D E MONS T R AT I ON PA R Shigeo HIRAI Philippe BERTRAND D E MONS T R AT I ON P A R S h i g e o H I R A I 製作：平井茂雄 氏（L AVENUE） AUB E ローブ φ18cm H4.5cm 6 台 1．クランブル 140℃ 25 分 185 g バター 185 g 粉糖 185 g アーモンドパウダー 185 g 薄力粉 6g ① 常温に戻したバターに粉糖、 アーモンドパウダー、 薄力粉、 バニラペーストを 混ぜ合わせ、 ポロポロの状態にし、 1 時間冷蔵庫で寝かせる。 バニラペースト 2．クランブルショコラ φ16cm 185 g 120g Barry ピストール ブランサタン 37 g Barry プラリネ アマンド 37 g Barry ブール ド カカオ 648 g ② 140℃のコンベクションで 15 分焼成、 残り 10 分は混ぜながら焼成する。 ① ブランサタン、 プラリネ アマンド、 ブール ド カカオを合わせ、 40℃に溶かし たものと 『クランブル』 を混ぜ合わせる。 ② φ16cm タルトリングに 120g ずつ敷き詰め常温で固める。 クランブル（※１で作ったもの） 3．ガナッシュ φ16cm 60g 200 g 生クリーム 35％ ① 沸騰させた生クリームをイナヤ、 アルンガ、 スタボリンに加え、 乳化させる。 112 g Barry クーベルチュール ② タルトリングに 『クランブルショコラ』 を入れ、 固めたものの上に 60g 流し込 ピストール イナヤ 65% 58 g み 『ビスキュイサッシェ』 を貼り付け 『シロップ』 を打つ。 Barry クーベルチュール ピストール アルンガ 41% 16 g スタボリン（転化糖） 4．ビスキュイサッシェ 60×40cm (170℃ / 17 分 ) 275 g マジパン 105 g 粉糖 167 g 卵黄 ② 卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる。 ① マジパンと粉糖をビーターで混ぜ合わせ、卵黄と全卵を少しずつ加え、 だまにならないように合わせ、 ホイッパーに変えて、 立てる。 95 g 全卵 ③ ①に②を加えさっくり混ぜ合わせる。 83 g 薄力粉 ④ 薄力粉、 プランアロームを一緒にふるったものを加え合わせる。 83 g Barry プランアローム（カカオパウダー） ⑤ 60×40cm の天板に紙を敷き、 ④を平らにのばす。 250 g 卵白 ⑥ 170℃のコンベクションで 17 分焼成する。 133 g グラニュー糖 5．シロップ 150 g 30° ボーメ 25 g 水 50 g キルシュ 48° ① すべての材料を混ぜ合わせる。 D E MONS T R AT I ON PA R Shigeo HIRAI Philippe BERTRAND 6．アパレイユ クレームブリュレ フレキシパン 0118 170g 720 g 生クリーム 35％ 156 g グラニュー糖 ① 全卵、 卵黄、 グラニュー糖を混ぜ合わせ、 温めたバニラビーンズと生クリーム を加える。 72 g 全卵 ② 水でふやかしておいたゼラチンを溶かしておき①に加え、 シノワでこす。 160 g 卵黄 ③ フレキシパンに流し込み、 湯せんをはった天板をかまし、 平窯上火 150℃ 6g 24 g 1本 ゼラチン 21 下火 110℃で 20 ∼ 30 分焼成する。 水（ゼラチン用） ④ 冷蔵庫で冷やしておく。 バニラビーンズ 7．グリオットジュレ 120g 625 g 冷凍ピューレ グリオット ① グリオットピューレの一部を鍋に取り、 グラニュー糖と合わせ温める。 130 g グラニュー糖 ② 水でふやかしておいたゼラチンを溶かし、 加え混ぜ合わせる。 13 g ゼラチン 21 ③ ②に残りのピューレを加え、 温度が下がったところでキルシュを加え、 荒目の 78 g 水（ゼラチン用） 18.8 g シノワでこす。 ④ 『クレームブリュレ』 の上にタルトリングをのせ、 120g 流し平らにし冷凍庫 キルシュ 48° で冷やし固める。 8．ムースショコラ 624 g Barry クーベルチュール ピストール イナヤ 65% 208 g Barry クーベルチュール ピストール アルンガ 41% ① 卵黄と卵白に沸騰させたシロップ ( グラニュー糖と水 ) を注いで混ぜながら 72℃まで湯煎し、 こしてミキサーにかける ( パータボンブ ) ② イナヤとアルンガを合わせて 45℃に溶かし、 ①を 1/4、 ７分立てにした 生クリーム 1/3 量加え、 湯煎で 40℃に温める。 440 g 卵黄 ③ 残りの①と生クリームを加え混ぜ合わせる。 ④ セルクルに絞り込む。 112 g 卵白 376 g グラニュー糖 176 g 水 1280 g 生クリーム 35％ （泡立てたもの） 9．グラサージュノワール ( 前日に仕込んでおく ) 224 g 水 224 g 生クリーム 35％ 210 g Barry プランアローム（カカオパウダー） 350 g グラニュー糖 17 g ゼラチン 21 85 g 水（ゼラチン用） 508 g ナップヌートル ① 水、 生クリームを沸騰させプランアローム、 グラニュー糖を合わせ、 30 秒∼ 1 分程たく。 ② ナップヌートルと合わせ、 最後にゼラチンを加えバーミックスで混ぜ合わせ る。 ③ 前日に仕込んだ②をあたためバーミックスをかけながら 25℃まで冷ます。 ※25℃の温度帯で使用する。 エアーが入らないように注意。 D E MONS T R AT I ON PA R Shigeo HIRAI Philippe BERTRAND 10．仕上げ 適量 デコールショコラ 適量 ロイヤル ミロワールヌートル 適量 色粉（銀） 適量 色粉（赤紫） 適量 クランブルショコラ ① φ18cm セルクルの中心に、 『クランブルショコラ』 『 、ガナッシュ』 『 、ビスキュイ サッシュ』 をくっつけたものを置く。 ② 絞り袋丸口金 10 番ですきまができないように半分強 『ムースショコラ』 を 絞り込む。 ③ 『クレームブリュレ』 と 『グリオットジュレ』 を流したものを中心に入れ軽く おさえる。 ④ 残りの 『ムースショコラ』 を絞り込み、 パレットで表面を平らにする。 ⑤ 冷凍庫で冷やしかため、 固まったら中心が少し下がるので、 残っている 『ムースショコラ』 でもう一度表面を平らにする。 ⑥ セルクルをはずし 『グラッサージュノワール』 を 25℃に調整したものをかける。 ⑦ クランブルを側面の下の方につける。 2. クランブルショコラ 7. グリオットジュレ 3. ガナッシュ 8. ムースショコラ 4. ビスキュイサッシェ 9. グラサージュノワール 6. アパレイユ クレームブリュレ クランブルショコラノワール （分量外）
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