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味噌作り作業工程(PDF文書)

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味噌作り
味噌作り作業一覧(今日実施する
今日実施する内容
する内容です
内容です。
です。家庭で
家庭で作る際は、『自分
、『自分たちでつくるなら
自分たちでつくるなら』
たちでつくるなら』を参考に
参考に挑戦してみてください
挑戦してみてください。
してみてください。
味噌作りの
味噌作りの大
りの大きな工程
きな工程は
工程は
①米こうじを作る
② 大 豆 を 煮 る
作業
仕込み 写真
米浸水
3日前
一晩
水切り
2日前
ー
米蒸し
こうじ合わせ
③米こうじ・ 大豆 ・ 塩
を 合 わ せ る
所要時間 作業内容
④ 熟 成 さ せ る の4つから成ります。
注意点
自分たちで作るなら
米を洗い、たっぷりの水に一晩
浸水させる。
米をザルにあけ水を切る。
2日前
蒸し時間の目安は、米が透明に
なり、パラパラとした状態が無
約20~ 米を蒸して(約30分)、ボー
く、米同士がつながる状態であ
30分 ルに移し粗熱をとる。
れば出来上がり。食感は固いご
飯。
2日前
ー
蒸しあがった米は、うちわ等で
人肌に冷ましたら、こうじ菌を 扇ぎながら米を切るようにして
少しずつ振りいれ、米とよく混 冷ます。こうじ菌と合わせると
ぜる。
きは、熱すぎず、冷ましすぎな
いようにする。
2日間
発酵させるために、紙袋(写真
は米を入れる袋)に米こうじを
いれ、乾燥しないようにビニー 発酵には2日間ほどかかる。電
ルで包み、さらに電気毛布、毛 気毛布等で保管。
布で包む。このとき電気毛布は
『中』とし、米を発酵させる。
市販の麹・乾燥麹を使用す
ると、この部分は省略でき
る。
乾燥麹を使用する場合は、
定量の水に時間どおり入れ
て戻してから使用する。使
用する際は記載されている
注意点を確認する。
米こうじの発酵
2日前
大豆洗浄
前日
ー
豆に付いたほこりやごみを落と
すために大豆を洗う。
左記同様。
大豆浸水
前日
1日
十分な水分をいれ浸水させる。
2倍以上吸水するので、豆を入
れる容器は大きめのものを準備
左記同様。
する。古い大豆なら2日間浸水
する。
沸騰してから、弱火でコトコト
大豆ゆでる
前日
8時間程
と豆が親指と小指でつぶれる程 あくが出るので、取り出す。
度
度まで煮る。
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家庭で煮るときは、大きめの鍋
で4~5時間煮る。圧力鍋を使
うと加熱時間が短くて済む。圧
力鍋を使うときは、豆を入れる
量や、加熱時間を注意する。
作業
仕込み 写真
所要時間 作業内容
前日
一晩
塩と米こうじを合
わせる
当日
ー
米麹と塩を合わせる。
ー
茹でた大豆をつぶす。写真は大
豆摺り機を使用した。
当日
自分たちで作るなら
一晩置くことを「とめ釜」とい
家庭では一晩置く必要はなし。
う。熱いうちにつぶしても良い
茹で汁は取っておく。(人肌に 熱いうちに、つぶす。冷めると
が、今回は一晩おいたもの使
冷ましておく)
つぶしにくくなるので気をつけ
う。(豆の色。煮汁が濃くな
る。
る)
大豆を一晩置く
大豆つぶす
注意点
よく混ぜること。
市販の麹を使用すると、ここか
らの作業になる。市販の麹と塩
をよく合わせる。
茹でた後熱いうちにつぶすとつ
ぶしやすい。マッシャー・すり
鉢・ミキサー・などを使うと簡
単につぶすことが出来る。
まぜる
当日
固いようであれば、茹
茹で汁で調
整する。混ぜ方が甘いと腐敗の
左記同様にしっかりと混ぜるこ
塩麹とつぶした大豆を混ぜる。 原因となるのでしっかり混ぜる
と。
こと。麹の行き渡らない部分を
なくすように。
丸めて味噌玉
当日
丸めて空気を抜く。
ハンバーグを作るようにして丸
左記同様
める。
当日
容器にビニール袋を入れ、ホワ
イトリカーで消毒し空気を抜く
ように容器にたたきつけながら
入れる。たたきつけることで空
気が抜けて雑菌が繁殖しにくく
なる。
最後にきれいにならして空気
空気に
空気に
触れないようにし覆
れないようにし覆う。重し又
左記同様
は袋に入れた塩を隙間なく敷い
て、新聞などで包む。
容器に入れる
天地返し
今回の量であれば、必要はない。
天地返しは、必ずする必要は無
いが、発酵の具合を均一にす
カビが生えていたら、すくい取
左記同様
る・空気に触れて発酵を促すな る。
ど効果がある。
出来上がり
半年以降から食べられる。
※温かい部屋、湿度の高い所、
温度変化が少なく、涼しいとこ
直射日光の当る場所は避けるこ 左記同様
ろに置く
と。
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味噌作り
味噌作りQ&A
Q1 表面
表面に
表面にカビが
カビが生えたとき・・・
えたとき・・・
A1 カビが生えた部分はすくい取ります。カビは風味を損なう原因となるので、取り除きましょう。白いカビは発酵上の問題ないカビと
いわれていますが取り除きましょう。また黒・緑色のカビは雑菌によるカビなので取り除きます。
その後ビニールに35度以上のアルコールでふいて消毒するとよいでしょう。
Q2 今回
今回の
今回の味噌の
味噌の食べごろは?
べごろは?
A2 今回作成した味噌は最低でも半年は熟成させてください。1年を過ぎた頃がよりおいしくなるといわれています。
Q3 天地返
天地返しは
天地返しは必要
しは必要ですか
必要ですか?
ですか?
A3 必ずしなくてはいけないわけではありませんが、転地返しは発酵を促します。清潔にした手や、しゃもじなどを使用して味噌をかき
混ぜ全体を空気に触れさせるようにします。
Q4 ホワイトリカー
ホワイトリカーでなければなりませんか
ホワイトリカーでなければなりませんか?
でなければなりませんか?
A4 35度以上のアルコールであれば、ホワイトリカーでも焼酎でもかまいません。
Q5 塩
塩はどんな塩
はどんな塩がいいのでしょうか?
がいいのでしょうか?
A5 どんな塩でもかまいません。(精製塩は塩化ナトリウム99%以上でミネラルは含まない。今回使用した天日塩は粒子が粗くミネラ
ルを含む塩。)
米麹を使用する場合・・・1kg使用
【ご家庭でのの味噌作りの分量目安】 乾燥米麹を使用する場合・・・800g使用
使い方をよく確認すること。
米 1kg
こうじ菌 5g
大豆(乾燥)1kg 出来上がり量 約3.5kg
天日塩 450g
ホワイトリカー 少々
【今回の味噌作りの分量】
米こうじ 0.6kg
大豆(茹で上がり) 1.2kg 出来上がり量 約2kg
天日塩 240g
ホワイトリカー 少々
この量であれば、天地返しは必要ありません。
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