Kuke i šparoge

Ideja i koncept: Festa doo
PR i marketing: Dubrovnik PartneR
Design: Be°Craft
Foto: Veronika Arevalo
Kuhinja: Lucin kantun
uz veliku podršku HGK Dubrovnik
HRVATSKA
UDRUGA
POSLOVNIH
ŽENA «KRUG»
OGRANAK
DUBROVNIK
CROATIAN
ASSOCIATION OF
BUSINESSWOMEN
«KRUG»
THE DUBROVNIK
BRANCH
KUKE I
sparoge
I
Od srca hvala:
Dubrovačkom vjesniku
Madirazza doo, Potomje
Franu Milošu, Vinifera, Ponikve
i Pupu
Cijena ove knjižice je 19,90 kn od čega
4,25 kn ide za tiskanje, a 15,65 kn
za operaciju petogodišnjeg Lukasa.
Više na www.lukasovosmijeh.com
ZBIRKA RIČETA IZ DUBROVAČKIH KUHINJA
KUKE I ŠPAROGE
Kad nas nakon zimskih pretjerivanja i blagdanskih neumjerenosti ni
korizma ne uspije utjerati u red, proljeće nas iznova iznenadi svojim
čarolijama koje priroda nudi. U zelenilu koje buja, nadohvat ruke čekaju
nas: najbolje prijateljice ... kuke i šparoge..
Povod ovoj knjižici je 15-ta obljetnica „Kruga“, jedinstvene mreže
poslovnih i prijateljskih komunikacija među ženama. Kada smo se pitale
mi, članice ogranka Kruga iz Dubrovnika, kako obilježiti ovaj dan, sinula
je ideja o branju kuka i šparoga, skupljanju ričeta, pa malo degustiranja
i završila na tiskanju brošure, koju bismo mogli prodati i malo pomoći
onima kojima je to potrebno. A ujedno ćemo malo osvježiti i znanje
naših ugostitelja, pa ih podsjetiti da se može nešto napraviti u ponudi
... i s kukama i šparogama.
A i vi biste mogli krenuti u prirodu, nabrati koju "balicu", "buket" zdravlja
i uputiti se u svoju malu kuhinjsku oazu spremni na izazove koje će vam
donijeti naše "ričete"? Jer čak i oni kojima ne znači previše njihova
ljekovita faktografija jako dobro znaju onu gastronomsku, i poznaju
okuse, mirise i raskoš raznih kombinacija te je ta privlačnost dostatna
za proljetne pohode na kuke i šparoge...
Ovo je naš mali doprinos obljetnici KRUGA, ženskom poduzetništvu ali i
svekolikom poduzetništvu, suživotu s prirodom, gastronomiji i nadasve
humanosti.
KUPNJOM OVE KNJIŽICE PRUŽILI STE RUKU PRIJATELJSTVA I PODRŠKE
ONIMA KOJIMA JE TO POTREBNO.
HRVATSKA
UDRUGA
POSLOVNIH
ŽENA «KRUG»
OGRANAK
DUBROVNIK
CROATIAN
ASSOCIATION OF
BUSINESSWOMEN
«KRUG»
THE DUBROVNIK
BRANCH
ŠPAROGE U TIKVICAMA
6 tikvica
20 deka obarenih vrhova divljih šparoga
5 deka pršuta
4 špice česna
1 balica petrusina
1 dec maslinovog ulja
5 deka krušnih mrvica
5 deka ribanog tvrdog sira
sol, papar
JUHA OD ŠPAROGA I KUKA
1 velika balica šparoga i kuka
1 kapula
5 deka pancete ili masnijeg pršuta (ako ga iđe nađete)
maslinovo ulje, maslo
1 ½ l povrtnog temeljca (ili voda od kuhanja šparoga i kuka)
1 jušna ožica muke
sol, papar
1 žuto od jaja
1 kikara vrhnja za kuhanje
Sjeckanu kapulu zazlatiti na maslacu i maslinovu ulju zajedno
s komadićima pancete ili pršuta, malo pobrašniti i odmah podliti
povrtnim temeljcem u koji smo umiješali smjesu prokuhanih i u mikseru
mljevenih „dobrih“ dijelova šparoga i kuka. Doda se žumanjak razmućen
u vrhnju i kuha se svježim pupoljcima šparoga miješajući pjenjačom
dok se sve ne prožme.
Raspolovite tikvice i
izdubite im sredinu
pa malo potopite
polovice u vrelu
vodu.Na
maslinovom
ulju propirajte
sjeckanu sredinu
tikvica,
komadiće
pršuta,
sjeckani
česan i
petrusin,
pa dodajte
blanširane
šparoge, žlicu
krušnih mrvica
i ribani sir.
Nadjevom od šparoga
popunite izdubljene polovice.
Šparoge u tikvicama pecite u vrućoj
pećnici dok gratinirani nadjev ne dobije boju.
Služite vruće ili hladno, kao glavno jelo ili prilog
mladoj janjetini.
KAJGANA OD ŠPAROGA I PRŠUTA I.
4 - 6 jaja
10 deka šparoga
pršut
maslinovo ulje
maslo
sol, papar
Šparoge narezati na komade i kratko prokuhati u slanoj vodi.
Na zagrijanu prosuju staviti maslo pa lagano poprigati pršut.
Posebno izmiješati jaja s malo maslinova ulja, papra i soli te
time zaliti pršut. Dodati šparoge (dobro ocijeđene) i sve
skupa poprigati do kraja. Bitno je da se kajgana naglo ne
zapeče kako ne bi ostala pregusta.
KAJGANA OD ŠPAROGA I PRŠUTA II.
5 jaja
3 - 4 mlada luka
1 balica šparoga
5 deka pršuta (pancete)
Šparoge lomite do tvrdog dijela stabljike. Luk izrežite na kolutiće,
pršut ( pancetu) na trakice. U prosuji na malo ulja štufajte luk,
dodajte pršut, zatim šparoge i sve zajedno štufajite na laganoj
vatri 5 - 6 minuta. Jaja dobro izbatite, dodajte malo soli i uz
miješanje izlijte u prosuju. Sve lijepo ravnomjerno izmiješajte
i poslužite toplo.
PROSUJA OD ŠPAROGA
30 deka obarenih vrhova šparoga i kuka
5 deka pršuta
2 špice česna
maslo, maslinovo ulje
30 deka kuhanih patata
1/2 l povrtnog temeljca
1 kikara vrhnja za kuhanje
3 ožice ribanog sira
sol, papar
Na rastopljenom maslu poprigajte kockice pršuta dok ne ostakli.
Tada ubacite sjeckani česan i malo promiješajte. Podlijevajte povrtnim
temeljcem i na kraju dodajte obarene šparoge i kuke i kockice kuhanih
patata. Sve zajedno miješajte na tren pa polijte s kikarom vrhnja za
kuhanje i ponovo promiješajte. Posolite, popaprite i služite s ribanim
parmezanom.
TELEĆI (PUREĆI) ŠNICELI SA ŠPAROGAMA I KUKAMA
1 kila telećih (purećih) šnicela
10 deka šparoga i kuka
maslinovo ulje
malo pršuta
bijelo vino (dubrovačka malvasija ili grk)
sol, papar
Šparoge i kuke skuhati „al dente“.
Meso istući maculom za meso. Na šnicel staviti nasjeckanog
pršuta i prstohvat šparoga. Preklopiti, spojiti sa štikadentom,
te na brzinu isprigati na maslinovom ulju. Izvaditi šnicele, u prosuju
ubaciti malo vrhnja, bijelog vina (grk ili dubrovačka malvasija),
papra, soli, kada se spoji preliti preko izvađenih šnicela.
Poslužiti uz salatu od rikule.
RIZOT SA ŠPAROGAMA I KUKAMA
40 deka rizi
25 deka šparoga i kuka
malo pancete
par pica česna
petrusin,
sol, papar
maslo
maslinovo ulje
bijelo vino (maraština konavoska)
parmezan
Na maslinovu ulju lagano izdinstati nekoliko pica česna i
petrusina te dodati šparoge i kuke. Dinstati par minuta te dodati
rizi (ne trebase prethodno kuhati) i podliti konavoskom
maraštinom te ostaviti dase sve zajedno dinsta. Kada je riža
skuhana dodati još malo šparoga (kuka) koje će ostati zelene,
maslac, sol papar te posuti parmezanom.
KAJGANA SA ŠPAROGAMA I KUKAMA
30 deka vrhova od šparoga i kuka
6 jaja
1 kikara mlijeka
sol, papar
Zamutiti jaja, mlijeko sol i papar s obarenim vrhovima
šparoga i kuka i ispeći kao kajganu u vrućoj zamašćenoj
prosuji, tako da izvana uhvati koricu, a iznutra
ostane vlažan i podatan.
KUKE I ŠPAROGE S JAJIMA (na salatu)
1 kila vrhova od šparoga i kuka
2 jaja
maslinovo ulje,
octo (aceto balsamico),
sol, papar
Vrhove šparoga i kuka skuhati u vrućoj slanoj vodi 2-3 min
(paziti da se ne prekuhaju i da ostanu al dente).
Začiniti maslinovim uljem, ostom i paprom. Poslužiti
s zgnječenim tvrdo kuhanim jajima.
RIZOT OD GAMBORA I ŠPAROGA
14 deka rizi
25 deka očišćenih gambora
25 deka šparoga
bijelo vino (rukatac)
sol, papar
česan
petrusin
komadić ljute paprike
maslinovo ulje
maslo, parmezan
temeljac od šparoga
Rizi ugrijati na vrućem ulju i zaliti toplom vodom ili temeljcem.
Posoliti, dodati malo mješavine začinskog bilja i pustiti da se lagano
kuha. Očišćene gambore pržiti na maslu, malo posoliti i popapriti,
dodati komadić ljute papričice i česna te zaliti vinom i vodom u
kojoj su se kuhale šparoge. Kada su rizi skoro kuhane, dodati
gambore i šparoge te još malo prokuhati da se sastojci spoje.
Na kraju dodati malo nasjeckanog petrusina.
PENETI SA GAMBORIMA I ŠPAROGAMA (KUKAMA)
POGAČA OD ŠPAROGA I KUKA
20 deka očišćenih gambora
20 deka prokuhanih šparoga i kuka
2 dec vrhnja za kuhanje
1 dec bijelog vina (pošipa)
maslo ili maslinovo ulje
sol, papar
nasjeckani petrusin
2-3 pice česna
40 deka peneta (žrnovski makaruli)
1-2 kapi tabasca
mljevene ljute paprike
1 kilo tijesta za pogaču
30 deka obarenih vrhova šparoga i kuka
8 deka sjeckanog pršuta
8 deka na listove izrezanog tvrdog sira
8 deka masla
1 jaje
sol, papar
U prosuju rastopiti maslo ili uliti ulje, dodati očišćene gambore i malo
ih pržiti, začiniti sa soli, paprom i česnom te zaliti bijelim vinom. Pustiti da
kuha 5 min te pred kraj dodati vrhnje za kuhanje i prethodno prokuhane
šparoge (kuke). Spojiti sa zasebno skuhanim penetima i poslužiti toplo.
Umijesiti tijesto kao za pogaču (isto kao za kruh, samo s nešto
manje kvasca) i ostaviti da se digne. Za to vrijeme u maslacu i
maslinovu ulju u vreloj prosuji zazlatiti sjeckani pršut ili pancetu,
dodati listiće aromatičnog tvrdog sira. Ugasiti vatru te dodati obarene
vrhove šparoge i kuke te jedno posoljeno i popapreno jaje. Dobro
promiješati. Tijesto podijeliti u dva jednaka dijela. U okrugloj rostijeri
rasprostrijeti jedan dio tijesta za donji sloj i na njega staviti smjesu.
Drugi dio tijesta staviti preko smjese te vezati krajeve tako da se
pogača spoji. Peći u pećnici na 180 C oko pola sata.
KAJGANA OD ŠPAROGA, GAMBORA I PRŠUTA
4 -6 jaja
10 deka šparoga i kuka
pršut
šaka gambora
maslinovo ulje
maslo
sol, papar
Šparoge i kuke narezati na komade i kratko prokuhati u
posoljenoj vodi. Paziti da ostanu „al dente“. Na zagrijanu prosuju
rastopiti maslo pa lagano popržiti gambore i pršut. Posebno i
zbatiti jaja s malo maslinova ulja, papra i soli te time zaliti pršut
i gambore. Dodati šparoge (dobro ocijeđene) i sve skupa poprigati
do kraja. Bitno je da se kajgana naglo ne zapeče kako ne bi
ostala pregusta.
ŠPAROGE S ŽRNOVSKIM MAKARULIMA ili PENETIMA
20 deka obarenih vrhova šparoga i kuka
1 kapula
10 deka pršuta ili sušene pancete
1 ožica masti
1 dec maslinovog ulja
1/2 kila pomadora ili pelata
1 ljuta papričica
1/2 kila žrnovskih makarula ili peneta
sol, papar
Kapulu štufajte na mješavini masti i maslinovog ulja, pa dodajte
sjeckanu pancetu ili pršut da uhvate boju. U taj šug dodajte blanširane
šparoge, obarene pomadore ili pelate, ljutu papričicu i miješajte dok
ne dobijete pikantni umak. Skuhane žrnovske makarule pomiješajte sa
šugom od šparoga. Dodati parmezana po želji.
NJOKE OD KOPRIVE S PRŠUTOM I ŠPAROGAMA
tijesto za njoke:
50 deka patata
muka
20 deka kuhane koprive (može 10 deka špinaća)
1 jaje
malo masla
muškatni oraščić,
sol, papar
PALAČINKE SA ŠPAROGAMA
salsa:
15 deka šparoga i kuka
10 deka pršuta
2 dec vrhnja za kuhanje
maslinovo ulje
sol, papar
izgratanog ovčjeg sira
Umijesiti klasično tijesto za njoke u koje se doda 20 deka kuhane
koprive (špinaća) usitnjene mikserom (paziti da se sve dobro
poveže kako se njoke ne bi raspadale), oblikovati i skuhati
njoke u kipućoj vodi.
Za salsu, na maslinovu ulju isprigati šparoge i sitno nasjeckani pršut.
Podliti vodomi ostaviti da prokuha. Dodati slatko vrhnje te
pustiti da kuha par minuta. Salsu preliti preko njoka te preko svega
izgratati malo ovčjeg sira. Umjesto vode za salsu se može
koristiti i temeljac od šparoga.
10 deka šparoga
2,5 deca mlijeka
1 jaje
1 žuto od jaja
5 žlica muke
svježi mažuran
svježi vlasac
3 pomadore
maslinovo ulje
sol, papar, cukar
Šparoge operemo, očistimo i stavimo kuhati u vruću vodu koju smo
posolili i dodali ožicu cukara. Skuhati al dente. Od mlijeka, jaja, žumanjka,
muke i malo soli pripremimo tijesto za palačinke. Na dasci isjeckamo (ne
presitno) vlasac, listiće svježeg mažurana i dodamo u smjesu za palačinke.
Pomadore zarežemo na dnu u križ i stavimo kratko u vruću vodu sa
šparogama da otpuste kožu. Izvadimo ih, ogulimo, prerežemo na
četvrtine, izvadimo sjemenke, a meso pomadora narežemo na kockice
i dodamo u smjesu za palačinke. Smjesu začinimo paprom, promiješamo
i stavimo na stranu. Na vruću prosuju pokapamo malo maslinovog
ulja i od pripremljene smjese ispečemo tanke palačinke.
Na kraju po prstohvat šparoga zamatamo u palačinke i poslužujemo.

Download Report