Enzyme 酵素 すべての生態系に自然に存在し、酵素は、高精度の触媒である。ブドウ、ワインの健全的、完全な保持を 促進し、速める。 ニュートラルな促進因子 なぜ、顆粒状、精製した酵素なのか？ 顆粒状の酵素は、貯蔵期間がより長く、時間における安定性を保証する。粉末状の酵素は、濃縮してい るので、輸送に関して、よりコスト効率がよい。LAFFORTは、顆粒状の精製した酵素剤を提供する。 （Lafazym Arom, Optizym, Filtrozymを除き)。酵素の2つの主なネガティブな活性は、除去する必要 がある。；シナミルエステラーゼ、β-グルコシダーゼ活性（以下の表で、ワインの効果参照） 白、ロゼワイン 赤ワイン Cynnamyl-esterase -glucosidase Vinyl-phenol生産 不溶性aglycone flavanols生産 * 医薬品、ペンキのアロマ * 黄色の知覚（白ワイン） * 閾値；720μg/L または、不安定な色（ロゼワイン） Ethyl phenol生産； 不溶性aglycone anthocyans生産 * 皮、馬小屋のアロマ 色安定性損失 * 閾値；426μg/L ワインメーキングでの酵素添加のキーポイント 酵素は、ジュース、ワイン（白、ロゼ、赤）に使用することができる。酵素は、浸漬、プレス、清澄、 アロマリリース／澱熟成のために主に使用する。以下は、酵素の効果を阻害する要因である。 * ベントナイト；酵素は、ベントナイトによって、不可逆的に不活性化する。ベントナイト処理は、酵 素活性完了後、もしくは、ベントナイトを除去した後、酵素添加を行う。 * SO2；酵素は、一般的なSO2供給量（＜300mg/L）に敏感ではないが、硫黄溶液に酵素を直接添加 することは、推薦しない。 * 温度、pH；調整は、5-60℃の温度、pH=2.9から4.0以下で、一般的に活性である。 * 温度、時間、酵素添加量は、ワイン中の酵素作用を考量する。もし、低温で酵素を使用したいなら ば、同様の作用に到達するために、反応時間、添加量を増加させる！ 顆粒状の酵素をどのように再水和するか？ 1- 重量の10倍の水、マスト、ワインで、酵素を溶解する。製品は、室温ですぐに溶解する。 2- 均質化を改善するために、滴下ポンプ、ドリップを使用する。もしくは、軽い撹拌を行う。 3- 再水和酵素溶液は、室温で数時間以上保持しない。冷却した場合、6-8時間まで。 Lafase-赤ワインメーキング LAFASE® HE GRAND CRU Pack Size プレミアムレッド マセレーションのために精製した顆粒状のペクチン分解酵素 * ワインのストラクチャーを生産する伝統的なマセレーション（プレマセ レーションあり、なし）のために、開発した。熟成、有色物質、エレガン トなタンニンを形成する。 * より安定したフェノール化合物の抽出を促し、熟成の可能性を増加する。 穏やかな抽出。 * セルラーゼ、ヘミセルラーゼ活性 添加量；30-50ppm LAFASE® FRUIT 赤、ロゼ フルーティーなワインを生産するために、精製した果粒上のペクチナーゼ をブレンドしたもの。 * 長期熟成を目的としないフルーティー、カラフル、ラウンドなワインを生 産する。 * コールドプレマセレーション有無の短期間のマセレーションで、機械的な 作用を制限し、色、アロマ、フェノール化合物の穏やかな抽出を可能にす る。 添加量；20-50ppm フルーティーなワインのために、 Zymaflore RX60酵母と完璧にマッチする。 500g 500g Lafase-白ワインメーキング LAFAZYM® PRESS Pack Size 白、ロゼ プレス作業を改善するために、精製した顆粒状のペクチナーゼブレンド *フリーランジュースの産出量を増加させ、プレス時間、プレスサイクルの回 数を減少させる、プレスを最適化する 500g *アロマ、アロマ前駆物質の抽出を促進する。プレスにブドウを詰め込む最 中に、添加する *フェノール化合物の抽出を制限する（苦味、酸化反応） 添加量；20-50ppm 100 Lafase-白ワインメーキング LAFAZYM® EXTRACT Pack Size 白、ロゼ スキンコンタクトのために、精製した顆粒状のペクチナーゼ * スキンコンタクトのための特殊な酵素剤であり、低温で、アロマの前駆物 質、品種のアロマ抽出を改善する * マセレーション期間を減少する 添加量；20-30ppm LAFAZYM® AROM 500g 白 テルペンのアロマを放出するために、顆粒状のペクチナーゼとβグルコシ ダーゼをブレンドしたもの * 高いβグルコシダーゼ活性をもつペクチナーゼ製剤であり、アロマティッ クな白ワインを生産するためのテルペン型のアロマを生産する （Muscat,Riesling,Gewurtztraminer,Cheninなど。） * 酵素活性は、糖により抑制する；アルコール発酵の終盤で使用する 添加量；30-50ppm 酒税法未認可品 主要なmonoterpenes(free terpenes)、関連した記述 - Geraniol:バラ - Citronellol:レモングラス - Linalol:バラ - Ho-trienol :菩提樹 - Nerol:バラ - Alpha- terpineol :スズラン 100g 清澄、熟成ー赤、白ワインメーキング LAFAZYM® CL Pack Size 清澄 マストワインの清澄のための顆粒状ペクチナーゼ製剤 * マスト沈降を早め、澱沈降を改善する * ワインの清澄 * vinyl-phenol生産を制限することによって、繊細なアロマを寄与する。 添加量；5-20ppm 500g FILTROZYM® 濾過 ワインの清澄、濾過能力を改善するために、顆粒状のペクチーナー ゼ、βグルカナーゼを混合したもの * ペクチナーゼ、β-（1-3；1-6）グルカナーゼ製剤、コロイド含量（ペ クチン、グルカン）の高いワインにおける清澄、濾過を改善する。 * 清澄剤の作用を改善する * 濾過性を改善する 添加量；20-60ppm 100g EXTRALYSE® 熟成 リーコンタクトのために、顆粒状のペクチナーゼ、βグルカナーゼを混合 したもの。 * ペクチナーゼ、β-（1-3；1-6）グルカナーゼ製剤は、リーコンタクトの ための製剤である * 酵母自己分解中、抽出を促進し、酵母由来の多量の分子を放出し、ワイ ンに丸み、柔らかさを提供する * 熟成の間、懸濁液中の微生物量の減少を可能にする * 濾過性を改善する 添加量；60-100ppm 500g 他 Pack Size OPTYZYM® 抽出、清澄のために、濃縮したペクチンをブレンドしたもの。 白、ロゼワインメーキング * 多量のワイン醸造のために、抽出、清澄に使用する多目的な製剤。ジュー ス、プレス内に直接、使用することができる 赤ワインメーキング * 多量のワイン醸造のために、抽出、清澄に使用する多目的な製剤 添加量；30-50ppm 2.5kg LYSOZYM® 酒税法未認可品 グラム陽性バクテリアの分解活性に存在するエンドグルコシダーゼ酵素 白ワイン； * 総SO2要求量を減少する乳酸バクテリアの作用を遅延する（最大 30ppm) * マロラクティック発酵の完全な抑制 * 甘口の白ワインのSO2作用を補強し、微生物安定性を増加する 赤ワイン； * マロラクティック発酵が完了する前（sluggish、stuck発酵の場合） に、マロラクティック発酵の早期開始を防止する * カルボニックマセレーション、高いpHのジュースを抽出する時、乳酸バ クテリアの偏向のリスクを防止する * microoxygenationと共に、マロラクティック発酵を遅延する * 酵母、バクテリアの競合、早期VA生産を防止し、安全なアルコール発酵 を促す 添加量；150-500ppm 1kg
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