POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE D.L.353/03 70% ROMA AUT C/RM/09/2014 EXC02 00 Cop2blu_Layout 1 27/03/14 15.03 Pagina 1 EXCELLENCE I M P R E S E E MARZO/APRILE 2014 Anno I - N. 2 € 3,90 Horeca Media srl G U S T O Vino e Mercati AMARONE DELLA VALPOLICELLA BRUNELLO DI MONTALCINO Cantine biodinamiche LA RAIA Impresa ANTONELLO COLONNA DARIO LOISON CLAUDIO SADLER DE CARLO Editoria Indipendente LA PECORA NERA la GRANDE BELLEZZA del VINO OBIETTIVO INTERNAZIONALIZZAZIONE Intervista a Riccardo Monti presidente ICE 9 772283 869001 40002 EXC02 00 Cop_Layout 1 27/03/14 15.04 Pagina 2 EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 1 X SOMMARIO 7 EDITORIALE di Manuela Zennaro IMPRESA&GUSTO 8 Claudio Sadler 10 Loison: artigianalità in rete di Mariolina Pepe 19 Massimo Ceccarelli per trovare l’America sono andato in Cina 24 10 Enrico Camelio improvvisamente docente… e consulente 26 David Sgueglia della Marra a cooking day in Rome 28 Antonello Colonna tradizione, lusso e formazione di Nerina Di Nunzio e Giada Vargiu 12 CHEF Christian Milone 12 24 14 WINE CELLAR La Pergola di Clara Ippolito 17 EVENTI Vinòforum Trade di Emiliano De Venuti 20 BLOG Rossa di sera di Giulia Nekorkina 28 22 EDITORIA INDIPENDENTE La Pecora Nera LOCALI & ALBERGHI 32 Iyo, il futuro ha gli occhi a mandorla di Nerina Di Nunzio 68 La Zanzara di Giulia Nebbia 70 32 AllegroItalia di Giada Vargiu EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 2 XSOMMARIO 36 SPECIALE PMI: obiettivo internazionalizzazione di Mariolina Pepe e Manuela Zennaro VINO&CANTINE 44 Brunello di Montalcino di Alberto Lupetti 50 La Raia, biodinamici e vincenti di Manuela Zennaro 36 50 54 Amarone i numeri del successo di Clara Ippolito 58 TENDENZE Il vino al calice di Manuela Monteforte 61 TASTING Vino 44 62 EXTRAVERGINE De Carlo di Mariolina Pepe 66 FORNITORI High Quality Food di Simone Cozzi 72 ARCHITETTURA&DESIGN Architettura in vigna di Andrea Tempesta 62 ATTREZZATURE di Alessandro Zanirato 74 Toollio, multiuso all’italiana 76 Sirman presenta Sirpasta 78 Compatto hi-tech by Lainox 80 72 FOOD PORN di Barbara Ghinfanti EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 3 IX edizione one | Un fior fiore e in cucina Cooking show, how, lezioni di cucina, degustazioni e street eet food od per gli amanti dell'alta cucina. Roma, Mercato rcato rionale coperto di Garbatella 17/19 maggio 2014 w w w . c u l i n a r i a . i t 23 Abbonati a EXCELLENCE magazine POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE D.L.353/03 70% ROMA AUT C/RM/09/2014 EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 25/03/14 13.48 Pagina 4 E CELLENCE I M P R E S E E MARZO/APRILE 2014 Anno I - N. 2 € 3,90 Horeca Media srl G U S T O Vino e Mercati AMARONE DELLA VALPOLICELLA BRUNELLO DI MONTALCINO Cantine biodinamiche LA RAIA Impresa ANTONELLO COLONNA DARIO LOISON CLAUDIO SADLER DE CARLO Editoria Indipendente LA PECORA NERA p Interviste ai più talentuosi chef italiani e stranieri, ai professionisti dell’horeca e ai rappresentanti delle istituzioni. p Novità e approfondimenti dal mondo dell’enogastronomia a cura di giornalisti specializzati, inchieste, indirizzi gourmet, strutture ricettive e prodotti del settore, ricette e tante degustazioni! Scarica la *versione digitale di Excellence Magazine per smartphone e tablet e clicca sul ciak di Excellence.TV per vedere i video di approfondimento agli articoli. Tante ricette e curiosità per essere sempre aggiornati con le novità e le tendenze food & beverage. 4 numeri + 2 speciali + download gratuito al prezzo promozionale di 19,90 € Invia una mail a [email protected] la GRANDE BELLEZZA del VINO OBIETTIVO INTERNAZIONALIZZAZIONE Intervista a Riccardo Monti presidente ICE La copertina del numero 2 9 772283 869001 40002 ©FOTOLIA - LOGOSTYLISH Bimestrale edito da Horeca Media srl Registrazione Tribunale di Roma n. 212/2013 del 25/09/2013 Redazione e contatti Piazza Giunone Regina, 1 00153 Roma Tel 06 43254399 [email protected] www.excellencemagazine.it Excellence Magazine Direttore Responsabile Manuela Zennaro In redazione Clara Ippolito, Mariolina Pepe Collaboratori Enrico Camelio, Massimo Ceccarelli, Simone Cozzi, Emiliano De Venuti, Barbara Ghinfanti, Nerina Di Nunzio, La Pecora Nera, Alberto Lupetti, Manuela Monteforte, Giulia Nebbia, Giulia Nekorkina, David Sgueglia della Marra, Andrea Tempesta, Giada Vargiu, Alessandro Zanirato Grafica e impaginazione Alessandro Senni - AC&P srl Horeca Media srl Amministrazione e Contabilità Via Attilio Friggeri n. 144 00136 Roma Tel 06 64811190 Iscritto al Registro Operatori della Comunicazione: n. 23915 del 24/10/2013 Editore Horeca Media srl Pubblicità e Ufficio Abbonamenti Piazza Giunone Regina, 1 00153 Roma Tel 06 43254399 [email protected] Prezzo Abbonamento Italia: 19,90 euro Prezzo a copia: 3,90 euro Arretrati: 7 euro Stampa Arti Grafiche Picene srl Via Vaccareccia, 57 Pomezia EXC02 01-05 Sommario - Colophon BIM_Layout 1 24/03/14 18.26 Pagina 5 BIRRA TURAN s.r.l. Strada Pian del Cerro snc 01100 Bagnaia - (VT) RESPONSABILE COMMERCIALE Tel. +39 366 1612169 [email protected] 45 EXC02 06-07 Editoriale_Layout 1 24/03/14 18.44 Pagina 6 Condividiamo il meglio dell’Italia. EXC02 06-07 Editoriale_Layout 1 24/03/14 18.44 Pagina 7 XEDITORIALE Piccolo è GRANDE icrobirrifici, piccole realtà artigianali e ora microristoranti. Sono queste le imprese del gusto che da qualche tempo spopolano in Italia, restituendo una dimensione più misurata e “casalinga” del concetto stesso di convivialità e consentendo agli imprenditori di avviare un’attività dall’impegno economico più o meno contenuto. In realtà, quella dei microristoranti pare essere un’idea nata negli Stati Uniti, precisamente a New York, dove stanno sorgendo numerosi locali mignon, con cucine a incastro adatte alla preparazione di pochi ma selezionati piatti e un paio di tavolini costretti in metrature assai ridotte. Un nuovo modello di business che sembra funzionare, basato sulla minimizzazione dei costi e massimizzazione dei ricavi, tanto da far pensare a una tendenza che ben presto sarà in grado di conquistare una propria nicchia di mercato. L’idea vincente è quella di proporre un paio di piatti al massimo, ben congegnati e il resto sembra venire da sé. Basti pensare a momenti come la pausa pranzo, quando cioè si rende necessario consumare velocemente un pasto e spesso ci si trova costretti ad arrendersi davanti a un panino. Negli Usa però, per una migliore riuscita dell’impresa i microimprenditori del gusto si sono affidati ai rapporti di buon vicinato con i negozianti, chiedendo di poter stoccare parte della merce presso magazzini e/o frigoriferi di esercizi dalle dimensioni più ampie. Una collaborazione forse difficile da ipotizzare in Italia ma non impossibile. Resta il fatto che, pure in assenza di ciò, quella delle piccole realtà imprenditoriali pare essere al momento l’unica via percorribile per “osare” un ingresso nel mondo della ristorazione senza correre troppi rischi e, del resto, il fenomeno dello street food delinea uno scenario del tutto analogo. Qualche dato di incoraggiamento per gli aspiranti microristoratori: a Greenwich Village, Meatball Obsession è il locale specializzato in polpette che con i suoi 19 metri quadrati (tutto compreso) ha oggi un ricavo di 34.000 dollari per mq. Ancora, nel West Village i 16,7 mq di Bisous Ciao, specializzato in macarons, fruttano 25.000 dollari al metro. Il rapido avvicendarsi dei clienti garantisce un guadagno immediatamente tangibile che, se ben gestito, può essere a sua volta investito in altre microattività seguendo l’esempio di Bake by Melissa, giunto oggi a 12 punti vendita di cupcake a New York. Per saperne di più si consiglia di consultare il sito www.exportusa.us. Da una piccola idea può nascere una grande impresa. M Buona lettura Il Direttore 67 EXC02 08-09 Vita da Chef_Layout 1 24/03/14 18.44 Pagina 8 XVITA DA CHEF “Sono fortunato: cucinare è ancora la mia più grande passione” ucinare è sempre stata una grande passione. La prima volta che “ho messo le mani in pasta” è stata con mia zia per cucinare uno dei piatti che ancora oggi preferisco e che ripropongo ogni anno nel mio ristorante: i Tortelli di zucca alla mantovana. Mi ricordano le mie origini, mezze trentine e mezze mantovane, e sono un perfetto esempio di quella cucina tradizionale italiana a cui si ispira la mia filosofia culinaria. Una cucina che mi piace definire “moderna in evoluzione” perché la considero un contributo al rinnovamento. Infatti, non mi piace cucinare soltanto piatti tradizionali ma anche quelli moderni, due estremi che, se sapientemente dosati dall’estro e dalla sensibilità artistica, possono regalare gusti unici e innovativi pur mantenendo il rispetto per la tradizione. Lo considero un modo per salvaguardare il patrimonio culinario nazionale accompagnandolo nella contemporaneità; in altre parole parto dalle radici della cucina nostrana e “trasgredisco” in qualche modo le regole per ottenere un risultato più accattivante. C CLAUDIO SADLER EXC02 08-09 Vita da Chef_Layout 1 24/03/14 18.45 Pagina 9 “I piatti che caratterizzano la mia cucina rispondono sempre a 4 requisiti: bellezza, bontà, modernità e leggerezza” I piatti che caratterizzano la mia cucina rispondono sempre a 4 requisiti: bellezza, bontà, modernità e leggerezza. Il procedimento (percorso) per la realizzazione di un piatto è molto lungo e complesso, a volte ci vogliono mesi perché entri nel menu e tanti tentativi perché diventi perfetto. Le mie ricette, solitamente, nascono prima a tavolino con disegni a pastelli che mi consentono di studiare il corretto bilanciamento della cromaticità degli ingredienti, e poi passano in cucina. Nel mio pc conservo tutti i vecchi menu e i disegni dei piatti che li hanno originati. Spesso mi sono utili anche nella formazione delle nuove leve: quando in cucina arrivano aspiranti chef il disegno può diventare una buona maniera per spiegare loro come assemblare correttamente una pietanza. In apertura, Claudio Sadler. In questa pagina, lo chef all’opera e un angolo del ristorante milanese Sadler, a via Ascanio Sforza. Negli anni mi sono tolto molte soddisfazioni. Nel 1982 ho aperto il mio primo locale a Pavia, la “Locanda Vecchia Pavia”, poi mi sono trasferito a Milano nell’86 aprendo “L’osteria di porta Cicca” dove sono stato insignito della prima stella Michelin nel 1991. La seconda stella, invece, è arrivata nel 2002 quando già mi ero trasferito in via Troilo al ristorante Sadler, in aggiunta ho avuto due importanti esperienze all’estero aprendo un ristorante prima Tokyo (2003- 2008) e poi a Pechino (2008-2012). seconda, nata nel 1996, è il servizio di banqueting per accontentare chi vuole celebrare un particolare evento in casa propria o in una location particolare con un servizio di alto livello in cui la cultura italiana della tavola, la semplicità e la leggerezza – colonne portanti della mia cucina – sono un marchio di fabbrica. La terza, in onore all’interessamento che ho sempre avuto per la vita sociale legata al mio lavoro, è la presidenza della prestigiosa Associazione Le Soste, nata con lo scopo di promuovere, con percorsi originali e creativi, la cucina della tradizione italiana. Dell’Associazione fanno parte firme importanti della cucina italiana come Gualtiero Marchesi, Antonio Santini e Ezio Santin, che ne furono anche fondatori, e altri nomi di gran valore come Massimo Bottura (attualmente vice presidente) più altri “stellati italiani”, per cui è stato un onore per me lavorare per questa associazione e valorizzarla quanto più possibile. Molte sono state anche le attività collaterali a cui mi sono dedicato negli anni. La prima, che amo e considero fonte di molte soddisfazioni, è l’insegnamento. Nel 2002 ho creato Q.B. centro di cucina enogastronomico dove, insieme ad altri validi insegnanti, organizziamo corsi per professionisti e appassionati. Qui cerco di trasmettere il rispetto per la professione del cuoco. È fondamentale partire con grande umiltà, e applicarsi avendo ben presente che quello dello chef è sì un lavoro bellissimo, ma fatto di grande sacrificio, abnegazione, volontà, coraggio e spregiudicatezza. La Negli ultimi anni, l’apertura dei miei due nuovi ristoranti in via Ascanio Sforza a Milano: Sadler, ristorante caratterizzato da una cucina di alto livello d’impostazione moderna ed elegante, e Chic’n Quick, la mia personale interpretazione di trattoria tradizionale con una cucina informale e veloce senza tralasciare il gusto. Mi considero fortunato, sono riuscito a realizzare i miei sogni di ragazzo e nonostante le difficoltà quotidiane e i sacrifici che questo lavoro comporta lo considero ancora un hobby che mi piace praticare anche nel tempo libero, quando sono a casa, per mia moglie e mia figlia. 89 EXC01 10-11 Loison2_Layout 1 24/03/14 18.47 Pagina 10 XIMPRESA LOISON PASTICCERI DAL 1938 Strada Statale Pasubio, 6 36030 Costabissara (Vi) www.loison.com LOISON Dario Loison, imprenditore di successo di Costabissara, è oggi a capo di un’azienda che produce eccellenze dolciarie apprezzate in tutto il mondo. Gustose prelibatezze e processi innovativi sono gli ingredienti base per la creazione di un business di successo Artigianalità in rete di Mariolina Pepe L oison è presente nel progetto “Eccellenze in digitale” in veste di testimonial. Loison è all’interno della piattaforma perché è stata scelta dal Prof. Micelli dell’Università Ca’ Foscari di Venezia che è il curatore dell’operazione. Lui ha selezionato gli elementi di punta per spiegare come una piccola impresa possa fare di più attraverso il web. Loison è presente perché ha self made, siamo stati pionieri del web, mentre il case history Google fa riferimento a come una piccola impresa possa trovare una sua collocazione nel mondo. Noi facciamo web utility, web e-managment a tutto tondo, sfruttiamo il web per dialogare con il nostro consumatore finale. EXC01 10-11 Loison2_Layout 1 24/03/14 18.47 Pagina 11 Dunque internet per voi è soprattutto un mezzo di interazione? Nel 1996 non avevo soldi, l’azienda era in grandi difficoltà ma grazie a internet abbiamo trovato un contatto che ci ha procurato qualche centinaio di milioni di fatturato. Sembra impossibile credere a quello che dico ma una casalinga di Örebro in Svezia ha acquistato, per conto di un club di italiani di Örebro, 600 panettoni Loison e un gelatiere di Osaka della gelateria Pinocchio, ha fatto importanti acquisti fino al 2010. Nella trattativa commerciale con il Giappone c’erano dei problemi doganali, ho chiesto di parlare con il gelatiere ma lui mi ha mandato un fax dicendomi: “Scusami Dario ma sono sordomuto”. Ho compreso così le grandi potenzialità del web non solo per l’enorme possibilità di espansione ma anche per la possibilità catturare clienti altrimenti irraggiungibili. L’innovazione riguarda sia il prodotto che il processo. Senza un buon prodotto non si va da L’impresa viaggia sul web Internet offre uno sconfinato mondo di opportunità ma non sempre gli utenti, in particolare le imprese, riescono a trarne benefici, basti pensare che solo il 34% delle Pmi ha un proprio sito internet e solo il 13% lo utilizza per fare e-commerce. Per avviare le imprese nel mercato digitale Google Italia insieme all’Università Ca’ Foscari e Symbola ha dato vita alla piattaforma www.eccellenzeindigitale.it che promuove per l’appunto le eccellenze made in Italy dell’artigianato e dell’agroalimentare. Partendo dalle storie degli imprenditori che hanno saputo sfruttare il web nasce “Made in Italy: eccellenze in digitale” un iter formativo online che offre tanti consigli utili per muoversi al meglio nella ‘grande ragnatela’, allargare il proprio business ed essere competitivi nel mercato mondiale. nessuna parte, occorre capire che non si deve fare qualità di prodotto ma eccellenza produttiva percepita di prodotto, unicità di prodotto, solo in questo caso si può avere qualche pecca nella distribuzione. Se fai un prodotto eccellente sono i clienti che ti vengono a cercare. Eccellenza di prodotto vuol dire grandissime materie prime, grandissima ricerca nella tecnologia di lavorazione sempre in funzione del raggiungimento di una unicità che ti permette, in una situazione di saturazione del mercato, di essere distintivo e competitivo. L’unicità si ritrova anche nel packaging Loison. Certo, è stata estesa anche al packaging, abbiamo unito food &fashion, due simboli del made in Italy. Loison ha inoltre anche una eccellenza di servizio online, siamo una no sleeping company, Loison è smart sotto tutti i punti di vista. Volendo usare un termine informatico possiamo dire che Loison è autoresponsiva. Cosa consiglia alle aziende che vogliono allargare il mercato di riferimento? Come prima cosa conoscere almeno due lingue. Io consiglio di assumere dei ragazzi giovani, qualche nuova speranza laureata che conosca bene le lingue ed sia esperta di web. Quali progetti ha in serbo per il futuro? Non posso segnalare nulla… abbiamo delle grosse novità in cantiere ma le procedure tecniche mi obbligano a non parlare. 10 11 EXC02 12-13 chef Milone_Layout 1 24/03/14 18.52 Pagina 12 XCHEF CHRISTIAN MILONE uali sono state le tappe fondamentali del suo giovane percorso professionale? Q Nasco da una famiglia di ristoratori. Intorno agli anni 70 sono diventati proprietari della Trattoria Zappatori che esiste dal 1890. Sono cresciuto sempre nel ristorante - mio padre lavora in cucina e mia mamma in sala - e sono rimasto affascinato da questa esperienza. Ho frequentato l’ istituto alberghiero e poi ho chiesto una deroga fino a 25 anni per fare altro. Ho fatto il ciclista e il Giro d’Italia nel 2002 ma poi ho deciso di tornare in cucina e così insieme a mia moglie che si occupa della sala, abbiamo cominciato a dare la linea personale al locale. Non ho grosse esperienze, il collega che mi ha mostrato il telaio su cui elaborare il pensiero in cucina è Enrico Crippa. TRATTORIA ZAPPATORI Corso Torino, 34 10064 Pinerolo (To) EXC02 12-13 chef Milone_Layout 1 24/03/14 18.52 Pagina 13 Testimonial Toollio di Tre Spade Conosco l’azienda da oltre trent’anni, da quando ero piccino e i miei nonni adoperavano le insaccatrici e gli spremipomodoro Tre Spade, la mia passione per la cucina deriva dai miei avi. Nel 2006 ho preso in mano le redini del locale di famiglia e gli ho dato la mia impronta personale, ma Tre Spade non mi ha mai abbandonato. Toollio è versatile, performante, sicuro, salvaspazio e garantisce un’igiene impeccabile mai vista prima. Lo uso quotidianamente per la preparazione degli ingredienti nella cucina del mio ristorante e lo consiglio a tutti i colleghi chef. Toollio è un valido alleato perché consente di tritare, affettare, sminuzzare, intenerire, spremere, insaccare e grattugiare in modo pratico, veloce ed efficiente e utilizzando una sola macchina. È come se Tre Spade avesse previsto le esigenze di noi chef: Toollio è la risposta, una macchina che racchiude in sé più utensili. La struttura a «ponte» permette l’utilizzo di teglie gastronorm e la massima pulibilità. Le due prese di moto affiancate e indipendenti, con differenti velocità, consentono la possibilità di utilizzo su due lati e occupano il 30% in meno di spazio. In Toollio confluiscono la tradizione, l’efficienza e l’affidabilità garantite da un’azienda solida come Tre Spade, che opera sul mercato da 120 anni, e una mente moderna e all’avanguardia, molto vicina al nuovo modo di fare cucina perché ottimizza lo spazio di lavoro e il tempo impiegato, assicurando sempre e comunque una resa perfetta. Cosa ricorda della sua esperienza con Crippa? Mio padre mi ha trasmesso i profumi e i sapori della cucina tradizionale, non mi ha mai insegnato niente ma crescendo dentro una cucina non c’è bisogno di tante parole. Enrico Crippa è stato così gentile da ospitarmi per quattro anni di fila durante le mie vacanze. Lavoravo 11 mesi l’anno nella trattoria di famiglia e in estate andavo da Enrico. Sono stati anni molto belli, c’era un rapporto diretto con lui, è un grande chef che ha avuto dei grandi maestri. La cosa importante che mi ha detto è stata: “Chi ha avuto grandi maestri non ha poi paura di insegnare” e infatti lui non avuto segreti su nulla. Spero di aver capito la strada da seguire per fare una cucina personale, la cosa più difficile è stata trovare una linea in cucina tutta mia per distinguermi. appartiene poco. Io voglio far passare il messaggio che siamo italiani, abbiamo una cultura unica, dei prodotti straordinari che tutti ci invidiano, abbiamo quel genio in più che solo gli italiani hanno, sarebbe ora che iniziassimo a pensare con la nostra testa senza inseguire le mode del momento. Cosa occorre fare per dare slancio al settore? Dobbiamo tracciare una via italiana della cucina, abbiamo grandissimi solisti, grandi chef ma non abbiamo una linea comune per affrontare l’estero. Dobbiamo valorizzare le differenze e non cercare di appiattire tutto con prodotti da grande distribuzione ma cercare le specialità del territorio. Dobbiamo riflettere sulla tradizione e reinterpretarla. Diventa quindi determinante il rapporto con il territorio. Il territorio è fondamentale; si indaga parlando con gli anziani, recuperando le tradizioni e ancora valorizzando gli aspetti della propria zona non considerati abbastanza. Io sono nato in un posto che ha delle materie prime incredibili, dai vini alle verdure, alle lumache, ai formaggi e alla pasticceria. Il suo ristorante ha due ‘anime’, vero? Ci sono due ambienti ben suddivisi, la Trattoria dove reinterpretiamo la tradizione piemontese e proponiamo varianti di pesce durante l’estate e la Gastronavicella, la mia parte più personale. Il cliente ha poco margine di scelta, può decidere solo il numero di portate, segnalarmi intolleranze o gusti personali e su questo costruisco il menu. Se potesse fare una esperienza lavorativa fuori dal suo territorio dove andrebbe? Resterei in Italia, non sono mai andato in Sicilia e in Calabria voglio prima conoscere bene l’Italia e poi pensare all’estero. Su quali aspetti si è concentrato? Semplicemente andando a rileggere la mia esperienza di vita, sono figlio di persone semplici che hanno sempre avuto una trattoria, il concetto di ristorante gastronomico mi 12 13 EXC02 14-15 WineCellar_Layout 1 24/03/14 19.29 Pagina 14 XWINE CELLAR EXC02 14-15 WineCellar_Layout 1 24/03/14 19.29 Pagina 15 LA PERGOLA WINE CELLAR L’AVANGUARDIA ENTRA IN CANTINA di Clara Ippolito foto: Courtesy of Rome Cavalieri ostruita ex novo nel 1996, è uno dei fiori all’occhiello del segnala il guasto in tempo reale, mentre il monitoraggio funziona ristorante La Pergola a Roma, guidato dallo chef tristellato 24 ore su 24 tramite un terminale posto nella sala controllo del Heinz Beck. All’epoca dell’apertura, nel 1994, non c’era reparto tecnico dell’hotel, dove è sempre presente uno specialista. uno “storico” enologico su cui contare, perciò la proprietà pensò di Tutta l’avanguardistica struttura è controllata da telecamere fare un investimento importante per acquisire un patrimonio collegate all’ufficio di sicurezza, in modo da permettere di vinicolo all’altezza della cucina di Beck. Si cominciò, quindi, ad intervenire tempestivamente per qualsiasi necessità. acquistare delle bottiglie prestigiose, stoccate provvisoriamente in uno spazio UN CAVEAU ENOLOGICO posto all’interno del general food La cantina - visitabile su dell’hotel. Nel frattempo, il progetto appuntamento - ha due accessi, della nuova cantina - frutto delle idee di uno per gli ospiti e l’altro per il servizio; si raggiunge tramite un Heinz Beck, dello chef sommelier Marco ascensore che dal ristorante (9° Reitano e dell’ufficio tecnico del Rome piano) arriva direttamente ai Cavalieri - veniva realizzato in pochi due piani del sotterraneo dell’Hilton. Conta sette stanze mesi da maestri della pietra leccese, con una prima parte strutturata usata sia nella sua forma grezza sia in a nido d’ape grazie a circa quella lavorata; una scelta dettata dalla seicento nicchie, ciascuna delle quali può ospitare da capacità di questo materiale di ventiquattro a quarantotto mantenere l’umidità e la temperatura bottiglie, disposte per tipologia Qual è la bottiglia più cara della cantina? controllata all’interno di un ambiente e regione di provenienza: È un Bordeaux, Chateu Cos d’Estournel, 1888. Costo: così particolare. A far da corredo, legni sistemazione che permette una facile gestione dei prodotti, 27.000 euro. pregiati e mattoni classici in terracotta. numerati sotto ogni “nido”, E la bottiglia più economica? Oggi la cantina custodisce oltre che un ordine esteticosessantaduemila bottiglie per un totale Ce ne sono diverse, che costano una cinquantina di funzionale rilevante. Il restante spazio è occupato da euro. di tremiladuecento etichette, scaffalature ed espositori, dove Qual è l’etichetta più antica? costituendo un vero e proprio caveau di i vini sono conservati nelle loro Un Madeira del 1880. gioielli dell’enologia italiana e casse originali. Una delle stanze contiene i grandi formati Quando si vende uno di questi tesori, come internazionale, tesori preziosi il cui (magnum, jeroboam) e ospita viene rimpiazzato? valore ammonta a diversi milioni di circa tremila bottiglie Si cerca di evitare il problema tramite euro. Tecnicamente due motori“maggiorate”, tra cui vecchi approvvigionamenti preventivi degli stessi vini. condizionatori esterni, tramite sensori millesimi di Barolo e Amarone, ma anche Sauternes, Con quale cadenza vi rifornite? distribuiti nelle varie stanze, modulano Champagne, Bordeaux e Giornalmente. la temperatura in base alle variazioni Borgogna. Il 10% di etichette Lei si occupa dell’approvvigionamento. Ha dei interne, a tal punto che se, per esempio, proviene dalle aste (come Christie’s o Sotheby’s), il 5% collaboratori? si soggiorna più del previsto in una sono acquistate da collezionisti Me ne occupo direttamente, ma gli acquisti determinata stanza, questi meccanismi e l’85% direttamente dai “eccezionali” sono concordati e vagliati assieme a sofisticati rilevano l’aumento di produttori. Heinz Beck e alla proprietà. Ovviamente, la gestione temperatura, riportandola di una cantina di tali dimensioni richiede la immediatamente ai livelli adeguati. Il collaborazione di molti individui tra responsabili di sistema elettronico di areazione LA PERGOLA magazzino, amministrativi contabili e responsabili permette di avere, attraverso delle Via Alberto Cadlolo, 101 delle acquisizioni. Fondamentale, perciò, è il bocchette che lavorano grazie al flusso Roma supporto dei miei assistenti più stretti, Matteo di aria esterno, un’umidità costante al www.romecavalieri.it Anselmi, sommelier veterano de La Pergola, e il suo 65%. Nel caso di malfunzionamento, un assistente sommelier, Alessandro Farcomeni. efficientissimo allarme di sicurezza C Intervista a Marco Reitano, chef sommelier 14 15 EXC02 16-17 Vinoforum Trade_Layout 1 24/03/14 19.32 Pagina 16 EXC02 16-17 Vinoforum Trade_Layout 1 24/03/14 19.32 Pagina 17 XEVENTI VINÒFORUM TRADE Emiliano De Venuti: sarà Roma la piazza del B2B inòforum Trade è l’innovativo format fieristico previsto a Roma dal 12 al 14 novembre 2014. La manifestazione è nata per assecondare le esigenze che le aziende vinicole hanno manifestato nel corso delle numerose edizioni di Vinòforum. L’evento è organizzato in partnership con Fiera di Roma, cosa che ci consente di creare una stretta connessione con il business, dal momento che sintetizza le competenze e il know how di Vinòforum e l’autorevolezza di un polo di sviluppo economico rappresentato da uno dei principali centri fieristici a livello europeo. Vinòforum Trade è stato concepito su misura dell’azienda, seguendo il concetto del tailor made. La selezione dei buyer è giunta in seguito a una analisi preliminare dei Paesi; per fare ciò siamo andati a verificare il “comportamento” del vino italiano nei Paesi in via di sviluppo e siamo giunti a una rosa di 100 hosted buyer internazionali. Il 33% provengono dai Paesi cosiddetti big spender come gli Usa, il Regno Unito e la Germania; il 30% appartengono invece ai nuovi Paesi big (Australia, Cina, Giappone, Russia, Canada); il 37% infine V provengono dai nuovi mercati (Sud America, Far East, Paesi Scandinavi, Europa dell’Est). In questo modo ogni azienda può contare su un buyer di riferimento, a prescindere dalle dimensioni; saranno inoltre presenti buyer nazionali con i quali le piccole realtà produttive potranno agevolmente interagire. Le aziende cosiddette “medie”, entrando in contatto con i nuovi mercati potranno penetrare il mercato internazionale. Infine le grandi realtà che già navigano nel mare dei big spender possono rafforzare e ampliare la loro presenza nei grandi mercati esteri. A Vinòforum Trade saranno presenti in totale circa 300 aziende, tutte con il medesimo spazio a disposizione. In questo modo nessuno potrà sovrastare l’altro e a tutti sarà concessa la stessa opportunità di business e di incontro con i buyer. ROME WINE WEEK Affiancherà Vinòforum Trade e sarà il fuori salone dedicato al pubblico di appassionati del mondo del vino, ma anche agli operatori che scelgano di proseguire l’attività di networking in un contesto più informale. Un coinvolgente tour cittadino animerà la Capitale dal 10 al 15 novembre e le aziende presenti in fiera potranno approfittare di questa ulteriore vetrina per partecipare a una serie di eventi che saranno organizzati presso numerosi locali della città. Ristoranti, enoteche ed esercizi specializzati ospiteranno incontri riservati ai professionisti del settore, corsi di cucina e degustazioni delle etichette presenti a Vinòforum Trade. 16 17 EXC02 18-19 Vaffancina_Layout 1 24/03/14 19.34 Pagina 18 PERCHÉ DOVREBBERO SCEGLIERE I TUOI PRODOTTI? Conta solo il prezzo o sai differenziarti? Il prezzo è solo una delle variabili che portano i clienti a preferire un prodotto rispetto ad un altro: conosci le altre? Quali sono i fattori che ti fanno perdere le trattative? Cosa si aspetta il mercato dai tuoi prodotti? Come puoi differenziarti rispetto alla concorrenza svincolandoti dalla logica del prezzo? Il tuo commerciale vende il prodotto o acquisisce un cliente? Come individuare distributori o clienti in nuovi mercati esteri? Se non hai le risposte, possiamo aiutarti ad averle. Contattaci per un’analisi di marketing della tua impresa. [email protected] www.ladirezionemarketing.com Ldm diamo valore alle tue idee EXC02 18-19 Vaffancina_Layout 1 24/03/14 19.34 Pagina 19 XPROSPETTIVE MASSIMO CECCARELLI PER TROVARE L’AMERICA SONO ANDATO IN CINA VAFFANCINA, IL BLOG CULT o iniziato a lavorare con la Cina quasi 10 anni fa, inizialmente come importatore di elettronica e prodotti di moda. Con il passare del tempo ho iniziato a offrire servizi alle imprese italiane: circa 5 anni fa, considerata la rapida evoluzione del mercato cinese, ho iniziato a invertire la rotta offrendo la mia consulenza alle imprese italiane desiderose di investire in Cina. Mi sono soffermato in particolar modo nel settore food & beverage, molto popolare in quel paese per una serie di motivi. Innanzitutto perché negli ultimi anni c’è stata un’esplosione nei consumi del vino da parte dei cinesi. Se però le produzioni francesi, australiane e spagnole hanno un ampio successo, per l’Italia il discorso è differente, non certo per la qualità dei prodotti, quanto per la scarsa attività promozionale. L’Italia non riesce a “fare squadra”, a differenza di paesi come la Spagna che ha saputo proporsi nel mercato cinese in modo compatto, seguendo non solo la via tradizionale di promozione come le fiere e gli eventi istituzionali, ma cercando di “colpire” il consumatore cinese. Oggi non è più corretto parlare di Cina in senso unitario, in quanto esistono diverse realtà alle quali corrispondono altrettanti mercati. Escludendo città come Pechino, Shangai e Canton, per il resto ci troviamo difronte a decine di località che stanno crescendo economicamente e, di conseguenza, anche nei consumi. Alcune città soprattutto nell’Ovest contano 15 – 20 milioni di abitanti: lì i consumi nel settore food & beverage stanno crescendo in modo molto interessante. L’Italia è il paese delle piccole e medie imprese e ragionando in tal senso, l’azienda che non ha le spalle così larghe da affidarsi al grande importatore dovrebbe innanzitutto selezionare la zona. Prendendo ad esempio il settore del vino, ci sono alcune provincie cinesi dove i vini dolci sono considerati alla stregua degli sciroppi per la tosse, dunque è inutile proporli. Anche per questo la selezione è fondamentale. Ci sono molte realtà dove sarebbe interessante creare dei gemellaggi perché ad esempio, nel H Un anno fa ho aperto un blog dal nome buffo – Vaffancina – che in realtà è un invito rivolto ai nostri imprenditori ad andare in Cina e conoscere un mondo che deve essere compreso per essere adeguatamente valutato nelle sue potenzialità. Si tratta di un universo complesso, sempre parlando in riferimento al business, al quale dobbiamo saperci rapportare non arretrando mai sui nostri passi e non dimenticandoci chi siamo. Questo è l’unico modo per non farsi fagocitare da un sistema altrimenti difficile da gestire. Tornando al blog, ha avuto successo perché ha coperto una lacuna nell’informazione, proprio nel momento in cui l’interesse per la Cina stava prendendo consistenza. Oggi ci sono numerosi siti internet molto validi che mantengono però un taglio politico/sociale. Io faccio qualcosa di diverso: parlo dei cinesi. Per fare un esempio, ho notato un grande interesse suscitato dai sondaggi. Secondo gli ultimi dati 600 milioni di cinesi frequentano il web; hanno i loro social network come weibo e wechat, mentre facebook e twitter sono vietati. L’opportunità di maggiore interesse è data dal fatto che se un imprenditore è presente ad esempio su weibo, ha la possibilità di avere una platea interamente cinese, in questo caso di 200 milioni di utenti. Loro non possono accedere ai nostri social, noi però possiamo accedere ai loro ma è ovviamente necessario comunicare nella loro lingua e sapersi rapportare con loro. Le potenzialità e gli sviluppi possono essere infiniti. Sechuan, la gastronomia ha molto a che fare con alcune tinte “forti” tipiche della tradizione siciliana e anche di quella calabrese. Portare il nostro territorio in una regione come questa, sviluppando una serie di iniziative concrete potrebbe rivelarsi proficuo e darebbe il via a un interscambio veramente efficace per noi. Il nostro obiettivo deve essere quello di creare un business duraturo. Pensiamo anche al turismo - oggi i cinesi viaggiano tantissimo – e al web: gli under 30 vivono su internet, utilizzano i social network che in questo paese sono particolarmente importanti. 18 19 EXC02 20-21 blog Rossadisera_Layout 1 24/03/14 19.36 Pagina 16 XBLOG “Moscovita di nascita, romana di adozione, rossa di sera per passione: è così che mi piace presentarmi ed è così che mi piace autodefinirmi” pensarci, è buffo: sono nata e cresciuta in un paese che non esiste più, l’Unione Sovietica, in una bellissima città che ora racchiude in sé non solo le cucine delle ex repubbliche sovietiche, ma presenta con sapienza e nonchalance una vasta gamma di tutte le cucine del mondo. Sembra che il mio amore per il cibo sia nato insieme a me: ricordo che già da piccolina assaggiavo ogni cosa, mangiavo di tutto e, appena potevo, mi infilavo in cucina a pasticciare con la nonna mentre lei preparava i piroghi (tradizionali pani ripieni russi). Ricordo di aver osservato mamma tante di quelle volte, a preparare la borsch o il pollo al forno, che potrei replicare anche adesso ogni suo movimento, e poi quante chiacchierate in quel piccolo rifugio che era nostra cucina! Allora ogni scusa era buona per far venire le amiche a casa e tentare l’approccio ai bignè (riusciti sempre male all’epoca, e ancora non capisco il perché) o sfornare una profumata torta di mele. Ora che mi guardo indietro, vedo GIULIANEKORKINA A chiaramente il cibo come il filo conduttore di tutta la mia vita. Oltre alle lezioni di economia domestica a scuola (già, abbiamo fatto anche questo!), negli ultimi due anni del liceo era obbligatorio scegliere l’indirizzo che più ci piaceva e andare a fare la pratica una volta a settimana. Indovinate cosa ho scelto? La cucina. Ovvio, all’epoca è stata una scelta quasi casuale, soprattutto per stare insieme a un gruppo di amici, ma poi ci piaceva sul serio preparare polpette e frittate invece di battere a macchina o affondare nella contabilità. Contemporaneamente studiavo l’italiano e in breve tempo ho iniziato a fare l’interprete: nei primi anni Novanta eravamo davvero in pochi a conoscere l’italiano. Sempre per lavoro, ho conosciuto il mio primo marito. Chef e ristoratore, aveva appena aperto un locale italiano a Mosca. E lì ho trovato il paradiso: una persona saggia e sapiente che mi ha insegnato tanti trucchi del mestiere e mi ha introdotta non solo nel mondo della cucina, ma anche in quello del EXC02 20-21 blog Rossadisera_Layout 1 24/03/14 19.36 Pagina 17 vino, altra mia passione. Per farla breve, tutto questo amore per la cucina mi ha indotto a fare le prime esperienze nella ristorazione, a pubblicare in Russia i libri sulla cucina italiana, a partecipare ai forum culinari, a cucinare a domicilio e, infine, a decidermi ad aprire il blog Rossa di Sera. Ancora oggi, dopo quasi 6 anni, mi chiedono perché ho scelto di chiamarlo così. È semplice: volevo un nome carino, quasi un gioco di parole che in qualche modo parlasse di me, del mio modo di essere, della mia immagine. Considero la cena il pasto principale della giornata, quando ci si rilassa a tavola con un bicchiere (o più) di buon vino (o, meglio, di bollicine) e qualcosa di sfizioso nel piatto. Oggi scherzando dico che mi sono fatta imprigionare dalla mia immagine e non posso più cambiare né il look né le mie preferenze nel cibo, nel vino e nei colori, ma va bene così, ci mancherebbe! In realtà la decisione iniziale di aprire il blog è stata basata più sul desiderio di trovare degli amici a Roma con i miei stessi interessi, che di condividere le ricette nello spazio virtuale. Ogni cosa però è soggetta a evoluzione, perciò alla fine il mio blog, poco per volta, si è arricchito di contenuti differenti da un semplice ricettario on line, ed è diventato una sorta di diario personale, anche se sempre con il food come protagonista. Ho cominciato a raccontare i miei viaggi, le esperienze nei ristoranti, gli eventi golosi e tutto quello che gira intorno al mondo del cibo. Sempre grazie al mio blog ho creato vari contatti che mi hanno permesso di fare delle bellissime esperienze enogastronomiche e ho iniziato a collaborare con una casa editrice (Morganti editori, ndr) con la quale ho pubblicato, ad oggi, 8 libri di cucina. Da cosa nasce cosa, e sono arrivate altre collaborazioni come quelle con Scatti di Gusto e Spigoloso, note testate enogastronomiche on line. In più, in questo periodo sto lavorando a un progetto innovativo molto ampio con un gruppo di persone, anche se ora non posso svelare i dettagli. Perciò seguitemi per essere aggiornati! LA RICETTA Fritto di paranza in saor Questo è un piatto che mi rispecchia molto: vivrei di pesce e di verdura, non mangio i dolci e amo la cucina semplice, dai sapori chiari e distinti, ma con un pizzico di creatività. E con un tocco di ... rosso! 500 g di piccole triglie e piccole sogliole 1 kg di cipolle rosse 100 ml di aceto di vino bianco 3-4 cucchiai di olio evo 1 cucchiaio di zucchero farina sale pepe olio per friggere Squamare e pulire il pesce eliminando la testa, l’intestino e le lische, sciacquare bene e asciugare. Infarinare leggermente e friggere nell’abbondante olio caldo, asciugare sulla carta assorbente, salare e pepare. Sbucciare e affettare le cipolle con l’aiuto di una mandolina, trasferirle in un tegame con l’olio evo, aggiungere una presa di sale e cuocere a fuoco molto basso finché saranno appassite completamente. Aggiungere lo zucchero e l’aceto e lasciarlo evaporare lentamente, regolare di sale e di pepe. Mettere metà cipolle sul fondo di un grande contenitore a chiusura ermetica, sistemare il pesce fritto e coprirlo completamente con il resto delle cipolle. Chiudere e lasciare a riposare per almeno 24 ore. 20 21 EXC02 22-23 Edit.Indipendente_Layout 1 24/03/14 19.37 Pagina 22 XEDITORIA INDIPENDENTE Nascita e sviluppo di una casa editrice gastronomica indipendente ❜ Eravamo clienti insoddisfatti delle guide dei ristoranti presenti sul mercato a cura di La Pecora Nera lla base di un’attività legata all’enogastronomia c’è spesso un mestiere tramandato di generazione in generazione. È questo il caso di tantissimi ristoranti e botteghe del gusto, ma anche di aziende vinicole e olivicole, anche se negli ultimi anni, sull’onda del boom che l’enogastronomia ha vissuto qualche stagione fa, si sono avvicinati a queste attività imprenditori provenienti da tutt’altra esperienza. A Roma nel piatto Così è stato per noi quando, nell’ormai lontano 2003, abbiamo fondato La Pecora Nera Editore. All’epoca, infatti, pur essendo appassionati gourmet con diversi corsi di approfondimento alle spalle (vino, formaggi, ecc.), eravamo impiegati in altri mestieri, in un’azienda di comunicazione Fernanda D’Arienzo e quale analista finanziario il sottoscritto (Simone Cargiani, socio fondatore La Pecora Nera Editore); ma soprattutto eravamo clienti insoddisfatti delle guide dei ristoranti in quel momento sul mercato. Commistione fra pubblicità e contenuti, schede immutabili negli anni, spazio per i soliti noti, disomogeneità di giudizio da un territorio all’altro e via dicendo, erano tutti fattori che indicavano che ci sarebbe stato spazio per una guida diversa, realizzata senza conflitti di interesse, con visite in reale anonimato pagando il conto come clienti qualsiasi e rifiutando la vendita di pubblicità ai soggetti valutati in modo critico, i ristoratori. Così è nata Roma nel Piatto edizione 2004, un prodotto che a guardarlo oggi mette in imbarazzo chi scrive per tutta una serie di motivi, dallo scarso numero di ristoranti censiti allo stile acerbo delle schede, passando per la grafica tutt’altro che accattivante. Ciò nonostante, affacciatasi sul mercato nell’ottobre del 2003, è stata subito baciata da un buon successo di vendite e di raccolta pubblicitaria (produttori di vino e di olio, banche, insomma erano proprio altri tempi!), segno che l’esigenza di indipendenza e imparzialità era sentita e pronta ad emergere. EXC02 22-23 Edit.Indipendente_Layout 1 24/03/14 19.37 Pagina 23 Dalla parte del lettore Come in tante cose della vita, però, non è tanto difficile riuscire la prima volta, quanto confermarsi. Per farlo abbiamo fatto tesoro delle giuste critiche che ci sono state rivolte cercando di migliorare ogni aspetto, senza mai snaturare la filosofia di fondo: essere dalla parte del lettore. Tenendo bene a mente questa mission, ogni passo è quasi venuto da sé, senza il bisogno di strategie. La sfida più complessa è stata quella di far crescere di numero il gruppo di ispettori, dai 4 degli inizi, ai ben 19 attuali su Roma e Milano. Lo è stata perché abbiamo sempre rifiutato persone in qualche modo legate al mondo della ristorazione o volti noti, giornalisti e blogger, ma allo stesso tempo abbiamo sempre preteso una certa professionalità verificata prima sul campo, con le gambe sotto al tavolo, e poi in un periodo di prova. Un lento processo di omogeneizzazione dei rispettivi modi di giudicare e degli stili di scrittura per arrivare a un gruppo ormai affiatato che a leggere il prodotto finale sembra quasi un’unica penna, per lo meno è questo quello che ci siamo sentiti dire in tante occasioni. Botteghe del gusto e Terrazze gourmet Pensiamo sia indispensabile rendere fruibili i contenuti anche su supporti digitali Nel corso degli anni abbiamo arricchito il nostro catalogo su Roma con altri titoli dedicati alle botteghe del gusto e alle terrazze gourmet, e pure fatto una digressione in Umbria creando la prima guida dei ristoranti della regione. Dal 2012, abbiamo deciso di replicare quasi per intero la nostra attività su Milano, processo inevitabilmente lento visto che vogliamo garantire la stessa qualità che abbiamo nella Capitale; la costituzione del gruppo di ispettori sta quindi avvenendo senza fretta per dare il tempo ai nuovi di comprendere e far proprio il nostro sistema di valutazione. Ulteriori strategie di crescita? Penso di poter escludere la realizzazione da parte nostra di una guida dei ristoranti di tutta Italia perché, oltre alle risorse necessarie, riteniamo sia praticamente impossibile assicurare al lettore un’omogeneità di giudizio in un territorio così vasto. Crediamo molto di più nelle guide locali che garantiscono un controllo maggiore dei contenuti e allo stesso tempo possono essere vendute a un prezzo più competitivo, così come pensiamo sia indispensabile rendere fruibili i contenuti anche su supporti digitali, tanto che abbiamo realizzato la versione ebook di ogni nostra guida e diverse applicazioni per dispositivi mobili iOS, Android, Amazon e BlackBerry. Per questo è molto probabile che ci vedrete nel medio termine in altre città/regioni del Bel Paese, anche se nell’immediato stiamo investendo nelle due metropoli suddette. A giugno usciremo infatti su Roma e su Milano con un nuovo prodotto, il Saporario, in cui valuteremo in modo critico tutta una serie di indirizzi che attualmente non trovano spazio nelle nostre guide. Ci perdonerete se per il momento non diamo ulteriori dettagli, ma in passato siamo rimasti scottati vedendo nostre idee ingenuamente raccontate, realizzate da colossi editoriali del settore. Uno sprone in più per mantenere la nostra indipendenza. 22 23 EXC02 24-25 Carriere Camelio 2_Layout 1 24/03/14 19.38 Pagina 24 XCARRIERE ENRICOCAMELIO Improvvisamente docente... e consulente! foto Stefano Delia uando mi soffermo a riflettere sul percorso della mia carriera, e sui ruoli professionali raggiunti come docente e come consulente tecnico e operativo nei reparti food & beverage dell’alta ristorazione, rimango qualche volta ancora sorpreso. E orgoglioso. Dopo aver concluso gli studi presso l’istituto alberghiero, ho iniziato un percorso che mi ha fatto conoscere realtà aziendali importanti. Sono andato a Londra per imparare la lingua inglese, step assolutamente determinante per poter approdare al settore turistico di elevata qualità. Tornato a Roma, ho vissuto esperienze sorprendenti grazie a Heinz Beck e tutto il team di un più che fantastico 3 stelle Michelin. È qui che sono diventato sommelier e barman professionista. Mi sono “affacciato” per un po’ di tempo alla catena Planet Hollywood; dal punto di vista degli standard mi ha fatto conoscere dei format incredibili. Infine, per completarmi professionalmente ho lavorato all’Hotel De Russie di Roma come room service manager. Nel frattempo ho conseguito la laurea in economia del turismo e, dopo un anno, con sorpresa, sono stato chiamato a insegnare all’Istituto Alberghiero di Roma Pellegrino Artusi. Q ALTA CUCINA IN QUOTA? SI PUÒ! A un certo punto del mio percorso professionale ho avuto davvero la soddisfazione di vedere riconosciuto e apprezzato concretamente il mio lavoro, sempre incentrato sulla formazione e crescita delle risorse umane. Inaspettatamente, sono stato contattato da un’azienda mondiale (Iacobucci, ndr) che produce forni per cucinare piatti espressi sugli aeromobili, esclusivamente nelle first class, con un brevetto unico al mondo. Mi è stato affidato l’incarico di analizzare il prodotto e congegnare vari menu che saranno presto adottati dalle varie compagnie aeree. In questa avventura mi accompagna Fabio Pecelli, mio ex allievo, chef del Pastificio San Lorenzo di Roma dove curai la consulenza nel 2011 insieme allo chef Riccardo Di Giacinto. In definitiva tra me, i miei alunni ed ex alunni è un continuo scambio, un arricchimento reciproco. Loro sanno che possono “riuscire”, io so che posso contare su di loro e questo è davvero fantastico, si crea fiducia reciproca, si crea lavoro! EXC02 24-25 Carriere Camelio 2_Layout 1 24/03/14 19.39 Pagina 25 I ragazzi del Majestic: da sinistra, Ludovica, Serena, Giordano, Alessandro, Diego, Ylenia, Lorena. Con Antonello Colonna L’incontro con Antonello Colonna I miei contatti esterni sembrano apprezzare davvero molto l’impostazione data ai miei ragazzi, ragione per cui mi sono immerso con estrema passione nel ruolo di docente. Racconto un aneddoto: un giorno un mio ex alunno decise di inviare il suo curriculum ad Antonello Colonna. Era suo desiderio lavorare con il brillantissimo chef. Presi il telefono, chiamai quest’ultimo senza nemmeno conoscerlo, mi presentai ed esposi le referenze del ragazzo; Antonello rimase sorpreso da questo mio gesto. Mi invitò a a cena, ci conoscemmo e ci piacemmo a vicenda, così iniziammo a collaborare, prima al villaggio vip allestito in occasione degli internazionali di tennis di Roma, poi durante l’apertura dell’open Colonna dove mi sono occupato delle risorse umane. Sono stati tre anni di crescita personale oltre che professionale, grazie anche agli insegnamenti dell’amico chef. questo mi gratifica perché è la testimonianza di quanto il mio lavoro nell’ambito della ristorazione venga apprezzato. La consulenza al Capofaro Resort di Tasca d’Almerita Sopra, Enrico Camelio e Heinz Beck: alla Pergola lavora attualmente l’ex alunno di Camelio, Alessandro Farcomeni. In basso da sinistra, con Niko Romito: insieme hanno curato il servizio per il G8 de L’Aquila. Al centro, Camelio e Massimo Riccioli. A destra, il Capofaro Resort I miei ex alunni al cospetto dei grandi chef: che soddisfazione! Ad oggi molti miei ex alunni ricoprono ruoli di grande responsabilità presso numerosi ristoranti stellati e pluristellati, in Italia e all’estero. Lavorano con chef del calibro di Heinz Beck, Niko Romito, Antonello Colonna. Alcuni li ho indirizzati al Missoni hotel di Edimburgo, altri stanno facendo esperienza presso importanti strutture alberghiere a Londra. Tutto La consulenza alle Eolie la iniziai assecondando una mia intuizione. Uno dei miei ex alunni lavorò per tutta la stagione 2009 al Capofaro resort, di proprietà di Tasca d’Almerita. Alberto Tasca, grande imprenditore e l’intero management del resort rimasero colpiti dalla risorsa umana da me proposta, tanto che l’anno successivo richiesero nello specifico persone di pari qualità. Iniziammo cosi una trattativa: io avrei messo a disposizione le mie risorse umane, acquisendo però l’incarico relativo all’intero reparto food & beverage. Ad oggi sono ancora il loro consulente e, da aprile a ottobre, curo il servizio di sala e di cucina esclusivamente con le mie risorse umane. 24 25 EXC02 26-27 NuoveProfessioni_Layout 1 24/03/14 19.40 Pagina 26 XNUOVE PROFESSIONI David Sgueglia della Marra S A Cooking Day in Rome “Vivo un’esperienza unica: si chiama A Cooking Day in Rome e ve la voglio raccontare” ono uno chef della Federazione Italiana Cuochi, diplomato presso la scuola “Tu Chef” di Roma, ma il mio background ha origine nel mondo della comunicazione. Ho lavorato per 21 anni nel settore della pubblicità e il mio compito era quello di “coccolare” i miei clienti…Lo stesso piacere che, al momento di cambiare vita, mi ha spinto ad abbinare l’amore per i viaggi a quello per la cucina e la convivialità. Così è nato il progetto A Cooking Day in Rome. Dopo essere diventato chef ho girato in lungo e largo per trovare la giusta location per ricevere i miei ospiti e farli emozionare e divertire in uno scenario unico nel cuore di Roma. Guido le persone lungo un percorso storico, culturale e gastronomico per le vie del centro della città, fra segreti, storie e leggende, passando per il Pantheon, Piazza Navona, il Ghetto Ebraico e scegliendo insieme, nel meraviglioso mercato di Campo De’ Fiori, EXC02 26-27 NuoveProfessioni_Layout 1 24/03/14 19.40 Pagina 27 “Persone di tutto il mondo con storie e abitudini diverse si ritrovano a condividere momenti unici, conditi da mille sapori e un pizzico di convivialità” gli ingredienti migliori per preparare i piatti della cucina tipica italiana e regionale. Il mio magico loft a Piazza Argentina accoglie i mei ospiti per un aperitivo nella suggestiva terrazza con una vista mozzafiato sui tetti di Roma. Poi giunge il momento di “mettere le mani in pasta”, creando i piatti più celebrati della tradizione Italiana, arricchiti da un tocco di fantasia e personalità. Io ci metto la mia esperienza in cucina, la mia passione per le persone e per ogni cosa che faccio; cerco di regalare un’esperienza veramente indimenticabile e i tanti feedback di stima e riconoscimenti mi confermano tutti i giorni che ho fatto la scelta giusta. Ricordo con piacere una coppia araba che mi disse: ”Sai, la sensazione che si ha venendo qui non è quella di aver comprato un servizio, ma di aver trovato un amico”. I miei primi clienti appartenevano a una famiglia di Boston e alla fine della giornata mi hanno detto: “Tu sei nato per fare tutto questo”. Ecco, questo è lo spirito con il quale è nato e vive il mio progetto. I miei clienti vengono da tutto il mondo: americani, europei, brasiliani, thailandesi, cinesi, arabi e naturalmente Italiani che approfittano dello scenario incantevole e dei miei insegnamenti per festeggiare eventi, compleanni o anche per sessioni molto interessanti di team building e incentive aziendali, “alleggeriti” dalla magia di ritrovarsi con le mani in pasta e creare. Per gli ospiti della sera ho previsto un happy hour & cooking lesson. Prepariamo un solo un piatto, di regola la pasta fatta in casa con un condimento di sugo alla amatriciana che li fa letteralmente impazzire! Alcuni mi hanno ringraziato per aver toccato il loro cuore, altri addirittura hanno detto di aver trascorso la più bella serata della loro vita. Giuro che è tutto vero! Come arrivano da me tutte queste persone? Il 70% grazie ad accordi con i tour operator mentre gli altri sono attirati dal mio sito (www.acookingdayinrome.it) e dall’attività nei social network. Poi ci sono numerosi blogger specializzati in cucina e viaggi che vengono da me incuriositi, insieme a semplici appassionati che hanno letto di me in qualche articolo... Non mi rimane che invitarvi a seguirmi e a provare l’emozione di trascorrere una mezza giornata o una serata diverse dal solito, dedicate al buon cibo da preparare insieme, alla cultura e al divertimento e, soprattutto, al piacere della campagna in una atmosfera veramente suggestiva. Vi aspetto! “Ogni dettaglio del mio loft è curato per creare un’atmosfera di familiarità. Alla base dei miei corsi ed eventi c’è il desiderio di trasmettere la mia passione e di lasciare il segno” LA GIORNATA TIPO La mattina durante il walking tour incontro i clienti al Pantheon e ci prendiamo subito un caffè alla Tazza d’Oro. Spiego chi sono, cosa faremo per il resto della mattinata e del pranzo, racconto aneddoti e storie interessanti su tutto quello che andremo a vedere. Pantheon, Piazza Navona, Campo de’ Fiori per fare la spesa. Poi un giro interessante per i negozi e i vicoli del ghetto Ebraico, con tanto di snack a base di pizza calda scrocchiarella romana al forno antico del Ghetto, prima di passare per la stupenda Fontana delle Tartarughe e arrivare con le buste della spesa al loft dove incominciamo tutti insieme a preparare un menu tipico Italiano di 4 portate: pasta fatta in casa , un secondo, un contorno e un dolce. Prepariamo insieme semifreddi, panne cotte o dolci al cucchiaio; per fortuna dispongo di uno spettacolare abbattitore di temperatura Home Irinox… fantastico. Il tutto condito da musica sia in terrazza che all’interno; non manca buon vino italiano e soprattutto totale relax e divertimento. 26 27 EXC02 28-31 imprenditori Colonna_Layout 1 24/03/14 20.31 Pagina 28 XIMPRENDITORI DEL GUSTO ANTONELLO COLONNA tradizione, lusso e formazione R di Giada Vargiu e Nerina Di Nunzio Ristoratore, cuoco, imprenditore. Definire in una semplice categoria la complessa personalità di Antonello Colonna non è impresa facile. Il suo innato intuito per l’imprenditorialità si coniuga a un senso dell’ospitalità e dell’accoglienza senza tempo. La ricerca verso nuove interpretazioni e sperimentazioni è sempre accompagnata dal ricordo dell’origine contadina, dei legami indistruttibili con il territorio. Antonello Colonna crede infatti, fin da subito, nel valore del cibo sostenibile e del cibo insostenibile come lui stesso lo definisce, perché troppo importante come concetto onnicomprensivo; nel valore del territorio che nel suo caso significa abbracciare la cucina laziale e romana ovvero una cucina semplice, schietta e popolare. EXC02 28-31 imprenditori Colonna_Layout 1 24/03/14 20.31 Pagina 29 In queste pagine, Antonello Colonna e un particolare di Open Colonna a Roma. LA CONQUISTA DELLA CAPITALE utto ha inizio nel 1985 a Labico – piccolo centro a soli 30 chilometri da Roma nella valle che si apre fra i monti Prenestini e i Colli Albani - quando lo chef sceglie di prendere le redini dell’attività di famiglia - ristoratori dal 1874 rivoluzionandone completamente le linee guida. Il nome del ristorante diventa Antonello Colonna, ma a cambiare è soprattutto la linea gastronomica, che pur continuando sempre a far riferimento alla più antica tradizione gastronomica romano-laziale contiene in sé caratteri innovativi e raffinati, in una parola gourmet. Dal 2007 la sfida dell’Open Colonna: un roof garden all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni di Roma, progettato dall’architetto Paolo Desideri, sulla base di un progetto originario di Pio Piacentini del 1882, ovvero una serra di 2.000 metri quadrati. Il bianco è il colore T protagonista delle pareti, a contrasto con i colori fluo di poltrone e divani, la luce naturale invade gli spazi filtrata dalle altissime vetrate. Terrazze con vista sui tetti della Capitale, orchidee e agavi in giganteschi vasi a creare l’effetto giardino d’inverno assicurano un forte impatto emotivo: “Un ambiente dove tutti i sensi sono attenti, ma non violentati e si resta quasi sospesi tra l’ospitalità di un abbraccio e la franchezza di una stretta di mano” dice Antonello Colonna. Uno spazio contemporaneo, internazionale e trasversale capace di “trasformarsi completamente dal giorno alla notte semplicemente sfruttando la naturale inversione luminosa: di giorno la trasparenza dei materiali offre inedite possibilità percettive, di sera il prisma smaterializzato si trasforma in lanterna urbana”. A seconda delle esigenze può essere location per eventi o ristorante gourmet, da indirizzo ideale per il city lunch durante la settimana e per un ricco brunch nel fine settimana, ideale anche per i bambini che giocano liberamente anche all’aperto e pranzano gratuitamente con i suoi piatti d’autore, fino ai sei anni di età. 28 29 EXC02 28-31 imprenditori Colonna_Layout 1 24/03/14 20.31 Pagina 30 XIMPRENDITORI DEL GUSTO RITORNO A LABICO iù recente il progettoAntonello Colonna Resort & Spa di Labico nato nel 2012. Un ritorno al territorio, alla campagna romana e alle radici attraverso una strada di puro minimalismo architettonico fatto di acciaio, cemento vivo e vetro. Un approccio minimal che però non risulta freddo anche grazie a oggetti e arredi di design: lampade, tavoli, sedie, poltrone che portano la firma di Giò Ponti, Eames, Castiglioni, LeCorbusier, Mies van der Rohe, Breuer. Una struttura inserita senza discontinuità all’interno del Parco Naturale di Vallefredda con dodici esclusive camere, ristorante d’autore stellato, orto giardino, piscina d’acqua termale, centro benessere, ma anche temporary gallery e libreria che assomiglia più a un centro per l’arte contemporanea. Un’oasi nei pressi della città dove lasciarsi viziare dai sapori autentici della cucina fatta di armonie di terra, di geometrie e di modernità tanto da meritare una stella Michelin a solo un anno dalla sua apertura: “Uno spazio dove è possibile perdersi e ritrovarsi con una sensazione di pace e di benessere che avvolge, passeggiando con il corpo e con la mente, circondati da un paesaggio che evoca lontani ricordi tra campi di grano e di papaveri, castagneti, noceti e alberi da frutta dai sapori dimenticati”. P OPEN COLONNA Palazzo delle Esposizioni Scalinata di via Milano, 9A - Roma www.opencolonna.it ANTONELLO COLONNA RESORT&SPA via Valle Fredda, 52 00030 Labico (Rm) www.antonellocolonnaresort.it www.antonellocolonna.it EXC02 28-31 imprenditori Colonna_Layout 1 24/03/14 20.31 Pagina 31 Alcune immagini di Antonello Colonna Resort & Spa a Labico OBIETTIVO FORMAZIONE ultima impresa di Antonello Colonna riguarda la formazione. Formare e insegnare ai ragazzi delle sue brigate molti dei quali oggi sono alla guida di ristoranti - è già oggi un impegno quotidiano che assorbe molte delle sue energie fuori e dentro la cucina. Perché non basta più saper cucinare bene. Certo è fondamentale conoscere tecniche e metodi per realizzare ad esempio una pasta cacio e pepe alla perfezione; un cuoco però non può più essere un semplice cuoco, per quanto sia convincente e perfetta la sua cucina. Oggi un ristorante è un’impresa a tutti gli effetti per questo il cuoco deve essere anche manager e comunicatore: una figura capace di destreggiarsi fra food & beverage management, grafici e business plan. Da questa consapevolezza nasce il nuovo progetto di Antonello Colonna: il Master In L’ Restaurant Management e Marketing, Nuove Imprese nel Food and Beverage. Da settembre 2014, infatti, presso Vallefredda Resort partirà un programma didattico orientato alla formazione manageriale a tutto tondo per intraprendere nuove start-up nel Food & Beverage, nuove realtà imprenditoriali gastronomiche: “Oggi la ristorazione è cambiata: il cuoco diventa manager – spiega Antonello Colonna bisogna creare nuovi modelli per il nostro settore per favorire tutte quelle aziende che vogliono investire nella ristorazione”. Quattro mesi di lezioni quotidiane alternate a momenti esperienziali, visite aziendali, testimonianze, project work. In programma anche laboratori di cucina nel resort durante le vere e proprie operazioni di servizio aperte al pubblico. Al termine, sei mesi di stage che si terranno presso le strutture di Antonello Colonna, Open Colonna, e Antonello Colonna Resort, e presso le società partner del master. Niente improvvisazioni, piuttosto un percorso multidisciplinare disegnato in modo che i ragazzi possano gestire una struttura, organizzare il personale, gestire lo stress, riuscire a far quadrare i conti, posizionare il brand e conquistare fette di mercato. È la sua idea di ristoratore, che nel mondo contemporaneo non può più essere un semplice cuoco ma una figura professionale capace allo stesso tempo di essere imprenditore e manager di un’impresa di successo. 30 31 EXC02 32-35 etnici_Layout 1 24/03/14 19.42 Pagina 32 XETNICI EXC02 32-35 etnici_Layout 1 24/03/14 19.42 Pagina 33 IYO il futuro ha gli occhi a mandorla di Nerina Di Nunzio IYO sono le tre lettere finali della parola giapponese UKIYO che significa “il mondo fluttuante”. Pace, armonia, relax, cura dei dettagli, accoglienza delicata e non invadente: un approdo indiscusso da 8 anni a Milano per la cucina fusion giapponese. Lui si chiama Claudio Liu ed è italiano; la sua famiglia si occupa di ristorazione da tempo; è nato a Correggio, parla milanese anche se le sue origini e le sue fattezze sono cinesi. Lui è IYO, l’anima di questo ristorante di grande successo. Lo chef che coordina tutto, socio di Claudio è Haruo Ichikawa, maestro giapponese, conosciuto come Ichi, a Milano già da molti anni e molto stimato da chi ama il vero sushi. In cucina c’è anche uno chef italiano: Lorenzo Lavezzari che ha già lavorato tra gli altri con Ernst Knam e Claudio Sadler e ha avuto tra i suoi insegnanti lo chef Fabio Baldassarre. 32 33 EXC02 32-35 etnici_Layout 1 26/03/14 15.10 Pagina 34 XETNICI FUSION E DI TENDENZA Un cinese, un italiano e un giapponese danno vita a uno dei ristoranti più interessanti e divertenti della città che non dorme mai. Da IYO a Milano tutto è studiato: atmosfera, servizio attentissimo, grandi materie prime, scelta degli arredi (restaurato di recente), posate, fiori, musica, profumi e mise en place. Claudio Liu riassume il concetto facendo il disegno di una piramide con il gesto delle mani. Contano tre elementi: sala, cucina e ambiente. Il pranzo ha i suoi giusti tempi, così la cena. La cucina a vista è pulita e ordinata ai limiti del maniacale, il banco sushi è un inno all’armonia, con i colori vivaci del pesce crudo freschissimo e quelli caldi e poetici del Giappone e delle sue ceramiche raku. Un angolo del banco è interamente dedicato al robatayaki, un braciere a vista per preparazioni calde al barbecue da realizzare davanti ai clienti, proprio come avviene per il sushi. Piatti di porcellana, luci e ombre, piccole salette, IYO è un ristorante giapponese fusion, ma questa è una definizione parziale. Claudio Liu spiega che qui si indagano le origini della cucina asiatica, ma si presentano piatti moderni e assolutamente dedicati al presente. “Cerchiamo di trasmettere tutto quello che riguarda l’Asia e il cibo asiatico – ci rivela Claudio Liu - e di far conoscere i prodotti asiatici il più possibile in ogni piatto, ma usiamo anche le tecniche di cottura italiane o europee perché siamo nel 2014 e dobbiamo abbattere i muri di confine, questa è la nostra filosofia soprattutto negli ultimi tempi”. Lo chef Lorenzo Lavezzari aggiunge: “IYO mi da la possibilità di applicare la vera fusion, che non vuol dire spume, arie, gelatine...ma il cross over tra le materie prime”. La brigata di cucina è composta in totale da 5 persone e altrettante sono addette al banco sushi. Tra interno ed esterno IYO arriva a ospitare 120 coperti, sfruttando lo spazio all’aperto dove sono sistemati in bell’ordine una quarantina di posti. È interessante come aver rinunciato ad alcuni coperti all’interno abbia permesso a IYO di aumentare il fatturato anzichè ridurlo. Infatti, di recente sono stati eliminati alcuni tavoli che ingombravano l’ingresso consentendo di creare una zona d’accoglienza con divani comodi spaziosi e una piccola stanza guardaroba. Questa nuova sistemazione ha reso i clienti più contenti nella fase di attesa, trasformando il momento più tedioso in un benvenuto confortevole, che ben predispone al momento di arrivare a sedersi al proprio tavolo. “Vivere momento per momento, volgersi interamente alla luna, alla neve, ai fiori di ciliegio e alle foglie rosse degli aceri, cantare canzoni, bere sake, consolarsi dimenticando la realtà, non preoccuparsi della miseria che ci sta difronte, non farsi scoraggiare, essere come una zucca vuota che galleggia sulla corrente dell’acqua: questo, io chiamo UKIYO” Asai Ryoi Racconti del mondo fluttuante 1662 EXC02 32-35 etnici_Layout 1 24/03/14 19.43 Pagina 35 TRADIZIONE GIAPPONESE RIVISITATA Nella carta di IYO c’è spazio per quasi tutti i classici giapponesi ma rivisitati come: Kobachi, le entratine dello chef assolutamente da non perdere, Temaki, Uramaki, Hosomaki, Nigiri, Sushi e Sashimi, zuppe e pasta. Tra le specialità: Carpaccio di gambero rosso con riduzione di punzù e daikon, Carpaccio di capasanta con pomodori Piccadilly e il piatto che ha guadagnato il premio Girotonno 2013, il To.Ka.Mi. dove il tonno viene proposto in tre versioni con tre diverse cotture. Ampia selezione di sake, birre e tè nella carta delle bevande e una proposta interessantissima di dolci, con lo zampino di Ernst Knam che non solo ne fornisce alcuni, ma collabora attivamente con gli chef alla creazione di dolci ad hoc per IYO. Il locale compirà 9 anni nel 2015 e la sua storia è stata un crescendo, da un primo anno difficile, ereditato dalla fama negativa del locale che occupava questo indirizzo in precedenza, a un escalation costante con miglioramenti di fatturato di anno in anno, fino al 2010 e alla ristrutturazione totale degli ambienti e soprattutto dello spazio cucina. Sempre sold out la sera, popolato soprattutto da giovani, durante il weekend a pranzo è molto frequentato da famiglie e in settimana diventa meta per pranzi di lavoro. L’80% per cento dei clienti di IYO sono milanesi, gli altri provengono dalla Svizzera, da Torino, Brescia, Bergamo, Verona e molti sono giapponesi. “Notiamo un crescente interesse nei confronti della cucina asiatica, in tanti ci chiedono di realizzare corsi di cucina” aggiunge Claudio Liu pensando ai progetti futuri. Nell’analisi lucida e costante che Claudio porta avanti, viene fuori l’identikit di un cliente sempre più informato ed esigente, che non riconosce più nell’offerta etnica milanese qualcosa di nuovo e ha il desiderio sempre maggiore di una cucina innovativa e sorprendente. Ascoltare i clienti è la chiave del successo di IYO, sommata alla IYO Via Piero della Francesca,74 20154 Milano www.iyo.it grande esperienza della famiglia Liu e all’eterogeneità del gruppo che conduce questo ristorante. Gli chef Ichi e Lorenzo, insieme a Claudio, passano le loro giornate libere, quasi sempre il lunedì, a visitare altri ristoranti, non solo in Italia, anche all’estero e studiano e osservano l’evolversi del gusto del nuovo consumatore per proporre un’offerta gastronomica originale e al passo con i tempi. Creatività, intelligenza imprenditoriale e posizionamento sono le tre caratteristiche principali di IYO. Una visita è un’esperienza da vivere con tutti e 5 i sensi, al centro c’è il cliente con le sue esigenze, ma soprattutto con i suoi sogni e desideri. Sopra,special roll salmone e avocado e uno scorcio del ristorante. Nella pagina a fianco, carpaccio di gambero rossomillefoglie di gambero rossotonno marinato nella soia con wasabi frescoscampi e passion fruit. 34 35 EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 36 XSPECIALE © FOTOLIA - SIMMITTOROK EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 37 PMI: OBIETTIVO INTERNAZIONALIZZAZIONE di Mariolina Pepe e Manuela Zennaro A umenta sempre di più l’attenzione delle piccole e medie imprese italiane verso i mercati stranieri. Spinte dalla crisi le aziende si rivolgono all’estero per cercare nuovi sbocchi, mercati alternativi che possano trainare una economia stagnante. Per capire meglio le opportunità ma anche le difficoltà a cui vanno incontro le Pmi del settore agroalimentare, rivolgiamo qualche domanda al Presidente dell’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, Riccardo Monti. Qual è lo stato di salute dell’export agroalimentare italiano? Quali sono i paesi emergenti più facili da raggiungere per una Pmi? Decisamente positivo, l’export italiano a livello aggregato è stabile, frutto anche di alcune partite straordinarie come il calo dell’ export dell’oro verso la Svizzera che non crea occupazione ma è una partita quasi solo finanziaria. L’export alimentare è complessivamente cresciuto. Non ci sono paesi facili extra Ue. La filiera alimentare è il terreno privilegiato delle barriere non tariffarie, dei finti controlli sanitari, dei controlli a campione, delle improbabili richieste di limitare i contenuti di certe sostanze. Sta migliorando la situazione verso Stati Uniti e Canada; in vista di un accordo di filiera vediamo 36 37 EXC02 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 26/03/14 15.12 Pagina 38 XSPECIALE Quali sono le linee fondamentali per l’internazionalizzazione di una Pmi? Come prima cosa occorre una attenta e severa autodiagnosi per capire se l’azienda è attrezzata. Parliamo di un minimo di dimensione non tanto di fatturato ma di natura organizzativa, serve dimestichezza con un’altra lingua e la conoscenza dei meccanismi basilari come ad esempio la documentazione di accompagnamento e la regolamentazione. È chiaro che in tal senso stiamo cercando di favorire la nascita di aggregatori, di Consorzi all’export, di reti in modo che anche le Pmi riescano a esportare. Quali sono i principali rischi che devono valutare le Pmi? Il rischio più classico consiste nell’imbattersi in interlocutori poco seri nel pagamento, poco puntuali nel processo. In questo senso le Istituzioni e l’Ice sono una scuola fondamentale; avendo il radicamento in 70 Paesi siamo in grado, con un ottimo livello di approssimazione, di sfrondare interlocutori poco seri, quelli che hanno un crack record di problemi con le aziende italiane e quelli che sono poco conosciuti nei singoli settori. Un passaggio attraverso i nostri uffici o tramite il sistema camerale è un ottimo elemento di verifica quando si è già individuato l’interlocutore in modo da poterlo valutare e validare. Quanto è importante esportare il know how (ad esempio sistemi di produzione e conservazione di prodotti già esistenti in loco)? Questa è per me una autentica fissazione: oltre a esportare il prodotto food noi dobbiamo esportare il know how del food italiano; la filiera che va dal packaging al processamento,tutta la filiera, i servizi professionali della sicurezza alimentare, la logistica. Il grande mercato target è sicuramente l’Asia e in particolare la Cina che ha avuto tantissimi scandali sulla sicurezza alimentare; il consumatore cinese vuole il prodotto importato o un prodotto che sia trattato come prodotto importato. Nell’accordo Governo-Governo che stiamo negoziando tra Italia e Cina, uno dei principali capitoli è proprio sulla sicurezza alimentare e sull’esportazione del know how ecosistema alimentare italiano presso la Cina. Ci sono grandi opportunità di business per i Consorzi, dall’imbottigliamento ai macchinari agricoli. L’aggregazione è quindi fondamentale per le Pmi. Può aiutare le aziende soprattutto nei grandi mercati; capisco che è molto © FOTOLIA - KURHAN che c’è una maggiore disponibilità di questi paesi nei nostri confronti. Stiamo lavorando un po’ meglio in Asia, piccoli segnali ma rimane sempre difficile esportare il prodotto agroalimentare fuori dall’Unione Europea. È per questo che la ricerca dell’importatore, del partner distributivo è fondamentale perché queste complessità vengono prese in carico da chi ti accompagna in quel mercato. È fondamentale. Se invece di fare campagne fieristiche riuscissimo per esempio a fare un grande format di cooking show sull’Italia faremmo molto di più investendo un decimo che facendo una grande campagna pubblicitaria. Credo molto nell’education, nei media, nell’incoming, possiamo raccontare le meraviglie del nostro cibo ma la potenza di poterle portare sul territorio è dirompente. ZUCCHERO CARNI PREPARATE ITTICO TRASFOR. ORTAGGI VINI, MOSTO, ACETO TRASFOR. FRUTTA ALIM. ANIMALE OLI E GRASSI LATTIERO-CASEARIO INDUSTRIA ALIMENTARE - LE DINAMICHE IN VALUTA - Gennaio-Novembre 2013 - % 40 35 30 25 TOT. BIL. COMMERCIALE 20 TOT. IND. ALIMENTARE CAFFÈ ALTRE IND. ALIMENTARI ALCOOL ETILICO ACQUE MINERALI E GASSOSE ACQUAVITI E LIQUORI INDUSTRIA ENOLOGICA OLI E GRASSI ALIM. ANIMALE ITTICO TRASFOR. ORTAGGI CARNI PREPARATE -10 DOLCIARIO 0 -5 ZUCCHERO 5 LATTIERO-CASEARIO 10 BIRRA TRASFOR. FRUTTA 15 INDUSTRIA ALIMENTARE - PRIMI PAESI DI SBOCCO DELL’EXPORT - Gennaio-Novembre 2013 - % 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 TURCHIA UCRAINA UNGHERIA USA UE 27 MONDO Quanto è importante sviluppare modelli di business innovativi? DOLCIARIO BIRRA MOLITORIO Abbiamo una debolezza intrinseca sugli aspetti distributivi, l’Italia deve fare un salto di qualità sulla forza della grande distribuzione. Abbiamo una grande varietà che è per noi una grande ricchezza ma poi quando ci confrontiamo con i colossi della distribuzione a cui si devono garantire tempi, prezzi e supporto finanziario, vediamo che c’è una certa debolezza. ACQUE MINERALI E GASSOLE ALCOOL ETILICO ACQUAVITI E LIQUORI PASTA Quali sono gli aspetti su cui devono puntare le imprese italiane per essere più competitive sui mercati stranieri (distribuzione, dimensione, diffusione…)? “L’export alimentare nel 2013 ha chiuso con un +7,2% continuando a manifestare segni di vitalità sia nei Paesi tradizionalmente accoglienti il made in Italy - Europa, Usa, Giappone e Australia - ma anche in quei Paesi dove si sta gradualmente imponendo come modello alimentare e stile di vita come la Russia, la Corea del Sud, il Canada e con più fatica la Cina, l’India e il Brasile. Le previsioni per l’anno prossimo sono sempre intorno al +8 /+10% raggiungendo i 30 miliardi di export sui 133 di fatturato, l’alimentare è la seconda industria del nostro Paese dopo quella meccanica” spiega Daniele Rossi, Amministratore Delegato di Federalimentare Servizi srl. Stando agli ultimi dati Istat elaborati da Federalimentare a dominare la classifica dei prodotti più esportati è il vino con 5.024,1 milioni di euro, seguito dal comparto dolciario con 2.926 mln e dal lattiero-caseario con 2.191,8 mln euro. Le variazioni maggiori dal 2012 al 2013 hanno riguardato fondamentalmente l’alcool etilico (+ 39, 7%), lo zucchero (+29,3%) e l’alimentazione animale (+22,9%). Segue l’industria delle acque minerali e gassose (+12,4%), acquaviti e liquori (+9,9%) e oli e grassi (+9%). Tra i paesi di sbocco è l’area extra-UE che avanza con +5,7% seguita da quella UE con PASTA CAFFÈ RISO facile da dire ma difficile da realizzare perché si mettono insieme soggetti in concorrenza tra di loro. L’aggregazione è un must, vediamo sempre più un buon lavoro di organizzazione da parte dei grandi Consorzi all’export e dei Consorzi Dop. RISO MOLITORIO ALTRE INDUSTRIE ALIMENTARI ALBANIA ALGERIA ARABIA SAUDITA AUSTRALIA AUSTRIA BELGIO BRASILE CANADA CINA COREA DEL SUD CROAZIA DANIMARCA EMIRATI ARABI UNITI FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GIAPPONE GRECIA INDIA IRLANDA ISRAELE HONG KONG LIBANO LIBIA LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO MALTA MESSICO NORVEGIA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REGNO UNITO REPUBBLICA CECA ROMANIA RUSSIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SUD AFRICA SVEZIA SVIZZERA TAILANDIA EXPORT IN BREVE INDUSTRIA ALIMENTARE - I PRINCIPALI PRODOTTI ESPORTATI - Gennaio-Novembre 2013 - % +4,6%. Analizzando le dinamiche espansive 2012-2013 è interessante notare l’emergere di Paesi quali l’Algeria (+67%), la Libia (+ 42,6%), gli Emirati Arabi (+27,7%), la Russia (+21,3%), la Turchia (+20,7%) e il Sud Africa (+20,5%). 38 39 FONTE: ELABORAZIONE FEDERALIMENTARE SU DATI ISTAT EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 39 © FOTOLIA -VEGE EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 40 QUALI AIUTI PER LE PMI? Quali strumenti pubblici hanno a disposizione le imprese per accedere ed estendere il proprio business sui mercati esteri? Ce lo spiega Barbara Clementi, dirigente div. VIII D.G. Politiche Internazionalizzazione e Promozione Scambi del Ministero dello Sviluppo Economico. Quali sono gli incentivi previsti dal Ministero dello Sviluppo Economico per favorire l’internazionalizzazione delle imprese italiane? Il Ministero dello Sviluppo Economico, attraverso la Direzione Generale per le Politiche di Internazionalizzazione e la Promozione degli Scambi, si pone l’obiettivo di accrescere il grado di internazionalizzazione del sistema produttivo italiano, con particolare attenzione alle piccole e medie imprese. Per poter realizzare la sua mission e accompagnare le aziende italiane all’estero, il Ministero dispone di una serie di strumenti promozionali e finanziari e opera in stretto collegamento con i vari soggetti italiani attivi nel campo dell’internazionalizzazione delle imprese: Agenzia ICE, SIMEST, Regioni, Associazioni di Categoria, Camere di Commercio italiane all’estero, Unioncamere, ecc. In pratica, quali sono gli strumenti finanziari a disposizione? Dobbiamo distinguere tra finanziamenti a tasso agevolato legati a diverse iniziative di investimento in Paesi extra-UE (gestiti attraverso la Simest Spa) e contributi a fondo perduto destinati esclusivamente alle aggregazioni di piccole e medie imprese sotto forma di Associazioni di categoria o di Consorzi per l’internazionalizzazione. Questi ultimi, in particolare, rappresentano una nuova figura giuridica introdotta lo scorso anno con lo scopo specifico di favorire non esclusivamente l’attività di export ma il più ampio processo di internazionalizzazione nelle sue diverse declinazioni. Tali Consorzi, infatti, possono avere a oggetto una vasta gamma di attività che va dalla diffusione internazionale dei prodotti e dei servizi delle PMI, al supporto alla loro presenza nei mercati esteri anche attraverso la collaborazione e il partenariato con le imprese estere. A queste attività possono aggiungersi quelle relative all’importazione di materie prime e di prodotti semilavorati, alla formazione specialistica per l’internazionalizzazione, alla qualità, alla tutela e all’innovazione. Il Ministero interviene sostenendo, attraverso il contributo pubblico, le attività realizzate dai Consorzi anche nei Paesi UE (si applica la regola del “de minimis”). Ci sono degli interventi rivolti specificatamente al settore agroalimentare? Tutti gli strumenti a sostegno del processo di internazionalizzazione delle PMI, previsti e gestiti dal Ministero dello Sviluppo Economico sono diretti a favorire anche il comparto agroalimentare che, tra l’altro, ogni anno attrae il maggior numero di richieste. A tal proposito si evidenzia che con il recentissimo Decreto Legge n.145/2013, convertito nella legge n.9 dello scorso 21 febbraio, è stato previsto che possono aderire ai Consorzi per l’internazionalizzazione anche le imprese agricole e ittiche. Quali aspetti critici devono affrontare le aziende che si affacciano ai mercati esteri? In un mercato globale sempre più complesso e concorrenziale, sicuramente non è più possibile improvvisare. Il legislatore, nel creare la nuova figura dei Consorzi per l’internazionalizzazione era ben consapevole di ciò, tant’è vero che tra le attività finanziabili ha inserito anche la formazione per l’internazionalizzazione delle PMI consorziate. Ci sono diversi soggetti pubblici, oltre al Ministero, che operano anche a livello locale e che possono fornire un’utile assistenza tecnica in materia (Camere di commercio, SPRINT, le stesse Regioni). Oltre alla scarsa conoscenza delle giuste tecniche per approcciare i mercati esteri, una criticità può essere rappresentata dalle ridotte dimensioni aziendali che spesso caratterizzano le PMI italiane. Infatti, ridotte risorse finanziarie e umane costituiscono un forte limite per affrontare le sfide imposte dalla globalizzazione. In questo contesto l’aggregazione è più che mai importante e i Consorzi sono uno degli strumenti più efficaci per realizzarla. Il Ministero interviene con un contributo pubblico a favore del sistema consortile proprio perché vuole sostenere e incentivare l’aggregazione tra le piccole e medie imprese. Qualche consiglio per le aziende che vogliono competere nei mercati stranieri. Come già detto non è più possibile affacciarsi ai mercati internazionali senza una strategia, pertanto le aziende dovrebbero, innanzitutto, investire nella formazione dei propri responsabili perché acquisiscano sempre maggiori competenze nelle tecniche di internazionalizzazione e nella conoscenza dei mercati per cogliere le opportunità migliori. Puntare su prodotti innovativi e di qualità e avere nello stesso tempo la capacità di promuovere con efficacia il valore aggiungo insito nelle produzioni italiane che possono fregiarsi del “marchio” made in Italy. EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 41 INNOVARE PER COMPETERE commissionata dall’Unione Europea (Smes’ net/ Trofood 2010) – racconta Rossi – dimostra che in Italia solo il 24% delle nostre Pmi alimentari non ha adottato alcuna innovazione negli ultimi 3 anni; ben il 76% ha introdotto innovazioni e di queste il 40% ha introdotto delle innovazioni di processo e di prodotto di tipo radicale negli ultimi 3 anni”. È dunque fondamentale unire la tradizione alimentare made in Italy, punta di diamante del Belpaese, con aspetti e idee innovative per creare un valore aggiunto. Come fare? “Esiste un modo – specifica Rossi – ed è quello elaborato dai nostri imprenditori negli ultimi 30 anni. Occorre introdurre gradualmente nei nostri prodotti sempre più tecnologia, più ambiente, ingredientistica, ricettazione nuova e salute, confezionamento, informazione e servizio al consumatore in forma graduale, consentendo così ai prodotti tradizionali di evolversi adattandosi alle nuove esigenze dei consumatori”. Federalimantare insieme ENEA, INRAN, Università di Bologna e ad altri stakeholders ha dato vita alla piattaforma tecnologica chiamata Italian Food for Life che ha come obiettivo “far dialogare finalmente la ricerca pubblica con la ricerca privata e le imprese per creare un sistema efficiente con delle priorità condivise: sicurezza alimentare, nutrizione e salute, sostenibilità ambientale, economica e sociale – evidenza l’Ad – . Le difficoltà stanno ancora nell’ organizzare l’azione italiana in Europa dove la nostra Food for Life ha assunto via via maggiore autorevolezza e credibilità anche in vista della programmazione di Horizon 2020 e della Food Kic del 2016”. FOTOLIA - TIJANA L’innovazione si conferma un asset discriminante per puntare a una ascesa produttiva ed economica: “L’industria alimentare italiana – racconta l’Ad Rossi - pur essendo fatta da piccole e medie imprese per la quasi totalità investe in ricerca, innovazione e sviluppo circa 10 miliardi di euro l’anno suddivisi in 3 miliardi circa per il controllo qualità/sicurezza; circa 2 miliardi e mezzo per i nuovi prodotti, 4 miliardi e mezzo per nuovi impianti e processi. Ovviamente – prosegue – molta ricerca e innovazione viene svolta anche in ambito pubblico in collaborazione con il privato sia per la parte agricola sul campo che per la parte industriale di servizio al consumatore finale.” Prodotto e processo, due facce di un’unica medaglia da cui non si può prescindere quando si parla di innovazione: “Una recente ricerca 40 41 EXC02 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 26/03/14 15.09 Pagina 42 X LA FIERA DI ROMA GUARDA ALLA CINA Contribuire all’internazionalizzazione del vino made in Italy nel mercato cinese. Con questo intento il polo fieristico della Capitale ha organizzato Beijing Wine Expo 2014, ce ne parla Mauro Mannocchi, Presidente della Fiera di Roma. La Fiera di Roma ha siglato un accordo per la realizzazione di Beijing Wine Exposition 2014. In cosa consiste? A Pechino è stato sottoscritto un accordo quadro di collaborazione tra Fiera Roma e il Badaling International Exhibition Center Beijing - Yanqing. Questo accordo prevede una collaborazione a lungo termine tra i quartieri fieristici delle Capitali cinese e italiana. La partenza della collaborazione coincide con il Beijing Wine Expo 2014 che, già al suo primo appuntamento, rischia di divenire il principale appuntamento fieristico sul vino in Cina. La manifestazione è infatti contemporanea all’ 11° International Conference on Grapevine Breeding and Genetics, promossa ogni 4 anni dalla International Society for Horticultural Science che, per la prima volta, ha scelto con Pechino una sede asiatica. Il Governo cinese, sfruttando questa occasione, ha stanziato enormi investimenti per rendere la Contea di Yanqing, nel distretto di Pechino, il centro del mercato asiatico del vino. Da cosa nasce la collaborazione tra Roma e Pechino? Le difficoltà in cui versa la nostra economia derivano anche dall’assenza di efficaci politiche industriali volte al sostegno delle piccole e medie imprese, che a causa della strutturazione ad arcipelago e dell’incapacità di superare frammentazioni e individualismi, non riescono a creare una “massa critica” in grado di agire efficacemente nella economia globalizzata. In questo scenario, Fiera Roma ha individuato per sé il ruolo di catalizzatore di queste aziende e ha avviato, dal novembre 2012, un proprio percorso di approfondimento che ha individuato nella Cina, il Paese al mondo con il più alto indice di crescita e la maggiore disponibilità finanziaria, uno dei partner maggiormente interessanti. Fiera Roma ha dunque intrapreso alcune azioni pratiche che hanno portato alla definizione di alcuni importanti accordi tra i quali quello con Yanqing. Quali sono i vantaggi per le aziende partecipanti? ll fatto che il Governo cinese abbia stanziato enormi somme di denaro per la realizzazione di questo distretto testimonia una determinazione che non può mancare di riflettersi nella presenza dell’intero sistema commerciale collegato a questo prodotto e in particolare, oltre agli operatori usuali come enoteche, negozi specializzati e supermercati, si è avviata un’azione per sensibilizzare le associazioni quali quelle dei cuochi e degli albergatori che rappresentano la porta d’accesso alla divulgazione della cultura del vino avendo la possibilità di guidare i consumatori alla scoperta di questo mondo. Guardando all’estero, la Fiera di Roma quali obiettivi si pone? Come già le dicevo nel percorso di internazionalizzazione della Pmi il sistema organizzato di un quartiere fieristico come il nostro, rappresenta il partner ideale per avviare le azioni di prima esplorazione di un mercato complesso e per completare l’azione e garantire quei risultati che solo una presenza operativa nel territorio sono in grado di garantire. Ci siamo attrezzati con partner locali che ci supportino, e di conseguenza i nostri espositori, per poter prolungare l’assistenza offerta durante il periodo espositivo per un periodo di alcuni mesi o comunque sufficiente a garantire il radicarsi delle iniziative commerciali dei nostri espositori. Avete individuato altri partner? Certamente. Partendo dalla Regione Lazio e dalla Camera di Commercio che hanno immediatamente condiviso e sostenuto il nostro progetto, stiamo ora allargando le nostre collaborazioni all’intero sistema nazionale con Unioncamere, i Ministeri preposti come MISE e MAE e perfino il sistema delle Camere di Commercio attive all’estero. Oltre al vino, ci sono ulteriori iniziative che coinvolgono l’agroalimentare made in Italy? Sì,dopo questo primo appuntamento abbiamo in previsione la realizzazione di un’altra fiera dedicata al mondo agricolo e della trasformazione alimentare in grado di sostenere e promuovere l’eccezionale serietà della nostra produzione soprattutto sul versante dell’alta qualità e della sicurezza alimentare. EXC01 36-43 Speciale Internazionalizzazione_Layout 1 24/03/14 18.12 Pagina 43 43 EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 44 XVINO Arriva sul mercato l’annata 2009 del Brunello di Montalcino, che dimostra come questo vino possa essere anche molto piacevole e godibile, nonché come la Denominazione poggi su una scala di valori ben precisa e, oramai, stabile di Alberto Lupetti BRUNELLO DI MONTALCINO Un mito italiano nel mondo I l Brunello di Montalcino è uno dei grandi vini d’Italia. Anzi, è quello che contende al nobile Barolo il titolo di “re” dei vini del Belpaese. Purtroppo, in ottemperanza al detto nemo propheta in patria, è anche un vino che piace più agli stranieri che agli italiani, molto di più. Dico purtroppo, perché è un rosso capace di invecchiare magnificamente, migliorando anno dopo anno, nonché in grado di nobilitare la tavola. Però, la nuova annata appena presentata al mercato, la 2009, potrebbe cambiare un po’ le cose e, forse, far avvicinare i più al Brunello… EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 45 2009: UN’ANNATA PARTICOLARE om’è stata la 2009? Ufficialmente è stata dichiarata a 4 stelle (il massimo è 5) e l’analisi del Consorzio recita: “La prima fase dell’anno è stata molto piovosa, quindi, con elevato accumulo di riserve idriche nel terreno. Si tratta del periodo primaverile, l’inizio dello sviluppo vegetativo della vite. Questa fase piuttosto piovosa si è prolungata parecchio, fino alla metà di luglio, ma, nella seconda parte dell’estate, il clima è stato molto asciutto e caldo. Sono risultate molto utili, dunque, le riserve idriche accumulate in precedenza. La maturazione è migliorata a partire dalla metà del mese di agosto, con un andamento regolare, come dimostrato anche dai dati analitici raccolti dal Consorzio. Le gradazioni alcoliche potenziali delle uve sono state piuttosto elevate, ma con ottimali livelli di acidità totale e di estratti. Di grande spessore ed equilibrio la carica dei polifenoli. Il risultato è un vino elegante, con carico di tannini non eccessivo e media capacità di affinamento”. Un’annata molto buona, dunque, almeno sulla carta. Infatti, non si è tenuto conto delle rinnovate piogge proprio a ridosso della vendemmia, che in diverse zone hanno limitato le potenzialità delle uve. Pertanto, chi C aveva i vigneti nella parte sud, più calda, alla fine ha avuto comunque una vendemmia tra il molto buono e l’ottimo, gli altri un raccolto solo discreto per qualità. Il che dimostra ancora una volta come la Denominazione Brunello sia sì unica, ma poi le sottozone (o i Cru, se preferite) ben diverse. Non a caso, uno dei produttori più noti e blasonati della Denominazione, Giacomo Neri (Casanova di Neri) ha affermato che “è stata, almeno nei miei vigneti, una vendemmia molto buona, per me superiore alla 2008”. UN VINO PER TUTTI l risultato è che i Brunello di Montalcino 2009 sono dei vini ben più pronti, ma anche godibili, pertanto, quanto si è perso in complessità è stato poi guadagnato in bevibilità. Vini meno da appassionati, potremmo dire, ma, proprio per questo, per tutti, ovvero fruibili con piacere da un ampio I pubblico. Il che potrebbe essere la chiave del successo del Brunello 2009. Alla fin fine, però, credo che oggi la Denominazione sia eccessivamente dimensionata, con troppi produttori, almeno un centinaio più dell’ottimale. Così, quando ci si trova di fronte a vini di annate particolari come la 2009, la BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2009 BIONDI-SANTI (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 90.000 bottiglie, alcol 13,5°, prima annata prodotta 1888, prezzo in enoteca 75 euro) Gran bel naso, sorprendente se pensiamo alla media dell’annata per via della complessità e della spiccata eleganza. È tipicissimo, ovvero coerente tanto con il territorio quanto con l’etichetta, floreale e delicatamente fruttato. Bocca gustosa e ancora elegante, sostenuta da una gran bella acidità, con tannino importante ma fine. Lunga progressione con chiusura sapida e notevole persistenza fruttata. Ben più pronto che in passato, non delude le aspettative, anzi… 93 100 CASANOVA DI NERI TENUTA NUOVA (fermentazione in acciaio, affinamento in tonneaux, produzione 45.000 bottiglie, alcol 15°, prima annata prodotta 1993, prezzo in enoteca 63 euro) Vino importante, opulento, profondamente fruttato, finemente dolce, equilibrato e rinfrescato da una vena balsamica. Bocca tesa, perfettamente equilibrata tra tensione e pienezza, di gustoso e notevole sviluppo fruttato, ma resa anche autorevole da un tannino veramente inusuale per l’annata, fitto, netto, nonché fine. Chiusura ancora fruttata e saporita. Rispetto ad annate precedenti è più pronto e immediato e questa è forse l’unica influenza della 2009, pertanto riesce a essere un grand vin tutto da bere. 94 100 44 45 EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 46 XVINO tradizione, l’esperienza e la bontà dei vigneti dei nomi di spicco si fa sentire - parecchio - e i Brunello di costoro non solo si sono dimostrati ancora una volta ottimi, ma hanno nuovamente staccato nettamente la media e in alcuni casi sono perfino andati oltre le caratteristiche dell’annata. A seguire propongo la mia selezione personale dei “migliori”, tra le etichette classiche e le selezioni. Si tratta di Brunello frutto di vigneti della zona sud a eccezione di Biondi-Santi, Il Marroneto e Tiezzi, nei quali l’eccezionale terroir dei vigneti e la mano dei titolari ci hanno messo del loro, mentre Siro Pacenti è tradizionalmente un blend di uve dei vigneti a nord e a sud, con proporzione variabile a seconda dell’annata; nel 2009, ovviamente, il sud è stato maggioritario (circa il 60%). Per concludere, vorrei anche assegnare una menzione d’onore a Valdicava, Agostina Pieri, Le Potazzine, Canalicchio di Sopra, Talenti, Altesino con il Cru Montosoli, Val di Suga con la selezione Spuntali e, naturalmente, Poggio di Sotto, che hanno proposto Brunello 2009 comunque molto buoni. CIACCI PICCOLOMINI D’ARAGONA (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 90.000 bottiglie, alcol 14,5°, prima annata prodotta 1990 Pianrosso, 2002 Annata, prezzo in enoteca 32 euro) Anche le uve della pregiata Vigna Pianrosso sono confluite nel Brunello classico e il risultato è un olfatto rotondo e carnoso, appena e giustamente dolce, fresco di macchia mediterranea. Palato veramente molto piacevole, soprattutto sostenuto da una bella acidità e un tannino fine che ha il vantaggio di pulire la bocca sulla chiusura fruttata. Brunello di valore e, soprattutto, straordinariamente piacevole. La classica bottiglia che finisce senza accorgersene… 92 100 L’INTERVISTA ualche domanda a Fabrizio Bindocci, Presidente del Consorzio del Brunello di Montalcino, nonché direttore ed enologo de Il Poggione. Q Cosa significa oggi Brunello di Montalcino? Un grande realtà, che anno dopo anno si sta sempre più proponendo al IL MARRONETO Selezione Madonna delle Grazie (fermentazione in legno, affinamento botte grande, produzione 9.489 bottiglie, alcol 15°, prima annata prodotta 2000, prezzo in enoteca 50 euro) Approccio olfattivo convincente e autorevole, fruttato e intensamente balsamico, oltre a finissime dolcezze e mineralità. Assaggio di buon bilanciamento tra potenza e caratteristiche dell’annata, che significa un bel centro bocca croccantemente fruttato e un finale fresco e leggermente tannico. Lunga chiusura fruttata. Stacca di parecchio l’etichetta tradizionale e conferma la bravura del produttore. 90 100 mondo con risultati soddisfacenti. La Denominazione è forte, i produttori stanno migliorando la qualità e ci presentiamo con l’annata 2009 non solo con Benvenuto Brunello qui a Montalcino, ma anche negli USA, dove i vini sono stati apprezzati. Il risultato è che la quota di mercato americana è passata dal 25% al 28% delle vendite. Brunello, insomma, è una Denominazione che sta bene e promette bene, anche grazie alla lungimiranza dei produttori: nel 2008 abbiamo deciso di ridurre la IL POGGIONE (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 200.000 bottiglie, alcol 14,5°, prima annata prodotta 1936, prezzo in enoteca 35 euro) Bel naso, intenso più che banalmente potente, fruttato a ricordare il melograno, speziato, soprattutto sorprendentemente molto fresco. Bocca tipica dell’etichetta, quindi decisa, compatta, ampia, ancora molto fresca nel frutto, con un tannino appena meno potente del solito, quindi ben più presente della media dell’annata. Finale pulito e fruttato, anche bello lungo. Una sicurezza, ma soprattutto un esempio di come si possa fare qualità in quantità. 90 100 EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 47 Fabrizio Bindocci, Presidente del Consorzio Brunello di Montalcino produzione di uva per ettaro da 8.000 a 6.000 Kg in funzione di una qualità ancora maggiore e questa mossa ci sta dando ragione. Riuscirete a strappare al Barolo il titolo di “re dei vini d’Italia”? Testimonial della “Mattonella” 2013 è stato Oscar Farinetti, che ha affermato “il Brunello è un grandissimo vino che non è secondo al Barolo”… Però rimane il fatto che il Brunello piaccia di più agli stranieri… In Italia, la crisi economica che c’è da anni sta portando le persone a risparmiare e il Brunello non è un vino per tutte le tasche, è un bene di lusso. Però stiamo vedendo che qui a Montalcino sono aumentate le vendite all’asporto, in enoteca e in cantina, pertanto crediamo che sia aumentato il consumo in casa propria a discapito del ristorante. Non dimentichiamo che in Italia non è difficile vendere ma incassare: volendo potremmo vendere tutto quello che produciamo, ma le difficoltà della ristorazione più che delle famiglie ci riportano a questa problematica nel saldo fatture. E non mi riferisco certo ai 60 giorni di legge, bensì ai 120, ai 150, anche ai 200 giorni prima di vedere i pagamenti… Significa che, potenzialmente, il mercato italiano potrebbe assorbire un numero maggiore di bottiglie? Sì, da anni, almeno per quanto riguarda il caso della mia azienda, abbiamo affidato la distribuzione in Italia a un terzo, che ci ha confermato come si potrebbe vendere il doppio senza questa crisi che non porta a non acquistare, bensì a non vendere per paura di non incassare. LISINI (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 29.400 bottiglie, alcol 14,5°, prima annata prodotta 1969, prezzo in enoteca 35 euro) Olfatto intrigante nella sua avvolgenza, speziato e floreale, anche minerale, certamente elegante. Bocca morbida, giocata tra frutto e ancora mineralità, con un’affascinante tocco di chiodi di garofano. Tannino delicato ma presente e chiusura sapida per via dei continui ritorni minerali, senza mancare di una bella sfumatura fruttata. Un ottimo 2009, piacevole e giustamente tipico. Onora il nome. 90 100 Venendo all’estero, i mercati di riferimento rimangono sempre gli storici, quindi Stati Uniti e Germania? E quali sono, invece, i mercati emergenti sui quali puntate? Il dato certo è che negli USA siamo cresciuti, come ho detto prima, mentre la Germania continua a essere il mercato europeo di riferimento dove le vendite stanno aumentando. Tra i mercati emergenti, il Brasile è in testa, con vendite costantemente in crescita negli ultimi anni, mentre la Cina ha certamente grandi potenzialità, ma è ancora una piazza difficile in quanto deve imparare a consumare il vino. Inoltre, il vino vi si vende certamente, ma non sappiamo poi dove vadano a finire le bottiglie per via della vastità del paese, così non sappiamo chi beve e in quali luoghi (ristoranti, enoteche, ecc). Però, è un mercato che sta crescendo. MASTROJANNI (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 45.000 bottiglie, alcol 15°, prima annata prodotta 1979, prezzo in enoteca 40 euro) In quest’annata, l’etichetta classica è riuscita a mio avviso a “battere” la Selezione Vigna Loreto grazie a un Brunello di grande espressività. Il naso è elegante, giocato su spezie ed erbe aromatiche. Palato morbido, rotondo, ma è solo l’impressione all’attacco, perché poi il vino sfodera un bel centro bocca succoso di frutto e spezie, su un’accattivante base minerale. Tannino setoso e lunga persistenza fruttata a chiudere. Gran bella interpretazione dell’annata 2009, sempre coerente con il territorio e con il blasone del nome. 92 100 SIRO PACENTI (fermentazione in acciaio, affinamento in barrique e tonneaux, produzione circa 30.000 bottiglie, alcol 14,5°, prima annata prodotta 1988, prezzo in enoteca 60 euro) Olfatto da vino importante, di struttura, complesso ed elegante, tanto concentrato quanto fresco nella sua espressione fruttata scura. Soprattutto, è rocciosamente coerente con lo stile aziendale. Bocca estremamente simmetrica, croccante nel frutto, fresca nell’acidità perfettamente integrata, pulita nel tannino netto ma rotondo. Finale pieno e saporito. Ha bisogno di qualche anno per esprimere tutto il suo valore, ma se il buongiorno si vede dal mattino… 93 100 46 47 EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 48 XVINO E il Giappone, dove i francesi sembrano molto forti e agguerriti? Non dimentichiamo, poi, l’appuntamento classico del Vinitaly, che è molto importante per noi. La visibilità, quindi il successo di vendite, si ottiene andando a presentare i vini nei mercati che ci interessano. È un mercato nel quale vendiamo da anni, ma che non cresce come vorremmo. È stabile, ma senza lo sviluppo che ci saremmo aspettati. I giapponesi conoscono il vino e lo sanno apprezzare, ma per il Brunello ancora non siamo al “boom”… Quale futuro, per concludere, per il Brunello e la stessa Montalcino? Sia a livello nazionale che internazionale, oltre a Benvenuto Brunello avete in programma altre manifestazioni promozionali? Sono anni che facciamo un Benvenuto Brunello anticipato negli USA, a New York e Los Angeles, che poi sono i mercati più importanti per il nostro vino, ma l’idea è di andare anche in Brasile e in Russia, nonché di fare un evento a Londra. Insomma, il Consorzio si sta muovendo a 360°. Allora, guardando i dati, che poi è una lettura delle fascette DOCG che consegniamo, abbiamo chiuso un 2013 ottimo e iniziato un 2014 altrettanto ottimo. Le fascette dei Brunello 2009 stanno girando e vuol dire che il mercato chiede i nostri vini e questo rappresenta una garanzia. Il Brunello 2009 ha visto una produzione minore di circa un milione di bottiglie (8 contro 9), ma siamo fiduciosi che anche quest’annata avrà il successo che merita. Sono assolutamente convinto TENUTA DI SESTA (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 60.000 bottiglie) Il naso si propone croccante di frutto e speziato, il tutto con una buona intensità ma, soprattutto, una confortante sensazione di tensione, di vivacità. Anche la bocca è tesa all’attacco, sempre fruttata, forse manca un po’ di intensità nello sviluppo, ma ha un bel corpo e una gustosa rotondità Il risultato è che si beve davvero molto bene, complice la freschezza e il tannino fine e pulente. 90 100 che la qualità dei vini di Montalcino stia migliorando, merito dell’attenzione dei produttori, ma anche del cambio generazionale: i giovani, che stanno prendendo il posto dei genitori o dei nonni, non solo hanno una marcia in più, ma anche la voglia di dimostrare la loro bravura, la loro preparazione tanto sul vino, quanto sulle lingue straniere. Sono persone che si confrontano con il mercato, che assaggiano altri vini di altre zone. Insomma, rispetto a noi hanno grandi potenzialità e sono convinto che con loro Montalcino andrà lontano. Voglio chiudere con un ricordo di Franco Biondi-Santi, se lo merita, per noi è stato un maestro. Oggi c’è il figlio Jacopo al quale auguriamo ogni bene nella certezza che, solo sul ponte di comando dell’azienda, darà sicurezza e quelle soddisfazioni che tutti speriamo. TIEZZI Selezione Vigna Soccorso (fermentazione in legno, affinamento in botte grande, produzione 9.489 bottiglie, alcol 13,5°, prima annata prodotta 2003, prezzo in enoteca 31 euro) Enzo Tiezzi propone costantemente Brunello tipici, piacevoli, venduti a un prezzo onestissimo. Non sfugge alla regola il 2009, buono nella versione classica, eccellente nella Selezione. Ha un naso elegante di spezie e balsamicità, una bocca gustosa nel frutto e intensamente minerale fino al finale, forse anche “leggero”, ma bello sapido e finemente tannico. Brunello non banale, prototipo della Denominazione e soprattutto bevibilissimo. Da non perdere. 91 100 UCCELLIERA (fermentazione in acciaio, affinamento in botte grande, produzione 18.000 bottiglie, alcol 15°, prima annata prodotta 1991, prezzo in enoteca 33 euro) Approccio olfattivo potente, intenso di spezie e frutto con spunti cioccolatosi. È assolutamente un Brunello Uccelliera. Bocca simmetrica, pertanto ancora piena e potente, anche se mai sgraziata. Potremmo definirla addirittura elegantemente autorevole. Tannino di spessore e grande progressione gustativa che esalta il finale fruttato. Andrea Cortonesi non sbaglia mai, ma anche questo 2009, come i predecessori, chiede un periodo di riposo in cantina. 91 100 EXC02 44-49 Vino1 Brunello 5pg_Layout 1 24/03/14 19.44 Pagina 49 ACSkills porta in italia il Closed Loop Marketing uante volte ci chiediamo se conosciamo realmente i nostri clienti e se sia efficace il nostro modo di comunicare? Quanti investimenti abbiamo sostenuto per focus group o indagini di mercato tentando di comprendere i gusti dei consumatori, le nuove tendenze e il gradimento dei nostri prodotti? Quanti di noi sono sicuri di aver segmentato correttamente la propria clientela e di avere una value proposition appropriata per ogni prodotto e per ogni profilo di cliente? E soprattutto, quanti possono essere certi di come i propri collaboratori comunichino l’azienda e i prodotti e di come seguano e diversifichino le strategie e le tattiche commerciali desiderate? Se queste domande non vi riguardano vuol dire che avete già adottato una strategia di Closed Loop Marketing. Per capire meglio questa rivoluzione in atto, abbiamo intervistato il dott. Franco Tripi di ACSkills, la Società che ha portato in Italia la tecnologia dell’americana Proscape, leader mondiale di Closed Loop Marketing (CLM). AcSkills è il Proscape Gold Partner per Italia, Brasile, Nord Africa e, a breve, Spagna e Grecia. “Il CLM è l’ultima frontiera delle strategie messe in atto dalle aziende più innovative per raggiungere con messaggi mirati e non più di massa i consumatori. La sua nascita è stata resa possibile dall’avvento delle più moderne tecnologie digitali e dalla diffusione planetaria di smartphones, iPad e Tablet e sta modificando i modelli di comunicazione e di vendita delle aziende strutturate commercialmente con punti vendita in franchising e con reti di agenti. Rispetto agli approcci più tradizionali come la pubblicità, che fornisce esattamente le stesse informazioni a tutti, questo nuovo modello di comunicazione tende a valorizzare le capacità commerciali del venditore dotandolo di un iPad/Tablet da utilizzare come supporto all’interazione con i clienti al posto degli obsoleti materiali cartacei o laptop pc. I nuovi supporti digitali sostituiscono brochure e cataloghi consentendo oltre alla maggiore efficacia nella comunicazione anche grandi risparmi su stampa, distribuzione e modifiche dei contenuti. iPad e Tablet contengono presentazioni multimediali di grande effetto e appeal sul cliente, con più messaggi tra loro concatenati che “si attivano” mano a mano che il colloquio con il cliente viene portato avanti dal venditore, dando al cliente stesso esclusivamente le informazioni che vuole realmente ricevere e quelle che portano a chiudere con più frequenza la vendita. Le piattaforme specializzate di CLM, includono funzioni di “message recommender” che suggeriscono ai venditori i migliori messaggi da Q PUBBLIREDAZIONALE condividere in maniera mirata con i clienti. Le stesse funzioni si attivano automaticamente anche quando i clienti interagiscono autonomamente sul sito web dell’azienda o su apparati “in-store”, come totem o iPad messi a disposizione dei clienti nel punto vendita per la consultazione e l’approfondimento. A seconda di come il venditore o lo stesso cliente orientano la navigazione tra i contenuti digitali, il sistema di CLM seleziona solamente i messaggi più “in target” per quello specifico cliente e glieli propone. Tutto ciò che viene condiviso con la clientela viene registrato in automatico da un sistema di tracciamento (data-track) e rielaborato in un sistema di reportistica direzionale che consente di avere una esatta fotografia di cosa viene comunicato, dei gradimenti, della tipologia di clientela e dell’efficacia del messaggio di marketing e commerciale, potendolo ottimizzare in tempo reale. Cogliere appieno e velocemente l’innovazione richiede che la transizione al nuovo modello di comunicazione CLM sia supportata da una specifica piattaforma informatica di CLM e da una attenta pianificazione delle attività, da scelte strategiche e operative mirate e da un supporto formativo ad hoc per le diverse funzioni e ruoli aziendali. Sono questi gli elementi che ACSkills offre ai propri clienti per accompagnarli nella transizione a questo innovativo e più efficace modello di comunicazione basato sul Closed Loop Marketing digitale”. EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 26/03/14 15.04 Pagina 50 XCANTINE BIODINAMICI E VINCENTI Intervista a Giorgio Rossi Cairo, fondatore e Presidente di Value Partners e proprietario dell’Azienda Agricola Biodinamica La Raia di Manuela Zennaro foto Donatella Di Cicco Lei è il fondatore di Value Partners, società di consulenza strategica che opera a livello mondiale. Quanto ha influito questa esperienza nella felice gestione dell’azienda La Raia? Non avevo nessuna intenzione di entrare nel business del vino. Sono capitato per caso a La Raia, cercando una casa in campagna, di cui sono stato sempre innamorato. Il luogo mi ha sorpreso: colline dolci, pochissima urbanizzazione, a meno di un’ora da Milano dove vivo. A La Raia c’erano anche i vigneti, alcuni davvero antichi, ottimamente esposti. Ho accettato di slancio la sfida, come spesso accade a ogni imprenditore che si innamora di un progetto. E ho costruito una squadra vincente di professionisti a partire da Lorenzo Castelli, il wine maker, Piero Ballario, l’enologo e Roberto Scotti, il responsabile commerciale, che hanno creduto da subito, come me, che si potesse ottenere un nuovo Gavi eccellente e un posto alla sua altezza sul mercato. EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 24/03/14 19.46 Pagina 51 In apertura, Giorgio Rossi Cairo, proprietario dell’azienda. In questa pagina, la casa padronale Come e perché è avvenuto il passaggio all’agricoltura biodinamica? Coltivare secondo i principi biologici non è una scelta economicamente semplice: implica costi di gestione superiori rispetto alla coltivazione convenzionale, la consapevolezza che le rese sono diverse e che il clima rappresenta una variante davvero determinante. I risultati sono tuttavia sempre più evidenti a tutti: una maggiore qualità delle produzioni, principi nutritivi più concentrati, gusto autentico e amplificato. Per quanto riguarda La Raia, tutto è nato dal suggerimento di mia figlia Caterina e di suo marito Tom Dean, che hanno accettato di trasferirsi a La Raia dando un grande contributo nella gestione di tutta la parte agricola. Hanno infatti entrambi un’educazione steineriana e avevano passato alcuni anni a Basilea ad approfondire i princìpi e le tecniche di coltivazione biodinamiche. Da subito quindi è partita la conversione dei vigneti il che significa nessuna chimica su terreni e uve, filari inerbiti di sovescio per ossigenare la terra e costringere le radici delle viti a scendere in profondità; potatura quando la stagione è mite e secondo le fasi lunari; utilizzo di corno letame e corno silice dinamizzati. Ma non solo: un’azienda biodinamica è un unicum in cui lavoro dell’uomo, coltivazioni, presenza degli animali sono organizzati secondo armonia. Oggi coltiviamo cereali antichi come il farro monococco, abbiamo mucche di razza fassone nei pascoli e, cosa che ci fa grande piacere, dopo anni le lucciole sono tornate tra i filari. Oggi La Raia non è solo un’azienda agricola: Caterina gestisce ormai da sette anni una scuola steineriana insieme all’associazione “Intorno al melo”, e Tom ha intrapreso un’attività indipendente di produzione e consegna a domicilio di alimenti biologici, che ha dato la possibilità a molti produttori locali di realizzare a loro volta l’opzione della coltivazione biodinamica, potendo contare su un accesso semplificato al mercato. L’azienda si chiama portaNatura e consegna a Genova, Milano e Torino. lieviti. Un vino di straordinaria capacità evolutiva nel bicchiere e, eccezionale per un bianco, molto longevo. È il nostro cru, da molti critici ritenuto la migliore espressione del Gavi. Per noi questo significa che la scelta biodinamica è vincente e l’applicheremo anche alla decina di ettari che nei mesi scorsi abbiamo aggiunto alla proprietà. Da un paio I vini La Raia hanno ottenuto valutazioni lusinghiere da parte delle principali guide del settore. d’anni produciamo anche un Riserva, dalle uve che arrivano dal vigneto della Madonnina. Si tratta di un prodotto che ci ha stupiti: perfetto già alla prima annata, molto apprezzato per la vena morbida di sottofondo. Siamo in Piemonte e quindi non possiamo rinunciare anche a una piccola produzione, attualmente circa tre ettari, di rosso. Abbiamo due Barbera, di cui una barricata che è molto amata all’estero. Le valutazioni dei consumatori e degli esperti sono per noi uno stimolo a fare sempre meglio. Con questo spirito abbiamo accolto le prime lusinghiere recensioni del nostro Gavi Classico, e insieme al nostro enologo abbiamo deciso di valorizzare ulteriormente l’uva Cortese che, grazie al metodo biodinamico, ha riacquisito tutte le eccellenze di questo terroir: sapidità, mineralità, freschezza in primis. È nato così il nostro Gavi Pisé, che resta 12 mesi sui La Raia non produce solo vino. Come dicevo, siamo un’azienda agricola che punta all’equilibrio delle sue molte presenze. Abbiamo una 50 51 EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 24/03/14 19.46 Pagina 52 GAVI DOCG 2012 Cortese 100% 12,5% vol € 10,00 Le viti sono allevate senza l’impiego di prodotti chimici, in un terreno di matrice calcareo – argillosa ubicato a 400 metri slm. La vendemmia manuale si svolge nella seconda metà di settembre; dopo la diraspatura le uve sono sottoposte a pressatura soffice e il mosto ottenuto segue la decantazione naturale, quindi fermenta in vasche d’acciaio. La sosta sur lie si protrae per circa 4 mesi, quindi avviene la stabilizzazione a freddo cui segue l’imbottigliamento nel mese di marzo. Colore giallo paglierino, naso gradevole che apre con un delicato sentore fruttato (mela, agrumi) e di fiori bianchi (gelsomino), proseguendo con una nota minerale che diviene via via maggiormente percettibile. Bocca leggiadra e di estrema freschezza, lieve sapidità e sensazione pseudocalorica che conferisce la giusta struttura. Leggermente ammandorlato sul finale, è un vino equilibrato e di pronta beva, da accompagnare a un risotto con scampi e zucchine. GAVI DOCG RISERVA 2011 Cortese 100% 13,5% vol € 15,00 Le uve provengono dal vigneto collinare della Madonnina, esposto a sud est. La semina avviene a mezzo di sovescio a base di favino, pisello e trifoglio che mutano naturalmente in concime e humus. Vendemmia manuale alla fine del mese di settembre, seguita da selezione dei grappoli, diraspatura e pressatura soffice delle uve. Il mosto decanta naturalmente a bassa temperatura e la fermentazione è svolta per circa 25 giorni all’interno di piccoli serbatoi di acciaio. Trascorso questo periodo il vino viene trasferito in vasca di acciaio dove sosta per sei mesi che precedono l’imbottigliamento. Dopo ulteriori sei mesi il vino è pronto per essere immesso nel mercato. Colore giallo paglierino con lievi nuance dorate. Naso intenso, floreale nell’immediato, arricchito da sfumature agrumate (bergamotto) e minerali. Sorso di notevole morbidezza, buona sapidità bilanciata da una corretta spalla acida. Un vino dalla buona evoluzione e persistenza che denota una struttura elegante; estremamente equilibrato e dal corpo adatto ad accompagnare preparazioni a base di crostacei. GAVI DOCG PISÉ 2012 Cortese 100% 13% vol € 23,00 Questo vino è ottenuto da uve allevate nel vigneto La Cascinetta, il più antico dell’azienda, situato a 400 metri slm. Il terreno sabbioso è ottimamente drenato, per garantire una eccezionale qualità del prodotto e i vigneti vengono trattati con dosi moderate di zolfo e rame. Vendemmia manuale, diraspatura e pressatura soffice sono le fasi che precedono la decantazione del mosto che avviene a bassa temperatura e senza alcuna addizione. 25 giorni di fermentazione a temperatura controllata quindi permanenza sur lie e affinamento per 12 mesi in acciaio. Imbottigliamento preceduto da stabilizzazione a freddo. Colore giallo paglierino, con nuance verdoline. Al naso è delicatamente fruttato (pera, pesca bianca, susina) con intense note di miele di acacia e finale lievemente minerale. In bocca si caratterizza per una bella freschezza e sapidità composta, il tutto corredato da un corpo vellutato e morbido. Un vino elegante ed equilibrato, di buona persistenza. Ottimo con una classica spigola al forno con patate. Grappoli di uva cortese del vigneto “La Cascinetta” sessantina di ettari destinati a coltivazioni di farro monococco, spelta e dicocco. Il Pastificio d’Alba, che lavora solo materie prime biologiche e selezionatissime, dal miglio alla curcuma, ha scelto il nostro farro per tutti i suoi formati. Coltiviamo anche la segale, un prodotto la cui specificità è apprezzata da panifici come Davide Longoni e Grazioli. Una delle particolarità dell’azienda La Raia è senza dubbio la Cantina in Pisé. Nello spirito della azienda agricola c’è una ricerca di armonia che si esplicita anche nella scelta e nell’utilizzo di materiali antichi e fortemente connotati con il luogo. Per la cantina abbiamo scelto materiali essenziali: il legno lamellare e, per il muro perimetrale, la tecnica costruttiva del pisé. Si tratta di una modalità di costruzione tipica del novese, che utilizza terre di risulta pressate tra due casseri in legno e che nei secoli si è purtroppo perduta, come accade per molte tecniche artigianali. Per realizzare questa intenzione siamo dovuti ricorrere a Martin Rauch, architetto austriaco, che ha realizzato quello che oggi è l’elemento distintivo della nostra cantina, e il nome del nostro vino di punta. Con la sua superficie granulosa, i colori della terra che virano dal giallo al bruciato, è il fondale su cui tutti i visitatori de La Raia amano farsi fotografare. Da circa un anno ha preso vita la Fondazione la Raia. La Fondazione è nata per restituire al territorio una parte della bellezza e della piacevolezza che la mia famiglia ha ricevuto in questi anni dalla vita nella tenuta. Dedicata all’arte, alla cultura e al territorio si aprirà nel tempo ad arti, e artisti, diversi che guarderanno gli spazi e le colline de La Raia in modo critico, proponendo suggestioni nuove. Così è stato con il progetto “Nel Paesaggio” e le opere di Remo Salvadori con cui sono iniziate le attività della Fondazione nel giugno scorso. Si tratta di tre opere site specific, aperte al pubblico: “Nel Momento”, sulla parete sud della casa, “Continuo infinito presente”, di fronte la cantina e “Il Giardino del Sabato”, realizzata in essenze, pietra di Venezia, piombo e acqua, che si trova tra i vigneti. Una sorpresa per chi passeggia lungo i filari. Il programma di attività della Fondazione è continuato con incontri dedicati al tema del Paesaggio, l’ultimo dei quali ha visto a confronto i filosofi Paolo D’Angelo e Adriana Verissimo Serrao. Il programma per i prossimi mesi è ricchissimo, a cominciare dai workshop di fotografia in primavera. EXC02 50-53 cantine LaRaia_Layout 1 26/03/14 15.05 Pagina 53 Il muro in pisé (terra cruda) della cantina. In basso, mucche di razza fassone al pascolo. A sin LA RAIA Strada Monterotondo, 79 1567 Novi Ligure (Al) www.la-raia.it Per visitare La Raia e le opere di Remo Salvadori che si trovano all’interno della tenuta scrivere a [email protected] Te di pr G e del ne della co Font de Tutel eValdo uDocg ch D es da te di si di S pda da ar di m di sa bdi LE D D daAs p daVia 31 ww A OGNI VINO IL SUO PIATTO La Raia Gavi Docg Riserva incontra le Aringhe e il Baccalà in salsa verde (Chef Elio Sironi, ristorante Ceresio7) Sfilettate le aringhe affumicate avendo cura di mantenere la polpa intatta, incidete con un coltello i tamburelli di baccalà, riempite i tagli con i filetti di aringa. Stendete un foglio di carta da forno, conditela con un pizzico di sale e filo di olio. Strofinate con lo spicchio Per la salsa verde d’aglio, unite la buccia degli agrumi 200 gr Arselle nane 1 gamba di sedano verde grattugiata, il tartufo nero e 30 gr di scalogno successivamente il tamburello mezzo bicchiere di vino bianco del tipo Vernaccia farcito di baccalà. 60 gr di Prezzemolo riccio Chiudete a mo’ di pacchetto 80 gr di Olio di oliva extra sigillando gli estremi con uno vergine spago. Mettete l’olio sul fuoco in un rondò e portatelo a 70°. Unite i pacchetti di baccalà, mantenendo la temperatura di 70° cuocete per 13-15 m, togliete dall’olio e lasciate riposare. Per il brodetto verde: In un rondò con filo di olio fate sudare lo scalogno e il sedano tagliuzzato, unite le arselle. Bagnate col vino, coprite.e fate cuocere fino alla loro apertura. Fate riposare e recuperate il brodo di cottura. Filtrate il tutto e fate ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale a fuoco lento. Togliete dal fuoco, unite le foglie di prezzemolo ed emulsionate con filo di olio, aggiustate di sale. Coprite il fondo del piatto con la salsa verde, adagiate il tamburello di baccalà e guarnite con un filetto di peperone arrostito alla brace e uno spicchio di arancio sanguinello. 4 tamburelli di baccalà dissalati 2 aringhe affumicate buccia di lime e limone grattata al microplain di tartufo nero 2 Spicchi di aglio 200 gr Olio di oliva Cosa può dirci in merito ai volumi di prodotto e ai principali Paesi in cui viene esportato? Quest’anno abbiamo superato le 100mila bottiglie, erano poco meno di cinquemila solo 10 anni fa, ma la nostra politica resta quella di crescere con una grande attenzione alla qualità. Crediamo che l’avvio di mercati chiave per il vino come la Cina, la Russia, il Giappone e gli Stati Uniti ci permetterà di aumentare ulteriormente i volumi ma soprattutto di confrontarci con le aspettative e le richieste di consumatori diversi tra loro per gusti, culture alimentari, modalità di consumo. Recentemente Lei è entrato in società con EcorNaturaSì. La scelta di entrare nel capitale di EcorNaturaSì, leader nella produzione e distribuzione di prodotti biologici in Italia, per un’azienda agricola come La Raia, con una produzione diversificata, ha una doppia valenza: sia di principio, perché penso che la scelta di un’agricoltura di qualità, sana e sostenibile non sia un lusso nel nostro paese ma un obiettivo possibile e raggiungibile; sia imprenditoriale, perché ci ha permesso di avere un accesso diretto al mercato. 52 53 BR M D BI EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 24/03/14 19.47 Pagina 54 XVINO AMARONE I NUMERI DEL SUCCESSO La potenza accrescitiva del nome si riflette in una grande fierezza di carattere, tratti distintivi di un prodotto dal cuore forte e antico, emblema dell’enologia italiana nel mondo di Clara Ippolito EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 24/03/14 19.47 Pagina 55 iore all’occhiello del made in Italy, l’Amarone ha conquistato di recente anche il Presidente Obama, divenendo sempre più un prodotto di successo, come dimostrano gli oltre tredici milioni e mezzo di bottiglie prodotte, con un giro d’affari che oscilla tra i 220 e i 250 milioni di euro l’anno. Figlio nobile della Valpolicella, nasce in un territorio vitato di 7288 ettari che conta 1495 aziende produttrici di uva per Amarone e Recioto della Valpolicella (272 sono imbottigliatrici, delle quali 213 anche trasformatrici). Enorme fortuna di un vino che, però, paga lo scotto dell’imitazione e della contraffazione, come testimonia la costante battaglia portata avanti dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella insieme agli organismi competenti. Una crociata che nei mesi scorsi ha F avuto come risultato la rimozione dai relativi siti internet di alcuni kit per la fabbricazione “fai da te” di Amarone facenti capo a tre diversi produttori canadesi, che commercializzavano negli Usa e in Inghilterra. Pur nella sua negatività, il fatto lascia comunque ben intendere quale sia la popolarità del cosiddetto Grande Rosso, cresciuto nell’ultimo decennio esponenzialmente nell’interesse degli appassionati e degli internauti, specie in coincidenza della presentazione sul mercato delle varie annate. A confermare il grande fascino di questo vino, è anche la realizzazione di prodotti glamour che lo vedono ingrediente protagonista di creme di bellezza e colori naturali usati dagli artisti di una nuova frontiera figurativa che prende il nome di “Art’Enoica”. Di recente, Poste Italiane ha dedicato all’Amarone uno CECILIA BERETTA TERRE DI CARIANO 2007 AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC Corvina 60%, Rondinella 25%, Corvinone, Croatina e Oseleta 5% 15,5% vol. € 45,00 L’intensità del colore e della struttura sono frutto di continue follature manuali. Terminata questa fase, si trasferisce il 70% del vino in barrique di rovere francese e ciliegio italiano, mentre il resto va in tonneau. 2 gli anni di maturazione, cui segue 1 anno di affinamento in bottiglia. Ampio spettro olfattivo che evoca sentori di frutti rossi. Nuance cioccolatose e di caffè. Sul palato è estremamente generoso, pieno, morbido e tannicamente setoso. Elegante e complesso. Finale lungo e persistente. Si sposa felicemente con carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. dei 15 bolli (del valore di 0,70 euro ciascuno), che rendono omaggio ad altrettanti vini Docg nell’ambito della serie tematica Made in Italy, ispirata alle eccellenze enogastronomiche italiane. CA’ LA BIONDA RAVAZZOL 2009 AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC Corvina 60%, Corvinone e Rondinella 20% 16% vol € 43,50 Prima fermentazione in acciaio e poi in tini di legno a temperature di 10-15 °C. Affinato per un minimo di 36 mesi in botti di rovere nuove (da 30 ettolitri), è trasferito in bottiglia per 8 mesi prima di comparire sul mercato. Appare di un granato profondo e in bocca ha un bel piglio alcolico. Lo contraddistingue un’elegante severità, espressa anche nel gusto di amarene sotto spirito e tabacco. Evoca un ricordo di more e di ciliegie candite. L’abbinamento con carni rosse e brasati è insito nella sua natura. Non manca un’attitudine all’accostamento con la cacciagione di pelo. AMARONE IN CIFRE el 2013 in Valpolicella sono stati messi in appassimento 299.000 quintali di uva certificata per la produzione di Amarone e Recioto, mentre l’imbottigliamento si è attestato su 13.796.454, a fronte di 13.722.738 fascette distribuite, delle quali 9.618.267 destinate all’Amarone della Valpolicella Docg, quello cioè dell’annata 2010. L’export del Grande Rosso è pari al 70% e interessa Paesi come gli Usa, la Germania, la Svizzera, il Canada e la Danimarca. La filiera rappresentata dal Consorzio N TOMMASI AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOCG 2010 Corvina Veronese 50%, Corvinone 15%, Rondinella 30%, Oseleta 5% 15% vol € 40,00 Rosso rubino compatto. Naso intenso e complesso, concentrato su aromi di frutti rossi maturi, anche sotto spirito. Il bouquet si arricchisce con note di humus, ematiche e di pellame. Leggera e appropriata speziatura sul finale. In bocca rivela un’architettura complessa e subito elegante. Morbidezza, sapidità è freschezza convivono in un equilibrio quasi perfetto mentre il tannino vellutato ingentilisce ulteriormente la beva. Un vino molto persistente e di corpo; pur non avendo ancora raggiunto la completa maturazione promette una evoluzione interessante. Piacevole l’abbinamento con un risotto ai fegatini. 54 55 EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 26/03/14 15.02 Pagina 56 L’INTERVISTA OLGA BUSSINELLO, DIRETTORE DEL CONSORZIO Tutela Vini Valpolicella è del 90% e la resa per ettaro di Amarone e Recioto arriva al massimo a 65 quintali, come da disciplinare di produzione. Il prezzo di mercato di un ettaro di vigneto in Valpolicella oggi è di 400.000 euro con una rendita fondiaria equivalente a 16.000 euro per ettaro. IL DEBUTTO DELL’ANNATA 2010 e luci della ribalta enologica si sono accese di recente sull’Amarone 2010, la prima annata a fregiarsi della Docg. Un debutto avvenuto al Palazzo della Gran Guardia di Verona, dove si è celebrato “un prodotto ottimo, nonostante l’andamento climatico del 2010, non certo tra i più facili”, come ha specificato il vicepresidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella Daniele Accordini. Con l’occasione è stato presentato anche il nuovo marchio che associa i concetti di territorio, tradizione e prodotto, legandoli fra loro con un segno curato nei minimi particolari. L ALDEGHERI RISERVA CANTINETTA DEL BACCO 2005 AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC Corvina, Rondinella, altri vitigni autoctoni o raccomandati a completare 15,5% vol € 43,00 Superati alcuni travasi, il vino passa in botti grandi di rovere per un invecchiamento che dura oltre 5 anni. Circa un 15% matura in barrique che, riunita al contenuto delle botti grandi, regala al vino note assai peculiari. In bottiglia affina ancora 1 anno. Di un rosso antico e intenso, è corposo e ricco in bocca. Regala al naso note di cacao amaro, fiori rossi e spezie piccanti. Tannini densi ma garbati. La sua intrinseca predisposizione a tavola è legata a carni di maiale e d’agnello, specie se al forno o arrosto. Fa bene il paio anche con la selvaggina di pelo e con i formaggi a pasta dura, come il Castelmagno. Lei è l’unica donna a occupare in Italia un posto così importante. Cosa è cambiato con la Sua gestione? Intanto, ne ha beneficiato l’ottimizzazione delle tempistiche, perché noi donne - si sa - siamo abituate a gestire più cose contemporaneamente. Per quanto riguarda le attività del Consorzio, la mia direzione è coincisa con un mutamento di ruoli e funzioni dei consorzi di tutela, che da enti di solo controllo sulla filiera sono diventati anche volano per la promozione e la valorizzazione del prodotto. L’Amarone è stato a lungo considerato un vino da “uomini”. Le donne si sono avvicinate al Grande Rosso? Qualche mese fa abbiamo LE SALETTE LA MAREGA 2010 AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOCG 70% Corvina e Corvinone, 20% Rondinella, 5% Croatina e Dindarella 15% vol € 21,00 Il vino riposa per il 60% in botti di rovere di Slavonia (da 7 a 15 hl) e per la restante percentuale in barrique per circa 3 anni. L’affinamento in bottiglia dura 8 mesi. Al rubino del colore virante verso il granato fanno eco profumi di ciliegia e spezie dolci, vaniglia e cannella. Sentori balsamici, di cacao amaro e come di tostatura. In bocca è setoso, caldo e pieno. Mineralità. I tannini sono lievi e ben equilibrati. Tensione, struttura ed eleganza. I formaggi stagionati, come un Parmigiano 36 mesi, ma anche la selvaggina di piuma sono i suoi compagni ideali. commissionato una ricerca a campione su questo argomento. Perciò, abbiamo un identikit preciso della consumatrice di Amarone, che è una donna tra i 35 e i 50 anni, di cultura medio-alta, che ama in generale il bon vivre, molto impegnata professionalmente. A onor del vero bisogna dire che se le donne si sono avvicinate all’Amarone, anche l’Amarone è andato verso di loro, grazie ad alcune aziende che hanno reso l’incontro possibile, proponendo vini più “aggraziati” ed eleganti. C’è una nuova classe emergente di vignaioli: in che direzione va questa realtà? Ci sono gli emergenti propriamente detti, quei produttori cioè che prima conferivano il loro vino ad altre case vinicole e che ora hanno iniziato a misurarsi direttamente con la filiera e il mercato, e i figli “d’arte”, che si sono MARCO MOSCONI AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC 2009 Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina e Oseleta 16,50% vol € 50,00 Frutto di una rigorosa selezione dei migliori grappoli, fermenta in vasche d’acciaio con ripetute follature. Poi viene trasferito in barrique nuove, dove affina per circa 2 anni; ulteriore il passaggio in bottiglia per ancora 12 mesi. Dotato di grande freschezza, all’olfatto è prodigo di profumi fruttati, specie ribes e mirtilli neri con note di spezie piccanti. Balsamico. Snello sul palato, ha una texture tannica spessa e raffinata. Sinuosamente lungo il finale. È un vino di lunga vita. Bene con una faraona brasata o un arrosto di maiale. EXC02 54-57 vino2 Amarone_Layout 1 24/03/14 19.47 Pagina 57 storiche. Quanto al prezzo (frutto di precise scelte aziendali), all’interno della denominazione non esistono categorie che operano a costi troppo elevati o eccessivamente bassi. Il Consorzio, peraltro, non ha il potere di controllare quest’aspetto, né di intervenire imponendo i prezzi. Mi risulta, peraltro, che non ci riescano neanche le Famiglie dell’Amarone d’Arte. staccati dall’azienda di famiglia per mettersi in proprio. Tali realtà cercano di trovare una loro identità nel mondo del vino, pur mantenendo gli elementi imprescindibili della tradizione cui appartengono. Sovrapproduzione e prezzi lowcost minacciano davvero il prestigio e la qualità del Grande Rosso, come sostengono le TORRE D’ORTI AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2010 DOCG Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta 17% vol € 22,50 Fermenta a temperatura bassa per circa 20 giorni quindi, dopo qualche giorno di macerazione sulle bucce, si passa alla svinatura e alla messa in barrique. Solo legno di rovere francese di primo passaggio e 12 mesi di affinamento in legno piccolo, cui segue un assemblaggio in botte grande, dove riposa tutto il tempo che lo separa dalla bottiglia. La profondità del colore, dovuta a un’acidità eccezionalmente contenuta, fa il paio con una grande struttura. Tannini fini e alcolicità sostenuta promettono una grande longevità. Ha grande complessità di profumi, spezie piccanti e ciliegia, con sfumature di cacao amaro. Complesso e sontuoso in bocca, in tavola va a braccetto con brasati importanti e formaggi ultra stagionati. Famiglie dell’Amarone d’Arte? Parlare di sovrapproduzione non è corretto, perché l’imbottigliato è rimasto identico a quella dell’anno scorso. Quindi, non stiamo inondando il mercato, ma solo mantenendo una quota che permetta di essere presenti sulla piazza vinicola, nonché di conservare delle “giacenze” nelle cantine per avere delle annate CESARI BOSAN 2005 AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC Corvina 80%, Rondinella 20% 15,8% vol € 50,00 La fermentazione gli garantisce un bel grado alcolico. Macera sulle bucce per un mese e, una volta svinato, va in acciaio per svolgere la malolattica. Quindi, inizia la maturazione, che dura 3 anni con affinamento in botti grandi di rovere di Slavonia e in legni piccoli di rovere francese. Seguita a riposare ulteriormente in bottiglia da 12 a 15 mesi. Alle profonde tonalità di colore, fanno eco profumi di spezie dolci con note cioccolatose. Veemente in bocca, ha struttura ricca e raffinata. Setosi i tannini, evoluti e avviluppanti. Lungo il finale. Si sposa al meglio con la carne rossa e la cacciagione da pelo. È vero che il Consorzio ha chiesto di modificare il Disciplinare per ampliare la zona di produzione? Non è assolutamente così. È una notizia priva di fondamento, perché l’area di produzione è quella prevista dell’articolo 3 del Disciplinare. Gli ettari sono 7288 e resteranno tali, con forse un incremento di 100 ettari che derivano dai diritti di impianto e non da una qualche modifica. SPERI AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC VIGNETO MONTE SANT’URBANO 2009 Corvina veronese e Corvinone 70%, Rodinella 25%, Molinara 5% 15% vol € 50,00 Nasce dalla selezione manuale dei migliori grappoli e compie la macerazione in acciaio per 35 giorni con rimontaggi e délestage periodici (a 16°-18° C). Separato dalla bucce, completa la fermentazione alcolica e malolattica in botti di rovere da 50 hl. Invecchia in tonneau di rovere di Allier da 500 l per 2 anni e per 1 anno ancora in botti di rovere da 20-40 hl. Il cerchio si chiude con l’affinamento in bottiglia. Di un rosso cupamente profondo, regala al naso profumi di spezie pregiate, frutti rossi ed erbe aromatiche. Al palato risulta possente e appagante. Finale solenne. Grande contegno ed eleganza. Certamente longevo. Trova un ideale compagno in una succulenta tagliata di manzo. 56 57 EXC01 58-59 Tendenze WineBar_Layout 1 24/03/14 19.48 Pagina 58 © FOTOLIA - UMBERTOLEPORINI XTENDENZE IL VINO AL CALICE di Manuela Monteforte n Italia la cultura vera del wine bar è ancora poco radicata, nonostante imperversino insegne in ogni città e località del Bel Paese. I wine bar infatti sono concepiti come delle enoteche, bistro o semplici bar. C’è una gran confusione, e non esiste una vera e propria cultura del vino “al bicchiere”, ovvero alla mescita. Sia da parte dell’esercente che da parte dei clienti si è restii al fatto di potersi sedere e ordinare un bicchiere di una specifica bottiglia. Ancora, c’è chi ordina il vino sfuso o un generalissimo bicchiere di vino bianco o rosso. Il “bar del vino” dovrebbe concepire una grande varietà di etichette da poter assaggiare, tante bottiglie da poter aprire anche solo per un bicchiere. Provocatoriamente si potrebbe intendere per wine bar un posto dove l’intera carta dei vini è disponibile alla mescita. I In Italia c’è ancora l’idea un po’ antiquata secondo cui vendere vino al bicchiere è un’attività degradante e sminuente per il locale. Pochi riconoscono che invece potrebbe essere un grande vantaggio non solo per il mero commercio, ma anche e soprattutto per la cultura del vino. Illustrissimo esempio Italiano è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri che hanno fatto della loro enoteca in cui si vendevano negli anni ‘70 bottiglie e vini al bicchiere, un ristorante con una cantina tra le migliori al mondo. Una selezione nazionale e internazionale di incredibile varietà e prestigio, e per i vini alla mescita la scelta è tra ben 4.000 etichette. Questo ci fa riflettere sul fenomeno dei “vini alla mescita” in cui ci sono realtà importanti sempre alla ricerca della qualità, e realtà in cui per “mescita” si intende “fare cassa”. Come sempre la verità auspicabile sta nel mezzo; sarebbe bello poter spendere una giusta cifra per un bicchiere di una buona bottiglia, e sarebbe altrettanto bello potersi permettere di bere un bicchiere di una grande bottiglia, perché non sempre si ha la voglia e la possibilità di finirla anche se si è in coppia. C’è anche da dire che con le leggi vigenti in materia di alcol e guida, il limite è talmente basso che sapendo di dover guidare, è preferibile non rischiare e adottare la politica di un solo bicchiere. E allora perché, se deve essere uno, sprecare l’occasione con un vino qualsiasi? Scegliamoci il vino, beviamo bene e in maniera consapevole. In Francia nove ristoranti su dieci propongono vino alla mescita, e considerano questa una risorsa importante che da lustro al locale. In genere un bicchiere di vino si aggira attorno ai 4 euro, ma ciò che viene servito è spesso un vino dall’identità non ben definita o meglio non specificata. © FOTOLIA - KUBAIS SUPERARE I PREGIUDIZI EXC01 58-59 Tendenze WineBar_Layout 1 24/03/14 19.48 Pagina 59 Un suggerimento per gli operatori del settore: aprite, aprite e ancora aprite le bottiglie che tenete in cantina, non ve ne pentirete! VINO AL CALICE ANTICRISI Il vino al bicchiere è una soluzione importante che può salvare tante attività dalla crisi. Sembra una banalità, ma non lo è; basti pensare che aprendo bottiglie anche importanti che fino a quel momento sono rimaste a lungo a riposo in cantina, si può vendere molto più vino senza rischiare di affollare il magazzino che per le attività è solo un costo. Il volume d’affari può crescere visibilmente, arrivando circa al 25 % del totale del vino venduto. Veniamo a cifre più dettagliate: come valutare il costo di un singolo bicchiere di vino? Ci sono due metodi per calcolare il prezzo di vendita di un bicchiere: il primo si chiama metodo del coefficiente e si calcola stimando il numero dei bicchieri da vendere per recuperare il prezzo dell’intera bottiglia. Per fare questo dobbiamo considerare le diverse tipologie di vino: spumante, fermo o WONDER BAR l’esempio londinese erché non pensare di poter bere un solo bicchiere di Petrus? Al Wonder bar di Londra è possibile! Questo bar è una sorta di wine juke box, nonché una tra le enoteche più fornite di Londra con circa 52 etichette di vini alla mescita. La sua struttura è estremamente semplice e lineare: un’intera parete colorata con in fila tutte le macchine per l’erogazione del vino al bicchiere. Questi macchinari sono una giusta soluzione per fornire ottima qualità in ogni momento, dal primo all’ultimo bicchiere anche se serviti in giorni differenti. Le macchine come queste hanno un sistema che consente di proteggere e conservare il vino con azoto alimentare in modo da non alterare le caratteristiche organolettiche. Altra novità introdotta dal Wonder bar è l’unità di misura “sample”. In Inghilterra infatti il consumo di alcol è regolamentato dallo Stato che stabilisce l’unità di misura da utilizzare nella somministrazione di alcolici. Ad esempio per i vini spumanti la misura è 125 ml, mentre per i vini fermi le misure sono tre: 125 ml, 175 ml e 250 ml. Nella selezione del Wonder bar un bicchiere “sample” di Petrus costa 52 sterline, sicuramente per chi capita da quelle parti, sarebbe un’opportunità unica di assaggio da non farsi sfuggire! La misura dell’ “assaggio” è di 25 ml e permette di degustare più di un bicchiere senza incorrere in spiacevoli sanzioni amministrative per abuso di alcol, a vantaggio sia del ristoratore sia del cliente a cui è concesso di ampliare i propri orizzonti nel “mondo vino”. P liquoroso, poiché ad esempio con una bottiglia di vino liquoroso serviamo più persone che con una bottiglia di vino rosso. Inoltre con una bottiglia di spumante abbiamo maggiore rischio di invenduto, dovuto alla deperibilità delle bollicine, e dovremmo quindi recuperare il costo della bottiglia con 2 bicchieri invece che con i normali 4. Tutte queste considerazioni che fanno parte del servizio, contribuiscono a creare il coefficiente di ricarico che varia da un minimo di 2 bicchieri (per vini fermi) a un massimo di 4 bicchieri (per vini con bollicine). L’altro metodo è denominato wine cost e prende in considerazione i costi del “magazzino”, la conservazione e il servizio. Questo metodo ha un’ottica più generica che considera anche i costi dell’intero esercizio, e ovviamente la somma dei costi influisce sul prezzo e sul ricavo della merce da vendere. In Italia la quantità del vino da versare non è legiferata ma ci si può orientare facilmente grazie a bicchieri che hanno la “pancia” predisposta a segnare il livello, e poi non dimentichiamoci delle macchine erogatrici che sono sempre più tecnologiche e precise. Un’idea carina che molti ristoranti adottano è quella di creare il menu degustazione con un diverso vino in abbinamento a ogni portata; è vincente per far assaggiare in un unico pasto la cucina dello chef e per degustare diversi vini. Sempre molto azzeccata è la lavagna dietro al bancone del bar in cui vengono elencati i vini alla mescita. Un suggerimento per gli operatori del settore: aprite, aprite e ancora aprite le bottiglie che tenete in cantina, non ve ne pentirete! 58 59 EXC02 60-61 GenContractor+Tasting_Layout 1 24/03/14 19.50 Pagina 60 EXCELLENCE GENERAL CONTRACTOR Un vero supporto per gli imprenditori del food&beverage xcellence non è solo prodotti editoriali cartacei e digitali. Il brand che ha dato vita all’omonimo magazine amplia la sua presenza sul mercato food&beverage diventando anche “general contractor”. L’obiettivo è supportare gli imprenditori che desiderano aprire delle attività nel settore, come cantine, enoteche e ristoranti, seguendoli in tutte le fasi del progetto con la massima competenza, mettendoli in contatto con realtà importanti del comparto, dai fornitori a firme del design specializzato. Excellence General Contractor accompagna l’imprenditore in tutto l’iter di progettazione dell’attività, partendo dal reperimento di finanziamenti ad hoc agli studi preliminari di fattibilità tecnica con la simulazione virtuale del progetto alla creazione del rendering, fino all’esecuzione dei capitolati tecnici e alla concreta realizzazione. Tutto questo ottimizzando i costi e adottando soluzioni tecnologiche innovative finalizzate al risparmio energetico. L’obiettivo è quello di far diventare Excellence (www.excellencemagazine.it ) un affermato punto di incontro tra i vari attori nel mondo delle imprese del gusto. Excellence non è solo un magazine ma è un riferimento per sviluppare progetti imprenditoriali nel settore. Questo è solo un altro tassello che si aggiunge alle varie attività riunite sotto il marchio Excellence, in vista di un futuro ampliamento anche verso il mercato estero, dove creare relazioni di affari per le aziende italiane. E EXC02 60-61 GenContractor+Tasting_Layout 1 24/03/14 19.50 Pagina 61 XTASTING VINO MERLOT VIGNE CINQUANT’ANNI 2009 COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC KÖFERERHOF 2012 PINOT GRIGIO DOC LEUCHTENBURG 2012 DOC CALCAIA 2010 ORVIETO CLASSICO DOC Ruländer 100% 13,5% vol € 14,50 Schiava 100% 13% vol € ND Grechetto, Trebbiano, Procanico 10,5% vol € 32,00 Le viti sono allevate a Pergola in un terreno con presenza di porfido e argilla. Le uve, dopo la selezione vengono avviate alla fermentazione in acciaio per 15 giorni, quindi affinate in botti di rovere. Rosso rubino trasparente. Naso caratterizzato da sentori di frutti rossi croccanti (ciliegia, melagrana) e lieve chiusura fumé. Bocca accattivante, buone la morbidezza e la struttura che lasciano intuire da subito una godibilissima freschezza sorretta da una buona sapidità e un tannino leggero. Un vino estremamente gradevole ed equilibrato, ideale da abbinare a un bell’antipasto a base di prosciutto crudo o speck. Nel corso della vendemmia, particolare attenzione è riservata alla selezione delle uve: solo quelle che mostrano segni evidenti di muffa nobile vengono raccolte e ciò fa sì che siano necessarie almeno cinque vendemmie consecutive per completare la raccolta. Il mosto ottenuto è denso e profumato, la fermentazione è lenta e si svolge naturalmente. Giallo oro con nuance ambrate. Naso intenso, concentrato in una piacevole esplosione di miele di acacia, caramella d’orzo e zafferano. In bocca rivela una morbidezza ed eleganza spiccate, unite a una bella freschezza che rende questo vino quasi leggiadro; quadro di estremo equilibrio, che invoglia a ripetere il sorso, dolcezza molto gradevole e buona persistenza. Benissimo con la piccola pasticceria secca. Merlot 100% 13,5% vol € 28,00 Dopo la selezione le uve subiscono la macerazione in tini tronco – conici per 20 giorni. Svinatura e torchiatura delle vinacce precedono 18 mesi di sosta in barrique seguiti da due anni di affinamento in bottiglia. Rosso rubino quasi impenetrabile, Naso intenso, concentrato in aromi di frutti rossi che man mano lasciano spazio a sentori di cacao sempre più evidenti. Chiusura leggermente balsamica e speziata. In bocca è rigoroso ma si intuisce un tratto nobile; struttura decisa ed equilibrata con una bella freschezza e la giusta sapidità. Il sorso decifra inoltre un tannino appropriato, per nulla polveroso che armonizza il tutto accompagnato da una notevole persistenza. Da preferire in accompagnamento a una selezione di formaggi stagionati. p Le Vigne di Zamò via Abate Corrado, 4 loc. Rosazzo 33044 Manzano (Ud) www.levignedizamo.com I vigneti sono posti a 650 metri slm ed esposti a sud, allevati a Guyot in un terreno limosabbioso di origine morenica. La vendemmia avviene all’inizio del mese di ottobre. La vinificazione si svolge per il 75% in acciaio inox e per il 25% in botte grande, l’affinamento sul lie si protrae per 6 mesi. Giallo paglierino con riflessi verdolini. Naso immediatamente minerale arricchito in seconda battuta da nuance fruttate e floreali caratteristiche. Il sorso parte austero per poi sciogliersi rivelando una bella morbidezza che ne aumenta la godibilità. Freschezza e sapidità equilibrate completano un quadro piacevolmente armonico arricchito da una buona persistenza. Bene con semplici e gustosi tagliolini al limone. p Köfererhof Via Pusteria, 3 39040 Novacella/Varna (Bz) www.koefererhof.it p Erste + Neue Via delle Cantine, 5 39052 Caldaro (Bz) www.erste-neue.it p Barberani Loc. Cerreto Baschi 05023 Orvieto (Tr) www.barberani.it 60 61 EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 62 XEXTRAVERGINE DECARLO “La dama e il contadino” così Tom Mueller, giornalista e scrittore americano, ritrae nel suo libro ‘Extraverginità, il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva’ (edizione EDT) i coniugi Grazia e Saverio De Carlo, proprietari dell’omonimo oleificio situato a Bitritto, a una manciata di chilometri da Bari di Mariolina Pepe foto Ezio Zigliani ei è una donna elegante e decisa, lui un uomo forgiato dalla campagna, imperterrito ed essenziale. Insieme ai figli Marina e Francesco e al genero Arturo, oggi sono a capo di un’azienda che ascrive riconoscimenti internazionali, ultimo il premio come ‘Miglior azienda dell’anno’ conferito dalla guida Flos Olei 2014 di Marco Oreggia. La famiglia De Carlo porta avanti il lavoro avviato dagli avi nel Seicento avendo come unico obiettivo la produzione di un olio extravergine di qualità. Tante le sfide L affrontate nel corso degli anni, dalla costruzione del primo impianto di irrigazione all’uso delle prime centrifughe di Alfa Laval, una scelta tecnologica pioneristica che ha fatto tendenza nel settore.Tra tenute e contrade, la produzione della famiglia De Carlo oggi si estende su sessanta ettari per un totale di circa 12.000 piante di ulivo suddivise tra nerboruti alberi secolari e giovani piante coltivate perlopiù a coratina e ogliarola, cultivar tipicamente pugliesi. Non manca poi la bella di Cerignola e la termite di Bitetto, varietà usate per la produzione di A destra, Saverio De Carlo EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 63 olive in salamoia. Le piante di ulivo sono spesso intervallate da alberi di mandorlo, gelso o altre specie: “Una scelta importante - spiega Saverio poiché i pollini sprigionati nel terreno e nell’aria vengono recepiti dagli ulivi e così nel frutto ritroviamo l’essenza di tutto questo inimitabile contesto”. Giunte a maturazione, tra il 20 ottobre e fine dicembre le olive sono raccolte perlopiù a mano, lavorate nell’arco di 18/24 ore e conservate in “13 serbatoi in acciaio inox da 100 quintali cadauno sotto battente di azoto che evita l’ossidazione” specifica Francesco, il figlio di Saverio, tecnologo alimentare; a lui il compito di seguire scrupolosamente tutte le fasi dalla produzione fino all’imbottigliamento. Mentre prosegue la visita al frantoio sotto l’attenta guida del giovane De Carlo che indica la presenza di “due differenti impianti, uno per il convenzionale e uno per il biologico” la grande macina di pietra, posta vicino ai moderni macchinari, cattura la scena quasi a voler sottolineare come il passato e il presente possano lavorare insieme per raggiungere grandi traguardi. 62 63 EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 64 XEXTRAVERGINE SI FA PRESTO A DIRE EXTRAVERGINE “Rimango allibita di fronte a chi mi dice che ha acquistato un olio extravergine a due euro” racconta Grazia De Carlo. Contraffazione, imitazione, falsità: sono queste le piaghe del settore che minano il lavoro dei produttori di qualità che affrontano costi di produzione notevoli e che lavorano nel pieno rispetto dell’ambiente, al fine di poter garantire un olio eccellente, una ‘spremuta di olive’. Da cosa partire? Non ha dubbi Grazia, occorre sviluppare una cultura dell’olio, ben vengano seminari, incontri, corsi, degustazioni, visite guidate e tutte le iniziative che possono far vedere al consumatore ma anche agli addetti alla ristorazione spesso scarsamente informati, come avviene la produzione dell’oro verde e far comprendere il lavoro che si cela dietro l’acquisto di una bottiglia. “La strada è ancora lunga ma non dobbiamo cedere” insiste la ‘dama’. Produzione De Carlo omaggio a Felice Garibaldi, fratello del conquistatore due mondi, l’olio extravergine di oliva “Felice Garibaldi” È100%deiun ogliarola. Perfetto su ‘il ciccio’ gustosa pizza bianca pugliese ma anche su verdure e antipasti. Tra le produzioni Dop Terra di Bari-Bitonto, segnaliamo l’extravergine da agricoltura biologica 100% coratina “Tenuta Arcamone” e l’extravergine monocultivar coratina “Tenuta Torre di Mossa” vincitore di ambiti premi. Al naso sprigiona note di carciofo, erbette di campo, in bocca rivela un piccante persistente, avvolgente. Ottimo per le preparazioni a crudo, nelle zuppe, nei piatti a base di carne. Partendo dal protagonista indiscusso della tavola, l’olio per l’appunto, la famiglia De Carlo ha sviluppato la produzione anche di una linea di conserve vegetali, sughi, creme, olive in salamoia, tutti prodotti realizzati perlopiù con le materie prime provenienti dai campi di proprietà, nel pieno rispetto della stagionalità. EXC02 62-65 extravergine DeCarlo_Layout 1 24/03/14 19.53 Pagina 65 INTERVISTA A MARINA DE CARLO Responsabile Sales & Marketing Quali sono i paesi esteri in cui esportate maggiormente? Europa (Francia, Olanda, Svizzera, Svezia, Inghilterra, Germania, ecc), Stati Uniti, Emirati Arabi, Brasile e Australia. Qual è il segreto del vostro successo? Non esiste un segreto ma tanti. Mi spiego: tutti i processi aziendali sono importanti, dalla produzione fino alla commercializzazione. I nostri alberi hanno il grande merito di produrre un olio eccezionale; noi stiamo attentissimi e ci mettiamo tutta la nostra cura e impegno nel seguire, controllare e gestire ove necessario tutte le fasi dell’estrazione, conservazione, imbottigliamento e vendita. I nostri clienti sono la nostra più grande ricchezza e tutti i bravi produttori di E.V.O. sono nostri colleghi. Quali sono le sfide che devono affrontare oggi le aziende olearie che operano in un mercato sempre più globalizzato? In un mercato come quello attuale la sfida fondamentale è sopravvivere. Purtroppo il made in Italy è il marchio più richiesto in tutto il mondo e proprio per questo è anche il più contraffatto. La vera sfida è riuscire ad acculturare un numero minimo di persone circa l’assaggio dell’E.V.O. di grande qualità, con la speranza che questo crei un volano di interesse in un pubblico più ampio. Purtroppo in tutto il mondo ci troviamo di fronte a scaffali sui quali è possibile trovare 50 diversi oli, tutti venduti come E.V.O., con una forbice di prezzo che va dai 2,80 ai 50 euro per kg., l’unico modo è cercare di fornire, almeno ai consumatori più attenti, un metodo pratico, economico, immediato e riconosciuto per saper/poter scegliere il proprio olio senza affidarsi solo al prezzo: il panel test. Cosa occorre fare per diffondere una maggiore conoscenza dell’olio extravergine? Aprendo il cassetto dei sogni vedo un impegno forte da parte delle associazioni di categoria che insieme fanno progetti comuni, senza ripetersi continuamente, volti a diffondere la cultura dell’assaggio dell’olio prima al loro interno formando delle figure professionalmente preparate e non influenzate dai soliti campanilismi. Le modalità potrebbero essere infinite ma per avere un successo riscontrabile servirebbe qualcosa di molto forte, motivo per cui penso a un progetto comune a tutte le associazioni. 64 65 EXC02 66-67 fornitori HQF_Layout 1 26/03/14 15.10 Pagina 66 XFORNITORI QUALITÀ E TRACCIABILITÀ GARANTITE HQF il fungo CARDONCELLO a cura di Simone Cozzi igh Quality Food da oltre due anni è anche produttore delle eccellenze alimentari che distribuisce in tutta Italia e all’estero. Le referenze selezionate e marchiate HQF vengono scelte con grande cura e devono rispettare i più alti standard di qualità e tracciabilità. In questo numero intendo parlare di una delle eccellenze più apprezzate dagli chef di tutta Europa e di cui High Quality Food è produttore: Il Fungo Cardoncello. I funghi hanno sempre esercitato un’irresistibile attrattiva sull’uomo sia per le loro qualità organolettiche, sia per il “mistero” che in ogni tempo ha esercitato il loro aspetto e la loro crescita. Il Cardoncello (Pleurotus eryngii) è uno dei funghi più buoni, considerato a commestibilità eccellente ed è molto richiesto dalla cucina italiana. Carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore prelibato, apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio, perché distoglieva i cristiani dall’idea di penitenza. Chiamato Carboncello o Cardarello, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria e la Sardegna e in alcune province del Lazio e della Sicilia. ll Pleurotus eryngii deve il suo nome botanico a una ombrellifera, Eringium Campestre Erbacee diffusa in zone asciutte, prati e steppe. H Simone Cozzi, fondatore di HQF EXC02 66-67 fornitori HQF_Layout 1 24/03/14 19.54 Pagina 67 LA PRODUZIONE ll Cardoncello presenta un cappello di 4-10 cm carnoso e convesso, di colore variabile dal biancastro al grigio ocra rossastro; le lamelle sono piuttosto larghe e decorrenti lungo tutto il gambo; il gambo da 2-5 x 1-2 cm è eccentrico rispetto al cappello. La “carne” è consistente con sapore e odore particolari, il suo habitat naturale è il centro-sud Italia. Tecniche avanzate di riproduzione del fungo, realizzate dai centri di ricerca italiani e internazionali, hanno permesso la selezione di ceppi di Eringii qualitativamente superiori. La proliferazione del micelio e il conseguente sviluppo del carpoforo, avvengono in substrati di paglia sterilizzati e contenuti in sacchi di polietilene; la trasformazione in fungo di questa energia (la cellulosa), avviene solamente con processi biologici e non chimici, quindi diretti ad un prodotto naturale ed ecologico. La nostra produzione di cardoncelli ha luogo nella Tuscia in serre appositamente realizzate. L’unicità sta nel fatto che seguiamo i principi della biodiversità, ossia della natura in tutte le sue forme, e dell’insieme di tutti gli organismi viventi. Solo grazie alla biodiversità la vita umana è riuscita a svilupparsi dal punto di vista economico. Essa ci aiuta in una serie infinita di modi che diamo per scontati: ci fa mangiare, ci fa vestire, ci cura dalle malattie. Tutto quello che fa la natura per noi, inoltre, lo fa gratis, del resto è proprio la natura che ha permesso la vita sulla Terra. Anche la nostra produzione di funghi cardoncelli condivide il concetto di biodiversità, a tal fine abbiamo intrapreso una serie di azioni per la conservazione e la tutela della natura, riciclando i rifiuti, non usando fertilizzanti chimici, e soprattutto minimizzando i consumi energetici. Il risultato è un prodotto unico sul mercato che raccoglie feedback positivi da ogni parte d’Europa e che contribuisce a portare alto il nome del Made in Italy. 66 67 EXC01 68-69 locali LaZanzara2_Layout 1 24/03/14 19.55 Pagina 68 XLOCALI LAZANZARA Dopo il successo del bistrot Baccano Izhak Nemni tenta il raddoppio nella Capitale di Giulia Nebbia i risiamo: Roma sforna un altro luogo del gusto! La stampa gastro-addicted, domiciliata dentro il Gra, era presente al gran completo a dare il benvenuto a La Zanzara, il nuovo indirizzo culinario della Capitale, inaugurato nel mese di febbraio. Il concept è quello tanto in voga negli ultimi tempi: spazi molto ampi, offerta abbondante e apertura all day long, dalle 7,30 C del mattino sino a dopo teatro inoltrato. Ci troviamo in zona Prati, scomoda per parcheggiare, zona di uffici, poca movida. Questi i rumors della serata, abbinati però ai molti complimenti per gli interni e per lo stile rétro dell’allestimento, curato da RPM Proget, società specializzata nell’arredamento e ristrutturazione di locali pubblici. “La Zanzara – ci dicono – nasce con lo scopo di diventare luogo privilegiato di incontro per chi ama il buon cibo e la cultura gastronomica”. Fratello del recente Baccano, La Zanzara è un’idea di Izhak Nemni, già proprietario del fortunato locale a Fontana di Trevi, che ha deciso di replicare puntando a un nuovo, grande successo. E se è vero che squadra che vince non si cambia, è proprio il caso di dire che Nemni è stato fedelissimo al celebre detto. Lo staff è lo stesso di Baccano, a cominciare da Fabio EXC01 68-69 locali LaZanzara2_Layout 1 24/03/14 19.55 Pagina 69 Casamassima, chiamato a ricoprire il ruolo di General Manager. Leader indiscusso in cucina è Alessandro Cecere, Executive chef, classe 1970, affiancato dalla professionalità di Salvatore Testagrossa. A occupare le quote rosa Cristiana Brunetti, responsabile bar, mentre Paolo De Angelis, esperto conoscitore del mondo del vino, è il Direttore. “Per questo nuovo progetto – spiega Izhak Nemni ho chiamato a raccolta alcune delle migliori professionalità che mi è capitato di incrociare nel corso della mia carriera e ho cercato di creare un team di alto livello, avvalendomi della squadra che ha decretato il successo di Baccano. Ma oltre ai ‘grandi pilastri’ sono convinto – spiega ancora Nemni – che per vincere la sfida sia necessario costruire un gruppo completo e quindi ripropongo anche a La Zanzara il mio modello di fare impresa”. Le invitanti alici fritte di Alessandro Cecere LA ZANZARA Via Crescenzio, 84 00193 Roma La cucina? Di tendenza a passiamo ai piatti firmati Alessandro Cecere, che ha dato il benvenuto agli ospiti con Alici Fritte e Sfogliatine di patate cacio e pepe (ammetto che me le hanno dovute sottrarre, a un certo punto!). Le alici, morbide all’interno e croccanti fuori, erano calde al punto giusto e la doratura era perfetta. Le sfogliatine di patate eccezionali. Un po’ sottotono il Crostino con burrata di Andria (freschissima!), colatura di alici e cicoria ripassata. L’impressione è stata che il peperoncino presente M nella cicoria nascondesse il sapore della colatura di alici, rendendo il tutto un po’ piatto. Abbastanza bene lo Gnocchetto di ricotta affumicata al pomodoro e basilico, benissimo il Lombetto di agnello in crosta di grissini, pecorino e mentuccia romana. Un cuore tenero con una panatura strong, molto croccante. E per finire in dolcezza lo chef ha allietato gli ospiti con La Doppietta di Tiramisù, uno classico (che ho apprezzato molto), l’altro al rum e pezzetti di cioccolato fondente, forse un po’eccessivo. Capitolo a parte per i vini e le birre selezionate. Lo Champagne Pol Roger Brut Réserve ha aperto le danze; è seguita una scelta attenta e ricercata. C’è da dire che il tavolo era forse troppo piccolo per quattro persone per riuscire a contenere tutti i bicchieri. Una proposta gastronomica tradizionale, con tanto di Pranzo della Domenica, Gastronomia a vista curata da Raffaele Piras e paste fresche rigorosamente home made. A vista anche la griglia a legna e carbone per carni di primissima scelta. “La nostra offerta gastronomica – svela lo chef Cecere – si ispira alle più recenti tendenze nel campo della ristorazione: qualità della materia prima, semplicità, accessibilità di prezzo e varietà nella scelta, principi da cui oggi difficilmente si può fuggire se si vuole incontrare il favore di un pubblico sempre più esigente e caleidoscopico, come quello romano. Vogliamo accontentare tutti e vogliamo farlo bene”. 68 69 EXC02 70-71 alberghi Allegro_Layout 1 24/03/14 20.36 Pagina 70 XALBERGHI ALLEGROITALIA Lusso in blue jeans idea di un lusso in blue jeans, divertente e democratico ispira il Gruppo AllegroItalia con la mission di aprire le porte degli hotel 5 stelle agli amanti del bello e di scardinare in parte i vecchi codici dell’hotellerie. Il valore di un’ospitalità tutta italiana fatta di dettagli personali e ricercati, design italiano contemporaneo, dotazioni tecnologiche di ultima generazione e una serie di servizi capaci di soddisfare le più differenti esigenze. Il Gruppo AllegroItalia Hotel & Resort nasce nell’estate del 2012 con l’acquisizione del Golden Palace 5L di Torino e successivamente Baia dei Faraglioni Luxury Beach Resort L’ di Giada Vargiu nel Gargano in Puglia. La prima struttura del Gruppo è però quella di San Pietro all’Orto 6, ideata e realizzata nel maggio del 2011 a Milano. Nel cuore della capitale economica italiana ovvero del cosiddetto quadrilatero della moda dispone di 23 luxury apartment: suite interamente arredate da Armani Casa, composte da zona giorno e pranzo con cucina hi-tech a scomparsa, camera da letto e bagno. Posizione strategica, comodità e riservatezza dei servizi di conciergerie completano la sensazione di un’esperienza esclusiva caratterizzata dal fascino raffinato di un appartamento di lusso con i servizi di un hotel. Sopra, uno scorcio dell’hotel Baia dei Faraglioni Luxury Beach Resort ome spiega il presidente di AllegroItalia Piergiorgio Mangialardi “l’amore per l’Italia e per la cultura italiana si ‘tocca’ con mano soggiornando in una delle strutture del Gruppo. Ci rivolgiamo a quell’ospite che ama vivere bene, che riconosce nel patrimonio italiano un valore aggiunto assaporando ogni momento del soggiorno. Siamo particolarmente orgogliosi, ad esempio, della nostra Suite del Cioccolato realizzata al Golden Palace di Torino dove due eccellenze italiane si fondono per regalare emozioni visive, olfattive tattili e gustative uniche”. La suite nasce dall’idea coinvolgere gli ospiti in un percorso sensoriale, un viaggio C EXC02 70-71 alberghi Allegro_Layout 1 24/03/14 20.36 Pagina 71 “Ci rivolgiamo a quell’ospite che ama vivere bene, che riconosce nel patrimonio italiano un valore aggiunto assaporando ogni momento del soggiorno” interattivo dedicato al mondo cioccolato dove il segno grafico del gianduiotto guida gli ospiti attraverso quattro passaggi: l’installazione visiva, il test olfattivo, il gusto e l’esperienza tattile in sala da bagno con i prodotti per il corpo al cioccolato firmati dall’artigiano torinese Guido Gobino. l Gruppo attualmente presente sul territorio italiano si compone di alcune selezionate strutture posizionate nei punti più strategici per il mondo del business o del turismo business-leisure. Baia dei Faraglioni Beach Resort è, ad esempio, l’indirizzo ideale per incentive e convention con vista I In alto a sinistra, un interno dell’hotel San Pietro all’Orto 6. A destra, una camera del Golden Palace 5L mozzafiato sulle acque azzurre del Gargano, mentre il Golden Palace nel centro storico di Torino ha una vocazione più puramente business con le sue due sale meeting dotate di attrezzature tecniche di ultima generazione – dalla segnaletica multimediale alla predisposizione per videoconferenze e traduzione simultanea – e con la sua GoldenSPA. Uno spazio di 1.200 mq tra reception, boutique, piscina, zona relax, docce con getto a cascata e a nebbia fredda, bagno turco, sauna, area fitness e area trattamenti con massaggi tibetani e decontratturanti: un ottimo rifugio per ricaricarsi dopo incontri e appuntamenti di lavoro. onostante la situazione economica attuale, la crisi ha dato spazio anche a grandi opportunità nell’hotellerie. “Oggi, dopo un bilancio di due anni – spiega il presidente di AllegroItalia – possiamo asserire che gli sforzi fatti ci stanno ripagando con buone soddisfazioni. I fatturati sono in forte crescita e il numero di strutture gestite direttamente cresce continuamente grazie al buon nome che siamo riusciti in poco tempo a crearci, soprattutto nel sistema bancario. I prossimi sforzi saranno rivolti a portare il valore del Made in Italy all’estero con un ambizioso progetto di affiliazione. N 70 71 EXC02 72-73 ArchDesign_Layout 1 24/03/14 19.59 Pagina 72 XARCHITETTURA E DESIGN ARCHITETTURA IN VIGNA di Andrea Tempesta “Senza una committenza colta, evoluta ma soprattutto consapevole del proprio ruolo di altruismo culturale, l’architettura non esisterebbe” ono un architetto e sono testimone di quanto gli effetti dell’esercizio della mia professione possano rappresentare uno dei più sensibili termometri della civiltà di un paese. Posso anche affermare che la qualità delle espressioni architettoniche rappresenta il grado di maturità raggiunto da una nazione o da una specifica categoria. Ma il vero e più significativo segno di quanto appena asserito è nella più semplice e complessa legge economica che regola la domanda e l’offerta. Senza una committenza colta, evoluta ma soprattutto consapevole del proprio ruolo di altruismo culturale, l’architettura non esisterebbe. Ebbene sì, non saprei definire in altro modo il senso di una scelta così profondamente “altruista” come quella di regalare al mondo un edificio. Non vi è alcun senso di retorica in questa affermazione. C’è S solamente il desiderio di rendere onore a chi spontaneamente si pone nella condizione di dare un contributo alla crescita collettiva. Protagonisti di questa grande evoluzione culturale sono oggi i proprietari di cantine. Antiche famiglie, nuovi imprenditori o sani e semplici vignaiuoli si stanno dimostrando oggi i più rappresentativi mecenati del terzo millennio. La realizzazione delle architetture di una azienda vinicola necessita mille attenzioni. In pochissimi altri casi la millenaria esperienza deve coniugarsi con i più moderni sistemi produttivi. Scienza, storia e sensibilità fuse nelle accoglienti atmosfere di una bottaia. Saggezza e funzionalità interpretate in segni architettonici che creano un ponte tra la terra e l’imperterrito uso dei sensi: estetica, olfattiva, visiva. Una vera immersione nell’antico mondo del fare il vino. EXC02 72-73 ArchDesign_Layout 1 24/03/14 19.59 Pagina 73 A destra l’esterno della cantina Rotari In questa pagina dall’alto, un particolare della cantinavinicola a Custoza; la Cascina Adelaide e ancora una vista della cantina Rotari “Antiche famiglie, nuovi imprenditori o sani e semplici vignaiuoli si stanno dimostrando oggi i più rappresentativi mecenati del terzo millennio” LOW PROFILE CANTINA VINICOLA A CUSTOZA Non amo i termini inglesi quando hanno una equivalente lessicale in italiano, ma in questo caso, la apparente semplicità di questo intervento a mio avviso può rappresentare un approccio molto interessante, addirittura confortante. Lo skyline, i prospetti, le aggregazioni, sembrerebbero frutto dello spontaneismo di buonsenso della civiltà contadina; ogni cosa al suo posto, della giusta dimensione e con le forme della tradizione. Ma c’è anche un architetto che ha “sentito” la necessità di raccontare e rappresentare i bisogni del suo committente in questo modo. FULL IMMERSION CASCINA ADELAIDE Nulla è lasciato al caso e mai come in questa sede, il padrone di casa può ospitare sia la propria passione che i propri ospiti senza dover raccontare nulla. La storia e la passione sono comunicati dalla maniacale cura dei dettagli e solo chi è perfetto “dentro” può apparire in tale modo anche nella fisicità degli spazi in cui vive. Entrare per credere. MULTIDIMENSIONALE ROTARI Direi che le tre dimensioni non bastano a descrivere questo progetto. Siamo abituati a vedere l’architettura per spazi, profondità, luce, fruibilità; qui aggiungerei la multisensorialità che diventa multicanalità. Nulla è lasciato al caso e i segni della natura (il vitigno stilizzato) diventano segni dell’architettura, del design degli oggetti, del progetto grafico di immagine coordinata. 72 73 EXC02 74-75 Attrezzature Toollio2_Layout 1 24/03/14 20.01 Pagina 74 XATTREZZATURE TOOLLIO multiuso all’italiana di Alessandro Zanirato a cucina è sempre più spettacolo: chef in vetrina che lavorano sotto gli occhi dei clienti dei ristoranti, open space o spazi vetrati in cui le attrezzature sono in piena vista. Con la necessità che siano non soltanto funzionali ma anche belle, luccicanti e facilissime da pulire. E se questo assioma vale per i piani di cottura, i frigoriferi, le pentole, forni e abbattitori, va anche applicato ad accessori forse meno nobili ma essenziali, soprattutto per una cucina che punta all’autoproduzione e alla cura maniacale delle materie prime e degli ingredienti. L’industria italiana vanta un invidiabile primato nella realizzazione di attrezzature per la ristorazione professionale, con aziende creative che rispondono in pieno L all’esigenza di produrre attrezzature efficienti, intelligenti ed esteticamente belle. Da una di queste realtà, precisamente Tre Spade a Forno Canavese, poche decine di chilometri a nord di Torino, è nato Toollio, un curioso quanto utile accessorio multiuso con un aspetto a metà tra il tecnologico e il vintage. Attrezzo multiuso Il nome gioca sull’assonanza con il termine inglese “tool”, strumento. Toollio è costituito da un corpo massiccio, in alluminio, a forma di parallelepipedo, montato su due sostegni laterali, anch’essi in alluminio che gli danno un aspetto compatto e, soprattutto, con un profilo esterno senza incavi o sporgenze, per una facile igienizzazione. Il corpo centrale contiene un motore con due prese di moto, a due velocità differenti, che attiva una serie di accessori, in grado di cambiare la destinazione della macchina. Questa può essere all’occorrenza grattugia per il formaggio o per il pane, tritacarne, tagliaverdure, tagliamozzarella, insaccatore per salsicce, tritapomodoro e anche inteneritrice per carne. Una funzione, quella di inteneritrice, di particolare interesse soprattutto per chi lavora con la carne, per rendere tutti i tagli di carne senz’osso ancora più morbidi, mediante l’incisione sulla superficie di piccoli tagli, impressi alla velocità straordinaria di 924.000 al minuto. La carne così trattata può essere insaporita con aromi introdotti nelle fessure create dallo strumento. E offre EXC02 74-75 Attrezzature Toollio2_Layout 1 24/03/14 20.01 Pagina 75 LA SCHEDA Produttore Modello Tre Spade Toollio Corpo Macchina Potenza motore 750 W, a induzione trifase 380V o monofase 220V (disponibile a breve). Peso 19 kg, dimensioni cm 39x40x34 cm Accessori Tritacarne taglia 12, in acciaio inox, con coltello autoaffilante; Grattugia completamente smontabile e asportabile con cilindro in acciaio; Tagliaverdure con 3 coni per fette, rondelle, julienne e a tocchetti, utilizzabile anche per mozzarella e formaggi; Inteneritrice per carni, con doppio albero portacoltelli, da 924.000 tagli al minuto Prezzo 1.495 euro completo di tutti gli accessori www.trespade.it una maggior penetrazione alla cottura, accorciandone i tempi. Il tagliaverdure è dotato di tre coni intercambiabili, ognuno con incisioni diverse, per tagli a rondelle, a julienne o a tocchetti. Può essere usato anche per lavorare la mozzarella. Anche la grattugia professionale è studiata con cura, soprattutto per garantire la massima pulizia grazie al corpo smontabile. Lo stesso vale per il tritacarne. Una lunga storia Tre Spade è arrivata allo sviluppo di Toolio mettendo a frutto una duplice, storica eccellenza. L’azienda lavora fin dall’Ottocento nella produzione di macinini da caffè manuali che all’epoca, quando questo strumento era onnipresente nelle case degli italiani, si contraddistinguevano proprio per il marchio con le tre spade. Ma l’azienda produttrice di strumenti per la cucina di proprietà della Facem, impresa del distretto dell’acciaio e dei metalli di Forno Canavese, che da sempre ha lavorato le lamiere per l’industria automobilistica e per altre applicazioni. Le competenze di stampaggio a caldo di metalli per l’industria dell’auto e della moto hanno trovato sfogo anche in una produzione autonoma di attrezzature per la cucina, casalinga e professionale, come macchine per il sottovuoto, tritacarne, ma anche macinapepe o macinasale per la tavola, che richiedono ingranaggi metallici per la triturazione delle spezie. Questa produzione ha trovato nuovo impulso negli ultimi anni, grazie anche a un’incisiva attività di promozione del marchio. Progetto intelligente Quello che balza subito all’occhio in uno strumento come Toollio è la cura per certi particolari apparentemente insignificanti ma utili per il lavoro degli addetti di cucina. Le gambe che sorreggono lo strumento, per esempio, sono dimensionate in modo tale da consentire il posizionamento sotto il corpo macchina di vaschette gastronorm, in modo tale da non costringere all’uso di troppi recipienti durante le preparazione, con tempi e costi di lavaggio che si vanno così a ridurre. Tutti gli accessori, in acciaio inox, si montano senza alcun bisogno di utensili o strumenti al gruppo motore, che ha due prese, a seconda dell’accessorio usato, da 200 o 1.400 giri al minuto. Quello non impiegato è protetto da una copertura in gomma che impedisce anche all’addetto più sbadato di ferirsi infilando le dita nell’attacco del motore. Ora sono allo studio nuovi accessori in aggiunta ai quattro già disponibili. La macchina si può acquistare in versione completa, solo tritacarne e grattugia oppure con il solo corpo macchina cui aggiungere gli accessori desiderati. 74 75 EXC02 76-77 Attrezzature Sirman_Layout 1 24/03/14 20.03 Pagina 76 XATTREZZATURE LA SCHEDA Produttore Sirman Modelli Sirpasta e Sirpasta Plus Accessori compresi trafila in bronzo da 75 mm con ampia disponibilità di formati Produzione 4 kg di impasto in 20 minuti Elementi aggiuntivi Sfogliatrice Piacenza, con 3 cassetti per tagliatelle da 4, 6 e 8 mm Raviolatrice Bologna applicabile solo sulla sfogliatrice Costo 3.700 € solo l’impastatrice Sirpasta più l’accessorio tagliapasta 11.000 € il sistema completo www.sirman.com EXC02 76-77 Attrezzature Sirman_Layout 1 24/03/14 20.03 Pagina 77 SIRMAN PRESENTA SIRPASTA pasta fresca fatta in casa di Alessandro Zanirato econdo i concetti della cucina cook’n’serve (prepara e servi) la pasta fatta in casa è un must a cui lo chef non può rinunciare. È vero che in Italia si trovano ottimi pastifici artigianali da cui servirsi, ma se si ha un locale piccolo, con un centinaio di coperti, e si desidera produrre da sé la pasta ora c’è anche una soluzione tecnica che consente di farlo. Trovare lo strumento giusto per questo lavoro non è semplice. Le impastatrici professionali per pastifici sono troppo grandi, mentre le classiche planetarie di piccole dimensioni difficilmente hanno una forza del braccio in grado di impastare anche la semola e andare oltre la pasta all’uovo. S Sirpasta, pratica e veloce Sirman ha pensato a una soluzione, Sirpasta, che non solo consente di produrre in tempi brevi - una ventina di minuti - un impasto da 4 kg per la pasta all’uovo o la pasta di grano duro, ma si completa con una serie di accessori che permettono di preparare ogni formato, dalla sfoglia ai maccheroni, e perfino di produrre automaticamente ravioli con qualsiasi ripieno. In una visita all’azienda abbiamo visto con i nostri occhi come la macchina lavora l’impasto, che si presenta granuloso, molto asciutto e consistente. Nella vasca da 20 l dell’impastatrice si possono lavorare 3 kg di farina alla volta, con aggiunta di acqua o di uovo (nella misura di 400 g per ogni kg di farina). L’impasto può essere avvolto in carta trasparente e conservato in cella frigorifera o anche abbattuto, in modo da prepararne il quantitativo necessario per tutte le varianti di pasta che si vogliano produrre. Questa operazione può essere fatta ogni due o tre giorni, in modo da ottimizzare il lavoro e sfruttare al meglio le potenzialità della macchina. Ogni ciclo di lavorazione produce 4 kg di impasto. Con l’innesto di una serie di dischi opzionali si può direttamente trafilare l’impasto, appena preparato o recuperato dalla cella frigorifera, in vari formati, anche corti se si aggiunge un accessorio che taglia la pasta trafilata alla lunghezza desiderata. Si può decidere il passo della taglierina per variare la lunghezza della pasta prodotta. Sfogliatrice e raviolatrice L’aggiunta di un altro accessorio, la sfogliatrice Piacenza, consente di realizzare sfoglie di vario spessore, per lasagne o ravioli, oppure tagliatelle. E sulla sfogliatrice si può ulteriormente montare un altro dispositivo, la raviolatrice Bologna, che lavora la sfoglia in uscita dalla sfogliatrice, la piega a “v” e, tramite un dispensatore automatico di ripieno, consente di preparare ravioli di dimensioni e con farciture diversi, alla velocità di 22-33 pezzi al minuto secondo le dimensioni. Gli sfridi di pasta risultanti non si gettano via, ma vengono reimmessi nella sfogliatrice. L’impiego congiunto di tutti i dispositivi della macchina consente in un solo ciclo di passare dalla farina al raviolo finito in poche decine di minuti. Il loro montaggio è facile e non richiede l’impiego di strumenti o attrezzi particolari: tutte le componenti, in acciaio inox, sono state ingegnerizzate con incastri e viti da stringere manualmente, secondo una concezione davvero intelligente. La produzione non ha la velocità di una macchina industriale, quindi è adatta per produzioni limitate ma altamente qualitative. Con questo sistema, usando l’impasto già pronto, si può addirittura decidere di trafilare sul momento la pasta: 4 kg di penne, maccheroni, tagliolini o spaghetti si traducono in una quarantina di porzioni e richiedono pochi minuti di passaggio attraverso la trafila. Con la possibilità di comunicare al cliente che quella che sta mangiando è davvero una pasta fatta in casa. 76 77 EXC02 78-79 Attrezzature Lainox_Layout 1 24/03/14 20.07 Pagina 78 XATTREZZATURE COMPATTO HI-TECH BY LAINOX di Alessandro Zanirato a miniaturizzazione sta rivoluzionando il mondo dei forni professionali trivalenti. Strumenti che una volta erano disponibili soltanto in grandi dimensioni, per le cucine di ristoranti con un elevato numero di coperti o per la ristorazione collettiva, oggi, per effetto del downsizing, diventano utilizzabili anche dove prima era impensabile: trattorie, piccoli ristorantini con pochi coperti e perfino bar. Schede elettroniche sempre più minute e un’ingegnerizzazione sempre più sofisticata consentono infatti di garantire ad apparecchi di minimo ingombro le stesse prestazioni dei loro omologhi per grandi volumi di produzione. L’esigenza è sempre più sentita anche dai ristoratori, che possono per esempio utilizzare forni computerizzati per piccole produzioni, confacenti all’idea di una cucina con materie prime fresche, menu giornalieri e preparazioni espresse. In un bar, con la sola installazione di una cappa aspirante, è possibile con forni di questo genere, introdurre uno strumento in grado di effettuare ogni tipo di cottura e quasi di sostituire una cucina intera. L’unico sforzo da compiere è apprendere come impiegare queste apparecchiature che richiedono un approccio culturale diverso (anche se non così lontano) da quello classico secondo il quale la cottura si fa in pentola e in padella e solo sulla fiamma viva. L Stessa larghezza, altezze diverse Nel filone di forni “miniaturizzati” si inserisce il forno combinato Compact di Lainox, marchio italiano tra i più noti nel settore, sviluppato su una larghezza di appena 51 cm e con altezze variabili, che hanno reso possibile una linea di prodotti articolata su 5 modelli con diverse capacità. Tra le funzioni più interessanti del forno spicca il sistema Ecospeed dynamic, che utilizza l’energia in misura proporzionale al tipo di cottura e preparazione, con un risparmio energetico calcolato dal produttore fino al 60% rispetto ai forni tradizionali. Un sistema di diffusione del calore “multilivello” consente inoltre di avviare contemporaneamente diverse cotture, non soltanto per quanto riguarda la materia prima (carne, pesce, verdure), ma anche il procedimento (gratinatura, grigliatura, arrosto, frittura) e la durata. Il sistema ICS, Interactive Cooking System, rende possibili in maniera immediata e guidata dalla macchina, cotture anche complesse, assistendo quindi anche il professionista che sta cominciando ad accostarsi a questo tipo di soluzioni. I forni Compact adottano, in uno spazio ridotto, le stesse tecnologie pensate per i “fratelli maggiori” prodotti da Lainox nella gamma Heart Green. Alcune soluzioni sono brevetti esclusivi, come il sistema Fast Dry di asciugatura veloce per ottenere un effetto croccante e di gratinatura o il controllo automatico dell’umidità Autoclima. I modelli di minori dimensioni, come il forno Cve 024 S da 4 teglie 2/3 Gastronorm, sono studiati per essere collocati su banco, abbinabili ad abbattitori di identiche dimensioni per dar vita a un sistema completo di preparazione e conservazione su appena 120 cm di larghezza. Soluzione ottimale in una piccola cucina professionale ma ipotizzabile anche in un bar per ampliare il servizio. In altre parole, l’evoluzione tecnologica ha consentito una “democratizzazione” di sistemi di cottura una volta appannaggio solo di grandi strutture o di imprese del gusto con notevoli capacità di investmento. Questa apertura trova riscontro anche nell’iniziativa di Lainox di dare vita a due spazi su Facebook e Twitter per allargare la propria comunicazine ai social network e creare un filo diretto con clienti e operatori. L’azienda ha anche conseguito la certificazione ambientale Iso 14001 per i suoi processi di produzione. La certificazione impegna a perseguire rigidi standard nella riduzione delle emissioni inquinanti, dei consumi energetici dei prodotti e nel riciclo dei materiali. EXC02 78-79 Attrezzature Lainox_Layout 1 24/03/14 20.07 Pagina 79 LA SCHEDA PRODUTTORE Lainox ARTICOLO Forno combinato Compact di Lainox MODELLI 5 in totale ,con capacità da 4 teglie 2x3 GN a 10 teglie 1/1 GN FUNZIONI Cottura a convezione e combinata a vapore + aria calda (30-300°C), a vapore (30-130°C), ventilazione variabile a 2 velocità ACCESSORI DI SERIE Doppia sonda multipunto, 2 griglie in acciaio inox PROGRAMMI 79 cotture interattive, 80 procedimenti di cottura automatici, 400 procedimenti memorizzabili, ognuno con un massimo di 15 cicli in sequenza DOTAZIONI Touch screen da 5 pollici Lcd, autodiagnosi, preriscaldo automatico, asciugatura veloce, lavaggi automatici o manuale, controllo temperatura in camera e al cuore, connessione Usb, umidificatore www.lainox.it 78 79 EXC02 80 FoodPorn_Layout 1 24/03/14 20.09 Pagina 80 XFOOD PORN Barbara Ghinfanti, Roma Dumpling of lobster, Tiger prawn, salmon and aromatic lemongrass broth - Maze Grill London EXC02 00 Cop_Layout 1 27/03/14 15.04 Pagina 3 X EXC02 00 Cop_Layout 1 27/03/14 15.04 Pagina 4 EXCELLENCE GENERAL CONTRACTOR Un supporto concreto per la crescita delle imprese del food&beverage tradizione qualità www.excellencemagazine.it/general-contractor
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