JP 2007-215533 A 2007.8.30 (57)【要約】【課題】これまで、ニガウリとゴーヤはきゅうりと同じく、日持ちがしないため炒め物や乾燥チップや当日に使う生食材として用いられ、保存食品としては完全な塩漬けや、酢漬け、加熱処理、乾燥しての粉末化やチップス化がなされてきており、ニガウリとゴーヤの素材と成分と特徴である苦味が損なわれてしまっている。【解決手段】味噌漬けにすることでニガウリとゴーヤの素材と成分と特徴である苦味をそのまま温存し、絡めた味噌自体も洗い流すことなくそのまま食することができ、ニガウリとゴーヤを塩、酢、味噌で殺菌防腐処理も同時に行うことができる保存食とした、ニガウリとゴーヤの味噌衣の漬物とその製法。【選択図】なし 10 (2) JP 2007-215533 A 2007.8.30 【特許請求の範囲】【請求項１】味噌でニガウリとゴーヤの成分を温存し味付け味噌で苦味を和らげて、味噌を洗い流すことなく同時に食すことができ、味付け味噌衣で多様な食味をもたらし、前処理加工において塩、酢、味噌を用いて防腐殺菌することで真空パック保存に適し味噌衣をつけ形状もカバーすることができるニガウリとゴーヤの味噌衣の漬物とその製法。【発明の詳細な説明】【技術分野】【０００１】本発明は、味噌でニガウリとゴーヤの成分を温存しながら苦味を和らげて、再処理の味噌 10 及び味付け味噌そのものも同時に食すことができ、真空パック保存に適し、味噌衣をつけたことでニガウリとゴーヤの形状を目立たなくしたニガウリとゴーヤの味噌衣の漬物とその製法に関する。【背景技術】【０００２】これまで、ニガウリとゴーヤはきゅうりと同じく、日持ちがしないため炒め物や乾燥チップや当日に使う生食材として用いられ、保存食品としては完全な塩漬けや、加熱（１）、乾燥しての粉末やチップス化がなされてきており、ゴーヤやニガウリの成分が損なわれてしまっている。酢づけ（２）はカリカリしているが酢に成分が遊離してしまいゴーヤやニガウリに成分が留まらない。また酢づけは酢の物になりカリカリとして漬物としての柔ら 20 かさと風味がでてこない。【０００３】また、ニガウリとゴーヤは、チャランチン、カロチン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンＣ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、共役リノール酸、食物繊維、モモルデシチン各種栄養素が豊富であり、さらに抗癌作用や糖尿病やウイルスに効果があり免疫も高めるとして健康食品としても注目されているが、ニガウリとゴーヤの成分を温存し、苦味と風味を生かした保存食としての味噌を用いた食品加工がこれまでにない。【０００４】また生の状態で市場に商品として出荷するにも、均一かつ適度な太さ及び長さが必要であり、形状が歪であったり、損傷しているものは廃棄されている。ニガウリとゴーヤの表面 30 が好まれなかったりする。また、生産季節が限られ、夏の一時期にしか安価で賞味できない。夏の一時期に大量にできるため、商品価格を整えるため大量に廃棄され、廃棄された大量のニガウリとゴーヤは腐敗異臭が発生し、処分に困難をきしている。【０００５】（１）特許公開２００１−５７８６２（２）特許公開２００５−２３７２４０【発明の開示】【発明が解決しようとする課題】【０００６】腐敗しやすいニガウリとゴーヤを保存食品に加工しながら、ニガウリとゴーヤの成分を温 40 存し、苦味を和らげ風味を生かし一年中食することができる保存食にする。一時期大量に生産されるゴーヤとニガウリを一時期に保存食に加工する。形状が歪であったり、損傷して商品として適さないものも活用する。これまで漬物は袋から出して食す前に洗浄しなければならなかったこの手間を解決する。【課題を解決するための手段】【０００７】これらを解決するために、ニガウリとゴーヤを塩でもみ折れない程度に柔らかくなったところで水洗し、次に酢につけて洗い、次に味噌を絡め水分出して除き、ニガウリとゴーヤに厚みがあるところで再度他の調味香料の食材を加えた味つけ味噌を絡めて真空パックに詰める。この手段でニガウリとゴーヤの成分を保ち程よい苦味をそのまま生かすことがで 50 (3) JP 2007-215533 A 2007.8.30 きるようにした。塩、酢、味噌が同時に殺菌防腐の役割もする。再度に絡める味噌に香料食材を加え苦味を和らげる多様な食し方ができるようにニガウリとゴーヤを味噌衣の漬物とその製法した。【０００８】一時期大量に生産されこれまで廃棄されていたものや形状が歪であったり、損傷して商品として適さないものも切断し味付け味噌をからめ味噌衣をつけることでいびつな形や表面が目立たなくなる。この製法により同時に防腐処理の役目も伴う。味付け味噌をからめ味噌衣をつけることで真空パックに適した加工漬物になる。【０００９】ニガウリとゴーヤを生産時期に一時期に保存加工することができるようになる。開封後、 10 味噌を洗い流す手間もなくそのまま手軽に食すことができるようにし、味噌に含めた調味類と栄養素も遊離することなく無駄なく食され、保存加工した事で日持ちがよく、年中食す事ができる食材になる。塩、酢、味噌が防腐の効果をになう。【発明の効果】【００１０】本発明による漬物の製法により、ニガウリとゴーヤ独特の栄養成分が損なわれず、さらに色が変化せず、またカビや腐敗を防ぎ、さらに程よい柔らかさで、多様な味噌の活用と味噌に多様な味付けと風味づけをしながら保存ができる食材になる。ニガウリとゴーヤの貴重な成分を温存しながら一年中食することができる。本発明による漬け物の製法により、製造後に化学合成防腐剤を使用しなくても真空パックに適している。 20 【００１１】味噌にクエン酸、ビタミンＣといった食材や栄養素を練りこめることができる。味噌には、苦味のあるニガウリとゴーヤの味を和らげるという効果が得られる。子供も食しやすい。製造の最後に味付け味噌を絡めることで風味が多様化し楽しめる。【００１２】また生産過程が簡便であるため生産コストが軽減される。また、大量生産する一時期に本発明の方法で漬物として加工しておくことで腐敗を防ぎ廃棄するものを活用することができる。形のいびつなニガウリとゴーヤを切断し味噌衣に仕上げることでいびつな形状や表面をめだたなくした。ニガウリとゴーヤの味噌衣の漬物と製法。【発明を実施するための最良の形態】 30 【実施例１】【００１３】本発明による漬け物の製法の第１の実施例においては、まず、ニガウリを水洗、中央を開き、中の種と綿部を取り除く。次に、荒塩を塗り、軽くもむ。割れない程度に柔らかくなったところで、荒塩を水洗し、１センチ幅の横短冊に切断する。切断したものを１０％以上の濃い酢で１０分程度洗う。次に酢を切り、味噌を少量からめる。味噌をからめると水分が浮上してくるので、水分をとりだしてすて、再度味付け味噌を絡めて、真空パック保存する。ゴーヤも同じとする。【００１４】 40 第１の実施例において２度目に絡める味付け味噌には、麹味噌、麦味噌、黒味噌、合わせ味噌といった各種味噌そのままのものやゴマ、小魚、生姜、山葵、山椒、柚子、こんぶ、しいたけ、といった食材のコマ切れやビタミン類、砂糖、クエン酸、調味料をくわえたものも用いる。ゴーヤも同じとする。【産業上の利用可能性】【００１５】本発明による漬け物の製法は、ニガウリとゴーヤの味噌衣の漬物の製法によりニガウリとゴーヤの苦味を和らげ栄養成分も色も変化しないので食品としての需要がおおきい。味噌衣に多様な香料や食材を加えることで味噌漬けにバリエーションが広がる。生産過程が簡便であるため生産コストが軽減される。ニガウリとゴーヤ本来の特徴を生かした、生産地 50 (4) JP 2007-215533 A 2007.8.30 特有の健康食品として、地場特有の産業加工食品商品の価値が生じる。生産時期の新鮮な時に簡便に味噌を使って多様な調味保存処理ができ、生産過多の対処になる。またニガウリとゴーヤを真空パックすることに適し、保存食品として国内はもとより世界に流通する食品として商品化しやすい。