D E MONS T R AT I ON PA R Shigeo HIRAI Philippe BERTRAND D E MONS T R AT I ON P A R S h i g e o H I R A I 製作：平井茂雄 氏（L ‘AVENUE） P OIRIER ポワリエ 1．パートドフリュイポワール 30×30cm 角カードル 1 枚分 3mm 厚 350g 冷凍ピューレ ポワール ① ペクチンとグラニュー糖 （2） を合わせておく。 21 g 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ ② 鍋にピューレ類、 グラニュー糖 (1) 水あめを入れ加熱し、 40℃になったら① 13 g 水 170 g を混ぜながら加える。 グラニュー糖（1） ③ 108℃まで加熱し、 酒石酸溶液を加え、 よく混ぜる。 20 g 水あめ ④ カードルに流し平らにする。 53 g グラニュー糖（2） 157 g 6.5 g 5g ペクチン ( ジョンヌ ) 酒石酸溶液（水：酒石酸＝1：1） 2．プラリネ 30×30cm 85 g ３mm 厚 Barry クーベルチュール ① アルンガを 40℃にあたため 30℃まで温度を下げたところにプラリネ ピストール アルンガ 41% 180 g エリタージュを加える。 Barry プラリネ エリタージュ ② ハンドブレンダーで混ぜ合わせる。 ③ 『パートドフリュイポワール』 の上に平らにのばし固まったところで反転させ ておく。 3．ガナッシュ 30×30cm 130 g 5mm 厚 Barry クーベルチュール ピストール イナヤ 65% 65 g ブレンダーでしっかり乳化させる。 Barry クーベルチュール ピストール アルンガ 41% 154 g ① 生クリームを沸騰させ、 イナヤ、 アルンガ、 スタボリンに加え、 ハンド ② 常温に戻したバターとオードヴィーポワールを加え再びハンドブレンダーに かける。 生クリーム 35％ 34 g スタボリン ( 転化糖 ) 28 g バター 15 g オード ヴィー ポワール 45° 4．トランペ用チョコ 1000 g Barry クーベルチュール ピストール オコア 70% 5．仕上げ 適量 金箔 ① 『パートドフリュイポワール』 をカードルに 350g 流し、 平らにする。 ② 上から同じカードルを重ね、 『プラリネ』 を流し平らにする。 ③ ②を反転させ、 5mm のカードルを重ね、 『ガナッシュ』 を流し平らにする。 ④ 17℃で 24 時間エイジングを取り、 テンパリングを取ったオコアを薄く両面 にぬり、 ギッターでカットする。 ⑤ さらに 24 時間エイジングをとって翌日オコアでコーティングでする。 5．コーティング（オコア 70%) 1. パートドフリュイポワール 3. ガナッシュ 2. プラリネ
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