最終更新日：2016/ 3/10 15:53 [授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069) Cooking Practice II [時間割担当] 土佐洋介 [ 実 施 期 ] 前期 [ 単 位 数 ] 2 [曜日・時限] 水・1 □■ 科目の概要 技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理 学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。 日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。 また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。 同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。 □■ 授業の内容 日本料理 （技術クラス） ・魚の下処理と卸し方 鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯 鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん ・魚介類を中心とした料理 鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・季節の代表的な料理 ・すっぽん料理 ・天ぷら（揚げたてを調理とサービス） ・正月料理 等 （カフェクラス） ・魚介類の下処理 鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚 甲烏賊、剣先烏賊 ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・お惣菜的料理 ・季節の料理・菓子 ・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理） ・松花堂弁当 （いろいろな料理を組み合わせて） ・正月料理 等 西洋料理 ・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色 牛フィレ肉、サーロイン、 仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉 小鳩、鴨胸肉、若鶏 鴨のフォワグラ、 リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉） ロニョン（仔牛の腎臓） オマール海老、帆立貝、ムール貝 (技術クラス) ・アーテチョークの処理と調理 ・ホワイトアスパラガスの処理と調理 ・ルーを活かした調理法 ・舌平目の処理と調理 ・オマール海老の処理と調理 ・仔羊の処理と調理 ・小鳩の処理と調理 ・鹿背肉の処理と調理 ・牛フィレ肉の処理と調理 等 （カフェクラス） ・ポタージュ各種 □■ 学習到達目標 日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。 日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術 を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生 させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける ことを目標とする。 □■ 成績評価の方法 実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む） □■ 教科書・テキスト プリントで配布するレジメ（レシピ） □■ 参考書 特になし □■ 授業時間外の学修について 実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。 実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。 □■ 履修上の留意事項 時間の厳守 衛星管理の徹底 （手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等 □■ オフィスアワー 金曜日 ３限目 ２−２０１髙山 ２−２０２土佐 □■ 担当教員への連絡方法 ２−２０１研究室 髙山 ２−２０２研究室 土佐 □■ その他 最終更新日：2016/ 3/10 15:53 [授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069) Cooking Practice II [時間割担当] 土佐洋介 [ 実 施 期 ] 前期 [ 単 位 数 ] 2 [曜日・時限] 水・2 □■ 科目の概要 技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理 学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。 日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。 また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。 同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。 □■ 授業の内容 日本料理 （技術クラス） ・魚の下処理と卸し方 鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯 鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん ・魚介類を中心とした料理 鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・季節の代表的な料理 ・すっぽん料理 ・天ぷら（揚げたてを調理とサービス） ・正月料理 等 （カフェクラス） ・魚介類の下処理 鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚 甲烏賊、剣先烏賊 ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・お惣菜的料理 ・季節の料理・菓子 ・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理） ・松花堂弁当 （いろいろな料理を組み合わせて） ・正月料理 等 西洋料理 ・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色 牛フィレ肉、サーロイン、 仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉 小鳩、鴨胸肉、若鶏 鴨のフォワグラ、 リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉） ロニョン（仔牛の腎臓） オマール海老、帆立貝、ムール貝 (技術クラス) ・アーテチョークの処理と調理 ・ホワイトアスパラガスの処理と調理 ・ルーを活かした調理法 ・舌平目の処理と調理 ・オマール海老の処理と調理 ・仔羊の処理と調理 ・小鳩の処理と調理 ・鹿背肉の処理と調理 ・牛フィレ肉の処理と調理 等 （カフェクラス） ・ポタージュ各種 □■ 学習到達目標 日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。 日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術 を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生 させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける ことを目標とする。 □■ 成績評価の方法 実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む） □■ 教科書・テキスト プリントで配布するレジメ（レシピ） □■ 参考書 特になし □■ 授業時間外の学修について 実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。 実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。 □■ 履修上の留意事項 時間の厳守 衛星管理の徹底 （手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等 □■ オフィスアワー 金曜日 ３限目 ２−２０１髙山 ２−２０２土佐 □■ 担当教員への連絡方法 ２−２０１研究室 髙山 ２−２０２研究室 土佐 □■ その他 最終更新日：2016/ 3/10 15:53 [授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069) Cooking Practice II [時間割担当] 髙山信行 [ 実 施 期 ] 前期 [ 単 位 数 ] 2 [曜日・時限] 木・1 □■ 科目の概要 技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理 学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。 日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。 また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。 同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。 □■ 授業の内容 日本料理 （技術クラス） ・魚の下処理と卸し方 鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯 鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん ・魚介類を中心とした料理 鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・季節の代表的な料理 ・すっぽん料理 ・天ぷら（揚げたてを調理とサービス） ・正月料理 等 （カフェクラス） ・魚介類の下処理 鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚 甲烏賊、剣先烏賊 ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・お惣菜的料理 ・季節の料理・菓子 ・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理） ・松花堂弁当 （いろいろな料理を組み合わせて） ・正月料理 等 西洋料理 ・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色 牛フィレ肉、サーロイン、 仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉 小鳩、鴨胸肉、若鶏 鴨のフォワグラ、 リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉） ロニョン（仔牛の腎臓） オマール海老、帆立貝、ムール貝 (技術クラス) ・アーテチョークの処理と調理 ・ホワイトアスパラガスの処理と調理 ・ルーを活かした調理法 ・舌平目の処理と調理 ・オマール海老の処理と調理 ・仔羊の処理と調理 ・小鳩の処理と調理 ・鹿背肉の処理と調理 ・牛フィレ肉の処理と調理 等 （カフェクラス） ・ポタージュ各種 □■ 学習到達目標 日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。 日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術 を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生 させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける ことを目標とする。 □■ 成績評価の方法 実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む） □■ 教科書・テキスト プリントで配布するレジメ（レシピ） □■ 参考書 特になし □■ 授業時間外の学修について 実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。 実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。 □■ 履修上の留意事項 時間の厳守 衛星管理の徹底 （手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等 □■ オフィスアワー 金曜日 ３限目 ２−２０１髙山 ２−２０２土佐 □■ 担当教員への連絡方法 ２−２０１研究室 髙山 ２−２０２研究室 土佐 □■ その他 最終更新日：2016/ 3/10 15:53 [授業科目名] 調理学実習Ⅱ(020069) Cooking Practice II [時間割担当] 髙山信行 [ 実 施 期 ] 前期 [ 単 位 数 ] 2 [曜日・時限] 木・2 □■ 科目の概要 技術クラスとカフェクラスに分かれ、それぞれ目的に合った授業を遂行する。一年次の調理学実習Ⅰ、基礎調理 学実習Ⅰで学んだ知識と基礎技術を更に向上させ、よりグレードの高い料理ヘと発展させる。 日本料理、西洋料理共に重要性の高い基本ベースを基に幅広く取り組んでいく。 また料理との関わりに深い和菓子、デザートの技術も授業内で学習する。 同時にレストランシュミレーション実習にも順次対応できるスキルを身に付けていく。 □■ 授業の内容 日本料理 （技術クラス） ・魚の下処理と卸し方 鯛、平目、甘鯛、鱧、鱚、鯖、鰯 鮑、赤貝、甲烏賊、剣先烏賊、すっぽん ・魚介類を中心とした料理 鯛、鱸、鰹、鱧、車海老、蛸など ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・季節の代表的な料理 ・すっぽん料理 ・天ぷら（揚げたてを調理とサービス） ・正月料理 等 （カフェクラス） ・魚介類の下処理 鯛、平目、甘鯛、鱧、鰯、鯵、鯖、鱚 甲烏賊、剣先烏賊 ・レストランシュミレーション実習に連動した料理や 菓子など ・お惣菜的料理 ・季節の料理・菓子 ・点心（軽めの食事を一つの器に盛り込んだ料理） ・松花堂弁当 （いろいろな料理を組み合わせて） ・正月料理 等 西洋料理 ・肉類と内臓類、魚介の下処理と試食による味の特色 牛フィレ肉、サーロイン、 仔牛の背肉、骨付き仔羊の背肉 小鳩、鴨胸肉、若鶏 鴨のフォワグラ、 リ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺肉） ロニョン（仔牛の腎臓） オマール海老、帆立貝、ムール貝 (技術クラス) ・アーテチョークの処理と調理 ・ホワイトアスパラガスの処理と調理 ・ルーを活かした調理法 ・舌平目の処理と調理 ・オマール海老の処理と調理 ・仔羊の処理と調理 ・小鳩の処理と調理 ・鹿背肉の処理と調理 ・牛フィレ肉の処理と調理 等 （カフェクラス） ・ポタージュ各種 □■ 学習到達目標 日本料理、西洋料理の基本的ベースの知識と技術を生かし、更なる料理のステップアップを目指す。 日本料理は基本となる出汁、野菜の剥き方（桂剥き、六方むき等）、魚のさばき方など一年次に習った基礎技術 を更に向上させ、幅広い料理へと発展させる。最終的に料亭、ホテル、学校給食など幅広いジャンルでの就職に も対応できる技術を身に付ける。西洋料理は基本となるフォン、ルー、卵料理、魚、肉など料理のベースを派生 させた料理を学び学生の将来に向けホテル、レストラン、カフェなどでも対応できる幅広いスキルを身に付ける ことを目標とする。 □■ 成績評価の方法 実技試験７０点 平常点３０点（レジメ、自筆ノートのまとめを含む） □■ 教科書・テキスト プリントで配布するレジメ（レシピ） □■ 参考書 特になし □■ 授業時間外の学修について 実習に向け、レジメ（レシピ）の作り方、使用材料等を事前に予習する。 実習後はノートに小まめにまとめることにより、将来の自己手引きとして活用できるようにする。 □■ 履修上の留意事項 時間の厳守 衛星管理の徹底 （手洗い、髪の毛の手入れ（女子はネット使用）、爪切り 等 □■ オフィスアワー 金曜日 ３限目 ２−２０１髙山 ２−２０２土佐 □■ 担当教員への連絡方法 ２−２０１研究室 髙山 ２−２０２研究室 土佐 □■ その他
© Copyright 2024 Paperzz
