味噌作り味噌作り作業一覧（今日実施する今日実施する内容する内容です内容です。です。家庭で家庭で作る際は、『自分、『自分たちでつくるなら自分たちでつくるなら』たちでつくるなら』を参考に参考に挑戦してみてください挑戦してみてください。してみてください。味噌作りの味噌作りの大りの大きな工程きな工程は工程は ①米こうじを作る ② 大豆を煮る作業仕込み写真米浸水３日前一晩水切り２日前ー米蒸しこうじ合わせ ③米こうじ・大豆・塩を合わせる所要時間作業内容 ④ 熟成させる　の４つから成ります。注意点自分たちで作るなら米を洗い、たっぷりの水に一晩浸水させる。米をザルにあけ水を切る。２日前蒸し時間の目安は、米が透明になり、パラパラとした状態が無約20～米を蒸して（約３０分）、ボーく、米同士がつながる状態であ 30分ルに移し粗熱をとる。れば出来上がり。食感は固いご飯。２日前ー蒸しあがった米は、うちわ等で人肌に冷ましたら、こうじ菌を扇ぎながら米を切るようにして少しずつ振りいれ、米とよく混冷ます。こうじ菌と合わせるとぜる。きは、熱すぎず、冷ましすぎないようにする。 2日間発酵させるために、紙袋（写真は米を入れる袋）に米こうじをいれ、乾燥しないようにビニー発酵には２日間ほどかかる。電ルで包み、さらに電気毛布、毛気毛布等で保管。布で包む。このとき電気毛布は『中』とし、米を発酵させる。市販の麹・乾燥麹を使用すると、この部分は省略できる。乾燥麹を使用する場合は、定量の水に時間どおり入れて戻してから使用する。使用する際は記載されている注意点を確認する。米こうじの発酵２日前大豆洗浄前日ー豆に付いたほこりやごみを落とすために大豆を洗う。左記同様。大豆浸水前日 1日十分な水分をいれ浸水させる。２倍以上吸水するので、豆を入れる容器は大きめのものを準備左記同様。する。古い大豆なら2日間浸水する。沸騰してから、弱火でコトコト大豆ゆでる前日８時間程と豆が親指と小指でつぶれる程あくが出るので、取り出す。度度まで煮る。 1 / 3 ページ家庭で煮るときは、大きめの鍋で４～５時間煮る。圧力鍋を使うと加熱時間が短くて済む。圧力鍋を使うときは、豆を入れる量や、加熱時間を注意する。作業仕込み写真所要時間作業内容前日一晩塩と米こうじを合わせる当日ー米麹と塩を合わせる。ー茹でた大豆をつぶす。写真は大豆摺り機を使用した。当日自分たちで作るなら一晩置くことを「とめ釜」とい家庭では一晩置く必要はなし。う。熱いうちにつぶしても良い茹で汁は取っておく。（人肌に熱いうちに、つぶす。冷めるとが、今回は一晩おいたもの使冷ましておく）つぶしにくくなるので気をつけう。（豆の色。煮汁が濃くなる。る）大豆を一晩置く大豆つぶす注意点よく混ぜること。市販の麹を使用すると、ここからの作業になる。市販の麹と塩をよく合わせる。茹でた後熱いうちにつぶすとつぶしやすい。マッシャー・すり鉢・ミキサー・などを使うと簡単につぶすことが出来る。まぜる当日固いようであれば、茹茹で汁で調整する。混ぜ方が甘いと腐敗の左記同様にしっかりと混ぜるこ塩麹とつぶした大豆を混ぜる。原因となるのでしっかり混ぜると。こと。麹の行き渡らない部分をなくすように。丸めて味噌玉当日丸めて空気を抜く。ハンバーグを作るようにして丸左記同様める。当日容器にビニール袋を入れ、ホワイトリカーで消毒し空気を抜くように容器にたたきつけながら入れる。たたきつけることで空気が抜けて雑菌が繁殖しにくくなる。最後にきれいにならして空気空気に空気に触れないようにし覆れないようにし覆う。重し又左記同様は袋に入れた塩を隙間なく敷いて、新聞などで包む。容器に入れる天地返し今回の量であれば、必要はない。天地返しは、必ずする必要は無いが、発酵の具合を均一にすカビが生えていたら、すくい取左記同様る・空気に触れて発酵を促すなる。ど効果がある。出来上がり半年以降から食べられる。 ※温かい部屋、湿度の高い所、温度変化が少なく、涼しいとこ直射日光の当る場所は避けるこ左記同様ろに置くと。 2 / 3 ページ味噌作り味噌作りQ＆A Q１　表面表面に表面にカビがカビが生えたとき・・・えたとき・・・ A１　カビが生えた部分はすくい取ります。カビは風味を損なう原因となるので、取り除きましょう。白いカビは発酵上の問題ないカビといわれていますが取り除きましょう。また黒・緑色のカビは雑菌によるカビなので取り除きます。その後ビニールに35度以上のアルコールでふいて消毒するとよいでしょう。 Q２　今回今回の今回の味噌の味噌の食べごろは？べごろは？ A２　今回作成した味噌は最低でも半年は熟成させてください。1年を過ぎた頃がよりおいしくなるといわれています。 Q３　天地返天地返しは天地返しは必要しは必要ですか必要ですか？ですか？ A３　必ずしなくてはいけないわけではありませんが、転地返しは発酵を促します。清潔にした手や、しゃもじなどを使用して味噌をかき混ぜ全体を空気に触れさせるようにします。 Q４　ホワイトリカーホワイトリカーでなければなりませんかホワイトリカーでなければなりませんか？でなければなりませんか？ A4 35度以上のアルコールであれば、ホワイトリカーでも焼酎でもかまいません。 Q5　塩塩はどんな塩はどんな塩がいいのでしょうか？がいいのでしょうか？ A5　どんな塩でもかまいません。（精製塩は塩化ナトリウム９９％以上でミネラルは含まない。今回使用した天日塩は粒子が粗くミネラルを含む塩。）米麹を使用する場合・・・１ｋｇ使用【ご家庭でのの味噌作りの分量目安】乾燥米麹を使用する場合・・・８００ｇ使用使い方をよく確認すること。米　１ｋｇこうじ菌　５ｇ大豆（乾燥）１ｋｇ　出来上がり量　約３．５ｋｇ天日塩　４５０ｇホワイトリカー　少々【今回の味噌作りの分量】米こうじ　０．６ｋｇ大豆（茹で上がり）１．２ｋｇ　出来上がり量　約２ｋｇ天日塩　２４０ｇホワイトリカー　少々この量であれば、天地返しは必要ありません。 3 / 3 ページ