0 Uvod(1) - Tko je tko u hrvatskoj znanosti

PRERADA GROŽðA
Grape processing
1
Oblici nastave: P + S + V
Literatura:
Obavezna:
Predavanja: Power-point
Zoričić: “PODRUMARSTVO
Amerine, Berg, Kunke, Ough, Singleton, Webb:
“TECHNOLOGY OF WINEMAKING
Dopunska:
1.
P. Riberau-Gayon et al.: “HANDBOOK OF ENOLOGY” Volume 1 & Volume2
2.
Amerine&Ough:
3.
M.A. Amerine, H. W. Berg, R. E. Kunke, C. S. Ough, V. L. Singleton & A-D. Webb:
“TECHNOLOGY OF WINEMAKING”
“METHODS FOR ANALYSIS OF MUSTS AND WINES”
4.
R.J. Jackson: WINE SCIENCE: principles, practice, perception
5.
Maleš P. Vinogradarstvo i vina Dalmacije, Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split, 1987.
6.
7.
8.
Radovanović: “
Mirošević & Turković:
”
TEHNOLOGIJA VINA”
«AMPELOGRAFSKI ATLAS»
2
Način provjere znanja i polaganja ispita
• Ispit- pismeni
Ispitni rokovi:
• Ljetni:
• Jesenski:
.
•
Vježbe ; Seminar;
Ispit (pismeni + usmeni)
•
Mogućnost polaganja pismenog dijela ispita putem kolokvija:
Broj kolokvija: 3 (2 teorija, 1 zadaci)
Ocjena:
≥ 60 %
≥ 70 %
≥ 80 %
≥ 90 %
dovoljan
dobar
vrlo dobar
izvrstan
3
1
Grožñe plod vinove loze
Jedna loza (Vine plant) trs, čokot ili panj
80-godina star trs
(Sazilly –Clos de la Dioterie)
4
VINOVA LOZA
Porodica: VITACEAE
dvije podporodice
2. Podporodica: VITOIDEAE
1.Podporodica: LEOIDEAE
Rod (samo jedan):
1. Leea L.
ovaj rod ima 65 vrsta
(niti jedna nije u kultiviranom
uzgoju)
Rodovi:
1. Ampelocissus Planchon
2. Pterisanthes Blume
3. Clemencissus Planchon
4. Tetrastigma Miquel
5. Landukia Planchon
6. Parthenocissus Planchon
7. Ampelopis Michaux
8. Rhoicissus Planchon
9. Cissus Linne
10.
Vitis
(Tounefort Linne)
5
Sve vrste roda Vitis dijele se u 3 geografske skupine:
A)
Američka grupa roda Vitis
–
Većina vrsta je dobro otporna prema filokseri i drugim bolestima i zbog toga su
veoma zanimljiva za europsko vinogradarstvo.
–
Kvaliteta ploda je znatno slabija u usporedbi s europskim sortama.
–
Američke sorte danas služe: a) kao podloga za europsku lozu; b) za proizvodnju hibrida.
Sorte koje se najčešće koriste su:
Vitis rupestris; Vitis riparia; Vitis Berlandieri (kao podloga u uzgoju)
Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis soslonis (za dobivanje samorodnica)
B)
Istočnoazijska grupa roda Vitis
• Brojna skupina (> 40 vrsta); najčešće se koriste za dekorativne svrhe
C)
Europsko-azijska grupa roda Vitis
Samo jedna vrsta: Vitis vinifera;
Dijeli se u dvije skupine:
1)
Vitis vinifera L. ssp. Sativa - europska kulturna loza;
(vinova loza; plemenita loza; domaća loza)
2)
i
Vitis vinifera L. ssp. Silvestris Gmel(divlja loza)
6
2
Vitis vinifera L. - europska vinova loza
– poznata po visokoj kvaliteti grožña za jelo ili preradu
– odlikuje se velikim brojem sorata (> 1000)
– dobro se ukorjenjuje ali je slabo otporna na filokseru i
neke druge bolesti
• (stoga se cijepi na američku lozu (“grožñe je plod dvije biljke”)
PLEMKA
(http://www.agroplus.rs/3-Voce111-162.jpg)
7
Vinova loza je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka.
- uzgoj vinove loze počinje u mlañem kamenom dobu;
- najstariji podaci datiraju iz razdoblja od 5000-6000 g. p.n.ere
VINOGRAD PLANTAŽNI UZGOJ VINOVE LOZE U CILJU
PROIZVODNJE GROŽðA za proizvodnju vina, suhica,
stolnog grožña, bezalkoholnog soka od grožña…..
Uzgoj vinove loze u vinogradu:
omogućava lakši i kvalitetniji uzgoj
grožña, kao i primjenu zaštitnih
sredstava.
Na kvalitetu ploda odreñene
sorte grožña utječe: sastav tla,
položaj i klimatski uvjeti, način
uzgoja, agrotehničke mjere….
8
Loza je dugovječna biljka i jednom posañena uz dobru njegu može
opstati znatan broj godina
Poznati su vinogradi stari i 100 godina.
Stanište: Pradomovinom vinove loze smatra se područje izmeñu Crnog i
Kaspijskog mora. Kavkaz se takoñer često navodi kao pradomovina vinove
loze.
– Najstariji vinski arheološki nalaz je amfora sa ostacima vina pronañena
u Sjevernom Iranu. Dokazana starost te amfore je 5.500 g .
– Smatra se da su prvi vinogradi postojali u Mezopotamiji, Perziji i na obroncima
Kavkaza.
•
Pretpostavlja se da je u toplijim vremenskim epohama vinova loza rasla na
području srednje Europe (u smeñem ugljenu tercijara našlo se sjeme i
listovi vinove loze).
•
Današnje glavno stanište je sjevernija, klimatski umjerena zona.
9
3
Maleš P. (1987.):
•
“Za optimalan rast i razvoj vinove loze, dozrijevanje grožña, redovitu i visoku rodnost,
te doba kvalitet grožña i vina, potrebni su u prvom redu povoljni klimatski i zemljiešni
uvjeti.
•
Glavni klimatski faktori za uspješnu vinogradarsku proizvodnju su:
toplina - temperatura, svjetlost, oborine i vjetrovi.
•
Za uzgoj vinove loze najvažnija je toplina u vrijeme vegetacije kao i svi temperaturni
ekstremi u svim fazama razvoja.
•
U umjerenom pojasu uzgoja vinove loze najbitniji elementi klime nalaze se u
sljedećim granicama:
– Srednje godišnje temperature od 9 do 21 ºC ;
– Prosječna temperaturna suma za razdoblje vegetacije od 2600 do 6000 ºC.
•
Sunčeva svjetlost utječe vrlo povoljno na dozrijevanje i kvalitetu grožña. Potreban
broj sati osvjetljenja za vinovu lozu varira prema klimatskim prilikama, a kreće se od
1500 – 2500 sati sunčeva svjetla. “
Da bi vinova loza dospjela do zrelosti, potrebna joj je prosječna ljetna temperatura od
18 do 20°C, jer je za stvaranje še ćera, uz sunčanu svjetlost, potreban i utjecaj
topline.
10
MORFOLOGIJA VINOVE LOZE
Jedna vinova loza (loza) trs, čokot ili panj
Svaka biljka ima:
a) podzemni dio biljke: korijen
mehanička uloga: pričvršćuje biljku za tlo
fiziološka: iz tla apsorbira vodu i mineralne tvari, sinteza organskih tvari,
skladištenje rezervnih tvari
b) nadzemni dio biljke: stablo
Stablo se sastoji iz nekoliko elemenata:
krakovi, ogranci, jednogodišnja rozgva, pupovi, listovi, zaperci, vitice,
cvatovi, grozdovi i bobice
VEGETATIVNI ORGANI;
korijen, stablo s krakovima i ograncima, mladice
GENERATIVNI ORGANI:
cvijet, cvat, grozd, vitica, bobica i sjemenka
11
Vegetativni organi
•
KORIJEN
– Stabilnost trsa, provod vode i minerala otopljenih u vodi
– Sinteza: aminokiselina, nukleoproteina, …,
– skladištenje rezervnih tvari (škrob, šećer, bjelančevine)
•
STABLO
– Nadzemni dio trsa, stablo ili panj;
– Provodi vodu i apsorpcijske (mineralne) tvari od korijena do nadzemnih
dijelova (kolanje sokova kroz stanice ksilema),
– Provodi produkte fotosinteze (organska tvar) od lista prema korijenu
•
MLADICE
– Mladica ili rozgva; Razvija se iz pupova; Rodne mladice, koje u toku
vegetacije nose grozdove, razvijaju se iz zimskih pupova
•
PUPOVI Oblikuju se svake godine
a)Ljetni (zaperkovi); b) Zimski ili pravi pupovi; Spavajući ili pričuvni
•
LIST – (različit za različite vrste i sorte);
sastoji se od PETELJKE i PLOJKE
Zadaća lista: Fotosinteza; Transpiracija; Respiracija
12
4
Generativni organi:
cvijet, cvat, grozd, vitica, bobica i sjemenka
• CVAT
• cvat vinove loze sastoji se od peteljke, osi
grozda, peteljčica i cvjetova
• iz cvata nastaje grozd
• CVIJET
• cvijet je malen, zelene boje, oblika produžene
bobice,
• većina sorata ima morfološko i finkcionalno
dvospolni cvijet
13
• VITICE
• razvijaju se na nodiju mladica i to na suprotnoj
Od pupa do bobe:
Cvjetanje (i oprašivanje)
Ovisno o temperaturi okoliša, 40-80 dana nakon pupanja,
dolazi do pojave malih cvjetnih grozdova na izdancima.
Pupanje:
Cvjetanje traži T od 15-20ºC, traje 4-5 dana,obično je u
svibnju. Nekoliko tjedana nakon prve pojave cvjetnih
Energija potrebna za ovu fazu
potječe iz zaliha ugljikohidrata
uskladištenih u korjenu ili stabljici.
klastera, formiraju se pravi žuto-zeleni cvjetovi (metličasti
cvat), potom sljedi oprašivanje, stvara se sjeme i boba
(uloga bobe grožña je zaštita sjemena).
U toplijim klimatima nakon
otprilike 4 tjedna, zeleni izdanci
(iz spavajućih pupova) su dugi
već oko 3 cm.
Mladi izdanci su osjetljivi na
mraz.
Zametanje bobe.
Bobe se razviju iz 30-60 % cvjetova
14
Ekološka proizvodnja grožña
“Organski” uzgoj
•
•
“ekološko grožñe”
“ekološko vino”
Proizvodnja “ekološkog” grožña (“organski uzgoj”) je rizičnija,
teža i oko 20 – 30 % skuplja u odnosu na konvencionalni način
proizvodnje.
Strogo gledajući “ekološko vino” je vino proizvedeno od grožña iz
organskog uzgoja i bez ikakvih dodataka i/ili aditiva (sulfiti, kvasci,
bentonit, bjelance jaja, plinovi, ..) u procesu prerade ili dorade .
15
5
Proizvodnja grožña i vina
(u svijetu)
•
•
•
Glavni proizvoñači
Najraširenije sorte u uzgoju
Najvažniji proizvodi od grožña
Podaci prema: O.I.V i FAO/STAT
16
POVRŠINE POD VINOGRADIMA –
najveći proizvoñači grožña
Prema podacima O.I.V. iz 2008.godine, površine pod
vinogradima pokrivaju oko 7,812,000 hektara.
17
2001. GODINA – 10 najvećih proizvoñača grožña
Proizvodnja (2001) u tonama
1.
2.
Italija
Francuska
8 988 388
7 281 550
3. USA
5 944 350
4. Španjolska
5 111 300
5. Kina
3 765 017
6. Turska
3 250 000
7. Iran
2 516 695
8. Argentina
2 457 599
9. Čile
1 570 000
10. Australija
1 551 000
18
Ukupno
42 435 899 tona grožña
6
Source: FAOSTAT
Country
Production
in 2009
(Tonnes)
China
‡
8,039,091
Production
in 2010
(Tonnes)
‡
Percentage of
world production
in 2010
8,651,831
12.67%
11.40%
Italy
8,242,500
7,787,800
United States
6,629,160
6,220,360
9.11%
Spain
5,573,400
6,107,200
8.94%
France
6,104,340
5,848,960
8.56%
Turkey
4,264,720
4,255,000
6.23%
Chile
2,500,000
2,755,700
4.03%
Argentina
2,181,570
2,616,610
3.83%
India
1,878,000
2,263,100
3.31%
Iran
2,255,670
2,255,670
3.30%
World
67,901,744 (A)
68,311,466 (A)
100%
19
• Danas u svijetu, u kulturnom uzgoju postoji veliki broj
sorata vinove loze.
• U Hrvatskoj se na Nacionalnoj listi priznatih kultivara (sorti)
nalazi 196 sorata vinove loze namijenjenih za
proizvodnju vina i drugih proizvoda od grožña i vina.
– N.N. 159/2004
• Ovim Pravilnikom propisuju se priznati kultivari (sorte) vinove loze
namijenjeni proizvodnji vina i drugih proizvoda od grožña i vina
• Na području Republike Hrvatske dopušteno je uzgajati sve kultivare
vinove loze koji se nalaze na Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove
loze (Lista) i Sortnoj listi.
20
Sorte najrasprostranjenije u komercijalnom uzgoju
1. Sultana (Thompson Seedless); na cca 3,600 km2.
2. Airen
•
bijela vinska sorta (raširena u Španjolska)
Ostale sorte popularne meñu vinogradarima:
•
•
•
•
•
•
•
Cabernet sauvignon;
Sauvignon blanc;
Cabernet Franc;
Merlot;
Grenasche;
Tempranillo;
Chardonay
21
7
Podjela sorti vinove loze obzirom na način iskorištavanja:
–
Stolne sorte za potrošnju grožña u svježem stanju (zobatice);
–
Vinske sorte (crne i bijele) za proizvodnju vina;
–
Sorte za proizvodnju destilata;
–
Sorte za proizvodnju sokova i koncentrata;
–
Sorte za sušenje
–
Sorte za proizvodnju kompota, marmelada i dr.
22
Besjemene sorte
Uglavnom se uzgajaju za proizvodnju suhica (grožñica) i za jelo u
svježem stanju.
•
SULTANINA BIJELA - najpoznatija i najzastupljenija besjemena sorta
u svijetu.
•
•
•
•
CORINTH BIJELI
PERLETTE BIJELA
PERLON CRVENI
NERONA CRVENA i dr.
23
•
Kod nas je najveća primjena vinskih sorata.No ne treba zanemariti ni stolne sorte
čiji uzgoj takoñer zauzima značajno mjesto, a i primjena je sve šira.
•
Veoma često, sorte se razvrstavaju prema kvaliteti, iako kvaliteta grožña ne
ovisi samo o sorti (položaj, godina, okolinski uvjeti, tehnologija uzgoja i sl.).
Podjela vinskih sorti prema boji
podjela prema boji grožña;
podjela prema boji vina
Podjela vinskih sorti prema kvaliteti:
• Sorte visoke kakvoće
- za bijela vina (Chardonnay; Pinot bijeli; Pinot sivi; ……)
- za crna vina: (Plavac mali; Pinot crni; Cabernet sauvignon……)
• Sorte dobre kakvoće:
- za bijela vina (Graševina bijela; Malvazija istarska bijela; ……
- za crna vina (Babić; ….
• Sorte osrednje kakvoće (Kraljevina crvena, ….)
….
24
8
Grožñe: SIROVINA i PROIZVOD
Najvažniji proizvodi od grožña:
– Preko 70 % svjetske proizvodnje grožña koristi se kao
sirovina za proizvodnju vina
– 27 % konzumira se svježe – neprerañeno (stolno grožñe)
– 1-2 % suhice (značajan dio proizvodnje u pojedinim zemljama)
• Suhice ili grožñice dobivaju se sušenjem boba odabranih sorata
• Prešanjem boba dobiva se grožñani sok ili mošt
• Fermentacijom mošta proizvodi se vino
25
Nutritivna vrijednost grožña
•
Grožñe je energetski i nutritivno veoma vrijedna namirnica
•
smatra se detoksificirajućom namirnicom
•
Izvrstan je izvor energije (posebno suhice) zbog visokog udjela ukupnih
šećera (glukoza+fruktoza)
– ne preporuča se dijabetičarima (visoki udio ukupnih šećera)
•
Smatra se da grožñe ima alkalizirajuće djelovanje na organizam
•
Posebno je zanimljivo zbog izrazito visokog udjela kalija (naročito u
suhicama) i malog udjela natrija (u svježem grožñu);
•
Sadrži oksalate - ne preporuča se ako postoji rizik/sklonost taloženja Caoksalata (bubrežni ili žučni kamenci)
•
Bogata znanstvena dokumentacija ukazuje na brojne pozitivne
zdravstvene učinke pojedinih sastojaka grožña i vina.
26
http://www.botanical-online.com/uvasangles.ht
Prosječni udio
Svježe grožñe 100g
Grožñice 100 g
Mošt (grožñ. sok) 100g
Voda
80,5 g
16,57 g
85 g
Energija
71 kcal
296 kcal
40 kcal
Masti
0,58 g
0,54 g
0,1 g
Bjelančevine
0,66 g
2,52 g
2,5 g
Ugljikohidrati
17,7 g
78,47 g
1g
6,8 g
0
185 mg
825 mg
110 mg
Vlakna
Kalij
8g
Natrij
2 mg
28 mg
0,8 mg
Fosfor
13 mg
75 mg
10 mg
Kalcij
11 mg
28 mg
10 mg
Magnezij
3 mg
30 mg
12 mg
Željezo
0, 26 mg
2,59 mg
0,3 mg
Cink
0,05 mg
0,18 mg
0,05 mg
Vitamin C
10,8 mg
5,4 mg
5,4 mg
Vitamin B1 (tiamin)
0,092 mg
0,112 mg
0,09 mg
Vitamin B2 (riboflavin)
0,057 mg
0,182 mg
0,2 mg
Vitamin B6
0,110 mg
0,188 mg
0,08 mg
Vitamin A
73 IU
--
--
Vitamin E
0,700 mg
0,700 mg
0,700 mg
Folna kiselina
Niacin
4 mcg
3 mcg
--
0,300 mg
0,5 mg
0,2 mg
27
http://www.botanical-online.com/uvasangles.ht
9

Download Report