務安直伝 レシピ① ２０１１．１２．３． 《白菜キムチ》 材料 白菜 粗塩 ニンニク 生姜 細ネギ セリ カラシナ（高菜） 大根 もち米ののり ゴマ 量 単位 材料 3 ｋｇ トウガラシ 250 ｇ リンゴ 60 ｇ 肉汁 15 ｇ 170 ｇ エビ塩辛 80 ｇ イワシ（ヒシコ）塩辛 80 ｇ タチウオ塩辛 300 ｇ 200 ｇ 3 大匙 量 単位 200 80 500 ｇ ｇ ｃｃ 100 50 50 ｇ ｇ ｇ 肉汁の材料 水 2Ｌ、コンブ 10㎝四方、タマネギ １/2個、ニンニク 8片、干しスケトウダラの 頭 1個、白ネギの緑の部分と根の部分、大根 60ｇ。 もち米のりの材料 肉汁 300ｃｃ、もち米粉 大匙5杯。 作り方 １ 白菜は、4等分してから、粗塩に4時間漬ける。 ２ 4時間漬けた白菜を冷たい水で、洗い、1時間、ざる等にあげて、水分を抜く。 ３ 肉汁づくり。上記分量の材料を入れて、20分くらい煮込む。 ４ 大根は千切りし、リンゴ、セリ、細ネギ、カラシナ（高菜）などは、４㎝で切る。 ５ ニンニクと生姜は、すりおろしておく。 ６ 塩辛（エビ、イワシ、タチウオ）は、まな板でみじん切りする。 ７ 肉汁300ｃｃに、もち米の粉を大匙5杯入れて、初めは、強火で煮て、沸騰した ら弱火で、煮込んでから、もち米ののりを準備する。 ８ トウガラシに肉汁200ｃｃを入れて赤くした後、ニンニク、生姜、塩辛を入れて 混ぜる。その後、大根、細ネギ、セリ、カラシナ（高菜）の千切りを入れて混 ぜる。 ９ 最後にのりを入れて、「ヤンミョム」をつくり、白菜の間に、「ヤンミョム」を入れ、 壺に入れる。 務安直伝 レシピ② 《カクテキ（大根キムチ）》 材料 大根 粗塩 トウガラシ 生姜 ニンニク 量 単位 材料 3 ｋｇ 細ネギ 80 ｇ ゴマ 100 ｇ 肉汁 30 ｇ 5 片 エビ塩辛 もち米ののり 量 単位 70 4 400 ｇ 大匙 ｃｃ 100 200 ｇ ｃｃ 肉汁の材料 水 1Ｌ、コンブ 5㎝四方、タマネギ １/3個、ニンニク 4片、干したスケトウダラの 頭 1/2個、白ネギの緑の部分と根の部分、大根30ｇ。 もち米のりの材料 肉汁 250ｃｃ、もち米粉 大匙2杯。 作り方 １ 肉汁を準備する。 ２ 肉汁250ｇにもち米を入れて、のりを作ってから冷ます。 ３ 大根は、2㎝角に切ってから、粗塩に20分くらい漬けて水分を抜く。 ４ ニンニク、生姜、エビ塩辛は、みじん切りにする。 ５ 細ネギは、大根と同じ大きさに切る。 ６ トウガラシに肉汁を入れて赤くし、ニンニク、生姜、塩辛などを入れて、混ぜ て、「ヤンミョム」をつくる。 ７ 大根をトウガラシで赤くし、ヤンミョム、細ネギを入れて混ぜる。 務安直伝 レシピ③ 《たまねぎキムチ》 材料 タマネギ 粗塩 水 ニラ 量 単位 材料 1 ｋｇ トウガラシ 200 ｇ 1 Ｌ カナリ・エキス 100 ｇ 又は、エビ塩辛 タマネギの汁 量 単位 70 ｇ 4 大匙 100 ｃｃ コンブの汁の材料 塩、トウガラシ 大匙１杯。コンブの汁、あるいは、水。 作り方 １ タマネギは、下１㎝くらい残し、4等分する。（ばらばらにならないように） ２ 水１Ｌに粗塩を入れ、タマネギを4時間くらい漬けた後、水分を抜く。 ３ ニラは、2㎝に切る。 ４ トウガラシに、カナリエキス、タマネギの汁を入れて混ぜる。その後、ニラを軽 く混ぜ合わせ、「ヤンミョム」を作る。 ５ 漬けたタマネギの間に、ヤンミョムを入れて、残りのヤンミョムで全体を混ぜ 合わせる。 ６ ヤンミョムを入れた容器にコンブの汁を入れて、塩加減をし、タマネギの周り に入れる。 ７ 1日ぐらい室内で熟成した後、冷蔵庫で、2～3日熟成させる。辛さがなくなった ら食べる。 務安直伝 レシピ④ 《たまねぎピクルス》 材料 タマネギ 水 酢 砂糖 塩 辛いトウガラシ 量 2 1600 400 400 48 2～３ 単位 材料 ｋｇ レモン ｃｃ ｃｃ ピクルススパイス ｃｃ ｇ 本 量 単位 1/2 個 1 大匙 作り方 １ タマネギは、皮のまま沸かした塩の水で、3分間茹でた後、皮を剥いて、根と 皮は切り捨てる。タマネギは、一口サイズのくし形に切る。 ２ 鍋に、水1600ｃｃ、塩、酢、砂糖、ピクルススパイスを入れて、ピクルスソース を作り、冷やしておく。 ３ 密閉容器にタマネギを入れて、ピクルスソースをつくる。 ４ 辛いトウガラシに切り込みを入れて、ピクルスソースに加える。 ５ 2～3日後、食べる。 務安直伝 レシピ⑤ 《たまねぎチヂミ》 材料 タマネギ ミンチした牛肉 豆腐 小麦粉 卵 油 量 7 600 1 200 10 適宜 単位 材料 量 個 ｇ 個 ｇ 個 ヤンミョムの材料 醤油 大匙3杯、砂糖 大匙2杯。 胡椒 大匙１杯、ゴマ油 大匙１杯、塩 大匙１杯、料理酒 大匙2杯。 ゴマ 大匙１杯、塩みじん切りしたニンニク 大匙１／２杯。 卵の汁の材料 卵の黄身＋千切りしたパセリ。 ◆黄身10個分＋白身5個分を使うといい。 作り方 １ タマネギを１㎝幅の輪切りにして、１ツづつはずす。 ２ 牛ミンチ、水気をきった豆腐、卵、小麦粉少々をよく混ぜる。 ３ 輪切りしたタマネギに、小麦粉をつけ、ミンチを入れて形を整える。 ４ 小麦粉、卵の汁の順につけて、フライパンに油をひいて焼く。 ５ パセリのみじん切りを上にのせる。 ６ ヤンニョムをつけて、食べる。 単位 務安直伝 レシピ ⑥ 《たまねぎお粥》 材料 米 タマネギ ニンジン ブロッコリー 量 800 2 100 100 単位 材料 ｇ 個 ｇ ｇ コンブのだし汁の材料 干しコンブ 10Ｘ10㎝ 8枚。 水 3Ｌ。 ◆米は、洗って、3～4時間おく。その後、すり鉢で、砕いておく。 作り方 １ ブロッコリーは茹でて、みじん切りにしておく。 ２ タマネギ、ニンジンも、みじん切りにしておく。 ３ ゴマ油で、ニンジン、タマネギ、砕いた米の順で、炒める。 ４ コンブのだし汁をいれて、とろみが出るまで、弱火で煮る。 ５ 最後に、ブロッコリーを入れて、塩で、好みの味にする。 量 単位
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