いしかわジビエレシピ＜洋食＞ （プレミナンス 代表取締役 川本紀男 氏） 猪肉のロースト、アピシウス風フォアグラと加賀蓮根の アンサンブル ＜いしかわジビエコンセプト＞ 猪肉の脂身の少ない肩ロース 肉を使用し香辛料と蜂蜜を混ぜ あわせたスパイスを猪にナッペ して焼き上げ、アクセントにフォ アグラを添えて赤ワインソース とガルニには加賀蓮根のクリー ムニヨッキをシューの中に閉じ 込めました 材 料（４人前） 材 料 分 量 材 料 猪肉 50g 4枚 赤ワイン 蜂蜜 80g 赤ワインビネガー コリアンダー 15g フォンドヴォー オレガノ 3g 加賀蓮根パウダー 黒胡椒 4.5g 小麦粉 いしる 3g バター ディル 3g 塩 キャラウェ 6g 胡椒 フォアグラ 15g 4枚 コンソメ ※ アピシウス・・フランスの２ツ星レストランのスペシャリティの料理を再現しました。 ※ ナッペ・・かけること 手 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ 分 量 200cc 40cc 250g 25g 50g 少々 少々 少々 50cc 順 蜂蜜から、キャラウェまでの材料をすべてミキサーに入れて攪拌する 猪肉に１の材料をナッペして１日寝かせる 猪肉は、１の蜂蜜をついたままの状態で、バターにてフライパンにて焼き上げ 10 分間、82 度のオー ブンで焼き上げ、10 分寝かせる 3 からでたジュースを赤ワイン、赤ワインビネガーと一緒にセックまで煮詰めフォンドヴォーを加えさ らに煮詰める 煮詰めたソースに塩胡椒にて味を整える 小麦粉と蓮根のパウダーを混ぜあわせ、すいとんを作る要領で練り込み、コンソメと一緒に煮てからク リームを加え、味を整え、シューの中に詰める フォアグラに塩胡椒してから、ソテーする 猪肉をカットし、フォアグラをのせて、皿に盛り込みソースを流す → 出来上がり
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