SVA LICA BATATA Recepti za inovativnu upotrebu svih vrsta batata u domaćoj kuhinji Ulaganje u budućnost Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda Ulaganje u budućnost Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda IZDAVAČ VIDRA – Agencija za regionalni razvoj Virovitičko-podravske županije; www.ravidra.hr ZA IZDAVAČA Natalija Havidić UREDNICA Željka Klemenčić AUTORSKI TIM Urednica: Željka Klemenčić; www.mrvica.hr, Recepte osmislio i pripremio: Tvrtko Šakota Uvodnik nutricionistice: Darija Vranešić Bender TISAK Grafiti Becker d.o.o. GRAFIČKO OBLIKOVANJE Optimum Design d.o.o. FOTOGRAFIJE Maja Danica Pečanić, www.spoonart.net Sadržaj Uvodnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Krem juha od batata i graha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Batat pomfrit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Šufnudle od ljubičastog batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Cikla i batat pečeni u soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Bistra juha s batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Kruh s batatom i ružmarinom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Pire od slanutka i batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Pizza od batatovog tijesta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Krekeri od batata i bučinih sjemenki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Bruskete s krvavicom i batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Pečena bundeva punjena batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Pohana piletina s narančastim pireom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Sotirane jetrice sa batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Panirani batat s ciklom i poširanim jajetom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Juha od leće i batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Lungić s batatom u ljusci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Musaka od batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Curry poriluk s pečenim batatom i pilećim fileom . . . . . . . . . . . . . . . 39 Šufnudle s umakom od gljiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Otkošteno pile punjeno batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Gratinirani batat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Sendvič od pastrva, gljiva i batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Tart s batatom i jabukom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Kolač od lješnjaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Mousse od čokolade s karmeliziranim batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Sladoled s bijelim batatom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Zlevka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Uvodnik Drevna hrana omiljena među stanovnicima Amerike i Kine našla je put i do hrvatskih stolova. I svakim danom sve je veći broj poklonika ove namirnice karakterističnog slatkastog okusa, pogodne za konzumaciju od dojenaštva do duboke starosti. Iako ga Amerikanci nazivaju slatkim krumpirom, batat nema puno sličnosti s našim domaćim, poznatim i sveprisutnim gomoljem, budući da pripada sasvim drugoj porodici biljaka. Vrlo je zanimljivog nutritivnog profila i ima brojne zdravstvene prednosti koje se sve više istražuju. Za prehranu se može koristiti korijen i lišće, dobro uspijeva na području Hrvatske, a gastronomski je vrlo zanimljiva i svestrana namirnica. Batat ima dugu povijest, smatra se da potječe iz Srednje Amerike, i jedna je od čovjeku najranije poznatih vrsta povrća. Ljudi su ga jeli još u prapovijesti, o čemu svjedoče ostaci slatkog krumpira od prije deset tisuća godina pronađeni u špiljama Perua. Njegov botanički naziv, Ipomoea batatas, izveden je od imena kojim su ga nazivali američki Indijanci iz Louisiane, koji su ga uzgajali u svojim vrtovima još u šesnaestom stoljeću. Indijanci su slatki krumpir zvali batatas. Na svom prvom putovanju u „Zapadnu Indiju“ Kristofor Kolumbo otkrio je različite namirnice koje je donio u Španjolsku, a među njegovim brodskim blagom bio je i batat. Do kraja petnaestog stoljeća prenesen je i u Kinu i na Filipine. U Kini se danas proizvodi i konzumira više batata nego u Americi, a ukupna proizvodnja toliko je velika da je batat druga najvažnija vrsta povrća u svijetu. Krumpir i batat nemaju puno zajedničkih svojstava iako se često povezuju zbog izgleda, načina pripreme i, donekle, teksture. Naime, krumpir pripa- 1 batat je izvrsna namirnica za ljUde s posebnim prehrambenim i medicinskim potrebama da obitelji pomoćnica (Solanaceae), dok batat pripada porodici povrća slakova (Convolvulaceae). Batat je znatno slađi od krumpira, arome su mu tipično škrobaste, orašaste, slatke, i razlikuju se među pojedinim sortama. Meso batata može biti od bijele preko žute do narančaste i ljubičaste boje, a i boja kore varira. Ovisno o boji, različite vrste batata sadrže i različite udjele vrijednih fitokemikalija, od kojih se najčešće ističe beta karoten koji se u tijelu pretvara u vitamin A. Prema nutritivnim vrijednostima batat zaslužuje visoko mjesto. Sadrži značajan udio vitamina A (beta karotena), koji u vrsti narančastog mesa doseže vrijednosti čak do 1700 puta više nego u običnom krumpiru. Vrste crvene i ljubičaste kore sadrže pigmente antocijane koji imaju snažno antioksidativno djelovanje. Batat je ujedno značajan izvor vitamina E i C, kalija, fosfora, kalcija, magnezija, raznih biljnih antioksidansa, a sadrži i tri puta više fitosterola od običnog krumpira. Fitosteroli su biljne kemikalije za koje je dokazano da snizuju povišenu razinu kolesterola u krvi, a u prirodi su zastupljene u skromnim količinama te se često izoliraju i uzimaju u koncentriranom obliku. Slatki krumpir nema masnoća, sadrži male količine bjelančevina, a energija mu pretežito potječe od škroba i jednostavnih šećera. Niskokaloričan je i sadrži približno 85 kcal u 100 grama. Sadrži i neprobavljiva vlakna koja su poželjna u prehrani. Iako se značajno češće u prehrani primjenjuju zadebljanja korijena (koja se nekada pogrešno nazivaju gomoljima), može se koristiti i lišće batata. Ranija istraživanja pokazala su da lišće slatkog krumpira sadrži značajnije koncentracije polifenola, točnije antocijana i fenolne kiseline, u usporedbi s mnogim drugim povrćem. Lišće slatkog krumpira sadrži najmanje 15 biološki aktivnih antocijana koji imaju specifičnu medicinsku vrijednost u liječenju nekih bolesti, a također se mogu upotrijebiti kao prirodne boje. 2 Ovi polifenoli imaju brojne fiziološke funkcije: djeluju kao zaštita od slobodnih radikala, pokazuju antimutagenu aktivnost i djeluju baktericidno. Lišće je stoga poželjno uključiti u prehranu kao vrstu povrća, a također bi se moglo iskoristiti i kao sirovina za dobivanje bioaktivnih tvari. Gastronomske mogućnosti i primjena korijena batata su brojne - upotrebljiv je od predjela do deserta, a jednako će se dobro uklopiti u jelovnik dojenčadi, djece, gurmana zrele dobi, kao i osoba starije dobi. Također, predstavlja izvrsnu namirnicu za osobe s posebnim prehrambenim i medicinskim potrebama. Primjerice, iako je slatkog okusa, ima značajno niži glikemijski indeks od krumpira, što znači da ne povisuje značajno i naglo razinu šećera u krvi. Stoga je pogodan za prehranu dijabetičara i svih osoba s lošom regulacijom glukoze. Osigurava dulji i stabilniji osjećaj sitosti, što ga čini namirnicom pogodnom za sportaše i brojne druge osobe s pojačanim psihofizičkim naporima i modernim načinom života. Djeca ga brzo i rado prihvaćaju zbog izraženog slatkog okusa. Karakterističan slatki okus batata oslobađa se tijekom kuhanja uslijed djelovanja enzima koji razgrađuje škrob do maltoze - šećera koji se sastoji od dvije jedinice glukoze i ima približno trećinu intenziteta slatkoće običnog konzumnog šećera. Pretvorba škroba u maltozu započinje kada molekule škroba upiju vlagu na 57°C i prestaje na 75°C. Stoga će polagano pečenje osigurati dugotrajnije djelovanje enzima i slađi okus. Prilikom odabira batata treba treba dati prednost čvrstim i zdravim plodovima. Treba ga čuvati na temperaturi 13-16°C i izbjegavati čuvanje u hladnjaku. Ne smije se staviti na hladno da se smrzne jer bi mogao doći u stanje da ne može omekšati kuhanjem u središtu ploda. Batat se odlično slaže s bundevom, mrkvom, ali i mesom i mesnim prerađevinama. Uklopit će se u razna variva, guste juhe, pečen, pirjan, pržen, paren. Mogućnosti su brojne, valja samo započeti s eksperimentiranjem u kuhinji. Vjerujem da će vam ova knjižica u tome pomoći budući da nudi pregršt korisnih maštovitih recepata koje potpisuje iskusni chef Tvrtko Šakota s istančanim ukusom za prirodne i zdrave namirnice. U slast! Doc.dr.sc. Darija Vranešić Bender, klinički nutricionist KBC Zagreb, Centar za kliničku prehranu Vitaminoteka Zagreb 3 krem juha od batata i graha JUHA 200 g graha trešnjevca, skuhanog 150 g bijelog batata, narezanog na kockice 100 g ružičastog batata, narezanog na kockice 1 crveni luk, usitnjen 3 režnja češnjaka, usitnjenog ½ čajne žličice svježeg timijana ½ čajne žličice crvene slatke paprike prstohvat ljute crvene paprike ½ čajne žličice suhog origana sol, crni papar 2 žlice maslinovog ulja Na maslinovom ulju desetak minuta propirjati luk, češnjak i batat. Dodati sve ostale sastojke osim papra, podliti vodom i kuhati oko pola sata. Smiksati i propasirati. Prije posluživanja popapriti. ŽLIČNJACI 250 g svježeg sira 3 žlice kravlje skute 1 čajna žličica svježeg vlasca korica pola limuna (nešpricanog) sol brašno tip 850, po potrebi Sir ostaviti preko noći u gazi da se cijedi u cjedilu. Nakon što se sir iscijedio, umiješati skutu, vlasac, limun, sol i toliko brašna da se stvori homogena smjesa, ali ne prečvrsta. Zakuhati vodu, posoliti, i s dvije žlice oblikovati žličnjake te ih kuhati dok ne isplivaju. Servirati u juhi. 4 5 6 dvaput prženi pomfrit 300 g ljubičastog batata, narezanog na tanke štapiće 300 g narančastog batata, narezanog na tanke štapiće 300 g ružičastog batata, narezanog na tanke štapiće svinjska mast sol crvena slatka paprika sjemenke komorača crvena ljuta paprika U mlinčiću za kavu pomiješati i zajedno samljeti sol, paprike i sjemenke komorača po želji. Mast zagrijati (na 170°C ako vam je pri ruci kuhinjski termometar) i svaku vrstu batata posebno peći na laganoj vatri 7-8 min. Izvaditi na papirnate ubruse i ohladiti. Prije posluživanja opet zagrijati mast (ovaj put na 190°C) i posebno pržiti svaku vrstu batata nekoliko minuta, dok ne postane hrskav. Začiniti začinskom soli. oko ovakvog pomfrita ima dosta posla, ali rezUltat je neodoljivo hrskava, a zdrava grickalica 7 8 Šufnudle od ljubičastog batata ŠUFNUDLE 1 kg ljubičastog batata, prethodno ispečenog u kori i propasiranog 300 g oštrog brašna (količina može varirati ovisno o vlažnosti batata) ½ čajne žličice muškatnog oraščića sol, papar Zamijesiti tijesto sa svim sastojcima i odmah oblikovati. Ako se šufnudle ne kuhaju odmah, možete ih smrznuti. 9 cikla i batat pečeni u soli ½ kg ljubičastog manjeg batata ½ kg narančastog manjeg batata ½ kg cikle, manjih komada 2 kg krupne morske soli 2 nešpricana limuna stručak timijana U vatrostalnu, gusenu ili glinenu posudu za pečenje staviti 1 kg soli. Na sol složiti ciklu i batat. Naribati koricu 1 limuna i zatim oba limuna izrezati na ploškice i poslagati na povrće, a između staviti timijan. Zasuti preostalom soli, dok potpuno ne prekrijete povrće. Peći na 180°C oko 2 sata. Pečeno povrće oguliti i poslužiti kao prilog mesu. za pečenje U soli prikladniji sU manji batati jer takvi bolje povUkU arome limUna i timijana 10 11 12 bistra juha s jetrenim noklicama JETRENE NOKLICE 1 l pilećeg temeljca 150 g jetrica 150 g pilećih prsa bez kostiju 50 g preprženih bučinih sjemenki, izmiksanih u prah 200 g kruha, namočenog u vruće mlijeko ili vodu sol muškatni oraščić 200 g batata, narezanog na kockice 200 g mrkve, narezane na kolutiće sol, papar Smiksati jetrica, piletinu, bučine sjemenke i ocijeđeni kruh, začiniti solju i muškatnim oraščićem. Ostaviti u hladnjaku 60 minuta. Zakuhati temeljac, dodati mrkvu i batat i kuhati još petnaestak minuta. Kad su batat i mrkva gotovo sasvim kuhani, ubaciti knedlice (oblikovane u kuglice ili žličnjake). Posoliti, popapriti i kuhati još 5 minuta. slatkoća narančastog batata odličan je kontrapUnkt snažnom okUsU jetrenih knedlica 13 kruh s batatom i ružmarinom 500 g brašna tip 850 1 žličica svježeg ružmarina 300 g miješanog batata, narezanog na veće kocke 200 g batata bijelog ili narančastog, narezanog na manje kocke 300 ml vode (sačuvati nakon kuhanja) 2 velike žlice svinjske masti 10 g soli 10 g svježeg kvasca 2 žlice maslinovog ulja Na maslinovom ulju sotirati batat narezan na veće kocke, oko 10 minuta. Manje kocke bijelog ili narančastog batata kuhati u pola litre vode dok ne omekšaju. Kuhani batat propasirati. Pomiješati brašno, propasirani batat, vodu u kojoj se batat kuhao (cca 3 dcl), mast, kvasac i usitnjeni ružmarin. Zamijesiti tijesto. Dodati sol i mijesiti još 5 minuta te na kraju dodati sotirani miješani batat. Nauljiti tijesto i pustiti da se udvostruči. Premijesiti, oblikovati u kuglu i pustiti da se diže još sat vremena. Peći u zatvorenoj gusenoj posudi 30 min, na 185°C. Nakon toga otklopiti i peći još dvadesetak minuta. 14 15 16 pire od slanutka i batata 300 g skuhanog slanutka 300 g narančastog batata, pečenog u kori 50 g bučinih sjemenki, lagano tostiranih ½ dcl bučinog ulja ½ dcl maslinovog ulja 1 režanj češnjaka ½ žličice crvene slatke paprike 1/8 žličice crvene ljute paprike Otprilike 250 g slanutka i batat miksati u mikseru, dodati češnjak i ulijevati maslinovo ulje u laganom mlazu. Umiješati 50 g preostalog cijelog ili vrlo grubo nasjeckanog slanutka i posoliti. Pire preliti bučinim uljem prethodno pomiješanim sa slatkom i ljutom paprikom, te posuti bučinim sjemenkama. pire od batata obogaćen slanUtkom neUsporedivo je hranjiviji od običnog pire krUmpira 17 pizza od batatovog tijesta TIJESTO OD BATATA 500 g brašna tip 850 • 100 g batata, prethodno ispečenog u kori i propasiranog • 10 g svježeg kvasca • 10 g soli • 2 žlice maslinovog ulja • 350 g vode PESTO OD BUČINIH SJEMENKI 100 g bučinih sjemenki • ½ dcl maslinovog ulja • 1 režanj češnjaka • šaka svježeg bosiljka • 50 g sira ribanca • sol, crni papar LUNGIĆ 200 g lungića (svinjski file), narezanog na tanke trakice • ½ žličice crvene slatke paprike • 2 žlice maslinovog ulja • sol, papar kiselo vrhnje • 1 crveni luk, narezan na tanke kolutove Pomiješati brašno i batat, dodati vodu s kvascem i ulje. Umiješati tijesto i dodati sol. Nakon što udvostruči volumen, premijesiti i prebaciti u frižider (ne dulje od 24 sata). Izvaditi tijesto iz hladnjaka sat vremena prije upotrebe. Razvaljati na 5 mm. Sve sastojke za pesto smiksati. Sastojke za marinadu pomiješati i ostaviti meso u marinadi najmanje sat vremena. Zagrijati pećnicu na 220°C. Na tijesto namazati pesto, staviti luk i lungić te kiselo vrhnje. Peći petnaestak minuta. 18 19 krekeri od batata i bučinih sjemenki 150 g bučinih sjemenki, smiksanih u prah 200 g brašna tip 850 200 g batata (vrsta po želji), prethodno ispečenog u kori i propasiranog 1 žličica praška za pecivo sol 1-2 dl mlijeka sol, crvena slatka i ljuta paprika svinjska mast (prema potrebi, ovisi o načinu pečenja) Zamijestiti tijesto od sjemenki, brašna, pirea od batata, praška za pecivo i soli. Ovisno o vlažnosti batata, dodati 1-2 dcl mlijeka. Ostaviti u frižideru da odstoji oko 1 sat. Tanko razvaljati, otprilike na 3mm debljine. Krekere možete pržiti na svinjskoj masti ili peći u pećnici na 185°C, petnaestak minuta. Pečene krekere posuti mješavinom soli i paprike. ove krekere možete grickati samostalno, Uz komad sira, namaz ili kao pratnjU povrtnom varivU 20 21 22 bruskete s krvavicom i batatom 4 šnite kruha s batatom 1 manja krvavica, usitnjena 1 manji korijen hrena, nariban 200 g miješanog batata, narezanog na male kockice 3 režnja češnjaka ½ žličice crvene ljute paprike mladi luk, narezan na tanke trakice sol bučino ulje Na jakom plamenu prepržiti krvavicu i batat, nakon 5 minuta dodati češnjak i pirjati još nekoliko minuta. Posoliti i popapriti. Ispržiti šnite kruha, premazati režnjem češnjaka. Na kruh staviti krvavice i batat, naribani hren i mladi luk, te na kraju pokapati bučinim uljem. batat i krvavice neobičan sU par na koji ćete se vrlo lako naviknUti prava modernizacija tradicije 23 pečena bundeva punjena batatom 2 male argenta bundeve, prepolovljene uzdužno, sjemenke izvađene 3 žlice maslinovog ulja 2 šnite špeka, narezanog na kockice 500 g svježeg kravljeg sira 200 g kiselog vrhnja 1 žličica svježeg kopra 1 žličica svježeg timijana 150 g narančastog batata, narezanog na kockice 150 g bijelog batata, narezanog na kockice 100 g parmezana ili dobrog ribanca Bundevine polovice namazati maslinovim uljem, posoliti i staviti u pećnicu na 180°C, pola sata ili dok ne omekšaju. Izvaditi. Na ostatku maslinovog ulja prepržiti špek, dodati batate i svježi timijan. Pirjati desetak minuta, dodati sol, papar i kopar. Smjesu ohladiti, pomiješati sa sirom i vrhnjem te posoliti. Ispečene bundeve napuniti smjesom, posuti naribanim sirom i peći još desetak minuta dok ne porumeni. 24 25 pohana piletina s narančastim pireom PIRE OD BATATA 800 g narančastog batata • 4 režnja češnjaka • sol • 100 g maslaca Kuhati batat i češnjak u posoljenoj vodi dok ne omekšaju. Dobro procijediti, zgnječiti, zatim dodati maslac i propasirati. POHANA PILETINA 1 kg piletine (batak, zabatak, bijelo meso, po želji) • ½ dcl maslinovog ulja • 1 čajna žličica senfa • 1 čajna žličica crvene slatke paprike • sol • brašno • jaja • mrvice • svinjska mast Piletinu marinirati u mješavini maslinovog ulja, senfa, paprike i soli. Pustiti da odstoji nekoliko sati. Uvaljati svaki komad u brašno, zatim u jaja pa u mrvice i pržiti u svinjskoj masti dubokoj 3 cm. Nakon što je piletina porumenila, završiti u pećnici prethodno zagrijanoj na 190°C. Duljina pečenja ovisi o komadima mesa. Poslužiti s pireom od batata i salatom od rikole s bučinim sjemenkama. 26 27 28 sotirane jetrice s batatom ½ kg pilećih jetrica 1 dcl soja sosa 1 dcl maslinovog ulja ½ žličice svježeg ružmarina 200 g narančastog batata, narezanog na kocke 1x1cm 2 žlice maslinovog ulja 1 crveni luk 1 dcl bijelog vina sol, papar Pomiješati soja sos, maslinovo ulje i ružmarin. U pripremljenoj marinadi marinirati jetrice nekoliko sati. Na maslinovom ulju propirjati luk i batat desetak minuta, dodati vino i nastaviti pirjati dok batat ne omekša (paziti da batat ne izgubi oblik). Posoliti i po potrebi dodati malo vode. Izvaditi luk i batat iz tave, te tavu jako zagrijati. Na zagrijanu tavu ubaciti jetrice s marinadom, sotirati minutu-dvije, dodati batat i luk, popapriti i poslužiti. jetrica, batat i sojin Umak? zaŠto ne probati neŠto pomalo egzotično? moglo bi vam se svidjeti 29 panirani batat s ciklom i poširanim jajetom SALATA OD CIKLE 800 g cikle 1 dcl maslinovog ulja ili kombinacija od 1 dcl bučinog ulja i ½ dcl maslinovog ulja ½ dcl jabučnog octa žličica senfa Ciklu skuhati, narezati na duguljaste trakice. Napraviti dresing od maslinovog i bučinog ulja, octa, senfa i soli, te začiniti ciklu. PANIRANI BATAT 300 g ružičastog batata jaja, brašno, krušne mrvice za paniranje svinjska mast Batat narezati na kocke veličine 2x2 cm, i kuhati na pari dok nije 90 posto kuhan. Tako pripremljen batat panirati u brašno, jaja, mrvice (mrvice dodatno posoliti) i zapeći na svinjskoj masti. POŠIRANO JAJE 4 jaja 1 žlica octa sol Vodu zagrijati na 90°C, dodati ocat i lagano ubaciti jaja. Poširati oko 3 i pol minute (dok je žumanjak još tekući). 30 31 32 juha od leće i batata 200 g crvene leće 300 g bijelog batata, narezanog na kockice 100 g narančastog batata, narezanog na kockice 2 mrkve, narezane na polumjesece 2 trake špeka, narezanog na kockice 2 domaće pečenice ili slične domaće kobasice pileći temeljac sol, papar 1/8 žličice crvene slatke paprike 1/8 žličice muškatnog oraščića 1/8 žličice curry praha prstohvat origana 1 crveni luk, narezan na sitno 3 režnja češnjaka, narezana na sitno 3 žlice maslinovog ulja šaka svježeg bosiljka Na maslinovom ulju popržiti špek nekoliko minuta. Dodati luk, češnjak i pirjati još 5 minuta. Dodati leću i sve začine. Pirjati još nekoliko minuta te dodati mrkvu, batat, temeljac i kobasice. Kuhati oko pola minute ili dok leća sasvim ne omekša. Izvaditi kobase. Vrlo kratko izmiksati juhu štapnim mikserom, dodati narezani bosiljak, posoliti i popapriti. Izrezati kobase na komade i vratiti u juhu. 33 pohani lungić s batatom u ljusci POHANI LUNGIĆ 1 svinjski lungić sol 1 režanj češnjaka 1 žličica senfa 3 žlice maslinovog ulja brašno, jaja, kukuruzna krupica svinjska mast Lungić marinirati u mješavini maslinovog ulja, senfa, češnjaka i soli. Ostaviti u marinadi nekoliko sati. Marinirano meso uvaljati u brašno, jaja i kukuruznu krupicu. Ispržiti na malo masti. GRAH SALATA 400 g kuhanog graha po izboru ½ glavice ljubičastog luka, izrezanog na polumjesece 1 dcl bučinog ulja ½ dcl jabučnog octa sol, papar Pomiješati grah i ljubičasti luk. Duljim miješanjem napraviti emulziju od ulja, octa, soli i papra te začiniti grah. BATAT 300 g batata Batat ispeći u ljusci, narezati na kriške i posoliti. 34 35 36 musaka od batata 4 jaja, kuhana, narezana na ploške •1 kg miješanog batata po želji • 1 crveni luk, na tanke kolutiće • 500 grama miješanog mljevenog mesa, svinjetina i junetina •2 dcl pirea od rajčice • 2 crvena luka, sitno • 1 čajna žličica svježeg timijana • ½ dcl maslinovog ulja • ½ čajne žličice suhog origana • 2 režnja češnjaka, na sitno • 300 grama špinata •150 grama sira ribanca • 4 dcl vrhnja za kuhanje • sol Batat narezati (najbolje na mandolinu) na sasvim tanke ploške (bijeli i ružičasti moraju biti tanje narezani od ljubičastog i narančastog), debljine 2-3 mm. Na maslinovom ulju ispirjati luk i češnjak 7-8 minuta, dodati meso, pržiti par minuta na jačoj vatri. Dodati origano, pire od rajčice i kuhati 15 minuta na srednjoj vatri. Na kraju dodati timijan. Špinat blanširati, ocijediti i narezati na trakice. Zagrijati pećnicu na 180°C. U keramičku posudu staviti sloj vrhnja, pa poslagati batat, posoliti. Poslagati sloj mesa. Pokriti s malo sira i vrhnja, staviti drugi sloj batata i opet posoliti. Na to složiti špinat, dodati sir i vrhnje. Ponoviti sloj sa batatom i mesom. U zadnji sloj složiti jaja i opet staviti malo sira i vrhnja. Završiti slojem batata koje zalijemo vrhnjem i posipamo obilno ribanim sirom. Peći otprilike 40 minuta. 37 38 curry poriluk s pečenim batatom i pilećim fileom CURRY PORILUK 300 g poriluka • 1 žličica curry praha • 2 dcl vrhnja za kuhanje • 50 g maslaca • sol Poriluk ispirjati na maslacu, desetak minuta. Dodati curry i pirjati još minutu-dvije. Dodati vrhnje, posoliti i kuhati još minutu. Držati na toplom. PEČENI LJUBIČASTI BATAT 500 g ljubičastog batata • sol • maslinovo ulje • papar Zagrijati pećnicu na 190°C. Oguliti batat, namazati maslinovim uljem, posoliti, popapriti i zamotati u foliju. Peći dok ne omekša, a prije posluživanja narezati na medaljone. PILEĆI FILE 2 pileća prsa (4 filea) • sok od jednog limuna • 3 režnja češnjaka, usitnjena • 1 žličica crvene slatke paprike • sol • ½ dcl maslinovog ulja Pomiješati limun, ulje, sol, češnjak i papriku. Ostaviti file u marinadi najmanje 6 sati. Na zagrijanoj tavi ispeći file. Prvo se peče na strani kože, a zatim na drugoj strani. Završiti u pećnici zagrijanoj na 185°C minuta, otprilike 10 minuta. 39 Šufnudle s umakom od gljiva ŠUFNUDLE 1 kg ljubičastog batata, prethodno ispečenog u kori i propasiranog 300 g oštrog brašna (količina može varirati ovisno o vlažnosti batata) ½ čajne žličice muškatnog oraščića sol, papar Zamijesiti tijesto sa svim sastojcima i odmah oblikovati. Kuhati u dosta slane vode. UMAK OD GLJIVA 1 kg smeđih šampinjona 50 g suhih vrganja (prethodno namočenih pola sata u oko 3 dcl vrele vode, ocijeđenih, narezanih na trakice) 3 režnja češnjaka 1 dcl bijelog vina 2 dcl vrhnja za kuhanje lišće svježeg komorača 1 crveni luk 2 žlice maslinovog ulja 1 žličica svinjske masti sol, papar Na zagrijanoj masti i ulju pirjati luk i češnjak desetak minuta. Pojačati plamen i dodati gljive te ih sotirati nekoliko minuta dok ne uvenu. Podliti vinom, nakon jedne minute dodati vodu u kojoj su se močili vrganji i kuhati još 10 minuta. Dodati vrhnje, posoliti i popapriti. Kuhati još 2 minute. Poslužiti preliveno preko šufnudla. 40 41 42 otkošteno pile punjeno batatom 1 pile, cca 2 kg 1 žličica slatke crvene paprike 50 g oraha 50 g lješnjaka 50 g badema 300 g narančastog batata, pečenog u kori i propasiranog 2 trake špeka, narezanog na kockice 200 g starog kruha 1 žličica svježe kadulje sol, papar Iz pileta izvaditi sve kosti i hrbat, tako da ostane samo koža i meso. Posoliti, popapriti i namazati crvenom paprikom. Ostaviti u frižideru nekoliko sati. Orahe, lješnjake i bademe 7-8 minuta lagano tostirati u pećnici na 175°C i potom usitniti nožem. Kruh namočiti u vrućoj vodi i ocijediti nakon desetak minuta. U posudi pomiješati kruh, batat, orahe, špek, lješnjake, bademe i kadulju, posoliti i popapriti. Nadjenuti pile, zavezati ga špagom i peći na 185°C oko 90 minuta. Pustiti da odstoji desetak minuta i narezati na ploške. obično pile nadjeveno na ovaj način i ovakvom bogatom smjesom postaje pravi svečani rUčak 43 gratinirani batat 500 g narančastog batata 500 g bijelog batata 3 dcl vrhnja za kuhanje muškatni oraščić sir ribanac sol, papar Narezati ili još bolje naribati na mandolini batate na sasvim tanke ploške, debele otprilike 2 milimetra. U posudu za pečenje poslagati sloj batata, posoliti, popapriti i posuti sirom i ribanim muškatnim oraščićem. Isto ponoviti u četiri sloja ili dok ne potrošite sav batat. Opet preliti vrhnjem i posuti sirom. Zapeći na 180°C, otprilike 40 minuta. batat, sir i vrhnje zapečeni U pećnici nakon ovog recepta mogli bi postati vaŠa kUćna klasika 44 45 sendvič od pastrva, gljiva i batata 4 pastrve, filetirane i očišćene od kostiju • 2 žlice svježeg hrena • 2 žlice majoneze • 300 g svježih vrganja • 3 režnja češnjaka • 3 šnite špeka, narezanog na sitno • 300 g miješanog batata, naribanog na ribež • sol, papar • 1 dcl maslinovog ulja • 2 žlice svinjske masti i 1 žlica maslinovog ulja Na mješavini svinjske masti i maslinovog ulja prepržiti špek nekoliko minuta, dodati batat i češnjak i pirjati još 7-8 minuta. Dodati gljive i pirjati još desetak minuta. Ohladiti smjesu. U majonezu umiješati hren. File posoliti, premazati kremom od majoneze, napuniti smjesom i zatim preklopiti drugim fileom. Zavezati špagom i ponoviti postupak s preostalim filetima. Peći na maslinovom ulju i završiti u pećnici, prethodno zagrijanoj na 185°C još 7-8 minuta. Prije posluživanja ukloniti špagu. 46 47 48 tart s batatom i jabukom KORA 300 g brašna tip 850 • 175 g hladnog maslaca • prstohvat soli • 30 g šećera • nekoliko žlica ledene vode Pomiješati brašno, šećer i sol. Maslac narezati na listiće i utrljati u brašno, dodati vodu, toliko da se može napraviti kugla. Ohladiti 60 minuta u frižideru. Razvaljati, staviti u kalup. Pokriti papirom za pečenje i ispuniti suhim grahom ili rižom (kako bi se tijesto ravnomjerno ispeklo). Peći na 175°C, dvadesetak minuta. Maknuti grah/rižu i papir i peći još petnaestak minuta. KREMA ZA TART 200 g narančastog batata • mlijeko • smeđi šećer • štapić cimeta • 500 ml vrhnja • korica pola limuna • 4 žumanjka •2 jaja • 100 g smeđeg šećera Batat skuhati u malo mlijeka, sa šećerom i cimetom. Smiksati i propasirati. Dodati preostale sastojke, smiksati, ugrijati na pari i uliti u ispečenu koru. Staviti u pećnicu zagrijanu na 120ºC i peći dok temperatura kreme ne dosegne 80ºC. Krema će biti dosta mekana. Nakon što se dobro ohladi staviti jabuke i orahe. JABUKE I ORASI ½ kg jabuka, narezanih na ploške •100 g oraha • 50 g šećera • 1 žlica orahovca • štapić cimeta Jabuke, šećer, cimet i orahovac sotirati desetak minuta. Staviti na kremu od batata pa posuti tostiranim orasima. 49 kolač od lješnjaka BISKVIT 6 jaja • 120 g smeđeg šećera • 200 g fino mljevenih lješnjaka • korica 2 neprskane naranče Zagrijati pećnicu na 180ºC. Kalup promjera 23 cm prekriti masnim papirom. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Miksati žumanjke i šećer (jednu žlicu šećera ostaviti za bjelanjke) desetak minuta. Dodati lješnjake i koricu naranče. Istući bjelanjke s jednom žlicom šećera do polučvrstog stanja, paziti da ne budu presuhi. Polako umiješati bjelanjak u smjesu s lješnjacima, sačuvati što više zraka. Peći 50 minuta. Ohladiti. SIRUP sok 4 naranče • 1 dcl slatkog vrhnja • sok 1 limuna •1 cimet štapić • šećera po želji Kuhati sve sastojke 5 minuta pa preliti po biskvitu. SLASTIČARSKA KREMA OD BATATA 250 ml vrhnja • 250 ml mlijeka • 1 žličica vanilije u prahu • 6 žumanjaka • 75 g šećera • 25 g brašna • 20 g škroba tapioke • 200 g narančastog batata kuhanog u mlijeku Kuhati mlijeko i vaniliju 5 minuta na laganoj vatri. Maknuti sa strane. Miksati žumanjke i šećer dok se ne zgusnu i poblijede, umiješati brašno i tapioku. Polako izliti vruće mlijeko na žumanjke, neprestano miješajući. Vratiti na vatru i miješati bez prestanka još 2 minute na srednjoj vatri. Izliti u protvanj i kremu prekriti prozirnom folijom da se ne stvori korica. Kad se krema ohladi, u nju lagano umiješati batat. 50 51 52 mousse od čokolade s batatom i karamelom MOUSSE OD ČOKOLADE 200 g čokolade (70% kakaa) • 8 bjelanjaka • 20 g šećera Na pari otopiti čokoladu. Istući bjelanjke s malo limunova soka do srednje čvrstog stadija, dodati šećer i istući do čvrstog stadija. Trećinu bjelanjaka ubaciti u otopljenu čokoladu, promiješati. Pažljivo umiješati ostatak bjelanjaka. Ostaviti u hladnjaku najmanje 5 sati. BATAT U NARANČINOM SOKU 150 g narančastog batata, narezanog na sitne kockice • 50 g šećera • 1 dcl soka od naranče Iskuhati šećer i sok od naranče 5 minuta na laganoj vatri, dodati batat i kuhati još par minuta da kockice omekšaju, ali da zadrže oblik. KARAMEL OD BUČINIH SJEMENKI 200 g šećera • 200 g vode • 100 g bučinih sjemenki • sol po želji Lagano tostirati bučine sjemenke. Zakuhati vodu i šećer do 165°C (tvrdi stadij karamela). Tostirane sjemenke ubaciti u karamel, posoliti i izliti na papir za pečenje. Ohlađen karamel istrgati na komade. U posude staviti mousse, prekriti batatom kuhanim u narančinom soku i posuti komadićima karamela. 53 sladoled s bijelim batatom BAZA 5 žumanjka • 400 ml slatkog vrhnja • 1 čajna žličica vanilije u prahu • 100 g šećera • 125 ml desertnog vina po želji • 300 g pirea od bijelog pečenog batata Izmiksati žumanjke i šećer. Ugrijati vrhnje s vanilijom, polako i neprestano miješajući preliti preko žumanjaka. Uliti natrag u posudu i kuhati 7-8 minuta na laganoj vatri, cijelo vrijeme miješajući dok se ne zgusne. Maknuti s plamena, uroniti posudu u ledenu vodu i rashladiti kremu. Dodati vino i pire od batata. Ohladiti do kraja i staviti u aparat za sladoled. 54 55 zlevka s batatom BISKVIT 4 jaja • 200 ml kiselog vrhnja • šalica kukuruznog brašna • 100 g šećera • prstohvat soli • šalica svježeg kravljeg sira • šalica naribanog narančastog batata Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Izmiksati žumanjke i šećer dok ne pobijele. Dodati brašno, svježi sir, vrhnje i narančasti batat. U drugoj posudi bjelanjke sa solju izmiksati u mekani snijeg. Umiješati u smjesu bez previše miksanja. Smjesu izliti u maslacem namazanu vatrostalnu ili limeni kalup. Peći oko 25 minuta. Poslužiti mlako, pokapano bučinim uljem, prema želji može i uz dobar domaći pekmez od šljiva. 56 krem juha od batata i graha JUHA 200 g graha trešnjevca, skuhanog 150 g bijelog batata, narezanog na kockice 100 g ružičastog batata, narezanog na kockice 1 crveni luk, usitnjen 3 režnja češnjaka, usitnjenog ½ čajne žličice svježeg timijana ½ čajne žličice crvene slatke paprike prstohvat ljute crvene paprike ½ čajne žličice suhog origana sol, crni papar 2 žlice maslinovog ulja Na maslinovom ulju desetak minuta propirjati luk, češnjak i batat. Dodati sve ostale sastojke osim papra, podliti vodom i kuhati oko pola sata. Smiksati i propasirati. Prije posluživanja popapriti. ŽLIČNJACI 250 g svježeg sira 3 žlice kravlje skute 1 čajna žličica svježeg vlasca korica pola limuna (nešpricanog) sol brašno tip 850, po potrebi Sir ostaviti preko noći u gazi da se cijedi u cjedilu. Nakon što se sir iscijedio, umiješati skutu, vlasac, limun, sol i toliko brašna da se stvori homogena smjesa, ali ne prečvrsta. Zakuhati vodu, posoliti, i s dvije žlice oblikovati žličnjake te ih kuhati dok ne isplivaju. Servirati u juhi. 4 krem juha od batata i graha JUHA 200 g graha trešnjevca, skuhanog 150 g bijelog batata, narezanog na kockice 100 g ružičastog batata, narezanog na kockice 1 crveni luk, usitnjen 3 režnja češnjaka, usitnjenog ½ čajne žličice svježeg timijana ½ čajne žličice crvene slatke paprike prstohvat ljute crvene paprike ½ čajne žličice suhog origana sol, crni papar 2 žlice maslinovog ulja Na maslinovom ulju desetak minuta propirjati luk, češnjak i batat. Dodati sve ostale sastojke osim papra, podliti vodom i kuhati oko pola sata. Smiksati i propasirati. Prije posluživanja popapriti. ŽLIČNJACI 250 g svježeg sira 3 žlice kravlje skute 1 čajna žličica svježeg vlasca korica pola limuna (nešpricanog) sol brašno tip 850, po potrebi Sir ostaviti preko noći u gazi da se cijedi u cjedilu. Nakon što se sir iscijedio, umiješati skutu, vlasac, limun, sol i toliko brašna da se stvori homogena smjesa, ali ne prečvrsta. Zakuhati vodu, posoliti, i s dvije žlice oblikovati žličnjake te ih kuhati dok ne isplivaju. Servirati u juhi. 4 UNOSLAV KR poljoprivredni fakultet osijek OPG 1960 ISBN 978-953-57281-1-5 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Gradske i sveučilišne knjižnice Osijek pod brojem 131113032 Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost VIDRA – Agencija za regionalni razvoj Virovitičko- podravske županije. Za više informacija o EU fondovima Ministarstvo regionalnoga razvoja i fondova Europske unije www.strukturnifondovi.hr. Relevantne institucije iz sustava upravljanja EU fondovima 1. Ministarstvo socijalne politike i mladih, web: www.mspm.hr , e-mail: [email protected]. 2. Hrvatski zavod za zapošljavanje, web: www.hzz.hr, e-mail: [email protected].
© Copyright 2024 Paperzz
