1 モモ肉のタタキ風サラダ仕立て 緑コショウ風味ドラム肉のカナッペ ミモザ風を添

9 月 30 日、横浜フレンチの名店「仏蘭西料亭 霧笛楼」にて、今平 茂 総料理長によ
る、家庭で作るオーストリッチミート料理講習会が開かれました。
お店の協力を得て、料理講習会で披露されたメニューのレシピを公開します。
プロが考えた、素人でも作りやすいオーストリッチミートのメニュー。
ぜひお試しあれ。
1 モモ肉のタタキ風サラダ仕立て
緑コショウ風味ドラム肉のカナッペ ミモザ風を添えて
A モモ肉のタタキ風サラダを作る
ミモザはきいろい花
ゆで卵をミモザの花
材料(6 人前)
モモ肉
180g
オリーブ油
適量
塩、コショウ
適量
に見立てます
<作り方>
<葉野菜のサラダ>
野菜はお好みで
(白ワインドレッシング適量)
<緑コショウドレッシング>
緑コショウ
5g
エシャロット
20g
白ワインドレッシング
50cc
① モモ肉を丁度切りやすいブロッ
クにカットし、沸騰した湯の中
で軽く湯がき、氷水で冷まし、
水気をよく切り、塩、コショウ、
オリーブ油を塗りつけ、ラップ
で包み、冷凍にする。
②水で洗い、よく水気を切った葉野
菜をボールに入れ、塩、コショウ、
白ワインドレッシングで和える。
<白ワインドレッシング>
オリーブ油
100cc
白ワインビネガー
20cc
塩、コショウ、レモン汁
適量
③白ワインドレッシングにエシャ
ロット、緑コショウのみじん切り
を加え、塩、コショウで味を整え
る。
<作り方>
白ワインビネガーと塩、コショウをボールに入れてよく混
ぜ、オリーブ油を加え、白ワインドレッシングとする。
B ドラム肉のカナッペを作る
<作り方>
材料(6 人前)
すじを取り除いたドラム肉
180g
卵黄
1ヶ
オリーブ油
30cc
レモン
少々
塩、コショウ
適量
茹で卵
1ヶ
パセリのみじん切り
少々
<カナッペ用パン>
フランスパンの薄切り
オリーブ油
① ドラム肉を丁度良い大きさにカ
ットし、塩を加え、沸騰した湯で
さっと湯がき、冷水で冷やして水
気をよく切り、細かく刻み、ボー
ルに入れて、卵黄、オリーブ油、
レモン、塩、コショウで味を整え
る。
② フランスパンを薄く切り、オリー
ブ油を塗り、オーブンでカリッと
焼き上げる。
少々
③ 冷えてから①をのせ、ゆで卵を裏
漉ししたものとパセリをふる。
仕上げ
皿の中央に薄切りにしたモモ肉をのせ、緑コショウドレッシングを塗り、葉野
菜サラダをのせ、回りにカナッペを盛り付ける。
2 すじ付ブロック肉の上品なコンソメスープ
白菜とドラム肉のクネルと共に
A すじ肉のコンソメスープを作る。
材料(6 人前)
150g
すじ付ブロック肉
基本の出し汁
1 リットル
卵白
50g
水
150cc
塩、コショウ
適量
<作り方>
① すじ付ブロック肉を細かくミンチ状
にして、卵白と共に鍋に入れて、よく混ぜ
合わせる。
② ①に基本の出し汁、水、塩を加え、火
に掛け、70℃位まではよく混ぜ、沸騰して
から後は、弱火でコトコトと 30 分じっく
り煮立て、静かにリードペーパーで漉す。
ここがポイント!
濁りのない澄んだスープと作るために
70℃まではよく混ぜて、卵白に灰汁
を包み込ませてしまう。
70℃を越
えたら混ぜない。
B ドラム肉のクネルを作る。
材料(6 人前)
豚肉の背油
50g
筋をとったドラム肉
200g
卵白
50g
牛乳
少量
コーンスターチ
少量
氷の粒
1ヶ
塩、コショウ
適量
<作り方>
① 豚肉の背油と筋をとったドラム肉
を細かく刻み、塩、コショウして、
冷蔵庫で 1 時間くらい寝かす。
②フードプロセッサーで ①、氷、
コーンスターチを卵白を加え、よく
回し、さらに牛乳を加え、もう一度
攪拌する。
スプーンで形を整えて蒸す。
仕上げ
塩を加えて沸騰した湯の中で、食べやすい大きさにカットした白菜を湯がき、
ドラム肉のクネルと共に、スープボールに盛り付け、熱々のコンソメを流し掛
ける。
作り方
基本のだし汁(鶏モモ肉のコンソメの作り方)
① 鶏もも肉の皮と脂を取り除き、小間切
れにする。
② 玉葱、人参
材料(6 人前)
鶏もも肉
300g
にんにく 1/2 ヶ
玉葱
150g
ローリエ
人参
150g
セロリ
トマト
100g
小1枚
50g
き、出来る限り薄くスライスする。
③ 鍋にミネラルウォーターを入れ、①②
と共に火にかける。
(強火)
④ ③が沸騰したら弱火にし、よくアクを
とり、適当にカットしたトマト、岩塩、黒
ミネラルウォーター 2.5 リットル
岩塩、黒コショウ、タイム
セロリはそれぞれ皮をむ
適量
コショウ、タイムを加える。
⑤ 約 1 時間弱火で優しく煮て、リードペ
ーパーで静かに漉す。
仏蘭西料亭 霧笛楼(ふらんすりょうてい むてきろう)
<今平 茂 総料理長>
「レストラン東洋」で 6 年間の修行の後、1982 年「仏蘭西料亭・霧笛楼」開店と同時に副
料理長、94 年に取締役総料理長に就任。「横浜シェフクラブ」会長も務めた。
カレーによる町おこしを目指す地元横浜の「ハマカレープロジェクト 2004」におけるハマ
カレーの創作料理人としても活躍するなど、地域と食文化の活性化にも力を注いでいる。