ゆうき八百屋 提携メーカー訪問記

ゆうき八百屋
ゆうき八百屋 提携メーカー
提携メーカー訪問記
メーカー訪問記
有限会社中津ミート(神奈川県愛川町)
◆何も足さないほんもののおいしさ◆
さないほんもののおいしさ◆
◆ハム・ソーセージの歴史
◆無添加ハム・ソーセージの秘密
ハム・ソーセージの食品としての歴史
安全志向の昨今でも、ハム・ソーセージ類
は古く、ヨーロッパの農村では春から夏
の原材料表示を見ると、無添加のものはほと
にかけて太らせた豚を秋になると一頭
んど見つけることができません。そんななか
ずつ屠り、冬の食料としていました。豚
無添加ハムソーセージを製造している中津
は塩漬けや、ハムやソーセージになり、
ミートさん。神奈川県愛川町で、養豚から加
冬の間の家族の食料となりました。ハ
工品製造までの一貫生産を行なっています。
ム・ソーセージは保存食だったのです。
一般的に使用されているリン酸塩・亜硝酸塩
日本にハムが入ってきたのは明治時
などを使用しない、無添加ハム・ソーセージ
代、ソーセージは戦後といわれていま
の秘密は、この一貫生産にありました。
中津ミート社長
松下憲司さん
す。どちらも高級品だったため、馬肉や
羊肉を利用したプレスハムや、魚肉ソー
セージという廉価な代用食品が発達し
ました。豚肉を原料と したハム・ソー
屠蓄したばかりの新鮮な肉「温屠体」を
使うから結着剤は必要ありません。これ
はドイツの伝統的な製法なのです。
◆ほんもののおいしさを追求して
シンプルだからこそ、原料がおいしくなく
てはならない。原料がおいしいからこそ、シ
セージが一般的に食べられるようになっ
ン プ ルな味付けに した い。中 津ミートの
たのは、意外と最近のことなのです。
ソーセージ・ハムは、豚肉と塩、砂糖、香辛
料のみで作られていますが、実はこれらの
昭和30年代には、安価に食糧を供給
原料にもこだわりがあります。
するため、また店持ちを良くするために、
「ソーセージはそもそも、肉に含まれているた
続々と食品添加物が開発されました。と
んぱく質を塩で結着させて作るものなんです。
くにハム類は伝統的な製法で作ると肉
新鮮な肉ほど結着力が強いんです。一般的
の使用量が多いため、少ない肉で大量
に結着剤が使われているのは、品質の良く
の商品が作られるよう、増量目的のいろ
ない肉を使っているから。さらに添加物で変
いろな混ぜ物も入るようになりました。そ
わる味を整えるため、たん白加水分解物や
の結果、安価で供給できるようになった
アミノ酸が添加されています。鮮やかなピンク
のです。
色を出すための発色剤や、酸化防止剤など、
まず塩。伊豆大島のミネラル豊富な自然
海塩を使っています。砂糖は鹿児島県種
子島産のサトウキビ100%で作られた「粗
糖」です。発色剤、結着剤、防腐剤、化学
調味料はもちろん、表示義務のない添加
物なども使用していません。その結果、不
自然なピンク色ではなく、自然な色をした
豚肉の味がきちんと感じられる商品に仕上
原材料欄を見ると驚くほどの添加物が入って
がります。
高級なハムが庶民の食べものになっ
いますよ」と中津ミート社長の松下憲司さん。
たのはうれしいことではありますが、実
自社農場で育てた新鮮なおいしい豚の肉を
ブランド品といわれるハム・ソーセージに
も、必ず食品添加物が使われているのが
は中身は食品添加物まみれ。日本のハ
使えるからこそ、肉と塩、粗糖、香辛料のみ
ム・ソーセージは、本物とは似て非なる
で作ったシンプルなハム・ソーセージの製造
ものになってしまったのでした。
が可能なのです。
常識で、添加物なしではハムソーは作れな
いという技術者もいます。中津ミートさんの
ハム・ソーセージを食べると、他社の製品
は変な味がして食べられなくなります。これ
●○ロースハムスライスの比較○●
からもおいしいハム・ソーセージを作り続け
中津ミート
市販の商品(一例)
てくださいね。
豚ロース肉、糖類(水あめ、砂糖)、
原材料
豚ロース肉、塩、
粗糖、香辛料
塩、乳たん白、たん白加水分解物、
リン酸塩(Na)、調味料(アミノ酸)、
カゼインNa、酸化防止剤、発色剤(亜硝
酸Na)
ハム120~130g程度。
肉 100gか ら
ハ ム 90g程 度
できる量
色
豚肉を加熱した際
の自然な色
味付け
塩、粗糖、香辛料
のみ
少しの肉からたくさんの製品を作るため
に、増量剤の使用は必須。
発色剤の使用による、鮮やかなピンク
色。
食塩、砂糖の他、化学調味料やポークエ
賞味期限
キスなどで味付け。もとの肉の味はほと
んど感じられない。
製 造 日 か ら 冷 蔵 7日 製造日から14日~50日
比較してみると一目瞭
然の原材料欄。塩漬し
てスモークするのです
から100gの肉を使うと
少なくなるのが普通な
のですが、一般では増
えているのですから、
いったい何が足されて
いるのか。表示義務の
ないものもありますか
ら、推して知るべしとい
うことですね。
自然養豚でのびのび育つ豚くんたち。当
然ですが、お肉の味も違います!脂がお
いしいんですよ~。