９月は１４日にウサギ組、１５日にキツネ組、２５日にタヌキ組の教室が開かれました。料理は「トウモロコシの醤油とバター風味の炊き込みご飯」「冬瓜と鶏手羽先のスープ」「鮭の白ワイン蒸し、アサリソース」「青梗菜と帆立の炒めもの」の４品。季節の冬瓜と、じっくり煮込んだ鶏手羽先が調和した上品な味のスープに、鮭やムキエビにアサリやズッキーニなど色とりどりの材料をたっぷりの白ワインで蒸し煮にしたのがとてもおいしくて、ゲストの皆さんにもたいへん好評でした。９月の料理にも使いましたが、アサリを一層おいしく食べるには、その下準備の段階で工夫が必要です。 ① 砂出し --- アサリが店頭に並ぶまでには十分な砂出しがされていないので、料理する前にアサリの砂出しが必要です。パットに並べたアサリを（ボールだと上の貝が吐き出す汚れを下の貝がまた吸い込んでしまう）、塩分３％ぐらい（０．５ℓの水に塩大匙１杯程度）の水につけ、氷を浮かせて水温１５・６度〜２０度程度に保ちながら、２〜３時間冷暗所においておきます（冷蔵庫では温度が低すぎて貝が死にます）。水洗いと新鮮な貝の選別 --- 貝の殻についている汚れをとるために、貝をボールのなかで水と一緒に手でかき回しても、殻についた汚れは十分に落ちないどころか、殻が割れる可能性もあります。水道の蛇口の水を軽く流しながら、２つの貝を両手の３本指でつまみ、殻を指で強くこすりながら汚れをとります。そのとき大切なのは、洗い終えたふたつの貝を軽くたたき合わせて、カチカチと澄んだ音がすればその貝は生きていますが、もしボコボコと濁った音がすると、それはどちらかの貝が死んでいる証拠です。たったひとつでも死んだ貝が混じったまま調理すると腐った貝の臭気が全体に蔓延するので、死んでいる貝がいないかを見つけるのがとても大切なのです。殻が開いていたり割れていたりした貝は、その貝を鼻にあてて臭いをよく嗅いでみて腐った臭いがしなければ大丈夫です。なお、死んだ貝は口が開かないといわれているのは間違いです、しかし傷んでいる可能性はありますので注意は必要です。 ② 空気に曝す - - - 洗い終わった貝をパットに並べて空気に曝します。涼しい場所で、水で湿らせた布巾を空気が通う隙間が少し空いているようにしてかぶせ、３・４時間程おいておくと、元気なアサリが舌を出します。そうすることによって、アサリにもともとある美味しさの要素であるグルタミン酸に加えて、アサリをさらにいっそう美味しくするコハク酸がアサリの体内に蓄積されるのです。 ③ 火を止めるタイミング - - - アサリをもっともおいしく食べるには、加熱を止めるタイミングが非常に大切です。アサリを長く煮つづけると折角の風味と味が壊れてしまいます。アサリの殻がふたつみっつ開いたらすぐ火をとめ、蓋をして全部の貝の殻が開くまでそのまましばらくおいておきます。「おとこの台所」では時間がないので、砂出しと空気に曝す手順をはぶかざるを得ませんが、丁寧な水洗いと、新鮮な貝と死んだ貝の選別だけは必要です。アサリを料理する一日前に購入する場合には、冷蔵庫のなか（温度５〜８度）ではアサリが死んでしまうので、冷蔵庫の野菜室（温度１２〜１５度ぐらい）で保存します。スーパーなどでパックに入ったアサリを買う場合は、パックのなかのアサリのいくつかが舌をだしていること、そしてパックの上からアサリを指で軽く叩いて、アサリが舌をサッと引っ込めたら、そのパックのアサリは元気に生きていて新鮮です。１０月１２日（月）ウサギ組１０月２０日（火）１０月２３日（金）１０月１２日は祝日（体育の日）ですが、ウサギ組は開催されます。キツネ組タヌキ組