－栄養士が語る－ Recipe でちょっといい話 №８３鮭ムニエルにんにく醤油食欲の秋。秋鮭の美味しい季節です。スーパーでは、黒っぽい色の魚たちの中であの綺麗なサーモンピンクの切り身がとても目立ちます。あのサーモンピンクの色素、アスタキサンチンがすばらしい力を持っているのです。鮭は、オキアミやエビなどをエサとして食べ、それらが含む赤だいだい色の色素アスタキサンチンを体内に蓄えます。アスタキサンチンは、人参などの緑黄色野菜が多く含むベータカロチンと同じカロチノイド系色素の一つ。鮭以外でも鯛や金目鯛、カニの甲羅にも含まれるが、鮭ほど多く含む魚はいません。アスタキサンチンはメスの場合、産卵期になると卵巣に移行しスジコやイクラなどにも多い様です。アスタキサンチンは活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぐ。ポリフェノールではないが、働きは似ています。毒性の強い一重項酸素の酸化反応には、ビタミンＥやベータカロチンより格段に強い抗酸化力を発揮し、紅鮭の切り身一切れと同じ抗酸化力を得るには、ビダミンＥの豊富なアーモンドを１．１キログラムも食べる必要があると言われています。サバやイワシよりは少ないが血液をさらさらにして血管の若返りに役立つドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）という２つの脂肪酸も豊富です。その他、良質なたんぱく質、カルシウムの有効活用に必須のビタミンＤ、貧血防止のビタミンＢ１２、葉酸、皮膚炎を防ぐナイアシンも含みます。鮭の選び方…身のオレンジ色が濃く、色艶、弾力が良くウロコがはがれていないものを選ぶ。料理方法…鮭の種類によって料理方法も違い、日本で広く流通している脂が少なく身が締まっているシロ鮭、紅鮭は淡白な味。そのまま焼いたり、フライや空揚げ、鍋や汁物などの料理に向く。脂のりがよく、身は硬めでしまっているギン鮭はクリームシチューにも良い。脂のたっぷりのったキングサーモンはステーキ、アトランティックサーモンはカンパッチョなど生食でも美味しい。小麦粉をまぶした生鮭を焼いてバターで風味をつけた鮭のムニエルは主菜にふさわしい一品です。寒い日には、ＤＨＡ・ＥＰＡの豊富な粕汁などもいいですね。・生鮭・キャベツ・ごま油・ブラックペッパー・片栗粉・にんにく・酒・みりん３切れ好きなだけ適量適量適量２かけ大さじ１小さじ１味付けが濃いので、きゃべつたっぷりでも美味しくできます。にんにく醤油が食欲増進！材料分のカロリー約８００㎉（レシピ材料は３人分）つくり方１２３４鮭を一口大に切り、ブラックペッパーを振り片栗粉をまぶす。キャベツは適当な大きさにちぎっておく。フライパンにごま油を熱し、鮭を焼く。鮭がこんがり焼けたら、キャベツを入れ塩コショウをする。蓋をして蒸し焼きにする。皿に取り、フライパンをきれいにしたら、ごま油を熱しみじん切りにしたにんにくを炒め、酒・みりん・醤油を入れ、ひと煮立ちさせる。５皿に取り出した３に４をかけ出来上がり。 NPO 法人医療ネットワーク情報センター