4 20 月 第 1 日目 Time Table 学会発表タイムテーブル 函館市芸術ホール 会場ホール内での飲食はできません。 10:30 開場 11:00 --11:15 開会挨拶 世界料理学会 in HAKODATE 実行委員会 代表 深谷 11:15 --11:40 宏治 オープニングトーク いま料理界で起こっていること 齋藤 壽（美瑛料理塾 ） 11:50 --12:20 地域に根ざす料理人の在り方 ― 創業 、地域とのつながり、次世代 ― 音羽 和紀（オトワレストラン） 12:20 -- 13:40 休 憩 13:40 --14:30 日本ワインの可能性 ― 農業をベースにしたライフスタイル ― 玉村 豊男（ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー） 14:40 --15:30 トークセッション 北海道の農からテーブルへ Part1 coordinator ソガイ ハルミツ（シゼントトモニイキルコト） panelist 中道 博 （レストラン モリエール） 雅明（レストラン ミヤヴィ） 塚田 宏幸（ バルコ札幌 ） 横須賀 15:40 --16:40 世界に誇りし日本料理 RyuGin History 2015 山本 征治 （日本料理 龍吟） 16:50 --17:40 レストラン『ディスフルタール』の料理 ：エル・ブジから現在に至る軌跡 オリオール・カストロ・フォルン （コンパル ティ ール ） 函館国際ホテル 天平の間 18:00 第 1 日目 終了 19:00 -- 交流パーティー 当日券 6,500 円 受付にて発売中です 諸事情により一部内容が変更となる場合があります。 4 21 火 第 2 日目 Time Table 学会発表 函館国際ホテル Main Hall 9:00 開場 9:30 --11:00 トークセッション 海と川の発酵文化 coordinator 深谷 宏治 panelist 奥田 政行（アル・ケッチァーノ） 慎一朗（日本料理 銭屋） 隆（レストラン山崎） 髙木 山 11:10 --12:00 A -1 トークセッション フランス料理、日本料理の「進化」を考える A -2 岸田周三（カンテサンス） 山本征治（日本料理 龍吟） 12:00 -- 13:30 休 憩 13:30 --14:00 亜硫酸を添加しないワイン造り、 魚介との食べ合わせ A -3 佐々木 賢（ 農楽蔵 ） 14:10 --14:40 南米料理界と Mi misión en la vida. 私の使命。 A -4 大野 剛浩（Tea Connection & Green Eat ） 14:50 --15:40 The Thickness of a Dish and a Culture A -5 陳 嵐舒 Lanshu Chen ランシュー・チェン（Le Moût） 15:50 --16:20 子どもたちに伝える日本料理を通した食育 A -6 園部 晋吾（平八茶屋） 16:30 --17:00 コーヒーの発酵 プロセスの違いによる味の変化 A -7 川島 良彰（( 株 ) ミカフェート） 17:10 --17:40 イカにも納得！いか塩辛の話 A -8 吉岡 武也（北海道立工業技術センター） 17:40 --18:00 閉会挨拶 A -9 世界料理学会 in HAKODATE 実行委員会 代表 深谷 宏治 諸事情により一部内容が変更となる場合があります。 4 21 火 第 2 日目 Time Table 分科会 会場位置図は次ページを参照してください。 函館国際ホテル Room1 平安の間 9:00 開場 9:30 --11:00 シェフパトロン、夢と現実の乗りこなし方 分科会 01 coordinator B-1 齋藤 訓之 由企夫／間 光男 panelist 小西 13:30 --14:40 分科会 03 農からテーブルへ ２ coordinator ソガイ panelist 横須賀 15:50 --17:20 分科会 05 ∼ 日本らしくない 北海道の視点∼ B-2 ハルミツ 雅明／塚田 宏幸 チョコレ ートは農産加工品 B-3 coordinator 深江 園子 panelist 小川 尚子／鈴木 やすお／竹内 一裕 Room 2 白鳳の間 9:00 開場 9:30 --11:00 日本産ワイン・チーズ・パン 分科会 02 coordinator C-1 木村 幹雄 勝栄／山本 博紀／和田 一明 panelist 志賀 13:30 --14:40 分科会 04 ガストロノミーの未 来 coordinator C-2 高澤 義明 誠／齋藤 毅 panelist 石井 15:50 --17:20 分科会 06 神経〆と、魚の熟成 coordinator C-3 塩谷 孝 英哲／坂井 貴博 panelist 滝沢 Ma in Hall A -1 9:30 -11:00 A -2 11:10 -12:00 A-3 13:30 -14:00 A-4 14:10 -14:40 A-5 14:50 -15:40 A-6 15:50 -16:20 A-7 16:30 -17:00 A-8 A-9 17:10 -17: 40 17:40 -18: 00 Room1 Room2 B -1 9:30 -11:00 C -1 9:30 -11:00 B -2 13:30 -14:40 C-2 13:30 -14:40 B -3 15:50 -17:20 C- 3 15:50 -17:20 4 21 火 Session 第 2 日目 分科会 01 函館国際ホテル シェフパトロン、夢と現実の乗りこなし方 coordinator 齋藤 訓之 panelist 小西 由企夫／間 光男 9:30 --11:00 美味や満足とそれを支える経営が、時にはらむ矛盾。その間で日々決断するシェフの本音は？ 分科会 02 日本産ワイン・チーズ・パン 9:30 --11:00 coordinator 木村 幹雄 panelist 志賀 勝栄／山本 博紀／和田 一明 「本場のコピー」から脱し、風土に根ざした独自性へ向かう 3 つの発酵食。その必然と可能性。 分科会 03 農からテーブルへ２ ∼ 日本らしくない 北海道の視点∼ 13:30 --14:40 coordinator ソガイ ハルミツ panelist 横須賀 雅明／塚田 宏幸 北海道は「素材の産地」? 風土と歴史に照らして味をつくる人が思う、土地の味覚への鍵とは。 分科会 04 ガストロノミーの未来 coordinator 高澤 義明 panelist 石井 誠／齋藤 毅 13:30 --14:40 料理とお菓子の映像とともに、今取り組む最新テーマと各自の描く美食の未来像を語ります。 分科会 05 チョコレートは農産加工品 15:50 --17:20 coordinator 深江 園子 panelist 小川 尚子／鈴木 やすお／竹内 一裕 Bean to Bar からカカオ不足まで、農園とチョコレート、美味しさと持続性を考えます。試食付き。 分科会 06 神経〆と、魚の熟成 coordinator 塩谷 孝 panelist 滝沢 英哲／坂井 貴博 15:50 --17:20 前回の「神経〆実演」から 1 年半。 〆の魚の価値は、手当、管理、熟成のリレーで生まれる。 Layout 青函食材見本市 （鳳凰） Main Hall （高砂） Room 1 （平安） Room 2（白鳳） 有田創業 400 年展示 受付 EV 函館国際ホテル 2F
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