N° 25 Gennaio-Febbraio 2015 - Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 www.ristorazionecatering.it Ristorazione Catering & DaVittorio Una bella storia di famiglia fuori casa peccati di gola sala e cucina Come stanno andando i consumi fuori casa? Surgelato non vuol dire congelato Allergeni, impariamo a gestirli The Ad Store Italia - Foto Oliviero Toscani QUESTA È LA FARINA SE LA PIZZA È VERACE Pizza Napoletana Le 5 Stagioni: la farina come la vogliono a Napoli. La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità, è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero. www.le5stagioni.it +39 049 9624611 [email protected] sommario Pag. 9 • Protagonisti da vittorio, una bella storia di famiglia Conversazione con la famiglia Cerea di Luigi Franchi Pag. 15 • fuori casa COME STANNO ANDANDO I CONSUMI FUORI CASA? di Guido Parri Pag. 20 • fuori casa ristorazione: un’opportunità concreta per l’hotellerie di Mariangela Molinari Pag. 24 • SALA E CUCINA allergeni, impariamo a gestirli di Luigi Franchi EDITORIALE Mix delizie di latte di Valentino Serra I prosciutti cotti salumi reali di Eugenio Negri Pag. 56 • professioni sti Professione grossista di Guido Parri Pag. 59 • Filiera Catena del freddo: per una gestione corretta di Mariangela Molinari Pag. 63 • etichetta le selezioni di Roberto Martinelli direttore responsabile Una filiera senza confini Pag. 67 • profili Pag. 28 • Cibo giusto le carni bovine: quali tagli e quali consumi di Marina Caccialanza Co.pad.or il pomodoro della food valley di Marina Caccialanza eurovo, leader nella produzione di uova le farine agugiaro & figna Molini Pag. 33 • food cost imparare il food cost di Eugenio Negri maser formaggi passione per il formaggio di Marina Caccialanza Pag. 36 • Peccati di gola surgelato non vuol dire congelato di Luigi Franchi conserve italia, qualità e innovazione al servizio della ristorazione Pag. 48 • Distribuzione nigro catering di Guido Parri verdeuropa di Eugenio Negri Fassa COOP di Luigi Franchi Gli eventi: RZ Service Cidia Madia spa Alpi srl Pag. 53 • Private Label i vegetali surgelati della linea menoventuno di Valentino Serra Pag. 75 • prodotti demetra olitalia molino spadoni clai pan surgelati apci virosac quality food garbo develey Seeds&Chips RUBRICHE Pag. 40 • Meglio Prenotare Ristorante Pizzeria Aragon, Alghero (SS) Antica Trattoria da Tito, Firenze Osteria del Piajo, Nembro (BG) La Capinera, Taormina (ME) Goldener Stern, Caldaro (BZ) Pag. 5 • Editoriale di Roberto Martinelli Pag. 7 • opinione di Umberto De Marinis Pag. 13 • Professione cuoco di Roberto Carcangiu Pag. 45 • Analisi di Mauro Lamparelli ristorazione&catering 4 gennaio/febbraio duemila15 U na filiera senza confini, sarebbe un sogno o potrebbe essere realtà? Sono anni che ci si interroga sulla filiera lunga del canale foodservice e se mai si arriverà ad avere quelle intese non per accorciarla (i lettori sanno essere composta da produttori, grossisti e pubblici esercizi) ma per arrivare al consumatore finale col prodotto desiderato a un prezzo equilibrato e con tutti gli attori della filiera soddisfatti nel fare la propria parte, rispettosi gli uni degli altri. Per dirla in una parola: efficienti nel proprio lavoro a vantaggio del cliente perchè alla fine è comunque lui a pagare tutti. Dopo anni di dibattiti e convegni in cui la stampa ben poco poteva fare se non scrivere montagne di carta zeppe di parole sempre molto lusinghiere, ma purtroppo con scarsi risultati a livello di sistema, ancora molto rimane da fare. Siamo ancora qui a porci le stesse domande che ci ponevamo dieci o forse quindici anni fa. Perché gli steccati tra industria, distribuzione e pubblico esercizio sono ancora alti ed evidenti. Al cliente finale l’industria che vende nel canale “fuori casa” ci arriva ancora con troppo dispendio di risorse e tante difficoltà commerciali e di marketing. Certo, ci sono aziende che non fanno testo, in questi anni hanno realizzato progetti integrando la filiera i cui prodotti sono arrivati al successo di mercato, ma rimaniamo sempre su casi singoli e non di sistema. Parliamo di filiera lunga per l’appunto, dove le difficoltà sono arcinote e ogni singolo attore sa di sé quanto dell’altro, ma quasi mai riconosce i propri difetti ed è disposto a metterli in discussione. Vizi italici o difficoltà oggettive? Un po’ l’uno e un po’ l’altro, di certo non sempre giustificabili e spesso lasciati irrisolti. È noto ai componenti della filiera quanto gli steccati tra una figura e l’altra non faccia arrivare al consumatore finale con efficienza, linearità e trasparenza, ma non per questo si devono scavalcare categorie scomode, eliminarne ruolo e servizio. Quindi perché non tentare di superare i confini, sperimentare nuove modalità per affrontare i problemi del mercato rispettando ruoli e funzioni di ciascuno, lavorando come insegnano nelle aule delle università per obiettivi con equi criteri di marginalità. Sappiamo di trovarci nel campo della teoria e della chiacchera mercatistica, ma la crisi sta facendo fallire aziende da ogni parte e prima o poi qualcuno deve pur iniziare a mettere in fila le cose da fare. La rivista Ristorazione & Catering ha un dialogo costante con migliaia di operatori del foodservice e, da questo numero, intensificherà il confronto mettendo a disposizione dell’industria, della distribuzione e dei pubblici esercizi ogni sua pagina. Una rivista tecnica che racconterà cosa succede con l’obiettivo di informare per formare. Fare crescere le professionalità di cui il mercato ha un forte bisogno, abbassare gli steccati e togliere i confini potrebbe risultare ambizioso, ma noi ci vogliamo credere. Ristorazione & Catering sarà ancora di più un collettore di notizie, un laboratorio di esperienze, messe a disposizione di quanti intendono migliorarsi e crescere, sapendo che così facendo migliorano anche il lavoro degli altri. Chi vuole sposare la causa sarà ben accolto. ristorazione&catering 5 gennaio/febbraio duemila15 OPINIONE N O V I T À lasciatevi ispirare... ...dalla grande morbidezza dei di Umberto De Marinis presidente Cateringross nuovi GNOCCHI DI PATATA LINEA ORO, dalla generosità del loro impasto fatto con ben 91% di patate e arricchito con l’uovo. Uno gnocco molto saporito e tenerissimo. Il cambiamento necessario S ...dal sapore rustico dei nuovi RAVIOLACCI AL FARRO CON FORMAGGIO E NOCI, dal loro formato casereccio e dalla sfoglia con aggiunta di farina integrale di farro. aggiungono una nota di dolcezza le noci del ripieno. lasciatevi ispirare dal profumo della novità! Laboratorio Tortellini è un marchio L’Italiana preferita dallo chef. SURGITAL S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italia - +39 0545 80328 - [email protected] - www.surgital.com fogliando le pagine di questo numero della rivista si noteranno dei cambiamenti che, se da un lato, non alterano il contenuto che ci ha sempre contraddistinto fatto di seri approfondimenti sulle tematiche della ristorazione e dei consumi fuori casa, dall’altro introduce un metodo di lavoro che vuole avvicinarsi sempre di più ai bisogni della categoria. Dove per categoria si intende il grande universo del pubblico esercizio, costituito da circa 300.000 punti vendita tra ristoranti, trattorie, pizzerie, pasticcerie, hotel, mense collettive. Ognuno di questi segmenti ha problematiche specifiche che sarebbe eccessivamente ambizioso avere la pretesa di affrontare dalle pagine di una rivista bimestrale. Ma ci sono alcuni trait d’union che legano questo universo e su quelli vogliamo concentrare la nostra azione informativa: dalla selezione delle materie prime agli acquisti, dal food cost ad una corretta gestione delle scorte, dai servizi alle tecniche di marketing. Lo facciamo con l’autorevolezza che ci deriva dal fatto di essere un gruppo leader nella distribuzione che raggiunge circa 60.000 pubblici esercizi in Italia con cui esiste un rapporto consolidato che ha saputo traghettare il nostro ruolo da semplici grossisti a fornitori di servizi e che unisce conoscenza del mercato e grande scelta assortimentale, in grado di trasformare il gruppo Cateringross da centrale di acquisto contrattuale a centrale d’acquisto diretto per i propri soci, tramite le linee di prodotto a marchio in primis. Questo permette significative economie di scala ma anche ulteriore garanzia di selezione dei prodotti. Nei prossimi mesi abbiamo davanti scelte strategiche per affrontare i cambiamenti che la crisi ha imposto a tutti i livelli, non ultimo le modalità dei consumi fuori casa di cui si parla proprio in questo numero della rivista. Il più importante di questi cambiamenti sarà diventare, oltre a centrale di acquisto, una centrale di marketing e di comunicazione in grado di elaborare azioni unitarie, a cominciare dalla stessa immagine di gruppo, individuare partner commerciali coi quali fare assieme politiche distributive e darsi obiettivi da realizzare per il vantaggio delle nostre aziende e dei clienti. Cosa significa tutto questo? Mettere il consumatore al centro, ma altrettanto rinvigorire il dialogo a tutti i livelli della nostra filiera: tra le aziende produttrici, i nostri soci distributori e gli operatori del pubblico esercizio. Uno sforzo ambizioso che obbliga tutti all’acquisizione di nuove competenze in tempi rapidissimi. Occorre dare risposte certe, soluzioni concrete ai bisogni di chi ogni giorno avverte gli impercettibili cambiamenti da parte del consumatore nel scegliere un locale piuttosto che un altro, nel cambiare stili di alimentazione, nell’essere sempre meno fedele ai riti consolidati del pasto quotidiano. Se non si conoscono queste regole, soprattutto se non le si tengono monitorate nella loro costante fluidità, si perdono posizioni di mercato. E oggi, purtroppo, a nulla servono rapporti di fiducia instaurati negli anni tra fornitore e cliente se non si offre a quest’ultimo la possibilità di capire, di aggiornarsi, di avere gli strumenti per affrontare il cambiamento. A questo serve la rivista del nostro gruppo che, negli anni ha saputo costruirsi un adeguato posizionamento e che ora deve essere tramite di tutte quelle informazioni tecniche, economiche e culturali che possano aiutare l’intero comparto a crescere. ristorazione&catering 7 gennaio/febbraio duemila15 DA VITTORIO, protagonisti una bella storia di famiglia Il merito? Aver creato un autentico brand, rimanendo se stessi nella grande semplicità di Luigi Franchi SOLUZIONI, PROGRAMMI E PRODOTTI DI CUI TI PUOI FIDARE, OGNI GIORNO. www.olitalia.com F u un bar caffetteria, l’Orobica, la prima attività di Vittorio Cerea a Bergamo, a cui seguì nel 1966 l’apertura di quello che, nel volgere di 50 anni, è diventato un autentico brand della ristorazione italiana: Da Vittorio! Vittorio Cerea aprì il locale nel cuore di Bergamo e non sapremo mai se, in cuor suo, aveva già in mente tutto ciò che ha negli anni creato, con l’aiuto fondamentale di una famiglia unita, perché ci ha lasciato senza poter gioire dell’ultimo riconoscimento: le tre stelle Michelin assegnate nel 2010. Ma ci sono parole in rete che ricordano la sua emozione quando gli toccò la prima stella, nel 1970: “È stata la più grande soddisfazione della mia vita professionale, insieme alla stima che mi ha sempre dimostrato Luigi Veronelli, per me il più grande critico gastronomico”. ristorazione&catering 9 gennaio/febbraio duemila15 tempo ci è venuta una motivazione: quella dell’unione tra di noi che ci poteva consentire di guardare molto avanti. Ci piace pensare che diventare grandi è fare gli sbagli e rimanere umili”. Un grande maestro di vita, Vittorio Cerea, che ha saputo capire dove e come indirizzare le potenzialità dei suoi cinque figli Enrico, Francesco, Barbara, Roberto e Rossella – e ha fatto ogni scelta condividendola con la moglie Bruna, ancora a capo di quello che oggi è diventato un sistema. “Fu il primo a credere in una cucina di pesce facendolo conoscere e vincendo una scommessa decisamente difficile in un territorio, come quello bergamasco, in quegli anni abituato a ben altri sapori. – racconta Enrico ‘Chicco’ Cerea – Ma oltre a questo era uno straordinario cultore della materia prima: funghi, salumi e cesti di tartufi indimenticabili”. Come si diventa conosciuti e apprezzati La storia dei Cerea è una tipica storia italiana, di quelle in cui le decisioni importanti si prendono in famiglia, oggi forse un po’ fuori moda in un mondo in cui si antepone la finanza, con tutto ciò che significa, ai risultati tangibili e alle soddisfazioni concrete che, in questo caso, ti arrivano da un cliente che viene lì, apposta da numerose parti del mondo, per regalarsi un piacere. “Di notte, al termine del lavoro, ci si sedeva tutti insieme e mio padre spiegava i perché di fare certe scelte, certi acquisti. – Enrico ‘Chicco’ Cerea – Ci spiegava il suo punto di vista rispetto al fatto di crescere e capire che crescendo miglioravamo tutto, dalla soddisfazione del cliente al poter comprare e acquistare meglio. Poter far fronte gradualmente e senza timori ai costi crescenti, a volte pazzeschi, che ha questo lavoro. Ma alla fine decideva lui, non perché padre e padrone, ma perché gli riconoscevamo il valore delle sue scelte e decisioni”. La più significativa fu quella di aprire al servizio di catering, affrontando anche i critici che sostenevano l’incompatibilità tra un locale stellato e un’attività di ristorazione esterna. “Invece possiamo dire che è stata proprio la banchettistica, con pranzi sempre più importanti e fuori dai confini locali, con le nuove sfide che comporta quel tipo di attività che ci permetteva di misurarci sulle nostre capacità. Questo ci ha consentito anche una visione internazionale che oggi è diventata esperienza” precisa Francesco Cerea. Una scelta anticipatrice di tendenze che oggi sono la dimostrazione di quanto fosse giusta la scelta. Inoltre è loro la gestione del ristorante del Carlton Hotel di St.Moritz, una stella Michelin, oltre alle innumerevoli location sparse nel mondo dove realizzano raffinati servizi di ristorazione esterna. La diversità senza perdere l’identità Come si riesce a conciliare questa gamma di impegni con esigenze completamente diverse tra loro? Lo chiediamo a Rossella Cerea: “Questo è un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e una grande flessibilità per affrontare i problemi che comunque possono insorgere. Ognuno di noi ha un ruolo e un compito diverso ma ci accomuna il gioco di squadra che viene prima di tutto. Sicuramente nessuno nasce con il desiderio di fare un lavoro così duro, specialmente da giovani, però con il ristorazione&catering 10 gennaio/febbraio duemila15 Una dote che, unita alla pazienza e alla positività contraddistingue il metodo Cerea che vogliamo approfondire entrando nel dettaglio di alcuni aspetti, a cominciare dalla cucina dove scopriamo che non esce ricetta che non sia frutto della creatività di Chicco e Bobo, che si tratti del menu tristellato, come delle proposte per i banchetti o per la ristorazione collettiva. “Per noi è fondamentale che tutto si riconduca al brand e quindi la cucina, che è probabilmente il primo esame a cui siamo quotidianamente sottoposti, diventa l’icona attorno alla quale ruota il maggior numero di opinioni, anche se la qualità è composta da un insieme di fattori a cui prestiamo pari attenzione. In ogni caso tutto deve essere perfettamente funzionale, consapevoli che questo è un lavoro che ti prende e ti conquista. È come una droga. Non lo molli più. Però bisogna restare in cucina e non farsi incantare dalla fama. Si fa presto a perdere la mano” confida Chicco. E in pasticceria, o meglio alla guida di uno dei Locali Storici d’Italia – il Cavour 1880 – quanto incide il brand Da Vittorio? “Direi in maniera indissolubile, se pensiamo al fatto che mio marito, Simone Finazzi, è pastry-chef del ristorante” risponde divertita Barbara Cerea che gestisce il caffè-pasticceria meta dei buongustai bergamaschi e dei sempre più numerosi turisti che arrivano in questo gioiello architettonico. Il personale motivato e i fornitori selezionati Partendo dal presupposto che nelle cucine di Brusaporto a volte riesce difficile capire dove sono Chicco e Bobo, tanta è la loro semplicità e bisogno di condividere con la squadra le lunghe ore del mestiere, anche nella selezione del personale di sala vige un principio che ci racconta Francesco: “Il personale sente molto quello che sentiamo e viviamo insieme a loro, c’è trasmissione di informazioni e condivisione di ambienti belli che ti danno soddisfazione. E questo è un passaggio fondamentale per vincere la fatica e le privazioni che questo mestiere comporta e ristorazione&catering 11 gennaio/febbraio duemila15 che è la causa principale di una scarsità dell’offerta qualitativa. Il personale viene selezionato tramite una sorta di scala gerarchica, in cui ai primi posti mettiamo la volontà della persona, vale per uno che ha fatto esperienza vantando referenze di ristoranti stellati come per chi sta studiando e accetta un contratto a chiamata”. Inoltre lavorare con i Cerea vuol dire avere la possibilità di vivere una pluralità di esperienze, dalla villa esclusiva alle collaborazioni sparse per il mondo, che ne fano una grande scuola. “Stessa cosa vale per i fornitori dove spiega Bobo - la selezione avviene per esclusione. Abbiamo, senza presunzione, la fortuna di essere cercati da molte aziende, dall’artigiano all’industria alimentare, e questo ci consente di poter contare su criteri di qualità, affidabilità costante e forte collaborazione, come nel caso di De Cecco che ci ha realizzato il pacchero Da Vittorio, sulla base delle nostre specifiche esigenze di cottura e masticabilità”. Ma il segreto vero non è svelato e allora ve lo spieghiamo noi, carpendo un brandello di conversazione che Francesco intratteneva con un cliente che gli chiedeva una cosa apparentemente impossibile: un servizio di catering alle tre di notte. Chiamo Vittorio perché Vittorio può, in qualsiasi luogo e ora. Sta qui la forza: essere consapevoli di aver bisogno del cliente! Il modello Cerea Fondato da Vittorio Cerea e dalla moglie Bruna, attuale presidente del gruppo, vede all’opera i cinque fratelli, tutti con mansioni specifiche: Chicco e Bobo, entrambi colpiti dalla colpito dalla medesima malattia del buon cibo, si occupano di tutta la parte cucina; a Francesco la gestione di tutta la ristorazione esterna, a cominciare dalla Cantalupa, villa accanto al relais in cui accogliere eventi e banchetti; Rossella ha il compito di gestire il relais e l’accoglienza in sala, compresa la gestione della Dimora, gift e specialità alimentari sono un’altra delle sue aree di competenza; a Barbara il piacere di condurre quel capolavoro di locale storico italiano, il caffè-pasticceria Cavour 1880. Fianco a fianco alla brigata di cucina, coordinati dai fratelli Cerea e dai cognati Paolo Rota e Simone Finazzi, si possono frequentare i corsi della scuola di cucina Da Vittorio. Oltre al Ristorante tristellato Da Vittorio, nel 2005 trasferito a Brusaporto con annesso relais, hanno fondato Vi.Co.Ok, che si occupa della gestione di molte location dove effettuare servizi di banqueting (la più recente è la prestigiosa Società del Giardino a Milano), il Bistrot Vicook all’aeroporto di Bergamo, la Pasticceria Cavour, uno dei Locali Storici d’Italia in centro città, la gestione del ristorante del Carlton Hotel (Da Vittorio St. Moritz) che ha ottenuto la stella Michelin nel 2012 e diverse gestioni di mense collettive. Per un totale di circa 10.000 pasti al giorno che escono con il brand Da Vittorio. Per finire una curiosità: Francesco è anche produttore di vino, Cabernet Franc- Merlot e un Passito, etichettate con il nome FABER, dalle iniziali dei cinque fratelli. Per saperne di più: www.davittorio.com ristorazione&catering 12 gennaio/febbraio duemila15 professione cuoco di Roberto Carcangiu presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani Il valore aggiunto della partecipazione professionale P er quasi quaranta anni è stato nei miei pensieri una sorta di sogno che ora ha non solo la possibilità ma anche la vitale necessità di realizzarsi. Mi sono sempre chiesto come mai nel nostro Paese non fosse possibile attuare forma contrattuali semplici che consentissero davvero di abbattere nel nostro mestiere la differenza fra datore di lavoro e “dipendente”, (devo dire invero che anche il solo sentire questa parola mi demoralizza e rattrista). Nella vita in genere, o come in questo caso in quella professionale un essere umano deve essere parte attiva e propositiva di un progetto e non “dipendere”. Deve poter essere di aiuto con le sue conoscenze professionali e non braccio meccanico che esegue senza pensiero. Le motivazioni di tutto ciò sono molteplici, ma se vogliamo semplificare partiamo da due grandi verità: una sindacale e l’altra culturale. Nella prima si è pensato che un certo tipo di tutela aiutasse gli operatori nei rapporti con il datore di lavoro; nella seconda siccome il datore di lavoro è un nemico che mi vuole (e il più delle volte succede) fregare opererò non per l’azienda ma per difendermi o fregarlo a mia volta. Capite che così non se ne esce, specialmente in un periodo storico in cui le marginalità sono all’osso. Purtroppo i trend dicono che ancora una volta stiamo correndo il rischio, invece di aumentare la capacità Professionale ed il valore aggiunto dei nostri collaboratori (che non è il solo saper cucinare bene un piatto di spaghetti) di cercare sempre di più meri esecutori delle nostre presunte verità come imprenditori. O meglio, e lo dico con cognizione di causa, visto la mia più che de- cennale esperienza come consulente, delle nostre prove tecniche di mercato. Pensate se avessimo da una parte investitori, imprenditori, che sapendo redarre un business plan, ben strutturato e verosimile, con un progetto studiato ad ok sulla tipologia di clientela che si vuole sodisfare, potessimo culturalmente e contrattualmente contattare uno chef e un maître e renderli partecipi del progetto, anche finanziariamente con benefit e quant’altro legato al reale valore apportato in azienda. Se invece di chiedere allo chef cosa sa o cosa vuole cucinare si dicesse questi sono i numeri base da raggiungere, lei come crede di poterli rispettare o migliorare. E quindi in virtù dei medesimi lasciare spazio alla sua capacità professionale, monitorando solo il mero risultato tecnico finanziario senza supposizioni continue che a niente portano. Il maître, che come ben sappiamo non è solo quello che porta i piatti ma soprattutto colui che motiva la vendita e che “personalizza” il rapporto con l’ospite rendendolo unico. Questi due professionisti sono i pilastri su cui si basa un’azienda ristorativa, Il titolare o controller finanziario altro non fanno che valutare il risultato economico a consuntivo. Va ridata a loro con strumenti attuali l’opportunità di creare valore finanziario (visto che parliamo di aziende e non altro) da gestire. Ps - piccolo appunto: sempre più sento parlare di food cost e food manager, ricordiamo che sono figure che hanno senso solo in un’ottica di catena per la tipologia di ristorazione italiana si tratta solo di aggiungere ulteriori costi per certi aspetti e levare professionalità a chi poi opera in prima persona per altri. ristorazione&catering 13 gennaio/febbraio duemila15 Come stanno andando i consumi fuori casa? FUORI CASA di Guido Parri U n’analisi della Confesercenti ha rilevato che, tra il 2010 e la prima metà del 2014, i consumi nei ristoranti e nei bar sono diminuiti in media dell’8,2% (-8,5% nei bar e 7,9% nei ristoranti) con una conseguente riduzione del giro di affari pari al 18% che equivale a 15,1 miliardi di euro l’anno. Il fatturato delle imprese della ristorazione è sceso del 3,6% mentre quello degli esercizi alimentari, tabacchi e bevande del 3,1%. Bar e ristoranti abusivi muovono invece qualcosa come 5,2 miliardi di euro l’anno, andando a coprire una fetta pari al 10% dell’intero giro d’affari regolare. Dati che si intersecano con quelli di Fipe-Confcommercio che evidenzia come la “spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2013 di 72.026 milioni di euro a prezzi correnti e di 68.097 milioni in volume con un decremento reale sull’anno precedente pari all’1,7%. Tra il 2007 ed il 2013 i consumi delle famiglie nei pubblici esercizi hanno fatto registrare una contrazione del 3,7% pari a 2,6 miliardi di euro a prezzi costanti. L’unico segmento della ristorazione che non avverte il peso della crisi economica è quello del franchising dove pizzerie, bar e ristoranti di questo tipo hanno registrato segni + in gran parte degli indici. Sono infatti aumentati dell’1,7% i punti vendita, il fatturato ristorazione&catering 15 gennaio/febbraio duemila15 Eppure… Eppure, nonostante uno scenario non certo confortante, lo scrive il Rapporto Coop su consumi e distribuzione 2014, “all’acquisto di alimenti e bevande gli italiani destinano oltre il 18% della spesa per consumi, quasi il 4% in più della media europea. Occupiamo la prima posizione in Europa: un vero fattore culturale. Mangiano più pane e pasta, più carne (anche se meno di Francia e Spagna) e più pesce (ma meno di Spagna e Portogallo). Produciamo il migliore vino d’Europa, ma ne beviamo poco: l’incidenza della spesa per bevande alcoliche (vino, birra e superalcolici) è pari a quasi il 6% del paniere alimentare. Così come, secondo i dati diffusi dal barometro cashless di CartaSì e CorrierEconomia, veniva registrato nel mese di luglio un aumento degli acquisti del 3,2% in alberghi e ristoranti, rilevando da un lato un ritorno in territorio positivo delle spese dei “basso spendenti” e dall’altro l’indifferenza alla crisi dei consumatori che detengono quote di reddito elevate e che quasi mai, anche nei momenti peggiori della crisi, hanno ridotto il proprio tenore La pasta nei consumi fuori casa Intervista con Marco Gandolfi, Marketing Senior Manager Out Of Home Barilla nella foto: Alessandro Piazza amministratore delegato Madia spa nella foto: Umberto De Marinis, amministratore delegato ErrediDistribuzione ha registrato un +4,3% e il numero degli occupati è lievitato del 7,7%. Questo è solo uno dei tanti segnali che testimoniano il mutabile scenario che il consumo fuori casa sta vivendo da cinque anni a questa parte. Nel Rapporto Ristorazione 2014 del Centro Studi FIPE si sottolinea “ll bisogno di una fase di profonda ristrutturazione per il settore della ristorazione che può essere seguita per due strade: - riduzione sensibile del numero delle imprese; - cambiamento dell’offerta verso un modello a minor contenuto di servizio. La seconda strada, considerando i tanti punti di forza del nostro modello, rischia di trasformarsi in una involuzione anziché in una evoluzione. Riconvertire la ristorazione italiana fondata su un elevato ed indiscutibile livello di servizio e su una spiccata segmentazione del prodotto secondo lo schema mutuato dal modello anglosassone (modello duale: pochi ristoranti di fascia elevata, moltissimi ristoranti low price) non appare una strada percorribile e soprattutto vantaggiosa per il sistema Paese. Si tratta, allora, di individuare processi interni che conducano ad una maggiore efficienza del sistema e che riguardano gli approvvigionamenti delle materie prime, l’utilizzo delle risorse umane, il marketing e le tecniche di vendita, la tecnologia”. Resta comunque la necessità di giungere ad una maggiore razionalizzazione della rete che, in pochi anni, è cresciuta in modo considerevole, con i suoi 164.514 ristoranti e 148.164 bar, dove le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. Poco meno di una su due è organizzata con quella forma giuridica. Mentre le società di capitale sono il 15,5% del totale. ristorazione&catering 16 gennaio/febbraio duemila15 La pasta resta uno degli alimenti prediletti, anche nel consumo fuori casa: avete notato una tendenza alla crescita o contrazione negli ultimi anni? E come immaginate il 2015? “L’andamento dei consumi fuori casa risente sicuramente dei fattori macroeconomici che influenzano la spesa media degli italiani in questo periodo. Tuttavia, occorre fare anche distinzioni di canali e di posizionamento di prodotto: ad esempio, nei Quick Serving Restaurant la pasta risulta essere un fattore di sviluppo, mentre nei ristoranti tradizionali il ridotto food-cost di un buon piatto di pasta può divenire un elemento di maggiore convenienza. Non sappiamo se il 2015 sarà finalmente l’anno della ripresa, ma la pasta è comunque un’ottima opportunità in ogni caso: in particolare con i format che offrano soluzioni al cliente al giusto rapporto qualità/prezzo”. La ristorazione, nelle sue diverse categorie – ristorante gourmet, trattoria, pizzeria, bar – quale diverso approccio richiede, in termini di servizio, per quanto riguarda la pasta? “Servire un buon piatto di pasta, in modo rapido e a costi contenuti è l’obiettivo che il gestore di qualsiasi locale desidera raggiungere. Per la ristorazione professionale Barilla ha studiato e ideato la gamma di pasta Selezione Oro Chef prodotta con semola di grano duro selezionato all’origine, trafilata al teflon, perfetta anche in doppia cottura e con un’elevata performance economica grazie ad una resa in cottura costante. Ma ci sono momenti e format ristorativi in cui può essere più complesso servire anche un semplice piatto di pasta: a questa esigenza Barilla risponde con la linea dei prodotti precotti e surgelati all’origine, sempre pronti, facili da dosare e versatili nel rinvenimento, che permettono di preparare in pochi minuti un ottimo piatto di pasta in (quasi) qualunque condizione”. Come è cambiato, in Italia negli ultimi anni, il consumo fuori casa: in termini di spesa e di tempo? E quali soluzioni voi proponete? “In Italia il consumo e quindi la domanda di pasta secca nella ristorazione commerciale è all’incirca stabile. Ma per meglio sostenere l’offerta nel servizio di piatti di pasta all’italiana in tutti i segmenti Barilla sta continuamente innovando: pasta secca di alta qualità specifica per la ristorazione tradizionale; tecnologie per migliorare l’efficienza in cucina, come i prodotti IQF precotti e surgelati; ed infine la sempre maggior attenzione agli impatti ambientali lungo tutta la filiera. L’impegno è per un prodotto “Buono per Te, Buono per il Pianeta”. Così Barilla FoodService studia le proprie innovazioni sulla pasta con prodotti e pratiche confezioni che puntano a migliorare il lavoro degli operatori ed a tenere il total food cost sotto controllo; integrando al contempo l’attenzione per la salute delle persone, la difesa dell’ambiente e la sostenibilità delle pratiche produttive “dal seme, alla tavola”, anche della ristorazione professionale”. ristorazione&catering 17 gennaio/febbraio duemila15 su prodotti (78% delle famiglie), per confrontarne i prezzi (74%) e scambiare opinioni con chi ha già effettuato l’acquisto (36%). Perdono di importanza i canali di comunicazione tradizionali, quelli che sino a ieri erano in grado di orientare le scelte dei consumatori: scende la fiducia nei confronti della pubblicità, nella tv e nei giornali, che oggi orienta solo le scelte di un italiano su cinque, mentre si tende a ritenere più affidabili i suggerimenti di amici e parenti (44% e in ascesa) e le informazioni trovate su internet e sui sociali network (37%). Infine sembra emergere una frattura generazionale. Le nuove generazioni vedono prevalere forme di consumo occasionale, contestuali ad altre attività, come dimostra l’ascesa dello street food, evidente forma di consumo in tempi rapidi e con un occhio al costo. di vita. In mezzo a tutti questi dati un fattore è sicuro: che stanno cambiando le abitudini degli italiani nell’approccio verso la ristorazione ed è questo l’elemento su cui prestare attenzione. Il cambio epocale lo sta facendo il digitale, in grado di orientare scelte che prima erano frutto di casualità o della consultazione delle guide: l’incredibile quantità di informazioni messe in rete sta generando una nuova modalità di scegliere un locale, piuttosto che di fare acquisti alimentari. Sempre dal Rapporto Coop: Il web è lo strumento che consente di cercare informazioni Il punto di vista degli operatori Potrà avere un futuro il ristorante a conduzione familiare, che connota così tanto l’offerta italiana e che, nell’immaginario internazionale, rappresenta ancora il life style italiano? Lo chiediamo a Umberto De Marinis, amministratore delegato di ErrediDistribuzione, che opera in un’area, la Puglia, dove il trend turistico è in forte crescita. “Sicuramente non avrà fine, certo dovrà fare sempre più attenzione all’offerta locale, con i prodotti, le ricette tradizionali, il forte senso di ospitalità. Tutti aspetti che rientrano nell’immaginario del turista straniero, ma anche di noi italiani che quando scegliamo di uscire a pranzo o a cena ormai lo facciamo per ritrovare quelle sensazioni, per mantenere la memoria di quei sapori. Qui in Puglia diventano contributo prezioso alla crescita che stiamo vivendo nel turismo e che premia, di conseguenza, i consumi fuori casa. Anche noi, come distributori, dobbiamo adeguare la nostra offerta di servizio a questa categoria, aiutandoli nella scelta delle migliori materie prime al giusto prezzo”. Ad Alessandro Piazza chiediamo una riflessione sul cambiamento e sul futuro dei consumi fuori casa, anche in ottica Expo 2015. “Lo scenario dei consumi sta ancora cambiando. Stanno nascendo nuovi format che offrono nuove situazioni e nuovi abbinamenti che sono per il consumatore alternative alla pizza ma abbastanza economiche da poter soddisfare le nuove esigenze create dalla crisi ( hamburgherie, galloway ) . Anche la ristorazione più classica cerca di innovare la proposta cercando di offrire alternative più economiche ed accattivante. Tutto questo non deve penalizzare la qualità anzi deve valorizzare gli elementi scelti magari andando a premiare il territorio. Il nostro ruolo è quello di consigliare i prodotti più adatti e dare una consulenza anche nello sviluppo di nuove iniziative. – spiega l’amministratore di Madia spa, operante nel nord-est italiano - Credo che il tema dell’Expo darà ancora di più importanza e forza ad uno dei patrimoni italiano : il cibo e la cultura che attorno ad esso ruota. Questo spero possa creare maggiore consapevolezza della grande varietà e qualità di cui disponiamo su tutto il territorio e spero che possa generare nuovi format e nuove occasioni di consumo che possano valorizzare molte di queste diversità”. ristorazione&catering 18 gennaio/febbraio duemila15 FUORI CASA RISTORAZIONE: un’opportunità concreta per l’hotellerie di Mariangela Molinari T nella foto: Giuseppe Lochis, amministratore delegato General Fruit rasformarsi da semplice servizio aggiuntivo in elemento di vantaggio competitivo per l’intera struttura. È questa la sfida della ristorazione nell’hotellerie per i prossimi anni. Perché se l’evoluzione in questo senso è già stata notevole, per l’Italia il percorso è ancora lungo, soprattutto rispetto ad altri Paesi, dove la convivenza di ristoranti e alberghi è un trend più che consolidato. Al di là di fascia e categoria, che il binomio ristorazione-ospitalità possa costituire una valida sinergia è fuor di dubbio. A patto, però, che gestione e organizzazione siano adeguate. Il primo rischio da evitare, per esempio, è che il ristorante d’albergo possa essere percepito privo di personalità, sia nell’ambiente che nelle proposte gastronomiche. Basta invece partire da un approccio economico e dal presupposto che la ristorazione ristorazione&catering 20 gennaio/febbraio duemila15 sia da intendersi non come un servizio dovuto ma come elemento di profitto, per indirizzarsi di conseguenza verso scelte più accorte (vedi box). Tenendo sempre presente, inoltre, che un ristorante può rendere l’albergo più attraente e l’albergo, a sua volta, svolgere un ruolo positivo per il locale, essendo tutti i suoi ospiti potenziali clienti. progetto sono state affiancate le attrezzature per l’erogazione, che facilitano il lavoro del personale e mantengono i prodotti alle giuste temperature. Oggi l’hotellerie sempre più ci chiede una risposta a tutte le sue multiformi esigenze, dall’offerta di un gamma completa di referenze, anche complementari, alla capacità di progettare nuovi prodotti, sempre senza perdere di vista il rapporto di onestà con il cliente finale”. Parola d’ordine: investire in professionalità Soprattutto se vissuta come opportunità, dunque, la ristorazione può rappresentare un’interessante fonte economica. Come ha sottolineato Emanuele Gnemmi, direttore didattico dell’ALMA Dal distributore un servizio (e un’offerta) di Colorno (Pr), in occasione di un recente convegno, “Siamo di su misura fronte a un consumatore sempre più preparato ed esigente. Per È una fornitura a 360 gradi, che a un portafotanto, se si vuole rendere un’impresa profittevole, bisogna punglio completo di ogni merceologia alimentare tare sulla catena del valore, lavorando sui processi di gestione e investendo sulla crescita professionale del personale addetto attraverso una formazione continuativa”. La figura dell’F&B Manager si Suggerimenti per scelte vincenti fa perciò sempre più significativa, come dimostra la stessa associazione di categoria, l’AIFBM, alla Agli operatori quale aderiscono attualmente circa 250 professio• Perseguire la qualità delle proposte (e quindi in prima nisti, che operano in 400 strutture e gestiscono ac battuta delle materie prime), dalla colazione alla cena. quisti per oltre 132 milioni di euro. E questa è solo • Affidarsi a professionalità esperte, sia ai fornelli che la punta dell’iceberg di un mercato, quello della nella gestione del food cost. ristorazione, che, includendo anche 27mila struttu• Prevedere un’offerta personalizzata. re turistiche per l’ospitalità (hotel, resort ecc.), vale • Prediligere prodotti del territorio. complessivamente oltre 2 miliardi di euro. • Considerare due tipologie di clientela: quella interna all’albergo, da fidelizzare anche grazie all’offerta Il punto di vista del produttore gastronomica, e quella esterna. Che anche nell’hotellerie si stia conquistando spaAi distributori zio un approccio sempre più rivolto alla qualità è • Offrire un portafoglio differenziato su diverse fasce di convinto pure Giuseppe Lochis, a.d. di General prezzo. Fruit, l’azienda lombarda leader nel settore, pro• Costruire i servizi di consegna in base alle specifiche duttrice di succhi concentrati per la preparazione esigenze dei clienti. di bevande, sciroppi, preparati per cocktail, top• Prevedere un servizio di consulenza, individuando sul ping per decoro, dessert e gelati, che risponde a nascere le nuove tendenze e organizzarsi prontamente 360 gradi alle esigenze di questo segmento del di conseguenza. fuori casa. “Il consumatore/cliente – osserva Lo• Garantire quanto più possibile un rapporto costante con chis – è sempre più consapevole del mondo che i fornitori. La continuità di qualità e porzionatura, lo circonda e, dotato di conoscenze e senso cri infatti, agevola l’operatore nella definizione di un preciso tico, è ormai un attore protagonista del rapporto food cost. che instaura con il produttore o il marchio. Non è • Supportare i clienti con corsi di formazione ed un caso che anche nella ristorazione alberghiera educational tenuti da esperti. l’attenzione sia rivolta non solo alla qualità e alla gamma delle referenze, ma anche a concetti etici relativi alle lavorazioni, alla salvaguardia dei luoghi di produzione e al controllo di tutta la filiera. Non sarà quindi più sufficiente realizzare un buon prodotto a ha aggiunto anche una sezione dedicata alle atun prezzo competitivo, ma sempre più si dovranno dare spiegatrezzature (piatti, bicchieri, posate, tovagliame, zioni concrete sulle fasi di realizzazione e sulle proprie scelte pentole, prodotti per banchettistica, ecc.), quella strategiche ed etiche”. Una strada, questa, che l’azienda ha già proposta da Lombardi Catering di Ischia. Il diintrapreso, convinta che attraverso una chiara informazione su stributore, oggi punto di riferimento sull’isola, ha prodotti e filiere si possa instaurare un rapporto più costruttivo nell’hotellerie il grosso della propria clientela, per tutti. Per l’hotellerie, in particolare, questo si è tradotto e per questo segmento, oltre che per ristoranti, in un progetto denominato Ecopack: un contenitore a soffietto pasticcerie e bar, ha studiato un’offerta sempre con una dose di frutta concentrata dalla quale si ottengono 10 più diversificata. “Da circa otto anni – spiega litri di puro succo di frutta. “Ecopack – sottolinea Lochis – Guido Lombardi, titolare dell’azienda – abbiamo consente un notevole risparmio di spazio e, quindi, una conavviato una stretta collaborazione con l’azienda seguente riduzione dei consumi relativi al trasporto dei proCasolaro di Napoli, dalla quale ci riforniamo due dotti, favorendo così la salvaguardia dell’ambiente. A questo volte a settimana, in modo da soddisfare in tempi ristorazione&catering 21 gennaio/febbraio duemila15 veloci ogni necessità della clientela. Proprio questa parte di attrezzature, che attualmente copre il 5% del nostro fatturato, sta conoscendo le performance più interessanti, mettendo a segno ogni anno crescite fino al 20%”. Il servizio più richiesto è una consegna puntuale e la sostituzione veloce di bicchieri, piatti, posate, in modo da disporre sempre di linee complete. “Sempre più – aggiunge Lombardi – la clientela ricerca la personalizzazione, prodotti con cui potersi differenziare, soprattutto nel caso della banchettistica, un’opportunità molto interessante per l’hotellerie. Tanto è vero che accanto all’F&B manager si fa strada anche un’altra figura professionale, quella del wedding planner, al quale fa capo l’organizzazione di eventi e banqueting”. In base alla sua esperienza, Guido Lombardi ritiene che la ristorazione, soprattutto di un certo livello, possa rappresentare per gli hotel un significativo elemento di diversificazione del business. “Qui a Ischia – osserva – sempre più spesso alberghi chiusi nella stagione invernale mantengono aperto il ristorante, riuscendo così a intercettare una clientela più ampia. E non di rado locali di questo tipo hanno fatto della qualità il perno dell’attività, puntando anche a importanti riconoscimenti”. Anche per questo, gli assortimenti di un distributore come Lombardi si fanno sempre più ampi e profondi, in modo da soddisfare sia chi punta al top di gamma sia chi tiene in considerazione soprattutto il prezzo. “Oggi, però – conclude Lombardi –, anche per l’hotellerie il distributore deve essere soprattutto un consulente a tutto tondo. Le mode e le tendenze si susseguono a ritmo serrato e noi dobbiamo essere pronti a coglierle e aiutare la nostra clientela ad adeguarsi”. I trend da tenere presenti 1. In media la clientela degli alberghi con ottimi servizi di ristorazione è per circa due terzi internazionale. 2. Nella maggioranza dei casi emergenti la gestione complessiva della ristorazione (banqueting, breakfast, bar, ristorante e room service) è appannaggio dei F&B managerr di ruolo. 3. Gli alberghi delle città d’arte o dei distretti con vocazione al turismo mostrano un livello di ristorazione alberghiera eccellente, quindi profittevole per l’albergatore. 4. Alla prima colazione accede il 90% della clientela di tutti gli alberghi. Il breakfast può essere la prima impressione (o l’ultima prima della partenza) su cui un cliente si forma il giudizio riguardo la ristorazione. 5. Dal taglio business o leisure, banqueting ed eventi sono un’ottima opportunità e una prova delle potenzialità della divisione F&B. 6. È sempre più frequente trovare una piccola carta o menu degustazione anche all’interno dei bar d’hotel. 7. Soprattutto in certe categorie, il room service non va trascurato e deve essere garantito come standard. (Fonte: Osservatorio AIFMB) ristorazione&catering 22 gennaio/febbraio duemila15 sala e cucina allergeni, impariamo a gestirli Il Regolamento UE 1169/2011 rende obbligatorio l’adeguamento di etichette e, probabilmente, di menu di Luigi Franchi ristorazione&catering 24 gennaio/febbraio duemila15 G lutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi. Sono le quattordici sostanze che provocano allergie e intolleranze, individuate dall’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare), e dal 13 dicembre scorso, in base alle nuove norme riguardanti l’etichettatura degli allergeni, diventa obbligatorio porre in etichetta la loro presenza. Quando gli alimenti sono preimballati, le informazioni obbligatorie devono comparire sul preimballaggio o su un’etichetta a esso apposta. Quando gli alimenti non sono preimballati, le informazioni sugli alimenti devono essere trasmesse all’operatore che riceve tali alimenti affinché quest’ultimo possa fornirle al consumatore finale. Si dovranno quindi fornire informazioni sugli allergeni per gli alimenti non preconfezionati (alimenti venduti sfusi nei ristoranti, dai banchi e chioschi gastronomici, cibo da asporto, etc.). Questo nuovo requisito è particolarmente importante se si considera che molti casi di allergia alimentare sono correlati ad alimenti non preconfezionati o consumati fuori casa. Questa, in estrema sintesi, la regola che ha preso in contropiede la ristorazione italiana che, in assenza di precise indicazioni su cosa scrivere sul menu, ancor oggi naviga a vista fidandosi di indicazioni che da più parti suggeriscono il racconto orale. Questo, ad esempio, è quanto emerge da un sondaggio realizzato dal centro studi Fipe, da cui risulta “che la modalità più adeguata per informare il cliente per il 36% dei ristoratori è la comunicazione a voce. Il 23,7% ritiene più opportuno inserire una nota all’interno del menu, mentre il 12% del campione preferirebbe che fosse il cliente a comunicare le allergie o le intolleranze alimentari; un altro 12% ritiene più opportuno predisporre un documento specifico, cioè una sorta di libro degli allergeni”. Ci chiediamo come possa essere possibile la comunicazione orale in presenza di situazioni, come i banchetti o una sala piena da servire nei tempi contingentati di una pausa pranzo. Del resto la normativa non dice come risolvere il problema rinviando agli Stati membri “ il diritto di stabilire norme che disciplinano le informazioni sugli alimenti non preimballati, in funzione delle condizioni pratiche e della situazione sul loro territorio. Anche se in tal caso i consumatori chiedono poche informazioni supplementari, l’indicazione dei potenziali allergeni è ritenuta estremamente importante”. Le azioni e le posizioni E qui si aprono i diversi fronti. Da un lato le associazioni dei consumatori e per la salute dei cittadini che sostengono, come nel caso di Federasma e allergie onlus, come “grazie all’attuazione diretta della norma europea che rende obbligatoria l’indicazione della presenza di allergeni nei cibi anche per la ristorazione collettiva (ristoranti, mense, bar, e così via), le persone con allergie alimentari saranno certamente più protette. L’applicazione della normativa contribuirà a rendere bar e ristoranti un luogo più sicuro, favorendo così la fruizione dei servizi della ristorazione pubblica per le persone con gravi allergie alimentari”. I bambini affetti sono circa il 5% della popolazione pediatrica mentre negli adulti si stima siano l’1-2%, percentuali che gli studi ristorazione&catering 25 gennaio/febbraio duemila15 scientifici danno in continuo aumento, ricorda l’associazione. “Per un modello di ristorazione come quello italiano che fa della varietà e della non ripetitività dei piatti la propria ricchezza sarebbe improponibile - scrive invece Fipe Confcommercio in una nota - l’imposizione di gestire solo per iscritto la comunicazione ai clienti sia che si tratti di indicarlo nel menu, in un registro, in un cartello o tramite altro sistema equivalente”. Si naviga a vista ancora una volta dimenticando, come spesso accade, che i regolaLE 14 SOSTANZE CONTENENTI ALLERGENI menti europei prima di diventare tali impiegano anni, per mediare, per cercare di essere consoni • Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, alle diverse realtà nazionali, e una volta approvati avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e relativi prodotti consentono altri anni alle comunità nazionali per • Crostacei e relativi prodotti adeguarsi: in questo caso il regolamento porta la • Uova e relativi prodotti data del 2011, RE 1169/2011. Ma ci si arriva • Pesce e relativi prodotti sempre all’ultimo. Ormai dovrebbe essere eviden• Arachidi e relativi prodotti te che siamo parte della Comunità Europea, vo• Semi di soia e relativi prodotti lenti o nolenti. In questo navigare a vista ci sono • Latte e relativi prodotti (incluso il lattosio) comunque iniziative positive: quelle di chef e ri• Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, storatori che fermi non stanno, come nel caso di anacardi, noce di pecan, noce del Brasile, noci del Giovanni Galesi, chef del Ristorante Cenobbio di Queensland, e relativi prodotti Ragusa Ibla che, puntualmente, organizza corsi di • Sedano e relativi prodotti cucina per i consumatori in cui far luce sul “cibo • Senape e relativi prodotti per l’anima” come lo definisce lo stesso chef. “Il • Semi di sesamo e relativi prodotti nostro è un ristorante didattico, inserito nei loca• Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di li restaurati dell’Antico Convento di Ragusa Ibla, 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2 dove proponiamo menu diversificati in base alle • Lupino e relativi prodotti esigenze dei clienti: tradizionale, di mare, vege• Molluschi e relativi prodotti tariano, vegano. Ma soprattutto svolgiamo corsi di cucina e approfondimenti e ricerca sugli inFonte: EUFIC European Food International Council gredienti della tradizione mediterranea come, ad esempio, lo studio sulle farine antiche dell’isola che rende unica la pasta e il pane che serviamo in tavola. I risultati, in collaborazione con un nutrizionista, ci stanno confortando e ci portano a pensare che questi grani evitino le problematiche a cui è soggetto un crescente numero di persone”. Sono otto milioni gli italiani colpiti da allergie e intolleranze, ha affermato il direttore di Fipe, Giuseppe Fiore, a margine di un convegno sugli allergeni a Sigep. Un dato forse eccessivo ma un fatto è certo: che è in atto un cambiamento radicale delle abitudini alimentari e un altrettanto forte processo di suggestione popolare che spinge il consumatore ad atteggiamenti eccessivi in termini di prevenzione, facendo altresì confusione tra allergia e intolleranza. Diventa necessario fare chiarezza e cercare di semplificare il lavoro degli chef e dei ristoratori di fronte a questa trasformazione di modelli di consumo. Ben venga, dunque, l’iniziativa Fipe di un software – www. gestioneallergeni.it - messo a disposizione delle associazioni territoriali, affinché possano assistere gli associati nella compilazione dei libri ingredienti e rimodulare il menù in base alla normativa. Un passo avanti che deve farci capire che nulla sarà più come prima nel mestiere del ristoratore. Per saperne di più: www.eufic.org www.gestioneallergeni.it www.anticoconventoibla.it ristorazione&catering 26 gennaio/febbraio duemila15 Molino Spadoni presenta Macina a pietra Le farine macinate a pietra. La macinazione a pietra è una tradizione millenaria, consente di preservare al meglio i principi nutritivi dei cereali e produce una farina dalla granulometria irregolare. ili Disponib a in form to da 25 Kg da 5 Kg o Pratiche Comodev,enienti! e Con ’ VITA O N CIBO GIUSTO Le carni bovine: quali tagli e quali consumi tagli anatomici, non ci sono state variazioni significative. A farla da padrone sono i soliti noti come T/bone, fiorentine, costate, controfiletti, cube roll, filetti e scamoni. Soliti i tagli ma non le provenienze: abbiamo arricchito, infatti, di provenienze, certificazioni e qualità i menu dei nostri clienti, che si trovano immersi in una globalizzazione totale del mondo della carne: Fassona, Chianina, Limousin, Black Angus, dal Texas, dal Brasile, Nuova Zelanda, Australia, Argentina, Uruguay, Germania, Francia, Olanda. Una ventata di moda, non c’è dubbio, ma in questo periodo di crisi avrei preferito vedere dei menu che valorizzassero in italianità e tipicità tagli meno nobili e spesso dimenticati. Insomma, che ci fossimo ricordati dei nostri allevatori e del portafoglio dei nostri clienti finali”. Due le ragioni della scelta di tagli convenzionali e provenienze diverse, secondo Zardini: la possibilità di proporre menu contraddistinti da qualità e privilegio variando nella composizione e nella IL CONSUMO DELLA CARNE forma; e maggiore praticità di trasformazione e utilizzo della materia prima. Numerosi i dibattiti che negli ultimi anni hanno sollevato “Crediamo nell’importanza della formazione – afquestioni controverse riguardo agli aspetti nutrizionali e ferma Zardini - in primis dei nostri collaboratori, ambientali legati al consumo di carne. Con buona pace di perché siano in grado di guidare i clienti nelle vegetariani, vegani e ambientalisti, recenti studi condotti scelte e nell’utilizzo dei vari tagli. A questo scoper Assocarni hanno dimostrato che un consumo moderato po, organizziamo ogni due anni una fiera interna di carne, secondo le linee guida suggerite da CRA-NUT (ex per informare, visionare, assaggiare, con l’aiuto di INRAN), contribuisce alla tutela della salute e non commacellai specializzati e chef; e ogni tre mesi, con porta un aumento significativo dell’impatto ambientale. le aziende collaboratrici, visite guidate agli alleDel resto gli italiani amano la carne - al secondo posto vamenti e ai laboratori di sezionamento, e delle per consumo di carne bovina in Europa - e in base alle serate a tema per la presentazione e degustazioni ultime rilevazioni statistiche ne consumano in media 85 g dei piatti”. al giorno. di Marina Caccialanza I n Italia le aziende agricole di allevamento del bestiame rivestono un ruolo fondamentale nell’economia del Paese. Sono circa 500 mila, di cui il 28% attive nell’allevamento di bovini da carne con un fatturato reale di 5.900 milioni di euro, pari al 5% del totale dell’industria alimentare, e l’impiego di circa 80.000 addetti. La filiera della carne italiana è riconosciuta come una delle più virtuose, per struttura e per organizzazione, per qualità e sicurezza. Le razze presenti sul nostro territorio sono tra le più pregiate, eppure, il 50% della carne consumata in Italia è di provenienza estera. Cerchiamo di fare chiarezza con l’aiuto di alcuni esperti di foodservice ai quali abbiamo chiesto di tracciare un quadro del settore secondo la loro esperienza. La globalizzazione dei soli noti Secondo Fabrizio Zardini, della F.lli Tondini di Cavriana (MN), il consumo di carne al ristorante non ha subito variazioni dovute alla crisi o a mutamenti negli stili di vita: “Se parliamo di carne bovina riferita in consumi tra i vari ristorazione&catering 28 gennaio/febbraio duemila15 Una buona abitudine che Fabrizio Zardini consiglia ai titolari di ristoranti e chef: “Dare consigli e venire ascoltati è difficile, ma mi sentirei di suggerire l’obbligo di frequenza di un corso di macelleria a molti che fanno parte degli staff di cucina: scoprirebbero che non esistono solo tagli nobili e che con fantasia e dimestichezza di coltello si possono creare piatti straordinari e a basso costo”. Cultura alimentare cercasi “Manca ancora una cultura e una conoscenza profonda della carne – dichiara con fermezza Sergio Esposito di Italcatering a Capaccio (SA) – perché in Italia pochi conoscono i suoi valori nutritivi e il corretto ristorazione&catering 29 gennaio/febbraio duemila15 metodo di trasformazione dei vari tagli”. Secondo Esposito, il metodo formativo è carente e si aggiunge a un’evidente problematica dovuta allo scarso sostegno dello Stato Italiano che non favorisce l’attività di allevatori e produttori: “Servirebbe maggiore innovazione – spiega Esposito – ma i costi elevati di tecnologia e gestione non lo consentono. Inoltre, la carne italiana di qualità viene considerata ancora come un prodotto di nicchia. Se fino a qualche anno fa si importava esclusivamente carne olandese, austriaca o polacca, oggi gusti e tipo di alimentazione sono cambiati e si scelgono carni provenienti dall’Australia, per la tenerezza particolare, dalle Americhe o dall’Inghilterra, per il loro gusto e qualità. Sull’onda di questi stili di vita i cuochi si sono adeguati e hanno capito che proporre in menu carne Black Angus al posto di carne nazionale significa aumentare notevolmente la marginalità incrementando nella foto: Sergio Esposito, amministratore delegato Italcatering in questo modo quella sorta di snobismo che affligge un certo tipo di clientela che predilige prodotti stranieri penalizzando i nostri. Il discorso cambia nel caso della ristorazione collettiva dove il requisito principale resta il prezzo. Anche qui però c’è un errore alla base: le forniture alle scuole, per esempio, che dovrebbero idealmente essere basate sulla qualità del prodotto, funzionano esclusivamente per gara d’appalto dove vince il prezzo più basso”. “Quest’attitudine deriva anche da una discreta disinformazione; - continua Sergio Esposito - noi proponiamo spesso corsi di aggiornamento sull’utilizzo delle carni, ma purtroppo sono pochi i cuochi che accettano di parteciparvi convinti, con un po’ di presunzione, di non averne bisogno”. Insomma, sempre di cultura si tratta. Calano i consumi, aumentano i prezzi Non si notano variazioni sostanziali nella tipologia di utilizzo delle carni bovine – a farla da padrone sono i tagli convenzionali – è però evidente, secondo Cristian Rocchi di Tonnies Fleisch Italia, un sensibile calo dei consumi dovuto alla diminuzione del potere d’acquisto che orienta verso l’alternativa di carni suine e avicole, più convenienti: “Il mercato bovino va a rilento a causa dei prezzi elevati che secondo le nostre previsioni sono destinati a subire un ulteriore aumento. Questo è dovuto in parte alla scarsa produzione nazionale ed europea e al cambio sfavorevole che penalizza i prodotti dell’area EU”. ristorazione&catering 30 gennaio/febbraio duemila15 food cost Imparare il food cost di Eugenio Negri I l food cost rappresenta, per tutta la ristorazione, l’incidenza del costo del cibo sui ricavi netti della cucina. Un elemento, se vogliamo, che può apparire marginale, considerando che la gestione complessiva di un ristorante è qualcosa di molto più complesso e che il costo delle materie prime è forse, di questi tempi, la voce economica meno rilevante. Ma resta, in ogni caso, un fattore da tenere sotto controllo, per sviluppare la capacità di lavorare a preventivo: ovvero sapere quali sono le spese a cui andremo incontro e misurare l’indice di produttiI plus del food cost vità di una cucina. Questi fattori stanno alla base della scelta, molto • Poter fare importanti economie di scala che precisa, che ha fatto Orogel, azienda leader nel garantiscono la serietà del prezzo settore delle verdure surgelate per il canale food • Riduzione considerevole delle ore dedicate a tutti i service, dedicando una grande attenzione al tema lavori a scarsa percezione del cliente del food cost. “Inizialmente il nostro obiettivo, che riteniamo • Saper verificare gli andamenti per adeguare le scelte raggiunto, era quello di far capire che il prodotto al mercato surgelato è al servizio della creatività degli chef, liberandoli da un monte ore di lavoro che li obbliga a tagliare, pulire, scartare buona parte delle verdure fresche. – spiega Daniele Lambertini, direttore commerciale di Orogel Food Service – Successivamente abbiamo fatto un ulteriore passo in avanti ridisegnando il packaging di ogni prodotto, con l’inserimento di un QR code che permette di accedere a tutte le informazioni di filiera: dal percorso che hanno fatto le nostre verdure, ai suggerimenti per il loro utilizzo tramite alcune ricettazioni neutre realizzate dal nostro Team Chef, fino al food cost di ogni singola ricetta”. Imparare a gestire il food cost è, del resto, la condizione indispensabile per capire che non è il risparmio sulle materie prime, nella foto: a scapito della qualità, a garantire né il successo né la sopravviDaniele Lambertini, venza di un ristorante. direttore commerciale Orogel Food Service “Inizialmente il nostro obiettivo, che riteniamo raggiunto, era quello di far capire che il prodotto surgelato è al servizio della creatività degli chef, liberandoli da un monte ore di lavoro che li obbliga a tagliare, pulire, scartare buona parte delle verdure fresche”. ristorazione&catering 32 gennaio/febbraio duemila15 ristorazione&catering 33 gennaio/febbraio duemila15 Arrosto di tacchinella con salsa di Porto e cavolo verza brasato Padellata di pesci al profumo di limone con punte di asparagi Costo del piatto Porzioni: 4 Costo/Porzione: euro 2.91 Ingredienti per 4 persone Preparazione Ingredienti per 4 persone Preparazione g 1000 Cavolo verza g 600 Tacchinella a busto g 100 Misto di verdure per soffritto 4 Uova fresche g 200 Spinaci fogliabella g 100 Acciughe a filetti ml 40 Olio extravergine di oliva di frantoio Battere la metà del petto di tacchino con l’aiuto della carta da forno, in modo da ottenere una grande bistecca avendo cura di non romperla. Macinare finemente l’altra metà del tacchino. Condire con sale e pepe la carne. Con un filo di olio spadellare gli spinaci, regolare di sale e pepe. Aggiungere il Parmigiano Reggiano agli spinaci e macinare come la carne. Stendere la carne macinata sulla bistecca e aggiungere gli spinaci. Arrotolare bene e stretto il tutto e avvolgerlo nella carta da forno. Legare con il filo da arrosti. In una teglia mettere il misto per soffritto, un goccio di olio e l’arrosto. Mettere in forno a 160 °C per circa un’ora; a metà cottura bagnare con il porto bianco e il brodo vegetale. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva spadellare il cavolo verza, salare e mettere nel piatto. Tagliare l’arrosto a fette, unirle al cavolo verza, condire con il fondo di cottura e servire molto caldo. g 300 Asparagi cm 18 g 100 Canestrelli sgusciati g 300 Calamari patagonia c 4 puliti g 200 Filetto platessa g 200 Salmone intero g 250 Filetto gallinella g 120 Gamberi sgusciati ml 60 Olio extravergine di oliva italiano g 5 Sale fino g 5 Aglio spicchi g 3 Pepe bianco macinato Pulire con attenzione tutto il pesce avendo cura di togliere anche le piccole spine. In una padella antiaderente capiente rosolare con olio di oliva lo spicchio di aglio intero, quando sarà dorato toglierlo. Unire in sequenza i calamari con la testa, il salmone, i filetti di sogliola, i filetti di gallinella di mare, i gamberi e alla fine i canestrelli. Regolare di sale e pepe e completare con l’aggiunta della scorza di limone grattugiata e un filo di olio a crudo. A parte, in poca acqua, fare scottare per 3 minuti gli asparagi, tagliare solo le punte e aggiungerle alla padella del pesce. Comporre il piatto mettendo ben in evidenza tutti gli ingredienti e guarnire con foglioline di prezzemolo o fiori eduli. Costo del piatto Porzioni: 4 Costo/Porzione: euro 2.44 ristorazione&catering 34 gennaio/febbraio duemila15 ristorazione&catering 35 gennaio/febbraio duemila15 PECCATI DI GOLA Sfatare false opinioni come quelle che collocano il prodotto surgelato nella categoria degli alimenti di scarsa qualità dovrebbe essere uno degli obiettivi di una corretta informazione. Da troppo tempo assistiamo ad una sorta di comportamento schizofrenico sia da parte del consumatore sia da parte degli chef che, pur negando l’utilizzo di prodotti surgelati ne favoriscono una crescita ininterrotta che solo nel 2013 (ultimo dato disponibile), dopo un trend costante di 25 anni, ha subito una battuta d’arresto segnando un -1,5% a volume e un -3,5% a valore, in linea con la più generale contrazione dei consumi alimentari. “Una battuta d’arresto che noi non abbiamo vissuto – racconta Luca Giongo, direttore di Fassa Coop – dal momento che l’aumento dei consumi nella ristorazione, nei nostri territori, è in crescita. Ne beneficia anche il prodotto surgelato ha qualità sicuramente più elevate rispetto al prodotto secco e/o conservato; si sa che dopo il prodotto fresco, il surgelato è quello con le caratteristiche qualitative più alte. In particolare possiamo segnalare una crescita nel settore delle paste ripiene surgelate, grazie al contenuto di servizio e alla flessibilità nella ricettazione che il prodotto offre”. Perché dunque resiste questa negazione del consumo dei surgelati è apparentemente incomprensibile, fatto salvo che il motivo è la scarsa conoscenza dell’evoluzione che il settore ha avuto negli ultimi vent’anni con l’introduzione di elevata tecnologia, come continuo affinamento della tecnica di surgelazione IQF (Individually Quick Frozen), che ha sicuramente contribuito a rivoluzionare l’offerta del surgelato ma che non è forse stata comunicata in modo chiaro, al punto che, ancora oggi, si fa confusione tra i termini congelato e surgelato, la cui differenza sostanziale sta nella velocità del processo: il congelato è l’atto di posare un prodotto fresco nel freezer, dove impiega alcune ore a raggiungere il punto di congelamento, perdendo buona parte delle caratteristiche organolettiche e introducendo acqua. La surgelazione invece è un processo immediato, che non necessita di aggiunte di conservanti o altro: il prodotto è intatto così come viene raccolto o preparato e, al momento dell’utilizzo, è intatto. “Purtroppo la confusione tra il metodo di congelamento e quello di surgelazione rimane uno degli ostacoli maggiori da superare per far capire il valore aggiunto di un prodotto surgelato. – conferma Romana Tamburini, presidente di Surgital, azienda leader nella produzione di pasta surgelata (di cui consigliamo ai lettori la visita agli stabilimenti di Lavezzola (RA) per capire cosa ci sta dietro ad un processo produttivo di elevata qualità ndr) - Questa confusione non appartiene solamente al pubblico generico, ma purtroppo ancora causa pregiudizi tra gli addetti al settore. Credo che chiunque si occupi di ristorazione abbia anche il dovere di diffondere cultura, e la cultura passa attraverso non solo la conoscenza delle materie prime utilizzate ma anche tramite la conoscenza approfondita delle la modalità con cui queste si conservano. Quindi la parola d’ordine è cultura!” E informazione, aggiungiamo noi, come quella che viene affidata ai distributori del canale ho.re.ca. come Alpi srl di Livigno che, racconta il responsabile commerciale Thommy Cantoni, “realizziamo facendo toccare e assaggiare il prodotto ai nostri clienti chef, attraverso momenti di degustazione. In tal modo si possono capire tutte le caratteristiche e i pregi. Di Surgital abbiamo l’intero assortimento che è di grande aiuto alla commercializzazione in un territorio come quello di Livigno ad alta intensità turistica. Ed è anche la soluzione alle cucine dei rifugi in alta quota, che hanno particolari esigenze in termini di consegne e cotture”. Giganti ricotta e asparagi con bubolini e pancetta di mora romagnola Surgelato non vuol dire congelato di Luigi Franchi nella foto: Romana Tamburini, presidente Surgital ristorazione&catering 36 gennaio/febbraio duemila15 Ingredienti per 4 persone Preparazione 520 g (20 pezzi) di Giganti ricotta e asparagi 2 spicchi d’aglio in camicia 200 g di bubolini (piccoli calamaretti dell’Adriatico) 50 g di pancetta di mora romagnola (maiale dalla pelle nera) fonduta di pomodoro (salsa di pomodoro frullata fine) timo, maggiorana, prezzemolo ed erba cipollina 1 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale, pepe, 4 cime di basilico Mettete nel mixer le erbette aromatiche e, con poco olio, fate una salsa verde. Tagliate la pancetta a listarelle e pulite bene i bubolini sciacquandoli 3/4 volte in acqua fredda. Cuocete i Giganti ricotta e asparagi in abbondante acqua bollente salata, tenendo in caldo la fonduta di pomodoro. In un saltiere versate dell’olio e gli spicchi d’aglio. Fate rosolare, aggiungete quindi i calamaretti e la pancetta. Lasciate cuocere per un minuto, poi sfumate con il vino bianco; togliete l’aglio e regolate di sale e pepe. Unite i Giganti ricotta e asparagi cotti al dente e insaporiteli con la salsa. Prendete un piatto quadrato e disegnate delle linee con la salsa rossa e la salsa verde. Sopra di esse appoggiate i Giganti ricotta e asparagi versandoci infine la salsa rimasta. Guarnite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e le cime di basilico. L’EVERGREEN DELLA PASTA SURGITAL • Creatività nella ricettazione • Riduzione degli sprechi grazie alla durabilità • Qualità certificata delle materie prime • Controllo del food cost ristorazione&catering 37 gennaio/febbraio duemila15 Garganelli romagnoli al tonnetto fresco con profumo di lime, ruchetta e formaggio di fossa di Sogliano Raviolacci al branzino e profumo d’agrumi con schiacciata di patate viola e filetto di pomodoro laccato Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone Preparazione 400 g di Garganelli romagnoli 200 g di tonnetto fresco pinna gialla 50 g di cipolla di Tropea 1 lime, 60 g di Albana secco 40 g di olio extravergine di oliva 20 g di rucola piccola tritata 40 g di formaggio di fossa di Sogliano sale, pepe Preparate il fumetto di pesce con la testa del tonnetto, seguendo il procedimento classico. In una padella dorate la cipolla tritata con l’olio, aggiungete il tonnetto tagliato a piccoli cubetti e sfumate con l’Albana secco. Aggiungete quindi il succo del lime e il fumetto di tonno ben ristretto e leggermente legato. Cuocete il tutto a fuoco moderato per pochi minuti. Nel frattempo cuocete i Garganelli romagnoli in abbondante acqua bollente salata, colateli al dente e passateli in padella insieme alla salsa. Aggiungete la rucola tritata grossolanamente e aggiustate di sale e pepe. Disponete nei piatti ben caldi e decorate con scaglie di formaggio di fossa di Sogliano. ristorazione&catering 38 gennaio/febbraio duemila15 520 g di Raviolacci al branzino e profumo d’agrumi 300 g di patate viola 2 pomodori rossi tondi e duri 1 mazzetto piccolo di menta 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino da caffè di zucchero 1 dl di olio extravergine di oliva 1 dl di latte pepe bianco qb, sale Preparazione Lavare e scottare in acqua bollente per alcuni minuti i pomodori e, dopo averli raffreddati, spellarli, dividerli in quarti e privarli dei loro semi. Disporre i filetti così ottenuti su una teglia con lo zucchero, poco sale, pepe bianco macinato, lo spicchio di aglio in camicia, un filo di olio d’oliva e infornare per alcuni minuti a bassa temperatura fino a quando non si saranno leggermente asciugati, ungendoli di tanto in tanto. Scottare anche le foglie di menta dopo averle lavate, raffreddarle e frullarle dopo averle asciugate con poco olio. Filtrare il tutto con un colino fine ottenendo così un bell’olio verde e profumato. Lessare le patate e a cottura ultimata sbucciarle, schiacciarle e insaporirle con sale e pepe bianco, rendendole più morbide con un goccio di olio e di latte. Cuocere i Raviolacci in abbondante acqua salata, colarli al dente e saltarli in padella con olio extravergine di oliva. Disporre quindi verticalmente nei piatti ben caldi i Raviolacci alternati alla schiacciata di patate. Ultimate con i filetti di pomodoro lucidati e un filo di olio profumato. ristorazione&catering 39 gennaio/febbraio duemila15 meglio prenotare Testi di Luca Bonacini, Antonio Longo Ristorante Pizzeria Aragon Alghero (SS) Antica Trattoria da Tito Firenze Via Gramsci, 8 - Tel. 079 9731001 www.ristorantearagon.com Via San Gallo, 112/r - Tel. 055 472475 www.trattoriadatito.it In una città come Alghero (SS), dove la cucina e la cultura sono state nei secoli fortemente influenzate dalle dominazioni spagnole e dalla cucina italiana e isolana, si esprime una gastronomia mediterranea connotata dalle materie prime del territorio e dal freschissimo pescato. Sul Lungomare Valencia accanto alle antiche fortificazioni, ecco una delle realtà di maggior spicco della località, il ristorante pizzeria Aragon, dove Alessandro e Daniele Pesapane propongono una cucina tradizionale e un’ampia scelta di pizze a lievitazione naturale lenta, anche senza glutine, che hanno fruttato poche settimane fa il riconoscimento di miglior pizzeria d’Italia, dopo il sondaggio del Gastronauta Davide Paolini. La presenza Catalano - Aragonese sulle coste algheresi fin dal secolo XIV si ritrova anche nei menu dell’Aragon, ed è spunto per la cucina di terra e di mare di Alessandro, come gli spaghetti reali ai frutti di mare, piatto simbolo del locale, proposto in un cartoccio a forma di cigno, oppure la paella o la crema alla catalana, e nei piatti che seguono le stagioni, a seconda delle materie prime di qualità reperite al mattino, proposti quotidianamente sulla grande lavagna che all’entrata del locale da il benvenuto agli ospiti. Alessandro, nella ristorazione dall’età di 14 anni, dedica al locale, riconosciuto dall’AIC, (Associazione Celiaci Italiana per la ristorazione senza glutine), una particolare attenzione ai celiaci, offrendo un’ampia gamma di alimenti e preparazioni. Ogni anno vengono preparate ottomila pizze senza glutine, puntando sul classico e sull’innovazione, e i celiaci non sono obbligati a preavvertire per cenare, come normalmente accade nella maggioranza dei locali. Le novità di quest’anno? La pizza ai cinque cereali, quella integrale e al Kamut. È un baluardo della cucina tipica amato allo stesso modo dagli abitué fiorentini, e da chi vi entra per la prima volta, fin da quando nel 1913 era una semplice vineria. Nei suoi 100 anni di storia ha consolidato un lungo e glorioso passato, divenendo avamposto della goliardia toscana più vera, ed esercitando le collaudate ricette toscane della più antica tradizione. Qui la carne è un rito, la sua cottura è una religione, ed è quella solo quella, al sangue, per cui non vi azzardate a chiedere la fiorentina ben cotta, potreste rischiare di dover rinunciare al tavolo, ottenuto con non poca fatica. La Trattoria Da Tito è il regno di Gianluca Giordano e Caterina Fabiani compagni anche nella vita, che insieme al cuoco Franco Gualtieri perseguono con indomita passione i valori di un territorio culla della goliardia, dove nessuno si prende sul serio, né camerieri né clienti, e chi si presenta con aspettative diverse rischia il dileggio. Un cartello all’ingresso mette in guardia dall’ordinare il cappuccino, la clientela straniera e non toscana che viene, per apprezzare la cena, deve sapersi integrare in una proposta che va presa come tale, uno stile di vita tutto fiorentino che riporta ai tempi di Boccaccio. Il menu attinge a materie prime e vini rigorosamente del territorio, selezioni di formaggi e salumi, pasta fresca condita con sughi a lenta e lunga cottura, minestre del giorno, trippa, spezzatini e arrosti vari. Ma il sedersi a tavola include una sana dose di ironia, e potrebbe capitarvi di assistere a un antico rituale: il taglio della cravatta, a cui si sottopone la persona più di spicco della tavolata. Da Tito bisogna ridere e se i dipendenti si accorgono di avere una giornata storta, telefonano. Per un giorno saranno esonerati dal lavoro. ristorazione&catering 40 gennaio/febbraio duemila15 Via Nazionale, 177 - Tel. 0942 626247 www.ristorantelacapinera.com La straordinaria posizione panoramica dell’Osteria del Piajo a Nembro, sulle colline di Bergamo lo rende un luogo di rara bellezza, ma alla base del successo del locale c’è Demetrio, un imprenditore decisamente suigeneris, che prima di cimentarsi con la ristorazione ha suonato per trent’anni nei locali e ha fatto l’animatore nei villaggi. Quando due anni e mezzo fa, decide di aprire l’Osteria del Piajo, ha cinquant’anni suonati e nessuna esperienza, pur avendo respirato l’atmosfera della trattoria che suo padre ha avuto per venticinque anni. Rimane colpito dalla suggestiva posizione del locale, lo prende in gestione, e dopo un mese di affiancamento, inaugura. Il locale comincia a riempirsi, grazie alla sua capacità di incontrare gli ospiti facendoli sentire a casa e di motivare i collaboratori, una squadra affiatata che porta avanti con lui il ristorante. A mezzogiorno un lunch di qualità con servizio veloce, e alla sera la possibilità di cenare con eventi musicali e cabaret. “Arrivo alle 8 di mattina, e vado via a notte inoltrata – si racconta Demetrio Finazzi - sto dedicando la mia vita a questo locale, ma ne sono felice, e se stiamo andando bene è tutto merito dei miei collaboratori e del mio braccio destro Eleonora, una ragazza di 24 anni professionale e determinata, rubata al Volley”. Del resto lo sport è di casa in questa famiglia, dove tutti più o meno hanno praticato discipline invernali, raggiungendo ottimi risultati ben in vista alle pareti del locale e raccontati da loro nel momento in cui si trovano con ospiti dall’identica passione. Da Demetrio i dipendenti vengono a lavorare felici, anche alla mattina presto avendo dormito poche ore, se sanno che occorre farlo. La cucina dell’Osteria del Piajo guarda alla stagionalità, reinterpretando piatti di terra e di mare, ma anche proponendo la tradizione pura, ecco allora la gran grigliata di pesce; il riso nero di seppia con mazzancolle, curry e gamberone reale; e la guancetta brasata al Barolo con polenta taragna. Il fascino si fa incredibile nelle lunghe sere d’estate quando si può cenare all’aperto nell’ampio giardino con la grande vista sulla valle. I sogni, è risaputo, vanno sempre coltivati e perseguiti con impegno. Mai arrendersi. Il sogno di Pietro D’Agostino è cominciato da Taormina, la perla dello Jonio in cui ha frequentato la prestigiosa accademia culinaria. La scalata al successo era appena cominciata: a 21 anni cucina all’Hyde Park di Londra, a 23 inaugura il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda, uno degli alberghi più importanti del Costa Rica; a 24 anni prepara presso il Dorchester della capitale britannica un banchetto raffinatissimo per il sultano del Brunei, a 26 si imbarca sulla Disney Cruise Line e firma la ristorazione italiana per tutti i più importanti uomini politici che accorrono in Florida, a 28 diventa l’executive chef del ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino, a 30 anni dirige un team di 22 cuochi presso il ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace, uno dei più rinomati cinque stelle lusso di Taormina. A 31 anni il suo sogno diventa tangibile realtà: è datata 8 dicembre 2003 l’apertura del “suo” ristorante, in riva al mare, nella baia delle sirene in Taormina, vicino a tutti gli hotel di charm. “Ci piace deliziare i nostri ospiti con la selezione di crudi di mare, i tagliolini neri con ragù di ricciola e i dolci preparati in casa” – spiega Pietro, autentico ambasciatore della cucina siciliana nel mondo. Ad accogliere i clienti nell’ ambiente arredato in stile rustico-moderno ci pensano le sorelle Cinzia e Giorgia, rispettivamente sommelier e direttore di sala. Una famiglia impegnata a riscoprire e preservare le tradizioni siciliane, sfruttando al meglio le materie prime che il territorio è in grado di offrire: dalla ricotta e dai formaggi dei Monti Nebrodi al salame di Brolo, dalle lenticchie di Ustica alle mandorle di Noto, dal pistacchio di Bronte al cioccolato di Modica, dai capperi di Salina al limone di Interdonato. “Ingredienti a cui non rinuncerei mai. – ci confida lo chef - Ho sempre operato cercando di tenere vivo il ricordo dei profumi di quando ero bambino”. La terrazza da cui si gode uno dei più bei panorami della riviera chiude più che degnamente il quadro. D’Agostino ha un legame speciale con la sua terra, è amico di contadini e di pescatori che danno con fiducia a lui i prodotti migliori, certi che ne farà ottimo uso. Via Andreas Hofer - Tel. 0471 962696 www.goldener-stern.org Un edificio storico con oltre 400 anni di vita che fino agli anni ’40 era una stazione di posta a Caldaro sulla strada del vino, deliziosa località edificata in stile architettonico gotico del nord Europa e rinascimentale. P Via Piajo, 1 - Tel. 035 412 7212 www.osteriadelpiajo.com GOLDENER STERN RISTORANTE PIZZERIA Caldaro (BZ) TE SPECIAL GIA IT RE ADV GONNELLI&ASSOCIATI La Capinera Taormina (Me) À Osteria del Piajo Nembro (BG) Quella che un tempo era la stalla del postale ora è un’ampia sala ristorante sempre affollata di avventori, impazienti di assaggiare la cucina di Karl Dissertori, che da 13 anni conduce con soddisfazione questo locale. Se gli si chiede, quale sia il segreto del suo successo, risponde: “lavorare tanto e usare materie prime di qualità”, poche parole che sintetizzano una filosofia semplice e concreta, alla base del suo lavoro. Dopo essere cresciuto nel locale di suo padre, e dopo la gestione di due bar, Karl a 23 anni decide di aprire il Goldener, un ristorante dove esprimere la sua creatività. Un luogo di grande suggestione circondato dalla catena montuosa della Mendola, la natura circostante è ancora incontaminata, l’aria è pura, e il Lago di Caldaro, toponimo che deriva dal latino caldaria (“caldaia”), è lo specchio d’acqua più esteso dell’Alto Adige, dove d’estate si può fare il bagno, e d’inverno quando il lago è ghiacciato si può pattinare. La cucina di Karl è quella tipica di territorio ma senza preclusioni propone anche gustosi piatti di mare, come la padella dei molluschi, la grigliata di pesce, la coda di rospo, e poi ancora le braciole di cervo, i canederli in brodo oppure con crauti e salsicce, il gulasch, oltre a una buonissima pizza, che viene proposta anche senza glutine. Una sinfonia di prelibatezze ristorazione&catering 42 gennaio/febbraio duemila15 BERNARDINI GASTONE SRL - CENAIA CRESPINA (PISA) - TEL. 050 644100 WWW.BERNARDINIGASTONE.IT analisi di Mauro Lamparelli direttore di TradeLab www.tradelab.it La filiera dei consumi fuori casa: stato dell’arte I l mercato chiuderà il 2014 con un calo in termini reali pari all’1.4 %: aggiunto a quelli del 2012 e 2013 siamo davanti a una perdita di fatturato di circa 2,4 mld. È vero che il mercato dei consumi retail nello stesso periodo ne ha persi, in termini reali, quasi 20. È anche vero che i consumi delle famiglie italiane si sono ridotti in tutti i settori dell’economia italiana in maniera ben più rilevante ma resta il fatto che gli operatori della filiera afh si trovano ad affrontare il terzo anno di fila di consumi in riduzione e le aspettative per i prossimi due non sono certo di crescita significativa. La struttura della filiera continua ad essere complessa: crescono i produttori che investono in questo mercato spinti anche dal periodo di forte contrazione che sta attraversando quello retail, aumenta la quota della gdo che ha capito di essere in grado di rispondere ai bisogni dei punti di consumo in termini di riduzione del magazzino attraverso acquisti più frequenti e quindi attrae questi ultimi togliendo qualsiasi limitazione quantitativa agli acquisti in promozione e addirittura introducendo formati dedicati. I grossisti, circa 4500 tra specializzati food, drink, dolciario e multi specializzati si riducono ma (ad eccezione di quelli food) non sembrano aver aver imboccato un deciso processo di concentrazione ne a livello individuale che consortile. vedremo cosa ci dirà al riguardo il nuovo lavoro TradeLab sul mondo dell’ingrosso in uscita in aprile. I cash&carry, superata la crisi degli anni passati legata al crollo del mercato non food (vedi anche ipermercati…), si ripropongono con forza concentrandosi sul target bar e ristorazione, sperimentando nuovi formati e aumentando il livello e le tipologie di servizio. I punti di consumo (circa 300.000 quelli canonici) non si riducono e cercano sempre più efficienza e differenzia- zione spinti da un consumatore sempre più informato e severo nei giudizi sull’offerta ricevuta nei locali. Nella logica di ricerca di efficienza tendono a ridurre il numero di fornitori con cui collaborano con particolare riferimento ai grossisti. La negoziazione di prezzo è stato il filo conduttore prevalente negli ultimi anni dei rapporti tra industria e grossisti e tra grossisti e punti di consumo. La visione quindi, aldilà di dichiarazioni in tavole rotonde, interventi a congressi e proclami di vario tipo e genere è continuata a essere quasi totalmente di sell in. La tante volte sbandierata partnership si è consumata spesso in azioni cosiddette di “co marketing” che di fatto si facevano già 10 anni fa. Esistono eccezioni al riguardo sia nel mondo dell’industria che in quello della distribuzione. Aziende che hanno sviluppato iniziative di medio lungo termine finalizzate all’alimentazione del sell out attraverso collaborazioni e servizi ma in quanto eccezioni non fanno ancora “sistema”. Il futuro della relazione dovrà invece essere sempre più guidato accordi basati anche su servizi che generino valore per gli interlocutori a monte e a valle nella filiera. Continuare ad alimentare una spirale di prezzi al ribasso sarebbe devastante soprattutto per produttori e grossisti che si spartiscono una fetta sempre più ridotta della catena del valore economico di questa filiera. L’unica guida seria per la costruzione di servizi destinati a generare valore ed economicamente sostenibili è analizzare quello che il consumatore cerca quando si reca in un certo tipo di bar, in un particolare ristorante o in un locale serale. Gli strumenti per attivare questo processo esistono e come TradeLab li stiamo utilizzando per affiancare gli operatori della filiera a migliorare le loro performance. ristorazione&catering 45 gennaio/febbraio duemila15 ALIMENTARIA NORD OVEST CENTER CATERING PREGIS SPA distribuzione distribuzione Nigro CATERING Nigro Catering Via Sorda Sampieri, 137 97015 Modica (RG) Tel. 0932 456176 www.nigrocatering.it di Guido Parri N ella prima metà degli anni Cinquanta, precisamente nel 1953, Salvatore Nigro inizia un’attività che, per quegli anni, si poneva decisamente all’avanguardia. Una struttura commerciale pensata per le forniture di generi alimentari alle strutture pubbliche: ospedali, caserme, scuole. L’idea venne a Salvatore Nigro dopo che suo padre, già presente in alcune strutture ospedaliere, aveva iniziato l’attività commerciale adibendo alcuni locali, nella città barocca di Modica, alla stagionatura dei formaggi tipici siciliani. Un primo nucleo di quella che, mezzo secolo più tardi, sarebbe diventata la Nigro Catering: una delle aziende più rappresentative della Sicilia orientale, condotta da Salvatore Nigro e giunta, con l’ingresso dei figli e dai figli Carmelo, Emilia e Maria Antonietta, alla terza generazione di impresa familiare ma con una grande visione manageriale di crescita e sviluppo. Infatti la Nigro Catering copre attualmente l’area orientale della Sicilia. Ma i progetti di sviluppo sono all’ordine del giorno, come l’inaugurazione del nuovo magazzino che si sviluppa su un’area di 6.000 metri quadrati, con spazi dedicati al surgelato, alle carni e al pesce che consentono l’espansione su nuovi territori. “La nostra idea è quella di connotare sempre di più l’immagine della Nigro Catering come azienda di servizio - precisa l’amministratore - per andare incon- tro ad un’esigenza che avvertiamo in generale e che, soprattutto in aree a forte vocazione turistica di qualità, ci viene richiesta: il ristoratore non vuole più vedere il grossista come un semplice raccoglitore di ordini, bensì richiede un servizio di consulenza, anche ad esempio sulle ricettazioni e sui prodotti più funzionali. Ci chiede cosa fa tendenza e un ottimo servizio, in questa direzione, lo svolge questa rivista voluta dal gruppo Cateringross che il ristoratore dimostra di apprezzare”. Del resto l’appartenenza a Cateringross resta uno dei focus su cui l’azienda ha elaborato la sua strategia di crescita che “oggi possiamo stimare a due cifre” ammette Carmelo Nigro. In questa logica sono due i canali su cui la Nigro Catering si è specializzata: quello dei villaggi turistici e quello dei bar con ristorazione veloce. “Stanno cambiando le modalità di consumo, anche in un’area tradizionale come questa. - riflette Carmelo Nigro - Il turismo ha contagiato e modificato abitudini consolidate. Oggi si cerca, soprattutto a mezzogiorno, una cucina leggera e veloce. Sono in aumento i locali che offrono questa tipologia di servizio, così come sono in crescita i villaggi turistici che propongono il format del pranzo a buffet. Intendiamoci, non è che questo vada a scapito della qualità. Ci viene richiesto piuttosto un servizio di consegna, anche per piccoli lotti, ma quotidiano, in modo da privilegiare il fresco. Altrettanto ci vengono richiesti prodotti ad elevato contenuto di servizio, che riducano i tempi di lavorazione”. Ma il core business dell’azienda resta anche quello della ristorazione collettiva: “Cinquant’anni di esperienza non possono andare sprecati - chiosa Carmelo Nigro - anzi, abbiamo voluto, anno dopo anno, capitalizzare questa professionalità. Attualmente operiamo con la ristorazione pubblica su tutta la Sicilia”. Mentre all’orizzonte si sta profilando l’ingresso della nuova generazione Nigro, una certezza di continuità. ristorazione&catering 48 gennaio/febbraio duemila15 VERDEUROPA Una nuova realtà Verdeuropa srl Via Pantanello 04022 Fondi (LT) Tel. 0771 523143 www.verdeuropa.com L distributiva per l’ho.re.ca di Eugenio Negri ’avventura di Verdeuropa, l’azienda di distribuzione di Fondi (LT) fondata da Francesco Favoccia, inizia dodici anni fa come fornitore di prodotti freschissimi, in prevalenza ortofrutta, per la grande distribuzione. Infatti il mercato ortofrutticolo in questa piana vanta tradizioni secolari che risalgono al XVII secolo, dove c’era una sorta di attività agricola e commerciale svolta da un gruppo di monaci dell’Abbazia di San Magno, arrivata ai giorni nostri con l’imponente Centro Agroalimentare all’ingrosso di ortofrutta. “L’inizio ci ha visti protagonisti di una distribuzione specializzata verso la GDO che, purtroppo, in quest’area dell’Italia ha subito pesanti contraccolpi dalla crisi e questo ci ha obbligati ad un ripensamento della nostra attività spostando l’attenzione verso il canale ho.re.ca.” confida Francesco Favoccia che, in questo cambiamento, ha coinvolto un professionista amico da sempre, Maurizio Mazzaccone. “Il segmento, in questo territorio, era sguarnito in termini di servizio e, dopo un’attenta analisi, abbiamo deciso di provarci. Abbiamo inaugurato il nuovo corso, con una struttura adibita anche a cash and carry, lo scorso anno e il primo positivo bilancio ci fa ritenere che ci siano ancora ampi margini di crescita” continua Favoccia. La dimostrazione sta nel passaggio a società per azioni che l’azienda sta avviando. Attualmente la struttura occupa una quindicina di dipendenti, suddivisi tra amministrazione e magazzino, che si sviluppa su una superfice di circa 2.000 metri quadrati. Mentre le consegne avvengono con tre mezzi refrigerati. “L’area che serviamo comprende tutta la provincia di Latina e parte di quella di Frosinone dove abbiamo intenzione di espanderci. – commenta il titolare di Verdeuropa – Ma per farlo abbiamo bisogno di una rete vendita adeguata e in questo stiamo riscontrando qualche difficoltà a reperire agenti corrispondenti ai nostri standard di servizio, ma la ricerca è costante”. La compensazione al problema, per il momento, è data dall’attività di cash and carry a cui si rivolgono, in pari percentuale, operatori retail e professionisti della ristorazione. “Contiamo su una base di circa 1.500 partite iva che possono scegliere tra oltre 5.000 referenze food and beverage. In particolare il mondo pizzeria è quello più rilevante ma da noi si rifornisce buona parte della ristorazione e hotellerie locale. Questo primo anno di esperienza è sotto esame da parte nostra per capire come affrontare nel migliore dei modi, in termini di servizio, la prossima stagione turistica. Per il momento registriamo una buona percezione della clientela nei segmenti del surgelato e delle carni”. Una delle modalità di servizio più dinamiche che viene applicata da Verdeuropa, su cui si apre anche l’homepage del loro sito, è l’ordine online da parte dei clienti; attraverso una password si accede direttamente all’intero catalogo di referenze e alle offerte del periodo. “Stiamo cercando di restare sull’onda dei nuovi modi di comunicare e interagire in tempo reale con il cliente. – spiega Favoccia – Anche l’adesione a Cateringross è stata fatta in questa logica di network e abbiamo scelto loro perché ci sono sembrati un gruppo molto in sintonia con i bisogni della piccola e media impresa, come noi”. ristorazione&catering 49 gennaio/febbraio duemila15 distribuzione distribuzione Fassa Coop L’abitudine naturale alle Fassa Coop Strada de Sen Jan 38036 Pozza di Fassa (TN) Tel. 0462 761211 www.fassacoop.it cose buone di Luigi Franchi I l primo magazziniere fu una donna: Maria Brunel da Soraga, “la quale chiede 50 soldi al giorno. Il contratto dura sei mesi e le parti potranno continuare se saranno contente”. Questo semplice contratto, di quelli che si sottoscrivevano nei decenni scorsi tra persone perbene, segna l’inizio della storia di Fassa Coop Ingross, nata dall’evoluzione della Famiglia Cooperativa di San Giovanni costituita nel 1896. A 117 anni dalla nascita la Famiglia Cooperativa conta 1800 soci, dà lavoro a 90 dipendenti fissi, che diventano 110 in stagione turistica, vanta un fatturato complessivo di 24 milioni di euro “e ciò che più conta è la sua capacità di restare radicata al tessuto sociale delle valli, con una costante partecipazione dei soci alle decisioni, tramite il sostegno alle diverse iniziative di valorizzazione culturale, storica e sportiva del territorio a cui vengono destinati ogni anno circa 300.000 euro” racconta con la giusta dose di orgoglio Luca Giongo, direttore della cooperativa. “Abbiamo investito molto sulle persone, cercando di amalgamare le diverse aspirazioni e competenze, superando la logica del feudo molto diffusa nelle piccole comunità in Italia. Grazie a questo lavoro e alla solidità del sistema cooperativo, rappresentato da un consiglio d’amministrazione e da un presidente, Emilio Gross, in carica da dieci anni e da più di venti membro del consiglio, abbiamo raggiunto margini operativi rilevanti. Un dato su tutti: il commercio all’ingrosso è cresciuto del 50% negli ultimi otto anni” afferma Giongo. Oggi la Famiglia Cooperativa dispone di cinque negozi a marchio Margherita Conad, strutture tra i 100 e i 200 mq, a Mazzin di Fassa, Pera di Fassa, Pozza di Fassa, Vigo di Fassa e Soraga; un negozio discount Eurospin a Moena; il Fassa Coop Center a Sèn Jan a marchio Conad, suddiviso tra alimentare ed extradomestico; il Fassa Coop Ingross a Pozza di Fassa, che comprende il Magazzino Alimentare, e che svolge il servizio cash and carry, aperto anche ai privati. “Il cash and carry rappresenta circa il 30% del venduto. Il restante 70% lo sviluppiamo tramite un agente e un venditore che inviano gli ordini con il palmare. Le consegne vengono effettuate da una nostra piccola flotta di mezzi: due Iveco Eurocargo, tre furgoni 4x4, per le consegne ai rifugi. Il nostro sistema di servizio prevede infatti consegne entro le 24 ore, all’alba presso gli impianti di risalita da cui partono le motoslitte o gli impianti a fune con il carico per raggiungere i rifugi d’alta quota” spiega Luca Giongo. Le referenze di cui dispone Fassa Coop Ingross sono circa 3.500, con una particolare attenzione al patrimonio alimentare locale: “Siamo in terra ladina, con una cultura antica in fatto di abitudini alimentari. Per questo prestiamo particolare attenzione ai prodotti a km. Zero, acquistati in loco da piccoli artigiani, come il formaggio Cher de Fasha, il miele di Filippo Rasom personalizzabile con il nome dell’albergo, la pasta Felicetti, le uova locali di Nonna Carlotta solo per citarne alcuni. Complessivamente, nel reparto dedicato all’ingrosso, vengono fatturati 9 milioni di euro e lavorano 15 dipendenti, che diventano 22 in stagione turistica, e due persone delle categorie protette. Tutte persone fortemente motivate, lo si vede dal modo in cui lavorano, altamente professionale e connotato da una dote preziosa: la gentilezza. ristorazione&catering 50 gennaio/febbraio duemila15 16 E18 marzo 8 e 9 Marzo Tre giorni di degustazioni in Franciacorta Fiera Cidia sulle colline bergamasche RZ Service organizza, presso la Cantina Bersi Serlini, la sua manifestazione annuale rivolta ai titolari dei pubblici esercizi del territorio: una tre giorni di degustazioni delle specialità italiane, con momenti di formazione sul tema del food cost. Saranno presenti 50 marchi tra i più conosciuti nel settore food service. L’evento si avvale della collaborazione di Cantina Bersi Serlini e di Mo.Be srl. L’appuntamento è per i giorni 8 e 9 marzo all’Hotel Tenuta Colle Piajo di Nembro (BG), una struttura funzionale ad accogliere eventi di questa portata, per gli oltre mille ospiti di Cidia, distributore del foodservice di Bergamo. Fiera Cidia è un appuntamento professionale di alto profilo, dove si possono scoprire le ultime novità in un rapporto diretto tra operatore della ristorazione e produttore. Un format che Maurizio Pradella rinnova ogni anno, con l’inserimento di nuove aziende, una particolare attenzione alla selezione di prodotti originali e a volte unici. Per saperne di più: RZ Service, Tel. 030 982 6391 - www.rzservice.it Per saperne di più: CIDIA, Tel. 035 242628, www.cidia.it 13 e 14 aprile Alpi’s Chef, grande successo a Livigno Expo Madia Expo è un incontro professionale molto atteso dove gli chef, i pizzaioli, i ristoratori, si ritrovano per scoprire le novità del foodservice. Oltre alle dimostrazioni di prodotto, la due giorni di Madia Expo offrirà momenti di formazione con laboratori gastronomici. “Un’occasione per far conoscere ai ristoratori del territorio friulano l’ampia gamma qualitativa dell’azienda: 50 fornitori, molte specialità gastronomiche da far conoscere e spiegare per consigliare al meglio le novità più accattivanti” spiega Alessandro Piazza, amministratore delegato di Madia spa. Riuniti nella bella struttura di Livigno Expo i migliori artigiani del territorio hanno accolto gli ospiti e i turisti. Nel cuore della struttura spiccava lo stand di Alpi srl, il distributore di Livigno, con i suoi 20 fornitori di food service. Un programma ben definito ed articolato tra showcooking, convegni, degustazioni. “Una grande festa a cui ha partecipato la totalità dei nostri clienti ristoratori e albergatori, dove molti si sono cimentati nella prove di abilità della Alpi’s Chef” ha commentato Thommy Cantoni, direttore di Alpi srl. Il loro prossimo appuntamento sarà a Milano, in maggio a TuttoFood. Per saperne di più: Madia spa, Tel. 04343 91373 - www.madiaspa.com Per saperne di più: Alpi srl, Tel. 0342 996640 - www.alpicarni.it Madia Expo, San Quirino (PN) ristorazione&catering 51 gennaio/febbraio duemila15 I vegetali surgelati della linea PRIVATE LABEL Menoventuno di Valentino Serra R igorosi controlli qualitativi, scelta del fornitore tra i leader di mercato. Sono queste le dinamiche che animano Cateringross nella scelta dei prodotti a marchio, come nel caso della linea Menoventuno composta da diciotto referenze di verdure surgelate prodotte da Orogel, che spaziano dagli spinaci cubettati ai friarelli foglia su foglia, da formati in buste di pianificare e quantificare con precisione i costi durante l’anno. Prezzo fisso, versatilità, resa in cottura: tutti gli elementi che abbiamo citato dovrebbero spazzare via ogni dubbio. Basta un esempio per rendere chiari questi concetti: per fare un chilo di spinaci surgelati servono circa due chili di prodotto fresco”. Per saperne di più: www.cateringross.com LE REFERENZE MENOVENTUNO EVERGREEN Spinaci cubettati surgelati Menoventuno busta g. 2500 Fagiolini finissimi surgelati Menoventuno busta g. 2500 Piselli finissimi surgelati Menoventuno busta g. 2500 Minestrone surgelato Menoventuno busta g. 2500 Broccoli iqf surgelati Menoventuno busta g. 2500 Cavolfiore rosette surgelate Menoventuno busta g. 2500 Carote disco surgelate Menoventuno busta g. 2500 Bieta erbetta busta 2,5 kg Fritto Misto Pastellato busta 1 kg Tris Pastellato busta 1 kg Tris Pastellato Stick busta 1 kg da 2,5 ad un chilogrammo. Anche il packaging stesso è contenitore di preziose informazioni sull’utilizzo, la conservazione e le ricettazioni neutre. A cui va aggiunto un ulteriore elemento identificativo: una finestrella trasparente, al centro della busta, che consente di vedere la materia prima. “I prodotti vengono raccolti al giusto grado di maturazione e nella stagione ideale, ma poi sono a disposizione del consumatore e dello chef in qualsiasi momento. – afferma Daniele Lambertini, direttore commerciale Orogel Food Service - Senza contare che il prezzo di vendita è costante indipendentemente dal periodo o dalle disponibilità del mercato, consentendo Gran Misto Grigliato busta 1 kg Tris Grigliato Stick busta 1 kg Spinaci Foglia su Foglia Bieta Foglia su Foglia Cicoria Foglia su Foglia Friarelli Foglia su Foglia Cime di Rapa Foglia su Foglia ristorazione&catering 53 gennaio/febbraio duemila15 PRIVATE LABEL Mix Delizie di Latte di Valentino Serra C ome si distingue un buon gratuggiato? Sembra una domanda banale, ma non è così. Uno dei criteri di scelta è guardarne la composizione, soprattutto quando si sta parlando di una miscela di diversi formaggi. Molto spesso il gratuggiato è ridotto a prodotto commodity nelle cucine o nelle sale dei ristoranti, mentre invece resta uno dei gesti più amati dal consumatore italiano. Del resto risale a Boccaccio la prima citazione di una spolverata di grana sui maccheroni. Cateringross, nella sua sempre più vasta gamma di prodotti a marcio per la ristorazione, ha messo alcune regole al centro dei criteri di selezione dei fornitori e dei prodotti. Nel caso del suo Mix Delizie di Latte la scelta è stata: fornitore di qualità e presenza di un formaggio a Denominazione di Origine. L’azienda è Maser Formaggi “che, oltre al marchio Maser, ritiene parte fondamentale del business dell’azienda la collaborazione con diverse aziende alimentari e di catering che desiderano avere un prodotto a proprio marchio e si affidano all’esperienza dell’azienda per vederlo realizzato. Ne è l’esempio Delizie di Latte, un prodotto nato della collaborazione tra Maser Formaggi e Cateringross. Un rapporto consolidato nato circa vent’anni fa che ha dato vita ad prodotto apprezzato e riconosciuto da sempre come sinonimo di qualità”. “Nel prodotto, proposto nella busta formato da chilogrammo e destinata esclusivamente all’utilizzo in cucina, abbiamo scelto la ricetta contenente il Grana Padano DOP – spiega Davide Reciputi, buyer di Cateringross – Il Mix Delizie di Latte è stata una delle prime referenze ad entrare nel paniere dei prodotti a marchio ed è da sempre molto apprezzata, proprio per la scelta di avere un’alta percentuale di un formaggio a Denominazione d’Origine”. Mix Delizie di Latte • • • • Mix di gratuggiati contenente Grana Padano DOP Busta da un chilo, ideale per uso in cucina 10 confezioni per cartone Shelf life: 90 giorni Per saperne di più: www.cateringross.com ristorazione&catering 54 gennaio/febbraio duemila15 I prosciutti cotti PRIVATE LABEL Salumi Reali Un’offerta completa per rispondere alle richieste di chef e pizzaioli I salumi e i formaggi, in questo momento di generale contrazione dei consumi, sono tra i prodotti in controtendenza, per una serie di motivi che vanno dalla versatilità di preparazione e consumo al prezzo. Veloci e pratici, diventano anche l’occasione di pranzo del mezzogiorno, all’interno dei luoghi di lavoro, dove sempre più persone preferiscono portare il cibo da casa. Eppure, nonostante questo apprezzamento, manca al mercato e al consumatore una radicata conoscenza e distinguibilità del prosciutto cotto. Nonostante sia in vigore, dal 2005, un decreto legge che codifica in maniera chiara questo salume che non si fregia di Indicazione Geografica e, di conseguenza, di un disciplinare di produzione. Il decreto, oltre a definire le varianti di prodotto in ‘prosciutto cotto scelto’ e ‘prosciutto cotto di alta qualità’, stabilisce questi requisiti: la denominazione ‘prosciutto cotto’ è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio di Eugenio Negri eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonché gli additivi consentiti. Ma la domanda rimane: come si riconosce un buon prosciutto cotto? La risposta ci arriva da Davide Reciputi, buyer per il settore carni del gruppo Cateringross, che si occupa dei requisiti selettivi per i prodotti a marchio Salumi Reali. “Un buon prosciutto cotto lo si riconosce dall’umidità. - afferma il buyer - Quando una fetta è troppo lucida e quasi gelatinosa si tendono ad avvertire in prevalenza gli aromi. Quando la fetta è asciutta senti la carne prima, e solo dopo gli aromi”. I due fornitori di prosciutto cotto a marchio Salumi Reali sono il Prosciuttificio Fratelli Riva di Molteno, in provincia di Lecco, e Grandi Salumifici Italiani, azienda leader del settore. Aziende che sono un punto di riferimento per l’esperienza e per capire gli umori del mercato. Infatti i ristoratori chiedono la qualità, perché è un buon piatto che fa tornare il cliente, e la scelta di Cateringross, coprendo l’intera gamma qualitativa, risponde a questi bisogni con una proposta autentica di prosciutto cotto. Le referenze a marchio Salumi Reali sono tre, commercializzate intere o metà: prosciutto cotto alta qualità, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto base. Per saperne di più: www.cateringross.com ristorazione&catering 55 gennaio/febbraio duemila15 professionisti PROFESSIONE GROSSISTA L’analisi di Alberto Scola del gruppo Progettica di Guido Parri D a questo numero della rivista inauguriamo una sezione, dedicata ai professionisti che operano nella filiera dei consumi fuori casa in qualità di analisti e consulenti. È una richiesta che arriva dai nostri lettori che avvertono, anche grazie a questa rivista, la necessità di una crescita che passa obbligatoriamente attraverso la conoscenza del mercato. Cominciamo con un’analisi dei consumi e della distribuzione nel canale ho.re.ca. che Alberto Scola, responsabile di pianificazione strategica di Progettica, sviluppa in questa intervista. Come e cosa è cambiato, di fronte a questa crisi dei consumi, nell’attività di distribuzione nel canale ho.re.ca? “Il grossista sta diventando un canale sempre più importante per il mondo della produzione in relazione al livello di servizio. Si sta verificando un fenomeno di convergenza che vede al centro l’evoluzione del distributore legato a radicali cambiamenti nella proposta delle categorie che offre al mercato, sdoganandosi dalle sole categorie di provenienza, che ognuno ha nel proprio dna, e guardando al mercato in un’ ottica di total food per assicurarsi un ruolo di fornitore di riferimento per il punto di consumo. Alcune aziende di distribuzione hanno cavalcato in modo rapido questo fenomeno, facendolo diventare direttrice di crescita e performano meglio del mercato di riferimento, concentrandosi sempre di più sulla maggior penetrazione all’interno della clientela servita, senza allargare eccessivamente il raggio di azione distributivo. È evidente che questo passaggio deve essere affrontato in maniera strutturata, tenendo in considerazione tutte le variabili interne, vanno pianificati attentamente gli investimenti e di conseguenza va rivisitato il modello organizzativo che deve essere coerente con il nuovo posizionamento che l’azienda vuole avere sul mercato”. nella foto: Alberto Scola, responsabile di pianificazione strategica Progettica Quali suggerimenti dare ad un distributore per consolidare la sua rete di clientela? “Oggi a qualsiasi distributore tutto manca tranne il numero dei clienti serviti, quello su cui bisogna concentrarsi maggiormente è l’attività di sviluppo interno del fatturato dei propri clienti, siamo difronte a fatturati medi per punto di consumo servito ancora molto bassi e in alcuni casi anti-economici, necessità una accurata segmentazione della clientela servita, una selezione corretta della clientela potenziale con attività e investimenti mirati, supportata da una politica di vendita maggiormente guidata, funzionale a meglio indirizzare la propria rete di vendita”. Spesso il distributore ha fatto da banca al cliente, con conseguenze a volte negative: come deve riformularsi il rapporto, anche alla luce dell’art.62 e che incidenza ha avuto questa normativa nei rapporti di mercato? “L’introduzione dell’art. 62 ha senza dubbio messo più al centro la gestione credito nelle imprese di distribuzione, ma in molti casi le ha trovate impreparate a gestire in modo più strutturato quella che nel suo insieme è la pianificazione finanziaria, con il risultato che l’applicazione a valle ha avuto velocità differente da quella che invece ristorazione&catering 56 gennaio/febbraio duemila15 si è verificata a monte da parte della produzione, con la conseguente risultanza che ha impattato sulla tensione finanziaria interna in un contesto dove l’approvvigionamento di risorse finanziarie esterne è accessibile subordinata a nuovi parametri economici-finanziari più rigidi. Se guardiamo gli indicatori dei giorni di esposizione del credito clienti in questi ultimi anni è leggermente migliorato, come del resto anche l’attenzionalità alla gestione, ma faccio fatica a pensare che si possa arrivare ai livelli precedenti di circolante commerciale (valore crediti clienti+valore merci magazzino-valore debiti fornitore), l’area sulla quale credo sia opportuno lavorare in modo sostenuto sia il rischio delle perdite sul credito, attraverso un’accorta selezione della clientela supportata da processi e procedure gestionali ben presidiati”. Quali sono i servizi che offrite ad un sistema come Cateringross? E, se già ci sono, quali risultati raggiunti? “La nostra società è rappresentata da un gruppo di professionisti specializzati che hanno sviluppato ampia conoscenza di tutte le problematiche del canale ho.re.ca., la provenienza e la lunga attività operativa nell’area commerciale, logistica e controllo di gestione all’interno di aziende del ‘canale ingrosso’, ci porta ad avere una visione chiara degli elementi che raccolgono le complesse determinanti del sistema della distribuzione. La nostra continua attività di consulenza operativa all’interno di primarie aziende di distribuzione, ci consente di essere puntualmente presenti ogni giorno in questo mercato, con la possibilità di leggere in tempo reale ogni aspetto di evoluzione. Il ruolo che può avere la nostra società, alla luce delle proprie competenze ed esperienze operative, può indirizzarsi su attività a livelli differenti in relazione a tipi di situazioni e contesti diversi, mantenendo la coerenza necessaria per far si che emerga forte la specificità dell’impresa. Abbiamo avviato in questi ultimi anni una serie di attività con alcuni soci di Cateringross, che riteniamo di reciproca soddisfazione, con approfondite analisi metodologiche che hanno consentito l’individuazione dei punti di forza e delle aree critiche, la costruzione degli indicatori di produttività per area finalizzata a stabilire con precisione obiettivi che consentano di avere una adeguata struttura dei costi e tracciare una corretta politica commerciale, per poter valutare oggettivamente i cambiamenti”. ristorazione&catering 57 gennaio/febbraio duemila15 Bontà e fragranza per tutti i gusti. filiera Catena del freddo: le regole per una gestione corretta di Mariangela Molinari Stuzzica l’appetito e la fantasia. www.grissinbon.it Nel caso di alimenti freschi e surgelati è indispensabile che gli operatori di ogni singolo anello della filiera garantiscano il costante mantenimento della temperatura adeguata. Ecco come È molto più di una semplice incombenza. Assicurare la non interruzione della catena del freddo di prodotti freschi e surgelati in ogni fase del loro percorso, dalla produzione fino alla vendita, passando per trasporto e stoccaggio, è una precisa responsabilità, condivisa da ogni attore della filiera. Un innalzamento della temperatura della merce, infatti, porterebbe all’avvio di processi di scongelamento, a un deterioramento delle proprietà organolettiche e al possibile sviluppo di microrganismi, a scapito di qualità, igiene e sicurezza degli alimenti. In che modo, dunque, produttori, distributori e ristoratori possono fare la loro parte affinché questo non accada? Dal ricevimento alla consegna, l’organizzazione di Foppa Peter Foppa, titolare dell’omonima azienda altoatesina che da oltre 50 anni si occupa della fornitura di generi alimentari a esercizi gastronomici e alla ristorazione, sottolinea come per un grossista la corret- ristorazione&catering 59 gennaio/febbraio duemila15 ta gestione della catena del freddo sia un aspetto essenziale e delicato. “Tre anni fa, in occasione dell’ultimo ampliamento del nostro magazzino – spiega Foppa, la cui offerta è costituita da un 20% di congelato e un 40% di fresco –, per ottimizzare la gestione abbiamo previsto delle bocche di carico tali da garantire una minima dispersione del freddo, adottando al contempo un sistema logistico che porta la merce congelata alla zona di carico solo all’ultimo momento. Inoltre, ci siamo dotati di due zone di scarico divise per temperatura, in modo che il congelato giunga immediatamente alla sua cella di stoccaggio”. Per quanto riguarda l’organizzazione del magazzino, “Dopo l’obbligatorio controllo – illustra Foppa –, il congelato è stoccato in un’unica grande cella, mentre il fresco in appositi spazi, suddivisi in base alla merceologia e tenuti alle temperature più idonee. In generale, per quest’ultimo cerchiamo di mettere a stock quantitativi non eccessivi di merce, anche grazie alle frequenti consegne dei fornitori, garantite più volte a settimana”. Dal punto di vista della logistica, invece, come sono organizzate le consegne di Foppa? “Elemento fondamentale sono i nostri camion – afferma il distributore – che, suddivisi in tre scomparti, uno per il secco, uno a +4°C per il fresco e uno a -18°C per il congelato, ci consentono di consegnare i diversi prodotti utilizzando un unico mezzo”. In quanto ai momenti più critici nella gestione della catena del freddo, Peter Foppa non ha dubbi: il passaggio da una cella all’altra durante il carico e lo scarico della merce, sia presso il distributore che il cliente ristoratore. “Sono manovre da effettuare molto velocemente – sottolinea Foppa –. Quando siamo in consegna cerchiamo di tenere aperte il meno possibile le porte del furgone, anche grazie alla corretta organizzazione del carico, lasciando sempre acceso il potente sistema raffreddante”. Considerati tali importanti accorgimenti, non stupisce il suggerimento che Foppa rivolge ai ristoratori: “Prediligere fornitori dotati di mezzi di trasporto ad hoc per fresco e congelato. Nel caso di queste tipologie di prodotto, infatti, è meglio ricorrere alla consegna a domicilio, prevedendo pure un addetto alla ricezione”. Consigli ai ristoratori per acquisti sotto zero • Prediligere grossisti e distributori specializzati, che effettuano consegne a domicilio, garantendo una efficace gestione della catena del freddo, piuttosto che gli acquisti presso cash & carry con mezzi propri, inadatti al mantenimento delle corrette temperature. • Prevedere un addetto al ricevimento della merce, che verifichi immediatamente che questa abbia viaggiato alla temperatura idonea. • Trasferire quanto più velocemente i prodotti nelle zone di stoccaggio. • Dotarsi di un’apposita cella frigorifera, sostituendo i tradizionali ‘pozzetti’. Se gestita in modo accorto, l’investimento iniziale potrà essere agevolmente ammortizzato in scarsi due anni. Garantirà scorte sicure, opportunamente suddivise per merceologia, una corretta gestione della spesa (e quindi meno scarti) e la non interruzione della catena del freddo, soprattutto se collocata in uno spazio ben accessibile ai fornitori. Così Cubia Alimentari gestisce fresco e congelato Fresco (esclusivamente carne) e congelato (quasi 600 articoli, tra cui brioches, pasta, una vasta gamma di verdure, ittico e carne) costituiscono, insieme, oltre il 50% dell’offerta di Cubia Alimentari, la realtà romagnola specializzata nella distribuzione all’Horeca sia grazie al punto vendita cash & carry sia attraverso rappresentanti e consegna a domicilio. Per il distributore con sede a Cattolica (RN), dunque, la gestione della catena del freddo segue precisi criteri, a cominciare dal ricevimento della merce proveniente dai fornitori. “I prodotti congelati ci arrivano in cartoni su automezzi dotati di frigo congelatori e termostati che ci permettono di avere un riscontro e un controllo della temperatura a cui hanno viaggiato ora per ora – illustra Marco Gamboni, responsabile ittico di Cubia –. Vengono dunque scaricati in un apposito spazio dotato di un’anticella tenuta a una temperatura di 0/+4°C, in attesa di essere stoccati in due grandi celle a -20°C, dove sono suddivisi per merceologia. In base a una serie di prove effettuate con appositi termostati, abbiamo riscontrato che è necessaria oltre un’ora perché il caldo giunga al prodotto. Grazie a questo sistema riusciamo a stoccare tutto in tempi ben più brevi”. Anche per quanto riguarda il fresco, che per Cubia significa essenzialmente carne, i rischi di interrompere la catena del freddo sono annullati grazie a un sistema che consente agli automezzi di aderire perfettamente alle serrande dei luoghi di stoccaggio e creare, così, uno spazio unico tra magazzino e cella del veicolo. “In questo caso si scarica la merce agganciandola a guidovie d’acciaio – spiega Gamboni –, la si pesa e si stocca nelle apposite celle a una temperatura di 0/+4°C. Gli spazi sono organizzati con impalcature disposte in ristorazione&catering 60 gennaio/febbraio duemila15 modo da non intralciare i movimenti del muletto, e al loro interno la temperatura viene costantemente monitorata: suoi eventuali innalzamenti sono segnalati da appositi allarmi, in modo da poter intervenire tempestivamente”. Per lo step successivo, il carico della merce per la consegna alla clientela, costituita per l’80% da strutture alberghiere e il restante 20% da pizzerie e trattorie, è stato studiato un sistema di logistica che si avvale di padroncini (fino a 13-14 nella stagione estiva), con cui è stato instaurato da anni uno stretto rapporto di collaborazione. “In particolare – nella foto: sottolinea Gamboni – utilizziamo automezzi che, disponendo di Peter Foppa, celle a temperature differenziate, possono consegnare contemporesponsabile commerciale Foppa srl raneamente il secco a temperatura ambiente, il fresco a 0/+4°C e il congelato a -20°C”. È proprio quello successivo, lo scarico della merce presso il cliente, a rappresentare, anche secondo Gamboni, il momento più critico nell’intera catena del freddo. “L’allestimento di un’apposita cella di 7-8 mq vicino al luogo di scarico costituisce un ottimo investimento che consiglio caldamente agli operatori – osserva –. In tal modo, infatti, le diverse merceologie possono essere tenute ben separate e lo spazio a disposizione permetI must per il distributore te maggiori scorte di merce conservabile • Prestare particolare attenzione ai momenti critici della catena del a lungo, eludendo il rischio di rimanerne freddo: carico del prodotto sugli appositi mezzi di trasporto, scarico, senza o di avere scarti. Senza contare che trasporto in pedane e in cartoni, stoccaggio nelle celle frigorifere. proprio la possibilità di acquistare quanti• Prevedere celle suddivise per merceologia e provviste di adeguati tativi maggiori consentirebbe di spuntare strumenti di registrazione automatica della temperatura, che misuprezzi più convenienti ai fornitori”. rino a intervalli regolari la temperatura dell’aria. • Nelle consegne utilizzare automezzi dotati di strumenti che registrino la temperatura nel vano trasporto ogni 5 minuti per viaggi entro le 24 ore e ogni 20 minuti per percorsi con una durata superiore. • Organizzare training di formazione e aggiornamento agli addetti al carico/scarico merci, in modo da garantire una manipolazione ottimale del fresco e del surgelato. • Tenere costantemente aggiornati i sistemi di carico e scarico degli automezzi ed effettuare sistematici controlli della temperatura. nella foto: Marco Gamboni, responsabile ittico Cubia Alimentare ristorazione&catering 61 gennaio/febbraio duemila15 Paren e su scoprit .rolli.it w amma ww g l’intera I CONTORNI DI VERDURE PRECUCINATI SURGELATI PAREN PER LA RISTORAZIONE MODERNA LE SELEZIONI Una rubrica dedicata ad alcune proposte di vino selezionate dai distributori Cateringross Lettere della Penisola Sorrentina 2011 Grotta del Sole, Quarto (NA) Zona di produzione: comuni di Lettere e di Casola Terreno: sciolto, lapilloso Vitigni: piedirosso, aglianico e sciascinoso per il 60% minimo, e il restante 40% vitigni tradizionali Gradazione: 11,5° Coltivazione: vigneti allevati a spalliera Vendemmia: la raccolta è manuale, dalla prima settimana di ottobre, in cassette da 20 kg Maturazione: vino frizzante “nuovo”, imbottigliato già nel mese di novembre e tipico della tradizione napoletana INDUSTRIE ROLLI ALIMENTARI spa Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43121 Parma - Tel 0521220629 - Fax 0521286820 www.rolli.it • [email protected] ETICHETTA Distribuito da Lombardi Catering srl – Ischia [email protected] Falanghina dei Campi Flegrei DOC 2012 Grotta del Sole, Quarto (NA) Zona di produzione: area a nord ovest di Napoli, comprendente i comuni di Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida e Quarto Flegreo Terreno: vulcanico, molto sciolto, di natura trachitica e pomicea Vitigni: falanghina 100% Gradazione: 12,5° Coltivazione: vigneti situati in media collina e coltivati con il sistema puteolano o spalatrone Vendemmia: la raccolta è manuale in cassette da 20 kg dalla prima settimana di ottobre Particolarità: la vite é coltivata su piede franco, ovvero non é innestata su piede americano e vive sulle proprie radici Maturazione: imbottigliato a partire dalla primavera successiva alla vendemmia Affinamento: uno o due mesi dopo l’imbottigliamento Distribuito da Lombardi Catering srl – Ischia [email protected] Piedirosso dei Campi Flegrei DOC 2008 Grotta del Sole, Quarto (NA) Zona di produzione: Campi flegrei, area a nord ovest di Napoli, comprendente i comuni di Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida e Quarto Flegreo Terreno: vulcanico, molto sciolto, di natura trachitica e pomicea Vitigni: piedirosso 100% Gradazione: 13° Coltivazione: vigneti situati in media collina e coltivati con il sistema puteolano ospalatrone Vendemmia: la raccolta è manuale, dalla IIª settimana di ottobre, in cassette da 20 kg Particolarità: la vite é coltivata su piede franco; ovvero non é innestata su piede americano e vive sulle proprie radici Maturazione: imbottigliato dalla primavera successiva alla vendemmia Distribuito da Lombardi Catering srl – Ischia [email protected] ristorazione&catering 63 gennaio/febbraio duemila15 ETICHETTA ETICHETTA Cabernet Franc Superiore Friuli Aquileia DOC 2012 Tenuta Ca’ Bolani, Palmanova - Grado (UD) Denominazione: Friuli Aquileia DOC Superiore Zona di produzione: Cervignano del Friuli, zona Aquileia DOC Vitigno: Cabernet Franc in purezza Vinificazione e affinamento: le uve vengono vinificate in tradizionali fermentini verticali, nei quali ha luogo una macerazione sulle bucce della durata di 12 giorni. A vinificazione e fermentazione malolattica concluse, il vino affina per 6 mesi in botti di rovere di Slavonia al fine di raggiungere caratteristiche di armonia e complessità Colore: rosso rubino intenso e brillante Profumo: elegante con note floreali e di piccoli frutti rossi di sottobosco Sapore: pieno, armonico, leggermente tannico da giovane Distribuito da Lombardi Catering srl – Ischia [email protected] “Pian di Seta” Vermentino di Toscana IGT 2012 Monterufoli Saiagricola, Canneto di Monteverdi M.mo (PI) Ottenuto da uve Vermentino, rigorosamente selezionate e raccolte a mano, “Pian di Seta” è un vino di grande di personalità, armonico e persistente nelle sue componenti gustative. Ha un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumi di frutta esotica matura e mandorla, fiori di glicine e pane tostato. In bocca è equilibrato e dalle sensazioni finali fresche e sapide. Forte è l’aspetto sapido che lo caratterizza. Servito ad una temperatura fra i 10 e i 12°C, “Pian di Seta” si sposa in maniera egregia ai piatti marinari tipici della Maremma o dell’area Tirrenica, ma anche a carni bianche o formaggi di media stagionatura Uve utilizzate: Vermentino 100% Possibilità di invecchiamento: dai due ai quattro anni Distribuito da Lombardi Catering srl – Ischia [email protected] Franciacorta DOCG brut 25 Fratelli Berlucchi, Borgonato di Cortefranca (BS) Eccolo, l’ultimo nato, una ventata di freschezza nel severo mondodei millesimati: “25” sono i mesi che raccordano il grappolo al bicchiere spumeggiante, 25 le occasioni, 25 gli amici da chiamare… il Brut 25 è diverso, è per i giovani, sempre alla ricerca di nuovi stimoli e di nuove emozioni Denominazione: Franciacorta DOCG Vitigni: Chardonnay 85%, Pinot Bianco 15% Gradazione: 12,5° Colore: brillante Profumo: gradevole, semplice per sua naturale quanto ricercata freschezza Sapore: caratteristiche non complesse, primeggiando la fragranza e la sapidità, scorrevole al gusto Shah Mat extra dry Maschio dei Cavalieri Cantine Maschio, Visnà di Vazzola (TV) Denominazione: spumante extra dry Shah mat, anche in versione rosè Vitigno: Pinot bianco, Pinot nero, Raboso Gradazione: 11,5° Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo con antipasti leggeri, risotti e carni bianche, da provare con dolci a base di frutta e panna Temperatura e calice di servizio: 6° - 8° C Conservazione: due anni Colore: rosa antico, perlage fine e persistente Profumo: intenso con sentori di lievito, bouquet ampio di rosa e violetta Gusto: fresco e pieno con note di fragola e lampone Prosecco DOC Treviso extra dry Maschio dei Cavalieri Cantine Maschio, Visnà di Vazzola (TV) Denominazione: spumante prosecco extra dry DOC Treviso Vitigno: Prosecco Gradazione: 11° Abbinamenti: ideale per accompagnare piatti di pesce, frutta fresca e pasticceria da forno Temperatura e calice di servizio: 6° - 8° C Conservazione: due anni Colore: giallo paglierino chiaro, perlage finissimo e spuma vivace Profumo: pronunciato di frutta candita Gusto: pulito, aromatico ma garbato grazie ad un residuo zuccherino naturale Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG “Rive di Colbertaldo” brut Maschio dei CavalieriCantine Maschio, Visnà di Vazzola (TV) Denominazione: aree più vocate della zona Valdobbiadene Prosecco DOCG Vitigno: 100% Glera Prosecco Gradazione: 11,5° Aspetto: giallo paglierino brillante con spuma cremosa Profumo: floreale dalle note dolci di glicine e rosa Sapore: morbido e fruttato, con sentori di ananas e melone Abbinamenti: ottimo come aperitivo è ideale a tutto pasto Temperatura di servizio: 6-8°C Distribuito da Walter FoodService srl – Milano [email protected] Distribuito da Walter FoodService srl – Milano [email protected] Distribuito da Walter FoodService srl – Milano [email protected] Distribuito da Walter FoodService srl – Milano [email protected] ristorazione&catering 64 gennaio/febbraio duemila15 ristorazione&catering 65 gennaio/febbraio duemila15 CO.PAD.OR profili il pomodoro della food valley di Marina Caccialanza S 30% di risparmio energetico. 100% di risparmio sulle emissioni. I numeri sui quali investire al meglio. Migliori performance di lavoro oggi, grazie ai nuovi carrelli frontali elettrici a quattro ruote ideali per movimentazioni continue tra interno ed esterno di magazzino. Modelli che brillano per efficienza energetica garantendo un risparmio di oltre il 30% sulle spese di energia annue e un abbattimento delle emissioni di CO 2 . Contattateci al Numero Verde 800 368485 oppure visitate il nostro sito. www.jungheinrich.it econdo produttore al mondo, dopo la California, di pomodori industriali (circa 4 milioni di tonnellate l’anno) l’Italia ha nell’Emilia il principale distretto di produzione dell’oro rosso dell’agricoltura, con una quota del 47% delle superfici totali nazionali. In questa zona del Paese naturalmente adatta, la provincia di Parma, nel cuore della food valley, sorge la sede di CO.PAD.OR. Azienda di trasformazione del pomodoro tra le realtà più rappresentative in Italia e in Europa, CO.PAD.OR è un’organizzazione di produttori, i cui soci, localizzati in un’area tra i 5 ed i 150 km di distanza dallo stabilimento, coltivano ogni anno più di 4.000 ettari di pomodoro impiegando le più moderne tecniche agronomiche. Filiera corta e sicurezza alimentare sono i suoi punti di forza, frutto di una politica di qualità e sicurezza ambientale che CO.PAD.OR ha esteso a tutti i soci. La Cooperativa, nata nel 1987 a Collecchio, conta oggi 120 soci agricoltori, che hanno adottato la produzione integrata e una rintracciabilità di filiera che assicura controlli rigorosi dal seme al prodotto finito. Equipaggiata con impianti all’avanguardia, oggi CO.PAD.OR. dispone di 14 linee produttive che ogni anno trasformano circa 300.000 tonnellate di pomodoro fresco ottenendo concentrati, polpe, cubettati, passate e sughi ricettati. Tutte le linee sono dotate di avanzati sistemi di automazione e consentono di confezionare il prodotto ottenuto nei diversi formati richiesti dal mercato, dai fusti e cassoni per gli scambi industriali alle buste riempite in hot filling, dai barattoli in banda stagnata per il food service alle bottiglie, ai vasi di vetro e ai tetra recart destinati al retail. Le aziende socie di CO.PAD.OR aderiscono alla politica di qualità e sicurezza ambientale dell’azienda applicando un metodo di filiera che assicura il controllo dal seme al prodotto finito, grazie all’impegno di uno staff di tecnici specializzati che segue tutto il ciclo di produzione, dalla preparazione del terreno, semine e trapianti fino alla raccolta. Concimazioni, irrigazioni e trattamenti antiparassitari vengono effettuati nel rispetto del Disciplinare di Produzione Integrata della Regione Emilia Romagna che consente l’utilizzo del marchio QC (Qualità Controllata) per la tutela dell’ambiente e la salute del consumatore. Fedele alla sua politica di proteggere la salute del consumatore, la salute dei lavoratori e l’ambiente e allo scopo di garantire prodotti di alta qualità, CO.PAD.OR, già certificato UNI EN ISO 9001, ISO 14.001, BRC, IFS, Kosher certificate, ha aderito anche allo standard europeo EMAS ed ha esteso ai soci il proprio sistema di rintracciabilità di filiera ISO 22005 e il protocollo Global-Gap per la materia prima. Per saperne di più: www.copador.it ristorazione&catering 67 gennaio/febbraio duemila15 profili EUROVO, LEADER NELLA PRODUZIONE DI UOVA R ainieri Lionello, fondatore di Eurovo, imprenditore veneto, a metà del Novecento decise di avviare una nuova attività dedicata alla lavorazione delle uova. A Codevigo (in provincia di Padova) organizzò, con la moglie Anita, una piccola impresa basata sulla sgusciatura manuale di uova, che erano stoccate in grandi vasche e in seguito congelate. Nascevano, così, i primi ovoprodotti destinati a pasticcerie e pastifici. Nel 1965 Rainieri Lionello acquistò la prima macchina sgusciatrice, dando inizio a una crescita continua che gettò le basi per la nascita di un gruppo che oggi è leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, alleva milioni di galline le cui uova sono destinate alla vendita confezionate e alla sgusciatura per essere trasformate in ovoprodotti pastorizzati. Il mercato di riferimento interessa oltre 10.000 clienti sul territorio italiano, grazie all’ampia gamma di prodotti: uova in guscio, sfuse o confezionate; ovoprodotti liquidi e in polvere, freschi o congelati, in formati per l’uso professionale e industriale. La produzione di Eurovo è garantita dalle migliori certificazioni internazionali di qualità (IFS, BRC, ISO, KAT, HALAL, KOSHER, BIO). Il gruppo, partendo dalla sede di Imola, ha sviluppato in pochi anni la sua presenza su tutto il territorio nazionale con una rete distributiva capillare composta da 28 tra depositi e piattaforme distributive. La loro leadership, grazie alla forza della commercializzazione, oggi va ben oltre i confini nazionali, raggiungendo una dimensione europea e mondiale. Il business model di Eurovo si basa su una filiera governata in ogni aspetto, controllata secondo i migliori standard di sicurezza e integrata al punto da rendere tutti interni i passaggi produttivi fondamentali, come la produzione di mangimi in strutture di proprietà dello stesso gruppo. La vision del gruppo si focalizza sul rispetto della natura: ciò implica sia il benessere dei capi sia la garanzia di prodotti in armonia con l’ambiente. Questo approccio ecosostenibile si concretizza in numerosi progetti mirati alla riduzione dell’impatto ambientale. La “Divisione Allevamenti Alternativi” di Eurovo si è impegnata a ridurre le emissioni di CO2 con piantumazione di diverse migliaia di alberi per la salvaguardia dell’ambiente in cui operano gli allevamenti. Il gruppo presta particolare attenzione alle esigenze dell’utilizzatore finale, cercando di rispondere ai bisogni sia per quanto riguarda i formati che per le tipologie di prodotto. Le uova in guscio confezionate sono disponibili in molti formati, da 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15, 20, 30 uova e da tutti i tipi di allevamento, in batteria, a terra, all’aperto e biologico. Gli ovoprodotti liquidi pastorizzati, destinati al professionista, albume, misto, tuorlo, misto speciale, tuorlo speciale e tuorlo zuccherato sono confezionati in brik da 1 kg o da 500 g, e anch’essi sono disponibili da tutti i tipi di allevamento. Infine Eurovo invita i professionisti all’utilizzo del prodotto pastorizzato, che consente un minore spreco di tempo evitando la sgusciatura delle uova e una maggiore igiene durante le lavorazioni. Le uova pastorizzate garantiscono anche una migliore stabilità e precisione nel dosaggio, anche grazie al nuovo brik con tappo “svita-avvita” che mantiene la freschezza del prodotto. I marchi che li contraddistinguono sono Eurovo Service, Novissime Professional e Maia. Per saperne di più: www.eurovo.com ristorazione&catering 68 gennaio/febbraio duemila15 profili LE FARINE AGUGIARO & FIGNA MOLINI Una esplosione di bontà C he il gruppo Agugiaro&Figna, nato nel 2003 dalla fusione delle due più importanti realtà molitorie italiane, fosse leader indiscusso nel settore della produzione di farine e semilavorati è ormai notizia ben nota, così come è ben noto il trend positivo che da tempo caratterizza questa azienda e che continua a crescere nonostante le attuali contingenze economiche. Un risultato quest’ultimo non dettato dal caso, ma frutto della perfetta sinergia tra gli stabilimenti del gruppo che riescono a fornire una scelta quanto più ampia in termini di diversificazione dei prodotti e di precise ed oculate scelte aziendali. I tre stabilimenti, di Parma, Padova e Magione, sono infatti specializzati ognuno in un determinata produzione: A Parma la produzione è incentrata sugli sfarinati destinati alla grande industria, GDO, e panificazione tradizionale nell’area nord ovest del paese; Lo stabilimento di Padova è invece specializzato nella produzione di farine per pizza con il brand ‘Le 5 stagioni’, leadership consolidato nel mercato Italiano e in costante e veloce crescita a livello mondiale, e di semilavorati per tutti i prodotti da forno; mentre Perugia sta diventando il punto di riferimento nel centro-sud Italia per la fornitura delle industrie di prodotti da forno e di alimenti per la prima infanzia; infine Agugiaro&Figna è l’unico mulino in Italia che produce un lievito madre essiccato in polvere, Naturkraft, la cui attività produttiva avviene in uno stabilimento dedicato. Denominatore comune tra gli stabilimenti rimane in ogni caso l’attenzione alla qualità delle materie prime. Ogni giorno vengono infatti selezionate le migliori qualità di grano proveniente da tutto il mondo, permettendo così la produzione di blend particolarmente pregiati e di miscele specifiche ed altamente tecnologiche, peculiari per ogni canale distributivo e tipologia produttiva. Un capitolo a parte va dedicato agli investimenti fatti dal Gruppo Agugiaro&Figna nel campo della Ricerca&Sviluppo. Da sempre motivo di vanto, il centro di Ricerca di Padova, rappresenta, oggi più che mai, uno dei più forti vantaggi competitivi dell’azienda, vera matrice di stacco rispetto ai concorrenti All’interno del centro, vengono giornalmente portate avanti da tecnici e professionisti del settore nuove ricerche e sperimentazioni sia per migliorare e monitorare costantemente i prodotti già esistenti, sia per crearne di Boschetti Atelier, le confetture dal sapore unico e intenso grazie al metodo di lavorazione artigianale, nell’elegante confezione in vetro da 28g. nuovi; così come nel caso dello sviluppo della gamma dei lieviti madre Naturkraft (dal tedesco “forza della natura”). Il lievito madre, sia in pasticceria che nella produzione di pizze, permette una fermentazione naturale che si traduce in impasti più digeribili, in aromi più spiccati, in maggiore resistenza allo stress, sia in fase di lievitazione che di cottura, e in una freschezza prolungata della produzione finale. Nato nel 1999 da un impasto di acqua e farina innescato con una coltura batterica ottenuta da frutta macerata, questo “lievito madre” viene mantenuto in vita con due rinfreschi settimanali e la sua conservazione avviene in frigorifero. Prima di ogni rinfresco il lievito viene analizzato ed in base alle sue caratteristiche viene decisa la modalità migliore per il rinfresco. Il “lievito madre” così gestito è pronto per essere usato come partenza per la produzione del Naturkraft. Partendo da un classico lievito madre in pasta, tramite un apposito processo di disidratazione, si ottiene uno sfarinato, Naturkraft base, da cui si declinano le diverse linee: Pane, Brown, Farro, Pizza, Verace, Pasticceria, Bio. La gamma Naturkraft è così presente nel mercato, con peculiarità specifiche a seconda degli utilizzi. Per la creazione della linea Naturkraft il gruppo Agugiaro&Figna si è inoltre avvalso della collaborazione con la facoltà di Biologia e Genetica dell’Università degli studi di Parma con la quale si sono realizzati diversi studi e ricerche e durata per ben 4 anni. e na l gia i t r a o ne i z a r lavo Boschetti Mousse di frutta, senza zuccheri aggiunti. Un trionfo di natura e gusto. Per saperne di più: www.agugiarofigna.com ristorazione&catering 70 gennaio/febbraio duemila15 Boschetti Alimentare S.p.A. Boschetti Alimentare spa Via Fontanelle, 11 - 37055 Albaro di Ronco all’Adige (VR - Italy) Tel. +39 045 6624000 - Fax. +39 045 6624001 Via Fontanelle, 11 - 37055 Albaro di Ronco all‘Adige (VR) Tel. 045 6624000 - Fax. 045 6684001 www.boschetti.biz - [email protected] profili Maser Formaggi Passione per il formaggio da 5 generazioni CONSERVE ITALIA profili Qualità e innovazione al servizio della ristorazione di Marina Caccialanza A C Maser, nel cuore della Marca Trevigiana, famosa per le sue ciliegie e per le bellezze artistiche delle ville patrizie, la Basso Sebastiano può entrare a pieno titolo nella storia locale. L’azienda trevigiana del settore caseario festeggia un traguardo importante: 125 anni di storia e tradizione che hanno visto l’azienda crescere e specializzarsi nel confezionamento e nella lavorazione del formaggio grattugiato. Sono ormai cinque, infatti, le generazioni che hanno voluto investire la loro passione nell’azienda, dando vita a una realtà solida, riconosciuta oggi come punto di riferimento nel settore alimentare nazionale e internazionale. Fondata nel 1890, l’azienda ha sviluppato nel corso degli anni una linea di prodotti che ha il suo core business nel confezionamento in diversi formati di formaggi grattugiati italiani DOP ed esteri, posizionati con successo nel canale Ho.re.ca. Un portfolio diversificato di prodotti conosciuti col marchio Maser Formaggi: un assortimento studiato per interpretare al meglio le esigenze del mercato. Particolare attenzione viene da sempre riservata alla qualità dei prodotti utilizzati e al metodo di confezionamento, il cui studio è affidato giornalmente al reparto di Ricerca e Sviluppo dell’azienda allo scopo di poter offrire alla clientela packaging innovativi e ricercati nell’immagine. Un esempio significativo, frutto di questa continua ricerca è la proposta di prodotti conservati in vaso che si aggiungono ai formati convenzionali, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano e diversi mix grattugiati e porzionati, confezionati sottovuoto; la Maser Formaggi è stata infatti tra le prime aziende in Italia ad adottare questa tecnica. Questa caratteristica, che ha consentito all’azienda di farsi apprezzare all’estero, presenta il vantaggio di assicurare al prodotto oltre 210 gior- ni di freschezza, un valore aggiunto alla qualità. Il prodotto conservato in vaso costituisce una novità per il settore, ed è una peculiarità che ha permesso alla Maser Formaggi di affermarsi in mercati importanti come L’Australia e il Canada. I 125 anni di storia della Maser Formaggi quest’anno segnano anche un’importante cambiamento: un nuovo stabilimento produttivo che per dimensioni e organizzazione che ha permesso non solo di veder consolidato il lavoro fatto fino ad ora, ma soprattutto ha aperto nuove opportunità di crescita e di mercato. Oggi l’azienda prosegue il suo sviluppo e guarda al futuro, come testimonia l’introduzione a partire da quest’anno di una linea di prodotto innovativa. L’ultima novità per il 2015 firmata dal brand Maser consiste in una grammatura studiata per un nuovo posizionamento del prodotto: 160 grammi di cento per cento Grana Padano, confezionati in lattina così da poter garantire, anche in questo caso, una conservazione più lunga. Il prodotto è valorizzato da una grafica accattivante, pensata per ampliare il target di consumo e raggiungere nuove fasce di consumatori finali. Per saperne di più: www.maserformaggi.com ristorazione&catering 72 gennaio/febbraio duemila15 onserve Italia è la più importante azienda conserviera italiana ed una delle maggiori realtà nel panorama dell’industria agro-alimentare europea. Il gruppo cooperativo è protagonista del settore Food Service con due marchi prestigiosi, Cirio Alta Cucina e Valfrutta GranChef, e detiene una posizione di leadership anche nel mercato dell’ho.re.ca. con le bevande Yoga e Derby Blue. Conserve Italia ha saputo conquistare i professionisti della ristorazione in particolare grazie alla qualità, all’innovazione e alla sicurezza dei propri prodotti, che solo 14.000 soci agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola del ristorante. Un impegno finalizzato alla valorizzazione delle materie prime utilizzate, che sono prodotte dalle cooperative socie nelle aree agricole italiane più vocate, utilizzando energie rinnovabili e tecniche agricole a ridotto impatto ambientale. Questo asset strategico crea un forte legame con il territorio che costituisce da sempre un’opportunità ai fini della valorizzazione della produzione agricola italiana, nonché una garanzia nei confronti degli utilizzatori professionali sull’origine della materia prima e sulla qualità dei prodotti finiti. Da oltre 150 anni di passione per il pomodoro è nata la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in esclusiva ai professionisti della ristorazione che puntano sempre all’eccellenza, nella qualità e nei risultati. I prodotti della gamma offrono l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano, selezionato e lavorato con cura per garantire il massimo sapore e la migliore resa ad ogni ricetta. Cirio Alta Cucina è una gamma completa, pensata per soddisfare davvero le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla migliore resa, dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati, dai contorni saporiti fino alla pizza. La versatilità della gamma Cirio Alta Cucina significa anche disporre di una varietà di formati, dalla latta da 1 kg, 3 kg e 5kg, alla pratica busta bag in box da 3 kg e da 5 kg. La gamma Cirio Alta Cucina si fregia dell’importante riconoscimento “Approvato dalla Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)”: si tratta di un sigillo autorevole che premia la qualità superiore e il gusto unico dei suoi prodotti ed un impegno costante nella creazione di un rapporto sempre più qualificato con il mondo dei professionisti della ristorazione. Con una gamma completa di prodotti a base di pomodoro, vegetali e frutta, Valfrutta Granchef – marca da sem- pre protagonista della ristorazione e linea top del Food Service Conserve Italia – è costantemente impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto contenuto di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sempre il massimo nelle cucine dei principali segmenti della ristorazione. Fiore all’occhiello la linea di vegetali “Cotti a Vapore”, ottenuta attraverso un processo delicato e tecnologicamente avanzato in grado di preservarne tutto il gusto e le proprietà organolettiche. Buoni, genuini e subito pronti, senza bisogno di scolarli, i Cotti a Vapore Valfrutta Granchef offrono una qualità incomparabile e benefici ineguagliabili per la massima riuscita in cucina. Disponibili in scatole da 3kg, i “Cotti a Vapore” sono ideali per ristoranti, pizzerie, paninoteche e bar che da oggi possono contare su un alleato in più in cucina, sia per le preparazioni a freddo nelle quali il gusto naturale viene esaltato, che per le preparazioni più elaborate dove emerge tutta la loro superiorità di gusto e fragranza. Le linee Cirio Alta Cucina e Valfrutta Granchef sono espressione di una cucina genuina, innovativa, e soprattutto di alta qualità perché utilizzando le migliori materie prime e trasformandole senza alcuna aggiunta di conservanti e ingredienti artificiali, sono in grado di conquistare e fidelizzare sempre più operatori professionali offrendo alti livelli di genuinità, intensità del gusto e risultati eccellenti. Per saperne di più: www.conserveitalia.it ristorazione&catering 73 gennaio/febbraio duemila15 PRODOTTI DEMETRA, IL KIT PER CARAMELLIZZARE D emetra arriva in aiuto degli chef con un nuovo prodotto della linea Dessert: il Kit per Caramellizzazione. Pratico e facile da usare il kit è composto da: 50 bustine di caramello croccante in cristalli, una bottiglia da 200ml di bagna per caramellizzazione e un vaporizzatore spray con dispositivo antiritorno di fiamma. La modalità d’utilizzo è molto semplice: 1. spargere lo zucchero sul dessert preparato (ø 10cm circa). 2. Spruzzare 5 volte con la bagna. 3. Infiammare la superficie. La durata della fiamma è di circa un minuto. Nato principalmente per decorare la classica Crema Catalana, può essere utilizzato a piacere su altri dessert per stupire e portare in sala fantasiosi dessert. La linea Dessert Demetra comprende oltre 30 prodotti caratterizzati dalla semplicità d’uso per avere in lista un’ampia proposta per i clienti di dessert fatti in casa. Per saperne di più: www.demetrafood.it OLITALIA PER LA RISTORAZIONE E volution è il nome assegnato al percorso di ricerca e rinnovamento che ha coinvolto l’azienda leader nel mondo degli oli, rivolto alla ristorazione italiana e internazionale. Le collaborazioni con le più significative associazioni di chef e con gli istituti alberghieri, oltre alla presenza ai principali eventi di settore, ha consentito ad Olitalia di raccogliere elementi strategici per un progetto funIL TRADIZIONALE - CHEF SELECTION zionale ai bisogni di una ristorazione Olio Extra Vergine di Oliva moderna e di qualità. Da qui nasce Evolution che ha l’ambizione di trasmettere il decennale know how dell’azienda, attraverso alcune azioni, tra le prime: - Rinnovamento del logo Olitalia - Nuova gamma di bottiglia dal nuovo design, dedicate esclusivamente al canale ho.re.ca. - Struttura di formazione e informazione a supporto delle vendite - Partecipazione di Olitalia in network di primaria importanza Per saperne di più: www.olitalia.com ristorazione&catering 75 gennaio/febbraio duemila15 Be your best PRODOTTI PRODOTTI LA GAMMA DI FARINE PZ MOLINO SPADONI M Zuarina, una storia che parte da lontano olino Spadoni, lo specialista delle farine, mette il proprio know how a disposizione di tutti i professionisti con un’ampia gamma di referenze, realizzate con ingredienti di altissima qualità e tecnologie all’avanguardia, appositamente studiate per specifici utilizzi. Tra i prodotti più richiesti, anche all’estero, la linea PZ, una gamma di farine di grano tenero per pizza, altamente riconoscibili grazie all’immagine di Pulcinella presente on pack. Si va da PZ1, farina debole pensata per prodotti a rapida lievitazione (W170), alla PZ2 che, grazie al suo W200, è perfetta le lievitazioni da 4 a 6 ore, fino a quelle adatte anche ad essere lavorate con la tecnologia a freddo: PZ3 per pizza classica, vera e propria “icona” del canale pizzeria e con un W280 che si adatta alle medie lievitazioni; PZ4, ideale per le lunghe lievitazioni (10-20 ore) grazie ad un W325 e Manitoba “0”, conosciuta anche come PZ8, studiata per le lunghissime lievitazioni poiché, grazie al suo W360, garantisce una tenuta superiore alle 24 ore. Tutte le referenze sono disponibili sia nel tradizionale formato da 25 kg che in quello da 5 kg, pratico e maneggevole ed è ideale per un utilizzo “monodose” poiché consente di realizzare circa 33 pizze da 250 g – il formato più diffuso) risolvendo, di conseguenza, il problema dei sacchi di farina che rischiano di rimanere aperti per più giorni. l nostro nome è legato alla moglie del fondatore: la signora Zuarina Ugolotti. Un mito nato oltre un secolo fa a Langhirano ed ancora oggi sinonimo del miglior prosciutto crudo. Il prosciutto Zuarina segue ancora oggi regole antiche: carni selezionate, salatura a mano e stagionatura lenta. Regole semplici che si concretizzano nel prosciutto Zuarina, morbido e dolce, che sono valsi il premio Gambero Rosso, come miglior Prosciutto di Parma DOP. Lo stabilimento di produzione è sicuramente una tra le più moderne strutture produttive in zona. La cantina interrata custodisce delicatamente umidità e profumi. Lo stabilimento di produzione è sicuramente una tra le più moderne strutture produttive in zona. La cantina interrata custodisce delicatamente umidità e profumi. Per garantire la massima qualità il prosciutto Zuarina è stagionato da un minimo di 18 mesi fino a oltre due anni.Accurata selezione della materia prima, attenta salatura e perfetta stagionatura sono le regole fondamentali per ottenere i migliori prosciutti Parma DOP: cosce di altissima qualità, per una clientela selezionata. Altissima resa al taglio e una lavorazione attenta caratterizzano il Prosciutto Parma Zuarina disossato. Mani esperte lavorano il prodotto all’interno del reparto di disossatura, riconosciuto impeccabile anche dal United States Department of Agricolture. Per saperne di più: www.molinospadoni.it Per saperne di più: www.clai.it I Un brand per ogni tua esigenza. CATERING - RISTORAZIONE - HOME HOTELLERIE - BAR ristorazione&catering 76 gennaio/febbraio duemila15 I SALATINI PAN P an è un’azienda famosa per lo strudel che tuttora viene prodotto in maniera completamente genuina secondo antiche ricette tirolesi. Lo stabilimento è situato a Laives presso Bolzano nel cuore dell’ Alto Adige, la regione produttrice di mele più grande in Europa. Oltre allo strudel, l’azienda ha sviluppato un ampia gamma di specialità surgelate che esprimono il risultato della costante ricerca di prodotti di alta qualità per i mercati di tutto il mondo. Grazie all´esperienza di oltre 100 anni Pan ha sviluppato una nuova Linea di Salatini e Pizzette di alta qualità, utilizzando una sfoglia pregiata che lascia il prodotto cotto gustoso e friabile anche dopo diverse ore durante la giornata. Le deliziose Pizzette sono preparate con pomodoro dal gusto fresco e appena preparato, accompagnato da un formaggio delicato che si scioglie in cottura grazie agli ottimi ingredienti, priva di grassi idrogenati, coloranti, conservanti e aromi, la sua Naturalezza rispecchia nel prodotto finito una genuinità dalle caratteristiche uniche. I Salatini con sei forme e sei gusti, hanno un ripieno unico sia in termini di quantità che di qualità, con gusti sfiziosi come Speck, Peperoni e Ragú, e piú classici come Wurstel, Olive e Spinaci. Per saperne di più: www.pan.it ristorazione&catering 77 gennaio/febbraio duemila15 PRODOTTI PRODOTTI Cucina la salute con gusto G I CRACKER BIO DI QUALITY FOOD Q usto, salute e sostenibilità sono i nuovi obiettivi di rinnovamento della cucina italiana grazie all’impegno di un pool di aziende italiane che hanno aderito al progetto “Cucina la salute con gusto” lanciato da APCI con Andid e LifeGate, presentato a Milano nella sede del nuovo bistrot Sei.it. Il progetto, basato su un’analisi condotta da Andid (Associazione Nazionale Dietisti), ha lo scopo di comunicare attraverso iniziative culturali e educative, rivolte ai consumatori e ai professionisti, la cultura del mangiar sano e si ispira ai canoni della cucina tradizionale italiana e della dieta mediterranea. Il contributo e il ruolo delle aziende sostenitrici risulta, all’analisi del progetto, testimonianza fondamentale: dal valore tecnologico che le moderne pentole Ballarini, azienda che ha dato il via al progetto Cucina la Salute con Gusto, aggiungono alle tecniche di cucina, alla qualità indiscussa a livello nutrizionale dell’olio extravergine Monini; dalla tradizione pastaia rappresentata da La Molisana all’impegno quale ambasciatore del made in Italy di Granarolo; per continuare con la passione tutta italiana per uno degli ingredienti simbolo della nostra cucina interpretata da Mutti e finire con la rivoluzione culinaria degli ultimi trent’anni di Orogel, elemento chiave della gastronomia attuale. uality Food Group S.p.A. e Nuova Industria Biscotti Crich S.p.A., due storiche aziende con la medesima proprietà, sono tra le principali realtà produttive di sostituti del pane in Italia. Il prodotto più venduto per la grande collettività sicuramente è il Crackers salato Delser g. 12, destinato a mense, ospedali e ristorazione. Si tratta di una referenza dal gusto classico, in grado d’incontrare le esigenze dei consumatori per uno snack alternativo al pane. In seguito alle richieste pervenute all’azienda è stato elaborato un nuovo prodotto: il Cracker olio extra vergine Bio Crich g. 25 (nato dalle richieste dei consumatori che pongono sempre maggior attenzione ai prodotti biologici), uno delle referenza maggiormente performanti con una crescita percentuale mese su mese a due cifre. Sull’onda di questo successo è stato sviluppato un nuovo articolo destinato sia alla Gdo che alla grande collettività, si tratta del Bio snack Violetta g. 250, ossia un cracker biologico con olio extravergine di oliva, confezionato in 8 pratiche monoporzioni, ognuna con uno dei protagonisti dell’evento televisivo cult per la fascia d’età 5-11 anni di questo decennio. Per saperne di più: www.cucinaprofessionale.com Per saperne di più: www.qualityfoodgroup.com BIOLACCIO CATERING I l Biolaccio prodotto da Virosac, non è un sacchetto in plastica, ma in amido di granoturco, per la raccolta dei rifiuti organici, completamente biodegradabile. Degrada in poco tempo insieme al rifiuto umido trasformandosi in fertile humus per il terreno. Il tutto è certificato dalla norma di riferimento En Uni 13432 e dal marchio Cic, rilasciato dal Consorzio Italiano Compostatori, che attesta l’idoneità a essere trasformato in compost. Biolaccio Virosac è un sacco di alta qualità, brevettato, grazie allo speciale sistema di chiusura LACCIOSAC®, posto all’imboccatura del sacco, è più comodo da chiudere e pratico da usare. La saldatura antigoccia impedisce al sacchetto di percolare lasciando i bidoni puliti se sostituito frequentemente. Biolaccio Biodegradabile Professionale è disponibile nelle due misure 70x80, studiato per i contenitori delle macchinette del caffè, e 70x110, ideali per foderare i classici bidoni da 120 litri. Per saperne di più: www.virosac.com I PRODOTTI PASTELLATI E PANATI DI GARBO SURGELATI D al 1991 la Garbo Sugelati S.r.l si caratterizza per lo spirito familiare che si respira in azienda e che gli ha consentito di crescere nel mercato e diventare oggi una strutturata realtà produttiva rappresentativa della miglior tradizione culinaria italiana. Garbo occupa infatti un posto di prim’ordine nella produzione dei prodotti pastellati e panati, mantenendo intatto tutto il gusto delle ricette originali, selezionando solo i migliori ingredienti, impegnandosi per ottenere standard qualitativi sempre più alti. L’offerta che l’azienda propone è davvero completa: una vastissima gamma di prodotti da friggere o pronti da infornare, in diverse ricette e formati per accontentare tutti i gusti e per venire incontro alle più attuali modalità di consumo. L’attenzione alla qualità è una delle caratteristiche principali dell’azienda che si rifornisce solo da produttori agricoli ed aziende certificate che garantiscono la tracciabilità della filiera. Il Sistema di qualità Garbo è rigorosamente conforme alle attuali normative vigenti permettendo approfonditi controlli in ogni fase del ciclo produttivo e distributivo. Garbo ha ottenuto tre Bolli CEE dal Ministero della Sanità per la produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne, pesce e latticini. Inoltre può vantare la Certificazione BRC/IFS e ISO 22000, in risposta all’intensificarsi della richiesta di garanzie sulla qualità e la sicurezza degli alimenti da parte di Consumatori, Autorità Competenti e Grande Distribuzione. Per assicurare gli alti standard qualitativi Garbo ha adottato tutte le tecnologie ed i sistemi necessari quali: controllo tramite telecamere a circuito chiuso della produzione, metal detector in linea, temperature controllate in ogni ambiente ed in ogni fase, computerizzazione dei processi precottura, pesatura e packaging. Per saperne di più: www.garbosrl.com ristorazione&catering 78 gennaio/febbraio duemila15 ristorazione&catering 79 gennaio/febbraio duemila15 Ristorazione Catering www.ristorazionecatering.it abbiamo scritto di: PRODOTTI DEVELEY AL SERVIZIO DELL’HAMBURGERIA I principali trend del mercato sono: •38% Out of home Italy composto da esercizi «Quick service» (Fonte: NPD giugno 2013) • L’hamburgeria è oggi una delle formule di ristorazione di maggior successo (Fonte: Food 2014) • Al consumatore di oggi interessano ai primi posti: qualità delle pietanze, convenienza e rapidità (Fonte: TradeLab) •Nel biennio 2014-2015 sono previsti grossi investimenti da parte di grosse realtà organizzate quali McDonald’s, Burger King, Subway, Cigierre (marchi Old Wild West, Arabian Kebab etc.) • Nascono nuovi fast food all’italiana che puntano sulle materie prime d’eccellenza (es. M**Bun; Mama Burger; Well Done) •La domanda per «salse sandwich» non viene ancora pienamente soddisfatta. In questo scenario si colloca Develey con le nuove referenze di salse per sandwich: Hamburger Sauce, Barbecue Sauce, Snack Dressing in formato 875 ml, con una shelf life da otto mesi ad un anno. I plus di prodotto sono: •Pratico •Igienico •Ideale per preparazioni rapide •Versatile •Alta qualità delle materie prime •Senza conservanti e esaltatori di sapidità •Ricette senza glutine •Conservabile a temperatura ambiente Per saperne di più: www.develey.it Seeds&Chips A Milano dal 26 al 29 marzo 2015 si svolgerà Seeds&Chips , il primo salone internazionale dedicato all’innovazione digitale nella filiera agroalimentare ed enogastronomica. Una area espositiva ed un palinsesto di conferenze per presentare, raccontare e discutere sui temi, sui modelli e sulle innovazioni che stanno cambiando il modo in cui il cibo è prodotto, trasformato, distribuito, consumato e raccontato. Due giorni riservati agli addetti ai lavori (operatori del settore, media, investitori, organizzazioni) e due giorni (28 e 29) aperti al pubblico. Ad un mese dall’apertura di Expo Milano 2015, una anticipazione ed una focalizzazione sulle soluzioni tecnologiche che stanno rivoluzionando interi processi e settori ma che, soprattutto, sono lo strumento necessario per affrontare i temi della sostenibilità, della lotta agli sprechi, della tracciabilità e sicurezza alimentare così come il mezzo per la sopravvivenza e lo sviluppo di microimprese locali di produzione, vendita e somministrazione. Importante è la presenza, insieme alle grandi aziende e multinazionali, associazioni di categoria e organizzazioni nazionali e internazionali, delle startup. È da queste nuove realtà e iniziative che sta arrivando la maggior parte dell’innovazione e rivoluzione, in quello che molti definiscono un Rinascimento Digitale nel cibo o New Food Economy. Per saperne di più: www.seedsandchips.com ristorazione&catering 80 gennaio/febbraio duemila15 Agugiaro & Figna www.agugiarogigna.com AIFBM www.aifbm.com Assocarni www.assocarni.it Azienda Agricola Grotta del Sole www.grottadelsole.it Cantine Maschio www.cantinemaschio.it Thommy Cantoni, Alpi srl www.alpicarni.it Clai www.clai.it Confesercenti www.confesercenti.it Conserve Italia www.conserveitalia.it Copador www.copador.it Pietro D’Agostino, Ristorante La Capinera www.ristorantelacapinera.com Da Vittorio www.davittorio.com Demetra www.demetrafood.it Develey www.develey.it Karl Dissertori, Goldener Stern www.goldener-stern.it Umberto De Marinis, Erredi Distribuzione www.erredi-distribuzione.it Sergio Esposito, Italcatering www.italcateringsas.it Eufic www.eufic.org Eurovo www.eurovo.com Caterina Fabiani, Trattoria da Tito www.trattoriadatito.com Fratelli Berlucchi www.fratelliberlucchi.it Fratelli Riva www.fratelliriva.it Francesco Favoccia, Verdeuropa www.verdeuropa.com Federasma e allergie onlus www.federasmaeallergie.org Demetrio Finazzi, Osteria del Piajo www.osteriadelpiajo.com Giuseppe Fiore, Fipe www.fipe.it Peter Foppa, Foppa srl www.foppa.com Giovanni Galesi, chef del Ristorante Cenobbio www.anticoconventoibla.it Marco Gamboni, Cubia Alimentari www.cubiaalimentari.it Marco Gandolfi, Barilla www.barilla.com Garbo www.garbosrl.com Maser Formaggi, www.maserformaggi.com Luca Giongo, Fassa Coop Ingross www.fassacoop.it Gianluca Giordano, Trattoria da Tito www.trattoriadatito.com Emanuele Gnemmi, ALMA www.alma.scuolacucina.it Grandi Salumifici Italiani www.grandisalumificiitaliani.it Franco Gualtieri, Trattoria da Tito www.trattoriadatito.com Daniele Lambertini, Orogel Food Service www.orogelfoodservice.it Fipe-Confcommercio www.fipe.it Giuseppe Lochis, General Fruit www.generalfruit.it Guido Lombardi, Lombardi Catering www.lombardicatering.it Molino Spadoni www.molinospadoni.it Carmelo Nigro, Nigro Catering www.nigrocatering.it Olitalia www.olitalia.com Pan Surgelati www.pan.it Alessandro e Daniele Pesapane, Ristorante Aragon www.ristorantearagon.com Alessandro Piazza, Madia spa www.madiaspa.com Maurizio Pradella, Cidia www.cidia.it Quality Food www.qualityfoodgroup.com Davide Reciputi, Cateringross www.cateringross.com Cristian Rocchi, Toennies Fleisch Italia Alberto Scola, Progettica www.progettica.it RZ Service www.rzservice.it Romana Tamburini, Surgital www.surgital.it Tenuta Ca’ Bolani www.cabolani.it Virosac www.virosac.com Walter Foodservice www.walterfoodservice.it Fabrizio Zardini, F.lli Tondini www.tondinisrl.it N° 25 Gennaio-Febbraio 2015 - Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 & DaVittorio Una bella storia di famiglia fuori casa peccati di gola sala e cucina Come stanno andando i consumi fuori casa? Surgelato non vuol dire congelato Allergeni, impariamo a gestrli N° 25 GENNAIO-FEBBRAIO 2015 Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO autorizz. del Tribunale di Bologna n. 6126 del 25/07/1992 EDITORE Edizioni Catering srl Presidente: Sergio Esposito Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051/751087 – Fax 051/751011 [email protected] – www.ristorazionecatering.it DIRETTORE RESPONSABILE Roberto Martinelli [email protected] CAPOREDATTORE Luigi Franchi [email protected] REDAZIONE E COLLABORATORI Luca Bonacini, Marina Caccialanza, Roberto Carcangiu, Massimo Di Cintio, Mauro Lamparelli, Antonio Longo, Lucilla Meneghelli, Mariangela Molinari, Eugenio Negri, Guido Parri, FOTOGRAFIE Archivio Da Vittorio, Archivio Edizioni Catering, Archivio Orogel, Archivio Surgital, Foto Lonati. L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte. PUBBLICITà Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051/751087 – Fax 051/751011 [email protected] www.ristorazionecatering.it PROGETTO GRAFICO Alessandra Mancin - www.mancin.it STAMPA COPTIP industrie grafiche - Via Gran Bretagna 50 41122 Modena - Tel 059 312500 - Fax 059 312252 TIRATURA E DISTRIBUZIONE - 23.000 copie Iscriviti gratuitamente alla newsletter del giornale online www.ristorazionecatering.it Ristoranti, trattorie e pizzerie 12.300 – Bar, pub e birrerie 4.400 Hotel 3.700 – Grossisti e distributori f&b 2.650 Consorzi e associazioni di categoria 600 Costo copia: 3,50 euro – abbonamento annuo 21,00 euro Per abbonarsi : Tel. 051 753620 [email protected] ristorazione&catering 81 gennaio/febbraio duemila15 VI OFFRIAMO SOLO IL MEGLIO. PER TRADIZIONE. I Grani. La nuova linea di prodotti da forno garantita De Cecco. Ricerca di mercato GPMI© su una pre-selezione di prodotti innovativi presenti sul mercato italiano, condotta da IRI su 12.000 consumatori con più di 15 anni, svoltasi a dicembre 2013. www.prodottodellanno.it cat. Sostitutivi pane. Dalla passione per la qualità e dall’amore per le ricette della tradizione nascono “I Grani De Cecco”. Gustosi snack e pani fragranti, fonti di fibre, da assaporare a tavola e nel tempo libero, che soddisfano anche i palati più esigenti. Perché con De Cecco è facile volersi bene, in ogni momento della giornata. www.igranidececco.it Da trent’anni lavoriamo per far crescere la ristorazione italiana, per offrire prodotti di qualità e per fornire servizi sempre puntuali. per aver creduto in noi. La prima rete distributiva italiana nel foodservice Via M. Margotti, 8 - 40033 Casalecchio di Reno - Bologna -Tel 051/6167417/482 - www.cateringross.com
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