日本包鍵学会灘VbjL2jVb・aa99a） －７ｉｆ論文 ガス置換包装における食品関連細菌の挙動 藤井建夫＊杉本和弘＊奥積昌世＊ GrowthandSurvivaIofFoodReIatedMicroorganisms inModifiedAtmospherePackaging TateoFUⅡI.，KazuhimSUGIMOTO．，MasayoOKUZImm． Thegmwthinhibitoryeffectofmodifiedatmosphe泥ｓｏｆｌＯＯ％ＣＯ２，６０％CO2－４０％Ｎ２ ｏｒｌＯＯ％Ｎｂ（v／v）ａｔ10℃wasevaluatedon20stminsofindicator／pathogenicand sponagebacteriawhichweremoculatedonagarplates・Allofthetestedorganismswe1℃ inhibitedintheirgTowthbythep1℃senceoflOO％CO2：thestmngmhibitoryeffectwas showｎｆＯｒａｅｒｏｂｅｓｓｕｃｈａｓＢ８ｃｊｌ１ＵｓｓubZilis，厩seUdOmonas〃ZJoJ℃Sc“５，Ｐ、ａｅｍｇｍｏｓａ， AﾉﾋﾞemmoJ】ashajbpjaJTk鱗,A・ｐｍａｂＤｊ臼jTserc・andsomefacultativeanae1℃bessuchas SUapMbmccusaur℃ｕｓａｎｄａｃｅｒＦｕｓ,ｂｕｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｗａｓｓｏｍｅｗｈａｔｌｏｗｅｒｆＯrEbcherj℃hja coZil周りreuJsmoI君同ｎｍＳｆｒ日pmcoccus歯ecfmU3,CUbstJﾌﾞUiUmbonMinzlmerc・Theinhibitoryeffect wasbacteriocidalfbrBaciZlhJsstminsandbactenostaticfOrｔｈｅ1℃st TheeffectofmodifiedatmospheTepackagingonthegrowthandsurvivalof4mdicator ／pathogenicbacteriawhichwe妃moculatedmtomincedsardmemeatwasalsoexamined dmingthestolngeat１０℃､Compa１℃ｄｔｏｌＯＯ％N2whichpelmittedthe印℃ｗｔｈｏｆＥ・ｃｏｎ ａｎｄＳ・thyphimuliumbyO5-21ogsunitdurinｇｔｈｅstorage，thepresenceofCO2 inhibitedthegmwthofbothtestedorganisms,sustainingtheinitialinoculumloａｄｏｆｌＯＧ ／gleveLCompaIもdtotheseindicator／pathogenicbactelia，ｔｈｅｎｕｍｂｅ応ofStaphJzlb‐ coccusaU"℃usgTaduallydec1℃ａｓｅｄｉｎｔｈｅｐ妃senceofCO2・ＩｎｃａｓｅｏｆＶｙｂ"ｂｐａ〃hae‐ molyZjbus,ｏｗｍｇｔｏｌｏｗｔｅｍｐｅｍｔｕ”effect,theinitialloaddec妃asedlapidlyinもspective ofthekindofatmosphe”s Keywords:ModifiedatmospherCpackaging,Fish，Carbon-dioxidegas,Ｆｏｏｄ１℃latedbacte ria，Spoilagebactelia,Foodbomepathogen，Ｇｒｏｗｔｈ ガス置換包装の食品関連細菌の増殖に及ぼす影響を調べた。まず､供試菌20菌株を寒天平板上に接 種し、４種の気相（100％ＣＯ2,60％CO2－４０％Ｎ2,100％Ｎ2,含気）で10℃培養した結果、CO2は 全供試菌株に対し増殖抑制効果がみられ,とくにBaci"[JssubfjZiS，Ｂ，ＣＧＩ℃ｕｓ,届eudbmonas 〃uoJ℃scens，Ｐ・aenZg㎡nosa，ＡﾉteromoJ7ashaﾉbpLank雄，Ａ、ｐｕn℃/君cjaJ7s，Staphyﾉbcoccus ameus等の好気･通性嫌気性菌の増殖を阻止したが､Ｅ‘he"ｂｈねcoZj;SaZmoneZlarhJZphjmumJm， 月Ｄ蛇usmor遭ａｍｌ;Str巴pmcoccusねeca臓CybstrﾌﾟammboruZinum等では培養後7～１４日目に は弱い増殖がみられた。CO2のBtlCiZhJSに対する作用は致死的と考えられた。CO2に比べＮ２の抑制効 果は弱かった。 次に、魚肉中での食品衛生細菌の増殖に及ぼすガス組成の影響を10℃で調べた結果、ＥＣＯ〃とS th"hjmJmJmは100％Ｎ２では生菌数の増加がみられたが、CO2存在下では増殖が抑制された。S aurezJsはCO2存在下では菌数が徐々に減少した。リノTbIわＰａ”haemolyZyCusでは低温による影響が 大きく、いずれのガス組成でも生菌数は減少した。 キーワード：ガス置換包装、炭酸ガス、魚肉、食品関連細菌、腐敗細菌、食中毒細菌、増殖 ・東京水産大学食品生産学科（〒108東京都港区港南4-5-7）：DepartmentofFoodScienceandTechnology， TokyoUniversityofFisheries,４－５－７，Ｋonan，Mmato-ku，Tokyo，１０８ －１６７－ ノウじて瀝蕊包装における食Hg関堕緬菌の獲勵 1.緒言 2.2供試菌株 Staphyibcoccusaur℃ｕｓ２０９Ｐ,Ｓａｕｒ℃ｕｓ ガス置換包装は密封容器内の気相を炭酸ガ ｌＡＭ１０９８，Ｅ汐cher允ｈｊａｃｏＺｉｌＡＭ１２１１９， スや窒素ガスなどで置換して食品を貯蔵する BaciZhJssubtiZjSIAM1026,BsubtiESIA 方法であり、従来に比べ２倍近くシェルフラ Ml2118,Btcel9eLJsS6,CybsmUiUmbomZiL イフが延長できるため、近年、鮮魚やその加 numS20，VrbzﾌﾞbPamhaemojytjbUsS7， 工品の流通にも応用され始めている!）が、こ ＶＴｍｂＳ８,EhotobactemJmphoSpho1℃um れまで水産物のガス置換包装に関する微生物 N156,SalmoneZJatyphjmurmmS9,ＢＤｔｅ 面からの研究は少なく、わが国の研究例とし ｕｓｍｏＩ沮zmiiSrO,及seudbmonasfruor℃s- ては、横関ら2)がねり製品の貯蔵効果を調べ cejZslAM12022,AﾉｫGmmonashajQpLank- た例のほか、石川ら3)がマアジ開き干しにつ ZiSIAMl2915,Ａ・PUtr石rt3cjensIAM12089， いて、安田ら`)がハマチについて、木村ら5)`） Ｐ・ａｅｒｕｇｍｏｓａｌＡＭｌ５１４，Streptococcus がマダイ、マアジ、マサバについて、岡ら7)が mecaZjSIFO8033,AcmetobacterS16,鑓c- スケトウダラについて、藤井ら8)~、がマイワ chalDmy℃escereWSjaelAM4512，Ｔｏｍ‐ シ、はんぺんについて、山崎ら'2)がスケトウ jbpsjSB261を用いた。これらのうち、S ダラについて調べた例がみられる程度であ aur℃ｕｓとPLphoSphor℃ｕｍはＢＰＧブイヨン3） る。 で25℃２日間、Ｓｃｅｒ℃vrSjae71oruﾉOpsjSは しかし、この貯蔵法は従来とは異なる貯蔵 PDA寒天培地で15℃２日間、Cbotulmum 原理による方法であるため、とくに、食品中 はＧＡＭブイヨンで15℃２日間、その他の菌 での食中毒菌の挙動など微生物学的安全性に 株はBPGブイヨンで15℃２日間培養後、いず ついての検討は不可欠であるが、これら食品 れもさらに10℃で３時間培養し、以下の実験 衛生学的な観点からの研究'3)~旧）はほとんど に用いた。 行われていない。 そこで、ここでは代表的な腐敗細菌、食中 2.3寒天培地上での増殖試験 毒菌および衛生指標細菌等について、平板上 上記の供試菌株のうちＳ・cereviSjaeと および魚肉中での増殖に及ぼすガス置換包装 7brLJmpsjSはPDA寒天平板培地に、Cbotu- の影響を調べた。 nnumはＧＡＭ寒天平板培地に、その他の菌株 はＢＰＧ寒天平板培地に画線接種し、嫌気ジ 2.実験方法および材料 ャー中に脱酸素剤とともに入れ、３種の気相 (CO2：Ｍ＝１００：０，６０：４０，０：100）下で 10℃、２週間培養し、その際の増殖を経時的 2.1供試魚肉 鮮魚店で購入したマイワシSar団inOpS に調べた。これらの平板は２週間後に含気条 meZanosZfbtusの表皮を剥ぎ、包丁で5ｍｍ角 件下に移し、その後の増殖を調べた。なお以 程度に砕いたミンチ肉を用いた。 上３区のほか、含気区として各平板を密封せ ずに１０℃で培養した。 －１６８－ 日本包菱学会露VbL2jVb､３α993） 増殖がみられた。これらを含気区に移した場 2.4魚肉中での増殖試験 Ｖｂｐａ頑haemoIJ'比us，Ｓ・ZXphjmumJm， 合には､BsubtiESIAM1026の炭酸ガス区お Saureus（209P),ＥｃｏＺｉをそれぞれ初発菌 よび混合ガス区､BsnbZfZiSIAM12118の炭 数が106／gになるように魚肉のコンポジット 酸ガス区では増殖がみられなかったが、その 試料に接種し、ポリ袋（ストマヅカー８０形 他は増殖を示した。 用、オルガノ社製）に59ずつ分け入れたもの 通性嫌気性菌のうち､Ｓａｍ℃usとＢｃｅｒ℃－ (開封のまま）を嫌気ジャー（三紳工業製）に usでは上記の好気性菌と同様、炭酸ガス存在 脱酸素剤（ケプロン１号ＤＬ型、ケプロン社 下では増殖がみられなかった。Ｖ・par固一 製）とともに密封後､真空ポンプを用いて3種 haemoIJ,ﾋﾞｺﾞbus,ＳｂＰｈｊｍＵｍＪｍは炭酸ガス の気相（CO2：Ｍ＝１００：０，６０：４０，０：100） 区および混合ガス区で弱い増殖を示し、Ｒ で２回置換し、１０℃に貯蔵した。なお、以上 ｍｏ,召anii,EcoliおよびEphoSphoreum の３区のほか、含気区としてポリ袋に入れた は混合ガス区でも含気区とほぼ同等の増殖が 同試料を密封せずに10℃に貯蔵した。これ みられたが、炭酸ガス区では弱い増殖を示し ら貯蔵中の各試料より５９ずつを経時的に取 た。V7bIｺﾞｂｓｐ・は炭酸ガス区より混合ガス区 り出し、その生菌数をそれぞれ、好気性菌用 の方が増殖が速かった。ＥｃｏＺｉ,BceTeLJs， にはBPG寒天培地8)（25℃５日間培養)、嫌気 Ⅸｐａ垣haemolyZmJsおよびScereWsIae 性菌用にはＧＡＭ寒天培地（30℃４８時間培 は窒素ガス区では対照区より増殖が遅く、そ 養)、Ｖ:pamhaemolytibus用にはＴCBS培地 の他の菌株では両区における増殖の差異はみ (35℃24時間培養)、StJ5phmTurmm用には られなかった。これらを含気区へ移した場合 DHL寒天培地(35℃24時間培養)､Ｓａｕ”ｕｓ には、炭酸ガス区および混合ガス区のE 用にはマンニット食塩培地（35℃24時間培 cereusでは増殖が確認できなかったが、そ 養)、ＥＬｃｏＺｉ用にはデスオキシコーレイト培 の他の菌株では徐々に増殖が認められた。 地(35℃24時間培養）を用いて測定した。対 微好気性菌のＳ盆ecaljSは対照区より窒素 照として上記菌株を接種しない魚肉試料につ ガス区および混合ガス区の方が増殖が速かっ いても同様に生菌数を測定した。 た。含気区に移した場合にも増殖に影響はみ られなかった。 3.結果および考察 嫌気性菌のCbotuZinumは好気条件下で は増殖しなかったが、窒素ガス下では良好な 種々のガス組成下における平板上での各供 試菌株の増殖をＴａｂｌｅｌに示す。好気性菌の 増殖を示し、炭酸ガス存在下でも弱い増殖が 認められた。 ＢｓＵｂＺｎｊＳ,ＰＬｊ粒or℃scenS,ＰＬａｅｍｇｍｏｓａ， 寒天平板上での食品関連細菌の増殖に及ぼ Ａ､hajOPKanktjS,Ａ､putr石fﾖcjens,Acineto‐ すガス組成の影響を調べた例として、星野 bacreDmoruﾉOpSjSは炭酸ガス存在下では増 ら'6)は各種細菌に対する脱酸素剤嫌気下での 殖がまったく確認できなかったが、このうち 炭酸ガスの影響を寒天平板法で検討し、３７℃ mormOpsjSを除いては、窒素ガス区では弱い 培養時における炭酸ガスの影響は、好気性菌 －１６９－ ガス置蕊包菱における食温』N`211翻菌の孝蝿ク TablelEffectofmodifiedatmosphe｢eｓ（ＭＡ）ｏｎｔｈｅｇ｢owthoffoodreIatedmicroo屯ａｎｉｓｍｓａｔ10℃ DuringMAstorage 3.2 OrZanism (14） ＋ ←＋朴十絲粁Ｗ十 粋十衿＋什汁ＷＷ 》十＋＋＋＋什十 拝十十十十十冊Ｗ 十Ｗ絲十丼十粁什十十十》＋十十一＋什十 ＋ｗＷ十十＋十Ｗ ＋ ＋ ＋十十十十＋十＋ ＋＋ ＋＋＋＋＋＋＋ｗ ＷＷ 絲十＋＋＋＋ｗｗ ＷＷ 十 ＋＋＋＋＋＋ｗＷ 十Ｗ＋＋杵十升朴ＷＷ＋絆＋十十粁十粁十 Ｗ＋ ＋＋＋＋＋＋＋十 Ｗｗ＋＋＋＋十十Ｗｗ＋絆十十十十十什十 Ｗ 十Ｗ＋Ｗ・Ｗ＋＋＋ｗ CUbsr"aiumbofu肋uｍＳ２０ ＷＷＷＷ＋Ｗ＋ｗｗ Ｓｆｒ巴ptococ℃ｕｓ勉ecaljSIFO8033 ＷＷ＋＋＋＋十＋＋＋十十 SacchammJncesc〃ｅＷ３ｍｅＩＡＭ４５１２ 十Ｗ＋ＷＷＷＷＷＷ Ｗｂｌ１ｏｓｐ､A403 EhofobaclammpboSpboJneumNl56 ＷＷＷＷｗＷＷ ”bJ7Opamhaemoly1にｕｓＳ７ ＷＷＷ十十＋Ｗ＋＋＋＋＋ SalmonelladJipbjmuがｕｍＳ９ ｣ｑｒｍｅｕｓｍｏＪｍｎｊ７Ｓ１０ 一一一ＷｌＷＷＷｌＷｌＷ EscbelTなhjacoj1IAMl2119 ｌｌｌＷｌＷＷ－ｗｌｌＷ SfapbJJOcoccusaw℃usIAM1098 比丘ｉｌｈｌｓｃｅＪ℃ＵＳＳ６ ＷｗＷ＋ｗｗｗ十十＋＋＋ SraphJzlOcoccusaur℃us209P ＋＋朴十拝十十紗ｗＷ＋粋十十汁十十杵Ｗ 7bmjbps応ｓｐ・B216 ＷＷＷＷＷＷＷ AlreJ℃monasputJ℃fBcj壇nsIAM12089 Acmembacfersp・Sl6 ＋＋朴十衿十十鈴ＷＷ十十＋＋杣＋＋＋Ｗ AjterOmmashajbphnkUslAM12915 ＷＷＷｗｗ ■seudomo刀冴ｓ〃uol石Ｓｃ巴ﾉﾌﾞsIAM12022 田ssudDmonasaerUgmo麺IAM1514 ＷＷＷＷＷｗＷ Ｒｎｆ９ＷＵｓｓＵＭＷＳＩＡＭｌ２１１８ (8) (3).ユ 1４ ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯｗｄＬＮ２ＭＣＯ２ＡＬＭＣＯ２ Ｗｗ＋Ｗ＋＋十ＷＷＷＷ＋ＷＷ粁十十十Ｗ B2ei"ｕｓｓＵｂｆｊｌｉｓｌＡＭ１０２６ AirholdimgafterMAstorage.Ⅱ ８ ＋ ＊１TransfenBdfromMAstorageintoairexceptforCborujlnumwhichwastransfenredf｢omairintonitrogen． ＊２StorageperiodunderMAat10℃（days)． ＊３AirhoIdingperiodatlO℃ａｆｔｅｒＭＡｓｔｏｍｇｅ（days)． Symbo】ｓ８Ａ,air；ＭⅢmixedｇａｓ（N2：CO2＝４０:60)；－，ｎｏgrowth；Ｗ,ｗｅａｋｇｒｏｗｔｈｗｉｔｈｉｎｌｍｍｗｉｄｔｈｏｎｓｔｒｅakedline； ＋'２～3ｍｍ；＋＋，ｍｏｒｅｔｈａｎ４ｍｍ． に対しては菌の種類によって異なるが、Lac- いる。 tobaciZhJsvmﾛescensなどの微好気性細菌 魚肉試料に各供試菌株を接種し、種々のガ とCPermngEns,BaCZEmjdesjizJbiZjSなど ス組成下で貯蔵した際の供試菌株の消長を の偏性嫌気性細菌では嫌気状態で炭酸ガスが Fig.１に示す。Ｓａｍ℃usの菌数は､含気区を ゼロまたは低濃度のときに増殖が顕著に抑制 除いてはいずれも貯蔵後減少の傾向を示し されることを報告している。また、木村ら6） た。貯蔵１３日目以降に、炭酸ガス区以外の実 は平板上での供試菌の増殖に及ぼすガス組成 験区で生菌数の増加がみられるが、これは供 の影響を５℃で調べた結果､ＥｃｏＺｉ,ＣPer迄 試菌株未接種魚肉のマンニット食塩培地での frmg通JTSは培養６日目にも菌数は変化しなか 生菌数変化の傾向（データ未掲載）と一致す ったが、Ｓａｕ花usはわずかに増加し、Ｖ； ることから、試料中の好塩性細菌の増加によ pamhaemoJmbUsではいずれの区とも６日 るものと思われた。ＳＺＸｐｈｊｍｍｍｍは含気 目には1／１０以下に減少することを報告して 区と窒素ガス区では増加したが、炭酸ガス存 －１７０－ 日本包装学会誌ＶＤＬ２ハｂ３Ｑ９９ａ） ８． ８． ７． ７． ６． 6． ５． ５． ４． ０５ｍ1５２０ 【】 ロへ⑬一一①。①三ロヲロ。］ ４． 〃 ０５１０１５２０ (ｄ） （ｃ） ８． ￣ 5． ～、／ ／ ６． ノノ、 ７． ＜=＞ ４． ｒｌ Ｌ」 ｢可 LI ３． 、､ ６． 1． ＦＰ０ｈ ５． 『Ｊ ２． ０２４６８ 1０ Ｔｉｍｅ（days） (days） Fig.１Effectofmodifiedatmosphe｢eｓｏｎ（a）StaphWbcoccusaurpus，（b）ＳａＩｍｏｎｅ化 ryphjmu"Ｕｍ，（c）屋cher7Chiaco",ａｎｄ（｡）しib巾palahaemoﾉＷｊｂｕｓ． ●,AirＩ▲，１００N2；△,４０％Ｍ＋６０％ＣＯ２ｉｏ，１００％CO2． きいと思われた。 在下では増殖が抑制された。EcoZiは８． ZyzphimumJmの場合と同様に、窒素ガスでの わが国でガス置換貯蔵中の魚肉における食 抑制効果はみられず、炭酸ガスによる抑制効 品関連細菌の挙動について調べた例として、 果が認められた。ＶＵＤａ垣haemo〃tjbusでは 岡ら13)がメバチマグロ肉にECO1i,Ｓａｍび 含気区を含めいずれの実験区とも生菌数が急 usおよびＣｐｅＩｺﾞｼ、g巴nsを接種し、２５℃で貯 速に減少することから、低温による影響が大 蔵中の増殖パターンについて検討した結果に 171 >ｳfズE騒換包装における食Hg殿i鰯W園｢の護動 よると、Ｅｃｏ１ｉおよびＳａｍ℃usでは混合ガ ３）石川宣次、中村邦典、藤井建夫、東海水研報、 ス（CO2：Ｍ＝６０：４０）置換により弱い菌の （110)，５９（1983） 増殖抑制効果が認められたのに対し、c ４）安田松夫、西野甫、千葉時子、中野久子、横山 pemrmg巴nsではガス置換による菌の増殖抑 理雄：包装研究、８(1)，１（1987） 制効果はみられなかったことを報告してい ５）木村凡、村上正忠：水産大学校研究報告、３７， る。しかしこの例は２５℃における結果であ １２９（1989） り、一般に低温貯蔵との併用が行われるガス ６）BKimura,Ｍ・Murakami,NipponSuisan 置換貯蔵時の細菌の挙動を直ちに推定するこ Gakkaishi,５７，５７３（1991） とは難しいと考えられる。 ７）岡重美、西沢洋一、高間浩蔵、北大水産彙報、 最近、木村ら'5)は窒素ガス、炭酸ガスおよ ４０，１３８（1989） び含気条件下で５℃貯蔵したアジ肉中での食 ８）藤井建夫、平山昌広、奥積昌世、安田松夫、西 品関連細菌の消長を季節毎に調べているが、 野甫、横山理雄、日水誌、５５，１９７１（1989） その結果ではS・aLJ庭usは検出されず、Ｅ・ ９）TFujii,Ｍ・Hirayama,Ｍ・Okuzumi,Ｍ・ coZi及びⅨｐａ垣haemojyZrbusは夏季に検出 Yasuda,Ｈ､NishinqMYOkoyama，Nippon される例がみられたが、その場合もその後い SuisanGakkaishi,５６，８３７（1990） ずれの貯蔵区でも減少し、貯蔵６日目には検 10）藤井建夫、西忠嗣、奥積昌世、安田松夫、西野 出されなくなった。 南、横山理雄、日食工誌、１２，１１２４（1991） これらの結果を総合して食品関連細菌に対 11）藤井建夫、野問田泰、奥積昌世、安田松夫、西 する炭酸ガスの影響を考えると、BacnhJs属 野甫､横山理雄、日本包装学会誌､１，５３(1992） 細菌に対しては致死的に作用し、その他の好 12）山崎浩司、川合祐史、猪上徳雄、信濃晴雄、北 気性腐敗細菌やＳａｕ泥usなどに対しても増 大水産鍾報、４３，１１５（1992） 殖抑制効果がみられ、魚肉の保全に効果を発 13）岡重美、伊藤博司、高間浩蔵、北大水産錘報、 揮するが､SZhJphimUImm,Ｅｃｏｌｉなど腸 ４３，１０５（1992） 内菌やCbotuIiniumに対しては、増殖抑制 14）荻原博和、蟹江誠、矢野信鐙、春田三佐夫、日 効果がみられるものの、好気性菌に対する場 本食品衛生学会、第６２回講要、ｐ7１（1991） 合ほどは期待できないようである。このよう 15）ＢＫｉｍｕｒａＭ・Mumkami,NipponSuisan な問題は、αｏｓｍｂｌｍｍ属細菌の胞子発芽が Gakkaishi，59,1163～1169（1993） 炭酸ガスによって促進されるという報告ｍも 16）星野純､藤波一男､上野一恵､食品と微生物、３， あり、今後検討すべき重要な問題と考えられ ９５（1986） る。 17）Ｓ､０.EnfO庵,GMolin,Ｊ､Appl・BacterioL， ４５，２７９（1978） <文献＞ １）ＪＭ・Farber,Ｊ・ＦｂｏｄＰｒｏｔ.,５４，５８（1991） (原稿受付1993年５月２０日） ２）横関源延、内山均、天野慶之8日水誌、２２，３５ (審査受理1993年６月１６日） （1956） 172
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