わんりぃ料理講座インドネシアのカレーは真夏の味 2007 年 6 月 16 日（土）於：麻生市民館料理室講師：ロサリタ 1 ジャワ風チキンカレー (7 ∼ 8 人分米 3 カップを焚いておく）【カレーベースの材料と下ごしらえ】材料分量下準備玉ねぎ中 1 個 1.5 ｃｍ角位にざく切り赤ピーマン 1/2 個 1.5 ｃｍ角位にざく切りニンニク 5片親指頭大カー準備薄くスライス＊生姜科の植物。生姜より香りが強く、東南アジアの料理でよく使用される生姜親指頭大全部の材料をフードプロセッサー薄くスライスにかけペースト状にする。（Ａ）コリアンダー（Ｐ）大匙 1 弱ターメリック（Ｐ）小匙 2 白胡椒大匙 1/2 弱キャンドルナッツ 4 個水大匙 1 ∼ 2 コブミカンの葉 5枚レモングラス 2本サラダオイル大匙 3 頭の先だけ 10 ｃｍに切り落としておく【カレー材料と下ごしらえ】材料分量準備鶏もも肉 1 ｋｇ皮を外し、1.5 ｃｍ角切りジャガイモ中4個縦に四つ切にし、1.5 ｃｍ巾に切るココナッツミルク 2 缶パームシュガー大匙 1.5 ∼ 2 白砂糖小匙 2 ∼ 3 サラダオイル大匙 2 塩小匙 2 ∼ 3 よくふってから缶を開けておく＊パームシュガーはさとうやしの木の樹液を煮詰めて固形状にした黒砂糖のような風味のある砂糖。手に入りにくければ黒砂糖で代用できる。【作り方】 1）Ａをフライパンに移し、こぶみかんの葉、レモングラスを加え、中火で水分を飛ばすようによく炒めてから、サラダオイル大匙 3 を加えて更に炒める。…… カレーベース＊カレーベースは冷凍保存も出来るので、多目に作って保存しておくとよい。 2）鍋に油大匙 2 を入れ、カレーベースを移し入れて再びよく炒めてから、鶏肉を加え、鶏肉の色が白く変わってころころになるまでまで根気よくしっかり炒める。…コツ 3）鶏肉がよく炒められたら、用意のジャガイモを加え更に炒める。 4）ココナッツミルク、1 缶を加えてから、水をひたひた程度に加え火力を抑えて静かに煮る。 5）塩小匙 2、黒砂糖大匙 1.5、白砂糖小匙 2 を加えて 30 分ほど煮る。更にココナッツミルク 1 缶と塩、砂糖を加えて味の微調整をし火を止める。＊塩味はやや濃い目の方がご飯に合う。（16 個分として） 2. レンペル（インドネシア風チマキ）【準備】材料分量もち米 2.5 カップバナナの葉 2枚準備ココナッツミルク 3/4 缶と水を併せて 2.5 カップにし、暫く水につけてから、塩少々を加えて焚いて置く。洗って縦 5 ｃｍ、横 18 ｃｍ位に切っておく。バナナの葉が手に入らないときは、葉蘭で代用できる。ココナッツミルク 1 缶もち米用…3/4 缶チマキの具用…1/4 【チマキの具の下ごしらえ】材料分量準備鶏ムネ肉 250 ｇ皮を外し熱湯に塩少々を加えて茹で、出来るだけ細く割いて置く。玉ねぎ中玉 1/4 個 1.5 ｃｍ角切りニンニク大 1 片フードプロセッサーでペースト状にするキャンドルナッツ 2 個白胡椒（Ａ）小匙 1/2 水少々サラダオイル大匙 1 ∼ 1.5 こぶみかんの葉 2 ∼ 3枚レモングラス 1 ∼ 2本頭の先だけ 10 ｃｍに切り落としておくココナッツミルク 1/4 缶砂糖小匙 1 塩大匙 1/2 【チマキの具の作り方】 1）Ａをフライパンに移し、こぶみかんの葉、レモングラスを加え、中火で水分を飛ばすようによく炒めてから、サラダオイル大匙 1 を加えて更に炒める。……① 2） ①に細く割いた鶏肉を加えてよく炒め、ココナッツミルク 1/4 缶と水大匙 1 を加え、水分を飛ばすようにして炒め、味の調節して火を止める。【チマキの作り方】 1）炊き上がっているもち米を 16 等分、チマキの具も 16 等分に分けておく。 2）一個分のもち米を手に取り、具、1 個分を包み込む。 3）サイズに切ってあるバナナの葉で包む。ココナッツミルクについて：ココナツの果汁の栄養成分は、カリウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルが豊富です。カリウムには体内の余分な塩分を排出してむくみを抑える働きが、鉄分は貧血予防、そしてマグネシウムは、筋肉疲労をやわらげる効果があります。また、ココナツ果汁は食物繊維も豊富なので、便秘症の人の味方でもあり、鉄分とならんで貧血予防に効く葉酸なども挙げられています。（8 人分として） 3. チャカンクン（空芯菜とイカの炒め物）【下ごしらえ】材料分量準備イカ（手に入ればヤリイカ） 2 ∼ 3 杯 1.5 ｃｍ幅に輪切り、足は 3 ｃｍくらいにぶつ切り。空芯菜 1束洗って 5 ｃｍに切って水に放して置く。赤小玉ねぎ 5個繊維に添って薄切りニンニク 3片小口にスライスカー親指大厚めのスライス赤唐辛子 2本輪切り油大匙 2 （Ａ）砂糖塩インドネシアのケチャップ【作り方】 1）フライパンにオイル大匙 2 を熱し、（Ａ）を入れて色が付き香りが立つまでよく炒める。…① 2） ①にイカを入れて色が変わるまで炒める。 3）更に空芯菜を加えて塩・砂糖・インドネシアのケチャップで味を調える。＊炒め物はフライパンをよく熱し、水が出ないよう手早く炒める。 4. 仙草ゼリーのデザート（8 人分として）【仙草ゼリーのデザート】材料仙草ゼリー分量 1缶準備缶から出し、1 ｃｍの角切りにして器に分け、下記のソースを掛けていただく。【ココナッツミルクのソース】材料分量ココナッツミルク 1缶水 1/2 カップパームシュガー大匙 3 白砂糖大匙 2 作り方よく振ってから缶をあける全てを鍋で合わせて煮立て冷やしておく仙草ゼリー：台湾中部の山中（海抜 500 ∼ 1,000m）で育つ涼粉草（リョウフンソウ）（シソ科・1 年生の植物・別名：仙人草）を乾燥させた「涼粉」を煮て、冷やし固めて作る。ほろ苦く、サッパリとした後味が特徴で、中国では古くから暑気払い、のどの渇き、便秘、筋肉や関節の痛みなどに効果があるといわれ古くから利用されている。高血圧や腎臓病、糖尿病に効く成分も含まれているといわれているが薬効はまだ証明されていない。ゼリーには味がないので、ココナッツミルクのソースのほか、黒蜜、蜂蜜をかけて食べてもよい。