日本調理科学会平成１９年度大会チャーハンの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ配合の影響キユーピー㈱研究所金子真由美、糀本明浩、三尋木健史、飛田昌男、長谷川峯夫【目的】マヨネーズをハンバーグやホットケーキに配合すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。チャーハンは、過去からマヨネーズを使用すると、パラッとしあがることが知られているが、その理由は明確でなかった。本研究では、チャーハンについて、マヨネーズ使用による食感及び食味改良効果を明らかにすることを目的とした。【方法】炊飯後冷凍保存した無洗米を、電子レンジで解凍後、200℃に加熱したフライパンに植物油または一般的な卵黄型マヨネーズを加え、2 分間炒めた。フライパンにひく植物油の代わりを想定し、1 人分米飯 200g に対して、マヨネーズの配合量は 15g とした。放冷後、テンシプレッサーにてチャーハンの物性を測定した。次に、マヨネーズを使用するとパラッとする要因を検証するため、乳化させていないマヨネーズ原料、卵黄を除いたマヨネーズ原料、食酢を除いたマヨネーズ原料を乳化させて配合したものについて、同様に試験を行った。【結果】テンシプレッサーにより、植物油のみ配合したチャーハンに比べ、マヨネーズを配合したものは付着、粘りの値が小さく、パラッとしていることが確認された。また、乳化させていないマヨネーズ原料、食酢を除いたマヨネーズ原料を乳化させて配合したものは、植物油のみで炒めたものよりも付着、粘りが小さいが、マヨネーズで炒めたものよりは大きかった。卵黄を除いたマヨネーズ原料を配合したものは、植物油のみを配合したものに近い値だった。以上の結果から、マヨネーズ配合により、チャーハンの食感をパラッとさせるのは、原料中の卵黄の影響が最も大きく、マヨネーズの乳化および原料中の食酢の影響もあることが示唆された。