業務用卸レポートメニュー作りについてメニュー作りもコンセプトから考える必要があります。どんなに集客力のある流行の料理でも、原価率が低くて利益が高い料理でもコンセプトから外れていると売れるのは一瞬のこととなります。コンセプトのないメニューは個性がなくどこのお店で食べても同じになってしまい売上が下がってどうしようもなくなることもあります。メニューはあくまでもコンセプトから表現する手段と考えるべきでメニューが全ての先にきてはいけないのです。１）実例コンセプトからメニューを考えた東京のある居酒屋の例お店のコンセプト…都会で働く人々に北陸の四季の恵を知って欲しい。故郷の食材で作った料理を食べて懐かしんで欲しい。このコンセプトから北陸産の食材だけを使った料理を北陸の日本酒で楽しむメニュー構成にしました。このようにコンセプトをしっかり意識していれば季節限定のメニューを取り入れたり、メニューを入れ替えたりしても、そのお店らしさを失わずにお客様にアピールすることが出来ます。コンセプトの例… 本当にいい珈琲を通じて楽しみと幸せを感じていただくこと。このコンセプトから、スペシャルティコーヒーを、焼きたて、挽き立て、淹れたてで、プロのスタッフがサーバーでテーブルサービスをするこにしました。２）軸になるメニューから考えるメニューを決めるときはお店のコンセプトを実現するために必要になるものを最初に考えます。たとえば「コーヒーを飲みなれていないお客様にもおいしさと楽しい時間を提供したい」というコンセプトのカフェであるとしたら、まず「コーヒーを飲みなれていないお客様にも楽しんでもらうには○○が必要だな」と考えます。 ○○の部分にはカフェインが飲めない人のためのデカフェや、動物性脂肪が苦手な方にもカフェラテが楽しめる豆乳ラテなどを当てはめてみます。そこから、そのメニューに合うケーキなどのメニュー構成を決めていけばカフェのメニューが出来上がります。３）消費のトレンドをつかむ軸になるメニューを決めたら全体の構成を考えます。この時に消費のトレンドをつかむことが大切です。最近は健康志向の観点から家庭では揚げ物などが避けられるようになりました。家庭で揚げ物のような料理が減った分「家では食べられない揚げ物を食べたい」という欲求が飲食店などに求められる傾向があります。忙しい日常から離れてゆっくりくつろぎたいというトレンド。 →焼きたて、挽き立て、淹れたての珈琲をプロのスタッフがサーバーでテーブルサービスをしてくれるこのように今のお客様が何を求めているかを考えてメニューに反映することが消費のトレンドをつかんだメニューを作る大切なポイントとなります。４）味について味はお店の利用シーンから決めます。味の濃さもメニュー全体の構成を決めるときには重要です。これはお客様がお店を利用する頻度から判断すると良いです。特別な食事の場を提供するお店で家庭では食べられない本格的な料理を提供するのであれば一口食べて「おいしい！」と思えるインパクトのある味が良いです。このような料理は日常的に食べなれた味ではないので「また明日も来よう」とはあまり思えません。一方、家庭的な料理で同じお客様が月に何度も利用するお店は一口目のインパクトより、毎日食べても飽きない味が適しています。健康バランスの良い食材を使い、薄味のメニューをそろえると良いです。５）軸になるメニューと対比するメニューを作るターゲットのお客様と一緒に来店するお客様に提供できるメニューを考える必要があります。若い女性がターゲットのお店で、軸になるメニューをオムライスにするとしたら、一緒に来店するであろう若い男性向けに例えばハンバーグなど軸のメニューに対比するメニューを加えると良いです。本格的な珈琲に対してバリエーションコーヒー、コーヒーを使ったデザート、コーヒーに合ったケーキ、軽食（トースト、サンドウィッチなど）を考えると良いです。