Vol. 31 2009年11月発行 寿司の決め手はネタよりすし飯 寿司に米酢 “プロのすし飯”で、普段使いに、記念日に！ 寿司の名店「鮨 水谷（みずたに）」の水谷八郎さん、江戸前寿司の伝統を守る「㐂寿司（きず し）」の油井隆一さん。現代を代表する寿司職人のお二人が、言葉は異なるものの、寿司にお ける“すし飯の重要性”を強調しています。 家庭の寿司でも、ネタやスタイルに加えてすし飯にこだわってみると、寿司を作る楽しさ は倍増します。 家庭で寿司を美味しく作るには、米酢（こめず）を使うのがお勧め。ミツカン「米酢」はこの 秋にリニューアルし、より寿司に合うよう、お酢本来の「すっきり感」に加え、「コクと深み」 を強化し、その両立を実現しました。 「鮨 水谷」「㐂寿司」をはじめ多くの有名・老舗の寿司 店で使われている寿司用米酢（業務用、商品名：「白菊（しらぎく）」）を使ったすし飯に近い味 わいを実現可能にしました。 家庭で“プロのすし飯”が簡単にできます。 contents ・ ・ ・ ・ ・ 「寿司の美味しさの決め手は『シャリ６割、ネタ4割』です」 「鮨 水谷」水谷八郎さん 「江戸前伝統の酒粕酢に米酢を合わせています」「㐂寿司」油井隆一さん 「すっきり」と「コクと深み」を両立したミツカン「米酢」 お勧め寿司レシピ【普段使いに、記念日に】 ご参考：プロが認めた寿司用米酢「白菊」 普段使いも、記念日も 左：「マグロ・アボカド・温卵のすし丼（どん）」、右：「お好み混ぜ寿司」 「酢的生活」は、㈱ミツカングループ本社の登録商標です。 「寿司の美味しさの決め手は『シャリ６割、ネタ4割』です」 「鮨 水谷」水谷八郎さん 「ミシュランガイド東京 2008」「同 2009」と、2 年連続で同ガイドの三つ星を獲得し、今、最も予約が取れな い店のひとつといわれる寿司の名店「鮨 水谷」のご主人 水谷八郎さんに、江戸前にぎり寿司におけるす し飯の重要性を教えていただきました。 私のシャリは米酢（ミツカン「白菊」）を使っています。シャリに使うお酢は、すっきりし過 ぎても、コクが強すぎてもよくありません。すっきりした風味に加えて、コクと深みがある 米酢が向いていると思います。 当店では、米を芯が残るか残らないかのギリギリまで堅く炊いて、米酢と塩をしっかりと効 かせて、砂糖も使って作ります。シャリに使う酢の量は、他店と比べて多めだと思います。 米酢をたっぷり吸わせたシャリが、ネタの美味しさを“立たせ”ます。 シャリは、米酢を合わせて40分程度経った頃が食べ頃です。米酢をたっぷりと効かせるため、 なじむのに他店のシャリより時間がかかります。しかし、１時間以上経つと、味も温度も、 にぎり寿司に合わなくなりますから、当店ではお客様のご予約時間に合わせて、シャリを数 回に分けて仕込んでいます。 寿司の美味しさの決め手は「シャリ６割、ネタ4割」です。ネタが最上級でもシャリがいまひ とつなら、美味しいにぎり寿司にはなりません。そして、シャリの決め手は米酢と塩と炊き方 です。 寿司の中ではマグロのにぎり寿司がいちばん美味しいと思って います。そして、赤身でも中トロでも大トロでも、米酢と塩が 効いたシャリで握ると最高です。お客様に当店のマグロをとり わけ高く評価していただけるのは、マグロを“立たせる”シャ リで握っているからでしょう。なぜなら、当店で出しているマ グロと同等のものは、他店でも使っているのですから。 私は自宅で料理はしませんが、家内の料理やレストランで食事 をする時などに、お酢をよく使います。例えば中華料理店の焼 きそばにお酢をかけたり、カキフライ用に自分で酢じょうゆを 作ってかけたりしています。炒めもの、揚げ物など、油を使っ た料理、肉料理などにお酢をかけると味がまろやかになって美 味しいですから、皆様にもお勧めします。 「鮨 水谷」水谷八郎さん 水谷 八郎（みずたに はちろう）さんプロフィール 「鮨 水谷」主人。1947（昭和22）年生まれ、静岡県出身。 15歳の時より10年間、当時 “三名人”といわれた鮨職人のひとり、吉野末吉の寿司店「与志乃」（東京・京橋） で寿司職人の修行を積む。いったん静岡に戻り、1976（昭和51）年に「すきやばし次郎」（東京・銀座）へ。 1993（平成5）年に独立し「次郎よこはま店」（横浜・関内）主人。銀座に移り、2005（平成17）年に自らの名を冠 した「鮨 水谷」をオープン。同店は、2007年11月発行の「ミシュランガイド東京2008」、翌年の「同2009」で「す きやばし次郎」とともに三つ星を獲得（寿司店はこの2店のみ）。当代最高峰の寿司職人のひとりと目されてい る。 営業概要 住所： 電話： 東京都中央区銀座 8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F 03-3573-5258 ※月初めの営業日より翌月の予約（昼・夜）を受け付け。 営業時間： 11:30～13:30、17:00～21:30 定休日： 日曜・祝日 席数： カウンター10 席 ２ 「江戸前伝統の酒粕酢に米酢を合わせています」 「㐂寿司」油井隆一さん 江戸時代の伝統的な寿司の技を現代に伝える数少ない老舗寿司店のひとつ「㐂寿司（きずし）」では、江 戸前伝統の酒粕酢に米酢を合わせて作ったお酢と塩で、すし飯を作っています。 先代から受け継がれたすし飯へのこだわりや、一般家庭ですし飯を作る際のひと工夫などについて、三 代目のご主人 油井隆一さんにうかがいました。 「㐂寿司」では、シャリに使う合わせ酢は、伝統的な酒粕酢（ミツカン「優選」）に米酢（ミツ カン「白菊」）を同量で合わせ、塩だけを加えて作ります。酒粕酢と米酢を合わせるレシピは先 代の父が昭和の初期に作ったもので、以来、変えていません。 酒粕酢は甘味があり、味が重いお酢で、米に薄い茶色が着きます。これに同量の米酢を加えるこ とで、ご飯の白さはそのままで、当店が理想にしている、切れがよくて、やわらかく、しかもし っかりとした味のシャリができます。お酢と塩が米自身の美味しさを引き立てるのです。 シャリとネタは夫婦のようなものです。どちらが出過ぎても、どちらに満たないものがあっても、 バランスのよい寿司にはなりません。そして、シャリが美味しければ、特別なネタでなくても、 充分美味しい寿司になります。 当店の寿司は、お客様によく「食べ飽きない」と言っていただきます。 これは、赤身でも白身でもネタの種類を問わず、その美味しさを引き出 すことにたけた当店のシャリが、握った寿司ひとつひとつをバランスよ くまとめ上げているからではないかと思います。 ご家庭でお作りになるシャリの合わせ酢も、米酢、塩、砂糖のバランス に気を遣ってお作りになれば、食べ飽きない寿司ができると思います。 2合程度の少量のご飯でシャリ作る場合は、塩、砂糖をパラパラとふり かけて、米酢を手に着けて、しずくをふりかけるようにして、混ぜなが らうちわなどであおぐと、お酢が均等に混ざりやすくなります。 ご家庭で作って食べる寿司はまた格別ですから、毎日でも作っていただ きたいですね。 「㐂寿司」油井隆一さん 油井 隆一（ゆい りゅういち）さんプロフィール 「㐂寿司」三代目主人。1942（昭和 17）年生まれ、東京都中央区出身。 立教大学経済学部卒業後、フレンチの料理人を目指し、東京會舘で洋食の修行を積む。 1966（昭和 41）年、母親の逝去にともない、「㐂寿司」の帳場（経理）を担当。その後、寿司職人の道へ。左利 きということもあり、修業時代は人一倍苦労したが、1989（平成元）年、三代目を継ぎ、腕に磨きをかけた。江 戸っ子を体現するキャラクターと至芸と讃えられる職人技に、料理人のファンも多い。 「㐂寿司」について 油井隆一さんの祖父、油井㐂太郎（きたろう）が、江戸前寿司の開祖とされる「與与衛（よへえ）ずし」（両国、江 戸時代後期～昭和初期）の支店で修行した後、明治時代後期に両国橋のふもとで屋台の寿司屋を創業。父 である二代目貫一（かんいち）が 1923（大正 12）年に人形町に開業し、1952（昭和 27）年、芸者の置屋だった 現在の場所に移転。 生や酢締めなどのネタに加え、「イカの印籠（いんろう）詰め」や「手綱（たづな）巻」など、江戸時代から伝わる 貴重な技が受け継がれている数少ない老舗寿司店のひとつ。 営業概要 住所： 東京都中央区日本橋人形町 2-7-13 電話： 03-3666-1682 営業時間： 月～金 11:45～14:30、17:00～21:30 土 11:45～21:00 定休日： 日曜・祭日 席数： カウンター12 席、テーブル 4 席（1 卓）、 座敷（6 名）、2 階に宴会用和室あり ３ 「すっきり」と「コクと深み」を両立したミツカン「米酢」 ミツカンでは、定番商品である「米酢」の品質を向上させ、よりいっそう寿司に合う「米酢」にリ ニューアルしました。 味の目標にしたのは、 「すっきり」と「コクと深み」を両立した品質のお酢で、 「鮨 水谷」「㐂寿司」 をはじめ多くの有名・老舗の寿司店で使われている寿司用米酢（業務用）のトップブランド、ミツ カン「白菊」（11 ページ参照）。 ミツカンの技術を結集した結果、「すっきり」と「コクと深み」を両立した品質で、寿司適性の高 い「白菊」を使ったすし飯の味わいを、家庭用「米酢」で実現可能にしました。家庭で“プロのす し飯”が簡単にできます。 ・ ミツカンでは、長年ご愛顧いただいている「米酢」を 29 年ぶり にリニューアル。お酢作りの発酵法を工夫することで、「すっ きり」と「コクと深み」を両立させ、寿司などの料理が今まで以 上に美味しく仕上がる品質にしました。 ・ お客様の意識調査では、「米酢」を最もよく使用するお酢と 答える方が近年、増加しており、さらに「米酢」はおすしに適 していると最も高く認知されています。 ・ ミツカンでは「米酢」のおすしに合う品質とメニュー訴求を強 化することで、現行ユーザーの満足度アップと新たなユーザ ーの取り込みを図ります。 “リニューアルしたミツカン「米酢」 （容量：500ml、参考小売価格：288 円=税込=） 官能評価で“プロの味”を裏付け ・ リニューアルしたミツカン「米酢」と「白菊」で作ったすし飯の「官能評価」を、社内パネラーを用いて 行ったところ、リニューアルした「米酢」は、「すっきり」と「コクと深み」を両立させている「白菊」に非 常に近い結果が得られました（下右図）。 ・ 旧「米酢」と「白菊」の官能評価結果（下左図）と比較すると、リニューアル「米酢」の方が旧「米酢」よ りも「白菊」に近く、「すっきり」と「コクと深み」を両立させているのが一目瞭然です。旧「米酢」は特に 「香りのすっきりさ」「コク・深み」「酸味の強さ」「甘味」で「白菊」と異なっていたことが分かりました。 【すし飯官能評価】新旧「米酢」vs.「白菊」 後味の好ましさ 全体的なおいしさ 1.00 後味の好ましさ 香りの好ましさ 0.00 コク・深み 香りのすっきりさ 0.00 -1.00 -1.00 甘味 口に含んだ時の香りの好ましさ 旨味 食べた後に残る香りの好ましさ 酸味の強さ 旨味 お酢らしい香り 口に含んだ時の香りの好ましさ 食べた後に残る香りの好ましさ 酸味の強さ 味のまろやかさ 旧「米酢」 香りのすっきりさ -0.50 -0.50 甘味 香りの好ましさ 0.50 0.50 コク・深み 全体的なおいしさ 1.00 お酢らしい香り 味のまろやかさ 「白菊」 リニューアル「米酢」 「全体的なおいしさ」評価 旧「米酢」：「白菊」＝10：14 「白菊」 「全体的なおいしさ」評価 リニューアル「米酢」：「白菊」＝11：13 【すし飯官能評価】新旧「米酢」vs.「白菊」概要 内容： リニューアルしたミツカン「米酢」とミツカン「白菊」、ミツカン 旧「米酢」とミツカン「白菊」の相対比較による官能評価 メニュー： すし飯（※） 調査対象： ミツカン社内一般パネラー24 名 調査時期： 2009 年 8 月 ４ ※ 炊きたてご飯3合（4人前）に、 「酢大さじ4、砂糖大さじ4、塩 小さじ2」の合わせ酢を使用。 お勧め寿司レシピ 【普段使いに、記念日に】 【すし飯用合わせ酢 基本レシピ】 4 人分…ごはん 3 合 合わせ酢：「米酢」大さじ 4、砂糖大さじ 4、塩小さじ 2 簡単＆リーズナブルな普段使いの寿司 ◇毎日でも食べたくなる「すし丼」 ・ 魚がますます美味しくなる晩秋から冬にかけてお勧めの、お酢選びできる“プロ級のすし飯”を使った、 リーズナブルで美味しく、簡単にできる手作り寿司の新メニュー「すし丼（どん）」を提案します。 ・ 美味しいすし飯に、刺身と手近な野菜、卵、納豆などを組み合わせれば、すぐにできる、“主婦の お助けメニュー”としてもお勧めです。彩りがきれいで、家族みんなが毎日でも食べたくなる、楽し い食卓を演出する新メニューの誕生です。 ①「マグロ・アボカド・温卵のすし丼」 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 10 分以内 603kcal 23g 9.7g 101.5g 39mg 2.7g ②おろしいか明太子のすし丼 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ マグロ（刺身用） 温泉卵 アボカド 切りのり １５０ｇ ４個 １/２個 適宜 作り方 【１】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切る ようにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】マグロはスライスする。アボカドは半分に切っ て種を取りスライスする。 【３】【１】を丼ぶりに盛り付け、切りのりをかける。そ の上に【２】と温泉卵をのせる。 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ いか（刺身用） ちりめんじゃこ 辛子明太子 大根おろし 切りのり 万能ねぎ １パイ分 ４０ｇ ６０ｇ ６０ｇ 適宜 適宜 ５ 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 10 分以内 523kcal 20.6g 2.1g 101.6g 106mg 4.3g ③マグロと納豆のすし丼 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 10 分以内 583kcal 24g 4.7g 107.5g 58mg 3.8g ④ いかキムチ納豆のすし丼 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 10 分以内 643kcal 30.1g 8.7g 105.5g 57mg 4.1g 作り方 【１】 ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】 【１】を丼に盛り付け、その上に細く切ったい か、辛子明太子、大根おろし、ちりめんじゃこ、 切りのりをのせる。最後に、小口切りにした万 能ねぎを散らす。 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ マグロ（刺身用） 納豆 きゅうり たくあん漬け いりごま ２００ｇ ２パック １/２本 １００ｇ 適宜 作り方 【１】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】マグロ、きゅうり、たくあん漬けを角切りにす る。納豆はたれを混ぜておく。 【３】【１】を丼に盛りつけ、【２】をのせる。最後にご まを散らす。 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ いか（刺身用） キムチ（白菜） 納豆 温泉卵 万能ねぎ ２ハイ分 １００ｇ ２パック ４個 適宜 作り方 【１】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】いかは細く切り、納豆はたれを混ぜ合わせて おく。 【３】【１】を丼に盛りつけ、上に【２】とキムチ、温泉 卵をのせて、小口切りにした万能ねぎを散ら す。 ６ ⑤サーモン玉ねぎのすし丼 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 10 分以内 598kcal 16.7g 11.1g 102.9g 26mg 2.6g ⑥ツナの洋風すし丼 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 10 分以内 593kcal 16.5g 10.3g 105g 36mg 3.4g 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ サーモン 玉ねぎ 貝割れ大根 マヨネーズ ２００ｇ １/２個 １パック 適宜 作り方 【１】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】サーモンはスライスする。玉ねぎはスライスし て水にさらす。貝割れ大根は根を切る。 【３】【１】を丼に盛り付け、【２】を上にのせる。最後 にマヨネーズをかける。 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ ツナ缶 かに風味かまぼこ きゅうり コーン缶（ホール状） ２缶 ８本 １/２本 ６０ｇ 作り方 【１】ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】きゅうりは輪切りにし、かに風味かまぼこは 1 本を３つに切る。 【３】【１】を丼に盛り付け、【２】と油を切ったツナとコ ーンを盛り付ける。 ７ 手軽にできてホームパーティーを盛り上げる“記念日寿司” 七五三やクリスマス、お友達との忘年会など、家族や友人同士が集まるホームパーティーにお勧めな のがお寿司。食材の彩りや提供の仕方を工夫するだけで、手軽にできて食卓を華やかに演出する“記 念日寿司”になります。 管理栄養士で、家族の食を豊かにする提案に力を入れて多方面で活躍されている牧野直子先生に、 手軽に作れてホームパーティーが盛り上がる“記念日寿司”のレシピを教えて頂きました。 手軽に楽しくわが家の“記念日寿司” 家族みんなで楽しめて､身体に優しくて､簡単で、美味しいメニューのひとつが寿司です。 初心者の方は米酢を用意して、「すし飯用合わせ酢 基本レシピ」（5 ページ参照）ですし飯を作 ってみてください。米酢とご飯の相性は抜群ですから、確実に美味しいすし飯ができます。 経験を重ねるうちに、自分や家族好みの「合わせ酢レシピ」が決まっていきます。 “わが家の 定番のすし飯”が作れるようになると、寿司作りがどんどん楽しくなります。 最初から仕込みがたいへんな太巻きを作ろうなんて考える必要は ありません。食べる人に自由にネタを選んでもらう「お好み混ぜ 寿司」（9 ページ）で、家庭や友人みんなで食べる寿司の楽しさを味 わってください。 パーティー会場を盛り上げる「華やかケーキ寿司」（9 ページ）は意 外と簡単にできますし、 「あったか蒸し寿司」（10 ページ）は肌寒い 季節にお勧めです。 記念日に「お寿司！」と家族や友人からリクエストが来るのも、 楽しいコミュニケーションのひとつです。 牧野 直子 先生 牧野 直子（まきの なおこ）先生プロフィール （有）スタジオ食(くう)代表／管理栄養士／ダイエットコーディネーター／料理家 日本肥満学会会員、日本食育学会会員・評議員、女子栄養大学生涯学習講師 レシピ提案、料理制作、原稿執筆、料理教室、講演、メディア出演など多方面で活躍中。１児の母 として子ども、家族の食を豊かにする提案（食育）にも力を入れている。 ●略歴 1989 年女子栄養大学卒 1995 年よりフリーランスの管理栄養士として活動を始める。 2004 年（有）スタジオ食を設立、取締役に就任。 ●仕事のモットー 「より健康になるための食生活や栄養の情報提供」 「家族みんなが楽しめる､身体に優しい､簡単で美味しいレシピの提案」 ●主な講演テーマ 生活習慣病予防、ダイエット、女性の美容・健康、子ども向け食育、親向け食育 ●近著 「携帯版ダイエットのためのカロリーガイド」「携帯版メタボのためのカロリーガイド」 （女子栄養大学出版部）、「いいことずくめの長いもレシピ」（角川 SS コミュニケーシ ョンズ） など ８ ①「お好み混ぜ寿司」 手巻き寿司より簡単！ 彩りを演出して華やかに ・ 手巻き寿司より簡単な家庭向け寿司メニュー。 ・ 赤・緑・黄など、色彩のバリエーション豊かな食材を 用意して、見た目を華やかに演出。 ・ マグロのしょうゆあえや、しいたけ、カンピョウの煮 物など、濃い味のものを2～3種類用意すると味が 決まる。 ・ お子様の好きなハムの角切り、から揚げ、カニか ま、チーズなどを用意して、誕生日パーティーなど をいっそう楽しく演出できる。 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ 白ごま 大さじ２ マグロ １００g しょうゆ 大さじ１ わさび 少々 白身魚（タイやヒラメ） １００ｇ ボイルえび（角切り） １００g 卵焼き（角切り） １００g きゅうり １/2 本 長いも ５０g しいたけ煮 ３枚 万能ねぎ ５本 しそ ５枚 貝割れ菜 １パック 塩 少々 だし汁（かつお、昆布でとったもの） 適宜 作り方 【１】 ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、ごまを加えて混ぜる。人肌程度に冷 まし、大皿に盛る。 【２】 魚介、卵焼きを角切りにし、マグロはわさびを 溶かしたしょうゆであえ、白身魚は塩をふる。 きゅうり、長いも、しいたけ煮（※）をさいの目に 切り、きゅうりに塩をふる。万能ねぎを小口切り に、しそを千切りにする。貝割れ菜は食べやす く切る。それぞれ小皿や小鉢に盛る。 【３】 茶碗や皿に 1 人分のすし飯をとり、好みの具を 混ぜて、薬味をトッピングして食べる。 【４】 お好みでだし汁をかける。 ※しいたけ煮の作り方（作りやすい分量） 干ししいたけ8枚をもどし、軸をとり、もどし汁 1.5カップ、砂糖大さじ２、しょうゆ・みりん・酒各 大さじ4を加えて弱火で汁気が少なくなるまで 約30分煮る。煮汁に漬けたまま冷ます。 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 45 分以内 640kcal 30.1g 9.7g 105.1g 122mg 5.2g ②「華やかケーキ寿司」 簡単にできて、子どもが喜ぶ ・ お子様が楽しく手伝えて、簡単にできる“記念日寿 司”。 ・ 複数の色の食材を重ねて、トッピングして、見た目も 華やかに。パーティーが盛り上がる。 ・ ケーキの型がないときは、クッキーの空き缶などで 代用。 ・ 型の容器にラップを敷いて、酢水（水にお酢を加え たもの）を塗っておくと型から抜けやすい。切るとき も、包丁に酢水をつけると切りやすくなる。 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ 30 分以内 555kcal 21.1g 7.5g 95.4g 43mg 4.0g ９ 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ 卵 塩 刻みのり マグロ イカ 薄焼き卵 絹さや しょうゆ わさび ４個 少々 適宜 80ｇ 30ｇ 少々 適宜 適宜 適宜 作り方 【１】 ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】 卵を割りほぐし、塩を加えて鍋に入れ、菜ばし 数本でかき混ぜ、そぼろ卵をつくる。 【３】 ケーキ型やクッキーの空き缶などをさっとぬら し、半量のすし飯を押しながら詰め、【２】を乗 せ、さらに残りのすし飯を詰めてギュッと押し て、型から盛りつけ用の器に出す。 【４】刻みのりをちらし、うす切りにしたマグロをイチ ゴに、細切りにしたイカを生クリームに模して飾 りつける。もみじ型に抜いた薄焼き卵、ゆでて もみじ型に抜いた絹さやを散らす。わさびを添 える。 【５】三角形に切って皿に盛り、しょうゆ、わさびを添 える。 ③「あったか蒸し寿司」 秋冬にお勧め！ 温かいセイロ寿司 ・ 肌寒くなってきた季節にお勧めの蒸し寿司。 ・ 季節のキノコを使って、風味豊かに。 ・ セイロがないときは、お椀にラップをして電子レンジ で温めればできる。 ・ 蒸している時に酢の香りをきつく感じても、出来上が りはまろやかになる。 ・ 焼き穴子やボイルしたエビなど、あらかじめ調理し た食材がよく合う。 材料（4 人前） ごはん ３合分 ＜合わせ酢＞ ミツカン「米酢」 砂糖 塩 大さじ４ 大さじ４ 小さじ２ 刻み穴子 しいたけ煮 酢ばす 栗の甘露煮 錦糸卵 卵 1個 塩 少々 サラダ油 少々 イクラ 紅しょうが 絹さや 140ｇ ２枚 少々 ４個 （大きければ半分に切る） 30ｇ 15ｇ 適宜 作り方 【１】 ごはんは堅めに炊く。ごはんが熱いうちに、 〈合わせ酢〉を一気にまわしかけ、手早く切るよ うにまぜ、人肌程度に冷ます。 【２】 小さい蒸籠（１人分）にすし飯を入れ、刻み穴 子、薄切りにしたしいたけ煮（9ページ参照）、 酢ばす（※）、栗の甘露煮を乗せて10分蒸す。 【３】錦糸卵、イクラ、紅しょうが、細切りの絹さやを 添える。 ※酢ばす（酢れんこん）の作り方 れんこん 1/2 節は皮をむいて花形にして、薄切 りにし、さっとゆで、甘酢（米酢１/4 カップ、砂糖 大さじ１、水大さじ２）に 30 分以上漬ける。 調理時間 ・・・ カロリー ・・・ タンパク質 ・・・ 脂質 ・・・ 炭水化物 ・・・ カルシウム ・・・ 食塩相当量 ・・・ １０ 10 分以内 （1 人前） 601kcal 17.9g 8.5g 109.1g 48mg 4.2g ご参考：プロが認めた寿司用米酢「白菊」 ○寿司専門店向け食酢のトップブランド ・ ミツカン「白菊」は、寿司に合う米酢として開発され、1951 年 に発売されました。現在にいたるまで多くの江戸前寿司店に 圧倒的に支持されている寿司用米酢（業務用）のトップブラン ドです。 ・ 「白菊」は酒粕酢をかくし味に使用しており、米由来のまろや かな酸味と酒粕のコクが特徴の米酢です。「すっきり」と「コク と深み」を両立させた品質が高く評価され、すし飯によく合うと、 プロの寿司職人に好評を得ています。 寿司用米酢（業務用） 「白菊」（1.8L） ○にぎり寿司を大成・普及させた酒粕酢 ・ 江戸時代後期に誕生したとされる江戸前のにぎり寿司は、風味がよく、価格も手ごろな酒 粕酢が登場したことで大成し、江戸中に広まったとされています。 ・ 当時のにぎり寿司は、酢は酒粕酢、酢の量は現在の約半分、塩の量は約３倍と塩辛い味 で、ネタは下処理（仕事）がされており、すし飯の大きさは現在の約２倍（約４５ｇ）だったと 考えられています。 ○「白菊」誕生秘話 ・ 江戸前のにぎり寿司が全国に広まったのは第二次世界大戦後からで、戦後の厳しい食料 統制のもと、飲食業の自由営業が認められないなかで、にぎり寿司屋だけが、1 合の米と すし 10 個（7 個と 1 本）を交換する「委託加工業」として営業できたことがひとつのきっかけ になりました。 ・ 持参した米を交換する制度のもとでは、酒粕酢を使って米に色が付くと、白米が古米や外 米に変えられたと誤解を生むため、すし飯に色の付かない寿司用のお酢の需要が高まり ました。 ○海外でも定番 ・ 1970年代後半以降、寿司は米国、欧州を中心に“グローバル化”し、日本人だけでなく、 現地出身などの料理人が寿司をにぎり、現地の食材を生かしたオリジナルの寿司ダネを 開発するなど、世界的な「SUSHI」文化として発展・定着しています。 ・ そうした中、海外においても、「SHIRAGIKU®」といえば「寿司用の米酢」を指す代名詞と いえるほどプロの料理人に愛用されており、特に日本の伝統的な寿司文化をふまえた本 格「SUSHI」店、日本料理店では、「SHIRAGIKU」が定番ブランドになっています。 本件に関するお問い合わせ先 ㈱ミツカングループ本社 広報室 東京 電話 03-3555-2606 FAX 03-3297-8578 担当 浦本・松本・前田・百瀬 本社 電話 0569-24-5087 FAX 0569-24-5003 担当 今井・猪飼・日比野・川澄 １１
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