青森県内の事例 ① レストラン 「クォータリー」 〒030-0803 青森市安方１丁目１-40 （青森県観光物産館 14 階） TEL 017-721-3240 FAX 017-721-3239 URL http://www.quarterly.jp/ アスパムに誕生した 地産地消にこだわるレストラン 消費を促すためには 見せ方の演出も重要なポイント 素材王国青森の旬の素材にこだわる 渡された名刺に「素材王国青森県 観光物産館 14 階にオープンした。今年 の厳選した食材をテーマにお料理を提 ４月に 20 周年を迎えるアスパムが、地 供いたします。四季を通じて地産地消 場へのこだわりを改めてアピールする“リ にこだわり、みなさまに旬の味をお楽し ニューアル企画”の目玉として登場し みいただけるレストランを目指します」と たレストランでもある。 「クォータリー」とは 書かれてある。 「クォータリー」は昨年７月１日、 “アス パム”の愛称で親しまれている青森県 2 「季刊」という意味。店名には四季が 鮮明な青森の豊かな旬の味わいを提 供したいとの思いが強く込められている。 食材を自ら探し 確かなものをお客様に 店長の長尾徹也さん（36）は「アス パムと言えば、県の顔とも言える施設。 いろんなところから注目されますから、 スタッフのプレッシャーもすごく大きかった」 と話す。地産地消をうたっているだけに、 食材探しにも苦労したようだ。 「ずいぶ ん青森県内を探し回りました」と振り 返る。東京のホテルニューオータニで 15 年のキャリアを積んだ料理長の阿 部登三男さん（35）とともに、情報を 仕入れては、実際に現地に出向いて 素材を確認してきたという。 そのかいあってメニューには、南部 “発見”と“再発見”があるレストラン目指して 産ナガイモ、だけきみ、陸奥湾ホタテと マコガレイ、十三湖産シジミ貝、牛肉、鴨 アスパムは高さ76メートル、その 14 肉など、県産食材を使った多彩な料 階から眺める景色は壮観だ。北に陸 料理長の阿部さんも「青森の魅力を 理がズラリ並んでいる。長尾さんは「食 奥湾を望み、その反対側からは八甲 料理で伝えていきたい」と張り切る。 材の味を確かめることはもちろんですが、 田連峰も遠望できる。目の前にはベイ その阿 部さんが春 の新メニューと 様には再発見を”──が合い言葉で、 作り手を知ることで商品への安心感も ブリッジも東西に伸びている。山側に して披露してくれたのが『ホタテのバ 増す。また生産者の思い入れを知る テーブル席、海側に20メートルの長さ バロア“春の面影”』。真っ白なババ ことで、お客様にも自信をもって勧める のカウンター席もあり、景 色を堪 能し ロアと緑 の春 野 菜 のコントラストも鮮 ことができます」と強調する。料理素 ながら食事ができるように工夫されて やかな逸 品 。その洗 練された飾りつ 材の情報を提供するのもレストランで いる。長尾さんは「青森県産の食材 けが物語っているように、産したもの は大事なサービス。ホールスタッフは、 を最高の空間、最高のロケーションで の消費を促すためには、やはり見せ 長尾さんたちが仕入れた生の情報を 味わってほしい」とＰＲする。 方の演出も重要なポイントになるので 積極的にお客様に伝えるようにしている。 “観光客には発見を、地元のお客 ある。 3
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