1.10.2012 TEMPUS PROJECT 158714 Improving Academia-Industry Links in Food Safety and Quality PROJEKTIRANJE I GRADNJA OBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM II. Principi higijenskog projektiranja objekta u poslovanju s hranom Ivka Klarić Višnja Katalinić Josipa Giljanović Jana Šurjak Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet 3. Principi higijenskog projektiranja objekta u poslovanju s hranom U objektima koji posluju s hranom obavljaju se sve faze proizvodnje, prerade i distribucija hrane, kao i izvoz, ne dovodeći u pitanje zahtjeve koji se odnose na higijenu hrane a regulirani su: • • • Zakonom o hrani (NN 46/2007, 84/2008, 155/2008) Pravilnikom o higijeni hrane (NN 99/2007) Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/2007) hrana – svaka tvar ili proizvod perađen, djelomično prerađen ili neprerađen, namijenjen konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu tvar, uključujući vodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade. 1 1.10.2012 higijena hrane – mjere i uvjeti potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njenom namjenom sigurnost hrane – pojam da hrana neće štetiti potrošaču ako je pripremljena i/ili upotrijebljena prema svojoj namjeni lanac hrane – proizvodnja, prerada, distribucija, skladištenje i rukovanje hranom i njezinim sastojcima, od primarne proizvodnje do potrošnje preduvjetni program (sigurnost hrane), PRP – osnovni uvjeti i aktivnosti potrebne za održavanje higijene okoliša u cijelome lancu pogodni za proizvodnju, rukovanje i opskrbu sigurnih konačnih proizvoda i sigurne hrane za prehranu ljudi • Dobra proizvodna praksa (DPP) • Dobra higijenska praksa (DHP) • Dobra distribucijska praksa (DDP) Pri uspostavljanju PRP programa organizacija mora razmotriti: • • • • • • • • • • • konstrukciju i položaj zgrada i pripadajuće instalacije raspored prostorija, uključujući radni prostor i prostorije za zaposlenike opskrbu zrakom, vodom, energijom i drugim potrebama pomoćne usluge ukjučujući odlaganje otpada i kanalizaciju prikladnost opreme i mogućnosti njezina čišćenja, održavanja i preventivnog održavanja upravljanje kupljenim materijalima (npr. sirovine, sastojci, kemikalije i ambalaža), opskrbom (npr. voda, zrak, para i led), odlaganjem (otpad, kanalizacija) i postupanje s proizvodima (npr. skladištenje i prijevoz) mjere za sprječavanje međusobnog onečišćenja (“cross” kontaminacija) čišćenje i sanitaciju kontrolu štetoćina higijenu osoblja ostale aspekte prema potrebi 2 1.10.2012 Ispunjavanje uvjeta propisanih odgovarajućim zakonima, pravilnicima i normama za objekte u poslovanju s hranom nadzire veterinarska i/ili sanitarna inspekcija ovisno o tome posluje li se u objektu s hranom životinjskog i/ili neživotinjskog podrijetla. Zakon o sanitarnoj inspekciji (NN 113/2008) Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o sanitarnoj inspekciji (NN 88/2010) Sanitarna inspekcija utvrđuje ispunjavanje bitnih zahtjeva za građevinu, posebno sanitarno-tehničke uvjete te posebne uvjete zaštite od buke u postupku izdavanja lokacijske dozvole i rješenja o uvjetima gradnje, te ispunjavanje tih uvjeta, odnosno uvjeta propisanih posebnim zakonom koji uređuje zaštitu zdravlja ljudi u postupku izdavanja građevinske i uporabne dozvole. 3.1. Osnovni cilj projektiranja objekta u poslovanju s hranom Zakonskim propisima treba utvrditi: • • • • • • • lokaciju prehrambenog postrojenja radnje za sprječavanje možebitnih negativnih utjecaja prehrambenog postrojenja na okolinu raspored prehrambenog postrojenja (engl. food plant layout) projektiranje higijenskih detalja građevine opće aspekte izvedbe građevine aspekte sigurnosti rada i higijene lokaciju i projektiranje dijelova građevine za smještaj pomoćnih sustava Građevinski objekti moraju biti funkcionalni tako da čine cjelovit sklop sa sustavom za preradu hrane (izvodi se u ravnoj liniji ili u L, U ili Z postavi; Slika 3) i pomoćnim sustavima. 3 1.10.2012 Slika 3. Opći raspored postrojenja prema Z planu na primjeru za prerade tuna 3.1.1. Raspored postrojenja Raspored rada u postrojenju za preradu hrane (engl. plant layout) mora biti što je moguće logičniji. Sve djelatnosti i postupci trebaju se izvoditi na jednostavan način uz najkraće potrebno vrijeme. Djelatnost postrojenja za preradu hrane uključuje: • prihvat i skladištenje sirovina i pomoćnih materijala • preradu i pakiranje • kontrolu kvalitete • skladištenje i otpremu konačnih proizvoda Na Slici 4. prikazan je primjer svrsishodnog rasporeda djelatnosti i zona u pravcu. 4 1.10.2012 Slika 4. Svrsishodni razmještaj djelatnosti u prehrambenom postrojenju 3.1.2. Lokacija postrojenja i vanjsko područje objekta Lokacija (engl. plant site) treba zadovoljiti uvjete predhodno navedene za svako procesno postrojenje i još neke posebne. • • • • • • blaga topografija lokacije, poravnato ili slabo nagnuto zemljište položaj građevine u zoni s dobrim prilazom i vezama; dostupnost opskrbe vodom, strujom i telefonskim linijama područje smještaja bez štetnih utjecaja iz okoliša na objekt, ali i i obrnuto dovoljno velika lokacija koja dopušta širenje postrojenja, kao i siguran pihvat vozila sa sve četiri strane građevine koridori za vozila koji osiguravaju odvojenost “čistih” od “nečistih” zona dobro izvedeni prilazni putovi u krugu objekta s dobro riješenim sustavom odvodnje kišnice 5 1.10.2012 Higijenu lokacije i okoliš objekta treba osigurati tako da se na najmanju mjeru svedu: • • utočišta i napad štetočina (glodavaca, insekata, ptica i drugih), plijesni, snijeti i mikroorganizama mogućnost kemijskog zagađenja 3.1.3. Izvedba i vanjski izgled građevine Građevine mogu biti: • Montažne zatvorene (armirani beton na zidanim nosivim zidovima ili na stupovima i armirano-betonskim gredama) • Metalne zatvorene (na zidanim nosivim zidovima ili stupovima od armiranog betona ili metalnim stupovima i gredama) • Izgrađene “na mjestu” iz armiranog betona Konstrukcija građevine mora biti prihvatljiva s higijenskog gledišta. Higijenski projektirana građevina: - lako se čisti - zagađenost je svedena na najmanju mjeru - prostori u kojima se posluje s hranom izolirani su od kontaminacije. 6 1.10.2012 Vanjski zidovi građevine Trebaju ispunjavati Tehničke propise za zidane konstrukcije (NN 1/2007), te tijekom eksploatacije objekta trajno osiguravati: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. zaštitu od oborina i atmosferskih utjecaja zaštitu od požara odvođenje atmosferskog taloga odvođenje difuzne pare, ako postoji opasnost od kondenziranja toplinsku zaštitu zvučnu zaštitu danje svjetlo sigurnost od prodora neovlaštenih osoba sigurnost korištenja balkona, lođa, ispusta i drugih elemenata fasade stabilnost svih elemenata i dijelova Materijali za vanjske zidove: - lijevani beton (zid bez pukotina, lako održavanje) betonski blokovi (dobro učvršćeni cementom - ožbukani), dno i vrh zida ispunjeni malterom valovite metalne ploče (začepljene punilom uzduž baze i na spojevima, stalna kontrola brtvljenja) Krov građevine Treba biti projektiran i izveden tako da zadovoljava stavke navedene od 1 do 8 za vanjske zidove. Prema namjeni krovovi mogu biti: - s mehaničkim naprezanjem (normalno zagrijavanje i dobro provjetravanje radnih prostorija) - s toplinskim naprezanjem (suho zagrijavanje zraka u radnim prostorijama) - krovovi kroz koje izlaze para i plinovi nastali pri proizvodnji Krov treba biti izveden tako da se može čistiti da ne privlači ptice i insekte. Svi otvori na krovu trebaju biti primjereno zabrtvljeni i zaštićeni. 7