POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE D.L.353/03 70% ROMA AUT C/RM/09/2014
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EXCELLENCE
I M P R E S E
E
MARZO/APRILE 2014
Anno I - N. 2
€ 3,90
Horeca Media srl
G U S T O
Vino e Mercati
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
BRUNELLO DI MONTALCINO
Cantine biodinamiche
LA RAIA
Impresa
ANTONELLO COLONNA
DARIO LOISON
CLAUDIO SADLER
DE CARLO
Editoria Indipendente
LA PECORA NERA
la GRANDE BELLEZZA
del VINO
OBIETTIVO
INTERNAZIONALIZZAZIONE
Intervista a Riccardo Monti
presidente ICE
9 772283
869001
40002
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EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 1
X SOMMARIO
7
EDITORIALE
di Manuela Zennaro
IMPRESA&GUSTO
8
Claudio Sadler
10
Loison: artigianalità in rete
di Mariolina Pepe
19
Massimo Ceccarelli
per trovare l’America sono andato in Cina
24
10
Enrico Camelio
improvvisamente docente… e consulente
26
David Sgueglia della Marra
a cooking day in Rome
28
Antonello Colonna
tradizione, lusso e formazione
di Nerina Di Nunzio e Giada Vargiu
12
CHEF
Christian Milone
12
24
14
WINE CELLAR
La Pergola
di Clara Ippolito
17
EVENTI
Vinòforum Trade
di Emiliano De Venuti
20
BLOG
Rossa di sera
di Giulia Nekorkina
28
22
EDITORIA INDIPENDENTE
La Pecora Nera
LOCALI & ALBERGHI
32
Iyo, il futuro ha gli occhi a mandorla
di Nerina Di Nunzio
68
La Zanzara
di Giulia Nebbia
70
32
AllegroItalia
di Giada Vargiu
EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 2
XSOMMARIO
36
SPECIALE
PMI: obiettivo internazionalizzazione
di Mariolina Pepe e Manuela Zennaro
VINO&CANTINE
44
Brunello di Montalcino
di Alberto Lupetti
50
La Raia, biodinamici e vincenti
di Manuela Zennaro
36
50
54
Amarone i numeri del successo
di Clara Ippolito
58
TENDENZE
Il vino al calice
di Manuela Monteforte
61
TASTING
Vino
44
62
EXTRAVERGINE
De Carlo
di Mariolina Pepe
66
FORNITORI
High Quality Food
di Simone Cozzi
72
ARCHITETTURA&DESIGN
Architettura in vigna
di Andrea Tempesta
62
ATTREZZATURE
di Alessandro Zanirato
74
Toollio, multiuso all’italiana
76
Sirman presenta Sirpasta
78
Compatto hi-tech by Lainox
80
72
FOOD PORN
di Barbara Ghinfanti
EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 3
IX edizione
one | Un fior
fiore
e in cucina
Cooking show,
how, lezioni di cucina, degustazioni
e street
eet food
od per gli amanti dell'alta cucina.
Roma, Mercato
rcato rionale coperto di Garbatella
17/19 maggio 2014
w w w . c u l i n a r i a . i t
23
Abbonati a
EXCELLENCE
magazine
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E CELLENCE
I M P R E S E
E
MARZO/APRILE 2014
Anno I - N. 2
€ 3,90
Horeca Media srl
G U S T O
Vino e Mercati
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
BRUNELLO DI MONTALCINO
Cantine biodinamiche
LA RAIA
Impresa
ANTONELLO COLONNA
DARIO LOISON
CLAUDIO SADLER
DE CARLO
Editoria Indipendente
LA PECORA NERA
p Interviste ai più talentuosi chef italiani
e stranieri, ai professionisti dell’horeca
e ai rappresentanti delle istituzioni.
p Novità e approfondimenti dal mondo
dell’enogastronomia a cura di giornalisti
specializzati, inchieste, indirizzi gourmet,
strutture ricettive e prodotti del settore,
ricette e tante degustazioni!
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per smartphone e tablet
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4 numeri
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la GRANDE BELLEZZA
del VINO
OBIETTIVO
INTERNAZIONALIZZAZIONE
Intervista a Riccardo Monti
presidente ICE
La copertina del numero 2
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869001
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©FOTOLIA - LOGOSTYLISH
Bimestrale edito da Horeca Media srl
Registrazione Tribunale di Roma
n. 212/2013 del 25/09/2013
Redazione e contatti
Piazza Giunone Regina, 1
00153 Roma
Tel 06 43254399
[email protected]
www.excellencemagazine.it
Excellence Magazine
Direttore Responsabile
Manuela Zennaro
In redazione
Clara Ippolito, Mariolina Pepe
Collaboratori
Enrico Camelio, Massimo Ceccarelli, Simone
Cozzi, Emiliano De Venuti, Barbara Ghinfanti,
Nerina Di Nunzio, La Pecora Nera, Alberto
Lupetti, Manuela Monteforte, Giulia Nebbia,
Giulia Nekorkina, David Sgueglia della Marra,
Andrea Tempesta, Giada Vargiu, Alessandro
Zanirato
Grafica e impaginazione
Alessandro Senni - AC&P srl
Horeca Media srl
Amministrazione e Contabilità
Via Attilio Friggeri n. 144
00136 Roma
Tel 06 64811190
Iscritto al Registro Operatori della
Comunicazione: n. 23915 del 24/10/2013
Editore
Horeca Media srl
Pubblicità e Ufficio Abbonamenti
Piazza Giunone Regina, 1
00153 Roma
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Prezzo Abbonamento Italia: 19,90 euro
Prezzo a copia: 3,90 euro
Arretrati: 7 euro
Stampa
Arti Grafiche Picene srl
Via Vaccareccia, 57
Pomezia
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BIRRA TURAN s.r.l.
Strada Pian del Cerro snc
01100 Bagnaia - (VT)
RESPONSABILE COMMERCIALE
Tel. +39 366 1612169
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45
EXC02 06-07 Editoriale_Layout 1 24/03/14 18.44 Pagina 6
Condividiamo
il meglio
dell’Italia.
EXC02 06-07 Editoriale_Layout 1 24/03/14 18.44 Pagina 7
XEDITORIALE
Piccolo è GRANDE
icrobirrifici, piccole realtà artigianali e ora microristoranti. Sono queste
le imprese del gusto che da qualche tempo spopolano in Italia, restituendo
una dimensione più misurata e “casalinga” del concetto stesso di convivialità
e consentendo agli imprenditori di avviare un’attività dall’impegno economico più
o meno contenuto. In realtà, quella dei microristoranti pare essere un’idea nata negli
Stati Uniti, precisamente a New York, dove stanno sorgendo numerosi locali mignon,
con cucine a incastro adatte alla preparazione di pochi ma selezionati piatti e un paio
di tavolini costretti in metrature assai ridotte. Un nuovo modello di business che sembra
funzionare, basato sulla minimizzazione dei costi e massimizzazione dei ricavi, tanto
da far pensare a una tendenza che ben presto sarà in grado di conquistare una propria
nicchia di mercato. L’idea vincente è quella di proporre un paio di piatti al massimo,
ben congegnati e il resto sembra venire da sé. Basti pensare a momenti
come la pausa pranzo, quando cioè si rende necessario consumare
velocemente un pasto e spesso ci si trova costretti ad arrendersi davanti
a un panino. Negli Usa però, per una migliore riuscita dell’impresa
i microimprenditori del gusto si sono affidati ai rapporti di buon
vicinato con i negozianti, chiedendo di poter stoccare parte della merce
presso magazzini e/o frigoriferi di esercizi dalle dimensioni più ampie.
Una collaborazione forse difficile da ipotizzare in Italia ma non
impossibile. Resta il fatto che, pure in assenza di ciò, quella delle piccole
realtà imprenditoriali pare essere al momento l’unica via percorribile
per “osare” un ingresso nel mondo della ristorazione senza correre troppi
rischi e, del resto, il fenomeno dello street food delinea uno scenario
del tutto analogo. Qualche dato di incoraggiamento per gli aspiranti
microristoratori: a Greenwich Village, Meatball Obsession è il locale
specializzato in polpette che con i suoi 19 metri quadrati (tutto
compreso) ha oggi un ricavo di 34.000 dollari per mq.
Ancora, nel West Village i 16,7 mq di Bisous Ciao,
specializzato in macarons, fruttano 25.000 dollari
al metro. Il rapido avvicendarsi dei clienti garantisce
un guadagno immediatamente tangibile che,
se ben gestito, può essere a sua volta investito in altre
microattività seguendo l’esempio di Bake by Melissa,
giunto oggi a 12 punti vendita di cupcake a New York.
Per saperne di più si consiglia di consultare il sito
www.exportusa.us. Da una piccola idea può nascere
una grande impresa.
M
Buona lettura
Il Direttore
67
EXC02 08-09 Vita da Chef_Layout 1 24/03/14 18.44 Pagina 8
XVITA DA CHEF
“Sono fortunato:
cucinare è
ancora la mia
più grande
passione”
ucinare è sempre stata una grande
passione. La prima volta che “ho
messo le mani in pasta” è stata
con mia zia per cucinare uno dei piatti
che ancora oggi preferisco e che
ripropongo ogni anno nel mio ristorante:
i Tortelli di zucca alla mantovana. Mi
ricordano le mie origini, mezze trentine e
mezze mantovane, e sono un perfetto
esempio di quella cucina tradizionale
italiana a cui si ispira la mia filosofia
culinaria. Una cucina che mi piace
definire “moderna in evoluzione” perché
la considero un contributo al
rinnovamento. Infatti, non mi piace
cucinare soltanto piatti tradizionali ma
anche quelli moderni, due estremi che, se
sapientemente dosati dall’estro e dalla
sensibilità artistica, possono regalare
gusti unici e innovativi pur mantenendo
il rispetto per la tradizione. Lo considero
un modo per salvaguardare il patrimonio
culinario nazionale accompagnandolo
nella contemporaneità; in altre parole
parto dalle radici della cucina nostrana e
“trasgredisco” in qualche modo le regole
per ottenere un risultato più accattivante.
C
CLAUDIO SADLER
EXC02 08-09 Vita da Chef_Layout 1 24/03/14 18.45 Pagina 9
“I piatti che caratterizzano
la mia cucina rispondono
sempre a 4 requisiti:
bellezza, bontà, modernità
e leggerezza”
I piatti che caratterizzano la mia
cucina rispondono sempre a 4
requisiti: bellezza, bontà, modernità e
leggerezza. Il procedimento
(percorso) per la realizzazione di un
piatto è molto lungo e complesso, a
volte ci vogliono mesi perché entri nel
menu e tanti tentativi perché diventi
perfetto. Le mie ricette, solitamente,
nascono prima a tavolino con disegni
a pastelli che mi consentono di
studiare il corretto bilanciamento della
cromaticità degli ingredienti, e poi
passano in cucina. Nel mio pc
conservo tutti i vecchi menu e i disegni
dei piatti che li hanno originati. Spesso
mi sono utili anche nella formazione
delle nuove leve: quando in cucina
arrivano aspiranti chef il disegno può
diventare una buona maniera per
spiegare loro come assemblare
correttamente una pietanza.
In apertura,
Claudio Sadler.
In questa pagina,
lo chef all’opera
e un angolo
del ristorante
milanese Sadler,
a via Ascanio
Sforza.
Negli anni mi sono tolto molte
soddisfazioni. Nel 1982 ho aperto il
mio primo locale a Pavia, la “Locanda
Vecchia Pavia”, poi mi sono trasferito a
Milano nell’86 aprendo “L’osteria di
porta Cicca” dove sono stato insignito
della prima stella Michelin nel 1991.
La seconda stella, invece, è arrivata nel
2002 quando già mi ero trasferito in
via Troilo al ristorante Sadler, in
aggiunta ho avuto due importanti
esperienze all’estero aprendo un
ristorante prima Tokyo (2003- 2008) e
poi a Pechino (2008-2012).
seconda, nata nel 1996, è il servizio di
banqueting per accontentare chi
vuole celebrare un particolare evento
in casa propria o in una location
particolare con un servizio di alto
livello in cui la cultura italiana della
tavola, la semplicità e la leggerezza –
colonne portanti della mia cucina –
sono un marchio di fabbrica. La terza,
in onore all’interessamento che ho
sempre avuto per la vita sociale legata
al mio lavoro, è la presidenza della
prestigiosa Associazione Le Soste,
nata con lo scopo di promuovere, con
percorsi originali e creativi, la cucina
della tradizione italiana.
Dell’Associazione fanno parte firme
importanti della cucina italiana come
Gualtiero Marchesi, Antonio Santini e
Ezio Santin, che ne furono anche
fondatori, e altri nomi di gran valore
come Massimo Bottura (attualmente
vice presidente) più altri “stellati
italiani”, per cui è stato un onore per
me lavorare per questa associazione e
valorizzarla quanto più possibile.
Molte sono state anche le attività
collaterali a cui mi sono dedicato negli
anni. La prima, che amo e considero
fonte di molte soddisfazioni, è
l’insegnamento. Nel 2002 ho creato
Q.B. centro di cucina
enogastronomico dove, insieme ad
altri validi insegnanti, organizziamo
corsi per professionisti e appassionati.
Qui cerco di trasmettere il rispetto per
la professione del cuoco. È
fondamentale partire con grande
umiltà, e applicarsi avendo ben
presente che quello dello chef è sì un
lavoro bellissimo, ma fatto di grande
sacrificio, abnegazione, volontà,
coraggio e spregiudicatezza. La
Negli ultimi anni, l’apertura dei miei
due nuovi ristoranti in via Ascanio
Sforza a Milano: Sadler, ristorante
caratterizzato da una cucina di alto
livello d’impostazione moderna ed
elegante, e Chic’n Quick, la mia
personale interpretazione di trattoria
tradizionale con una cucina informale
e veloce senza tralasciare il gusto. Mi
considero fortunato, sono riuscito a
realizzare i miei sogni di ragazzo e
nonostante le difficoltà quotidiane e i
sacrifici che questo lavoro comporta lo
considero ancora un hobby che mi
piace praticare anche nel tempo libero,
quando sono a casa, per mia moglie e
mia figlia.
89
EXC01 10-11 Loison2_Layout 1 24/03/14 18.47 Pagina 10
XIMPRESA
LOISON
PASTICCERI DAL 1938
Strada Statale Pasubio, 6
36030 Costabissara (Vi)
www.loison.com
LOISON
Dario Loison, imprenditore
di successo di Costabissara,
è oggi a capo di un’azienda
che produce eccellenze
dolciarie apprezzate in tutto
il mondo. Gustose
prelibatezze e processi
innovativi sono gli ingredienti
base per la creazione
di un business di successo
Artigianalità
in rete
di Mariolina Pepe
L
oison è presente nel progetto
“Eccellenze in digitale” in veste
di testimonial.
Loison è all’interno della piattaforma perché è
stata scelta dal Prof. Micelli dell’Università Ca’
Foscari di Venezia che è il curatore
dell’operazione. Lui ha selezionato gli
elementi di punta per spiegare come una
piccola impresa possa fare di più attraverso il
web. Loison è presente perché ha self made,
siamo stati pionieri del web, mentre il case
history Google fa riferimento a come una
piccola impresa possa trovare una sua
collocazione nel mondo. Noi facciamo web
utility, web e-managment a tutto tondo,
sfruttiamo il web per dialogare con il nostro
consumatore finale.
EXC01 10-11 Loison2_Layout 1 24/03/14 18.47 Pagina 11
Dunque internet per voi è
soprattutto un mezzo di
interazione?
Nel 1996 non avevo soldi, l’azienda
era in grandi difficoltà ma grazie a
internet abbiamo trovato un contatto
che ci ha procurato qualche centinaio
di milioni di fatturato. Sembra
impossibile credere a quello che dico
ma una casalinga di Örebro in Svezia
ha acquistato, per conto di un club di
italiani di Örebro, 600 panettoni
Loison e un gelatiere di Osaka della
gelateria Pinocchio, ha fatto
importanti acquisti fino al 2010. Nella
trattativa commerciale con il
Giappone c’erano dei problemi
doganali, ho chiesto di parlare con il
gelatiere ma lui mi ha mandato un
fax dicendomi: “Scusami Dario ma
sono sordomuto”. Ho compreso così
le grandi potenzialità del web non solo
per l’enorme possibilità di espansione
ma anche per la possibilità catturare
clienti altrimenti irraggiungibili.
L’innovazione riguarda sia il
prodotto che il processo.
Senza un buon prodotto non si va da
L’impresa viaggia sul web
Internet offre uno sconfinato mondo di
opportunità ma non sempre gli utenti, in
particolare le imprese, riescono a trarne
benefici, basti pensare che solo il 34% delle
Pmi ha un proprio sito internet e solo il 13%
lo utilizza per fare e-commerce. Per avviare le
imprese nel mercato digitale Google Italia
insieme all’Università Ca’ Foscari e Symbola
ha dato vita alla piattaforma
www.eccellenzeindigitale.it che promuove
per l’appunto le eccellenze made in Italy
dell’artigianato e dell’agroalimentare.
Partendo dalle storie degli imprenditori che
hanno saputo sfruttare il web nasce “Made in
Italy: eccellenze in digitale” un iter formativo
online che offre tanti consigli utili per
muoversi al meglio nella ‘grande ragnatela’,
allargare il proprio business ed essere
competitivi nel mercato mondiale.
nessuna parte, occorre capire che non
si deve fare qualità di prodotto ma
eccellenza produttiva percepita di
prodotto, unicità di prodotto, solo in
questo caso si può avere qualche
pecca nella distribuzione. Se fai un
prodotto eccellente sono i clienti che
ti vengono a cercare. Eccellenza di
prodotto vuol dire grandissime
materie prime, grandissima ricerca
nella tecnologia di lavorazione
sempre in funzione del
raggiungimento di una unicità che ti
permette, in una situazione di
saturazione del mercato, di essere
distintivo e competitivo.
L’unicità si ritrova anche nel
packaging Loison.
Certo, è stata estesa anche al
packaging, abbiamo unito food
&fashion, due simboli del made in
Italy. Loison ha inoltre anche una
eccellenza di servizio online, siamo
una no sleeping company, Loison è
smart sotto tutti i punti di vista.
Volendo usare un termine
informatico possiamo dire che Loison
è autoresponsiva.
Cosa consiglia alle aziende che
vogliono allargare il mercato di
riferimento?
Come prima cosa conoscere almeno
due lingue. Io consiglio di assumere
dei ragazzi giovani, qualche nuova
speranza laureata che conosca bene
le lingue ed sia esperta di web.
Quali progetti ha in serbo per il
futuro?
Non posso segnalare nulla…
abbiamo delle grosse novità in
cantiere ma le procedure tecniche mi
obbligano a non parlare.
10 11
EXC02 12-13 chef Milone_Layout 1 24/03/14 18.52 Pagina 12
XCHEF
CHRISTIAN MILONE
uali sono state le tappe
fondamentali del suo
giovane percorso
professionale?
Q
Nasco da una famiglia di ristoratori.
Intorno agli anni 70 sono diventati
proprietari della Trattoria Zappatori
che esiste dal 1890. Sono cresciuto
sempre nel ristorante - mio padre
lavora in cucina e mia mamma in
sala - e sono rimasto affascinato da
questa esperienza. Ho frequentato l’
istituto alberghiero e poi ho chiesto
una deroga fino a 25 anni per fare
altro. Ho fatto il ciclista e il Giro
d’Italia nel 2002 ma poi ho deciso di
tornare in cucina e così insieme a mia
moglie che si occupa della sala,
abbiamo cominciato a dare la linea
personale al locale. Non ho grosse
esperienze, il collega che mi ha
mostrato il telaio su cui elaborare il
pensiero in cucina è Enrico Crippa.
TRATTORIA ZAPPATORI
Corso Torino, 34
10064 Pinerolo (To)
EXC02 12-13 chef Milone_Layout 1 24/03/14 18.52 Pagina 13
Testimonial Toollio di Tre Spade
Conosco l’azienda da oltre trent’anni, da quando ero piccino e i
miei nonni adoperavano le insaccatrici e gli spremipomodoro
Tre Spade, la mia passione per la cucina deriva dai miei avi.
Nel 2006 ho preso in mano le redini del locale di famiglia e gli
ho dato la mia impronta personale, ma Tre Spade non mi ha
mai abbandonato. Toollio è versatile, performante, sicuro,
salvaspazio e garantisce un’igiene impeccabile mai vista
prima. Lo uso quotidianamente per la preparazione degli
ingredienti nella cucina del mio ristorante e lo consiglio a tutti
i colleghi chef. Toollio è un valido alleato perché consente di
tritare, affettare, sminuzzare, intenerire, spremere, insaccare e
grattugiare in modo pratico, veloce ed efficiente e utilizzando
una sola macchina. È come se Tre Spade avesse previsto le
esigenze di noi chef: Toollio è la risposta, una macchina che
racchiude in sé più utensili. La struttura a «ponte» permette
l’utilizzo di teglie gastronorm e la massima pulibilità. Le due
prese di moto affiancate e indipendenti, con differenti velocità,
consentono la possibilità di utilizzo su due lati e occupano il
30% in meno di spazio. In Toollio confluiscono la tradizione,
l’efficienza e l’affidabilità garantite da un’azienda solida come
Tre Spade, che opera sul mercato da 120 anni, e una mente
moderna e all’avanguardia, molto vicina al nuovo modo di fare
cucina perché ottimizza lo spazio di lavoro e il tempo
impiegato, assicurando sempre e comunque una resa perfetta.
Cosa ricorda della sua
esperienza con Crippa?
Mio padre mi ha trasmesso i profumi e
i sapori della cucina tradizionale, non
mi ha mai insegnato niente ma
crescendo dentro una cucina non c’è
bisogno di tante parole. Enrico Crippa
è stato così gentile da ospitarmi per
quattro anni di fila durante le mie
vacanze. Lavoravo 11 mesi l’anno
nella trattoria di famiglia e in estate
andavo da Enrico. Sono stati anni
molto belli, c’era un rapporto diretto
con lui, è un grande chef che ha avuto
dei grandi maestri. La cosa importante
che mi ha detto è stata: “Chi ha avuto
grandi maestri non ha poi paura di
insegnare” e infatti lui non avuto
segreti su nulla. Spero di aver capito la
strada da seguire per fare una cucina
personale, la cosa più difficile è stata
trovare una linea in cucina tutta mia
per distinguermi.
appartiene poco. Io voglio far passare
il messaggio che siamo italiani,
abbiamo una cultura unica, dei
prodotti straordinari che tutti ci
invidiano, abbiamo quel genio in più
che solo gli italiani hanno, sarebbe
ora che iniziassimo a pensare con la
nostra testa senza inseguire le mode
del momento.
Cosa occorre fare per dare
slancio al settore?
Dobbiamo tracciare una via italiana
della cucina, abbiamo grandissimi
solisti, grandi chef ma non abbiamo
una linea comune per affrontare
l’estero. Dobbiamo valorizzare le
differenze e non cercare
di appiattire tutto con prodotti da
grande distribuzione ma cercare le
specialità del territorio. Dobbiamo
riflettere sulla tradizione e
reinterpretarla.
Diventa quindi determinante il
rapporto con il territorio.
Il territorio è fondamentale; si indaga
parlando con gli anziani, recuperando
le tradizioni e ancora valorizzando gli
aspetti della propria zona non
considerati abbastanza. Io sono nato
in un posto che ha delle materie prime
incredibili, dai vini alle verdure, alle
lumache, ai formaggi e alla
pasticceria.
Il suo ristorante ha due ‘anime’,
vero?
Ci sono due ambienti ben suddivisi, la
Trattoria dove reinterpretiamo la
tradizione piemontese e proponiamo
varianti di pesce durante l’estate e la
Gastronavicella, la mia parte più
personale. Il cliente ha poco margine
di scelta, può decidere solo il numero
di portate, segnalarmi intolleranze o
gusti personali e su questo costruisco
il menu.
Se potesse fare una esperienza
lavorativa fuori dal suo territorio
dove andrebbe?
Resterei in Italia, non sono mai
andato in Sicilia e in Calabria voglio
prima conoscere bene l’Italia
e poi pensare all’estero.
Su quali aspetti si è
concentrato?
Semplicemente andando a rileggere
la mia esperienza di vita, sono figlio di
persone semplici che hanno sempre
avuto una trattoria, il concetto di
ristorante gastronomico mi
12 13
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XWINE CELLAR
EXC02 14-15 WineCellar_Layout 1 24/03/14 19.29 Pagina 15
LA PERGOLA WINE CELLAR
L’AVANGUARDIA ENTRA IN CANTINA
di Clara Ippolito
foto: Courtesy of Rome Cavalieri
ostruita ex novo nel 1996, è uno dei fiori all’occhiello del
segnala il guasto in tempo reale, mentre il monitoraggio funziona
ristorante La Pergola a Roma, guidato dallo chef tristellato
24 ore su 24 tramite un terminale posto nella sala controllo del
Heinz Beck. All’epoca dell’apertura, nel 1994, non c’era
reparto tecnico dell’hotel, dove è sempre presente uno specialista.
uno “storico” enologico su cui contare, perciò la proprietà pensò di
Tutta l’avanguardistica struttura è controllata da telecamere
fare un investimento importante per acquisire un patrimonio
collegate all’ufficio di sicurezza, in modo da permettere di
vinicolo all’altezza della cucina di Beck. Si cominciò, quindi, ad
intervenire tempestivamente per qualsiasi necessità.
acquistare delle bottiglie prestigiose,
stoccate provvisoriamente in uno spazio
UN CAVEAU ENOLOGICO
posto all’interno del general food
La cantina - visitabile su
dell’hotel. Nel frattempo, il progetto
appuntamento - ha due accessi,
della nuova cantina - frutto delle idee di
uno per gli ospiti e l’altro per il
servizio; si raggiunge tramite un
Heinz Beck, dello chef sommelier Marco
ascensore che dal ristorante (9°
Reitano e dell’ufficio tecnico del Rome
piano) arriva direttamente ai
Cavalieri - veniva realizzato in pochi
due piani del sotterraneo
dell’Hilton. Conta sette stanze
mesi da maestri della pietra leccese,
con una prima parte strutturata
usata sia nella sua forma grezza sia in
a nido d’ape grazie a circa
quella lavorata; una scelta dettata dalla
seicento nicchie, ciascuna delle
quali può ospitare da
capacità di questo materiale di
ventiquattro a quarantotto
mantenere l’umidità e la temperatura
bottiglie, disposte per tipologia
Qual è la bottiglia più cara della cantina?
controllata all’interno di un ambiente
e regione di provenienza:
È un Bordeaux, Chateu Cos d’Estournel, 1888. Costo:
così particolare. A far da corredo, legni
sistemazione che permette una
facile gestione dei prodotti,
27.000 euro.
pregiati e mattoni classici in terracotta.
numerati sotto ogni “nido”,
E la bottiglia più economica?
Oggi la cantina custodisce
oltre che un ordine esteticosessantaduemila bottiglie per un totale Ce ne sono diverse, che costano una cinquantina di
funzionale rilevante. Il restante
spazio è occupato da
euro.
di tremiladuecento etichette,
scaffalature ed espositori, dove
Qual è l’etichetta più antica?
costituendo un vero e proprio caveau di
i vini sono conservati nelle loro
Un Madeira del 1880.
gioielli dell’enologia italiana e
casse originali. Una delle stanze
contiene i grandi formati
Quando si vende uno di questi tesori, come
internazionale, tesori preziosi il cui
(magnum, jeroboam) e ospita
viene rimpiazzato?
valore ammonta a diversi milioni di
circa tremila bottiglie
Si cerca di evitare il problema tramite
euro. Tecnicamente due motori“maggiorate”, tra cui vecchi
approvvigionamenti preventivi degli stessi vini.
condizionatori esterni, tramite sensori
millesimi di Barolo e Amarone,
ma anche Sauternes,
Con quale cadenza vi rifornite?
distribuiti nelle varie stanze, modulano
Champagne, Bordeaux e
Giornalmente.
la temperatura in base alle variazioni
Borgogna. Il 10% di etichette
Lei si occupa dell’approvvigionamento. Ha dei
interne, a tal punto che se, per esempio,
proviene dalle aste (come
Christie’s o Sotheby’s), il 5%
collaboratori?
si soggiorna più del previsto in una
sono acquistate da collezionisti
Me ne occupo direttamente, ma gli acquisti
determinata stanza, questi meccanismi
e l’85% direttamente dai
“eccezionali” sono concordati e vagliati assieme a
sofisticati rilevano l’aumento di
produttori.
Heinz Beck e alla proprietà. Ovviamente, la gestione
temperatura, riportandola
di una cantina di tali dimensioni richiede la
immediatamente ai livelli adeguati. Il
collaborazione di molti individui tra responsabili di
sistema elettronico di areazione
LA PERGOLA
magazzino, amministrativi contabili e responsabili
permette di avere, attraverso delle
Via Alberto Cadlolo, 101
delle acquisizioni. Fondamentale, perciò, è il
bocchette che lavorano grazie al flusso
Roma
supporto dei miei assistenti più stretti, Matteo
di aria esterno, un’umidità costante al
www.romecavalieri.it
Anselmi, sommelier veterano de La Pergola, e il suo
65%. Nel caso di malfunzionamento, un
assistente sommelier, Alessandro Farcomeni.
efficientissimo allarme di sicurezza
C
Intervista a Marco Reitano,
chef sommelier
14 15
EXC02 16-17 Vinoforum Trade_Layout 1 24/03/14 19.32 Pagina 16
EXC02 16-17 Vinoforum Trade_Layout 1 24/03/14 19.32 Pagina 17
XEVENTI
VINÒFORUM TRADE
Emiliano
De Venuti:
sarà Roma
la piazza
del B2B
inòforum Trade è l’innovativo
format fieristico previsto a Roma dal
12 al 14 novembre 2014. La
manifestazione è nata per assecondare le
esigenze che le aziende vinicole hanno
manifestato nel corso delle numerose
edizioni di Vinòforum. L’evento è
organizzato in partnership con Fiera di
Roma, cosa che ci consente di creare una
stretta connessione con il business, dal
momento che sintetizza le competenze e il
know how di Vinòforum e l’autorevolezza di
un polo di sviluppo economico rappresentato
da uno dei principali centri fieristici a livello
europeo. Vinòforum Trade è stato concepito
su misura dell’azienda, seguendo il concetto
del tailor made. La selezione dei buyer è
giunta in seguito a una analisi preliminare
dei Paesi; per fare ciò siamo andati a
verificare il “comportamento” del vino
italiano nei Paesi in via di sviluppo e siamo
giunti a una rosa di 100 hosted buyer
internazionali. Il 33% provengono dai Paesi
cosiddetti big spender come gli Usa, il Regno
Unito e la Germania; il 30% appartengono
invece ai nuovi Paesi big (Australia, Cina,
Giappone, Russia, Canada); il 37% infine
V
provengono
dai nuovi
mercati (Sud
America, Far East,
Paesi Scandinavi,
Europa dell’Est). In
questo modo ogni
azienda può contare su un
buyer di riferimento, a
prescindere dalle dimensioni;
saranno inoltre presenti buyer
nazionali con i quali le piccole
realtà produttive potranno
agevolmente interagire. Le aziende
cosiddette “medie”, entrando in contatto
con i nuovi mercati potranno penetrare il
mercato internazionale. Infine le grandi
realtà che già navigano nel mare dei big
spender possono rafforzare e ampliare la
loro presenza nei grandi mercati esteri. A
Vinòforum Trade saranno presenti in
totale circa 300 aziende, tutte con il
medesimo spazio a disposizione. In
questo modo nessuno potrà sovrastare
l’altro e a tutti sarà concessa la stessa
opportunità di business e di incontro con
i buyer.
ROME WINE WEEK
Affiancherà Vinòforum Trade e sarà il fuori
salone dedicato al pubblico di appassionati
del mondo del vino, ma anche agli
operatori che scelgano di proseguire
l’attività di networking in un contesto più
informale. Un coinvolgente tour cittadino
animerà la Capitale dal 10 al 15 novembre
e le aziende presenti in fiera potranno
approfittare di questa ulteriore vetrina per
partecipare a una serie di eventi che
saranno organizzati presso numerosi
locali della città. Ristoranti, enoteche ed
esercizi specializzati ospiteranno incontri
riservati ai professionisti del settore, corsi
di cucina e degustazioni delle etichette
presenti a Vinòforum Trade.
16 17
EXC02 18-19 Vaffancina_Layout 1 24/03/14 19.34 Pagina 18
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SCEGLIERE I TUOI PRODOTTI?
Conta solo il prezzo o sai differenziarti?
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EXC02 18-19 Vaffancina_Layout 1 24/03/14 19.34 Pagina 19
XPROSPETTIVE
MASSIMO
CECCARELLI
PER TROVARE L’AMERICA SONO ANDATO IN CINA
VAFFANCINA, IL BLOG CULT
o iniziato a lavorare con la Cina quasi 10 anni fa,
inizialmente come importatore di elettronica e prodotti di
moda. Con il passare del tempo ho iniziato a offrire servizi
alle imprese italiane: circa 5 anni fa, considerata la rapida
evoluzione del mercato cinese, ho iniziato a invertire la rotta
offrendo la mia consulenza alle imprese italiane desiderose di
investire in Cina. Mi sono soffermato in particolar modo nel
settore food & beverage, molto popolare in quel paese per una serie
di motivi. Innanzitutto perché negli ultimi anni c’è stata
un’esplosione nei consumi del vino da parte dei cinesi. Se però le
produzioni francesi, australiane e spagnole hanno un ampio
successo, per l’Italia il discorso è differente, non certo per la qualità
dei prodotti, quanto per la scarsa attività promozionale. L’Italia non
riesce a “fare squadra”, a differenza di paesi come la Spagna che ha
saputo proporsi nel mercato cinese in modo compatto, seguendo
non solo la via tradizionale di promozione come le fiere e gli eventi
istituzionali, ma cercando di “colpire” il consumatore cinese. Oggi
non è più corretto parlare di Cina in senso unitario, in quanto
esistono diverse realtà alle quali corrispondono altrettanti mercati.
Escludendo città come Pechino, Shangai e Canton, per il resto ci
troviamo difronte a decine di località che stanno crescendo
economicamente e, di conseguenza, anche nei consumi. Alcune
città soprattutto nell’Ovest contano 15 – 20 milioni di abitanti: lì i
consumi nel settore food & beverage stanno crescendo in modo
molto interessante. L’Italia è il paese delle piccole e medie imprese
e ragionando in tal senso, l’azienda che non ha le spalle così larghe
da affidarsi al grande importatore dovrebbe innanzitutto
selezionare la zona. Prendendo ad esempio il settore del vino, ci
sono alcune provincie cinesi dove i vini dolci sono considerati alla
stregua degli sciroppi per la tosse, dunque è inutile proporli. Anche
per questo la selezione è fondamentale. Ci sono molte realtà dove
sarebbe interessante creare dei gemellaggi perché ad esempio, nel
H
Un anno fa ho aperto un blog dal nome buffo – Vaffancina
– che in realtà è un invito rivolto ai nostri imprenditori ad
andare in Cina e conoscere un mondo che deve essere
compreso per essere adeguatamente valutato nelle sue
potenzialità. Si tratta di un universo complesso, sempre
parlando in riferimento al business, al quale dobbiamo
saperci rapportare non arretrando mai sui nostri passi e
non dimenticandoci chi siamo. Questo è l’unico modo per
non farsi fagocitare da un sistema altrimenti difficile da
gestire. Tornando al blog, ha avuto successo perché ha
coperto una lacuna nell’informazione, proprio nel momento
in cui l’interesse per la Cina stava prendendo consistenza.
Oggi ci sono numerosi siti internet molto validi che mantengono però un taglio politico/sociale. Io faccio qualcosa
di diverso: parlo dei cinesi. Per fare un esempio, ho notato
un grande interesse suscitato dai sondaggi. Secondo gli
ultimi dati 600 milioni di cinesi frequentano il web; hanno
i loro social network come weibo e wechat, mentre facebook e twitter sono vietati. L’opportunità di maggiore interesse è data dal fatto che se un imprenditore è presente
ad esempio su weibo, ha la possibilità di avere una platea
interamente cinese, in questo caso di 200 milioni di utenti.
Loro non possono accedere ai nostri social, noi però possiamo accedere ai loro ma è ovviamente necessario comunicare nella loro lingua e sapersi rapportare con loro.
Le potenzialità e gli sviluppi possono essere infiniti.
Sechuan, la gastronomia ha molto a che fare con alcune tinte
“forti” tipiche della tradizione siciliana e anche di quella calabrese.
Portare il nostro territorio in una regione come questa,
sviluppando una serie di iniziative concrete potrebbe rivelarsi
proficuo e darebbe il via a un interscambio veramente efficace per
noi. Il nostro obiettivo deve essere quello di creare un business
duraturo. Pensiamo anche al turismo - oggi i cinesi viaggiano
tantissimo – e al web: gli under 30 vivono su internet, utilizzano i
social network che in questo paese sono particolarmente
importanti.
18 19
EXC02 20-21 blog Rossadisera_Layout 1 24/03/14 19.36 Pagina 16
XBLOG
“Moscovita di nascita,
romana di adozione,
rossa di sera per passione:
è così che mi piace
presentarmi ed è così
che mi piace
autodefinirmi”
pensarci, è buffo: sono nata e
cresciuta in un paese che non
esiste più, l’Unione Sovietica,
in una bellissima città che ora
racchiude in sé non solo le cucine
delle ex repubbliche sovietiche, ma
presenta con sapienza e nonchalance
una vasta gamma di tutte le cucine
del mondo. Sembra che il mio amore
per il cibo sia nato insieme a me:
ricordo che già da piccolina
assaggiavo ogni cosa, mangiavo di
tutto e, appena potevo, mi infilavo in
cucina a pasticciare con la nonna
mentre lei preparava i piroghi
(tradizionali pani ripieni russi).
Ricordo di aver osservato mamma
tante di quelle volte, a preparare la
borsch o il pollo al forno, che potrei
replicare anche adesso ogni suo
movimento, e poi quante
chiacchierate in quel piccolo rifugio
che era nostra cucina! Allora ogni
scusa era buona per far venire le
amiche a casa e tentare l’approccio ai
bignè (riusciti sempre male all’epoca,
e ancora non capisco il perché) o
sfornare una profumata torta di mele.
Ora che mi guardo indietro, vedo
GIULIANEKORKINA
A
chiaramente il cibo come il filo
conduttore di tutta la mia vita. Oltre
alle lezioni di economia domestica a
scuola (già, abbiamo fatto anche
questo!), negli ultimi due anni del
liceo era obbligatorio scegliere
l’indirizzo che più ci piaceva e andare
a fare la pratica una volta a settimana.
Indovinate cosa ho scelto? La cucina.
Ovvio, all’epoca è stata una scelta
quasi casuale, soprattutto per stare
insieme a un gruppo di amici, ma poi
ci piaceva sul serio preparare polpette
e frittate invece di battere a macchina
o affondare nella contabilità.
Contemporaneamente studiavo
l’italiano e in breve tempo ho iniziato
a fare l’interprete: nei primi anni
Novanta eravamo davvero in pochi a
conoscere l’italiano. Sempre per
lavoro, ho conosciuto il mio primo
marito. Chef e ristoratore, aveva
appena aperto un locale italiano a
Mosca. E lì ho trovato il paradiso: una
persona saggia e sapiente che mi ha
insegnato tanti trucchi del mestiere e
mi ha introdotta non solo nel mondo
della cucina, ma anche in quello del
EXC02 20-21 blog Rossadisera_Layout 1 24/03/14 19.36 Pagina 17
vino, altra mia passione. Per farla
breve, tutto questo amore per la
cucina mi ha indotto a fare le prime
esperienze nella ristorazione, a
pubblicare in Russia i libri sulla
cucina italiana, a partecipare ai
forum culinari, a cucinare a domicilio
e, infine, a decidermi ad aprire il blog
Rossa di Sera. Ancora oggi, dopo
quasi 6 anni, mi chiedono perché ho
scelto di chiamarlo così. È semplice:
volevo un nome carino, quasi un
gioco di parole che in qualche modo
parlasse di me, del mio modo di
essere, della mia immagine.
Considero la cena il pasto principale
della giornata, quando ci si rilassa a
tavola con un bicchiere (o più) di
buon vino (o, meglio, di bollicine) e
qualcosa di sfizioso nel piatto. Oggi
scherzando dico che mi sono fatta
imprigionare dalla mia immagine e
non posso più cambiare né il look né
le mie preferenze nel cibo, nel vino e
nei colori, ma va bene così, ci
mancherebbe! In realtà la decisione
iniziale di aprire il blog è stata basata
più sul desiderio di trovare degli amici
a Roma con i miei stessi interessi, che
di condividere le ricette nello spazio
virtuale. Ogni cosa però è soggetta a
evoluzione, perciò alla fine il mio
blog, poco per volta, si è arricchito di
contenuti differenti da un semplice
ricettario on line, ed è diventato una
sorta di diario personale, anche se
sempre con il food come
protagonista. Ho cominciato a
raccontare i miei viaggi, le esperienze
nei ristoranti, gli eventi golosi e tutto
quello che gira intorno al mondo del
cibo. Sempre grazie al mio blog ho
creato vari contatti che mi hanno
permesso di fare delle bellissime
esperienze enogastronomiche e ho
iniziato a collaborare con una casa
editrice (Morganti editori, ndr) con la
quale ho pubblicato, ad oggi, 8 libri di
cucina. Da cosa nasce cosa, e sono
arrivate altre collaborazioni come
quelle con Scatti di Gusto e
Spigoloso, note testate
enogastronomiche on line. In più, in
questo periodo sto lavorando a un
progetto innovativo molto ampio con
un gruppo di persone, anche se ora
non posso svelare i dettagli. Perciò
seguitemi per essere aggiornati!
LA RICETTA
Fritto di paranza in saor
Questo è un piatto che mi rispecchia molto: vivrei di
pesce e di verdura, non mangio i dolci e amo la
cucina semplice, dai sapori chiari e distinti, ma con
un pizzico di creatività. E con un tocco di ... rosso!
500 g di piccole triglie e
piccole sogliole
1 kg di cipolle rosse
100 ml di aceto di vino
bianco
3-4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
farina
sale
pepe
olio per friggere
Squamare e pulire il pesce
eliminando la testa, l’intestino e le
lische, sciacquare bene e
asciugare. Infarinare leggermente e
friggere nell’abbondante olio
caldo, asciugare sulla carta
assorbente, salare e pepare.
Sbucciare e affettare le cipolle con
l’aiuto di una mandolina, trasferirle
in un tegame con l’olio evo,
aggiungere una presa di sale e
cuocere a fuoco molto basso
finché saranno appassite
completamente. Aggiungere lo
zucchero e l’aceto e lasciarlo
evaporare lentamente, regolare di
sale e di pepe. Mettere metà
cipolle sul fondo di un grande
contenitore a chiusura ermetica,
sistemare il pesce fritto e coprirlo
completamente con il resto delle
cipolle. Chiudere e lasciare a
riposare per almeno 24 ore.
20 21
EXC02 22-23 Edit.Indipendente_Layout 1 24/03/14 19.37 Pagina 22
XEDITORIA INDIPENDENTE
Nascita e sviluppo
di una casa editrice
gastronomica
indipendente
❜
Eravamo
clienti insoddisfatti
delle guide
dei ristoranti
presenti
sul mercato
a cura di La Pecora Nera
lla base di un’attività legata all’enogastronomia c’è spesso un
mestiere tramandato di generazione in generazione. È questo il caso
di tantissimi ristoranti e botteghe del gusto, ma anche di aziende
vinicole e olivicole, anche se negli ultimi anni, sull’onda del boom che
l’enogastronomia ha vissuto qualche stagione fa, si sono avvicinati a queste
attività imprenditori provenienti da tutt’altra esperienza.
A
Roma nel piatto
Così è stato per noi quando, nell’ormai
lontano 2003, abbiamo fondato La
Pecora Nera Editore. All’epoca, infatti,
pur essendo appassionati gourmet con
diversi corsi di approfondimento alle
spalle (vino, formaggi, ecc.), eravamo
impiegati in altri mestieri, in
un’azienda di comunicazione
Fernanda D’Arienzo e quale analista
finanziario il sottoscritto (Simone
Cargiani, socio fondatore La Pecora
Nera Editore); ma soprattutto eravamo
clienti insoddisfatti delle guide dei
ristoranti in quel momento sul
mercato. Commistione fra pubblicità e
contenuti, schede immutabili negli
anni, spazio per i soliti noti,
disomogeneità di giudizio da un
territorio all’altro e via dicendo, erano
tutti fattori che indicavano che ci
sarebbe stato spazio per una guida
diversa, realizzata senza conflitti di
interesse, con visite in reale anonimato
pagando il conto come clienti
qualsiasi e rifiutando la vendita di
pubblicità ai soggetti valutati in modo
critico, i ristoratori. Così è nata Roma
nel Piatto edizione 2004, un prodotto
che a guardarlo oggi mette in
imbarazzo chi scrive per tutta una
serie di motivi, dallo scarso numero di
ristoranti censiti allo stile acerbo delle
schede, passando per la grafica
tutt’altro che accattivante. Ciò
nonostante, affacciatasi sul mercato
nell’ottobre del 2003, è stata subito
baciata da un buon successo di vendite
e di raccolta pubblicitaria (produttori
di vino e di olio, banche, insomma
erano proprio altri tempi!), segno che
l’esigenza di indipendenza e
imparzialità era sentita e pronta ad
emergere.
EXC02 22-23 Edit.Indipendente_Layout 1 24/03/14 19.37 Pagina 23
Dalla parte
del lettore
Come in tante cose della vita, però,
non è tanto difficile riuscire la prima
volta, quanto confermarsi. Per farlo
abbiamo fatto tesoro delle giuste
critiche che ci sono state rivolte
cercando di migliorare ogni aspetto,
senza mai snaturare la filosofia di
fondo: essere dalla parte del lettore.
Tenendo bene a mente questa
mission, ogni passo è quasi venuto da
sé, senza il bisogno di strategie. La
sfida più complessa è stata quella di
far crescere di numero il gruppo di
ispettori, dai 4 degli inizi, ai ben 19
attuali su Roma e Milano. Lo è stata
perché abbiamo sempre rifiutato
persone in qualche modo legate al
mondo della ristorazione o volti noti,
giornalisti e blogger, ma allo stesso
tempo abbiamo sempre preteso una
certa professionalità verificata prima
sul campo, con le gambe sotto al
tavolo, e poi in un periodo di prova.
Un lento processo di
omogeneizzazione dei rispettivi modi
di giudicare e degli stili di scrittura
per arrivare a un gruppo ormai
affiatato che a leggere il prodotto
finale sembra quasi un’unica penna,
per lo meno è questo quello che ci
siamo sentiti dire in tante occasioni.
Botteghe del gusto
e Terrazze gourmet
Pensiamo
sia indispensabile
rendere fruibili
i contenuti
anche su supporti
digitali
Nel corso degli anni abbiamo arricchito il nostro catalogo
su Roma con altri titoli dedicati alle botteghe del gusto e
alle terrazze gourmet, e pure fatto una digressione in
Umbria creando la prima guida dei ristoranti della
regione. Dal 2012, abbiamo deciso di replicare quasi per
intero la nostra attività su Milano, processo
inevitabilmente lento visto che vogliamo garantire la stessa
qualità che abbiamo nella Capitale; la costituzione del
gruppo di ispettori sta quindi avvenendo senza fretta per
dare il tempo ai nuovi di comprendere e far proprio il
nostro sistema di valutazione. Ulteriori strategie di crescita?
Penso di poter escludere la realizzazione da parte nostra di
una guida dei ristoranti di tutta Italia perché, oltre alle
risorse necessarie, riteniamo sia praticamente impossibile
assicurare al lettore un’omogeneità di giudizio in un
territorio così vasto. Crediamo molto di più nelle guide
locali che garantiscono un controllo maggiore dei
contenuti e allo stesso tempo possono essere vendute a un
prezzo più competitivo, così come pensiamo sia
indispensabile rendere fruibili i contenuti anche su
supporti digitali, tanto che abbiamo realizzato la versione
ebook di ogni nostra guida e diverse applicazioni per
dispositivi mobili iOS, Android, Amazon e BlackBerry. Per
questo è molto probabile che ci vedrete nel medio termine
in altre città/regioni del Bel Paese, anche se
nell’immediato stiamo investendo nelle due metropoli
suddette. A giugno usciremo infatti su Roma e su Milano
con un nuovo prodotto, il Saporario, in cui valuteremo in
modo critico tutta una serie di indirizzi che attualmente
non trovano spazio nelle nostre guide. Ci perdonerete se
per il momento non diamo ulteriori dettagli, ma in passato
siamo rimasti scottati vedendo nostre idee ingenuamente
raccontate, realizzate da colossi editoriali del settore. Uno
sprone in più per mantenere la nostra indipendenza.
22 23
EXC02 24-25 Carriere Camelio 2_Layout 1 24/03/14 19.38 Pagina 24
XCARRIERE
ENRICOCAMELIO
Improvvisamente
docente... e consulente!
foto Stefano Delia
uando mi soffermo a riflettere sul percorso
della mia carriera, e sui ruoli professionali
raggiunti come docente e come
consulente tecnico e operativo nei reparti food &
beverage dell’alta ristorazione, rimango qualche
volta ancora sorpreso. E orgoglioso. Dopo aver
concluso gli studi presso l’istituto alberghiero, ho
iniziato un percorso che mi ha fatto conoscere
realtà aziendali importanti. Sono andato a
Londra per imparare la lingua inglese, step
assolutamente determinante per poter approdare
al settore turistico di elevata qualità. Tornato a
Roma, ho vissuto esperienze sorprendenti grazie a
Heinz Beck e tutto il team di un più che
fantastico 3 stelle Michelin. È qui che sono
diventato sommelier e barman professionista. Mi
sono “affacciato” per un po’ di tempo alla catena
Planet Hollywood; dal punto di vista degli
standard mi ha fatto conoscere dei format
incredibili. Infine, per completarmi
professionalmente ho lavorato all’Hotel De
Russie di Roma come room service manager.
Nel frattempo ho conseguito la laurea in
economia del turismo e, dopo un anno, con
sorpresa, sono stato chiamato a insegnare
all’Istituto Alberghiero di Roma Pellegrino
Artusi.
Q
ALTA CUCINA IN QUOTA? SI PUÒ!
A un certo punto del mio percorso professionale ho avuto davvero
la soddisfazione di vedere riconosciuto e apprezzato
concretamente il mio lavoro, sempre incentrato sulla formazione e
crescita delle risorse umane. Inaspettatamente, sono stato
contattato da un’azienda mondiale (Iacobucci, ndr) che produce
forni per cucinare piatti espressi sugli aeromobili, esclusivamente
nelle first class, con un brevetto unico al mondo. Mi è stato
affidato l’incarico di analizzare il prodotto e congegnare vari menu
che saranno presto adottati dalle varie compagnie aeree. In questa
avventura mi accompagna Fabio Pecelli, mio ex allievo, chef del
Pastificio San Lorenzo di Roma dove curai la consulenza nel 2011
insieme allo chef Riccardo Di Giacinto. In definitiva tra me, i miei
alunni ed ex alunni è un continuo scambio, un arricchimento
reciproco. Loro sanno che possono “riuscire”, io so che posso
contare su di loro e questo è davvero fantastico, si crea fiducia
reciproca, si crea lavoro!
EXC02 24-25 Carriere Camelio 2_Layout 1 24/03/14 19.39 Pagina 25
I ragazzi del Majestic: da sinistra, Ludovica, Serena,
Giordano, Alessandro, Diego, Ylenia, Lorena.
Con Antonello Colonna
L’incontro con
Antonello Colonna
I miei contatti esterni sembrano
apprezzare davvero molto
l’impostazione data ai miei ragazzi,
ragione per cui mi sono immerso con
estrema passione nel ruolo di
docente. Racconto un aneddoto: un
giorno un mio ex alunno decise di
inviare il suo curriculum ad
Antonello Colonna. Era suo desiderio
lavorare con il brillantissimo chef.
Presi il telefono, chiamai
quest’ultimo senza nemmeno
conoscerlo, mi presentai ed esposi le
referenze del ragazzo; Antonello
rimase sorpreso da questo mio gesto.
Mi invitò a a cena, ci conoscemmo e
ci piacemmo a vicenda, così
iniziammo a collaborare, prima al
villaggio vip allestito in occasione
degli internazionali di tennis di
Roma, poi durante l’apertura
dell’open Colonna dove mi sono
occupato delle risorse umane. Sono
stati tre anni di crescita personale
oltre che professionale, grazie anche
agli insegnamenti dell’amico chef.
questo mi gratifica perché è la
testimonianza di quanto il mio
lavoro nell’ambito della ristorazione
venga apprezzato.
La consulenza
al Capofaro Resort
di Tasca d’Almerita
Sopra, Enrico
Camelio e Heinz
Beck: alla Pergola
lavora attualmente
l’ex alunno di
Camelio,
Alessandro
Farcomeni.
In basso da
sinistra, con Niko
Romito: insieme
hanno curato il
servizio per il G8 de
L’Aquila.
Al centro, Camelio
e Massimo Riccioli.
A destra, il
Capofaro Resort
I miei ex alunni
al cospetto
dei grandi chef:
che soddisfazione!
Ad oggi molti miei ex alunni
ricoprono ruoli di grande
responsabilità presso numerosi
ristoranti stellati e pluristellati, in
Italia e all’estero. Lavorano con chef
del calibro di Heinz Beck, Niko
Romito, Antonello Colonna. Alcuni li
ho indirizzati al Missoni hotel di
Edimburgo, altri stanno facendo
esperienza presso importanti
strutture alberghiere a Londra. Tutto
La consulenza alle Eolie la iniziai
assecondando una mia intuizione.
Uno dei miei ex alunni lavorò per
tutta la stagione 2009 al Capofaro
resort, di proprietà di Tasca
d’Almerita. Alberto Tasca, grande
imprenditore e l’intero management
del resort rimasero colpiti dalla
risorsa umana da me proposta, tanto
che l’anno successivo richiesero nello
specifico persone di pari qualità.
Iniziammo cosi una trattativa: io
avrei messo a disposizione le mie
risorse umane, acquisendo però
l’incarico relativo all’intero reparto
food & beverage. Ad oggi sono
ancora il loro consulente e, da aprile
a ottobre, curo il servizio di sala e di
cucina esclusivamente con le mie
risorse umane.
24 25
EXC02 26-27 NuoveProfessioni_Layout 1 24/03/14 19.40 Pagina 26
XNUOVE PROFESSIONI
David Sgueglia della Marra S
A Cooking Day in Rome
“Vivo un’esperienza
unica: si chiama
A Cooking Day
in Rome e ve la voglio
raccontare”
ono uno chef della Federazione
Italiana Cuochi, diplomato presso
la scuola “Tu Chef” di Roma, ma il
mio background ha origine nel mondo
della comunicazione. Ho lavorato per 21
anni nel settore della pubblicità e il mio
compito era quello di “coccolare” i miei
clienti…Lo stesso piacere che, al
momento di cambiare vita, mi ha spinto
ad abbinare l’amore per i viaggi a quello
per la cucina e la convivialità. Così è nato
il progetto A Cooking Day in Rome. Dopo
essere diventato chef ho girato in lungo e
largo per trovare la giusta location per
ricevere i miei ospiti e farli emozionare e
divertire in uno scenario unico nel cuore
di Roma. Guido le persone lungo un
percorso storico, culturale e gastronomico
per le vie del centro della città, fra segreti,
storie e leggende, passando per il
Pantheon, Piazza Navona, il Ghetto
Ebraico e scegliendo insieme, nel
meraviglioso mercato di Campo De’ Fiori,
EXC02 26-27 NuoveProfessioni_Layout 1 24/03/14 19.40 Pagina 27
“Persone di tutto
il mondo con storie
e abitudini diverse
si ritrovano a
condividere momenti
unici, conditi da mille
sapori e un pizzico di
convivialità”
gli ingredienti migliori per preparare i
piatti della cucina tipica italiana e
regionale. Il mio magico loft a Piazza
Argentina accoglie i mei ospiti per un
aperitivo nella suggestiva terrazza con
una vista mozzafiato sui tetti di Roma.
Poi giunge il momento di “mettere le
mani in pasta”, creando i piatti più
celebrati della tradizione Italiana,
arricchiti da un tocco di fantasia e
personalità.
Io ci metto la mia esperienza in
cucina, la mia passione per le persone
e per ogni cosa che faccio; cerco di
regalare un’esperienza veramente
indimenticabile e i tanti feedback di
stima e riconoscimenti mi
confermano tutti i giorni che ho fatto
la scelta giusta. Ricordo con piacere
una coppia araba che mi disse: ”Sai,
la sensazione che si ha venendo qui
non è quella di aver comprato un
servizio, ma di aver trovato un
amico”. I miei primi clienti
appartenevano a una famiglia di
Boston e alla fine della giornata mi
hanno detto: “Tu sei nato per fare
tutto questo”. Ecco, questo è lo spirito
con il quale è nato e vive il mio
progetto. I miei clienti vengono da
tutto il mondo: americani, europei,
brasiliani, thailandesi, cinesi, arabi e
naturalmente Italiani che
approfittano dello scenario
incantevole e dei miei insegnamenti
per festeggiare eventi, compleanni o
anche per sessioni molto interessanti
di team building e incentive
aziendali, “alleggeriti” dalla magia
di ritrovarsi con le mani in pasta e
creare. Per gli ospiti della sera ho
previsto un happy hour & cooking
lesson.
Prepariamo un
solo un piatto, di
regola la pasta
fatta in casa con
un condimento
di sugo alla
amatriciana che
li fa
letteralmente
impazzire!
Alcuni mi
hanno
ringraziato per
aver toccato il
loro cuore, altri
addirittura
hanno detto di aver trascorso la più
bella serata della loro vita. Giuro che
è tutto vero! Come arrivano da me
tutte queste persone? Il 70% grazie ad
accordi con i tour operator mentre
gli altri sono attirati dal mio sito
(www.acookingdayinrome.it) e
dall’attività nei social network. Poi ci
sono numerosi blogger specializzati
in cucina e viaggi che vengono da me
incuriositi, insieme a semplici
appassionati che hanno letto di me in
qualche articolo...
Non mi rimane che invitarvi a
seguirmi e a provare l’emozione di
trascorrere una mezza giornata o una
serata diverse dal solito, dedicate al
buon cibo da preparare insieme, alla
cultura e al divertimento e,
soprattutto, al piacere della
campagna in una atmosfera
veramente suggestiva. Vi aspetto!
“Ogni dettaglio
del mio loft è curato
per creare
un’atmosfera
di familiarità.
Alla base dei
miei corsi ed eventi
c’è il desiderio
di trasmettere
la mia passione
e di lasciare il segno”
LA GIORNATA TIPO
La mattina durante il walking tour incontro i clienti al
Pantheon e ci prendiamo subito un caffè alla Tazza
d’Oro. Spiego chi sono, cosa faremo per il resto della
mattinata e del pranzo, racconto aneddoti e storie
interessanti su tutto quello che andremo a vedere.
Pantheon, Piazza Navona, Campo de’ Fiori per fare la
spesa. Poi un giro interessante per i negozi e i vicoli del
ghetto Ebraico, con tanto di snack a base di pizza calda
scrocchiarella romana al forno antico del Ghetto, prima
di passare per la stupenda Fontana delle Tartarughe e
arrivare con le buste della spesa al loft dove
incominciamo tutti insieme a preparare un menu tipico
Italiano di 4 portate: pasta fatta in casa , un secondo, un
contorno e un dolce. Prepariamo insieme semifreddi,
panne cotte o dolci al cucchiaio; per fortuna dispongo di
uno spettacolare abbattitore di temperatura Home
Irinox… fantastico. Il tutto condito da musica sia in
terrazza che all’interno; non manca buon vino italiano e
soprattutto totale relax e divertimento.
26 27
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XIMPRENDITORI DEL GUSTO
ANTONELLO
COLONNA
tradizione, lusso
e formazione
R
di Giada Vargiu e Nerina Di Nunzio
Ristoratore, cuoco, imprenditore. Definire in una semplice categoria la complessa personalità
di Antonello Colonna non è impresa facile. Il suo innato intuito per l’imprenditorialità si
coniuga a un senso dell’ospitalità e dell’accoglienza senza tempo. La ricerca verso nuove
interpretazioni e sperimentazioni è sempre accompagnata dal ricordo dell’origine contadina,
dei legami indistruttibili con il territorio. Antonello Colonna crede infatti, fin da subito, nel
valore del cibo sostenibile e del cibo insostenibile come lui stesso lo definisce, perché troppo
importante come concetto onnicomprensivo; nel valore del territorio che nel suo caso significa
abbracciare la cucina laziale e romana ovvero una cucina semplice, schietta e popolare.
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In queste pagine,
Antonello Colonna
e un particolare
di Open Colonna
a Roma.
LA CONQUISTA DELLA CAPITALE
utto ha inizio nel 1985 a Labico
– piccolo centro a soli 30
chilometri da Roma nella valle
che si apre fra i monti Prenestini e i
Colli Albani - quando lo chef sceglie
di prendere le redini dell’attività di
famiglia - ristoratori dal 1874 rivoluzionandone completamente le
linee guida. Il nome del ristorante
diventa Antonello Colonna, ma a
cambiare è soprattutto la linea
gastronomica, che pur continuando
sempre a far riferimento alla più
antica tradizione gastronomica
romano-laziale contiene in sé
caratteri innovativi e raffinati, in
una parola gourmet. Dal 2007 la
sfida dell’Open Colonna: un roof
garden all’ultimo piano del Palazzo
delle Esposizioni di Roma,
progettato dall’architetto Paolo
Desideri, sulla base di un progetto
originario di Pio Piacentini del 1882,
ovvero una serra di 2.000 metri
quadrati. Il bianco è il colore
T
protagonista delle pareti, a contrasto
con i colori fluo di poltrone e divani,
la luce naturale invade gli spazi
filtrata dalle altissime vetrate.
Terrazze con vista sui tetti della
Capitale, orchidee e agavi in
giganteschi vasi a creare l’effetto
giardino d’inverno assicurano un
forte impatto emotivo: “Un ambiente
dove tutti i sensi sono attenti, ma
non violentati e si resta quasi sospesi
tra l’ospitalità di un abbraccio e la
franchezza di una stretta di mano”
dice Antonello Colonna. Uno spazio
contemporaneo, internazionale e
trasversale capace di “trasformarsi
completamente dal giorno alla notte
semplicemente sfruttando la
naturale inversione luminosa: di
giorno la trasparenza dei materiali
offre inedite possibilità percettive, di
sera il prisma smaterializzato si
trasforma in lanterna urbana”. A
seconda delle esigenze può essere
location per eventi o ristorante
gourmet, da
indirizzo ideale
per il city lunch
durante la
settimana e per
un ricco
brunch nel fine
settimana,
ideale anche per
i bambini che
giocano
liberamente
anche all’aperto
e pranzano
gratuitamente
con i suoi piatti
d’autore, fino ai
sei anni di età.
28 29
EXC02 28-31 imprenditori Colonna_Layout 1 24/03/14 20.31 Pagina 30
XIMPRENDITORI DEL GUSTO
RITORNO A LABICO
iù recente il progettoAntonello Colonna
Resort & Spa di Labico nato nel 2012. Un
ritorno al territorio, alla campagna
romana e alle radici attraverso una strada di
puro minimalismo architettonico fatto di
acciaio, cemento vivo e vetro. Un approccio
minimal che però non risulta freddo anche
grazie a oggetti e arredi di design: lampade,
tavoli, sedie, poltrone che portano la firma di
Giò Ponti, Eames, Castiglioni, LeCorbusier, Mies
van der Rohe, Breuer. Una struttura inserita
senza discontinuità all’interno del Parco
Naturale di Vallefredda con dodici esclusive
camere, ristorante d’autore stellato, orto
giardino, piscina d’acqua termale, centro
benessere, ma anche temporary gallery e
libreria che assomiglia più a un centro per
l’arte contemporanea. Un’oasi nei pressi della
città dove lasciarsi viziare dai sapori autentici
della cucina fatta di armonie di terra, di
geometrie e di modernità tanto da meritare una
stella Michelin a solo un anno dalla sua
apertura: “Uno spazio dove è possibile perdersi
e ritrovarsi con una sensazione di pace e di
benessere che avvolge, passeggiando con il
corpo e con la mente, circondati da un
paesaggio che evoca lontani ricordi tra campi
di grano e di papaveri, castagneti, noceti e
alberi da frutta dai sapori dimenticati”.
P
OPEN COLONNA
Palazzo delle Esposizioni
Scalinata di via Milano, 9A - Roma
www.opencolonna.it
ANTONELLO COLONNA RESORT&SPA
via Valle Fredda, 52
00030 Labico (Rm)
www.antonellocolonnaresort.it
www.antonellocolonna.it
EXC02 28-31 imprenditori Colonna_Layout 1 24/03/14 20.31 Pagina 31
Alcune immagini
di Antonello
Colonna Resort
& Spa a Labico
OBIETTIVO FORMAZIONE
ultima impresa di Antonello Colonna
riguarda la formazione. Formare e
insegnare ai ragazzi delle sue brigate molti dei quali oggi sono alla guida di
ristoranti - è già oggi un impegno quotidiano
che assorbe molte delle sue energie fuori e
dentro la cucina. Perché non basta più saper
cucinare bene. Certo è fondamentale
conoscere tecniche e metodi per realizzare ad
esempio una pasta cacio e pepe alla
perfezione; un cuoco però non può più essere
un semplice cuoco, per quanto sia
convincente e perfetta la sua cucina. Oggi un
ristorante è un’impresa a tutti gli effetti per
questo il cuoco deve essere anche manager
e comunicatore: una figura capace di
destreggiarsi fra food & beverage
management, grafici e business plan. Da
questa consapevolezza nasce il nuovo
progetto di Antonello Colonna: il Master In
L’
Restaurant Management e Marketing,
Nuove Imprese nel Food and Beverage. Da
settembre 2014, infatti, presso Vallefredda
Resort partirà un programma didattico
orientato alla formazione manageriale a tutto
tondo per intraprendere nuove start-up nel
Food & Beverage, nuove realtà
imprenditoriali gastronomiche: “Oggi la
ristorazione è cambiata: il cuoco diventa
manager – spiega Antonello Colonna bisogna creare nuovi modelli per il nostro
settore per favorire tutte quelle aziende che
vogliono investire nella ristorazione”. Quattro
mesi di lezioni quotidiane alternate a
momenti esperienziali, visite aziendali,
testimonianze, project work. In programma
anche laboratori di cucina nel resort durante
le vere e proprie operazioni di servizio aperte
al pubblico. Al termine, sei mesi di stage che si
terranno presso le strutture di Antonello
Colonna, Open Colonna, e Antonello Colonna
Resort, e presso le società partner del master.
Niente improvvisazioni, piuttosto un percorso
multidisciplinare disegnato in modo che i
ragazzi possano gestire una struttura,
organizzare il personale, gestire lo stress,
riuscire a far quadrare i conti, posizionare il
brand e conquistare fette di mercato. È la sua
idea di ristoratore, che nel mondo
contemporaneo non può più essere un
semplice cuoco ma una figura professionale
capace allo stesso tempo di essere
imprenditore e manager di un’impresa di
successo.
30 31
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XETNICI
EXC02 32-35 etnici_Layout 1 24/03/14 19.42 Pagina 33
IYO
il futuro ha gli occhi a mandorla
di Nerina Di Nunzio
IYO sono le tre lettere finali della parola giapponese UKIYO
che significa “il mondo fluttuante”. Pace, armonia, relax, cura dei
dettagli, accoglienza delicata e non invadente: un approdo indiscusso
da 8 anni a Milano per la cucina fusion giapponese. Lui si
chiama Claudio Liu ed è italiano; la sua famiglia si occupa di
ristorazione da tempo; è nato a Correggio, parla milanese anche
se le sue origini e le sue fattezze sono cinesi. Lui è IYO, l’anima di
questo ristorante di grande successo. Lo chef che coordina tutto,
socio di Claudio è Haruo Ichikawa, maestro giapponese, conosciuto
come Ichi, a Milano già da molti anni e molto stimato da chi ama
il vero sushi. In cucina c’è anche uno chef italiano: Lorenzo Lavezzari
che ha già lavorato tra gli altri con Ernst Knam e Claudio Sadler e ha
avuto tra i suoi insegnanti lo chef Fabio Baldassarre.
32 33
EXC02 32-35 etnici_Layout 1 26/03/14 15.10 Pagina 34
XETNICI
FUSION E DI TENDENZA
Un cinese, un italiano e un
giapponese danno vita a uno dei
ristoranti più interessanti e divertenti
della città che non dorme mai.
Da IYO a Milano tutto è studiato:
atmosfera, servizio attentissimo,
grandi materie prime, scelta degli
arredi (restaurato di recente), posate,
fiori, musica, profumi e mise en place.
Claudio Liu riassume il concetto
facendo il disegno di una piramide
con il gesto delle mani. Contano tre
elementi: sala, cucina e ambiente. Il
pranzo ha i suoi giusti tempi, così la
cena. La cucina a vista è pulita e
ordinata ai limiti del maniacale, il
banco sushi è un inno all’armonia,
con i colori vivaci del pesce crudo
freschissimo e quelli caldi e poetici del
Giappone e delle sue ceramiche raku.
Un angolo del banco è interamente
dedicato al robatayaki, un braciere a
vista per preparazioni calde al
barbecue da realizzare davanti ai
clienti, proprio come avviene per il
sushi. Piatti di porcellana, luci e
ombre, piccole salette, IYO è un
ristorante giapponese fusion, ma
questa è una definizione parziale.
Claudio Liu spiega che qui si
indagano le origini della cucina
asiatica, ma si presentano piatti
moderni e assolutamente dedicati al
presente. “Cerchiamo di trasmettere
tutto quello che riguarda l’Asia e il
cibo asiatico – ci rivela Claudio Liu - e
di far conoscere i prodotti asiatici il
più possibile in ogni piatto, ma
usiamo anche le tecniche di cottura
italiane o europee perché siamo nel
2014 e dobbiamo abbattere i muri di
confine, questa è la nostra filosofia
soprattutto negli ultimi tempi”. Lo
chef Lorenzo Lavezzari aggiunge:
“IYO mi da la possibilità di applicare
la vera fusion, che non vuol dire
spume, arie, gelatine...ma il cross over
tra le materie prime”. La brigata di
cucina è composta in totale da 5
persone e altrettante sono addette al
banco sushi. Tra interno ed esterno
IYO arriva a ospitare 120 coperti,
sfruttando lo spazio all’aperto dove
sono sistemati in bell’ordine una
quarantina di posti. È interessante
come aver rinunciato ad alcuni
coperti all’interno abbia permesso a
IYO di aumentare il fatturato anzichè
ridurlo. Infatti, di recente sono stati
eliminati alcuni tavoli che
ingombravano l’ingresso consentendo
di creare una zona d’accoglienza con
divani comodi spaziosi e una piccola
stanza guardaroba. Questa nuova
sistemazione ha reso i clienti più
contenti nella fase di attesa,
trasformando il momento più tedioso
in un benvenuto confortevole, che ben
predispone al momento di arrivare a
sedersi al proprio tavolo.
“Vivere momento
per momento, volgersi
interamente alla luna,
alla neve, ai fiori di ciliegio
e alle foglie rosse degli aceri,
cantare canzoni,
bere sake,
consolarsi
dimenticando la realtà,
non preoccuparsi
della miseria
che ci sta difronte,
non farsi scoraggiare,
essere come
una zucca vuota
che galleggia
sulla corrente dell’acqua:
questo, io chiamo UKIYO”
Asai Ryoi
Racconti del mondo fluttuante
1662
EXC02 32-35 etnici_Layout 1 24/03/14 19.43 Pagina 35
TRADIZIONE GIAPPONESE RIVISITATA
Nella carta di IYO c’è spazio per
quasi tutti i classici giapponesi ma
rivisitati come: Kobachi, le entratine
dello chef assolutamente da non
perdere, Temaki, Uramaki,
Hosomaki, Nigiri, Sushi e Sashimi,
zuppe e pasta. Tra le specialità:
Carpaccio di gambero rosso con
riduzione di punzù e daikon,
Carpaccio di capasanta con
pomodori Piccadilly e il piatto che
ha guadagnato il premio Girotonno
2013, il To.Ka.Mi. dove il tonno
viene proposto in tre versioni con tre
diverse cotture. Ampia selezione di
sake, birre e tè nella carta delle
bevande e una proposta
interessantissima di dolci, con lo
zampino di Ernst Knam che non
solo ne fornisce alcuni, ma
collabora attivamente con gli chef
alla creazione di dolci ad hoc per
IYO. Il locale compirà 9 anni nel
2015 e la sua storia è stata un
crescendo, da un primo anno
difficile, ereditato dalla fama
negativa del locale che occupava
questo indirizzo in precedenza, a un
escalation costante con
miglioramenti di fatturato di anno
in anno, fino al 2010 e alla
ristrutturazione totale degli
ambienti e soprattutto dello spazio
cucina. Sempre sold out la sera,
popolato soprattutto da giovani,
durante il weekend a pranzo è
molto frequentato da famiglie e in
settimana diventa meta per pranzi
di lavoro. L’80% per cento dei clienti
di IYO sono milanesi, gli altri
provengono dalla Svizzera, da
Torino, Brescia, Bergamo, Verona e
molti sono giapponesi. “Notiamo un
crescente interesse nei confronti
della cucina asiatica, in tanti ci
chiedono di realizzare corsi di
cucina” aggiunge Claudio Liu
pensando ai progetti futuri.
Nell’analisi lucida e costante che
Claudio porta avanti, viene fuori
l’identikit di un cliente sempre più
informato ed esigente, che non
riconosce più nell’offerta etnica
milanese qualcosa di nuovo e ha il
desiderio sempre maggiore di una
cucina innovativa e sorprendente.
Ascoltare i clienti è la chiave del
successo di IYO, sommata alla
IYO
Via Piero della Francesca,74
20154 Milano
www.iyo.it
grande esperienza della famiglia Liu
e all’eterogeneità del gruppo che
conduce questo ristorante. Gli chef
Ichi e Lorenzo, insieme a Claudio,
passano le loro giornate libere,
quasi sempre il lunedì, a visitare
altri ristoranti, non solo in Italia,
anche all’estero e studiano e
osservano l’evolversi del gusto del
nuovo consumatore per proporre
un’offerta gastronomica originale e
al passo con i tempi. Creatività,
intelligenza imprenditoriale e
posizionamento sono le tre
caratteristiche principali di IYO. Una
visita è un’esperienza da vivere con
tutti e 5 i sensi, al centro c’è il cliente
con le sue esigenze, ma soprattutto
con i suoi sogni e desideri.
Sopra,special roll
salmone e
avocado e uno
scorcio del
ristorante.
Nella pagina a
fianco, carpaccio
di gambero rossomillefoglie di
gambero rossotonno marinato
nella soia con
wasabi frescoscampi e passion
fruit.
34 35
EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 36
XSPECIALE
© FOTOLIA - SIMMITTOROK
EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 37
PMI: OBIETTIVO
INTERNAZIONALIZZAZIONE
di Mariolina Pepe e Manuela Zennaro
A umenta sempre di più l’attenzione delle piccole e medie imprese italiane verso i
mercati stranieri. Spinte dalla crisi le aziende si rivolgono all’estero per cercare
nuovi sbocchi, mercati alternativi che possano trainare una economia stagnante.
Per capire meglio le opportunità ma anche le difficoltà a cui vanno incontro le Pmi
del settore agroalimentare, rivolgiamo qualche domanda al Presidente dell’Agenzia
per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane,
Riccardo Monti.
Qual è lo stato di salute dell’export
agroalimentare italiano?
Quali sono i paesi emergenti più facili da
raggiungere per una Pmi?
Decisamente positivo, l’export italiano a livello
aggregato è stabile, frutto anche di alcune partite
straordinarie come il calo dell’ export dell’oro
verso la Svizzera che non crea occupazione ma
è una partita quasi solo finanziaria. L’export
alimentare è complessivamente cresciuto.
Non ci sono paesi facili extra Ue. La filiera
alimentare è il terreno privilegiato delle barriere
non tariffarie, dei finti controlli sanitari, dei
controlli a campione, delle improbabili richieste
di limitare i contenuti di certe sostanze. Sta
migliorando la situazione verso Stati Uniti e
Canada; in vista di un accordo di filiera vediamo
36 37
EXC02 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 26/03/14 15.12 Pagina 38
XSPECIALE
Quali sono le linee
fondamentali per
l’internazionalizzazione
di una Pmi?
Come prima cosa occorre una attenta
e severa autodiagnosi per capire se
l’azienda è attrezzata. Parliamo di un
minimo di dimensione non tanto di
fatturato ma di natura organizzativa,
serve dimestichezza con un’altra
lingua e la conoscenza dei
meccanismi basilari come ad esempio
la documentazione di
accompagnamento e la
regolamentazione. È chiaro che in tal
senso stiamo cercando di
favorire la nascita di
aggregatori, di Consorzi
all’export, di reti in modo
che anche le Pmi
riescano a esportare.
Quali sono i
principali rischi
che devono
valutare le Pmi?
Il rischio più classico consiste
nell’imbattersi in interlocutori
poco seri nel pagamento,
poco puntuali nel processo.
In questo senso le
Istituzioni e l’Ice sono una
scuola fondamentale;
avendo il radicamento in
70 Paesi siamo in grado,
con un ottimo livello di
approssimazione, di sfrondare
interlocutori poco seri, quelli che
hanno un crack record di problemi
con le aziende italiane e quelli che
sono poco conosciuti nei singoli
settori. Un passaggio attraverso i nostri
uffici o tramite il sistema camerale è
un ottimo elemento di verifica quando
si è già individuato l’interlocutore in
modo da poterlo valutare e validare.
Quanto è importante esportare
il know how (ad esempio
sistemi di produzione e
conservazione di prodotti già
esistenti in loco)?
Questa è per me una autentica
fissazione: oltre a esportare il prodotto
food noi dobbiamo esportare il know
how del food italiano; la filiera che va
dal packaging al processamento,tutta
la filiera, i servizi professionali della
sicurezza alimentare, la logistica. Il
grande mercato target è sicuramente
l’Asia e in particolare la Cina che ha
avuto tantissimi scandali sulla
sicurezza alimentare; il consumatore
cinese vuole il prodotto importato o
un prodotto che sia trattato come
prodotto importato. Nell’accordo
Governo-Governo che stiamo
negoziando tra Italia e Cina, uno dei
principali capitoli è proprio sulla
sicurezza alimentare e
sull’esportazione del know how
ecosistema alimentare italiano presso
la Cina. Ci sono grandi opportunità di
business per i Consorzi,
dall’imbottigliamento ai macchinari
agricoli.
L’aggregazione è quindi
fondamentale per le Pmi.
Può aiutare le aziende soprattutto nei
grandi mercati; capisco che è molto
© FOTOLIA - KURHAN
che c’è una maggiore disponibilità di
questi paesi nei nostri confronti.
Stiamo lavorando un po’ meglio in
Asia, piccoli segnali ma rimane
sempre difficile esportare il prodotto
agroalimentare fuori dall’Unione
Europea. È per questo che la ricerca
dell’importatore, del partner
distributivo è fondamentale perché
queste complessità vengono prese in
carico da chi ti accompagna in quel
mercato.
È fondamentale. Se invece di fare
campagne fieristiche riuscissimo per
esempio a fare un grande format di
cooking show sull’Italia faremmo
molto di più investendo un decimo
che facendo una grande campagna
pubblicitaria. Credo molto
nell’education, nei media,
nell’incoming, possiamo raccontare le
meraviglie del nostro cibo ma la
potenza di poterle portare sul territorio
è dirompente.
ZUCCHERO
CARNI PREPARATE
ITTICO
TRASFOR. ORTAGGI
VINI, MOSTO, ACETO
TRASFOR. FRUTTA
ALIM. ANIMALE
OLI E GRASSI
LATTIERO-CASEARIO
INDUSTRIA ALIMENTARE - LE DINAMICHE IN VALUTA - Gennaio-Novembre 2013 - %
40
35
30
25
TOT. BIL. COMMERCIALE
20
TOT. IND. ALIMENTARE
CAFFÈ
ALTRE IND. ALIMENTARI
ALCOOL ETILICO
ACQUE MINERALI E GASSOSE
ACQUAVITI E LIQUORI
INDUSTRIA ENOLOGICA
OLI E GRASSI
ALIM. ANIMALE
ITTICO
TRASFOR. ORTAGGI
CARNI PREPARATE
-10
DOLCIARIO
0
-5
ZUCCHERO
5
LATTIERO-CASEARIO
10
BIRRA
TRASFOR. FRUTTA
15
INDUSTRIA ALIMENTARE - PRIMI PAESI DI SBOCCO DELL’EXPORT - Gennaio-Novembre 2013 - %
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
TURCHIA
UCRAINA
UNGHERIA
USA
UE 27
MONDO
Quanto è importante sviluppare
modelli di business innovativi?
DOLCIARIO
BIRRA
MOLITORIO
Abbiamo una debolezza intrinseca
sugli aspetti distributivi, l’Italia deve
fare un salto di qualità sulla forza
della grande distribuzione. Abbiamo
una grande varietà che è per noi una
grande ricchezza ma poi quando ci
confrontiamo con i colossi della
distribuzione a cui si devono garantire
tempi, prezzi e supporto finanziario,
vediamo che c’è una certa debolezza.
ACQUE MINERALI E GASSOLE
ALCOOL ETILICO
ACQUAVITI E LIQUORI
PASTA
Quali sono gli aspetti su cui
devono puntare le imprese
italiane per essere più
competitive sui mercati
stranieri (distribuzione,
dimensione, diffusione…)?
“L’export alimentare nel 2013 ha
chiuso con un +7,2% continuando a
manifestare segni di vitalità sia nei
Paesi tradizionalmente accoglienti il
made in Italy - Europa, Usa,
Giappone e Australia - ma anche in
quei Paesi dove si sta gradualmente
imponendo come modello
alimentare e stile di vita come la
Russia, la Corea del Sud, il Canada e
con più fatica la Cina, l’India e il
Brasile. Le previsioni per l’anno
prossimo sono sempre intorno al +8
/+10% raggiungendo i 30 miliardi
di export sui 133 di fatturato,
l’alimentare è la seconda industria
del nostro Paese dopo quella
meccanica” spiega Daniele Rossi,
Amministratore Delegato di
Federalimentare Servizi srl. Stando
agli ultimi dati Istat elaborati da
Federalimentare a dominare la
classifica dei prodotti più esportati è
il vino con 5.024,1 milioni di euro,
seguito dal comparto dolciario con
2.926 mln e dal lattiero-caseario
con 2.191,8 mln euro. Le variazioni
maggiori dal 2012 al 2013 hanno
riguardato fondamentalmente
l’alcool etilico (+ 39, 7%), lo
zucchero (+29,3%) e
l’alimentazione animale (+22,9%).
Segue l’industria delle acque
minerali e gassose (+12,4%),
acquaviti e liquori (+9,9%) e oli e
grassi (+9%). Tra i paesi di sbocco è
l’area extra-UE che avanza con
+5,7% seguita da quella UE con
PASTA
CAFFÈ
RISO
facile da dire ma difficile da realizzare
perché si mettono insieme soggetti in
concorrenza tra di loro.
L’aggregazione è un must, vediamo
sempre più un buon lavoro di
organizzazione da parte dei grandi
Consorzi all’export e dei Consorzi
Dop.
RISO MOLITORIO
ALTRE INDUSTRIE ALIMENTARI
ALBANIA
ALGERIA
ARABIA SAUDITA
AUSTRALIA
AUSTRIA
BELGIO
BRASILE
CANADA
CINA
COREA DEL SUD
CROAZIA
DANIMARCA
EMIRATI ARABI UNITI
FINLANDIA
FRANCIA
GERMANIA
GIAPPONE
GRECIA
INDIA
IRLANDA
ISRAELE
HONG KONG
LIBANO
LIBIA
LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO
MALTA
MESSICO
NORVEGIA
PAESI BASSI
POLONIA
PORTOGALLO
REGNO UNITO
REPUBBLICA CECA
ROMANIA
RUSSIA
SLOVACCHIA
SLOVENIA
SPAGNA
SUD AFRICA
SVEZIA
SVIZZERA
TAILANDIA
EXPORT
IN BREVE
INDUSTRIA ALIMENTARE - I PRINCIPALI PRODOTTI ESPORTATI - Gennaio-Novembre 2013 - %
+4,6%. Analizzando le dinamiche
espansive 2012-2013 è interessante
notare l’emergere di Paesi quali
l’Algeria (+67%), la Libia (+
42,6%), gli Emirati Arabi (+27,7%),
la Russia (+21,3%), la Turchia
(+20,7%) e il Sud Africa (+20,5%).
38 39
FONTE: ELABORAZIONE FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT
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© FOTOLIA -VEGE
EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 40
QUALI AIUTI PER LE PMI?
Quali strumenti pubblici hanno a disposizione le imprese per accedere
ed estendere il proprio business sui mercati esteri?
Ce lo spiega Barbara Clementi, dirigente div. VIII D.G. Politiche
Internazionalizzazione e Promozione Scambi del Ministero dello
Sviluppo Economico.
Quali sono gli incentivi previsti dal
Ministero dello Sviluppo Economico per
favorire l’internazionalizzazione delle
imprese italiane?
Il Ministero dello Sviluppo Economico,
attraverso la Direzione Generale per le
Politiche di Internazionalizzazione e la
Promozione degli Scambi, si pone l’obiettivo
di accrescere il grado di
internazionalizzazione del sistema produttivo
italiano, con particolare attenzione alle
piccole e medie imprese. Per poter realizzare
la sua mission e accompagnare le aziende
italiane all’estero, il Ministero dispone di una
serie di strumenti promozionali e finanziari e
opera in stretto collegamento con i vari
soggetti italiani attivi nel campo
dell’internazionalizzazione delle imprese:
Agenzia ICE, SIMEST, Regioni, Associazioni
di Categoria, Camere di Commercio italiane
all’estero, Unioncamere, ecc.
In pratica, quali sono gli strumenti
finanziari a disposizione?
Dobbiamo distinguere tra finanziamenti a
tasso agevolato legati a diverse iniziative di
investimento in Paesi extra-UE (gestiti
attraverso la Simest Spa) e contributi a
fondo perduto destinati esclusivamente alle
aggregazioni di piccole e medie imprese
sotto forma di Associazioni di categoria o di
Consorzi per l’internazionalizzazione. Questi
ultimi, in particolare, rappresentano una
nuova figura giuridica introdotta lo scorso
anno con lo scopo specifico di favorire non
esclusivamente l’attività di export ma il più
ampio processo di internazionalizzazione
nelle sue diverse declinazioni. Tali Consorzi,
infatti, possono avere a oggetto una vasta
gamma di attività che va dalla diffusione
internazionale dei prodotti e dei servizi delle
PMI, al supporto alla loro presenza nei
mercati esteri anche attraverso la
collaborazione e il partenariato con le
imprese estere. A queste attività possono
aggiungersi quelle relative all’importazione
di materie prime e di prodotti semilavorati,
alla formazione specialistica per
l’internazionalizzazione, alla qualità, alla
tutela e all’innovazione. Il Ministero
interviene sostenendo, attraverso il
contributo pubblico, le attività realizzate dai
Consorzi anche nei Paesi UE (si applica la
regola del “de minimis”).
Ci sono degli interventi rivolti
specificatamente al settore
agroalimentare?
Tutti gli strumenti a sostegno del processo
di internazionalizzazione delle PMI, previsti e
gestiti dal Ministero dello Sviluppo
Economico sono diretti a favorire anche il
comparto agroalimentare che, tra l’altro,
ogni anno attrae il maggior numero di
richieste. A tal proposito si evidenzia che
con il recentissimo Decreto Legge
n.145/2013, convertito nella legge n.9 dello
scorso 21 febbraio, è stato previsto che
possono aderire ai Consorzi per
l’internazionalizzazione anche le imprese
agricole e ittiche.
Quali aspetti critici devono affrontare le
aziende che si affacciano ai mercati
esteri?
In un mercato globale sempre più
complesso e concorrenziale, sicuramente
non è più possibile improvvisare. Il
legislatore, nel creare la nuova figura dei
Consorzi per l’internazionalizzazione era ben
consapevole di ciò, tant’è vero che tra le
attività finanziabili ha inserito anche la
formazione per l’internazionalizzazione delle
PMI consorziate. Ci sono diversi soggetti
pubblici, oltre al Ministero, che operano
anche a livello locale e che possono fornire
un’utile assistenza tecnica in materia
(Camere di commercio, SPRINT, le stesse
Regioni). Oltre alla scarsa conoscenza delle
giuste tecniche per approcciare i mercati
esteri, una criticità può essere rappresentata
dalle ridotte dimensioni aziendali che spesso
caratterizzano le PMI italiane. Infatti, ridotte
risorse finanziarie e umane costituiscono un
forte limite per affrontare le sfide imposte
dalla globalizzazione. In questo contesto
l’aggregazione è più che mai importante e i
Consorzi sono uno degli strumenti più
efficaci per realizzarla. Il Ministero interviene
con un contributo pubblico a favore del
sistema consortile proprio perché vuole
sostenere e incentivare l’aggregazione tra le
piccole e medie imprese.
Qualche consiglio per le aziende che
vogliono competere nei mercati stranieri.
Come già detto non è più possibile
affacciarsi ai mercati internazionali senza
una strategia, pertanto le aziende
dovrebbero, innanzitutto, investire nella
formazione dei propri responsabili perché
acquisiscano sempre maggiori competenze
nelle tecniche di internazionalizzazione e
nella conoscenza dei mercati per cogliere le
opportunità migliori. Puntare su prodotti
innovativi e di qualità e avere nello stesso
tempo la capacità di promuovere con
efficacia il valore aggiungo insito nelle
produzioni italiane che possono fregiarsi
del “marchio” made in Italy.
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INNOVARE PER COMPETERE
commissionata dall’Unione Europea
(Smes’ net/ Trofood 2010) – racconta
Rossi – dimostra che in Italia solo il
24% delle nostre Pmi alimentari non
ha adottato alcuna innovazione negli
ultimi 3 anni; ben il 76% ha introdotto
innovazioni e di queste il 40% ha
introdotto delle innovazioni di
processo e di prodotto di tipo radicale
negli ultimi 3 anni”. È dunque
fondamentale unire la tradizione
alimentare made in Italy, punta di
diamante del Belpaese, con aspetti e
idee innovative per creare un valore
aggiunto. Come fare? “Esiste un modo
– specifica Rossi – ed è quello
elaborato dai nostri imprenditori
negli ultimi 30 anni. Occorre
introdurre gradualmente nei nostri
prodotti sempre più tecnologia, più
ambiente, ingredientistica,
ricettazione nuova e salute,
confezionamento,
informazione e
servizio al consumatore in forma
graduale, consentendo così ai prodotti
tradizionali di evolversi adattandosi
alle nuove esigenze dei consumatori”.
Federalimantare insieme ENEA,
INRAN, Università di Bologna e ad
altri stakeholders ha dato vita alla
piattaforma tecnologica chiamata
Italian Food for Life che ha come
obiettivo “far dialogare finalmente la
ricerca pubblica con la ricerca privata
e le imprese per creare un sistema
efficiente con delle priorità condivise:
sicurezza alimentare, nutrizione e
salute, sostenibilità ambientale,
economica e sociale – evidenza l’Ad –
. Le difficoltà stanno ancora nell’
organizzare l’azione italiana in
Europa dove la nostra Food for Life
ha assunto via via maggiore
autorevolezza e credibilità anche
in vista della programmazione
di Horizon 2020 e della Food Kic
del 2016”.
FOTOLIA - TIJANA
L’innovazione si conferma un asset
discriminante per puntare a una
ascesa produttiva ed economica:
“L’industria alimentare italiana –
racconta l’Ad Rossi - pur essendo fatta
da piccole e medie imprese per la
quasi totalità investe in ricerca,
innovazione e sviluppo circa 10
miliardi di euro l’anno suddivisi in 3
miliardi circa per il controllo
qualità/sicurezza; circa 2 miliardi e
mezzo per i nuovi prodotti, 4 miliardi
e mezzo per nuovi impianti e processi.
Ovviamente – prosegue – molta
ricerca e innovazione viene svolta
anche in ambito pubblico in
collaborazione con il privato sia per la
parte agricola sul campo che per la
parte industriale di servizio al
consumatore finale.” Prodotto e
processo, due facce di un’unica
medaglia da cui non si può
prescindere quando si parla di
innovazione: “Una recente ricerca
40 41
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X
LA FIERA DI ROMA GUARDA ALLA CINA
Contribuire all’internazionalizzazione del vino made in Italy nel mercato
cinese. Con questo intento il polo fieristico della Capitale ha organizzato
Beijing Wine Expo 2014, ce ne parla Mauro Mannocchi, Presidente della
Fiera di Roma.
La Fiera di Roma ha siglato un accordo per
la realizzazione di Beijing Wine Exposition
2014. In cosa consiste?
A Pechino è stato sottoscritto un accordo
quadro di collaborazione tra Fiera Roma e il
Badaling International Exhibition Center
Beijing - Yanqing. Questo accordo prevede
una collaborazione a lungo termine tra i
quartieri fieristici delle Capitali cinese e
italiana. La partenza della collaborazione
coincide con il Beijing Wine Expo 2014 che,
già al suo primo appuntamento, rischia di
divenire il principale appuntamento fieristico
sul vino in Cina. La manifestazione è infatti
contemporanea all’ 11° International
Conference on Grapevine Breeding and
Genetics, promossa ogni 4 anni dalla
International Society for Horticultural
Science che, per la prima volta, ha scelto
con Pechino una sede asiatica. Il Governo
cinese, sfruttando questa occasione, ha
stanziato enormi investimenti per rendere la
Contea di Yanqing, nel distretto di Pechino,
il centro del mercato asiatico del vino.
Da cosa nasce la collaborazione tra Roma
e Pechino?
Le difficoltà in cui versa la nostra economia
derivano anche dall’assenza di efficaci
politiche industriali volte al sostegno delle
piccole e medie imprese, che a causa della
strutturazione ad arcipelago e
dell’incapacità di superare frammentazioni e
individualismi, non riescono a creare una
“massa critica” in grado di agire
efficacemente nella economia globalizzata.
In questo scenario, Fiera Roma ha
individuato per sé il ruolo di catalizzatore di
queste aziende e ha avviato, dal novembre
2012, un proprio percorso di
approfondimento che ha individuato nella
Cina, il Paese al mondo con il più alto indice
di crescita e la maggiore disponibilità
finanziaria, uno dei partner maggiormente
interessanti. Fiera Roma ha dunque
intrapreso alcune azioni pratiche che hanno
portato alla definizione di alcuni importanti
accordi tra i quali quello con Yanqing.
Quali sono i vantaggi per le aziende
partecipanti?
ll fatto che il Governo cinese abbia stanziato
enormi somme di denaro per la
realizzazione di questo distretto testimonia
una determinazione che non può mancare
di riflettersi nella presenza dell’intero
sistema commerciale collegato a questo
prodotto e in particolare, oltre agli operatori
usuali come enoteche, negozi specializzati e
supermercati, si è avviata un’azione per
sensibilizzare le associazioni quali quelle dei
cuochi e degli albergatori che
rappresentano la porta d’accesso alla
divulgazione della cultura del vino avendo la
possibilità di guidare i consumatori alla
scoperta di questo mondo.
Guardando all’estero, la Fiera di Roma
quali obiettivi si pone?
Come già le dicevo nel percorso di
internazionalizzazione della Pmi il sistema
organizzato di un quartiere fieristico come il
nostro, rappresenta il partner ideale per
avviare le azioni di prima esplorazione di un
mercato complesso e per completare
l’azione e garantire quei risultati che solo
una presenza operativa nel territorio sono in
grado di garantire. Ci siamo attrezzati con
partner locali che ci supportino, e di
conseguenza i nostri espositori, per poter
prolungare l’assistenza offerta durante il
periodo espositivo per un periodo di alcuni
mesi o comunque sufficiente a garantire il
radicarsi delle iniziative commerciali dei
nostri espositori.
Avete individuato altri partner?
Certamente. Partendo dalla Regione Lazio e
dalla Camera di Commercio che hanno
immediatamente condiviso e sostenuto il
nostro progetto, stiamo ora allargando le
nostre collaborazioni all’intero sistema
nazionale con Unioncamere, i Ministeri
preposti come MISE e MAE e perfino il
sistema delle Camere di Commercio attive
all’estero.
Oltre al vino, ci sono ulteriori iniziative
che coinvolgono l’agroalimentare made in
Italy?
Sì,dopo questo primo appuntamento
abbiamo in previsione la realizzazione di
un’altra fiera dedicata al mondo agricolo e
della trasformazione alimentare in grado di
sostenere e promuovere l’eccezionale
serietà della nostra produzione soprattutto
sul versante dell’alta qualità e della
sicurezza alimentare.
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43
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XVINO
Arriva sul mercato
l’annata 2009 del
Brunello di Montalcino,
che dimostra come
questo vino possa
essere anche molto
piacevole e godibile,
nonché come la
Denominazione poggi
su una scala di valori
ben precisa e, oramai,
stabile
di Alberto Lupetti
BRUNELLO DI
MONTALCINO
Un mito italiano nel mondo
I
l Brunello di Montalcino è uno dei grandi vini d’Italia.
Anzi, è quello che contende al nobile Barolo il titolo di “re”
dei vini del Belpaese. Purtroppo, in ottemperanza al detto
nemo propheta in patria, è anche un vino che piace più agli
stranieri che agli italiani, molto di più. Dico purtroppo, perché
è un rosso capace di invecchiare magnificamente,
migliorando anno dopo anno, nonché in grado di nobilitare la
tavola. Però, la nuova annata appena presentata al mercato,
la 2009, potrebbe cambiare un po’ le cose e, forse, far
avvicinare i più al Brunello…
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2009: UN’ANNATA PARTICOLARE
om’è stata la 2009?
Ufficialmente è stata
dichiarata a 4 stelle (il
massimo è 5) e l’analisi del
Consorzio recita: “La prima fase
dell’anno è stata molto piovosa,
quindi, con elevato accumulo di
riserve idriche nel terreno. Si tratta
del periodo primaverile, l’inizio
dello sviluppo vegetativo della vite.
Questa fase piuttosto piovosa si è
prolungata parecchio, fino alla
metà di luglio, ma, nella seconda
parte dell’estate, il clima è stato
molto asciutto e caldo. Sono
risultate molto utili, dunque, le
riserve idriche accumulate in
precedenza. La maturazione è
migliorata a partire dalla metà del
mese di agosto, con un andamento
regolare, come dimostrato anche
dai dati analitici raccolti
dal Consorzio. Le
gradazioni alcoliche
potenziali delle uve sono
state piuttosto elevate, ma
con ottimali livelli di
acidità totale e di estratti.
Di grande spessore ed
equilibrio la carica dei
polifenoli. Il risultato è un
vino elegante, con carico
di tannini non eccessivo e
media capacità di
affinamento”.
Un’annata molto buona,
dunque, almeno sulla
carta. Infatti, non si è
tenuto conto delle
rinnovate piogge proprio a
ridosso della vendemmia,
che in diverse zone hanno
limitato le potenzialità
delle uve. Pertanto, chi
C
aveva i vigneti nella parte sud, più
calda, alla fine ha avuto comunque
una vendemmia tra il molto buono e
l’ottimo, gli altri un raccolto solo
discreto per qualità. Il che dimostra
ancora una volta come la
Denominazione Brunello sia sì
unica, ma poi le sottozone (o i Cru,
se preferite) ben diverse. Non a caso,
uno dei produttori più noti e
blasonati della Denominazione,
Giacomo Neri (Casanova di Neri) ha
affermato che “è stata, almeno nei
miei vigneti, una vendemmia
molto buona, per me superiore alla
2008”.
UN VINO PER TUTTI
l risultato è che i Brunello di
Montalcino 2009 sono dei vini
ben più pronti, ma anche
godibili, pertanto, quanto si è perso
in complessità è stato poi
guadagnato in bevibilità. Vini meno
da appassionati, potremmo dire, ma,
proprio per questo, per tutti, ovvero
fruibili con piacere da un ampio
I
pubblico. Il che potrebbe essere la
chiave del successo del Brunello
2009. Alla fin fine, però, credo che
oggi la Denominazione sia
eccessivamente dimensionata, con
troppi produttori, almeno un
centinaio più dell’ottimale. Così,
quando ci si trova di fronte a vini di
annate particolari come la 2009, la
BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2009
BIONDI-SANTI
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 90.000 bottiglie, alcol
13,5°, prima annata prodotta
1888, prezzo in enoteca 75 euro)
Gran bel naso, sorprendente se
pensiamo alla media dell’annata
per via della complessità e della
spiccata eleganza. È tipicissimo,
ovvero coerente tanto con il
territorio quanto con l’etichetta,
floreale e delicatamente fruttato.
Bocca gustosa e ancora elegante,
sostenuta da una gran bella
acidità, con tannino importante
ma fine. Lunga progressione con
chiusura sapida e notevole
persistenza fruttata. Ben più
pronto che in passato, non delude
le aspettative, anzi…
93 100
CASANOVA DI NERI
TENUTA NUOVA
(fermentazione in acciaio,
affinamento in tonneaux,
produzione 45.000 bottiglie,
alcol 15°, prima annata prodotta
1993, prezzo in enoteca 63 euro)
Vino importante, opulento,
profondamente fruttato,
finemente dolce, equilibrato e
rinfrescato da una vena
balsamica. Bocca tesa,
perfettamente equilibrata tra
tensione e pienezza, di gustoso e
notevole sviluppo fruttato, ma
resa anche autorevole da un
tannino veramente inusuale per
l’annata, fitto, netto, nonché fine.
Chiusura ancora fruttata e
saporita. Rispetto ad annate
precedenti è più pronto e
immediato e questa è forse
l’unica influenza della 2009,
pertanto riesce a essere un grand
vin tutto da bere.
94 100
44 45
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XVINO
tradizione, l’esperienza e la bontà
dei vigneti dei nomi di spicco si fa
sentire - parecchio - e i Brunello di
costoro non solo si sono dimostrati
ancora una volta ottimi, ma hanno
nuovamente staccato nettamente la
media e in alcuni casi sono perfino
andati oltre le caratteristiche
dell’annata. A seguire propongo la
mia selezione personale dei
“migliori”, tra le etichette classiche e
le selezioni. Si tratta di Brunello
frutto di vigneti della zona sud a
eccezione di Biondi-Santi, Il
Marroneto e Tiezzi, nei quali
l’eccezionale terroir dei vigneti e la
mano dei titolari ci hanno messo del
loro, mentre Siro Pacenti è
tradizionalmente un blend di uve
dei vigneti a nord e a sud, con
proporzione variabile a seconda
dell’annata; nel 2009, ovviamente, il
sud è stato maggioritario (circa il
60%). Per concludere, vorrei anche
assegnare una menzione d’onore a
Valdicava, Agostina Pieri, Le
Potazzine, Canalicchio di Sopra,
Talenti, Altesino con il Cru
Montosoli, Val di Suga con la
selezione Spuntali e, naturalmente,
Poggio di Sotto, che hanno proposto
Brunello 2009 comunque molto
buoni.
CIACCI PICCOLOMINI D’ARAGONA
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 90.000 bottiglie, alcol
14,5°, prima annata prodotta
1990 Pianrosso, 2002 Annata,
prezzo in enoteca 32 euro)
Anche le uve della pregiata Vigna
Pianrosso sono confluite nel
Brunello classico e il risultato è
un olfatto rotondo e carnoso,
appena e giustamente dolce,
fresco di macchia mediterranea.
Palato veramente molto
piacevole, soprattutto sostenuto
da una bella acidità e un tannino
fine che ha il vantaggio di pulire
la bocca sulla chiusura fruttata.
Brunello di valore e, soprattutto,
straordinariamente piacevole. La
classica bottiglia che finisce
senza accorgersene…
92 100
L’INTERVISTA
ualche domanda a Fabrizio
Bindocci, Presidente del
Consorzio del Brunello di
Montalcino, nonché direttore ed
enologo de Il Poggione.
Q
Cosa significa oggi Brunello
di Montalcino?
Un grande realtà, che anno dopo
anno si sta sempre più proponendo al
IL MARRONETO
Selezione Madonna delle Grazie
(fermentazione in legno,
affinamento botte grande,
produzione 9.489 bottiglie, alcol
15°, prima annata prodotta
2000, prezzo in enoteca 50 euro)
Approccio olfattivo convincente e
autorevole, fruttato e
intensamente balsamico, oltre a
finissime dolcezze e mineralità.
Assaggio di buon bilanciamento
tra potenza e caratteristiche
dell’annata, che significa un bel
centro bocca croccantemente
fruttato e un finale fresco e
leggermente tannico. Lunga
chiusura fruttata. Stacca di
parecchio l’etichetta tradizionale
e conferma la bravura del
produttore.
90 100
mondo con risultati soddisfacenti. La
Denominazione è forte, i produttori
stanno migliorando la qualità e ci
presentiamo con l’annata 2009 non
solo con Benvenuto Brunello qui a
Montalcino, ma anche negli USA,
dove i vini sono stati apprezzati. Il
risultato è che la quota di mercato
americana è passata dal 25% al 28%
delle vendite. Brunello, insomma, è
una Denominazione che sta bene e
promette bene, anche grazie alla
lungimiranza dei produttori: nel 2008
abbiamo deciso di ridurre la
IL POGGIONE
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 200.000 bottiglie,
alcol 14,5°, prima annata
prodotta 1936, prezzo in enoteca
35 euro)
Bel naso, intenso più che
banalmente potente, fruttato a
ricordare il melograno, speziato,
soprattutto sorprendentemente
molto fresco. Bocca tipica
dell’etichetta, quindi decisa,
compatta, ampia, ancora molto
fresca nel frutto, con un tannino
appena meno potente del solito,
quindi ben più presente della
media dell’annata. Finale pulito e
fruttato, anche bello lungo. Una
sicurezza, ma soprattutto un
esempio di come si possa fare
qualità in quantità.
90 100
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Fabrizio Bindocci,
Presidente
del Consorzio
Brunello
di Montalcino
produzione di uva per ettaro da 8.000
a 6.000 Kg in funzione di una qualità
ancora maggiore e questa mossa ci
sta dando ragione.
Riuscirete a strappare al Barolo
il titolo di “re dei vini d’Italia”?
Testimonial della “Mattonella” 2013 è
stato Oscar Farinetti, che ha affermato
“il Brunello è un grandissimo vino
che non è secondo al Barolo”…
Però rimane il fatto che
il Brunello piaccia di più
agli stranieri…
In Italia, la crisi economica che c’è da
anni sta portando le persone a
risparmiare e il Brunello non è un
vino per tutte le tasche, è un bene di
lusso. Però stiamo vedendo che qui a
Montalcino sono aumentate le
vendite all’asporto, in enoteca e in
cantina, pertanto crediamo che sia
aumentato il consumo in casa
propria a discapito del ristorante. Non
dimentichiamo che in Italia non è
difficile vendere ma incassare:
volendo potremmo vendere tutto
quello che produciamo, ma le
difficoltà della ristorazione più che
delle famiglie ci riportano a questa
problematica nel saldo fatture. E non
mi riferisco certo ai 60 giorni di legge,
bensì ai 120, ai 150, anche ai 200
giorni prima di vedere i pagamenti…
Significa che, potenzialmente,
il mercato italiano potrebbe
assorbire un numero maggiore
di bottiglie?
Sì, da anni, almeno per quanto
riguarda il caso della mia azienda,
abbiamo affidato la distribuzione in
Italia a un terzo, che ci ha confermato
come si potrebbe vendere il doppio
senza questa crisi che non porta a
non acquistare, bensì a non vendere
per paura di non incassare.
LISINI
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 29.400 bottiglie,
alcol 14,5°, prima annata
prodotta 1969, prezzo in enoteca
35 euro)
Olfatto intrigante nella sua
avvolgenza, speziato e floreale,
anche minerale, certamente
elegante. Bocca morbida, giocata
tra frutto e ancora mineralità, con
un’affascinante tocco di chiodi di
garofano. Tannino delicato ma
presente e chiusura sapida per
via dei continui ritorni minerali,
senza mancare di una bella
sfumatura fruttata. Un ottimo
2009, piacevole e giustamente
tipico. Onora il nome.
90 100
Venendo all’estero, i mercati di
riferimento rimangono sempre
gli storici, quindi Stati Uniti e
Germania? E quali sono, invece,
i mercati emergenti sui quali
puntate?
Il dato certo è che negli USA siamo
cresciuti, come ho detto prima,
mentre la Germania continua a essere
il mercato europeo di riferimento dove
le vendite stanno aumentando. Tra i
mercati emergenti, il Brasile è in testa,
con vendite costantemente in crescita
negli ultimi anni, mentre la Cina ha
certamente grandi potenzialità, ma è
ancora una piazza difficile in quanto
deve imparare a consumare il vino.
Inoltre, il vino vi si vende certamente,
ma non sappiamo poi dove vadano a
finire le bottiglie per via della vastità
del paese, così non sappiamo chi beve
e in quali luoghi (ristoranti, enoteche,
ecc). Però, è un mercato che sta
crescendo.
MASTROJANNI
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 45.000 bottiglie,
alcol 15°, prima annata prodotta
1979, prezzo in enoteca 40 euro)
In quest’annata, l’etichetta
classica è riuscita a mio avviso a
“battere” la Selezione Vigna
Loreto grazie a un Brunello di
grande espressività. Il naso è
elegante, giocato su spezie ed
erbe aromatiche. Palato morbido,
rotondo, ma è solo l’impressione
all’attacco, perché poi il vino
sfodera un bel centro bocca
succoso di frutto e spezie, su
un’accattivante base minerale.
Tannino setoso e lunga
persistenza fruttata a chiudere.
Gran bella interpretazione
dell’annata 2009, sempre
coerente con il territorio e con il
blasone del nome.
92 100
SIRO PACENTI
(fermentazione in acciaio,
affinamento in barrique e
tonneaux, produzione circa
30.000 bottiglie, alcol 14,5°,
prima annata prodotta 1988,
prezzo in enoteca 60 euro)
Olfatto da vino importante, di
struttura, complesso ed elegante,
tanto concentrato quanto fresco
nella sua espressione fruttata
scura. Soprattutto, è
rocciosamente coerente con lo
stile aziendale. Bocca
estremamente simmetrica,
croccante nel frutto, fresca
nell’acidità perfettamente
integrata, pulita nel tannino netto
ma rotondo. Finale pieno e
saporito. Ha bisogno di qualche
anno per esprimere tutto il suo
valore, ma se il buongiorno si
vede dal mattino…
93 100
46 47
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XVINO
E il Giappone, dove i francesi
sembrano molto forti
e agguerriti?
Non dimentichiamo, poi,
l’appuntamento classico del Vinitaly,
che è molto importante per noi. La
visibilità, quindi il successo di vendite,
si ottiene andando a presentare i vini
nei mercati che ci interessano.
È un mercato nel quale vendiamo da
anni, ma che non cresce come
vorremmo. È stabile, ma senza lo
sviluppo che ci saremmo aspettati. I
giapponesi conoscono il vino e lo
sanno apprezzare, ma per il Brunello
ancora non siamo al “boom”…
Quale futuro, per concludere,
per il Brunello e la stessa
Montalcino?
Sia a livello nazionale
che internazionale, oltre
a Benvenuto Brunello avete
in programma altre
manifestazioni promozionali?
Sono anni che facciamo un
Benvenuto Brunello anticipato negli
USA, a New York e Los Angeles, che
poi sono i mercati più importanti per
il nostro vino, ma l’idea è di andare
anche in Brasile e in Russia, nonché
di fare un evento a Londra. Insomma,
il Consorzio si sta muovendo a 360°.
Allora, guardando i dati, che poi è
una lettura delle fascette DOCG che
consegniamo, abbiamo chiuso un
2013 ottimo e iniziato un 2014
altrettanto ottimo. Le fascette dei
Brunello 2009 stanno girando e vuol
dire che il mercato chiede i nostri vini
e questo rappresenta una garanzia. Il
Brunello 2009 ha visto una
produzione minore di circa un
milione di bottiglie (8 contro 9), ma
siamo fiduciosi che anche
quest’annata avrà il successo che
merita. Sono assolutamente convinto
TENUTA DI SESTA
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 60.000 bottiglie)
Il naso si propone croccante di
frutto e speziato, il tutto con una
buona intensità ma, soprattutto,
una confortante sensazione di
tensione, di vivacità. Anche la
bocca è tesa all’attacco, sempre
fruttata, forse manca un po’ di
intensità nello sviluppo, ma ha un
bel corpo e una gustosa rotondità
Il risultato è che si beve davvero
molto bene, complice la
freschezza e il tannino fine e
pulente.
90 100
che la qualità dei vini di Montalcino
stia migliorando, merito
dell’attenzione dei produttori, ma
anche del cambio generazionale: i
giovani, che stanno prendendo il
posto dei genitori o dei nonni, non
solo hanno una marcia in più, ma
anche la voglia di dimostrare la loro
bravura, la loro preparazione tanto
sul vino, quanto sulle lingue
straniere. Sono persone che si
confrontano con il mercato, che
assaggiano altri vini di altre zone.
Insomma, rispetto a noi hanno
grandi potenzialità e sono convinto
che con loro Montalcino andrà
lontano. Voglio chiudere con un
ricordo di Franco Biondi-Santi, se lo
merita, per noi è stato un maestro.
Oggi c’è il figlio Jacopo al quale
auguriamo ogni bene nella certezza
che, solo sul ponte di comando
dell’azienda, darà sicurezza e quelle
soddisfazioni che tutti speriamo.
TIEZZI
Selezione Vigna Soccorso
(fermentazione in legno,
affinamento in botte grande,
produzione 9.489 bottiglie, alcol
13,5°, prima annata prodotta
2003, prezzo in enoteca 31 euro)
Enzo Tiezzi propone
costantemente Brunello tipici,
piacevoli, venduti a un prezzo
onestissimo. Non sfugge alla
regola il 2009, buono nella
versione classica, eccellente
nella Selezione. Ha un naso
elegante di spezie e balsamicità,
una bocca gustosa nel frutto e
intensamente minerale fino al
finale, forse anche “leggero”, ma
bello sapido e finemente tannico.
Brunello non banale, prototipo
della Denominazione e
soprattutto bevibilissimo. Da non
perdere.
91 100
UCCELLIERA
(fermentazione in acciaio,
affinamento in botte grande,
produzione 18.000 bottiglie,
alcol 15°, prima annata prodotta
1991, prezzo in enoteca 33 euro)
Approccio olfattivo potente,
intenso di spezie e frutto con
spunti cioccolatosi. È
assolutamente un Brunello
Uccelliera. Bocca simmetrica,
pertanto ancora piena e potente,
anche se mai sgraziata.
Potremmo definirla addirittura
elegantemente autorevole.
Tannino di spessore e grande
progressione gustativa che esalta
il finale fruttato. Andrea
Cortonesi non sbaglia mai, ma
anche questo 2009, come i
predecessori, chiede un periodo
di riposo in cantina.
91 100
EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 49
ACSkills porta in italia
il Closed Loop Marketing
uante volte ci chiediamo se conosciamo realmente
i nostri clienti e se sia efficace il nostro modo di
comunicare? Quanti investimenti abbiamo
sostenuto per focus group o indagini di mercato tentando
di comprendere i gusti dei consumatori, le nuove tendenze
e il gradimento dei nostri prodotti? Quanti di noi sono sicuri
di aver segmentato correttamente la propria clientela e di
avere una value proposition appropriata per ogni prodotto
e per ogni profilo di cliente? E soprattutto, quanti possono
essere certi di come i propri collaboratori comunichino
l’azienda e i prodotti e di come seguano e diversifichino le
strategie e le tattiche commerciali desiderate? Se queste
domande non vi riguardano vuol dire che avete già adottato
una strategia di Closed Loop Marketing. Per capire meglio
questa rivoluzione in atto, abbiamo intervistato il dott.
Franco Tripi di ACSkills, la Società che ha portato in Italia
la tecnologia dell’americana Proscape, leader mondiale di
Closed Loop Marketing (CLM). AcSkills è il Proscape Gold
Partner per Italia, Brasile, Nord Africa e, a breve, Spagna e
Grecia.
“Il CLM è l’ultima frontiera delle strategie messe in atto
dalle aziende più innovative per raggiungere con messaggi
mirati e non più di massa i consumatori. La sua nascita è
stata resa possibile dall’avvento delle più moderne
tecnologie digitali e dalla diffusione planetaria di
smartphones, iPad e Tablet e sta modificando i modelli di
comunicazione e di vendita delle aziende strutturate
commercialmente con punti vendita in franchising e con
reti di agenti. Rispetto agli approcci più tradizionali come la
pubblicità, che fornisce esattamente le stesse informazioni a
tutti, questo nuovo modello di comunicazione tende a
valorizzare le capacità commerciali del venditore dotandolo
di un iPad/Tablet da utilizzare come supporto
all’interazione con i clienti al posto degli obsoleti materiali
cartacei o laptop pc. I nuovi supporti digitali sostituiscono
brochure e cataloghi consentendo oltre alla maggiore
efficacia nella comunicazione anche grandi risparmi su
stampa, distribuzione e modifiche dei contenuti. iPad e
Tablet contengono presentazioni multimediali di grande
effetto e appeal sul cliente, con più messaggi tra loro
concatenati che “si attivano” mano a mano che il colloquio
con il cliente viene portato avanti dal venditore, dando al
cliente stesso esclusivamente le informazioni che vuole
realmente ricevere e quelle che portano a chiudere con più
frequenza la vendita. Le piattaforme specializzate di CLM,
includono funzioni di “message recommender” che
suggeriscono ai venditori i migliori messaggi da
Q
PUBBLIREDAZIONALE
condividere in maniera mirata con i clienti. Le stesse
funzioni si attivano automaticamente anche quando i
clienti interagiscono autonomamente sul sito web
dell’azienda o su apparati “in-store”, come totem o iPad
messi a disposizione dei clienti nel punto vendita per la
consultazione e l’approfondimento. A seconda di come il
venditore o lo stesso cliente orientano la navigazione tra i
contenuti digitali, il sistema di CLM seleziona solamente i
messaggi più “in target” per quello specifico cliente e glieli
propone. Tutto ciò che viene condiviso con la clientela viene
registrato in automatico da un sistema di tracciamento
(data-track) e rielaborato in un sistema di reportistica
direzionale che consente di avere una esatta fotografia di
cosa viene comunicato, dei gradimenti, della tipologia di
clientela e dell’efficacia del messaggio di marketing e
commerciale, potendolo ottimizzare in tempo reale.
Cogliere appieno e velocemente l’innovazione richiede che
la transizione al nuovo modello di comunicazione CLM sia
supportata da una specifica piattaforma informatica di CLM
e da una attenta pianificazione delle attività, da scelte
strategiche e operative mirate e da un supporto
formativo ad hoc per le diverse funzioni e ruoli aziendali.
Sono questi gli elementi che ACSkills offre ai propri clienti
per accompagnarli nella transizione a questo innovativo e
più efficace modello di comunicazione basato sul Closed
Loop Marketing digitale”.
EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 26/03/14 15.04 Pagina 50
XCANTINE
BIODINAMICI
E VINCENTI
Intervista a Giorgio
Rossi Cairo, fondatore
e Presidente di Value
Partners e proprietario
dell’Azienda Agricola
Biodinamica La Raia
di Manuela Zennaro
foto Donatella Di Cicco
Lei è il fondatore di Value Partners, società di
consulenza strategica che opera a livello
mondiale. Quanto ha influito questa
esperienza nella felice gestione dell’azienda
La Raia?
Non avevo nessuna intenzione di entrare nel
business del vino. Sono capitato per caso a La Raia,
cercando una casa in campagna, di cui sono stato
sempre innamorato. Il luogo mi ha sorpreso: colline
dolci, pochissima urbanizzazione, a meno di un’ora
da Milano dove vivo. A La Raia c’erano anche i
vigneti, alcuni davvero antichi, ottimamente esposti.
Ho accettato di slancio la sfida, come spesso accade
a ogni imprenditore che si innamora di un progetto.
E ho costruito una squadra vincente di professionisti
a partire da Lorenzo Castelli, il wine maker, Piero
Ballario, l’enologo e Roberto Scotti, il responsabile
commerciale, che hanno creduto da subito, come
me, che si potesse ottenere un nuovo Gavi eccellente
e un posto alla sua altezza sul mercato.
EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 24/03/14 19.46 Pagina 51
In apertura,
Giorgio Rossi
Cairo, proprietario
dell’azienda.
In questa pagina,
la casa padronale
Come e perché è avvenuto il
passaggio all’agricoltura
biodinamica?
Coltivare secondo i principi biologici
non è una scelta economicamente
semplice: implica costi di gestione
superiori rispetto alla coltivazione
convenzionale, la consapevolezza che
le rese sono diverse e che il clima
rappresenta una variante davvero
determinante. I risultati sono tuttavia
sempre più evidenti a tutti: una
maggiore qualità delle produzioni,
principi nutritivi più concentrati, gusto
autentico e amplificato. Per quanto
riguarda La Raia, tutto è nato dal
suggerimento di mia figlia Caterina e
di suo marito Tom Dean, che hanno
accettato di trasferirsi a La Raia dando
un grande contributo nella gestione di
tutta la parte agricola. Hanno infatti
entrambi un’educazione steineriana e
avevano passato alcuni anni a Basilea
ad approfondire i princìpi e le tecniche
di coltivazione biodinamiche. Da
subito quindi è partita la conversione
dei vigneti il che significa nessuna
chimica su terreni e uve, filari inerbiti
di sovescio per ossigenare la terra e
costringere le radici delle viti a
scendere in profondità; potatura
quando la stagione è mite e secondo le
fasi lunari; utilizzo di corno letame e
corno silice dinamizzati. Ma non solo:
un’azienda biodinamica è un unicum
in cui lavoro dell’uomo, coltivazioni,
presenza degli animali sono
organizzati secondo armonia. Oggi
coltiviamo cereali antichi come il farro
monococco, abbiamo mucche di
razza fassone nei pascoli e, cosa che ci
fa grande piacere, dopo anni le
lucciole sono tornate tra i filari. Oggi
La Raia non è solo un’azienda
agricola: Caterina gestisce ormai da
sette anni una scuola steineriana
insieme all’associazione “Intorno al
melo”, e Tom ha intrapreso un’attività
indipendente di produzione e
consegna a domicilio di alimenti
biologici, che ha dato la possibilità a
molti produttori locali di realizzare a
loro volta l’opzione della coltivazione
biodinamica, potendo contare su un
accesso semplificato al mercato.
L’azienda si chiama portaNatura e
consegna a Genova, Milano e Torino.
lieviti. Un vino di straordinaria
capacità evolutiva nel bicchiere e,
eccezionale per un bianco, molto
longevo. È il nostro cru, da molti
critici ritenuto la migliore espressione
del Gavi. Per noi questo significa che
la scelta biodinamica è vincente e
l’applicheremo anche alla decina di
ettari che nei mesi scorsi abbiamo
aggiunto alla proprietà. Da un paio
I vini La Raia hanno ottenuto
valutazioni lusinghiere da parte
delle principali guide del
settore.
d’anni produciamo anche un Riserva,
dalle uve che arrivano dal vigneto
della Madonnina. Si tratta di un
prodotto che ci ha stupiti: perfetto già
alla prima annata, molto apprezzato
per la vena morbida di sottofondo.
Siamo in Piemonte e quindi non
possiamo rinunciare anche a una
piccola produzione, attualmente circa
tre ettari, di rosso. Abbiamo due
Barbera, di cui una barricata che è
molto amata all’estero.
Le valutazioni dei consumatori e
degli esperti sono per noi uno stimolo
a fare sempre meglio. Con questo
spirito abbiamo accolto le prime
lusinghiere recensioni del nostro Gavi
Classico, e insieme al nostro enologo
abbiamo deciso di valorizzare
ulteriormente l’uva Cortese che,
grazie al metodo biodinamico, ha
riacquisito tutte le eccellenze di
questo terroir: sapidità, mineralità,
freschezza in primis. È nato così il
nostro Gavi Pisé, che resta 12 mesi sui
La Raia non produce solo vino.
Come dicevo, siamo un’azienda
agricola che punta all’equilibrio delle
sue molte presenze. Abbiamo una
50 51
EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 24/03/14 19.46 Pagina 52
GAVI DOCG 2012
Cortese 100%
12,5% vol
€ 10,00
Le viti sono allevate senza l’impiego di prodotti chimici, in
un terreno di matrice calcareo – argillosa ubicato a 400
metri slm. La vendemmia manuale si svolge nella seconda
metà di settembre; dopo la diraspatura le uve sono
sottoposte a pressatura soffice e il mosto ottenuto segue la
decantazione naturale, quindi fermenta in vasche d’acciaio.
La sosta sur lie si protrae per circa 4 mesi, quindi avviene la
stabilizzazione a freddo cui segue l’imbottigliamento nel
mese di marzo. Colore giallo paglierino, naso gradevole
che apre con un delicato sentore fruttato (mela, agrumi) e
di fiori bianchi (gelsomino), proseguendo con una nota
minerale che diviene via via maggiormente percettibile.
Bocca leggiadra e di estrema freschezza, lieve sapidità e
sensazione pseudocalorica che conferisce la giusta
struttura. Leggermente ammandorlato sul finale, è un vino
equilibrato e di pronta beva, da accompagnare a un risotto
con scampi e zucchine.
GAVI DOCG RISERVA 2011
Cortese 100%
13,5% vol
€ 15,00
Le uve provengono dal vigneto collinare della Madonnina,
esposto a sud est. La semina avviene a mezzo di sovescio
a base di favino, pisello e trifoglio che mutano
naturalmente in concime e humus. Vendemmia manuale
alla fine del mese di settembre, seguita da selezione dei
grappoli, diraspatura e pressatura soffice delle uve. Il
mosto decanta naturalmente a bassa temperatura e la
fermentazione è svolta per circa 25 giorni all’interno di
piccoli serbatoi di acciaio. Trascorso questo periodo il vino
viene trasferito in vasca di acciaio dove sosta per sei mesi
che precedono l’imbottigliamento. Dopo ulteriori sei mesi il
vino è pronto per essere immesso nel mercato. Colore
giallo paglierino con lievi nuance dorate. Naso intenso,
floreale nell’immediato, arricchito da sfumature agrumate
(bergamotto) e minerali. Sorso di notevole morbidezza,
buona sapidità bilanciata da una corretta spalla acida. Un
vino dalla buona evoluzione e persistenza che denota una
struttura elegante; estremamente equilibrato e dal corpo
adatto ad accompagnare preparazioni a base di crostacei.
GAVI DOCG PISÉ 2012
Cortese 100%
13% vol
€ 23,00
Questo vino è ottenuto da uve allevate nel vigneto La
Cascinetta, il più antico dell’azienda, situato a 400 metri
slm. Il terreno sabbioso è ottimamente drenato, per
garantire una eccezionale qualità del prodotto e i vigneti
vengono trattati con dosi moderate di zolfo e rame.
Vendemmia manuale, diraspatura e pressatura soffice
sono le fasi che precedono la decantazione del mosto che
avviene a bassa temperatura e senza alcuna addizione. 25
giorni di fermentazione a temperatura controllata quindi
permanenza sur lie e affinamento per 12 mesi in acciaio.
Imbottigliamento preceduto da stabilizzazione a freddo.
Colore giallo paglierino, con nuance verdoline. Al naso è
delicatamente fruttato (pera, pesca bianca, susina) con
intense note di miele di acacia e finale lievemente minerale.
In bocca si caratterizza per una bella freschezza e sapidità
composta, il tutto corredato da un corpo vellutato e
morbido. Un vino elegante ed equilibrato, di buona
persistenza. Ottimo con una classica spigola al forno con
patate.
Grappoli di uva
cortese
del vigneto
“La Cascinetta”
sessantina di ettari destinati a
coltivazioni di farro monococco,
spelta e dicocco. Il Pastificio
d’Alba, che lavora solo materie
prime biologiche e
selezionatissime, dal miglio alla
curcuma, ha scelto il nostro
farro per tutti i suoi formati.
Coltiviamo anche la segale, un
prodotto la cui specificità è
apprezzata da panifici come
Davide Longoni e Grazioli.
Una delle particolarità
dell’azienda La Raia è
senza dubbio la Cantina in
Pisé.
Nello spirito della azienda
agricola c’è una ricerca di
armonia che si esplicita anche
nella scelta e nell’utilizzo di
materiali antichi e fortemente
connotati con il luogo. Per la
cantina abbiamo scelto
materiali essenziali: il legno
lamellare e, per il muro
perimetrale, la tecnica
costruttiva del pisé. Si tratta di
una modalità di costruzione
tipica del novese, che utilizza
terre di risulta pressate tra due
casseri in legno e che nei secoli
si è purtroppo perduta, come
accade per molte tecniche
artigianali. Per realizzare questa
intenzione siamo dovuti
ricorrere a Martin Rauch,
architetto austriaco, che ha
realizzato quello che oggi è
l’elemento distintivo della
nostra cantina, e il nome del
nostro vino di punta. Con la sua
superficie granulosa, i colori
della terra che virano dal giallo
al bruciato, è il fondale su cui
tutti i visitatori de La Raia
amano farsi fotografare.
Da circa un anno ha preso
vita la Fondazione la Raia.
La Fondazione è nata per
restituire al territorio una parte
della bellezza e della piacevolezza
che la mia famiglia ha ricevuto in
questi anni dalla vita nella tenuta.
Dedicata all’arte, alla cultura e al
territorio si aprirà nel tempo ad
arti, e artisti, diversi che
guarderanno gli spazi e le colline
de La Raia in modo critico,
proponendo suggestioni nuove.
Così è stato con il progetto “Nel
Paesaggio” e le opere di Remo
Salvadori con cui sono iniziate le
attività della Fondazione nel
giugno scorso. Si tratta di tre
opere site specific, aperte al
pubblico: “Nel Momento”, sulla
parete sud della casa, “Continuo
infinito presente”, di fronte la
cantina e “Il Giardino del Sabato”,
realizzata in essenze, pietra di
Venezia, piombo e acqua, che si
trova tra i vigneti. Una sorpresa
per chi passeggia lungo i filari. Il
programma di attività della
Fondazione è continuato con
incontri dedicati al tema del
Paesaggio, l’ultimo dei quali ha
visto a confronto i filosofi Paolo
D’Angelo e Adriana Verissimo
Serrao. Il programma per i
prossimi mesi è ricchissimo, a
cominciare dai workshop di
fotografia in primavera.
EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 26/03/14 15.05 Pagina 53
Il muro in pisé
(terra cruda)
della cantina.
In basso, mucche
di razza fassone
al pascolo.
A sin
LA RAIA
Strada Monterotondo, 79
1567 Novi Ligure (Al)
www.la-raia.it
Per visitare La Raia e le opere di Remo Salvadori
che si trovano all’interno della tenuta scrivere
a [email protected]
Te
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Font
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A OGNI VINO IL SUO PIATTO
La Raia Gavi Docg Riserva incontra
le Aringhe e il Baccalà in salsa verde
(Chef Elio Sironi, ristorante Ceresio7)
Sfilettate le aringhe affumicate
avendo cura di mantenere la polpa
intatta, incidete con un coltello i
tamburelli di baccalà, riempite i tagli
con i filetti di aringa.
Stendete un foglio di carta da forno,
conditela con un pizzico di sale e filo
di olio. Strofinate con lo spicchio
Per la salsa verde
d’aglio, unite la buccia degli agrumi
200 gr Arselle nane
1 gamba di sedano verde grattugiata, il tartufo nero e
30 gr di scalogno
successivamente il tamburello
mezzo bicchiere di vino
bianco del tipo Vernaccia farcito di baccalà.
60 gr di Prezzemolo riccio Chiudete a mo’ di pacchetto
80 gr di Olio di oliva extra sigillando gli estremi con uno
vergine
spago.
Mettete l’olio sul fuoco in un rondò
e portatelo a 70°.
Unite i pacchetti di baccalà,
mantenendo la temperatura di 70°
cuocete per 13-15 m, togliete
dall’olio e lasciate riposare.
Per il brodetto verde:
In un rondò con filo di olio fate
sudare lo scalogno e il sedano
tagliuzzato, unite le arselle.
Bagnate col vino, coprite.e fate
cuocere fino alla loro apertura.
Fate riposare e recuperate il brodo
di cottura.
Filtrate il tutto e fate ridurre ad
1/3 del suo volume iniziale a fuoco
lento.
Togliete dal fuoco, unite le foglie
di prezzemolo ed emulsionate con
filo di olio, aggiustate di sale.
Coprite il fondo del piatto con la
salsa verde, adagiate il tamburello
di baccalà e guarnite con un filetto
di peperone arrostito alla brace e
uno spicchio di arancio sanguinello.
4 tamburelli di baccalà
dissalati
2 aringhe affumicate
buccia di lime e limone
grattata al microplain di
tartufo nero
2 Spicchi di aglio
200 gr Olio di oliva
Cosa può dirci in merito ai
volumi di prodotto e ai principali
Paesi in cui viene esportato?
Quest’anno abbiamo superato le
100mila bottiglie, erano poco meno di
cinquemila solo 10 anni fa, ma la
nostra politica resta quella di crescere
con una grande attenzione alla
qualità. Crediamo che l’avvio di
mercati chiave per il vino come la
Cina, la Russia, il Giappone e gli Stati
Uniti ci permetterà di aumentare
ulteriormente i volumi ma soprattutto
di confrontarci con le aspettative e le
richieste di consumatori diversi tra
loro per gusti, culture alimentari,
modalità di consumo.
Recentemente Lei è entrato in
società con EcorNaturaSì.
La scelta di entrare nel capitale di
EcorNaturaSì, leader nella produzione
e distribuzione di prodotti biologici in
Italia, per un’azienda agricola come
La Raia, con una produzione
diversificata, ha una doppia valenza:
sia di principio, perché penso che la
scelta di un’agricoltura di qualità,
sana e sostenibile non sia un lusso nel
nostro paese ma un obiettivo possibile
e raggiungibile; sia imprenditoriale,
perché ci ha permesso di avere un
accesso diretto al mercato.
52 53
BR
M
D
BI
EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 24/03/14 19.47 Pagina 54
XVINO
AMARONE
I NUMERI DEL SUCCESSO
La potenza accrescitiva del nome
si riflette in una grande fierezza di carattere,
tratti distintivi di un prodotto
dal cuore forte e antico,
emblema dell’enologia italiana
nel mondo
di Clara Ippolito
EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 24/03/14 19.47 Pagina 55
iore all’occhiello del made in
Italy, l’Amarone ha
conquistato di recente anche il
Presidente Obama, divenendo sempre
più un prodotto di successo, come
dimostrano gli oltre tredici milioni e
mezzo di bottiglie prodotte, con un
giro d’affari che oscilla tra i 220 e i
250 milioni di euro l’anno. Figlio
nobile della Valpolicella, nasce in un
territorio vitato di 7288 ettari che
conta 1495 aziende produttrici di uva
per Amarone e Recioto della
Valpolicella (272 sono
imbottigliatrici, delle quali 213 anche
trasformatrici).
Enorme fortuna di un vino che, però,
paga lo scotto dell’imitazione e della
contraffazione, come testimonia la
costante battaglia portata avanti dal
Consorzio Tutela Vini Valpolicella
insieme agli organismi competenti.
Una crociata che nei mesi scorsi ha
F
avuto come risultato la rimozione dai
relativi siti internet di alcuni kit per la
fabbricazione “fai da te” di Amarone
facenti capo a tre diversi produttori
canadesi, che commercializzavano
negli Usa e in Inghilterra. Pur nella
sua negatività, il fatto lascia
comunque ben intendere quale sia la
popolarità del cosiddetto Grande
Rosso, cresciuto nell’ultimo decennio
esponenzialmente nell’interesse degli
appassionati e degli internauti, specie
in coincidenza della presentazione
sul mercato delle varie annate. A
confermare il grande fascino di
questo vino, è anche la realizzazione
di prodotti glamour che lo vedono
ingrediente protagonista di creme di
bellezza e colori naturali usati dagli
artisti di una nuova frontiera
figurativa che prende il nome di
“Art’Enoica”. Di recente, Poste
Italiane ha dedicato all’Amarone uno
CECILIA BERETTA
TERRE DI CARIANO 2007
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOC
Corvina 60%, Rondinella 25%, Corvinone,
Croatina e Oseleta 5%
15,5% vol.
€ 45,00
L’intensità del colore e della
struttura sono frutto di continue
follature manuali. Terminata
questa fase, si trasferisce il 70%
del vino in barrique di rovere
francese e ciliegio italiano,
mentre il resto va in tonneau. 2
gli anni di maturazione, cui segue
1 anno di affinamento in bottiglia.
Ampio spettro olfattivo che evoca
sentori di frutti rossi. Nuance
cioccolatose e di caffè. Sul palato
è estremamente generoso, pieno,
morbido e tannicamente setoso.
Elegante e complesso. Finale
lungo e persistente. Si sposa
felicemente con carni rosse,
selvaggina e formaggi stagionati.
dei 15 bolli (del valore di 0,70 euro
ciascuno), che rendono omaggio ad
altrettanti vini Docg nell’ambito della
serie tematica Made in Italy, ispirata
alle eccellenze enogastronomiche
italiane.
CA’ LA BIONDA
RAVAZZOL 2009
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOC
Corvina 60%, Corvinone e Rondinella 20%
16% vol
€ 43,50
Prima fermentazione in acciaio e
poi in tini di legno a temperature
di 10-15 °C. Affinato per un
minimo di 36 mesi in botti di
rovere nuove (da 30 ettolitri), è
trasferito in bottiglia per 8 mesi
prima di comparire sul mercato.
Appare di un granato profondo e
in bocca ha un bel piglio alcolico.
Lo contraddistingue un’elegante
severità, espressa anche nel
gusto di amarene sotto spirito e
tabacco. Evoca un ricordo di
more e di ciliegie candite.
L’abbinamento con carni rosse e
brasati è insito nella sua natura.
Non manca un’attitudine
all’accostamento con la
cacciagione di pelo.
AMARONE IN CIFRE
el 2013 in Valpolicella sono stati
messi in appassimento 299.000
quintali di uva certificata per la
produzione di Amarone e Recioto,
mentre l’imbottigliamento si è
attestato su 13.796.454, a fronte di
13.722.738 fascette distribuite, delle
quali 9.618.267 destinate all’Amarone
della Valpolicella Docg, quello cioè
dell’annata 2010. L’export del Grande
Rosso è pari al 70% e interessa Paesi
come gli Usa, la Germania, la
Svizzera, il Canada e la Danimarca. La
filiera rappresentata dal Consorzio
N
TOMMASI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOCG 2010
Corvina Veronese 50%, Corvinone 15%,
Rondinella 30%, Oseleta 5%
15% vol
€ 40,00
Rosso rubino compatto. Naso
intenso e complesso,
concentrato su aromi di frutti
rossi maturi, anche sotto spirito.
Il bouquet si arricchisce con
note di humus, ematiche e di
pellame. Leggera e appropriata
speziatura sul finale. In bocca
rivela un’architettura complessa
e subito elegante. Morbidezza,
sapidità è freschezza convivono
in un equilibrio quasi perfetto
mentre il tannino vellutato
ingentilisce ulteriormente la
beva. Un vino molto persistente
e di corpo; pur non avendo
ancora raggiunto la completa
maturazione promette una
evoluzione interessante.
Piacevole l’abbinamento con un
risotto ai fegatini.
54 55
EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 26/03/14 15.02 Pagina 56
L’INTERVISTA
OLGA BUSSINELLO,
DIRETTORE DEL CONSORZIO
Tutela Vini Valpolicella è del 90% e la resa per ettaro
di Amarone e Recioto arriva al massimo a 65
quintali, come da disciplinare di produzione. Il
prezzo di mercato di un ettaro di vigneto in
Valpolicella oggi è di 400.000 euro con una rendita
fondiaria equivalente a 16.000 euro per ettaro.
IL DEBUTTO DELL’ANNATA 2010
e luci della ribalta enologica si sono accese di
recente sull’Amarone 2010, la prima annata a
fregiarsi della Docg. Un debutto avvenuto al Palazzo
della Gran Guardia di Verona, dove si è celebrato “un
prodotto ottimo, nonostante l’andamento climatico
del 2010, non certo tra i più facili”, come ha
specificato il vicepresidente del Consorzio Tutela Vini
Valpolicella Daniele Accordini. Con l’occasione è
stato presentato anche il nuovo marchio che associa i
concetti di territorio, tradizione e prodotto, legandoli
fra loro con un segno curato nei minimi particolari.
L
ALDEGHERI
RISERVA CANTINETTA DEL BACCO 2005
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOC
Corvina, Rondinella, altri vitigni autoctoni o
raccomandati a completare
15,5% vol
€ 43,00
Superati alcuni travasi, il vino
passa in botti grandi di rovere per
un invecchiamento che dura oltre
5 anni. Circa un 15% matura in
barrique che, riunita al contenuto
delle botti grandi, regala al vino
note assai peculiari. In bottiglia
affina ancora 1 anno. Di un rosso
antico e intenso, è corposo e
ricco in bocca. Regala al naso
note di cacao amaro, fiori rossi e
spezie piccanti. Tannini densi ma
garbati. La sua intrinseca
predisposizione a tavola è legata
a carni di maiale e d’agnello,
specie se al forno o arrosto. Fa
bene il paio anche con la
selvaggina di pelo e con i
formaggi a pasta dura, come il
Castelmagno.
Lei è l’unica donna a occupare
in Italia un posto così
importante. Cosa è cambiato
con la Sua gestione?
Intanto, ne ha beneficiato
l’ottimizzazione delle tempistiche,
perché noi donne - si sa - siamo
abituate a gestire più cose
contemporaneamente. Per quanto
riguarda le attività del Consorzio, la
mia direzione è coincisa con un
mutamento di ruoli e funzioni dei
consorzi di tutela, che da enti di solo
controllo sulla filiera sono diventati
anche volano per la promozione e la
valorizzazione del prodotto.
L’Amarone è stato a lungo
considerato un vino da
“uomini”. Le donne si sono
avvicinate al Grande Rosso?
Qualche mese fa abbiamo
LE SALETTE
LA MAREGA 2010
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOCG
70% Corvina e Corvinone, 20% Rondinella,
5% Croatina e Dindarella
15% vol
€ 21,00
Il vino riposa per il 60% in botti di
rovere di Slavonia (da 7 a 15 hl) e
per la restante percentuale in
barrique per circa 3 anni.
L’affinamento in bottiglia dura 8
mesi. Al rubino del colore virante
verso il granato fanno eco
profumi di ciliegia e spezie dolci,
vaniglia e cannella. Sentori
balsamici, di cacao amaro e
come di tostatura. In bocca è
setoso, caldo e pieno. Mineralità.
I tannini sono lievi e ben
equilibrati. Tensione, struttura ed
eleganza. I formaggi stagionati,
come un Parmigiano 36 mesi,
ma anche la selvaggina di piuma
sono i suoi compagni ideali.
commissionato una ricerca a
campione su questo argomento.
Perciò, abbiamo un identikit preciso
della consumatrice di Amarone, che è
una donna tra i 35 e i 50 anni, di
cultura medio-alta, che ama in
generale il bon vivre, molto
impegnata professionalmente. A onor
del vero bisogna dire che se le donne si
sono avvicinate all’Amarone, anche
l’Amarone è andato verso di loro,
grazie ad alcune aziende che hanno
reso l’incontro possibile, proponendo
vini più “aggraziati” ed eleganti.
C’è una nuova classe
emergente di vignaioli: in che
direzione va questa realtà?
Ci sono gli emergenti propriamente
detti, quei produttori cioè che prima
conferivano il loro vino ad altre case
vinicole e che ora hanno iniziato a
misurarsi direttamente con la filiera e
il mercato, e i figli “d’arte”, che si sono
MARCO MOSCONI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC
2009
Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina e
Oseleta
16,50% vol
€ 50,00
Frutto di una rigorosa selezione
dei migliori grappoli, fermenta in
vasche d’acciaio con ripetute
follature. Poi viene trasferito in
barrique nuove, dove affina per
circa 2 anni; ulteriore il
passaggio in bottiglia per ancora
12 mesi. Dotato di grande
freschezza, all’olfatto è prodigo di
profumi fruttati, specie ribes e
mirtilli neri con note di spezie
piccanti. Balsamico. Snello sul
palato, ha una texture tannica
spessa e raffinata. Sinuosamente
lungo il finale. È un vino di lunga
vita. Bene con una faraona
brasata o un arrosto di maiale.
EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 24/03/14 19.47 Pagina 57
storiche. Quanto al prezzo (frutto di
precise scelte aziendali), all’interno
della denominazione non esistono
categorie che operano a costi troppo
elevati o eccessivamente bassi.
Il Consorzio, peraltro, non ha il potere
di controllare quest’aspetto, né di
intervenire imponendo i prezzi. Mi
risulta, peraltro, che non ci riescano
neanche le Famiglie dell’Amarone
d’Arte.
staccati dall’azienda di famiglia per
mettersi in proprio. Tali realtà cercano
di trovare una loro identità nel mondo
del vino, pur mantenendo gli elementi
imprescindibili della tradizione cui
appartengono.
Sovrapproduzione e prezzi lowcost minacciano davvero il
prestigio e la qualità del Grande
Rosso, come sostengono le
TORRE D’ORTI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2010
DOCG
Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta
17% vol
€ 22,50
Fermenta a temperatura bassa per
circa 20 giorni quindi, dopo
qualche giorno di macerazione
sulle bucce, si passa alla svinatura
e alla messa in barrique. Solo
legno di rovere francese di primo
passaggio e 12 mesi di
affinamento in legno piccolo, cui
segue un assemblaggio in botte
grande, dove riposa tutto il tempo
che lo separa dalla bottiglia. La
profondità del colore, dovuta a
un’acidità eccezionalmente
contenuta, fa il paio con una
grande struttura. Tannini fini e
alcolicità sostenuta promettono
una grande longevità. Ha grande
complessità di profumi, spezie
piccanti e ciliegia, con sfumature
di cacao amaro. Complesso e
sontuoso in bocca, in tavola va a
braccetto con brasati importanti e
formaggi ultra stagionati.
Famiglie dell’Amarone d’Arte?
Parlare di sovrapproduzione non è
corretto, perché l’imbottigliato è
rimasto identico a quella dell’anno
scorso. Quindi, non stiamo inondando
il mercato, ma solo mantenendo una
quota che permetta di essere presenti
sulla piazza vinicola, nonché di
conservare delle “giacenze” nelle
cantine per avere delle annate
CESARI
BOSAN 2005
AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC
Corvina 80%, Rondinella 20%
15,8% vol
€ 50,00
La fermentazione gli garantisce
un bel grado alcolico. Macera
sulle bucce per un mese e, una
volta svinato, va in acciaio per
svolgere la malolattica. Quindi,
inizia la maturazione, che dura 3
anni con affinamento in botti
grandi di rovere di Slavonia e in
legni piccoli di rovere francese.
Seguita a riposare ulteriormente
in bottiglia da 12 a 15 mesi. Alle
profonde tonalità di colore, fanno
eco profumi di spezie dolci con
note cioccolatose. Veemente in
bocca, ha struttura ricca e
raffinata. Setosi i tannini, evoluti
e avviluppanti. Lungo il finale. Si
sposa al meglio con la carne
rossa e la cacciagione da pelo.
È vero che il Consorzio ha
chiesto di modificare il
Disciplinare per ampliare la
zona di produzione?
Non è assolutamente così. È una
notizia priva di fondamento, perché
l’area di produzione è quella prevista
dell’articolo 3 del Disciplinare. Gli
ettari sono 7288 e resteranno tali, con
forse un incremento di 100 ettari che
derivano dai diritti di impianto e non
da una qualche modifica.
SPERI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOC
VIGNETO MONTE SANT’URBANO 2009
Corvina veronese e Corvinone 70%,
Rodinella 25%, Molinara 5%
15% vol
€ 50,00
Nasce dalla selezione manuale
dei migliori grappoli e compie la
macerazione in acciaio per 35
giorni con rimontaggi e délestage
periodici (a 16°-18° C). Separato
dalla bucce, completa la
fermentazione alcolica e
malolattica in botti di rovere da
50 hl. Invecchia in tonneau di
rovere di Allier da 500 l per 2 anni
e per 1 anno ancora in botti di
rovere da 20-40 hl. Il cerchio si
chiude con l’affinamento in
bottiglia. Di un rosso cupamente
profondo, regala al naso profumi
di spezie pregiate, frutti rossi ed
erbe aromatiche. Al palato risulta
possente e appagante. Finale
solenne. Grande contegno ed
eleganza. Certamente longevo.
Trova un ideale compagno in una
succulenta tagliata di manzo.
56 57
EXC01 58-59 Tendenze WineBar_Layout 1 24/03/14 19.48 Pagina 58
© FOTOLIA - UMBERTOLEPORINI
XTENDENZE
IL VINO AL CALICE
di Manuela Monteforte
n Italia la cultura vera del wine
bar è ancora poco radicata,
nonostante imperversino
insegne in ogni città e località del
Bel Paese. I wine bar infatti sono
concepiti come delle enoteche,
bistro o semplici bar. C’è una gran
confusione, e non esiste una vera e
propria cultura del vino “al
bicchiere”, ovvero alla mescita. Sia
da parte dell’esercente che da parte
dei clienti si è restii al fatto di potersi
sedere e ordinare un bicchiere di
una specifica bottiglia. Ancora, c’è
chi ordina il vino sfuso o un
generalissimo bicchiere di vino
bianco o rosso. Il “bar del vino”
dovrebbe concepire una grande
varietà di etichette da poter
assaggiare, tante bottiglie da poter
aprire anche solo per un bicchiere.
Provocatoriamente si potrebbe
intendere per wine bar un posto
dove l’intera carta dei vini è
disponibile alla mescita.
I
In Italia c’è ancora l’idea un po’ antiquata
secondo cui vendere vino al bicchiere è
un’attività degradante e sminuente
per il locale. Pochi riconoscono
che invece potrebbe essere un
grande vantaggio non solo per il
mero commercio, ma anche e
soprattutto per la cultura del vino.
Illustrissimo esempio Italiano è
l’Enoteca Pinchiorri di Firenze di
Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri che
hanno fatto della loro enoteca in cui si
vendevano negli anni ‘70 bottiglie e
vini al bicchiere, un
ristorante con una cantina
tra le migliori al mondo.
Una selezione nazionale e
internazionale di
incredibile varietà e
prestigio, e per i vini alla
mescita la scelta è tra ben 4.000
etichette. Questo ci fa riflettere sul
fenomeno dei “vini alla mescita” in
cui ci sono realtà importanti sempre
alla ricerca della qualità, e realtà in
cui per “mescita” si intende “fare cassa”.
Come sempre la verità auspicabile sta nel
mezzo; sarebbe bello poter spendere una
giusta cifra per un bicchiere di una buona
bottiglia, e sarebbe altrettanto bello potersi
permettere di bere un bicchiere di una
grande bottiglia, perché non sempre si ha la
voglia e la possibilità di finirla anche se si è
in coppia. C’è anche da dire che con le
leggi vigenti in materia di alcol e guida,
il limite è talmente basso che sapendo
di dover guidare, è preferibile non
rischiare e adottare la politica di un
solo bicchiere. E allora perché, se deve
essere uno, sprecare l’occasione con
un vino qualsiasi? Scegliamoci il vino,
beviamo bene e in maniera
consapevole. In Francia nove
ristoranti su dieci propongono vino
alla mescita, e considerano questa una
risorsa importante che da lustro al locale.
In genere un bicchiere di vino si aggira
attorno ai 4 euro, ma ciò che viene servito è
spesso un vino dall’identità non ben
definita o meglio non specificata.
© FOTOLIA - KUBAIS
SUPERARE I PREGIUDIZI
EXC01 58-59 Tendenze WineBar_Layout 1 24/03/14 19.48 Pagina 59
Un suggerimento per gli operatori
del settore: aprite, aprite e ancora
aprite le bottiglie che tenete
in cantina, non ve ne pentirete!
VINO AL CALICE ANTICRISI
Il vino al bicchiere è una soluzione
importante che può salvare tante
attività dalla crisi. Sembra una
banalità, ma non lo è; basti pensare
che aprendo bottiglie anche
importanti che fino a quel momento
sono rimaste a lungo a riposo in
cantina, si può vendere molto più
vino senza rischiare di affollare il
magazzino che per le attività è solo
un costo. Il volume d’affari può
crescere visibilmente, arrivando circa
al 25 % del totale del vino venduto.
Veniamo a cifre più dettagliate: come
valutare il costo di un singolo
bicchiere di vino? Ci sono due metodi
per calcolare il prezzo di vendita di
un bicchiere: il primo si chiama
metodo del coefficiente e si calcola
stimando il numero dei bicchieri da
vendere per recuperare il prezzo
dell’intera bottiglia. Per fare questo
dobbiamo considerare le diverse
tipologie di vino: spumante, fermo o
WONDER BAR
l’esempio londinese
erché non pensare di poter bere un solo bicchiere di Petrus? Al Wonder bar di
Londra è possibile! Questo bar è una sorta di wine juke box, nonché una tra le
enoteche più fornite di Londra con circa 52 etichette di vini alla mescita. La
sua struttura è estremamente semplice e lineare: un’intera parete colorata con in
fila tutte le macchine per l’erogazione del vino al bicchiere. Questi macchinari sono
una giusta soluzione per fornire ottima qualità in ogni momento, dal primo all’ultimo
bicchiere anche se serviti in giorni differenti. Le macchine come queste hanno un
sistema che consente di proteggere e conservare il vino con azoto alimentare in
modo da non alterare le caratteristiche organolettiche. Altra novità introdotta dal
Wonder bar è l’unità di misura “sample”. In Inghilterra infatti il consumo di alcol è
regolamentato dallo Stato che stabilisce l’unità di misura da utilizzare nella somministrazione di alcolici. Ad esempio per i vini spumanti la misura è 125 ml, mentre
per i vini fermi le misure sono tre: 125 ml, 175 ml e 250 ml. Nella selezione del
Wonder bar un bicchiere “sample” di Petrus costa 52 sterline, sicuramente per chi
capita da quelle parti, sarebbe un’opportunità unica di assaggio da non farsi sfuggire!
La misura dell’ “assaggio” è di 25 ml e permette di degustare più di un bicchiere
senza incorrere in spiacevoli sanzioni amministrative per abuso di alcol, a vantaggio
sia del ristoratore sia del cliente a cui è concesso di ampliare i propri orizzonti nel
“mondo vino”.
P
liquoroso, poiché ad esempio con
una bottiglia di vino liquoroso
serviamo più persone che con una
bottiglia di vino rosso. Inoltre con
una bottiglia di spumante abbiamo
maggiore rischio di invenduto,
dovuto alla deperibilità delle
bollicine, e dovremmo quindi
recuperare il costo della bottiglia con
2 bicchieri invece che con i normali
4. Tutte queste considerazioni che
fanno parte del servizio,
contribuiscono a creare il
coefficiente di ricarico che varia da
un minimo di 2 bicchieri (per vini
fermi) a un massimo di 4 bicchieri
(per vini con bollicine). L’altro
metodo è denominato wine cost e
prende in considerazione i costi del
“magazzino”, la conservazione e il
servizio. Questo metodo ha un’ottica
più generica che considera anche i
costi dell’intero esercizio, e
ovviamente la somma dei costi
influisce sul prezzo e sul ricavo della
merce da vendere. In Italia la
quantità del vino da versare non è
legiferata ma ci si può orientare
facilmente grazie a bicchieri che
hanno la “pancia” predisposta a
segnare il livello, e poi non
dimentichiamoci delle macchine
erogatrici che sono sempre più
tecnologiche e precise. Un’idea
carina che molti ristoranti adottano è
quella di creare il menu degustazione
con un diverso vino in abbinamento
a ogni portata; è vincente per far
assaggiare in un unico pasto la
cucina dello chef e per degustare
diversi vini. Sempre molto azzeccata
è la lavagna dietro al bancone del bar
in cui vengono elencati i vini alla
mescita. Un suggerimento per gli
operatori del settore: aprite, aprite e
ancora aprite le bottiglie che tenete
in cantina, non ve ne pentirete!
58 59
EXC02 60-61 GenContractor+Tasting_Layout 1 24/03/14 19.50 Pagina 60
EXCELLENCE
GENERAL CONTRACTOR
Un vero supporto per gli imprenditori
del food&beverage
xcellence non è solo prodotti editoriali
cartacei e digitali. Il brand che ha dato vita
all’omonimo magazine amplia la sua
presenza sul mercato food&beverage diventando
anche “general contractor”. L’obiettivo è supportare
gli imprenditori che desiderano aprire delle attività
nel settore, come cantine, enoteche e ristoranti,
seguendoli in tutte le fasi del progetto con la
massima competenza, mettendoli in contatto con
realtà importanti del comparto, dai fornitori a firme
del design specializzato. Excellence General
Contractor accompagna l’imprenditore in tutto
l’iter di progettazione dell’attività, partendo dal
reperimento di finanziamenti ad hoc agli studi
preliminari di fattibilità tecnica con la simulazione
virtuale del progetto alla creazione del rendering,
fino all’esecuzione dei capitolati tecnici e alla
concreta realizzazione. Tutto questo ottimizzando i
costi e adottando soluzioni tecnologiche innovative
finalizzate al risparmio energetico. L’obiettivo è
quello di far diventare Excellence
(www.excellencemagazine.it ) un affermato punto di
incontro tra i vari attori nel mondo delle imprese del
gusto. Excellence non è solo un magazine ma è un
riferimento per sviluppare progetti imprenditoriali
nel settore. Questo è solo un altro tassello che si
aggiunge alle varie attività riunite sotto il marchio
Excellence, in vista di un futuro ampliamento anche
verso il mercato estero, dove creare relazioni di affari
per le aziende italiane.
E
EXC02 60-61 GenContractor+Tasting_Layout 1 24/03/14 19.50 Pagina 61
XTASTING
VINO
MERLOT VIGNE CINQUANT’ANNI
2009
COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC
KÖFERERHOF 2012
PINOT GRIGIO DOC
LEUCHTENBURG 2012
DOC
CALCAIA 2010
ORVIETO CLASSICO DOC
Ruländer 100%
13,5% vol
€ 14,50
Schiava 100%
13% vol
€ ND
Grechetto, Trebbiano, Procanico
10,5% vol
€ 32,00
Le viti sono allevate a Pergola
in un terreno con presenza di
porfido e argilla. Le uve, dopo
la selezione vengono avviate
alla fermentazione in acciaio
per 15 giorni, quindi affinate in
botti di rovere. Rosso rubino
trasparente. Naso caratterizzato
da sentori di frutti rossi
croccanti (ciliegia, melagrana)
e lieve chiusura fumé. Bocca
accattivante, buone la
morbidezza e la struttura che
lasciano intuire da subito una
godibilissima freschezza
sorretta da una buona sapidità
e un tannino leggero. Un vino
estremamente gradevole ed
equilibrato, ideale da abbinare a
un bell’antipasto a base di
prosciutto crudo o speck.
Nel corso della vendemmia,
particolare attenzione è
riservata alla selezione delle
uve: solo quelle che mostrano
segni evidenti di muffa nobile
vengono raccolte e ciò fa sì che
siano necessarie almeno
cinque vendemmie consecutive
per completare la raccolta. Il
mosto ottenuto è denso e
profumato, la fermentazione è
lenta e si svolge naturalmente.
Giallo oro con nuance ambrate.
Naso intenso, concentrato in
una piacevole esplosione di
miele di acacia, caramella
d’orzo e zafferano. In bocca
rivela una morbidezza ed
eleganza spiccate, unite a una
bella freschezza che rende
questo vino quasi leggiadro;
quadro di estremo equilibrio,
che invoglia a ripetere il sorso,
dolcezza molto gradevole e
buona persistenza. Benissimo
con la piccola pasticceria
secca.
Merlot 100%
13,5% vol
€ 28,00
Dopo la selezione le uve
subiscono la macerazione in tini
tronco – conici per 20 giorni.
Svinatura e torchiatura delle
vinacce precedono 18 mesi di
sosta in barrique seguiti da due
anni di affinamento in bottiglia.
Rosso rubino quasi
impenetrabile, Naso intenso,
concentrato in aromi di frutti
rossi che man mano lasciano
spazio a sentori di cacao sempre
più evidenti. Chiusura
leggermente balsamica e
speziata. In bocca è rigoroso ma
si intuisce un tratto nobile;
struttura decisa ed equilibrata
con una bella freschezza e la
giusta sapidità. Il sorso decifra
inoltre un tannino appropriato,
per nulla polveroso che
armonizza il tutto
accompagnato da una notevole
persistenza. Da preferire in
accompagnamento a una
selezione di formaggi stagionati.
p Le Vigne di Zamò
via Abate Corrado, 4
loc. Rosazzo
33044 Manzano (Ud)
www.levignedizamo.com
I vigneti sono posti a 650 metri
slm ed esposti a sud, allevati a
Guyot in un terreno
limosabbioso di origine
morenica. La vendemmia
avviene all’inizio del mese di
ottobre. La vinificazione si
svolge per il 75% in acciaio
inox e per il 25% in botte
grande, l’affinamento sul lie si
protrae per 6 mesi. Giallo
paglierino con riflessi verdolini.
Naso immediatamente
minerale arricchito in seconda
battuta da nuance fruttate e
floreali caratteristiche. Il sorso
parte austero per poi sciogliersi
rivelando una bella morbidezza
che ne aumenta la godibilità.
Freschezza e sapidità
equilibrate completano un
quadro piacevolmente
armonico arricchito da una
buona persistenza. Bene con
semplici e gustosi tagliolini al
limone.
p Köfererhof
Via Pusteria, 3
39040 Novacella/Varna (Bz)
www.koefererhof.it
p Erste + Neue
Via delle Cantine, 5
39052 Caldaro (Bz)
www.erste-neue.it
p Barberani
Loc. Cerreto
Baschi
05023 Orvieto (Tr)
www.barberani.it
60 61
EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 62
XEXTRAVERGINE
DECARLO
“La dama e il contadino” così Tom Mueller,
giornalista e scrittore americano, ritrae
nel suo libro ‘Extraverginità, il sublime
e scandaloso mondo dell’olio d’oliva’
(edizione EDT) i coniugi Grazia e Saverio De Carlo,
proprietari dell’omonimo oleificio situato
a Bitritto, a una manciata di chilometri da Bari
di Mariolina Pepe
foto Ezio Zigliani
ei è una donna elegante e
decisa, lui un uomo forgiato
dalla campagna, imperterrito
ed essenziale. Insieme ai figli
Marina e Francesco e al genero
Arturo, oggi sono a capo di
un’azienda che ascrive
riconoscimenti internazionali,
ultimo il premio come ‘Miglior
azienda dell’anno’ conferito dalla
guida Flos Olei 2014 di Marco
Oreggia. La famiglia De Carlo porta
avanti il lavoro avviato dagli avi nel
Seicento avendo come unico
obiettivo la produzione di un olio
extravergine di qualità. Tante le sfide
L
affrontate nel corso degli anni, dalla
costruzione del primo impianto di
irrigazione all’uso delle prime
centrifughe di Alfa Laval, una scelta
tecnologica pioneristica che ha fatto
tendenza nel settore.Tra tenute e
contrade, la produzione della
famiglia De Carlo oggi si estende su
sessanta ettari per un totale di circa
12.000 piante di ulivo suddivise tra
nerboruti alberi secolari e giovani
piante coltivate perlopiù a coratina e
ogliarola, cultivar tipicamente
pugliesi. Non manca poi la bella di
Cerignola e la termite di Bitetto,
varietà usate per la produzione di
A destra,
Saverio De Carlo
EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 63
olive in salamoia. Le piante di ulivo
sono spesso intervallate da alberi di
mandorlo, gelso o altre specie: “Una
scelta importante - spiega Saverio poiché i pollini sprigionati nel
terreno e nell’aria vengono recepiti
dagli ulivi e così nel frutto ritroviamo
l’essenza di tutto questo inimitabile
contesto”. Giunte a maturazione, tra
il 20 ottobre e fine dicembre le olive
sono raccolte perlopiù a mano,
lavorate nell’arco di 18/24 ore e
conservate in “13 serbatoi in acciaio
inox da 100 quintali cadauno sotto
battente di azoto che evita
l’ossidazione” specifica Francesco, il
figlio di Saverio, tecnologo
alimentare; a lui il compito di
seguire scrupolosamente tutte le fasi
dalla produzione fino
all’imbottigliamento. Mentre
prosegue la visita al frantoio sotto
l’attenta guida del giovane De Carlo
che indica la presenza di “due
differenti impianti, uno per il
convenzionale e uno per il
biologico” la grande macina di
pietra, posta vicino ai moderni
macchinari, cattura la scena quasi a
voler sottolineare come il passato e il
presente possano lavorare insieme
per raggiungere grandi traguardi.
62 63
EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 64
XEXTRAVERGINE
SI FA PRESTO
A DIRE
EXTRAVERGINE
“Rimango allibita di fronte a chi mi dice che
ha acquistato un olio extravergine a due euro”
racconta Grazia De Carlo. Contraffazione,
imitazione, falsità: sono queste le piaghe del
settore che minano il lavoro dei produttori di
qualità che affrontano costi di produzione
notevoli e che lavorano nel pieno rispetto
dell’ambiente, al fine di poter garantire un olio
eccellente, una ‘spremuta di olive’. Da cosa
partire? Non ha dubbi Grazia, occorre
sviluppare una cultura dell’olio, ben vengano
seminari, incontri, corsi, degustazioni, visite
guidate e tutte le iniziative che possono far
vedere al consumatore ma anche agli addetti
alla ristorazione spesso scarsamente informati,
come avviene la produzione dell’oro verde e
far comprendere il lavoro che si cela dietro
l’acquisto di una bottiglia. “La strada è ancora
lunga ma non dobbiamo cedere” insiste la
‘dama’.
Produzione
De Carlo
omaggio a Felice Garibaldi, fratello del conquistatore
due mondi, l’olio extravergine di oliva “Felice Garibaldi”
È100%deiun ogliarola.
Perfetto su ‘il ciccio’ gustosa pizza bianca
pugliese ma anche su verdure e antipasti. Tra le produzioni Dop
Terra di Bari-Bitonto, segnaliamo l’extravergine da agricoltura
biologica 100% coratina “Tenuta Arcamone” e l’extravergine
monocultivar coratina “Tenuta Torre di Mossa” vincitore di
ambiti premi. Al naso sprigiona note di carciofo, erbette di
campo, in bocca rivela un piccante persistente, avvolgente.
Ottimo per le preparazioni a crudo, nelle zuppe, nei piatti a
base di carne. Partendo dal protagonista indiscusso della
tavola, l’olio per l’appunto, la famiglia De Carlo ha sviluppato
la produzione anche di una linea di conserve vegetali,
sughi, creme, olive in salamoia, tutti prodotti realizzati
perlopiù con le materie prime provenienti dai campi di
proprietà, nel pieno rispetto della stagionalità.
EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 65
INTERVISTA A MARINA DE CARLO
Responsabile Sales & Marketing
Quali sono i paesi esteri in cui
esportate maggiormente?
Europa (Francia, Olanda, Svizzera,
Svezia, Inghilterra, Germania, ecc),
Stati Uniti, Emirati Arabi, Brasile e
Australia.
Qual è il segreto del vostro
successo?
Non esiste un segreto ma tanti. Mi
spiego: tutti i processi aziendali sono
importanti, dalla produzione fino
alla commercializzazione. I nostri
alberi hanno il grande merito di
produrre un olio eccezionale; noi
stiamo attentissimi e ci mettiamo
tutta la nostra cura e impegno nel
seguire, controllare e gestire ove
necessario tutte le fasi
dell’estrazione, conservazione,
imbottigliamento e vendita. I nostri
clienti sono la nostra più grande
ricchezza e tutti i bravi produttori di
E.V.O. sono nostri colleghi.
Quali sono le sfide che devono
affrontare oggi le aziende
olearie che operano in un
mercato sempre più
globalizzato?
In un mercato come quello attuale
la sfida fondamentale è sopravvivere.
Purtroppo il made in Italy è il
marchio più richiesto in tutto il
mondo e proprio per questo è anche
il più contraffatto. La vera sfida è
riuscire ad acculturare un numero
minimo di persone circa l’assaggio
dell’E.V.O. di grande qualità, con la
speranza che questo crei un volano
di interesse in un pubblico più
ampio. Purtroppo in tutto il mondo
ci troviamo di fronte a scaffali sui
quali è possibile trovare 50 diversi
oli, tutti venduti come E.V.O., con
una forbice di prezzo che va dai 2,80
ai 50 euro per kg., l’unico modo è
cercare di fornire, almeno ai
consumatori più attenti, un metodo
pratico, economico, immediato e
riconosciuto per saper/poter
scegliere il proprio olio senza
affidarsi solo al prezzo: il panel test.
Cosa occorre fare per
diffondere una maggiore
conoscenza dell’olio
extravergine?
Aprendo il cassetto dei sogni vedo un
impegno forte da parte delle
associazioni di categoria che
insieme fanno progetti comuni,
senza ripetersi continuamente, volti
a diffondere la cultura dell’assaggio
dell’olio prima al loro interno
formando delle figure
professionalmente preparate e non
influenzate dai soliti campanilismi.
Le modalità potrebbero essere
infinite ma per avere un successo
riscontrabile servirebbe qualcosa di
molto forte, motivo per cui penso a
un progetto comune a tutte le
associazioni.
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EXC02 66-67 fornitori HQF_Layout 1 26/03/14 15.10 Pagina 66
XFORNITORI
QUALITÀ E TRACCIABILITÀ GARANTITE HQF
il fungo
CARDONCELLO
a cura di Simone Cozzi
igh Quality Food da oltre due anni è anche
produttore delle eccellenze alimentari che distribuisce
in tutta Italia e all’estero. Le referenze selezionate e
marchiate HQF vengono scelte con grande cura e devono
rispettare i più alti standard di qualità e tracciabilità. In
questo numero intendo parlare di una delle eccellenze più
apprezzate dagli chef di tutta Europa e di cui High Quality
Food è produttore: Il Fungo Cardoncello. I funghi hanno
sempre esercitato un’irresistibile attrattiva sull’uomo sia per le
loro qualità organolettiche, sia per il “mistero” che in ogni
tempo ha esercitato il loro aspetto e la loro crescita.
Il Cardoncello (Pleurotus eryngii) è uno dei funghi più
buoni, considerato a commestibilità eccellente ed è molto
richiesto dalla cucina italiana. Carnoso, sodo e
dall’inconfondibile sapore prelibato, apprezzato già dai tempi
antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne
laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da
essere messo all’indice dal Santo Uffizio, perché distoglieva i
cristiani dall’idea di penitenza. Chiamato Carboncello o
Cardarello, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come
la Puglia, la Basilicata, la Calabria e la Sardegna e in alcune
province del Lazio e della Sicilia. ll Pleurotus eryngii deve il
suo nome botanico a una ombrellifera, Eringium Campestre
Erbacee diffusa in zone asciutte, prati e steppe. H
Simone Cozzi,
fondatore di HQF
EXC02 66-67 fornitori HQF_Layout 1 24/03/14 19.54 Pagina 67
LA PRODUZIONE
ll Cardoncello presenta un cappello
di 4-10 cm carnoso e convesso, di colore
variabile dal biancastro al grigio ocra
rossastro; le lamelle sono piuttosto
larghe e decorrenti lungo tutto il gambo;
il gambo da 2-5 x 1-2 cm è eccentrico
rispetto al cappello. La “carne” è
consistente con sapore e odore
particolari, il suo habitat naturale è il
centro-sud Italia. Tecniche avanzate di
riproduzione del fungo, realizzate dai
centri di ricerca italiani e internazionali,
hanno permesso la selezione di ceppi
di Eringii qualitativamente
superiori. La proliferazione del
micelio e il conseguente sviluppo
del carpoforo, avvengono in
substrati di paglia sterilizzati e
contenuti in sacchi di polietilene; la
trasformazione in fungo di questa
energia (la cellulosa), avviene
solamente con processi biologici e
non chimici, quindi diretti ad un
prodotto naturale ed ecologico. La
nostra produzione di cardoncelli ha
luogo nella Tuscia in serre
appositamente realizzate. L’unicità
sta nel fatto che seguiamo i principi
della biodiversità, ossia
della natura in tutte
le sue forme, e
dell’insieme
di tutti gli organismi viventi. Solo
grazie alla biodiversità la vita
umana è riuscita a svilupparsi dal
punto di vista economico. Essa ci
aiuta in una serie infinita di modi
che diamo per scontati: ci fa
mangiare, ci fa vestire, ci cura dalle
malattie. Tutto quello che fa la
natura per noi, inoltre, lo fa gratis,
del resto è proprio la natura che ha
permesso la vita sulla Terra. Anche
la nostra produzione di funghi
cardoncelli condivide il concetto di
biodiversità, a tal fine abbiamo
intrapreso una serie di azioni per la
conservazione e la tutela della
natura, riciclando i rifiuti, non
usando fertilizzanti chimici, e
soprattutto minimizzando i consumi
energetici. Il risultato è un prodotto
unico sul mercato che raccoglie
feedback positivi da ogni parte
d’Europa e che contribuisce
a portare alto il nome del
Made in Italy.
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EXC01 68-69 locali LaZanzara2_Layout 1 24/03/14 19.55 Pagina 68
XLOCALI
LAZANZARA
Dopo il successo
del bistrot
Baccano
Izhak Nemni
tenta il raddoppio
nella Capitale
di Giulia Nebbia
i risiamo: Roma sforna un
altro luogo del gusto! La
stampa gastro-addicted,
domiciliata dentro il Gra, era
presente al gran completo a dare il
benvenuto a La Zanzara, il nuovo
indirizzo culinario della Capitale,
inaugurato nel mese di febbraio. Il
concept è quello tanto in voga
negli ultimi tempi: spazi molto
ampi, offerta abbondante e
apertura all day long, dalle 7,30
C
del mattino sino a dopo teatro
inoltrato. Ci troviamo in zona
Prati, scomoda per parcheggiare,
zona di uffici, poca movida.
Questi i rumors della serata,
abbinati però ai molti
complimenti per gli interni e per
lo stile rétro dell’allestimento,
curato da RPM Proget, società
specializzata nell’arredamento e
ristrutturazione di locali pubblici.
“La Zanzara – ci dicono – nasce
con lo scopo di diventare luogo
privilegiato di incontro per chi
ama il buon cibo e la cultura
gastronomica”. Fratello del
recente Baccano, La Zanzara è
un’idea di Izhak Nemni, già
proprietario del fortunato locale a
Fontana di Trevi, che ha deciso di
replicare puntando a un nuovo,
grande successo. E se è vero che
squadra che vince non si cambia,
è proprio il caso di dire che Nemni
è stato fedelissimo al celebre detto.
Lo staff è lo stesso di Baccano, a
cominciare da Fabio
EXC01 68-69 locali LaZanzara2_Layout 1 24/03/14 19.55 Pagina 69
Casamassima, chiamato a
ricoprire il ruolo di General
Manager. Leader indiscusso in
cucina è Alessandro Cecere,
Executive chef, classe 1970,
affiancato dalla professionalità di
Salvatore Testagrossa. A
occupare le quote rosa Cristiana
Brunetti, responsabile bar,
mentre Paolo De Angelis, esperto
conoscitore del mondo del vino, è
il Direttore. “Per questo nuovo
progetto – spiega Izhak Nemni ho chiamato a raccolta alcune
delle migliori professionalità che
mi è capitato di incrociare nel
corso della mia carriera e ho
cercato di creare un team di alto
livello, avvalendomi della squadra
che ha decretato il successo di
Baccano. Ma oltre ai ‘grandi
pilastri’ sono convinto – spiega
ancora Nemni – che per vincere
la sfida sia necessario costruire un
gruppo completo e quindi
ripropongo anche a La Zanzara il
mio modello di fare impresa”.
Le invitanti
alici fritte di
Alessandro Cecere
LA ZANZARA
Via Crescenzio, 84
00193 Roma
La cucina? Di tendenza
a passiamo ai piatti
firmati Alessandro
Cecere, che ha dato il
benvenuto agli ospiti con Alici
Fritte e Sfogliatine di patate
cacio e pepe (ammetto che me le
hanno dovute sottrarre, a un
certo punto!). Le alici, morbide
all’interno e croccanti fuori,
erano calde al punto giusto e la
doratura era perfetta. Le
sfogliatine di patate eccezionali.
Un po’ sottotono il Crostino con
burrata di Andria
(freschissima!), colatura di alici e
cicoria ripassata. L’impressione è
stata che il peperoncino presente
M
nella cicoria nascondesse il
sapore della colatura di alici,
rendendo il tutto un po’ piatto.
Abbastanza bene lo Gnocchetto
di ricotta affumicata al
pomodoro e basilico, benissimo
il Lombetto di agnello in crosta
di grissini, pecorino e
mentuccia romana. Un cuore
tenero con una panatura strong,
molto croccante. E per finire in
dolcezza lo chef ha allietato gli
ospiti con La Doppietta di
Tiramisù, uno classico (che ho
apprezzato molto), l’altro al rum
e pezzetti di cioccolato fondente,
forse un po’eccessivo. Capitolo a
parte per i vini e le birre
selezionate. Lo Champagne Pol
Roger Brut Réserve ha aperto le
danze; è seguita una scelta
attenta e ricercata. C’è da dire
che il tavolo era forse troppo
piccolo per quattro persone per
riuscire a contenere tutti i
bicchieri. Una proposta
gastronomica tradizionale, con
tanto di Pranzo della
Domenica, Gastronomia a vista
curata da Raffaele Piras e paste
fresche rigorosamente home
made. A vista anche la griglia a
legna e carbone per carni di
primissima scelta. “La nostra
offerta gastronomica – svela lo
chef Cecere – si ispira alle più
recenti tendenze nel campo della
ristorazione: qualità della
materia prima, semplicità,
accessibilità di prezzo e varietà
nella scelta, principi da cui oggi
difficilmente si può fuggire se si
vuole incontrare il favore di un
pubblico sempre più esigente e
caleidoscopico, come quello
romano. Vogliamo accontentare
tutti e vogliamo farlo bene”.
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EXC02 70-71 alberghi Allegro_Layout 1 24/03/14 20.36 Pagina 70
XALBERGHI
ALLEGROITALIA
Lusso in blue jeans
idea di un lusso in blue
jeans, divertente e
democratico ispira il Gruppo
AllegroItalia con la mission di aprire
le porte degli hotel 5 stelle agli
amanti del bello e di scardinare in
parte i vecchi codici dell’hotellerie. Il
valore di un’ospitalità tutta italiana
fatta di dettagli personali e ricercati,
design italiano contemporaneo,
dotazioni tecnologiche di ultima
generazione e una serie di servizi
capaci di soddisfare le più differenti
esigenze. Il Gruppo AllegroItalia
Hotel & Resort nasce nell’estate del
2012 con l’acquisizione del Golden
Palace 5L di Torino e
successivamente Baia dei
Faraglioni Luxury Beach Resort
L’
di Giada Vargiu
nel Gargano in Puglia. La prima
struttura del Gruppo è però quella di
San Pietro all’Orto 6, ideata e
realizzata nel maggio del 2011 a
Milano. Nel cuore della capitale
economica italiana ovvero del
cosiddetto quadrilatero della moda
dispone di 23 luxury apartment:
suite interamente arredate da
Armani Casa, composte da zona
giorno e pranzo con cucina hi-tech a
scomparsa, camera da letto e bagno.
Posizione strategica, comodità e
riservatezza dei servizi di
conciergerie completano la
sensazione di un’esperienza
esclusiva caratterizzata dal fascino
raffinato di un appartamento di
lusso con i servizi di un hotel.
Sopra, uno scorcio
dell’hotel Baia dei
Faraglioni Luxury
Beach Resort
ome spiega il presidente di
AllegroItalia Piergiorgio
Mangialardi “l’amore per l’Italia e
per la cultura italiana si ‘tocca’ con
mano soggiornando in una delle
strutture del Gruppo. Ci rivolgiamo a
quell’ospite che ama vivere bene, che
riconosce nel patrimonio italiano un
valore aggiunto assaporando ogni
momento del soggiorno. Siamo
particolarmente orgogliosi, ad
esempio, della nostra Suite del
Cioccolato realizzata al Golden
Palace di Torino dove due eccellenze
italiane si fondono per regalare
emozioni visive, olfattive tattili e
gustative uniche”. La suite nasce
dall’idea coinvolgere gli ospiti in un
percorso sensoriale, un viaggio
C
EXC02 70-71 alberghi Allegro_Layout 1 24/03/14 20.36 Pagina 71
“Ci rivolgiamo a quell’ospite
che ama vivere bene,
che riconosce nel patrimonio
italiano un valore aggiunto
assaporando ogni momento
del soggiorno”
interattivo dedicato al mondo
cioccolato dove il segno grafico
del gianduiotto guida gli ospiti
attraverso quattro passaggi:
l’installazione visiva, il test olfattivo,
il gusto e l’esperienza tattile in sala
da bagno con i prodotti per il corpo
al cioccolato firmati dall’artigiano
torinese Guido Gobino.
l Gruppo attualmente presente sul
territorio italiano si compone di
alcune selezionate strutture
posizionate nei punti più strategici
per il mondo del business o del
turismo business-leisure. Baia dei
Faraglioni Beach Resort è, ad
esempio, l’indirizzo ideale per
incentive e convention con vista
I
In alto a sinistra,
un interno
dell’hotel San
Pietro all’Orto 6.
A destra,
una camera del
Golden Palace 5L
mozzafiato sulle acque azzurre del
Gargano, mentre il Golden Palace
nel centro storico di Torino ha una
vocazione più puramente business
con le sue due sale meeting dotate di
attrezzature tecniche di ultima
generazione – dalla segnaletica
multimediale alla predisposizione
per videoconferenze e traduzione
simultanea – e con la sua
GoldenSPA. Uno spazio di 1.200 mq
tra reception, boutique, piscina,
zona relax, docce con getto a cascata
e a nebbia fredda, bagno turco,
sauna, area fitness e area trattamenti
con massaggi tibetani e
decontratturanti: un ottimo rifugio
per ricaricarsi dopo incontri e
appuntamenti di lavoro.
onostante la situazione
economica attuale, la crisi ha
dato spazio anche a grandi
opportunità nell’hotellerie. “Oggi,
dopo un bilancio di due anni –
spiega il presidente di AllegroItalia
– possiamo asserire che gli sforzi
fatti ci stanno ripagando con
buone soddisfazioni. I fatturati
sono in forte crescita e il numero di
strutture gestite direttamente
cresce continuamente grazie al
buon nome che siamo riusciti in
poco tempo a crearci, soprattutto
nel sistema bancario. I prossimi
sforzi saranno rivolti a portare il
valore del Made in Italy all’estero
con un ambizioso progetto di
affiliazione.
N
70 71
EXC02 72-73 ArchDesign_Layout 1 24/03/14 19.59 Pagina 72
XARCHITETTURA E DESIGN
ARCHITETTURA
IN VIGNA
di Andrea Tempesta
“Senza una
committenza
colta, evoluta
ma soprattutto
consapevole
del proprio ruolo
di altruismo culturale,
l’architettura non
esisterebbe”
ono un architetto e sono testimone di
quanto gli effetti dell’esercizio della
mia professione possano rappresentare
uno dei più sensibili termometri della civiltà di
un paese. Posso anche affermare che la qualità
delle espressioni architettoniche rappresenta il
grado di maturità raggiunto da una nazione o
da una specifica categoria. Ma il vero e più
significativo segno di quanto appena asserito è
nella più semplice e complessa legge
economica che regola la domanda e l’offerta.
Senza una committenza colta, evoluta ma
soprattutto consapevole del proprio ruolo di
altruismo culturale, l’architettura non
esisterebbe. Ebbene sì, non saprei definire in
altro modo il senso di una scelta così
profondamente “altruista” come quella di
regalare al mondo un edificio. Non vi è alcun
senso di retorica in questa affermazione. C’è
S
solamente il desiderio di rendere onore a chi
spontaneamente si pone nella condizione di
dare un contributo alla crescita collettiva.
Protagonisti di questa grande evoluzione
culturale sono oggi i proprietari di cantine.
Antiche famiglie, nuovi imprenditori o sani e
semplici vignaiuoli si stanno dimostrando oggi
i più rappresentativi mecenati del terzo
millennio. La realizzazione delle architetture
di una azienda vinicola necessita mille
attenzioni. In pochissimi altri casi la
millenaria esperienza deve coniugarsi con i
più moderni sistemi produttivi. Scienza, storia
e sensibilità fuse nelle accoglienti atmosfere di
una bottaia. Saggezza e funzionalità
interpretate in segni architettonici che creano
un ponte tra la terra e l’imperterrito uso dei
sensi: estetica, olfattiva, visiva. Una vera
immersione nell’antico mondo del fare il vino.
EXC02 72-73 ArchDesign_Layout 1 24/03/14 19.59 Pagina 73
A destra l’esterno
della cantina
Rotari
In questa pagina
dall’alto, un particolare
della cantinavinicola
a Custoza; la Cascina
Adelaide e ancora
una vista della cantina
Rotari
“Antiche famiglie,
nuovi imprenditori
o sani e semplici
vignaiuoli si stanno
dimostrando oggi
i più rappresentativi
mecenati del terzo
millennio”
LOW PROFILE
CANTINA VINICOLA A CUSTOZA
Non amo i termini inglesi quando hanno una
equivalente lessicale in italiano, ma in questo caso, la
apparente semplicità di questo intervento a mio avviso
può rappresentare un approccio molto interessante,
addirittura confortante. Lo skyline, i prospetti, le
aggregazioni, sembrerebbero frutto dello spontaneismo
di buonsenso della civiltà contadina; ogni cosa al suo
posto, della giusta dimensione e con le forme della
tradizione. Ma c’è anche un architetto che ha “sentito” la
necessità di raccontare e rappresentare i bisogni del suo
committente in questo modo.
FULL IMMERSION
CASCINA ADELAIDE
Nulla è lasciato al caso e mai come in questa sede, il
padrone di casa può ospitare sia la propria passione che i
propri ospiti senza dover raccontare nulla. La storia e la
passione sono comunicati dalla maniacale cura dei
dettagli e solo chi è perfetto “dentro” può apparire in tale
modo anche nella fisicità degli spazi in cui vive. Entrare
per credere.
MULTIDIMENSIONALE
ROTARI
Direi che le tre dimensioni non bastano a descrivere
questo progetto. Siamo abituati a vedere l’architettura
per spazi, profondità, luce, fruibilità; qui aggiungerei la
multisensorialità che diventa multicanalità. Nulla è
lasciato al caso e i segni della natura (il vitigno
stilizzato) diventano segni dell’architettura, del design
degli oggetti, del progetto grafico di immagine
coordinata.
72 73
EXC02 74-75 Attrezzature Toollio2_Layout 1 24/03/14 20.01 Pagina 74
XATTREZZATURE
TOOLLIO
multiuso all’italiana
di Alessandro Zanirato
a cucina è sempre più
spettacolo: chef in vetrina che
lavorano sotto gli occhi dei
clienti dei ristoranti, open space o spazi
vetrati in cui le attrezzature sono in
piena vista. Con la necessità che siano
non soltanto funzionali ma anche
belle, luccicanti e facilissime da pulire.
E se questo assioma vale per i piani di
cottura, i frigoriferi, le pentole, forni e
abbattitori, va anche applicato ad
accessori forse meno nobili ma
essenziali, soprattutto per una cucina
che punta all’autoproduzione e alla
cura maniacale delle materie prime e
degli ingredienti. L’industria italiana
vanta un invidiabile primato nella
realizzazione di attrezzature per la
ristorazione professionale, con aziende
creative che rispondono in pieno
L
all’esigenza di produrre attrezzature
efficienti, intelligenti ed esteticamente
belle. Da una di queste realtà,
precisamente Tre Spade a Forno
Canavese, poche decine di chilometri a
nord di Torino, è nato Toollio, un
curioso quanto utile accessorio
multiuso con un aspetto a metà tra il
tecnologico e il vintage.
Attrezzo multiuso
Il nome gioca sull’assonanza con il
termine inglese “tool”, strumento.
Toollio è costituito da un corpo
massiccio, in alluminio, a forma di
parallelepipedo,
montato su due
sostegni laterali,
anch’essi in alluminio
che gli danno un aspetto
compatto e, soprattutto, con un
profilo esterno senza incavi o
sporgenze, per una facile
igienizzazione. Il corpo centrale
contiene un motore con due prese di
moto, a due velocità differenti, che
attiva una serie di accessori, in grado di
cambiare la destinazione della
macchina. Questa può essere
all’occorrenza grattugia per il
formaggio o per il pane, tritacarne,
tagliaverdure, tagliamozzarella,
insaccatore per salsicce,
tritapomodoro e anche inteneritrice
per carne. Una funzione, quella di
inteneritrice, di particolare interesse
soprattutto per chi lavora con la carne,
per rendere tutti i tagli di carne
senz’osso ancora più morbidi,
mediante l’incisione sulla superficie di
piccoli tagli, impressi alla velocità
straordinaria di 924.000 al minuto. La
carne così trattata può essere
insaporita con aromi introdotti nelle
fessure create dallo strumento. E offre
EXC02 74-75 Attrezzature Toollio2_Layout 1 24/03/14 20.01 Pagina 75
LA SCHEDA
Produttore
Modello
Tre Spade
Toollio
Corpo Macchina
Potenza motore 750 W, a induzione trifase 380V o
monofase 220V (disponibile a breve). Peso 19 kg,
dimensioni cm 39x40x34 cm
Accessori
Tritacarne taglia 12, in acciaio inox, con coltello
autoaffilante;
Grattugia completamente smontabile e
asportabile con cilindro in acciaio;
Tagliaverdure con 3 coni per fette, rondelle,
julienne e a tocchetti, utilizzabile anche per
mozzarella e formaggi;
Inteneritrice per carni, con doppio albero
portacoltelli, da 924.000 tagli al minuto
Prezzo
1.495 euro completo di tutti gli accessori
www.trespade.it
una maggior penetrazione alla
cottura, accorciandone i tempi. Il
tagliaverdure è dotato di tre coni
intercambiabili, ognuno
con incisioni diverse, per tagli a
rondelle, a julienne o a tocchetti. Può
essere usato anche per lavorare la
mozzarella. Anche la grattugia
professionale è studiata con cura,
soprattutto per garantire la massima
pulizia grazie al corpo smontabile. Lo
stesso vale per il tritacarne.
Una lunga storia
Tre Spade è arrivata allo sviluppo di
Toolio mettendo a frutto una duplice,
storica eccellenza. L’azienda lavora fin
dall’Ottocento nella produzione di
macinini da caffè manuali che
all’epoca, quando questo strumento
era onnipresente nelle case degli
italiani, si contraddistinguevano
proprio per il marchio con le tre spade.
Ma l’azienda produttrice di strumenti
per la cucina di proprietà della Facem,
impresa del distretto dell’acciaio e dei
metalli di Forno Canavese, che da
sempre ha lavorato le lamiere per
l’industria automobilistica e per altre
applicazioni. Le competenze di
stampaggio a caldo di metalli per
l’industria dell’auto e della moto
hanno trovato sfogo anche in una
produzione autonoma di attrezzature
per la cucina, casalinga e
professionale, come macchine per il
sottovuoto, tritacarne, ma anche
macinapepe o macinasale per la
tavola, che richiedono ingranaggi
metallici per la triturazione delle
spezie. Questa produzione ha trovato
nuovo impulso negli ultimi anni,
grazie anche a un’incisiva attività di
promozione del marchio.
Progetto
intelligente
Quello che balza subito all’occhio in
uno strumento come Toollio è la cura
per certi particolari apparentemente
insignificanti ma utili per il lavoro
degli addetti di cucina. Le gambe che
sorreggono lo strumento, per esempio,
sono dimensionate in modo tale da
consentire il posizionamento sotto il
corpo macchina di vaschette
gastronorm, in modo tale da non
costringere all’uso di troppi recipienti
durante le preparazione, con tempi e
costi di lavaggio che si vanno così a
ridurre. Tutti gli accessori, in acciaio
inox, si montano senza alcun bisogno
di utensili o strumenti al gruppo
motore, che ha due prese, a seconda
dell’accessorio usato, da 200 o 1.400
giri al minuto. Quello non impiegato è
protetto da una copertura in gomma
che impedisce anche all’addetto più
sbadato di ferirsi infilando le dita
nell’attacco del motore. Ora sono allo
studio nuovi accessori in aggiunta ai
quattro già disponibili. La macchina si
può acquistare in versione completa,
solo tritacarne e grattugia oppure con
il solo corpo macchina cui aggiungere
gli accessori desiderati.
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EXC02 76-77 Attrezzature Sirman_Layout 1 24/03/14 20.03 Pagina 76
XATTREZZATURE
LA SCHEDA
Produttore
Sirman
Modelli
Sirpasta e Sirpasta Plus
Accessori compresi
trafila in bronzo da 75 mm con ampia
disponibilità di formati
Produzione
4 kg di impasto in 20 minuti
Elementi aggiuntivi
Sfogliatrice Piacenza, con 3 cassetti
per tagliatelle da 4, 6 e 8 mm
Raviolatrice Bologna applicabile solo
sulla sfogliatrice
Costo
3.700 € solo l’impastatrice Sirpasta
più l’accessorio tagliapasta
11.000 € il sistema completo
www.sirman.com
EXC02 76-77 Attrezzature Sirman_Layout 1 24/03/14 20.03 Pagina 77
SIRMAN PRESENTA
SIRPASTA
pasta fresca fatta in casa
di Alessandro Zanirato
econdo i concetti della cucina
cook’n’serve (prepara e servi)
la pasta fatta in casa è un must
a cui lo chef non può rinunciare. È
vero che in Italia si trovano ottimi
pastifici artigianali da cui servirsi, ma
se si ha un locale piccolo, con un
centinaio di coperti, e si desidera
produrre da sé la pasta ora c’è anche
una soluzione tecnica che consente di
farlo. Trovare lo strumento giusto per
questo lavoro non è semplice. Le
impastatrici professionali per pastifici
sono troppo grandi, mentre le
classiche planetarie di piccole
dimensioni difficilmente hanno una
forza del braccio in grado di impastare
anche la semola e andare oltre
la pasta all’uovo.
S
Sirpasta,
pratica e veloce
Sirman ha pensato a una soluzione,
Sirpasta, che non solo consente di
produrre in tempi brevi - una ventina
di minuti - un impasto da 4 kg per la
pasta all’uovo o la pasta di grano
duro, ma si completa con una serie di
accessori che permettono di preparare
ogni formato, dalla sfoglia ai
maccheroni, e perfino di produrre
automaticamente ravioli con
qualsiasi ripieno. In una visita
all’azienda abbiamo visto con i nostri
occhi come la macchina lavora
l’impasto, che si presenta granuloso,
molto asciutto e consistente. Nella
vasca da 20 l dell’impastatrice si
possono lavorare 3 kg di farina alla
volta, con aggiunta di acqua o di uovo
(nella misura di 400 g per ogni kg di
farina). L’impasto può essere avvolto
in carta trasparente e conservato in
cella frigorifera o anche abbattuto, in
modo da prepararne il quantitativo
necessario per tutte le varianti di pasta
che si vogliano produrre. Questa
operazione può essere fatta ogni due o
tre giorni, in modo da ottimizzare il
lavoro e sfruttare al meglio le
potenzialità della macchina. Ogni
ciclo di lavorazione produce 4 kg di
impasto. Con l’innesto di una serie di
dischi opzionali si può direttamente
trafilare l’impasto, appena preparato o
recuperato dalla cella frigorifera, in
vari formati, anche corti se si
aggiunge un accessorio che taglia la
pasta trafilata alla lunghezza
desiderata. Si può decidere il passo
della taglierina per variare la
lunghezza della pasta prodotta.
Sfogliatrice
e raviolatrice
L’aggiunta di un altro accessorio, la
sfogliatrice Piacenza, consente di
realizzare sfoglie di vario spessore,
per lasagne o ravioli, oppure
tagliatelle. E sulla sfogliatrice si può
ulteriormente montare un altro
dispositivo, la raviolatrice Bologna,
che lavora la sfoglia in uscita dalla
sfogliatrice, la piega a “v” e, tramite
un dispensatore automatico di
ripieno, consente di preparare ravioli
di dimensioni e con farciture diversi,
alla velocità di 22-33 pezzi al
minuto secondo le dimensioni. Gli
sfridi di pasta risultanti non si
gettano via, ma vengono reimmessi
nella sfogliatrice. L’impiego
congiunto di tutti i dispositivi della
macchina consente in un solo ciclo
di passare dalla farina al raviolo
finito in poche decine di minuti. Il
loro montaggio è facile e non
richiede l’impiego di strumenti o
attrezzi particolari: tutte le
componenti, in acciaio inox, sono
state ingegnerizzate con incastri e
viti da stringere manualmente,
secondo una concezione davvero
intelligente. La produzione non ha
la velocità di una macchina
industriale, quindi è adatta per
produzioni limitate ma altamente
qualitative. Con questo sistema,
usando l’impasto già pronto, si può
addirittura decidere di trafilare sul
momento la pasta: 4 kg di penne,
maccheroni, tagliolini o spaghetti si
traducono in una quarantina di
porzioni e richiedono pochi minuti
di passaggio attraverso la trafila. Con
la possibilità di comunicare al
cliente che quella che sta
mangiando è davvero una pasta
fatta in casa.
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XATTREZZATURE
COMPATTO HI-TECH
BY
LAINOX
di Alessandro Zanirato
a miniaturizzazione sta rivoluzionando il
mondo dei forni professionali trivalenti.
Strumenti che una volta erano disponibili
soltanto in grandi dimensioni, per le cucine di ristoranti
con un elevato numero di coperti o per la ristorazione
collettiva, oggi, per effetto del downsizing, diventano
utilizzabili anche dove prima era impensabile: trattorie,
piccoli ristorantini con pochi coperti e perfino bar.
Schede elettroniche sempre più minute e
un’ingegnerizzazione sempre più sofisticata
consentono infatti di garantire ad apparecchi di
minimo ingombro le stesse prestazioni dei loro omologhi
per grandi volumi di produzione. L’esigenza è sempre più sentita anche dai
ristoratori, che possono per esempio utilizzare forni computerizzati per piccole
produzioni, confacenti all’idea di una cucina con materie prime fresche, menu
giornalieri e preparazioni espresse. In un bar, con la sola installazione di una
cappa aspirante, è possibile con forni di questo genere, introdurre uno
strumento in grado di effettuare ogni tipo di cottura e quasi di sostituire una
cucina intera. L’unico sforzo da compiere è apprendere come impiegare queste
apparecchiature che richiedono un approccio culturale diverso (anche se non
così lontano) da quello classico secondo il quale la cottura si fa in pentola e in
padella e solo sulla fiamma viva.
L
Stessa larghezza, altezze diverse
Nel filone di forni “miniaturizzati” si
inserisce il forno combinato Compact
di Lainox, marchio italiano tra i più
noti nel settore, sviluppato su una
larghezza di appena 51 cm e con
altezze variabili, che hanno reso
possibile una linea di prodotti
articolata su 5 modelli con diverse
capacità.
Tra le funzioni più interessanti del
forno spicca il sistema Ecospeed
dynamic, che utilizza l’energia in
misura proporzionale al tipo di
cottura e preparazione, con un
risparmio energetico calcolato dal
produttore fino al 60% rispetto ai
forni tradizionali. Un sistema di
diffusione del calore “multilivello”
consente inoltre di avviare
contemporaneamente diverse cotture,
non soltanto per quanto riguarda la
materia prima (carne, pesce,
verdure), ma anche il procedimento
(gratinatura, grigliatura, arrosto,
frittura) e la durata. Il sistema ICS,
Interactive Cooking System, rende
possibili in maniera immediata e
guidata dalla macchina, cotture
anche complesse, assistendo quindi
anche il professionista che sta
cominciando ad accostarsi a questo
tipo di soluzioni. I forni Compact
adottano, in uno spazio ridotto, le
stesse tecnologie pensate per i “fratelli
maggiori” prodotti da Lainox nella
gamma Heart Green. Alcune
soluzioni sono brevetti esclusivi,
come il sistema Fast Dry di
asciugatura veloce per ottenere un
effetto croccante e di gratinatura o il
controllo automatico dell’umidità
Autoclima. I modelli di minori
dimensioni, come il forno Cve 024 S
da 4 teglie 2/3 Gastronorm, sono
studiati per essere collocati su banco,
abbinabili ad abbattitori di identiche
dimensioni per dar vita a un sistema
completo di preparazione e
conservazione su appena 120 cm di
larghezza. Soluzione ottimale in una
piccola cucina professionale ma
ipotizzabile anche in un bar per
ampliare il servizio. In altre parole,
l’evoluzione tecnologica ha
consentito una “democratizzazione”
di sistemi di cottura una volta
appannaggio solo di grandi strutture
o di imprese del gusto con notevoli
capacità di investmento. Questa
apertura trova riscontro anche
nell’iniziativa di Lainox di dare vita a
due spazi su Facebook e Twitter per
allargare la propria comunicazine ai
social network e creare un filo diretto
con clienti e operatori. L’azienda ha
anche conseguito la certificazione
ambientale Iso 14001 per i suoi
processi di produzione. La
certificazione impegna a perseguire
rigidi standard nella riduzione delle
emissioni inquinanti, dei consumi
energetici dei prodotti e nel riciclo dei
materiali.
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LA SCHEDA
PRODUTTORE
Lainox
ARTICOLO
Forno combinato Compact di Lainox
MODELLI
5 in totale ,con capacità da 4 teglie 2x3 GN a
10 teglie 1/1 GN
FUNZIONI
Cottura a convezione e combinata a vapore +
aria calda (30-300°C), a vapore (30-130°C),
ventilazione variabile a 2 velocità
ACCESSORI DI SERIE
Doppia sonda multipunto, 2 griglie in acciaio
inox
PROGRAMMI
79 cotture interattive, 80 procedimenti di
cottura automatici, 400 procedimenti
memorizzabili, ognuno con un massimo di 15
cicli in sequenza
DOTAZIONI
Touch screen da 5 pollici Lcd, autodiagnosi,
preriscaldo automatico, asciugatura veloce,
lavaggi automatici o manuale, controllo
temperatura in camera e al cuore, connessione
Usb, umidificatore
www.lainox.it
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XFOOD PORN
Barbara Ghinfanti, Roma
Dumpling of lobster, Tiger prawn, salmon and aromatic lemongrass broth - Maze Grill London
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