授業科目名担当者名調理学実習Ⅲ 中澤弥子開講学年２年開講期 (前後期）前期関連の免許･資格授業形態実習必修選択選択単位数１開講学科専攻健康栄養専攻栄養士免許講義の目的・目標・概要調理学実習Ⅲでは、同実習Ⅰ・Ⅱに比べ技能的に高度な様式別の調理実習、供応（ビュッフェパーティー）の献立立案・実習及び調理学実験を行い、正しい知識とより高度な技術に基づく献立立案、食材の入手・準備、調理、供食（食卓構成・演出）まで、計画・実践できる能力を養う。回数ごとの学習のテーマ等講義内容・講義方法等 1 日本料理：若竹蒸し、ひじきの炒め煮、桜餅、草団子；実験：米粉の実験 2 西洋料理：朝食献立マフィン、オートミール、オムレツ、ババロア 3 西洋料理：ビーフシチュー、サラダ、シュークリーム 4 中国料理：古老肉、玉米湯、鶏蛋糕魚の調理（蒸し物）、海草の調理、野草の調理、上新粉（うるち米の粉）の糊化調理に及ぼす砂糖・加水量・水温・片栗粉などの影響西洋の朝食献立の説明、えんばくの調理、卵の調理（熱凝固性）、ゼラチンの調理肉の調理（肉の部位と調理）、シューの膨化と加熱条件、卵の調理（乳化性）、デンプンの調理肉の調理（揚げ物の要点）、上新粉の膨化調理、卵の調理（気泡性、メレンゲの安定性）イタリア料理の説明、小麦粉の調理（グルテン）、イーストの調理、チーズの種類と調理韓国・東南アジア料理の説明、調味料・特殊材料の用い方魚の料理（串の打ち方、照り焼き）、野菜の調理（飾り切り）、卵の調理（気泡性）、寒天の調理砂糖溶液の加熱温度とその性質（カラメル化など）、砂糖の結晶化（フォンダン、アイシング）、砂糖の結晶化防止（抜絲）ホテルでの西洋料理フルコースによるテーブルマナーおよび酒類の学習グループ編成とテーマ、試作用メニューの決定、会場・案内などの計画試作および当日作る料理を決定、会場・案内などの準備・確認ビュッフェパーティーの実践ビュッフェパーティーの会計報告、感想と反省各調理実習・実験の要点及び実技試験・レポート課題の説明と評価 5 イタリア料理：ミネストローネ、ピザ、ティラミス 6 韓国・東南アジア料理：ビビムパッフ、生春巻、トム・ヤン・クン 7 日本料理：沢煮椀、魚の照り焼き、炊き合わせ、黄身酢和え、泡雪かん 8 実験：砂糖の調理性 9 テーブルマナー教室 10 供応食（ビュッフェパーティー）の実習計画 11 ビュッフェパーティーの準備 12 ビュッフェパーティー（当日） 13 ビュッフェパーティーのまとめ 14-15 調理学実習Ⅲのまとめと課題の説明成績評価の方法：実技試験の結果、実習の活動、実習ノートなど各種提出物ならびに出席状況を総合し評価する。教科書：山崎清子、島田キミエ他『新版調理と理論』同文書院香川芳子『五訂食品成分表2005』女子栄養大学出版部参考書：授業の中で随時紹介する。必要に応じて、適宜、印刷資料などを配布する。受講生への要望・留意事項など：実習では調理操作の基本及び応用技術を身につけるとともに、調理過程における食品成分や組織の変化などを観察し、食材の扱い方や調理のコツを調理理論や他科目の関連知識と結びつけながら学んで欲しい。また、感性を大切にして実習に取り組んで欲しい。