vd. ricette di base

RICETTE DI BASE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
1. Aspretto di ciliegie
L’aspretto di ciliegie di ottiene allungando l’aceto
di risulta delle ciliegie sott’aceto con una
percentuale pari al 20% di aceto di mele.
Viene preferibilmente utilizzato per marinature
delicate o per condire l’insalata.
Aspretto di ciliegie
Brodo di pesce
Cannoli alla ricotta
Cialde all’arancio
Cialde di Asiago Stravecchio
Cialde di Grana
Court bouillon
Crema al cioccolato
Crema chantilly
Crema di ricotta
Crema inglese
Crema pasticcera
Fondo d’astice
Gelatina ai lamponi
Grissini al cumino
Impasto per biscotto
Impasto per crêpes (crespelle)
Panino integrale
Pane speziato
Pan brioche
Pasta brisée
Pasta all’uovo
Pasta frolla
Pasta frolla alle mandorle
Polenta
Polenta al basilico
Pomodori e scalogni confit
Salsa di besciamella
Spuma al Grana Padano
Spuma al prosciutto
Strudel alla ricotta
Tegoline alle mandorle
2. Brodo di pesce
4 l di acqua
300 g di teste e lische di pesce
2 costole di sedano
2 carote
2 cipolle con buccia dorata
4 foglie di alloro
1 limone
2 dl di vino bianco
sale e pepe in grani
Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e
lasciateli bollire per un’ora. Filtrate il brodo e
utilizzatelo quindi per la realizzazione richiesta
dalle varie ricette o per la bollitura del pesce che
preferite.
3. Cannoli alla ricotta
150 g di farina da polenta gialla
50 g di farina 00
30 g di Grana Padano grattugiato
100 g di ricotta di bufala
15 g di timo, maggiorana ed erba cipollina
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Mescolate le due farine con il grana e aggiungete
acqua sino ad ottenere un impasto morbido;
lasciate riposare per 30’.
Stendete quindi la pasta a fogli e ricavatene dei
piccoli rettangoli; arrotolateli su loro stessi
dandogli la forma di cannoli e friggeteli in olio
bollente per alcuni minuti. Riempite quindi i
cannoli con una farcia ottenuta mescolando la
ricotta di bufala con le erbe tritate finemente, il
grana ed un filo d’olio.
4. Cialde all’arancio
80 g di albume d’uovo
50 g di burro
40 g di zucchero a velo
2 dl di succo d’arancia
40 g di farina
1/7
Amalgamate bene gli albumi, leggermente
sbattuti con una frusta, assieme allo zucchero a
velo, il burro fuso, la farina e il succo d’arancia;
spalmate il composto su un foglio di carta da
forno aiutandovi con una spatola di legno e
cuocete in forno preriscaldato a 190° per 3’.
2 foglie di alloro
sale e pepe in grani
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e
portate a bollore. Abbassate poi la fiamma e
lasciate cuocere per circa un questo d’ora.
A questo punto il court bouillon è pronto per
potervi lessare pesci o crostacei.
5. Cialde di Asiago stravecchio
Ingredienti per 10 cestelli:
250 g di Asiago stravecchio grattugiato
100 g di farina di mais bramata
pepe rosso
8. Crema al cioccolato
Seguite le indicazioni per la preparazione della
crema pasticcera, inserendo 100 g di cacao in
polvere contemporaneamente alla maizena.
Miscelate la farina e il formaggio e condite con
una macinata di pepe rosso.
Ponete sul fuoco una padella antiaderente e
versatevi 2 o 3 cucchiai del composto, a ricoprire
leggermente tutta la superficie.
Il composto inizierà lentamente a sciogliersi;
quando i bordi inizieranno a prendere colore,
staccate la cialda con l’aiuto di una spatola di
legno, posizionatela velocemente su un bicchiere
capovolto, modellatela con le mani dandole la
forma desiderata e lasciatela raffreddare
completamente prima di sformarla.
9. Crema Chantilly
1 l di latte
6 tuorli d’uovo
150 g di farina
250 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
la scorza di ½ limone (solo la parte gialla)
250 g di panna fresca da montare
In un capiente recipiente di vetro miscelate lo
zucchero con la farina ed il sale.
Intiepidite il latte e aggiungetene quanto basta
alla farina e allo zucchero per formare un impasto
semidenso. Aggiungetevi i tuorli d’uovo e
versatelo tutto nel latte rimasto e che avrete nel
frattempo portato a bollore.
Fate cuocere per circa 5’ mescolando
continuamente.
Fate quindi raffreddare la crema in un recipiente
d’acciaio o di vetro.
Montate infine la panna e incorporate la con
molta delicatezza sulla crema fredda.
6. Cialde di grana
Per 10 cialde:
250 g di Grana Padano
100 g di farina di mais
pepe rosso
Miscelate la farina ed il formaggio e condite con
una macinata di pepe rosso.
Ponete sul fuoco una padella antiaderente e
versatevi 2 o 3 cucchiai del composto, a coprire
leggermente tutta la superficie.
Il composto inizierà leggermente a sciogliersi;
quando i bordi inizieranno a prendere colore,
staccate la cialda con l’aiuto di una spatola di
legno, posizionatela velocemente su di un
bicchiere capovolto, modellatela con le mani
dandole forma di cestello e lasciatela raffreddare
completamente prima di sformarla.
10. Crema di Ricotta
100 g di Ricotta della Val Leogra
70 g di zucchero
1 arancia
2 cucchiai di liquore all’arancia (Fior d’Agno)
2 cucchiai di panna montata
Spremete l’arancia dopo averne grattugiato la
scorza; amalgamate la ricotta, lo zucchero e il Fior
d’Agno assieme al succo e alla scorza d’arancia;
infine unite la panna montata mescolando con
estrema delicatezza.
7. Court bouillon
3 l d’acqua
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2/7
11. Crema inglese
1 l di latte
6 tuorli di uovo
250 g di zucchero
la buccia di un limone
vanillina
Sbollentate i due astici (del peso di circa 600 g)
per una decina di minuti in acqua salata. Fateli
poi raffreddare. Estraete la polpa dal carapace e
dalle chele. Soffriggete nel burro la cipolla, il
sedano e la carota tagliati a pezzetti. Aggiungete
l’alloro e l’aglio schiacciato unendo infine gli
scarti degli astici. Versate il brandy e subito dopo
il vino bianco. Lasciate evaporare, quindi
cospargete di farina e unite il pomodoro, lo
zucchero e un litro d’acqua. Salate, pepate. Fate
bollire a fiamma vivace per 30’ circa e passate
infine il tutto con un colino a maglia sottile.
Mettete a scaldare il latte in una casseruola
assieme alla buccia di limone. Nel frattempo
montate i tuorli con lo zucchero; aggiungete poi il
latte caldo, mescolate delicatamente e ponete a
bagnomaria in acqua quasi bollente. Continuate a
mescolare affinché il composto non impazzisca.
Raggiunta la consistenza cremosa togliete dal
fuoco e profumate con la vanillina e lasciate
raffreddare.
14. Gelatina ai lamponi
250 g di lamponi
50 g di zucchero a velo
6 g di colla di pesce
12. Crema pasticcera
1 l di latte
6 tuorli d’uovo
250 g di zucchero
90 g di maizena
vanillina
Frullate i lamponi, precedentemente mondati e
lavati, assieme allo zucchero a velo; unitevi quindi
la colla di pesce, che avrete precedentemente
ammollato e ben strizzato. Lasciate cuocere per
pochi minuti, fino a quando la colla di pesce non
si sarà sciolta.
Mettete a scaldare il latte in una casseruola.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero;
aggiungete poi la maizena, mescolando sempre
con la frusta. Quando il latte è bollente versatelo
sopra l’impasto, mescolate e riportate sul fuoco.
Lasciate bollire per pochi minuti, sempre
mescolando.
Togliete dal fuoco e profumate la crema con la
vanillina. Se preferite invece utilizzare il baccello
di vaniglia, questo andrò bollito con il latte.
15. Grissini al cumino
250 g di farina
15 g di lievito di birra
5 g di cumino nero
5 g di zucchero
5 g di sale
40 g di olio extravergine di oliva
In una ciotola capiente, sciogliete i lievito
nell’acqua tiepida assieme allo zucchero, unite la
farina setacciata e l’olio e cominciate a
impastare. Aggiungete quindi il sale e continuate
a impastare per una decina di minuti.
Aggiungete infine il cumino, date all’impasto una
forma a palla, tagliatelo a fette e da queste
ricavate delle sottili striscioline, che andrete
quindi a tirare per dar loro la forma di grissino.
Infornate subito, a 185° per 5’.
13. Fondo d’astice
200 g di polpa di pomodoro
20 g di burro
3 cucchiai di brandy
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Il carapace e le chele di due astici
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di zucchero
1 foglia d’alloro
1 cucchiaio di farina
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe
16. Impasto per biscotto
8 uova
200 g di zucchero
120 g di farina
la scorza grattugiata di un limone
sale
3/7
Montate i tuorli con 100 g di zucchero e la scorza
grattugiata del limone. A parte montate gli
albumi a neve con lo zucchero restante e un
pizzico di sale, unitelo delicatamente al composto
precedente e amalgamate infine la farina.
Stendete il composto con l’aiuto di un sac à
poche nella placca rivestita di carta da forno e
cucinate a 180° per 10’.
per qualche minuto; formate infine dei piccoli
pani, depositateli sulla placca del forno
leggermente unta d’olio e lasciatelo lievitare
ancora per 20’.
Infornate infine a 170° per 20’.
19. Pane speziato
1 kg di farina
60 g di lievito di birra
20 g di olio d’oliva
3,5 dl di acquea
1 tuorlo
10 g di spezie (cumino, cardamomo, rosmarino e
salvia in polvere e macis)
10 g di sale
17. Impasto per crêpes (crespelle)
Ingredienti per 40 crespelle:
1 l di latte
8 uova
400 g di farina
sale
olio extravergine di oliva
In un contenitore capace, sciogliere il lievito
nell’acqua tiepida; unite quindi la farina, il tuorlo
e l’olio d’oliva e cominciate a impastare.
Aggiungete quindi il sale e le spezie, continuando
a impastare per una decina di minuti.
Raccogliete l’impasto a palla, copritelo con un
panno e lasciatelo lievitare per 40’ a 32° a
umidità costante.
Rompete la lievitazione impastando nuovamente
per qualche minuto; formate infine dei panini,
depositateli sulla placca da forno unta d’olio e
lasciate lievitare ancora per 20’.
Infornate infine a 180° per 20-25’.
In un contenitore capace stemperate la farina con
il latte, servendovi di una frusta; aggiungete poi le
uova, il sale e l’olio. Eseguite questa operazione
senza sbattere troppo il composto per evitare la
produzione di schiuma. Lasciate riposare il
composto ottenuto per un quarto d’ora.
In un padellino ben caldo, in
ferro o
antiaderente, versate con un mestolino poco
impasto, a ricoprire, come un velo, l’intera
superficie.
Appena le estremità iniziano a prendere colore e
tendono a staccarsi dalle parete, girate la
crespella lasciandola asciugare anche dall’altro
lato. L’operazione di cottura deve durare pochi
istanti.
Lasciate raffreddare le crespelle, prima di farcirle.
20. Pan brioche
250 g di farina
125 g di burro
10 g di lievito di birra
0,8 dl di acqua
2 g di sale
2 g di zucchero
2 uova intere
18. Panino integrale
500 g di acqua
500 g di farina
200 g di farina integrale
60 g di burro
20 g di lievito di birra
20 g di sale
In un contenitore capace sciogliete il lievito
nell’acqua tiepida; unite quindi la farina
setacciata,
il
burro
precedentemente
ammorbidito e le uova e cominciate ad
impastare.
Aggiungete quindi il sale e lo zucchero,
continuando a impastare per una decina di
minuti.
Raccogliete l’impasto a palla, copritelo con un
panno e lasciatelo lievitare per 14’ a 30-35°.
In un contenitore capace, sciogliete il lievito
nell’acqua tiepida; unite quindi le due farine
setacciate assieme, il burro precedentemente
fuso e cominciate a impastare.
Aggiungete quindi il sale, continuando ad
impastare. Raccogliete l’impasto a palla, copritelo
con un panno umido e lasciatelo lievitare per 45’.
Rompete la lievitazione impastando nuovamente
4/7
Rompete la lievitazione impastando nuovamente
per qualche minuto, depositate l’impasto in uno
stampo d’alluminio precedentemente imburrato
e infarinato e cuocete in forno a 180° per 30’.
Aggiungete i tuorli d’uovo, lo zucchero, la scorza
di limone e ricominciate a impastare
rapidamente.
È indispensabile eseguire quest’operazione nel
più breve tempo possibile, raccogliendo infine a
palla l’impasto e ponendolo a rassodare in
frigorifero per almeno un’ora: la pasta infatti
dovrà risultare non molto elastica perché non si
ritiri poi troppo in fase di cottura.
21. Pasta all’uovo
1 kg di farina
6 uova
Sale
24. Pasta frolla alle mandorle
250 g di farina
30 g di polvere di mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
la scorza di mezzo limone
sale
Setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana
e rompetevi al centro le uova. Aggiungete un
pizzico di sale e cominciate a impastare con le
mani.
Lavorate l’impasto per 10’ fino a questo non
risulti omogeneo e vellutato. Ponete l’impasto in
un contenitore coperto con un panno e lasciatelo
riposare per 20’.
Trascorso questo tempo l’impasto è pronto per
essere tirato in sfoglia per la realizzazione del tipo
di pasta voluto (lasagne, tagliatelle ecc.).
Setacciate la farina assieme alla polvere di
mandorle e formate la fontana; aggiungetevi il
burro ammorbidito, un pizzico di sale, e
cominciate a lavorare l’impasto fino a ottenere
delle grosse briciole.
Aggiungete i tuorli, lo zucchero, la scorza di
limone e ricominciate a impastare rapidamente.
È indispensabile eseguire questa operazione in
breve tempo, raccogliendo infine a palla
l’impasto e ponendolo a rassodare in frigorifero
per almeno un’ora.
22. Pasta brisée
500 g di farina
250 g di burro
1 dl di acqua
sale
Setacciate la farina e formate la fontana;
incorporate il burro ammorbidito e, cominciando
ad impastare, l’acqua e il sale.
Impastate tutto velocemente. Il composto da
ottenere dovrà risultare liscio ed elastico.
Lasciate riposare in frigorifero, per almeno 30’.
In molti casi, all’acqua, si sostituiscono due uova,
ma il procedimento di lavoro è lo stesso.
25. Polenta
1 l di acqua
200 g di farina di mais di Marano
8 g di sale
Portate ad ebollizione l’acqua in paiolo di rame o
in una casseruola preferibilmente d’acciaio a
triplo fondo. Quando l’acqua sta per bollire
versate il sale.
Fate cadere a pioggia la farina mescolando
vigorosamente con la frusta. Eseguite questa
operazione velocemente perché è a questo
punto che si rischia di formare dei grumi.
Lasciate cuocere la polenta a fuoco lento,
mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di
legno per almeno 40’.
A fine cottura alzate il fuoco e mescolate in
continuazione per 3-4’. Questa operazione è
tradizionalmente denominata “far su” la polenta.
23. Pasta frolla
250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
la scorza di mezzo limone
sale
Setacciate la farina e formate la fontana;
incorporate burro ammorbidito, un pizzico di sale
e cominciate a impastare, fino ad ottenere delle
grosse briciole.
5/7
Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul
“panaro”, il tagliere di legno, o su un piano di
marmo, o ancora, se la ricetta lo richiede, su un
contenitore che gli dia la forma o lo spessore
richiesti, e lasciate raffreddare.
Mettete a scaldare il latte in una pentola, mentre
in una casseruola, fate fondere il burro, cui
aggiungerete poi la farina tutta insieme.
Con una frusta mescolate bene burro e farina,
ottenendo così il roux. A questo punto unite, in
una sola volta il latte caldo e mescolate
velocemente. La salsa tenderà subito a coagulare;
lasciate bollire per pochi minuti e togliete dal
fuoco. Salate e condite con noce moscata
grattugiata.
Per evitare che si formino i grumi, è opportuno
usare sempre la combinazione di tutti gli
ingredienti a caldo, oppure viceversa tutti a
freddo e questa indicazione vale per tutte le
preparazioni che richiedono l’impiego del roux.
Per confezionare una salsa più liquida o più densa
è sufficiente modificare la quantità di farina,
riducendola oppure aumentandola di 20 g. per
mantenere la fragranza della noce moscata,
questa deve essere aggiunta solo alla fine, perché
se esposta per molto tempo al calore, il suo
aroma tende a scomparire. È usata
principalmente per ricoprire pietanze e per
gratinare (in questi casi è necessario che sia
abbastanza morbida), per confezionare ripieni,
semplici o composti (qui preferibilmente sarà
piuttosto densa), e per legare salse a base di
carne o verdura. ,Ha un sapore neutro, che non
disturba l’ingrediente principale del piatto.
26. Polenta al basilico
200 g di farina di mais di Marano
50 g di Grana Padano grattugiato
50 g di prezzemolo
100 g di basilico
150 g di olio
30 g di noci
qualche cubetto di ghiaccio
Preparate una comune polenta morbida con poco
sale (vd. ricetta precedente).
Mantecatela poi con un pesto leggero che
otterrete frullando il basilico, le noci e il grana a
pezzi. Continuando a frullare, versate a filo l’olio
aggiungendo dei cubetti di ghiaccio (mantengono
verde il pesto e aiutano l’olio a d emulsionare).
27. Pomodori e scalogni confit
2 pomodori ramati
4 scalogni
2 fettine di lardo
origano e timo
olio extravergine d’oliva
sale, pepe e zucchero
29. Spuma al Grana Padano
100 g di ricotta vaccina
100 g di Grana Padano grattugiato
50 g di panna liquida fresca
sale e pepe
Mondate gli scalogni e pelate i pomodori che
taglierete in 4 pezzi eliminando poi la polpa
centrale.
Adagiateli in una pirofila, salateli, pepateli e
zuccherateli, cospargeteli di origano, olio e timo.
Tagliate il lardo a piccoli pezzi e sistematelo sopra
a ogni scalogno e pomodoro.
Infornate a 90° per 20’.
Con i rebbi di una forchetta schiacciate la ricotta
e lavoratela con il Grana grattugiato; aggiungete
quindi la panna e mescolate energicamente;
salate e pepate.
30. Spuma al prosciutto
200 g di prosciutto cotto
150 g di panna fresca liquida
sale e pepe
28. Salsa di besciamella
1 l di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata
Tagliate finemente il prosciutto, frullatelo con un
po’ di panna, passatelo al setaccio fine e unitevi
la panna precedentemente montata.
6/7
31. Strudel alla ricotta
250 g di farina
30 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 uovo
la scorza di1 arancia e ½ limone
½ cucchiaio di lievito vanigliato
½ bicchiere di latte
sale
matterello dando loro la classica forma di tegola.
Lasciate raffreddare completamente.
Per il ripieno:
200 g di Ricotta della Val Leogra
80 g di uvetta
1 uovo
la scorza di 1 arancia
la scorza di 1 limone
Impastate la farina con il burro ammorbidito,
l’olio, l’uovo, il lievito, il sale e le scorze di limone
e di arancia grattuggiate; e necessario aggiustate
la consistenza dell’impasto con del latte e quindi
lasciate riposare.
Confezionate il ripieno amalgamando bene la
ricotta con il tuorlo, l’uvetta, lo zucchero e le
scorze degli agrumi grattuggiate; aggiungetevi
alla fine l’albume che avrete precedentemente
montato a neve.
Stendete quindi la pasta con il matterello a
formare un rettangolo e farcitelo con il composto
di ricotta; richiudete lo strudel sigillandone bene i
bordi, quindi cuocetelo in forno preriscaldato a
180° per 35’.
32. Tegoline alle mandorle
50 g di farina
50 g di burro
100 g di zucchero
40 g di filetti di mandorle
un pizzico di vaniglia
Montate a neve gli albumi con lo zucchero;
aggiungete la farina setacciata e il burro fuso e
amalgamate con cura. Unite infine le mandorle e
la vaniglia.
Stendete il composto su una placca rivestita con
carta da forno, formando, con l’aiuto di una
scatolina, dei dischi dal diametro di circa 8 cm.
Infornate a 180° per pochi minuti, e quando le
parti esterne dei dischi iniziano a prendere
colore, toglietele dalla placca e depositatele su un
7/7

Download Report