B.6. 2. PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE CLASSIFICAZIONE DELLE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE Le strutture per la ristorazione possono essere classificate in funzione delle modalità di somministrazione dei cibi (distribuzione indiretta, servizio diretto e assistito “al tavolo” o self-service), del tipo di utente di riferimento (cliente generico, comunità), della estensione e differenziazione della offerta (del "menu") e della dimensione della struttura. RISTORANTE MENSA • esercizio che distribuisce direttamente cibi preparati prevalentemente in ambienti di cucina annessi, a clienti consumatori generici e variabili; • struttura che distribuisce direttamente cibi preparati in ambienti di cucina annessi, o provenienti da centri produttivi di tipo industriale (precotti e simili) a consumatori operanti in comunità, aziende o luoghi di studio e di lavoro in genere, dei quali la mensa costituisce servizio; • offerta a vasto spettro gastronomico, generalmente variabile nel tempo, e/o specializzata in cucine regionali o in tipi di pietanze privilegiate (pesce, carni, cucina vegetariana, ecc.); • offerta di tipo generale, a ridotta ampiezza gastronomica, generalmente ripetuta periodicamente nel tempo; • modalità di distribuzione dei cibi diretta, con servizio “al tavolo”; • la struttura ristorante utilizza frequentemente ambienti preconfigurati volumetricamente facenti parte di edifici o complessi di dimensioni molto variabili: dalla piccola "osteria" al "grande ristorante". • modalità di distribuzione dei cibi di tipo self-service, con consumazione in tavoli articolati per "posti" e non assistiti o parzialmente assistiti; • la mensa utilizza frequentemente ambienti facenti parte degli edifici o dei complessi scolastici, produttivi, religiosi, o altro rispetto ai quali svolge attività di servizio. FAST FOOD NORME DI CARATTERE GENERALE • esercizio che distribuisce direttamente cibi preparati in ambienti di preparazione annessi, o provenienti da centri produttivi di tipo industriale (precotti e simili) a clienti consumatori generici e variabili; DPR del 19 marzo 1956, n.303 Norme generali per l’igiene del lavoro. DPR del 14 giugno 1989, n.236 Eliminazione delle barriere architettoniche. Legge 104/1992 (e successive integrazioni) Eliminazione delle barriere architettoniche. DM 16 febbraio 1982 Attività soggette a visite di prevenzione incendi. DM Interni 10 marzo 1998 Criteri generali di sicurezza antincendio per la gestione dell’emergenza nei luoghi di lavoro. • offerta di tipo specializzato e a ridottissima ampiezza gastronomica, costante ripetuta nel tempo; • modalità di distribuzione dei cibi di tipo diretto al banco, eccezionalmente di tipo self-service, e consumazione rapida in tavoli articolati per "posti" o banchi, ovvero mediante asporto; • la struttura fast food può variare notevolmente in quanto a dimensioni e utilizza frequentemente ambienti preconfigurati volumetricamente facenti parte di edifici o complessi, spesso associata ad altri esercizi, come ristoranti, bar e simili, a costituire un complesso articolato di offerta per la ristorazione. BAR • esercizio che distribuisce essenzialmente bevande, sempre più spesso associate a cibi (pasticceria, panini, gelati) provenienti da centri produttivi di tipo industriale e/o lavorati in annesso laboratorio, a clienti generici e variabili; • offerta di tipo generale o specializzato, a prevalenza di bevande, costante, ripetuta nel tempo; la prevalenza dei generi offerti spesso caratterizza la specializzazione di esercizio: pasticcerie, gelaterie, caffè, ecc; NORME DI CARATTERE SPECIFICO • modalità di distribuzione di bevande e cibi di tipo diretto al banco, e consumazione rapida presso lo stesso banco o in tavoli serviti; Legge 30 marzo 1962, n.283 • la struttura bar può variare notevolmente in quanto a dimensioni e utilizza frequentemente ambienti preconfigurati volumetricamente facenti parte di edifici o complessi,talvolta associata ad altri esercizi, come ristoranti e self-service, a costituire un complesso articolato di offerta per la ristorazione. Disciplina igienica della produzione e della vendita di sostanze alimentari e bevande. DPR del 26 marzo 1980, n.327 Regolamento di attuazione della legge 283/1962, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita di sostanze alimentari e bevande. SELF SERVICE Circolare n.8242/183 del 5 aprile 1979 Impianti di cucina e lavaggio stoviglie funzionanti a gasolio, metano, e/ a gpl, a servizio di ristoranti, mense, alberghi, ospedali e simili. • esercizio che distribuisce direttamente cibi preparati in ambienti di cucina annessi, o provenienti da centri produttivi di tipo industriale (precotti e simili) a clienti consumatori generici e variabili; • offerta di tipo generale, a ridotta ampiezza gastronomica, generalmente ripetuta nel tempo; • modalità di distribuzione dei cibi di tipo self-service, ovvero con il cliente che scorre lungo una linea di offerta-distribuzione caricando le pietanze in un vassoio, con pagamento effettuato a una cassa posta al termine della linea di distribuzione e con consumazione in tavoli articolati per "posti" e non assistiti; • la struttura self service utilizza frequentemente ambienti preconfigurati volumetricamente facenti parte di edifici o complessi; spesso associata ad altri esercizi, come ristoranti, bar e simili, a costituire un complesso articolato di offerta per la ristorazione. B 218 NORME IGIENICO-SANITARIE PER I LABORATORI PER LAVORAZIONI E CONFEZIONI ALIMENTARI Nel caso di laboratori annessi a strutture per la ristorazione che contemplano attività di lavorazione, preparazione e confezionamento di prodotti alimentari, si applica la “Disciplina igienico-sanitaria” di cui al DPR 26 marzo 1980, n.327). PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE B.6. 2. A.ZIONI CUCINE Nella maggior parte dei casi le strutture per la ristorazione integrano attività di preparazione, cucina, trattamento o confezionamento delle sostanze alimentari. Schematizzando largamente, l’area delle cucine comprende le seguenti articolazioni funzionali: Si definisce sinteticamente con “cucina” il complesso di tali attività di lavorazione delle sostanze alimentari. Norme igienico-sanitarie per i laboratori per lavorazioni e confezioni alimentari Nel caso di laboratori annessi a strutture per la ristorazione che contemplano attività di lavorazione, preparazione e confezionamento di prodotti alimentari, si applica la "Disciplina igienico-sanitaria" di cui alla scheda (estratta dal DPR 26 marzo 1980, n.327) data in A.3.7. Le “cucine” possono variare notevolmente in quanto a dimensione e articolazione funzionale in funzione della quantità di cibi preparati, della gamma gastronomica e delle eventuali specializzazioni, dell’espletamento del ciclo completo di lavorazioni o solo di parte o segmento dello stesso ciclo. Si passa dalle piccole cucine di osterie e taverne, a conduzione familiare, alle complesse e articolate cucine di un grande ristorante – che prevedono settori specializzati di preparazione dei diversi tipi di sostanze (carni, pesce, verdure, pasticceria) – alle cucine di preparazione dell’offerta gastronomicamente limitata ma quantitativamente rilevante e/o del semplice trattamento dei precotti del self-service, fino a veri e propri stabilimenti di produzione di pietanze precotte e preconfezionate delle grandi cucine industriali. • deposito merci e celle frigorifere: arrivo, controllo, cernita e immagazzinamento delle sostanze alimentari in depositi e celle frigorifere; • lavorazione derrate: ambienti o spazi di preparazione-lavorazione dei cibi (carni, pesce, verdure, pasticceria); • ambienti di cottura dei cibi; • ambiente o spazio per il lavaggio delle stoviglie; • filtro: ambiente o spazio filtro per l’organizzazione del servizio ai tavoli, con deposito stoviglie pulite, posate, tovaglie, ecc.; • rifiuti solidi: ambiente o spazio per la raccolta e l’allontanamento dei rifiuti solidi; NO RALI DI E GENE ETTAZION PROG B.STAZIONI DILEGIZLII I ED PRE NISM ORGA C.RCIZIO E ESE ESSIONAL PROF D.GETTAZIONE PRO TTURALE STRU E.NTROLLO CO NTALE AMBIE F. TERIALI, ICHE TECN MA ONENTI, P COM • ambienti per servizi igienici e spogliatoi del personale; • ufficio: eventuali ambienti-ufficio di direzione e coordinamento dell’attività. G.ANISTICA URB ZI I SPA B.1. ILITÀ DEGL FRUIB FIG. B.6.2./1 SCHEMI DI DISTRIBUZIONE DELLE ATTIVITÀ E DELLE RELAZIONI FUNZIONALI DI UN RISTORANTE B.2. TURE PER T STRU BILITÀ O LA M B.3. TURE PER T STRU ETTACOLO LO SP 3 7 9B 9A ZZAB.4. TI E ATTRERT N IMPIA ER LO SPO P TURE 7 9B I B.5. TURE UFFIC STRUT ERCIALI E COMM 9 E TTIVE B.6. TURE RICE IONE Z T STRU RISTORA A PER L ITARIE B.7. TURE SAN T STRU 6 4 1 5A 5 SERVIZIO AI TAVOLI 11B 11 B.8. TURE PER T STRU ZIONE U L’ISTR 8 2B 2A 2B 10 5B CULTU B.9. TURE PER IONE T Z U A R ST RM INFO RA E 8B 2C 8A 2D 11A 10A SPAZI E SERVIZI PER GLI AVVENTORI 1 - BUSSOLA DI INGRESSO DEGLI AVVENTORI 2 - SERVIZI PER GLI AVVENTORI A. GUARDAROBA B. TELEFONI C. SERVIZI IGIENICI UOMINI D. SERVIZI IGIENICI DONNE 3 - BAR (ATTESA DEL TAVOLO) 4 - SALA DEL RISTORANTE PERCORSI DEGLI AVVENTORI CUCINA E SPAZI OPERATIVI CONNESSI 9 - CUCINA A. "ISOLA DELLE COTTURE" CON CAPPA B. PIANI DI LAVORO: PREPARAZIONI, ALLESTIMENTO PORTATE 10 - CICLO DI LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE A. APPARECCHI DI LAVAGGIO (A MANO E A MACCHINA) OFFICE, 11 - A. DEPOSITO STOVIGLIE, TOVAGLIE, ECC B. VARCO DI SERVIZIO ALLA SALA CICLO STOVIGLIE SPORCO/PULITO . B.10 TURE PER T STRU TO L U IL C SPAZI PER IL PERSONALE E L'AMMINISTRAZIONE I ERIAL . B.11 TURE CIMIT T U STR 5 - INGRESSO DI SERVIZIO (PERSONALE E DERRATE) A. PESA MERCI E DERRATE B. CONTROLLO ED UFFICIO (AMMINISTRAZIONE) 6 - MAGAZZINO DERRATE NON DEPERIBILI 7 - CELLE FRIGORIFERE 8 - SERVIZI PER IL PERSONALE A. ANTILATRINE E SPOGLIATOI PERSONALE B. SERVIZI IGIENICI E DOCCE PERSONALE PERCORSI DEL PERSONALE PERCORSI DELLE DERRATE ➥ . B.6.2TURE PER E T STRU TORAZION LA RIS B 219 B.6. 2. PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE ➦ CUCINE FIG. B.6.2./2 SELF SERVICE – SCHEMI DI DISTRIBUZIONE E ARREDI TECNICI SCHEMA DI DISTRIBUZIONE DELLE ATTIVITÀ E DELLE RELAZIONI FUNZIONALI DI UN SELF SERVICE LEGENDA B2 B1 A - AREA DEL PERSONALE A1 - ACCESSO MERCI, PERSONALE A2 - SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI A3 - UFFICIO AMMINISTRAZIONE A2 B2 D2 B4 D C1 C2 SPORCO PULITO D1 A1 A B B3 A3 B - AREA DELLE CUCINE B1 - MAGAZZINO B2 - CELLE FRIGORIFERE B3 - LAVAGGIO STOVIGLIE B4 - AREA COTTURA E PREPARAZIONI C - AREA SELF SERVICE C1 - SPAZIO DI ATTIVITÀ DEGLI OPERATORI C2 - LINEA DEI BANCHI SELF SERVICE C3 - CORSIA AVVENTORI: SCELTA E PRELEVAMENTO PIETANZE C4 - CASSA C4 C D - AREA DI ACCESSO AVVENTORI D1 - ACCESSO AVVENTORI D2 - GUARDAROBA (eventuale) TELEFONI E SERVIZI IGIENICI C3 AREA DI SELF SERVICE AREA DELLA SALA SELF SERVICE - BANCO DI DISTRIBUZIONE CIBI - SEQUENZA FUNZIONALE E DIMENSIONI DEGLI ELEMENTI COMPONENTI BANCO CALDO BAGNOMARIA SECONDI PIATTI BANCO CALDO BAGNOMARIA PRIMI PIATTI BANCHI FREDDI FRUTTA - DESSER BANCHI FREDDI BEVANDE CASSA 110÷120 BANCHI NEUTRI ANTIPASTI INSALATE 90 150÷180 150÷180 90÷120÷150 90÷120÷150 ~150 85 30 85 BANCO CALDO BARRA GUIDA (EVENTUALE) CONTENITORI CALDO E FREDDO - DIMENSIONI DI COORDINAMENTO MODULARE «GASTRONORM» (EUROPA) B 220 16,2 32,5 10,8 10,8 10,8 17,6 35,4 26,5 17,6 17,6 16,2 17,6 32,5 53,0 cm 53,0 x 65,0 cm 53,0 x 32,5 cm 35,4 x 32,5 cm 26,5 x 32,5 cm 17,6 x 32,5 cm 26,5 x 16,2 cm 17,6 x 16,2 cm 17,6 x 10,8 26,5 65,0 ELEMENTI DA 2/1 = ELEMENTI DA 1/1 = ELEMENTI DA 2/3 = ELEMENTI DA 1/2 = ELEMENTI DA 1/3 = ELEMENTI DA 1/4 = ELEMENTI DA 1/6 = ELEMENTI DA 1/9 = PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE B.6. 2. A.ZIONI NO RALI DI E GENE ETTAZION PROG FIG. B.6.2./3 ESEMPIO DI ORGANIZZAZIONE FUNZIONALE DELLA ZONA PER LA PREPARAZIONE DEI CIBI CALDI 70 CARRELLO TAVOLO DA LAVORO GRIGLIA LAVELLO B.STAZIONI DILEGIZLII I ED PRE NISM ORGA 80 70 40÷80 C.RCIZIO E ESE ESSIONAL PROF BRASERIA D.GETTAZIONE 90 GRIGLIA FRIGGITRICE PRO TTURALE STRU 70 BRASERIA E.NTROLLO CO NTALE AMBIE FRIGGITRICE 90 F. TERIALI, ICHE TECN MA ONENTI, P COM 90 PIANI PENSILI BAGNO-MARIA G.ANISTICA PENTOLA A GAS - H. 85 CM URB 120 CAPPA ASPIRANTE FUOCHI A GAS 101,5 PIANO DI APPOGGIO PER CIBI PREPARATI TAVOLO DA LAVORO ZI I SPA B.1. ILITÀ DEGL FRUIB PASSA VIVANDE B.2. TURE PER T STRU BILITÀ O LA M FORNO A CONVEZIONE - H. 160 CM 73,5 85 B.3. TURE PER T STRU ETTACOLO LO SP CAPPA ASPIRANTE PENTOLA A GAS FRIGORIFERO A DOPPIA TEMPERATURA FORNO A CONVEZIONE ZZAB.4. TI E ATTRERT N IMPIA ER LO SPO P TURE ABBATTITORE RAPIDO DI TEMPERATURA - H. 181,5 CM I B.5. TURE UFFIC STRUT ERCIALI E COMM 70 E TTIVE B.6. TURE RICE IONE Z T STRU RISTORA A PER L ITARIE B.7. TURE SAN T STRU 84 70 FRIGORIFERO A DUE TEMPERATURE - H. 200 CM PIANTA B.8. TURE PER T STRU ZIONE U L’ISTR 30÷50 CULTU B.9. TURE PER IONE T Z U A R ST RM INFO RA E . B.10 TURE PER T STRU TO L U IL C 85 108 190 150÷170 90 I ERIAL . B.11 TURE CIMIT T U STR PASSA VIVANDE PIANI PENSILI SEZIONE 65 45 135 90 225 90 65 45 90 135 PIANTA ➥ . B.6.2TURE PER E T STRU TORAZION LA RIS B 221 B.6. 2. PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE ➦ CUCINE FIG. B.6.2./4 RIFERIMENTI MODULARI PER LE APPARECCHIATURE DI CUCINE – PREPARAZIONE DEI CIBI CALDI 23 62 45 90 135 83,5 90 23 BASI A CAVALLETTO 23 MODULO BASE 62 MODULO DOPPIO 45 90 45 90 45 90 45 90 83,5 90 23 FUOCHI A GAS 23 62 83,5 90 23 PIASTRE ELETTRICHE 23 62 83,5 90 23 PIASTRE INTERE O ZONE TERMICHE DIFFERENZIATE 23 62 83,5 90 23 COTTURA BAGNO - MARIA B 222 MODULO TRIPLO 135 PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE B.6. 2. A.ZIONI NO RALI DI E GENE ETTAZION PROG FIG. B.6.2./5 RISTORANTI E MENSE – SALE DI SOMMINISTRAZIONE E CONSUMO PASTI – DIMENSIONI FUNZIONALI MINIME FRUIBILITÀ E INGOMBRI DI TAVOLI CON COMMENSALI DISPOSTI LUNGO DUE LATI OPPOSTI 80 120 180 240 E ESE ESSIONAL PROF D.GETTAZIONE PRO TTURALE STRU DISTACCHI FUNZIONALI MINIMI 80 45 150 C.RCIZIO 90 FRUIBILITÀ E INGOMBRI DI TAVOLI CON COMMENSALI DISPOSTI SU QUATTRO LATI 80 I ED PRE NISM ORGA CORSIA DI SERVIZIO 60 B.STAZIONI DILEGIZLII CORSIA DI SERVIZIO DISTACCHI FUNZIONALI MINIMI 210 45 45 135 FRUIBILITÀ E INGOMBRI DI TAVOLI CON PANCA AVVOLGENTE E.NTROLLO CO NTALE AMBIE F. TERIALI, ICHE TECN MA ONENTI, P COM 90 DISTACCHI FUNZIONALI MINIMI G.ANISTICA 90 80 URB ZI I SPA B.1. ILITÀ DEGL FRUIB 90 CORSIA DI SERVIZIO SENZA POSTI ESTERNI CORSIA DI SERVIZIO CON POSTI ESTERNI B.2. TURE PER T STRU BILITÀ O LA M 140 B.3. TURE PER T STRU ETTACOLO LO SP 150 100 210 FRUIBILITÀ E INGOMBRI DI TAVOLI CIRCOLARI I B.5. TURE UFFIC STRUT ERCIALI E COMM 140 120 DISTACCHI FUNZIONALI MINIMI 135 E TTIVE B.6. TURE RICE IONE Z T STRU RISTORA A PER L ITARIE B.7. TURE SAN T STRU 180 B.8. TURE PER T STRU ZIONE U L’ISTR 110 90 80 ZZAB.4. TI E ATTRERT N IMPIA ER LO SPO P TURE 45 45 90 110 125 130 140 45 COMPARAZIONE TRA INGOMBRI MINIMI DELLE DISPOSIZIONI IN PARALLELO, IN DIAGONALE E IN LINEA CON PANCA AVVOLGENTE + CORSIA DI SERVIZIO CULTU B.9. TURE PER IONE T Z U A R ST RM INFO RA E 215 215 406 430 a - 16 POSTI - 20,40 mq b - 16 POSTI - 17,70 mq 90 180 440 CORSIA DI SERVIZIO 90 120 436 90 180 475 135 CORSIA DI SERVIZIO . B.10 TURE PER T STRU TO L U IL C 60 90 I ERIAL . B.11 TURE CIMIT T U STR CORSIA DI SERVIZIO 360 c - 16 POSTI - 15,80 mq ➥ . B.6.2TURE PER E T STRU TORAZION LA RIS B 223 B.6. 2. PRESTAZIONI DEGLI ORGANISMI EDILIZI • STRUTTURE RICETTIVE E PER LA RISTORAZIONE STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE ➦ CUCINE FIG. B.6.2./6 RIFERIMENTI DIMENSIONALI E DISTRIBUTIVI PER BAR E CAFFETTERIE 170 115 35 MACCHINA CAFFÈ 110 28 CAPPA ASPIRANTE 19 28 SNACK-TRAMEZZINI BANCO CIBI PREPARATI 115 BANCO DEL FREDDO DA 8 - 10 CONTENITORI 60 120 MACCHINA CAFFÈ 52 LAVASTOVIGLIE BIRRA ALLA SPINA 37 DISTRIBUTORE DI BEVANDE 60 30 PREPARAZIONE COCKTAIL 65 GRIGLIA PER TOAST BIRRA ALLA SPINA FRULLATORE 80 26 47 65 45 FRULLATORI SPREMUTE CENTRIFUGHE PREPARAZIONE COCKTAIL - DISTRIBUTORE DI BEVANDE 60÷90 PASTICCERIA PIANI PENSILI BANCO DEL FREDDO (GELATI - GRANITE) 46 PIANO Di LAVORO GRIGLIA PER TOAST E SANDWICH BANCO REFRIGERATO 12 PIANTA 50 PORTA BICCHIERI IN LEGNO E IN METALLO PIANI PENSILI PIANO DI LAVORO 30÷40 190 50 PIANI PENSILI 75 95 85 BANCO REFRIGERATO 105 131 150 PIANO DI LAVORO 18 18 60÷70 SEZIONE B 224 115 110 45÷50 135 80÷95 60÷70 115
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