ゆうき八百屋 ゆうき八百屋 提携メーカー 提携メーカー訪問記 メーカー訪問記 有限会社中津ミート(神奈川県愛川町) ◆何も足さないほんもののおいしさ◆ さないほんもののおいしさ◆ ◆ハム・ソーセージの歴史 ◆無添加ハム・ソーセージの秘密 ハム・ソーセージの食品としての歴史 安全志向の昨今でも、ハム・ソーセージ類 は古く、ヨーロッパの農村では春から夏 の原材料表示を見ると、無添加のものはほと にかけて太らせた豚を秋になると一頭 んど見つけることができません。そんななか ずつ屠り、冬の食料としていました。豚 無添加ハムソーセージを製造している中津 は塩漬けや、ハムやソーセージになり、 ミートさん。神奈川県愛川町で、養豚から加 冬の間の家族の食料となりました。ハ 工品製造までの一貫生産を行なっています。 ム・ソーセージは保存食だったのです。 一般的に使用されているリン酸塩・亜硝酸塩 日本にハムが入ってきたのは明治時 などを使用しない、無添加ハム・ソーセージ 代、ソーセージは戦後といわれていま の秘密は、この一貫生産にありました。 中津ミート社長 松下憲司さん す。どちらも高級品だったため、馬肉や 羊肉を利用したプレスハムや、魚肉ソー セージという廉価な代用食品が発達し ました。豚肉を原料と したハム・ソー 屠蓄したばかりの新鮮な肉「温屠体」を 使うから結着剤は必要ありません。これ はドイツの伝統的な製法なのです。 ◆ほんもののおいしさを追求して シンプルだからこそ、原料がおいしくなく てはならない。原料がおいしいからこそ、シ セージが一般的に食べられるようになっ ン プ ルな味付けに した い。中 津ミートの たのは、意外と最近のことなのです。 ソーセージ・ハムは、豚肉と塩、砂糖、香辛 料のみで作られていますが、実はこれらの 昭和30年代には、安価に食糧を供給 原料にもこだわりがあります。 するため、また店持ちを良くするために、 「ソーセージはそもそも、肉に含まれているた 続々と食品添加物が開発されました。と んぱく質を塩で結着させて作るものなんです。 くにハム類は伝統的な製法で作ると肉 新鮮な肉ほど結着力が強いんです。一般的 の使用量が多いため、少ない肉で大量 に結着剤が使われているのは、品質の良く の商品が作られるよう、増量目的のいろ ない肉を使っているから。さらに添加物で変 いろな混ぜ物も入るようになりました。そ わる味を整えるため、たん白加水分解物や の結果、安価で供給できるようになった アミノ酸が添加されています。鮮やかなピンク のです。 色を出すための発色剤や、酸化防止剤など、 まず塩。伊豆大島のミネラル豊富な自然 海塩を使っています。砂糖は鹿児島県種 子島産のサトウキビ100%で作られた「粗 糖」です。発色剤、結着剤、防腐剤、化学 調味料はもちろん、表示義務のない添加 物なども使用していません。その結果、不 自然なピンク色ではなく、自然な色をした 豚肉の味がきちんと感じられる商品に仕上 原材料欄を見ると驚くほどの添加物が入って がります。 高級なハムが庶民の食べものになっ いますよ」と中津ミート社長の松下憲司さん。 たのはうれしいことではありますが、実 自社農場で育てた新鮮なおいしい豚の肉を ブランド品といわれるハム・ソーセージに も、必ず食品添加物が使われているのが は中身は食品添加物まみれ。日本のハ 使えるからこそ、肉と塩、粗糖、香辛料のみ ム・ソーセージは、本物とは似て非なる で作ったシンプルなハム・ソーセージの製造 ものになってしまったのでした。 が可能なのです。 常識で、添加物なしではハムソーは作れな いという技術者もいます。中津ミートさんの ハム・ソーセージを食べると、他社の製品 は変な味がして食べられなくなります。これ ●○ロースハムスライスの比較○● からもおいしいハム・ソーセージを作り続け 中津ミート 市販の商品(一例) てくださいね。 豚ロース肉、糖類(水あめ、砂糖)、 原材料 豚ロース肉、塩、 粗糖、香辛料 塩、乳たん白、たん白加水分解物、 リン酸塩(Na)、調味料(アミノ酸)、 カゼインNa、酸化防止剤、発色剤(亜硝 酸Na) ハム120~130g程度。 肉 100gか ら ハ ム 90g程 度 できる量 色 豚肉を加熱した際 の自然な色 味付け 塩、粗糖、香辛料 のみ 少しの肉からたくさんの製品を作るため に、増量剤の使用は必須。 発色剤の使用による、鮮やかなピンク 色。 食塩、砂糖の他、化学調味料やポークエ 賞味期限 キスなどで味付け。もとの肉の味はほと んど感じられない。 製 造 日 か ら 冷 蔵 7日 製造日から14日~50日 比較してみると一目瞭 然の原材料欄。塩漬し てスモークするのです から100gの肉を使うと 少なくなるのが普通な のですが、一般では増 えているのですから、 いったい何が足されて いるのか。表示義務の ないものもありますか ら、推して知るべしとい うことですね。 自然養豚でのびのび育つ豚くんたち。当 然ですが、お肉の味も違います!脂がお いしいんですよ~。
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