Big Chef USTA ŞEF AHMET KARTAL’IN TERCİHİ ZEYTİNYAĞI: “Doğru yemekte kullanılırsa pahalı değil” Bu sayımızda Radisson Blu Hotel İstanbul Pera’nın deneyimli şefi Ahmet Kartal’ı konuk ediyorum. Mesleki anlamda dikkat çeken bir kariyere sahip olan Kartal’a mutfak tercihlerini, kariyer planını, genç aşçılara ve aşçı adaylarına tavsiyelerini sordum. Gençlere sabırlı olmalarını tavsiye eden Usta Şef, aynı zamanda bir zeytinyağı fanatiği... Mutfağında marine edilmesi gereken ne varsa tamamını zeytinyağı ile terbiye ettiğini söyleyen Ahmet Kartal’ın, okurlarımıza zeytinyağını verimli kullanma adına tüyoları da var... Kartal ayrıca zeytinyağının çeşitlerine vurgu yaparak, pahalı olmadığına da değiniyor. Keyifle okuyacaksınız... f e h C g i B ile Semra Kara Ahmet Kartal kimdir? Kısaca sizi tanıyabilir miyiz? 1971 İstanbul doğumluyum, Evliyim, iki oğlum var. İstanbul’da başlıca Polat Renaissance Hotel, Marriott Asia İstanbul ve son olarak Radisson Blu Hotel İstanbul Pera da görev yaptım. Yurt dışı tecrübemi Portekiz’de Marriott Hotel Lizbon’da yaşadım. World Master Chef Society ve WACS şefler birliği üyesiyim. Mesleki anlamda bir çok diplomam ve milli takımımız adına yarıştığım birçok yarışmada madalyalarım var. Şu anda yarışmalara sadece jüri üyesi olarak katılıyorum. Tabi fırsat bulursam. Yemek yeme dışında, yemek yapma fikri nasıl ortaya çıktı? Yemek yemeyi zaten çok seven bir insanım. Sürekli değişik yerlerde yemek yemeye çalışırım. Daha okul yıllarında bile kendime bir şeyler hazırlarken keyif alıyordum. Başlangıçta küçük yerlerde çalıştım ama benim hayat felsefem şudur. Ne iş yaparsan yap, yaptığın işin en iyisini yap. Böyle bir felsefe üzerine çalışan birinin başarısız olması çok zor. Kariyer planınızı yaparken sizi etkileyen kişi ya da kişiler olmuştur mutlaka. En çok nelerinden etkilendiniz, kimleri örnek aldınız? Benim mesleğe başladığım zamanlarda Maxımılıan J.W Thomae çok popülerdi, aynı zamanda aşçılar milli takımını yönetiyordu. Aydın Yılmaz, Türkiye için bence çok büyük bir değerdir. Türkiye’ye çok şeyler katmıştır. Allah rahmet eylesin. Şu anda Türkiye’de çok yetenekli şeflerimiz var kendilerine güvenenleri mahçup etmediler. Artık 5 yıldızlı otellerin bile yüzde doksanı Türk şeflerle çalışmayı tercih ediyor. Bence çok büyük başarı. Eğer Avrupa’dan bir şef ismi isterseniz Jean Luc Rabanel bence çok iyi. Yaptığı işler tabak dizaynı kendine has çizgileri, bence karakterini tabağa yansıtıyor. Sabır, eğitim, gözlem bu mesleğin olmazsa olmazları sanırım. Başka hangi özellikler var ve sizin aşçılık yolunda bir sisteminiz var mı? Herşeyden önce sabır tabi ki. Özverili iş çıkarmak lazım baştan sağma yapmamak ve yaptığınız işi tutku ile yapmak gerekiyor. Eğer yemeği yaparken cidden o işten haz 32 Big Chef alırsanız o yemek o kadar lezzetli oluyor ki! Unutmadan birde misafirlerim yemeklerimi yerken onları göz ucumla izlemeye çalışıyorum. Lokmalarının ardından yüzlerinde oluşan mutluluk veya lezzet tebessümün mutluluğu kadar beni hiç bir şey mutlu edemez. Eh tabi buda hem benim hem de ekibimin motivasyonunu sağlıyor. Ekip çok önemli ekip yoksa sizde yoksunuz. Her yemeği kendiniz yapamazsınız. Genç aşçılar her zaman tercihim tabiî ki. Daha hevesli daha çalışkan oluyorlar. Bir de onlara bir şeyler öğretmek hoşuma gidiyor. AŞÇI OLMAK FARKLI ŞEF OLMAK FARKLI Türkiye’de pek çok konuda pek çok şey değişiyor. Eskiden aşçılık mesleği bu kadar önemli değildi. Ancak şimdi en popüler meslekler arasında. Siz de, ortalamaya bakıldığında genç denilecek bir yaşta, çok önemli noktalarda Executive Chef olarak çalıştınız. Genç aşçı adaylarına tavsiyeleriniz var mı? Yeni nesil biraz aceleci... Hemen yükselmek çok paralar kazanmak istiyorlar. Ama temeli sağlam olmayan bina ayakta fazla kalmaz. Bu yüzden acele etmesinler. Aşçı olmakla şef olmak çok farklı... 33 Şef çok yönlü olmalı, insan ilişkileri, elinin lezzeti, bilgisi bunlar çok önemli. Çağımızda şefler artık söz sahibi insanlar oldular. Bu yüzden insan ilişkileri kuvvetli olmalı. Astını üstünü bilmeliler. İşine sadık; ‘yap, bitir, git, akşam olsun, eve gidelim’ zihniyetinde olmamalılar. Bazen küçük bir gruba yemek dahi versek tatlılarını bitirene kadar bekliyorum. Sonunu bilmeyen kahraman olamaz! Mesleki açıdan bizim birçok yerde seminerlerimiz fuarlarımız oluyor. Bunlara mümkün olduğu kadar katılmalılar. Şeflerimiz ile tanışmak için vakit ayırsınlar. Güncel kitapları takip etsinler. Ama çok okumak yetmez gezip görmelilerde. Bunlar kendi yaratıcılıkları ile de bağdaştırınca zaten meslek aşkı ortaya çıkıyor. Bir bakmışsınız yıllar sonra mutfak sizin vazgeçilmez bir parçanız olmuş. İşte bu noktada da sunulan imkanları iyi değerlendirmeliler. Günümüzde Türk mutfağı ile benzer tatlardaki mutfaklar hangileri? Sizin tercihiniz hangi mutfaktan yana? Arap Mutfağı, Lübnan Mutfağı benziyor. Fakat Türk Mutfağı’nın sunumları daha güzel yoksa yemekler ortala- Big Chef ma aynı, az çok Yunan Mutfağı da benzemekte. Mezeler olsun vb… Mesela araplar şiş kebap falan yapıyorlar. Sadece sunum biçimleri farklı. Bizim dönerimiz var, Hintlilerin de shawarması var. Aynı şey neredeyse. SAY SAY BİTMEZ Türk mutfağımızın çok önemli ve dünyada hiçbir mutfakta olmayan bir argümanı var; ZEYTİNYAĞLILAR” Ama ne yazık ki, yurt dışında, Türk Mutfağı denilince ilk akla gelen şey, Turkish Kebap. Sizce bu neden kaynaklanıyor? Her ülkenin kendine özgü bir lezzet noktası var tabi ki. Mesela İtalya makarna ve pizza konusunda atılımda. Meksika tapas mutfağından anılıyor. Türk mutfağı o kadar zengin ki neyi tanıtacağımıza karar veremiyoruz. Burada bir karar vermek durumundayız. Baklavayı mı tanıtalım, döneri mi, kebabı mı, zeytinyağlıları mı yoksa mezeleri mi? Çeşit çok olunca tanıtım zor oluyor. Her ülkenin bir yada iki çeşit popüler yemeği var, biz de ise saysanız bitmez. Aynı soruyu Türkiye için de soracak olursam, Türkiye’de “zeytinyağlılar” yeterince önemseniyor ve doğru tekniklerle yapılıyor mu? Ben zaten kendi evimde sadece zeytinyağı kullanıyorum. Sağlık açısından da düşünürsek zaten faydalı. Mesleki açıdan düşünürsem zeytinyağı bende bir tutku... Kokusundan, tadından zevk almak lazım. Ben ve ekibim bu konuyu önemsiyoruz. Türkiye aile yapısında da önemseniyor ama bildiğim kadarı ile turizmsel bakarsak otelin sınıfına göre önemsenmediğini biliyorum. Artık değişmeye başlasa bile benim hala yeterli olmadığını düşündüğüm bir konu var. Bilmem siz de benimle aynı fikirde misiniz. Zeytinyağına gereken önem verilmiyor ve tercih etmiyor. Bunu neye bağlıyorsunuz? Bilinçsizlik mi, ürünü yanlış tanıma mı, fiyat dengeleri mi? Zeytinyağı aslında düşününce pahalı değil. Türlü türlü çeşidi var. Rafinesi, sızması var. Püf noktası... “Dumansız!” yemek içi n kulak verin! Zeytinyağlı deyince bizim aklımıza hep bir fasulye gibi yemekler ge liyor. Ben bütün yemeklerimi sotelerimi ze ytinyağı ile yapıyorum. Etleri kızgın tav ada sotelerken ayçiçek yağını koyduğ unuzda bir duman çıkar. Zeytiny ağında bu olmuyor. Nedeni burada bir püf noktası vereceğim okurl arımıza. Ayçiçek ve mısırözü yağı 170 derece gibi bir derecede yanmaya başlar ve sağlık için zararlı olur. Zeytinyağ ının yanma derecesi 240 derecedir. İçerisinde ki antioksidanlar nedeni ile sağlığınıza son derec e yararlıdır. Zeytinyağını evinizden eksik etmeyin, hayatın çok daha sağlıklı, çok daha mutlu geçti ğini göreceksiniz. Sizde deneyin. 34 Big Chef Doğru zeytinyağını doğru yerde kullanırsak bence bir sorun kalmaz. Misafirliğe gittiğimiz çoğu kişiler doğru kullanmıyor bunları gözlemliyorum. Bir salatada riviera kullanıyorlar. Ya da sızma alan biri yemekleri sızma ile yapıyor. Bilinçlenmeyince pahalı olu. Ben mutfağımda bütün ürünleri zeytinyağı ile marine ediyorum. Et, balık, tavuk, sebze kesinlikle başka yağ kullanmıyorum. Birde premium dediğimiz ürünler var. Bu ürünleri gerçekten tadarken başka dünyalara gidiyorum. Zeytinliğin kokusunu barındırıyorlar sanki. Bunlar özel ürünler. Bunları da sofralarda aynı tereyağını nasıl sürüyorsak onlara da ekmek bandırarak yemenin tadı paha biçilemez. Zeytinyağı tüketimini artırmak için neler yapılmalı? Televizyon reklamları bazı konularda etkili olabiliyor. Kendi sokağımda babalar çocukları evde sigara içmemeye karşı bilinçli olduğu için artık balkonda veya dışarda içiyorlar. Birçok kez şahit oldum buna. Zamanında fındığa yapılan reklam hareketi zeytin ve zeytinyağına da yapılabilir diye düşünüyorum. Sonuçta en etkili ulaşım yöntemi televizyon. Hala güncel. Zeytinyağı etiketlerine zeytinyağı kullanımının faydalarını anlatan bir madalyon takılabilir. Son zamanlarda şefler ön planda olduğu için onlar ile zeytinyağı üzerine bir tv programı ya da etkinlik düzenlenebilir. Bu konuda size can-ı gönülden destek vermeye hazırım. Biraz da kişisel sorulara geçmek istiyorum. Ahmet Kartal’ ın en sevdiği yemek nedir? İş dışında hangi mekanlara gitmekten hoşlanır? Her ne kadar bu tür modern bir mutfağın şefi olsam da canım hiçbir zaman bir t-bone steak çekmedi. Annemin onu her ziyaretimde yaptığı patlıcan musakkayı hiçbir şeye değişmem. Yemek dışında hobileriniz var mı? Balık tutmak, sinema, halk pazarlarından alışveriş yapmak, tarihi yerleri gezmek en çok keyif aldığım aktiviteler.aynı zamanda Mısır Çarsısı hayranıyım. En çok zevk aldığım şey ise çalışma arkadaşlarım ve mutfak takımım ile iş dışı gezilerim. İnanılmaz derecede motivasyon yapıyor. Evde yemekleri kim yapar? Gün boyu zaten yemek yapıyoruz doğal olarak. Ama inanın en ufak lokma dahi yiyemiyorum. Eve her zaman aç giderim. Doğal olarak eşim akşam için evde yemek hazırlıyor. Mümkün olduğu kadar ailecek oturup hep birlikte yemek yemeye çalışırız. Kartal’ın mutfağından lezzetli tarif ZEYTİNYAĞLI TATLI PATATES Artık bütün süpermarketlerde bizim mutfaklarımızda kullandığımız gastronomik ürünler satılmaya başlandı. Bu nedenle restaurant lezzetlerini evlerinizde yakalayabileceğiniz bir tarif verelim... MALZEMELER: • 1 kg. tatlı patates • 200 gram yer elması • 1 adet portakal • 1 adet havuç • 12 adet arpacık soğan • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı toz şeker • 1 çay bardağı zeytinyağı • 2 diş sarımsak • Üzerine sepmek için 1 tutam maydanoz • 1 adet çubuk tarçın • 2 adet defne yaprağı HAZIRLANIŞI: • patatesleri soyup küp küp doğrayın. • Havuçları da aynı boyda doğrayın. • Tencereye zeytinyağını koyun. • Üzerine soğanları,sarımsağı, defne yaprağını,çubuk tarçını ve havucu atıp • soteleyin. Yer elmasını da ekleyin. • En son 2 portakalın suyunu,tuzunu, • ve şekerini de ekleyip kapağını • kapatarak 20 dakika kısık ateşte kaynatın • pişene kadar bekleyin • piştikten sonra ılık olarak servis edin
© Copyright 2024 Paperzz
