グラフィック社 9月の新刊 6月の新刊 最高の料理をもてなす、料理店の厨房設計 一流料理店の厨房 服部幸應・著 （医学博士・服部栄養専門学校校長） 「厨房」 は調理人の夢や希望、 喜びが育まれ、 苦難を乗り越える場所。 こだわるからこそ、 おいしい料理が生まれ、 幸せをもたらす。 服部幸應（はっとりゆきお） ◎一流店といわれているレストランの厨房を写真で紹介し、各店舗の厨房機器レイアウトや 設置など、多角的に掘り下げ、衛生的で収益性、労働効率がともに高い厨房を作り上げて行く ための、 これまでにない実践的な教科書です。昨今の食中毒問題などで、衛生面で社会に影 響を及ぼすようになってきていることもあり、料理店は従来の厨房よりも環境良く、清潔で、な おかつ生産性を上げるための厨房作りが重要になってきていることから、服部幸應先生がこ れまでに見てきた厨房に関する考え方と、厨房設計のノウハウを解説します。 「３K労働」 といわれる料理界の変革は、 「厨房から始まる」 と言っても過言ではありません。 厨房で働くスタッフたちの環境を整えない限り、店の発展はあり得ません。おいしい料理は、 美しく掃除され、整理整頓された厨房でなければ生まれないのです。 ◀カバー、帯 さまざまな業態の料理店のオーナーそ れぞれが、厨房設計する上で重要視した 点やこだわり、料理に懸ける信念をあま すところなく紹介します。全店の厨房図面 も掲載し、臨場感溢れる写真で、厨房の 設計を目で見て学ぶことができます。 ●著者経歴： 服部幸應（はっとりゆきお） 昭和20年生まれ、 東京都出身、 立教大 学卒。 昭和大学医学部博士課程学位取 得。 学校法人 服部学園、 服部栄養専門 学校 理事長・校長／医学博士／健康 大使。 テレビでもおなじみの食の探求者。 「食育」 を通じた地球環境保護の活動に も精力的に取り組んでいる。 藍綬褒章 受賞、 厚生大臣表彰、 文部大臣表彰、 東 京都知事賞、 及びフランス共和国大統 領より国家功労勲章、 農事功労勲章を 受賞している。 さまざまな協会の座長や 会長などを歴任している。 著書は、 100 冊を超える。 ◀▼ 誌面見本 ●コンテンツ● ◎第1章：西洋料理店の厨房ーフランス料理編ー （ラ・ロシェル／オテル・ド・ミクニ ／ヌキテパ／ラ・ロシェル） ◎第2章：西洋料理店の厨房ーイタリア料理編ー （ラ・ベットラ・ダ・オチアイ／アル ポルト／アクアパッツァ） ◎第3章：日本料理店の厨房 （つきじ田村／六雁） ◎第4章：中華料理店の厨房 （四川飯店／富麗華／トゥーランドット臥龍居／他） ◎第5章：洋菓子店の厨房 （キャトル／他） ◎第6章：料理店の理想の厨房とは、 どんなものであるべきか ［厨房の歴史と変遷 ／服部先生が考える、 良い厨房とは／厨房機器が作られるまで （タニコー） ／他 ◎第7章：料理店の厨房設計について知っておきたい基本 ［厨房設計に必要なもの ／事業計画と厨房設計／経営者・運営者・設計者・施工者の目的について／厨房 機器の選び方／衛生問題／働きやすい環境を作るためのレイアウトやデザイン／ 厨房基本用語紹介／他］ ◎掲載店の所在地データリスト 地区 書店コード 書店印 ★B５変型判（250mm×184mm ） ★総頁208P (オールカラー) ★定価：2,800円 （税別） 書 名 新 刊 注文数 最高の料理をもてなす、料理店の厨房設計 一流料理店の厨房 服部幸應・著 ISBN978-4-7661-2816-1 C2052 本体：2,800 円 株式会社グラフィック社 〒102-0073 東京都千 代田区九段北 1-14-17 TEL 03-3263-4318 FAX 03-3263-5297 冊
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