KIŞ AYLARINDA TATLI TÜKETİMİ Prof. Dr. M. Emel Alphan “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım”,“Ağız tadı”,’’Tadı damağında kalmak’’ gibi dilimize yerleşmiş birçok deyimden de anlaşılacağı gibi; mutfak kültürümüzde tatlının çok önemli bir yeri vardır. Bildiğiniz gibi, ramazan bayramının diğer adı da “şeker bayramı”dır ve bu bayramda herkesin evinde, bütçesine göre bayram ziyaretine gelen misafirlere ikram etmek üzere şeker veya tatlı çeşidi bulunur. El öpmeğe gelen çocuklara çoğu yerde şeker ve leblebi şekeri verilir. Misafirliğe gidilirken tatlı götürülür. Doğum olan evde, misafirlere lohusa şerbeti ikram etmek, yeni doğan bebeğin iyi bir hayat (şeker gibi tatlı) geçirmesine, kız istenirken çikolata/şeker getirmek, evlenecek gençlerin gelecekte mutlu olmalarına manevi katkı sağlayacağına inanılan bir geleneğimizdir. Aynı şekilde nişanda, nikahta ve sünnet düğünlerinde ikram edilen şeker, çikolata ve pasta da yine mutlu bir hayata başlamanın simgesi olmuştur adeta. Ramazan ayında iftar yemeklerinde tatlının bulunması, orucun çok yoğun şeker içeren kuru hurma ile açılması, sahurda genellikle çok şekerli komposto içilmesi, ziyafet sofralarının vazgeçilmez son yemeğinin tatlı olması, şekerli yiyeceklerin ve tatlının yemek kültürümüze ne kadar yerleştiğinin kanıtıdır. Töremizde, konuklarına, yapımı oldukça zahmetli, ev yapımı bir tatlı ikramı, hem ev sahibinin değerini artırır, hem de konuğuna verdiği önemi gösterir. Doğum evinde olduğu gibi, cenaze evinde de başsağlığına gelenlere helva, lokma tatlısı gibi tatlılar ikram edilir. Aşure ayında, tatlı bir yiyecek olan aşurenin yapılıp dağıtılması, dinimizce sevap sayılır. Güllaç, ramazan özgü bir tatlıdır ve genellikle iftar sofralarında yer alır. Mevlitlerde mevlit şekeri dağıtılması, türbelerde okunmuş şeker dağıtılması gibi örnekleri çoğaltmak mümkündür ve doğumdan ölüme kadar, hayatımızın her döneminde geleneksel olarak da, dini inanç olarak da şekerin ve tatlının önemli bir yeri vardır. Anadolu’da, tatlının insanlar üzerinde olumlu, yaklaştırıcı, bütünleştirici manevi bir gücü olduğuna inanılır. Kış hazırlığı olarak, Anadolu kadınının tarhana, erişte, kuskus, salça, turşu vb. yanı sıra, kışlık kahvaltılık pestil, pekmez ve reçel gibi tatlı yiyecekleri hazırlaması da, gelenekselleşmiş bir uğraşısıdır. Ülkemizde tatlı seçimi mevsimlere göre değişiklik gösterir. Yazın daha çok sütlü tatlılar, puding, dondurma gibi hafif tatlılar ön planda iken, kışın daha çok tahin helvası, tahin pekmez, cezerye, baklava, tulumba tatlısı, revani, kadayıf gibi enerjisi yoğun tatlılar tercih edilir. Kabak tatlısı, kuru incir tatlısı, kestane şekeri de yine kışa özgü tatlılardır. Hatta Anadolu’nun bazı yörelerinde kar helvası bile yapılır. Bu seçim yapılırken, soğuk havanın daha çok tatlı yemeyi gerektirdiği düşüncesi hakimdir. Halk arasında, fazla enerji (şeker) alındığında, vücudun daha çok ısınacağı ve dış ortamdaki soğuğun daha az hissedileceği şeklinde bir inanış vardır. Ama bu hatalı düşünce, insanların kışın fazla kilo almalarına neden olur. Böyle olunca da bir çok insan, yaz tatili öncesi, yani ilkbahar aylarında zayıflama telaşına düşmektedir. Halbuki sağlıklı beslenme, her mevsimde ve hayatın her döneminde uygulanması gerekir. Sağlıklı beslenme kurallarına uyarak, obezite, diyabet, kalp hastalıkları ve kanser vb. pek çok hastalıktan korunmak mümkündür. Sağlıklı beslenmenin temeli; süt grubu (süt, yoğurt, peynir), et grubu (et, balık tavuk, kurubaklagiller, yumurta ve fındık, ceviz vb. sert kabuklu meyveler), sebze/meyve grubu ve son olarak da tahıl grubu (ekmek, çorba, pilav, makarna vb.) besinlerden belirli ölçülerde tüketmektir. Sağlıklı beslenme için alınması gereken bu sayılan dört besin grubunda, tatlılar yer almaz. Şeker, vücuda yalnızca kalori sağladığı için, fazla şeker yemek, dengesiz beslenmeye neden olur. Bal, 1 pekmez, reçel ve marmelat, şeker yerine kullanılabilir. Beden hareketi fazla olan işçiler ve sporcular, her yemekte tatlı yiyebilirler. Şeker içeren yiyecekler ve tatlılar yüksek enerji verirler ve bu tür yiyecekler, genellikle un ve yağ da kullanılarak yapıldıkları için, enerji değerleri daha da yükselir. Bu da yetmiyormuş gibi bir çok tatlıya ayrıca kaymak koyulması, bardağı taşıran son damla olmaktadır. Kaymaklı ekmek kadayıfı, kaymaklı ayva tatlısı, kaymaklı baklava, kaymak şekeri, künefe, hoşmerim gibi. Zayıflamak isteyen veya kilo almak istemeyenler şeker, şekerli yiyecekler ve tatlılardan uzak durmalıdırlar. Yine bu besin grupları içinde yer almayan fakat beslenmede gerekli olan yağlar, lezzet verici olarak kullanılan, yüksek enerji içeren ve dikkatli tüketilmesi gereken yiyeceklerdir. Günlük yağ ihtiyacının yarısı, yiyeceklerin bileşiminden (et vb. peynir, yumurta, kuruyemişler gibi) alınır, diğer yarısı için de (yemeklerin pişirilmesi sırasında kullanılan) kişi başına 2-4 yemek kaşığı bitkisel sıvı yağ yeterlidir. Yağların fazla alınması çeşitli sağlık sorunlarına ve özellikle şişmanlığa neden olurlar. Öte yandan, tamamen yağsız bir beslenme de sakıncalıdır. Hangi yağın ne miktarda yenileceği bilinmelidir. Hayatımıza bu kadar çok giren tatlılar sağlığımızı nasıl etkiliyor? Tatlılar genel olarak un, şeker, yağ karışımından oluşur. Bu üç besinin bir arada ne kadar yüksek bir enerji oluşturduğunu bugün artık herkes biliyor. Hamurlu tatlılar ve şerbetli tatlılar enerjileri çok yüksek ve boş kalori kaynağı olmalarına karşın, sütlü tatlılar, meyveli tatlılar ve dondurma içerdikleri süt, meyve vb. besinlerden dolayı sağlıklı beslenmemize daha fazla katkıda bulunurlar ve kalorileri de hamurlu/şerbetli tatlılara göre daha düşüktür. Yörelere göre tatlı tüketimi değişiklik gösterdiği gibi, yoğun tatlı tüketiminin olduğu bölgelerde diyabet, obezite gibi hastalıklar da daha fazla görülür. Hepimiz Gaziantep’in ünlü baklavasını biliriz ve beğenerek yeriz. Ama Türkiye’nin çeşitli illerinde yaklaşık 25.000 kişi üzerinde, Satman ve arkadaşları tarafından yapılan TURDEP (2000 yılı 20+ yaş erişkin nüfus sayımına göre, İstanbul Tıp Fakültesi, Sağlık Bakanlığı, DİE ve DSÖ) araştırmasının sonuçlarına göre; Gaziantep İlimizde diyabet (şeker hastalığı) ve gizli diyabet sıklığının, Türkiye ortalamasından daha yüksek olduğu bulunmuştur. Günümüzde Türkiye’de ve dünyanın bir çok ülkesinde obezite sıklığındaki artış, ürkütücü boyutlara ulaşmıştır. Türkiye’de son 10 yılda yetişkinlerde şişmanlık oranındaki artış, hafif şişmanlık (BKİ=25-30 arası) erkeklerde % 19, kadınlarda %27, şişmanlık (BKİ=30 ve üzeri) ise erkeklerde % 3, kadınlarda %30’a ulaşmıştır. Şişmanlık oranındaki bu artışa, Ülkemizdeki tatlı kültürünün de olumsuz etkisi olduğu, yadsınamaz bir gerçektir. Ülkemizde ve dünyada obezitenin ve obeziteye bağlı hastalıkların bu denli artış göstermesi, insanların sağlıklı beslenmeye ve diyete ilgisini artırmasına neden olmuştur. Tatlıya olan bu düşkünlük, sağlıklı beslenme içinde yer almayan tatlıların kesilmesini gerektirmektedir, fakat beslenmeden tatlıyı çıkarmak o kadar kolay değildir. Bir süre sonra aşırı tatlı isteği nedeni ile zayıflamak isteyenler diyeti bırakırlar. Bunun alternatifi, ya hafif tatlıları çok seyrek tüketmek, ya da tatlıdan vazgeçemeyenler için alternatif olarak tatlandırıcı içeren tatlıları tüketmektir. 2
© Copyright 2024 Paperzz
