Ο.Α.Ε.-Δ.ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ • Ο.Α.Ε.- ΣΩΜΑΤΕΙΑ Σωματεία Αρτοποιών Μέλη της Ο.Α.Ε. ΑΓΡΙΝΙΟΥ Πρόεδρος: ΟΥΡΑΝΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ Έδρα: Αγρίνιο • τηλ.: 26410 20069 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Πρόεδρος: ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΝΕΟΦΥΤΟΣ Έδρα: Θεσσαλονίκη • τηλ.: 2310 277644 ΠΑΤΡΩΝ Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος ΑΘΗΝΩΝ ΠΡΟΑΣΤΙΩΝ & ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ Πρόεδρος: ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Αθήνα • τηλ.: 210 3615691 ΘΗΒΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑ Διοικητικό Συμβούλιο Πρόεδρος: ΤΗΛΙΓΑΔΗΣ ΑΡΙΣΤΕΙΔΗΣ Έδρα: Αίγιο • τηλ.: 26910 28815 Πρόεδρος: ΚΩΣΤΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ Έδρα: Ιωάννινα • τηλ.: 26510 72259 ΑΙΤΩΛΙΚΟΥ Πρόεδρος: ΚΑΠΩΝΗΣ ΣΩΤΗΡΙΟΣ Έδρα: Αιτωλικό • τηλ.: 6948 288311 Πρόεδρος: ΧΑΤΖΟΥΛΗΣ ΘΩΜΑΣ Έδρα: Καβάλα • τηλ.: 2510 230334 Προεδρείο ΠΡΟΕΔΡΟΣ: ΜΟΥΣΙΟΣ ΜΙΧΑΛΗΣ Α’ ΑΝΤ/ΔΡΟΣ: ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Ν. Β’ ΑΝΤ/ΔΡΟΣ: ΖΙΑΚΑΣ Β. ΓΕΝ. ΓΡΑΜ/ΤΕΑΣ: ΚΟΥΤΣΙΚΟΣ ΧΡ. ΑΝ. Γ. ΓΡΑΜ/ΤΕΑΣ: ΚΕΒΡΕΚΙΔΗΣ Κ. ΤΑΜΙΑΣ: ΤΣΟΥΚΑΛΑΣ ΠΡ. ΑΝ. ΤΑΜΙΑΣ: ΤΣΑΝΑΣΙΔΗΣ ΧΡ. ΕΦΟΡΟΣ: ΜΠΟΧΩΡΙΔΗΣ Ι. Σύμβουλοι Προεδρείου ΤΟΥΛΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΓΚΙΚΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ ΑΝΔΡΕΑΣ Ελεγκτική Επιτροπή ΠΡΟΕΔΡΟΣ: ΤΗΛΙΓΑΔΗΣ ΑΡ. ΜΕΛΗ: ΓΑΤΟΠΟΥΛΟΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ ΓΟΥΝΗΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ Σύμβουλοι Διοικητικού Συμβουλίου ΑΛΕΞΟΥΔΗΣ ΠΟΛΥΧΡΟΝΗΣ ΓΕΡΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΔΑΣΟΥΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΕΞΑΡΧΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΖΑΜΠΟΥΡΑΣ ΦΑΙΔΩΝ ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΚΟΓΙΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΚΟΥΚΟΥΜΕΡΙΑ ΕΛΙΣΑΒΕΤ ΚΩΣΤΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΚΩΤΟΥΖΑΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ ΜΑΖΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΜΑΡΙΓΩΝΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΠΑΞΕΒΑΝΙΔΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΟΥΛΜΠΟΥΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΡΑΠΤΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΣΙΔΗΡΟΠΟΥΛΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΣΟΥΡΕΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΠΡΑΞΙΤΕΛΗΣ ΤΣΟΥΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΧΑΤΖΟΥΛΗΣ ΘΩΜΑΣ ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΝΔΡΕΑΣ ΑΙΓΙΟΥ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ, ΜΕΛΙΚΗΣ & ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ Πρόεδρος: ΛΙΟΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Έδρα: Μελίκη • τηλ.: 23310 81265 ΑΛΜΩΠΙΑΣ Πρόεδρος: ΙΩΑΝΝΙΔΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ Έδρα: Φουστάνη Αριδαίας • τηλ.: 23840 62203 ΑΜΑΛΙΑΔΑΣ Πρόεδρος: ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΗΛΙΑΣ Έδρα: Αμαλιάδα • τηλ.: 26220 28629 ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΚΑΒΑΛΑΣ ΚΑΛΥΜΝΟΥ Πρόεδρος: ΣΟΥΛΟΥΝΙΑΣ ΜΙΚΕΣ Έδρα: Κάλυμνος • τηλ.: 22430 29519 ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ Πρόεδρος: ΠΕΤΡΙΝΙΩΤΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Καρδίτσα • τηλ.: 24410 72184 ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ Πρόεδρος: ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ Έδρα: Καστοριά • τηλ.: 24670 82088 ΚΕΡΚΥΡΑΣ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Πρόεδρος: ΚΟΥΤΣΙΚΟΣ ΧΡΗΣΤΟΣ Έδρα: Βούλα • τηλ.: 210 8994360 Πρόεδρος: ΣΟΥΠΙΩΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ Έδρα: Κέρκυρα • τηλ.: 26610 27761 ΑΝΔΡΟΥ Πρόεδρος: ΣΠΑΘΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Αργοστόλι • τηλ.: 26710 28391 ΑΡΓΟΛΙΔΟΣ Πρόεδρος: ΣΤΕΦΑΝΟΠΟΥΛΟΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ Έδρα: Ναύπλιο • τηλ.: 27520 27625 Πρόεδρος: ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Κοζάνη • τηλ.: 24610 22582 ΑΡΚΑΔΙΑΣ Πρόεδρος: ΤΣΟΥΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ Έδρα: Τρίπολη • τηλ.: 2710 222671 Πρόεδρος: ΒΑΚΑΛΟΓΛΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Κόρινθος • τηλ.: 27410 22089 ΑΡΤΑΣ Πρόεδρος: ΧΑΤΖΗΕΥΦΡΑΙΜΙΔΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Κιλκίς • τηλ.: 23410 20727 ΒΕΡΟΙΑΣ ΛΑΚΩΝΙΑΣ Πρόεδρος: ΜΑΖΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Σπάρτη • τηλ.: 27310 22386 ΓΙΑΝΝΙΤΣΩΝ Πρόεδρος: ΓΚΑΒΑΝΙΔΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Γιαννιτσά • τηλ.: 23820 29770 ΛΑΡΙΣΑΣ Πρόεδρος: ΑΝΤΩΝΕΛΛΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ Έδρα: Κόρθι Άνδρου • τηλ.: 22820 61141 Πρόεδρος: ΛΥΤΡΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Άρτα • τηλ.: 26810 28148 Πρόεδρος: ΚΟΓΙΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Βέροια • τηλ.: 23310 26491 ΓΡΕΒΕΝΩΝ Πρόεδρος: ΚΥΡΑΤΖΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Γρεβενά • τηλ.: 24620 84800 ΔΡΑΜΑΣ Πρόεδρος: ΚΙΟΣΕ ΠΟΛΥΞΕΝΗ Έδρα: Στενήμαχος • τηλ.: 25210 37808 ΝΟΜΟΥ ΕΒΡΟΥ Πρόεδρος: ΚΕΒΡΕΚΙΔΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ Έδρα: Νέα Χιλή • τηλ.: 25510 39003 ΕΔΕΣΣΑΣ Πρόεδρος: ΠΟΥΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Έδεσσα • τηλ.: 23810 51303 OΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ ΕΥΒΟΙΑΣ Κουμουνδούρου 1 - 10437 Αθήνα Τηλ.: 210 5236086, Φαξ: 210 5236771, email: [email protected] Η Ο.Α.Ε. είναι μέλος της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών (U.I.B.) και της Ευρωπαϊκής Ένωσης Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών ΖΑΚΥΝΘΟΥ Πρόεδρος: ΤΡΑΝΑΚΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ Έδρα: Ζάκυνθος • τηλ.: 6974 096016 2 Πρόεδρος: ΠΑΠΑΡΓΥΡΙΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Βάγια Θηβών • τηλ.: 22620 61889 Πρόεδρος: ΤΣΑΡΔΑΚΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Νέα Λάμψακος • τηλ.: 22210 81020 ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Πρόεδρος: ΤΟΥΛΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ Έδρα: Πατέλες Ηρακλείου • τηλ.: 2810 211195 ΘΕΣΠΡΩΤΙΑΣ Πρόεδρος: ΑΗΔΟΝΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ Έδρα: Ηγουμενίτσα • τηλ.: 26650 23861 ΚΕΦΑΛΛΗΝΙΑΣ ΚΟΖΑΝΗΣ ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ ΚΙΛΚΙΣ Πρόεδρος: ΖΑΜΠΟΥΡΑΣ ΦΑΙΔΩΝ Έδρα: Λάρισα • τηλ.: 2410 230614 ΛΙΒΑΔΕΙΑΣ Πρόεδρος: ΓΕΡΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Λιβαδειά • τηλ.: 22610 28492 ΛΕΣΒΟΥ Πρόεδρος: ΝΤΟΥΒΑΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Έδρα: Πάτρα • τηλ.: 2610 277018 Πρόεδρος: ΝΤΟΥΡΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Πειραιάς • τηλ.: 210 4173179 ΠΙΕΡΙΑΣ Πρόεδρος: ΚΟΜΨΕΛΙΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Έδρα: Κολινδρός Κατερίνης • τηλ.: 23530 31485 ΠΡΕΒΕΖΗΣ Πρόεδρος: ΣΚΑΜΝΕΛΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Πρέβεζα • τηλ.: 26820 27435 ΠΤΟΛΕΜΑΪΔΑΣ Πρόεδρος: ΜΑΛΑΚΑΚΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ Έδρα: Πτολεμαίδα • τηλ.: 24630 29480 ΠΥΡΓΟΥ Πρόεδρος: ΚΥΡΙΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ Έδρα: Πύργος • τηλ.: 26210 22575 ΡΕΘΥΜΝΟΥ Πρόεδρος: ΣΑΜΨΩΝ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ Έδρα: Ρέθυμνο • τηλ.: 28310 22440 ΡΟΔΟΠΗΣ Πρόεδρος: ΑΛΜΠΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ Έδρα: Κομοτηνή • τηλ.: 25310 24071 ΡΟΔΟΥ Πρόεδρος: ΣΠΗΛΙΩΤΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ Έδρα: Ρόδος • τηλ.: 22410 73196 ΣΑΛΑΜΙΝΑΣ Πρόεδρος: ΣΚΕΡΛΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Έδρα: Σαλαμίνα • τηλ.: 210 4672861 ΣΑΜΟΥ Πρόεδρος: ΣΦΑΝΤΟΣ ΦΩΤΗΣ Έδρα: Νέο Καρλόβασι • τηλ.: 22730 32165 ΣΕΡΡΩΝ Πρόεδρος: ΤΣΑKΑΝΙΑΣ ΑΝΤΩΝΙΟΣ Έδρα: Σέρρες • τηλ.: 23210 55172 ΣΥΡΟΥ & ΤΗΝΟΥ Πρόεδρος: ΒΑΜΒΑΚΟΥΡΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ Έδρα: Ερμούπολη Σύρου • τηλ.: 22810 88249 ΤΡΙΚΑΛΩΝ Πρόεδρος: ΚΩΤΟΥΖΑΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ Έδρα: Τρίκαλα • τηλ.: 24310 20990 ΥΠΟΛΟΙΠΟΥ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ Πρόεδρος: ΜΠΟΧΩΡΙΔΗΣ ΠΕΤΡΟΣ Έδρα: Νεοχωρούδα • τηλ.: 2310 787464 ΥΠOΛΟΙΠΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ Πρόεδρος: ΜΠΟΥΛΜΠΟΥΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Μυτιλήνη • τηλ.: 22510 26259 Πρόεδρος: ΣΑΒΒΑΝΗΣ ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΣ Έδρα: Σκριπερό • τηλ.: 26630 22043 ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ Πρόεδρος: ΓΚΙΚΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Έδρα: Βόλος • τηλ.: 24210 45555 ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ Πρόεδρος: ΖΙΑΚΑΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ Έδρα: Ζηλευτό Λαμίας • τηλ.: 22310 79274 ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ Πρόεδρος: ΣΟΥΡΕΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ Έδρα: Καλαμάτα • τηλ.: 27210 24252 Πρόεδρος: KΩΤΣΟΥ ΣΥΜΕΩΝ Έδρα: Αμύνταιο • τηλ.: 23850 28207 ΝΑΞΟΥ Πρόεδρος: ΛΙΟΦΑΓΟΣ ΜΕΝΙΟΣ Έδρα: Χώρα Νάξου • τηλ.: 22850 22998 ΝΑΟΥΣΑΣ Πρόεδρος: ΧΑΤΖΗΙΩΑΝΝΙΔΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Νάουσα • τηλ.: 23320 21520 ΝΑΥΠΑΚΤΟΥ ΦΛΩΡΙΝΑΣ ΦΩΚΙΔΑΣ Πρόεδρος: ΑΡΒΑΝΙΤΑΣ ΑΛΕΚΟΣ Έδρα: Άμφισσα • τηλ.: 22650 28488 ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Πρόεδρος: ΛΑΛΙΩΤΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ Έδρα: Πολύγυρος • τηλ.: 23710 22077 ΧΑΝΙΩΝ Πρόεδρος: ΣΤΑΥΡΟΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΠ. Έδρα: Ναύπακτος • τηλ.: 26340 26429 Πρόεδρος: ΚΟΤΣΙΦΑΚΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Έδρα: Χανιά • τηλ.: 28210 94852 ΞΑΝΘΗΣ ΧΙΟΥ Πρόεδρος: ΑΜΠΕΡΙΑΔΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Έδρα: Ξάνθη • τηλ.: 25410 22776 Πρόεδρος: ΑΡΓΥΡΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Έδρα: Κοντάρι Χίου • τηλ.: 22710 26400 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ • 3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ • ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ Φούρνος «Δ. Κασίμης»: Γεύσεις με σεβασμό στην παράδοση Έρευνα MARC ΑΕ: Η αγορά του ψωμιού 16 Iδιοκτησια: Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος ΙΔΡΥΤΗΣ: Πάνος Παυλόπουλος ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ: Μιχάλης Μούσιος, Νεόφυτος Παπαδόπουλος, Βασίλειος Ζιάκας, Χρήστος Κούτσικος, Προκόπης Τσουκαλάς. ΕΚΔΟtΗΣ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ: Θανάσης Γιαλούρης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Τάκης Κορμπάκης CREATIVE ARΤ DIRECTOR: Νίκη Γαλανοπούλου Δiευθυνση πωλησεων: Θανάσης Παναγούλιας ΔIAΦHMIΣEIΣ: Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας, Κ. Μολφέτα, Α. Καλλιαντζή SENIOR ARΤ DIRECTOR: Δημήτρης Δεληγιάννης ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ: Λίτσα Αναστασάκη ARΤ DIRECTOR: Αγγελική Ευαγγέλου EΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Θ. Γεωργιάδης, Δ. Κολιός ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Μ. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA: Μπάξας ΑΕ ΕΚΔΟΤΡΙΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑ: FORUM Α.Ε. Bηλαρά 2 - Aθήνα Tηλ.: 210/5242100 [email protected], www.forumsa.gr ΜΕΛΟΣ: 4 24 Συνταγές Eλένη Καμάρδα: Καλοκαιρινά ψωμάκια 28 Παύλος Ραβάνης: Ο πρόεδρος του ΒΕΑ ανοίγει τα χαρτιά του 38 50 Τα μυστικά της... κολοκύθας! • Η «ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ – ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ» είναι το μοναδικό επίσημο περιοδικό της ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ. Κυκλοφορεί κάθε δίμηνο και διανέμεται ΔΩΡΕΑΝ σε όλες τις Αρτοποιητικές και Ζαχαροπλαστικές επιχειρήσεις στην Ελλάδα και την Κύπρο και σε όλους τους προμηθευτές Α΄ υλών, μηχανημάτων, εξοπλισμού της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Αποστέλλεται τιμητικά σε όλους τους πολιτειακούς Φορείς, καθώς και σε όλες τις ξένες Ομοσπονδίες και Ενώσεις Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών. • Τα ενυπόγραφα άρθρα απηχούν τη γνώμη του συντάκτη τους. 5 EDITORIAL • ΑΠΟΨΗ Edit o rial A υτές τις μέρες ολοκληρώνονται οι εκλογές στα Πρωτοβάθμια Σωματεία για την ανάδειξη νέων Διοικητικών Συμβουλίων και αντιπροσώπων για το Πανελλήνιο Συνέδριο της ΟΑΕ. Είναι απαραίτητη η συμμετοχή όλων στις εκλογικές διαδικασίες –και κυρίως των νέων– καθώς έχουμε ιδιαίτερη ανάγκη από την παρουσία τους στα συνδικαλιστικά όργανα. Τον τελευταίο μήνα πραγματοποιήθηκαν αλλεπάλληλες συναντήσεις κλιμακίων της ΟΑΕ με την ηγεσία του Υπουργείου Ανάπτυξης σχετικά με το Νόμο 3919/2011 για τα κλειστά επαγγέλματα και για το θέμα της αιτιολογημένης γνώμης για το «bake off». Αναφορικά με το πρώτο ζήτημα έχουμε τη διαβεβαίωση μέχρι στιγμής από τους αρμόδιους Υπουργούς ότι θα προχωρήσουν στην έκδοση Προεδρικού Διατάγματος για την εξαίρεση του επαγγέλματος του αρτοποιού στο κομμάτι της διάθεσης που συνιστά περιορισμό. Το μόνο πρόβλημα που υπάρχει με τον εν λόγω νόμο είναι η διάθεση «αρτοπαρασκευασμάτων», θέμα για το οποίο, όμως, έχουμε τη διαβεβαίωση του Υπουργού ότι θα ρυθμιστεί. Τις τελευταίες μέρες είχαμε και την αιτιολογημένη γνώμη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής σχετικά με την άρση των περιορισμών στο «bake off» στην Ελλάδα. Αυτό σημαίνει ότι η νομοθετική τροποποίηση που έγινε πέρυσι δεν ικανοποίησε τους «τεχνοκράτες» των Βρυξελλών και θα προβούν σε παραπομπή της Ελλάδος στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο μετά από δύο μήνες εάν δεν ικανοποιήσει η απάντηση της τελευταίας επιστολής που στείλαμε. Στη συνάντηση με τον κ. Χρυσοχοΐδη υπογράμμισα ότι το θέμα είναι καθαρά πολιτικό. Τόνισα για ακόμη μία φορά ότι στο χώρο της βιοτεχνικής αρτοποιίας απασχολούνται άμεσα και έμμεσα 150.000 οικογένειες, ενώ παράγουμε το φθηνότερο και ποιοτικότερο ψωμί στην Ε.Ε. Αν δεν ασκηθεί πολιτική πίεση στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή θα οδηγηθούμε στον αφανισμό της τάξης μας. Ο Υπουργός αναγνώρισε την προστιθέμενη αξία που δίνει η παραγωγή του ψωμιού από τη βιοτεχνική αρτοποιία στην εθνική οικονομία... Τέλος, παρουσιάστηκε η έρευνα με θέμα την «αγορά του ψωμιού», τα μηνύματα της οποίας είναι θετικά για τον κλάδο μας. Ειδικότερα, 9 στους 10 καταναλωτές εμπιστεύονται το «φούρνο της γειτονιάς» για την ποιότητα, την ασφάλεια και την τιμή των προϊόντων του, ενώ το 87% επιλέγει να κάνει από εκεί τις αγορές του και μόλις ένα ελάχιστο ποσοστό από άλλα σημεία πώλησης. Σε μια περίοδο βαθιάς οικονομικής δυσχέρειας οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν ικανοποιητική την τιμή του ψωμιού, κάτι που δεν συμβαίνει για κανένα άλλο προϊόν και καμία άλλη υπηρεσία. Πρέπει όλοι να αξιοποιήσετε τα συμπεράσματα της έρευνας. Οι Έλληνες καταναλωτές μάς στηρίζουν καθημερινά αλλά η πολιτεία με τη στάση της μας θεωρεί «περιττούς». Ζητώ από όλους να συσπειρωθείτε στα Σωματεία και μαζί να παλέψουμε με όσους επιβουλεύονται τα συμφέροντα της βιοτεχνικής αρτοποιίας... Μιχάλης Μούσιος Πρόεδρος ΟΑΕ 6 7 ΕΙΔΗΣΕΙΣ • EΛΛΑΔΑ ΕΙΔΗΣΕΙΣ Μεγάλη συμμετοχή αρτοποιών στην έκθεση «Θράκη 2011» Ενδιαφέρουσα Ημερίδα για την «Κοστολόγηση» από το Σωματείο Θεσσαλονίκης ▼ Το Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης διοργάνωσε στις 15/5 στο ICBS BUSINESS SCHOOL ενδιαφέρουσα Ημερίδα για την «Κοστολόγηση στο αρτοποιείο», με ομιλητή το δ/ντή του Τμήματος Μarketing ΙCBS MBA κ. Βαθιώτη. Στην πρώτη θεματική ενότητα αναλύθηκε το κόστος μιας συνταγής χειροποίητου ψωμιού, λαμβάνοντας υπόψη κάθε παράγοντα που επηρεάζει την παρασκευή του, ενώ στη δεύτερη δόθηκε έμφαση στη σωστή τιμολόγηση του προϊόντος. Ο πρόεδρος του Σωματείου κ. Παπαδόπουλος ανέφερε ότι «πρέπει να καταδειχθεί το πραγματικό κόστος του ψωμιού», ενώ ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μούσιος τόνισε: «Τέτοιες Ημερίδες βοηθούν τον κλάδο να αντιμετωπίσει κάθε πρόβλημα...». Μεγάλη ήταν η συμμετοχή των αρτοποιών από τα Σωματεία Έβρου, Ροδόπης και Ξάνθης στην έκθεση «Θράκη 2011», που διεξήχθη στην Κομοτηνή (26-29/05), χάρη στην έντονη δραστηριοποίηση τoυ Σωματείου Ροδόπης. Ο κυβερνητικός εκπρόσωπος κ. Πεταλωτής εγκαινίασε την έκθεση, ενώ την ΟΑΕ εκπροσώπησαν οι κ.κ. Μούσιος (στη φωτογραφία μαζί με επαγγελματίες αρτοποιούς της περιοχής), Κούτσικος και Καλαμπόκας. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΗΘΗΚΕ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΕ Τα μέλη του Σωματείου παρακολούθησαν με μεγάλη προσοχή και τις δύο θεματικές ενότητες της Ημερίδας. Δεύτερο αρτοζαχαροπλαστείο «Λογοθετίδης North» Σ τα τέλη Ιανουαρίου άνοιξε τις πόρτες του το δεύτερο αρτοζαχαροπλαστείο «Λογοθετίδης North» στην Κάτω Κηφισιά (σ.σ: το κεντρικό λειτουργεί στη Νέα Κηφισιά), το οποίο επιμελήθηκε και εξόπλισε η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ. Σε έναν μοντέρνο χώρο με ξεχωριστό design οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν διάφορα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, συνοδεύοντας τις επιλογές τους με έναν αρωματικό καφέ από τον ειδικά διαμορφωμένο χώρο του καταστήματος. Info Eπωνυμία: «Λογοθετίδης Νοrth» Iδιοκτήτης: Κίτσου Ε. & Λογοθετίδης Θ. Διεύθυνση: Γ. Λύρα & Ναούσης 1, Κάτω Κηφισιά Κατασκευαστής: ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ 8 Η SEFCO ZEELANDIA κυκλοφόρησε πριν λίγο καιρό το περιοδικό «ZEESE», μία εξαμηνιαία έκδοση εφ’ όλης της ύλης που υπόσχεται ότι θα «συντροφεύσει» τον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη στην καθημερινή του δουλειά. Η εται- ρεία προχώρησε στην έκδοση αυτού του νέου περιοδικού, έχοντας ως στόχο την αμεσότερη και αποτελεσματικότερη υποστήριξη των συνεργατών της και τη «δημιουργική» επαφή με τους πελάτες, ελπίζοντας το νέο αυτό εγχείρημα να σταθεί αντάξιο των προσδοκιών τους. Το πρώτο τεύχος είναι εμπλουτισμένο με στοιχεία από έρευνες της εταιρείας όσον αφορά στις τάσεις της αγοράς, με σχετικές πληροφορίες για τις εξελίξεις του κλάδου, με αναφορές σε ορισμένα από τα νέα προϊόντα της εταιρείας, με συμβουλές και χρήσιμα tips για την καλύτερη οργάνωση της προώθησης των προϊόντων κ.λπ.. Το «ZEESE» φιλοδοξεί να γίνει ένας χρήσιμος σύμβουλος... Για πληροφορίες καλέστε στο 210 6633707 ή επισκεφθείτε το www.sefcozeelandia.gr/zeese. Το newsletter της UIB φιλοξένησε επιστολή του κ. Μιχάλη Μούσιου T o τελευταίο ενημερωτικό newsletter (για το μήνα Μάιο) της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών (UIB) αποτέλεσε πεδίο παρέμβασης για την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος και την προώθηση του έργου της. Πιο συγκεκριμένα, φιλοξενήθηκε επιστολή του προέδρου της ΟΑΕ κ. Μούσιου, όπου αναφέρονται εν συντομία οι αγώνες των Ελλήνων αρτοποιών και οι επιτυχίες που έχουν καταγραφεί κατά την τελευταία εξαετία για τον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας καθώς και όλες οι πρωτοβουλίες της ΟΑΕ σχετικά με την προώθηση των προϊόντων από το «φούρνο της γειτονιάς». το ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΠΕΙΡΑΙΑ πραγματοποιησε Απολογιστική Γενική Συνέλευση Tη Δευτέρα 9 Μαΐου πραγματοποιήθηκε η απολογιστική Γενική Συνέλευση του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά με πλούσια ατζέντα. Πιο συγκεκριμένα, εξελέγη τριμελής Εφορευτική Επιτροπή για τη διενέργεια εκλογών, πραγματοποιήθηκε διοικητικός και οικονομικός απολογισμός και ισολογισμός λήξαντος έτους 2010, εγκρίθηκε ο προϋπολογισμός 2011, ενώ υποβλήθηκαν και οι υποψηφιότητες για την εκλογή των διοικητικών οργάνων του Σωματείου και των αντιπροσώπων για την ΟΑΕ. Στη Συνέλευση επικράτησε προβληματισμός σχετικά με τη σημερινή οικονομική κατάσταση και τις επιπτώσεις της κρίσης στα αρτοποιεία, ενώ αναφορά έγινε και στο ζήτημα της καταστρατήγησης της κυριακάτικης αργίας. Ο πρόεδρος του Σωματείου κ. Ντούρας υπογράμμισε την ενότητα που πρέπει να υπάρχει μεταξύ των αρτοποιών αλλά και την ανάγκη συμμετοχής όλων των μελών στις δραστηριότητες των Σωματείων. ▼ Πρώτο τεύχος του «ZEESE» από τη SEFCO ZEELANDIA! ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ αποτελεσμα ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ Ένας μοντέρνος «Αρτοποιητής» στη Ραφήνα! Έ νας νέος «Αρτοποιητής» άνοιξε στην περιοχή της Ραφήνας. Η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ ανέλαβε τον εξοπλισμό του καταστήματος, δίνοντας έμφαση στη διαρρύθμιση του χώρου αλλά και στην τοποθέτηση εργονομικών βιτρινών, έτσι ώστε οι επισκέπτες να κάνουν άνετα τις αγορές τους και το προσωπικό να διευκολύνεται στην εξυπηρέτηση. Ενδιαφέρον προκαλεί το ανοικτό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, όπου παρασκευάζονται οι απολαυστικές σοκολατόπιτες και πορτοκαλόπιτες. Info Επωνυμία: «Αρτοποιητής» Ιδιοκτήτες: Δ.-Αλ. Κώτσης & Γρ. Βέλλης Διεύθυνση: Φλέμινγκ 72, Ραφήνα Κατασκευαστής: Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ 9 ΕΙΔΗΣΕΙΣ • EΛΛΑΔΑ Η 7η HORECA 2012, η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση, θα φιλοξενηθεί στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του εν λόγω εκθεσιακού κέντρου. Η διοργάνωση της HORECA στο υπερσύγχρονο METROPOLITAN EXPO πρόκειται να αναδείξει ακόμη περισσότερο τις δυνατότητες της επιτυχημένης έκθεσης, πηγαίνοντάς την ένα ακόμη βήμα μπροστά, και θα της δώσει τεράστιες προοπτικές ανάπτυξης και εκτός των συνόρων της χώρας. Η 7η HORECA θα πραγματοποιηθεί από 4 έως 7 Φεβρουαρίου 2012, ενώ ο σχετικός ενημερωτικός φάκελος εκθετών έχει ήδη αποσταλεί. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ενδιαφέρον είναι τόσο μεγάλο που ήδη 60 γνωστές εταιρείες του κλάδου έχουν υπογράψει συμβόλαιο για τη συμμετοχή τους στην έκθεση. δευτεροσ «ΣΟΦΟΥΛΗΣ» ΣΤΗ ΓΛΥΦΑΔΑ Eγκαινιάστηκε το νέο κατάστημα! Π ραγματοποιήθηκαν πρόσφατα τα εγκαίνια του δεύτερου αρτοζαχαροπλαστείου «Σοφούλης» στη Γλυφάδα (σ.σ. οδός Παλμύρας 14). Τον εξοπλισμό του χώρου πώλησης επιμελήθηκε η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ενώ το εργαστήριο εξόπλισε η εταιρεία ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ. Στα πλεονεκτήματα του αρτοζαχαροπλαστείου περιλαμβάνεται ο εργονομικός σχεδιασμός των βιτρινών, ενώ ο υπερσύγχρονος μηχανικός εξοπλισμός αποδίδει το καλύτερο αποτέλεσμα στην παραγωγή των προϊόντων. Στη φωτογραφία διακρίνονται (από αριστερά) ο κ. Σοφούλης με τη σύζυγό του, ο πατέρας του κ. Ιωάννης, ο κ. Κουρλαμπάς και ο κ. Λυκούρας της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ. ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Ο κ. Καλαμπόκης στο «τιμόνι» του ΟΠΕ Από τον κλάδο της αλευροβιομηχανίας (ΣΗΤΕΙΑΚΟΣ ΜΥΛΟΣ) προέρχεται ο νέος διευθύνων σύμβουλος του Ελληνικού Οργανισμού Εξωτερικού Εμπορίου (ΟΠΕ) κ. Αλκιβιάδης Καλαμπόκης, που αναλαμβάνει τα «ηνία» σε μια πολύ δύσκολη εποχή για τις ελληνικές εξαγωγές. Όπως ο ίδιος δήλωσε: «Στόχος είναι η αύξηση της εξωστρεφούς τάσης των ενεργών εξαγωγικών ελληνικών επιχειρήσεων αλλά και των εν δυνάμει εξαγωγικών. Η Διοίκηση του ΟΠΕ έχει ήδη αναλάβει δράση, προκειμένου οι ελληνικές επιχειρήσεις να καταλάβουν ότι ο ΟΠΕ παίζει ενεργό ρόλο στο διεθνές εμπόριο και είναι ανοικτός σε προτάσεις για συνένωση όλων των δυνάμεων». ▼ Η 7η HORECA 2012 στο METROPOLITAN EXPO! ΜΕ ΤΗν υποΣΤΗΡΙΞΗ ΤΗΣ εταιρειασ ΜΥΛΟΙ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗ ΑΕ Παρασκευάστηκε ένα τσουρέκι 24 μέτρων στο Ναύπλιο! Έ να τσουρέκι μήκους 24 μ.(!) παρασκευάστηκε με σερραϊκό αλεύρι «ΜΥΛΟΙ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗ» στο Ναύπλιο, στα πλαίσια της γιορτής «Γεύσεις Μεγάλης Εβδομάδας στο Ναύπλιο». Το εγχείρημα πραγματοποιήθηκε την Κυριακή των Βαΐων στην κεντρική πλατεία της πόλης από ομάδα του Ινστιτούτου Γαστρονομίας και σπουδαστές της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Ναυπλίου, ενώ την παρασκευή παρακολούθησε πλήθος κόσμου, απολαμβάνοντας στο τέλος το γευστικό αποτέλεσμα. Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗ ΑΕ πρόσφερε τα ποιοτικά σερραϊκά άλευρα και τον ειδικό φούρνο για το ψήσιμο, Από δεξιά: Οι κ.κ. ο οποίος έχει κατασκευαστεί Γρηγορίου, Σαράαπό την εταιρεία για παρό- ντος, Τσιλιακούδης και Ρουμπάκης. μοιες δράσεις. 10 Γαλλική Ζαχαροπλαστική από την ECOLE LENÔTRE Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και το ATHENS CENTER OF GASTRONOMY σε συνεργασία με τη γαλλική Σχολή Γαστρονομίας ECOLE LENÔTRE διοργανώνουν από 21-24 Ιουνίου σεμινάριο με θέμα τις «Βάσεις της Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής», υπό την καθοδήγηση του καθηγητή Master Class της γαλλικής σχολής κ. Gilles Maisonneuve. Οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να ανακαλύψουν όλα τα μυστικά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και να δημιουργήσουν ταυτόχρονα μια μεγάλη γκάμα εξαιρετικών κλασικών γλυκισμάτων, χάρη στα οποία η γαλλική ζαχαροπλαστική είναι ξακουστή σε ολόκληρο τον κόσμο! Για περισσότερες πληροφορίες και δηλώσεις συμμετοχής απευθυνθείτε στην εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ (υπεύθυνος προγραμμάτων κ. Νίκος Παπαδόπουλος) στα τηλ.: 210 2419700 και 6942466819 ή στείλτε e-mail στη διεύθυνση: [email protected]. «strongest companies in greece» Έγινε μέλος η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Μ ε βάση το ICAP Rating Score η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εντάχθηκε στις «Strongest Companies in Greece». Η διάκριση αυτή διευκολύνει σημαντικά την εταιρεία στις συναλλαγές της εντός και εκτός Ελλάδας, δεδομένου ότι την κατατάσσει στις εταιρείες με πολύ χαμηλό πιστωτικό κίνδυνο. Ο κ. Ανδρέας Λυκούρας (διευθύνων σύμβουλος της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ) δήλωσε: «Η ένταξή μας στην κοινότητα “Strongest Companies in Greece” μάς χαροποίησε ιδιαίτερα, καθώς μας δίνει περαιτέρω ώθηση και ένα ακόμη ανταγωνιστικό πλεονέκτημα». EΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩΝΥΜΩΣ ΚΑΙ ΡΕΝΑ ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ Ανακοίνωσαν τη συγχώνευσή τους Πρόσφατα ανακοινώθηκε η συγχώνευση της εταιρείας ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩΝΥΜΩΣ ΕΠΕ από την εταιρεία ΡΕΝΑ ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ. Στόχος της κίνησης αυτής είναι η όσο το δυνατόν μεγαλύτερη μείωση των λειτουργικών εξόδων και του περιθωρίου μεικτού κέρδους με αποτέλεσμα την καλύτερη τιμολογιακή πολιτική με ανταγωνιστικότερες τιμές. Επιπλέον, η εταιρεία αναμένει γρηγορότερους και καλύτερους χρόνους εξυπηρέτησης πελατών αλλά και συνεχή προσφορά βελτιωμένων νέων προϊόντων στον εξοπλισμό Μαζικής Εστίασης από διάφορους οίκους του εξωτερικού. Η εξυπηρέτηση των πελατών θα συνεχίσει να πραγματοποιείται στους σύγχρονους ιδιόκτητους επαγγελματικούς χώρους της εταιρείας ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕ στον Πειραιά (Σουλίου 17, Παλιά Κοκκινιά) έκτασης 1.000 τ.μ. ▼ ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΧΑΡαλαμποσ ΧΑΝΤΖΗΣ Άνοιξε ολοκαίνουργιος «Φούρνος Αμαρουσίου» Έ να εντυπωσιακό αρτοποιείο άνοιξε πρόσφατα στο Μαρούσι. Ο λόγος για το «Φούρνο Αμαρουσίου» που ξεχώρισε αμέσως για τα ολόφρεσκα προϊόντα που διαθέτει καθημερινά στους πελάτες του σε έναν μοντέρνο και φιλόξενο χώρο, τον οποίο επιμελήθηκε η εταιρεία ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΧΑΝΤΖΗΣ. Το έντονο κόκκινο και το μαύρο χρώμα κυριαρχούν στο χώρο πώλησης, δημιουργώντας ένα μοναδικό αποτέλεσμα, ενώ οι μεγάλες βιτρίνες συμβάλλουν στην καλύτερη προβολή των προϊόντων. Info Επωνυμία: «Φούρνος Αμαρουσίου» Ιδιοκτήτρια: Delo Sophia Διεύθυνση: Σωρού 57, Μαρούσι Κατασκευαστής: ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΧΑΝΤΖΗΣ 11 ΕΙΔΗΣΕΙΣ • EΛΛΑΔΑ ΣΥΝτεχνια αρτοποιων αιγιου Με ιδιαίτερη επισημότητα γιορτάστηκε ο Άγιος Γεώργιος στο Αίγιο 1 2 M ε ιδιαίτερη επισημότητα γιορτάστηκε και φέτος στο Αίγιο ο Άγιος Γεώργιος, προστάτης της τάξης των Αρτοποιών. Την Κυριακή 1η Μαΐου η Συντεχνία Αρτοποιών Αιγίου υποδέχτηκε τους αρτοποιούς της πόλης, κλιμάκιο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, εκπροσώπους του εμπορικού κόσμου καθώς και φορείς της Τοπικής Αυτοδιοίκησης. Η γιορτή ξεκίνησε με την τελετή της Θείας Λειτουργίας και της Αρτοκλασίας στο Ιερό Προσκύνημα της Παναγίας Τρυπητής, χωροστατούντος του Σεβασμιότατου Μητροπολίτη Αιγιαλείας και Καλαβρύτων Αμβρόσιου. Στη συνέχεια, οι προσκεκλημένοι απόλαυσαν τον καφέ τους στο «Double Café» στην Παραλία Αιγίου, ενώ ακολούθησε γεύμα στο κέντρο «Ανέμελο», στην παραλία της Άκολης. Με την παρουσία τους τίμησαν την εκδήλωση ο δήμαρχος Αιγιαλείας κ. Σ. Θεοδωρακόπουλος, ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μ. Μούσιος, ο γ.γ. κ. Χρ. Κούτσικος, ο ταμίας κ. Π. Τσουκαλάς και το μέλος του Δ.Σ. κ. Γ. Δασούκης. Στο σύντομο χαιρετισμό του ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας στάθηκε στην ανάγκη συσπείρωσης των αρτοποιών γύρω από τα Σωματεία τους, ενόψει, μάλιστα, και των εκλογών που έχουν ήδη ξεκινήσει σε αυτά, καθώς και στα συμπεράσματα της πρόσφατης έρευνας για την αγορά του ψωμιού. To «παρών» έδωσαν, επίσης, οι πρόεδροι από τα Σωματεία Αθηνών, Πειραιά, Κορίνθου και Πάτρας, ο βουλευτής Αχαΐας κ. Κ. Σπηλιόπουλος, πολιτευτές του νομού, εκπρόσωποι του Εμπορικού Συλλόγου Αιγίου και Σύμβουλοι της Περιφέρειας Δυτ. Ελλάδας. Την εκδήλωση στήριξαν οι εταιρείες-χορηγοί: ΔΕΔΕΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ, ΚΟΥΤΣΑΝΤΩΝΗΣ, ΚΡΕΝΤΙΝ Δ. Ελλάδος, ΜΠΕΞΗΣ ΑΓΓΕΛΟΣ, ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ, ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ, ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ, ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ, ΜΥΛΟΙ ΦΩΤΟΠΟΥΛΟΥ, ΣΤΕΦΑΝΟΥ ΑΕ-CLIVANEXPORT. 12 3 4 1. Α πό αριστερά: Οι κ.κ.Τσάνης (Σύμβουλος Περιφέρειας Δ. Ελλάδας), Μούσιος, Παπαϊωάννου, Τηλιγάδης, Θεοδωρακόπουλος και Σπηλιόπουλος. 2. Ο κ. Τηλιγάδης παραλαμβάνει τον άρτο. 3. Τα μέλη του Δ.Σ. της Συντεχνίας Αιγίου. 4. Φορείς της Τοπικής Αυτοδιοίκησης και εκπρόσωποι του εμπορικού κόσμου στο «Double Café» στην Παραλία Αιγίου. ΕΙΔΗΣΕΙΣ • KOΣΜΟΣ Bakery Stories ΟΙ ΟΥΚΡΑΝΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΑΝ ΕΝΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ... ΜΕ ΑΓΙΑΣΜΟ! Άκρως... θρησκευτικό χαρακτήρα είχε το τσουρέκι που παρασκεύασαν οι Ουκρανοί αρτοποιοί στην πόλη Λάβρα, καθώς αντί για νερό χρησιμοποίησαν περίπου 100 λίτρα αγιασμού από την πηγή του Αγίου Θεοδοσίου που βρίσκεται κοντά στην πόλη! Το τσουρέκι έχει μήκος 2 μ. και για τη δημιουργία του χρειάστηκαν επίσης 300 κιλά αλεύρι, 1.000 αβγά, 80 κιλά σταφίδα, 100 κιλά ζάχαρη και 10 κιλά ιωδιούχο αλάτι. Τα αποκαλυπτήρια έγιναν στον καθεδρικό ναό της πόλης τη Δευτέρα του Πάσχα, ενθουσιάζοντας τους παρευρισκομένους. οι αρτοποιοι του παρισιου διαγωνιστηκαν Για την... «καλύτερη μπαγκέτα»! Ο διαγωνισμός για την «Καλύτερη μπαγκέτα του Παρισιού» είναι ένα από τα σημαντικότερα γεγονότα της γαλλικής αρτοποιίας. Κι αυτό γιατί ο νικητής –εκτός από αναγνώριση– κερδίζει και το προνόμιο να παρασκευάζει καθημερινά και για έναν χρόνο την μπαγκέτα του Προέδρου της Γαλλίας. Φέτος, 174 Γάλλοι αρτοποιοί διαγωνίστηκαν, τηρώντας στις παρασκευές τους συγκεκριμένες προδιαγραφές βάρους, μήκους και ποσοστού σε αλάτι, ενώ οι κριτές εξέταζαν την κάθε μπαγκέτα με κριτήρια γεύσης, μυρωδιάς, αφής ακόμη και ήχου (όταν κοβόταν)! Νικητής στέφθηκε ο αρτοποιός Πασκάλ Μπαριλόν από τη Μονμάρτρη. 1 1. Ο νικητής κ. Πασκάλ Μπαριλόν... επί το έργον. 2. Οι διαγωνιζόμενες μπαγκέτες. 3. Η βράβευση του νικητή. ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΕΣ ΕΥΡΩΠΗΣ ΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΛΟΥΞΕΜΒΟΥΡΓΟ Η Εθνική Ομάδα των Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών του Λουξεμβούργου κατέκτησε την πρώτη θέση στο Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα Βιοτεχνικής Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής που διεξήχθη στη Ναντ της Γαλλίας (19-23/04). Στο διαγωνισμό συμμετείχαν επτά τριμελείς ομάδες από αντίστοιχες χώρες, οι οποίες κλήθηκαν να παρασκευάσουν μέσα σε 8 ώρες ένα καλλιτεχνικό κομμάτι, μια ποικιλία από έξι διαφορετικούς τύπους ψωμιού και από έξι γλυκίσματα, δυσκολεύοντας κατά πολύ την απόφαση των κριτών! 2 3 Εντυπωσιακό ρεκόρ στη Βενεζουέλα Το μεγαλύτερο κέικ καλαμποκιού στον κόσμο δημιουργήθηκε στο Καράκας! Μ ε την παρασκευή της μεγαλύτερης «αρέπα» (σ.σ. κέικ από καλαμπόκι και αγαπημένη τοπική σπεσιαλιτέ) στον κόσμο γιόρτασε μια δημοφιλής εταιρεία τροφίμων της Βενεζουέλας τα 70 χρόνια ζωής της. Η «αρέπα» είχε βάρος 493 κιλά και διάμετρο έξι μέτρα, ενώ για την παρασκευή της χρησιμοποιήθηκαν μόνο πρώτες ύλες, χωρίς τη χρήση έτοιμων μειγμάτων, αλλά και παραδοσιακές τεχνικές στο ανακάτεμα από επαγγελματίες τεχνίτες. Η εντυπωσιακή δημιουργία κέρδισε επάξια μια θέση στα ρεκόρ Γκίνες, χαροποιώντας τους δημιουργούς της, ενώ οι θεατές απόλαυσαν τόσο το ρεκόρ όσο και το... γευστικό αποτέλεσμα. 14 Συνεδρίαση της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών στη Μαδρίτη Καθορίστηκαν οι στόχοι της UIB για την προσεχή διετία και ανανεώθηκε το «ραντεβού» των μελών της στη Βενετία Μ ε μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε το τακτικό Συνέδριο της UIB στη Μαδρίτη (25-26 Μαρτίου). Εκπρόσωποι από τις χώρες-μέλη της Ένωσης παρακολούθησαν τις Επιτροπές Εργασίας και τη Συνεδρίαση του Προεδρείου, ενώ έγινε ενδιαφέρουσα συζήτηση με θέμα την «Προώθηση της κατανάλωσης ψωμιού στις χώρες-μέλη της UIB». Το Προεδρείο κατέληξε στους στόχους της Ένωσης για την προσεχή διετία, όρισε επόμενο «ραντεβού» των μελών της στη Βενετία (15-18/10), ενώ ανακοίνωσε ότι στην ιταλική πόλη θα γίνει και η βράβευση του Αμερικανού (με ελβετική καταγωγή) Ηans Nadler ως ο «Αρτοποιός της χρονιάς 2011». Τέλος, αποφασίστηκε η συμμετοχή της UIB στο Διεθνές Συνέδριο Διατροφής (ΣεπτέμβριΤο Προεδρείο της UIB στο πρόσφατο τακτικό Συνέδριο της ος 2013-Γρανάδα), ενώ οι εργασίες ολοΜαδρίτης καθόρισε τους μελλοκληρώθηκαν με επισκέψεις σε αρτοποιεία ντικούς στόχους της Ένωσης. της ισπανικής πρωτεύουσας... oi αρτοποιοι στην ολλανδια εφτιαξαν Πασχαλινό ψωμί για... Γκίνες! Σ την πόλη Alphen aan den Rijn της Ολλανδίας οι αρτοποιοί γιόρτασαν το Πάσχα παρασκευάζοντας το μεγαλύτερο πασχαλινό ψωμί στον κόσμο μήκους 75 μ.! Το εν λόγω ψωμί δημιουργήθηκε το Μ. Σάββατο σε εμπορικό κέντρο της πόλης με τη συνεργασία έξι chefs. Περιείχε περίπου 32 κιλά αμυγδαλόπαστα, 135 κιλά ζύμη και 135 κιλά σταφίδες, κερδίζοντας επάξια μια θέση στα ρεκόρ Γκίνες! Αφού ψήθηκε, κόπηκε σε 5.000 κομμάτια και μοιράστηκε στους περαστικούς. ΡΟΥΜΑΝΟΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΣ Παρασκεύασαν κέικ μήκους 5,5 μέτρων! Ο ι ζαχαροπλάστες της ρουμανικής πόλης Σφάντου Γκεόργκε αποφάσισαν να συμβάλλουν με το δικό τους πρωτότυπο τρόπο στο λαμπρό εορτασμό για τη συμπλήρωση των 550 χρόνων από την ίδρυσή της: Παρασκεύασαν ένα τεράστιο κέικ βάρους 640 κιλών και μήκους 5,5 μέτρων(!), χρησιμοποιώντας 2.200 αβγά, 160 κιλά φρούτα, 200 κιλά σαντιγί, 100 κιλά ζάχαρη και 15 κιλά σοκολάτα! Μετά το ψήσιμο, το εντυπωσιακών διαστάσεων κέικ διακοσμήθηκε με διάφορα φρούτα και αμυγδαλόπαστα σε πολλά χρώματα και σχήματα και στη συνέχεια έγινε... 6.000 κομμάτια προκειμένου να το απολαύσουν όλοι οι παρευρισκόμενοι... Bakery Stories Ημερολόγιο εκθέσεων • FIPAN (19-22/07/2011) ΣΑΟ ΠΑΟΛΟ-ΒΡΑΖΙΛΙΑ Διεθνής έκθεση για τη βιομηχανία της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. www.fipan.com.br • ΒΙΒΑC EXPO (25-28/09/2011) ΒΡΥΞΕΛΛΕΣ-ΒΕΛΓΙΟ Έκθεση για την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, τη σοκολατοποιία και το παγωτό. www.bibacexpo.be • ALL THINGS BAKING (02-04/10/2011) ΙΛΙΝΟΪΣ-ΗΠΑ Διεθνής έκθεση για τον κλάδο της αρτοποιίας. www.ibie2010.com • MODERN BAKERY MOSCOW (10-13/10/2011) ΜΟΣΧΑ-ΡΩΣΙΑ Διεθνής έκθεση για τον εξοπλισμό και τις Α’ ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. www.modernbakery-moscow.com • HOST (21-25/10/2011) ΜΙΛΑΝΟ-ΙΤΑΛΙΑ Διεθνής έκθεση για τον τομέα της φιλοξενίας με ειδικά τμήματα για την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τον καφέ. www.host.fieramilanoexpocts.it 15 επικαιροτητα • Εκλογές στα πρωτοβάθμια Σωματεία Σ ε εξέλιξη βρίσκονται οι αρχαιρεσίες στα Σωματεία Αρτοπoιών της ελληνικής επικράτειας για την ανάδειξη των νέων Διοικητικών Συμβουλίων, των ελεγκτικών Επιτροπών και των αντιπροσώπων για το Πανελλήνιο Συνέδριο της Ομοσποδίας Αρτοποιών Ελλάδος (που θα διεξαχθεί τον Οκτώβριο στην πόλη της Λάρισας). Μέχρι το κλείσιμο της ύλης του περιοδικού μας είχαν πραγματοποιηθεί εκλογές και είχαν οριστεί νέα Διοικητικά Συμβούλια στα κάτωθι Σωματεία: Ανατολικής Αττικής, Νομού Έβρου, Θήβας, Καβάλας, Κεφαλληνίας, Κιλκίς, Λακωνίας, Πειραιά, Ροδόπης, Υπόλοιπο Θεσσαλονίκης, Φθιώτιδας και Χίου. Στο επόμενο τεύχος θα υπάρχει αναλυτική ενημέρωση για τις εκλογές των Σωματείων που θα διενεργηθούν μέσα στο επόμενο χρονικό διάστημα. ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΑΝΑΤ. ΑΤΤΙΚΗΣ • Πρόεδρος: Κούτσικος Χρήστος • Αντιπρόεδρος: Φώτος Λάμπρος • Γεν. Γραμματέας: Γατόπουλος Ευστάθιος • Ταμίας: Σπυρονίκος Ηλίας • Δημ. Σχέσεις: Αθανασίου Στέλλα • Μέλη: Σπανός Αθανάσιος, Σολδάτος Γεώργιος • Αντιπρόσωποι: Κούτσικος Χρήστος, Αθανασίου Στέλλα ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΘΗΒΑΣ • Πρόεδρος: Παπαργυρίου Ιωάννης • Αντιπρόεδρος: Σιακανδάρης Απόστολος • Γεν. Γραμματέας: Χρήστου Ηλίας • Ταμίας: Ανδριανός Αχιλλέας • Μέλος: Παπαϊωάννου Γεώργιος • Ελεγκτική Επιτροπή: Ζαχαρούλα Κυριαζή, Μαρία Σεϊντή, Εμμανουήλ Σκοντίνης ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΚΕΦΑΛΛΗΝΙΑΣ • Πρόεδρος: Σπαθής Δημήτριος • Αντιπρόεδρος: Αγγούριας Σπυρίδων • Γεν. Γραμματέας: Σπαθής Σπυρίδων • Ταμίας: Μεταξάς Διονύσιος • Μέλος: Χρηστάτος Ευάγγελος • Αντιπρόσωπος: Σπαθής Δημήτριος • Ελεγκτική Επιτροπή: Τζαμαρίας Σπυρίδων, Τζανετάτος Διονύσιος, Χαραλαμπέλης Αντώνιος 16 ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΝΟΜΟΥ ΕΒΡΟΥ • Πρόεδρος: Κεβρεκίδης Κων/νος • Αντιπρόεδρος: Χατζηγιάννης Ιωάννης • Γεν. Γραμματέας: Αλεξούδης Πολυχρόνης • Ταμίας: Τζαναβάρης Παναγιώτης • Μέλη: Σαλγκάμης Αλέξανδρος, Μαμούνκας Θεόδωρος, Παρασχίδου Σμαράγδα • Αντιπρόσωποι: Κεβρεκίδης Κων/νος, Αλεξούδης Πολυχρόνης, Χατζηγιάννης Ιωάννης, Τζαναβάρης Παναγιώτης, Τοκαμάνης Απόστολος, Γεωργουλάκης Γεώργιος, Παπαμάλης Νικόλαος ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΚΑΒΑΛΑΣ • Πρόεδρος: Χατζούλης Θωμάς • Α’ Αντιπρόεδρος: Δρόσος Ιωάννης • Γεν. Γραμματέας: Νεφραίμ Ευθύμιος • Ταμίας: Αλεξίου Παναγιώτης • Μέλη: Γαλέτσας Νικόλαος, Ηλιάδης Αναστάσιος, Χιώτης Μόσχος • Αντιπρόσωποι: Δρόσος Ιωάννης, Ευθύμιος Νεφραίμ, Θωμάς Χατζούλης ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΚΙΛΚΙΣ • Πρόεδρος: Χατζηευφραιμίδης Νικόλαος • Α’ Αντιπρόεδρος: Τσαχουρίδης Γεώργιος • Β’ Αντιπρόεδρος: Τσαντάκης Νικόλαος • Γεν. Γραμματέας: Φωτιάδης Περικλής • Ταμίας: Αλπανίδης Κων/νος • Μέλη: Τσανασίδης Χρήστος, Χαρτοματσίδης Η λίας • Αντιπρόσωποι: Τσανασίδης Χρήστος, Τσαχουρίδης Γεώργιος ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΛΑΚΩΝΙΑΣ ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ • Πρόεδρος: Μάζης Νικόλαος • Αντιπρόεδρος: • Α’ Πρόεδρος: Ζιάκας Νικητέας ΒασίλειοςΓεώργιος • Αντιπρόεδρος: Μπρίκας Μπελεγρής Ιωάννης • Β’ Α’ αντιπρόεδρος: Αλέξανδρος • Γραμματέας: Πάππος Γεωργοπούλου Κων/να • Γεν. Β’ αντιπρόεδρος: Γεώργιος • Ρενιέρης Κων/νος • Ταμίας: Γεν. γραμματέας: Μπουρλιάκος Παναγιώτης • Βασίλειος, • Μέλη: Ταμίας:Σουλγάκος Κυριακίδης Σπύρος Θεόδωρος • Παυλάκης Μέλη: Λάμπρου Κων/νος, Τσάμης Δημήτριος • Μάζης Νικόλαος, Γεωργοπούλου • Αντιπρόσωποι: Τις θέσεις της ελεγκτικής επιτροπής καταλαμΚων/να, Μοίρας Χρήστος, Σταματόπουλος βάνουν οι Κων/νος Καλυβιώτης, ΓεώργιοςΓεώρΚωγιος, Λυκάκος Παναγιώτης στάκης και Δημήτριος Ράπτης. ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΡΟΔΟΠΗΣ • Πρόεδρος: Αλμπάνης Γεώργιος • Αντιπρόεδρος: Δαλθανάσης Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Αντωνακόπουλος Γεώργιος • Ταμίας: Δαλθανάσης Ιωάννης • Μέλη: Αθανασίου Απόστολος, Λεχούδης Νεοκλής, Κασσέρης Σιδέρης. • Ελεγκτική Επιτροπή: Τσακμάκης Ιωάννης, Κασσέρης Χρήστος, Πάρις Ανέστης ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ • Πρόεδρος: Ζιάκας Βασίλειος • Α’ Αντιπρόεδρος: Μπρίκας Αλέξανδρος • Β’ Αντιπρόεδρος: Πάππος Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Μπουρλιάκος Παναγιώτης • Ταμίας: Κυριακίδης Σπύρος • Μέλη: Λάμπρου Κων/νος, Τσάμης Δημήτριος • Ελεγκτική Επιτροπή: Καλυβιώτης Κων/νος, Κωστάκης Γεώργιος, Ράπτης Δημήτριος ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΠΕΙΡΑΙΑ • Πρόεδρος: Ντούρας Δημήτριος • Αντιπρόεδρος: Τσουκαλάς Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Λώνας Μιχαήλ • Ταμίας: Γούνης Σπυρίδων • Έφορος: Τσατσουλάκης Κων/νος • Μέλη: Τσουκαλάς Προκόπης, Έξαρχος Παύλος, Στόλης Ευάγγελος, Ελματζόγλου Χαράλαμπος, Πάπουλη Αθηνά, Γαβριηλίδης Σπυρίδων • Αντιπρόσωποι: Ντούρας Δ., Τσουκαλάς Πρ., Τσουκαλάς Γ., Γούνης Σπ., Έξαρχος Π., Λώνας Μ., Τσατσουλάκης Κ. Μέσα στον Ιούνιο, θα πραγματοποιηθούν οι εκλογικές διαδικασίες στα υπόλοιπα Σωματεία Αρτοποιών. ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΥΠ. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ • Πρόεδρος: Μποχωρίδης Πέτρος • Αντιπρόεδρος: Γκαλής Αλέξανδρος • Γεν. Γραμματέας: Σιδηρόπουλος Νικόλαος • Ταμίας: Γκαουτίδου Αρετή • Μέλος: Μποχωρίδης Ιωάννης • Αντιπρόσωποι:Σιδηρόπουλος Νικόλαος, Μποχωρίδης Ιωάννης ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΧΙΟΥ • Πρόεδρος: Αργυράκης Ιωάννης • Αντιπρόεδρος: Γαλάτουλας Ανδρέας • Γεν. Γραμματέας: Τσιπουρλής Δημήτριος • Ταμίας: Μαϊστράλης Ζαχαρίας • Μέλη: Κωστάκης Νικόλαος, Κουριάς Γεώργιος, Συρρής Δημήτριος 17 ερευνα • η αγορα του ψωμιου O «φούρνος της γειτονιάς» συνεχίζει να κρατά την πρώτη θέση στις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών, όπως κατέδειξε η έρευνα της MARC AE που πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό της ΟΑΕ. Επιπλέον παρουσιάζονται σημαντικά στοιχεία για την κατανάλωση του ψωμιού αλλά και για το κατά πόσο έχει επηρεάσει η οικονομική κρίση τον επαγγελματία αρτοποιό. Καθολική υπεροχή του «φούρνου της γειτονιάς »! Ρεπορτάζ-Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης 18 έρευνα διεξήχθη στο Λεκανοπέδιο Αττικής από την εταιρεία MARC AE, κατά το χρονικό διάστημα 4-8 Απριλίου 2011 και το μέγεθος του δείγματος ήταν 810 καταναλωτές και 207 αρτοποιοί αντιπροσωπευτικής επιλογής. Για τη διεξαγωγή της, η εταιρεία εφάρμοσε πολυσταδιακή τυχαία δειγματοληψία (με χρήση quota), ενώ τα στοιχεία συλλέχθηκαν μέσω τηλεφωνικών συνεντεύξεων, βάσει ηλεκτρονικού ερωτηματολογίου. Στις 5 Μαΐου ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών κ. Μιχάλης Μούσιος παραχώρησε συνέντευξη Τύπου σε αίθουσα του Βι- οτεχνικού Επιμελητηρίου Αθήνας, παρουσιάζοντας με τη βοήθεια του διευθύνοντα συμβούλου της εταιρείας MARC AE κ. Θωμά Γεράκη τα βασικότερα συμπεράσματα της έρευνας, παρουσία, μάλιστα, και του προέδρου του ΒΕΑ κ. Παύλου Ραβάνη. Ο κ. Μούσιος υπογράμμισε ότι η έρευνα επιβεβαιώνει με ξεκάθαρο και «πανηγυρικό» τρόπο την πάγια άποψη των αρτοποιών ότι το ψωμί στην Ελλάδα είναι φθηνότερο και ποιοτικότερο συγκριτικά με όλες τις χώρες της Ευρωζώνης. Επιπλέον, ότι οι περισσότεροι καταναλωτές προμηθεύονται ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς», τον οποίο εμπιστεύονται για την τιμή και την ποιότητά του. Από την πλευρά του ο κ. Ραβάνης τόνισε ότι το Βιοτεχνικό Επιμελητήριο στηρίζει και ενισχύει τέτοιες πρωτοβουλίες, ενώ χαρακτήρισε τη βιοτεχνική αρτοποιία ως έναν κλάδο άρηκτα συνδεδεμένο με την εργατικότητα και τον προσωπικό καθημερινό μόχθο του επαγγελματία. Τέλος έδωσε τα συγχαρητήριά του στον Πρόεδρο και στα μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου της ΟΑΕ «για την πρωτοβουλία που πήραν να καταγράψουν με αξιόπιστες και επιστημονικές μεθόδους τις τάσεις στην αγορά του ψωμιού, τη γνώμη των καταναλωτών και τις απόψεις των αρτοποιών». Ακολούθησε η παρουσίαση των στοιχείων της έρευνας από τον κ. Γεράκη, της εταιρείας MARC AE. Πόσο συχνά αγοράζετε ψωμί; Κάθε μέρα Μέρα παρά μέρα Μία με δύο φορές την εβδομάδα Σπάνια Παρά την κρίση, η τιμή του ψωμιού δεν θεωρείται σημαντικός λόγος μείωσης της κατανάλωσής του, αποδεικνύοντας ότι το ελληνικό ψωμί είναι το φθηνότερο στην Ευρωζώνη. Ψωμί: Είδος καθημερινής κατανάλωσης για τα ελληνικά νοικοκυριά Από το πρώτο ερώτημα που τέθηκε προς τους καταναλωτές προκύπτει ότι η συχνότητα αγοράς ψωμιού παραμένει αρκετά υψηλή (πίνακας 1). Το ψωμί αποτελεί διατροφικό είδος πρώτης ανάγκης και καθημερινής κατανάλωσης για τη συντριπτική πλειοψηφία των ελληνικών νοικοκυριών. Συγκεκριμένα, περίπου οι μισοί από τους καταναλωτές που ερωτήθηκαν αγοράζουν ψωμί κάθε μέρα (45,2%), ενώ το 24,9%, μέρα παρά μέρα. «Σπάνια» απαντά μόνο ένα ποσοστό 5,5%. Παρά τη δύσκολη οικονομική συγκυρία που βιώνουν σήμερα τα περισσότερα νοικοκυριά της χώρας μας, η κατανάλωση ψωμιού είναι περίπου στα ίδια επίπεδα την τελευταία διετία σε ποσοστό 65,3% (πίνακας 2). Μόνο ένα 27,2% των νοικοκυριών αγοράζει λιγότερο ψωμί, 1 Σε σχέση με 1-2 χρόνια πριν η κατανάλωση ψωμιού στο νοικοκυριό σας είναι περίπου στα ίδια επίπεδα; Αγοράζουμε λιγότερο • Από αριστερά: Οι κ.κ. Θ. Γεράκης (διευθύνων σύμβουλος της MARC ΑΕ), Π. Ραβάνης (πρόεδρος ΒΕΑ), Μ. Μούσιος (πρόεδρος ΟΑΕ) και Χρ. Κούτσικος (γ.γ. ΟΑΕ) κατά την παρουσίαση της έρευνας. 2 Στα ίδια επίπεδα Αγοράζουμε περισσότερο Για ποιο λόγο αγοράζετε λιγότερο ψωμί; (Βάση: Όσοι αγοράζουν λιγότερο ψωμί σε σχέση με 1-2 χρόνια πριν.) Για λόγους υγείας/δίαιτας Λόγω μείωσης των μελών της οικογένειας Λόγω οικονομίας Άλλος λόγος 3 19 17 ερευνα • η αγορα του ψωμιου ενώ υπάρχει και ένα ποσοστό της τάξης του 7,5% που δηλώνει ότι αγοράζει περισσότερο. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο πίνακας 3. Όσοι απάντησαν ότι αγοράζουν λιγότερο ψωμί σε σχέση με 1-2 χρόνια πριν, καταθέτουν και το λόγο αυτής της μείωσης. Έτσι, το 51,6% αποδίδει τη μείωση στην αλλαγή των διατροφικών συνηθειών για λόγους υγείας ή για λόγους δίαιτας. Το 31,7% ανέφεραν ως αιτία τη μείωση των μελών της οικογένειας, ενώ η τιμή του ψωμιού δεν θεωρείται σημαντικός λόγος μείωσης της κατανάλωσης, καθώς οι γενικότεροι «λόγοι οικονομίας» αναφέρθηκαν μόλις σε ποσοστό 10,9%. Από πού αγοράζετε κυρίως το ψωμί σας; Από το «φούρνο της γειτονιάς» Από πρατήριο άρτου Από το σουπερμάρκετ Από αλλού ΔΓ/ΔΑ «Κυρίαρχος» της αγοράς, ο «φούρνος της γειτονιάς» Ο «φούρνος της γειτονιάς» εξακολουθεί να είναι το «κυρίαρχο» σημείο αγοράς ψωμιού από την πλειοψηφία των καταναλωτών (πίνακας 4). Το 87,2% ανέφεραν ότι αγοράζουν ψωμί από το αρτοποιείο της γειτονιάς τους, ένα 6,2% από πρατήριο άρτου και ένα μικρό ποσοστό 6% αγοράζει ψωμί από το σουπερμάρκετ. Μάλιστα από τους καταναλωτές που δείχνουν προτίμηση στο «φούρνο της γειτονιάς», οι περισσότεροι (ποσοστό 51,6%) εμφανίζονται πολύ ικανοποιημένοι από την ποιότητα του ψωμιού (πίνακας 5) και το 39,8% απαντά «Αρκε- 4 Πόσο ικανοποιημένος είστε από το φούρνο που αγοράζετε ψωμί όσον αφορά στην ποιότητα του ψωμιού; (Βάση: Όσοι αγοράζουν κυρίως ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς».) Λίγο Καθόλου Για ποιους λόγους κυρίως προτιμάτε το κατάστημα που αγοράζετε ψωμί; ΔΓ/ΔΑ (μέχρι 3 επιλογές) Είναι κοντά στο σπίτι μου / η απόσταση Μου αρέσει γευστικά το ψωμί και τα αρτοσκευάσματά του Αρκετά Πολύ 5 Έχει ποιοτικά προϊόντα / χρησιμοποιεί τα καλύτερα υλικά / έχω εμπιστοσύνη Είναι καθαρό / τηρεί τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας για τα τρόφιμα Πόσο ικανοποιημένος είστε από το φούρνο που αγοράζετε ψωμί όσον αφορά στις τιμές που διαθέτει το ψωμί; (Βάση: Όσοι αγοράζουν κυρίως ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς».) Το συνδυάζω και με άλλα ψώνια / ευκολία Καθόλου ΔΓ/ΔΑ Η τιμή Γιατί έχει ποικιλία σε ψωμιά Με εξυπηρετεί το ωράριο Αρκετά 6 20 7 Πολύ τά». Μόνο ένα μικρό ποσοστό 5,4% δηλώνει «λίγο ικανοποιημένο». Στην ίδια βάση ερωτηθέντων, δηλαδή σε όσους απάντησαν ότι αγοράζουν ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς» τους, το 47,7% δηλώνει «αρκετά ικανοποιημένο» από την τιμή του ψωμιού (πίνακας 7), ενώ υπάρχει και ένα ποσοστό 28,5% που εμφανίζεται «πολύ ικανοποιημένο», δικαιώνοντας έτσι τη θέση της ΟΑΕ περί του «φθηνότερου ψωμιού στην Ελλάδα σε σχέση με τις χώρες της Ευρωζώνης». Μόνο το 18,1% δηλώνει «λίγο ικανοποιημένο» και ένα 4% «καθόλου». Εξαιρετικά χρήσιμα είναι και τα συμπεράσματα που προκύπτουν από την ερώτηση «για ποιους λόγους κυρίως προτιμάτε το κατάστημα που αγοράζετε ψωμί» (πίνακας 6). Οι σημαντικότεροι λόγοι επιλογής είναι η κοντινή απόσταση (45,7%), η νοστιμιά, η γεύση και η φρεσκάδα των προϊόντων του φούρνου •Η φρεσκάδα και η εμπιστοσύνη στην ποιότητα των προϊόντων από το «φούρνο της γειτονιάς», αναγνωρίζονται από τους καταναλωτές. (44,9%) και η εμπιστοσύνη ως προς την ποιότητα των προϊόντων και των υλικών που χρησιμοποιούνται (44,4%). Έπεται η καθαριότητα και γενικά η τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας για τα τρόφιμα (10,3%) ως ένα ακόμη σημαντικό κριτήριο επιλογής των συγκεκριμένων σημείων αγοράς. Οι καταναλωτές που επιλέγουν τα συνοικιακά αρτοποιεία για τις αγορές τους εμφανίζονται σε πάρα πολύ υψηλά ποσοστά (πίνακας 14) ικανοποιημένοι από την εξυπηρέτηση και τη φιλικότητα των υπαλλήλων (97,6%), το ωράριο λειτουργίας, την καθαριότητα, την ποιότητα του ψωμιού, τη μεγάλη ποικιλία που προσφέρουν οι φούρνοι και τις συμφέρουσες τιμές τους. Ακολουθεί η «σύγκριση» ανάμεσα στο ψωμί που διαθέτει ο «φούρνος της γειτονιάς» και τα σουπερμάρκετ. Το 89,5% των καταναλωτών (πίνακας 8) εμπιστεύεται τα αρτοποιεία όσον αφορά Πού μπορείτε να βρείτε καλύτερη ποιότητα ψωμιού; Στο «φούρνο της γειτονιάς» ή στα σουπερμάρκετ; (Δηλ. «ποιον εμπιστεύεστε περισσότερο στην ποιότητα του ψωμιού;».) ΔΓ/ΔΑ Πόσο ικανοποιημένος είστε από το φούρνο που αγοράζετε ψωμί όσον αφορά στην εξυπηρέτηση / φιλικότητα των υπαλλήλων; (Βάση: Όσοι αγοράζουν κυρίως ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς».) Λίγο ΔΓ/ΔΑ 9 Το «φούρνο της γειτονιάς» 8 Θα αγοράζατε ψωμί που ψήνεται σε σουπερμάρκετ εάν γνωρίζατε ότι είναι κατεψυγμένο ή προψημένο; Καθόλου Αρκετά Ναι Πολύ Τα σουπερμάρκετ 10 ΔΓ/ΔΑ Όχι 21 ερευνα • η αγορα του ψωμιου στην ποιότητα του ψωμιού και μόλις ένα 3% βρίσκει καλύτερη ποιότητα ψωμιού στα σουπερμάρκετ. Μάλιστα σε ερώτηση «εάν θα αγοράζατε ψωμί που ψήνεται σε σουπερμάρκετ αν γνωρίζατε ότι είναι κατεψυγμένο ή προψημένο» (πίνακας 10), η μεγάλη πλειοψηφία (ποσοστό 78%) δηλώνει κατηγορηματικά «όχι», ενώ μόλις το 18,2% εμφανίζεται πρόθυμο να αγοράσει αυτό το ψωμί ακόμη και αν είναι κατεψυγμένο. Πόσο ικανοποιημένος είστε από το φούρνο που αγοράζετε ψωμί όσον αφορά στην καθαριότητα / τήρηση κανόνων υγιεινής; (Βάση: Όσοι αγοράζουν κυρίως ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς».) ΔΓ/ΔΑ Λίγο Πλήρη στοιχεία για τις τάσεις του καταναλωτικού κοινού Καθόλου Άλλα ενδιαφέροντα στοιχεία που περιλαμβάνονται στην πολυσέλιδη έρευνα της MARC AE (πίνακες 11, 12, 13, 15) αναφέρουν ότι στην Αττική η σχετικά υψηλότερη ημερήσια κατανάλωση καταγράφεται στη δυτική και ανατολική Αττική, στα δυτικά προάστια και Αγοράζουν ψωμί κάθε μέρα. (Με βάση την περιοχή) ττικής 57,2 Α Υπόλοιπο 50,0 Δυτικά πρ 48,8 Περιοχές 41,7 Νοτιοανα 39,7 Αθήνα 33,6 Βόρεια πρ Πειραιά οάστια Πολύ - Αρκετά 20 30 Λίγο - Καθόλου ∆Γ/∆Α 97,6 1,8 0,6 οάστια 40 50 ρέτηση Την εξυπη των υπαλλήλων τα τη ό ικ / φιλ 60 Το ωράριο Ποια είναι η ημερήσια κατανάλωση ψωμιού στο νοικοκυριό σας; 94,1 2,2 3,7 ς λειτουργία 94,8 3,9 1,3 ιότητα Την καθαρ νόνων υγιεινής α κ η σ η ρ / τή Έως μισό 79,8 13 22 Ενάμιση κ 0,2 Δύο κιλά 20 και άνω 30 89,1 7,9 3,0 μιών ία των ψω Την ποικιλ ει φέρ που προσ ιλό 3,2 10 μιού τα του ψω Ένα κιλό 0 91,4 8,4 0,2 κιλό Την ποιότη 16,3 11 (Βάση: Όσοι αγοράζουν κυρίως ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς».) τολικά πρ 10 Πολύ Πόσο ικανοποιημένος είστε από το φούρνο που αγοράζετε ψωμί όσον αφορά: οάστια 0 12 Αρκετά 40 76,2 22,1 1,7 υ ψωμιού Τις τιμές το 50 60 70 80 0 20 40 60 80 100 14 στις περιοχές του Πειραιά, ενώ ημερήσια κατανάλωση κάτω του μέσου όρου καταγράφεται στα νοτιοανατολικά προάστια, στο Δήμο της Αθήνας και στα βόρεια προάστια. Αναφορικά με την ποσότητα της κατανάλωσης ψωμιού, τα 8 στα 10 νοικοκυριά δήλωσαν ότι καταναλώνουν μισό κιλό ψωμί τη μέρα, το 16,3% ένα κιλό, το 3,2% ενάμιση κιλό και το 0,7% δύο κιλά και άνω. Με βάση τα παραπάνω στοιχεία, η μέση ημερήσια κατανάλωση ψωμιού ανά νοικοκυριό υπολογίζεται στα 620 γρ., δηλαδή περίπου 200 γρ. ανά άτομο. Όπου, μάλιστα, καταγράφεται μείωση της κατανάλωσης ψωμιού, η σχετικά μεγαλύτερη τάση εμφανίζεται στις γυναίκες και σε καταναλωτές μεγαλύτερης ηλικίας. Η τάση μείωσης της κατανάλωσης ψωμιού παρουσιάζει ευθέως ανάλογη σχέση με την ηλι- Έχετε προσέξει αν η τιμή του ψωμιού στα σουπερμάρκετ είναι φτηνότερη, ακριβότερη ή δεν έχει διαφορά με το «φούρνο της γειτονιάς» σας; Ακριβότερη Δεν έχει διαφορά κιακή κατηγορία των καταναλωτών. Αναφορικά δε με την αγορά ψωμιού από τα σουπερμάρκετ, ο βασικότερος λόγος όσων (λίγων) τα προτιμούν είναι η ευκολία, καθώς συνδυάζεται με άλλα ψώνια. Από τη συσχέτιση του σημείου αγοράς με τη συχνότητα κατανάλωσης προκύπτει ότι οι καταναλωτές που αγοράζουν ψωμί κυρίως από τα σουπερμάρκετ καταναλώνουν λιγότερες ποσότητες και αγοράζουν ψωμί πολύ πιο αραιά από το μέσο όρο (οι περισσότεροι δήλωσαν ότι αγοράζουν ψωμί 1-2 φορές την εβδομάδα ή σπανιότερα). Επιπλέον, σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας, η διάθεση κατεψυγμένου ή προψημένου ψωμιού αποτελεί σοβαρό αντικίνητρο αγοράς από τα σημεία πώλησης που το διαθέτουν. Τέλος, ένα ακόμη χαρακτηριστικό στοιχείο που αξίζει να σημειωθεί είναι ότι η έρευνα ανέδειξε δύο εσφαλμένες εντυπώσεις που έχουν οι καταναλωτές για την τιμή του ψωμιού: α) ένας σημαντικός αριθμός καταναλωτών πιστεύει ότι η τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα είναι ακριβότερη σε σχέση με τις άλλες ευρωπαϊκές χώρες και β) λόγω του ότι οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν ή δεν προσέχουν τις τιμές του ψωμιού στα σουπερμάρκετ, αρκετοί έχουν την εντύπωση πως το ψωμί εκεί είναι φθηνότερο από το «φούρνο της γειτονιάς». Οι επίσημες στατιστικές συγκρίσεις και τα στοιχεία της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος αποδεικνύουν το αντίθετο και, μάλιστα, με ιδιαίτερα εμφατικό τρόπο... Η άποψη των αρτοποιών Σε σχέση με πέρυσι την ίδια περίοδο, ο τζίρος της επιχείρησής σας: 15 Το επόμενο διάστημα (μέχρι το τέλος του 2011) προβλέπετε: Έχει αυξηθεί Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. ΔΓ/ΔΑ Παρέμεινε ο ίδιος ΔΓ/ΔΑ Σταθεροποίηση στα σημερινά επίπεδα Έχει μειωθεί 16 Αύξηση του τζίρου Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Δεν γνωρίζω / Δεν έχω προσέξει Φθηνότερη Το δεύτερο σκέλος της έρευνας αφορά στα ερωτήματα που τέθηκαν στους ίδιους τους επαγγελματίες αρτοποιούς, οι οποίοι κατέθεσαν τις απόψεις τους για μία σειρά από σημαντικά ζητήματα που αποτυπώνουν πιστά την κατάσταση που επικρατεί σήμερα στον κλάδο της βιοτεχνικής αρτο- Περαιτέρω μείωση 17 23 ερευνα • η αγορα του ψωμιου ποιίας. Η πρώτη ερώτηση έχει να κάνει με τον τζίρο της επιχείρησης που διατηρούν (πίνακας 16). Το 76,3% των αρτοποιών που ερωτήθηκαν δηλώνει ότι ο τζίρος έχει μειωθεί, ενώ το 19,3% ότι παρέμεινε ο ίδιος. Υπάρχει, βέβαια, και ένα μικρό ποσοστό 3,4% που εμφανίζει αύξηση στον τζίρο της επιχείρησής του. Η σχετικά μεγαλύτερη μείωση τζίρου καταγράφηκε στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου και στα αρτοσκευάσματα (πίνακας 19). Όσον αφορά στο κοντινό μέλλον (μέχρι το τέλος του 2011), οι ερωτηθέντες δεν είναι ιδιαίτερα αισιόδοξοι, καθώς το 67,1% προβλέπει περαιτέρω μείωση του τζίρου (πίνακας 17), το 19,8% θεωρεί ότι θα υπάρξει σταθεροποίηση στα σημερινά επίπεδα, ενώ μόλις το 3,9% εμφανίζεται αισιόδοξο για μεγαλύτερα κέρδη. Σύμφωνα πάντα με τους ίδιους τους αρτοποιούς, το κόστος του ψωμιού έχει επηρεαστεί περισσότερο (πίνακες 18, 20) από τις αυξήσεις που έχουν σημειωθεί στην τιμή του πε- τρελαίου (ποσοστό 69,1%), από την άνοδο των τιμών στα άλευρα (64,3%), από τις αυξημένες τιμές στα τιμολόγια της ΔΕΗ και από την άνοδο του ΦΠΑ (ποσοστό 29,5%). Το εργατικό κόστος δεν φαίνεται να αποτελεί σημαντικό παράγοντα «πίεσης» στη διαμόρφωση του συνολικού κόστους του ψωμιού, καθώς τα αρτοποιεία στη μεγάλη τους πλειονότητα είναι οικογενειακές επιχειρήσεις. Οι αρτοποιοί επιβεβαιώνουν –με βάση τη σχέση με τους πελάτες τους– ότι οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν τις διαφορές στον τρόπο παρασκευής του ψωμιού που διατίθεται στα σουπερμάρκετ σε σχέση με το ψωμί του «φούρνου της γειτονιάς». Ποια από τις αυξήσεις που θα σας αναφέρω επηρέασε περισσότερο το κόστος του ψωμιού; (μία επιλογή) Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Η τιμή των αλεύρων Η τιμή του πετρελαίου Η τιμή της ΔΕΗ / Φ.Α. Εργατικά / Εισφορές Άλλο 18 Ποιες από τις αυξήσεις που θα σας αναφέρω επηρέασαν περισσότερο το κόστος του ψωμιού; (μέχρι 2 επιλογές) Σε ποια από τα είδη που θα σας αναφέρω είχατε σχετικά περισσότερη μείωση τζίρου; (πολλαπλών επιλογών) Αρτοσκευάσματα (κουλούρια, σάντουιτς, σταφιδόψωμα κ.λπ.) Γαλακτοκομικά- χυμοί / Αναψυκτικά Η τιμή των αλεύρων Η τιμή της ΔΕΗ / ΦΠΑ Ειδικά ψωμιά (μαύρα, πολύσπορα κ.λπ.) Εργατικά / Εισφορές Απλά ψωμιά (χωριάτικο) 19 24 20 Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Ζαχαροπλαστικής αλεύρου (τσουρέκια, κέικ, κριτσίνια, πτιφούρ κ.λπ.) Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Η τιμή του πετρελαίου Σε άλλα ερωτήματα που τέθηκαν στους επαγγελματίες και τα οποία παρουσιάζονται αναλυτικά στους πίνακες 21-24, οι 6 στους 10 αρτοποιούς δήλωσαν ότι έχουν ήδη ενημερωθεί για το σήμα αναγνωρισιμότητας του κλάδου το οποίο προμηθεύει η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος στα μέλη της και φέρει τον τίτλο «Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται». Ειδικότερα, ένα ποσοστό 23% αναφέρει ότι το έχει ήδη προμηθευτεί, ενώ το 77,2% εμφανίζεται πρόθυμο να το αποκτήσει. Μάλιστα, η μεγάλη πλειοψηφία των επαγγελματιών αρτοποιών κρίνει θετικά αυτή την πρωτοβουλία της ΟΑΕ και πιστεύει ότι είναι ακόμη μία κίνηση που θα συμβάλλει σημαντικά προς την κατεύθυνση της έγκυρης ενημέρωσης του καταναλωτικού κοινού προς όφελος του «φούρνου της γειτονιάς». Η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος προμηθεύει τα αρτοποιεία με το σήμα του κλάδου που γράφει το μήνυμα «Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται». Το γνωρίζατε ή όχι; Ναι 21 Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Θετική πρωτοβουλία το σήμα στο «φούρνο της γειτονιάς» Όχι Όχι Όχι Ναι 22 Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Εσείς έχετε προμηθευτεί το σήμα του κλάδου «Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται»; Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. Κρίνετε θετικά αυτή την πρωτοβουλία της Ομοσπονδίας του κλάδου σας; Ναι 23 Ταυτότητα της έρευνας Θα θέλατε να το προμηθευτείτε; (Βάση: Όσοι δεν έχουν προμηθευτεί το σήμα του κλάδου «Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται».) • Μέγεθος δείγματος: 810 καταναλωτές και 207 αρτοποιοί αντιπροσωπευτικής επιλογής • Χρονικό διάστημα: 4 -8 Απριλίου 2011 Όχι Η ερωτηση απευθυνθηκε σε αρτοποιουσ. • Περιοχή διεξαγωγής: Λεκανοπέδιο Αττικής • Μέθοδος δειγματοληψίας: Πολυσταδιακή τυχαία δειγματοληψία με χρήση quota • Μέθοδος συλλογής στοιχείων: Τηλεφωνικές συνεντεύξεις βάσει ηλεκτρονικού ερωτηματολογίου Ναι 24 Η έρευνα διεξήχθη από τη MARC ΑΕ για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος (ΟΑΕ ). 25 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ • Σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία της Νέας Μάκρης λειτουργεί εδώ και δύο δεκαετίες το αρτοποιείο του κ. Δημήτρη Κασίμη. Μια επιχείρηση που απασχολεί όλα τα μέλη της οικογένειας –όπως, άλλωστε, συμβαίνει με τα περισσότερα αρτοποιεία της χώρας– φροντίζοντας να ακολουθεί τις εξελίξεις του επαγγέλματος πάντα, όμως, με σεβασμό στην παράδοση... Φούρνος «Δ. Κασίμης» Οικογενειακή επιχείρηση με σεβασμό στην παράδοση Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης Φωτ.: Δημήτρης Κολιός 26 πορεία του κ. Δημήτρη Κασίμη στον κλάδο της αρτοποιίας «μετρά» πολλά χρόνια ζωής, ωστόσο –όπως διαπιστώσαμε από την επίσκεψή μας στην ιδιόκτητη επιχείρησή του στη Νέα Μάκρη– παραμένει ακόμη το ίδιο «φρέσκος» σε διάθεση και αντιλήψεις γύρω από το αγαπημένο του επάγγελμα. Η ενασχόλησή του με το συγκεκριμένο χώρο ξεκίνησε το 1975. Το γεγονός ότι δεν υπήρχε κάποια οικογενειακή παράδοση δεν... πτόησε τον κ. Δημήτρη και τον αδερφό του Νίκο, ο οποίος, μάλιστα, είχε μια μικρή σχέση με την αρτοποιία, και πιο συγκεκριμένα με τον τομέα της εμπορίας. Έτσι και οι δύο μαζί προχώρησαν στην ενοικίαση του πρώτου τους φούρνου στην περιοχή της Πετρούπολης. Στη συνέχεια μεταφέρθηκαν στο Κάτω Σούλι Μαραθώνα και από εκεί και πέρα η πορεία του κ. Δημήτρη «αυτονομήθηκε»... «Επειδή ζω στη Νέα Μάκρη από το 1977, αποφάσισα εν τέλει να κάνω την πρώτη δική μου επιχείρηση στην περιοχή, ανοίγοντας το 1984 έναν φούρνο στην Ανατολή. Πολύ σύντομα κατάλαβα ότι αυτή η δουλειά μου ταιριάζει. Έτσι η αρτοποιία έγινε ο δεύτερός μου έρωτας –μετά την οικογένειά μου–, η μεγάλη μου αγάπη...», εξιστορεί ο κ. Κασίμης. Οκτώ χρόνια αργότερα, άνοιξε το αρτοποιείο στη Λ. Μαραθώνος, το οποίο και επισκεφθήκαμε. 1 2 3 Φτάνοντας στο κατάστημα, το πρώτο πράγμα που μας κάνει εντύπωση είναι ο όμορφος –και αρκετά μεγάλος– εξωτερικός χώρος, ο οποίος διευκολύνει τη στάθμευση. «Μόνο τυχαία δεν ήταν η επιλογή του συγκεκριμένου σημείου», αναφέρει ο κ. Δημήτρης και συνεχίζει: «Ως επαγγελματίας έψαξα αρκετά για να βρω το σημείο-κλειδί για την επιχείρησή μου, με αρκετό διερχόμενο κόσμο και με προοπτικές ανάπτυξης. Έτσι η επιλογή της Λ. Μαραθώνος αποδείχτηκε η καλύτερη δυνατή, καθώς είναι από μόνη της ένα πρώτο... πλεονέκτημα». Το μαγαζί «ανήκει» στον πελάτη Μπαίνοντας στο εσωτερικό, εντύπωση προκαλεί η ευρυχωρία αλλά και ο μεγάλος πάγκος στο κέντρο, όπου τοποθετούνται καθημερινά όλα τα προϊόντα. Ο χώρος παραγωγής καταλαμβάνει 230 τ.μ. και αποτελεί την «καρδιά» της επιχείρησης, όπου παρά- 1. Ε ντατικοί οι ρυθμοί εργασίας στο χώρο παραγωγής... 2. Ο ι χωριάτικες πίτες παρασκευάζονται σε παραδοσιακή γάστρα. 3. Ο κ. και η κ. Κασίμη με την κόρη τους Βάσω. 4. Μ εγάλη ποικιλία από κριτσίνια σε πρώτο πλάνο! 4 γονται τα περισσότερα προϊόντα του αρτοποιείου, στις καλύτερες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας. Και παρότι το κατάστημα δεν είναι καινούργιο, δείχνει τέτοιο, διότι η φιλοσοφία του ιδιοκτήτη είναι να κάνει συχνά ανακαινίσεις. «Θεωρώ ότι η ανανέωση σε ένα τέτοιο μαγαζί είναι σχεδόν υποχρεωτική! Τα έπιπλα, τις βιτρίνες, τα μηχανήματα τα απολαμβάνει πρωτίστως ο πελάτης και σε δεύτερο χρόνο εμείς. Η επιχείρηση, λοιπόν, οφείλει να ανανεώνεται συχνά για να κινεί το ενδιαφέρον των πελατών, πάντα, βέβαια, σε συνδυασμό με την άριστη ποιότητα των προϊόντων. Εμείς κάναμε την τελευταία ανακαίνιση το 2005 και μέχρι σήμερα, θα έλεγα, ότι απολαμβάνουμε το αποτέλεσμα!». Η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ανέλαβε τον εξοπλισμό του χώρου πώλησης και σε συνεργασία με τον ιδιοκτήτη δημιουργήθηκε ένα κατάστημα που ικανοποιεί τις απαιτήσεις των καταναλωτών σε όλα τα επίπεδα. 27 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ • φουρνοσ «Δ. ΚΑΣΙΜΗΣ» 1 3 Προϊόντα ασυναγώνιστης γεύσης Η επιτυχία που γνωρίζει όλα αυτά τα χρόνια το αρτοποιείο του κ. Δημήτρη και η μεγάλη αποδοχή του από τον κόσμο οφείλονται στο... τετράπτυχο ποιότητα προϊόντων-καθαριότητα χώρου-ευγένεια προσωπικού-τοποθεσία. «Δίνουμε μεγάλη σημασία στους τέσσερις αυτούς παράγοντες για να μένει ο πελάτης πάντα ικανοποιημένος. Οι Α΄ ύλες που χρησιμοποιούμε είναι προσεκτικά επιλεγμένες, από προμηθευτές που συνεργαζόμαστε χρόνια και τους εμπιστευόμαστε. Ο χώρος πώλησης και το εργαστήριο πληρούν όλους τους κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. Επιπλέον, φροντίζουμε να υπάρχει σχέση ποιότητας-τιμής. Ποτέ δεν κοιτάζω πόσο πουλάει ο συνάδελφός μου αλλά καθορίζω τις τιμές με βάση τα δικά μου κοστολόγια», λέει ο ιδιοκτήτης. Το προϊόν που έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση είναι το παραδοσιακό προζυμένιο ψωμί, τα «μυστικά» του οποίου έμαθε ο κ. Δημήτρης από τη μητέρα του. Επίσης, το «ψωμί της γιαγιάς», «του τσοπάνη», διάφορα πολύσπορα και πολυτελείας βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων. Εξίσου δημοφιλή είναι και τα κριτσίνια, τα κουλούρια, τα τσουρέκια, τα σφολιατοειδή καθώς και όλα τα γλυκά. Αυτό όμως, που αποτελεί το πλέον αγαπημένο των πελατών είναι οι λαχταριστές πίτες, που παρασκευάζονται καθημερινά στην παραδοσιακή γάστρα, στο χώρο έξω από το κατάστημα. 28 2 Το σύνολο των προϊόντων φτιάχνεται στο εργαστήριο της επιχείρησης, ενώ από τις πρώτες μέρες του καλοκαιριού οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν χειροποίητο παγωτό. Στα μελλοντικά σχέδια του ιδιοκτήτη είναι η δημιουργία «γωνιάς καφέ», καθώς υπάρχει μεγάλο... ενδιαφέρον από τους πελάτες. Ο βασικός προμηθευτής του φούρνου σε άλευρα είναι η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ. 1. Η κ. Βάσω Κασίμη είναι υπεύθυνη για τη ζαχαροπλαστική. Ο επαγγελματισμός «αντίδοτο» στην οικονομική κρίση 3. Η σωστή εξυπηρέτηση αποτελεί πρώτη προτεραιότητα. «Ο σωστός επαγγελματίας, αυτός που κάνει καλά τη δουλειά του και είναι ειλικρινής απέναντι στον πελάτη δεν έχει τίποτα να φοβηθεί και θα ξεπεράσει τις δυσκολίες», επισημαίνει σχετικά με την κρίση, ο κ. Δημήτρης συμπληρώνοντας: «Στη δική μας επιχείρηση η πελατεία αυξάνεται αλλά το ταμείο παραμένει σταθερό! Το γεγονός, βέβαια, ότι δεν μειώνεται η επισκεψιμότητα είναι αρκετά θετικό...». Ο ίδιος θεωρεί ότι ο επαγγελματίας προκειμένου να οδηγήσει την επιχείρησή του στην επιτυχία οφείλει –μεταξύ άλλων– να βρίσκεται σε εγρήγορση, να παρακολουθεί ό,τι συμβαίνει στον κλάδο και να πειραματίζεται συνεχώς. 2. Τ ο εξωτερικό του αρτοποιείου θυμίζει παραδοσιακό χωριάτικο φούρνο. « οι εργαζόμενοι στο φουρνο μας είναι συνεργάτες και όχι υπάλληλοι! » Σ το φούρνο «Δ. Κασίμης», πέρα από τον 59χρονο ιδιοκτήτη, απασχολούνται και τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας: Η σύζυγος κ. Ευαγγελία, η μεγαλύτερη κόρη Βάσω (που είναι υπεύθυνη για τη ζαχαροπλαστική) και η Ελένη με τη Δανάη που έχουν αναλάβει το λογιστήριο και διάφορες άλλες εργασίες. Συνολικά εργάζονται 15 άτομα. «Θεωρούμε τους υπαλλήλους μας δικά μας παιδιά, “οικογένειά” μας, καθώς δουλεύουμε μαζί πολλά χρόνια. Υπάρχει απόλυτη εμπιστοσύνη και δεν είναι τυχαίο ότι όποτε λείπω το μαγαζί δουλεύει... ρολόι. Για μένα δεν υπάρχει εργατικό προσωπικό. Είμαστε όλοι συνεργάτες που αγωνιζόμαστε για έναν κοινό σκοπό. Άλλωστε, όλοι τρώμε το ίδιο... ψωμί!». 27 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ • Μικρά, στρογγυλά ή μακρόστενα... Σκέτα, με ξηρούς καρπούς ή σουσάμι και φρουιγλασέ... Οι τέσσερις πρωτότυπες προτάσεις της Ελένης Καμάρδα όχι μόνο θα εμπλουτίσουν την γκάμα των προϊόντων του αρτοποιείου σας αλλά θα καταναλωθούν από μικρούς και μεγάλους... εν ριπή οφθαλμού! Καλοκαιρινά ψωμάκια Συνταγές-Εκτέλεση: Ελένη Καμάρδα, Υλικά • 3 κ. Αλεύρι Έξτρα Φίνο (χωριάτικο) • 200 γρ. Μαγιά • 60 γρ. Ζάχαρη • 80 γρ. Αλάτι • 200 γρ. Σπορέλαιο • 1.600 γρ. Νερό • 450 γρ.Αμύγδαλα χοντροκομμένα • 450 γρ.Φουντούκια χοντροκομμένα Φωτ.: Θεοδόσης Γεωργιάδης Εκτέλεση Ζ υμώνουμε όλα μαζί τα υλικά εκτός από τους ξηρούς καρπούς που τους προσθέτουμε στο τέλος. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και στη συνέχεια την κόβουμε σε τεμάχια των 100 γρ. το καθένα, τα οποία πλάθουμε σε στρογγυλό ή ωοειδές σχήμα και τα χαράζουμε κατά βούληση. Τέλος, στοφάρουμε για 20-30 λεπτά και ψήνουμε στους 200ºC για 25-30 λεπτά περίπου. Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς χοντροκομμένους προς το τέλος του ζυμώματος των υπόλοιπων υλικών για να μην πολτοποιηθούν κατά το χτύπημα αλλά και για να διατηρήσουν περισσότερο χρόνο τα αρώματά τους. 30 1 # • Ψωμάκια με ξηρούς καρπούς • 31 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ • ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΨΩΜΑΚΙΑ • Ψωμάκια με σουσάμι • Συνταγές-Εκτέλεση: Ελένη Καμάρδα 2 # Υλικά • 3 κ. • 30 γρ. • 60 γρ. • 120 γρ. • 120 γρ. • 200 γρ. • 2 λ. Αλεύρι 55% Μαγιά Αλάτι Ζάχαρη Ηλιέλαιο Προζύμι Νερό κρύο Σουσάμι, μαυροκούκι Εκτέλεση Ζ υμώνουμε όλα τα υλικά για 10 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, εκτός από το αλάτι, το οποίο προσθέτουμε 3 λεπτά πριν το τέλος. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πανί και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-25 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε τεμάχια των 100 γρ. και πλάθουμε φιτίλια, τα οποία ενώνουμε. Ψεκάζουμε με ζαχαρόνερο και βουτάμε τα ψωμάκια σε μείγμα 1:10 σουσάμι-μαυροκούκι. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες με λαδόκολλα και στοφάρουμε για 30-40 λεπτά. Ψήνουμε στους 220ºC για 15-20 λεπτά. Το ξανθό σουσάμι γλυκίζει και είναι πιο ήπιο ως προς τη γεύση, ενώ το μαυροκούκι (σ.σ. μαύρο σουσάμι) πικρίζει ελαφρώς και είναι σχεδόν καπνιστό. Ανάλογα με τις προτιμήσεις σας μπορείτε να αλλάξετε την αναλογία που σας προτείνουμε. 32 • Ψωμάκια με φρουί-γλασέ • 3 # Υλικά • 1 κ. • 1,5 κ. • 100 γρ. • 25 γρ. • 50 γρ. • 150 γρ. • 1,5 λ. • 400 γρ. Αλεύρι Super Αμερικής Αλεύρι 55% Μαγιά Αλάτι Ζάχαρη Βούτυρο μαλακωμένο Νερό Φρουί-γλασέ Εκτέλεση Ζ υγίζουμε τα υλικά της ζύμης και τα αναμειγνύουμε όλα μαζί στο ζυμωτήριο, εκτός από τα φρουί-γλασέ, τα οποία προσθέτουμε στο τέλος. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά και την κόβουμε σε τεμάχια των 100 γρ. το καθένα. Πλά- θουμε σε μικρά ψωμάκια (αρτίδια), τα οποία τοποθετούμε σε λαμαρίνες και χαράζουμε στην επιφάνειά τους με ένα μαχαίρι το σχήμα του σταυρού. Στοφάρουμε για 20 λεπτά και ψεκάζουμε με νερό. Ψήνουμε με ατμό στους 200ºC για 25-30 λεπτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήστε ένα μόνο είδος φρουί-γλασέ (φράουλα, κεράσι, αχλάδι, βερίκοκο κ.ά.) ή να επιλέξτε ένα μείγμα φρούτων. Τα εν λόγω ψωμάκια αποτελούν ιδανική πρόταση πρωινού σε συνδυασμό με παραδοσιακές μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. 33 31 AΡΘΡΟ • TEXNOΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κρυμμένη... (κατα)πιεσμένη... ενίοτε και παρεξηγημένη! Η μαγιά «φουσκώνει» το ψωμί και παίζει σημαντικό ρόλο στην αρτοποιητική διαδικασία. Γιατί όταν οι ζυμομύκητες «ξυπνούν» δημιουργούνται διεργασίες στο εσωτερικό της ζύμης που βελτιώνουν την τελική παρασκευή ανάλογα με την κάθε παραγωγική ανάγκη, τη φύση αλλά και τις ιδιότητες της μαγιάς... Mετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα Απόδοση: Τάκης Κορμπάκης Πηγή περιοδικό «Ιl Panificatore Italiano» Η μαγιά στην αρτοποιία Κάντε τη σωστή επιλογή για ιδανικές παρασκευές • Η επιλογή της μαγιάς δεν πρέπει να γίνεται αποκλειστικά με βάση την ευκολία ενεργοποίησης και συντήρησής της. 34 Η μαγιά αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στην αρτοποίηση, αλλά η σημασία της συχνά υποτιμάται... Οι περισσότεροι επαγγελματίες αγνοούν ότι υπάρχει μια τεράστια γκάμα διάφορων ειδών μαγιάς για κάθε παραγωγική ανάγκη. Έτσι στην ερώτηση «τι μαγιά χρησιμοποιείτε;» η απάντηση που δίνουν είναι συνηθισμένη και έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την επιδίωξη ενός ποιοτικού προϊόντος ή ακόμη με τη βελτίωση των παρασκευών: «αυτή που μου δίνει ο προμηθευτής μου!»... Ιστορία... αιώνων! Οι πρώτες μαρτυρίες για την παραγωγή ψωμιού από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση-ωρίμανση ανάγονται στους αρχαίους Αιγυπτίους (3000 π.Χ.), που χρησιμοποιούσαν ένα κομμάτι ζύμης στο οποίο είχαν επιλεγεί αυθόρμητα διάφορα στελέχη ζυμομυκήτων και βακτηρίων (προζύμι), πρακτική που συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Μόνο στις αρχές του 19ου αιώνα επιχειρήθηκε να αντικατασταθεί το προζύμι με το κατάλοιπο της παραγωγής μπίρας. Αυτό το προϊόν χαρακτηριζόταν από την παρουσία μικροοργανισμών του είδους Saccharomyces uvarum, είχε πικρή γεύση εξαιτίας του λυκίσκου και μεγάλη διακύμανση στη ζυμωτική του ικανότητα. Για να αντιμετωπιστούν αυτά τα προβλήματα, οι έρευνες για την παραγωγή ψωμιού στράφηκαν στα είδη που επιλέγονται για την παραγωγή της αιθανόλης, και κυρίως, στον Saccharomyces cerevisiae. «Ταυτότητα» της μαγιάς Οι ζυμομύκητες (μαγιά) είναι μονοκύτταροι οργανισμοί εφοδιασμένοι με έναν διπλό μεταβολισμό: • αναπνευστικό (μπορούν να οξειδώσουν ολοκληρωτικά τα σάκχαρα μετατρέποντάς τα σε διοξείδιο του άνθρακα και ενέργεια). • ζυμωτικό (μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα). Με τον αναπνευστικό μεταβολισμό υπάρχει μια αύξηση του αριθμού των κυττάρων μέσω της εκβλάστησης. Αυτή η διαδικασία συνίσταται στο σχηματισμό μιας προεξοχής (εκβλάστωμα) στο κυτταρικό τοίχωμα, που στη συνέχεια διογκώνεται και αποκόπτεται, δημιουργώντας έτσι ένα νέο κύτταρο ίδιων διαστάσεων με το μητρικό και με το ίδιο κυτταροπλασματικό και πυρηνικό υλικό. Ο ρόλος της στη ζύμη Στο εσωτερικό της ζύμης υπάρχουν απλά σάκχαρα που προέρχονται από το αλεύρι (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη), μαλτόζη, που προέρχεται από την αποδόμηση του αμύλου εκ μέρους των α’ και β’ αμυλασών, και ενδεχομένως σάκχαρα που έχουν προστεθεί με τη μορφή συστατικών, όπως, για παράδειγμα, η ζάχαρη. Ο ζυμομύκητας (μαγιά) χρησιμοποιεί αυτά τα σάκχαρα για να παράγει την απαραίτητη ενέργεια για το μεταβολισμό του. Όταν δουλεύουμε τη ζύμη, ενσωματώνεται αέρας στο εσωτερικό της και ο ζυμομύκητας χρησιμοποιεί το οξυγόνο για να οξειδώσει τα διαθέσιμα σάκχαρα. Όταν όλο το οξυγόνο εξαντληθεί, ο ζυμομύκητας τροποποιεί το μεταβολισμό του αρχίζοντας τη ζύμωση. Το διοξείδιο του άνθρακα που έχει παραχθεί καταρχάς διαλύεται στο νερό που βρίσκεται στη ζύμη και όταν επιτευχθεί ο κορεσμός συσσωρεύεται με τη μορφή αερίου, ασκώντας πάνω στο πλέγμα γλουτένης μια πίεση που επιτρέπει το φούσκωμα της ζύμης. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα, σχηματίζονται και δευτερεύοντα προϊόντα όπως η ακεταλδεΰδη, ανώτερες αλκοόλες, οξεϊκό οξύ και ηλεκτρικό οξύ. Αυτά τα προϊόντα είναι πολύ σημαντικά γιατί συμβάλλουν στη δημιουργία του αρώματος του ψωμιού. Ποιoν τύπο να επιλέξετε; Υπάρχουν διάφοροι τύποι μαγιάς που διατηρούνται σε διαφορετική θερμοκρασία και υγρασία, ενώ ο τρόπος χρήσης τους διαφέρει ανάλογα με το είδος (Πίνακας 1). Η ξηρή μαγιά, για παράδειγμα, μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, επομέ- •Η πιεστή μαγιά χρησιμοποιείται περισσότερο στην αρτοποιία γιατί είναι πιο ενεργή στις πρώτες φάσεις ζύμωσης της ζύμης. νως είναι πολύ πρακτική στη συντήρηση και στην ενεργοποίησή της, αλλά –όντας πολύ αφυδατωμένη– η εκκίνηση της ζύμωσης συμβαίνει μόνο αφού το κύτταρο έχει επανενεργοποιήσει όλα τα κυτταρικά συστατικά του. Η πιεστή μαγιά είναι αυτή που χρησιμοποιείται περισσότερο στην αρτοποιία, παρόλο που έχει μειωμένη διάρκεια ζωής σε σχέση με την ξηρή μαγιά. Αυτό συμβαίνει για δύο λόγους: Συντηρείται σε θερμοκρασία ψύξης (2ºC-4ºC) και είναι πιο ενεργή στις πρώτες φάσεις της ζύμωσης της ζύμης. Η μαγιά σε κρέμα αποτελεί «νέα είσοδο» στην αγορά με σημαντικά πλεονεκτήματα: Είναι πολύ καλά ενυδατωμένη και ενεργοποιείται άμεσα στη ζύμη, στην οποία κατανέμεται με ιδιαίτερα ομοιογενή τρόπο, γεγονός που ευνοεί τις μεθόδους άμεσης παρασκευής ζύμης για ψωμιά στα οποία απαιτείται μια πυκνή και ομοιόμορφη κυψέλωση (π.χ., ψωμί για τοστ). Επιπλέον, είναι συσκευασμένη σε πρακτικούς δοσομετρητές ψυγείου και εγγυάται μέγιστη υγιεινή και ποιοτική σταθερότητα. 35 AΡΘΡΟ • TEXNOΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η επιλογή της μαγιάς, όμως, δεν μπορεί να γίνει αποκλειστικά με βάση την ευκολία ενεργοποίησης και συντήρησής της. Οι εταιρείες παραγωγής μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά της μαγιάς μέσα στη ζύμη, χρησιμοποιώντας διαφορετικά στελέχη του Saccharomyces cerevisiae ή τροποποιώντας το υπόστρωμα και τη διαδικασία ζύμωσης. Ζυμωτική ικανότητα Με βάση τη ζυμωτική ικανότητα μπορούμε εύκολα να διακρίνουμε τα διάφορα «στελέχη» της μαγιάς. Κάποια έχουν υψηλή ζυμωτική ικανότητα και μπορούν να προκαλέσουν γρήγορα ζύμωση στο υπόστρωμα, παράγοντας μια μεγάλη ποσότητα αερίων. Αντίθετα, άλλα έχουν πιο αργή ταχύτητα ζύμωσης με μια περιορισμένη παραγωγή αερίων. Αυτό επιτρέπει την ικανοποίηση της ανάγκης για μια άμεση και γρήγορη διόγκωση της ζύμης (μαγιά με υψηλή ζυμωτική ικανότητα) ή για μια αργή και ελεγχόμενη διαδικασία διόγκωσης, για ζύμες με προζύμι ή ζύμες όπου χρησιμοποιείται η τεχνική της αργής ωρίμανσης (μαγιά με περιορισμένη ζυμωτική ικανότητα). Για ζύμες πλούσιες σε σάκχαρα προτείνεται η χρήση ζυμομυκήτων ανθεκτικών στην ώσμωση, επιλεγμένων για να αντέχουν σε μια υψηλή συγκέντρωση σακχάρων στη ζύμη (μέχρι 25% σε σχέση με την ποσότητα του αλεύρου). Επιπλέον, αλλάζοντας το υπόστρωμα της ζύμωσης βελτιώνουμε την αντοχή της μαγιάς στα άλατα του προπιονικού οξέος, ένα συντηρητικό που χρησιμοποιείται ως αντιμυκητιακό και μπορεί να εμποδίσει τη φυσιολογική ζυμωτική δραστηριότητα της μαγιάς. Με αυτό τον τρόπο δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη ποσότητα μαγιάς, αποφεύγοντας ανεπιθύμητη οσμή και γεύση στο τελικό προϊόν. Πρόσφατες έρευνες οδήγησαν τις εταιρείες παραγωγής στην ικανοποίηση των νέων απαιτήσεων της αγοράς, επιλέγοντας στελέχη ζυμομύκητα ικανά να παράγουν αρωματικές ουσίες για τη βελτίωση της Τα βασικά είδη της μαγιάς που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία είναι η ξηρή, η πιεστή και η μαγιά σε κρέμα. • Πίνακας 1• Διάφοροι τύποι μαγιάς, συντήρηση και χρήση Μορφή Θερμοκρασία συντήρησης ( σε ºC) Χρόνος ζωής ( Shelf life ) Υγρασία (%) Μέθοδος προσθήκης Συντελεστής μετατροπής Πιεστή (νωπή) 2-7 30-45 μέρες 28-30 Στα άλλα υλικά 1 Κρέμα 2-7 21-30 μέρες 70-80 Στα άλλα υλικά 1-1,5 Ενεργή Ξηρή (ΑDY-Active Dry Yeast) Περιβάλλοντος 12-24 μήνες 6-8 Ενυδάτωση πριν από τη χρήση 0,4-0,5 Στιγμιαία Ξηρή (IDY-Instant Dry Yeast) Περιβάλλοντος 12-24 μήνες 4-6 Ανάμειξη με τα ξηρά συστατικά 0,3-0,4 36 γεύσης και του αρώματος του ψωμιού ή αυξάνοντας το επίπεδο των αναγωγικών ουσιών που εισάγονται στη ζύμη για να την κάνουν πιο εύπλαστη και με μεγαλύτερη εκτατότητα. Για τους λόγους αυτούς πρέπει να επιλέγετε τη μαγιά που είναι προσαρμοσμένη στις ανάγκες σας. Πώς παράγεται Η βιομηχανική παραγωγή της μαγιάς προκαλεί τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων του ζυμομύκητα σε ελεγχόμενες συνθήκες. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει σε διάφορα στάδια: Ένα εναιώρημα από επιλεγμένα κύτταρα αναπτύσσεται σε μερική αναε- •Γ ια να μπορέσει να κυκλοφορήσει στο εμπόριο η μαγιά πρέπει να πληροί ορισμένες προϋποθέσεις σχετικά με το χρώμα, τη μυρωδιά, τη σύσταση και την ευθρυπτότητα. ροβίωση με την παροχή πηγών άνθρακα (σακχαρόζη μελάσας), αζώτου (άλατα αμμωνίου), μεταλλικών στοιχείων και βιταμινών. Με αυτό τον τρόπο δεν υποβαθμίζεται η ικανότητα της μαγιάς να παράγει τα ένζυμα που ευθύνονται για τη ζύμωση. Αντίθετα, το τελικό στάδιο της διαδικασίας διενεργείται με την παρουσία οξυγόνου για να ευνοηθεί η κυτταρική ανάπτυξη. Όταν όλα τα θρεπτικά στοιχεία εξαντληθούν, υπάρχει μια φάση ωρίμανσης της μαγιάς, όπου σημειώνεται συσσώρευση τρεαλόζης (δισακχαρίτης με δύο μόρια γλυκόζης που συνδέονται με δεσμό Ι-1) στα κύτταρα, γεγονός που βελτιώνει την ανθεκτικότητά της κατά τη συντήρηση. Αφού επιτευχθεί ο επιθυμητός αριθμός κυττάρων, ακολουθεί φυγοκέντριση και πλύση που μας δίνει μια κρέμα μαγιάς (78%-82% σχετική υγρασία). Αυτή μπορεί να αποξηρανθεί μέχρι μια υγρασία 8%-10% για να πάρουμε ξηρή μαγιά ή να φιλτραριστεί σε κενό αέρος, για να πάρουμε πιεστή μαγιά (30%-35% σχετική υγρασία). Στη διάρκεια της διαδικασίας πραγματοποιούνται πολυάριθμοι έλεγχοι των παραμέτρων που επηρεάζουν την ανάπτυξη της μαγιάς (pH, θερμοκρασία, ποσότητα αζώτου και μεταλλικών στοιχείων). Για να μπορέσει, τέλος, να εμπορευματοποιηθεί, η μαγιά πρέπει να πληροί ορισμένες ποιοτικές προϋποθέσεις, ο οποίες έχουν να κάνουν με τη μυρωδιά, το χρώμα, τη σύσταση και την ευθρυπτότητα. Επιπλέον, το προϊόν πρέπει να ικανοποιεί συγκεκριμένες μικροβιολογικές και λειτουργικές παραμέτρους, όπως η ζυμωτική ικανότητα, για την οποία μιλήσαμε εκτενώς προηγουμένως. Γι’ αυτό το σκοπό χρησιμοποιούνται διάφορα όργανα τα οποία αξιολογούν τα αέρια που συγκρατούνται από την άψητη ζύμη ή τον όγκο του ψημένου ψωμιού με διαφορετικούς χρόνους ξεκούρασης. • Ξεχωρίστε τη φρέσκια από την παλαιωμένη μαγιά • Στον πίνακα που ακολουθεί σάς παρουσιάζουμε ορισμένα μακροσκοπικά κριτήρια για να μπορέσετε να διακρίνετε με εύκολο τρόπο τη φρέσκια από την παλαιωμένη (μπαγιάτικη) μαγιά, κάτι που θα φανεί χρήσιμο στη δουλειά του αρτοποιού, εξασφαλίζοντας άριστο ποιοτικό αποτέλεσμα στις τελικές παρασκευές. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΦΡΕΣΚΙΑ ΜΑΓΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΗ ΜΑΓΙΑ Όταν ξετυλίγουμε το χαρτί Αποκολλάται εύκολα Αποκολλάται με δυσκολία και μικρά κομμάτια μαγιάς κολλάνε στο χαρτί Οσμή και γεύση Ευχάριστη οσμή ζύμωσης, χωρίς «ξένες» μυρωδιές Πικρή γεύση, οσμή αποσύνθεσης Επιφανειακό χρώμα Ομοιόμορφο γκρι χρώμα Καφετιές-γκρίζες κηλίδες Όταν τη σπάμε σε κομμάτια • Ακανόνιστο σπάσιμο με περιγραμμένες επιφάνειες • Θρυμματίζεται εύκολα Η μαγιά μοιάζει με σκοινί ή λάστιχο μέχρι να σπάσει Όταν τη διαλύουμε στο νερό Εύκολη διαλυτότητα, χωρίς ίζημα Δύσκολη διαλυτότητα και παρουσία ιζήματος Επιφάνεια καλουπιού Απαλή, θαμπή Ξηρή, με εμφανείς ρωγμές 37 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ • Η οικονομική συγκυρία που διανύουν όλοι οι επιχειρηματίες –και δη οι μικρομεσαίοι– αποτελεί μία από τις χειρότερες των τελευταίων δεκαετιών. Εκατοντάδες «λουκέτα» σε καταστήματα, προβλήματα ρευστότητας, υψηλά κόστη… Ο πρόεδρος του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Αθήνας κ. Παύλος Ραβάνης μάς παρουσιάζει εκτενώς τις προτάσεις του ΒΕΑ για έξοδο από την κρίση. Παύλος Ραβάνης Στροφή στην καινοτομία για έξοδο από την κρίση Συνέντευξη: Τάκης Κορμπάκης 38 πό τις έρευνες και την επαφή που έχετε ως Επιμελητήριο με τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις, δώστε μας μια εικόνα της κατάστασης που επικρατεί στην Αθήνα σήμερα. Ποια είναι η γνώμη σας για τον κλάδο της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής; Ειδικότερα οι μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις έχουν υποστεί το μεγαλύτερο πλήγμα από την κρίση και βρίσκονται στο έλεος των εξελίξεων. Τα στοιχεία του Μητρώου του ΒΕΑ (Πίνακας 1) αποτυπώνουν με αριθμούς την κατάσταση και επιβεβαιώνουν τη δραματική εξέλιξη, ενώ, παράλληλα, και τα ποιοτικά στοιχεία των διαγραφών συνηγορούν για τις επιβαρυντικές εξελίξεις εκ του γεγονότος ότι κλείνουν ιστορικές βιοτεχνικές επιχειρήσεις που αποτελούσαν πυρήνα τεχνογνωσίας, το κενό των οποίων δύσκολα θα αναπληρωθεί. Σχε- τικά με τις εγγραφές-διαγραφές των επιχειρήσεων αρτοποιίας παρατηρείται μια ιδιαίτερη κινητικότητα σε ιδρύσεις αρτοποιείων –σε αντίθεση με τη ζαχαροπλαστική– (Πίνακας 2), η οποία αποδίδεται στην απλούστευση των διαδικασιών αδειοδότησης, γεγονός που αποδέχεται και η ίδια η Ομοσπονδία. Σε ποια κατεύθυνση πρέπει να κινηθούν οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις ώστε να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα που δημιουργεί η κρίση; Οι μικρότερες επιχειρήσεις πρέπει να επιδιώξουν μείωση κατά το δυνατόν του κόστους παραγωγής, περιορισμό της εξάρτησής τους από τις τράπεζες –όσο αυτό είναι εφικτό–, προσεκτικότερη επιλογή συνεργατών, πελατών, προμηθευτών και επιδίωξη είσπραξης από τις πωλήσεις τους με μεγαλύτερες εξασφαλίσεις. Μια πολύ καλή λύση είναι η αναζήτηση νέων αγορών (εξαγωγές) και η ανάπτυξη καινούργιων προϊόντων (καινοτομία). Ιδιαίτερα, μάλιστα, για τις επιχειρήσεις αρτοποιίαςζαχαροπλαστικής, η παρουσίαση νέων προϊόντων και γεύσεων που ενεργοποιούν τη ζήτηση αποτελούν ενέργειες προς τη σωστή κατεύθυνση. Είναι εμφανές ότι οι προσπάθειες προσαρμογής στα νέα δεδομένα γίνονται από όλους αλλά συχνά με λάθος τρόπους, οδηγώντας –δυστυχώς– σε μειώσεις προσωπικού, χρήση ευέλικτων μορφών εργασίας και επιστροφή σε επιχειρηματικά πρότυπα του παρελθόντος με αποκλειστική απασχόληση των μελών της οικογένειας. Ποια θεωρείτε τα κυριότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν σήμερα οι βιοτεχνικές επιχειρήσεις; Πώς μπορούν να ξεπεραστούν; Τα κυριότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν σήμερα οι μικρότερες επιχειρήσεις είναι: Η σοβαρή •Ο πρόεδρος του ΒΕΑ κ. Παύλος Ραβάνης «ανοίγει τα χαρτιά» του σε μια συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης γύρω από τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν σήμερα οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις στη χώρα μας. εξάρτησή τους από τις τράπεζες –λόγω της τραπεζικής τακτικής του παρελθόντος που παρείχε αφειδώς δάνεια–, η συρρίκνωση του κύκλου εργασιών με παράλληλες αυξητικές τάσεις στα λειτουργικά κόστη, το «ντόμινο» των ακάλυπτων επιταγών που οδήγησε τις περισσότερες επιχειρήσεις σε οικονομικά αδιέξοδα αλλά και οι πολλές φορολογικές υποχρεώσεις, κυρίως, μάλιστα, από το ΦΠΑ. Επίσης, η αδυναμία που παρατηρείται στην ανταπόκριση στις υποχρεώσεις λόγω της έλλειψης ρευστότητας καθώς και το γενικό κλίμα α- βεβαιότητας και ανασφάλειας που επικρατεί στην αγορά, το οποίο αποτρέπει από κάθε επιχειρηματικό προγραμματισμό. Ποιος είναι ο ρόλος του ΒΕΑ μέσα σε αυτές τις συνθήκες, όπως έχουν δημιουργηθεί σήμερα; Το ΒΕΑ, με συνεχείς παρεμβάσεις που κάνει προς την πολιτεία, ασκεί κριτική και υποβάλλει καίριες προτάσεις, έτσι όπως αυτές προκύπτουν από τα μηνύματα που λαμβάνει καθημερινά από τις ίδιες τις επιχειρήσεις και τους κλαδικούς φορείς τους. Επιπλέον, πρωτοστατεί σε μεγάλα θέματα που απασχο- 39 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ • ΠΑΥΛΟΣ ΡΑΒΑΝΗΣ λούν το βιοτεχνικό κόσμο όπως είναι, για παράδειγμα, η τραπεζική δυστροπία και τα υψηλά επιτόκια, το έλλειμμα ρευστότητας, το ασφαλιστικό σύστημα, η επαγγελματική στέγη, η ανάγκη συμμετοχής της βιοτεχνίας στις κρατικές προμήθειες κ.λπ. Ποιες είναι οι προτάσεις του Δ.Σ. τού ΒΕΑ για τον κλάδο της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής; Στο Δ.Σ. τού ΒΕΑ, όπως γνωρίζετε, συμμετέχουν και βιοτέχνες αρτοποιοί, οι οποίοι με τη σειρά τους δραστηριοποιούνται και στα κλαδικά συλλογικά τους όργανα. Έτσι μεταφέρουν στο Επιμελητήριο τα προβλήματα και τα αιτήματα του κλάδου. Εμείς έχουμε επανειλημμένα ασχοληθεί με διάφορα θέματα αρτοποιίας (πανελλαδική έρευνα για την αρτοποιία-ζαχαροπλαστική, bake off, Ημερίδες για θέματα του κλάδου, εκπαιδευτικά προγράμματα κ.λπ.) και προσπαθούμε να κάνουμε το καλύτερο ως προς την επίλυση των προβλημάτων του κλάδου. Τι πιστεύετε ότι πρέπει να κάνει η πολιτεία για να ξεπεραστεί η σημερινή δύσκολη κατάσταση; Η πολιτεία –προτού νομοθετήσει– οφείλει να λαμβάνει υπόψη της τις συνέπειες των μέτρων που θα πάρει όσον αφορά στη λειτουργία των μικρότερων επιχειρήσεων, οι οποίες, μάλιστα, πλήττονται ευκολότερα. Πρόκειται, δηλαδή, για την εφαρμογή της αρχής «σκέψου σε μικρή κλίμακα», που ξεκινάει από την ίδια την Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι μικρότερες επιχειρήσεις χρειάζονται μια πολιτική που θα απαντά πρωτίστως στα δικά τους ειδικά προβλήματα. Γι’ αυτό και το ΒΕΑ ζητάει από την πολιτεία τη βελτίωση του επιχειρηματικού περιβάλλοντος, με την εφαρμογή συγκροτημένης και ιδιαίτερης πολιτικής. Χρειάζεται, δηλαδή, η δημιουργία εμπιστοσύνης κράτους-πολίτη, με προϋπόθεση και την ανταπόκριση του κράτους στις υποχρεώσεις του, σταθερό και δίκαιο φορολογικό σύστημα για όλους και αναπτυξιακές πολιτικές για τις μικρομεσαίες επιχειρή- • Πίνακας 1• Εγγραφές-διαγραφές μικρομεσαίων επιχειρήσεων Έτος 2008 2009 2010 Ιδρύσεις 2.251 1.790 1.808 Διακοπές 2.819 2.917 3.872 • Πίνακας 2 • Εγγραφές-διαγραφές επιχειρήσεων αρτοποιίας-ζαχ/κής Αρτοποιία Έτος 2008 2009 2010 Ζαχαροπλαστική Έτος 2008 2009 2010 Ιδρύσεις 109 98 114 Ιδρύσεις 28 36 41 Διακοπές 103 83 110 Διακοπές 30 47 60 σεις. Επιπλέον πρέπει να εξασφαλιστεί η ρευστότητα στην αγορά με ιδιαίτερα κεφάλαια για τις μικρότερες επιχειρήσεις... Θεωρείτε, κ. Ραβάνη, ότι αντιμετωπίζουμε τη μεγαλύτερη κρίση της σύγχρονης ιστορίας; Βρισκόμαστε, η αλήθεια είναι, σε μια πολύ κρίσιμη κατάσταση. Οι οικονομικοί δείκτες παρουσιάζουν αρνητικά στοιχεία για την ανεργία, τις επενδύσεις, την κατανάλωση, την ανάπτυξη… Τα μέτρα που λαμβάνονται προκαλούν αλληλοσυγκρουόμενα αποτελέσματα. Βρισκόμαστε στο «σημείο-μηδέν» και οι προβλέψεις για το μέλλον είναι δυσοίωνες… WHO IS WHO Ο κ. Παύλος Ραβάνης γεννήθηκε το 1961 στην Αθήνα και είναι έγγαμος με δύο παιδιά. Η επιτυχημένη επιχειρηματική του δραστηριότητα ξεκίνησε αμέσως μετά τις σπουδές του στον τομέα της κλωστοϋφαντουργίας (1980) στην οικογενειακή επιχείρηση Θ. ΡΑΒΑΝΗΣ ΕΒΕΕ, που δραστηριοποιείται στο χώρο της ένδυσης, με εξειδίκευση στην παραγωγή και στο εμπόριο παιδικών καλτσών. Το 2008 ιδρύει την εταιρεία ανακύκλωσης «Κέντρο Οικολογικής Ανακύκλωσης Οχημάτων ΑΕ», στην οποία είναι Πρόεδρος και μέτοχος. Το 1992 γίνεται το νεότερο ηλικιακά μέλος του Δ.Σ. του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Αθήνας, το 2001 επανεκλέγεται καταλαμβάνοντας τη θέση του Οικονομικού Επόπτη, ενώ στις επιμελητηριακές εκλογές του 2006 εκλέγεται Πρόεδρος του ΒΕΑ. Στα πλαίσια της κοινωνικής προσφοράς του συμμετείχε στην Επιτροπή για την αποζημίωση των πλημμυροπαθών και στην Επιτροπή αποζημίωσης σεισμοπαθών επιχειρήσεων το 1999. 40 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ • 41 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ • Επειδή το αρτοποιείο δεν είναι μόνο ψωμί και σφολιάτες... αλλά πρέπει να περιλαμβάνει στις προτάσεις του μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων, σας προτείνουμε τέσσερα πρωτότυπα snacks που θα ενθουσιάσουν και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες σας ως μια all day επιλογή που ταιριάζει απόλυτα με έναν αρωματικό κρύο ή ζεστό καφέ ή με έναν φρεσκοστυμμένο δροσερό χυμό! Eπιμέλεια συνταγών: Τάκης Κορμπάκης Snacks για απαιτητικούς! • Aλευρόπιτα με φέτα & ρίγανη • ΥΛΙΚΑ • 1.000 γρ. Αλεύρι Τ.70 αρτοποιίας • 20 γρ. Αλάτι • 20 γρ. Μαγιά • 50 γρ. Βούτυρο • 4 τεμ. Αβγά • 500 γρ. Γάλα • 750 γρ.Τυρί φέτα σε μικρά κομμάτια • Λίγη ρίγανη 1. Μ ε μία σπάτουλα απλώνουμε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό λαδωμένο ταψί. 2. Αλείφουμε με λάδι την επιφάνεια της ζύμης και ρίχνουμε τη φέτα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από τη φέτα), μέχρι να δημιουργηθεί μια ρευστή ζύμη, την οποία αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, την τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο ταψί και την απλώνουμε καλά με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνειά της με λάδι και από πάνω ρίχνουμε τα κομματάκια της φέτας, φροντίζοντας να πάει παντού. Ψήνουμε την πίτα στους 230ºC για 20 λεπτά. 42 1 2 • Βολοβάν με κοτόπουλο & μανιτάρια • ΥΛΙΚΑ για τη γέμιση • 1.000 γρ.Κοτόπουλο στήθος σε κομματάκια • 250 γρ.Μανιτάρια σε φέτες • 500 γρ. Νερό • 250 γρ. Κρέμα γάλακτος • 100 γρ.Κρεμμύδια σε φέτες • 100 γρ. Αλεύρι • 100 γρ.Αλάτι, πιπέρι και κάρι 1 για τη ζύμη • 2.500 γρ.Αλεύρι Τ.55 αρτοποιίας • 2.500 γρ. Αλεύρι Αμερικής • 150 γρ. Αλάτι • 150 γρ. Ζάχαρη • 2.700 γρ. Νερό • 4.000 γρ. Μαργαρίνη σκληρή (για το δίπλωμα) ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Μ ε κουπάτ διαμέτρου 10 εκ. κόβουμε στρογγυλά κομμάτια από το λεπτό φύλλο. 2. Τοποθετούμε τη γέμιση στο κέντρο. 2 για τη γέμιση Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το κοτόπουλο και τα μανιτάρια. Κατόπιν, ρίχνουμε τα μπαχαρικά, το νερό και το αλεύρι και, τέλος, την κρέμα γάλακτος. για τη ζύμη Ανακατεύουμε τα υλικά (εκτός από τη μαργαρίνη) και αφήνουμε τη ζύμη για μία ώρα στο ψυγείο. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια των 4 κιλών και τα ανοίγουμε σε δύο τετράγωνα φύλλα το καθένα, τοποθετώντας ανάμεσα 2 κιλά μαργαρίνη. Διπλώνουμε δύο φορές στα τρία και άλλες δύο στα τέσσερα. Ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο (πάχους 5 χιλ.) και άλλο ένα πιο χοντρό (πάχους 1 εκ.). Με ένα στρογγυλό κουπάτ 10 εκ. κόβουμε δίσκους από το λεπτό φύλλο και αλείφουμε με αβγό. Με το ίδιο κουπάτ κόβουμε δίσκους και από το χοντρό φύλλο, ενώ με ένα μικρότερο κουπάτ 2,5 εκ. κόβουμε ένα κομμάτι από το κέντρο τους. Τοποθετούμε τα τρυπημένα φύλλα πάνω στα λεπτά φύλλα και βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο. Ψήνουμε στους 200ºC για 20 λεπτά. 43 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ • snacks για απαιτητικουσ • Πίτα με κρεμμύδια & μπέικον • ΥΛΙΚΑ για τη ζύμη (για • 1.000 γρ. • 500 γρ. • 20 γρ. • 350 γρ. • 100 γρ. 3 ταψιά) Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Μαργαρίνη Αλάτι Νερό Μπέικιν πάουντερ για τη γέμιση • 1.000 γρ. • 500 γρ. • 1.000 γρ. • 200 γρ. • 200 γρ. • 20 γρ. • 10 γρ. Κρεμμύδια ξερά σε φέτες Μπέικον σε κύβους Γάλα Αβγά Αλεύρι Αλάτι Πιπέρι 1 1. Στρώνουμε το φύλλο σε ταψί. 2. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το μπέικον και περιχύνουμε με τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε ανακατέψει. ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη γέμιση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το κρεμμύδι και το μπέικον. για τη ζύμη Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη για 30 λεπτά στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε κομμάτια βάρους 650 γρ., τα οποία ανοίγουμε σε στρογγυλά φύλλα και τοποθετούμε το καθένα σε ταψί. Απλώνουμε σε κάθε φύλλο μια ποσότητα κρεμμύδι-μπέικον και περιχύνουμε με τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε ανακατέψει. (Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για όλα τα φύλλα.) Ψήνουμε στους 200ºC για 30-40 λεπτά χωρίς ατμό. 44 2 • Tυροπιτάκια με τσίπουρο & ελιές • 1 ΥΛΙΚΑ • 10 τεμ. Φύλλο κρούστας • 1.000 γρ. Τυρί φέτα • 2 τεμ. Αβγά • 500 γρ. Ελιές κομμένες σε φέτες • 100 γρ. Τσίπουρο • 200 γρ. Αλεύρι • Λίγο αλάτι και πιπέρι 1. Σ ε μία άκρη της λωρίδας τοποθετούμε λίγη γέμιση. 2. Διπλώνουμε τη λωρίδα σε τρίγωνο και πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο. ΕΚΤΕΛΕΣΗ 2 Για να παρασκευάσουμε τη γέμιση ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από τα φύλλα κρούστας) μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα φύλλο κρούστας, το βουτυρώνουμε καλά και το διπλώνουμε στα τρία σε μία λωρίδα κατά μήκος. Βουτυρώνουμε και πάλι όλη την επιφάνειά του και σε μία άκρη της λωρίδας τοποθετούμε λίγη από τη γέμιση με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής. Διπλώνουμε τη λωρίδα σε τρίγωνο. Αλείφουμε την επιφάνεια με αβγό και «βουτάμε» κάθε τρίγωνο σε σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. Ψήνουμε τα τυροπιτάκια στους 220ºC για 20 λεπτά με ατμό. 45 ΘΕΜΑ • ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΑΛΑΤΙ Με αφορμή το πρόγραμμα «Κερδίστε Υγεία» που εφαρμόζεται στην Ιταλία αναπτύχθηκε ένας ενδιαφέρων διάλογος γύρω από τη σχέση του αλατιού με το ψωμί και την καθημερινή διατροφή εν γένει... Στα πλαίσια αυτά ειδικοί επιστήμονες και αρτοποιοί απαντούν σε καίρια ερωτήματα. Ο ρόλος του αλατιού στο ψωμί και στην ανθρώπινη διατροφή 46 Τ ο πρόγραμμα «Κερδίστε Υγεία» (σ.σ. «Guadagnare Salute») που εφαρμόζεται στην Ιταλία υπό την αιγίδα του Υπουργείου Υγείας αποτελεί «συνέχεια» της εφαρμογής ευρωπαϊκής οδηγίας για θέματα διατροφής όπου –μεταξύ άλλων– προβλέπεται η προοδευτική μείωση του αλατιού στα τρόφιμα. Ως εκ τούτου πολλοί αρτοποιοί της γειτονικής χώρας, σε συνεργασία με την Ιταλική Ομοσπονδία Αρτοποιών, υιοθέτησαν αυτή την πρωτοβουλία, παρασκευάζοντας το περίφημο ψωμί mezzo sale με τη μισή από τη συνηθισμένη περιεκτικότητα σε αλάτι, το οποίο έκανε δυναμικά την εμφάνισή του στα ράφια ορισμέ- Mετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα Απόδοση: ΤάκηςΚορμπάκης *Πηγή: Περιοδικό «Il Panificatore Italiano» νων αρτοποιείων και στα τραπέζια των Ιταλών καταναλωτών. Το πρόγραμμα ξεκινά από τη βασική ιδέα της μείωσης στο μισό του αλατιού που χρησιμοποιείται στη ζύμη, έτσι ώστε να επιτευχθεί η παραγωγή ενός πιο υγιεινού ψωμιού. Στα πλαίσια αυτά ζητήθηκε η γνώμη διάφορων ειδικών (τεχνολόγων τροφίμων, αρτοποιών, διατροφολόγων κ.ά.). Ας δούμε, λοιπόν, τις απαντήσεις που έδωσαν σε βασικές ερωτήσεις... Ποιες είναι οι συνιστώμενες ποσότητες αλατιού στη διατροφή και ποια τα οφέλη για κάποιον που δεν το χρησιμοποιεί; Eugenio del Toma (Διατροφολόγος): Ένα γραμμάριο κοινού αλατιού (σ.σ. χλωριούχο νάτριο) περιέχει περίπου 0,4 γρ. νάτριο, ενώ η ημερήσια αποβολή του νατρίου από τον οργανισμό είναι σχετικά μικρή (από 0,1 έως 0,6 γρ./ημέρα), σε σημείο που το αλάτι που περιέχεται στα τρόφιμα καλύπτει ήδη τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού. Η υπερβολική προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα και κατ’ επέκταση η απορρόφηση υψηλών ποσοστών από τον ανθρώπινο οργανισμό μπορεί να προκαλέσει διάφορες παθήσεις όπως αρτηριακή υπέρταση, νεφρικές και αγγειακές νόσους. Γι’ αυτό, η μέση κατανάλωσή του δεν πρέπει να ξεπερνά τα 5-6 γραμμάρια ημερησίως. Ωστόσο, μια μεμονωμένη προσπάθεια μείωσης του αλατιού στο ψωμί έχει πολύ μικρή σημασία αν δεν υπάρχει μια ταυτόχρονη εκστρατεία διατροφικής εκπαίδευσης προς το καταναλωτικό κοινό αλλά και ένας αυτοέλεγχος εκ μέρους της Μαζικής Εστίασης και των μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων που παράγουν έτοιμα φαγητά. Η μείωση του αλατιού στο ψωμί πρέπει να συνοδευτεί και από μια γενικότερη αλλαγή στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες. Elena Lipetskaia (Τεχνολόγος Τροφίμων): Η μείωση του αλατιού στις τροφές είναι μια σωστή κίνηση αλλά δεν αρκεί. Οφείλουμε να μάθουμε τα παιδιά μας να τρέφονται σωστά από τη νηπιακή ηλικία και να συνεχίσουμε με τον ίδιο τρόπο και στα πρώτα χρόνια τους στο σχολείο, περίοδο κατά την οποία σχηματίζονται οι κακές διατροφικές συνήθειες και παραμένουν για όλη τη ζωή. Επομένως, η μείωση του αλατιού στο ψωμί θα φανεί χρήσιμη μόνο αν αλλάξει ο τρόπος που τρώμε και αν μάθουμε όλοι να καταναλώνουμε περισσότερα φρούτα και λαχανικά, αν μειώσουμε τη χρήση έτοιμων χυμών, αλλαντικών και συσκευασμένων τροφίμων και αν αρχίσουμε να εκτιμάμε τη φυσική γεύση, χωρίς να επιζητάμε υπερβολικά γευστικά προϊόντα, γεμάτα από ενισχυτικά γεύσης. Διαφορετικά, η κίνηση αυτή παραμένει απλώς μια λύση «παρηγοριάς»... 47 ΘΕΜΑ • ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΑΛΑΤΙ να βρούμε κατά μέσο όρο 700 γρ. ξηρής ουσίας, η χημική σύσταση της οποίας αποτελείται –μεταξύ άλλων– από υδατάνθρακες (από 60% έως 68%), άμυλο και σάκχαρα (γύρω στο 2%), από φυτικές ίνες (ελάχιστη ποσότητα 3% ή μεγαλύτερη για ένα λιγότερο ραφιναρισμένο αλεύρι), πρωτεΐνες (8%-9% ή περισσότερο για ένα λιγότερο ραφιναρισμένο αλεύρι) και ίχνη νατρίου (από το αλάτι) σε ποσότητα 0,6%-1%. Τέλος, περιέχει λιπίδια σε ποσότητα 0,4%-0,6% καθώς και ίχνη από σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες της ομάδας Β. Σε ένα κομμάτι των 20 γρ. θα βρούμε αντίστοιχα 0,15 γρ. νατρίου. Το ποσοστό είναι μικρό, δεδομένου ότι η μέση ημερήσια κατανάλωση αλατιού είναι ίση με 12 γρ. (σ.σ. η ελάχιστη απαραίτητη κατανάλωση για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι 3 γρ. τη μέρα). Γιατί μπαίνει το αλάτι στο ψωμί εκτός από το να το κάνει πιο αλμυρό; Ε.L.: Το αλάτι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην παρασκευή του ψωμιού. Η καλύτερη γεύση είναι ίσως η λιγότερο σημαντική λειτουργία του. Η προσθήκη αλατιού αλλάζει τα ρεολογικά και ζυμωτικά χαρακτηριστικά της ζύμης, προσδίδει αντοχή και ελαστικότητα και επιβραδύνει τη μικροβιακή δραστηριότητα. Μια ζύμη χωρίς αλάτι υφίσταται πιο ταχεία ζύμωση και έχει μικρότερη δυνατότητα διατήρησης του σχήματος, δίνοντας τελικά προϊόντα με μικρότερο όγκο, πιο συμπαγή ψίχα και πιο ανοιχτόχρωμη κόρα. Σήμερα στο ψωμί η περιεκτικότητα του αλατιού φτάνει το 2%. Έχει νόημα η μείωση στο μισό; Ε.d.T.: Το 2% του αλατιού που περιέχεται στο ψωμί είναι μια σημαντική ποσότητα. Ως γιατρός, είμαι βέβαιος ότι είναι υπερβολική και αδικαιολόγητη, ακόμη και από γαστρονομική άποψη. Βρίσκω χρήσιμη, λοιπόν, μια προοδευτική μείωση, με την επιλογή, βέβαια, μεταξύ «κανονικού» ψωμιού και ψωμιού με μειωμένο ή χωρίς καθόλου αλάτι. Πόσο αλάτι υπάρχει σε ένα κιλό κανονικού ψωμιού και σε ένα κομμάτι 20 γραμμαρίων; Ε.L.: Κατά μέσο όρο για να παρασκευαστεί ψωμί με άλευρο σίτου προστίθεται στη ζύμη αλάτι σε ποσοστό από 1,8% έως 2,2% επί της χρησιμοποιούμενης ποσότητας αλεύρου (για παράδειγμα, σε ένα κιλό αλεύρι θα χρησιμοποιηθούν από 18 έως 22 γρ. αλάτι), που καταλήγει στο 1,3% με 1,5% της συνολικής ποσότητας της ζύμης. Σε ένα κιλό ψημένου προϊόντος υπάρχει κατά μέσο όρο 30% υγρασία (που μπορεί να κυμαίνεται από 27% έως 40% ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του ψωμιού καθώς και το ψήσιμο). Επομένως, μπορούμε 48 Η γνώμη του επαγγελματία •Η προσθήκη αλατιού στο ψωμί πέρα από την καλύτερη γεύση προσδίδει αντοχή και ελαστικότητα στη ζύμη και επιβραδύνει τη μικροβιακή δραστηριότητα. Francesco Nistri (Αρτοποιός): Η μείωση του αλατιού στο ψωμί μου φαίνεται κάπως «δημαγωγική» αν λάβουμε υπόψη την ποσότητα που περιέχει και ότι η μέση κατανάλωση ψωμιού είναι 70 γρ. ανά άτομο. Ωστόσο, υποστηρίζω την παραγωγή του ψωμιού mezzo sale, καθώς είναι ένα προϊόν ιδιαιτέρως υγιεινό, το οποίο, μάλιστα, χάρη στη χρήση αλεύρου τύπου 2 και χοντρού σιμιγδαλιού έχει και εξαιρετική γεύση. H βασική συνταγή προβλέπει μια ζύμη με την τεχνική της βραδείας αρτοποίησης με προζύμι biga (σ.σ. χρησιμοποιείται στην ιταλική αρτοποιία, π.χ., για την παρασκευή τσιαπάτας) που φτιάχνεται με άλευρο μαλακού σίτου τύπου 0 και τύπου 2, ενώ η ανανέωση (ανάπιασμα) πραγματοποιείται προσθέτοντας χοντρό σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Η περιεχόμενη ποσότητα αλατιού μειώθηκε περίπου 50% σε σχέση με τη συνηθισμένη χρήση στην αρτοποιία (που κατά μέσο όρο προβλέπει ποσότητα 2% επί του αλεύρου). Η επιλογή των Α’ υλών έγινε με γνώμονα τον εμπλουτισμό του τελικού προϊόντος σε φυτικές ίνες (άλευρο τύπου 2), χρησιμοποιώντας χοντρό σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Επιλέξαμε ζύμες που παράγονται με τη μέθοδο της βραδείας αρτοποίησης για να διασφαλιστεί η εξαιρετική οργανοληπτική ποιότητα, η καλύτερη συντήρηση καθώς και η μεγαλύτερη ευπεπτότητα του ψωμιού. 49 Αφιέρωμα • Κολοκύθα Η ολοστρόγγυλη και γεμάτη πλούσια σάρκα κολοκύθα χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία καθώς ταιριάζει μοναδικά τόσο σε γλυκές όσο και αλμυρές συνταγές. Γνωρίστε την καλύτερα και αξιοποιήστε πλήρως τις δυνατότητες που προσφέρει! Τα μυστικά της... κολοκύθας! Α ν και για πολλά χρόνια θεωρούνταν τροφή για τις... κατώτερες τάξεις, σήμερα η κολοκύθα είναι διαδεδομένη και ιδιαιτέρως αγαπητή σε ολόκληρο τον κόσμο ανεξαρτήτως ηλικίας, εισοδήματος και κοινωνικής θέσης, αξιοποιώντας στο έπακρο το άρωμα, τη γεύση αλλά και το χρώμα της σε όποια συνταγή... συμμετέχει. Πρόκειται, δηλαδή, για ένα ευέλικτο φρούτο (σ.σ. δεν κάνουμε λάθος, πρόκειται για φρούτο!) που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε είδους παρασκευή με εξαιρετικά αποτελέσματα. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, γνωρίζει μεγάλη αποδοχή στη χώρα μας, αν εμφανίζεται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές ανά την Ελλάδα εδώ και αιώνες. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί μάθετε περισσότερα για τα μυστικά που κρύβει και δημιουργήστε υπέροχες προτάσεις που φέρουν τη σφραγίδα της! 50 Κείμενο: Ελένη Μανίκα Ευέλικτο και δημοφιλές φρούτο Η κολοκύθα είναι γνωστή για τις γαστρονομικές «αρετές» της και χρησιμοποιείται ευρέως σε μια μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων, με τα νησιά του Αιγαίου να κατέχουν τα... πρωτεία σε ό,τι αφορά στη δημιουργία εμπνευσμένων συνταγών. Για παράδειγμα, η σάρκα της βρασμένη και αναμειγμένη με άλλα φρούτα και ζάχαρη αποτελεί τη λαχταριστή γέμιση της γλυκιάς κολοκυθόπιτας, μια συνταγή ιδιαίτερα αγαπητή σε πολλές χώρες του κόσμου, ενώ αν ψηθεί με γάλα «αποδίδει» μια πεντανόστιμη πουτίγκα. Επίσης, το εκχύλισμα της κολοκύθας είναι ευρύτατα διαδεδομένο στην ποτοποιία και χρησιμοποιείται για να προσδώσει επιπλέον γεύση και άρωμα σε διάφορες παρασκευές. Τέλος, η κολοκύθα μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός που διευκολύνει τη χρήση της και την καθιστά ιδιαίτερα αγαπητή ως υλικό. Η κολοκύθα στο εργαστήριο αρτοποιίας Κάθε «ψαγμένος» αρτοποιός εντάσσει την κολοκύθα στις επιλογές του, καθώς του δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσει πρωτότυπες και ξεχωριστές προτάσεις για κάθε ώρα της ημέρας. Επειδή κινείται ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, η κολοκύθα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση σε διάφορες πίτες, ενώ το υψηλό ποσοστό της σε νερό δεν της επιτρέπει να «στεγνώσει» κατά το ψήσιμο. Ταιριάζει υπέροχα με διάφορα λευκά και κίτρινα τυριά όπως φέτα ή παρμεζάνα, με ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, αμύγδαλα και σταφίδες αλλά και με διάφορα μυρωδικά όπως το γαρίφαλο και η κανέλα, ενώ αποτελεί ιδανική περίπτωση για τη δημιουργία δροσερών γεύσεων ως βάση για σορμπέ και παγωτό. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε παραδοσιακές συνταγές αλλά και να γίνει «εργαλείο» στα χέρια κάθε ευφάνταστου επαγγελματία που θέλει να ξεχωρίσει για τις μοντέρνες δημιουργίες του. Χρήσιμες συμβουλές • Συνήθως οι μικρές κολοκύθες έχουν πιο έντονη γεύση, ενώ οι μεγαλύτερες περιέχουν περισσότερο νερό. • Για να χειριστείτε καλύτερα τη σάρκα της κολοκύθας τεμαχίστε την σε κύβους και αφήστε την για λίγα λεπτά στον ατμό ή σε βραστό νερό για να μαλακώσει. • Για να παρασκευάσετε πουρέ κολοκύθας ψήστε την ολόκληρη σε δυνατή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα. Στη συνέχεια ξεφλουδίστε την, αφαιρέστε τους σπόρους και πολτοποιήστε τη σάρκα. Μη διστάσετε να προσθέσετε ζάχαρη και μπαχαρικά για ακόμη περισσότερη γεύση! 51 ΑΦΙΕΡΩΜΑ • ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Περί ορέξεως... κολοκυθόπιτες! Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα • Αλμυρή κολοκυθόπιτα με φέτα • ΥΛΙΚΑ (για περίπου 30 τεμ.) • 1.000 γρ.Κολοκύθα • 150 γρ. Ρύζι λευκό • 150 γρ. Σιμιγδάλι • 100 γρ. Γάλα εβαπορέ • 70 γρ. Αβγά • 250 γρ. Τυρί φέτα • 170 γρ. Παρμεζάνα • Λίγο Λάδι 1 1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. 2. Τοποθετούμε το μείγμα στο ταψί. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μ 2 52 ε ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα της κολoκύθας, την κόβουμε σε κομμάτια και τη βράζουμε για περίπου 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Σε άλλο σκεύος βράζουμε για 7-8 λεπτά το ρύζι. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί και τοποθετούμε το μείγμα σε ένα ταψί που έχουμε προηγουμένως λαδώσει και αλευρώσει. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι από πάνω και ψήνουμε στους 180ºC για 35-38 λεπτά. Βγάζουμε την κολοκυθόπιτα από το φούρνο και αφού κρυώσει την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. • Γλυκιά κολοκυθόπιτα στριφτή • ΥΛΙΚΑ (για περίπου 24 για το φύλλο • 3.000 γρ. • 2.000 γρ. • 125 γρ. • 2.250 γρ. • 1.000 γρ. • 500 γρ. για τη γέμιση • 2.000 γρ. • 350 γρ. • 150 γρ. • 200 γρ. • 150 γρ. • 20 γρ. • 50 γρ. τεμ.) Αλεύρι σκληρό Αλεύρι μαλακό Αλάτι Νερό Λάδι Βούτυρο λιωμένο Κολοκύθα Ζάχαρη Σουσάμι Καρύδια Σταφίδες Κανέλα Κονιάκ ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1 1. Κόβουμε το φύλλο σε φαρδιές λωρίδες. 2. Τυλίγουμε κάθε λωρίδα στρίβοντας τις άκρες της. 2 για το φύλλο Ρίχνουμε τα υλικά στο ζυμωτήριο (εκτός από το βούτυρο) και δουλεύουμε για 8-10 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Κατόπιν κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 250-300 γρ. και πλάθουμε με τον πλάστη μικρά «πιάτα», τα οποία αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά. Τέλος, ανοίγουμε τα «πιάτα» σε ένα μεγάλο φύλλο πάχους 3 χιλ., απλώνουμε το βούτυρο και αφήνουμε για 12 ώρες τουλάχιστον, για να ξεκουραστεί η ζύμη και να παγώσει το βούτυρο. για τη γέμιση Αφαιρούμε τη σάρκα της κολoκύθας, την κόβουμε σε κομμάτια και τη βράζουμε για 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Ανακατεύουμε τις σταφίδες (που έχουμε αφήσει στο λικέρ να μουλιάσουν για 30 λεπτά) με τα υπόλοιπα υλικά και την κολοκύθα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. για το μοντάρισμα Κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες και με σακούλα απλώνουμε σε καθεμία λίγη γέμιση. Στη συνέχεια, αλείφουμε με ένα πινέλο τη γέμιση με λίγο νερό και τυλίγουμε κάθε λωρίδα στρίβοντάς τη. Τοποθετούμε τις λωρίδες κυκλικά σε ένα βουτυρωμένο ταψί (μέχρι να φτάσουμε στο κέντρο του) και αλείφουμε με βούτυρο και αβγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά στους 190ºC και γαρνίρουμε με φιστίκι Αιγίνης. Αν θέλουμε, σιροπιάζουμε για περισσότερη γεύση και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. 53 ΑΡΘΡΟ • ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η κοκκώδης υφή του παγωτού που οφείλεται στους παγοκρυστάλλους αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικά που αποθαρρύνει τους καταναλωτές στην επιλογή τους. Στο άρθρο που ακολουθεί θα μάθετε τους λόγους που οδηγούν στο σχηματισμό τους και θα βρείτε όλες εκείνες τις πρακτικές συμβουλές που θα αποτρέψουν την εμφάνισή τους! Οι παγοκρύσταλλοι και πώς να τους... νικήσετε! υφή του παγωτού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το μέγεθος, το σχήμα και την κατανομή των κρυστάλλων του νερού και των υπόλοιπων συστατικών στη μάζα του τελικού προϊόντος. Προκειμένου να γίνει κατανοητό αυτό αρκεί να σκεφτούμε ότι το παγωτό αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος του από νερό σε κατεψυγμένη μορφή (σε μικρούς κρυστάλλους) αλλά και από φυσαλίδες αέρα και λιποσφαιρίδια, ενώ ανάμεσα σε αυτά είναι διασκορπισμένα και τα υπόλοιπα συστατικά (ζάχαρη, γάλα σε σκόνη, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές κ.λπ.). Πολύ συχνά συμβαίνει το σώμα του παγωτού αντί να είναι κρεμώδες, λείο και συνεκτικό να παρουσιάζεται ανομοιόμορφο και με μεγάλους κρυστάλλους, που δεν είναι ιδιαίτερα ελκυστικοί για τον πελάτη! Σχολαστικότητα στην παραγωγή Η παρασκευή του παγωτού περιλαμβάνει μια σειρά βημάτων τα οποία θα πρέπει να ακολουθήσετε σχολαστικά και με ακρίβεια αν θέλετε να εξασφαλίσετε ένα άριστο αποτέλεσμα... εμφανισιακά αλλά και ένα «ακαταμάχητο» γευστικά τελικό προϊόν. Μετά την ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το στάδιο της παστερίωσης του παγωτού (θερμική επεξεργασία για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί) και η ομογενοποίηση του παστεριωμένου μείγματος, το οποίο εν συνεχεία ψύχεται για να ωριμάσει. Κατά τη φάση της ωρίμανσης τα λιπαρά που έχουν ενσωματωθεί σταθεροποιούνται και η σταθεροποιητική ουσία που χρησιμοποιήθηκε συγκρατεί τα ελεύθερα μόρια του νερού, με αποτέλεσμα στην επόμενη φάση της διόγκωσης να ενσωματώνεται περισσότερος αέρας στο μείγμα, ενώ στη φάση της κατάψυξης να αποτρέπεται η δημιουργία μεγάλων κρυστάλλων πάγου. Το άρωμα και οι χρωστικές προστίθενται μετά την παστερίωση και την ψύξη του μείγματος, γιατί αλλιώς καταστρέφονται (το χρώ- 54 Κείμενο: Ελένη Μανίκα μα αλλοιώνεται και το άρωμα χάνεται). Κατόπιν, το μείγμα μπαίνει στην παγωτομηχανή, όπου καταψύχεται, ενώ συγχρόνως γίνεται ενσωμάτωση φυσαλίδων αέρα, η οποία προκαλεί αύξηση του όγκου του παγωτού. Σε ό,τι αφορά στη συντήρηση, αυτή μπορεί να γίνει για μικρά διαστήματα σε θερμοκρασία από –15ºC ώς –18ºC, αλλά για σταθερή ποιότητα και αντοχή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απαιτείται θερμοκρασία –25ºC ώς –30ºC. Συνηθισμένα λάθη Οι παγοκρύσταλλοι στο παγωτό δημιουργούνται ως εξής: Τα μικροσταγονίδια νερού που υπάρχουν ελεύθερα στο μείγμα ενώνονται σε ακόμη μεγαλύ- τερες σταγόνες, οι οποίες κατά τη διαδικασία πήξης του παγωτού μετατρέπονται σε μεγάλους παγοκρυστάλλους. Οι αιτίες πίσω από αυτό μπορεί να είναι πολλές και να εξαρτώνται από σειρά παραγόντων όπως: Ανεπαρκής ποσότητα γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών, απουσία ωρίμανσης του μείγματος, ελλιπής ομογενοποίηση των συστατικών, πολύ αργή πτώση της θερμοκρασίας στην παγωτομηχανή κ.ά. Οι παγοκρύσταλλοι, βέβαια, μπορεί να οφείλονται και σε παράγοντες σχετικούς με τη συντήρηση του προϊόντος. Αν, για παράδειγμα, υποθέσουμε ότι το παγωτό αποθηκεύεται στους –25ºC, είναι πρακτικά αδύνατον να διατηρηθεί σταθερή αυτή η θερμοκρασία για μακρύ χρονικό διάστημα. Οποιαδήποτε αυξομείωση, όμως, θα μεγαλώσει το ποσοστό του μη κατεψυγμένου νερού, γεγονός που με τη σειρά του θα επιδεινώσει την εμφάνιση παγοκρυστάλλων. Χρήσιμες συμβουλές Όσο απλή κι αν φαίνεται η διαδικασία παραγωγής του παγωτού χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να εξασφαλιστεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, για να έχει το παγωτό σας τη σωστή υφή και να είναι κατ’ επέκταση «ωραίο» και λαχταριστό προς τους πελάτες σας. Ειδικότερα: • Σωστή αναλογία σταθεροποιητών & γαλακτωματοποιητών. Οι ουσίες αυτές βοηθούν στην άριστη ομογενοποίηση του μείγματος, στην καλύτερη κατανομή των μορίων του νερού και στη βελτίωση της υφής και της δομής του προϊόντος. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια της παστερίωσης του μείγματος μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι μετά την προσθήκη τους το μείγμα έχει την τάση να πυκνώνει, αποκτώντας μεγαλύτερη σταθερότητα. Τόσο οι σταθεροποιητές όσο και οι γαλακτωματοποιητές έχουν την ιδιότητα να «ελέγχουν» τη σωστή κατανομή των κρυστάλλων του νερού (παγοκρύσταλλοι), των σακχάρων και των λιπαρών, προσδίδοντας στο τελικό προϊόν μια λεία και βελούδι- Η σωστή αναλογία σταθεροποιητών και γαλακτωματοποιητών, η ισορροπία στερεών και υγρών συστατικών και η τήρηση των θερμοκρασιών συντελούν στην άριστη υφή του παγωτού. νη υφή, προστατεύοντάς το παράλληλα από τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. • Ισορροπία μεταξύ στερεών και υγρών συστατικών του παγωτού. Οι συνταγές που ακολουθείτε πρέπει να είναι ισορροπημένες ως προς την αναλογία των υλικών, για ένα άριστο τελικό προϊόν. •Π ροσοχή στη φάση ομογενοποίησης του παγωτού και στην τήρηση των κατάλληλων θερμοκρασιών παραγωγής. Το παγωτό πρέπει να βγαίνει από την παγωτομηχανή στη θερμοκρασία των –7ºC και των –10ºC και να τοποθετείται στη βιτρίνα στους –16ºC μόνο αφού το έχουμε καταψύξει στους –22ºC. 55 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ • Στα πλαίσια της 12ης έκθεσης ΑΡΤΟΖΑ βρέθηκε στην Αθήνα ο πρόεδρος της Αλβανικής Ομοσπονδίας Αρτοποιών κ. Gezim Peshkopia, συνοδεία αντιπροσωπείας επαγγελματιών αρτοποιών της χώρας του. Το περιοδικό μας συνάντησε τον Αλβανό Πρόεδρο στο περίπτερο τής ΟΑΕ και συνομίλησε μαζί του για όσα απασχολούν τους συναδέλφους της γειτονικής χώρας αλλά και για τη στενή φιλία που τους συνδέει με τους Έλληνες ομολόγους τους. Συνέντευξη: Τάκης Κορμπάκης Gezim Peshkopia “Κλειδί” για την πρόοδό μας, η συνεργασία με τους Έλληνες 60χρονος πρόεδρος της Αλβανικής Ομοσπονδίας Αρτοποιών κ. Gezim Peshkopia αποφάσισε να ακολουθήσει το επάγγελμα του αρτοποιού παρά το γεγονός ότι δεν υπήρχε καμία σχετική παράδοση στην οικογένειά του. Έτσι, με την αλλαγή του καθεστώτος στην Αλβανία το 1990 αρχικά ασχολήθηκε με το εμπόριο των αλεύρων και στη συνέχεια στράφηκε προς την αρτοποιία, ανοίγοντας το 1995 τον πρώτο φούρνο της οικογένειας στα Τίρανα. Mιλήστε μας λίγο για τη δομή της Αλβανικής Ομοσπονδίας και το ιστορικό της... Η Αλβανική Ομοσπονδία Αρτοποιών ιδρύθηκε το 1998 και από το 2001 εκτελώ χρέη Προέδρου. Στην αλβανική επικράτεια υπάρχουν τοπικά Σωματεία που όλα μαζί αποτελούν την Ομοσπονδία, το κεντρικό μας όργανο. Συνολικά αριθμούμε 1.200 μέλη, ενώ στην Αλβανία λειτουργούν 2.000 αρτοποιεία. •Ο πρόεδρος της Αλβανικής Ομοσπονδίας προσφέρει αναμνηστικό δώρο στον κ. Μούσιο (φωτ. κάτω). Επάνω: Στο περίπτερο της ΟΑΕ στη 12η ΑΡΤΟΖΑ. 56 WHO IS WHO O κ. Peshkopia κατάγεται από το Αργυρόκαστρο αλλά γεννήθηκε στο Δυρράχιο (το 1950), λίγα χιλιόμετρα δυτικά των Τιράνων. Είναι παντρεμένος και πατέρας τριών αγοριών, τα οποία σπούδασαν Οικονομικά αλλά ήδη απασχολούνται στις επιχειρήσεις της οικογένειας. Ειδικότερα, ο Πρόεδρος της Αλβανικής Ομοσπονδίας έχει πέντε αρτοζαχαροπλαστεία στα Τίρανα, που διαθέτουν παραδοσιακά προϊόντα και καφέ, αλλά λειτουργούν και ως fast food. Ο ίδιος δεν ασχολήθηκε με τον τομέα της παραγωγής αλλά μόνο από τη θέση του επιχειρηματία-ιδιοκτήτη της οικογενειακής επιχείρησης. Ποια είναι η αναλογία φούρνων και μεγάλων αρτοβιομηχανιών στη χώρα σας; Πριν την αλλαγή του καθεστώτος, η διαχείριση του ψωμιού ήταν αποκλειστικά κρατική υπόθεση. Πλέον το ψωμί βρίσκεται στα χέρια των ιδιωτών. Δεν υπάρχει στην Αλβανία αρτοβιομηχανία όπως εσείς την εννοείτε. Υπάρχουν επαγγελματίες με έναν ορισμένο αριθμό φούρνων, μία «αλυσίδα» καταστημάτων, για παράδειγμα, αλλά όχι κάποιο εργοστάσιο ή μεγάλη μονάδα παραγωγής. Τι ήταν αυτό που σας παρακίνησε να επισκεφθείτε την έκθεση ΑΡΤΟΖΑ; Η Ομοσπονδία μας βρίσκεται στο στάδιο της οργάνωσης. Πρότυπά μας είναι οι Ευρωπαίοι συνάδελφοι που δραστηριοποιούνται σε κεντρικά όργανα (π.χ., Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία) όπως κάνει και η Ελλάδα. Στόχος μας είναι να παίρνουμε ιδέες τόσο σε οργανωτικό όσο και σε υλικοτεχνικό επίπεδο, καθώς έχουμε να αποκομίσουμε πάρα πολλά από τις εμπειρίες όσων βρίσκονται σε πιο προχωρημένο στάδιο από εμάς. Όσο για το βασικότερο λόγο που μας παρακίνησε να επισκεφθούμε την ΑΡΤΟΖΑ είναι γιατί θέλουμε να ενδυναμώσουμε τις σχέσεις μας με τους Έλληνες συναδέλφους αλλά και να δούμε από κοντά ό,τι καινούργιο κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά. Ποια είναι η σχέση των συμπατριωτών σας με το ψωμί; Η «γευστική» κουλτούρα των Ελλήνων και των Αλβανών είναι σχεδόν κοινή. Οι συμπατριώτες μου –όπως και εσείς άλλωστε– έχουν πολύ καλή σχέση με το ψωμί, καθώς αυτό αποτελεί το βασικότερο προϊόν στη διατροφή τους, που δεν λείπει ποτέ από το οικογενειακό τραπέζι. Έχει μπει για τα καλά στη νοοτροπία τους και επισκέπτονται τους φούρνους καθημερινά γιατί εκεί βρίσκουν φρέσκο ψωμί. Η δε τιμή του στη χώρα μας κυμαίνεται από 0,80 ευρώ/κιλό μέχρι 1,2 ευρώ/κιλό. Έχετε συχνή επικοινωνία με τους Έλληνες ομολόγους σας από την Ομοσπονδία; Έχω επισκεφθεί αρκετές φορές τη χώρα σας τόσο για να παρακολουθήσω εκθέσεις (ΑΡΤΟΖΑ, ΑΡΤΟΖΥΜΑ) όσο και για να συμμετάσχω σε διάφορες Γιορτές και Φεστιβάλ Ψωμιού. Διατηρούμε άριστες σχέσεις με τον κ. Μούσιο και τα υπόλοιπα μέλη του Δ.Σ. της ελληνικής Ομοσπονδίας. Ο Πρόεδρός σας δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον να μας βοηθήσει για την καλύτερη λειτουργία της Ομοσπονδίας μας, επίσης για να μάθουμε πράγματα χρήσιμα για τη δουλειά μας αλλά και για να γνωρίσουμε σωστούς επαγγελματίες και να εκσυγχρονίσουμε τις επιχειρήσεις μας. Πώς προβάλλετε τη δουλειά των αρτοποιών; Γίνονται διάφορες γιορτές στην Αλβανία, όχι όμως αποκλειστικά για το ψωμί, στις οποίες συμμετέχουμε από κοινού αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες. Επιπλέον, πριν δύο χρόνια είχαμε διοργανώσει μια γιορτή όπου ζυμώναμε και πλάθαμε ζω- «Μέσα από τις επαφές με τους Έλληνες ομολόγους μας αποκομίζουμε εμπειρίες για την οργάνωση της Ομοσπονδίας μας». ντανά μπροστά στο κοινό... Γεγονός είναι ότι πρέπει να κάνουμε ακόμη περισσότερες προσπάθειες, παίρνοντας παραδείγματα από το εξωτερικό, οργανώνοντας εκδηλώσεις και Φεστιβάλ όπως γίνεται και στην Ελλάδα. Τι μήνυμα θέλετε να στείλετε στους Έλληνες συναδέλφους σας; Είμαστε δύο λαοί που βρίσκονται πολύ κοντά εδώ και πολλά χρόνια. Ειδικά οι νέες γενιές έχουν δυναμώσει την επικοινωνία και τη φιλία μεταξύ τους. Στο πλαίσιο αυτό πρέπει να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο η σχέση μεταξύ των δύο Ομοσπονδιών και οι αρτοποιοί να ανταλλάσσουμε τις ιδέες μας πάνω στη δουλειά. Πιστεύω ότι και εμείς σύντομα θα κάνουμε ακόμη πιο δυνατή την Ομοσπονδία μας. Αυτό είναι το δικό μας στοίχημα… •Ο κ. Gezim Peshkopia στο περίπτερο της ΟΑΕ κατά τη διάρκεια της 12ης έκθεσης ΑΡΤΟΖΑ 2011. 57 ΑΡΘΡΟ • Διοίκηση επιχειρήσεων Η σωστή διοίκηση ενός αρτοποιείου απαιτεί ξεχωριστή... τεχνική και γνώσεις, οι οποίες τις περισσότερες φορές αποκτώνται μετά από αρκετά χρόνια εργασιακής εμπειρίας. Στο παρακάτω άρθρο μάθετε βήμα βήμα τις αρχές που πρέπει να ακολουθεί ένας καλός μάνατζερ, ανακαλύψτε τι πρέπει να προσέξετε και διοικήστε την επιχείρησή σας καλύτερα και ευκολότερα! Οι αρχές ενός καλού μάνατζερ Α ν ρωτηθεί ένας επιχειρηματίας του κλάδου –είτε αυτός είναι αρτοποιός είτε ζαχαροπλάστης– για το «ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίζει στη δουλειά του», σίγουρα θα απαντήσει ότι απαιτείται μεγάλος κόπος και προσωπική εργασία προκειμένου να μπορέσει να κρατηθεί στην αγορά και να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό, ειδικά, μάλιστα, σε αυτή τη δύσκολη οικονομική συγκυρία που διανύουμε. Χωρίς υπερβολή θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο υπεύθυνος μιας επιχείρησης Εστίασης είναι ένας προβληματισμένος «πανεπιστήμονας», καθώς τα λειτουργικά ζητήματα που έχει να αντιμετωπίσει καθημερινά είναι πολλά. Η διοίκηση ενός αρτοποιείου, ενός ζαχαροπλαστείου ή μιας επιχείρησης catering απαιτεί οργάνωση και ταλέντο τόσο στη διαχείριση των απλών αλλά και των πιο περίπλοκων προβλημάτων όσο και στη σωστή αξιοποίηση του προσωπικού. Έχοντας αυτά κατά νου, ας δούμε πιο αναλυτικά όλα τα επιμέρους στοιχεία της στρατηγικής που θα πρέπει να ακολουθήσει ένας ικανός μάνατζερ ώστε να βάλει το αρτοποιείο του σε τέτοιους ρυθμούς λειτουργίας που θα του αποφέρουν σίγουρα ακόμη μεγαλύτερα κέρδη. Δώστε αρμοδιότητες Σίγουρα η ζωή σας θα γινόταν πιο εύκολη και η ροή της δουλειάς θα κυλούσε πιο ομαλά αν επιμερίζατε ανά τμήματα τις εργασίες που πρέπει να γίνουν στο κατάστημα, μοιράζοντας, δηλαδή, κάποιες από τις ευθύνες σας στους πιο υπεύθυνους και έμπιστους υπαλλήλους σας. Μια πρώτη προσέγγιση επί του θέματος έχει να κάνει με το ίδιο το κατάστημα ως χώρο, μια δεύτερη αφορά στις λειτουργίες που επιτελούνται εκεί (π.χ., υποδοχή πελατών, βιτρίνες, παραγωγή κ.ά.) και μια τρίτη σχετίζεται με την οικονομική διαχείριση, το μάρκετινγκ, την καθαριότητα και υγιεινή, την ασφάλεια κ.ά. Ειδικά, όταν σκέφτεστε να επεκτείνετε την επιχείρησή σας και να ανοίξετε νέα καταστήματα, είναι σαφές ότι δεν μπορείτε να βρίσκεστε παντού ούτε να τα κάνετε όλα μόνος σας! Θα πρέπει, λοιπόν, να πάψετε να λειτουργείτε ως «άνθρωπος-ορχήστρα» και 58 Κείμενο: Ελένη Μανίκα να επενδύσετε στη δημιουργία μιας ενωμένης ομάδας υπαλλήλων, οι οποίοι θα γνωρίζουν καλά τη δουλειά τους, ο καθένας στον τομέα του, και θα συνεργάζονται, παράλληλα, για το κοινό συμφέρον της επιχείρησής σας. Γνωρίστε τους πελάτες σας Όπως σίγουρα θα έχετε διαπιστώσει, ορισμένοι από τους πελάτες σας είναι σταθεροί στην προτίμησή τους ως προς την επιχείρησή σας. Με έξυπνο, λοιπόν, τρόπο –είτε προφορικά είτε με ειδικά ερωτηματολόγια– προσπαθήστε να συλλέξετε κάποια δημογραφικά στοιχεία για εκείνους. Το φύλο, η ηλικία, η οικογενειακή κατάσταση είναι παράγοντες που διαμορφώνουν τις καταναλωτικές τάσεις. Αν γνωρίζετε το προφίλ των πελατών σας και ξέρετε ποια προϊόντα προτιμούν συνήθως θα μπορέσετε να κατευθύνετε την παραγωγή σας ανάλογα, ακριβώς όπως κάνουν και οι διαφημιστές των μεγάλων εταιρειών όταν λανσάρουν νέα προϊόντα. Ξεχωρίστε από... μακριά! Οι στατιστικές δείχνουν ότι ένα κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος εξυπηρετεί το καταναλωτικό κοινό σε μια ακτίνα 2-5 χιλιομέτρων περίπου. Αυτό βέβαια μπορεί να διαφοροποιηθεί κατά περίπτωση όταν παρεμβάλλονται, για παράδειγμα, κάποια τεχνητά ή φυσικά εμπόδια ή ακόμη όταν ο πελάτης δείχνει διάθεση να περπατήσει μεγαλύτερη απόσταση για να αγοράσει τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες που του προσφέρετε. Αν θέλετε, λοιπόν, να διευρύνετε την ακτίνα δράσης της επιχείρησής σας, θα πρέπει να ξεχωρίσετε δημιουργώντας «καλό όνομα» σε πράγματα όπως είναι η καθαριότητα, συγκεκριμένα προϊόντα που πουλάτε ή απλώς για την άριστη εξυπηρέτηση και το χαμόγελο του προσωπικού σας! Κάντε σωστή τιμολόγηση Σε ένα αρτοποιείο οι τιμές του ψωμιού είναι λίγο πολύ δεδομένες. Ωστόσο στα υπόλοιπα προϊόντα μπορείτε να διαμορφώσετε τις τιμές λαμβάνοντας υπόψη τα εξής: • Πόσα αρτοποιεία βρίσκονται στην ίδια ακτίνα και αν διαθέτουν το συγκεκριμένο προϊόν. • Αν το κατάστημά σας ξεχωρίζει για την ιδιαίτερη διακόσμηση, την παραδοσιακή ατμόσφαιρα κ.λπ. • Ποια είναι η σχέση ποιότητας-τιμής. Το περίφημο «value for money», όπως ονομάζεται, δίνεται σε Αξιοποιήστε τυχόν παράπονα της πελατείας σας προς όφελός σας, προσπαθώντας να βελτιώσετε τη λειτουργία της επιχείρησης και τη γενικότερη εικόνα σας. ένα προϊόν με βάση την εμφάνιση, την ποιότητα και την ποσότητά του, έτσι ώστε οι πελάτες σας να νιώθουν ότι τα χρήματα που έδωσαν έπιασαν τόπο και «άξιζαν» μέχρι... τελευταίας δεκάρας. Προσέξτε Α’ ύλες & αποθήκευση Με βάση τα προϊόντα σας θα επιλέξετε τα μηχανήματα, τα σκεύη και τα εργαλεία που χρειάζεστε αλλά και τις Α’ ύλες, φροντίζοντας να βρείτε τους καλύτερους προμηθευτές, γεγονός που θα σας επιτρέψει να παράγετε προϊόντα άριστης ποιότητας. Παράλληλα, θα πρέπει να υπολογίσετε το χρόνο παρασκευής που απαιτείται για να ολοκληρωθεί το κάθε προϊόν ξεχωριστά, έτσι ώστε να διαθέτετε ανά πάσα στιγμή φρέσκα αρτοσκευάσματα στο κοινό. Πολύ σημαντικό είναι, επίσης, και το κομμάτι της αποθήκευσης των προϊόντων, για το οποίο σίγουρα χρειάζεστε αποθήκη, ψυγείο και κατάψυξη, προσφέροντας εν τέλει το καλύτερο δυνατόν προϊόν στον πελάτη, ο οποίος θα σας προτιμήσει γι’ αυτό. Απαιτήστε καλή εξυπηρέτηση Η καλή εξυπηρέτηση αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία που οφείλει να προσέξει ένας σωστός μάνατζερ για να διατηρήσει την πελατεία του αλλά και για να αυξήσει ακόμη περισσότερο την επισκεψιμότητα, καθώς η φήμη μεταδίδεται «από στόμα σε στόμα». Με έμφαση στη φιλική διάθεση, στην ευγενική συμπεριφορά αλλά και στην προθυμία το προσωπικό πρέπει να είναι πάντα σε... ετοιμότητα. Ειδικότερα πρέπει να απαιτείται: • ακρίβεια χρόνου • ταχύτητα • σωστή ροή • ευελιξία • πρόβλεψη • επικοινωνία Επιπλέον χρησιμοποιήστε διπλωματία και εξυπνάδα ώστε να αποφύγετε τη μεγάλη καθυστέρηση στην εξυπηρέτηση, η οποία παρατηρείται κυρίως κατά τις ώρες αιχμής. Όταν, για παράδειγμα, ο κόσμος σχηματίζει ουρά στο κατάστημά σας, αντί να αφήσετε τους πελάτες να περιμένουν –και κατ’ επέκταση να δυσανασχετούν– φροντίστε να τους ενθαρρύνετε να κάνουν μια βόλτα μέσα στο κατάστημα και να περιεργαστούν καλύτερα όλα τα προϊόντα, παρακινώντας τους με τον τρόπο αυτό να επιλέξουν και κάτι ακόμη! Μη φοβάστε τα παράπονα! Σε περίπτωση που ένας πελάτης σάς εκφράσει κάποιο παράπονο ζητήστε ευγενικά διευκρινίσεις και ακούστε τον προσεκτικά. Δείξτε του με την έκφρασή σας και τα λόγια σας ότι ειλικρινά ενδιαφέρεστε γι’ αυτό που σας λέει και προσπαθήστε να δώσετε μια άμεση λύση στο πρόβλημα. Να ξέρετε ότι όταν ένας πελάτης παραπονιέται, είτε έχει δίκιο είτε άδικο, απαιτεί πάνω από όλα να του δείξετε σοβαρότητα. Ακόμη κι αν είναι χρόνια πελάτης σας, δεν θα διστάσει να... αλλάξει δρόμο αν υποπτευθεί ότι δεν σέβεστε την καλοπροαίρετη κριτική του. 59 ΠΡΟΪΟΝΤΑ • Νέες αφίξεις Για ελαφρύ πολύσπορο Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ παρουσιάζει το μοναδικό προϊόν KORN PLUS της IREKS. Πρόκειται για ένα μείγμα για ελαφρύ πολύσπορο με εκχυλίσματα βύνης, ειδικά επεξεργασμένους σπόρους, βυνάλευρο και ξινό προζύμι, ενώ ο φορέας του είναι το αλεύρι σίκαλης. Το εν λόγω μείγμα χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές (ψωμάκια, μπαγκέτες, κριτσίνια κ.λπ.) σε αναλογία 25% επί του αλεύρου. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 25 κιλών. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 6038001-3 Επικαλυπτική μηχανή σοκολάτας Η εταιρεία ΜΟΥΜΟΥΛΕΤΣΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ παρουσιάζει στον επαγγελματία του κλάδου ακόμη μία πρόταση που θα καλύψει πλήρως τις ανάγκες στο εργαστήριο της επιχείρησής του. Πιο συγκεκριμένα διαθέτει την ΕΠΙΚΑΛΥΠΤΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ C18, μια πλήρως ανοξείδωτη κατασκευή. Η εν λόγω μηχανή περιλαμβάνει στρωτήρα με χωρητικότητα κάδου 20 κιλά και ανάδευση, ψυκτικό μηχάνημα, ταινία επικάλυψης πλάτους 14 εκ. και δονητικό τραπέζι για φόρμες σοκολάτας. Διαθέτει, επίσης, προηγμένης τεχνολογίας ψηφιακά όργανα, δίνοντας τη δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας με ακρίβεια 0,1ºC, ενώ διατίθεται με τραπέζι μεταφοράς έτοιμου προϊόντος. Το μοντέλο C18 έχει διαστάσεις 61x61x145 εκ. και βάρος 80 κιλά. MOΥΜΟΥΛΕΤΣΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • τηλ.: 210 5751735 Μείγμα για χωριάτικο ψωμί Κριτσινάκια και Croutons Η εταιρεία ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσιάζει στην ελληνική αγορά το νέο μείγμα αρτοποιίας LA PETRISSEE της εταιρείας GB PLANGE. Πρόκειται για ένα μείγμα 10%, ιδανικό για την παρασκευή παραδοσιακού χωριάτικου ψωμιού και μάλιστα... από ξυλόφουρνο(!), το οποίο θα ενθουσιάσει και τον πλέον απαιτητικό πελάτη. Το μείγμα LA PETRISSEE δίνει ένα τελικό προϊόν με γλυκιά και ήπια γεύση, σκούρα κοκκινωπή κόρα, δυνατή και ανοιχτή δομή ψίχας, γυαλιστερό χρώμα και μεταξένια υφή. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή παραδοσιακής μπαγκέτας και γαλλικού χωριάτικου ψωμιού. Διατίθεται σε συσκευασία των 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 Η εταιρεία ΦΑΙΔΩΝ λανσάρει δύο νέες σειρές προϊόντων: Τα αγαπημένα ΚΡΙΤΣΙΝΑΚΙΑ σίτου, ολικής άλεσης και με ελιές και τα νέα CROUTONS σίτου και ολικής άλεσης. Τα εν λόγω προϊόντα παράγονται χωρίς συντηρητικά, ενώ δεν περιέχουν trans λιπαρά, αποτελώντας ένα υγιεινό snack αλλά και ιδανικά συνοδευτικά για σούπες και σαλάτες, που σίγουρα θα λατρέψουν οι πελάτες σας! Διατίθενται σε νέες μοντέρνες συσκευασίες με ευέλικτο βάρος και προσιτή τιμή. ΦΑΙΔΩΝ ΑΕ • τηλ.: 23410 64820 Αμυγδαλόπαστα για διακοσμήσεις Aπό τη σειρά προϊόντων ARTEMI της εταιρείας PAMI ΑΒΕΕ κυκλοφορεί το MARZIPAN 66/33, μια παραδοσιακή αμυγδαλόπαστα για διακοσμήσεις. Μαλακό στη χρήση αλλά και με καλύτερη διατηρησιμότητα και εξαιρετική γεύση, αποτελεί ιδανική λύση γαρνιρίσματος, επικάλυψης και διακόσμησης. Διατίθεται σε χαρτοκιβώτια των 10 κιλών ή σε 2 τεμάχια των 5 κιλών. PAMI ΑΒΕΕ • τηλ.: 2310 846827 60 61 ΠΡΟΪΟΝΤΑ • Νέες αφίξεις Πολυχρηστική κρέμα καραμέλα Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει στον επαγγελματία το DULCE DE LECHE PASTELERO της CARO IMPORT. Ένα πολυχρηστικό προϊόν σε μορφή κρέμας, έτοιμο προς χρήση, με εξαιρετική γεύση καραμέλας βουτύρου, ιδανικό για επικαλύψεις και γεμίσεις σε τούρτες, κέικ, βουτήματα κ.λπ. Συνδυάζεται εξαιρετικά με κρέμα ζαχαροπλαστικής και αποτελεί ξεχωριστή πρόταση για ρίπλες στο παγωτό. Διατίθεται σε δοχείο των 7 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • τηλ.: 210 2419700 Για χειροποίητο γερμανικό ψωμί Μείγμα για ιταλική πανακότα Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ εμπλούτισαν την γκάμα των μειγμάτων τους με το περίφημο VOLLKORNBROT (σ.σ. γερμανικό ψωμί). Χάρη σε αυτό ο αρτοποιός μπορεί να παρασκευάσει αυθεντικό, χειροποίητο γερμανικό ψωμί με μεγάλη διατηρησιμότητα, με το κιλό ή σε φέτες, για διάφορες παρασκευές όπως σάντουιτς, καναπεδάκια κ.λπ. Το VOLLKORNBROT παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής άλεσης σίκαλης και σίτου και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ηλιόσπορους και λιναρόσπορους, ενώ χρειάζεται προσθήκη μόνο νερού, μαγιάς και αλατιού για ένα πραγματικά υγιεινόκαι γευστικό αποτέλεσμα που θα δικαιώσει την επιλογή σας. ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ AE• τηλ.: 28210 81380 Η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ διαθέτει στην αγορά ένα νέο μείγμα για την παρασκευή ιταλικής ΠΑΝΑΚΟΤΑ, που θα κερδίσει αμέσως τις εντυπώσεις! Περιέχει κρέμα γάλακτος σε σκόνη, για πιο πλούσια γεύση στο τελικό προϊόν, και αναμειγνύεται με ζεστό γάλα. Σερβίρεται σε ατομικά μπολάκια διακοσμημένη με φρούτα εποχής και σιρόπι, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως βάση για την παρασκευή διάφορων μους για τούρτες. Διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου με 15 σακουλάκια του 1 κιλού (Κάθε σακουλάκι αποδίδει 25 μερίδες των 200 γρ.). ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ • τηλ.: 210 4832466, 210 4812890 Τραγανά καναπεδάκια Η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ παρουσιάζει στον επαγγελματία αρτοποιό μια νέα σειρά πρωτοποριακών γεύσεων σε μπουκίτσες κουρού που θα ενθουσιάσουν το καταναλωτικό κοινό. Πρόκειται για τα τραγανά ΚΑΝΑΠΕΔΑΚΙΑ, παρασκευασμένα από εκλεκτό αλεύρι και φυτικά λιπαρά, ιδανικά για να «συντροφεύσουν» τους πελάτες σας κάθε ώρα της ημέρας. Νόστιμα και με υπέροχη γέμιση, τα ΚΑΝΑΠΕΔΑΚΙΑ διατίθενται σε τέσσερις απολαυστικές αλμυρές και γλυκές γεύσεις: Με τυρί, με σπανάκι (και νηστήσιμα), με πραλίνα και με μήλο. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • τηλ.: 210 2447550 Τυρόπιτα σφολιάτας Η εταιρεία ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ λανσάρει στον επαγγελματία αρτοποιό την ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ με το ξεχωριστό όνομα «Γιορτινή» (σ.σ. με αφορμή τα 40 χρόνια λειτουργίας της εταιρείας). Πρόκειται για μια ολοκαίνουρια γευστική πρόταση, παρασκευασμένη με αγνές πρώτες ύλες που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας τόσο με την άριστη ποιότητα όσο και με την εξαιρετική της γεύση. ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ • τηλ.: 210 9959940 62 Για την παρασκευή cookies Η εταιρεία SEFCO ZEELANDIA διαθέτει στον επαγγελματία το νέο μείγμα GO COOKIES, ιδανικό για την παρασκευή «σπιτικών» μπισκότων με μεγάλη διατηρησιμότητα και άριστη συμπεριφορά στην κατάψυξη. Αφράτα, τραγανά, soft, βουτύρου, «μαστιχωτά» ή αμερικάνικου τύπου θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας με την εξαιρετική γεύση τους. Το μείγμα συνδυάζεται με οποιοδήποτε άλλο υλικό της επιλογής σας και διατίθεται σε σακί των 15 κιλών. SEFCO ZEELANDIA • τηλ.: 210 6633663 Παγωτομηχανή για χωνάκι Γεύσεις ισορροπημένης διατροφής H εταιρεία BAKER MASTER, ακολουθώντας τη νέα τάση της εποχής που απαιτεί μια προσεγμένη και ισορροπημένη διατροφή, παρουσιάζει στους επαγγελματίες δύο καινούργιες γεύσεις που θα συναρπάσουν τους πελάτες σας. Πρόκειται για τον ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟ ΝΤΑΚΟ (170 γρ.) με φέτα, ανθότυρο, λιαστή ντομάτα, ελαιόλαδο και ρίγανη και το Ω-3 ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ (155 γρ.) με πλούσιο αλειφωτό τυρί και κομματάκια γαλοπούλας, εμπλουτίζοντας με αυτό τον τρόπο την κατηγορία προϊόντων ΕΥ ΜΕΛΑΝΟΝ. ΒΑΚΕR MASTER ΑΒΕΕ • τηλ.: 210 9944177 Η εταιρεία ΜΑΝΙΚΑ A. & ΣΙΑ ΟΕ παρουσιάζει στον επαγγελματία του κλάδου τις λειτουργικές ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΕΣ ΧΩΝΑΚΙ του ιταλικού οίκου GEL-MATIC. Πρόκειται για αυτόματες μηχανές, με ηλεκτρονικό σύστημα χειρισμού και εξαιρετικά απλή χρήση, οι οποίες είναι ιδανικές για αποδοτική παραγωγή soft παγωτού εύκολα και γρήγορα. Διατίθενται επιτραπέζιες και επιδαπέδιες σε διάφορα μεγέθη, καλύπτοντας πλήρως τις ανάγκες της επιχείρησής σας. MANIKA A. & ΣΙΑ ΟΕ «ΑΜΑΝΚ» • τηλ.: 210 5221298, 210 5220859 Μείγμα με σπόρους δημητριακών Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ βρίσκεται πάντα στο πλευρό του σύγχρονου επαγγελματία αρτοποιού προτείνοντας «λύσεις» που θα διευκολύνουν τη δουλειά του. Αυτή τη φορά παρουσιάζει το προϊόν VANHOFEN, ένα μείγμα 50% πολύσπορο σκούρο, με ολόκληρους σπόρους και νιφάδες δημητριακών, ιδανικό για την παρασκευή πεντανόστιμων αρτοσκευασμάτων όπως σνακ, κριτσίνια και σφολιατοειδή, που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας. Το μείγμα διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 25 κιλών. ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ • τηλ.: 210 5777745 Πλανητικό μίξερ Η εταιρεία ΙNOX MAR παρουσιάζει ένα προηγμένης τεχνολογίας ΠΛΑΝΗΤΙΚΟ ΜΙΞΕΡ, χωρητικότητας 10 λίτρων. Στα πλεονεκτήματά του συγκαταλέγονται ο πανίσχυρος κινητήρας πέντε ταχυτήτων και το ηλεκτρονικό πάνελ χειρισμού με αδιάβροχα πλήκτρα αφής, ενώ διαθέτει ψηφιακό χρονοδιακόπτη, ανοξείδωτο κάδο, γάντζο, σπάτουλα και σύρμα, για εύκολες και γρήγορες παρασκευές. TOΥΝΤΑΣ ΣΠ. ΜΙΛΤΙΑΔΗΣ-INOX MAR • τηλ.: 210 3470871 63 ΠΡΟΪΟΝΤΑ • Νέες αφίξεις Γλυκά για απαιτητικούς Η σειρά επαγγελματικού παγωτού LA CREMERIA της NESTLÉ HELLAS συνεχίζει να προσφέρει μοναδικές στιγμές απόλαυσης μέσα από τις νέες γευστικές προτάσεις που λανσάρει στην αγορά. Έτσι στην ήδη πλούσια γκάμα προϊόντων που διαθέτει έρχονται να προστεθούν εξαιρετικής ποιότητας γλυκά σε 8 υπέροχες γεύσεις: Από τραγανή τάρτα λεμονιού και παραδοσιακή καρυδόπιτα μέχρι δυνατή δόση σοκολατόπιτας και αυθεντικό σουφλέ σοκολάτας, όλα συνδυάζονται μοναδικά με το La Cremeria Premium Ice Cream, προσφέροντας μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία, καλύπτοντας και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους! NESTLÉ HELLAS ΑΕ • τηλ.: 210 3360100 Για πρωτότυπες διακοσμήσεις Επαγωγικές εστίες Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ συνεχίζει να καινοτομεί και να τροφοδοτεί τον επαγγελματία με νέες προτάσεις για να ομορφύνετε τα γλυκίσματά σας. Αυτή τη φορά λανσάρει νέα διακοσμητικά γλυκών για πρωτότυπες διακοσμήσεις που θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας. Προτείνει πέταλα βιολέτας, τριαντάφυλλου και μιμόζας, σιρόπι, άρωμα και χρώμα βιολέτας και ζάχαρη λουλουδιών δίνοντας τη δυνατότητα σε κάθε ζαχαροπλάστη να δημιουργήσει μοναδικές προτάσεις! ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 5772337-9 Η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ λανσάρει τις ΕΠΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΣΤΙΕΣ του γαλλικού οίκου ADVENTYS. Η σοκολάτα λιώνει πολύ γρήγορα και συντηρείται στα 50W, με μηδενική απώλεια θερμότητας και ομοιόμορφη κατανομή της θερμοκρασίας στον πάτο του σκεύους. Επιπλέον, στα πλεονεκτήματά τους συγκαταλέγονται η χαμηλότερη κατανάλωση σε W/ώρα, η μεγαλύτερη απόδοση, η ταχύτερη επαναφορά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και η μέγιστη ευκολία σε συντήρηση και καθαριότητα. ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ • τηλ.: 210 9401702 Ποιοτικές στολές εργασίας Η βιοτεχνία ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ-UNIFORM & SAFETY, με πολυετή εμπειρία στο χώρο ένδυσης και προστασίας εργαζομένων, ιδρύει τη WORKER FASHION ενισχύοντας τη δύναμή της με νέους εταίρους, με στόχο πάντα την πλήρη κάλυψη των αναγκών των επαγγελματιών σε στολές εργασίας. Η WORKER FASHION δημιούργησε ένα stock εμπορευμάτων σε βασικά είδη καθώς και σε νέα πρωτότυπα σχέδια χρησιμοποιώντας άριστη ποιότητα υφασμάτων και τις καλύτερες ραφές, καλύπτοντας στο έπακρο τις απαιτήσεις κάθε επιχείρησης. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ-UNIFORM & SAFETY • τηλ.: 210 5311995 Χειροποίητα προϊόντα ζύμης Η εταιρεία ΛΥΚΑΚΗΣ ΙΩΣΗΦ, συνεχίζοντας εδώ και χρόνια να δημιουργεί με μεράκι και σεβασμό στην παράδοση λαχταριστές προτάσεις για τον αρτοποιό, διαθέτει στην αγορά δύο νέα χειροποίητα προϊόντα: Την ΚΑΣΕΡΟΠΙΤΑ και τη ΖΑΜΠΟΝΟΤΥΡΟΠΙΤΑ. Δύο μοναδικές γεύσεις, παρασκευασμένες με χειροποίητη ζύμη και τις πιο αγνές Α’ ύλες, που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας! ΛΥΚΑΚΗΣ ΙΩΣΗΦ • τηλ.: 210 2409901 64
© Copyright 2024 Paperzz
