PRODUZIONI VIRTUOSE, QUALITà

PRODUZIONI VIRTUOSE,
QUALITà CERTIFICATA
SOLO OLIVE ITALIANE
la campagna solo promuove
oli extra vergine di oliva
prodotti artigianalmente
solo con olive italiane,
dentro i confini nazionali,
nel pieno rispetto
dell’ambiente e delle persone.
SOLO
riconosce, a vantaggio del consumatore, il meglio
della produzione italiana di olio extra vergine sia per le
proprietà nutrizionali che per i processi di filiera.
OLO sceglie in base a parametri (sempre specificati sul
S
collarino) più restrittivi di quelli di legge.
SOLO è una garanzia per tutte le produzioni virtuose e di qualità.
IL PROGETTO
A va le re s u l b a n d o M i p a a f e I s m e a p e r l a s e le z i o n e d e i s o gge t t i a t t u a t o r i
d i a z i o n i d i i n n ova z i o n e , va l o r i z z a z i o n e , p ro m o z i o n e e i n fo r m a z i o n e
s u l l ’ o l i o e x t ra ve rg i n e d i o l iva , U NA P RO L S. c . a r. l . C o n s o r z i o O l iv i c o l o
I t a l i a n o i n AT S c o n i l C o n s o r z i o p e r l a t u t e l a d e l l ’ O l i o E x t rave rg i n e
d i O l iva To s c a n o I G P, h a p re s e n t a t o u n p ro g ra m m a d i “ Va l o r i z z a z i o n e
e p ro m o z i o n e d e l l a f i l i e ra o l iv i c o l a i t a l i a n a ” .
Le azioni del programma supporteranno le aziende della filiera
olivicola italiana impegnate nella battaglia per la qualificazione
e differenziazione del loro prodotto, attraverso un lavoro
sostenibile a livello ambientale e sociale.
I risultati attesi dalla realizzazione di questo progetto sono
una conoscenza maggiore dell’olio extra vergine di oliva di
qualità e la conseguente consapevolezza nella scelta da parte
dei consumatori, raggiunti da messaggi strategici attraverso
numerosi canali di comunicazione.
La ricaduta sarà misurabile
in termini di un rinnovato
rapporto tra filiera olivicola
italiana e trade che avrà
l’opportunità di diffondere
prodotti che contengono
valori non solo sensoriali,
ma anche etici,
ambientali e sociali.
OLIO EXTRA VERGINE
DI OLIVA ITALIANO
G l i o l i v e r g i n i d i o l i va , e s t r at t i s o l o at t r av e r s o
p r o c e s s i m e c c a n i c i , s o n o o l i c h e n o n h a n n o s u b i to a l c u n
t r at ta m e n to d i v e r s o da l l avag g i o, da l l a d e c a n ta z i o n e ,
da l l a c e n t r i f u g a z i o n e e da l l a f i lt r a z i o n e .
G l i o l i v e r g ini di oliva si distinguono in extra vergine e vergine,
a c u i s i aggiunge anche il vergine lampante. tutti e tre
s i d i s t i n g u ono per una serie di parametri analitici e sensoriali.
L’extra vergine è un olio
di categoria superiore
rispetto al vergine
soprattutto per le sue
proprietà nutrizionali.
I l l a m pa nt e n o n è n e m m e n o c o m m e s t i b i le e può essere
utilizzato solo se sottoposto a un processo di rettificazione
che lo rende inodore e incolore.
L’extra vergine non va confuso con l’olio di oliva che è una
miscela di olio lampante rettificato e di una percentuale
non precisata di olio extra vergine o vergine.
L’ex t ra ve rgi n e non può essere paragonato all’olio di semi
(girasole, arachide, soia, ecc.) che, invece, viene estratto
da semi di vario tipo tramite solvente chimico.
IL PERCORSO
DELLA Q UALIT à
I l pat r i m o n i o o l i v i c o l o i ta l i a n o
s i e s t e n d e s u u n a s u p e r f i c i e d i o lt r e 1 . 0 0 0 . 0 0 0 d i e t ta r i :
2 5 0 m i l i o n i d i u l i v i c h e fa n n o d a c o r n i c e
a l l e p i ù i m p o r ta n t i c i t t à d ’ a r t e e l e p r o t e g g o n o
fa c e n d o d a p r e s i d i o i d r o g e o l o g i c o ,
a i t e r r e n i a f o rt e p e n de n z a .
U n pat r i m o n i o d a p r e s e r va r e e va l o r i z z a r e .
L’eterogeneità di climi,
altitudini e paesaggi della penisola
favoriscono un’ampia varietà di oliveti:
350 cultivar, alcune antichissime
molte irripetibili.
La vera ricchezza dell’olio extra vergine di oliva
italiano sta dunque nella sua diversità:
si va dall’olio delicato dall’aroma dolcissimo
a quello fruttato e ricco di sapore;
c’è l’extra vergine con sensazione erbacea
e quello con retrogusto amaro di mandorla
con pizzicore lieve, quello giallo oro e velato
o quello dai rif lessi verdi e aranciati
con profumi di erba di sfalcio.
Tutti profili sensoriali ben lontani
dalle miscele di oli comunitari
o extra comunitari, che sono oli
talvolta di diversa qualità.
Ma il pregio della materia prima
non basta. Per arrivare al prodotto
finito e di qualità c’è tutta una filiera
con i suoi tempi, i suoi processi
e le sue fasi.
Il momento cruciale dell’attività
in campo della filiera olearia
è la maturazione delle olive.
Saper scegliere il giusto grado
di maturazione inf luisce sugli
aspetti
sensoriali,
salutistici
e produttivi dell’olio.
Il giusto punto di maturazione
può essere mantenuto
solo riducendo al minimo
l’i ntervallo di tempo tra
la raccolta e la molitura.
Prima della molitura sono necessari una buona defogliazione e il lavaggio delle olive,
per eliminare foglie in eccesso e impurità, prima di passare alla frangitura. La prima fase
dell’estrazione è la frangitura o molitura, il trattamento meccanico che rompe i tessuti
dell’oliva e del nocciolo per creare la pasta di olive. Diversi sono i procedimenti impiegati
e diversi gli esiti sul prodotto: le tradizionali molazze in pietra operano una molitura lenta
e regolare producendo oli tendenzialmente dolci, i moderni frangitori continui (a coltelli,
a dischi e a martelli a doppia griglia) favoriscono invece un maggiore trasferimento
di fenoli nell’olio con conseguente esaltazione dell’amaro.
Per facilitare poi la successiva fase di estrazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta
agitazione dentro la gramolatrice: una vasca in acciaio in cui ruotano delle pale elicoidali.
E arriviamo all’estrazione vera e propria: il processo con cui l’olio viene separato dalla pasta
di olive. Le varie tecnologie disponibili possono essere ricondotte a tre sistemi: il sistema
a pressione e per percolamento o sinolea, oramai desueti, e quello per centrifugazione,
più diffuso per la sua alta capacità lavorativa.
Il mosto oleoso ottenuto viene in genere sottoposto a una seconda centrifugazione
per rimuovere una parte consistente dell’acqua residua e facilitare così la conservazione.
Dopo l’estrazione, l’olio ottenuto contiene ancora acqua mista a mucillagini e minuscole
particelle dell’oliva che lo rendono torbido e che, se non eliminate, ne comprometterebbero
la durata e la qualità. Per questo il prodotto viene filtrato. Un olio non filtrato
non è necessariamente di qualità inferiore ma va, certamente, consumato in pochi mesi
e separato dal deposito che si forma sul fondo del contenitore.
La conservazione e il successivo confezionamento sono le ultime fasi del percorso virtuoso,
la filiera che porta alla qualità.
PER c h é fa b e n e
è DI FACI L E ASSO RBIMENTO
pe rc hé r ic c o d i a c ido ole ic o, u n a c ido g r a s s o monoi n s at u r o
c he o pp one re s i s te n z a a l l’o s s id a z ione s i a i n fa s e d i c on s e r va z ione
c he du r a nte l a c ot t u r a , m a nte ne ndo i b e nef ic i d i a c ido g r a s s o
i n s at u r o. L’a lt a d i ge r ibi l it à lo re nde pa r t ic ol a r me nte a d at to
a ne on at i e ba mbi n i c he sf r ut t a no l’a c ido ole ic o pe r r i n for z a re
le membrane cellulari, specie quelle nervose, stimolando la crescita
mu scol a re e i ntel let t iva .
Abbass a i l liv ello
di col es terolo catti vo
perché è povero d i ac id i g ra s si s atu r i e r icch i s si mo d i monoi n s atur i.
Q u e s t a pr o p or z ione non è m a i r i s pe t t at a neg l i a lt r i a l i me nt i
c he c onte n gono g r a s s i : i n ge ne re pre va l gono g l i a c id i g r a s s i
s at u r i, d a e v it a re pe rc hé favor i s c ono l’a z ione a r te r io s c le r ot ic a .
Gl i a c id i g r a s s i pre s e nt i nel l’ol io e x t r a ve rg i ne d i ol iva , i nve ce ,
favor i s c ono l’au me nto del c ole s te r olo bu ono e c ont r a st a no
l’i n s orge n z a d i m a l at t ie c a rd iova s c ol a r i e d i ic t u s .
C o mbatte i radica li l iberi
pe rc hé c ont ie ne u n’a lt a pe rce nt u a le d i to c ofe r ol i e p ol i fe nol i :
c omp one nt i c he s vol gono u n a s pic c at a at t iv it à a nt io s s id a nte
e c on fe r i s c ono a l l’ol io i l t ipic o c a r at te re a m a r o e picc a nte .
P iù u n ol io è a m a r o e pic c a nte , più è bu ono pe r l a s a lute .
La
concentrazione
di perossidi fornisce una buona
indicazione sullo stato di freschezza
dell’olio: più è elevata la presenza
di perossidi, più è avanzato lo stato
ossidativo dell’olio, cioè è vecchio.
Il limite di 20 meq O 2 /kg imposto
dalla legge per la categoria degli oli extra
vergine di oliva risulta troppo ampio.
Per l’olio extra vergine Solo
si è scelto 12 meq O 2 /kg.
Anche i digliceridi
ci danno utili informazioni
sulla freschezza: un olio appena
prodotto ha una piccola quantità
di 1,3-digliceridi, ma nel corso della
conservazione aumentano per via
della naturale trasformazione degli 1,2
in 1,3. Quindi un elevato contenuto
di 1,2-digliceridi significa che l’olio
è fresco perché non c’è stato
il tempo per far avvenire la loro
trasformazione in 1,3.
La presenza di polifenoli
dipende dalle cultivar, dalle pratiche
agronomiche (irrigazione) e dal processo
tecnologico (tipo di frangitura).
Maggiore è la concentrazione di polifenoli,
migliore è il valore nutrizionale
dell’olio extra vergine di oliva.
Solo ha scelto, come valore
di riferimento, una concentrazione
minima di 200 mg/kg.
Per quanto riguarda
i tocoferoli, costituiti in
prevalenza dall’ α -tocoferolo (vitamina
E), l’olio extra vergine di oliva assicura
al consumatore una buona fonte
di vitamina E, solo per valori pari ad
almeno 120 mg/kg, gli stessi valori scelti
per l’olio SOLO. Per sfruttare al meglio
l’azione antiossidante dell’olio extra
vergine di oliva, si deve preferire un olio
fresco perché non ha ancora subito
la naturale ossidazione
dovuta al tempo.
P e r l a s u a c o m p o s i z i o n e , l ’o l i o e x t r a v e r g i n e d i o l i v a è ,
d u n q u e , l ’o l i o v e g e t a l e p i ù s t a b i l e a l l ’o s s i d a z i o n e e p i ù
e f f ic a c e ne l l a pre ve n z ione d i m a l at t ie , s p e c ie qu e l le d i t ip o
me t a b ol ic o c o me i l d i a b e te e l’i n f a r to c a rd i a c o. S c e g l i s e mpre
u n ol io e x t r a ve r g i ne d i ol iva p e r c hé è b u on o, p e r c hé f a b e ne .
COME SI USA UN
PRODOTTO DI Q UALIT à
S c e g l i e r e u n o l i o e x t ra vergine
di o l i va i ta l i a n o, p e r c o n dire e cucinare,
sig n i f i ca us a r e u n p ro d otto di qualità
sup e r i o r e p e r l e p ro p r i e tà nutrizionali
e chimiche, per il suo alto punto di fumo,
p e r l a s ua r e s i s t e n z a al calore.
Queste proprietà, che rendono l’olio extra vergine di oliva un prodotto di livello superiore,
risultano particolarmente evidenti quando lo si utilizza per friggere: le patatine fritte
nell’olio extra vergine di oliva sono il “fast good” del made in Italy, non fanno male
e sono più digeribili di quelle fritte con altri oli.
Uno studio, condotto dal dipartimento di Scienza degli alimenti della Facoltà di Agraria
dell’Università di Napoli “Federico II”, ha accertato che le patatine fritte con olio extra vergine
di oliva si arricchiscono di sostanze antiossidanti, sostanze fondamentali e preziosissime
per il nostro organismo. Lo studio, esaminando il ciclo di cottura di una normale friggitrice
domestica, ha dimostrato che, dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di 180-200° C,
da ogni 100 grammi di patatine fritte con olio extra vergine di oliva è stato possibile estrarre
e dosare tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti: durante la frittura l’olio extra
vergine rilascia parte degli antiossidanti più idrosolubili che vengono assorbiti dai cibi fritti.
L’olio extra vergine di qualità, inoltre, resiste alle elevate temperature meglio di altri
oli alimentari. Ha un basso contenuto di componenti polinsaturi e ha una buona
concentrazione di sostanze antiossidanti, anche dopo diverse ore di frittura.
Le proprietà salutistiche dell’olio extra vergine di oliva sono ben note come anche la
sua capacità - in quanto grasso - di trasportare aromi e sapori e soprattutto il suo grande
spettro aromatico, il fruttato. Il fruttato, che si distingue per intensità in leggero, medio
o intenso, è l’insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive
e dalle caratteristiche dei frutti (sani e freschi, verdi o maturi).
Solo con un giusto abbinamento
si può esaltare il fruttato e la qualità
d i u n o l i o ex t ra ve rgi n e d i o l iva .
Leggero
sughi di verdure,
filetti di pesce, insalate.
Medio
verdure lesse, pesci grigliati
e al forno, carni bianche.
Intenso
minestre di legumi, carni
rosse, bruschette.
CERTIFICAZIONI
T racciabi l it à di fi l iera
La traccia b i l i t à , n e l l a f i l i e r a de l l’ o l i o d i o l i va ,
permette d i r i c o s t ru i r e l a s to r ia d i u n p ro d ot to
in tutte l e s u e fa s i : da l l’ o l i va a l l a m o l i t u r a ,
dalla con s e rva z i o n e a l c o n f e z i o na m e n to f i na l e .
La tracciabilità di filiera permette di:
• ritirare i prodotti se si riscontra un rischio
per la salute umana e ambientale;
• agevolare l’identificazione e il controllo
di effetti indesiderati e a lungo termine
sull’ambiente e sulla salute delle persone
e degli animali;
• contribuire al controllo delle informazioni
sull’etichetta.
DOP e IGP
Ist i t u i t i da l l a Co m u n i t à E u ro p e a
co n i l Re g. CE 5 1 0 / 0 6 , i m a rc h i D.O.P.
(Den o m i na z i o n e d i O r i g i n e Prot e t ta )
e I.G.P. (In d i ca z i o n e Ge o g r a f i ca Prot e t ta )
tute l a n o i p ro d ot t i ag ro - a l i m e n ta r i
le cui pe c u l i a r i ca r at t e r i s t i c h e qua l i tat i v e
dipendo n o e s s e n z i a l m e n t e o e s c l us i va m e n t e
da l l’ a m b i e n t e g e o g r a f i c o.
Affinché un prodotto sia riconosciuto come
DOP è necessario che le fasi di produzione,
trasformazione ed elaborazione avvengano
in una determinata zona geografica e che siano
rispettate le rigide regole produttive stabilite
nel disciplinare di produzione. Affinché
un prodotto sia riconosciuto come IGP
è necessario che almeno una fase del processo
produttivo avvenga in una particolare area.
BI OLO GIC O
L’agricolt u r a b i o l o g i ca è l a p r at i ca ag r i c o l a
che imp i e g a s o l o s o s ta n z e nat u r a l i e v i e ta
l’utili z z o d i p ro d ot t i c h i m i c i ( p e s t i c i d i ,
fertilizzanti e c o l o r a n t i ) . Le t e c n i c h e d i c o lt i va z i o n e
rispettose de l l’ a m b i e n t e s o n o l e u n i c h e a m m e s s e .
Per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture,
si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre, per
difendere le coltivazioni dai parassiti, si adottano prodotti e tecniche
a impatto zero. Il processo produttivo biologico è certificato
attraverso un sistema di controlli, riconosciuto a livello europeo,
che consente di etichettare i prodotti
con la dicitura “da Agricoltura
Biologica”. Affinché un prodotto
riporti tale dicitura, è necessario che
la percentuale di ingredienti “bio”
sia tra il 95% e il 100% e che il restante
5% provenga da sostanze permesse.
I OO% Qual it à I taliana
IOO% Qua l i t à Ita l i a na è l a c e rt i f i ca z i o n e
dell’ol i o e x t r a v e r g i n e d i o l i va d i s i c u r a
prov e n i e n z a i ta l i a na , t r ac c i ato
da l s i s t e m a Una p ro l .
Il marchio cer tifica la provenien za
italiana del prodotto, dalla materia
prima al confezionamento, parametri
analitici e sensoriali più restrittivi
d i q u e l l i i n d i c a t i d a l l ’a t t u a l e n o r m a
v i g e nt e ( R e g. C E E 2 5 6 8 / 91 e s s . m m . ) , e d è p r o d o t t o n e l r i s p e t t o
d e l l ’a m b i e n t e s e c o n d o s p e c i f i c h e p r o c e d u r e d i p r o d u z i o n e ,
trasforma zione e conser va zione descritte nel disciplinare.
Symbola è un movimento culturale che mette in rete, in tutto il Paese,
personalità del mondo economico e imprenditoriale, della cittadinanza
attiva, delle realtà territoriali e istituzionali, del mondo della cultura
e delle rappresentanze. Nasce nel 2004 con un proprio manifesto: soft economy. Nel manifesto vengono
tracciati i contorni di un modello di sviluppo fondato sulla qualità: un’economia in grado di tenere insieme
tradizione, territorio, innovazione tecnologica e ricerca, che coniuga competitività e valorizzazione
del capitale umano, sviluppo economico e rispetto dell’ambiente e dei diritti umani, produttività e coesione
sociale. Dal 2011 ha avviato Genius olei, iniziativa finalizzata a promuovere le qualità degli oli italiani
e a costruire un’alleanza tra i consumatori e i produttori impegnati a difendere l’eccellenza del nostro
patrimonio olivicolo nazionale. Realizza inoltre GreenItaly, rapporto nazionale sulla green economy,
L’Italia che verrà, indagine sull’evoluzione del comparto culturale nel nostro Paese e il PIQ - Prodotto
Interno Qualità, strumento di misura delle quote di qualità di beni e servizi nel PIL. www.symbola.net
Unaprol S.c.ar.l Consorzio olivicolo Italiano, con le sue 77 organizzazioni
di operatori dislocate sull’intero territorio italiano, è la più grande organizzazione
del settore olivicolo a livello nazionale e comunitario. Nasce nel 1966 come unione
nazionale tra le associazioni di produttori per gestire ed erogare gli aiuti comunitari
alla produzione dell’olio di oliva e delle olive da tavola e nel 2005, recependo le disposizioni contenute
nel D.L. 102/2005, trasforma la propria forma giuridica in società consortile a responsabilità limitata.
Il suo scopo è la valorizzazione della produzione di olio extra vergine di oliva e delle olive da mensa
in termini di miglioramento della qualità, di impatto ambientale, di tracciabilità e certificazione,
nonché la promozione e comunicazione del prodotto presso il consumatore. Unaprol opera da
sempre in armonia con gli indirizzi della politica agricola comunitaria e nazionale, condividendone
gli obiettivi di tutela e valorizzazione dell’olio extra vergine di qualità.
www.unaprol.it
Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP nasce nel 1997
per iniziativa di alcuni olivicoltori toscani. In oltre 15 anni di attività, il Consorzio
è cresciuto fino a superare gli 11.000 associati, un traguardo merito della qualità
del lavoro svolto, capace di tutelare e promuovere l’olio extravergine di oliva Toscano
in Italia e all’estero. L’olio extravergine di oliva Toscano - patrimonio unico del territorio e della cultura
di questa regione - dal 1998 è tutelato dalla Indicazione Geografica Protetta. Tutte le fasi di produzione
dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP, dalla raccolta e molitura delle olive fino al confezionamento
del prodotto, devono svolgersi obbligatoriamente all’interno della Toscana così come stabilito
nel Disciplinare di Produzione, l’insieme di regole poste dai soci a tutela della qualità e della tracciabilità
del prodotto. È così che nasce l’autentico extravergine Toscano IGP.
www.oliotoscanoigp.it
Realizzato con il contributo del Ministero delle politiche agricole e forestali.
Iniziativa inclusa nel piano di settore olivicolo-oleario.
WWW.SOLOOLIVEITALIANE.IT

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