朝ごはんコンテストにみる高校生の栄養摂取状況 水野幸子，奥山みどり，西道香里 家政学部健康栄養学科 （2010 年 9 月 24 日受理） High School Student Nutrition as Determined by Breakfast ompetition Department of Health and Nutrition, Faculty of Home Economics, Gifu Women’s University, 80 Taromaru, Gifu, Japan（〒 501―2592） MIZUNO Sachiko, OKUYAMA Midori and SAIDO Kaori （Received September 24, 2010） の出発点として大きな力となった。そこで， Ⅰ．はじめに これらのレシピを栄養的見地から概要をまと 文部科学省が進めている「早ね，早おき め報告する。 朝ごはん」は，子どもたちに正しい生活のリ ズムを身につけさせることで学力・気力を向 上させようという目的がある。平成 17 年食 Ⅱ．方法 育基本法を受けての事業から 4 年の経過があ 67 件の献立のすべてを，五訂増補日本食 る。平成 21 年文部科学省の委託を受けて， 品標準成分表アドインソフトエクセル栄養君 岐阜女子大学が中心となり「子どもの生活習 を用いて栄養計算をした。そして，女子高校 慣づくりフォーラム in 中部」が開催された。 生に必要だと思われる栄養素 12 項目を抜粋 その中で，「頭のはたらく高校生朝ごはん」 した。 のコンテストをおこなった。これは，家庭， 日本人の食事摂取基準（2010 年版）より 地域社会全体への朝ごはん普及啓発の第一歩 15∼17 歳女子の活動量Ⅱ（普通）の 1 日摂取 として高校生に地域産物を使った朝ごはんを 量を指標とした。エネルギー 2250kcal，た 考えてもらいたいと実施した。 「平成 20 年国 んぱく質 15％摂取量 84g/ 日，脂質 25％摂取 民健康・栄養調査の概要」によれば 15∼19 量 62.5g/ 日，炭水化物 60％摂取量 405g/ 日， 歳で朝食を食べない人は男 18.4％，女 10％と ビタミン B11.1g/ 日，ビタミン B21.4g/ 日，ビ なり 20 代には男 30％，女 26.2％と増加して タ ミ ン C100g/ 日， 鉄 10.5g/ 日， カ ル シ ウ ム いる。平成 12 年からの調査の流れをみても 650mg/ 日， カ リ ウ ム 2000mg/ 日， 食 物 繊 維 毎年増加している。これはライフステージ別 （1000kcal に対して 10g から算出）22.5g/ 日， にみて，成人期の生活習慣病，高齢期の栄養 食塩 7.5g/ 日の 12 項目について，1 日の摂取 問題に関与してくるのではないかと懸念する 量を朝 3：昼 4：夜 3 割合で分割した数値で比 ところである。しかし，今回本学の企画に対 較検討した。 して 67 件の応募があったことは，普及啓発 ― 103 ― 岐阜女子大学紀要 第 40 号 （2011. 3. ） 脂質摂取量状況 Ⅲ．結果 エネルギー摂取状況 図 3 脂質摂取量（g） 図 1 エネルギー摂取量（kcal） 総エネルギーの 25％（脂質摂取の上限） 朝食の指標になるエネルギー量は 675kcal 摂取量とし，朝食摂取量 18.8g を指標とした とした場合 600∼700kcal 摂取した人は 53.7％ 場合 80.6％が摂取過剰であった。 であった。26.8％は摂取過剰であった。 脂質摂取の食品使用頻度別では最も，バ ターの使用が多く，マヨネーズ，調合油の順 たんぱく質摂取状況 であった。 炭水化物摂取状況 図 2 たんぱく質摂取量（g） 総エネルギーの 15％をたんぱく質摂取量 図 4 炭水化物摂取量（g） と し， 朝 食 摂 取 量 25.5g を 指 標 と し た 場 合 56.7％が適量で 43.3％が摂取過剰であった。 総エネルギーの 60％摂取量とし，朝食摂 取量 101.3g を指標とした場合 92.5％が摂取不 足であった。パンを主食とした人は 66％， ご飯を主食とした人が 30％，その他（キッ シュ）を主食とした人 1％，主食なしの人が 3％であった。 ― 104 ― 朝ごはんコンテストにみる高校生の栄養摂取状況 （水野幸子，奥山みどり，西道香里） 1 日の摂取基準 1.4g として朝食摂取量 0.42g を指標とした場合 35.8％が摂取不足であった が，64.2％は充足していた。 ビタミン C の摂取状況 図 5 主食の内訳 ビタミン B1 の摂取状況 図 8 ビタミン C 摂取量（mg） 1 日 の 摂 取 基 準 100mg と し て 朝 食 摂 取 量 30mg を指標とした場合 22.4％が摂取不足で あった。77.6％は充足した。果物からの摂取 図 6 ビタミン B1 摂取量（mg） 頻度が高い。また果物の缶詰の使用頻度も高 い。生野菜の使用（玉ねぎ・レタス・トマト） 1 日の摂取基準 1.1g として朝食摂取量 0.33g が多い。 を指標とした場合 47.8％が摂取不足であっ た。 ビタミン B2 の摂取状況 図 9 野菜使用頻度 図 7 ビタミン B2 摂取量（mg） ― 105 ― 岐阜女子大学紀要 第 40 号 （2011. 3. ） 鉄の摂取状況 カリウムの摂取状況 図 10 鉄摂取量（mg） 図 12 カリウム摂取量（mg） 1 日の摂取基準 10.5mg として朝食摂取量 1 日の摂取基準 2000mg として朝食摂取量 3.1mg を指標とした場合 68.7％が摂取不足で 600mg を指標とした場合 82.1％が充足であっ あった。 た。 カルシウムの摂取状況 食物繊維の摂取状況 図 11 カルシウム摂取量（mg） 図 13 食物繊維摂取量（g） 1 日 の 摂 取 基 準 650mg と し て 朝 食 摂 取 量 1000kcal に対して 10g の食物繊維を摂取す 195mg を指標とした場合 73.1％が充足であっ ると考え，2250kcal で 22.5g とした。朝食で た。牛乳（25％） ，チーズ（43％），ヨーグル の摂取量 6.75g を指標とした場合 82.1％が摂 ト（42％）生クリーム（3％）の摂食割合で 取不足であった。野菜の摂り方をみると食物 あり，乳製品を 2 品の使用例もあった。 繊維の多い食材が少ない。 その他のカルシウムを含む食材として，小 魚摂取レシピは 5.9％と低い。 ― 106 ― 朝ごはんコンテストにみる高校生の栄養摂取状況 （水野幸子，奥山みどり，西道香里） Ⅳ．要約 今回の 67 例の朝食献立を栄養バランスと いう点からみて摂取過剰となった栄養素は， たんぱく質，脂質，食塩が挙げられる。反対 に摂取不足の栄養素は鉄分と炭水化物が挙げ られる。たんぱく質を摂取するための食品と して使用頻度の高いものは卵，ハム，ベーコ 図 14 食品別食物繊維含有量（g） ンで魚類，豆類の使用が非常に少ないため， 脂質，食塩の摂取過剰に移行したのではない 食塩の摂取状況 か。鉄分の摂取不足は女子高校生にとってこ れから考えなければならない問題かもしれな い。炭水化物の摂取量については，エネル ギーの 60％摂取目標とした場合，現況摂取 量の 1.5 倍のパンやご飯を摂取するか，現況 摂取量のパンもしくはご飯＋イモ類の摂取が 必要になる。この主食の量は多いと感じるか もしれない。 夜型から朝型の生活習慣に変更する目的の ための朝ごはんの定着を第 1 の目標とするな 図 15 食塩摂取量（g） ら摂取不足の栄養補充とした第 2 の目標が達 成できるようなテーマや食のアドバイスもこ 1 日の摂取基準 7.5g として朝食摂取量 2.25g れからの課題となるであろう。 を指標とした場合 63.7％が過剰摂取であっ た。 Ⅴ．参考文献 1） 安斎正郷：日本人の食事摂取基準（2010 年版），第一出版株式会社，2009.8.10 2） 吉村幸雄，筑紫恒男：エクセル栄養君 ver. 4.0，建帛社，2005.6.20 3） 厚生労働省：平成 20 年国民健康・栄養調 査結果の概要 図 16 食品に含まれる食塩含有量（g） ― 107 ―
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