東京の夜空に輝くミシュランの星（１）平岩堅太郎＜はじめに＞２００７年１１月１９日、日本ミシュランガイドの総責任者のジャン・リュック・ナレ氏から星を授与するレストランが発表されました。１５０軒すべてに星を付け、「東京は世界に燦然と輝く美食の都」、「日本は世界で最も星つきレストランの多い国」と称えました。メディアの報道も過熱ぎみで、改めてこのガイドブックの影響力の大きさを伺い知ることができました。これを機会にミシュランガイドとそれに関連した様々な情報をご披露申し上げます。＜ミシュランガイド東京２００８＞本の極簡単な紹介です。携帯に便利なＡ５変形の４１５頁。アイウエオ順で見開き左頁に店内の様子、その下に代表的な皿、右頁左に地図、その下に玄関、右に店の説明が要領良くまとめてあります。後の方にホテルが格付けされ、地図も充実しています。１２月現在、２刷２７万部のべストセラーに。価格は２３１０円也。以下の５項目はミシュランのＨＰを参考にしました。＜ミシュランガイドの歴史＞創刊は１９００年、より安全で楽しいドライブのためのガイドが無料で登場。人々はお金を払って買ったものしか大切にしないことを悟ったミシュラン兄弟は１９２０年から有料化。１９３０年代からレストランを星でカテゴリー分けするシステムに。２００５年アメリカ大陸へ進出し、ニューヨークとサンフランシスコ版が創刊。＜星が生まれるまで＞評価のポイントは（１）素材の鮮度と品質、（２）調理技術の高さと味付けの完成度、（３）オリジナリティ、（４）コストパフォーマンス、（５）常にクオリティを保つ料理全体の一貫性。三つ星はそのために旅行する価値がある卓越した料理。二つ星は遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理。一つ星はそのカテゴリーで特に美味しい料理。＜フォークとスプーンに込められた意味＞快適さやサービスを重視するなら、フォークとスプーンを目印に。５つは豪華で最高級、４つは最上級の快適さ、３つは非常に快適、２つは快適、１つは適度な快適さ。＜選ばれるべきレストランとは＞５つの約束は（１）匿名調査、（２）独立性（ミシュランが独自に行う）、（３）選択（同じ方法での調査と合議制の会議で掲載を選択、（４）毎年の更新（年１回必ずチェック）、（５）一貫性（同じ価値基準の下で調査員が評価）＜ベールに包まれた調査員＞一般の方が同じサービスを受けられることを保障するため匿名で。大半がホテル学校の卒業生で５年から１０年のレストラン・ホテル業界経験者。＜ガイドブックの感想＞一見して単においしいだけの店には星は付かず、おいしさが後を引く様な印象深い店にのみ星が付く感じですね。採点の印象はフレンチに関しては妥当で、オーソドックスなフレンチより現代風フレンチがより選ばれていました。イタリアンとチャイニーズに関しては和食の割合を増やしたせいか非常に厳しい感じでした。和食に関しては、うなぎ、寿司、そば会席、鉄板焼、天ぷら、ふぐ迄網羅されたせいか大甘な感じで、料亭より割烹・懐石料理店がより選ばれていました。「一見さんお断り」の吉兆や金田中には星を与えず、「料理の鉄人」やメディア露出過多の店が選漏れしたのは評価しますが、数多くの名店が漏れている感じで、次回は単品マイナー系の和食をカットしたりして入れ替えを行って欲しいものです。又、和食に関しては名店の多い、京都・大阪ガイドの出版が望まれます。＜三つ星の事前予想＞多くの人がおもしろがって三つ星の予想を立てていましたが、フタを開けてびっくりしたことでしょう。知る限り全て当たった人はなかった様です。私はと云えばフレンチのジョエル・ロブション、ロオジェが当たりで、ピエール・ガニエール・ア・東京は三つ星では無く二つ星でした。カンテサンスは二つ星の予想が何と三つ星でした。和食は一つもとれない予想がびっくりの５つとは・・・。＜三つ星店リスト＞以下８店を表示します。（１）かんだ（日）、（２）カンテサンス（仏）、（３）小十（日）、（４）ジョエル・ロブション（仏）、（５）すきやばし次郎（日）、（６）鮨水谷（日）、（７）玄冶店濱田家（日）、（８）ロオジェ（仏）＜二つ星店リスト＞以下２５店を表示します。（１）石かわ（日）、（２）一文字（日）、（３）臼杵ふぐ山田屋（日）、（４）えさき（日）、（５）エメ・ヴィベール（仏）、（６）菊の井（日）、（７）キュイジーヌ〔Ｓ〕ミッシェルトロワグロ（仏）、（８）湖月（日）、（９）さわ田（日）、（１０）サンパウ（西）、（１１）鮨かねさか（日）、（１２）醍醐（日）、（１３）拓（日）、（１４）つきじ植むら（日）、（１５）つきじやまもと（日）、（１６）トゥエンティワン（仏）、（１７）ピエール・ガニエール（仏）、（１８）菱沼（日）、（１９）福田家（日）、（２０）ラトリエドゥジョエル・ロブション（仏）、（２１）リストランテＡＳＯ（伊）、（２２）龍吟（日）、（２３）ル・マンジュ・トゥー（仏）、（２４）萬家菜（中）、（２５）和幸（日）＜一つ星店リスト＞１１７店有りますが余りにも多い為代表店を表示します。アロマフレスカ（伊）、ガストロノミーフランセーズタテルヨシノ（仏）、キャーヴひらまつ（仏）、久兵衛（日）、シェ・イノ（仏）、シェ・松尾（仏）、シグネチャー（仏）、招福楼（日）、タテルヨシノ（仏）、中国飯店富麗華（中）、トゥールダルジャン（仏）、なだ万山茶花荘（日）、なだ万ホテルニューオータニ店（日）、ひらまつ（仏）、ブノワ（仏）、ベージュ（仏）、メゾンポールボキューズ（仏）、ラ・ターブル・ドゥ・ジョエル・ロブション（仏）、リストランテ濱崎（伊）、ル・シズィエム・サンス（仏）、レ・クレアション・ド・ナリサワ（仏）、レセゾン（仏）等。＜三つ星、二つ星、一つ星を獲得したシェフ＞ジョエル・ロブション氏＜二つ星と一つ星を獲得したシェフ＞阿曽達治氏（師匠は平松宏之氏）＜一つ星を二つ獲得したシェフ＞アラン・デュカス氏、平松宏之氏、吉野建氏＜外国にある日本人の店ですでに星を獲得のシェフ＞平松宏之氏、吉野建氏、松嶋啓介氏＜a.浮かぬ顔、b.大笑い、c.怒りのシェフ＞ a.ピエール・ガニエール氏、ミッシェル・トロワグロ氏、アラン・デュカス氏、平松宏之氏、吉野建氏 b.カンテサンスの岸田周三氏、ロオジェのブルーノ・メナール氏、すきや橋次郎の小野二郎氏、鮨水谷の水谷八郎氏、かんだの神田裕行氏、小十の奥田透氏 c.青柳の小山裕久氏（神田裕行氏・奥田透氏・山本征治氏の師匠）、シェ・イノの井上旭氏＜出藍の誉一師匠を上回ったシェフ＞神田裕行氏、奥田透氏、ステファン・ガボリョー氏（トゥエンティワン）、山本征治氏（龍吟）、阿曽達治氏（リストランテＡＳＯ等）