グミのテクスチャー ―水飴の添加量によるテクスチャーの変化と嗜好性― 食品開発研究室 2008ＦＡ15 河野 美希、2006ＦＢ28 泊瀬川 晶子 1. 【背景・目的】 グミはドイツ語でゴムを意味する Gummi に由来 する。ドイツと北米では熊をかたどったハリボー社製のグミベア （Gummy Bear、ガミーベア）が、最も親しまれ定着した形状である。 わが国では、1980 年に明治製菓がコーラアップという製品を発 売したのが最初である。 市販品には様々なテクスチャーのグミがある。市販されているグ ミの原材料表記から、水飴の量がテクスチャーを変えている要因 ではないかと考え、水飴の添加量に焦点を絞って研究した。 2. 【方法】 水飴の添加量を 10、20、30、40、50％と変え、 その他の成分は一定にして５種類のグミを調製した。市販の 製氷皿を用い、試料の形と大きさを統一した。テクスチャー・ア ナライザーで、切断試験（切断強度、切断エネルギー、切断 テクスチャー・アナライザー 歪）と貫入試験（ヤング率、最大応力、破壊エネルギー、破壊歪）を行い、それぞ れレオロジーパラメータを算出した。 また、食品学科の学生 10 名で、硬さ、甘さ、および総合評価の好ましさを順 位法で評価した。 70 60 50 40 30 20 10 0 - ミ ミ ミ ％ ％ ％ ％ ％ リボ 汁グ レ グ ング 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 ハ 果 ュ ゲ 飴 飴 飴 飴 飴 ピ ー 水 水 水 水 水 ラ コ 試料 貫入試験 切断強度(1/100) 切断歪(50倍） 切断エネルギー(1/10) 測定値（相対値） 測定値（相対値） 切断試験 160 140 120 100 80 60 40 20 0 ハ ヤング率(100倍) 破壊エネルギー 最大応力(10倍） 破壊歪(100倍） ミ ミ ミ リボ グ グ グ 1 0％ 2 0％ 3 0％ 4 0％ 5 0％ 汁 レ ン 飴 飴 飴 飴 飴 果 ピュ ゲ 水 水 水 水 水 ー ラ コ 試料 3. 【結果・考察】 水飴の添加量の影響が顕著に反映されたのは、切断エネル ギーであった。また、切断強度も添加量が増すに従って低下した。一方、貫入試 験でも、ヤング率、破壊エネルギー、および最大応力は、ともに添加量が増すに 従って、低下する傾向にあった。 すなわち、水飴はグミを軟らかくし、適度な歯ごたえを付与する事が分かった。 切断歪、および破壊歪には明確な傾向は認められなかった。 なお、ハリボーはその硬さと歯ごたえの大きさで、市販品の中でも群を抜いて いた。官能評価では、軟らかいグミが好まれ、水飴 50％添加の物が好まれた。
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