調理師養成教育全書 新旧対照表(第４版:第５版)
平成25年４月
目 次
第１巻 食文化概論…………………………………………２
第２巻 衛生法規……………………………………………３
第３巻 公衆衛生学…………………………………………５
第４巻 栄養学………………………………………………８
第５巻 食品学………………………………………………９
第６巻 食品衛生学…………………………………………10
第７巻 調理理論……………………………………………13
第８巻 調理実習……………………………………………14
1
第１巻 食文化概論
旧版（第４版）
ページ，行等
口絵
P.22
P.23
P.23
P.23
P.24
芋子汁
2-9
MEMO
MEMO
MEMO
MEMO
P.24 L.19～21
P.34
P.34
P.35
P.39
P.40
P.40
P.42
L.12
3-6
L.2
L.12
3-10
3-11
MEMO
P.57 MEMO
P.57 MEMO
新版（第５版）
内容
40%
26%
2009年度
世界の統計，2010
世界の人口は，2010年(平成22)現在約69億人で
あるが，
(2009年)では，1.37
2055年には，高齢化率が40.5%を超える
2007年度(平成19)には28%
第二次食育推進基本計画が決定する予定であ
【五味・五色・五法】 五味：甘味・辛味・塩味・苦
味・酸味
【五味・五色・五法】 五色：赤・緑・黄・白・黒
ページ，行等
口絵
P.22
P.23
P.23
P.23
P.24
2-9
MEMO
MEMO
MEMO
MEMO
P.24 L.19～21
P.34
P.34
P.35
P.39
P.40
P.40
P.42
L.12
3-6
L.2
L.13
3-10
3-11
MEMO
P.57 MEMO
P.57 MEMO
2
内容
いも煮
＜差し替え＞
39%
28%
2011年度
世界の統計，2012
世界の人口は，2012年(平成24)現在約70億人で
あるが，
(2010年)では，1.39
＜差し替え＞
2050年には，高齢化率が38%を超える
2009年度(平成21)には26%
＜差し替え＞
＜差し替え＞
第二次食育推進基本計画が策定された。
【五味・五色・五法】 五味：甘さ・酸っぱさ・辛さ・苦
さ・鹹さの五種の味
【五味・五色・五法】 五色：赤・青・黄・白・黒
第２巻 衛生法規
旧版（第４版）
ページ，行等
P.4 CLIP
新版（第５版）
内容
ページ，行等
私的生活関係を想定した法律。
トラブルを解決する裁判と，営業停止などの行政
処分を争う裁判，特許についての裁判などがあ
る。
特別区などの議会)は，
【調理師免許交付数】2008年度(平成20)における
調理師免許交付数は41,958で，そのうち調理師養
成施設卒業者は17,386，都道府県が実施する試
験合格者が24,571，
【調理師養成施設】2010年４月現在，全国で274校
あり，専修学校148校，各種学校３校，高等学校
106校，短大別科２校，短期大学13校，
P.4 CLIP
P.19 L.11～12
免許は，都道府県知事に対して申請し，
P.19 L.11～12
P.19 L.17～P.20
L.1
または外国人登録証明書の写し
P.5 L.18～19
P.8 L.2
P.15 MEMO
P.18 MEMO
P.5 L.18～19
P.8 L.2
P.15 MEMO
P.18 MEMO
内容
私的生活関係を規律した法律。
トラブルを解決する裁判や，特許についての裁判
などがある。また，営業停止などの行政処分を争う
行政裁判もある。
特別区など)の議会は，
【調理師免許交付数】2010年度(平成22)における
調理師免許交付数は41,690(宮城県除く)で，その
うち調理師養成施設卒業者は15,546，都道府県が
実施する試験合格者が26,143，
【調理師養成施設】2012年４月現在，全国で274校
あり，専修学校147校，各種学校３校，高等学校
106校，短大別科２校，短期大学13校，大学１校，
免許は，本籍地，就業地，調理師試験合格地にか
かわらず，住所地の都道府県知事に対して申請
し，
＜削除＞
P.22 MEMO
＜新規追加＞【就業届け出制度】2010年 243,247
人
2010年度(平成22)における専門調理師および調
理技能士の認定証書交付数は860で，日本料理
287，西洋料理155，中国料理88，すし料理28，給
食用特殊料理302となっている。
腐敗，変敗したものや未熟なもの
不潔，異物の混入または添加などの事由により，
必要があるとき，厚生労働大臣は，
特定の食品，添加物の販売禁止
特定の国や地域において，あるいは特定の者に
よって採取，製造，加工，調理，貯蔵されるもの
で，
食品や添加物
厚生労働大臣は，薬事・食品衛生審議会の意見を
聴いて，その地域や国，人からの同じ食品や添加
物の販売を
食鳥処理法(食鳥処理の事業の規則及び食鳥検
査に関する法律)
以下の①，②の場合以外は，製造，輸入，販売，
添加物に使用するとは，飲用果汁で色を付けるよ
うな場合をいう。
これを受けて食品安全委員会で
P.30 L.12
P.30 L.17
P.30 L.21
P.31 L.5
2009年度(平成21)における専門調理師および調
理技能士の認定証書交付数は1,031で，日本料理
321，西洋料理191，めん料理25，中国料理91，す
し料理26，給食用特殊料理377となっている。
腐敗・変敗・未熟なもの
不潔，異物混入により，
必要があるとき，
特定の輸入食品の販売禁止
P.31 L.6
特定の国や地域から輸入されるもので，
P.31 L.7～8
P.31 L.7
食品等
P.31 L.8～9
P.31 L.8～9
薬事･食品衛生審議会の意見を聴いて，その地域
P.31 L.10～11
や国からの同じ食品の輸入や販売を
P.31 L.13
食鳥処理法
P.31 L.15～16
P.31 L.19～20
P.31 L.22～23
P.32 L.7
以下の場合以外，製造・輸入・販売・
添加物として使用するとは，飲用果汁で色を付け
るようなものをいう。
食品安全委員会で
P.32 L.9
2010年(平成22)２月現在，指定添加物は393品目 P.32 L.12
2012年11月現在，指定添加物は425品目
P.32 L.14
2010年２月現在既存添加物は418品目
P.32 L.18
2012年10月現在既存添加物は365品目
P.32 COLUMN
【食品衛生法の違反事例】
P.32 COLUMN
P.33 L.1～2
成分，使用方法，表示などの基準や規格が定めら
れた添加物の基準や規格を収載することになって P.33 L.3～6
いる。
P.33 L.4
内閣総理大臣は，
P.33 L.8
P.33 L.5～6
添加物の表示基準が定められている。
P.33 L.10～11
＜差し替え＞
該当する添加物の基準や規格を収載することに
なっている。
食品添加物公定書は，食品添加物に関する製
造・品質管理技術の進歩および試験法の発達等
に対応するため，おおむね５年ごとに見直しが行
われ，改訂されている。
内閣総理大臣は，消費者委員会の意見を聴いて，
添加物の表示基準が定められており，表示基準に
合致しないものの販売等は禁止されている。
例えば，「甘味料 サッカリンナトリウム」「着色料
赤色106号」「保存料 ソルビン酸カリウム」
効果を発揮しないもの)などについては，
「L-フェニルアラニン化合物(含有)」
食肉製品
牛乳や乳製品については，
衛生管理手法をベースにした総合衛生管理製造
過程承認制度が食品衛生法に導入されたのは，
1995年である。HACCPは
手法である。
この方法を採用するためには，総合衛生管理製造
過程を経て製造，加工した食品の試験の成績に関
する資料を添付して申請し，
変更について厚生労働大臣の承認が
加工乳
承認は効力を失う。
P.24 MEMO
P.31 L.24～25
P.24 MEMO
P.30
P.30
P.30
P.31
L.12
L.17
L.22
L.6
P.32 L.1～2
P.32 L.10
P.33 L.18
P.33 L.20
P.34 L.3
P.34 L.11
「甘味料 サッカリンナトリウム」「着色料 赤色106
号」「保存料 ソルビン酸ナトリウム」
効果を発揮しないもの)などは，
「L-フェニルアラニン含有」
魚肉製品
牛乳や乳製品は，
P.34 L.16～17
制度が導入されたのは，1995年である。これは
P.34 L.23～25
P.34 L.19
考え方である。
この方法を採用するには，総合衛生管理製造過程
を得て製造，加工した食品の試験の成績に関する
資料を添付して申請する。
変更について承認が
雪印加工乳
効力を失う。
P.34 L.27
P.33 L.10～11
P.34 L.22～23
P.34 L.25
P.34 L.27
P.34 L.31
P.33 L.16～17
P.33 L.24
P.33 L.27～28
P.34 L.9
P.34 L.17
P.34 L.30～
P.35 L.1
P.35 L.3～4
P.35 L.5
P.35 L.9
3
P.35 L.11～12
2008年度(平成20)の届け出件数は約176万件，重
P.38 L.21～22
量にして約3,160万トン
約300人ほど
P.38 L.26
10％程度
P.38 L.27
消費者庁が担当することとなり，食品表示課が設
置された。
＜新規追加＞さらに，各法律で定められている食
品表示制度の一元化や消費者のニーズにこたえ
ることができる食品表示制度を策定するため，
2012年８月まで食品表示一元化検討会による検
討が行われ，2012年度中の立法化が進められて
いる。
食品衛生法第19条第１項の規定に基づく表示の
基準に関する内閣府令
虚偽表示等の禁止
虚偽や誇大な表示・広告
不当表示により一般消費者に与えた誤認の排除
などの措置命令
＜削除＞
＜削除＞
2011年度(平成23)の届け出件数は約210万件，重
量にして約3,341万トン
400人ほど
11％程度
種実類(13.6％)，次いで水産動物加工品(魚類･貝
P.38 L.28～29
類を除く)(11.6％)，穀類(9.7％）
水産動物加工品(魚類，貝類を除く)(14.6％)，穀類
(13.3％)，種実類(8.4％）
消費者庁が担当することとなった。
P.35 L.20～21
P.35 L.22～25
P.35 L.16～17
食品衛生法施行規則
P.36 L.9
P.36 L.10～11
広告の規制
虚偽や誇大広告
P.35 L.29～
P.36 L.1
P.36 L.24
P.36 L.25～P.37
P.36 L.18
排除命令
P.37 L.9～10
P.37 MEMO
P.37 COLUMN
P.38 L.21～22
P.38 L.26
P.38 L.27
P.38 L.28～29
P.39 3-2
P.40 L.8
社団法人
P.40 側註1
【社団法人日本食品衛生協会】現在約58,000名が P.40 側註1
P.48 L.23～24
15年前には
P.50 L.21
閣議決定された。
P.51 L.25
P.51 L.27
P.53 4-3
P.60 COLUMN
延べ240名
リスクコミュニケーション官で
【食育推進基本計画】
P.39 3-2
P.40 L.8
P.48 L.23～24
P.50 L.21～P.51
L.1
P.51 L.26
P.51 L.28
P.53 4-3
P.60 COLUMN
P.61 MEMO
【食育に関する意識調査】内閣府が2007年３月に
実施した食育に関する意識調査によると，「食事バ
ランスガイド」等を参考に食生活を送っている人は
58.8％，内臓脂肪症候群(メタボリックシンドローム) P.61 MEMO
を認知している人は77.3％となり，食育推進基本
計画の目標値をおおむね達成している結果となっ
た。
P.68 L.21
P.77 L.10
P.77 L.20
１日当たりの摂取目安量，
変化による影響
汚染者(公害を発生させたもの)
P.78 MEMO
【出席停止】インフルエンザにかかった者は解熱後
２日を経過するまで，百日咳は特有の咳が止まる
まで，結核および第３種感染症にかかった者は医 P.78 MEMO
師が感染のおそれがないと認めるまで出席停止と
なる。
P.79 L.18
P.80 L.5～6
P.89 L.25
P.94 L.3
P.94 L.19
P.94 L.32
P.99 COLUMN
P.105 栄養士
P.106 管理栄養士
P.107 調理師
P.108 専門調理師
別冊
正しい理解に導くこと。
①市町村の役割の重視，②保健所の機能強化，
③保健，医療，福祉の連携，④マンパワーの確
保・充実
他人に譲渡
事業所に付属する
炊事場外に置いて
(第66～第66条の３)
(社)日本食品衛生協会
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局総務課生
活習慣病対策室
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局総務課生
活習慣病対策室
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局総務課生
活習慣病対策室
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局総務課生
活習慣病対策室
P.68 L.21
P.77 L.10
P.77 L.20
P.79 L.18
P.80 L.5～6
P.89 L.25
P.94 L.3
P.94 L.19
P.94 L.32
P.99 COLUMN
P.105 栄養士
P.106 管理栄養士
P.107 調理師
P.108 専門調理師
別冊
4
＜差し替え＞
公益社団法人
【公益社団法人日本食品衛生協会】2010年度(平
成22)では約53,000名が
かつては
閣議決定され，2012年６月に改定された。
延べ200名
リスクコミュニケーション官，評価情報分析官で
＜差し替え＞
＜差し替え＞
【食育に関する意識調査】内閣府が2011年12月に
実施した食育に関する意識調査によると，「食事バ
ランスガイド」等を参考に食生活を送っている人は
57.8％，内臓脂肪症候群(メタボリックシンドローム)
の予防や改善のために，適切な食事，運動等を継
続的に実践している人は42.6％であった。
１日当たりの摂取目安量，摂取方法，
環境変化による影響
原因者(公害を発生させた者)
【出席停止】インフルエンザにかかった者は発症後
５日かつ解熱後２日(幼児は３日)を経過するまで，
百日咳は特有の咳が止まるまで，または５日間の
適正な抗菌性物質製剤による治療が終了するま
で，などの出席期間停止の基準が定められてい
る。
正しい理解に導く。
市町村の役割の重視，保健所の機能強化，保健，
医療，福祉の連携，マンパワーの確保・充実
他人に委託
事業所に附属する
炊事場外で
(第66条，第66条の５)
(公社)日本食品衛生協会
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局がん対策・
健康増進課
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局がん対策・
健康増進課
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局がん対策・
健康増進課
【根拠法令(所管)】 厚生労働省健康局がん対策・
健康増進課
＜差し替え＞
第３巻 公衆衛生学
旧版（第４版）
ページ，行等
P.8 1-4
P.9 L.2
P.11 1-9
P.11 1-9
P.12 L.3
P.13 L.25～26
P.14 1-11
P.18 MEMO
P.19 2-3
P.20 L.8～9
P.20 L.12～13
P.20 L.16～18
P.20
P.20
P.20
P.20
L.24
L.26～27
L.30
MEMO
P.20 MEMO
P.21
P.21
P.21
P.21
P.21
L.2
L.12
L.14
L.19
2-4
新版（第５版）
内容
衛生の概念
教育さらには，
2010年５月現在193カ国
ページ，行等
P.8 1-4
P.9 L.2
P.11 1-9
P.11 1-9
P.12 L.3
P.13 L.25～26
P.14 1-11
【日本の将来推計人口①】(2010年３月)によると，
2008年(平成20)に１億2,769万人であった日本の人
P.18
口は，2030年には１億1,522万人に，さらに40年後
の2050年には9,515万人
P.19
2009年(平成21)の65歳以上の老年人口割合は
P.20
22.7％
老年人口の割合
P.20
労働者約10人で１人の高齢者を支えればよかった
が，2009年には35.6となっており，労働者約2.8人 P.20
で
2009年には170.5
P.20
2009年は56.5と，1.8人
P.20
2009年で59.9％
P.20
【日本の将来推計人口②】2009年現在の22.7％
P.20
【日本の将来推計人口②】2023年には30.0％台，
P.20
2052年には40.0％の水準に
人口の動きを示す統計で
P.21
1,000人のうち30人
P.21
2009年(平成21)には8.5(1,000人のうち8.5人
P.21
2009年の合計特殊出生率は1.37人
P.21
P.21
【合計特殊出生率】アメリカ合衆国('07)2.12，フラン
ス('07)1.96，イギリス('07)1.90，スウェーデン
P.21
('07)1.88，ドイツ('07)1.37，イタリア('07)1.37(国民衛
生の動向，2010/2011より)
2009年（平成21)には9.1
P.22
６割
P.22
P.22
2009年(平成21)には2.4
P.23
2009年には1.2
P.23
2009年は4.2
P.23
内容
L.24
L.26～27
L.30
MEMO
＜差し替え＞
衛生行政の概念
＜新規追加＞【公衆衛生】住居
＜新規追加＞【健康政策】住居政策
教育，住居さらには，
2012年４月現在194カ国
＜差し替え＞
【日本の将来推計人口①】(2012年１月)によると，
2010年(平成22)に１億2,806万人であった日本の人
口は，2030年には１億1,662万人に，さらに50年後
の2060年には8,674万人
＜差し替え＞
2011年(平成23)の65歳以上の老年人口割合は
23.4％
老年人口割合
労働者約8.5人で１人の高齢者を支えればよかっ
たが，2011年には36.8となっており，労働者約2.7
人で
2011年には179.2
2011年は57.3と，1.7人
2011年で59.3％
【日本の将来推計人口②】2010年現在の23.0％
MEMO
【日本の将来推計人口②】2060年には39.9％に
MEMO
2-3
L.8～9
L.12
L.16～18
一定期間における人口の動きを示す統計で
1,000人のうち約30人
2011年(平成23)には8.3(1,000人のうち8.3人
2011年の合計特殊出生率は1.39
＜差し替え＞
【合計特殊出生率】2010年では，アメリカ合衆国
2.1，フランス2.0，イギリス1.9，スウェーデン1.9，ド
P.21 MEMO
MEMO
イツ1.4，イタリア1.4(WHO：WORLD HEALTH
STATISTICS 2012)
P.22 L.11
L.11
2011年(平成23)には9.9
P.22 L.20
L.20
半分以上
P.22 2-5
2-5
＜差し替え＞
P.23 L.2
L.2
2011年(平成23)には2.3
P.23 L.6
L.6
2011年には1.1
P.23 L.8
L.8
2011年は4.1
＜新規追加＞しかしながら，男性の平均寿命は先
P.23 L.18～19
進国と比較すると，相対的にみて低下傾向にあ
る。
P.23 2-6
P.23 2-6
＜差し替え＞
P.24 2-7
P.24 2-7
＜差し替え＞
WHOが発表した2007年（平成19）の健康寿命で
厚生労働省が発表した2010年（平成22）の健康寿
P.24 L.2～3
P.24 L.2～3
は，日本は男性73歳，女性78歳と
命では，日本は男性70.4歳，女性73.6歳と
P.25 L.1
自分の所でも
P.25 L.1
自分が関連する職場でも
P.25 L.6～18
P.25 L.6～18
＜差し替え＞
2011年(平成23)の調査結果(宮城県石巻医療圏，
2008年(平成20)の調査結果による受療率は，入院
気仙沼医療圏および福島県を除く)による受療率
受療率で1,090，外来受療率で5,376であり，これは
P.26 L.16～18
P.26 L.15～18
は，入院受療率で1,068，外来受療率で5,784であ
調査日に人口の約1.1％(推計入院患者数約139万
り，これは調査日に人口の約1.0％(推計入院患者
人)が入院し，約5.4％
数約134万人)が入院し，約5.7％
2007年の調査は2-8のとおりであるが，有訴者率
2010年の調査は2-8のとおりであるが，有訴者率
P.26 L.30
P.26 L.30
は327.6
は322.2
P.27 2-8
P.27 2-8
＜差し替え＞
P.27 L.8～P.30 L.8
P.27 L.8～P.31 L.5 ＜差し替え＞
P.29 MEMO
【メタボリックシンドローム】
P.28 MEMO
＜移動＞
P.30 L.17～P.31
P.31 L.14～P.32
＜差し替え＞
L.14
L.14
P.30 MEMO
【純食料】
P.31 MEMO
＜移動＞
2009年度(平成21)の自給率は40％である。これは
2011年度(平成23)の自給率は39％である。これは
P.32 L.14
P.33 L.5
つまり，60％
つまり，約60％
P.32 L.16
野菜
P.33 L.7
きのこ類
P.32 2-15
P.33 2-15
＜差し替え＞
３ 厚生労働省の国民健康・栄養調査に目を通し，
P.32 Check Point
＜削除＞
私たちの生活習慣を見直してみよう。
P.32 Check Point ４ 食料需給表によると
P.32 Check Point ３ 食料需給表によると
P.38 L.20
５類感染症の患者
P.38 L.19
指定された一部の５類感染症の患者
5
L.2
L.12
L.14
L.19
2-4
P.42 L.11～13
P.43
P.43
P.43
P.43
P.44
P.44
P.45
L.19
L.20～21
L.23
L.28
3-5
L.11
3-7
P.45 L.2～3
P.45 L.14
P.46 L.5～7
P.46 3-8
P.46 3-9
P.47 L.1
P.47 L.2～5
P.47 3-10
P.55 COLUMN
P.56 L.13～14
P.57 L.9
P.57 L.10
P.57 L.10
P.57 L.12
P.57 L.12
P.57 L.14
P.57 4-3
P.59 4-4
P.59 L.2
P.59 L.3
P.59 L.4
P.60 4-5
P.60 L.6
P.60 L.7
P.60 L.11
P.65 L.12
P.67 L.5～8
2010年(平成22）３月28日現在，わが国のHIV(ヒト
免疫不全ウイルス)感染者は11,787人，エイズ患者
は5,413人である。近年の感染は約80％
2010年３月16日
489人，うち289人
ウイルスの変異により
さらに60年後の2009年
全死亡率の約60％
P.42 L.11～13
P.43
P.43
P.43
P.43
P.44
P.44
P.45
L.19
L.20～21
L.23
L.28
3-5
L.11
3-7
肺がん，大腸がん，乳房がんなどが増加する傾向
P.45 L.2～3
が見られる。
この疾患は，年々増加の傾向にある。
現在は，脳の血管が破裂する脳内出血が減少す
る一方，脳の血管が詰まる脳梗塞，くも膜下出血 P.46 L.5～6
が増加しており，問題になっている
P.46 3-8
P.46 3-9
脳出血
P.47 L.2
しかしその一方で，脂肪を過度に摂取する人が増
加することや，より多くの人が高齢まで生存するこ
とになったことにより，動脈硬化や脂質異常症，高 P.47 L.4～6
血圧などの症状を持つ人も増え，その結果として
脳梗塞などが増加していると考えられる。
P.47 3-10
【母子健康手帳の改正】
P.55 COLUMN
厚生労働省の「健康日本21」の役割の一部分を担
P.56 L.13～14
うものとして注目されている。
2008年(平成20)
P.57 L.9
84.1％
P.57 L.10
14.7％
P.57 L.10
25.2％
P.57 L.12
27.4％
P.57 L.13
2009年には4.2
P.57 L.14
P.57 4-3
P.59 4-4
2008年(平成20)
P.59 L.2
約39.7％
P.59 L.3
約13.5％
P.59 L.4
P.60 4-5
2009年(平成21)
P.60 L.6
1.37
P.60 L.7
2009年の2.62人に減少した。
P.60 L.11
また総括安全衛生管理者，
P.65 L.12
年間約55万人もの被害者が出ている。死亡災害
について見ると，年々減少傾向にあり，2009年(平
成21)は，過去最小となっている。重大災害の発生 P.67 L.5～7
件数を見ると，1985年(昭和60)以降増加傾向に
あったが，2006年をピークに減少に転じている
P.67 L.9～11
2009年における労働災害の死亡者数を業種別に
見ると，総数1,075人のうち，建設業が371人
P.67 L.8～10
(34.5％），製造業が186人(12.6％)と，
P.67 4-10
P.68 L.12
P.69 4-12
飲食店
P.67 4-10
P.68 L.12～13
P.69 4-12
P.71 4-13
P.72 L.2
P.73 4-14
2009年(平成21）の63.9％から2055年には51.1％に
なると予測されている。一方，老年人口割合は
P.70 L.22～24
2009年の22.7％で約５人に１人が老年人口であっ
たが，2055年には40.6％，
P.71 4-13
予防検診
P.72 L.2
介護保健施設とその対象
P.73 4-14
P.73 4-14
介護療養型医療施設(2012年４月までに廃止予定) P.73 4-14
P.80 5-1
集団検診，定期検診など
P.80 5-1
P.81 L.16
(健康日本21)
P.81 L.16～17
P.81 L.17
「健康日本21」
P.82 L.1
P.70 L.22～24
P.82 L.2～3
P.82 L.17～
P.84 L.10
P.82 L.20～
P.83 L.12
6
2012年(平成24）９月30日現在，わが国のHIV(ヒト
免疫不全ウイルス)感染者は14,448人，エイズ患者
は6,603人である。近年の感染は80％
2012年６月５日
605人，うち357人
ウイルスの変異による
さらに60年後の2011年
＜差し替え＞
全死亡率の半分以上
＜差し替え＞
2000年(平成12）頃まで，肺がん，大腸がん，乳房
がんなどが急激に増加した。
＜削除＞
以前は，脳の血管が破裂する脳内出血が多かっ
たが，現在は減少している
＜差し替え＞
＜差し替え＞
脳内出血
脳梗塞やくも膜下出血は，脳の血管が詰まる疾患
である。これらは過度の脂肪摂取や，動脈硬化や
脂質異常症，高血圧などの症状から引き起こされ
ると考えられる。
＜差し替え＞
＜差し替え＞
「健康日本21(第２次)」の役割の一部分を担うもの
として注目されている。
2010年(平成22)
83.3％
15.7％
36.5％が母体に原因なし，26.6％
25.4％
2011年には4.1
＜差し替え＞
＜差し替え＞
2010年(平成22)
約37.4％
約13.9％
＜差し替え＞
2011年(平成23)
1.39
2011年の2.58人に減少した。
また事業責任者は，総括安全衛生管理者，
年間約48万人もの被災者が出ている。重大災害
の発生件数は増加しつつあるが，死亡災害は
年々減少傾向にあり，2011年(平成23)は過去最小
(東日本大震災を直接の原因とするものを除く)と
なった
2011年における，東日本大震災を直接の原因とす
るものを除いた労働災害の死亡者数を業種別に
見ると，総数1,024人のうち，建設業が342人
(33.4％），製造業が182人(17.8％)と，
＜差し替え＞
飲食サービス業
＜差し替え＞
2011年(平成23）の63.6％から2060年には50.9％に
なると予測されている。一方，老年人口割合は
2011年の23.4％で約4.3人に１人が老年人口で
あったが，2060年には39.9％，
＜差し替え＞
予防健診
介護保険施設とその対象
介護療養型医療施設(2017年度末までに廃止予
定)
集団検診，定期健診など
（健康日本21)が，2013年からは21世紀における第
２次国民健康づくり運動(健康日本21(第２次))
「健康日本21(第２次)」
＜新規追加＞すべての国民が共に支え合いなが
ら希望や生きがいを持ち，ライフステージに応じ
て，健やかで心豊かに生活できる，活力ある
＜差し替え＞
P.82 MEMO
【健康日本21】
＜削除＞
P.82 MEMO
P.104 6-5
健康日本21では，成人１日当たりの野菜摂取量の
目標値が示されている。どのくらいの野菜を摂取
すればよいか確認してみよう。
【適度な飲酒の知識】
２ 「健康日本21」
３ 「健康日本21」
2006年(平成18)に305ℓ(２ℓ入りの大きいペットボト
ル152.5本分
2009年(平成21)
2009年３月現在72.7％で，
2007年度（平成19）において年間約5,082万ｔで，１
人１日当たり約1.1㎏
【食料自給率と残飯の量】2009年度の
【食料自給率と残飯の量】フランス122％，アメリカ
128％，ドイツ84％，イギリス70％で，日本は最低
である。
【食料自給率と残飯の量】2007年のわが国の世帯
における食品ロス率は3.8％であった。また，2009
年の
【一酸化炭素】酸欠を起こす。
P.106 L.6
見直された。
P.106 L.6～7
P.106 CLIP
P.106 CLIP
P.109 6-9
【水道水質基準の見直し】
次のような点が見直された。
P.106 CLIP
P.106 CLIP
P.109 6-9
P.83 TRY
P.84 MEMO
P.87 Check Point
P.87 Check Point
P.94 L.17～18
P.95 L.5
P.95 L.15
P.98 L.6～7
P.98 COLUMN
P.98 COLUMN
P.98 COLUMN
P.112 COLUMN
P.113 6-12
P.113 CLIP
P.115 MEMO
P.83 TRY
P.87 Check Point
P.87 Check Point
P.94 L.17～18
P.95 L.5
P.95 L.15
P.98 L.6～7
P.98 COLUMN
P.98 COLUMN
P.98 COLUMN
P.104 6-5
【東京都心の温度の上昇】2009年(平成21)に環境
P.112 COLUMN
省が
P.113 6-12
【環境税(温暖化対策税)の導入】環境省では環境
P.113 CLIP
税の導入を検討している。
【ペットボトルの回収】環境省によると，2008年度の
ペットボトルの生産量は約57万1千トンで，そのうち
回収されたのは約44万6千トン。回収率は77.9％と P.115 MEMO
容器包装リサイクル法施行後最も高い水準となっ
た。
7
＜新規追加＞【ロコモティブシンドローム】
健康日本21(第２次)では，国民の健康増進を図る
ために，各項目について目標が設定されている。
確認してみよう。
＜削除＞
２ 新健康フロンティア戦略
３ 健康日本21(第２次)
2008年(平成20)に298ℓ(２ℓ入りの大きいペットボト
ル約150本分
2011年(平成23)
2011年３月現在75.1％で，
2010年度（平成22）において年間約4,536万ｔで，１
人１日当たり約976g
【食料自給率と残飯の量】2011年度の
【食料自給率と残飯の量】フランス121％，アメリカ
130％，ドイツ93％，イギリス65％(2009年データに
よる)で，日本は最も低いグループに入っている。
【食料自給率と残飯の量】2009年のわが国の世帯
における食品ロス率は3.7％，
【一酸化炭素】酸素欠乏を起こす。
見直され，その後も常に最新の科学的知見に照ら
して改正が行われている。
【水道水質基準の見直し点】
＜削除＞
＜差し替え＞
【東京都心の温度の上昇】2010年(平成22)に気象
庁が
＜差し替え＞
【環境税(地球温暖化対策のための税)の導入】
2012年10月１日より環境税が導入された。
【ペットボトルの回収】PETボトルリサイクル推進協
議会によると，2010年度のペットボトルの生産量は
約59万5千トンで，そのうち回収されたのは約42万
9千トン。回収率は72.1％となった。
第４巻 栄養学
旧版（第４版）
ページ，行等
口絵
P.7 1-6
P.8 L.26～27
P.11 L.19
P.11 1-10
P.18 L.21
新版（第５版）
内容
ページ，行等
【食事バランスガイド】
こここには
日本食品標準成分表2010は，2010年(平成22)に
公表され，
性別，年齢，
【食事摂取基準（2010年版）による対象者特性別，
料理区分における摂取の目安】
取り組みも行われている。
口絵
P.7 1-6
P.8 L.26～27
P.11 L.19
P.11 1-10
P.18 L.20
P.18 L.20～22
P.18 参照
P.23 L.１～2
P.23 L.12～13
P.25 L.21～22
P.28 2-9
P.28 L.17～19
P.82参照
もち米には
消化管内での水分の吸収や保持により便通をよく
したり，
食物繊維の重要性を認識し，野菜は生で食べるよ
りも煮物や炒め物にして食物繊維の摂取量を増や
すなど，
イコサペンタエン酸
いう。オリーブオイルに多いオレイン酸がこの一価
不飽和脂肪酸である。大豆油やサフラワー油に多
く含まれるリノール酸やリノレン酸は，二重結合が
二つ以上の多価不飽和脂肪酸である。
P.31 L.2
P.31 L.8
脂肪
脂肪
そして，その脂肪の構成成分である脂肪酸の比率
は，飽和脂肪酸(Ｓ)：一価不飽和脂肪酸(Ｍ)：多価
P.31 L.10～14
不飽和脂肪酸(Ｐ)＝３：４：３が適正であり，多価不
飽和脂肪酸の中でも，n-6系：n-3系＝４：１の比率
で摂取することが望ましいとされている。
P.31 L.15～P.32 L.6 ２ 必須脂肪酸
P.31 COLUMN
【食品からとりたい脂質の量】
P.32 2-12
P.32 MEMO
エイコサペンタエン酸(EPA)
P.34 2-15
リジン（リシン）
P.35 2-16
リジン
P.35 COLUMN
リジン
P.36 L.4
リジン
P.36 L.5
リジン
P.39 L.10
重要な働きを果たしている。
実のようなしわを持ち，大脳半球，間脳，中脳，
P.55 L.8
橋，小脳，延髄から
P.65 L.9
消化酵素を受けやすい
資料）速水泱：三訂栄養生理概論，光生館，1985
P.65 3-10
より作成
ガス交換が必要となる。これは肺のガス交換に
P.74 L.13～14
よって行われている。つまり全身から戻って
循環器経路を肺循環（小循環）と体循環（大循環）
P.74 L.17～18
の二つに分けている
P.89 4-3
P.93 L.18
性器に
P.93 4-6
P.94 L.16
過食症による肥満や，
P.96 4-8
P.96 4-9
P.114 L.11
物忘れ
P.114 参照
P.31参照
P.116 L.16
原因としては，遺伝，食べ過ぎ，飲み過ぎ，
P.116 5-8
P.117 L.12～13
P.117 5-10
P.126
P.128 (参考2)
P.129
P.18 参照
P.23 L.１～2
P.23 L.13～14
P.25 L.21～
P.26 L.1
P.28 2-9
P.28 L.17～19
P.30 L.１～11
P.31 L.26
P.32 L.3
P.32 L.7～12
P.32 L.13～20
P.30
P.30
P.34
P.35
P.35
P.36
P.36
P.39
2-12
MEMO
2-15
2-16
COLUMN
L.4
L.5
L.10
P.55 L.8～9
P.65 L.9
P.65 3-10
P.74 L.13～14
P.74 L.16～17
P.89 4-3
P.93 L.19
P.93 4-6
P.94 L.16
P.96 4-8
P.96 4-9
P.114 L.11
P.114 参照
P.116 L.16
P.116 5-8
③ ビタミン，無機質を十分にとる。
④ 食物繊維を十分にとる。
上限量
(1.5：1.1～1.9）
●たんぱく質の食事摂取基準(ｇ/日)
女性 目安量 20
P.117 L.12
P.117 5-10
P.126
P.128 (参考2)
P.129
8
内容
＜イラスト差し替え＞
ここには
2010年(平成22)に公表された日本食品標準成分
表2010は，
年齢，性別，
＜差し替え＞【年齢・性別・活動量の違いによる摂
取量の目安(適量チェックチャート)】
取り組みが行われた。
＜新規追加＞2013年度(平成25)から10年間は，
健康日本21(第2次)(21世紀における第2次国民健
康づくり運動)が推進されている。
P.81参照
もち米のでんぷんは
消化管内で水分を吸収・保持することにより，便通
をよくしたり
野菜は生で食べるよりも煮物や炒め物にしてかさ
を減らし，より多く食べることで食物繊維の摂取量
を増やすなど，食物繊維の重要性を認識し，
エイコサペンタエン酸
いい，オリーブオイルに多く含まれるオレイン酸な
どがある。また，二重結合が二つ以上のものを多
価不飽和脂肪酸といい，大豆油やサフラワー油に
多く含まれるリノール酸やリノレン酸などがある。
＜新規追加＞ｃ 二重結合の位置による分類
脂質
脂質
また，脂肪酸の比率は，飽和脂肪酸：一価不飽和
脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝３：４：３が適正で，
多価不飽和脂肪酸の中でも，n-6系：n-3系＝４：１
の比率での摂取が望ましいとされている。
＜差し替え＞
＜削除＞
＜移動，新規追加＞n-9系脂肪酸を追加
＜移動＞
リシン（リジン）
リシン（３カ所)
リシン（３カ所)
リシン
リシン
重要な働きをしている。
実のようなしわがあり，大脳半球，間脳，中脳，
橋，小脳，延髄などから
消化酵素の作用を受けやすい
資料）速水泱：六訂栄養生理概論，光生館，1980
より作成
ガス交換が行われている。つまり全身から心臓に
戻って
循環器経路は肺循環（小循環）と体循環（大循環）
の二つに分けられる
＜差し替え＞
性的に
＜差し替え＞
過食症や，
＜差し替え＞
＜差し替え＞
もの忘れ
P.30参照
原因には，遺伝，食べすぎ，アルコールの飲みす
ぎ，
＜差し替え＞
③ ビタミン，無機質，食物繊維を十分にとる。
（④以下，番号繰り上げ）
＜差し替え＞
目標量
(1.5：1.0～1.9）
●たんぱく質の食事摂取基準(ｇ/日)
女性 目安量 25
第５巻 食品学
旧版（第４版）
ページ，行等
新版（第５版）
内容
ページ，行等
P.2 側註1
悪性新生物(がん)，心疾患，脳血管疾患，糖尿
病，肥満，脂質異常症，高血圧
P.12 L.31～32
動物性食品に含まれる赤色の色素で，植物体のク
P.12 L.30～31
ロロフィルに類似した構造を持つ。
P.14 L.12
P.20 L.13
P.27 MEMO
P.32 L.11
P.33 L.27
P.36 L.8
P.38 L.7
P.46 L.7
P.46 L.11
香りは，空気中に
超高温で殺菌した原料乳を
酸化による劣化を抑えることをいい
水引き
リジン
リジン
リジン
2009年(平成21)で約６％
リジン
P.14 L.12
P.20 L.12～13
P.27 MEMO
P.32 L.11～12
P.33 L.27
P.36 L.8
P.38 L.7
P.46 L.7
P.46 L.11
P.48 L.19
骨粗鬆症に有効なビタミンK(特にK2)・B2が多く
P.48 L.19～20
P.2 側註1
P.63 L.12
P.68 MEMO
P.75 MEMO
P.75 MEMO
P.77 L.25
グルタミン酸などの遊離アミノ酸を多く含むほか，
核酸系の呈味成分であるグアニル酸も含んでお
り，グアニル酸はきのこを加熱することにより生成 P.63 L.8～10
量が増す。グルタミン酸はグアニル酸などの核酸
系呈味成分とともにうま味の元となっている。
裏が黒ずんでないものが新鮮で，
P.63 L.11～12
P.68 MEMO
P.75 MEMO
たこ・いか類
P.75 MEMO
リジン
P.77 L.25
P.77 側註47
【リジン】
P.77 側註47
P.80 2-60
P.83 L.3
P.89 2-69
P.90 L.10
P.96 L.21
P.104 L.6
P.109 L.15
P.109 L.24
ゼチラン質
口解け
(ヨーグルトなど)
無糖製品
不飽和脂肪酸に水素を添加し
たんぱく質19％，脂質22％，炭水化物42％
5'イノシン酸ナトリウム，5'グアニル酸ナトリウム
加えるとうま味を
家庭用から業務用まで，さまざまなタイプのものが
販売されており，生産数量もこの50年間で著しく増
加している
P.80 2-60
P.83 L.3
P.89 2-69
P.90 L.10
P.96 L.21
P.104 L.6
P.109 L.15
P.109 L.24
P.63 L.8～11
P.112 L.3～5
P.112 2-85
P.113 L.1
P.112 2-85
現在，冷凍食品で最も種類と生産量が多いのは
P.113 2-86
P.114 2-87
P.120 L.28～30
P.121 3-5
P.121 3-6
P.124 L.3～4
P.126 L.10
P.127 側註8
P.128 MEMO
P.130 L.18～20
P.130 3-22
P.112 L.3～4
P.112 L.19～
P.113 L.1
P.113 2-86
P.114 2-87
てんさいの七つの作物と大豆，とうもろこし，ばれ
いしょ，アルファルファ，てんさいの加工食品の32
食品群である
てんさい)および32食品群
P.120 L.28～30
P.121 3-5
P.121 3-6
輸入牛肉に限って，狂牛病(BSE)対策として1996
年(平成８)８月から原産国の表示が義務づけられ
た。
2009年(平成21)９月現在
P.126 L.10
熟成ベリーハム
P.127 側註8
五訂増補日本食品標準成分表
P.128 MEMO
業界の自主ルールとして公正競争規約を作ってお
り，そこで認可された食品別の対象品目に公正
P.130 L.19～21
マークを付け，品質を保証している
P.130 3-22
9
内容
糖尿病，肥満，脂質異常症，高血圧，悪性新生物
(がん)，心疾患，脳血管疾患
動物性食品に存在する鉄を含む赤色の色素で，
植物体のクロロフィルに類似した構造を持つ。ヘム
には，
香りは，空気や水，油などの液体中に
超高温滅菌法で処理した原料乳を
酸化による劣化を抑えることを抗酸化性といい
水びき
リシン
リシン
リシン
2010年(平成22)で約６％
リシン
ビタミンB2や骨粗鬆症に有効なビタミンK(特にK2)
が多く
核酸系の呈味成分であるグアニル酸を多く含んで
おり，グアニル酸はきのこを乾燥させたり加熱させ
たりすることにより生成量が増す。
裏が黒ずんでいないものが新鮮である。
＜新規追加＞【魚介類の種類】
＜新規追加＞【いか・たこ類の表皮】
いか・たこ類
リシン
【リシン】
リジンともいう。
ゼラチン質
口溶け
＜削除＞
無糖練乳
不飽和脂肪酸を多く含む油脂に水素を添加し
たんぱく質約19％，脂質約22％，炭水化物約42％
5'-イノシン酸ナトリウム，5'-グアニル酸ナトリウム
加えると，そのうま味を
生産数量は昭和40年代以降右肩上がりで増加し
ていたが，近年は減少傾向が見られる
＜差し替え＞
現在，冷凍食品は家庭用から業務用までさまざま
なタイプのものがあり，最も種類と生産量が多いの
は
＜差し替え＞
＜差し替え＞
てんさい，パパイヤの八つの作物と大豆，とうもろ
こし，ばれいしょ，アルファルファ，てんさい，パパイ
ヤの加工食品の33食品群である
てんさい，パパイヤ)および33食品群
＜新規追加＞パパイヤ 33パパイヤを主な原材料
とする食品
＜削除＞
2011年(平成23)３月現在
＜削除＞
日本食品標準成分表2010
業界の自主ルールを定め，消費者庁および公正
取引委員会がこのルールを公正競争規約として認
定している。認可された食品別の対象品目に公正
マークを付けている公正取引協議会もある。
＜差し替え＞
第６巻 食品衛生学
旧版（第４版）
ページ，行等
P.7 2-1
P.9 2-4
P.14 L.23
P.15 L.11
P.23 L.24
P.23 L.25
新版（第５版）
内容
ページ，行等
内容
微生物はどこから来たか
複数存在する微生物
発生していた。しかし近年，
現在でも年間100人程度の
P.7 2-1
P.9 2-4
P.14 L.23
P.15 L.11
P.23 L.24
P.23 L.25
＜差し替え＞
＜イラスト縮小＞
微生物はどこから来るか
複数存在する微生物の相互関係
発生していたが，近年は
現在は合計で年間50～100人程度の
P.23 L.27
現在の年間患者数は約1,000人程度で，
P.23 L.27
現在の年間患者数は100～500人程度で，
P.23 L.29
年間数十人の
P.23 L.29
P.24 L.19～20
2010年３月までに36頭が確認されており，そのす
べてが処分されている。
P.24 L.19～20
P.26 導入文
食品などを研究し，
P.26 導入文
年間10～50人の
2008年度までに36頭が確認されており，そのすべ
てが処分されている。2009年度以降は確認されて
いない。
食品などについて知り，
＜新規追加＞ウイルス性食中毒は，ノロウイルス
によるものと，肝炎ウイルスなどのその他のウイル
スによるものに分けられる。
＜差し替え＞
添加・混入
2011年には1,062件となっている。
＜差し替え＞
P.27 L.1～2
P.27 4-1
P.28 L.1
P.28 L.16～17
P.28 4-2
P.29 L.8～11
P.29 L.14～16
P.29 L.17
P.29 L.19
P.29 4-3
P.30 L.2～4
P.30 4-4
P.30 4-5
P.31 L.3～4
P.31 L.9～10
P.31 L.18
P.31 L.19～21
P.31
P.31
P.31
P.32
P.32
L.26
L.27
L.32
L.4
4-6
P.33 L.4～6
P.33 L.9
P.33 L.11
P.33 L.12
P.33 L.18
P.33 4-7
P.34 4-8
P.41 L.10
P.41 L.18～20
P.41 L.24
P.43 L.21
P.44 L.8～9
P.46 L.31
P.50 L.11
P.27 4-1
P.28 L.3
P.28 L.17～18
P.28 4-2
添加または混入
2009年には1,048件となっている。
しかし，2008年，2009年は大幅に減少している。こ
れは近年急増したノロウイルスによる食中毒に対
して対策が進められてきたこと，新型インフルエン
ザの発生により日頃から手洗いやうがいが行われ
たことが
例年６～９月にかけて多く発生している。事件数で
は７～８月にピークが見られ，患者数では７～９月
に多く発生する傾向がある。
2005～2009年の
夏の終わりから秋口にかけて
P.29 L.9～12
しかし，近年は減少傾向にある。これは腸炎ビブリ
オやサルモネラ属菌による食中毒が大幅に減少し
ていることに加えて，新型インフルエンザの発生に
より日頃から手洗いやうがいが普及したことも
P.29 L.14～16
例年５～10月にかけて多く発生しており，特に７～
９月に多く発生する傾向が見られる。
P.29 L.17
P.29 L.19
P.29 4-3
秋から冬にかけての寒い季節に多く発生してい
る。2005年(平成17)～2009年の月別発生状況を見 P.30 L.3～5
ると１月，12月は
P.30 4-4
P.30 4-5
毎年約50％とかなり高い比率を占めている。
P.31 L.3～5
2000(平成12)～2009年の
しかし，ここ十年来の傾向で見ると，魚介類による
食中毒はかなり減少してきている。
そのほか
P.31 L.17～18
乳類およびその加工品の患者数が多いのは，
2000年に大手乳業メーカーで，大規模食中毒が発
生したことが影響している。
平均90％
P.31 L.24
90％以上を
P.31 L.25
2000～2009年
P.31 L.30
74.6人
P.32 L.2
P.32 4-6
トップとなっている。自然毒食中毒は毎年100～
P.33 L.2～4
150件発生し，300～500人
2000～2009年
P.33 L.7
（53.4％）
P.33 L.9
（42.0％）
P.33 L.10
(2003～2009年）
P.33 L.16
P.33 4-7
P.34 4-8
埼玉県浦和市
P.41 L.10
2002年には栃木県宇都宮市の老人保健施設で給
食を原因とする集団食中毒が発生し，９人が死亡 P.41 L.18～21
した。
発病
P.41 L.25
2006年を除き全病因物質
P.43 L.21
2000年(平成12)からの10年間で発生件数は14件，
患者数は53人であった。2004年に発生したときに P.44 L.8～9
は，患者数は40人であった。
年間40～100件の
P.46 L.31
スパゲティ，いも，チーズ製品
P.50 L.11
10
2007～2011年の
夏から秋にかけて
＜差し替え＞
冬から春にかけての寒い季節に多く発生してい
る。2007年(平成19)～2011年の月別発生状況を見
ると12～１月は
＜差し替え＞
＜差し替え＞
毎年20～30％となっている。
2002(平成14)～2011年の
＜削除＞
そのほかの原因食品としては，
＜削除＞
90％以上
多くを
2002～2011年
約80人
＜差し替え＞
，ほぼ毎年トップとなっている。自然毒食中毒は毎
年50～150件発生し，200～400人
2002～2011年
（57.6％）
（44.6％）
(2006～2011年）
＜差し替え＞
＜差し替え＞
埼玉県
2011年には焼肉チェーン店の複数の店舗でユッケ
を原因とする集団食中毒が発生し，富山県を中心
に患者181名，死亡者５名となった。
発症
細菌性食中毒
2002年(平成14)からの10年間で発生件数は９件，
患者数は48人であった。2004年に発生したときに
は，１件で患者数が40人であった。
年間30～80件の
焼きそば，スパゲティ，いも
P.53 L.5～10
P.53 L.15
P.53 L.16
P.53 L.21～29
P.53 L.30
P.54 L.1
P.54 L.3
P.54 L.4
P.54 L.9
P.54 L.20～
P.55 L.1
P.54 4-21
P.55 L.4
統計上は小型球形ウイルス(SRSV)とその他のウ
イルスの２項目である。食中毒の原因となるウイル
スのほとんどは小型球形ウイルスであるが，その
後正式名称として2003年８月にノロウイルスに変
更された。
なお，食中毒の原因となるウイルスにはこのほかA
型およびE型肝炎ウイルスが知られるようになっ
た。
①…ノロウイルス食中毒
①発生状況
2000年は２位となる。この年は乳製品の黄色ブド
ウ球菌による大規模食中毒で10,000人以上の患
者が出ており，これがなければ減少傾向にあるサ
ルモネラ属菌と腸炎ビブリオを抜いて１位であった
だろう。2001年以降は１位となり，事件数でもカン
ピロバクターに迫る勢いで(2006年は１位），患者数
２人以上の事例としてはトップである。また，2007
年には学校給食センターで作られた給食を原因と
する食中毒が発生するなど，大規模なものも起
こっている。したがって，現在わが国で最も注目し
なければならない食中毒はウイルス性のものであ
る。
６～９月にかけての夏季に
ウイルス性
なお，ウイルス性食中毒はきわめて少量のウイル
スで感染発症する。
②症状―――――――――――――――――
③原因食品―――――――――――――――
P.53 L.6～9
ウイルス性食中毒はきわめて少量で感染する。食
中毒の原因となるウイルスにはノロウイルス，サポ
ウイルス，A型およびE型肝炎ウイルスなど数種が
知られている。これらのうち，わが国では90％以上
がノロウイルスで占められている。
P.53 L.14
P.53 L.15
①ノロウイルス食中毒―――――――――――
a 発生状況
P.53 L.20～25
事件数も腸炎ビブリオとサルモネラ属菌が減少傾
向であるのに反して，2006年以降はカンピロバク
ターと常に１位を競っている形となっている。さらに
ノロウイルス食中毒はカンピロバクター食中毒に
比べてしばしば給食施設での大規模発生もあるこ
とから，患者発生数の割合が高い。したがって，現
在わが国で最も注目しなければならないのはノロ
ウイルス食中毒であるといえる。
P.53 L.26
P.53 L.27
５～10月にかけての夏から秋に
ウイルス性食中毒
＜削除＞
P.53 L.29
P.54 L.3
④予防―――――――――――――――――
カキなどの食品からの感染を防ぐには，汚染され
P.54 L.9～21
ている可能性のある魚介類の生食を避け，十分加
熱することが第一である。
ウイルスによる
P.54 4-21
P.55 L.3
P.55 L.8～9
食品従事者はもとより，一般家庭においても手洗
いやうがいが最も単純だが効果的な感染予防であ P.55 L.7～10
る。
P.55 L.10
P.55 L.24
P.62 L.10
アルコール消毒では
その致命率が
一年生草本
P.55 L.11
P.55 L.25
P.62 L.10
P.62 L.22
種子に含まれる青酸配糖体のアミグダリンで，
P.62 L.22
P.64 L.5
P.64 L.12
柄(つか)
チャイナツムタケ
P.64 L.5
P.64 L.12
P.70 L.7
栄養素の摂取
P.70 P.7
P.70 L.14
野菜の栽培には，
P.70 L.14～
P.71 L.1
P.80 L.4～7
予防法としては，旋毛虫は加熱(55℃以上)，冷凍
(-38～-18℃，24時間)に弱いので，これらの処理
P.80 L.4～7
を行うと効果的である。ただし，寒冷地由来のもの
は冷凍に強いものもあるので注意を要する。
P.94 6-2
P.96 L.29
P.98 L.10
食品衛生法第11条には，
，６-６にある14種類で，
P.94 6-2
P.96 L.29
P.98 L.10
P.98 L.17
(ヘキサン，活性炭など)
P.98 L.16～17
P.113 L.4～5
紙の表面に合成樹脂のフィルムをラミネートした
P.113 L.4～5
P.117 8-2
P.123 L.6
P.131 L.21～22
P.136 L.20
受水槽(じゅすいこう)
「エイチエーシーシーピー」
システム化しただけである。
P.117 8-2
P.123 L.6
P.131 L.21～22
P.136 L.20
11
b 症状
c 原因食品
②ウイルス性食中毒の予防――――――――
食品を介したノロウイルス食中毒の原因食品のほ
とんどが生または加熱不十分な魚介類を喫食した
ために起きていることから，汚染されている可能性
のある魚介類の生食を避け，あるいは十分な加熱
をすることが第一である。Ａ型肝炎では生水が原
因となることがあるので汚染地域での生水の飲用
を避けること，またＥ型肝炎ウイルスではシカ，イノ
シシなどの野生獣肉が原因食となっていることから
これらの肉の生食をしないことが肝要である。
＜差し替え＞
ノロウイルスによる
食中毒の原因となるウイルスは人の腸管内で増殖
し，感染者の糞便から大量に排出されることから，
排便後の丁寧な手洗いが最も効果的な予防法で
ある。またウイルスは自然界での抵抗性が強く，
飛沫感染も起きることから，手洗いに加えてうがい
も予防法として推奨される。
通常の消毒用アルコールでは
致命率が
一年草
青酸配糖体のアミグダリンで，特に種子に多く含ま
れ，
柄(え)
チャナメツムタケ
栄養素の摂取，本来の寄生部位ではない組織へ
の迷入(移行)
野菜の栽培に
アメリカの疾病管理予防センターでは，肉の中心
部が１分間以上71℃以上になるように加熱するこ
とを推奨している。-15℃で30日間といった冷凍が
有効な場合もあるが，冷凍に強いものもあるため，
完全な完全な予防法ではない。
＜差し替え＞
食品衛生法第11条には，厚生労働大臣は，
６-６の14種類で，
(ヘキサンや活性炭など，加工助剤といわれるも
の)
ラミネート処理されたフィルムを紙にコーティングし
た
＜差し替え＞
受水槽(じゅすいそう)
「エイチ・エー・シー・シー・ピー」
システム化したものである。
P.136 L.25
P.151 L.2
P.151 L.3
P.136 L.25
P.151 L.2
P.151 L.3
P.169 CLIP
調理施設はもちろん，
①卵黄係数および卵白係数の測定法―――――
卵黄係数や卵白係数
卵白係数＝卵白の最大高さ／卵白の平均直径
(新鮮卵0.14～0.17)
【14】１・４-ジオキサン
P.169 CLIP
【15】シス-１・２-ジクロロエチレン
P.169 CLIP
P.169 CLIP
P.169 CLIP
P.169 CLIP
【18】トリクロロエチレン 0.03mg/ℓ以下
【41】(４S・４aS・８aR)-オクタヒドロ-４・８a【42】１・２・７・７-テトラメチルビシクロ［２・２・１］
P.169 CLIP
P.169 CLIP
P.169 CLIP
P.151 9-5
調理施設はもちろん，食品販売店や飲食店，
①卵黄係数の測定法―――――――――――
卵黄係数
＜削除＞
P.169 CLIP
12
【14】１，４-ジオキサン
【15】シス-１，２-ジクロロエチレンおよびトランス１，２-ジクロロエチレン
【18】トリクロロエチレン 0.01mg/ℓ以下
【41】(４S，４aS，８aR)-オクタヒドロ-４，８a【42】１，２，７，７-テトラメチルビシクロ［２，２，１］
第７巻 調理理論
旧版（第４版）
ページ，行等
口絵
P.2 導入文
P.2 導入文
P.6 L.8～9
P.6 L.11～12
P.6 1-2
P.6 側註4
P.8 L.8～9
P.8 L.10
P.9 L.5～6
P.9 1-5
P.12 導入文
P.12 2-1
P.17 L.4
P.18 L.1
P.19 L.17～18
P.20 L.2～3
P.20 L.4～8
P.25 L.18
新版（第５版）
内容
ページ，行等
圧搾(押す，握る，詰める，のす）・ろ過（こす，しぼ
る）
食品の持つ栄養素や
関係の中から，
うま味の五つを五味といい，最も基本的な味であ
る。
ぶどう糖など
口絵
圧搾・ろ過(押す，握る，しぼる，こす）
P.2 導入文
P.2 導入文
食品の持つ栄養素を摂取しやすくし，
関係から，
うま味の五つを五味といい，化学的な基本味であ
る。
ぶどう糖，麦芽糖など
「有機酸」，「含まれる食品」の列を入れ変え
特徴がある。
だし汁
いちごの味を
混合だしのうま味は
うま味がそれぞれ単独よりも強くなる
私たちはその中から適した調理法を選び，また，
食材を直火で，または
調理操作は，非加熱調理操作と加熱調理操作に
分けることができる。
軟化させて（吸水，膨潤），加熱調理での熱伝導を
よくする。
壊すことで酵素が活性化し食味に変化を与え，風
味，香りがよくなることがある。
P.6 L.8～9
P.6 L.11～12
P.6 1-2
P.6 側註4
P.8 L.8～9
P.8 L.10
P.9 L.5～6
P.9 1-5
P.12 導入文
P.12 2-1
特徴を持つ。
すまし汁
いちごが
混合だしは
うま味が強くなる
私たちはこれらの中から適した調理法を選び，
食材を直火または
調理操作には，非加熱調理操作と加熱調理操作
がある。
軟化させ（吸水，膨潤），熱伝導をよくしたうえで加
熱調理を行う。
壊すことで食味に変化を与え，風味，香りがよくな
り，酵素が活性化することがある。
揮発成分(香気成分，辛味成分)が発生するように
している。
P.17 L.4
P.18 L.1
P.19 L.17～18
P.20 L.2
P.104 L.4～5
P.115 3-69
P.116 L.25～26
P.129 L.9
② 温度管理が容易にできる。
P.138 MEMO
【IH加熱方式】温度管理が容易にできることから
P.31 3-3
P.32 側註4
P.41 L.33
P.42 L.2
P.42 参照
P.50 L.12
P.55 3-21
P.61 L.5～6
衣の脱水ともろさとの関係を３－26に示す。
P.61 L.5～6
P.77 COLUMN
アクチニジンなどが有名である。
アミノ酸のほかにも，グアニル酸，イノシン酸など
の
P.77 COLUMN
P.78 L.23～24
P.30 3-2
P.31 3-3
P.32 側註4
P.41 L.33
P.41 参照
P.50 L.12
P.55 3-21
P.78 L.23～24
P.103 L.7～8
P.104 L.4
P.115 3-69
P.116 L.25
P.129 L.9
P.138 MEMO
P.140 L.12
P.154 L.32
P.160 L.7
乳化剤として働く。
ブランマンジェ
湯せん
② 火力はガス並みで，火かげんの調節が容易に
できる。
【IH加熱方式】ガス並みの高火力が得られることか
ら
上処理，
熱するしくみとなっている。深包覆型，浅包覆型，
全包覆型がある。
(５－13)
＜削除＞
P.154 L.32
P.160 L.10
P.164 6-１
P.167 6-5
香気成分，辛味成分が発生するようにする。
＜差し替え＞６ 圧搾・ろ過(押す，握る，しぼる，こ
す)
圧搾は，食品に力を加えて押す，握る，しぼるなど
の操作で，例えば，すし，にぎり飯，茶巾しぼりなど
のような食品の成形や液汁の搾取などがある。ろ
過は，食品をこす操作で布，紙，金属などの目を
通して，食品の固形物と液体を分ける操作であ
る。
＜削除＞
資料）松永暁子，他：日本家政学会誌，32，655，
1981より作成
ブラン・マンジェ
それと比較
水に溶けた塩類は，
＜削除＞
＜移動＞
たんぱく質の粒子には
約５倍量に
衣の材料配合の違いによる揚げ衣の水分，脂質，
もろさ(砕け分の割合)の関係を３－26に示す。
アクチニジンなどがある。
のり等には，アミノ酸のほかにも，グアニル酸，ア
デニル酸などの
＜新規追加＞電動泡立て器を使用する場合は，
初めから砂糖を加えてあっても泡立つ。
乳化剤として働くがその量は少ない。
ブラン・マンジェ
50℃くらいの湯せん
６ 圧搾(押す，握る，詰める，のす)・ろ過(こす，し
ぼる)
圧搾は，食品を押す，握る，詰める，のすなどの外
的な圧力を加え，接合，接着させて成形する操作 P.20 L.3～7
で，例えば，すし，にぎり飯，もちなどがある。ろ過
は，食品をこす，しぼるという操作で食品の固形物
と液体を分ける操作である。
バター，
資料）松永暁子，他：日本家政学会誌，32，653，
1981より作成
ブランマンジェ
それを比較
水に溶けやすい塩類は，
(半透性)
【食塩】
たんぱく質には
５倍量に
P.30 3-2
内容
食事バランスガイド
P.164 6-１
【食事摂取基準(2010年版）による対象者特性別，
P.167 6-5
料理区分における摂取の目安】
13
の伝導熱で加熱するしくみとなっている。
＜削除＞
＜新規追加＞５－13に真空調理法の基本的な作
業手順を示す。
＜差し替え＞
＜差し替え＞【年齢・性別・活動量の違いによる摂
取量の目安（適量チェックチャート）】
第８巻 調理実習
旧版（第４版）
ページ，行等
P.11 L.5
P.11 L.6
新版（第５版）
内容
ページ，行等
選び方のポイントは
選ぶことである。
P.11 L.5
P.11 L.6
P.11 L.8
P.12 L.8
P.24 L.26
厚めにむき，しっかりと取り除く。
P.26 L.19～20
あくが強いので水にさらすか，ゆでるとよい。酢水
P.26 L.19～20
につけることもある。
P.24 L.25～26
P.26 L.22
P.26 L.26～27
切り方や火の通し方により，しゃきしゃきしたりもち
P.26 L.26～27
もちしたりする。
P.26 側註11
P.27 L.19
P.27 側註12
P.28 側註13
P.30 側註18
P.27 側註13
P.27 側註12
P.30 側註18
皮１枚を残して，
P.32 L.25
P.34 L.27～P.35
P.35 L.13
酢液に漬け，乾燥させたものである。
乾燥させたもの。
P.34 L.27
P.35 L.12
P.36 MEMO
P.38 L.1～2
P.39 L.12
使用前に丁寧に
たでは，形がササの葉に
P.38 L.1～2
P.39 L.12
P.39 L.17
P.40 L.1～2
P.40 L.1
P.40 L.2
P.40 L.3
P.41 L.3
P.42 L.21
b 雑節
かつお節以外の節類のことをいう。
などがある。
乾燥させたものである。
その他のだしの種類としては，
P.40 L.3
P.40 L.4
P.40 L.5～6
P.41 L.6
P.42 L.22
P.43 L.3～4
P.45 L.15～16
P.43 L.18
P.45 L.15～16
手早く調理することが大切である。
P.49 MEMO
P.51 L.32～33
P.52 L.11
P.61 L.20
魚の切り身を
塩味の塩鍋もある。
P.52 L.13
P.61 L.20
P.64 MEMO
【白米飯の水かげん】容量：米の1.2倍 重量：米の
P.64 MEMO
1.5倍
P.66 L.13
きゅうりなどを漬けたものである。
P.66 L.15
米麹にみそ，しょうゆ，砂糖などを加えた即席の漬
け方もある。
P.66 L.13～14
＜削除＞
P.68 参照
P.68 参照
P.75
P.76
P.77
【だしのとり方】 (献立)一番だし(約1.8ℓ) 二番だし
(約1.6ℓ）
【たいの潮汁】
【まぐろの平作り，あじの糸作り】
【まぐろの平作り，あじの糸作り】
P.81 MEMO
【茶碗蒸し】しょうゆで洗うことを
P.81 MEMO
P.85 MEMO
②の途中から
P.85 MEMO
P.74
内容
購入時は
選ぶ。
＜新規追加＞初めて包丁を購入する際は，少し大
きいと感じるくらいがよい。
＜新規追加＞(爪に刃を当てると引っ掛かる)
厚めにむく。むいた皮は繊維を断ち切るようにせん
切りにして，きんぴらなどに用いる。
色が変わりやすいので，水(酢水)にさらすか，ゆで
るとよい。
＜新規追加＞古くなると中心に穴が開き，すかす
かになる。
低温からゆでるともちもちし，スライスして高温で
さっとゆでるとしゃきしゃきする。
＜新規追加＞また，煮物を煮て，冷めるまでその
まま置いておくこと。鍋どめを行うことによって，味
がよくしみ込む。
＜新規追加＞煮る場合は，霜降りをして，たわしな
どでぬめりをしっかり取る。
＜番号変更＞
＜移動，番号変更＞
はも切り包丁を用い，皮１枚を残して
＜新規追加＞夕顔という野菜の果肉を細長く削
り，乾燥させたもの。
酢液に漬け乾燥させたもの。
ほどよく塩抜きした後，乾燥させたもの。
＜新規追加＞【麹】麹は古くから酒，しょうゆ，漬物
などの発酵食品の製造時に用いられていたが，近
年，塩やしょうゆと混ぜて発酵させた塩麹やしょう
ゆ麹などが，調味料として注目されている。
使用前に外側をささらなどを用いて丁寧に
形がササの葉に
＜新規追加＞茎はみょうがだけと呼ばれる。
＜新規追加＞b まぐろ節
主にめじまぐろを使う。澄んだ上品なだしがとれ
る。
c 雑節
かつお節，まぐろ節以外の節類のこと。
などの種類がある。
乾燥させたもの。
その他には
＜新規追加＞一般的に塩分濃度は0.6～0.8％が
よいとされている。
＜新規追加＞主に塩，薄口しょうゆで調味する。
きれいな手で手早く調理することが大切である。
＜新規追加＞【万能ねぎ】あさつきによく似たもの
で，安価な万能ねぎがある。こちらは葉ねぎの一
種である。
＜新規追加＞【f 麹漬け】麹に塩や砂糖を混ぜた
ものに，肉類や魚介類を漬け込んでから焼く。
魚や肉を
塩鍋，豆乳鍋，カレー鍋，キムチ鍋などもある。
【白米飯の水かげん】水かげんは，米の体積の1.1
～1.2倍，重量の1.5倍にするが，新米は水を控え，
古米や無洗米は多めにする。
きゅうりなどを漬けたもの。もろみとは，酒やしょう
ゆをろ過する前の混和発酵状態のものを指す。
P.74
P.75
P.76
P.77
14
＜新規追加＞紅茶…P.182参照
＜新規追加＞中国茶…P.265参照
【だしのとり方】 (献立)一番だし(約1.9ℓ) 二番だし
(約1.8ℓ）
＜手順変更＞
＜手順変更＞
＜イラスト手順変更＞
【茶碗蒸し】しょうゆ(むらさきとも呼ばれる)で洗うこ
とを
③から
P.86
P.98 MEMO
P.132 5-1
P.143 参照
P.157 L.13，参照
P.161 L.6
【オバル】
コリアンダー…P.243，6-17参照
チャウダー
ほたて貝は生，
P.132 5-1
P.143 参照
P.157 L.13
P.161 L.6
P.161 L.9～10
P.179 L.1
P.179 L.5
P.179 MEMO
P.206
P.223
P.223
P.226 MEMO
P.231 L.4～9
P.231 6-4
P.231 6-4
P.232 L.1・2・7・12
P.232 L.10・11
P.232 L.22
P.233 L.11～
P.234 L22
P.233 側註５
P.233 6-5
(大きく四つに分けられる)
室温
【フランスのワイン法】
【リ・ド・ヴォー・ポワレ，ソース・マデール】 (仏Ris
de veau poêlée, sauce madère,
【ソース・ブール・ブラン】 (材料)
白ワインビネガー…20mℓ 白ワイン…８０mℓ
フュメ・ド・ポワソン…200mℓ
【ソース・ブール・ブラン】 ① 半量になるまで煮詰
める(フュメ・ド・ポワソンを入れることもある)。
P.76参照
【鍋子(鍋)】
鉄勺(ティエシャオ)
鉄鏟(ティエチャン)
鉄勺(ティエシャオ)
鉄鏟(ティエチャン)
刃先は
【①磁器製(チャイナウェア)】
P.179 L.1
P.179 L.5
P.179 MEMO
P.206
P.223
【ソース・ブール・ブラン】 ① 1/3くらいになるまで
煮詰める。
＜新規追加＞【ソース・ブール・ブラン】 ② 仕上
P.223
げに生クリームを入れることもある。
P.226 MEMO
P.77参照
P.231 L.4～13
＜差し替え＞
P.231 6-4
手勺(ショウシャオ)
P.231 6-4
鏟子(チャンズ)
P.232 L.5・6・11・16 手勺(ショウシャオ)
P.232 L.14・15
鏟子(チャンズ)
P.232 L.26
断面が
P.233 L.15～
＜差し替え＞
P.234 L5
＜削除＞(以下番号変更)
P.234 6-5
＜差し替え＞
【魚翅】さめのひれのこと。世界の高級食材の一つ
で，一般にふかひれと呼ばれている。さめの種類，
P.236 6-7
ひれの部位によってさまざまな種類がある。産地
は中国，日本，朝鮮，タイ，フィリピン，インドなど。
P.236 6-7
【干鮑】透明感があり，べっこう色で，亀裂がなく肉
厚なものがよい。日本のものは良質である。一晩 P.236 6-7
水につけ，うま味のある鶏や豚と一緒に煮る。
P.236 6-7
【燕窩】にかわ質である。穴つばめは，海藻類と唾
液を混ぜ合わせてかみ砕き，人や動物が容易に
P.236 6-7
近づけない断がい絶壁に巣を作る。温水に浸して
から蒸してもどし，異物を取り除く。
P.236 6-7
【魚肚】種類が多い。もどし方には，水でもどす方
法と，油でもどす方法がある。肉厚の高級品は水
でもどす。大型の浮き袋はほんにべの乾燥品。
【裙辺(すっぽんのえんぺら)】
【ソース・ブール・ブラン】 (材料)
白ワインビネガー…50mℓ 白ワイン…15０mℓ
P.223
P.236 6-7
P.236 6-7
＜新規追加＞【厚焼き卵(関東風)】 ① 卵は溶き
すぎるとかたくなってしまう。
＜新規追加＞【えびの串】えびが温かいうちに串を
抜くと丸まってしまうので，必ず冷めてから串を抜
く。
【オヴァル】
コリアンダー…P.243参照
クラムチャウダー
生，
＜新規追加＞フランス，ブルターニュ地方のオ
マール・ブルトンが美味である。
(大きく三つに分けられる)
14～18℃
＜差し替え＞
【リ・ド・ヴォー・ポワレ，ソース・マデール】 (仏Ris
de veau poêlé, sauce madère,
P.236 6-7
P.236 6-7
P.236 6-7
【蹄筋】豚・牛・鹿のアキレス腱。もどし方は，水でも
どすか，油でもどすかの２種類がある。そのものに
P.236 6-7
味はなく，ゼラチン質で歯ごたえに特徴がある素材
である。
P.236 6-7
【蝦米】別名海米，開洋，金鈎。香りがよく，大きさ
がそろっていて，赤みを帯びているものがよい。湯 P.236 6-7
につけるか蒸してもどす。煮物やあえ物に使う。
P.236 6-7
【魷魚(いか)】主にするめいかを用いる。もどすとき
にアルカリ性溶液につけ，よく水で洗い流して調理 P.236 6-7
する。
P.236 6-7
【蛤士蟆油(かえるの卵巣や輸卵管の脂肪)】中国
林蛙(食用がえる)の卵巣や輸卵管についた脂肪。
顆粒状で黄色みを帯びている。温水につけてふや P.236 6-7
かし，水を換えながら煮てもどす。主にスープ，デ
ザートに使う。
P.236 6-7
【蠔豉】一晩水につけてもどし，ごみを取り除き，う
ま味材料とともにねぎ，しょうが，紹興酒を入れて P.236 6-7
蒸し上げる。
15
【魚翅】さめのひれ。一般にふかひれと呼ばれる。
さめの種類やひれの部位によって品質が異なる
が，繊維が太いものを上質とする。
【干鮑】あわびの種類や産地，加工方法によってラ
ンクがあるが，日本産を最高級とする。よく乾燥し
たものを選び，水でもどした後，鶏や豚など，うま
味の強い材料とともに長時間蒸し煮にしてもどす。
【燕窩】東南アジアに生息する穴つばめが，たんぱ
く質を豊富に含んだ唾液を吐き出して作った巣を
乾燥させたもの。羽毛やごみが混ざらない白色の
高級品を官燕(グワンイエン)という。温水に浸して
ふやかした後，蒸してもどす。
【魚肚】主にニベ科の魚の浮き袋をいう。大型で厚
みのあるものが高級品だが，薄いものは油で揚げ
て膨張させてから，水で油を流して使用する。
【裙辺(すっぽんのえんがわ)】
【蹄筋】アキレス腱の乾燥。一般的には豚のアキレ
ス腱を指し，油で揚げた後，水でさらしてもどす。鹿
のアキレス腱は筋が太く高級品である。
【蝦米】海米(ハイミー)，開洋(カイヤン)などともい
う。えびの種類や皮の有無などによって種類があ
る。水を加えて蒸してもどすのが一般的である。
【魷魚(干しするめ)】水につけるだけでもどすことも
あるが，かん水を加えたアルカリ性溶液につけて
膨張させた後，溶液を洗い流して使用することが
多い。
【蛤士蟆油(かえるの脂肪)】雪蛤(シュエゴー)ともい
う。中国東北地方に生息する林蛙(リンワー）の輸
卵管についた脂肪を乾燥させたもの。滋養に富む
食品とされ，一種の漢方薬ともみなされる。温水に
つけてふやかし，水を換えながら煮てもどす。
【蠔豉】貝類のかきの乾燥品。発音が好市(ハオ
チー)(商売が好調)と同音のため，縁起物として旧
正月の料理によく使用される。一晩水につけてもど
し，スープ，紹興酒(シャオシンチュウ)，ねぎ，しょう
がなどとともに蒸してやわらかくする。
P.237 6-8
P.237 6-8
P.237 6-8
P.237 6-8
P.237 6-8
P.237 6-8
P.237 側註9
P.238 6-9
【黄耳】黄木耳ともいわれており，大きく黄色が鮮
やかでひだが壊れていないものが上質とされる。
P.237 6-8
【髪菜】蘭州特産の藻の乾燥品で，黒く髪の毛のよ
うな形状である。発財(お金がもうかる)と同音なの
で，広東では縁起物として春節(旧正月)の料理に
は欠かせない。
【香菇】最も中国料理に多用されるきのこ。中国で
は生しいたけが使用されることは少なく，干ししい
たけが一般的。なかでも冬季の肉厚で小型のもの
は質がよく，冬菇と呼んでいる。
【石耳】山の岩壁に生息するこけの一種。中国で
は，きくらげの種類に分類される。表面が黒く裏は
灰褐色でざらついている。養陰止血の効果があ
る。
【玉蘭片(たけのこ)】冬に掘り出したもうそうちくを加
工し，乾燥させたもの。玉蘭(はくもくれん)のように
仕上げることから名付けられており，肉厚で色の
白いものが良品とされている。
P.237 6-8
【黄耳】こがねにかわたけなど，黄色いきくらげの
総称。美しい色合いで，形が崩れていないものが
上質とされる。主に広東料理で使用される。
【髪菜】ゴビ砂漠に生える藻の一種で，蘭州特産。
黒く髪の毛のような形状を持つ。発音が発財
(ファーツァイ)(財を成す)と同音なので，縁起物とし
て旧正月の料理によく出される。
P.237 6-8
【香菇】中国料理で最も多用されるきのこ。中でも
冬季に産する肉厚の干ししいたけが上質とされ，こ
れを冬菇(トングゥー)と呼ぶ。
P.237 6-8
【石耳】山の岩壁に生えるこけの一種。形状はきく
らげに似ているが，独特の風味があり，養陰止血
の効能を持つといわれる。
P.237 6-8
【玉蘭片(干したけのこ)】太いもうそうちくを加工し
た，干したけのこの高級品。
【口蘑】内蒙古が産地で，河北省張家口市に集め
られるのでこの名が付いた。マッシュルームに似て
P.237 6-8
おり，しいたけが栽培されるまでは，珍重されてい
た。
【精進料理(素菜)】コリアンダー
P.237 側註8
【海蜇】備前くらげ，越前くらげなどを使用する。か
さ(海蜇皮)と足(海蜇頭)の部分を食用とする。こり
P.238 6-9
こりした食感が前菜には欠かせない材料である。
肉厚で，あめ色をしたものがよい。
【口蘑】内蒙古が産地で，河北省張家口(チャン
チャーコウ)に集められるのでこの名が付いた。
マッシュルームで代用されることが多い。
【精進料理(素菜)】香菜(シヤンツァイ)
【海蜇】備前くらげ，越前くらげのかさを塩漬けにし
たもの。さっと湯通しした後，水にさらして塩分を抜
く。
シューマイの皮
膨脹
ソース
【塩爆】 コリアンダー
【干炸】 調味液
【軟蒸】 ふたをずらしたり，
【花色蒸】 型やほかの材料に詰め込んだり，薄焼
き卵などシート状のものに包んだりして，美しい形
に加工し，
中国の六大分類
【白酒】コーリャンなどの雑穀を主原料とした蒸留
酒で，無色透明であることから白酒と称される。茅
台酒，汾酒などが有名で，アルコール度数は50～
60％である。
【黄酒】もち米を主原料とする醸造酒で，こはく色で
あることから黄酒と称される。浙江，江蘇，福建が
主産地であるが，特に紹興で作られる紹興酒が有
名である。アルコール度数は18％前後。長期貯蔵
熟成させたものを老酒という。
わらび，コチュジャンなどの具をのせ，石の器に入
れ高温のオーブンやガス台で焼く。ご飯と具を混
ぜて食べる。
P.239 側註9
P.240 L.2～3・.8
P.250 L.16
P.253 6-24
P.254 6-25
P.257 6-28
【皮蛋】主にあひるの卵を使用し，塩，石炭，アルカ
リなどを加えた泥で卵を包み，たんぱく質を凝固さ
せたもの。いろいろな製法があるが，卵の表面に
松の花のような結晶が現れたものを松花蛋(ソンホ
ワタン)という。
【鹹蛋】主にあひるの卵を使用し，塩を加えた泥を
卵に塗りつけて灰をまぶすか塩水につけて作る。
特に卵黄はチーズのような風味があり，料理や点
心(ティエンシン)に使用される。
【火腿】豚の後ろ足を塩漬けにした後，屋外で乾燥
させ，さらに屋内で熟成させたもの。衛生上必ず加
熱して料理に用いる。金華火腿(チンホワフゥオト
イ)，雲南火腿(ユンナンフゥオトイ)などが有名であ
る。
【鹹魚】魚の種類や加工法によってさまざまな種類
があるが，一般的には，魚を塩漬けにした後，半
乾燥させたもの。広東では発酵させたものを一種
の調味料として使用する。
ワンタンの皮
膨張
調味液
【塩爆】 香菜(シャンツァイ)
【干炸】 調味料
【軟蒸】 蒸籠(チョンロン)のふたをずらしたり，
P.257 6-28
【花色蒸】 材料をさまざまな形に加工し，
P.265 6-31
中国の六大茶類
P.266 L.2～4
【白酒】蒸留酒。コーリャン，とうもろこし，米，大麦
などを原料としたアルコール度数の高い酒で，中
国酒独特の芳醇な香りを特徴とする。
P.289 側註11
とうがらしみそのような辛味調味料のこと。
P.289 側註11
P.295 MEMO
P.306 L.13～14
【タコス】 ①
糊化が必要なでんぷん質の食品は，特に
P.306 L.13～14
P.238 6-9
【皮蛋】草，木炭，アルカリ，石炭，茶葉，塩などに
漬けて貯蔵したもの。凝固した卵白に松の花のよ P.238 6-9
うな結晶が見られるので，松花蛋ともいう。
P.238 6-9
【鹹蛋】あひるの卵を，塩と灰や泥の中に漬け込ん
で加工する。主に卵黄を料理に用いる。チーズの P.238 6-9
ような濃厚な味わいがある。
P.238 6-9
【火腿】豚の後ろ足を整形，塩漬けし，日干しして
発酵させたもの。皮が薄く肉付きがよく，断面に赤
P.238 6-9
身が多いものがよい。金華産の金華火腿が有名。
ほかに如皋火腿，宣威火腿がある。
P.238 6-9
【鹹魚】いしもちなどを塩漬けし，半発酵または乾
燥させたもの。独特の味わいと香りが特徴。蒸して P.238 6-9
骨を抜き，ほぐしていり，風味を際だたせる。
P.239 側註10
P.240 L.2～3・8
P.250 L.16
P.253 6-24
P.254 6-25
P.257 6-28
P.257 6-28
P.265 6-31
P.266 L.2～4
P.266 L.5～8
P.288 L.9～10
P.266 L.5～8
P.288 L.9～10
16
【黄酒】醸造酒。もち米を原料とした浙江省紹興特
産の紹興酒が有名である。そのほかにも中国各地
で生産されるが，北部ではあわなどの雑穀から作
られることもある。特に長期貯蔵熟成させたものを
老酒と呼ぶ。
わらびなどの具をのせ，石の器に入れ高温のオー
ブンやガス台で焼く。ご飯と具，コチュジャンを混ぜ
て食べる。
とうがらしとスパイス，ハーブ，にんにくなどを石う
すでペースト状にすりつぶした辛味調味料のこと。
＜削除＞
特に糊化が必要なでんぷん質の食品は，
P.313 L.4
P.313 L.10
P.314 側註2～4
米飯を主食とし，
食事形態
P.313 L.4
P.313 L.10
P.314 側註2～4
銘柄を見せ，
料理は客の後方の左側から，飲み物は後方の右
側から，
P.324 L.10
米飯，パン，麺類などを主食とし，
形態
＜番号変更＞
＜新規追加＞相手に安心してもらえる接遇を行わ
なければならない。
＜新規追加＞また，衛生面においても重要であ
る。
プレゼンテーション(注文品の確認)を行い，
P.325 L.3
料理は客の後方より，同一方向から同一の手で，
P.327 L.30
店側の原因で，
P.327 L.30～31
P.328 L.26
好感に転じ，
P.328 L.27～28
P.334 L.14～15
すべての食事環境がそろってこそ，
P.334 L.14～16
P.343
【手長えび(Oriental river prawn)】 フランス語：
bouquet nippon(ブーケ・ニッポン)
P.343
P.318 導入文
P.320 L.5～6
P.324 L.10
P.325 L.3
17
食中毒は絶対に起こさないようにしなければならな
いが，まれに，店側の原因で
好感に転じ，顧客満足度を高めることになり，
すべての食事環境がそろい，人間の五感(視覚，
聴覚，触覚，嗅覚，味覚)に訴えてこそ，
【手長えび(あかざえび)(Norway lobster)】 フラン
ス語：langoustine(ラングスティーヌ)
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