4
4
4
4
＊NPC/N 比：非たんぱく質エネルギー/窒素比
191 呼吸不全の栄養療法に適切な経腸栄養剤である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 経腸栄養剤 A
(2) 経腸栄養剤 B
(3) 経腸栄養剤 C
(4) 経腸栄養剤 D
(5) 経腸栄養剤 E
解説
(1) ×
(2) ×
(3) ×
(4) ×
(5) ○
呼吸不全の栄養療法では、高脂肪・低糖質食とし、二酸化炭素の発生を抑える。エ
ネルギーを産生するときに消費した酸素と排出した二酸化炭素の量の比を呼吸商という。
呼吸商は、糖質のみが燃焼した場合が最も高いため、高脂肪・低糖質食とすることで、二酸
化炭素の発生が抑えられる。
日本人の食事摂取基準（2015 年版）における目標量が、脂質 20％以上 30％エネルギー未
満、炭水化物 50％以上 65％エネルギー未満であることから、経腸栄養剤 E が高脂肪・低糖
質として適切と判断できる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
（
呼吸不全
）の栄養療法において、高脂肪・低糖質食とし、二酸化炭素の発生を
抑える。
508
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解答
５
呼吸不全ということは、二酸化炭素をうまく排出できない、ということは、体内で二酸化炭
素を発生させたくない、ということは、糖質、脂質、たんぱく質のうち最も二酸化炭素を発
生させる栄養素である糖質の摂取量を制限しなければならない。このように考えて解ける
ようになろう！
■慢性閉塞性肺疾患（COPD）
●慢性閉塞性肺疾患（COPD）の食事療法
安静時エネルギー消費量の亢進を考慮し、たんぱく質も十分に摂取する必要がある。頻回食、
高脂肪・低糖質食とし、二酸化炭素の発生を抑えるようにする。呼吸活動が活発となること
で呼吸筋の代謝が亢進し、筋肉で代謝されるアミノ酸、分枝アミノ酸の消費が亢進し、フィ
ッシャー比（分岐鎖アミノ酸／芳香族アミノ酸）が低下するため、分岐鎖アミノ酸の投与が
有効とされている。
●呼吸商
エネルギーを産生するときに消費した酸素と排出した二酸化炭素の量の比を、呼吸商とい
う。呼吸商から、体内で糖質、脂質、たんぱく質がどれだけ燃焼したかを求めることができ
る。
呼吸商（RQ）＝（二酸化炭素産生量（排出量）/酸素消費量）
呼吸商(RQ)
糖質のみが燃焼した場合
1.0
脂質のみが燃焼した場合
0.7
たんぱく質のみが燃焼した場合
0.8
509
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192 肝不全の栄養療法に適切な経腸栄養剤である｡正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 経腸栄養剤 A
(2) 経腸栄養剤 B
(3) 経腸栄養剤 C
(4) 経腸栄養剤 D
(5) 経腸栄養剤 E
解説
(1) ○
肝不全では、筋肉で代謝される分岐鎖アミノ酸は減少するのに対し、肝臓で代謝さ
れるはずの芳香族アミノ酸は代謝されずに増加するため、フィッシャー比（分岐鎖アミノ酸
／芳香族アミノ酸）が低下し、肝性脳症の原因となる。栄養療法では、分岐鎖アミノ酸（分
枝アミノ酸）を投与し、フィッシャー比を上げる必要がある。健常人のフィッシャー比は概
ね 3～4 程度であり、フィッシャー比が高い経腸栄養剤 A が適切と判断できる。
(2) ×
(3) ×
(4) ×
(5) ×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
フィッシャー比を上げる必要があるのはどんな病態時？
肝不全時
解答
１
肝不全に適切な経腸栄養剤と言われて、身構える必要無し♪肝臓が病気になった時にどん
な食事が適しているのか？考えるだけで大丈夫です♪
510
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●各種病態に適応した経腸栄養剤
病態
糖尿病
経腸栄養剤の特徴
血糖値の急激な上昇を抑えるため、食物繊維や難消化性デキストリンを含め、糖の吸収を穏やかに
する
腎不全
腎機能が低下しているため、たんぱく質、カリウム、カルシウム、リンの含有量は少なくし、体た
んぱく質の分解を防ぐために高エネルギーとする。よって、NPC/N 比（非たんぱく質/窒素比）は、
高め(300～600)になる。*標準的半消化態栄養剤の NPC/N 比は、150～200kcal/g
肝不全
フィッシャー比の低下を防ぐため、芳香族アミノ酸を少なくし、分枝（分岐鎖）アミノ酸を強化す
る。
呼吸器疾患
高脂肪・低糖質食とし、二酸化炭素の発生を抑える。安静時エネルギー消費量が亢進しているため、
高エネルギーとする。
免疫賦活栄
免疫機能や生体防御能を増強することを目的とする。n-3 系多価不飽和脂肪酸、アルギニン、グル
養剤
タミン、核酸、ビタミン A,C,E,短鎖脂肪酸、食物繊維などの免疫増強作用のある栄養素を強化する。
消化器疾患
クローン病の活動期などの腸疾患がある場合、低残渣で消化を必要としない成分栄養剤が適用され
る。
■低下する肝臓の機能、それに伴う症状、治療法
低下する肝臓の機能
代
糖質
謝
それに伴う症状
治療方法
ブドウ糖をグリコーゲンとして貯蔵
低血糖
LES (late evening snack）
（夜
ガラクトース、果糖をブドウ糖に変
呼吸商（RQ）の低下
間食）を加え、糖質を補給する。
換
（約 200kcal 程度）
アミノ酸などをブドウ糖に変換（糖
グルコース（ブドウ糖）の投与
新生）
たんぱ
血漿たんぱく（アルブミン）生成
く質
血液凝固因子生成
アミノ酸のバランス異常
低アルブミン血症とな
水分や塩分を制限、必要に応じ
る→血漿膠質浸透圧が
て、アルブミン製剤の投与を行
低下→浮腫、腹水
う。
プロトロンビン時間延
ビタミン K、血液凝固因子の補
長、出血傾向
充、血漿の輸血
フィッシャー比（分岐鎖
分岐鎖アミノ酸（分枝アミノ
アミノ酸／芳香族アミ
酸）を投与する
ノ酸）が低下→肝性脳症
鉄
十二指腸からの鉄の吸収を抑制する
C 型肝炎、あるいは
ホルモン、ヘプシジンの分泌
NASH(非アルコール性脂
鉄制限食とする
肪性肝炎)などで肝臓組
織の鉄量が増加
511
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ホルモ
不要になった女性ホルモンの分解
エストロゲンの蓄積→
乳房腫大（女性化乳房）
、
ン
精巣の縮小（精巣萎縮）
、
クモ状血管腫、手掌紅斑
血液中の薬物
アンモニアを尿素に変換
血中アンモニア値が上
たんぱく質を制限する
や毒物などの
昇→肝性脳症→羽ばた
便秘になるとアンモニアの産
代謝や解毒
き振戦（羽ばたいている
生が高まるため、食物繊維を十
ように手関節や手指が
分に摂取し便秘を予防する
速くゆれる）
ラクツロース（腸管内でのアン
モニアの産生や吸収を抑制す
る薬）を投与、緊急の血液透析、
分岐(分岐類)アミノ酸の静脈
内投与
胆汁の産生・
コレステロールから胆汁を産生し、
脂肪の消化吸収機能低
排出
排出
下
古くなった赤血球のヘモグロビンを
血清ビリルビン値上昇
分解し、ビリルビンに変換、排出
→黄疸
脂肪の摂取制限
512
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次の文を読み「193」、「194」に答えよ。
主治医から食事療養部門に対して、以下のような食事せんが発行された。
62 歳男性、身長 167cm、体重 85kg
食事形態：常食、エネルギー：1,600kcal、たんぱく質 70g、総脂質：39g、炭水化物 250g、
食塩相当量 6g 未満。カルシウム拮抗薬投与中。
193 この患者の服用するカルシウム拮抗薬の薬効である。正しいのはどれか。1 つ
選べ。
（1）食欲抑制剤
（2）経口血糖降下薬
（3）尿酸生成抑制薬
（4）高血圧治療薬
（5）ウィルソン病治療薬
解説
（1）×
食欲抑制剤には、マジンドールがある。
（2）×
経口血糖降下薬には、スルフォニル尿素薬、ビグアナイド薬、α-グルコシダｰゼ
阻害薬、インスリン抵抗性改善薬(チアゾリジン誘導体)、インクレチン関連薬、速効型イン
スリン分泌促進薬がある。
（3）×
尿酸生成抑制には、アロプリノールがある。
（4）○
カルシウム拮抗薬は、カルシウムイオンの細胞への流入を選択的に抑制して、血
管平滑筋の収縮を妨げる。
（5）×
ウィルソン病治療薬には、銅排泄促進薬（キレート薬）がある。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
カルシウム拮抗薬の薬効は？
高血圧治療薬
解答
４
それぞれの薬が、具体的にどう作用するのかを知ることで、他の問題も解けるようになる
し、どんな薬効があるのか？暗記もしやすくなる！
513
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■薬理効果に対する栄養・食物の作用
薬剤
薬効
マジンドール
食欲抑制剤
スルフォニル尿素薬、ビグアナイド薬、α-グルコシダｰゼ阻害薬、イン
経口血糖降下薬
スリン抵抗性改善薬(チアゾリジン誘導体)、インクレチン関連薬、速効
型インスリン分泌促進薬
HMG-CoA 還元酵素阻害薬、プロブコール、陰イオン交換樹脂、ニコチン
脂質異常症の治療薬
酸誘導体、フィブラート系薬、イコサペント酸エチル
アロプリノール
尿酸生成抑制薬
ラクツロース（便秘薬）
肝性脳症、高アンモニア血症の治療薬
サイアザイド系利尿薬
高血圧治療薬
交感神経抑制薬（α遮断薬、β遮断薬、αβ遮断薬）
レニン・アンギオテンシン系抑制薬（アンギオテンシン変換酵素（ACE)
阻害薬、アンギオテンシンⅡ（AⅡ）受容体阻害薬（ARB)）
、
カルシウム拮抗薬
速効性硝酸薬（ニトログリセリン）
狭心症の治療薬
塩酸モルヒネ
心筋梗塞の治療薬
副腎皮質ステロイドホルモン製剤：ステロイド薬
抗炎症、疼痛緩和作用
カルシウム製剤, 女性ホルモン製剤（エストロゲン）, カルシトニン,
骨粗鬆症の治療薬
ビスフォスフォネート系薬剤, イプリフラボン, SERM：塩酸ラロキシフ
ェン, 活性型ビタミン D3 製剤、ビタミン K2 製剤
ペニシリン製剤
抗生物質、抗菌薬
抗悪性腫瘍薬
抗がん剤
銅排泄促進薬（キレート薬）
ウィルソン病治療薬
514
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194 この症例において、特別に制限を必要とする食品である。正しいのはどれか。
1 つ選べ。
（1）グレープフルーツジュース
（2）ブロッコリー
（3）納豆
（4）クロレラ
（5）青汁
解説
（1）○
グレープフルーツの摂取により、薬物代謝酵素の活性が阻害され、カルシウム拮
抗薬の血中濃度は上昇し、薬理効果は増強する。これによる副作用として、動悸、頭痛、ほ
てり感、浮腫、歯肉増生や便秘などがあげられる。
（2）×
ワーファリンの服用中は、ビタミン K を多く含むクロレラや青汁やブロッコリー
はその効果を打ち消してしまうので、控える必要がある。また、納豆に含まれる納豆菌は腸
内でビタミン K をつくるので、納豆も控える必要がある。ワーファリンは、血液凝固に関与
するビタミン K の作用を阻害することで血液の凝固を妨げる。
（3）×
解説（2）参照
（4）×
解説（2）参照
（5）×
解説（2）参照
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
カルシウム拮抗薬の投与中に制限を必要とする食品は？
グレープフルーツジュース
解答
１
その食品を制限しなければならない理由は？なぜダメなのかを具体的に知ることで暗記し
やすくなるし忘れない！
515
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■高血圧治療薬
尿量を増加させ、全身の循環血流量を減少させる。副作用としては、低カリ
サイアザイド系利尿薬
ウム血症、耐糖能低下、高尿酸血症、水溶性ビタミンの損失がある。
末梢血管のα受容体をブロックし、血管を収縮させるα作用を阻害する。血
清トリグリセリド値、コレステロール値の低下、HDL の上昇など、脂質代謝
α遮断薬
に好影響がみられる。初回投与現象（first dose phenomenon）として起立性
低血圧によるめまい、動悸、失神がある。
交感神経抑制薬
心臓のβ受容体をブロックし、心臓の収縮回数の増加や血液量の増加をさせ
β遮断薬
るβ作用を阻害する。
αβ遮断薬
α受容体とβ受容体の両方をブロックし、α作用・β作用を阻害する。
アンギオテンシン変換 アンギオテンシンⅡの産生を抑制する。副作用としては、アルドステロンの
レニン・アンギオテ 酵素（ACE)阻害薬
ンシン系抑制薬
分泌が少なくなるため高カリウム血症、空咳がある。
アンギオテンシンⅡ（A アンギオテンシンⅡの作用を阻害する。副作用としては、アルドステロンの
Ⅱ）受容体阻害薬（ARB) 分泌が少なくなるため高カリウム血症、浮腫がある。
カルシウムイオンの細胞への流入を選択的に抑制して、血管平滑筋の収縮を
妨げる。 グレープフルーツの摂取により、薬物代謝酵素の活性が阻害され、
カルシウム拮抗薬
カルシウム拮抗薬の血中濃度は上昇し、薬理効果は増強する。副作用として
は、動悸、頭痛、ほてり感、浮腫、歯肉増生や便秘などがあげられる。
・降圧薬は、薬剤を２種類選択するといった多剤併用療法が有効である。
516
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次の文を読み｢195｣、｢196｣に答えよ。
「小麦」｢とうもろこし｣｢そば｣のアミノ酸組成を科学的に分析し、表 1 の結果をえた。
FAO/WHO/UNU(2007 年)のアミノ酸評点パターンを基準として、各食品の制限アミノ酸を判定
し、次いで各食品のアミノ酸価(アミノ酸スコア)を算出した。
表 1 日本食品標準成分標準拠アミノ酸成分表 2010 抜粋
アミノ酸
食品
アミノ酸評点パターン
小麦
とうもろこし
そば
（mg/g たんぱく質）
（FAO/WHO/UNU2007 年）
アミノ酸（mg/g たんぱく質）
ヒスチジン
26
34
32
18
イソロイシン
41
43
44
31
ロイシン
80
170
79
63
リシン
25
20
70
52
含硫アミノ酸
50
55
53
26
芳香族アミノ酸
92
100
84
46
トレオニン
32
35
46
27
トリプトファン
14
5.8
19
7.4
バリン
49
52
61
42
195 3 つの食品の第一制限アミノ酸の組み合わせである。正しいのはどれか。1 つ
選べ。
「小麦」
｢とうもろこし｣
リシン
｢そば｣
（1） リシン
-----
（2） トリプトファン
----- トリプトファン
----- トリプトファン
（3） リシン
-----
----- リシン
（4） トリプトファン
----- トリプトファン
----- なし
（5） リシン
----- トリプトファン
----- トリプトファン
リシン
----- なし
解説
アミノ酸価は、アミノ酸評価パターンを基準として、それと比較した食品の必須アミノ酸
がどれだけ不足しているかを表す。
数値が最も不足しているアミノ酸を第 1 制限アミノ酸、
2 番目に小さいものを第 2 制限アミノ酸という。必須アミノ酸とは、生命維持に必要な量を
体内で合成できないために、食物から取り入れなければならないアミノ酸をいう。
（1） ○
アミノ酸評価パターンを基準として、最も不足している必須アミノ酸は、小麦
の場合リシン（25÷52×100＝48％）、とうもろこしの場合リシン（20÷52×100＝
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38％）、そばの場合、アミノ酸評価パターンと比較して不足している必須アミノ酸は
無いため、第 1 制限アミノ酸は、無い。
（2） ×
（3） ×
（4） ×
（5） ×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
アミノ酸価(アミノ酸スコア)とは？
アミノ酸評価パターンを基準として、それと比較した食品の必須アミノ酸
がどれだけ不足しているかを表す指標
小麦の第一制限アミノ酸は？
リシン
とうもろこしの第一制限アミノ酸は？
リシン
そばの第一制限アミノ酸は？
なし
解答
１
そのたんぱく質の価値を表現するものがアミノ酸価。たんぱく質の価値は、どう表現される
のか？必須アミノ酸の不足具合で表現している！
●アミノ酸価(アミノ酸スコア)
アミノ酸価は、食品たんぱく質のアミノ酸組成を化学的に分析して、たんぱく質の栄養価を
評価する化学的評価法である。アミノ酸評価パターンを基準として、それと比較した食品の
必須アミノ酸がどれだけ不足しているかを表すため、アミノ酸価は、食品たんぱく質中の不
可欠(必須)アミノ酸量によって決まる。数値は、最も不足しているアミノ酸(第一制限アミ
ノ酸)の割合で示す。植物性たんぱく質の多くが制限アミノ酸をもち、アミノ酸価が 100 に
達していないのに対して、動物性たんぱく質のほとんどは制限アミノ酸がなく、アミノ酸価
は 100 である。
・アミノ酸価(アミノ酸スコア)＝(各食品の必須アミノ酸組成／アミノ酸評価パター
ン)×100
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例【精白米】
・アミノ酸の補足効果：いくつかの食品を組み合わせることで、不足するアミノ酸をお互い
に補い、栄養価を上げる効果。
例：精白米で不足しているリシンは、大豆に多く含まれるアミノ酸であるため、ごはんと味
噌汁の組み合わせは、アミノ酸の補足効果を期待することができる。
・アミノ酸インバランス：複数のアミノ酸が不足している時にひとつのアミノ酸だけを補足
すると、必須アミノ酸バランスが悪くなり、栄養価が低くなる現象。
【制限アミノ酸】必須アミノ酸のうち、1 つでも必要量を満たしていないと、不足しているアミノ酸により栄養価が制
限されてしまう。この不足しているアミノ酸のことを制限アミノ酸といい、最も不足しているアミノ酸を第一制限アミ
ノ酸という。精白米の第１制限アミノ酸は、リシンである。
【アミノ酸評点パターン】ヒトのタンパク質の栄養状態に理想的な必須アミノ酸の量を表す、標準となる必須アミノ酸
組成。
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196 表 1 から求めた小麦粉のアミノ酸価(アミノ酸スコア)である。正しいのはど
れか。1 つ選べ。
（1）14
（2）25
（3）48
（4）52
（5）92
解説
（1） ×
（2） ×
（3） ○
アミノ酸評価パターンを基準として、最も不足している必須アミノ酸は、小麦
の場合リシンである。小麦に含まれるリシンは、25mg/g たんぱく質でありアミノ酸
評点パターンのリシンは、52mg/g たんぱく質であった。よってアミノ酸価は
25÷52×100＝48 となる。
（4） ×
（5） ×
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
小麦に含まれるリシンは、25mg/g たんぱく質であった。アミノ酸評点
25÷52×100＝48％
パターンのリシンは、52mg/g たんぱく質であった。アミノ酸価を求め
アミノ酸価 48
よ。
小麦のアミノ酸価は（
解答
）である。
48
３
「アミノ酸価は、アミノ酸評価パターンを基準として、それと比較した食品の必須アミノ
酸がどれだけ不足しているかを表す。」これを単純に覚えるだけでなく、具体的に表から
計算できるようになろう！
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次の文を読み｢197｣、｢198｣に答えよ。
26 歳の女性。2 年前の健康診断で貧血を指摘されたが、自覚症状が無いため放置してい
た。1 ヶ月前から息切れ、動悸、全身倦怠感が増強するため来院した。身長 158cm、体重 45.0
kg、血圧 126/83 mmHg であった。血液検査では、赤血球数 320×104/μL、ヘモグロビン 7.6g/dL、
ヘマトクリット 26％、白血球数 7,500/μL、血小板数 32×104/μL、HbA1C 4.5％、LDH 196IU/L、
総ビリルビン 0.5mg/dL、血清フェリチン値 7ng/ml(基準範囲; 20～120) 、血清アルブミン
値 3.3g/dL であった。なお平均赤血球容積(MCV) 66.2fL、平均赤血球血色素濃度(MCHC)
28.4g/dL、平均赤血球血色素量(MCH) 18.8pg であった。
197 この貧血の原因疾患を示したものである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
(1) 溶血性貧血
(2) 鉄欠乏性貧血
(3) 巨赤芽球性貧血
(4) 再生不良性貧血
(5) 腎性貧血
解説
基準値は、平均赤血球色素量(MCH)27～35pg、平均赤血球容積(MCV)86～98fL、平均赤血球色
素濃度(MCHC)31～35%である。MCH、MCV、MCHC ともに低値であるため、小球性低色素性貧血
であると分かる。
(1) ×
溶血性貧血は、正球性正色素性貧血である。溶血性貧血は、赤血球が壊れすぎるこ
とにより生じる。
(2) ○
鉄欠乏性貧血は、小球性低色素性貧血である。鉄欠乏性貧血は、ヘモグロビンの合
成が阻害されるために生じ、それにより、息切れ、動悸、全身倦怠感などの症状があらわれ
る。また、赤血球数、ヘモグロビン値、ヘマトクリット値、血清フェリチン値の低値からも
鉄欠乏性貧血と判断できる。
(3) ×
巨赤芽球性貧血は、大球性正色素性貧血である。巨赤芽球性貧血は、ビタミン B12
と葉酸、どちらかが足りないために生じる。
(4) ×
再生不良性貧血は、正球性正色素性貧血である。再生不良性貧血は、造血幹細胞の
異常が見られるために生じる。
(5) ×
腎性貧血は、正球性正色素性貧血である。腎性貧血は、エリスロポエチンの産生や
分泌が低下するために生じる。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
521
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MCV、MCH、MCHC が低値の場合は、（大 or 小）球性（高 or 低）色素性貧血と判断できる。
小、低
溶血性貧血は、（
正、正
）球性（
鉄欠乏性貧血は、（
）色素性貧血である。
）球性（
）色素性貧血である。
小、低
巨赤芽球性貧血は、（
）球性（
）色素性貧血である。
大、正
再生不良性貧血は、（
）球性（
）色素性貧血である。
正、正
腎性貧血は、（
解答
）球性（
）色素性貧血である。
正、正
２
その貧血がどういう経緯で生じる、だから大きさや色に異常が生じる。経緯と、異常にお
いて理由が分かるようになろう！
522
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■貧血の検査
検査項目
RBC
赤血球の数
正常値
貧血
男：約 500 万/μL
↓
女：約 450 万/μL
Ht（ヘマトクリット）
Hb（ヘモグロビン）
網赤血球数（RET）
血液中に占める血球の割
男：約 45％
合
女：約 40％
血液 1dl 中に含まれてい
男：約 15g/dL
る Hb の量
女：約 13g/dL
赤血球 1000 個中に含まれ
２～２７％
↓
↓
溶血性貧血、鉄欠乏性貧血：↑
ている網赤血球の数
再生不良性貧血、巨赤芽球性貧血、
腎性貧血：↓
SI
血清鉄
男：54～200 μg/dL
↓
女：48～154μg/dL
UIBC
不飽和鉄結合能
男：180～270μg/dL
鉄欠乏性貧血：↑
女：220～310μg/dL
TIBC
総鉄結合能
男：244～385μg/dL
鉄欠乏性貧血：↑
女：255～494μg/dL
MCV（平均赤血球容積）
赤血球の大きさ
約 90fL
小球性貧血：↓
大球性貧血：↑
MCH （ 平 均 赤 血 球 色 素
赤血球 1 個に含まれてい
量）
るヘモグロビンの平均値
MCHC（平均赤血球血色
血色素濃度
約 30pg
小球性貧血：↓
大球性貧血：↑
約 33％
低色素性貧血：↓
素濃度）
参考：ナーシング・グラフィカ１解剖生理学 P79 メディカ出版
林正健二
2011 年 2 月
【総鉄結合能（TIBC) 】血清鉄＋不飽和鉄結合能（UIBC）
【不飽和鉄結合能（UIBC）】血清中の鉄と結合していないトランスフェリンの量
【MCV】ヘマトクリット値/赤血球数×1000
【MCH】ヘモグロビン値/赤血球数×1000
【MCHC】ヘモグロビン値/ヘマトクリット値×100
523
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198 この患者に対する治療である。適切なものはどれか。2 つ選べ。
(1) 鉄剤投与
(2) ビタミン B12 投与
(3) ビタミン C 投与
(4) エリスロポエチン投与
(5) 蛋白同化ステロイド薬投与
解説
(1) ○
鉄欠乏性貧血では、鉄剤の投与を行う。
(2) ×
ビタミン B12・葉酸投与は、巨赤芽球性貧血に対する治療である。
(3) ○ ビタミン C には鉄の吸収を促進する作用があるため、鉄欠乏性貧血において有効
である。
(4) ×
エリスロポエチン投与は、腎性貧血に対する治療である。エリスロポエチンは、赤
血球の産生を促すホルモンである。
(5) ×
蛋白同化ステロイド薬投与は、再生不良性貧血に対する治療である。再生不良性貧
血は、造血幹細胞の異常が見られるために生じる。蛋白同化ステロイド薬は、エリスロポエ
チンの分泌を促進し、造血幹細胞に直接作用して増殖を促す。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
鉄剤投与は、（
）性貧血に対する治療である。
ビタミン B12・葉酸投与は、（
ビタミン（
）は、鉄の吸収を促進する。
エリスロポエチン投与は、（
蛋白同化ステロイド薬投与は、（
解答
）性貧血に対する治療である。
鉄欠乏
巨赤芽球
C
）性貧血に対する治療である。
）性貧血に対する治療である。
腎
再生不良
１かつ３
その貧血には、どんな治療が必要なのか。それは覚えるだけでなく「なぜそれが必要なのか」
を説明できるところまで理解する！単なる丸暗記では太刀打ちできない、それが国家試
験！
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■貧血の原因
産生障害
腎性貧血、鉄欠乏性貧血、巨赤芽球性貧血、再生不良性貧血
破壊亢進
溶血性貧血
出血
鉄欠乏性貧血
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●ヘム鉄と非ヘム鉄
【吸収率】吸収率は、体内貯蔵鉄が少ないと上昇。
・ヘム鉄(動物性食品)：約 20～30％
・非ヘム鉄(植物性食品、卵・乳製品)：約 5％
非ヘム鉄はビタミン C や動物性たんぱく質の同時摂取で吸収率上昇。カフェイン、フィチン
酸、シュウ酸、タンニンとの同時摂取で低下。
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次の文を読み「199」、「200」に答えよ。
A 市では住民による骨折・転倒により介護保険の利用者が多くなり財政負担が増大してい
る。そこで骨折・転倒を減らすため、その危険因子の 1 つであるロコモティブシンドローム
を減らす対策を検討することとなった。A 市におけるロコモティブシンドローム患者を減少
させることにより、介護給付費を削減できるとの予測が立てられた。
199 A 市で 65 歳以上の住民を対象に、ロコモ度テストを行った。ロコモ度テスト
の項目として、誤っているのはどれか。1 つ選べ。
(1) 下肢筋力
(2) 歩幅
(3) 低アルブミン血症
(4) 身体状況
(5) 生活状況
解説
(1) ○
(2) ○
(3) ×
ロコモティブシンドロームとは、運動器の障害のために自立度が低下し、介護が必
要となる危険性の高い状態である。ロコモ度テストは、①下肢筋力、②歩幅、③身体状態・
生活状況の 3 項目から成る。
(4) ○
(5) ○
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
ロコモティブシンドロームの判定に用いる、ロコモ度テストの項
①下肢筋力、②歩幅、③身体状態・生活状況
目を答えよ。
解答
３
ロコモティブシンドロームの意味を知っていれば、テスト項目として低アルブミン血症が
無いことが考えて分かる。健康日本 21（第二次）で認知度の向上が目標とされているの
で、私たちもロコモの意味を知っておこう！
527
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■ロコモティブシンドローム（運動器症候群）
・運動器の障害のために自立度が低下し、介護が必要となる危険性の高い状態。
●ロコモ度テスト
ロコモ度テストは、①下肢筋力、②歩幅、③身体状態・生活状況の 3 項目から成る。
計測結果から、各項目における臨床判断値を用いて、ロコモの進行状況を「ロコモ度 1（ろ
こもどいち）
」、「ロコモ度 2（ろこもどに）」と判定する。
「ロコモ度 1」は、移動機能低下が始まっている段階、
「ロコモ度 2」は、生活は自立してい
るが移動機能の低下が進行している段階である。
段階に応じて、運動や食事の指導、整形外科専門医受診の必要性などが分かる。
公益社団法人 日本整形外学会ロコモ度を判定する「臨床判断値」 2016.11
https://www.joa.or.jp/jp/media/comment/pdf/20150515_locomo_clinical_judgment.pdf
ロコモチャレンジ
ロコモ度テスト
2016.11https://locomo-joa.jp/check/test/
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200 A 市における介護保険給付費に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選
べ。
(1) 原則として介護サービス料の 30％の自己負担で介護サービスを利用できる。
(2) 65 歳以上の者は、65 歳未満の者より介護保険給付費の負担比率が高い。
(3) 第 2 号被保険者は、介護保険料を医療保険に上乗せして徴収される。
(4) 第 1 号被保険者は、加齢に伴う特定疾病に該当する場合にのみ、介護給付の受給権が
生じる。
(5) A 市は、都道府県より介護保険給付費の負担比率が低い。
解説
介護保険の被保険者において、第 1 号被保険者は 65 歳以上、第 2 号被保険者は 40～64 歳
の医療保険加入者である。第 1 号被保険者の場合、原因を問わず、要介護状態となると介護
給付の受給権が生じる。これに対して、第 2 号被保険者は、加齢に伴う特定疾病に該当する
場合にのみ、介護給付の受給権が生じる。
(1) ×
原則として介護サービス料の 10％の自己負担で介護サービスを利用できる。
(2) ×
65 歳以上の者（第 1 号被保険者）は、65 歳未満の者（第 2 号被保険者）より介護
保険給付費の負担比率が低い。（第 1 号被保険者：22％、第 2 号被保険者：28％）
(3) ○ 第 1 号被保険者の場合は、一定額以上の年金受給者は年金から天引きされ、それ
以外は市町村が個別に徴収する。
(4) ×
第 2 号被保険者は、加齢に伴う特定疾病に該当する場合にのみ、介護給付の受給
権が生じる。
(5) ×
市町村は、都道府県と介護保険給付費の負担比率は同じである。
自分専用問題
単語帳表（問題）
単語帳裏（答え）
原則として介護サービス料の（
）％の自己負担で介護サービスを利用できる。
10
65 歳以上の者は、65 歳未満の者より介護保険給付費の負担比率が（高い or 低い）。
低い
第 2 号被保険者は、介護保険料を（
医療保険
第（
）に上乗せして徴収される。
）号被保険者は、加齢に伴う特定疾病に該当する場合にのみ、介護給付の受給権
2
が生じる。
介護保険給付費の負担比率は公費負担が 50％（市町村（
国（
解答
）％）、保険料が 50％（第 1 号被保険者：
（
）%、都道府県（
）％、第 2 号被保険者：
（
）%、
12.5、12.5、25、22、28
）％）。
３
529
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介護保険において、どう保険料を賄っているのか。誰がどんな時に利用できるのか。あなた
は介護保険料を支払っていますか？自分に置き換えて学んでみよう！
■我が国の介護保険制度の概要
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/201602kaigohokenntoha_2.pdf
厚生労働省
公的介護保険制度の現状と今後の役割
2016.9
・保険者は、市町村である
・第 1 号被保険者は 65 歳以上、第 2 号被保険者は 40～64 歳の医療保険加入者である
・原則として介護サービス料の 10％の自己負担で介護サービスを利用できる
・財源は公費負担が 50％（市町村 12.5%、都道府県 12.5%、国 25％）、保険料が 50％（第 1
号被保険者：22％、第 2 号被保険者：28％）
・第 1 号被保険者の場合、原因を問わず、要介護状態となると介護給付の受給権が生じる。
これに対して、第 2 号被保険者は、加齢に伴う特定疾病に該当する場合にのみ、介護給付の
受給権が生じる
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